Revista Pan Caliente No.78

Número 78 - Julio 2011

Actualidad4 Secretos exitosos parauna buena exhibición

14 De interésBuenas Prácticas de Manufactura

18 Concurso pasteleríaPastelería colombianaentre las mejores

20 PaniculturaCostos de producción

Amasando juntos nuestros sueños

Llevamos toda una vida amasando la felicidad de nuestros amigos

panaderos y seguiremos trabajando con pasión, orgullo y dedicación, para

que día a día y por generaciones se siga horneando el mejor pan del país.

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PAN CALIENTE 7

Asesora técnica: Edilma Romero

Ingredientes

Cobertura semiamarga Carat 100% 1.000g

Globos pequeños aptos para manejo de chocolates 20 unidades

Tazas de chocolate

Relleno para las tazas de chocolateMousse de arequipe y frutos secos

Crema vegetal Chantypak 100% 500g

Arequipe Repostería Levapan 50% 250g

Maní tostado y partido Levapan 10% 50g

Coco rallado tostado Levapan 10% 50g

Gelatina Gel´hada sin sabor 3% 15g

Agua 20% 100cm³

Decoración

Cobertura semiamarga Carat 100% 250g

Cobertura blanca Carat 50% 125g

Colorantes Repostería (rojo,verde y amarillo) Levapan 2% 5g

Moldes de acetato para chocolates

Montaje y decoraciónChocolatinas blancas, negras y de colores

Ojos de chocolate

Palitos en chocolate

Preparación

Funda las coberturas a 38°C en recipientes diferentes.Infle el globo y sumérjalo en el chocolate hasta la mitad.Deje secar sobre una bandeja con papel parafinado.Cuando este seco el chocolate, con una tijera corte la bomba para desinflar.

En la batidora con el globo, bata la crema Chantypak a segunda velocidad a término medio.Caliente la gelatina Gel´hada sin sabor previamente hidratada en agua fría. Agregue arequipe, maní y coco a la crema semi-montada y por último la gelatina bien caliente.Rellene las tazas de chocolate con el mousse.Funda las coberturas en recipientes diferentes a 38°C.Sirva en los moldes de chocolate las figuras deseadas.Deje secar y lleve al frío por 5 minutos para desmoldar. Decore con chocolatinas variadas.Pegue los ojos y boca.Termine con palitos de chocolate.

Proceso tazas de chocolate

Proceso mousse

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EnamoradosEnamorados

La nota del sabor

PAN CALIENTE8

de mora y limón

Gelatina Gel'hada es el sabor de los mejores postres.

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BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051.

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

Contenido4

6

30

Actualidad

La nota del sabor

Pasatiempos

Secretos exitosos parauna buena exhibición

Fantasías infantilesEnamorados de mora y limónTortas de moranoche de brujas

14 De interésBuenas Prácticasde Manufactura

18

20 Panicultura Costos de producción

26 Viajando Amasa Colombia

28 Consejos Truquitos de Levadurito

Panaderitos y pasatiempos

24 SaludMalas posturas: dolor y discapacidad en la vejez

29 Agenda Ferias internacionales

Concurso pastelería

Pastelería colombianaentre las mejores

PAN CALIENTE 3

Editorial“Todo entra por los ojos”. Así dice un refrán popular que se aplica para esos momentos de la vida, en los cuales una persona se siente atraída a algo o a al-guien, a primera vista, por ejemplo: una mujer boni-ta o un hombre atractivo, cautivan sólo por su ima-gen. Si llaman la atención, esa otra persona se interesará y querrá conocerlos más. Eso mismo pasa con establecimientos como una panadería, en los que un cliente descubre las delicias que hay adentro sólo si la imagen del local es capaz de invitarlo a seguir. De esta forma, queda claro que no es suficiente tener en el interior el mejor pan del mundo, hecho con ingredientes de alta calidad, si en el exterior no está exhibido de una forma atractiva y con la iluminación adecuada. Levapan quiere que la panadería de cada uno de sus clientes se convierta en el lugar favorito de los colombianos y por eso desde abril viene trabajando en la campaña “Exhibir 2011”, con la cual busca ayudar a que los panaderos cambien sus vitrinas y ofrezcan nuevas propuestas visuales a sus compra-dores y que se conviertan en el complemento per-fecto de un delicioso pan. El cliente de hoy ha evolucionado, es exigente y está muy bien informado, por eso usted también tiene que hacer que su panadería vaya al mismo ritmo. Tiene que saber que los atributos que más valoran, son: calidad y limpieza, equilibrio entre precio vs calidad (si es bueno, el cliente paga más), surtido de productos y variedad, proximidad al producto (que el cliente pueda probar, tocar y que nada se lo impida), ambiente agradable, excelente atención y horarios claros.Aunque la panadería siempre se ha distinguido por su agradable olor, pues nada es más atrayente que un pan recién horneado, ahora a sus clientes tam-bién les importa el aspecto visual. En esta edición, PAN CALIENTE lo invita y apoya a crear ambientes que conviertan su negocio en un espectáculo: organice los productos por familias, con carteles o fichas téc-nicas que hablen de los ingredientes, además del nombre y precio para facilitar la identificación, utili-ce toda su creatividad para decorar y mejorar la imagen de su negocio, manténgase siempre en constante renovación de sus locales, con el fin de darles a sus clientes más motivos para visitarlo, y así como a esa hermosa mujer o a ese atractivo hombre que se encuentran en cualquier lugar, tener la oportunidad de descubrir las buenas cosas que llevan por dentro.

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PAN CALIENTE 7


Ingredientes



Tazas de chocolate







Agua 20% 100cm³

Decoración






Ojos de chocolate


Preparación




Proceso mousse

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La nota del sabor

PAN CALIENTE8

de mora y limón


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Asesor técnico: Daniel Catumba

PAN CALIENTE 9

Cubierta

Relleno de mora

Ingredientes

Tegral Biscuit 100% 300g Huevos frescos 170% 510gAgua 16% 48cm³Esencia sabor a vainilla 1% 3gLevapan

Relleno de limón

Base de Plancha

Crema vegetal Chantypak 100% 300g Gelatina Gel´hada sabor a mora 35% 105gAgua 16% 48cm³

Crema vegetal Chantypak 100% 300g Gelatina Gel´hada sabor a limón 35% 105gAgua 16% 48cm³

Cobertura de chocolate blancoColorante Repostería (rojo y verde) Levapan

Mezcle los ingredientes en la batidora con globo a velocidad baja por un minuto. Bata a velocidad máxima de 6 a 8 minutos. Sirva en una lata engrasada y empapelada 750 g de batido.Hornee a 220°C (428°F) por 8 minutos.Deje enfriar, desmolde y divida en dos porciones a lo largo.

Bata en la batidora con el globo la crema vegetal Chantypak a medio punto. Agregue la gelatina Gel´hada de mora previamente mezclada con el agua. Rellene y enrolle como si se tratara de rollo Suizo. Divida en 10 porciones de 6 cm c/u. Repita la misma operación con la crema de limón y la otra mitad de la plancha.

Funda la cobertura blanca Carat y cubra los bizcochos.Con ayuda de un cartucho de papel haga líneas con cobertura blanca Carat coloreado de rojo y verde.Aplique un moño de la misma crema de relleno.Coloque serigrafías de chocolate.

