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a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre - Diciembre de 2010, No. 103 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

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PANORAMA DEL SECTOR TURISTICO

LA FACTURA ELECTRONICA ... Y SUS HERMANAS

UNA DECADA PERDIDAEL FINAL DEL TUNELEntrando de lleno al último bimestre de esta década, no puede uno menos que intentar recapitular lo que ha pasado en México en estos recientes 10 años, en que a querer que no, nos ha cambiado por completo el panorama.

Sin ninguna duda uno de los acontecimientos más trascendentes que vivimos en esta última década, fue el fin de la hegemonía de un sistema político (PRI), que tuvo el poder presidencial por más de 70 años, y obviamente, el inicio de lo que los politólogos llaman “alternancia en el poder”, marcada especialmente con la llegada de Vicente Fox a Los Pinos.

Bien recuerdo las grandes expectativas que se generaron aquel 1 de diciembre del año 2000, cuando tomó posesión y cómo nos entusiasmó verlo ese mismo día sentado comiendo tamales con varios “niños de la calle”, que unos tres o cuatro años después fueron descubiertos por el Periódico Reforma... en la misma situación de calle que él había prometido erradicar.

Hoy lo sabemos bien, Fox no tuvo, ni la voluntad, ni los arrestos, ni la capacidad para aprovechar esa maravillosa inercia que se generó a su alrededor para cambiar a este país y llevarlo a mejores niveles. Algo muy parecido a lo que actualmente le está pasando a Barak Obama en los Estados Unidos le sucedió a Fox, fueron arrolladores, brillantes y fuertes en sus campañas presidenciales, pero al llegar al poder, se mostraron grises, apagados y débiles.

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandredirectorgeneral@dir-ayb.com.mx

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Fotografía de portada:Arma’s Diseño

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QUE COMIAN NUESTROS HEROES DEL CENTENARIO Y DEL BICENTENARIO

estudiosdemercado

fiscalmenteaderezado

¿sabíaustedqué?

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Los mayores excedentes petroleros que hubo en su periodo (por el notable incremento de precios a nivel mundial), fueron triste, absurda, injustificada y descaradamente desaprovechados. Organismos que nos llenaron de orgullo en la década pasada, como el IFE, la Comisión Nacional de Derechos Humanos y la Auditoría Superior de la Federación, fueron tristemente desmantelados (en cuestión de calidad moral, ética y profesional de sus nuevos funcionarios).

Los cuatro años de la presidencia de Felipe Calderón, aun pensando en su “buena fe”, han estado marcados por sangre, sangre, sangre y más sangre. La obsesión de apagar el fuego, con fuego, ha cobrado ya varias decenas de miles de muertes y ha creado una psicosis nacional.

Por supuesto que no la ha tenido nada fácil, pues desde su toma de posesión, con un Congreso bravo y dividido, se marcaría el rumbo de su mandato, que ha enfrentado además una serie de vicisitudes inesperadas (crisis económica mundial, influenza, desastres naturales, etc.). Aunque también es cierto que se ha hecho acompañar por elementos de muy dudosa calidad moral, que han estado inmersos en múltiples escándalos (Elba Esther Gordillo, Romero Deschamps, Molinar Horcasitas, Javier Lozano, César “Patilu” Nava, Germán Martínez, etc.).

Yo si creo que la lucha contra el crimen organizado era impostergable y una prioridad nacional, pero también creo que no era, en principio, ni con el ejército en las calles, ni a balazos como se iba a solucionar, pues bien sabíamos y sabemos desde hace muchos años, que la lucha se tenía que dar en principio de adentro hacía afuera (con inteligencia), esto es, erradicando la corrupción e impunidad de las policías, jueces, funcionarios y gobiernos municipales y estatales coludidos, así como, mejorando las condiciones económicas de muchos mexicanos que hoy se venden al mejor postor... todo lo demás es temerario y poco efectivo.

Usted y yo vemos en cada reporte, en cada noticia y en cada día, la forma en que esta lucha (guerra), está acabando con el turismo (extranjero y local). Y no vemos, desafortunadamente, para cuando podrá terminar.

A diferencia de hace 10 años, en que estábamos inmersos en la esperanza de un cambio para México, con organizaciones civiles y ciudadanas pujantes y fuertes, yo hoy, a punto de inaugurar una nueva década, no veo aún... el final del túnel.

Secciones Fijas* Editorial 2

* Nuevos Productos 4

* Para Que Te Lo Sepas 44

* Notas y Flashes 46

* Libros y Revistas 47

* Próximos Eventos 48

Crónica de Eventos* FESTIVAL SUD DE FRANCE TERCERA EDICION 38

* ABASTUR 2010 25 ANIVERSARIO 38

* NH HOTELES APLICACION PARA iPHONE 38

* MARCELA BRIZ GARIZURIETA EMPRESARIA RESTAURANTERA 2010 39 * SALON DEL VINO ITALIANO 2010 39

Pasajes de Encuentro TURISMO ES...ir y venir de un lugar a otro; conocer, aprender, educar, degustar ... 18

Desde el Marco de Mark DE HUEVOS A HUEVOS 22

De Perfil... Casos de ExitoDESMARCANDOTE CON TU MARCA...la historia de Grupo Herdez 26

Publireportaje Santa AnitaIn exclusive by Santa Anita 29

Cuestión de Opinión 40 OBSTACULOS AL DESARROLLO DEL TURISMO EN MEXICO 30

Con-o-cimientos MEXICOPueblo de Maíz 34

Con...Chepina®

RECETAS CON HISTORIA 40

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SIMPLOTPara todo momento...

¿Qué se obtiene al combinar papas Premium con un ligero toque de sal?... Simplot ® tiene la respuesta. La nueva línea de papas Select

Recipe ®, tienen como novedad que al estar marinadas en sal le ayudan a reducir el uso de condimentos en su cocina, realzando el

sabor, color y textura del producto; su aspecto es como si la hubiera recién cortado y freído, ya que conservan su cáscara, lo que les da un

“look” más natural con intenso sabor a papa casera y una deliciosa textura crujiente. Cosechados por uno de los productores más

grandes del mundo de papas congeladas, la línea Select Recipe ® ofrece una papa de alta calidad, con cobertura

glaseada ligera y transparente. Alto contenido de sólidos y con unos largos espectaculares “Extra Long Fancy”, lo que le dará mayor

rendimiento en sus porciones. Una cobertura de almidón claro añade frescura y extiende el tiempo de retención de calor hasta de 40% más

que una papa normal, lo que brinda mayor rapidez en el cocinado generando mayor rentabilidad. Esta línea está formada por las

siguientes variedades: 3/8” Straight Cut; 1⁄4” Shoestring; 5/16” Straight Cut; Dices, y; Steak Fries. Un extraordinario y ágil producto... para todo

momento (info@simplotmexico.com.mx)..

NATIONAL SOFTMENU ELECTRONICO PARA Ipad National Soft ® es la primera empresa en México en presentar un producto tan innovador, al desarrollar la aplicación de Menú Electrónico para Ipad®. El Menú electrónico está desarrollado y pensado para mejorar la experiencia del comensal en los restaurantes, permitiéndoles el consultar la carta del restaurante, comidas, bebidas, postres, etc. Oportunidad para levantar su orden, imprimir su cuenta, llamar al mesero, agregar comentarios de preparación y más. Desde su creación National Soft ® asumió la misión de tecnificar a la micro, pequeña y mediana empresa con software de alta calidad, especializado en el sector restaurantero y en productos de control de asistencias de personal. El programa ideal para cualquier tipo de establecimientos, como Restaurantes de servicio en comedor; Restaurantes de comida rápida; Restaurantes de servicio a domicilio; Bares; Discotecas; Cocinas Industriales, Cafeterías; etc. Si su negocio gusta de estar a la vanguardia en tecnología y ofrecer a sus comensales un servicio ultra moderno (y de moda), no lo dude... nada les sorprenderá más (www.nationalsoft.com.mx).

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YUXI ENDULZANTENECTAR 100% DE AGAVE

Considerado como “uno de los mejores endulzantes naturales”, el néctar 100% de agave es una miel que contiene 2

componentes activos de gran valor nutritivo los cuales son la inulina y la fructosa, rico

en antioxidantes, cero grasas, menor índice glicémico y menos calorías que el azúcar, es

una adecuada fuente de minerales, vitaminas y enzímas. La empresa Chile Chamuco,

lanza al mercado este Néctar de Agave Yuxi, que siendo 1.4 veces más dulce que el azúcar, es un edulcorante 100% natural, que

además activa la reproducción de la flora intestinal por su efecto sobre la producción de bifidobacterias, las cuales mejoran la digestión

y tiene la ventaja de ser un producto más tolerado por los diabéticos. Producido a partir

de la piña del agave Azul tequilana Weber, este novedoso endulzante ofrece además

reducir los niveles de colesterol, estimular el sistema imunológico y el sistema digestivo.

Una dulce y sana opción para sus comensales (ventas@chileschamuco.com).

TORTILLERIA MOCTEZUMA100% CALIDAD; 100% MEXICANA Orgullosamente mexicana, la empresa “Tortillería Moctezuma” se suma a los festejos del “Bicentenario”, ofertando no sólo los productos nacionales más típicos y tradicionales como son: Tortillas (taquera, para flautas, de harina); Tostadas (normales, horneadas y fritas); Totopos; Sopes, y; Huaraches; sino que además, y eso es lo sensacional, todos sus productos son elaborados con tecnología de punta, en ambientes aislados, inocuos y libres de contaminación, por personal altamente calificado y con productos de la más alta calidad (Maseca). Imagínese por ejemplo, que una tortilla de maíz de una tortillería convencional tiene no más de 4 días de caducidad en óptimas condiciones, en tanto que las producidas por Tortillería Moctezuma le ofrecen una caducidad aproximada de 25 días a temperatura ambiente (sin perder sus cualidades originales). El proceso de nixtamal en una “convencional” es manual, lo que facilita la contaminación, en tanto que en Tortillería Moctezuma es totalmente automático, lo cual garantiza calidad e higiene. Muchas ventajas más podríamos mencionar de estos nuevos productos (uso de harina de calidad en vez de masa convencional, tostadas y totopos sin conservadores, etc.), aunque la mejor será que usted los pruebe y compruebe que en México si podemos alcanzar un 100% en calidad (www.tortilleriamoctezuma.com.mx).

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Con base en información obtenida en el Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT) del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), la cual se encuentra sustentada en estudios de mercado, encuestas y datos duros proporcionados por instituciones de nivel (la mayoría serias), de las que a continuación detallo un listado, podemos ofrecerle a Ustedes, información de primera mano (con datos estadísticos e indicadores precisos) del panorama del turismo de nuestros país, tanto por lo que hace al de internación, como al que sale de nuestro territorio hacia otras latitudes.

Sin adornos, sin maquillaje de cifras y sin más interés que el que Usted (empresario o ejecutivo de la Industria de la Hospitalidad), conozca el entorno y la realidad que influye e impacta en sus negocios, de tal suerte que pueda, en base a esta información, revisar, planear, modificar y ejecutar sus estrategias de negocio a futuro, le entregamos esta serie recordando que... información es poder.

Toda la información generada por el “SiiMT”, se encuentra sustentada en fuentes tales como: OMT (Organización Mundial de Turismo); INM (Instituto Nacional de Migración); Data Tur (órgano de estadística e información de SECTUR); el Banco de México; ASA (Aeropuertos y Servicios Auxiliares); Euromonitor (consultora líder en servicios de inteligencia de mercados a nivel mundial); INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía); SIOM (Sistema Integral de Operación Migratoria); CPTM, y; 12 de los principales países emisores de turismo en el mundo; entre otras fuentes.

Antes de iniciar este apasionante (y a veces decepcionante) recorrido, no quisiera dejar de agradecer al SiiMT por su apoyo para la elaboración de esta nota, ni dejar de insistir en la importancia que puede representar para nuestros especializados lectores, el que conozcan y compartan con sus mandos directivos todo este cúmulo de información, que al margen de nuestro comentario (que se hace a título personal y “salvo error de apreciación”), pudiera normar o servir de sustento para la toma de una o varias de sus decisiones, pues bien sabemos que en este país en que casi siempre escuchamos declaraciones “rimbombantes” y “alegres”, las mismas no siempre concuerdan con la realidad de la numerología.

Ranking Mundial de Turismo InternacionalPara darnos una idea del lugar que ocupa nuestra nación en el concierto de países con vocación turística a nivel mundial, revisemos rápidamente en donde nos ubicamos, en función de las: Llegadas de turistas a México, y; Divisas por turismo.

Ranking 2009 2007 2008 2009 Var % 09/08Mundial 857 942 852 -9.6%1 EE. UU. 96.9 110 93.9 -14.62 España 57.6 61.6 53.2 -13.63 Francia 54.3 56.6 49.4 -12.74 Italia 42.7 45.7 40.2 -12.05 China 37.2 40.8 39.7 -2.76 Alemania 36 40 34.7 -13.37 Reino Unido 38.6 36 30.1 -16.48 Australia 22.3 24.8 25.6 3.29 Turquía 18.5 22 21.3 -3.210 Austria 18.7 21.6 19.4 -10.220 México 12.9 13.3 11.3 -15.2Fuente: OMT

DIVISAS POR TURISMO INTERNACIONAL (MILES DE MILLONES DE DOLARES)

Ranking 2009 2007 2008 2009 Var % 09/08Mundial 901 919 880 -4.2%1 Francia 80.9 79.2 74.2 -6.32 EE. UU. 56 57.9 54.9 -5.33 España 58.7 57.2 52.2 -8.74 China 54.7 53 50.9 -4.15 Italia 43.7 42.7 43.2 1.26 Reino Unido 30.9 30.1 28 -77 Turquía 22.2 25 25.5 28 Alemania 24.4 24.9 24.2 -2.79 Malasia 21 22.1 23.6 7.210 México 21.4 22.6 21.5 -5.211 Austria 20.8 21.9 21.4 -2.6

Fuente: OMT

LLEGADAS DE TURISTAS INTERNACIONALES (MILLONES DE PERSONAS)

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LLEGADAS AEREAS INTERNACIONALES A MEXICOAnual 2008 - 2009

Ranking 2009 2008 2009 Var. 09/08

* Total General 9,415,677 8,691,901 -7.7%1 Estados Unidos 5,822,033 5,387,287 -7.5%2 Canadá 1,136,284 1,222,739 7.6%3 Reino Unido 311,307 257,414 -17.3%4 España 284,618 215,692 -24.2%5 Francia 208,396 164,283 -21.2%6 Alemania 158,162 140,811 -11.0%7 Argentina 126,189 127,111 0.7%8 Italia 167,480 108,570 -35.2%9 Venezuela 82,452 83,482 1.2%10 Colombia 67,410 68,500 1.6%11 Brasil 76,507 68,219 -10.8%12 Holanda 75,880 58,322 -23.1%13 Chile 59,662 54,186 -9.2%Fuente: SIOM* Nota: El Total General incluye a todos los países emisores y no sólo los 13 ilustrados en esta tabla.

Como podemos observar el año 2009 fue especialmente catastrófico para nuestro país, pues bajamos, en comparación con el 2008, más del 5% en llegada de turistas y más del 15% en ingresos por divisas.

En el caso de la llegada de turistas, nuestro descenso fue el quinto más importante dentro de los primeros 11 países del ranking, por debajo de España, Reino Unido, Francia y Estado Unidos. Es de destacarse el hecho de que países como Turquía y Malasia, son los únicos que obtuvieron un crecimiento en ese difícil 2009, ambos países con una corta trayectoria como potencias turísticas.

Ahora bien, lo que si resulta preocupante es ver la pérdida de divisas que sufrimos en 2009, colocándonos con el segundo porcentaje más negativo de las primeros 20 potencias turísticas, sólo por debajo del Reino Unido que perdió el 16.4%. Esta baja nos significó dejar de generar más de 2 mil millones de dólares, lo que irremediablemente impactó a la economía en lo general y al sector turístico en lo particular.

¡Buenas Noticias!Llegadas Aereas Internacionales a MéxicoEn este mismo contexto (turismo internacional), revisemos ahora el comportamiento que han tenido los principales 13 países emisores de turismo a nuestro país (por vía aérea), tanto en el comparativo 2008-2009, como en el de enero a junio de 2008, 2009 y 2010 y sus variables contra el año en curso.

En este primer cuadro podemos ver que la caída general de los 723,776 turistas que dejaron de venir en avión (el 7.7%), 434,746 eran de los Estados Unidos, esto es, en términos reales el 60% de la disminución de llegadas se aglutinó en ese mercado, que por mucho sigue (y seguirá) siendo el principal emisor de turistas a México.

Llama poderosamente la atención la evolución del mercado canadiense a nuestro país, que incluso en ese fatal 2009, registró un interesante crecimiento del 7.6% con respecto al 2008. Sin duda el trabajo de “promoción” hecho en ese país, debería de ser ejemplo a seguir en otras latitudes.

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Ciertamente buenas noticias tenemos en esta segunda tabla, en la que se compara y analiza sólo de enero a junio del 2010, con periodos similares del 2008 y del 2009, pues hemos experimentado un notable crecimiento en la llegada de turistas internacionales vía aérea, comparándolo con el 2009 en un 18.6% en global y un muy interesante 5.5% contra el año 2008, que representa un parámetro más coherente y real que el del 2009 (afectado por la influenza y la crisis económica mundial).

