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SeccionesFijas* Editorial 2* Nuevos Productos 4* Para Que Te Lo Sepas 40

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a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo-Junio de 2013, No. 118 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

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Encuesta Nacional de Hábitos, Prácticas y Consumo CulturalesCONACULTA

Los Tianguis o Mercados de México!merecen ser valorados y rescatados!

LADY PROFECO¿UN CASO AISLADO?Curiosamente en el editorial del bimestre pasado hablábamos de la detención de la Profesora Elba Esther Gordillo y del “deber ser” de la administración pública, para investigar, perseguir y castigar ese y otros casos de corrupción que son públicos, notorios y evidentes, por el simple y puro ánimo de “cumplir con su deber” (y no como un acto de revancha política, justifi cación o escarmiento público).

Y en esas estábamos cuando a fi nales del mes de abril surge el escándalo de la joven hija del Procurador de la PROFECO, Humberto Benítez Treviño, de nombre Andrea Benítez González, que las redes sociales dieron en llamar “Lady Profeco”.

Como se recordará (según cuentan las crónicas periodísticas), el pasado viernes 26 de abril, la Señorita Benítez llegó al “Restaurante Máximo Bistro”, ubicado en la Colonia Roma (D.F.), aparentemente sin reservación, pidió una mesa en la terraza (para fumadores), misma que no le fue asignada pues había un orden de llegada, por lo que le fue asignada a otras personas.

Ante tal circunstancia ella se molestó y amagó con llamar a su Papá (el Procurador) y clausurarlos si no atendían su capricho. Ante la negativa del personal del restaurante, ella y sus acompañantes se retiraron. Aproximadamente 3 horas después del incidente llegaron varios inspectores de la PROFECO y clausuraron el lugar, aparentemente bajo los absurdos argumentos de que el mezcal que se vende en el restaurante era de un agave diferente al autorizado (¿? sic ¿?), esto es, que no era “espadín” y que

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Fotografía de portada:LYA

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Hornode microondasUn radar en su cocina

ESTUDIOS

TECNOLOGIA

de Mercado

¿SABIAUSTEDQUE?

* Notas y Flashes 46* Libros y Revistas 47* Próximos Eventos 48

en Alimentos

Mayo-Junio, 2013 5

existían irregularidades en el sistema de reservaciones (entre otras, la falta de un aviso al respecto en el exterior del establecimiento)… hasta aquí la parte anecdótica del incidente.

Para fortuna nuestra (sector restaurantero) y desgracia de Lady Profeco y su Padre (que jura y perjura que no ordenó el operativo de clausura), este escándalo se esparció rápidamente, primero en las redes sociales y casi de inmediato en los medios de comunicación, causando una indignación casi unánime, lo que hizo que en principio (al menos hasta el cierre de esta edición) recularan las autoridades, se iniciaran investigaciones, se pidieran disculpas públicas, pero lo más importante, se pusiera en tela de juicio el actuar de algunos inspectores, en el caso específi co, los de la PROFECO.

Y es justamente en ese último punto en donde me gustaría centrar mi comentario, ya que, estará Usted de acuerdo conmigo, es tan fácil para muchos inspectores, con o sin justa causa, llegar a nuestros establecimientos bajo el pretexto más absurdo (como fue el de este caso) y sin mas, ni mas, decretar la clausura de un restaurante, sin que de momento, esto es, cuando decretan poner los sellos de clausura, el empresario pueda hacer absolutamente nada (palo dado…).

El tema es, y permítanme exponerlo de esta forma, DISCRECIONALIDAD E IMPUNIDAD, esto es, si clausuraron el Máximo Bistro, por la o las razones que fueran, es también porque “pudieron clausurarlo”, esto es, chueco o derecho, los inspectores que llevaban la consigna de clausurar, iban a buscar e iban a encontrar (como lo hicieron), el más mínimo detalle, absurdo o no, para poder clausurar de una forma que ellos mismos juzgaron “legal”. Ese es el problema, ese es el hecho verdaderamente preocupante, pues bien sabemos que con tantas leyes y reglamentos (muchos absurdos), con tanto poder discrecional, con tanta impunidad, como decía mi Abuela: “si le buscan… encuentran”.

Yo creo que el caso de la Lady Profeco, que insisto no es para nada un caso aislado, debiera ser la punta de lanza, el motivo principal y el pretexto ideal, para revisar no sólo mucho de la legislación, que siempre hemos dicho, tiene como principal escaparate y símbolo de escarmiento público a los restaurantes, sino las atribuciones “discrecionales” con las que actúan muchos, muchísimos inspectores y autoridades en todo el país.

No esperemos a que otras Ladies o Lores nos caigan, amenacen o cierren nuestras fuentes de trabajo, hagamos algo ya para cambiar las cosas, dejemos de quejarnos, espantarnos o sorprendernos por estos abusos cotidianos (si, cotidianos). Hoy es un buen momento para cambiar las cosas, no lo desaprovechemos (me estas oyendo… CANIRAC).

ReportajeADMYOUna nueva HERRAMIENTA para INCREMENTAR VENTAS y reducir su COBRANZA 33

Con-o-cimientosLAS ESPINACAS...Y EL ERROR DE “POPEYE EL MARINO” 34

EventosEXPO ALIMENTARIA 2013 41

Crónica de EventosTIANGUIS TURISTICO 2013SEDE: PUEBLA 38

INSTALAN MANCERA Y TORRUCO ELCONSEJO CONSULTIVO DE TURISMO DEL D.F. 38

GRAN APERTURA DE “ROCK & BREWS” EN LOS CABOS 38

HAUTE CUISINE COOKING SCHOOLABRE SUS PUERTAS COMO “COCINA RELAX” 39

EL “IGES” INAUGURA SU RESTAURANTE-ESCUELA 39

Coaching en RestaurantesASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS 6

Menú LaboralSALARIOS Y PROPINAS“la carga de la prueba” 14

ReportajeTecno BlindsLA COMPRA SEGURA 17

De Política, Políticos y otros DemoniosCITY MANAGER DEL D.F.AGENCIA DE GESTION URBANA 18

Fiscalmente AderezadoI N F O N A V I TCONDONACIONES en CONCORDATO 26

Nota EspecialEL BUEN GENIOUna Revolución en la Limpieza y la Protección contra Microorganismos, ahora en México!!! 29

Vinculación Escuela-IndustriaASPIC INSTITUTO GASTRONOMICO... Una Escuela Estilo Europeo 30

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SEGURA VIUDASVINOS ESPUMOSOSSDirectamente desde Barcelona, España, llegan

estos 4 vinos, todos bajo la marca Segura Viudas:

Brut Reserva Heredad, que a decir de sus creadores,

es la majestad de reino y marca un estilo dentro de

los espumosos de alta gama (nunca se debe servir

en cóctel); Brut Reserva, de burbujas elegantes y

persistentes, con aroma a frutos blancos, tropicales

y cítricos y moderadas notas fl orales, con buena

acidez y sabor a lima y piña; Brut Rosé, de color

rosa-fresa con matices salmón, exhibe burbujas

abundantes, fi nas y constantes, sus aromas afrutados

de juventud recuerdan la frambuesa, la grosella

y la granada al beberlo resulta fresco, goloso y

apetecible; Semi Seco, representa un homenaje a las

cavas de sobremesa, es el perfecto compañero de

los manjares más dulces, burbuja fi na y persistente,

en boca es afrutado y elegante, con el punto justo

de dulzor, fresco y ácido para acompañar multitud

de postres. Los vinos espumosos de Segura Viudas,

presentan el aroma y sabor de la Denominación

de Origen de CAVA, de clima mediterráneo y uvas

clásicas como Macabeo, Xarel-lo y Perrellada.

LAS DOSCIENTAS CHILE200% DE CALIDAD EN ACEITE DE OLIVAPor fi n llegó a México uno de los productos de aceite

de oliva extra virgen mas premiados del mundo, que

bajo la marca LAS DOSCIENTAS CHILE, está marcando

referencia y estándares en los mercados. Yendo

hacia la costa al poniente de Talca, cercano a la

antigua localidad de Pencahue (Chile), se extiende

el campo “Las Doscientas”, con 370 hectáreas

de terreno plantadas con variedades de olivos

Arbequina, Leccino, Frantoio y FS17. La cosecha de

la aceituna comienza en abril y termina a fi nes de

mayo, no transcurren más de 4 horas desde que el

fruto se desprende del árbol hasta que entra en fase

de proceso, obteniendo así un aceite sobresaliente

de calidad extra virgen. En la clasifi cación Premium, se

cuenta con las marcas: Olivo de Plata, El Cerrito y Arbol

de Plata (variedad 70% Arbequina y 30% Picual). En la

clasifi cación Extra Premium, la marca de renombre

es Las Doscientas en su variedades: Arbequina (100%

Arbequina); Blend (70% Picual y 30% Arbequina);

Picual (100% Picual), y; Kids (100% Arbequina). Con

tecnología de punta y una capacidad de proceso de

300 toneladas diarias y de guarda de 2.5 millones de

litros, estos aromáticos y fi nos aceites están presentes

en más de 15 países de América, Europa y Asia

(alimentosybebidas@naviomar.com.mx).

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MARRON GLACÉUNA DELICIA AL PALADARGrupo Cuevas (empresa española) fundada en 1867 y

reconocida a nivel mundial por desarrollar la primera

fábrica de “Marron Glacé” en España, elaborado a partir

del fruto mágico de España “la castaña”, presenta hoy en

México, de la mano de la Importadora Fruterry su línea de

productos. La magia de estos productos proviene tanto

de sus orígenes como de su proceso de elaboración.

Apenas una decena de las más de 80 variedades de

castañas que se encuentran en los bosques gallegos

son aptas para elaborar Marron Glacé. Estas son

sometidas a una rigurosa selección, atendiendo a criterios

organolépticos y morfológicos. Sólo unas pocas serán

susceptibles de someterse al proceso de metamorfosis

que las elevará a la categoría de Marron Glacé. La

castaña, una vez seleccionada, se expone a un delicado

y espinoso proceso de pelado mediante vapor de agua

con tecnología específi ca. Posteriormente, se confi tan

individualmente mediante un lento proceso de ósmosis en

un néctar, para terminar embelleciéndolas con una fi na

y crujiente cobertura de "Glass" perfumado a la vainilla.

Un delicado tratamiento que se extiende a lo largo de

240 horas de paciencia, entrega y perseverancia y que

justifi ca visiblemente el auténtico carácter y bondad de

este esmerado producto. Ya sea como postre único o

como complemento de otro, acompañando un café, un

helado o un champagne y hasta con queso tierno suave

o cremoso… sus fi nos clientes se lo apreciarán.

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En este artículo corresponde el análisis del séptimo punto de esta serie, referente a los ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS de un restaurante, pero antes revisemos rápidamente los seis puntos que ya estudiamos en ediciones anteriores: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada y; (5) Proporción de Gastos, Costos y Utilidades, y; (6) Relación Precio-Calidad.

Para nadie es un secreto que lamentablemente muchos casos de restaurantes que fueron exitosos o que pudieron llegar a serlo, se quedaron en el intento al enfrentar problemas legales, malas gestiones administrativas y/o problemas entre los socios. En esta entrega trataremos de abordar, de este tipo de problemas, los más comunes y algunas sugerencias para evitarlos.

ASPECTOS LEGALESComo Consultor, me he topado con varios casos de restaurantes que inician sus operaciones con licencias vencidas, apócrifas e incluso sin licencias, y lo que es peor, sin la posibilidad de obtenerlas por la zona en la que se encuentra el local (no comercial). Pero lo mas preocupante de todo, es que en muchos casos las

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coachingenrestaurantes

Aspectos(primera parte)

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

Séptimo punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

inversiones ya se hicieron, sin antes revisar meticulosamente esta situación y otras más que competen al tema legal y accionario.

Son muchos los ejemplos en que por desconocimiento de la legislación, muchos noveles empresarios al planear su inversión, no buscan a un especialista legal que los auxilie con la información mínima necesaria antes de iniciar esta aventura.

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Séptimo punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

En un país como el nuestro, en que pareciera que el deporte nacional es hacer y hacer y hacer leyes y reglamentos (aunque no todos se cumplan o sean necesarios), resulta indispensable conocer, aunque sea de manera general (pero completa), todos aquellos requisitos legales que un negocio de este tipo debe cumplir antes y al iniciar operaciones.

De manera enunciativa (no limitativa), demos un breve repaso por algunos de esos requisitos legales (que pueden variar de entidad en entidad): local con uso de suelo comercial; licencia de operaciones o permiso (que puede variar en función de la venta de vinos y licores); cajones de estacionamiento; programa de protección civil; visto bueno de bomberos y/o de seguridad y operación; cumplimiento de requisitos si se desea contar con una zona para fumadores; permiso de impacto vecinal o zonal; registro de marca o nombre comercial; alta de hacienda; en su caso, permiso para terrazas en vía pública; alta de caja registradora para emisión de comprobantes fiscales; permisos de autoridades de salud; trámites ante el IMSS e INFONAVIT para el registro de empleados; etc., etc., etc.

Y antes, si se trata de una persona moral: autorización de Relaciones Exteriores para el nombre; elaboración de Acta Constitutiva ante Notario Público; inscripción de dicha acta en el Registro Público de Comercio.

La recomendación es que acuda, ya sea con un especialista legal (las Cámaras o Asociaciones especializadas pueden ser otra opción) y/o con algún conocido que se dedique al mismo negocio y ya esté legalmente establecido, para que juntos hagan un “check list”, de todos y cada uno de los trámites y requisitos que debe cumplir un local, incluso antes de tomarlo en arrendamiento o comprarlo, así como los que debe requisitar como empresa (persona física o moral).

El hecho de no tener este panorama lo más completo posible (así como la consideración en su presupuesto de los costos que esto puede considerar), créame que puede convertirse en la “Espada de Damocles” que pende sobre la viabilidad, continuidad y éxito de su negocio.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOSAdemás de los aspectos legales, existen otros temas que pudiendo tener el mismo origen jurídico, o bien, uno puramente administrativo, son comunmente olvidados, especialmente por aquellos jóvenes emprendedores que ante su ímpetu por lograr una gran empresa, no consideran aspectos fundamentales, ya sea porque dan por hecho que no los afectarán y/o se callan para no afectar una sociedad en ciernes.

¿Cuáles son esos temas y situaciones comunes?o Socios operadores sin el perfil adecuado para dirigir estratégica,

eficiente y eficazmente una empresa restaurantera.o Socios gerentes con altos sueldos y sin enfoque a resultados.o Sociedades donde todo mundo opina, dirige y ordena “sin ton ni

son”, generando falta de respeto a la autoridad, confusión, frustración en el personal y sobre todo, que están orientadas a sus caprichos, necesidades, gustos, preferencias y no a las del cliente al que va dirigido el negocio.