PREPARACIÓN

RELLENO

DECORACIÓN

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Actualidad

La nota del sabor

Pasatiempos




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PAN CALIENTE 3


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Actualidad

Secretos exitosos para

una buena¡Estimados panaderos!

PAN CALIENTE4

Nuestra principal meta debe ser lograr que la panadería se convierta en el destino favorito del cliente y para este fin una buena exhibición, una buena presentación visual del punto de venta y de los productos, nos garantiza un ambiente agradable, y que realmente los clientes ten-gan una experiencia de compra placentera convirtién-dose en clientes fieles.

En la actualidad los clientes buscan realizar compras festivas y alegres mientras permanecen en la panade-ría. El cliente de hoy es muy exigente, está muy bien informado y le da gran importancia al tiempo. Por esta razón, todos los esfuerzos deben ser enfocados a desa-rrollar excelentes exhibiciones dándole un gran prota-gonismo al producto y un mensaje positivo.

El último estudio realizado en Londres, sobre el tiempo en que un cliente toma la decisión de compra cuando está en el local, indicó que se demora 2,5 segundos a un metro de distancia frente a una exhibición ordenada, clara, impactante y provocativa. Por esta razón, debe-mos dar la importancia necesaria al comportamiento del cliente dentro de nuestro negocio y debemos hacer que experimente sensaciones agradables durante su experiencia de compra. Hoy en día, los atributos más valorados por los clientes en orden de prioridad, son: calidad y limpieza, equilibrio entre precio vs calidad (si es bueno, el cliente paga más), surtido de productos y variedad en cada familia, proximidad al producto (que el cliente pueda probar, tocar y que nada se lo impida), ambiente agradable, excelente atención y horarios claros. Si estos atributos se cumplen, sus panaderías tendrán clientes fieles y agradecidos y mejores ventas.

La exhibición estimula los sentidos y provoca al cliente a comprar, por esto es necesario crear espectáculo al cliente. Su negocio es un teatro, debemos colocar los productos en la panadería organizándolos por familias, con carteles o fichas técnicas que hablen de los ingre-dientes, nombre y precio, para facilitar la identificación y garantizar una compra placentera y sin tropiezos.

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La nota del sabor

PAN CALIENTE8

de mora y limón


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PAN CALIENTE 9

Cubierta

Relleno de mora

Ingredientes


Relleno de limón

Base de Plancha







PREPARACIÓN

RELLENO

DECORACIÓN

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La nota del sabor

PAN CALIENTE10 PAN CALIENTE

Tortas de mora

Fantasíasnoche de brujasnoche de brujas

Atrape las miradas de sus clientes con la fuerza e intensidad del color.

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Actualidad

La nota del sabor

Pasatiempos




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PAN CALIENTE 3


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Actualidad



PAN CALIENTE4





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PAN CALIENTE 5

Una nueva tendencia en iluminación es resaltar los pro-ductos con luz directa enfocada a cada exhibición, para ello se han desarrollado bombillos especializados para alimentos que no generan calor. No es adecuado ilumi-nar los panes, tortas y galletas con luz fluorescente por-que distorsiona el color, la textura y apariencia de los productos. Debe aplicarse una luz general en toda la panadería para dar una iluminación a todo el local de luz día, recuerde usar bombillos ahorradores. Los sentidos juegan un papel muy importante en estimular y provo-car, especialmente el sentido de la vista. Todo lo que se exhibe bien se vende.

¡Es importante transmitir un mensaje positivo en ca-da exhibición!, como beneficios de los productos, usos, costumbres o un estilo de vida.

Todos los días presente algo nuevo, exhibiciones fres-cas, ¡cambie, cambie, cambie!. Es imporante hacer am-bientaciones dentro de la panadería en mesas, exhibido-res o mostradores que llamen la atención. En la vitrina exterior o exhibiciones que dan hacia la calle, se puede cambiar cada mes el concepto general. De esta manera, los clientes notarán dinamismo y movimiento en la pa-nadería.

Hay panaderías que han centrado su estrategia de exhibición en grandes ambientaciones al interior del local, resaltando familias de productos y presentando todos los días algo diferente, creando expectativas en los clientes que los visitan porque saben que van a en-contrar algo nuevo.

Levapan, en su afán por apoyar el sector lanzó en el mes de abril la actividad “Exhibir 2011” en Bogotá, Cali, Me-dellín y diferentes pueblos. El propósito fue ayudar a que los panaderos se arriesguen a cambiar y a ofrecer nuevas propuestas visuales a los clientes; para ello se ofreció material POP consistente en afiches, cabezotes, habladores e individuales que invitaban a consumir los panes ricos en fibra y granos. El concepto utilizado fue “Fibra-pan”.

Los clientes buscan una nueva experiencia todos los días, así que mejore la imagen de su negocio para lograr definitivamente que sus panaderías sean su destino favorito.

En Levapan seguiremos apoyando a los panaderos de Colombia a fortalecer la parte visual de su panadería, porque una buena exhibición es sinónimo de crecimien-to en ventas.

exhibición

¡Felicitaciones a los ganadores!Esperamos apliquen estos secretos y nos cuenten como aumentaron sus ventas y las experiencias placenteras de sus clientes.

Los ganadores del concurso

son los siguientes:

BOGOTÁPanadería Pan del Carajo. Ganó por su originalidad.

MEDELLÍNPanadería Pan de Abril. Se destacó porque el protagonista era el producto y una exhibición original.

OTROS PUEBLOSPanadería Pan Vanera. Premiada por la colocación del material P.O.P. y la organización de los productos.

CALIPanadería Dulce Adicción. Reconocimiento por su originalidad, creatividad y ambiente agradable.Panadería Depeapán. Su organización, limpieza, mensaje positivo y ambiente agradable, la hicieron ganadora.Panadería Europea. Sobresalió por su organización, limpieza y mensaje positivo

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La nota del sabor


Tortas de mora



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Preparación

PAN CALIENTE 11

Base de torta

Ingredientes

Tegral torta tres leches 100% 1000gHuevos frescos 75% 750gAceite Frytol 20% 200gAgua 14% 140cm³Esencia Levapan sabor a vainilla 1% 10g

Cubierta

Jarabe sabor a mora

Relleno mousse de moraCrema vegetal Chantypak 100% 250gSalsa de mora Levapan 50% 125gGelatina Gel´hada sin sabor 4% 10gAgua 20% 50cm³

Crema vegetal Ambiante blanco 100% 1000g

Dulcerío tres leches 100% 1000g Leche líquida entera larga vida 50% 250gPulpa de mora 25% 125g

Decoración torta plana, redonda araña y redonda calabaza


Miroir blanco 100% 60gColorante Repostería amarillo Levapan 1,5% 6 gotasColorante Repostería rojo Levapan 0,75% 3 gotasFiguras de chocolateGorro de bruja

Decorcrem negro 100% 120gTrufex Figuras de chocolate ojos, boca, nariz y patas

Miroir neutro 100% 100gColorante Repostería amarillo Levapan 1,5% 6 gotas Colorante Repostería rojo Levapan 0,75% 3 gotasColorante Repostería verde Levapan 0,75% 3 gotasFiguras de chocolate ojos, boca y nariz

Mezcle el Miroir con los colorantes y cubra la parte superior sin dejar escurrir.Coloque serigrafías de chocolate en forma de calabaza.Termine con chocolates en forma de dulces y un gorro de bruja.