Turistas venidos de Estados Unidos, España, Canadá, Argentina, Brasil, Colombia, Chile y Venezuela en lo que va del 2010 (más de 740 mil en comparación con el mismo periodo del 2009), han marcado una tendencia favorable y de recuperación para México en este rubro. Si revisamos el cuadro de

referencia, veremos que de estos primeros 13 países emisores, sólo Francia mantiene un saldo deficitario en el índice de variación del 2010/2009 (-12.4%).

Sigo insistiendo en que el caso de Canadá merecería un concienzudo estudio, pues sus cifras son altamente positivas, aun en tiempos de crisis.

Características Principalesde Países EmisoresAntes de pasar a revisar el “Mercado Doméstico”, demos un repaso por los “Quick Facts” (características principales) de los dos principales países emisores de turistas a nuestro país, que bien nos pueden dar un perfil del tipo de visitante (nuestro cliente) que recibimos.

* Datos estimados con información a México

1: Solo incluye llegadas de estadounidenses al interior, no incluye turistas fronterizos

Estados UnidosSiendo el país que mas visitantes aporta a México, estas son algunas de las características generales de los turistas que nos visitan de ese país (muchos de ellos paisanos, que en su oportunidad analizaremos por separado):

Oportunidad para México en el Mercado Turístico de Estados Unidos: Es el mercado de turismo más importante para México, en 2009 llegaron 7,953,999 estadounidenses al interior del país; Si además se considera a las llegadas fronterizas (9,672,000), la llegada de turistas estadounidenses fue de 17.6 millones de personas; Se estima que el gasto generado por los turistas estadounidenses en México sea de $6,000 millones de dólares; México se encuentra en el primer lugar de los destinos turísticos al exterior para el mercado estadounidense; La duración de los viajes hacia México es regularmente de una semana; Las principales temporadas de viaje hacia México son Semana Santa, verano e invierno; Los principales destinos visitados son: Ciudad de México, Cancún, Los Cabos, Puerto Vallarta y Guadalajara; Las principales ciudades emisoras de turistas son: Los Ángeles, Chicago, Nueva York, Miami y Houston (Fuente: OMT, IATA, SIOM, Banco de México, Inflight Survey, Dpto. de Comercio de E.U.).

* Nota: El Total General incluye a todos los países emisores y no sólo los 13 ilustrados en esta tabla.

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Tendencias del mercado turístico de Estados Unidos: El mercado de turistas internacionales es aproximadamente de 76 millones de personas, con tasa de crecimiento del 0.3%; Los viajes de corta distancia representan la mayor parte del total de viajes realizados por este mercado, aunque los de larga distancia están en crecimiento; La crisis económica ha replanteado la forma de viajar de los estadounidenses, buscando destinos más cercanos y que representen menor gasto; El principal motivo de viaje para los estadounidenses es el placer, aunque los viajes de negocios se encuentran en segundo lugar; Los estadounidenses cuentan con 32 días de vacaciones al año en promedio (Fuente: OMT, Euromonitor, Menlo Consulting Group, Nielsen).

Atributos importantes considerados al elegir un destino: Seguridad del destino (79%); Seguridad en hoteles (54); Acceso a Internet (40%); Haber visitado antes el destino (45%) (Fuente: Ypartnership/Yankelovich INC.).

Propósitos y Motivos de viajes al exterior: El motivo principal de viaje para los turistas estadounidenses es el placer (80.2%); sin embargo, los viajes de negocios (19.8%) muestran un crecimiento anual superior a los viajes de placer (Fuente: Euromonitor) Principales productos turísticos demandados: Bellezas naturales (84.8%); Paseos en bote (79.1%); Visitas guiadas en ciudades (78.9%); Museos (78.4%); Arquitectura (77.6%); Parques y jardines (73.6%); Festividades locales (70.6%) (Fuente: Menlo Consulting Group - Respuesta múltiple).

CanadáRevisemos ahora al segundo país emisor de turistas a México.

Oportunidades para México en el Mercado Turístico de Canadá: En el 2009 se ubicó como el 2o mercado más importante para México; Se estima que el gasto generado en consumo turístico de canadienses en México sea de 1,400 millones de dólares canadienses aproximadamente; Las principales temporadas de viaje comprenden los meses de enero a marzo y noviembre y diciembre; Los principales destinos nacionales son Ciudad de México Cancún, Puerto Vallarta y San José del Cabo; Las principales ciudades emisoras de turistas hacia México son Toronto, Vancouver, Montreal y Calgary (Fuente: OMT – IATA).

Tendencias del mercado turístico de Canadá: Se conforma por una población en su mayoría entre 25 y 59 años; El promedio de ingresos en el hogar abarca de 50 mil a 75 mil USD anuales; Los meses en los que más viajan a nivel general son enero a marzo y julio a septiembre; Acostumbran viajar con la pareja e hijos; De los 35 días en promedio que poseen de vacaciones, utilizan 26 para viajar; El gasto turístico de dicho mercado es superior a 24 mil millones de USD; La búsqueda de información, se realiza por Internet en primera instancia,

seguido de las referencias de gente que ya haya visitado el lugar y por último, las agencias de viajes donde piden información del destino a visitar. De igual manera, el 56 % realiza las reservaciones de su hospedaje y transportación por medio de la Internet, mientras que el resto lo realiza mediante las agencias de viajes; Dentro de sus hábitos de viaje, investigan sobre destino a visitar antes de salir; Los productos que más demandan son Sol y Playa y los que se relacionan con el esparcimiento deportivo y cultural, así como en cuanto al producto de Naturaleza buscan la práctica del Ecoturismo; Dentro de su ranking aspiracional y de recomendaciones del destino, México ocupa el 3er. lugar para vacacionar después de El Caribe y Francia; Los viajes de crucero ocasionaron disminuciones de viajes a México, Alemania y Hong Kong y hubo un aumento de visitantes canadienses en India, Italia y Países Bajos; Los canadienses consideran a Florida como su destino estadounidense favorito; en cuanto a otras regiones, México, Cuba y República Dominicana se perfilaron en los primeros cuatro de 2008 (Fuente: Estudio de Segmentación Internacional Nielsen / Euromonitor).

Atributos importantes (de los canadienses) considerados al elegir un resort para vacacionar: Lugares con climas cálidos; Lugares exóticos y modernos; Lugares poco conocidos y glamorosos; Seguridad en actividades recreativas; Que cuente con servicios de auxilio para emergencias; Limpieza en general; Seguridad en medios de transporte locales; Buen control sanitario; Que exista material informativo del destino (Fuente: Estudio de Segmentación Internacional Nielsen / Menlo Consulting - Canadians TravelStyles).

Propósitos de viajes al exterior: El principal motivo de los candienses para tomar vacaciones en el extranjero es el ocio y la relajación; Tienen preferencia por lugares con todo incluído, tours armados y lugares con mucha gente y ambiente de fiesta; En cuanto a atractivos, prefieren las playas de Gran Turismo, climas tropicales con vegetación exhuberante, visitar el campo, quintas, haciendas y castillos; En relación a las actividades que buscan son beber, pescar, relajarse, jugar golf, asistir a conciertos, eventos culturales y descubrir nuevos lugares (Fuente: Estudio de Segmentación Internacional Nielsen / Euromonitor).

Motivos de viajes al exterior: Placer 87.7%; Negocios 12.3% (Fuente: Menlo Consulting - Canadians TravelStyles / Euromonitor).

En nuestra próxima edición, analizaremos otros interesantes datos duros proporcionados por el Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT), que estoy cierto, serán una herramienta más para la toma de decisiones en sus empresas turísticas.

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Estimados lectores de “a&b”, a partir del 1 de Enero del 2011 (de acuerdo a la Reforma Fiscal publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de diciembre del 2009) inicia un cambio radical en la expedición de comprobantes fiscales, con la introducción de obligatoriedad de la: “factura electrónica”; el comprobante fiscal impreso con dispositivo de seguridad, y; el comprobante actual de imprenta autorizada.

Tados con nombres (requisitos) diferentes, pero con el mismo apellido (de estricta expedición), por así decirlo, son de la misma madre (SAT) y forman la misma familia (de comprobación), pero como las hijas de “María Morales”...se llaman diferente. Sin más les presento a las 4 Hermanas de Comprobación Fiscal: Hermana Imprenta; Hermana Código de Barras; Hermana REPECO, y; Hermana Electrónica... Y como dice el refrán: “si así están las hermanas, como estará la Mamá”.

HERMANA IMPRENTAComo Ustedes bien saben, es la hermana más vieja de todas, esto es, es el comprobante de papel impreso en Imprenta Autorizada que actualmente utilizamos.

Es muy importante que esté conciente de que este tipo de comprobantes, en un esquema de transición “SE PODRAN SEGUIR UTILIZANDO HASTA QUE SE AGOTE SU VIGENCIA”, pero no más allá de Diciembre del 2012, de acuerdo a lo establecido en el Artículo Décimo Transitorio del Código Fiscal de la Federación, Fracción II (de la Reforma del 7 de diciembre del 2009), que a la letra dice:

II. Los contribuyentes que a la fecha de entrada en vigor de la reforma al Artículo 29 del Código Fiscal de la Federación, tengan comprobantes impresos en establecimientos autorizados por el Servicio de Administración Tributaria, podrán continuar utlizándolos hasta que se agote su vigencia, por lo que estos podrán ser utilizados por el adquirente de los bienes o servicios que amparen, en la deducción o acreditamiento, a que tengan derecho conforme a las disposiciones fiscales. Transcurrido dicho plazo, sin que sean utilizados, los mismos deberán cancelarse de conformidad con el reglamento del propio Código.

En términos llanos, se trata de una extensión del esquema actual, pero se debe tener cuidado, pues esta prórroga

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sólo será efectiva SUJETA A LA VIGENCIA DEL COMPROBANTE, esto es, si por ejemplo sus facturas tienen una vigencia a noviembre del 2011, por haber sido impresas en noviembre del 2009 (2 años de vigencia), Usted a partir de diciembre del 2011 ya no podrá utilizar ni esas, ni otras facturas impresas.

Es importante revisar la vigencia de los comprobantes actuales y valorar emigrar a facturas electrónica o solicitar imprimir mayor consecutivo de facturas en papel. Dicho en otras palabras, podrá usar a la hermana vieja únicamente... hasta que se muera.

HERMANA CODIGO DE BARRASEsta es la hermana a la que ya le dejaron un hijo, o sea, se trata al igual que la anterior de un comprobante en papel “impreso en imprenta autorizada”, con la diferencia de que cuenta con un DISPOSITIVO DE SEGURIDAD (CÓDIGO DE BARRAS), el cual debe ser previamente solicitado por el contribuyente para su “aprobación y autorizacion por el SAT”

Esta es una opción válida SOLO CUANDO EL CONTRIBUYENTE tenga ingresos iguales o inferiores a 4 MILLONES DE PESOS EN EL EJERCICIO 2010.

Para contribuyentes que INICIEN OPERACIONES EN EL 2011 ESTA OPCION ES OBLIGATORIA. Ahora bien, si durante el ejercicio 2011el contribuyente acumula mas de 4 millones de pesos, sólo podra usar este tipo de facturas hasta un mes posterior, pasado dicho término deberá utilizar factura electrónica.

Dicho en otras palabras, es la hermana “pa’ los pobres”, pues en cuanto te empiece a ir bien... luego, luego la dejas.

HERMANA REPECOEsta yo diría que es la hermana “fea”, pues la tienen escondidita y HASTA LA FECHA NO SE HA PUBLICADO NINGUN CAMBIO, por lo cual continua siendo válido el formato simplificado.

Por favor queridos lectores cuídense de las hermanas, pues todas, absolutamente todas, como buena herencia... traen las garras afiladas.

HERMANA ELECTRONICASiendo la más guapa de todas, es la hermana cibernética más exigente y delicada. Primero que nada ES OBLIGATORIA desde el primer día del año 2011, para los contribuyentes CON INGRESOS SUPERIORES A 4 MILLONES DE PESOS EN EL EJERCICIO 2010, Y PARA LOS QUE REBASEN ESTE IMPORTE EN EL EJERCICIO 2011.

Como Usted seguramente sabe, se trata de un COMPROBANTE FISCAL DIGITAL, el cual se envía por medio electrónico (mail). La recepción de este documento debe ser almacenado por medio magnético e impreso en papel. Para conocer un poco más las características mínimas que debe contener esta factura (hermana), a continuación me permito hacer un “examen anatómico” de la misma, en la siguiente página.

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N1.- FECHA Y HORA DE EXPEDICION: Año, mes, día, hora, minuto y segundo en que fue enviada por mail.

N2.- NUMERO DE SERIE DEL CERTIFICADO DE SELLO DIGITAL:

N3.- NUMERO Y AÑO DE APROBACION DE FOLIOS ASIGNADOS POR EL SAT.

N4.- TIPO DE COMPROBANTE. N5.- CLAVE DEL R.F.C. DE LA PERSONA A FAVOR DE QUIEN SE EXPIDA: (NOTA: en operaciones con “Público en General”, se deberá consignar la clave: XAXX010101000).

N6.- LUGAR DE EXPEDICION.

N7.- CADENA ORIGINAL.

N8.- SELLO DIGITAL.

N9.- LEYENDA: “ESTE DOCUMENTO ES UNA IMPRESION DE UN COMPROBANTE FISCAL DIGITAL”.

N10.- AUNQUE NO EXISTE OBLIGATORIEDAD, PERSONALMENTE RECOMIENDO, PARA EFECTOS DE COBRO LEGAL LA LEYENDA: “La emisión y envio del presente documento, no implica la recepción del pago que en el mismo se señala”.

Quedo como siempre agradecido de sus sabrosos comentarios a:

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Sabiaustedque?

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AntecedentesEn los albores del Siglo XX (1900-1908), México vivió un ciclo de aparente tranquilidad, pues el “porfiriato”, etapa en la que José de la Cruz Porfirio Díaz Mori gobernó nuestro país (1876-1911; sólo interrumpida por la presidencia de Manuel González de 1880 a 1884), había alcanzado su máximo esplendor, no obstante las dramáticas injusticias y desigualdad sociales que existían, mismas que a la postre serán los detonadores para la Revolución.

La Ciudad de México, centro neurálgico de todo lo que acontecía en el país, desde el último tercio del siglo XIX vio florecer una nueva y creciente industria la “restaurantera”, que en forma de cafeterías, fondas, loncherías, cantinas, cenadurías, pulquerías, clubes y “restaurantes de postín”, recibían por un lado a la “crema y nata” de la sociedad, la política y la intelectualidad, y por el otro, especialmente las fondas, loncherías, hosterías, mercados y pulquerías a nuestra maravillosa “raza de bronce” (aunque también los que se sentían “finolis”… eran de bronce).

DE RESTAURANTES… Y ALGO MASExisten maravillosas historias de aquellos primeros negocios especializados en comida y bebida en la Capital de la República, que merecerían (y seguramente merecerán en un futuro cercano) notas aparte. Por hoy, con todo el pesar del mundo, sólo referiremos algunos.

Uno de los cafés más antiguos y famosos (de finales del siglo XIX y principios del siglo XX), lo fue sin duda el

“Gran Café de la Concordia”, ubicado justamente en la esquina de Isabel La Católica y Madero, que en su momento fuera el más visitado por los miembros de la alta sociedad de la capital, incluso se decía que “… era tan famoso que todo mundo se reunía ahí, y de ahí salían los chismes y corrían por toda la calle y después… por toda la ciudad”.

El Café Colón, El Tívoli del Eliseo, La Maison Dorée, El Jockey Club (en la Casa de los Azulejos, hoy propiedad de Sanborn´s), Hotel y Café La Gran Sociedad, El Restaurante Prendes (1892), El Casino Español, El Sylvain y el Chez Montaudon, entre otros, se constituyeron como los primeros “restaurantes de manteles largos” en el país, muchos de ellos con sofisticados menús afrancesados.

En sentido contrario, como nos cuenta Guadalupe Gómez Collada (Directora de la Revista “Ritos y Retos del Centro Histórico”) en su ensayo “Con Sabor a Historia”: “Por otra parte, las populares fondas que nos mencionan las crónicas de aquélla época como: la del Turco y la de la Estrella en la calle de Tlapaleros; la del Conejo Blanco y la del Patrón en el callejón de Bilbao; la Vizcaína en el Portal de Mercaderes o la de Los Once Mil Viejos en la calle de San José el Real No. 11, donde se comía bien y barato, no eran del todo apropiadas para damas y niños, mucho menos para que los asistentes hicieran gala de su civilización, buen gusto y refinamiento. Mas que excelencias gastronómicas, lo que estos grupos necesitaban eran lugares para convivir aunque, de todas maneras, los empresarios se esmeraban en ofrecer platillos de alta calidad”.

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Por el lado de las hosterías, no podemos dejar de mencionar a la famosa “Hostería de Santo Domingo”, inaugurada en 1860, lugar en que se podía degustar desde entonces y hasta la fecha un menú barroco, encabezado por los famosos “chiles en nogada” (platillo de la Independencia), “la sopa enfrijolada” y “la pechuga ranchera con nata”.