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o Empresas restauranteras en donde opina hasta el vecino, la esposa (o), el primo, etc. sobre la calidad y cantidad, precios, sazón, etc. de los platillos, generando decisiones desordenadas y sumamente subjetivas.

o Falta de definición en la toma de decisiones y falta de una debida delimitación de las funciones, áreas de influencia, jerarquía y autoridad de los socios, que se da especialmente cuando dos o más de ellos están en la operación del restaurante (chismes, molestias, incomodidad, incompetencia, desconfianza, etc.).

o Licencias de funcionamiento a nombre del arrendador.o Traspasos costosos que no consideran los tiempos de

recuperación de la inversión.o Locales en renta por tiempo limitado (un año) y sin

posibilidad de prórrogas automáticas y altas rentas en contratos leoninos, sin antes verificar una proyección financiera en función a la viabilidad y rentabilidad del restaurante.

o Consumos, descuentos y cortesías excesivas provocadas por los mismos socios (aumentando con ello el porcentaje de costo y mermando la utilidad bruta de operación).

o Contratación de familiares o amigos sin experiencia, ni perfil y completamente improductivos en puestos clave, afectando la sana operación y administración del restaurante.

o Empleados despedidos y que nuevamente se vuelven a contratar (lucha de poder entre socios y gerentes operadores).

o Empleados caros e improductivos, que no se les puede despedir por el temor de pagar una suma importante por indemnización.

En fin, podría escribir muchas páginas mas mencionando casos que se repiten, se repiten y se repiten. No lo digo en sentido peyorativo, pero es impresionante que cuando acudo a una cita con un cliente nuevo, en un altísimo porcentaje me topo nuevamente con este tipo de situaciones y me sigue asombrando la “ceguera” o dificultad que tienen algunos de los socios (de

inicio), de aceptar el grave impacto negativo que tienen estos aspectos para su negocio.

Al hacer mis análisis y trabajo de investigación en algún restaurante o cadena que presentan este tipo de problemas, diagnosticando el “status quo” de la empresa y con ello desarrollar las estrategias y soluciones pertinentes, una y otra vez me pregunto: ¿Por qué suceden este tipo de cosas en los restaurantes?

Ante tal interrogante, queridos lectores puedo responderles dos razones:

1. Porque muchos de los restaurantes o cadenas restauranteras que hoy operan, distan mucho de tener una estructura organizacional robusta y regida bajo una cultura realmente empresarial. Es decir, no están basadas en la estrategia y en la planeación, ni se dirigen con un enfoque alineado a objetivos clave para alcanzar su “misión” (que sólo aparece como una linda aspiración en sus páginas de internet o colgado en algún cuadro de sus oficinas). Grandes empresas como Grupo Modelo, Coca-Cola, Bimbo, no sólo se han impuesto una “misión” objetiva, sino que luchan de constante por cumplirla y mejorarla.

2. Porque muchos directores y gerentes son caprichosos, se han quedado atrás en su forma y estilo de dirección, siguen manejando sus restaurantes como hace 30 años, cuando todo ha cambiado tanto. Porque el restaurante es un negocio que se presta para la copa, los amigos, los caprichos, la vida social y el empirismo, pero especialmente: Porque trabajan sin planeación alguna.

PLANEACION¿Y qué tiene que ver esto de la planeación, con los aspectos legales o administrativos?.

Primero y antes de responderles, solo quiero comentar que sobre la primer razón (estructura organizacional), hablaremos en los próximos 3 puntos de esta serie.

Sobre la segunda razón, es decir la referente a LA PLANEACION, me parece que podría representar el tema más sensible que enfrentamos los mexicanos, y si me apuran, los latinos en general. Siempre hablamos de que somos “inventivos e ingeniosos”, lo cual es cierto y representa una virtud de los mexicanos, pero también he de decir que en muchas ocasiones, nos escudamos en esta cualidad, para justificar nuestra falta de estructura y organización.

Casi siempre queremos improvisar y a diferencia de otras culturas (como la Sajona, por ejemplo), no le dedicamos mucho tiempo a planear, organizar, estructurar, proyectar, repasar escenarios (el bueno, el regular o el malo), hacer proyecciones financieras y establecer medidas emergentes o de protección para contingencias, emergencias, baja de resultados o por la no consecución de metas. El optimismo casi siempre nos desborda y pensamos que una idea genial, sólo por ser genial, va a llevarnos al éxito, sin pensar en todo lo que implica en esfuerzo, trabajo y orden que se debe cumplir para lograr que esa idea genial pueda alcanzar el éxito.

Aunque este artículo está enfocado a la parte legal, administrativa, normativa y a la gestión de las sociedades, explicaré brevemente cada una de las formas de planeaciones y profundizare más en las que contemplan dicho tema.

¿Qué es la Planeación?: En términos generales podemos decir que Planear es: “hacer que ocurran cosas que de otro modo no habrían ocurrido, es la habilidad de ver con mucha anticipación las consecuencias de las acciones actuales”.

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En términos más específicos y aplicados a la organización de una empresa, podríamos decir que LA PLANEACION ES: “proyectar un futuro deseado y los medios efectivos para conseguirlo, es la determinación de lo que va a hacerse, incluye decisiones de importancia como el establecimiento de políticas, objetivos, elaboración de programas, definición de métodos específicos, procedimientos y el establecimiento de las células de trabajo y otras más”.

A través de la planeación, una persona u organización se fija alguna meta y estipula qué pasos debería seguir para llegar hasta ella. Toda planeación consta de distintas etapas, ya que es un proceso que supone tomar decisiones sucesivas.

o Esbozar planes y programas. o Ver hacia el futuro previendo riesgos. o Preparar a la empresa restaurantera para prever contingencias, buscando garantías de éxito. o Promueve la eficiencia y elimina la improvisación. o Elaboración de políticas y presupuestos. o Definir los órganos de mando y sus atribuciones (administración, operación, gerencia, etc.). o Es prever lo previsible.

¿Cómo es que un restaurante puede iniciar sin ninguna planeación mínima?: Me parece que es como tomar un largo viaje en carretera, sin antes verificar el status de las llantas, motor, tanque de gasolina, aceite, mantenimiento, etc.

No son pocas las ocasiones en que me ha tocado llegar a negocios que tomaron un local pagando una suma impresionante de “traspaso” y con rentas altísimas, que no sólo no es el lugar

adecuado para el concepto y el target que desean cubrir, sino que ni siquiera cuenta con los mínimos estándares estructurales (infraestructura) para operar como restaurante (cocinas, bodega, cámaras de refrigeración, funcionalidad para el area de servicio, almacén, etc.), y lo que es peor, por contrato no se les permite hacerle adaptaciones o mejoras al local.

Esto es, en donde no hubo ninguna planeación estratégica que considerara un pequeño estudio de mercado, sondeo de la zona, un layout (plano o diseño del restaurante), análisis del contrato de renta, licencias de operación, ni nada. Por supuesto que esta falta de un proyecto de viabilidad, previo a la inversión de fuertes cantidades de dinero, amén del compromiso contractual adquirido (a veces incluso sin el conocimiento profundo de lo estipulado en el contrato, sus restricciones y cláusulas con penas convencionales), se convierte de entrada, en una de las causas más comunes para el fracaso de un restaurante.

En mi próxima entrega (bimestre julio-agosto), revisaremos a detalle los que considero son los siete elementos importantes o enfoques de planificación antes de abrir un restaurante (pero que también son importantes cuando ya está operando), en los cuales se encuentran implícitos aspectos legales, de gestión administrativa, de organización entre socios, operativas y financieras, entre otras cosas.

Hoy sólo a manera de “aperitivo”, les mencionaré los enfoques de planeación que abordaremos en nuestra siguiente edición: (1) Planeación financiera integral; (2) Planeación Normativa; (3) Planeación táctica; (4) Planeación estratégica; (5) Planeación operativa; (6) Planeación de imprevistos o contingencias; (7) Plan de negocios.

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Conocer los hábitos, prácticas y costumbres de consumo de nuestros paisanos (y de nosotros mismos), en cualquier tipo de actividad, siempre representará un “plus” para cualquier empresario o ejecutivo de compañías, como las nuestras, cuyo principal “activo” y mercado meta son los clientes mexicanos. Saber qué consumen, cuánto consumen, cómo piensan, qué les gusta, qué no les gusta, qué los motiva, sus preferencias y aversiones, su nivel, sus hábitos…en fin, tener la posibilidad de ver un buen espectro (32 mil entrevistas a nivel nacional), una radiografía puntual de nuestros “pares”, nos acerca a la posibilidad, siempre importante, de poderlos entender mejor y de esa forma poderlos “atender”… siempre mejor.

Ahora bien, si esa radiografía, además, es respecto a la “cultura” (en donde se engloban desde las actividades artísticas e intelectuales y hasta el turismo cultural, la gastronomía, museos, zonas arqueológicas y muchos aspectos más que hoy afortunadamente también han alcanzado el rango de actividades culturales), un elemento “sine qua non” de lo que la Industria de la Hospitalidad debe ofrecer a sus clientes en su objetivo por alcanzar su plena satisfacción (entendiendo que hoy más que productos y servicios, vendemos “experiencias”), créame que la información que aquí les presentó, se convertirá en una de sus mejores herramientas comerciales y de mercadotecnia… ese es mi mejor deseo.

ENCUESTA Y METODOLOGIALa encuesta que hoy les presento (misma que analizaremos en varias ediciones de la revista, dada su amplitud e importancia de resultados), fue diseñada, coordinada y elaborada por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), órgano administrativo desconcentrado de la SEP(Secretaría de Educación Pública).

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ENCUESTA: • Incluyó 32,000 entrevistas, en 3,200 secciones electorales del país. En

cada sección se realizaron 10 entrevistas (el marco muestral fueron secciones electorales registradas en el IFE).

• La encuesta se realizó a personas mayores de 13 años en sus viviendas (Encuesta Nacional de Vivienda), mediante entrevistas persona a persona (“cara a cara”).

• El levantamiento de las encuestas se realizó entre el 24 de julio y el 5 de agosto del 2010.

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ESTUDIOSDEMERCADO Encuesta Nacional

de hAbitos, practicas y consumo Culturales

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

(PRIMERA PARTE)

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METODOS DE SELECCION Y NIVEL DE CONFIANZA:• El Método de selección de unidades de observación fue el denominado

“Aleatorio Estratificado” (se divide la población total en clases homogéneas, llamadas estratos; por ejemplo, por grupos de edades, sexo, nivel socioeconómico, etc. Hecho esto, la muestra se escoge aleatoriamente en número proporcional al de los componentes de cada clase o estrato).

• El nivel de confianza es del 95%; El nivel de error (ex – ante) es de +/- 0.54%.

DATOS SOCIODEMOGRAFICOS: • Los porcentajes por edades de la muestra fueron: 24% entre 13 y 20 años;

22% entre 21 y 30 años; 19% entre 31 y 40 años; 14% entre 41 y 50 años; 10% entre 51 y 60 años; 11% en personas de 61 años o más.

• En materia de sexo: Mujeres 49%; Hombres 51%.

• En materia de educación: con primaria y secundaria 57%; con preparatoria, bachillerato o carrera técnica 25%; con universidad o más 9%; sin preparación 7%.

• En materia de ingresos mensuales los porcentajes fueron: Hasta $1,500.00 un 12%; de $1,501.00 a $6,000.00 un 52%; de $6,000.00 a $12,000.00 un 14%; más de $12,000.00 un 5%; Dependen del hogar un 5%; no contestó un 12%.

• En materia de ocupación: 44% trabaja; 24% son amas de casa; 17%son estudiantes; 6% trabaja y estudia; 5% está desempleado; 4% son jubilados.

TEMAS DE LA ENCUESTALa encuesta aborda, los siguientes temas (no se enlistan en el orden que aparecen en el estudio de CONACULTA, pues los analizaremos también en forma desordenada, de acuerdo al nivel de importancia que estimamos de mayor relevancia para nuestra Industria):

Economía de la Cultura (Turismo Cultural y Gasto Cultural) Zonas Arqueológicas; Museos; Patrimonio Inmaterial; Equipamiento Cultural; Percepción de la Cultura Uso del Tiempo Libre; Exposición a Medios; Prácticas Artísticas y Culturales; Cine; Teatro; Música; Danza; Literatura; Artes Plásticas; Artes Visuales, y; Valores.

Tal y como hemos hecho al analizar otros estudios de mercado o encuestas, en todos los casos daremos la información textual y puntual del estudio, y posteriormente haremos comentarios a título personal y salvo error de apreciación de los resultados.

ECONOMIA DE LA CULTURATurismo culturalIniciemos con este tema a revisar los resultados de la encuesta:

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Como podemos observar en los cuadros de referencia, existe muy poco interés en el público mexicano por realizar “viajes culturales”, tan sólo un 7% de la población confirma haber viajado en el último año con fines culturales. En este sentido, podríamos pensar en aquella parábola (relato figurado) de ver “el vaso medio vacío o verlo medio lleno”.

Si lo vemos medio vacío, tendríamos que pensar en lo poco atractivo de los temas culturales para el grueso de nuestra población y quizá abortar cualquier intento por una aventura empresarial en ese sentido.

Ahora, si lo queremos ver medio lleno, tendríamos que pensar en que existe un “nicho de mercado”, poco explorado y poco explotado en este sentido, al cual, además de mayor difusión y promoción, habría que darle sentido, pues me parece que a mucha, muchísima gente, no le queda muy claro lo que es el Turismo Cultural, que no necesariamente refiere visitas a museos o a sitios históricos, sino que a veces simplemente el simple hecho de visitar, por ejemplo, un Pueblo Mágico (que vemos repletos los fines de semana), ya estamos haciendo turismo cultural… cuestión de enfoques.

El hecho de que las personas relacionen sitios como Teotihuacán, como una de sus primeras opciones al pensar en turismo cultural, reafirma (desde mi punto de vista), lo errado de su noción de este tipo de turismo, que engloba, entre otras cosas, el turismo gastronómico (que también es cultura), el turismo religioso y la visita a diferentes templos y festividades religiosas (que también es cultura), etc., etc., etc.

En sentido contrario, vemos que la percepción de la población respecto de que su ciudad es un atractivo para visitantes de otros estados o países es muy alta (el 79% considera que si es atractiva, entre mucho, más o menos y un poco), lo que pudiera estar reflejando o refleja un cierto y determinado orgullo por su cultura regional, tradiciones, infraestructura, gastronomía, artesanía y otros temas que necesariamente quedan englobados en lo que se define como cultura.

Insisto, me parece que parte de nuestra “incultura” (por llamarla de algún modo y sin ánimo crítico), es no saber lo que es o representa la cultura. ¿Usted qué opina?.

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menulaboral

“El que afirma, está obligado a probar”.