Funda el Decorcrem a 38 °C y cubra totalmente la torta.Coloque las figuras de chocolate.Termine con Trufex decorando ojos, nariz y base de la torta.

Mezcle el Miroir neutro con los colorantes y cubra totalmente la torta redonda.Coloque las figuras de chocolate.Termine aplicando el colorante verde a la crema vegetal Ambiante, con la manga y boquilla de hoja.

Mezcle los ingredientes en la batidora con globo, a velocidad baja durante 2 minutos, hasta homogeneizar.Luego bata a velocidad máxima de 6 a 8 minutos.Sirva en un molde previamente engrasado.Hornee a 160°C (320°F) de 35 a 45 minutos (de acuerdo al tamaño del molde).Deje enfriar y desmolde.

Mezcle en un recipiente Dulcerio tres leches, leche líquida y la pulpa de mora hasta homogeneizar.

Bata con globo la crema vegetal Chantypak a velocidad media, hasta consistencia media.Adicione la salsa de mora y mezcle suavemente.Caliente la gelatina sin sabor previamente hidratada en agua fría y adiciónela mezclando en forma envolvente, hasta homogeneizar.Divida la torta en dos capas y remoje con el jarabe de mora.Rellene con el mousse de mora y reserve.Bata la crema vegetal Ambiante blanco a velocidad media hasta punto de pico.Cubra la torta plana y las dos redondas con ayuda de un raspe de acetato.

Relleno y decoración

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Actualidad



PAN CALIENTE4





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PAN CALIENTE 5








exhibición



son los siguientes:





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La nota del sabor

PAN CALIENTE6

FantasíasFantasías

infantilesinfantilesChocolate Carat, un trozo de placer.

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La nota del sabor


Tortas de mora



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Preparación

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Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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Costos de las recetas

EnamoradosEnamoradosde mora y limón

PLANCHA DE BIZCOCHUELO

RELLENO

RELLENO

DECORACIÓN

Tegral Biscuit 100 300 1,6 489Huevos frescos 167 500 4,4 2.200,44Agua 16,7 50 0 0VALOR TOTAL 850 2.689,4Valor gramo masa 3,2Peso/unidad 42,51Unidades por batido aprox. 20Costo por unidad 134

Crema vegetal Chantypak 100 300 12,45 3.735Gelatina Gel´hada sabor a mora 35 105 7,25 761,25Agua 16 48TOTAL 453 4.496,25Valor gramo de relleno 9,9Relleno por unidad 22,65Costo relleno por torta 224,8

Crema vegetal Chantypak 100 300 12,45 3.735Gelatina Gel´hada sabor a limón 35 105 7,25 761,25Agua 16 48TOTAL 453 4.496,25Valor gramo de relleno 9,9Relleno por unidad 22,65Costo relleno por torta 224,8

Cobertura de chocolate blanco Carat 100 600 12,45 7.470Colorante Repostería Levapan 0,1 0,6 76,25 45,75Crema de relleno 17 102 1.012,4Cobertura de chocolate semiamargo Carat 23 140 10,38 1.453TOTAL 842,6 9.981Valor gramo decoración 11,8Decoración por unidad 42,13 499

Total costo producto 858,4

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $


infantilesinfantiles

TAZAS DE CHOCOLATE

RELLENO - MOUSSE DE AREQUIPE

Chocolate semiamargo 100 500 10,6 5.280Chocolate blanco 50 250 12,8 3.200Colorantes Repostería ( 1 10 78,1 781Globos pequeños (Aptos para manejo de chocolate) 40VALOR TOTAL 760 9.301Valor gramo masa 12,2Peso/unidad 35Unidades por batido aprox. 22Costo por unidad 428

Crema vegetal Chantypak 100 500 12,8 6.400Arequipe 50 250 6,96 1.740Maní tostado y partido Levapan 10 50 12,9 645Coco rallado Levapan 10 50 17,5 875Gelatina sin sabor 3 15 12,8 192Agua 20 100 0,6 60TOTAL 750 9.912Valor gramo mousse de arequipe 13,2Relleno por taza de chocolate 80Valor relleno por taza 1.057,3COSTO TOTAL POR UNIDAD 1.486

barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

Gel´hada


GRAMOS COSTO

TOTAL $

amarilloy rojo

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PAN CALIENTE 5








exhibición



son los siguientes:





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La nota del sabor

PAN CALIENTE6


infantilesinfantilesChocolate Carat, un trozo de placer.

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Preparación

PAN CALIENTE 11

Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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RELLENO

RELLENO

DECORACIÓN







GRAMOS COSTO

TOTAL $



TAZAS DE CHOCOLATE




barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

Gel´hada


GRAMOS COSTO

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amarilloy rojo

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PAN CALIENTE 7


Ingredientes



Tazas de chocolate







Agua 20% 100cm³

Decoración






Ojos de chocolate


Preparación




Proceso mousse

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La nota del sabor

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Tortas de mora

noche de brujasnoche de brujas

PAN CALIENTE 13

BIZCOCHUELO

JARABE DE REMOJO

CREMA DE RELLENO Y DECORACIÓN

Tegral torta tres leches 100 1.000 10,0 10.000Huevos frescos 75 750 4 3.000Agua 14 140 0,6 84Aceite Frytol 20 200 5,16 1.032Esencia Levapan sabor a vainilla 1 10 17,5 175TOTAL 2.100 14.291Valor gramo batido 700 6,8Peso/unidad 700Unidades por batido aprox. 3Costo por unidad 4.764

Dulcerío tres leches 100 500 11,5 5.750Leche líquida 50 250 2 500Pulpa de mora 50 125 9 1.125TOTAL 875 7.375Valor gramo jarabe 8,43Jarabe por torta 300Costo jarabe por unidad 2.528,6

Crema vegetal Ambiante blanco 100 1.000 12,45 12.450Crema vegetal Chantypak 50 500 12,45 6.225Salsa de mora 25 250 3,8 950Gelatina Gel´hada sin sabor 2 20 12,8 256Agua 10 100 0,6 60TOTAL 1.870 19.941Valor gramo relleno 10,66Relleno y cubierta por torta 483Costo por torta 5.150,5


GRAMOS COSTO

TOTAL $ INGREDIENTES % GRAMOS VALORGRAMOS

COSTO TOTAL $

DECORACIÓN TORTA PLANA

DECORACIÓN CALABAZA

DECORACIÓN TORTA ARAÑA

Miroir blanco 100 100 18,24 1.824Colorante Repostería rojo Levapan 1 1 78,1 78,1Colorante Repostería amarillo Levapan 2 2 78,1 156,2Chocolate semiamargo Carat 3 30 10,6 318Total: 101 2.376,3Valor gramo de cubierta 23,5Total gramos por torta 50Costo cubierta por torta 1.176,4

Miroir neutro 100 100 15,86 1.586Colorante Repostería ( ) Levapan 1,5 1,5 78,1 117,15Total: 101,5 1.703,15Valor gramo de cubierta 16,8Total gramos cubierta por torta 50Costo cubierta por torta 839,0

Decorcrem negro 100 120 12,37 1.484,4Chocolate semiamargo Carat 3 30 10,6 318Total: 150 1.802,4Valor gramo de cubierta 12,0Total gramos por torta 150Costo cubierta por torta 1.802,4

COSTO TOTAL POR TORTA 1 13.619,2COSTO TOTAL POR TORTA 2 CALABAZA 13.281,8COSTO TOTAL POR TORTA 3 ARAÑA 14.245,2Nota: No incluye costos de empaque

amarilloy rojo

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De interés


En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguar-dia de las exigencias que reclama el mercado: los con-sumidores exigen cada vez más servicios y la palabra “calidad” está en boca de todos; por lo que es necesa-rio anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o ser exclui-do del mercado por falta de adaptación.