En materia de cantinas, tampoco podemos olvidar, no con cierta nostalgia y tristeza a “El Nivel” (recientemente clausurada), que contaba con el permiso número 1 para este tipo de negocios, que le otorgó un escribano en el tiempo que se encontraba como Presidente Antonio López de Santa Anna. La licencia oficial fue otorgada en tiempos de Sebastián Lerdo de Tejada en el año de 1872, a partir de allí y durante sus 152 años de servicio en el mismo edificio en que estuvo la Real y Pontificia Universidad de México grandes personajes atravesaron sus puertas. La no menos famosa cantina “El Gallo de Oro” (aun en funcionamiento), ubicada en la esquina de Bolívar y Venustiano Carranza, fundada en 1874, ostenta el título de la segunda cantina más antigua de México.

DESIGUALDAD… HASTA EN LA COMIDAEs Juan María Alponte, Profesor Emérito de Ciencias Políticas en la UNAM, quien en un artículo titulado “México y el Mundo” relata: “Tengo ante mí la edición facsimilar del periódico “Tiempo de México”… La columna

inmediata tiene este título: “Una tragedia mexicana”. El articulista, también sin firma, habla, repito, de “una” tragedia mexicana. Está fechado, el artículo, el 2 de noviembre de 1909, es decir, antes del fiestón… La base de la desigualdad está en la mala alimentación del pueblo mexicano. Hay pobres que sólo comen tortillas con sal y chile, pero aún la tortilla representa un privilegio si se piensa que muchos otros de nuestros compatriotas se alimentan nada más que con atole, es decir, masa disuelta en agua. Los desamparados, prosigue el articulista anónimo, de esta capital consumen un mínimo de diez tortillas en cada comida, con un poco de frijol y, a manera de carne –ya que no prueban res, cerdo o pollo- gusanos de maguey y la fauna de los lagos, charales, jumiles, chinches voladoras... El articulista no se tienta al hablar de la otra parte, del otro poderoso. Dice: “Sin embargo, en esta Ciudad del hambre (ahora colapsada a cada rato) florecen los grandes restaurantes: ‘La Maison Dorée’ de Recamier que es para México lo que ‘Del Monico’s’ en Nueva York o el ‘Lhardy’ en Madrid… Sólo los muy ricos pueden gastarse la suma exorbitante de tres y hasta cuatro pesos en un típico menú como éste: Potaje, chaisse, poissons, filet de boeuf, crouts, pulets, gangas, asperges, dindes, creme au caramel, gellée au kirsh, glace au cholocat, café. El precio incluye vinos Madere, Sauternes, Haut S. Stephe, champán y coñac. La buena mesa de ‘La Maison Dorée’ contrasta con los tacos de chinches que no lejos de allí devoran los pobres…”.

Diversas “loncherías” en las que se ofrecían flautas, dobladitas de papa, sopes, tacos, tepache, pambazos, tortas y otros “lonches” (el nombre de ambos proviene del

Aun molestos y sorprendidos por el espantoso dispendio que se hizo el pasado 15 de septiembre para “disque” festejar el Bicentenario (y el no menos indignante y absurdo festival olímpico), intentemos seguir con nuestro mesurado y sencillo homenaje a aquellas mujeres y hombres que lucharon por darnos patria y en menor medida libertad.

En nuestra edición anterior repasamos lo que pudieron haber comido nuestros héroes de la Independencia, basándonos para ello en diversos recetarios (Dos Manuscritos Mexicanos de Cocina; Libro del Hermano Fray Jerónimo de San Pelayo y Recetario Novohispano. México, Siglo XVIII), así como en diversos textos de cronistas de aquella época (Virreinato, pre y post Independencia y algunos historiadores actuales).

Sin más, pasemos a revisar lo que pudieron haber comido nuestros héroes de la etapa revolucionaria.

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término acuñado por los estadounidenses que invadieron México en 1846-1848 y que llamaban “lunch” a las comidas ligeras que hacían), se constituirán como verdaderos artífices y defensores de muchos platillos de la gastronomía tradicional mexicana, ante el inmisericorde embate de la “ola francesa” impulsada por el Gobierno de Díaz.

QUE COMIANTan grandes eran las desigualdades sociales, como el abanico de posibilidades culinarias que se abrió en esa época. Escuchemos, de voz de viejos y no tan viejos cronistas e historiadores, algunos apetitosos relatos gastronómicos previos, durante y después del inicio y consumación de la Revolución Mexicana.

Es el poeta, escritor e industrial Augusto Génin (1862-1931), quien describe en sus “Notes sur le Mexique” un Viernes Santo en la capital: “Tacuba luce un aire de fiesta; una animación extraordinaria reemplaza su somnolencia habitual….Las pulquerías que montan la guardia a la orilla del camino abren sus puertas de par en par y los odres de tlachique se vacían como por arte de magia. Enchiladas y tortas compuestas, birotes, longanizas, tortillas y mole, todos los manjares nacionales, desbordan las mesas puestas con prisa, y exhalan al aire sus humos ácres... Es una aglomeración, un apretujamiento formidable; se bebe, se come, se duerme en el suelo esperando, en medio de vociferaciones, la hora de la ceremonia religiosa… La fiesta grande, sin embargo, llegaba el Sábado de Gloria, tras el rito tempranero del otorgamiento de su matraca a los menores de la casa, a los sirvientes, el lechero, el panadero, el gendarme, y en su caso el aguador y el pipero”.

Frances Erskine Inglis, mejor conocida como la Marquesa Calderón de la Barca (esposa de Angel Calderón de la Barca, primer Ministro de España en el México Independiente), en su libro “La vida en México durante una residencia de dos años en ese país”, describe algunas de las delicias callejeras que anunciaban los pregoneros: “Hay en México diversidad de gritos callejeros que empiezan al amanecer y continúan hasta la noche, proferidos por centenares de voces discordantes, imposibles de entender al principio…: ¡Mantequía!, ¡Mantequía de a real y di a medio!; ¡Cecina buena, cecina buena!, interrumpe el carnicero con voz ronca; ¿Hay sebo-o-o-o-o?, esta es la prolongada y melancólica nota de la mujer que compra las sobras de la cocina, y que se para delante de la puerta; ¡Pasteles de miel!, ¡Queso y miel!, ¿Requesón y melado bueno?; A eso del atardecer se escucha el grito de: ¡Tortillas de cuajada!, o bien; ¡Quién quiere nueces!, a los cuales sigue el nocturno pregón de ¡Castaña asada, caliente!; y el canto cariñoso de las vendedoras de patos, ¡Patos, mi alma, patos calientes!; ¡Tamales de maíz!, etc., etc., y a medida que pasa la noche, se van apagando las voces, para volver a empezar de nuevo, a la mañana siguiente, con igual entusiasmo”.

En el extraordinario libro “Memorias de mis Tiempos 1828 a 1840”, Don Guillermo Prieto (1818-1897) político y escritor mexicano, nos dejó una estampa de lo que comía una familia de clase media antes de la Revolución: “… al despertar nos esperaba… el suculento chocolate, en agua o en leche, sin que pudieran darse por excluidos los atoles, como el champurrado, el antón parado, el chile atole, ni el simple atole blanco acompañado de la panocha amelcochada o el acitrón… Almorzábase a las diez asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, calabacitas, adobo o estofado, o uno de los muchos moles o de las muchas tortas de repertorio de la

cocinera, y frijoles. Veces había que aparecía en la mesa una circular o empedernida tortilla de huevos; eran como de lance los huevos estrellados o revueltos, y los tibios solían recomendarse a los enfermos o a los caminantes. Fungían como bebidas, para gente muy principal, el vino tinto cascarrón; para el común de mártires el pulque y para la plebe infantil el pulque o el agua”.

Y sigue Don Guillermo Prieto: “La comida entre una y dos de la tarde se componía de caldo, con limón exprimido y chile verde estrujado; sopas de arroz o fideo, tortilla, puchero con todos sus adminículos, es decir, coles y nabos, garbanzos, ejotes, jamón y espaldilla, etc., etc. Un chocolate entre cuatro y cinco de la tarde engañaba el apetito; algo de merienda servía como de refrigerio después del Santo Rosario, y la cena a las diez de la noche despedía a la gula con el indispensable asado con ensalada y el mole de pecho tradicional”.

EMILIANO ZAPATAEn el libro “Con Zapata y Villa. Tres relatos testimoniales”, Herlinda Barrientos (quien junto con su madre quedarían al cuidado de Don Emiliano, tras la muerte de su padre Don Laureano Barrientos que era compadre de Zapata) relata: “Cuando Don Emiliano salía a trabajar al campo, desayunaba muy temprano en la cocina, tomaba un jarro de café negro, muy caliente y aromático, con pan… Antes del mediodía pasaba a su casa un muchacho al que llamaban “tlacualero”, porque en un carrizo que cargaba sobre los hombros y por detrás del cuello recogía para cada trabajador el “itacate o tlacual”, que cada mujer mandaba con él para que almorzara su marido en el campo… Generalmente la señora mandaba a Don Emiliano, varios taquitos doblados en forma de

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quesadilla con queso, cecina, salsa o chiles verdes para morder y huevos cocidos… Cuando trabajaba en los arrozales llevaba a la casa muchas ranas limpias, es decir, despellejadas y destripadas e Inesita y mi mamá las ponían en el comal con un poco de manteca y sal y unas hojas de epazote, las tapaban para que se cocieran a vapor y quedaban exquisitas”.

“Aparte de lo que ya he referido que le gustaba comer a don Emiliano, tenía un gusto muy particular por los atoles que su esposa preparaba en un cazo de cobre del que yo pensaba que era de oro por lo limpio y bruñido que estaba; los atoles eran de ciruela que cortaba de los árboles de enfrente de la casa o de elote tierno con leche, canela y endulzado con panela o con azúcar; café negro, mole de olla con cecina y sus honguitos de masa, tacos de longaniza asada o frita, salsa de tomate con guajes y de jitomate con “jumiles”, que son unos insectos muy nutritivos que aún se consumen en Cuautla, frijoles de la olla, tortillas hechas al momento y queso del que se hacía en la casa”.

“Todos desayunábamos un jarrito de leche o atole y gorditas picadas con crema o jocoque; todos comíamos lo mismo, sólo que los niños tomábamos menos picante. Don Emiliano comía en la mesita chica de patas cortas sobre la caja de cedro en que guardaba su ropa, encima de ésta su esposa le colocaba como mantel una servilleta blanquísima, bordada por ella con sus iniciales y orillada con tejido de gancho; sus cubiertos, plato, salero, vaso y un cantarito de barro de un litro con agua de limón, naranja o jamaica; todos los demás comíamos cerca de él sentados en el suelo sobre un petate”.

FRANCISCO VILLAEn el seminario “Comer en Tiempos de Guerra”, el Historiador y Catedrático de la Universidad Autónoma de Zacatecas, Francisco Román Gutiérrez comentó: “En plena revolución mexicana, las tropas de Pancho Villa hacían matanzas de doscientas o trescientas reses, cuya carne ponían a salar en la sierra para que les durara perfectamente más de un año”.

El estupendo escritor mexicano Paco Ignacio Taibo II, así describe parte de la alimentación de Doroteo Arango (Pancho Villa): “El joven Arango vivía errante; bebía agua de los charcos, comía carne asada de vacas robadas y llevaba la ropa hecha jirones. Conocía las hierbas, cuáles alimentaban y cuáles curaban, la cola de coyote para cerrar las heridas, el simonillo para la bilis y las barbas de elote para cuando duelen los riñones de tanto andar a caballo; la flor de tabachía, que quita la tos, y la raíz de tumbavaquero, que fortalece el corazón”.

“Un personaje con fama de beodo que sin embargo apenas probó el alcohol en toda su vida, condenó a muerte a sus oficiales borrachos, destruyó garrafas de

bebidas alcohólicas en varias ciudades que tomó (dejó las calles de Ciudad Juárez apestando a licor cuando ordenó la destrucción de la bebida en las cantinas), le gustaban las malteadas de fresa, las palanquetas de cacahuate, el queso asadero, los espárragos de lata y la carne cocinada a la lumbre hasta que quedara como suela de zapato”.

De acuerdo con el Arqueólogo Ricardo Rincón Huarota: “Villa y Zapata se conocieron el día 4 de diciembre de 1914, precisamente en Xochimilco, donde tuvo lugar una gran comilona. Villa conocería la gastronomía del centro del país ya que en el festín se sirvió barbacoa bañada en salsa, mole de guajolote, frijoles con epazote, tamales y pulque. Se cuenta, que Zapata le ofreció al jefe de la División del Norte una copa de coñac para brindar por el encuentro; sin embargo, el norteño era abstemio pero para no hacerle el desaire al llamado Atila del Sur, le dio algunos sorbos que se le atragantaron. De ahí en adelante, Villa sólo bebería agua”.

No quisiera antes de despedirme, dejar de insistir que la presente nota, como su anterior de los héroes de la Independencia, ha tenido como único objetivo intentar esbozar una pequeña parte (muy pequeña por cierto), de lo que se comía en estas dos gloriosas etapas de nuestra historia, sin mas pretensiones que rendir un humilde tributo a quienes en ánimo de contribuir a forjar una mejor nación, arriesgaron su vida por nosotros. Ellos, usted y yo, fueron, somos y seremos en buena medida… parte de lo que comemos.

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Por: Celia I. Martínez Zwanziger

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Turismo es...ir y venir de un lugar a otro; conocer, aprender, educar, degustar...

Entrevista a Mónica del Castillo Arias *I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

Mónica Del Castillo Arias no sólo es una brillante egresada de la Escuela de Perodismo Carlos Septién García y exitosa “Consultora en Comunicación” independiente; su experiencia periodística la ha llevado a conocer el mundo, pero sobre todo, el sector turístico mexicano. Hablar de turismo con Mónica puede llevarnos horas; incluso puede robarte el micrófono, pero créanmelo, vale la pena.

Más que una entrevista (ustedes lo podrán constatar), fue una plática entre amantes del turismo, los viajes, hoteles, restaurantes, política y políticos del turismo. Comparto la siguiente entrega, de la serie ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?, tal como fluyó el encuentro con Mónica: primero con una plática casual (pero profunda) de “turismo” con un grupo de amigos, en donde muchas de las preguntas que yo había preparado, se contestaban por sí mismas; posteriormente doy paso a las respuestas que dio en exclusiva a nuestra Revista “a&b” Industrias.

ENTRE CUATES“En días pasados me reuní con amigos de toda la vida y en la sobremesa platicamos de todo un poco, pero alguien sacó el tema de los 100 años de la aviación, un tema, que en lo personal, me apasiona. Aunque el mundo ha evolucionado a una velocidad vertiginosa en materia tecnológica, sigo pensando que los aviones han sido el gran invento del hombre, insuperable. A 100 años de distancia los aviones siguen teniendo un atractivo y un misterio envueltos en sí mismos y son, hoy por hoy, el mejor sistema de transporte masivo en el orbe.

Ver un avión surcar los cielos me sigue pareciendo fascinante y la vida dentro de un aeropuerto, que para algunos pareciera ser un tanto aburrida; salidas y llegadas de personas, aterrizajes y despegues, pero esa actividad se denomina: Turismo, ir y venir de un lugar a otro, conocer, aprender, educar, degustar.

Desde el inicio de la humanidad, ir más allá del horizonte ha sido un reto, una aventura. La evolución misma del hombre se hizo caminando, atravesando el estrecho de Bering. ¡Quizá la primera actividad turística del ser humano!; ¿Hacia dónde nos llevará ese camino?; ¿A la izquierda o a la derecha?; ¿Qué habrá detrás de esa montaña?. Para mí viajar, conocer otros mundos, otras maneras de vivir, de ser, es lo máximo, lo más gratificante, emocionante. Sola o acompañada, a pueblos o grandes ciudades, a la montaña o a la playa. Todo tiene su encanto.

Por eso a quienes se dedican a esta actividad, ya sea como piloto de un avión; chofer de un autobús; hotelero, restaurantero, agente de viajes, maletero, mesero, concierge, por mencionar algunos de los oficios, les debe gustar su trabajo, estar ciertos de que un día no es igual al siguiente

o al anterior. Además de que la rutina no existe, cada día es diferente, cada persona que pasa por sus vidas tiene cosas maravillosas que contar.

En uno de mis recientes viajes tuve le oportunidad de transportarme en uno de esos enormes barcos que ahora se les conoce como Cruceros, y le pregunté al mesero que nos atendía si no se aburría haciendo todos los días lo mismo, encerrado en un barco durante 6 meses y me contestó: Cada persona a la que sirvo, es un mundo diferente, trae historias de lugares que quizá nunca conozca, idiomas que probablemente nunca aprenderé, imágenes de ciudades que ni remotamente visitaré, costumbres y maneras de ver la vida que en nada se parecen a la mía. Yo viajo con ellos y a través de ellos, tengo la enorme oportunidad de servirles y de aprender un poco del enorme mundo en el que vivimos.

Equipo Monitor en Seúl, Corea del Sur. De izquierda a derecha: Miguel Aguirre (q.e.p.d.); Carlota Serna; José Luis Reyes; José Gutiérrez Vivó; Luis Porras; Alfredo Vega; Mónica del Castillo y Enrique Muñoz.

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¡El estaba haciendo turismo a través de todos nosotros!. Ha sido una de las lecciones sobre viajes más extraordinarias. Este chico, con apenas 30 años, ya había visitado lugares tan misteriosos y atractivos más que yo… ¡y todo con su imaginación!

