GRetablo Gastronmico de VenezuelaJos Rafael Lovera

Direccin y produccin ejecutivaFundacin ArtesanoGroupCarmen Julieta Centeno / Sudn MacciAsesora editorialAntonio Lpez OrtegaAsesora iconogrficaJos Joaqun Lpez ReyCoordinacin editorial, investigacin grfica y edicinMaribel EspinozaFotografasYuri Liscano Luis Antonio Chacn RuizTrina ArochaDiseo grficoPedro MancillaRetoque fotogrficoDavid LaderaImpresinEditorial ExLibrisTiraje: 1.000 ejemplares

Portada y contraportada: Presentador de men. Perteneci a la familia Machado, finales del siglo XIX. Coleccin privada.Guardas: Mantel de encaje de Venecia.Perteneci a Mercedes Marcano Betancourt de Lara Nez, c. 1920. Coleccin privada.

HECHO EL DEPSITO DE LEYISBN 978-980-6671-04-1Depsito legal lf31020136412799Jos Rafael Lovera, 2014Fundacin ArtesanoGroup, 2014

www.artesanogroup.com

Lovera, Jos RafaelRetablo gastronmico de Venezuela / Jos Rafael Lovera. -- Caracas :Fundacin ArtesanoGroup, 2014.

ISBN: 978-980-6671-04-1D.L.: lf31020136412799

1. Gastronoma -- Venezuela. 2. Gastronoma -- Historia. I. Ttulo.

641.013L911

GRetablo Gastronmico de VenezuelaJos Rafael Lovera

ASumario

Agradecimientos p. 7

Liminar p. 9

Especias, aromatizantes y condimentos p. 12

Cornucopia de dos mundos p. 52

Saga de los tubrculos p. 104

Cereales, legumbres y hortalizas p. 120

Platos de antao y hogao p. 146

Panadera y repostera p. 188

Bebidas tradicionales p. 216

Banquetes famosos de nuestra historia p. 258

Los oficiantes de cocina en tiempos histricos p. 282

Los recetarios y sus autores p. 290

Eplogo p. 317

Fuentes de las imgenes p. 321

Retablo Gastronmicode Venezuela

Camille Pissarro. Comida familiar, 1854.

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Agradecimientos

Siempre titubean los autores al nombrar a las personas einstituciones que cooperaron con ellos en la elaboracin de sus libros.No escapo a esas dudas pues, en mi caso, han sido muchos los que meayudaron, ora con datos o facilitndome el acceso a documentos y apublicaciones, ora alentndome en la labor emprendida hace ya unosaos. La materia del libro que hoy tiene el lector en sus manos es dedifcil tratamiento por lo escaso y disperso de sus fuentes; sin embargo,la pasin por rememorar el lado gastronmico de nuestra historia, elhbito de la pesquisa constante y la colaboracin recibida me permi-tieron superar esos obstculos. A sabiendas de cometer muchas omi-siones, me limitar a consignar el reconocimiento que debo a algunaspersonas sin cuyo esfuerzo no se hubiese podido concluir ni editar laobra. Me refiero a la arquitecta Mara Alexandra Lovera Montero,quien me ayud a estructurar y corregir mis textos; a Yasmn MoraFuentes, quien tuvo la paciencia de tomar mis dictados y asistirme enla correccin de estas pginas; a Antonio Lpez Ortega, a cuya amistadatribuyo el haberse convertido en abogado de la publicacin de estelibro; al equipo de Fundacin ArtesanoGroup, representado por Car-men Julieta Centeno, Sudn Macci y Maribel Espinoza, quienes contanto acierto y valiosa colaboracin hicieron posible la presente edi-cin, y a Jos Joaqun Lpez Rey y Trina Arocha por su contribuciniconogrfica. A todos los dems que no menciono, mi gratitud sincera.

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Liminar

Podra concebirse la cocina como una obra de teatro: en ambasson necesarios los personajes, la trama y el desenlace; ingredientes,preparaciones y degustacin seran los equivalentes culinarios de esatriloga dramtica. Si el escritor concibe la obra y la plasma en un texto,el cocinero hace lo mismo mediante un recetario. Nuestra cocina sebasa en la asociacin de elementos autctonos americanos y otros fo-rneos (europeos, africanos y asiticos). Esta diversidad de ingredien-tes, reflejo de una historia accidentada, se fundieron unos con otros alcalor del relacionamiento de los distintos pueblos que formaron nuestranacionalidad.

De entrada, podra calificarse nuestra cocina de mestiza, sin que talcaracterstica constituya su diferencia especfica, pues existe algunacocina que no lo sea? Si tomamos la culinaria hispnica, que es sinduda una de las fuentes ms importantes de nuestra cultura alimen-taria, encontraremos en su acervo rasgos de varios pueblos, pues tieneella races clticas, gticas, beras y arbigas. Sin embargo, admitiendoque en toda cultura culinaria est presente la transculturacin, tam-bin ha de aceptarse que la forma como se han mezclado las diversastradiciones conduce casi siempre a un resultado distinto. De all quetengan gran importancia para caracterizar una cocina esos modoscoquinarios especficos.