La producción de alimentos, entre ellos, los negocios de panadería y pastelería, resulta ser una de las indus-trias que tienen mayor relación con la salud del ser humano, toda vez que el producto final, ingresa al orga-nismo del consumidor. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes y galletas resultarán inocuos y saludables.

Es necesario garantizar la calidad higiénica de los alimentos que se comercializan, esto se logra principal-mente a través de la implementación de Buenas Prácti-cas de Manufactura (BPM) basadas en normas interna-cionales, y que en nuestro país, se vuelven reglas de obligatorio cumplimiento (leyes) bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un en-foque preventivo en el que se garantizan las condicio-nes higiénico-sanitarias del entorno y las etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamien-to, transporte y comercialización de los productos, para que éstas no se constituyan en un factor de riesgo para contaminación de los mismos.

Las entidades encargadas de vigilar que estas normas se cumplan, son el INVIMA y las secretarías locales de salud. Es por eso, que cada vez es más común y fre-cuente, que se hagan visitas con funcionarios de estas instituciones a las panaderías y pastelerías colombia-nas para verificar el cumplimiento de las Buenas Prác-ticas de Manufactura (BPM).

Como entidad del estado, el SENA exige que la certifica-ción de profesionales en competencias de panadería y pastelería, se haga en sitios donde se procesen alimentos de estas categorías, que cumplan a cabali-dad con los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufac-tura.

Es así, como no basta con tener un muy buen producto elaborado por un experimentado panadero o pastelero, para optar por la Certificación por competencias labo-rales que evalúan los Asesores Técnicos de Levapan. Se hace indispensable que se cumpla con el decreto 3075 del Ministerio de Protección Social (Antes Minis-terio de Salud ).

En términos generales, ¿qué debe tener un negocio de panadería y/o pastelería para cumplir con el decreto 3075? Aquí les damos algunos truquitos:

Los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insalubridad que representen riesgos para la contami-nación del alimento, es decir lejos de caños de aguas

Localización y accesos:

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Actualidad

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Ingredientes



Tazas de chocolate







Agua 20% 100cm³

Decoración






Ojos de chocolate


Preparación




Proceso mousse

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La nota del sabor

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PAN CALIENTE 9

Cubierta

Relleno de mora

Ingredientes


Relleno de limón

Base de Plancha







PREPARACIÓN

RELLENO

DECORACIÓN

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Tortas de mora


PAN CALIENTE 13

BIZCOCHUELO

JARABE DE REMOJO






GRAMOS COSTO


COSTO TOTAL $








amarilloy rojo

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De interés











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PAN CALIENTE 15

El cumplimiento del decreto 3075 en los negocios de panadería y pastelería, es requisito indispensable para alcanzar la certificación de competencias laborales del SENA.

negras, botaderos de basuras o vertederos. Los acce-sos han de mantenerse limpios, libres de acumulación de basura y tener superficies pavimentadas o recubier-tas que faciliten la limpieza y eliminación de polvo.

Es importante que las edificaciones impidan la entrada de polvo, lluvia y humedad, así como el ingreso de pla-gas, roedores y animales domésticos.

Diseño y construcción:

La edificación faciliten las labores de limpieza y desinfección y en nin-gún caso se podrán usar como dormitorio o vivienda, de ser así las áreas deben estar totalmente separadas.

El agua que se utilice en la fabricación debe ser potable y se debe contar con un tanque que tenga la suficiente capacidad para abastecer las necesidades del lugar.

debe estar construida de tal forma que se

Agua:

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Actualidad



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La nota del sabor

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Cubierta

Relleno de mora

Ingredientes


Relleno de limón

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PREPARACIÓN

RELLENO

DECORACIÓN

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La nota del sabor


Tortas de mora



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De interés











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PAN CALIENTE 15








Agua:

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Disposición de residuos sólidos (Manejo de basuras):

Instalaciones sanitarias:

Las zonas de producción:

Personal manipulador:

Se debe contar con recipientes suficientes para la reco-lección de basuras, así como, un lugar para el almace-namiento final de las mismas, a fin de evitar focos de contaminación; éstas deben removerse del área de proceso con una frecuencia establecida. Las basuras deben recogerse en recipientes que faciliten su limpie-za y que cuenten con tapas (las canecas plásticas suelen ser la mejor opción); al interior siempre debe ubicarse una bolsa plástica.

Éstas comprenden baños y vestieres, los cuales deben ser de cantidad suficiente dependiendo del número de empleados que tenga la panadería, separados de las áreas de preparación, dotados de jabón desinfectante, agua, un sistema de secado de manos, (ya sea toallas de papel o secador de aire), papel higiénico y papeleras con bolsas.

En la zona de elaboración de productos, o cerca a ella, contar con lavamanos con el fin de garantizar el aseo de manos del personal que participa en el proceso. Así mismo, colocar avisos que recuerden la importancia del lavado frecuente de manos, cada que se va al baño o cuando hay un cambio de actividad.

En las áreas de preparación, pisos, paredes, puertas y ventanas, es importante utilizar material lavable, colo-res claros y superficies lisas que permitan la limpieza, se debe contar con ventilación e iluminación adecuada teniendo en cuenta que todas las lámparas estén prote-gidas, para que en caso de rupturas se protejan los ali-mentos y el manipulador.

Manipulador de alimentos, es toda persona, que en la panadería, tenga contacto con los alimentos (el que los almacena, los elabora, los transporta, los vende, etc.).

Todo el personal manipulador debe haber pasado por un chequeo médico que garantice que no posee

ninguna enfermedad que le impida manejar alimentos y debe tener una capacitación en cuanto a prácticas hi-giénicas de manipulación y contar con carnet que lo certifique como tal.

Durante el proceso de elaboración todos los manipula-dores deben contar con la dotación adecuada, la cual debe ser de colores claros, cómoda, el cabello debe estar totalmente recogido dentro de la cofia, el tapabo-cas ubicado protegiendo nariz y boca, así como el uso de guantes en los casos en que sea necesario.

No se debe olvidar cumplir con las prácticas diarias de higiene que incluyen el baño diario, las uñas cortas, lim-pias y sin esmalte, el rostro libre de maquillaje en el caso de las damas y sin barba y bigote para los caballe-ros. No pueden usarse, anillos, pulseras, collares o cualquier otro accesorio que pueda caer al producto.

Todos los elementos que se encuentren en contacto con los alimentos, han de ser de materiales lavables e inoxidables, por lo que no se permiten elementos de madera. Los mesones deben ser lisos y a una altura adecuada para facilitar la limpieza y la elaboración del producto.

Una vez procesado el producto, (panes y pasteles) deberá ser almacenado ordenadamente y protegido de las condiciones externas. Las vitrinas o exhibidores de-ben mantenerse cerrados o tapados para evitar la con-taminación con polvo, humo, moscas, etc.