Pero ¿qué quiero decir con este relato?. Bueno, el chico en cuestión era mesero de un barco griego y nunca ha salido de su país. Cuando conocí una nación como Grecia, con sus miles de islas y sus ruinas me pregunté: ¿Qué tiene Grecia que no tenga México?. Somos países muy similares, tenemos ruinas, playas (las más hermosas del mundo); cultura, historia, música, vida, alegría, artesanías, gastronomía, arte. Grecia no tiene otra actividad que le genere ingresos, más que sus aceitunas y su aceite de oliva. Nosotros sólo hemos puesto la mira en el petróleo y se está acabando.

Entonces, ¿En dónde está la diferencia entre México, Grecia o España?. En sus precios y en lo principal: la altísima calidad de servicio al visitante. Los griegos saben que si no dan un buen servicio en cualquier renglón en el que esté involucrado un viajero (sea turista o de negocios), éste no regresará o no los recomendará como destino.

En México, a pesar de todos los esfuerzos por que no sea así, vemos a los turistas como un blanco para robar, engañar, transar y últimamente hasta para secuestrar. Cuando estaba en “Monitor”, tuve la oportunidad de hacer varios viajes al extranjero, a zonas del primer mundo, Japón, Singapur, Hong Kong, por mencionar algunas, y siempre tuve la suerte de tener la parte que describía la forma de vida en naciones que en el pasado estuvieron sometidas y sobajadas por gobiernos dictatoriales, hoy emergían fuertes, exitosas y siendo ejemplo para el mundo.

Todo está basado en un escrupuloso sistema educativo, la preparación académica es indispensable para naciones como las asiáticas, el que menos educación tiene, habla un idioma adicional al nativo, saben que si no aprenden inglés o chino, estarán en desventaja competitiva.

Naciones como Singapur, una isla de apenas 707 kms², es la primera isla-ciudad-estado del orbe y el cuarto centro financiero mundial, aunque se trata de un país relativamente joven, su movimiento de independencia de Japón e Inglaterra, apenas se logró en 1965. Basaron su crecimiento económico en el turismo y en su enorme potencial de defensa contra invasores. Su principal avenida se convierte en pista de aterrizaje de inmediato, si así se requiriera. Hoy por hoy cuenta con el aeropuerto más moderno y sobre el mar del mundo, una de las líneas aéreas con mayor crecimiento, el puerto más grande del planeta con el mayor volumen de carga anual, tanto en tonelaje como en número de contenedores, y en su pequeño territorio recibe cerca de 11 millones de turistas al año. Los visitantes nacionales y extranjeros (de todo el planeta) han sido el motor de su crecimiento económico tan colosal; pero es nuevamente en la educación y en la calidad del servicio donde estriba ese éxito.

Los niños en los países asiáticos son educados bajo un régimen de disciplina, de respeto a los demás y de sus visitantes, de severas normas de civismo y convivencia (en Singapur la multa por pegar un chicle masticado en cualquier parte, se sanciona con una suma muy elevada, no digamos tirar un papel, por pequeño que éste sea).

Ellos saben del esfuerzo de un turista que eligió un viaje tan largo (en promedio 22 horas de vuelo) para conocer su país, por eso lo reciben como si llegara un familiar al que no han visto en varios años, lo hacen sentir como “en su casa” y le agradecen su visita con buena comida, excelentes espectáculos y una belleza natural sin igual (Singapur cuenta con el jardín botánico más grande del mundo, en donde se encuentran todas las variedades de orquídeas existentes) y todo esto a precios justos.

Viendo a México y su increíble potencial en materia turística, que comienza a ser mermado por la inseguridad y la mala fama, concluyo que requiere de sentirse perdido en la inmensidad del mundo, para emerger exitoso y próspero, para que nuevamente sea punto de atracción para conocer, visitar y respetar.

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El miedo a viajar a México se extiende con rapidez, no hemos entendido que si no cuidamos a los turistas, ya sea nacionales o extranjeros, si no ofrecemos buenos precios (hay ciudades coloniales que cobran un cuarto de hotel en más de 600 pesos cuando no están a la altura de un servicio de ese precio); buen servicio (sin querer transar o engañar o sacar lo del mes en una sentada) difícilmente regresaremos a los años en que nuestro país era admirado y respetado por el resto de las naciones.

Es muy lamentable lo que veo en el futuro del turismo en México: Zonas como el norte (Monterrey, Chihuahua, Sinaloa, Sonora), Estados con una riqueza cultural e histórica sin paralelo, que comienzan a ser abandonados, a ser pueblos fantasma y un sureste con una pobreza que duele, que lastima y que han sido saqueados por todos los industriales, sin regresarles un solo céntimo para su desarrollo. Bueno, ni siquiera para sortear los climas adversos que padecen.

Veo a un México solo, desaprovechado, tristemente abandonado a su suerte y será entonces y sólo entonces que quizás comencemos de nuevo, de cero, a pensar que sólo los turistas nos ayudarán a salir del bache, a recuperar el sitio de la nación más visitada. Tenemos TODO para lograrlo. Sigamos el ejemplo de naciones como Singapur y Grecia que le han apostado a los turistas para su desarrollo económico, a elevar la calidad de los servicios, a dar precios justos, a hacer sentir al que los visita, como el hermano o primo que viene de lejos y que ha querido ir a verlo… Les aseguro que no nos arrepentiremos”.

LA ENTREVISTAa&b Industrias: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?Mónica Del Castillo Arias (MCA): Más que pensar en un nuevo modelo turístico, el Gobierno Federal debería de pensar en apoyar a la Secretaría del ramo y no buscar su desaparición. México tiene todo lo necesario para ser una potencia turística de primer orden, lo malo está en que el Gobierno Federal no lo ve así, le sigue apostando a PEMEX y a la explotación de hidrocarburos, los cuales están muy debilitados.

a&b Industrias: En términos generales, ¿qué crees que requiere México para convertirse en potencia turística?MCA: México cuenta con todo lo necesario, requiere de establecer precios máximos en zonas coloniales, algunas zonas de playa poco explotadas o visitadas; calidad en el servicio, que es quizá, el talón de Aquiles del turismo en México. No hay capacitación para prestadores de servicio. Es de vergüenza el servicio que se da en la mayor parte de los centros turísticos. Los prestadores de servicios aún no entienden que deben ver al turista como un visitante que los recomendará, los volverá a visitar. En México la mayor parte de los hoteleros, restauranteros, agentes de viajes, etc. ven al turista como blanco para engañar, transar, robar. Hay zonas que requieren de impulso, apoyo de SECTUR, como Loreto, Chiapas, Nayarit y no digamos en norte del país que por inseguridad comienza a registrar bajos índices de ocupación. a&b Industrias: ¿Es México un país turísticamente atractivo para los extranjeros?MCA: Sumamente atractivo. Hay ciudadanos de otras naciones, hasta muy lejanas, que ahorran toda su vida para venir a México. Lamentablemente esos planes se han pospuesto por la inseguridad y la violencia.

a&b Industrias: Siendo una conocedora y apasionada del turismo, de la gastronomía, cómo visualizas a los eslabones que conforman la cadena turística: hoteles, restaurantes, agencia de viajes, por mencionar algunas; ¿están a la altura de la competencia turística mundial?MCA: Hay algunos restaurantes y hoteles que sí están a la altura de la competencia mundial, las agencias se han visto desplazadas por los servicios de internet, que aunque son más cómodos, aun les falta calidad de servicio, muchos de ellos son manejados en el exterior. Ahí la PROFECO debería de estar más alerta. Yo sigo pensando que la forma tradicional es más segura. Aun las compras por internet no dan seguridad, tranquilidad. Ahora que han proliferado los hoteles Boutique, es un concepto que por lo caro, está alejado de muchos turistas, aun extranjeros. Debería haber una categoría ente Hostal y Boutique a precios justos. No puede ser que en ciudades coloniales encuentres hoteles de 3 y 4 estrellas con precios de gran turismo. No hay tarifas congruentes. El turismo joven está casi olvidado. Recuerdo que hace muchos

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años había un organismo que lo impulsaba, apoyaba y obtenía grandes descuentos para que los jóvenes pudieran conocer su país y otras naciones.

a&b Industrias: México ha basado por años su modelo turístico en el desarrollo del nicho Sol y Playa; a querer o no está agotado: ¿hacía dónde dirigirse ahora?MCA: Bueno, hay muchas opciones, hay zonas arqueológicas que no son tan conocidas, ciudades pequeñas que requieren del impulso turístico, y hay nuevas variaciones del mismo turismo: el gay friendly está dando mucho mercado; el de salud; hay zonas que pueden ser muy bien explotadas como la de minas en Zacatecas, Querétaro por los metales; y el de desnudos (Naked) para zonas como Jalisco, Nayarit, Oaxaca, para llevarlos lejos de Cancún. Aunque siempre el de sol y playa tendrá su enorme atractivo nacional y extranjero. Las playas mexicanas no se parecen a ninguna, son únicas en el orbe, a pesar de las aguas contaminadas.

a&b Industrias:¿Es en efecto la industria de la hospitalidad sinónimo de sector turismo?. Nos equivocamos al conceptualizarlo así…MCA: La hospitalidad ha sido tradicional de México, antes se abrían casas para recibir a visitantes del extranjero, y poco a poco fueron construyéndose hoteles, conforme lo necesitaba la localidad. Quizá se ha perdido un poco el concepto de “hospitalidad” por el de las ganancias en las ocupaciones. Los altos costos de mantenimiento de los hoteles han bajado la calidad en servicio, en atenciones al huésped. Muchos gerentes olvidan que son los huéspedes los que requieren atención. Muchos los reciben, los dejan en sus habitaciones y se vuelven a acordar de ellos a la hora del pago. NO hay programas de seguimiento en la atención del cliente. Una llamada, un aperitivo de bienvenida, una flor en un restaurante, o un simple “¿Todo bien?. Pero eso sí, esperan que uno conteste el cuestionario de salida y hasta hoy NINGUNO de los hoteles en México me ha enviado un mensaje de agradecimiento o de seguimiento.

a&b Industrias: Para que deje de ser letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional”, ¿es necesario conceptualizar al turismo bajo la perspectiva política, pragmática o incluso filosófica?

MCA: SIMPLEMENTE QUE EL GOBIERNO ENTIENDA QUE EL TURISMO, ES LA UNICA TAREA QUE SACARA AL PAIS ADELANTE. QUE DEJE DE APOSTARLE A LA ENERGIA.

a&b Industrias: Qué opinas del “todo incluido”… MCA: Es muy buen concepto, aunque con excepción de hoteles de cadenas extranjeras u operados por extranjeros, han respetado la calidad de alimentos. Es cómodo, aunque debería de dar opciones del número de comidas a consumir, para ir a otros restaurantes de la zona.

a&b Industrias: No crees que en el diseño de un nuevo modelo turístico no sólo deben participar autoridades y empresarios del sector turismo, sino de manera importante los usuarios de los servicios turísticos, somos los destinatarios ¿no?MCA: Definitivo, la participación de los consumidores en decisiones de gobierno son cada vez más necesarias, imprescindibles. Finalmente son los que pagan por los servicios y deberían ser tomados en cuenta para obtener de ellos ideas, opiniones y diseñar mejores estrategias, políticas.

a&b Industrias:¿Alguna recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico despetrolizar la economía nacional?MCA: Creo que el Gobierno Federal, los Estatales y Municipales, deben enfocar sus esfuerzos en la educación. Hacerla especializada en servicios en zonas eminentemente turísticas. Unas de las clases que no deben faltar en escuelas de las ciudades turísticas es la de “Civismo”, la de buenas maneras, inglés o chino, y gastronomía o cocina local. Además de que se encontrarían talentos natos, ayudaría a mejorar el servicio y a ver al turista como lo que es: un visitante que eligió ese lugar para conocerlo, para aprender de él y para saborear su cocina.

a&b Industrias: Algo más que desees agregar…MCA:No, creo que está todo incluido.¡Muchas gracias!

* PERIODISTA-ASESORA EN COMUNICACION CORPORATIVA. CONSULTORA EN COMUNICACION INDEPENDIENTE (trabajando de free-lance en diversas agencias de publicidad y relaciones públicas): Directora de la cuenta de COCA-COLA DE MEXICO en la agencia Comunicación Corporativa (lanzamiento de la nueva imagen de Coca-Cola light, inicio de operaciones de Fundación Coca-Cola); Hotel Sheraton Centro Histórico (campaña de apertura al público en 2002 y en 2003 cobertura del Premio IMEI con lo que se convirtió en el primer hotel inteligente de México); Desarrollo del plan de difusión para el lanzamiento del servicio del TURIBUS en la Ciudad de México; Campaña de pre-lanzamiento, lanzamiento y posicionamiento de Torre Mayor (elaboración y desarrollo del plan de difusión del Primer Récord Guinness en Torre Mayor por el trialista colombiano Javier Zapata); A partir de marzo 2004 brinda el servicio de relaciones públicas y prensa a la Asociación Nacional de Distribuidores en Combustibles y Lubricantes (ANDICOLUB) para abatir el mercado ilícito de hidrocarburos; Campañas de relaciones públicas en México para la Asociación Española de Fabricantes de Juguetes (2007 a 2009); Campaña para diversos productos de Boehringer-Ingelheim Promeco (2006 a 2009); Campaña para Hyperion Solutions (2006 a 2008) hasta su adquisición por Oracle.

TRAYECTORIA PERIODISTICA:En 1978 ingresó a los medios electrónicos de comunicación como Jefa de Redacción de los noticieros de TELEVISA RADIO (XEX 730) y como reportera en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México y el sector comunicaciones; De 1985 a 1992.- Encargada de la información económica, financiera y bursátil de MONITOR de RADIO RED (reconocida por la empresa INFORED como reportera fundadora de Monitor); Diciembre 1993- Agosto 1994. Reportera del sector educativo en Para Empezar – MVS de Pedro Ferríz de Con; Diciembre 1994- Diciembre 1996 .- Encargada de información económica, financiera y bursátil de DETRÁS DE LA NOTICIA de Ricardo Rocha y co-conductora del programa financiero FINANZAS 940 (transmitido por la XEQ).

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Mucho nos complace recibir dentro de nuestro cuerpo de brillantes colaboradores, a un nuevo y destacado elemento, quien nacido en los Estados Unidos y nacionalizado mexicano, ha forjado buena parte de su larga y vasta trayectoria profesional en México y Latinoamérica, especialmente en el área de alimentos y bebidas: Mr. Mark Alexander, quien ha tomado numerosos cursos profesionales en Liderazgo, Formación de Equipos, Marketing, Ventas y Finanzas, de entre los que destacan: un MBA (Maestría en Administración de Negocios) y una Especialización en Mercadotecnia y Finanzas por la Universidad de Texas en Austin.

Actualmente Mark es Director General de Simplot Mexico & Latino América. Anteriormente ha sido: Vicepresidente de McCain Internacional; Director de Mercadotecnia de United Distillers Mexico (Johnnie Walker, Buchanan, Ocumare, Gordons, Moët Chandon, Hennessy y Magno); Gerente de Mercadotecnia y Business Development Manager de Philip Morris/KGF, Miami, FL.; Director de Marketing Services de Kraft General Foods en Ryebrook, N.Y.; entre otros cargos.

Parte del objetivo propuesto por Mark para su nueva sección denominada: “Desde el Marco de Mark”, es darnos una perspectiva objetiva, imparcial y sustentada en información técnica-científica, de algunos productos alimenticios que usamos en nuestras cocinas, que asumiendo algún proceso de transformación o mejora respecto de sus características normales, se habrá de comparar con el mismo producto en estado natural. En términos llanos, se trata de confrontar “lo natural V.S. lo procesado”, para que Usted al final: “compare, descubra y aprenda”.

El HuevoEn esta primera entrega hablaremos del huevo, que bien sabemos, además de nutritivo y económico, es un excelente platillo. México es el principal consumidor de huevo a nivel mundial (23 kg. “per capita” al año), lo que no es nada raro, pues a diferencia de muchos países que sólo lo incluyen como parte del desayuno, en nuestro país se consume a todas horas y en diferentes comidas o aplicaciones, desde el plato fuerte y hasta como ingrediente clave en muchas recetas y procesos. Aunque poco conocemos de su clasificación como “alimento potencialmente peligroso”, suceptible de provocar enfermedades como la Salmonella, Listeria y el E.coli.

Dados estos potenciales peligros, en la actualidad se han desarrollado diferentes “productos de huevo”, tales como el huevo líquido pasteurizado y congelado y en polvo (deshidratado), que cada día tienen más aceptación en operaciones de “foodservice”, debido a su conveniencia y rendimiento (costo por porción), reducción de procesos y mermas, facilidad de almacenamiento, pero principalmente por su seguridad alimentaria.

PoderosoEl huevo es un poderoso alimento diseñado para proteger y nutrir el desarrollo para la vida a un pequeño ser (un pollito). En la pirámide de alimentos aparece junto con las carnes por su contenido de proteínas. De hecho, la proteína de un huevo es de tan alta calidad (con más de 18 aminoácidos), que es considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMT) como el estándar a partir del cual se miden otras proteínas. La estructura molecular del aminoácido de un huevo es muy parecida a lo que requiere el cuerpo humano.

Por su parte, también es rico en vitaminas (más de 13) y minerales (como fósforo, selenio, hierro, yodo, zinc, riboavino, etc). La yema es rica en Colina, nutriente bueno para el desarrollo del cerebro y considerado importante en mujeres embarazadas para el desarrollo del feto. Su contenido energético es bajo y no favorece la obesidad. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos ayudan a proteger al organismo de diversos procesos degenerativos (cáncer, diabetes, cataratas) y de enfermedades cardiovasculares.