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Toda cocina se da en circunstancias concretas; quiere decir que sefundamenta en una realidad econmica particular: la produccin dealimentos, piedra basal del arte culinario. Si es imposible concebir lacocina china fuera de la horticultura que la sustenta, ha de sucedernoslo mismo con la cocina venezolana tradicional respecto de la haciendao el hato y los conucos. Esta relacin estrecha entre las unidades tpicasde produccin y la mesa es sin duda una de las leyes de la historia.Pero, al lado de la regularidad con que fluyen los alimentos de la pro-duccin al consumo, no puede pasarse por alto otro factor de ndoleeconmica que se inserta algunas veces con gran fuerza en tal trayectoalimentario. Nos referimos al comercio. Desde los tiempos ms remo-tos, ha sido el intercambio de bienes y servicios factor condicionanteen la vida culinaria. En el caso nuestro, las actividades mercantilesmostraron siempre una influencia que ha llegado a adquirir notableintensidad desde mediados de siglo XX, cuando entramos en una an-gustiosa dependencia alimentaria.

Intentaremos presentar un cuadro de la cocina criolla que abarquelos aspectos anunciados y nos d una idea aproximada de sus carac-tersticas.

Nuestro poeta clsico por excelencia, Andrs Bello, en los memora-bles versos de la silva La agricultura de la zona trrida, nos ofreceun hermoso despliegue de los elementos bsicos de nuestra dieta tra-dicional. Seguiremos en parte su inspiracin para presentar a los per-sonajes que han jugado rol protagnico en el condumio venezolano.Asimismo, aludiremos a los alimentos venidos de afuera; a prepara-ciones que nacieron en nuestros fogones y a oficiantes que en ellos ac-tuaron dejando obra escrita o legando, con su ejemplo, la riqueza deese acer vo coquinario.

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A los textos que siguen, algunos impresos y desperdigados, otros in -ditos, hemos procurado ponerlos en orden, unindolos por la afinidadde sus temas. Todo el conjunto es una seleccin muy personal que nosignifica desconocer los temas que se dejan afuera o solo se mencio-nan. Pretendemos llamar la atencin sobre ese menester por tantotiempo relegado a una especie de segundo orden, apelando en nuestraayuda a la historia. Si estas breves notas atraen lectores y redundanen despertar inters por el oficio, quedar el autor ms que recom-pensado.

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Especias, aromatizantes y condimentos

Prlogo de las especias

Las especias, as con a, se llaman, en correcto castellano, losaromas y drogas usados en cocina como condimento. Se distinguendel vocablo especie que significa clase, categora, grupo de elementosiguales entre s. Algo parecido sucede en francs, en cuya lengua es-pecia se dice pice y especie, espce. Ambos trminos vienen del latnspecies que desde antiguo se us para designar tanto los aromas y dro-gas como las categoras y clases, y aun se emple como sinnimo demercadera o mercanca. En la Antigedad, el vocablo, cuando se em-pleaba en la primera acepcin sealada, equivala a canela, pimientay clavo, cuya obtencin resultaba difcil, pues eran tradas del LejanoOriente por un largusimo recorrido de miles de millas. Durante laEdad Media, Europa continu el comercio de esos preciosos bienes atravs del mismo camino que transitaban los mercaderes atravesandoel Asia, la famosa ruta de las especias, que a tantos viajeros movicomo en el caso inslito de Marco Polo; ms tarde, se intent unanueva va, esta vez por mar, como fue la notable singladura de Coln,que si bien no remat en la verdadera India, alcanz tierras descono-cidas hasta entonces para los europeos, en las cuales encontraron nue-vas especias para deleite del olfato y del gusto.

En cocina, son las especias algo as como el espritu de muchos platos.Ellas, que desprenden sus particularsimos aromas, realzan las pre-paraciones coquinarias, aadindoles adems el gusto sobresalienteque posee cada una. Su fuerza obliga a un empleo discreto, pero sin

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Recolectores de vainilla.

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embargo, es tal la aficin que puede adquirirse por ellas, que en algu-nos manjares constituyen el sabor predominante... Quin no re-cuerda el steak au poivre en que viene el grano quebrantado exhalandoese olor incitante y estallando, al ser mordido, en oleadas sucesivas depicor tan agradable? La presencia de estos extraordinarios sazonado-res siempre viene anunciada al olfato y es confirmada despus de esaestimulacin area por el paladar. Son, junto con la sal, los ingredien-tes que dan gracia a la comida. Sus cualidades se graban en la memo-ria gustativa desde la ms tierna infancia para resonar incansable ydeleitosamente a lo largo de toda la vida. En el discurso alimentario,o si se quiere gastronmico, ellas equivalen al estilo mordaz o inge-nioso de la literatura. Dan movimiento a los dems ingredientes,crean contrastes, evocan un cierto exotismo que encanta. Sus nom-bres se han empleado muchas veces para significar las salidas chis-peantes, el lenguaje picante, la originalidad... Acaso no se alude aellas cuando se dice especial? Pero, aparte de su significacin lexi-cogrfica, es en el arte