Si cumplimos con todas estas recomendaciones, esta-mos aptos para iniciar un proceso de certificación por competencias laborales en panadería y pastelería, y así seguir profesionalizando nuestra labor.

Además, la utilización de las Buenas Prácticas de Manu-factura genera ventajas no solo en materia de salud; los dueños del negocio se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descompo-sición o alteración producida por contaminantes diver-sos, y por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atribu-tos positivos para la salud.

Superficies y utensilios:

Almacenamiento y distribución:

De interés


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Actualidad

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Actualidad



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La nota del sabor


Tortas de mora



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Preparación

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Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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Agua:

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De interés


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Una nueva imagen recién salida del horno

Una nueva imagen recién salida del horno y con la calidad de siempre

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Actualidad



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La nota del sabor


Tortas de mora



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Preparación

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Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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RELLENO

RELLENO

DECORACIÓN







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TOTAL $



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barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

Gel´hada


GRAMOS COSTO

TOTAL $

amarilloy rojo

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De interés


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entre las mejores

Pastelería

colombiana, colombiana, Pastelería


Cada país elige los mejores. Luego los continentes reali-zan una eliminatoria, para finalmente llegar al mundial de Lyon (Francia), donde desde hace 22 años, los principa-les pasteleros del planeta se encuentran con el objetivo de descubrir qué países son los más destacados en el arte de la repostería internacional. Colombia estuvo entre las 22 naciones que durante 10 horas corridas, realizaron una dulce, helada y achocolatada muestra de verdaderas destrezas con lo que el dulce ofrece.

Muchos hablan en Colombia del gran momento por el que está pasando la gastronomía en todos sus aspec-tos: educativo, consumo y talento. Cada vez más se va-lora una buena receta, hecha por manos que no improvi-san al elegir un ingrediente para mezclarlo dentro de una preparación que resulta en una obra casi artística para el paladar. Oficios como la panadería y la pastelería ya se están profesionalizando y los clientes piden cosas inno-vadoras, hechas por personas que le han dedicado tiempo a un oficio que todos degustan.

Colombia, tras elegir a sus mejores pasteleros, se fue por un cupo a México para la Copa del Mundo y lo logró. Los chef pasteleros Julio Alberto Mojica, Maribel Cerve-ra, Saúl Bejarano y Franklin Wilches, integrantes de la selección nacional, se ubicaron entre los mejores del continente para ir hasta Francia a competir con los grandes, entre los que estuvieron por Latinoamérica Brasil, México, Uruguay y Argentina.

Franklin Wilches, vicepresidente del capítulo de pastele-ría en la Asociación Colombiana de Chefs y presidente por Colombia en el Campeonato Mundial de Pastelería,

En un proceso de eliminación, que empe-zó con la elección de los mejores pastele-ros del país, Colombia se clasificó entre los más destacados del continente, para mos-trarle sus delicias al planeta, en el Mundial de Pastelería en Francia.


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Preparación

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Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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RELLENO

RELLENO

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TAZAS DE CHOCOLATE




barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

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GRAMOS COSTO

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entre las mejores

Pastelería









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Ingredientes



Tazas de chocolate







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Decoración






Ojos de chocolate


Preparación




Proceso mousse

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De interés











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cuenta que en el marco de la Feria Gastronómica Alimentec 2010, se hicieron las competiciones regiona-les y las nacionales. “De allí se sacaron dos equipos, de los que salieron cuatro pasteleros, y con ellos se hizo la Selección Colombia de Pastelería”. Wilches cuenta que en el concurso mundial se debe hacer la presentación de una pieza artística en chocolate de no más de 1,25 m de alto, otra de azúcar con varias técnicas no mayor a los 1,25 m y una figura artística en hielo de hasta 1,60 m de altura. Además, cuenta el pastelero de 36 años: “hay que hacer 12 postres al plato con técnicas diferentes, un helado y una torta con bastante énfasis en chocolate, utilizando sabores regionales”.

Los cuatro artistas colombianos se quedaron con el puesto número 16 en Francia, donde superaron a países como Argentina, que en la fase eliminatoria de Latinoamérica estuvo por encima de Colombia. Un lugar nada desprecia-ble en la exclusiva carta de los grandes, en los que el país empieza a ganar experiencia y a crear importantes talen-tos. Dos características fundamentales para ubicarse en los primeros lugares de la competencia, allí donde las naciones europeas llevan un amplio terreno ganado.

Concursos como estos dejan ganar espacio, y gracias a la participación en Lyon, el equipo nacional tuvo la oportunidad de conocer a importantes pasteleros como Pascal Molines, presidente de la competencia y una de las personalidades distinguidas en el mercado pastelero mundial. Pero lo mejor, fue que en la pastelería del artista estuvieron los cuatro representantes de Colom-bia durante 10 días, aprendiendo al lado del maestro de maestros. Otro gran premio.

La respuesta de Wilches a esta pregunta es concisa: “Rescatar valores y talentos, buscar que haya más parti-cipación en concursos y hacer que el nivel en pastelería y las artes culinarias suba cada día más”. Y aunque este joven, que empezó sus estudios de cocina en el Sena, hace 20 años, deja claro que se puede hacer mucho más con el talento de los nacionales, habla de evolución: “porque ha habido inyección de capital, motivación e interés por parte de la empresa privada, como Levapan, que ha estado comprometida con el concurso. Lo que no ha habido es una continuidad por parte de los pasteleros. La idea es buscar semilleros y trabajar como en el fútbol, con las canteras”.

El líder de esta iniciativa dice que de los aportes más grandes que puede hacer una empresa es la parte financiera, y ahí es donde Levapan, en busca de apoyar la labor de los pasteleros, se convierte en uno de los patrocinadores bandera del equipo colombiano. Pero no es sólo eso. Levapan es el distribuidor en Colombia de Belcolade, uno de los mejores chocolates del mundo, que fue usado por los competidores en Francia, quienes a su vez llevaron brillos naturales de esta marca, dentro de los ingredientes para su presentación.

“Levapan nos puso a disposición su taller de trabajo y cada ocho días hacíamos entrenamiento en sus instala-ciones”, cuenta Wilches, para quien esta empresa siempre ha estado involucrada en el tema de mejora-miento del sector, con el firme objetivo de cambiar y darle mayor relevancia a los panaderos y pasteleros del país.

Todo este trabajo ya muestra sus efectos, y lo dice uno de los líderes del sector, para quien a pesar de que en el país no existe una cultura chocolatera y pastelera, la gente ahora empieza a valorar más el trabajo de un pastelero y de paso está aprendiendo a comer otras preparaciones de alta calidad.

“La idea es decirle a la gente, que el camino es fácil mientras uno pueda trabajar, pero es difícil en la medida en que los gremios sigan siendo muy cerrados. Así, buscamos sensibilizar al pastelero para que se convenza de que es muy bueno y pueda prepararse”, opina Wilches.

Lo mejor de todo esto es que Colombia empezó a poner su nombre en la élite de la pastelería mundial, y la expe-riencia ganada en Francia será de gran ayuda para que en dos años, cuando empiece un nuevo capítulo en la competencia internacional, el país tenga una presencia más destacada, la industria sea resaltada y los consumi-dores valoren el talento de un buen pastelero.

¿Cuál es la importancia de este logro?