Hoy en día el huevo tiene un precio que ronda los 18 pesos el kilo, mientras la carne tiene un costo aproximado de 80 pesos el kilo o más. Se considera que el valor nutritivo de un huevo de 60 gramos es semejante a 30 gramos de carne.

Aunque la yema representa solo el 33% del peso del huevo, la misma contiene la mitad de la proteína, toda la grasa y la mayoría de sus nutrientes. Casi todas las vitaminas están en la yema y también la mayoría de las calorías (60 calorías). La clara igualmente es rica en proteínas, pero carece de las grasas y el colesterol de la yema (15 calorías). Cabe mencionar que el huevo

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EstructuraEn la parte más grande del huevo se encuentra una bolsa de aire, que se forma cuando se enfría el contenido después de ser “puesto”.

El tamaño de esta bolsa crece conforme pasa el tiempo y es el mejor indicador de la frescura del huevo. De hecho un huevo viejo puede flotar en agua, prueba utilizada para conocer la frescura del huevo; también se puede poner una lámpara o vela detrás del huevo para observar el tamaño de la bolsa.

La cáscara de un huevo contiene hasta 17 mil pequeños poros en su superficie y una capa invisible protectora, por lo que no es recomendable lavar el huevo, ya que se daña esa capa protectora facilitando así la entrada de bacterias por los poros. Conforme envejece

un huevo, estos poros permiten la entrada de humedad y dióxido de carbono. Debido a esto, el huevo tiende a absorber olores de la cocina.

En EUA, se usan varios términos para referir a los huevos. Las letras AA a B se refieren a frescura, y miden el tamaño de la bolsa de aire, mientras palabras como “Jumbo” o “Extra Large” indican el tamaño del huevo, el cual está determinado principalmente por la edad de la gallina. En Mexico los huevos no vienen clasificados, ni por frescura, ni por tamaño, por lo tanto el Chef tiene que usar su buen ojo cuando prepara sus recetas.

SalmonellaEl riesgo más común con el huevo es contraer Salmonella (Salmonella enteritidis), que es una bacteria que afecta el tracto gastrointestinal, causando nausea, fiebre, diarrea y calambres abdominales. Una persona presenta síntomas entre 6 y 72 horas después de haber ingerido el alimento intoxicado. En casos severos puede causar la muerte, sobre todo en bebes, ancianos y gente con el sistema inmunológico débil.

Para evitar la Salmonella es importante que los huevos sean siempre refrigerados, cocidos a temperaturas arriba de los 60° C., y que se sigan buenas prácticas de manejo higiénico, donde el huevo infectado no entre en contacto con otros alimentos vía contaminación cruzada (sobre todo alimentos listos para comer).

Aunque el índice de Salmonella ha bajado y los controles a nivel industria son cada día más estrictos, el problema aún persiste. En Julio de 2010 en EUA, hubo una epidemia

La yema representa solo el 33% del peso del huevo, con�ene la mitad de la proteína, toda la grasa y la mayoría de los

nutrientes

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de Salmonella relacionada con huevos en cascarón sin pasteurizar e infectados, de 2 compañías de Iowa. En total se reportaron más de 1,300 personas enfermas, resultando en un “product recall” de 550 millones de huevos.

Se estima que el mayor índice de Salmonella en operaciones de Foodservice, no tienen su origen en el huevo fresco, sino en el mal uso dentro del establecimiento, ya sea por falta de refrigeración o cocción inadecuada. Existen otros riesgos en el huevo en cascarón como lo son la Listeria y la E. coli, este último siempre presente en el huevo por la naturaleza de su postura (posible existencia de heces fecales).

En CascarónLamentable el hecho de que se diga o se venda el huevo en cascarón como “fresco”, no siempre implica que sea de reciente postura

(recordemos que tiene cerca de 28 días de vida útil). En ocasiones pasan semanas desde que la gallina puso el huevo hasta que lo compramos. El huevo reduce el volumen de su yema con el tiempo y mientras menos fresco, el producto pierde sabor, amén de que no mantiene su forma (le falta cuerpo).

Tampoco es viable asegurar que el huevo o un lote de huevos esté libre de Salmonella. Se estima que 1 huevo en cada dos tarimas tiene Salmonella. Ahora bien, en ausencia de refrigeración, una celda de bacteria puede multiplicarse a 1 millón en menos de 6 horas a temperatura ambiente. Por su parte, el riesgo de contaminación cruzada es muy alto en la cocina, especialmente donde no se encuentra un “staff” entrenado en manipulación higiénica de alimentos.

Recomendaciones de higiene para el manejo de huevo en cascarón: Al comprar y transportar, separe los huevos de otros alimentos; Guárdelos en la sección principal del refrigerador de inmediato, preferentemente en su recipiente de cartón; Si permanecen sin refrigeración a temperaturas cálidas, deben tirarse después de 2 horas; Nunca utilice huevos con el cascarón roto; Lave sus manos por 20 segundos con agua y jabón, al igual que todas las superficies y utensilios que tuvieron contacto con huevo crudo; Trate los huevos con las mismas precauciones que

la carne; El huevo debe cocinarse hasta que las claras y yemas estén firmes, o para platillos hechos con huevo crudo, hasta que se llega a una temperatura de 60° C; Tenga precaución extra con alimentos “no cocidos” como la mayonesa, mezcla para hotcakes, etc.; Asegúrese de que el huevo sea fresco, higiénico y libre de contaminación.

Líquido y CongeladoEl huevo líquido es un producto que ha sido pasteurizado y congelado. Se distribuye congelado y se descongela para disponer de él en estado líquido. Las versiones más usadas por los Chefs son: huevo completo con ácido cítrico (antioxidante), para uso como huevos revueltos; clara, para quienes quieren el sabor y nutrición del huevo sin las calorías de la yema, y; huevo completo, sin ácido cítrico, para usos en pastelería.

Los productores del huevo líquido explican que su producto (aunque procesado), es realmente más fresco que el huevo en cascarón, ya que se procesa dentro de las 48 horas siguientes a su postura. Se conserva fresco gracias a la congelación, lo que permite que tienda a tener más cuerpo y mejor textura, dando mejor “performance” (rendimiento) en las recetas que el huevo de cascarón.

Por ser pasteurizado, los riesgos de Salmonella son prácticamente eliminados. Además de que por tener mucho menos “manos” manipulándolo en el proceso, el riesgo de contaminación cruzada es muy reducido. También se reduce sustancialmente la operación, ya que no hay que estar rompiendo huevos y limpiando una gran cantidad de trastes. Un cartón de huevo líquido contiene hasta 48 huevos, por lo tanto es más reducido el espacio que ocupa para transporte y almacenamiento.

Proceso del huevo líquido: La mayoría de productores cuentan con granjas y fábricas, de tal suerte que el huevo llega a la fábrica luego de ser inspeccionado y lavado, la materia prima es examinada con un ovoscopio a fin de descartar material fuera de estándares. De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara (descartan la cáscara). Esta separación permitirá luego unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas proporciones. A la hora de recibir el huevo fresco, se limpia, desinfecta y se abre para tener el huevo líquido.

Posteriormente inicia un proceso especial en el que destaca la pasteurización, que le dará al producto final una alta calidad basada en su inocuidad. Debido a que el huevo es un producto líquido, será bombeado a muy altas velocidades, lo que no permite que cambie su estructura molecular, ni que se cueza (la gran tecnología utilizada, hará que la bacteria muera por calor, pero el producto

México es el principal consumidor

de huevo a nivel mundial (23 kg. “per

capita” al año)

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quedará en estado líquido). Posteriormente viene el filtrado que elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalaza remanentes. El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación proteica. Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o huevo en polvo.

Precio VS Rendimiento Debido a que el huevo líquido es más caro “por kilo” que el huevo de cascarón, existe cierta resistencia a usarlo. El huevo en cascarón cuesta aproximadamente 18 pesos el kg., mientras el huevo líquido cuesta 26 pesos el kg. Pero para comparar “de huevos a huevos”, hay que tomar en cuenta la gran merma que existe con el huevo en cascarón.

Por ejemplo, de un kilo de huevo en cascarón, se debe descontar: entre un 11% y un 15% del peso del cascarón; aproximadamente un 5% de la clara que se queda pegada en el cascarón, que también es considerada merma; luego, se considera un 5% aproximado de merma por huevos rotos, sangrados, malos, etc.. Por tanto, se pierde como merma entre el 20% y 25% del kilo original. Es decir, el huevo neto líquido pasteurizado queda muy cercano al costo del huevo en cascarón. Sin tomar en cuenta la mano de obra y los temas cada vez mas delicados de la seguridad alimentaria y de la contaminación cruzada en cocinas.

Beneficios del huevo líquido: Fácil almacenamiento, empleo y dosificación (control de porción); Evita manipulación de cáscaras y ahorra mano de obra (tiempo de preparación); Evita fauna nociva propia de los cartones de huevo: Mayor garantía de control bacteriológico; Elimina desperdicios (cascarón que suele causar olores desagradables); Facilidad de distribución y almacenamiento (se reduce el volumen); Se alarga la vida útil respecto del huevo fresco; Siempre hay disponibilidad; Mejor consistencia por ser garantizado “fresco”, con mejor estabilidad y resultado uniforme en “plato”; Costo/Beneficio favorable debido a cero merma y reducción de costos operativos.

Nota: Una docena de huevos en cascarón puede variar mucho en su peso. En el caso de huevo líquido, se recomienda usar 1⁄4 de tasa = 1 huevo en cascarón. Una tasa por lo tanto corresponde a 4 huevos. Esto facilita la estandarización de las recetas.

Ojalá que por medio de este artículo se hayan entendido tanto las bondades del huevo, como el manejo apropiado del huevo en cascarón y los beneficios del huevo líquido, especialmente en su operación de foodservice... compara, descubre, y aprende.

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DEPERFIL...CASOSDEEXITO

a&b Industrias

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

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Continuando nuestro recorrido para conocer la historia de esas marcas famosas en el mercado de alimentos & bebidas (mexicanas y extranjeras), en donde ya hemos revisado la trayectoria de “Bimbo” y de “Corona”, ambas dentro de las 500 más valiosas a nivel mundial (según la empresa inglesa de consultoria de marcas “Brand Finance”), hoy queremos hablar de “GRUPO HERDEZ”, que sin estar en esa lista mundial, si por en cambio se encuentra dentro de la lista de CNN EXPANSION de las 500 empresas más importantes de México (lugar 172 en 2009).

Como lo hemos dicho en anteriores colaboraciones, la idea de esta sección es intentar demostrar que antes de que estas empresas y marcas tuvieran el éxito que hoy les conocemos, existió una idea, un sueño, esfuerzos y muchos sacrificios, tantos o más como los que hoy enfrentamos, que fueron superados y concretados para salir adelante.

GRUPO HERDEZPara darnos una idea de lo que representa Grupo Herdez en el contexto actual, repasemos algunos de sus datos curriculares más importantes:

Cuenta con una experiencia de más de 90 años en el mercado; Produce y comercializa más de 600 productos con las marcas: Herdez, Del Fuerte, McCormick, Doña María, Barilla, Yemina, Vesta, Nair, Embasa, La Victoria, Búfalo, La Gloria, Carlota, Blasón, Hormel, Festín y Jugo 8 Verduras, entre otras, las cuales tienen un elevado reconocimiento y valor en el mercado. Adicionalmente, distribuye y comercializa salsas de soya Kikkoman y bebidas de arándano Ocean Spray.

Según información proporcionada por AC Nielsen, S.A. de C.V., Grupo Herdez es líder en el mercado nacional de mayonesas, mole, puré de tomate,

vegetales en lata y en “tetrapak”, mermeladas, mostaza, salsas caseras, champiñones, jugo de 8 verduras, miel de abeja, atún y pastas bajo las tres marcas: Barilla, Yemina y Vesta en el canal autoservicio.

Actualmente tiene constituidas cinco alianzas estratégicas al 50% con empresas líderes a nivel mundial: Una con McCormick and Company Inc.; Dos con Hormel Foods Corp. (Hormel Alimentos, S.A. de C.V. para la distribución de los productos Hormel en México y Herdez Corporation para la distribución de los productos Herdez en E.U.A.); Una con Barilla GeR Fratelli, S.p.A., y; Una con Grupo Kuo S.A.B. de C.V. para la creación de Herdez Del Fuerte, S.A. de C.V.

La empresa cuenta con 10 plantas, un centro de investigación y desarrollo de nuevos productos, oficinas corporativas

y 9 centros de distribución localizados en la República Mexicana, en donde laboran más de 6,500 personas, atendiendo aproximadamente a 12,000 clientes. Asimismo, a través de la Fundación Herdez, A.C., se aportan nuevas posibilidades nutricionales, realizando investigaciones científicas y difusión en materia agrícola y nutricional, además de asistir a diversas comunidades en todo el país.

HERDEZ... DE FERNANDEZResulta por demás curioso, enterarnos que en su fundación allá por 1914, la Cía. Comercial Herdez, S.A., ni vendía alimentos, ni su nombre, como siempre hemos supuesto, era una abreviatura del apellido Hernández, que por varias dinastías han dirigido la empresa... sorprendente ¿no?.

Pues si, aún y cuando no existen muchos datos o información al respecto, si

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se sabe que esa primera empresa fue fundada por unos hermanos de apellido Fernández, que decidieron bautizar a su empresa con “Her” de hermanos y “dez” de Fernández. También sabemos que estos señores Fernández y su empresa se dedicaban a la distribución y venta de productos y artículos de cuidado personal.

HERDEZ... DE HERNANDEZSerá hasta 1929, esto es, casi 25 años después de su fundación, en que aparecerá, como en todas las historias de éxito que hemos narrado, un personaje que se convertirá en la punta de lanza, el motor y generador del cambio de Grupo Herdez, nos referimos a Don Ignacio Hernández del Castillo.

Nacido en la bella Ciudad de San Luis Potosí en 1896, se asegura que Don Ignacio además de ser “Carrancista”, se dedicó al periodismo y fue fundador de varios periódicos en su Estado natal, entre ellos “La Razón”. Después de retirarse del periodismo, quiso incursionar en los negocios, por lo que abrió una tienda de fonógrafos que al poco tiempo fracasó.

Casado con Enriqueta Pons Nicoux con quien tuvo cuatro hijos (Ignacio, Enrique, Teresita y Enriqueta), ingresará a trabajar en la Secretaría de Salubridad como Director de Medicamentos, en donde conocerá a los hermanos Fernández, con quienes se integrará a trabajar en 1929 como Gerente de Ventas de Herdez.

Una época muy convulsionada le tocará enfrentar en sus inicios a Don Ignacio, marcada por “La Gran Depresión” de los Estados Unidos (de los años 30’s), lo que hará que se decida por hacer que Herdez incursione en diferentes segmentos de mercado (avena, abrillantadores para trastes, productos de tocador, antiséptico bucal, etc.), desarrollando diversos programas de ventas, publicidad y propaganda. Es en esta misma década, cuando Ignacio Hernández del Castillo, con gran audacia y optimismo se decide a comprar la compañía a los hermanos Fernández.

UNA GRAN ALIANZAApenas empezaba a superar los graves problemas económicos de la década de los “treintas”, y Don Ignacio haciendo gala de una visión progresista, en 1945 empezará a distribuir en México las especias de una compañía que fundada en los Estados Unidos en 1899, venía cobrando cada vez más fama y prestigio “McCormick”.

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Es tal el éxito y la confianza alcanzada por ambas empresas que para 1947, Don Ignacio Hernández del Castillo y el señor Charles P. McCormick (dueño de McCormick & Company, Inc.), se asociarán al 50% para crear McCormick de México, S.A. de C.V. Ese mismo año comenzaron con la elaboración de mostaza, mayonesa y mermelada exclusivamente para el mercado mexicano, sin dejar a un lado la comercialización de los productos McCormick de importación. Desde luego que esta alianza, se convertirá en uno de los sucesos más importantes en la historia del Grupo Herdez.

Es también a finales de esta década de los “cuarentas”, cuando se integran Enrique e Ignacio Hernández-Pons, quienes se hacen cargo de las ventas, la producción y el almacén. Toda la década de los “cincuentas” será de gran crecimiento, tomando diferentes distribuciones (pudines y flanes Jell-O, Kool Aid, cafés Maxwell House y Sanka, la miel Log Cabin, etc.).

En 1956 se inaugura la planta y oficinas de Naucalpan y se abren centros de distribución en Chihuahua, Guadalajara, Tijuana, Torreón, Monterrey y San Luis Potosí.

CON TODA CONFIANZA...Ya con un crecimiento sostenido, se empieza a fraguar lo que será el mayor acierto de la compañía, esto es, el lanzamiento de su propia marca “HERDEZ”, la que sale al mercado en 1961 con productos enlatados, tales como: legumbres y verduras, frutas, salsas y chiles.

A este gran lanzamiento se le apoya con extraordinarias campañas publicitarias, que hasta la fecha son recordadas y se han convertido en verdaderos íconos de la mercadotecnia en México, de las que seguramente Usted recuerda su frases más emblemáticas: “Hechos con Amor, con toda confianza es Herdez”; “Póngale lo sabroso...” (campañas hecha por la agencia de Don Augusto Elias).