Ese principio fundamental, que es válido para casi cualquier rama del derecho, no se aplica de la misma forma en materia laboral, pues se considera que la protección de los derechos de los trabajadores es un “derecho social”, por lo tanto, de acuerdo a lo establecido en el artículo 784 de la Ley Federal del Trabajo (LFT), la carga de la prueba recae en el patrón.

Esto es, en términos simples y llanos, si por ejemplo un trabajador suyo en un procedimiento laboral afirma que ganaba el doble de lo que Usted realmente le paga y tiene una antigüedad tres veces mayor a la real, el mismo no está obligado a probar tales circunstancias. En este caso, el patrón deberá probar que dichas afirmaciones son falsas, pues como ya dije, en materia laboral se traslada la carga de la prueba al patrón.

Dado lo anterior, es sumamente importante implementar políticas preventivas en la empresa, donde el patrón cuente, en todo tiempo y momento, con elementos (especialmente documentales) para defenderse en puntos importantes, como podrían ser, la certeza sobre el monto del salario, el pago de salarios, la antigüedad del empleado, el manejo de las propinas (en su caso), etc.

Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto(CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.)hcn.abogado@cerni.com.mx

Salarios y Propinas

“la carga de la prueba”

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RECIBOSEs importante contar con todos los recibos de pago debidamente firmados por el trabajador. Bien vale la pena hacer la aclaración, que en la actualidad existe la creencia errónea de que los pagos de salarios hechos mediante transferencia electrónica (muy de moda), pueden ser prueba plena de dicho pago, sin embargo tales comprobantes de transferencia no hacen las veces de recibo de pago, pues no cuentan con la firma autógrafa del trabajador, lo que puede provocar una contingencia laboral importante, pues si éste llegare a demandar el pago de salarios devengados, el medio idóneo para demostrar lo anterior, es el respectivo recibo debidamente elaborado y firmado por el trabajador.

Es muy común observar recibos de pago que tienen diversas anomalías, como por ejemplo sería el señalar que en la columna de percepciones aparecen 15 días laborados, cuando lo correcto es mencionar el número de días pagados así como el periodo que comprenden.

Otro error común es cuando se establece un salario mensual y en el recibo se llegan a cubrir 15.21 días (en algunas quincenas), lo cual también resulta incorrecto ya que si se fijó un salario mensual se tiene que cubrir 30 días por mes (o 15 por quincena), independientemente del número de días que tenga el mes.

Por último, también resulta importante especificar de manera clara y precisa todos los conceptos que se pagan o se deducen en los recibos, pues en muchas ocasiones son oscuros, indefinibles y confusos, lo que se presta para interpretaciones que casi siempre afectan al patrón.

PROPINASOtro aspecto importante y relevante en la Industria de la Hospitalidad, son las “propinas”, pues en general y especialmente en restaurantes, muchos empleados perciben este ingreso, el cual se encuentra previsto en la Ley Laboral, en los artículos 346 y 347 que a la letra establecen:

Articulo 346. Las propinas son parte del salario de los trabajadores a que se refiere este capítulo en los términos del artículo 347.

Los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna en ellas.

Articulo 347. Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje sobre las consumiciones, las partes fijaran el aumento que deba hacerse al salario de base para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda a los trabajadores. El salario fijado para estos efectos será remunerador, debiendo tomarse en consideración la importancia del establecimiento donde se presten los servicios.

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De lo anterior se aprecia que la propina es parte integrante del salario, por lo que establecer su monto, y forma de pago es de suma importancia. El hecho de no tener bien definida esta percepción, nos puede llevar a que en un juicio laboral el trabajador pueda argumentar que independientemente de que recibía un salario bajo o incluso el mínimo, por concepto de propinas percibía altas cantidades, situación en la cual, si no se ha tenido un manejo adecuado de los recibos de dichas percepciones, el patrón puede ser condenado al pago de salarios caídos y otras prestaciones en base a un salario muy alto, lo cual resultaría riesgoso y caro.

Por todo lo anterior, sugerimos que lo más conveniente es protegerse con un “Convenio de Propinas”, el cual recomendamos que se elabore por separado del Contrato Individual de Trabajo, ya que si se integra al mismo, en caso de una auditoría por parte del Instituto Mexicano del Seguro Social, éste organismo puede integrar la propina al salario base de cotización, lo cual puede resultar sumamente oneroso, aunque también es cierto, que la protección que se les daría a los trabajadores, integrando la propina a su salario, sería mucho más amplia y mayor, sobre todo para efectos de su jubilación.

CONVENIO DE PROPINASEs importante recordar que la cantidad fijada en este convenio de propinas, será tomada en cuenta para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda, es decir, es muy importante fijar el importe de las mismas, pues en caso de un juicio laboral, podemos dejar establecido cuánto percibía el trabajador por éste concepto, evitando con ello que éste último reclame cantidades superiores.

Para la elaboración del citado convenio, sugerimos que se tomen en cuenta dos aspectos, el primero de ellos, es si la propina que recibe un mesero, por ejemplo, en su totalidad es para él y/o si la misma se reparte con otros trabajadores del establecimiento (capitán, garroteros, cocina, etc.), y en caso de ser así, dejarlo debidamente establecido en el convenio.

El otro aspecto que se debe tomar en cuenta es la importancia del establecimiento donde se prestan los servicios, pues si el establecimiento es considerado de lujo, el trabajador podría argumentar que debido a la categoría del lugar, las propinas que recibe son mayores.

PROPINAS: UN TEMA APARTEMás allá del tratamiento jurídico de las propinas, me gustaría comentar la parte del manejo administrativo de las mismas, pues a últimas fechas hemos podido detectar que existe una tendencia en el personal de servicio de algunos restaurantes de buen nivel, por intentar vender lo más caro del menú o de la carta de vinos, para elevar la cuenta y por consiguiente el monto de la propina y/o, lo que es peor, por meterle un “caballazo” a la cuenta (inflar la cuenta), para lograr el mismo efecto.

La propina, tradicionalmente reviste un aspecto de gran importancia en la Industria de la Hospitalidad, ya que su importe se genera como el premio (no obligatorio) que otorga un comensal, por un buen servicio y una esmerada atención.

Este exceso o abuso que comete cierto personal de servicio, incluso en contra de la voluntad o las políticas de los propios empresarios (casi siempre se hace a sus espaldas), independientemente de las repercusiones negativas que tiene para el propio restaurante, pues los clientes se sienten sorprendidos y engañados, optando por no regresar al establecimiento, ha llegado a adquirir proporciones tan grandes, que incluso el tema ha llegado a ser incluído en algunas agendas legislativas, como la del D.F., en donde se llegó a establecer de manera expresa en la Ley de Establecimientos Mercantiles, la no obligatoriedad de las propinas para los clientes (aunque bien sabemos que nunca han sido obligatorias).

Insisto, ya no como un tema jurídico, sino puramente administrativo, me parece importante desde esta tribuna “alertar” a las patrones, de que ese tipo de prácticas de acoso a los clientes por parte de algunos meseros, no solo no ayuda a preservar la fidelidad de su clientela, sino que la aleja.

Yo considero que, como cualquier otra remuneración, la de las propinas, tendría que ser una recompenza en agradecimiento a un buen servicio… ¿no le parece?.

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Con Tecno Blinds ahora es posible cambiar el aspecto y la decoración de nuestros restaurantes y hoteles. Empresa dedicada a la fabricación de persianas y cor�nas con más de 25 años de trayectoria y experiencia, se ha conver�do desde entonces en la primera fábrica 100% nacional de su �po, con capacidad de sur�r grandes can�dades de persianas a complejos enteros, hoteles, fraccionamientos, restaurantes, edificios e ins�tuciones gubernamentales.

Con 58 franquicias actuales, Usted puede adquirir cerca de su localidad y en todo México algún producto, que vaya con el es�lo, diseño y temá�ca de su negocio. Veamos el “tes�monial” de un cliente sa�sfecho:

“Por mucho �empo en nuestros hoteles pensabamos en la necesidad de sólo tapar un espacio prác�camente olvidado (las ventanas), sin pensar que las persianas o cor�nas, eran parte fundamental e importante de la decoración de nuestras habitaciones. Un día buscando por internet alguna alterna�va para cambiar una vieja cor�na, me encontré con la página de Tecno Blinds (www.tecnoblinds.com) y descubrí que exis�a un mundo de nuevas posibilidades para redecorar nuestro hotel”.

“Al acudir a unas de sus franquicias supe que en Tecno Blinds son especialistas en crear efectos en la decoración de cualquier espacio, ofreciendo es�lo, confort y dis�nción. Usan muy variados diseños, telas y texturas, de acuerdo a la funcionalidad y necesidades de cada lugar. Ellos te ayudan a crear diferentes ambientes,

desde cálidos y hasta muy frescos, dependiendo tus gustos e intereses”.

“Algo que me llamó la atención, es que no importa cómo sea tu ventana, ni cómo se abra, ellos �enen una opción para cubrirla con es�lo… estuve revisando y recomiendo las persianas con pliegues, algunas son horizontales o ver�cales, claro que si te gusta lo clásico pueden ser unas romanas, sus tejidos son excelentes, las encuentras en: gasa, muselina, lino, siendo éstos materiales los que mejor dejan pasar la luz. Además de que algunas telas funcionan perfectas con las persianas enrollables, es�lo minimalista, muy usado hoy en día”.

“Par�cularmente me gustan los colores fuertes para algunas habitaciones muy soleadas y claros para las interiores que �enen poca luz. Yo opté en algunos casos por tejidos con caída y es�lo como la Elegance, que reviste la ventana de una forma fina y bella logrando resaltar ese espacio, además de que cuenta con dos �pos de tejido (Translucent y Room Darkening) y permite enrollarse sin ningún problema”.

“Una de las que más llamaron mi atención son las persianas Fusión, que son perfectas entre luz y sombra en una sola cor�na, con esta persiana se puede controlar el paso de luz sin llegar a oscurecer el espacio donde uno decida colocarla”.

“Otra agradable sorpresa que me encontré fue que en Tecno Blinds también manejan “toldos”, una sección de pisos de PVC con una apariencia perfecta a madera, motores (te ofrecen automa�zar cualquier producto, incluso con un sistema que llaman “freewire”, libre de cables) focos Leds, shu�ers y hasta domos. Todos sus productos son de gran calidad, vanguardistas y cuentan con el mismo asesoramiento profesional que los caracteriza”.

“He decidido comprar en Tecno Blinds porque es la empresa mexicana líder en diseño y recubrimiento para ventanas, elaboradas con los materiales más finos, los mejores precios del mercado y con la mayor garan�a para todos sus productos”.

testimonial de un cliente satisfecho

LA COMPRA SEGURA

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Como comentamos en nuestra edición anterior, en febrero pasado el Jefe de Gobierno del D.F., Miguel Angel Mancera, anunció la creación de la Agencia de Gestión Urbana (AGU), “se crea como un espacio de comunicación entre el Gobierno y la ciudadanía...”.

Al frente de esta agencia se nombró al Lic. Fernando Aboitiz Saro, quien nos concedió una entrevista exclusiva para conocer los alcances de la AGU. Hoy conoceremos la segunda parte de esta entrevista, pero antes un breve resumen de lo comentado en la nota pasada.

RESUMEN: (1) La AGU tendrá tres brazos ejecutores: el Centro de Inteligencia Urbana; el Centro de Estrategia y Funcionalidad Urbana, y; el Laboratorio para la Ciudad de México; (2) Dará seguimiento a propuestas ciudadanas relacionadas con servicios urbanos y obras públicas; (3) El antecedente o figuras afines de la AGU, son el “City Manager” en los Estados Unidos y Canadá; “Administrador Municipal” en Chile; “Town Secretary” en el Reino Unido; (4) Entre sus atribuciones (legales) destacan: ser una instancia de coordinación intergubernamental; fungir como enlace con otras autoridades; sistematizar y estandarizar la información que generen las autoridades; dar atención a los reportes de los habitantes de la Ciudad de México (vía telefónica, mail, redes sociales, medios de comunicación, etc.), relacionados con servicios urbanos y obras públicas, tales como baches, deterioro del pavimento, poda en camellones, limpieza de vialidades, tiraderos clandestinos, banquetas en mal estado, luminarias descompuestas y daños en puentes vehiculares y peatonales, así como proporcionar información sobre la movilidad de la Ciudad; (5) La agencia, ha decir del Lic. Aboitiz, tiene tres objetivos: El primero tiene que ver con la supervisión y seguimiento de la atención a la demanda ciudadana; El segundo tiene que ver con la coordinación de todas las obras que se hacen en la vía pública; El tercero, es el denominado “Laboratorio Ciudad”, un espacio de innovación y de vinculación con otras ciudades del mundo… para incorporar algunos casos para la solución de nuestros problemas.

LA ENTREVISTA (2ª PARTE).REVISTA “a&b” (“a&b): ¿Cómo funcionará el Centro de Inteligencia Urbana?:Lic. Fernando José Aboitiz Saro (LIC. ABOITIZ): El Centro de Inteligencia Urbana (CIU) capta toda la información que viene de la demanda ciudadana, de los programas o proyectos de infraestructura, de todo lo que se va autorizando, de comercios y de toda la ciudad… entonces tienes un mapa de la ciudad donde puedes tomar decisiones.

ENTREVISTA EXCLUSIVA CON: LIC. FERNANDO JOSE ABOITIZ SARO(segunda parte)

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depoliticapoliticosyotrosdemonios

POR: I.B.Q. ELIZABETH CONTRERAS LINARES

AGENCIA DE GESTION URBANA

MANAGER DEL D.F.

City

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Te pongo un ejemplo de como puede funcionar el CIU: Puede haber una colonia en la que de pronto te encuentras con 50 demandas de fugas de agua en diferentes puntos, entonces cuando tu las ves “mapeadas” en el CIU, te vas a dar cuenta de que lo que pasa es que tienes una línea colapsada que hay que reemplazar, esto es, no se trata de una simple fuga. Otro ejemplo sería en el caso de varias personas que te reportan cuarteaduras en diferentes casas en una zona determinada, que al verlas en el mapa del CIU, te pueden dar una idea de que puede tratarse de una franja que presenta algún tipo de hundimiento diferencial en la ciudad.

Hasta hoy tenemos lógicas de corto plazo, como puede ser tener una fuga, surtirle agua a una persona o que existan algunos encharcamientos o inundaciones… lo que se pretende es tener una memoria a más largo plazo. Por ejemplo, en el Valle de México cae el doble de agua de lo que necesitamos, sin embargo falta agua en todos lados, no nos alcanza, entonces tenemos que empezar a ver soluciones a largo plazo, no es tan complicado, el tema... hay que ponerlo en la agenda de la política.

