el alimento ms completo que existe

la leche

Tecnologa Asptica y Envase 7.

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LA TEcnoLogA AspTicA es considerada por el Instituto de Tecnologa en Alimentos (IFT) de los Estados Unidos como la innovacin de los ltimos 50 aos en la ciencia de los alimen-tos, razn por la cual, en este fascculo vamos a desarrollar los 3 factores que combina dicha tecnologa, tales como:

l procEso U.H.T: La leche fresca sometida a proceso U.H.T. garantiza al 100 % la destruccin de todos los microorganismos vivos capaces de crecer y multiplicarse, debido a que la temperatura se eleva de 135 a 140 0C por solamente 2 a 4 segundos, para luego enfriarla a temperatura ambiente. Conserva as su sabor, color, consis-tencia y valor nutritivo por tiempos prolongados (hasta 180 das). Haciendo una comparacin con la pasteurizacin, veremos que durante este proceso se eliminan las bacterias patgenas, ms no las esporas. Por otro lado, la duracin de la leche pasteurizada es de 4 a 7 das, mientras que la leche larga vida es de 120 a 180 das.

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PASTEURIZACIN

Fuente: Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 108

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l EnvAsAdo AspTico: Es el paso que sigue al proceso U.H.T. con el que se garantiza la calidad microbiolgica de la leche, 100 % libre de contaminantes, manteniendo su valor nutritivo sin necesidad de conservantes ni refrigeracin.

En la actualidad existen diferentes sis-temas de envasado asptico, pero vamos a describir el mtodo de forma-llenado-sellado, por ser el mejor en tecnologa entre los sistemas que utilizan el cartn como material de envase y el perxido de hidr-geno (agua oxigenada) como esterilizador del material del envase.

Una vez terminado el proceso U.H.T, la leche es conducida hasta la mquina de envasado por un sistema de tuberas cerrado y esterilizado. Luego se realiza el llenado en forma continua en un envase previamente esterilizado, para que quede hermtica-mente sellado.

Existe una etapa previa al sistema de envasado asptico, que consiste en la este-rilizacin del material del envase, que se realiza por medios qumicos, empleando para el efecto perxido de hidrgeno (agua oxigenada). El perxido de hidrgeno se aplica al material de envase de acuerdo al equipo de envasado asptico, ya sea con sistema de rodillo o bao de inmersin.

La siguiente etapa consiste en el llenado en un medio ambiente estril. Para ello se requiere que las superficies estn limpias y, por supuesto, que la mquina esterilice solo con calor o a travs de una combinacin de calor y perxido de hidrgeno. Por ltimo, para mantener las condiciones estriles durante la pro-duccin, se usa una sobrepresin de aire esterilizado para sellar el rea en la cual se forman, llenan y sellan los envases. La esterilizacin del aire puede obtenerse por filtracin, utilizando filtros HEPA (high efficiency particular air), o incineracin, necesitando para tal propsito una temperatura de 340 0C, o una combinacin de ambas (1).

Fuente: Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesa-

miento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin.

Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 116

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(1) Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen

28, Suplemento N1, Enero 2001. P 117-118

(2) Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin. Volumen

28, Suplemento N1, Enero 2001. P 118

l EnvAsE LArgA vidA: Luego del envasado asptico nos referiremos al envase, cuyo material debe garantizar lo siguiente: (2)

l Preservacin del alimento l Calidad nutricional del alimentol Ausencia de sustancias txicas provenientes del material de envasel Proteccin de agresiones fsicas, como luz y calorl Rigidez para evitar contaminacionesl Integridad del producto durante su transporte y almacenamientol Facilidad de manipulacin, apertura y almacenamientol Preservacin del sabor y aromal Proteccin de las vitaminas sensibles a la luzl Que no sea daino para el medio ambiente.

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Una vez descritas las caractersticas del material del envase, es necesario remarcar su estructura fsica, la cual cuenta con seis capas protectoras que se explican a continuacin:

1. Capa de polietileno externa que protege contra la humedad

2. Capa de cartn que sirve para dar rigidez y firmeza al material

3. Capa de polietileno que une la capa de aluminio

4. Capa de aluminio que sirve de barrera contra la luz y gas

5. Capa de polietileno que une la capa de aluminio

6. Capa de polietileno que sirve para sellar y acta como material de contacto con el alimento

El envase larga vida es la combinacin de diferentes materiales que le dan las caractersticas mencionadas. Una de sus principales ventajas es que se puede esterilizar. Adems, el polietileno es inerte en contacto con el alimento y resis-tente al calor.

Fuente: Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 118

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Ventajas de la leche fresca U.H.T en envases larga vida

ExisTEn vEnTAjAs de la leche fresca en envases larga vida que hay que recalcar debido a los beneficios que otorga al consumidor:

l Se mantiene el valor nutritivo de la leche.

l Es 100 % natural, sin requerir preservantes.

l Permite la proteccin de agresiones fsicas como la luz y el calor.

l Libre de microorganismos patgenos y esporulados.

l Proteccin de las vitaminas sensibles a la luz.

l Hay menor oxidacin de las grasas, aumentando la vida til y evitando la formacin de radicales libres.

l Hay una mayor digestibilidad de las protenas debido a la desnaturalizacin de stas.

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l Conserva el verdadero sabor y color de la leche de vaca.

l No requiere agregar agua.

l Mayor tiempo de conservacin: hasta 180 das.

l No sufre cambios durante el trasporte y el almacenamiento.

Es importante recalcar que la combinacin del proceso U.H.T. con el envasado asptico y el envase larga vida, garan-tizan que la leche fresca, lla-mada precisamente larga vida, conserve todas las caracters-ticas organolpticas y valor nutritivo descritos en los fas-cculos anteriores, razn por la cual se recomienda su con-sumo despus de los dos aos de edad, por ser el alimento ms completo que existe.

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Consejos tiles

n Los envases larga vida son de fcil manipulacin, apertura y almacenamiento domstico.

n Los envases larga vida son ecolgicos, 100% reciclables. Con ellos se fabrica un material aglomerado llamado tectn que se emplea en distintos trabajos.

n Los envases larga vida protegen la leche de agresiones fsicas, como la luz y el calor.

n Saba usted que una de las ventajas de la leche UHT en envases larga vida es la proteccin de las vitaminas sensibles a la luz?

n Los envases larga vida estn formados por seis capas protectoras que evitan el contacto con agentes del medio externo.

n Es conveniente saber que los envases larga vida de Tetra Pak son aceptados por la Sociedad Peruana de Pediatra.