Retro Examen Final

7/14/2019 Retro Examen Final

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Comenzado el sábado, 15 de junio de 2013, 16:05

Completado el sábado, 15 de junio de 2013, 17:48

Tiempo empleado 1 hora 43 minutos

Puntos 14/20

Calificación 140 de un máximo de 200 (70%)

Question 1

Puntos: 1

Contexto: Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones, así: una Afirmación y una Razón,

Unidas por la palabra PORQUE. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposición y la

relación teórica que las une.

Enunciado: En procesos de pasteurización de ovoproductos (huevos líquidos pasteurizados, por

ejemplo) se utiliza la tecnología enzimática para eliminar la glucosa presente en el producto; esto

se logra haciendo uso de la enzima glucosa oxidasa, la cual cataliza la reacción de la gráfica, de

esta manera se evita que la glucosa cause reacciones de pardeamiento en ovoproductos PORQUE

la glucosa queda reducida en forma de lactona, por lo tanto no participa en la formación de

pigmentos oscuros.

Seleccione una respuesta.

a. La afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación CORRECTA de la

afirmación.

b. La afirmación y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una explicación CORRECTA

de la afirmación.

c. La afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.

d. La afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Correcto

Puntos para este envío: 1/1.



Question 2

Puntos: 1




Enunciado: La goma Brea es un hidrocoloide obtenido del exudado del árbol leguminoso de brea.

Sus propiedades funcionales y composición química favorecen su uso como aditivo alimentario,

por ejemplo, al evaluar la formación y estabilización de emulsiones, la goma de brea presenta el

siguiente comportamiento:

En la gráfica se observa que a medida que se incrementa su concentración, aumenta el número de

gotas de aceite emulsionadas y disminuye su tamaño, esto significa:

Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos cada vez más pequeños, su área superficial total

crece, lo cual exigirá una mayor proporción del emulsificante PORQUE para poder envolver y

recubrir los diminutos glóbulos, se requiere mayor concentración de goma de lo contrario los

glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsión inestable.



afirmación.


de la afirmación.





Correcto


Question 3

Puntos: 1




Enunciado: Hay laboratorios de alimentos que ofrecen servicios más especializados, que van más

allá de una simple caracterización de materias primas y productos, por ejemplo, Laboratorios

Enzipan ofrece para el área de farináceas (harinas, pastas y cereales) un completo estudio

reológico, por ejemplo, para medir la absorción de agua , consistencia y estabilidad empelan

equipos como:

Farinografo de brabender PORQUE este equipo permite el efecto del agua sobre la formación del

gluten y la calidad de masa.



afirmación.


de la afirmación.



Incorrecto


Question 4

Puntos: 1






Enunciado: En la siguiente tabla se observa los resultados de un proceso de hidrogenación cuando

se somete muestras de aceite de soya:

Si observamos los resultados cuando el índice de yodo es de 5 , lo que se puede deducir es:

La cantidad de ácidos insaturados han quedado reducidos a ácidos saturados, por lo tanto el pf de

la mezcla aumenta PORQUE el tipo de hidrogenación aplicada es selectiva.



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 5

Puntos: 1




Enunciado: La precisión es el grado de correlación o cercanía entre los resultados analíticos

individuales que se obtienen al aplicar repetidamente el método a varias muestras. La precisión se

relaciona con la desviación estándar (S), parámetro estadístico que expresa la desviación de los

valores con respecto a al valor medio. En un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo

se ensayaron 2 métodos analíticos realizando 8 repeticiones para cada técnica y se obtuvieron los

siguientes resultados:



De acuerdo a la tabla, el método más preciso podemos argumentar que es el A PORQUE presenta

la mayor precisión y grado de correlación o cercanía entre los resultados analíticos.



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 6

Puntos: 1

Contexto: Este tipo de pregunta se desarrolla en torno a un (1) enunciado y cuatro (4) opciones de

respuesta (1, 2, 3, 4). Solo dos (2) de estas opciones responden correctamente a la pregunta de

acuerdo con la siguiente información.