Para el problema del agua, hoy sabemos que debemos hacer la explotación de un manto acuífero de profundidad de dos mil metros, otro paso es atender las fugas, otro es recuperar aguas de lluvia de las zonas rurales, del Valle y del Distrito Federal, o sea, se puede hacer una agenda de inversiones e ir resolviendo los problemas para dejar de sobreexplotar el manto acuífero del Valle de México… con eso, además de tener más agua, acabas con los hundimientos diferenciales y otros problemas más…

El CIU es un gran centro donde concentras información de distintas zonas, fundamentalmente alimentado por los vecinos, lo que te permitirá tomar decisiones globales... hay cosas que no puedes ver con toda la claridad o contundencia que quisieras, como cuando los vez en una pantalla y está todo clarito.

“a&b”: ¿El Centro de Estrategia y Funcionalidad Urbana y el Laboratorio de la Ciudad, son temas completamente diferentes?: LIC. ABOITIZ: No. Digamos que tu tienes el número “072”, que es todo el Centro de Atención Ciudadana. El CIU es donde pasa toda esta información y se traduce en decisiones de mediano y largo plazo. El Centro de Estrategia y Funcionalidad Urbana (CEFU), tiene que ver con la coordinación intergubernamental y las estrategias de funcionalidad urbana, consensuando con las instituciones que inciden en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la funcionalidad de la vía pública, incluyendo el uso y aprovechamiento del subsuelo. Por último el Laboratorio de Ciudad, lo que hace es que toma la información y te dice “oye se nos está reportando en toda la zona una problemática de alumbrado”, entonces el Laboratorio puede decir oye pues voy a ver como han resuelto el problema de alumbrado en otras ciudades del mundo.

“a&b”: ¿Dentro de los planes de la AGU, existe alguno que tenga que ver con el turismo?LIC. ABOITIZ: Seguro, a mediano plazo al haber más orden y mejor planeación, habrá mejor gasto; al haber mas o mejor gasto, se podrá invertir en cosas que hoy en día no invertimos; entonces, si en vez de estar perdiendo dinero, por ejemplo

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en pavimentar y después destrozar nuestras propias calles, pues liberamos presupuesto y con ello podemos atender los camellones. En qué le va a repercutir al turista, pues en que va a empezar a haber mejor infraestructura y de mejor calidad… que va a disfrutar de una ciudad más hermosa, más limpia y mucho más atractiva, eso por un lado, pero por el otro, ya inmersos en la lógica de planeación de largo plazo, entonces la cosa cambia, pues una cosa es administrar el caos de la ciudad y otra es “hacer ciudad”.

Te pongo la diferencia: hace 300 años en el país hicieron ciudad; hace cien años volvimos a hacer ciudad, esto es, se construyó Bellas Artes, El Ángel… hace mucho que no hacemos ciudad, o sea, hace mucho que no se hace un barrio donde se planee de una forma en la que tu digas “dentro de cien años va a venir la gente a visitarlo pues es una maravilla”, lo que tenemos que hacer es empezar a hacer ciudad, de manera que le demos una sustentabilidad en términos turísticos a la Ciudad a largo plazo…

“a&b”: ¿Tu vas a tener una relación directa con lo que son Delegados, y algunas oficinas del Gobierno Federal y Local, vas a ser una especie de gestor o facilitador?.LIC. ABOITIZ: Yo creo que es un tema de incentivos… más allá de las autoridades reales, los poderes reales o los poderes informales… si tú a la gente le pones incentivos positivos, que son mucho más rentables que los negativos pues lo va a hacer, o sea, si a la gente le fuera más fácil o fuera más económico pagar impuestos que no pagarlos, la gente los pagaría.

Lo que hay que hacer es crear incentivos positivos para los Delegados. Por ejemplo, si un Delegado reporta sus demandas ciudadanas, está trabajando bien y tiene todo en orden, pero no le alcanza el presupuesto, podrá acudir ante el

Jefe de Gobierno y decirle “tengo estas 2 mil demandas sobre alumbrado, con nombre, apellido, ubicación, etc., que no podemos atender”, seguramente será más fácil convencerlo para que te autorice recursos, que si llega otro con un desorden y sin información.

“a&b”: ¿De cuánto tiempo es el periodo del City Manager?LIC. ABOITIZ: No tiene periodo fijo y tampoco es exactamente una figura de City Manager, como en Estados Unidos o en otros lugares del mundo, funciona diferente, pues existe un Alcalde, un Consejo Municipal y después está el City Manager, es como si en una empresa familiar, tu contrataras un administrador para que maneje el negocio, entonces tu tienes al administrador de la empresa y está el consejo de administración y el dueño, pero pues el que maneja el changarro, él se pelea con el trabajador, él cuida que abran a tiempo, que esté la bodega llena, todas estas cosas, las hace el City Manager, en el caso de la Ciudad de México no es así, por que no hay un control, esto es, no tengo yo control de la Fuerza Publica, ni de Protección Civil.

Aquí iniciamos como un área de coordinación, vamos a ver como va caminando… yo creo que a la ciudad le serviría mucho tener un administrador, no solo a la ciudad, al Valle de México le serviría tener una administración, ya que hay muchos problemas que tenemos en la zona urbana que también hay que resolver.… la aspiración es que podamos llegar a algo así en un futuro.

“a&b”: Con respecto a los Restaurantes y Hoteles ¿tienes algún plan?.LIC. ABOITIZ: Tenemos que generar con ellos una lógica, primero para compartir información, de manera que una persona que invierte, pues tenga certidumbre de qué es lo que va a suceder en esa zona, o sea, si yo voy a poner un restaurante, pues me gustaría saber que va a pasar en mi entorno, esto es, que no me vayan a poner de la nada un centro comercial, una vía, un puente, etc., porque entonces el restaurante ya no le ve ni Dios e igual te revientan… me parece que hay información básica que uno debe de tener para poder hacer una planeación básica, entonces lo primero que tienes que ver es tu entorno… tenemos que acercarnos para que conozcan esa información, que mucha ya va a ser pública a través de nuestra página… Segundo, me parece que se debe trabajar con la industria restaurantera para poder hacer corredores, que podamos orientar la inversión del sector a lo que la Ciudad necesita. Hoy lo que no hace sentido, es que te abren un restaurante en una esquina, de pronto a tres cuadras te abren otro y luego otro acá y entonces se

va generando en toda la zona problemas de estacionamiento, valets parkings, etc.

Necesitamos hacer andadores, corredores, zonas donde haya inversión… no es lo mismo que tu tengas cinco o seis restaurantes juntos, en vez de uno aislado, pues la misma seguridad cambia… entonces ya se puede pensar en lógicas de tener estacionamientos subterráneos… lo que nos falta es orientar con los distintos sectores y pensar cómo queremos que sea la inversión de la ciudad y también escuchar dónde, de parte de ellos… que nos digan “oye, me parece que es más rentable hacerlo aquí”, esto es, hacerlo de manera ordenada y no andar abriendo en lugares con problemas de uso de suelo, con papeles apócrifos o mediante extorsiones…

Lo lógico, lo razonable es hacerlo a través de los canales de representación (cámaras y asociaciones), también usando incentivos positivos… estar mejor coordinados. Una experiencia personal que he tenido toda mi vida, es estar afiliado a una cámara, a la Canaco, a la de la Industria de Artes Graficas, siempre participar en una cámara es la mejor forma de organizarse gremialmente hablando… andar solo por ahí, no es lo mas óptimo.

“a&b”: ¿En materia de restricciones o apoyos para la Industria de la Hospitalidad has pensado en algo?.LIC. ABOITIZ: Mira, un tema que tenemos con los Restaurantes y que es importante, es el suministro de sus insumos, esto es, no puede ser que, por citarte un ejemplo, a las 11 de la mañana un cuate te esté surtiendo los refrescos y luego otro a la 1 de la tarde te lleva la carne, etc… se paran en segunda fila y te colapsan la vialidad, necesitamos ordenar los horarios en los que se surte a los negocios, para tener mejor vialidad.

De pronto una empresa te va a decir: “pues es que esto me va a costar por que voy a tener que tener un horario para recibir”; pues si, pero tus clientes van a llegar más rápido, entonces si la zona está

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menos colapsada es más fácil que llegue gente a comer a tu lugar… al final poner este orden a las cosas hace sentido.

“a&b”: ¿Tu opinión respecto al problema del ambulantaje?.LIC. ABOITIZ: Es un tema más de gobierno… el origen del ambulante es muy básico, si una gente tiene que estar en la calle para poner su negocio, es por que no hay lugares donde ponerse o el precio de los lugares donde te vas a poner te aniquila. Existen lugares donde hay flujo de personas, entonces me parece que tenemos que analizar cuáles son los corredores donde tienes movilidad de personas que demandan determinados productos y entonces pues hay que darle una salida.

A ver ¿por qué hay ambulantes en Polanco?, pues porque ninguno de los edificios de oficinas tiene comedores para los empleados, así de fácil. O sea, si las oficinas tuvieran comedores para los empleados, pues los empleados comerían en el comedor… pero como toda esa gente no tiene poder adquisitivo para comer en un restaurante de lujo, pues no le queda más que comer en los tacos de la esquina ¿no?, esa es la razón… esos fenómenos se dan por que en la planeación de la Ciudad no estamos considerando o incluyendo todos los problemas, entonces pues hay un “chorro” de gente, no lo se, cien mil personas que tienen que vender en la calle, por que no tiene acceso a un local comercial, entonces no pueden ser empresarios, son ambulantes… si tu no le das una salida y no creas un incentivo positivo, para que esa persona tenga un local en donde pueda vender, entonces ¿con qué cara llegas y lo quitas de la vía publica?. Pero también se vuelve un problema social, si de pronto dices “que nadie venda en la calle”, lo que suena maravilloso, esa gente que retires a qué se va a dedicar ¿a robar o a qué?... necesitamos crear un incentivo positivo, para que la gente se pueda ir metiendo a la economía formal…

“a&b”: ¿Cómo ha sido tu encuentro con los Delegados Políticos?.LIC. ABOITIZ: Apenas llevamos dos semanas y ya hemos visto a 11 Delegados, nos faltan 5… les hemos

estado explicando, aclarando algunas cosas, para que no crean que nadie los va a llegar a mandar… me parece que algunas herramientas pueden ayudarnos “un chorro”, para poner orden en una Delegación… nosotros estamos planteando y no como una ocurrencia, sino como algo que probamos en la Delegación Miguel Hidalgo y nos funcionó durante 10 años, que fue el hecho de poder hacer noventa y nueve certificaciones de ISO-9000, eso funcionó… tu ibas a Miguel Hidalgo y en 30 minutos te daban tu licencia, en 40 minutos te daban tu pasaporte…

Lo que queremos es provocar es que eso vaya sucediendo en todas las delegaciones, meter ese orden, esa sistematización… que la gente que se acerca y pocas veces tiene contacto con su gobierno… pues que tenga un contacto agradable, que salga y diga “oye que bien me atienden, “carajo”… se ve que mis impuestos están sirviendo”. Y la segunda es trabajar tan bien, que al final la gente no tenga que estar batallando y dándote guerra. ¿Cuál sería el ideal de la atención ciudadana?: pues que nadie tuviera que llamar…

“a&b”: No sin antes agradecer tu atención y tiempo, así como desearte mucho éxito en tu gestión, ya para despedirnos te preguntamos si: ¿desea enviarle un mensaje a los empresarios de la Industria de la Hospitalidad de la Capital, en especial hoteleros y restauranteros?.LIC. ABOITIZ: Seguro que si. Mira a mi me parece que los restaurantes son de los negocios más nobles de la Ciudad… son negocios que generan muchos empleos y me parece que son muy sencillos de operar, digo, con la complejidad que tiene manejar un restaurante. Yo les diría que cuando hagan una inversión en una colonia, no se sientan ajenos al lugar… que sean consientes del suministro de bienes, del valet parking o estacionamientos, del ruido en exceso que pueden generar, de los olores, de su responsabilidad para no tirar aceite en el drenaje.

Cuidar esos detallitos hará que la convivencia en la zona sea mucho más amable, entonces en lugar de que los vean como enemigos, los verán como aliados de la colonia y así seguro las cosas van a fluir mucho mejor. Mi recomendación es que tengan comunicación y se acerquen con la comunidad en la que están y la otra es que también se acerquen con nosotros, pues los podemos proveer de mucha información estratégica, para que sepan que está pasando dentro de la ciudad y para que puedan tomar mejores decisiones.

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tecnologiaenalimentos

Un historico accidenteComo otras muchas grandes invenciones, el horno de microondas es un producto derivado de la casualidad, en este caso, en la búsqueda de mejorar otra tecnología el “radar”.

El inventor fue Percy LeBaron Spencer (1894-1970), un norteamericano que curiosamente no terminó la primaria, pero quien desde los 12 años empezó a trabajar y a los 16 se integró a la Marina de los Estados Unidos para aprender telegrafía sin hilos y en la década de los 20´s se integraría a la empresa “Raytheon Manufacturing Company”, compañía dedicada a proveer tecnología al gobierno de su país (especialmente en materia de defensa).

Será a principios de los años cuarentas, justo en los albores de la “II Guerra Mundial” (1939-1945) cuando esta empresa empezará a producir los “magnetrones” (tubo de electrón especializado en generar microondas, que incrementaba notablemente la capacidad de los radares para detectar aviones enemigos),

a razón de 17 por día. Percy desarrollará en esa etapa una forma más eficiente de producir esos magnetrones, aumentando la producción a 2 mil 600 por día (por lo que fue galardonado con el “Premio al Servicio Público Distinguido” por la Marina de los EUA).

Será en el mismo año de 1945, cuando estando Percy Spencer parado frente a un magnetrón en funcionamiento, notó que se derretía un chocolate que tenía en la bolsa de su pantalón, intrigado y pensando que quizá la barra de chocolate había sido afectada casualmente por esas ondas, continuo con otros experimentos; esta vez colocó algunas semillas de maíz para hacer palomitas cerca del tubo y observó que estas se cocían, hinchaba y brincaban esparciéndose por todo el laboratorio.

A la mañana siguiente el científico decidió colocar el magnetrón cerca de un huevo, que comenzó a vibrar debido al aumento de presión interna originada por el rápido incremento de la temperatura de su contenido. Fue el 8 de octubre

Ha sido tan rápido y vertiginoso el desarrollo de la tecnología en los últimos 60 años de la humanidad, que además de haber perdido casi en su totalidad nuestra capacidad de asombro, poco nos detenemos a revisar o entender todo lo que tienen detrás esas maravillas que nos rodean, que hacen más fácil nuestra vida y que usamos cotidianamente.

Hoy hablaremos de un apartato, que aunque esta clasificado entre los “electrodomésticos”, resulta cada vez mas usual verlo en las cocinas de los restaurantes, dada su practicidad, facilidad de uso y rapidez para descongelar, calentar, asar y hasta preparar alimentos, el “horno de microondas”, así como su origen, característica generales, usos, cuidados, mitos y realidades.