PAN CALIENTE 19

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DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCÍAAdministradora de Empresas

Asesora Empresarial,Consultora y Conferencista

Cámara de Comercio de Bogotá

Usted como dueño de su negocio, si sabe manejar los costos de los productos que elabora en su panadería, está en ventaja frente a su competencia, esto lo llevará al éxito.

Actualmente, los precios de las materias primas y servicios están en constante cambio, su responsabili-dad es tener un mayor conocimiento del comporta-miento de los costos de producción para elaborar los diferentes productos, teniendo en cuenta todo lo que en el proceso interviene.

Como lo prometimos en la anterior edición de nuestra revista y para tener un mayor entendimiento sobre el tema, daremos un ejemplo práctico. Estimemos la pro-ducción de pan blandito en un día, donde el panadero realizó un moje para producir panes de 50 gramos cada uno.

Los valores de las materias primas que aparecen en el cuadro son aproximados, estos pueden variar de acuer-do al mercado; pero usted puede obtener los valores reales remitiéndose al libro diario y verificando el valor de compra de cada producto.

Los COSTOS DIRECTOS que intervienen en la elabora-ción de un moje de pan blandito son los siguientes, teniendo en cuenta que los porcentajes de materia prima que se muestran son los sugeridos en una receta para su elaboración:

Panicultura

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Ingredientes



Tazas de chocolate







Agua 20% 100cm³

Decoración






Ojos de chocolate


Preparación




Proceso mousse

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Tortas de mora


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JARABE DE REMOJO






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amarilloy rojo

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De interés











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Agua:

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Panicultura

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El bulto de Harina de trigo de 50 kilos cuesta $74.000.oo, donde el valor por kilo (1.000 gramos) sería de $1.480.oo. El producto base de nuestra

fórmula es la Harina de trigo por lo tanto corresponde a un 100% sobre el cual se calcularán en porcentaje los demás ingredientes. Para un moje utilizaremos 3.000 gramos, lo que da un costo de $4.440.oo.

Harina de trigo:

1

El porcentaje que se requiere de sal para el moje según el 100% de Harina de trigo es del

2%, lo que corresponde a 60 gramos. Un kilo de sal tiene un valor de $800, por lo tanto el costo

de los 60 gramos es de $48.oo

NOTA IMPORTANTE: Para calcular los gramos de los diferentes ingredientes tenga en cuenta

el producto base y los gramos a utilizar que corresponderá al 100%. En nuestro ejemplo y en el caso de la sal observemos como obtuvi-

mos los gramos:

Sal:

3.000 gramos de Harina de trigo x 2% de sal = 60 gramos de sal

(Producto base) (Ingrediente)

2

Así mismo lo realizaremos con los demás ingredientes...

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De interés











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Agua:

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De interés


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Panicultura

PAN CALIENTE20

�5�6�6�7� �R�e�v� �P�a�n� �C�a�l�i�e�n�t�e� �7�8




Harina de trigo:

1






mos los gramos:

Sal:



2


PAN CALIENTE 21

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Panicultura

El porcentaje que se requiere de Cremapan para el moje según el 100% de Harina de

trigo es del 12%, lo que corresponde a 360 gramos. Quince (15) kilos de Cremapan

tiene un valor de $73.599.oo, por lo tanto el costo de los 360 gramos es de $1.767.60

Margarina Cremapan Multipropósito:

4

El porcentaje que se requiere de Mejorador S-500 para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 1%, lo que corresponde a 30 gramos. Un kilo de Mejorador tiene un valor de $17.800.oo, por lo tanto el costo de los

30 gramos es de $534.oo

Mejorador S-500:

5

Cálculo de los costos

directos para la elaboración de pan dulce

(un moje)

El porcentaje que se requiere de Azúcar corriente para el moje según el 100% de

Harina de trigo es del 12%, lo que corresponde a 360 gramos. Un kilo de azúcar tiene un valor

de $ 2.100, por lo tanto el costo de los 360 gramos es de $756.oo

Azúcar corriente:

3

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Preparación

PAN CALIENTE 11

Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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PAN CALIENTE 15








Agua:

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De interés


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Harina de trigo:

1






mos los gramos:

Sal:



2


PAN CALIENTE 21

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El porcentaje que se requiere de Levadura Fresca para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 4%, lo que corresponde a 120

gramos. Una libra de Levadura tiene un valor de $2.900.oo, por lo tanto el costo de los 120

gramos es de $696.oo

Levadura Fresca Levapan:

6

Al sumar el valor total de los costos directos nos da $8.811,60 pesos; este valor debe ser dividido en el total de los gramos utilizados para saber el costo del gramo de cada pan, así:

Como cada pan lo elaboramos de 50 gramos , lo multi-plicamos por el valor de cada gramo ($1,61 ) y es aquí donde sabemos el total de los costos directos, así:

$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61

=$ 80,50 es el costo de cada pan elaborado En la próxima edición aplicaremos a esta misma producción de pan blandito los costos de mano de obra y los costos indirectos.

Si queremos saber la cantidad de panes que obtene-mos con un moje utilizando 5.460 gramos de materia prima, realizamos la siguiente operación:

5.460 gramos ÷ en 50 gramos que pesa cada pan

= 110 panes

110 panes x $80,50 que es el costo de cada pan

= $8.855.oo Costos directos totales de la producción.

El porcentaje que se requiere de Esencia de mantequilla para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 1%, lo que correspon-de a 30 cm³. Un frasco de 500 cm³ tiene un valor de $9.500.oo, por lo tanto el costo de

los 30 gramos es de $570.oo.

7Esencia Levapan

sabor a mantequilla:

El porcentaje que se requiere de agua para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 50 %, lo que corresponde a 1.500 cm³. Tenga

en cuenta que la cantidad de agua en una fórmula, depende del porcentaje (%) de

absorción de la Harina de trigo. Entendiendo que el agua entra dentro de los costos

indirectos.

Agua:

8

En el cuadro siguiente veamos el cálculo de los costos que describimos anteriormente en una forma detallada:

Ingrediente Porcentaje % Gramos Valor por gr. Valor $

Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00

Azúcar corriente 12% 360 g $ 2,10 $ 756,00

Margarina Cremapan Multipropósito 12% 360 g $ 4,91 $ 1.767,60

Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00

Levadura Fresca Levapan 4% 120 g $ 5,80 $ 696,00

Esencia Levapan sabor a mantequilla 1% 30 cm³ $ 19,00 $ 570,00

Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Panicultura





4



Mejorador S-500:

5



(un moje)




Azúcar corriente:

3

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Preparación

PAN CALIENTE 11

Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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RELLENO

RELLENO

DECORACIÓN







GRAMOS COSTO

TOTAL $



TAZAS DE CHOCOLATE




barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

Gel´hada


GRAMOS COSTO

TOTAL $

amarilloy rojo

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De interés


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entre las mejores

Pastelería









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6



$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61




= 110 panes





7Esencia Levapan





indirectos.

Agua:

8



Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00



Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00



Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Panicultura





4



Mejorador S-500:

5



(un moje)




Azúcar corriente:

3

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Muchas se adoptan en la niñez, la mayoría en la adolescencia y todas

se acomodan en la adultez.

El mal manejo del cuerpo hace que el estilo de vida se complique.