Enunciado: La precisión es el grado de correlación o cercanía entre los resultados analíticosindividuales que se obtienen al aplicar repetidamente el método a varias muestras. La precisión se

relaciona con la desviación estándar (S), parámetro estadístico que expresa la desviación de los

valores con respecto a al valor medio. En un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo

se ensayaron 2 métodos analíticos realizando 8 repeticiones para cada técnica y se obtuvieron los

siguientes resultados:

El método más preciso es:

1. El método A porque presenta menor desviación estándar.

2. El método B porque presenta mayor desviación estándar.



3. El método A porque la desviación estándar es inversamente proporcional a la precisión.

4. El método B porque la desviación estándar es directamente proporcional a la precisión.


a. 1 y 2 son correctas

b. 1 y 3 son correctas

c. 2 y 4 son correctas

d. 3 y 4 son correctas

Correcto


Question 7

Puntos: 1




Enunciado:

El fat Bloom (afloramiento exudación de la grasa) es un problema de estabilidad del chocolate y

coberturas, que se manifiesta con la aparición de una fina capa blanca sobre la superficie del

producto, debido al crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompañado por

una reducción del brillo. Este defecto técnico esta atribuido a la composición del chocolate en

cuanto a los ácidos grasos que componen la manteca de cacao, los cuales son capaces de adquirir

diferentes formas de cristales cuando solidifican ( cristales en forma α, β, β’).

De acuerdo a esto se podría concluir que:

Las coberturas de chocolate deben solidificar en un solo estado cristalino, para ello se debe inducir

dentro de la mezcla de chocolate la forma del cristal correcto PORQUE de esta forma se puede

manejar el tamaño del cristal, lograr el punto de fusión deseado y la modificación de la

composición químicas de los cristales.





afirmación.


de la afirmación.



Incorrecto


Question 8

Puntos: 1




Enunciado: En un estudio con harinas germinadas se evaluó las propiedades funcionales

dependientes de las proteínas entre ellas la capacidad gelificante, los resultados obtenidos se

presentan en la siguiente tabla:

Para explicar los resultados de la tabla, Usted propone los siguientes argumentos:

1. El proceso de germinado aumenta la capacidad gelificante de las proteínas al favorecer

estructuras desnaturalizadas y agregadas.

2. El proceso de germinado aumenta la capacidad gelificante de las proteínas y se modifica de

acuerdo al pH del sistema para aumentar o disminuir interacciones proteína-proteína, y proteína-

disolvente.

3. El proceso de germinado aumenta la capacidad gelificante de las proteínas al convertirlas en

excelentes estabilizadores de tensión superficial en la interfase del sistema.



4.El proceso de germinado genera características anfipolares en las proteínas, aumentando la

capacidad gelificantge y generando la diminución de la tensión superficial en la interfase sólido-

líquido.






Incorrecto


Question 9

Puntos: 1




Enunciado: En la siguiente gráfica se observa las reacciones de pardeamiento enzimático que sufre

tejidos de papa cuando se exponen al oxígeno atmosférico, luego del proceso de corte y pelado:

Imagen: P30120320131U3C8L39112034

El aminoácido tirosina por tener en su radical R, un grupo fenol sufre las reacciones propias del

pardeamiento enzimático, así, vemos que después de la hidroxilación y oxidación enzimática, los

productos resultantes corresponden a:

1. En la hidroxilación, a la formación de ortodifenoles, incoloros, el tejido permanece sin

pigmentos oscuros

2. En la oxidación enzimática a la formación de ortoquinonas, que de acuerdo a la intensidad depelado y corte se polimerizaran en ortoquinonas fuertemente pigmentadas de café-rojizo.

3. En la hidroxilación, a la formación de quinonas, incoloras, el tejido permanece sin pigmentos

oscuros

4.En la oxidación enzimática a la formación de fenoles, que de acuerdo a la intensidad de pelado y

corte se polimerizaran en ortofenoles fuertemente pigmentados de café-rojizo.