Por: Pascualina

Hornode microondasUn radar en su cocina

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de 1945, cuando Spencer patentará su invento al que bautizó como “Radarange”, que era un armatoste metálico enorme que incorporaba un circuito de refrigeración líquida, de 1.80 metros de altura (con aspecto de refrigerador industrial) y un peso de más de 340 Kgs. y un costo aproximado de 3 mil dólares.

Desde luego que en sus inicios no tuvo una gran aceptación este invento, primero por su altísimo costo, segundo por el tamaño e incomodidad que representaba y finalmente porque existía mucha desconfianza respecto de los efectos secundarios que podía tener. No será sino hasta 1955, en que se presentará al mercado un horno de mejor tamaño y más liviano (más cercano al que conocemos hoy), con magnetrones que no requerían refrigeración por agua sino que se mantenían con un disipador y un ventilador y un costo razonable. Sólo 20 años después, en 1975, este genial invento superará las ventas de estufas de gas en los Estados Unidos.

¿Y como funciona?La explicación científica que expone la operación del horno de microondas es la siguiente: los alimentos contienen normalmente moléculas de agua, éstas tienen la característica de un dipolo eléctrico (sistema de dos cargas de signo opuesto e igual magnitud cercanas entre sí), parecido a un imán, es decir, poseen un extremo con carga positiva y un extremo con carga negativa, luego, el campo electromagnético generado en el horno mueve literalmente las moléculas de agua orientándolas en una dirección, pero apenas las moléculas de agua se orientan en una dirección determinada, el campo eléctrico se invierte, por lo que todas las moléculas de agua cambian su posición (rotan), estas inversiones de la orientación del campo electromagnético suceden rápidamente, a razón de 2,500 millones de veces por segundo (una locura), lo que produce calor por la acción de la agitación molecular (el calor está directamente relacionado con la vibración o agitación molecular), por lo tanto, el alimento se calienta por excitación de las moléculas de agua, que se están moviendo, girando sobre sí mismas a gran velocidad.

Los microondas no tiene ningún efecto sobre las moléculas apolares (sin polos), como podrían ser los plásticos, ni tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en donde las partículas no tienen movilidad, como podría ser la sal, el agua sólida, la porcelana o el vidrio. Las veces que llegamos a sentir, por ejemplo, un plato caliente, no es propiamente por que el microondas lo haya calentado, lo que lo calienta, valga la redundancia es el calor del propio alimento.

La función del magnetrón dentro del horno, es convertir la corriente eléctrica en ondas de radio muy cortas y de alta frecuencia, transferidas a 2,450 Megahertz (cada hercio es un ciclo por segundo, lo que significa que un procesador a 2,450 MHz realiza dos mil cuatrocientos millones de operaciones por segundo); a dicha frecuencia, la corriente eléctrica es absorbida rápidamente por agua, grasas y azúcares, resultando en una vibración ultra rápida y en altas temperaturas que cuecen los alimentos dentro del horno, el magnetrón produce microondas de alta intensidad y las transporta hacia un ventilador, para que sean transmitidas hacia el compartimiento donde ponemos la comida.

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Las microondas son ondas electromagnéticas de la misma naturaleza que las ondas de radio, rayos “X” y de la luz, pero más pequeñas y lo que diferencía a cada una de ellas es su frecuencia. Las microondas del horno quedan reflejadas en el metal, al igual que rebota una pelota contra un muro. El haz producido incide sobre un ventilador en movimiento que refleja las ondas, enviándolas hacia la comida en todas direcciones. Para lograr una cocción uniforme, los hornos cuentan con un soporte giratorio o ventilador. De la misma forma que los rayos del sol pasan a través de una ventana, las microondas pasan a través de materiales como papel, vidrio, plástico, que por ser sustancias no absorbentes, ni refractarias de la energía microonda, son materiales ideales para los recipientes a utilizar en el horno microonda.

Mitos, realidades y más Por mucho tiempo hemos escuchado historias respecto de la conveniencia o inconveniencia de los hornos de microondas, los supuestos daños que puede causar a la salud y otros mitos más, que hoy trataremos de desentrañar.

SEGURIDAD PERSONAL: cuando se usan según las instrucciones, son altamente seguros. El diseño actual de estos hornos, asegura que las microondas estén contenidas dentro del horno cuando la puerta está debidamente cerrada. Los microondas están limitados por leyes federales en Estados Unidos y en casi todo el mundo, para emitir no más de de 5 milliwatts por centímetro cuadrado al medirse a 5 centímetros de la superficie del horno. Esto está muy por debajo del límite que puede considerarse dañino para la salud del ser humano. En comparación, un teléfono celular GSM normalmente emite 3.2mW/cm2 a 5 centímetros de distancia y los utilizamos con mayor frecuencia y pegados a la cabeza, luego, la radiación emitida por el horno de microondas no se considera significativa.

Los hornos de microondas usualmente tienen la puerta unida a una malla metálica con pequeños agujeros, que están espaciados a mucho menos de 12 centímetros entre ellos, para que no puedan pasar las microondas, pero si pueda pasar la luz visible (que tiene una longitud de onda mucho más pequeña). Finalmente, la radiación de microondas no es ionizante (es decir, no descompone las moléculas en iones, o moléculas con carga eléctrica), por lo que no tiene los mismos riesgos de cáncer que tiene la radiación ionizante, tales como rayos X o rayos ultravioleta. Los residuos carbonizados en los sartenes probablemente tienen más carcinógenos para el cuerpo humano que lo que un horno de microondas típico puede causar.

SEGURIDAD ALIMENTARIA: En un horno de microondas la tasa de calentamiento depende de la energía del horno y del contenido de agua, densidad y cantidad de alimento que está siendo calentado. La energía del microondas no penetra bien en piezas gruesas de alimentos y podría producir una cocción desigual, lo que puede conducir a riesgos en piezas no debidamente cocidas, que por lo mismo, no hayan eliminado microorganismos peligrosos para la salud.

Por esta razón, es importante usar un termómetro para alimentos y verificar los alimentos en varias partes para asegurar que hayan alcanzado la temperatura recomendada para destruir bacterias y otros patógenos que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Para promover una cocción mas uniforme, acomode los alimentos uniformemente en un plato cubierto y añada líquido a medida de lo necesario. Si es posible, deshuese los pedazos grandes de carne, ya que los huesos pueden evitar que la carne se cueza completamente.

Nunca cueza parcialmente y almacene los alimentos para después usarlos, porque cualquier bacteria presente puede no haberse destruido. No se recomienda la cocción de un pollo o pavo con relleno en el horno de microondas. Los alimentos se cuecen muy rápido en el horno de microondas y puede que el relleno no haya tenido suficiente tiempo para alcanzar la temperatura necesaria para destruir las bacterias dañinas.

Los alimentos cocinados en microondas, tienen el mismo valor nutritivo que los cocinados en hornos convencionales. Lo que si puede pasar es que en algunos alimentos se modifique un poco el sabor (se debilita el aroma) y/o se resequen más

Generalidades: No se recomienda el uso de ningún tipo de metal, papel aluminio o platos con adornos metálicos para calentar alimentos, pues estos repelen las microoondas.

No se debe operar un microondas vacío (sin comida adentro), pues las microondas al no tener donde penetrar, rebotan dentro del propio horno y pueden llegar a quemar el magnetrón.

Revise siempre que la puerta del horno no esté caída o dañada, para evitar la salida de microondas.

Nunca debe exponer su cuerpo a un horno encendido. Recuerde que en el horno de microondas los alimentos se cuecen de adentro hacia fuera, por lo que si Usted o alguno de sus empleados se llegó a exponer, es posible que en un principio no sienta dolor, debido a que los nervios se encuentran en la parte externa de la piel y para cuando estos llegan a detectar calentamiento, es porque muy probablemente ya esté quemada la parte interna del cuerpo.

Asegúrese de no meter recipientes tapados, pues el agua de la comida se transforma en vapor, crea presión y puede hacer explotar el contenido.

Sólo utilice recipientes de plásticos aptos para microondas (cheque las etiquetas), pues existen algunos plásticos que al exponerse al calor, desprenden parte de sus compuestos y estos se añaden a la comida, haciéndola tóxica.

Se recomienda limpiar las paredes del horno con un paño suave rociado con bicarbonato y limón, o bien, con agua caliente y un jabón neutro. Si requiere quitar grasa pegada en las paredes, introduzca un recipiente de agua hirviendo con jugo de limón (hervida en una estufa, no en el microondas), para que el vapor disuelva la grasa.

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fiscalmenteaderezado

La economía mexicana refleja una contracción en las empresas, en las que se hace patente la disminución de ingresos, la falta de liquidez, el desempleo, la escasez de créditos bancarios (que cuando los hay son onerosos), cartera vencida y compromisos de pago a proveedores y a la hacienda pública.

Por su parte, el gobierno reporta que los adeudos patronales ascienden a 3 mil 500 millones de pesos, con lo que justifica la deficiencia de servicios al contribuyente, sin aceptar el despilfarro de la recaudación fiscal de un aparato burocrático improductivo y sin que a la vista se observen planes macroeconómicos que otorguen certeza financiera a largo plazo.

Ante la falta de liquidez y la incertidumbre de proyectos, lo único que se le ocurre al Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT), es un programa de condonaciones que denominó “Cumplamos Juntos”, que bien pareciera la propuesta de un “concubinato”, en donde no resulta apetecible para el empresario mexicano tomar de concubina a una señora cuyo principal interés es ponerlo a trabajar, quitarte su lana (recaudar), amenazarlo todo el tiempo con meterlo a la cárcel si le cumple, y lo peor de todo, sin que esa señora “cobrona”… le de nada a cambio.

Ese arbitrario convenio fiscal, es similar a los CONCORDATOS, que son aquellos acuerdos o convenios solemnes que firma el Vaticano con diversos países, para reglamentar en forma obligada las relaciones entre la Iglesia y algunos Estados, siendo el más recordado (por terrible), aquel que en su momento firmó el Papa Pío XII con Hitler, en donde la misma cúpula del catolicismo quedó sujeta a los caprichos, excesos y abusos del Estado Nazi (El Papa de Hitler; Autor John Cornwell).

INFONAVITcondonaciones en concordato

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán PadrónMaestría en Fiscal

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El “concordato” del INFONAVIT, llamado “Cumplamos Juntos”, que entró en vigor el 1 de Marzo del 2013 y terminará el 31 de Diciembre del 2013, consiste en regularizar adeudos patronales del pago de las aportaciones del 5% y el entero de las amortizaciones de los créditos de vivienda de los trabajadores a su servicio y está dirigido a todos los patrones con adeudos anteriores hasta el 6° bimestre del 2012.

El programa otorga una condonación de recargos de hasta el 50% y de multas de hasta el 100%, según el periodo del adeudo, aunque no incluye condonación de aportaciones, ni de amortizaciones de créditos, por lo cual éstas deberán ser pagadas, ya sea en una sola exhibición o hasta en 48 parcialidades, así como la suspensión de las acciones de cobranza y fiscalización.

Esto es, en términos terrenales, lisos y llanos: “no me importan sus problemas de liquidez, Usted páguenos y le perdonamos parte de la paliza”.

Los objetivos de este programa, a decir del INFONAVIT son:

1. Fortalecer el ahorro de los trabajadores depositado en su Subcuenta de Vivienda, gracias a la recuperación de sus aportaciones.

2. Recobrar el importe de los créditos otorgados mediante la regularización del pago para amortizaciones.

3. Apoyar a los acreditados que presentan omisiones en el pago de su crédito

4. Pago del adeudo hasta en 48 parcialidades. Si se trata del monto principal de las aportaciones y sus accesorios se puede pagar en 12 meses sin entregar garantía, o bien, en 48 mensualidades con garantía, en el caso de los accesorios de las amortizaciones y de las multas. El importe del principal de amortizaciones deberá ser cubierto en una sola exhibición.

5. Regularización por medio de una auto declaración y del pago del adeudo reconocido, con revisión posterior de las diferencias por parte del INFONAVIT en ciertos casos.

6. Condonación de gastos de ejecución, excepto el 2% de la diligencia de requerimiento de pago y embargo y de los honorarios por la intervención.

7. No revisión de los periodos regularizados por medio de este programa, excepto cuando se trate de atender la queja de algún derechohabiente o para comprobar diferencias en el caso de regularización por auto declaración.

El INFONAVIT señala cuatro tablas para ubicar los porcentajes de condonación de recargos y multas según el periodo del adeudo y según si el pago se hace en una sola exhibición o en parcialidades tal como se muestra a continuación:

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Si quieres cubrir tus adeudos en UNA SOLA EXHIBICION, estos son los descuentos:

Para conocer los objetivos principales, beneficios y procedimientos para adherirse al programa, los patrones deben ingresar al portal del INFONAVIT (www.infonavit.org.mx).

Insisto, tal y como sucede con muchos Concordatos, existe más desconfianza, temor y mala fe, que buenas intenciones en este tipo de programas, que de entrada, al exigir garantías a los contribuyentes, no sólo nos habla de la posición de las autoridades respecto de tachar a las empresas mexicanas como “no fiables”, sino que además, se infiere tácitamente que no se asumen responsables de la

crisis económica, la falta de liquidez y el deterioro financiero que sufre el empresariado mexicano, como resultado de años de una mala planeación económica por parte del Estado Mexicano.

Compartamos Juntos, no deja de ser una falacia y un cliché. Si en verdad se trata de “compartir”, lo primero que deberíamos compartir es “confianza” y “responsabilidad”, todo lo demás es demagogia.

Agradecido por sus comentarios, quedo de ustedes, fiscalmente endiablado: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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vinculacion

En el 2009 fue reconocido como Maître Cuisinier de France. Cabe destacar que únicamente los chefs destacados de origen francés y que son recomendados por otros Maîtres Cuisiniers de France, pueden pertenecer a esta prestigiada asociación, dando garantía de preservación de la cocina auténtica y de calidad.

Revista “a&b” (“a&b”): Chef Masson, primero que nada: ¿qué significa Aspic?:Chef Pascal Masson (CPM): Un Aspic en gastronomía es un término culinario que se aplica en cocina para referirse a una preparación envuelta en una jalea translúcida (gelatinosa), entonces por ejemplo, un Aspic puede ser un mole al que se le pone un huevo y se le adorna con unas rebanaditas de jamón; se le pone una jalea fría de diversos ingredientes, como por ejemplo, un consomé clarificado y colado con gelatina, envueltos en una jalea moldeada de diferentes formas… eso es un Aspic.

“a&b”: ¿Cómo nace la idea de darle vida a esta institución?.CPM: Los motivos principales son que yo, cuando llegué a México en los años noventas, trabajando en restaurantes como Chef Ejecutivo, me di cuenta que los ayudantes de cocina e incluso

ENTREVISTA CON EL CHEF PASCAL MASSON

DIRECTOR GENERAL DE ASPIC

ESCUELA-INDUSTRIA

INSTITUTO GASTRONOMICO

… Una Escuela Estilo Europeo

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

ASPIC

Retomamos esta vieja sección de la revista (Vinculación Escuela–Industria), para dar a conocer una no tan nueva oferta académica-gastronómica (inició en el 2005), pero que ha venido tomando gran impulso en los últimos años (especialmente por el nivel mostrado por sus egresados), como una opción fresca, práctica, de refinado gusto y muy completa.