“No se siente así, párese derecho, camine erguido”. Son frases repetitivas de los padres hacia los adoles-centes, quienes en su etapa de crecimiento empiezan a tomar posturas que peligrosamente se pueden con-vertir en posiciones “naturales” del cuerpo. Lo malo empieza en la adultez, cuando los huesos reclaman su apariencia inicial, y el dolor, junto a la aparición de defectos físicos, generan una vejez incómoda.

Malas dolo

r y disc

apacidad en

la veje

z

posturas:

Salud

Utilice sillas con espaldar que le permitan tocar el piso con los pies. No es recomendable tener flexionadas las piernas en los asientos.

Los especialistas no aconsejan utilizar asientos con ruedas.

Evite las posiciones prolongadas: si está sen-tado es importante incorporarse cada hora, estirar las piernas, cambiar de postura.

Duerma siempre de medio lado y encogiendo un poco las piernas.

Al levantar peso del suelo, siempre agacharse, nunca doblar sólo el tronco.

de expertos

Al tratar de bajar cosas que se encuentren a alturas mayores que la persona, utilizar ele-mentos de apoyo (escaleras, butacas), de ma-nera tal que pueda quedar al nivel del sitio abordado.

Realice permanentemente ejercicio físico o al-guna actividad deportiva.

Haga 15 minutos diarios de ejercicio de forta-lecimiento y estiramiento.

Recuerde consultar a su médico en forma oportuna ante cualquier inquietud.

Consejos Consejos

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Preparación

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Base de torta

Ingredientes


Cubierta

Jarabe sabor a mora
















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RELLENO

RELLENO

DECORACIÓN







GRAMOS COSTO

TOTAL $



TAZAS DE CHOCOLATE




barra Carat Carat

) Levapan

Repostería Levapan

Gel´hada


GRAMOS COSTO

TOTAL $

amarilloy rojo

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entre las mejores

Pastelería









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$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61




= 110 panes





7Esencia Levapan





indirectos.

Agua:

8



Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00



Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00



Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Malas dolo

r y disc

apacidad en

la veje

z

posturas:

Salud






de expertos





Consejos Consejos

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Tortas de mora


PAN CALIENTE 13

BIZCOCHUELO

JARABE DE REMOJO






GRAMOS COSTO


COSTO TOTAL $








amarilloy rojo

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PAN CALIENTE 19

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Panicultura

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Atrofias musculares, pérdida de fuerza, contracciones que restringen los movimientos, hasta limitación de ciertas partes del cuerpo, son otras consecuencias de no aprender a tener buenas posturas en el manejo de todas las partes del organismo.

La mejor manera de tratar estas dificultades es con pre-vención, pero si ya existe alguna enfermedad, hay que determinar que tan avanzada se encuentra: si se pre-senta dolor muscular o articular se debe manejar con analgésicos (calmantes de dolor) y en algunos casos con relajantes musculares, esto sin descartar que en muchas ocasiones se recurre a tratamientos más fuer-tes para aliviar malestar. Lo anterior puede llevar a ciru-gías de alto costo que generan complicaciones superio-res, sobre todo, porque la mayoría de pacientes que llegan a esta situación suele ser de edades avanzadas.

De otro lado y dependiendo del caso, se formulan sesiones de fisioterapia con un programa para el forta-lecimiento de músculos poco trabajados y estiramiento de los músculos contraídos. Existen también algunas ayudas de líneas ortopédicas blandas o rígidas (férulas, caminadores, cinturones, correctores, etc.) de uso tem-poral, que recuerdan a la persona diariamente su ade-cuada postura.

Cuando ya existe el problema

Pero no es sólo eso. Muchas personas en trabajos como el de la panadería y la pastelería, realizan esfuer-zos y malos movimientos que se convierten en postu-ras poco adecuadas. Levantar cajas del suelo haciendo fuerza sin cuidado, agacharse doblando el tronco y no flexionando las piernas, y estar mucho tiempo en una sola posición (por ejemplo, de pie) son sólo algunas de las situaciones que manejan en su oficio.

Todo esto sin contar lo que pasa en la vida diaria, donde recostarse a ver televisión con una flexión marcada del cuello, sentarse en sillas sin espaldar, y que sean muy altas o muy bajas, dormir boca arriba o boca abajo (no de lado) y no apoyar adecuadamente una pierna por algún dolor, lo que puede llevar a cojear, agravan el nor-mal acomodamiento de los huesos.

Según los expertos, al apoyar a una persona contra una pared, se dice que hay una buena postura si esta logra tener cinco puntos de contacto contra la superficie vertical. Estos son: occipital (cabeza), espalda, región glútea (nalgas), pantorrillas y talones. Si no es así, pue-de haber una muestra clara de un problema que debe ser revisado por un médico.

El problema de las malas posturas es inmediato, con dolores musculares y espasmos que limitan el movi-miento. A largo plazo, aparecen dificultades en las arti-culaciones que se van agravando en una forma más acelerada de lo esperado para el envejecimiento normal de las personas. Todo, finalmente, lleva a discapacidad y dolor muy fuerte, situaciones que terminan en una gran disminución de la calidad de vida.

Consecuencias

Voluntad y disciplina harán que si ya existen proble-mas en los músculos y huesos por malas posturas, vayan desapareciendo, pues en su gran mayoría tienen solución. Pero si aún se encuentra sano, sin complicaciones en las articulaciones, convierta en una costumbre el manejar su cuerpo de forma correc-ta, para así conseguir una vida tranquila.

El dolor y una posible discapacidad harán que deba abandonar el oficio que tanto le gusta y que todos los colombianos agradecen en su mesa.

PAN CALIENTE 25

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En Nariño

hay buen pan!hay buen pan!

San Juan de Pasto se levanta al pié del volcán Galeras; esta bella población se caracteriza

por sus paisajes, reservas naturales y centros culturales.

Viajando

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Tortas de mora


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BIZCOCHUELO

JARABE DE REMOJO






GRAMOS COSTO


COSTO TOTAL $








amarilloy rojo

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Agua:

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Panicultura

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Harina de trigo:

1






mos los gramos:

Sal:



2


PAN CALIENTE 21

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Consecuencias



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En Nariño




Viajando

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¡En Pasto hay buen pan!, cuentan los entendidos. Se dice que en la época de la colonia, algunos municipios de Nariño elaboraban una variedad de diferentes sabo-res y estilos de panes artesanales utilizando manteca de cerdo y vegetal, los cuales al transcurrir el tiempo, poco a poco fueron llevando la tradición a la ciudad capital (Pasto). Entre sus variedades tenemos el famoso Pambazo elaborado con un 16 % de mogolla de trigo, endulzado con panela y enriquecido con parte de man-teca de cerdo en su formulación; en algunas partes todavía conservan su tradición utilizando concho (resi-duos de carne de cerdo pasada por aceite caliente) o trozos de chicharon pequeños como relleno.

El Pambazo, es un pan redondo, pesado y un poco apla-nado, se lo consideraba como la segunda opción o pan para los jornaleros o sirvientes; también lo usaban co-mo la primera hornada para bajar la temperatura del horno de leña. Existe el dicho: "A falta de pan, Pambazo".

Todavía se conserva la tradición del pan común de horno de leña: la Hallulla con un alto contenido de grasa y el famoso pan de maíz en Ipiales; el pastel de queso (base de hojaldre rellena de almojábana) y el pan de co-co estilo galleta en Pasto; el pan horneado en hoja Pupiales; el roscón de yema del Tambo, Guaitarilla y Buesaco; las Guaguas de pan de los corregimientos Jongovito , Genoy, Anganoy y Obonuco; los bizcochue-los de almidón de papa en Túquerres; los polvorones en Taminango y así como estos productos, otras varieda-des en menos proporción.