Incorrecto


Question 10

Puntos: 1


respuesta. Solo una (1) de estas opciones responde correctamente a la pregunta

Enunciado:El jugo de naranja fresco contiene sacarosa, glucosa y fructosa, que constituye el 75%

de los sólidos solubles totales. Durante el tratamiento térmico (pasteurización) la concentración

de solidos solubles totales (SST) en el jugo puede aumentar debido a:


a. Hidrólisis de la sacarosa que aumenta el contenido de glucosa y fructosa.

b. Hidrólisis de la sacarosa que aumenta el contenido de galactosa y fructosa.

c. Isomerización de la sacarosa que aumenta el contenido de glucosa y fructosa.

d. Isomerización de la sacarosa que aumenta el contenido de galactosa y fructosa.

Correcto


Question 11

Puntos: 1






Enunciado: La goma Brea es un hidrocoloide obtenido del exudado del árbol leguminoso de brea.

Sus propiedades funcionales y composición química favorecen su uso como aditivo alimentario,

por ejemplo, al evaluar la formación y estabilización de emulsiones, la goma de brea presenta el

siguiente comportamiento:

En la gráfica se observa que a medida que se incrementa su concentración, aumenta el número de

gotas de aceite emulsionadas en agua y disminuye su tamaño. Cuando se tiene trabaja a una

concentración al 5%, se puede presentar durante el almacenamiento:

El aumento del tamaño de la partícula grasa debido la fusión de gotas pequeñas en otras de mayor

tamaño PORQUE la tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la

tendencia a unirse entre sí para reducir su área superficial al mínima posible.



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 12

Puntos: 1






Enunciado: En un estudio con harinas germinadas se evaluó las propiedades funcionales

dependientes de las proteínas entre ellas la solubilidad; los resultados obtenidos se presentan enla siguiente gráfica:

De acuerdo a la gráfica, el análisis relaciona:

La solubilidad disminuye a valores de pH de 4-6 entre un 14-18% aproximadamente , por lo tanto,

en la gráfica, se observa el rango donde la proteína tiene la mínima solubilidad PORQUE a este

rango de pH corresponde el valor del punto isoeléctrico (pI ) de la proteína en donde las

interacciones proteína-proteína son mínimas.



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 13



Puntos: 1




Enunciado: En la siguiente tabla se encuentra el perfil de aminoácidos de la harina de soya:

De la información de la tabla se puede concluir:

1. La harina de soya posee un 28% de aminoácidos apolares, por lo que su solubilidad en solventes

polares en proceso industriales debe ser considerada.

2. La harina de soya posee aminoácidos polares en un 44% , por lo que su solubilidad en solventes


3. La harina de soya posee un 44% de aminoácidos apolares, por lo que su solubilidad en solventes


4. La harina de soya posee aminoácidos polares en un 28% , por lo que su solubilidad en solventes







Incorrecto




Question 14

Puntos: 1

Contexto: Este tipo de pregunta se desarrolla en torno a un (1) enunciado y cuatro (4) opciones derespuesta (1, 2, 3, 4). Solo dos (2) de estas opciones responden correctamente a la pregunta de


Enunciado:

1. Los cítricos presetan valores de pH por debajo de 4.0 que podría retardar considerablemente la

actividad de la fenolasa.

2. Los cítricos presetan valores de pH por debajo de 4.0 que podría retardar considerablemente la

actividad de los fenoles.

3. Los cítricos presetan valores de pH por debajo de 4.0, que hace que la acción de la fenolasa

nunca se dé, por no estar en el rango de pH óptimo (6.0-6.5)

4. Los cítricos presetan valores de pH por debajo de 4.0 que hace que la acción de los fenoles

nunca se dé, por no estar en el rango de pH óptimo ( 6.0-6.5).