Para tal efecto, entrevistamos en sus instalaciones de Calzada de Tlalpan (en la Ciudad de México), al Chef Pascal Masson de origen francés, quien estudió la carrera de gastronomía en el Liceo de Enseignement Professionnel de la Academia de Nice. En diciembre de 2008 recibió la “Medaille d`Honneur de Vermeil”, por parte de la Asociación des Maîtres Cuisiniers de France. Desde enero del 2010 se convirtió en Vicepresidente Delegado de L Academie Culinaire de France, Delegación Mexique, Amérique Centrale et Caraïbes.

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algunos Chefs, no usaban los términos culinarios que se usan comúnmente en las cocinas de todo el mundo, lo que me sorprendió un poco, pues muchas cosas tienen un nombre específico, aquí y en todos lados, luego, para entendernos en una cocina es necesario hablar con los mismos términos.

Otro punto que viene a reforzar la idea de iniciar la escuela, es el interés de mi esposa Jeannine Morett (mexicana) Directora de Relaciones Públicas y de Idiomas a través de la gastronomía, quien me ayuda a ver que existe mucho mercado de jóvenes con interés en la gastronomía y poca oferta de escuelas de buen nivel. También es importante decir, que por aquellos años (1999), tenía un pequeña empresa de banquetes que tenía mucho trabajo, pero sólo los fines de semana, por lo que de lunes a jueves decidí tapar ese “hueco” de tiempo, dando clases personales de cocina, en la misma cocina en que preparaba los banquetes… eso funcionó muy bien y también me impulsó para poner Aspic, en el 2005.

“a&b”:¿Bajo qué parámetros se construyó la oferta educativa?CPM: Yo me baso mucho en el sistema educativo que se está llevando en Francia. El mismo de dar titulo profesional, entonces, tomo mucho las bases de los planes o programas como se hacen allá en Francia, como lo desarrollan y como lo ponen en práctica. Desde luego que también con la SEP de aquí, por que estamos incorporados a la SEP.

Actualmente la Institución cuenta con un equipo de excelentes chefs instructores altamente calificados, tanto europeos como mexicanos, especializados en distintas ramas de la gastronomía, para ofrecer los más íntimos secretos culinarios.

“a&b”: ¿Actualmente qué especialidades ofrecen?.CPM: Tenemos cuatro carreras: Chef Universal; Chef Internacional; Chef, y; Chef Patissier & Chocolatier; cada una tiene diferentes beneficios.

La de Chef Universal es la más completa de todas, ya que incluye idiomas (inglés y francés), administración restaurantera, cocina francesa, mexicana, italiana, mediterránea, árabe, asiática, fusión y de autor, entre otras cosas. Esta carrera dura 2 años y los alumnos vienen de lunes a viernes. Chef Internacional, también es de 2 años, no llevan administración, ni idiomas y los alumnos sólo vienen tres veces por semana.

La especialidad de Chef, que es la menos completa de todas, dura sólo

un año, con clases 2 veces por semana. Y en la de Chef Patissier Chocolatier, los alumnos vienen tres días a la semana durante 18 meses y el plan de estudio incluye, el conocimiento de utensilios, aparatos, insumos y equipos utilizados en repostería y panadería (postres, helados, sorbetes, mermeladas, confiseries, entremeses, bocadillos, panadería internacional y mexicana, etc.).

“a&b”: ¿Chef Pascal, qué dirías que es lo que diferencia tu escuela con otras?.CPM: Lo que caracteriza principalmente a ASPIC, es el hecho de que las clases son muy practicas, mucha practica, el tiempo que están aquí los alumnos hacen mucha practica… de por si no lavan los trastes, ni nada de eso, para que el tiempo este dedicado a aprender cocina. Yo soy de la idea que la cocina se aprende cocinando, haciendo cocina, no se puede aprender a través de la teoría, por eso no creo en los cursos en línea, ni nada de eso.

“a&b”: ¿Qué se requiere para entrar en tu escuela y existe algún tipo de examen de aptitudes?.Nosotros recibimos alumnos desde los 16 años y con certificado de secundaria o preparatoria. Aquí los alumnos que entran, tienen que seguir todo el proceso de aprendizaje y el que no tiene interés en eso no se puede quedar, ya que los evaluamos a través de exámenes, de su interés por venir a la escuela, su asistencia, todo eso, pero generalmente no tenemos tantos problemas, aquí los alumnos que entran si terminan y si no terminan es por que tiene un problema económico o algo así, aunque también existe el sistema de revalidar los semestres aquí, entonces por ejemplo, un alumno que es de un semestre pero que al semestre siguiente no puede continuar porque le costó trabajo o tiene que irse a otro lugar, puede regresar y seguir en el segundo semestre. También la gran diferencia aquí, creo que con las

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demás escuelas, es poder cambiar turnos en la mañana, en la tarde o en la noche, por que en las de especialidad nada mas tienen dos turnos y nosotros tenemos cuatro: matutino, vespertino, nocturno y sabatino.

“a&b”: ¿Cuentan con algún programa o apoyo empresarial que vincule a los estudiantes con la industria de los restauranteros o de los hoteleros?.CPM: Tenemos una bolsa de trabajo que funciona a través del sitio web de la escuela, en la que se reciben ofertas de forma gratuita… nosotros las revisamos y evaluamos las que valen la pena y las que no, pues algunas no vienen con todo lo correcto o necesario.

Desde que iniciamos, planteamos que nuestra oferta estaba dirigida a crear Chefs Hoteleros y Restauranteros. De hecho en nuestra publicidad así lo mencionamos.

“a&b”:¿Cuál crees que sea la característica principal de tu egresado?.CPM: Es una persona con bastantes conocimientos, un excelente nivel práctico para integrarse directamente en una cocina y muchas cosas más, que harán que cualquier Chef no tenga que batallar tanto en explicar o capacitar a su nuevo colega.

“a&b”: ¿Cómo definirías el nivel académico?.CPM: Una de las grandes ventajas que tiene la escuela es que tiene profesores franceses y mexicanos de cocina con experiencia en restaurantes tres estrellas Michelin y cinco de ellos son miembros de L´academie Culinaire de France trabajando aquí, entonces eso es un super plus.

Todo los demás docentes que tenemos se han formado en base a mucha experiencia, trabajando fuerte y con mucha práctica.

“a&b”: ¿Qué opinas de la industria restaurantera en México y que le pedirías para que haya más vinculación con la academia?.CPM: Yo le veo mucho futuro, claro que hay mucho por hacer, hay mucho turismo por explotar, pero las cosas tienen que mejorar… yo creo que eso ya se está haciendo, eso está en camino.

Yo les pediría que hagan un esfuerzo por solicitar más practicantes en sus cocinas, por ejemplo. Algunos ya lo están haciendo, pero creo que falta un mayor esfuerzo en este sentido. Los hoteles y restaurantes no se acercan tanto, quizá por el desconocimiento que tienen de la posibilidad de esa vinculación. Otros prefieren contratar a personal de tiempo completo, argumentando que el practicante se va a los 6 meses después del “training”, especialmente los hoteles.

Pero también vale la pena decir, que en muchos casos, se sigue subestimando al personal en jefe de una cocina, castigando mucho los sueldos, especialmente para los jóvenes que inician. Yo lo veo en nuestra bolsa de trabajo, en donde le quieren pagar a un Chef egresado, con o sin experiencia, un sueldo de 3 mil quinientos pesos al mes, lo que está muy mal.

“a&b”: Comparada con otros países: ¿en que nivel colocarías la educación especializada en gastronomía, como la que se imparte aquí en México a nivel general?.CPM: Lo que pasa es que te podría hablar de puras escuelas de gastronomía privadas, ya que lo que se

imparte en las públicas como los CETIS o el CONALEP no las conozco bien.

En general la gente que está en Aspic, es gente que tiene recursos, pero tampoco son gente muy rica pero si es un nivel medio… hablando de las escuelas privadas pues hay de todo, hablando de nivel, te puedo decir que hay buenas y excelentes escuelas… incluso puedo asegurar que hay escuelas que están mejor que tal vez en Francia ¿no?, aunque también, lo debo de decir están otras que son, como dicen Ustedes en México, “muy chafas”, o sea, muy mal.

Desafortunadamente existen escuelas en donde no hay sustento, esto es, en donde detrás o al frente de la escuela no están profesionales de la gastronomía, entonces pues no saben las referencias

o las bases de la cocina… y enseñan cosas que no deben de ser… yo creo que no lo hacen a propósito, lo hacen por falta de conocimiento, por falta de capacitación y calificación.

Mira yo tengo 45 años y empecé en esta profesión cuando apenas tenía 14 años. Mi hermano mayor, que me lleva 10 años, también es Chef, entonces cuando el tenía su primer restaurante a los 24 años, yo empecé a trabajar con él los fines de semana, primero para ganar dinero, pero después porque me gustó y decidí estudiar. Esta profesión, te lo digo por experiencia personal, no es para improvisados… es para los que además de amar la gastronomía, nos preparamos para llevarla al paladar de la gente, con conocimiento y dignidad.

Poder satisfacer el paladar de la gente, que aprecien lo que les cocinaste, es lo que más me gusta de mi profesión, la recompensa es cuando la gente te felicita, que se acerca y te dice que algo le gusta, que está bueno.

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Pues ahora resulta que todo fue un engaño y que independientemente de que las espinacas si tienen muchas virtudes (como veremos a continuación), no era ni el hierro, ni la fuerza que le daba a Popeye su principal beneficio “GRAN MENTIRA”.

Resulta que un estudio sobre las espinacas, realizado por un científico alemán llamado E. Von Wolf y publicado en 1870, al ser erróneamente transcrito en una traducción en inglés, llevó a mover una “coma” al determinar los valores decimales de la cantidad de hierro que realmente tiene esta verdura, por lo que, por muchos años se multiplicó por diez dicho valor (de hecho hoy se sabe que en cada 100 gramos de espinacas, sólo se contienen 4 miligramos de hierro).

Y EL ERROR de POPEYE EL MARINOPor: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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con-o-cimientos

las Espinacas…

Para mucha gente de mi generación y varias más anteriores, la única forma que encontraron nuestros padres para que consumiéramos espinacas lo fue inspirados (u hostigados) en la famosa caricatura de “Popeye El Marino” (creado como tira cómica en 1929 por el norteamericano Elzie Crisler Segar), quien para luchar por el amor de su eterna novia “Olivia” y de su hijo “Cocoliso”, en contra del malvado y fortachón pirata “Brutus”, tenía que consumir una lata de espinacas que le confería poderes casi sobrenaturales.

Así nos vendieron la historia, así crecimos y así nos hicieron creer que las espinacas y la alta cantidad de hierro que contenían, nos darían energías suficientes para crecer, estudiar mejor y ser mucho más fuertes. Incluso, no exagero si digo que muchos Doctores de aquellas épocas, al ver un chico endeble o enclenque en sus consultorios, no dudaban en incluir espinacas en su dieta.

No obstante que el error se descubrió en los mismos años treintas (aunque aparentemente se publicó hasta los ochentas), ya no había marcha atrás y se decidió dejar la imagen de poder de las espinacas en la caricatura, lo que no sólo hizo incrementar el consumo de esta planta hasta niveles impresionantes en los Estados Unidos, sino en todos los países en donde se popularizó esta caricatura.

Lo que si es una realidad, es que las espinacas están compuesta en un 90% por agua y aportan menos de 30 calorías por cada 100 grs. Igualmente es una de las hortalizas con mayor cantidad de proteínas, fibra y una fuente rica de minerales y vitaminas, contiene vitaminas C, E y provitamina A (todas de gran poder antioxidante), también son proveedoras de vitaminas del grupo B como B2, B6 y en menor cantidad B3 y B; son muy saludables y útiles para las anemias, para los estados de agotamiento, desnutrición, debilidad nerviosa, así como enfermedades relacionadas con el hígado.

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las Espinacas…

HistoriaAunque sobre su origen no existe una única versión, se cree que la espinaca fue cultivada por primera vez en Persia (actualmente Irán), su nombre deriva del término “spina o espina”, debido a que los frutos de esta planta hortícola, cuando están en su punto de maduración, se presentan armados de espinas.

Su nombre científico es Spinacea oleracea. Se sabe que en el siglo VII llegó a China como regalo del Rey Nepal al Emperador Chino y fueron los Moros los que la introdujeron a España. Durante los siglos XV y XVI llegaría a Holanda, Inglaterra y Francia; más tarde se introduce al Continente Americano.

Lo cierto es la espinaca tiene bastante hierro comparado con la mayoría de las frutas y con la carne de cerdo o vaca, pero no así con alimentos como la lenteja, el repollo o el hígado, que tienen mucho mas cantidad de hierro.

NutricionSu cultivo se realiza todo el año y produce hojas grandes lisas o rizadas según la variedad, su tallo es corto y poco leñoso y se ramifica más o menos según la especie, obteniendo un color verde muy oscuro que se organiza en ramilletes. Existen cerca de 1,400 especies de la familia de las quenopodiáceas y son dos las variedades de espinacas existentes más comunes y comestibles, dado su cultivo y adaptación, una de hoja lisa y otras rizadas, las primeras se venden congeladas y las segundas frescas.

Las espinacas tienen un gran contenido de agua, aproximadamente 92% de su peso, lo que aunado a una baja concentración de hidratos de carbono y grasa lo hace sumamente recomendable para cuando se realizan dietas. Su más importante aporte de vitaminas se obtiene comiéndolas en crudo y mejor cuando sus hojas son tiernas (al cocerlas se pierde por completo la vitamina C).

Es también rica en fitonutrientes, en especial el beta-caroteno y la luteína, excelentes antioxidantes que nos protegen del daño celular y la aparición del cáncer. Sus tallos son más ricos en fibras que sus hojas. También es una buena fuente de ácidos grasos Omega-3.

No obstante que, como ya mencioné, el aporte de hierro de las espinacas no es tan importante como nos vendieron en nuestra infancia, científicos del Instituto Karolinska de Suecia, han encontrado que los nitratos y no el hierro, sería donde reside el secreto de las propiedades de esta verdura para mejorar la eficiencia muscular, ya que mejoran el funcionamiento de las mitocondrias, que son las encargadas de darle energía a nuestras células.

Por otra parte son ricas en calcio, potasio, magnesio, fósforo, yodo y sodio, minerales que junto al hierro, desarrollan una importante función estructural para huesos, dientes, intestinos, músculos y nervios.