En la actualidad las características de los panes han cambiado en algunos aspectos (sabores, texturas y co-lores), pero han conservado su forma. Los principales cambios son: reemplazo de mantecas por margarinas (disminución por salud), miel de panela por azúcar y las alteraciones en formulaciones. Pero esto, no se ha no-tado porque la creatividad y la elegancia de los pastu-sos, está reflejada en múltiples y finas decoraciones exhibidas en vitrinas, que resaltan la elegancia de los productos para el apetito exigente del consumidor.

PAN CALIENTE 27

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PAN CALIENTE 15








Agua:

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Panicultura

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Harina de trigo:

1






mos los gramos:

Sal:



2


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Panicultura





4



Mejorador S-500:

5



(un moje)




Azúcar corriente:

3

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En Nariño




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PAN CALIENTE 27

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Para darle un mejor sabor a leche a los panes, se recomienda utilizar

leche en polvo descremada, del 2% al 10% sobre el peso de la harina.

Para que los granos como linaza, quinua, avena, maní, etc., no se

despeguen del pan después de horneado, humedezca el pan antes

de impregnarlo de cualquier grano y antes de llevarlo a crecimiento.

Si usted usa crema vegetal como Ambiante blanco o Chantypak y le

sobra crema batida, llévela a un recipiente, cúbrala y refrigere. Al día

siguiente para reutilizar, agregue crema líquida y bata nuevamente.

Para el encogimiento de productos hechos a base de masas hojaldradas,

recomendamos aplicar a la masa licor (aguardiente o ron) al 2% de

dosificación. El alcohol debilita el gluten y permite que la masa se haga

más extensible.

de LevaduritoTruquitos

Consejos

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Agua:

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Harina de trigo:

1






mos los gramos:

Sal:



2


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6



$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61




= 110 panes





7Esencia Levapan





indirectos.

Agua:

8



Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00



Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00



Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Mejorador S-500:

5



(un moje)




Azúcar corriente:

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más extensible.


Consejos

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Agenda

Ferias internacionales

Feria destinada a promover negocios para todos los segmentos que operan en Food Service. Representa al sector de Panificación, Confitería y todo el comercio minorista independiente de alimentos (restaurantes, bares, pizzerías, heladerías, auto servicio y conveniencia).

Sao Paulo, Brasil - Expo Center Norte

19 al 22 de julio

Breve

PAN CALIENTE 29

Primera edición de este salón para la panadería y la pastelería

Donde se puede explorar el arte en constante cambio de pasteles, postres y panes, mientras usted desarrolla sus talentos, perfecciona sus habilidades y encuentra lo que necesita para hacer su negocio un verdadero éxito.

2 al 4 de octubre Chicago, ILLINOIS, USA w

ww

.allt

hin

gsb

aki

ng

2011.c

om

ww

w.a

nu

ga.c

om

Feria internacional de la alimentación

Certamen dedicado a los productos gourmet y delicatessen, así como a las materias primas alimentarias en general.

8 al 12 de octubre Colonia, ALEMANIA

Salón internacional para la panadería, la pastelería y afines

El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para las empresas internacionales

19 al 21 de octubre, Moscú, RUSIA

www.modernbakery-moscow.com

BAKERY

®

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entre las mejores

Pastelería









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6



$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61




= 110 panes





7Esencia Levapan





indirectos.

Agua:

8



Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00



Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00



Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Panicultura





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Mejorador S-500:

5



(un moje)




Azúcar corriente:

3

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posturas:

Salud






de expertos





Consejos Consejos

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más extensible.


Consejos

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Agenda




19 al 22 de julio

Breve

PAN CALIENTE 29




ww

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BAKERY

®

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Cada foto de arriba guarda relación con una de las de

abajo. Sí, así de fácil encuentra las imágenes

relacionadas y emparéjalas.

Panaderitos

Respuestas edición anterior Pandebono, Roscón, Croissant, Buñuelo

levadurito

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entre las mejores

Pastelería









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6



$8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos

= $1,61 pesos gramo

50 gramos x $1,61




= 110 panes





7Esencia Levapan





indirectos.

Agua:

8



Harina de trigo 100% 3.000 g $ 1,48 $ 4.440,00

Sal 2% 60 g $ 0,80 $ 48,00



Mejorador S-500 1% 30 g $ 17,80 $ 534,00



Agua 50% 1.500 cm³

Totales 5.460 $8.811,60

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Malas dolo

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Consejos Consejos

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Agenda




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Panaderitos


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Consecuencias



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En Nariño




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Pasatiempos

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PanagramaPanagrama1. 2. Freirá con migajas de pan. Nota musical3. Título inglés. Relativo a raza4. Masa de harina que se cuece a fuego lento. Asistir. Fósforo5. Vocal. Nota musical invertida. Animal de hocico y cuerpo alargado6. Cincuenta en romano. Cambian de aspecto. Escuela de Cocina7. Traerás a la memoria. Conjunción para indicar exclusión8. Acción de regocijo. Aspas de molino9. Pronombre personal. Suministre a su personal lo necesario para el trabajo10. Des sabor a los alimentos. Dios Egipcio

1. Los grandes amigos de LEVAPAN2. Planta hortense comestible de tallo grueso. Certificación que da validez3. Contemos. Vigésima segunda consonante de nuestro alfabeto4. Antonio Nariño. Naipe marcado5. Ofrecerá. Tantalio. Prendido6. Punto de partida de cada cronología. Enfermedad de la piel7. Fundados en la razón8. Yodo. Acción de furia. Condimento9. Saludo bogotano. Bebida. Religiosa10. Roceo. Empresa de desconocidos

Sin esos lugares para qué Levapan

Póngale Póngale cabeza al pan

¿Cuántas cerillas tienes que mover como mínimo para que el cerdito mire para la derecha?

Respuestas de edición anterior: La mesa. 7 y 5. 3 (Mitad de 2 =1 + 2 =3). A la casa de los perros muertos de hambre, porque ya están muertos. No existen los medios hoyos. Iba a pie. MIL X – I = IX

Blanca soy y, como dice mi vecina, útil soy en la cocina.

Vengo de padres cantores aunque yo no soy cantor, traigo los hábitos blancos y amarillo el corazón.

Adivina quién soy: cuanto más lavo, más sucia voy.

Cuanto más caliente, más fresco.

¿Sabes cuál es la diferencia entre el pan que trabaja y el pan más sordo?

¿Cómo hacemos para que a veinte, agregándole uno nos dé diecinueve?

Soluciones al anterior Horizontales: Tacada. Dad. Apagada. Le. Motor. Toma. Trabajelo. At. I. U. Aja. Levapan. Am. Eli. On. Iba. Tabalearás. A. Reata. Na. Seas. E. Gas.Verticales: Tartaletas. Aportela. E. Cata. Vibra. Agobia. Aes. Dama. Pola. Ad. Juanete. Ate. N. Aa. D. Ola. Ir. G. Almojabana. DEA. Amasas.

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Premezclas para panes funcionales y deliciosos

Easy Quinua, Linaza y Avena y Soya

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Revista Pan Caliente No.78

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