Correcto


Question 15

Puntos: 1


respuesta. Solo una (1) de estas opciones responde correctamente a la pregunta

Enunciado:La siguiente estructura química relaciona a un tipo de lípidos, cuya función celular está

asociada con la composición de las membranas celulares.




a. Ceras naturales

b. Lípidos tipo esteroides

c. Triglicéridos o Acilgliceroles

d. Fosfoglicéridos o fosfolípidos

Correcto


Question 16

Puntos: 1




Enunciado: En la elaboración de un tipo de salchicha a base de filete de pescado y con adición de

fibra de cáscara de plátano, luego de 12 dias de almacenamientos, se empezaron a detectar

cambios de sabor, apariencia y olor. El jefe de producción ordena al operador realizar los

siguientes análisis:

Toma de pH y acidez titulable PORQUE estos parámetros indicaran inicialmente si el producto ha

desarrollado una microflora láctica que hace que la acidez aumente, por lo tanto, el producto se

hace inaceptable sensorialmente.



afirmación.




de la afirmación.



Correcto


Question 17

Puntos: 1


respuesta (1, 2, 3, 4). Solo dos (2) de estas opciones responden correctamente a la pregunta deacuerdo con la siguiente información.

Enunciado: Las proteínas de legumbres como la soya, pertenecen a la familia de las globulinas y las

prolaminas, estas son responsables de la mayoría de sus propiedades funcionales. Sí se tiene una

muestra de trigo y se requiere realizar un perfil reológico de cada grupo de proteínas, lo primero

que Usted recomendaría hacer es:

1. Separar las fracciones de prolaminas mediante solubilización en etanol al 70%

2. Separar la fracción de globulinas mediante solubilización con soluciones ácidos débiles (acético

0,1 M) o básicas débiles.

3. Separar las fracciones de globulinas mediante solubilización en soluciones salinas.

4. Separar la fracción de prolamina mediante solubilización con agua y etano al 70%.






Correcto




Question 18

Puntos: 1




Enunciado: Las antocianinas son susceptibles a sufrir cambios en el procesamiento, especialmente

en presencia del oxígeno y ácido ascórbico., por ejemplo, en la elaboración y envasado de un jugo

de fresa se pude presentar:

EL Oxígeno presente en el envase (espacio de cabeza) puede producir la oxidación del ácido

ascorbico induciendo a la oxidación de las antocianinas, PORQUE puede haber una modificación

del pH del medio, haciendo que el color se modifique, ya que el color de las antocianinas depende

de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 19

Puntos: 1


Unidas por la palabra PORQUE. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposición y larelación teórica que las une.

Enunciado: El fat Bloom (afloramiento exudación de la grasa) es un problema de estabilidad del

chocolate y coberturas, que se manifiesta con la aparición de una fina capa blanca sobre la

superficie del producto, debido al crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente

acompañado por una reducción del brillo. Este defecto técnico esta atribuido a la composición del



chocolate en cuanto a los ácidos grasos que componen la manteca de cacao, los cuales son

capaces de adquirir diferentes formas de cristales cuando solidifican ( cristales en forma α, β, β’).

De acuerdo a esto se podría concluir que:

Cada forma o cada cristal presenta la misma composición química, pero diferente estructura,

tamaño, punto de fusión y diferente solubilidad PORQUE los diferentes cristales son arreglos

físicos como consecuencia de la velocidad dE enfriamiento y las temperaturas de fusión, dichos

arreglos no modifican la estructura química de los ácidos grasos. v



afirmación.


de la afirmación.



Correcto


Question 20

Puntos: 1




Enunciado: Dentro de las pruebas de plataforma de la leche fresca se relacionan aquellas que

puedan dar información sobre la composición en solidos totales, sobre todo cuando se sospecha

que la materia prima tiene un bajo contenido de grasa y sólidos por la adición de agua o un

descremado previo de la leche. Dentro de estos métodos esta la prueba de Fleishman, querelaciona:

1. El índice cronoscopio de la leche

2. La densidad de la leche.

3. Relación proteína/grasa



4. El porcentaje de grasa de la leche






Incorrecto


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