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BeneficiosDe acuerdo a estudios recientes, los nitratos contenidos en la espinaca son los responsables de aumentar la fuerza en los músculos, favorecer el tránsito intestinal y a la vez causar sensación de saciedad, ideal para adelgazar, aunado a su aporte bajo de calorías

La vitamina B9 (ácido fólico), que contiene la espinaca beneficia a las mujeres embarazadas; la vitamina A mejora la visión, a través de un derivado llamado 11-cis-retinal que se combina con la opsina y forma la rodpisa en los bastones de la retina; previene el desarrollo de cataratas debido a la presencia de luteína y

zeaxantina; por el contenido de magnesio y potasio mantiene la presión arterial balanceada.

La vitamina E contenida en la espinaca le confiere propiedades antioxidantes protegiendo al sistema nervioso, con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos.

La concentración de Calcio en la espinaca contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y encías y favorece la adecuada coagulación de la sangre, ya que el calcio ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre.

La vitamina A contribuye en la producción de esperma, y favorece el normal desarrollo de células y tejidos del feto durante el embarazo, la gran cantidad de agua favorece a la hidratación de nuestro cuerpo; al ser rico en magnesio contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción y relajación de los músculos.

Al contener importantes cantidades de vitaminas y minerales es muy recomendada para el crecimiento y para personas que realizan ejercicio físico intenso, se recomienda también para los diabéticos, reumáticos, enfermos del hígado y riñón, así como en los estado inflamatorios de las vías digestivas y urinarias.

Al ser rica en fibra se recomienda para padecimientos de estreñimiento ya que proporciona un suave efecto laxante.

La única contraindicación que está relacionada con el consumo de espinacas, es que al ser rica en ácido oxálico que al

combinarse con minerales como magnesio, hierro y potasio, forma

oxalatos que se depositan en forma de cristales en las articulaciones, produciendo daño en los tejidos y afectando a las personas

que sufren enfermedades como gota, artritis reumatoide y artrosis, causando dolor e

inflamación, por lo que no es recomendable para personas con estos padecimientos.

Conservacion y almacenamientoEncontramos espinacas frescas durante los meses de otoño, invierno y primavera, en verano las que encontramos son de menor calidad. Cuando se seleccionan frescas, se debe considerar que la hoja mantenga un tono de color brillante, intenso y uniforme, con aspecto de frescor, así como textura tersa y tierna; si se ven con manchas rojizas o amarillas, se puede pensar que fueron infectadas por algún hongo, por lo que hay que desecharlas.

Hay que tomar en cuenta también que si su forma y apariencia no es la tradicional, podemos pensar que su calidad no es buena, encontrándolas ásperas, de tallos fibrosos o escasa intensidad de color. Si tienen un tamaño menor de 20 cms, es posible que no hayan alcanzado su madurez y carezcan de sabor. Aunque no hay que confundirnos con la espinaca baby, que no es más que la espinaca de hoja lisa que ha sido cosechada en forma temprana, tiene un sabor más dulce y se vende en bolsas con sus tallos, que no necesitan ser removidos, ya que son igual de tiernos y poseen menor cantidad de ácido oxálico.

Para su conservación se aconseja que sean introducidas en bolsas de plástico con orificios para dejarlas respirar y guardarlas en el refrigerador, pueden ser conservadas hasta dos semanas, no se deben de lavar ni desinfectar hasta su uso, ya que el agua las arruinaría antes de tiempo.

Cuando se usen, se deben lavar y desinfectar, quitando las hojas dañadas y cortando el tallo unos 2 cms; los tallos se pueden cocinar junto con las hojas; a menos que sean muy largos se deben cocinar por separado 2 minutos antes de agregar las hojas; la mejor forma de cocinarlas es hervirlas de forma rápida, aproximadamente un minuto, primero hervir el agua y después colocarlas, sin tapa, retirarlas y colarlas, si se cocinan por mucho tiempo se pueden perder algunos nutrientes.

Se recomienda no cocinarlas al vapor porque pierden color y sabor; ni en recipiente de hierro o aluminio, ya que estos metales pueden producir sabores indeseables y cambios de color; otra forma para conservarlas es congelándolas, para esto solo se deben blanquear y luego colocarlas en el congelador en bolsas o recipientes adecuados, se pueden guardar hasta 1 año.

Con Popeye o sin Popeye, las espinacas seguirán siendo para mi… fuerza de vida. Buen Provecho.

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TIANGUIS TURISTICO 2013SEDE: PUEBLA Al cierre del Tianguis, celebrado en la Ciudad de Puebla del 17 al 20 de marzo, la Secretaria de Turismo del Gobierno de la República, Claudia Ruiz Massieu, y el Gobernador de la Entidad, Rafael Moreno Valle, aseguraron que la edición número 38 de este evento internacional superó las expectativas al registrar 26,288 citas de negocios, que permitirán impulsar la actividad turística y promover los destinos de nuestro país. Esta edición contó con la participación de 673 empresas compradoras (319 nacionales y 354 provenientes de 42 países), así como representantes de las 32 entidades del país, el número más alto reportado hasta ahora en este evento. Los países que participaron por primera ocasión en el Tianguis Turístico fueron Lituania, Eslovaquia, Hungría, Turquía, Tailandia, República Checa, Puerto Rico y El Salvador. La Secretaria de Turismo, también encabezó el encuentro en el que se anunció la edición número 39 del Tianguis Turístico México, que se realizará en Quintana Roo en 2014 y recordó que en este sexenio el Gobierno de la República planea invertir 100 mil millones de pesos en infraestructura relacionada con la actividad turística, lo que permitirá detonar los diferentes destinos y segmentos de la llamada industria sin chimeneas.

GRAN APERTURA DE “ROCK & BREWS” EN LOS CABOSDos de los legendarios creadores del famoso “Grupo Kiss”, Gene Simmons (“The Demon”) y Paul Stanley (“Starchild”), junto con la participación de Rodrigo Cabeza de Vaca, Jessica Moreira y Sergio Martínez, inauguraron el pasado 22 de marzo en la “Plaza del Pescador” en San José del Cabo, este restaurante. “Rock & Brews” en Los Cabos es el primer restaurante internacional para el nuevo entretenimiento con el concepto del Rock de los tiempos clásicos. Stanley y Simmons, junto con su socio Michael Zislis y su promotor de conciertos el veterano Dave Furano, se han asociado con los restauranteros cabeños. “Me siento honrado de formar parte de ‘Rock & Brews’ y me emociona especialmente fundar

INSTALAN MANCERA Y TORRUCO EL CONSEJO CONSULTIVO DE TURISMO DEL D.F.Con la participación del Dr. Miguel Mancera, Jefe de Gobierno del D.F., el Secretario de Turismo Miguel Torruco instaló el pasado mes de abril este Consejo, del cual comentó: “su objetivo es, participar en el diseño de políticas públicas, propuestas, programas, estrategias y acciones en materia turística; sus iniciativas buscarán compartir, perfeccionar y profundizar los programas de gobierno para imprimir un mayor dinamismo al turismo y aprovechar en toda su dimensión la gran potencialidad que en atractivos y recursos turísticos posee la Ciudad de México”. Dentro de las personalidades que integran este Consejo destacan los Presidentes de diversas Cámaras y Asociaciones (CANACO, AHCM, CANAERO, CNT, CNET y AMAV, entre otras), cuatro Delegados Políticos (A. Obregón, Azcapotzalco, M. Contreras y V. Carranza), empresarios (Grupo Angeles, Hoteles Misión, Interjet, Six Flags, etc.), y personalidades de otros ámbitos políticos e intelectuales (Guadalupe Loaeza, Diego Valadez, Ifi genia Martínez, Adriana Pérez Cañedo, etc.). En su oportunidad Mancera refi rió también a la Agencia de Promoción Turística del gobierno capitalino, la cual, dijo, no solamente servirá para tener intercomunicación con otras ciudades del Interior de la República, sino también del mundo. “Un primer acercamiento que ya tuvimos para la fi rma de convenio es con la Agencia de Promoción Turística de Nueva York”.

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cronicadeeventos

el primer restaurante internacional de Rock en Los Cabos,”, dijo Stanley. ‘Rock & Brews’ es realmente un concepto único que abarca música y estilo con conciertos en vivo como ningún otro lugar restaurant-concierto de rock”. La noche de apertura lleno hasta el tope, recibió con gran calidez a estas dos leyendas vivientes del rock, quienes se unieron a la banda local de rock para interpretar uno de sus grandes éxitos “Rock & Roll all Nite”.

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HAUTE CUISINE COOKING SCHOOLABRE SUS PUERTAS COMO “COCINA RELAX” Bajo la Dirección del Chef Rubén Mora (egresado del École Le Cordon Bleu de París), abrió sus puertas esta novedosa escuela que se defi ne como una “Escuela Boutique de Gastronomía” (en la Colonia Guadalupe Inn, en el D.F). Con nueve estaciones individuales para preparar comida gourmet (grupos de máximo nueve personas), lo que se pretende es llevar el conocimiento de la alta cocina no sólo a profesionales de la gastronomía, sino a cualquier persona, incluyendo grupos de niños que tengan pasión por la comida y quieran aprender de una forma relajada y divertida. “No queremos compararnos con institutos culinarios o con universidades, en Haute Cuisine queremos ser una opción para cualquier persona que desea salir de la rutina, es el equivalente a un gimnasio, un club de lectura o unas clases de Yoga”, comentó el Chef Mora. Uno de sus proyectos novedosos son las denominadas “Noches gastronómicas”, donde cualquier persona puede organizarse con un grupo de amigos una noche, en la cual aprenderán a cocinar los platillos que decidan, con Moran como maestro, para después disfrutar junto con el de todo lo que cocinaron.

EL “IGES” INAUGURA SU RESTAURANTE-ESCUELA El pasado mes de marzo, el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, S.C. (IGES), primera institución en ofrecer la Licenciatura en Gastronomía en el Estado de Querétaro con reconocimiento ofi cial de estudios (RVOE) y su Directora, nuestra amiga Olivia González Mendoza, nos invitaron a la Inauguración de su “Restaurante-Escuela”, ubicado en la planta baja de la propia escuela (Hacienda Buenavista No. 206, Col. Jardines de la Hacienda, en la Ciudad de Querétaro). Como invitada de honor a este magno evento acudió la reconocida Investigadora y Escritora de la Cocina Mexicana Diana Kennedy. Fueron los Chefs Raúl Flores Pérez (experto en técnicas culinarias) y Edén Martínez Avendaño (experto en el área de pastelería, chocolatería y repostería), quienes nos dieron un paseo por las instalaciones del restaurante y nos comentaron que parte de la idea de este nuevo desarrollo es que los alumnos puedan: conocer las diferentes áreas de un restaurante modelo; desempeñarse como Jefe encargado de la cocina; Diseñar platillos y eventos especiales, cenas, maridaje, catas de vino y eventos temáticos; desarrollar sus habilidades de administración como Gerentes del Restaurante; ejercitar sus habilidades en el servicio a comensales; desarrollar su visión emprendedora y prepararse para iniciar su propio negocio; Todo ello, siempre acompañados de expertos, y lo que es invaluable, con público real. Muchas Felicidades Olivia, un nuevo éxito en tu esfuerzo por llevar a la comida mexicana al lugar que se merece… el mejor.

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PARAQUETELOSEPAS

Después de ver el escándalo

protagonizado por “Lady

Profeco”, el pasado viernes

26 de abril en un restaurante

de la Colonia Roma (que ya

es del conocimiento público),

veamos esa y otras... caras de

la vergüenza.

EL NIÑO VERDE SALIENDO DE “EL TORITO”

JORGE KAHWAGI EN EL CONGRESO

ELBA ESTHER Y SUS BVLGARY

PAULINA ROMERO DESCHAMPS

LADY PROFECO

¿hasta cuando?

curiososCosas y datos

¡Las caras de la

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Ya antes de la llegada de los españoles a América, existía entre los diferentes pueblos prehispánicos una organización comercial muy importante, extraordinariamente estructurada y de proporciones que sorprendieron a los propios conquistadores. En el caso de los Mexicas (Aztecas), tenían los “Tianguis”, que poco después los españoles bautizarán como “mercados”.

En esta colaboración, mi interés se centra primero, en darle voz a la historia, y que sean los cronistas de aquellas épocas, los que nos hablen de la magnitud y organización de esos tianguis o mercados de antes de la conquista, para en una segunda etapa ir viendo su evolución (o involución hasta nuestra época), pues me parece que más allá de cualquier discusión con respecto a su protección (como fue la Norma 29, que en su momento impulsó Marcelo Ebrard en su administración, por la que se busca impedir la instalación de grandes supermercados en sus inmediaciones), me parece importante reconocer su valor y pugnar por su rescate, pues hoy muchos de ellos, en todo el territorio nacional, sufren un deterioro tal, que amenaza con su desaparición.

Los Tianguis o Mercados de Méxicomerecen ser valorados y rescatados!

Por: K´ema

(primera parte)

Mucha HistoriaMuchas cosas causaron extrañeza a los conquistadores a su llegada a Mesoamérica, pero una que además causó asombro, fue la organización comercial de los pueblos indígenas y muy especialmente la de los Mexicas (o Aztecas), en lo que ellos denominaban “Tianguis” (tiantiztli o tianquiztli en náhuatl), que eran grandes espacios al aire libre, que los españoles conocían como mercados.

Resulta curioso, por ejemplo, que estos grandes Tianguis que normalmente se instalaban cada 5 días (con el calendario cristiano pasaron a ser semanales), además de representar una forma de abastecerse de víveres y otros satisfactores para los pobladores, eran también motivo de paseo, entretenimiento y diversión (como sucede hoy en día con la visita a los denominados “mall”). Es la crónica de Fray Diego Durán (1527-1588), en su “Historia de las Indias de Nueva España e islas de Tierra Firme”, a veces referida también como “Códice Durán”;

!

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¿sabiaustedque?

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“... son los mercados tan apetitosos y amables a esta nación, que acude a ellos en especial a las ferias señaladas, gran curso de gente como a todos es manifiesto. Paréceme que si a una india tianguera, hecha a cursar los mercados le dixen mira hoy es tianguis en tal parte, cuál escogerás mas aina irte desde aquí al cielo o ir al mercado sospecho que diría déjame primero ver el mercado que luego iré al cielo y se holgaría de perder aquel rato de gloria por ir al tianguiz y andarse por él paseando de aquí para allí sin utilidad ni provecho ninguno, sólo por dar satisfecho su apetito y golosina de ver el tianguiz...”.

Y no era para menos, simplemente al leer la Segunda Carta de Relación, que le envió Hernán Cortés (1485-1547) al Rey Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico, fechada el 30 de octubre de 1520, podemos entender el asombro que le causó llegar al gran Mercado de Tlatelolco y ver su magnitud, impecable organización y majestuosidad:

“Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo mercado y trato de comprar y vender. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimientos como de vituallas, joyas de oro y de plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de conchas, de caracoles y de plumas... Hay calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos, águilas, halcones, gavilanes y cernícalos; y de algunas de estas aves de rapiña, venden los cueros con su pluma y cabezas y pico y uñas.