Y como olvidar aquel famoso programa llamado “Domingos Herdez” (1962), un programa cómico-musical (antecedente de Siempre en Domingo), que al tiempo de presentar a connotados artistas como Pedro Vargas, José Alfredo Jiménez, Héctor Suárez, Fernando Luján, María Victoria, etc., lograba posicionar sus productos y marcas, alcanzando los mayores “raitings” de la televisión en su época.

En 1968 Don Ignacio, que años antes había impulsado (asesorado) a su cuñada Doña María Pons para que industrializara el delicioso mole que preparaba en el que era el mejor restaurante de San Luis Potosí (ubicado en el Hotel Progreso), lo que la llevó a construir una moderna planta (inaugurado en 1956), habrá de comprar todas las acciones de esta empresa.

HECHOS CON AMOR...Entre 1969 y 1972, ya con una consolidación insuperable, Herdez se asociará con La Estrella de México para formar “Armour de México”. Posteriormente, el nombre de la sociedad cambiará a Arpons y producirá por muchos años la línea de productos Jergens, cuya distribución estará a cargo de Herdez, igual que la crema Brylcream y la Emulsión de Scott de la compañía Beecham. De igual forma se inaugurarán Centros de Distribución en Tijuana, Ciudad Juárez, San Luis Potosí y Torreón.

Será el año de 1972, un año amargo para esta empresa mexicana, pues a la edad de 76 años fallecerá el pilar de la empresa Don Ignacio Hernández del Castillo y también su hijo Ignacio Hernández-Pons. Asume entonces la Presidencia y Dirección General Enrique Hernández-Pons, quien continúa el camino que le dejaron tanto su padre como su hermano (este último falleció en el año 2000).

Muchos triunfos vendrán después de la muerte de Don Ignacio, tanto de la mano de sus hijos, como de sus nietos (que hoy manejan la compañía), pero sin duda el legado de trabajo, dedicación, audacia y visión empresarial de vanguardia de Don Ignacio Hernández del Castillo, siempre será reconocido como el más importante de Grupo Herdez, pues fue... hecho con amor.

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El pasado mes de septiembre en la terraza del lujoso Hotel “W”, la reconocida firma mexicana Cerámica Santa Anita, parte del GRUPO INDUSTRIAL SALTILLO (fundada en 1991), anunció por conducto de su Director Comercial, el Ing. Ricardo Sandoval, la formalización de diversas alianzas estratégicas, con dos de los fabricantes de vajillas y líneas de decoración para mesas, más importantes a nivel mundial, con lo que: “... ampliamos nuestro portafolio de productos, para satisfacer las necesidades de exclusividad, resistencia, calidad y buen precio, que demanda el mercado institucional (hoteles y restaurantes) en nuestro país”.

En su oportunidad el Lic. Fernando A. Narváez Parra, Gerente de Negocio Institucional de CINSA, al tiempo de explicar las múltiples coincidencias empresariales, en materia de filosofía, excelencia empresarial y control de calidad que fueron básicas para lograr estas alianzas, fue el encargado de presentar a los dos distinguidos representantes de estas marcas que: “... harán historia en México”.

DIBBERN Fine Bone China En un fluido español el Sr. Jan Kolb, Exportleiter/Export Director de DIBBERN Fine Bone China, nos comentó: “Desde su fundación en 1960, primero como distribuidor y algunos años después como productor, nuestra línea de productos DIBBERN, se ha caracterizado por ser una marca de lujo y estilo de vida reconocida internacionalmente... nuestros clientes son básicamente hoteles de 5 estrellas en todo el mundo, que buscan lo más fino y elegante para elevar el nivel de sus mesas... la fineza de nuestros productos, con diseños de lujo contemporáneo (no de moda) y los mas altos estándares de manufactura 100% artesanal,

hechas a mano una a una de nuestras piezas, nos han permitido colocarnos como líderes en el mercado europeo y lograr una de las más grandes colecciones de cualquier empresa en el mundo (250 artículos, cuando otras compañías apenas alcanzan 25 o 30 diferentes diseños)...”.

Es el Ing. Ricardo Sandoval, quien nos comentó de algunas de las cualidades de estas piezas de fina porcelana de DIBBERN: “La materia prima del cuerpo está compuesta de 50% de fosfato de calcio, 25% de caolín y 25% de feldsparr

(libre de cadmio y plomo), lo que garantiza alta fuerza y resistencia incluso en las alas (resistencia al despostillado 7 veces mayor a la de productos similares y peso menor en un 30%), un horneado de las piezas normales a 1,250 o C aproximados (esmaltado a 1,150 o C), y en caso de decorados un segundo esmaltado horneado a 850 o C aprox., dan por resultado un producto de alta transparencia, con colores firmes y brillantes, aptos para cualquier tipo de lavavajillas”.

SUISSE LANGENTHALEn su oportunidad el Sr. Petr Svoboda (de la República Checa), Head of Sales de LANGENTHAL Porcelain for Hotels and Gastronomy, refirió que: “Con más de 100 años en el mercado, LANGENTHAL, es una de las marcas de porcelana institucional de Suiza más reconocidas en el mundo... diferenciada por su horneado a más de 1,380o C y porcelana compuesta por materiales de alta calidad como el feldespato, cuarzo y caolín, amén de lograr un vidriado transparente de cobertura libre de plomo y cadmio, con un proceso de fabricación que incluye un proceso de prensa automatizado, moldeo y colado manual, han hecho que sus productos tengan una resistencia al “choque térmico” de hasta 250o C, lo que los hace ser muy especiales y aptos para su uso en microondas, almacenamiento en el congelador de alimentos y limpieza en lavavajillas...”.

Fue el Lic. Fernando A. Narváez Parra, quien informó de los lanzamientos 2010 de LANGENTHAL en México: “Tres son las líneas con las que inauguramos esta alianza estratégica, con esta compañía que es parte del poderoso Grupo G Benedikt (fábrica checoslovaca de porcelana desde 1882); Colección Times (concepto atemporal y moderno para quienes buscan una decoración clásica); Colección Actual (estilo único que brinda la sensación de frescura y un expertis en el arte de la buena mesa); Línea Oven Cook (Lasagna, Pizza, Pasta y Ensalada). Algunas de estas líneas están actualmente presentes con algunos de sus clientes de hotelería Premium en el

mundo, tales como: Mandarin Geneve Hotel en Italia; Hotel Adlon Berlin en Alemania;

Jumeriah Beach Hotel, en Dubai; Park Hyat Hamburg, en Alemania; Ritz Carlton

Barhain, en Panamá; Hilton Praga, en Republica Checa, y; Crowne Plaza en Eslovaquia, entre otros”.

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Confederación Nacional Turística

1. ¿Bajo qué reglamento, ley o norma, el Instituto Nacional de Antropología e Historia, autoriza en forma permanente el espectáculo de luz y sonido en Uxmal, Yucatán, o por una semana al año en Tajín, Veracruz, o por temporadas en Xochicalco, Morelos, y no en Monte Albán, Oaxaca o en San Juan Teotihuacán, Estado de México?.

En estos tiempos en que la Industria Turística Nacional vive uno de los peores momentos de toda su historia, bien vale la pena replantear diversos posicionamientos que, siendo unos más actuales que otros, han alimentado la agenda de los temas prioritarios del entorno del turismo (especialmente carencias y debilidades), posiciones que en la gran mayoría de los casos siguen sin encontrar una debida, oportuna y definitiva respuesta por parte de las autoridades.

Hoy revisaremos “textualmente” los cuestionamientos que desde hace ya algún tiempo ha planteado la Confederación Nacional Turística (CNT), a cargo del Lic. Miguel Torruco Marqués, que son: “algunos ¿por qué? de la paulatina pérdida de posicionamiento turístico en el ámbito internacional”.

2. El turista, lo primero que quiere conocer es un lugar donde se ofrezca una variedad de platillos típicos, vinos y licores tradicionales, acompañados de un ameno espectáculo folklórico, a precios accesibles. Me podrían decir ¿por qué no encontramos estos atractivos en Cancún, Ixtapa, Los Cabos, Acapulco, Huatulco, Puerto Vallarta, Mazatlán o Ciudad de México, por mencionar algunos destinos?.

3. Los centros nocturnos de talla internacional, al tener altos costos de operación, éstos se amortizan generalmente con las utilidades derivadas del juego, y juego en la modalidad de casino se ha satanizado enormemente en nuestro país, al grado de convertirse en un tema sumamente controvertido. Sin embargo, el casino sin

CUESTIONDEOPINION

a&b IndustriasPor: K’ema

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juego de azar, sí está permitido en el país a un privilegiado grupo de mexicanos, cuya clientela en un 90% son amas de casa, quienes acompañadas por su ludopatía crónica, dejan la quincena en las maquinitas “traga tarjetas”. Cabe recordar que la autoridad prohíbe las máquinas “traga monedas”.

Entonces, ¿Por qué la Secretaría de Gobernación permite solamente al Estado de Aguascalientes, un mes al año, en su tradicional Feria de San Marcos, los juegos de azar, y no en el resto de los estados, cuyos destinos turísticos únicamente se conforman con ofertar bares, antros y tables dance?.

4. ¿Por qué a los constructores del Hotel Riu, en Cancún, se les permitió edificar más niveles fuera de la densidad autorizada, bajo el cobijo, negligencia, amparo, contubernio o indiferencia municipal, y la complacencia federal y estatal?.

5. ¿Por qué los inversionistas mexicanos debemos sortear más de 100 trámites para abrir un hotel, en comparación con los 10 que requieren los países desarrollados turísticamente?.

6. ¿Por qué es más fácil abrir en México una escuela de turismo que una taquería con venta de cerveza?.

7. ¿Por qué pagamos de 25% a 30% más a intermediarios, por una campaña de imagen en medios de comunicación, cuando representaría un ahorro llevarla a cabo por contacto directo?.

8. ¿Por qué en lugar de realizar nuevos y multimillonarios desarrollos cada sexenio, no se consolidan las grandes inversiones en los centros integralmente planeados, como Loreto, Huatulco, Ixtapa?.

9. ¿Por qué después de 44 años de estar asentados en un predio, no se puede dar certeza jurídica sobre la tenencia de la tierra a los 556 locatarios pertenecientes a la Unión Nacional de Artesanos, para que se construya un digno pueblito mexicano en el Mercado de la Ciudadela de la capital del país, como ya lo hicieron exitosamente los peruanos, chilenos y colombianos?.

10. ¿Por qué en el billete aéreo mexicano se carga el 26.4% de impuestos, cuando nuestro hábil competidor, el vecino del norte, carga sólo el 11%?.

11. ¿Por qué en los aeropuertos del país, casi siempre apagan o no funciona el aire acondicionado, además de asignar posiciones para vuelos nacionales donde no dan las mismas facilidades que al turista que viaja al extranjero?.

12. ¿Por qué ninguna autoridad evita que los taxistas “piratas” aborden al viajero en los pasillos de las terminales aéreas, para que impunemente estafen al turista, especialmente en la Ciudad de México, terminal uno, o cobren en dólares, como sucede en Acapulco?.

13. ¿Por qué la banca, particularmente las firmas extranjeras, otorgan a los mexicanos tasas de interés más elevadas que en Europa?.

14. ¿Por qué a pesar de tanto anuncio de créditos y apoyos a tasas preferenciales a la mediana y pequeña empresa turística, que representa el 85% del total, en el momento de hacer la solicitud en las sucursales, se hace caso omiso del programa en cuestión?.

15. ¿Por qué son más caros los servicios aeroportuarios en México que en Estados Unidos, Francia, España, Italia, Reino Unido y Turquía, por citar algunos?.

16. ¿Por qué construimos hoteles apartándonos de nuestras tradiciones, adoptando estilos extranjeros, cuando al turista le motiva conocer la cultura del país visitado?.

17. ¿Por qué los sanitarios de las gasolineras en las carreteras del país, están tan descuidados, con olor nauseabundo?.

18. ¿Por qué la señalización turística en carreteras y entrada a ciudades es tan deficiente y confusa?.

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19. ¿Por qué a excepción de Antonio Enríquez Savignac y Rodolfo Elizondo Torres, los otros 10 secretarios de turismo han durado en promedio 2 años 6 meses, considerando un año de aprendizaje?.

20. ¿Por qué desde 1984, año en que se disuelve el Consejo Nacional de Turismo, hasta el 2009, han desfilado 13 encargados de la promoción turística del país, primero como Subsecretarios de Promoción de la SECTUR y luego como Directores Generales del CPTM, y han permanecido en su cargo un año 9 meses en promedio?.

21. ¿Por qué en 33 años han pasado 15 Directores Generales del FONATUR, promediando dos años dos mes cada funcionario?.

22. ¿Por qué mientras España festejó hace cuatro años el 40 aniversario de su marca turística el “SOL DE MIRÓ”, en México en esas fechas el CPTM estaba por celebrar el 10º aniversario de su marca e inexplicablemente ésta se cambió?.

23. ¿Por qué cobramos impuestos a los cruceros cuando la competencia no lo hace ante un mercado sumamente competido en el Caribe?.

24. ¿Por qué no se respetan los planes maestros de capacidad de carga y densidad, como en el caso de Cancún, que fue planeado para 21 mil cuartos de hotel y actualmente ya rebasó las 28 mil habitaciones, más los que están en construcción, tapando 3 de las 5 entradas naturales del océano a la Laguna Nichupté?.

25. ¿Por qué no participa la Secretaría de Educación Pública en la Comisión Ejecutiva de Turismo ni en el Consejo Consultivo de Turismo de la Presidencia de la República, para que se resuelva la problemática de la enseñanza turística, cuyos planes y programas de estudio en un 80% no responden a lo que demanda el aparato productivo?.

26. ¿Por qué cuando el precio del barril de petróleo sube en todo el

mundo, las tarifas aéreas se ajustan a la alza y cuando éste baja, todas las naciones turísticas reducen sus tarifas aéreas, menos México?.

27. ¿Por qué mientras Francia, que ocupa el primer lugar en llegada de turistas y segundo en captación de divisas, baja su IVA del 19.6% al 5% para estimular al sector productivo, a través del turismo, en México lo pretendemos subir, cuando lo que urge es ampliar la base tributaria?.

28. ¿Por qué si ya se había eliminado la corrupción en las capitanías de puerto, ahora se pretende hacer un nuevo reglamento de navegación en donde los trámites, burocracia y corruptelas serán otra vez el común denominador?.

29. ¿Por qué no se promueve en forma institucional a la charrería como un ícono del deporte nacional?.

30. ¿Por qué en un gran porcentaje de establecimientos de hospedaje, sus clasificaciones no corresponden a los estándares internacionales?.

31. ¿Por qué no se apoya con financiamiento accesible a los Guías de Turistas para tener autos nuevos y dignos de un país que aspira a ser nuevamente potencia turística?.

32. ¿Por qué en México la deducibilidad del consumo en restaurantes por concepto de comida de negocios es del 12.5%, cuando en Estados Unidos y Canadá es del 50%?.

33. ¿Por qué los restauranteros de México deben de refrendar y pagar anualmente sus licencias para la venta de alcohol, propiciando así la discrecionalidad, arrogancia y corruptela de la autoridad municipal o delegacional?.

34. ¿Por qué no se incorpora el 1 de mayo al programa de fines de semana largos, fecha que estaba incluida en la propuesta original, cuando dicha integración contribuiría con una mayor derrama económica para la población?.

35. ¿Por qué no se instrumenta un mecanismo para que se exima de cualquier responsabilidad y afectación económica a los agentes de viajes en el cierre de algunas líneas aéreas, para proteger tanto a los agentes de viajes como a los pasajeros de manera preventiva, no correctiva?.

36. ¿Por qué el beneficio fiscal para grupos y convenciones en

tasa cero, sólo se concede a extranjeros y no a nacionales, cuyos eventos propician una importante derrama económica?.

37. ¿Por qué no se construyen o remodelan los centros de convenciones o recintos feriales con capacidad para 2,000 asistentes, a fin de atraer a México las grandes convenciones corporativas con mayor gasto per cápita?.

38. ¿Por qué las tasas de interés en México fluctúan entre 14 y 18 puntos porcentuales, a un plazo de 10 a 15 años, y en estados unidos entre 6 y 9 puntos, a un plazo de 15 a 20 años?.

39. ¿Por qué la industria “sin chimeneas” no cuenta con tarifas eléctricas competitivas?.

40. ¿Por qué en 33 años de existencia, la Secretaría de Turismo no ha podido corregir estas deficiencias, las cuales han dado como resultado la pérdida de posicionamiento de nuestro turismo en el ámbito internacional?.

Si usted hace un ejercicio en el que se proponga contestar una a una cada pregunta, se dará cuenta que la gran mayoría de respuestas pasan por “corrupción” e “impunidad” (en bajas, altas y muy altas esferas), por un desdén y desinterés de los gobiernos federales y estatales en el tema del turismo, por un deficiente, poco comprometido y abusivo ejercicio del poder (gobierno, bancos, paraestatales, etc.), y hasta por una enorme ceguera en materia de política-económica, que ha contagiado a los órganos legislativos, de tal forma que por décadas no han sido capaces de ver que es el turismo, quizá la única y última carta que tenemos los mexicanos para sacar adelante este país.

Lo invito a que haga este ejercicio… en verdad se sorprenderá.

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CON-O-CIMIENTOS

a&b IndustriasPor: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

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En mi anterior colaboración, amén de referir el carácter sagrado del maíz para nuestros antepasados, basándome para ello en el relato Maya del Popol Vuh (la creación del universo y del hombre de

maíz), en la Leyenda del Maíz del Códice Chimalpopoca (atribuido a Quetzalcóatl), así como en la relatoría de Fray Bernardino de Sahagún, me permití repasar su historia (vestigios), etimología (zea mays; planta de

vida), así como parte de su composición (gramínea, herbácea, monoica-capaz de

reproducirse por si sola por poseer flores masculinas y femeninas).

En esta ocasión hablaremos del contexto, propiedades, beneficios y

contraindicaciones del maíz, así como de su composición, diversidades, usos, mitos y realidades de este cereal, que hoy día es el de mayor producción a nivel mundial,

superando al trigo y al arroz.

MEXICO CONTEXTOPor mucho, el maíz es el cultivo más importante para nuestro país, durante el periodo 1996-2006 ocupó el 51% de la superficie total sembrada, generó el 7.4% del volumen de producción agrícola total (19.3 millones de toneladas) y el 30% del valor total de la producción.

Aun y cuando se siembran distintas variedades, el 94% de la producción total es de maíz blanco, un 5% de amarillo y menos del 1% de otros tipos. En el 2006 el 68.6% del volumen obtenido de maíz, se utilizó en la producción de cereales. No obstante que México es el cuarto productor a nivel mundial, seguimos teniendo una balanza deficitaria en relación al consumo, por lo que en el periodo 1996-2006 tuvimos que importar un promedio del 39% con respecto a la producción nacional.

Los principales estados productores de maíz blanco son: Sinaloa (23%); Jalisco (13%); Chiapas y Guerrero (7% cada uno). Se estima que existen cerca de 8.4 millones de hectáreas sembradas. A nivel nacional se identifican aproximadamente 2 millones de productores dedicados al cultivo del

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maíz, de los cuales el 85% lleva a cabo su labor en predios menores a 5 hectáreas.

El cultivo del maíz en México se caracteriza por la producción de una amplia gama de variedades, por lo que es posible generar diversos productos finales, como: tortillas, almidones, glucosa, fructosa, dextrosa, aceite, botanas, forraje para animales, etanol para bebidas, insumo para biocombustible, etc.

PROPIEDADESExisten diversas variedades de maíz (algunos científicos dicen que más de 300), aunque las más conocidas y utilizadas por el ser humano son: el maíz dulce (mazorca); el maíz de harina, y; el maíz reventador (granos de maíz).

Ahora bien, según la finalidad a que esté destinado puede cosecharse en diversas maneras y tiempos, por ejemplo: si es para consumo humano o animal (harina, granos, etc.), se debe cosechar cuando los granos están completamente maduros; si se quiere consumir en forma de panoja, se recogerá poco antes de que maduren los granos, evitando así que algo de los azúcares se transformen en almidones; si se quiere utilizar para alimento de ganado se habrá de cosechar antes de que se forme el grano, es decir, cuando la planta es totalmente verde.

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al cual corresponde hasta el 73% del peso del grano, lo que lo hace de muy fácil digestión y un alimento capaz de saciar el hambre, lo que es muy adecuado en dietas para bajar de peso.

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Siendo una de las plantas con más riqueza en vitamina B1 o tiamina, ayuda al organismo para transformar los alimentos en energía y para que el cerebro pueda absorber la glucosa, necesaria para su buen funcionamiento, evitando así síntomas como la depresión, el estrés, el cansancio y la poca capacidad mental. Además contiene: vitamina B7 o biotina (beneficios para la piel y el cabello); niacina (mejora la circulación, reduciendo la hipertensión); vitamina B9 o ácido fólico (ayuda a la formación de feto y a prevenir casos de espina bífida, amén de que previene ataques cardíacos).

Por su parte el maíz es el único cereal en el que encontramos betacaroteno (vitamina A), excelente antioxidante y desintoxicante del organismo. Por este motivo, el maíz ayuda a metabolizar las grasas de manera mucho más rápida, a la par que mejora el tránsito intestinal (ideal en casos de estreñimiento), y reduce el colesterol alto.

El maíz contiene ácido salicílico, elemento al cual se le atribuyen propiedades sedantes, analgésicas, anti-hemorrágicas (combaten dolor y sangrados, respectivamente), además de controlar colesterol y azúcar elevados. A su vez, estudios realizados a las barbas o “cabellera” han demostrado que tienen virtudes diuréticas; asimismo, se emplean para bajar la fiebre, activar la secreción urinaria, en inflamación de la vejiga, enfermedades cardiacas y gota (acumulación de ácido úrico en las articulaciones) entre otros trastornos. Igualmente, como la infusión (té) de estos filamentos es inofensiva, puede consumirse cuanta se requiera.

Por otra parte contiene una buena cantidad de proteínas (8% al 10% del grano) y minerales. Su falta de gluten lo hace un alimento ideal para celiacos y bebes. Es alto en fibras lo que es bueno para personas con estreñimiento.

CONTRASAunque son pocas las contraindicaciones del maíz, bien vale la pena que usted las conozca:

Existen estudios no concluyentes (advierto), que señalan que en el maíz existen ciertos alcaloides aún no aislados, que en dosis elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores cólicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar o moderar su uso (especialmente las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.

No debe suministrarse cocimientos de esta planta, o mejor dicho del pelo o estigma, si existiese dificultad al orinar, ocasionados por inflamación de próstata, pues podría agravar el mal.

No pueden comerlo personas enfermas del aparato digestivo, propensas a flatulencias y fermentaciones intestinales, ni personas con enfermedades del hígado o de las vías biliares. Por su parte, tampoco es recomendable para enfermos diabéticos o dispóticos, debido a la gran cantidad de hidratos de carbono que tiene.

Yo, al igual que decenas de millones de mexicanos (y muchos miles de extranjeros), amo el maíz y todas esos maravillosos productos que de él se derivan (tortillas, atole, sopes, garnachas, cereales, palomitas de maíz, harina, etc.), y creo que, aquella leyenda Maya de Popol Vuh que dice que fuimos hechos de maíz, no está muy equivocada, pues, al menos en mi caso, desde el seno materno y hasta hoy, no falta un día en que no consuma, cuando menos, una ración de maíz... ¿usted también?.

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FESTIVAL SUD DE FRANCETERCERA EDICION Brasil, Nueva York, Londres y la Ciudad de México, fueron las ciudades designadas para recibir este festival, con el que la Región de Languedoc-Rousillon presentó más de 120 diferentes etiquetas de vinos y productos gourmet del sur de Francia. La Inauguración se llevó a cabo en las instalaciones de la “Casa Tonalá” en la Colonia Roma (D.F.), tanto por el responsable de los Vinos de Sud de France Export Elodie le Dreán y el Presidente del Comité Interprofesional de los vinos de Languedoc Fréderic Jenjeanñ. Del 9 al 14 de octubre pasados se pudieron degustar estos vinos en 14 restaurantes (Bistrot Mosaico, Arturo’s, Riedel Wine Bar, Le Bouchon, Hacienda de los Morales, Broka Bistrot, Dominga, Au pied de cochon, The Palm y Syrah, entre otros), 5 tiendas gourmet y 7 tiendas especializadas de la cadena Palacio de Hierro.

ABASTUR 201025 ANIVERSARIOCon renovados ánimos el equipo encabezado por el Ing. Arturo Samperio González, Presidente de AMAIT (Abastecedores Turísticos, A.C.), celebró la vigésimo quinta edición de Expo Abastur (creada en 1975) los pasados días 21, 22 y 23 de Septiembre en Centro Banamex. Como cada año se llevaron a cabo los tradicionales concursos que para este 2010 tuvieron los siguientes ganadores: Gran Concurso Latinoamericano Azteca.- Chefs Hugo Ahumada Domínguez y Gilberto Peralta Zúñiga (Café Des Artistas, Puerto Vallarta); Concurso Maya Latinoamericano de Repostería.- Chefs Víctor Rivera Ramírez, Oswaldo Tapia Frías y Andrés Díaz Lemus (Four Seasons Hotel, México); Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo.- Escultores Juan Carlos de León Molina y Jaime Alberto Pérez Avalos (Club Industrial, Monterrey); Concurso Mexica de Coctelería.- Christopher Salazar y Marxo Antonio Terán; Concurso Tlaxcallí de Panadería Artesanal.-Chefs Josué Olvera Guillén y José del Carmen Pech Angel (Hotel Dorado Royale, Cancún). A todos ellos... muchas felicidades.

NH HOTELES APLICACION PARA iPHONENH Hoteles se ha convertido en la primera cadena hotelera en apostar por el iPhone siguiendo su espíritu innovador y acaba de hacer disponible en la Apple Store su nueva aplicación de información y reservaciones (gratuita). Se trata una aplicación sencilla y de uso intuitivo que permite buscar hoteles por mapa o ciudad, así como la posibilidad de localizar los hoteles más cercanos al usuario a través de la funcionalidad GPS que incluye la terminal. La nueva aplicación permite, además, obtener información detallada de los 394 hoteles que la cadena posee a lo largo de 25 países y visualizar fotografías de éstos, así como hacer reservaciones y conocer su estado, acceder a sus múltiples ofertas y promociones e inscribirse de forma rápida y sencilla en el programa de fidelidad “NH World”.

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MARCELA BRIZ GARIZURIETAEMPRESARIA RESTAURANTERA 2010También dentro del marco de ABASTUR 2010, fueron entregados los premios de “La Llave del Progreso 2010”, galardón creado para rendir público tributo a los empresarios y ejecutivos, hoteleros y restauranteros, que con su dedicación, ejemplo, espíritu de servicio, capacidad de inversión y amor por México, han contribuido grandemente a la industria turística nacional. En esta ocasión nuestra amiga Marcela Briz Garzurieta, socia de uno de los mejores restaurantes de comida mexicana “El Cardenal” (Doctora en Ciencia Política de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM; Profesora de la materia de Sistema Político Mexicano; Empresaria y Escritora), muy merecidamente se llevó este premio, que viene a confirmar la gran labor en materia de rescate y defensa de la comida mexicana, que tanto ella, como su familia han hecho. Otros galardonados fueron: Roberto Zapata Llabrés, Director General de la cadena mexicana Hoteles Misión (Empresario Hotelero); Alfredo Mario Aguilar Gutiérrez, Managing Director de Melia Hotels & Resorts America (Ejecutivo Hotelero), y; Hugo Vela Reyna, Director de Cafeterías de El Palacio de Hierro, México, D.F. (Ejecutivo Restaurantero). Enhorabuena a todos.

SALON DEL VINO ITALIANO 2010El pasado martes 19 de octubre en el Gran Salón del Hotel Four Seasons Ciudad de México, el Instituto Italiano para el Comercio Exterior (ICE) presentó El Salón del Vino Italiano 2010, que tiene como objetivo ser el espacio de difusión de la cultura del vino italiano y, al mismo tiempo, el lugar donde se generen los negocios entre las empresas italianas y mexicanas del sector a través de una relación directa y personalizada. En este evento se contó con la participación de la Enóloga Dra. Barbara Tamburini, graduada en la Universidad de Pisa, quién cuenta con una destacada trayectoria en el mundo de los vinos y actualmente es Consultora de diversas casas vinícolas entre ellas: Castello di Ripa d’Orcia, La Calonica, Castel Pietraio, I Balzini, Fattoria di Grignano, quien impartió el seminario “Innovación y tradición. Viñedos y vinos: únicos por naturaleza”, en donde por medio de una cata guiada exploró los vinos de las seis regiones italianas: Lombardía, Véneto, Toscana, Abruzzo, Sicilia y Puglia. Con la participación de 24 bodegas productoras de vino y más de 100 etiquetas, el evento resultó muy aleccionador y atractivo para los empresarios restauranteros congregados en el mismo.

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¿Cómo me gustaría cocinar como Usted?, me decía Doña Lucha Villa cuando nos encontrábamos por los estudios de televisión… y a mi, le respondía yo, cómo me gustaría cantar como Usted, pero, desafortunadamente para mi, Usted si puede aprender a cocinar como yo, pero yo nunca voy a poder cantar como Usted.

Me encantaba platicar con Lucha Villa, me atraía su forma de ser: norteña, francota, era una mujer libre que vivía a su manera. Recuerdo que un día la encontré con el pelo pintado de verde y me dijo: “Me lo pinté por que quería sentir cómo me veía y para ver si me gustaba, lo peor que puede pasar es que no me guste y me lo quito”. Creo que no le daba mucha importancia al que dirán, ella disfrutaba cuando cantaba “Si Nos Dejan”, pero más disfrutaba cuando le agregaba al final: “¿Y si no?… ¡también!”.

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LUCHA VILLAUn día la invité a mi programa, la receta que hice se llamó “NOPALES DOÑA LUCHA”. Empecé por explicarle por qué había elegido cada ingrediente:

El nopal es el alimento representativo de nuestro país, como Usted Doña Lucha, además, igual que Usted, a primera vista es medio bronco, las espinas inspiran cierto respeto, pero, cuando uno sabe como retirarlas, el nopal se convierte en lo más versátil, antojable, nutritivo e inspirador, como Usted.

Los huitlacoches, son los hongos mexicanos por excelencia, que al país que llegan lo conquistan, como Usted lo ha hecho a donde ha llegado. El resto, chiles verdes, cilantro, cebollas, más una salsa de jitomate molcajeteada servida con tortillitas hechas a mano recién salidas del comal.

Se los serví en un plato de una hermosa vajilla mexicana, acompañado con una cerveza bien fría y todo dispuesto sobre un mantel deshilado de Zacatecas y le expliqué:

“la preparación de la mesa y los utensilios, intentan recrear el espectáculo completo que nos ofrece cuando la vemos actuar, del cual no queremos perdernos ni un minuto”.

Por supuesto que los nopales los guisamos entre las dos y Doña Lucha estaba cada vez mas complacida. Primero preparamos el relleno friendo en poco aceite ajo, cebolla y el chile verde picadito, los huitlacoches picados gruesos y un poquitín de sal. Al final le agregamos el cilantro también picado.

Los nopales redondos preciosos y gorditos, limpios sin espinas, los abrimos con un cuchillo delgado y filoso a lo largo a la mitad dejando unido el centro (creo que lo del cuchillo no lo quiso ensayar Doña Lucha); le pusimos sal por dentro y por fuera y los asamos en una plancha gruesa a fuego medio, con poco aceite. Los nopales bien cocidos, los rellenamos con los huitlacoches guisados En cada plato serví un espejo de salsa de frijoles, espesita y caliente; sobre los frijoles un nopal bañado con la salsa de jitomate; y como ahí había un poco de queso añejo, se me ocurrió espolvorearlo encima… ¿Gustan?

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HECTRO BONILLAUn gran actor al que siempre he admirado se llama Héctor Bonilla, desde aquella primera obra llamada “El Diluvio que Viene”, creo que no me he perdido ninguna de sus puestas en escena, igual comedia que drama el Señor Bonilla trasmite los sentimientos, las sensaciones, se adueña del público. ¿Ya vieron su última hazaña?: “YO SOY MI PROPIA ESPOSA”.

Recuerdo en el escenario del Polyforum Cultural Siqueiros (en la obra “Mi Vida es mi Vida”), que inicia todo a obscuras, todo en silencio, cuando empieza a iluminarse, vemos un hombre en una cama de hospital, él ha sufrido un accidente y solamente puede mover su cabeza, escucha, habla, ve…

El tiene un buen tiempo en esta situación, está defendiendo el derecho de disponer de su vida (suicidarse), si no es posible llevar una vida digna, pero evidentemente por su situación no le es posible por si mismo quitarse la vida. Hay un médico y un abogado que argumentan lo contrario.

Lo atiende una enfermera, una mujer que lo ama, que duda constantemente quien tiene la razón, durante la obra se escuchan los argumentos de unos y otros.

Todo el público estábamos conmocionados perplejos de escuchar al enfermo cuyos únicos recursos para exponer sus puntos de vista eran su voz, sus ojos y los movimientos de cabeza que agitaba y golpeaba contra la almohada en su desesperación. ¿Quien más tiene derecho a disponer de la forma de vida que debe llevar un ser humano en esas condiciones?. Al final gana el enfermo, se informa con toda serenidad cómo serán los sucesos. Cuando lo desconectan, se despide de cada uno de los personajes, que se van alejando, la enfermera llorosa hace su trabajo, apaga el equipo que lo mantiene vivo. Todo es silencio y quietud, poco a poco las luces se apagan.

Todos los espectadores estábamos sin hablar, sin movernos, pasaron varios minutos hasta que alguien empezó a aplaudir tímidamente, hasta que el resto lo imitamos… al final aquello se convirtió en estruendosos aplausos de pié y vivas. Se enciende la luz y el actor agradece solamente con la cabeza, los ojos, su sonrisa. Hasta que retiran la cama del escenario.

La verdad he disfrutado sus actuaciones. Unas veces me invitaba y otras me apersonaba, pero no me las perdía, además, he disfrutado plenamente su amistad.