Venden conejos, liebres, venados, y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios donde se venden las medicinas hechas, así potables como ungüentos y emplastos. Hay casas como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de comer y beber por precio. Hay hombres como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas... Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastierzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas, y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey, que es mucho mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino, que asimismo venden... Venden colores ara pintores, cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sin él; teñidos, blancos y de diversas colores. Venden mucha loza en gran manera muy buena, venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más, vidriadas y pintadas.

Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las otras islas y tierra firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada genero de mercaduría se venden en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucha orden. Todo se vende por cuenta y medida, excepto que hasta ahora no se ha visto vender cosa alguna por peso”.

Por su parte Bernal Díaz del Castillo (1496-1584) en su “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”, así describe también el gigantesco Tianguis de Tlatelolco

«...Digo esto porque a caballo nuestro capitán, con todos los más que tenían caballos, y la más parte de nuestros soldados muy apercibidos, fuimos al Tatelulco, e iban muchos caciques

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que el Montezuma envió para que nos acompañasen; y cuando llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían; y los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando: cada género de mercaderías estaban por sí, y tenían situados y señalados sus asientos. Comencemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas, y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías, esclavos y esclavas: digo que traían tantos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea, e traíanlos atados en unas varas largas, con collares a los pescuezos porque no se les huyesen, y otros dejaban sueltos.

Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta, e algodón, e otras cosas de hilo torcido, y cacaguateros que vendían cacao; y desta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva-España, puestos por su concierto, de la manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías por sí, así estaban en esta gran plaza... y cueros de tigres, de leones y de nutrias, y de venados y de otras alimañas, e tejones e gatos monteses, dellos adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros géneros de cosas e mercaderías. Pasemos adelante, y digamos de los que vendían frisoles y chía y otras legumbres e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado; y también a su parte, puesto todo género de loza hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por sí aparte; y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían, como nuégados. Pues los que vendían madera, tablas, cunas viejas

e tajos e bancos... Que hablando con acato, también vendían canoas llenas de hienda de hombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer o para curtir cueros, que sin ella decían que no se hacían buenos. Bien tengo entendido que algunos se reirán desto; pues digo que es así; y más digo, que tenían hechos de cañas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen por ellos, y allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese aquella suciedad. ¿Para qué gasto yo tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas... e vendían mucha grana debajo de los portales que estaban en aquella gran plaza; e había muchos herbolarios y mercaderías de otra manera; y tenían allí sus casas, donde juzgaban tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderías. Olvidádoseme había la sal y los que hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacaban de la misma piedra. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un sabor a manera de queso... Ya querría haber acabado de decir todas las cosas que allí se vendían, porque eran tantas y de tan diversas calidades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir era necesario más espacio; que, como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda cercada de portales, que en un día no se podía ver todo...”.

No podemos dejar tampoco de escuchar la voz de Fray Toribio de Benavente (1482-1569), quien se autodenominó “Motolinía” (“desdichado” en náhuatl), en su obra “Historia de los Indios de la Nueva España”:

“El lugar adonde venden y compran llámanle tiyantiztli que en nuestra lengua diremos “mercado”, para lo cual tenían hermosas y grandes plazas, y en ellas señalaban a cada oficio su asiento y lugar, y cada mercaduría tenía su sitio.

Los puebles grandes, que acá llaman cabecera de provincia tenían ente si repartido por barrios las mercadurías que habían de vender, y ansí los de un barrio vendían el pan cocido, otro barrio vendía el chilli, los de otros barrios vendían sal, otros malcocinados, otros fruta, otros hortaliza, otros loza, otros podrían vender centli. En esta lengua, cuando el pan se coge, y todo el tiempo que está en mazorca, que así se conserva mejor y más tiempo, llámanle centli; después de desgranado llámanle tlaulli; cuando lo siembran, desde nacido hasta que está en una braza, llámase tloctli; una espiguilla que hecha antes de la mazorca en alto, llámanla miyauatl; ésta comen los pobres, y en año falto, todos.

Cuando la mazorca está pequeñita en leche muy tierna, llámanla xilotl; cocidas las dan como fruta a los señores. Cuando ya está formada la mazorca con sus granos tiernos y es de comer, ahora sea cruda, ahora asada (que es mejor), ahora cocida, llámase elotl. Cuando está dura bien madura, llámanla centli, y neste es el nombre más general del pan de esta tierra... A una parte se vende el pan en mazorca y en grano, y cerca las otras semillas, ansí como frisoles, chiyán; que es como zaragatona, y sacan della aceite como linaza, y usan de ella molida para sus brebajes, y con esta mezcla la semilla de los xenixos y bledos...

A otra parte se vende el pescado; que barren la laguna y arroyos hasta sacar lombricillos y cuantas cosillas se crían en el agua... A otra parte venden plumajes y pluma de muchos colores, oro, plata, estaño y herramientas de cobre y cacauatl (cacao); finalmente se vende en estas plazas cuantas cosas cría la tierra y el agua, que los indios pueden haber, y todas son moneda, e unas truecan por otras. La moneda que mas generalmente corre por todas partes son como una almendras que llaman cacauatl (cacao)...”.

No puedo, ni siquiera en el mejor ejercicio de imaginación, acercarme a pensar lo que debieron haber sido esos grandes mercados, en que el intercambio o trueque, con infinidad de reglas sancionadas por los jueces o alguaciles (que así los llamaban los españoles), eran parte de su extraordinaria organización. Un mosaico interminable de olores, colores y sabores.

En el próximo número veremos lo que pasó con estos Tianguis, su transición en el Virreinato, así como algunos de los más representativos (ya desaparecidos y otros aún existentes), entre otros temas que estoy seguro, nos acercarán cada vez más a valorar estos espacios públicos, que llevamos, incluso hasta genéticamente... en la piel.

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CAMPAÑA EN RESTAURANTES“MENOS SAL + SALUD”Bajo este lema el Gobierno del Distrito Federal a través de la Secretaria de Salud encabezada por el Dr. Armando Ahued, dio inicio a esta cruzada contra la hipertensión arterial. Se estima que en México el consumo promedio de sal es de 11 gramos diarios, cuando el máximo recomendado son 5 gramos. La idea es que cualquier establecimiento de alimentos y bebidas en el D.F. (desde restaurantes y hasta fondas y taquerías), retiren de sus mesas los saleros y sólo los ofrezcan cuando los comensales los soliciten de manera expresa. No está por demás decir que esta campaña es de carácter voluntario y permanente (no se deje sorprender, no lo pueden multar si por error o por cualquier causa le llegan a encontrar un salero en las mesas). Me parece sensacional, tanto la campaña, como el apoyo de los restauranteros de la capital para llevar a cabo esta medida, empero no está por demás decir que, una vez más, se hace corresponsables a los restaurantes de acciones que no les competen, lo que no deja de ser injusto y peligroso (alcoholímetro, taxi seguro, estacionamientos, ley antitabaco, destrucción de botellas de bebidas, etc.). Cuidado, lo que hoy es una acción de buena fe, mañana se convierte en obligación.

MEXICO Y BRASILSUPRESION DE VISASLos gobiernos de México y Brasil acordaron la supresión del visado de corta duración en pasaportes ordinarios para sus ciudadanos, medida que permitirá facilitar el flujo de viajeros entre las dos naciones. Esta decisión es resultado de los acuerdos alcanzados en la reunión que sostuvo el Presidente Enrique Peña Nieto con la Presidenta de Brasil, Dilma Rousseff

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NOTASY FLASHES

Coimbra, en el marco de la Cumbre de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños CELAC, celebrada el pasado mes de enero en la ciudad de Santiago de Chile. El acuerdo estará vigente a partir de la segunda quincena de mayo de este mismo año. Nos vamos al mundial, nos vamos al mundial…

LA BUENA: MEJORAMOS COMPETITIVIDADLA MALA: PERDEMOS MERCADODe acuerdo con el “Reporte de competitividad en viajes y turismo de Perú 2013”, nuestro país está muy por arriba de media tabla en el Indice de Competitividad en Viajes y Turismo (TTCI, por sus siglas en inglés) del Foro Económico Mundial (WEF), esto es, en el número 44 de 140 economías analizadas, lo que nos ubica como el segundo lugar en América Latina (sólo por debajo de Panamá que está en el sitio 37). Sin embargo, y esta es la mala noticia, hemos perdido 7 puntos de participación en la región como receptor de viajeros internacionales, mientras que otros países han ganado mercado. A inicios del año 2000, México representó más del 37% de las llegadas de turistas internacionales a la región, y hoy su peso se redujo a aproximadamente 30%, porque otros países, como Colombia, Argentina, Costa Rica y Chile, han más que duplicado sus arribos. SECTUR: dejemos de dar cifras alegres y… pongámonos a trabajar.

REFORMA AL 27 CONSTITUCIONAL; EXTRANJEROS COMPRARAN EN PLAYASSi bien es cierto que la reforma impulsada por el Senador Manlio Fabio Beltrones (PRI), para autorizar a los extranjeros a adquirir terrenos para construir viviendas

en playas mexicanas (autorizada por la Cámara de Diputados y en espera de ser ratificada por el Senado), lleva implícito un candado que les impediría su uso para fines comerciales, no menos cierto es que en la actualidad existe un gran porcentaje de establecimientos de hospedaje, clasificados como “sin categoría” o “informales”, que ofrecen estos servicios en detrimento de los hoteles establecidos (operados por mexicanos y extranjeros). Sin ningún ánimo xenófobo, me parece que sería muy importante que en dicha iniciativa, además de que se incluya de manera expresa esa restricción “no comercial”, se pudieran incluir sanciones claras, contundentes y fuertes, para aquellos que incumplan aquella restricción, como podría ser la expropiación del terreno (o cualquier figura afín) en caso de incumplimiento. Para que nos arriesgamos ¿digo yo?.

GRUPO SLIM37 SANBORNS MAS EN 5 AÑOSPatrick Slim, Director General de Grupo Sanborns, anunció que entre 2013 y 2018, este conglomerado invertirá 17 mil millones de pesos en la apertura de 37 tiendas-restaurantes Sanborns, 37 departamentales Sears y 30 tiendas de música Mix-Up. Después de casi 6 años fuera del mercado accionario, Grupo Sanborns regresó en febrero pasado a la Bolsa Mexicana de Valores, obteniendo en su oferta pública primaria global de títulos poco más de 12,088 millones de pesos (con lo que fondearán parte de sus aperturas). ¡Dios mío, que nunca se nos enferme Don Carlos Slim, por que se nos cae… la bolsa!.

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49COCINA PARA FIESTAS INFANTILESSARA ELENA ROCHA Y MARIANA CENTENOEDITORIAL LAROUSSE“Cocinar para los niños, se señala en la presentación de este libro, siempre es una gran satisfacción”. A lo que yo agregaría… pero nunca es fácil. Este libro, bellamente ilustrado, con más de 35 recetas divididas en 10 fiestas o eventos temáticos, le ayudará a incluir en sus menús y/o en sus eventos infantiles, ideas sencillas (fáciles de elaborar), prácticas y muy visuales, que harán que hasta el más melindroso de sus pequeños comensales, tan sólo por curiosidad y diversión, se convierta en un adepto a su restaurante. Entre otras recetas destacan: De Piratas Busca Tesoros, la receta “Barco Pirata” (calabaza rellena de carne molida con espagueti); De Torneo Deportivo los Brownies Touchdown; De Vaqueros y Vaqueras los “Buñuelos del Sheriff”; De Hadas y Princesas la “Corona de Joyas” (Sandwich de jamón, queso y crema con pimiento, chícharos, elote y zanahoria); De la Aventura de Safari las “Bolitas de Papa” (rellenas de atún); De Tarde Hawaiana el “Arrecife de Coral” (pasta fría con verduras y un pulpo de salchicha); De Noche de Miedo el “Ponche de Reptiles”; y de Somos los Minichefs el “Timbal de jitomate y queso”.

¡OTRA MALDITA JUNTA NOOO!RODOLFO MUÑOZ SERRANOEDITORIAL PANORAMAEn el prólogo escrito por Joaquín Salazar García, Director de Capital Humano de PricewaterhouseCoopers México, dice: Habrá quien diga ¡Otro maldito libro sobre las juntas!, sin embargo al final de su lectura reflexiva terminará bendiciéndolo… Rodolfo hace énfasis en la necesidad de mostrarse empáticos y orientarse a la “otredad”, como esa conexión emocional con lo que nos rodea, en este caso con quienes trabajamos en nuestras juntas. Con temas (y subtemas)como: Sobre la maldita junta; 8 tipologías de malditas juntas; 12 personalidades tipo “jefezote”; 1 infiernómetro; 12 personajes protagonistas de las malditas juntas; Sobre la junta creativa, empática y efectiva; 16 estados emocionales revitalizadores; 1 mapa de ruta con 4 acciones estratégicas y culturales; 1 guía para la incomodidad creativa, y; 1 círculo virtuoso de la innovación empática; el autor pretende lograr que Usted y su personal, nunca más vuelva a decir: otra maldita junta… noooooooo.

TIPS EFECTIVOS EN MERCADOTECNIARICHARD HALLEDITORIAL TRILLASHoy más que nunca, la mercadotecnia ocupa un lugar muy destacado en el escenario comercial. Los mercadólogos en colaboración con publicistas y publirrelacionistas, se afanan por lograr el objetivo de la disciplina, de lanzar las ventas, campañas creativas y hasta divertidas, convencidos de que para alcanzar el éxito en este negocio se necesita ser brillante. El autor ofrece a los profesionales de área “tips” para la planeación, administración y ejecución de planes de mercadotecnia efectivos, que contemplen tanto las relaciones con el cliente por medio de la tecnología digital, como la optimización del pensamiento creativo. El contenido de esta obra es: Pongamos en contexto la mercadotecnia: psicología, historia y alquimia; Damas y caballeros, escojan sus armas; Creación y ejecución de un gran plan de mercadotecnia; Estrategia, creatividad y el panorama general; Resumen y puntos principales; Por qué la mercadotecnia es tan importante.

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PESCAMARCentro WTC, Ciudad de México

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2013ALIMENTARIA

Centro Banamex, Ciudad de México

EXPHOTELCentro de Convenciones Cancún Center

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ACLARACION A NUESTROS LECTORESTodos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modifi caciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFECentro Expositor y de Convenciones Puebla

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EXPO CAFECentro WTC, Ciudad de México

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GOURMET SHOWCentro WTC, Ciudad de México

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EXPO ABASTURCentro Banamex, Ciudad de México

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HABITAT EXPOCentro WTC, Ciudad de México

30 Mayo - 1 Junio

PUBLISHOP MEXICOCentro WTC, Ciudad de México

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EXPO EL GOURMETCentro Banamex, Ciudad de México

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