“Cada Quien su Vida”, es otra obra que causó cierto escándalo entre las buenas conciencias… de hace medio siglo. Se trataba de la última noche del año en un cabaret y lo estaban despidiendo todos los personajes del lugar: la dueña, las chicas que atendían a los clientes, los “chicos” que administraban a “las chicas” y algunos clientes del lugar. El ambiente se prestaba a la nostalgia y a los recuerdos…

Hace algunos años, María Rojo repuso esta obra en el Salón México, tuvo la buena idea de que el público formara parte del espectáculo, como los clientes del cabaret, los artistas interactuaban con los espectadores, se formaba un ambiente festivo y agradable. Héctor me invitó, hacía el papel de un Diputado que en esa, la última noche del año, estaba celebrando y… se le pasaban las copas. Para mi sorpresa (y gusto, mucho gusto), él me sacó a bailar, me llevaba una copa y me decía: “No me desaires, Vieja, no me desaires”. Por supuesto me “empiné” la copa de sidral puro de un solo golpe y que le damos al danzón.

Bueno pues para demostrarle “mi gran amor,” diseñé LOS MEDALLONES BONILLA y lo invité a mi programa para hacerlos juntos, les doy la receta antes que suceda la tragedia.

En una sartén grueso caliente, vacíe 4 cucharadas de aceite con 25 gramos de mantequilla. Selle dos medallones de centro de filete de

250 gramos cada uno, salpimiente y ponga un poco de tomillo. Cuando los medallones estén al término deseado, flamee con ¾ de caballito de coñac o brandy, cuando se apaga la flama, retire los medallones, coloque cada uno en un plato trinche que debe estar caliente, cubra la carne y rápidamente en el mismo sartén vacié ¼ de taza de vino tinto y otro tanto de crema ácida, añada un poco más de sal, pimienta y tomillo, agite vigorosamente, cuando se integran, bañe cada filete con esta salsa. En el plato ya estará una papa al horno y unos espárragos. Sírvalos en la mesa con unos panecillos calientes y un buen vino tinto.

Como comprenderán, siempre me maquillaban y arreglaban el pelo antes de cada programa, ese día tuve especial cuidado en estos y otros detalles como el vestido y un delantal pre-cio-so. No era para menos, mi invitado era Héctor Bonilla, ni mas, ni menos.

Empezó el programa, platicamos, yo había pedido música especial y cuando estaba en pleno coqueteo, extasiada con la plática de mi estelar invitado, de repente algo pasó, me volteo y grito… ¡HECTOR SE QUEMAN LOS MEDALLONES!!!.

Yo ya les di la receta completa, lo único que espero es que cuando intenten prepararlos… no esté Bonilla cerca de Ustedes…

Hasta la próxima. Ahora si, Que Ud. la guise bien.Chepina Peralta.

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María Tomasa Estévez “Tomasita” (la Mata-Hari de la Independencia): Muchas fueron las mujeres que más allá de ofrendar su vida por la causa independentista, jugaron un papel crucial en aquellos años de lucha (Leona Vicario, la Güera Rodríguez, etc.). Es la historia de Tomasita, una heroína desconocida, digna de contarse y desempolvarla: “Era joven, inteligente y bella… Tenía 22 años cuando se unió a la insurrección… Todas las galas de su belleza, sin regatear ninguna, desplegó para obtener informes que transmitía… a los insurgentes. Los jefes realistas se hacían cruces… preguntándose cómo era posible que los levantados conocieran con tan exacta precisión sus designios… Pero llegó Iturbide a Guanajuato en 1813. Y él, que era diestro en achaques amorosos… supo que detrás de esa maraña de espionaje tenía que estar una mujer… “Buscad a la mujer”… La hizo prender; la hizo confesar… (y) la hizo fusilar… Se conoce un informe que Iturbide, entonces furibundo enemigo de la Independencia y luego su consumador, envió desde Villela el 17 de septiembre de 1814… informa que también mandó ejecutar “a María Tomasa Estévez, comisionada para seducir a la tropa, y habría sacado mucho fruto de su bella figura, a no ser tan acendrado el patriotismo de estos soldados”. ¡Cuál patriotismo, señor Don Agustín! ¡Ya todos sus soldados habían cantado hasta opera delante de las profusas perfecciones de la desventurada joven!... Es una injusticia que su nombre no figure entre las mujeres glorificadas en el panteón oficial…”.

Contagiados por el ánimo del “bicentenario”, les presentamos aquí algunos pasajes curiosos y poco conocidos de los personajes (buenos y malos), de nuestra historia de Independencia, tomados del extraordinario libro “La otra historia de México; Hidalgo e Iturbide; La gloria y el olvido”, del escritor y periodista coahuilense Armando Fuentes Aguirre “Catón” (Editorial Diana):

Fernando VII Rey de España (hilaba fino): En el “Grito de Independencia” hecho por el Cura Miguel Hidalgo el 15 de septiembre de 1810, una de las primeras arengas lanzadas fue “¡Viva Fernando VII!”, a quien “Catón”, describe así: “El Rey Carlos IV tenía un hijo… Se llamaba Fernando. En lo medroso y vacilante se parecía al rey, su padre; en lo ambicioso, torcido, intrigante e inmoral salió a su madre. Era gordísimo… y tenía la voz afeminada. Cuando lo presentaron a María Antonieta de Nápoles, la mujer con quien iba a casarse, la pobre princesa lo vio y se echó a llorar… el emperador de Francia (Napoleón Bonaparte) forzó a Fernando a devolverle la corona a su padre (Carlos IV), y éste a su vez la puso en manos de Napoleón (1808)… Napoleón hizo entonces que Fernando quedara en virtual reclusión en Valencia (en donde)… deberían proporcionarle libros; entretenerlo con músicos y comediantes; acercarle mujeres por ver si se aficionaba a alguna de ellas. Nada de eso interesó a Fernando. Una nueva afición había adquirido, y a ella dedicaba la mayor parte de sus horas cada día: bordar y tejer con aguja, habilidades que rivalizaba con las mujeres de la servidumbre…”.

José Miguel Ramón Adaucto Fernández y Félix (Primer Presidente del México Independiente): Desde luego nadie en su sano juicio podría acertar una “trivia histórica” con este nombre, pero si les dijéramos que se trata de Don Guadalupe Victoria, la cosa cambia, aquí parte de las razones que lo llevaron a cambiar su nombre: “Era el día 25 de noviembre de 1812… don José María Morelos atacó Oaxaca… Miguel Fernández Félix dirigía el ataque a El Juego de Pelota. Desesperado, veía que sus soldados, impedidos de avanzar por el foso que circundaba aquel bastión, retrocedían bajo el fuego de los fusiles y la artillería realista… Desesperado, Fernández tuvo de pronto una genial inspiración, salida seguramente de sus sueños de grandeza. Desenvainó la espada y tomándola por la hoja la arrojó ... hasta el otro lado del pozo. Al tiempo que la lanzaba les gritó con fuerte voz a los realistas -¡ Va mi espada en prenda! ¡Voy por ella! -. Luego se arrojó… y nadando comenzó a atravesarlo… Los soldados…, movidos por el temerario ejemplo de su jefe, se lanzaron también al foso… En media hora quedaron dueños del campo… había tomado la posición cuyo ataque se le había encomendado… Miguel Fernández Félix… quedó poseído de tan grande orgullo por la acción… Y entonces como Don Quijote, que se cambió de nombre por parecerle el suyo menguado e insignificante, abandonó el que llevaba y se bautizó con el rotundo, sonoro y eufónico nombre de Guadalupe Victoria. El nombre Guadalupe, lo escogió por su devoción por la Virgen del Tepeyac; el apelativo, Victoria, por el sin igual triunfo que había conquistado…”.

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CANIRAC RECIBE 10 MILLONESESTAREMOS PENDIENTES DE SU USODe acuerdo a un boletín de prensa fechado el pasado 27 de septiembre del 2010, la Cámara Nacional de Restauranteros que dirige Braulio Cárdenas, recibirá apoyo financiero por un monto de 10 millones de pesos de la Secretaría de Economía (Comité Técnico y de Administración de Programas de Proyectos Productivos), para desarrollar el programa de fortalecimiento y modernización de los pequeños y medianos restaurantes afiliados. El programa, señala este escueto boletín, será próximamente presentado a los afiliados a CANIRAC en todo el país y cubrirá aspectos de capacitación, automatización y facilitación de procesos productivos y de calidad. La aprobación fue notificada vía oficio DFIC. 289.2010, fechado el 22 de septiembre de 2010, por parte del C.P. Juan Pedro Jaimes Flores, Director de Fomento a la Inversión y Coinversiones de la Subsecretaría para la Pequeña y Mediana Empresa de SE. Por demás interesante es esta noticia, que en principio se tiene que ver como un gran éxito de negociación y cabildeo de Braulio Cárdenas, pero (el pero de siempre) las preguntas son: ¿y cómo se va a gastar ese dinero?; ¿qué o cuáles proyectos se van a apoyar?; ¿verdaderamente se le dará prioridad a los pequeños y medianos restaurantes que tanto apoyo necesitan o los beneficiarios serán algunas “cadenas” que manejan CANIRAC?; ¿cuándo será presentado el programa que incluya el destino y montos de las partidas financieras?. Recordemos que se trata de “dinero público”, sujeto a supervisión y auditoria (acceso a la información)... estaremos pendientes.

TRAVEL WARNING “MEXICO”... CPTM INTENTA DETENER EL IMPACTOEl Departamento de Estado de los Estados Unidos, principal país emisor de turista a México, emitió en septiembre pasado una alerta de riesgo de viaje (travel warning), para sus ciudadanos, que involucra 17 diferentes destinos, entre otros, Tijuana, Chihuahua, Mazatlán, Morelia, Ixtapa-Zihuatanejo, La Laguna, Acapulco, Monterrey, Durango, Acapulco, Nayarit y Michoacán, en todos los casos la advertencia es debida a la violencia imperante en esos lugares. Al efecto el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), ha destacado que 37% de su presupuesto anual total para promoción, es decir, 592 millones de pesos (del total de mil seiscientos millones que tiene), se están aplicando en Estados Unidos y Canadá. Urge que el gobierno federal entienda que se requiere un cambio de estrategia en su lucha contra el crimen organizado, pues en materia turística la afectación es cada vez mayor.

PAN... CON CORDONAZOPARA TURISTAS EXTRANJEROSSi bien es cierto que por una parte se han tomado nuevas medidas migratorias (vigentes desde mayo pasado) para facilitar e incrementar el flujo de turistas extranjeros a México, permitiendo su ingreso con visa de Estados Unidos y pasaporte de su país, sin necesidad de visa mexicana, o bien, los llegados en vuelos procedentes de aquel país (EUA), con pasaporte válido y vigente y su simple pase de abordar, por el otro lado tenemos la propuesta de elevar hasta en un 50% el pago de derechos de DNI (Derecho de No Inmigrante), que actualmente tiene un costo de 20 dólares, para que sea de 30 dólares. Los que están en contra del incremento al DNI, señalan que este incremento alejará aun más a los turistas extranjeros. Los que están parcialmente a favor, advierten que sólo se justificaría esa alza si esos excedentes en ingresos se etiquetan al 100% para la promoción turística... ¿usted que opina?.

2011 AÑO INTERNACIONAL DEL TURISMOINICIATIVA DE SECTUR D.F.En días pasados recibimos la invitación directa del Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán, Secretario de Turismo de la Ciudad de México, para sumarnos a una iniciativa que presentará ante el Congreso de la Unión, mediante la cual propone que se declare de manera oficial el año 2011, como el “Año del Turismo”, con lo que además de destacar su importancia como política prioritaria del Estado, se contribuya a disminuir los graves efectos generados por las noticias que nos ubican como un país con altos índices de violencia, delincuencia y narcotráfico, amén de tratar de congregar a todos los actores y sectores comprometidos con el desarrollo y transformación de la economía del país, en impulsar la actividad turística, como una solución a muchos de nuestros problemas. Súmate a esta interesante propuesta y envíale un mail de apoyo al Secretario a: alejandrorojas@mexicocity.gob.mx NACE “CONEXTUR” CONSEJO NACIONAL DE EXPORTADORES DE SERVICIOS TURISTICOSIntegrada por International Holiday Tours México, Julia Tours, Ketzaltour, Kinich Coyol, Mexitours, Sat México Corporation, Viajes Meca y Viva Zapata, principales empresas receptivas especializadas en la atención a turistas internacionales que realizan circuitos terrestres, se dio el banderazo para la creación de CONEXTUR, A.C., cuyo propósito es mejorar la oferta de servicios turísticos y apoyar a las autoridades en la promoción turística, creando un frente común para lograr que a este sector se le aplique una política similar a la que tienen las maquiladoras, o sea, que cuenten con un certificado de empresas exportadoras de servicios (turísticos) de la Secretaría de Economía y se les catalogue como tasa cero del IVA, informó René Rodríguez Cano, Presidente de esta agrupación. Bien nacidos y suerte.

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VERDE, BLANCO, ROJOEN LA COCINA MEXICANARICARDO MUÑOZ ZURITAEDICIONES LAROUSSE

En el marco de las celebraciones del bicentenario de la Independencia y del centenario de la Revolución, se presenta este libro que a decir de Muñoz Zurita: “Ignoro si en otros países coinciden los colores nacionales con su comida o platillos representativos, pero, en nuestro caso, verde, blanco y rojo son, además de los colores de la bandera..., los colores inconfundibles de nuestra cocina... El rojo suele estar representado por el jitomate, el verde por el chile y el blanco por la cebolla; tres ingredientes fundamentales en nuestra cocina...”. Algunas de las 38 recetas verdes son: Mole verde de Tláhuac; Pámpano en verde; Pozole verde vegetariano; Agua de chaya, y; Pulque curado de apio. En las 25 blancas destacan: Aguachile; Escamoles; Panza untada; Tamales de nata con pollo; Nicuatole, y; Uchepos. De las 38 recetas rojas resaltan: Adobo de cerdo huasteco; Caldo michi; Chilmole colorado de frijol; Mole de olla, Pescado tikin xic, y ; Tamales de capulín. Por último de las 12 recetas tricolores, se antojan: Aguacates rellenos de jaiba; Queso en hierbas mexicanas; Chiles en nogada contemporáneos; Moné de robalo, y; Trío de margaritas. Con la reconocida calidad de Editorial Larousse, este estupendo recetario, además de llevarlo de la mano para preparar exquisitas recetas, le ayudará a reafirmar el orgullo (centenario, bicentenario y multi centenario)... por nuestra maravillosa y mágica cocina.

COCINA DEL MUNDOLAS RECETAS DE f WORDGORDON RAMSAYEDITORIAL PLANETA

El Chef escocés Gordon Ramsay ha ganado la impresionante cantidad de 13 estrellas Michelin por sus restaurantes en Londres y Nueva York (Petrus, Maze, Gordon Ramsay at Claridge, Savoy Grill, The Warrington, entre otros), además es un exitoso y temperamental presentador de televisión con programas como Hell’s Kitchen, The F Word y Ramsay’s Kitchen Nightmares (Pesadilla en la cocina). En este libro Ramsay nos dice: “La comida se ha vuelto mucho más innovadora y emocionante en los últimos diez años... Todavía existen restaurantes que sirven comida de pésima calidad... la crisis de crédito ha obligado a los restaurantes a reevaluar sus negocios y a darle a sus clientes más valor por su dinero... Para este libro he hecho una selección de mis platillos preferidos de diez cocinas muy distintas: desde las mejores de Europa hasta China, Tailandia y otras tierras lejanas... Espero que le inspire a salir de su zona de confort e intente algo nuevo cada semana...”. De Francia, Italia, Grecia, España, Gran Bretaña, Oriente Medio, China, Tailandia, India y Estados Unidos, son las maravillosas recetas, extraordinariamente ilustradas (por Chris Ferry), porcionadas y explicadas por este exigente, pero brillante y genial Chef. Créame que se trata de un libro altamente recomendable.

TURISMO CULTURAL EN MEXICOALCANCES Y PERSPECTIVASROSA MAYRA AVILA ALDAPAEDITORIAL TRILLAS

Como parte de la serie “Trillas Turismo”, que reconoce la trascendencia económica que reviste para México y Latinoamérica el desarrollo de la industria turística, se presenta este interesante libro que aborda con mucha precisión “El Turismo Cultural”, que en las últimas dos décadas ha tomado un papel preponderante en la mente de millones de paseantes en el mundo, por lo que no es sorprendente, dice la autora, que se perfile como un negocio cada vez más dinámico y con grandes posibilidades. Con temas como: Estudio de viabilidad del turismo cultural en México; Programas regionales de SECTUR; Legislación y turismo cultural; Oferta turística cultural (Patrimonio de la Humanidad en México, Patrimonio Intangible, Sitios Arqueológicos, Arqueoturismo, Rutas e itinerarios culturales, Festivales y fiestas tradicionales); Otros segmentos del turismo cultural (productos, oferta, investigación, lineamientos estratégicos), y; Los retos del turismo cultural en México; este pequeño y completo manual, podrá ser de gran utilidad para todos aquellos prestadores de servicios turísticos que están interesados en darle a sus “visitantes culturales”, un mejor, pero sobretodo, más informado servicio.

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EXPO EMPAQUECintermex, Monterrey, Nuevo León

ALIMENTARIA MEXICO 2011Centro Banamex Ciudad de México

7a FERIA INTERNACIONAL DE HELADOExpo Guadalajara; Guadalajara; Jalisco

EL SALON DE LAS FRANQUICIAS 2010Centro Banamex Ciudad de México

CONGRESO INTERNACIONAL DE CHEFS Hotel Gran Melia, Cancun, Quintana Roo

EXPO KOSHER INTERNACIONAL MEXICO 2010Centro Banamex Ciudad de México

EXPO BAR Y CENTROS DE CONSUMOCintermex, Monterrey, Nuevo León

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