RESUMEN

GUÍA E INFORMACIÓN SOBRE LA PANTALLA DE CONTROL

GUÍA E INFORMACIÓN SOBRE LA PANTALLA DE CONTROL (2)

LÍMITES DE CARGA Y USO

CICLOS DE LIMPIEZA

CONSUMOS DEL CICLO DE LIMPIEZA

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

SONDA INTERNA PARA COMPROBAR LA COCCIÓN

COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

RECOMENDACIONES

RECOMENDACIONES (CONTINUACIÓN)

MANTENIMIENTO Y SERVICIO

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1. GUÍA E INFORMACIÓN SOBRE LA PANTALLA DE CONTROL

- Cambiar la temperatura de ajuste (a una menor que la anterior) mientras se está cocinando en modo de Convección o Combi, no resultará en un ciclo automático de enfriamiento rápido.

- Iniciar un ciclo cuando la temperatura actual es mayor que la temperatura de ajuste resultará en un ciclo automático de enfriamiento rápido con inyección de agua.

- Cambiar del modo de Convección o Combi a Vapor cuando la temperatura actual es mayor a 98 °C iniciará de forma predeterminada un ciclo de enfriamiento rápido automático con inyección de agua hasta alcanzar la temperatura establecida.

- Se puede cambiar del modo de Convección al Combi y viceversa mientras se está cocinando sin cambiar la temperatura de ajuste.

- En modo Auto o Manual, al ingresar una temperatura establecida de 0 °C en el modo de Convección, se iniciará una fase de espera donde no pasará nada (sin calentamiento).

- En modo Auto, al seleccionar la 99h00, se interpretará como ciclo de conservación (sin cocción) en el modo y en la temperatura seleccionada.

- El programa de biblioteca de receta con el nombre de “Temporizador multinivel” (Multi level timer) permite que el temporizador haga un conteo regresivo específicamente para cada nivel con notificación de alarma después de expirado el tiempo.

- En la biblioteca de Mis recetas (My recipies), se pueden vincular fotos a la receta y sólo se podría mostrar recetas con fotos.

- El chef puede bloquear el acceso a las funciones de modificación, borrar y copiar de la biblioteca (Parámetros del cliente).

- Se puede identificar una receta copiada con “*” al inicio de su nombre.

- El nombre de “Mis recetas” se puede personalizar. Después de presionar “modificar” (modify), toque el área del nombre para cambiar el nombre de la receta.

- El modo de conservación (HOLD) inicia un tiempo de enfriamiento a la temperatura establecida para después mantenerla. Funciona como un gabinete calentado sin ventilación para evitar que los productos se sequen.

- Se pude seleccionar una fase Hold durante un ciclo de cocción. Presione para activarlo, esta fase se iniciará cuando se detenga el ciclo de cocción. Si se ha establecido la temperatura interna, la conservación se mantendrá a esta temperatura, de lo contrario, la temperatura de conservación será la establecida en el menú de parámetros del cliente.

- Este modo considerara la configuración del menú del cliente.

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2. GUÍA E INFORMACIÓN SOBRE LA PANTALLA DE CONTROL (2)

- Para ingresar al menú de “Parámetros del cliente” (Client parameters) es necesario un PIN, el código predeterminado es 0000 y se puede personalizar. ¡No olvide este código! El acceso a otros parámetros está protegido por un PIN protegido y se reserva para la instalación y los técnicos de servicio para después de la venta.

- El horno tiene un modo de inactividad automático que inactiva las funciones primarias (protector de pantalla, iluminación, ventilación).

- Se puede cambiar el logo del mensaje de bienvenida. El menú de parámetros del cliente permite cambiar el mensaje y la foto para utilizar el logo del establecimiento.

- Aparecerá un recordatorio 10 días antes de que se requiera una visita de servicio de rutina.

- El precalentamiento (preheating) automático del horno y/o la caldera se puede

activar o desactivar al momento de poner en marcha el horno; además, se puede configurar la temperatura del horno (parámetros del cliente).

- Se puede programar la limpieza automática para un día y hora específicos con la intensidad seleccionada para cada ciclo de limpieza.

- El menú para intercambiar datos (Datas Exchanges) efectúa las funciones del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): inicia el registro automático de datos HACCP que se puede visualizar en la pantalla o exportar en una memoria USB en formato compatible con hoja de cálculo.

- Las fotos se pueden importar con ayuda del software "Fast PAD PC” con vista para utilizarlos y personalizar la pantalla de recetas.

- El menú de “Consumo” (Consumption) muestra los resultados del consumo diario y mensual de los últimos 12 meses de agua, gas, electricidad, productos de limpieza y desincrustación. Se pueden mostrar los costos si estos se ingresan en el menú de parámetros del cliente.

- En caso de que la pantalla o el panel de control electrónico se descompongan, es posible activar el modo de seguridad (Security Mode): modo de convección a la temperatura de precalentamiento configurada (ajustar en parámetros del cliente, 175° predeterminado).

Apague y encienda el horno. Después abra y cierre la puerta 3 veces en menos de 10 segundos. La luz se apagará cada vez que se abra la puerta y parpadeará 3 veces después de abrirla la tercera vez para indicar que se ha iniciado el modo de seguridad.

En el modo de seguridad, no se tomarán en cuenta las acciones de la pantalla.

Para detener el modo de seguridad, sólo apague el horno.

Security Mode

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3. LÍMITES DE CARGA Y USO

CAPACIDAD INTERNA DEL HORNO:

min. 15 mm entre productos cocinados

min 30 mm productos cocinados y los lados de los insertos.

15 mm entre productos cocinados y

la rejilla superior

NOTA: Dependiendo de la medida en que se cumplan estas reglas, se puede reducir el número de niveles utilizados

(por ejemplo: 1 nivel de 2) según el tamaño de los productos tratados.

IMPORTANTE: Tanto el número de niveles utilizado por el producto que se va a cocinar como el número de porciones que se va a colocar en cada nivel dependerá del cumplimiento de las siguientes reglas de posicionamiento.

LA COCCIÓN IRREGULAR DEL PRODUCTO EN LOS INSERTOS SE DEBE A DOS FACTORES:

CARGA:

Una cocción uniforme requiere que el aire circule correctamente entre los productos. Estos, una vez cocinados, deberán estar suficientemente espaciados para permitir la circulación.

Una carga demasiado grande, puede ocasionar una humedad excesiva, generando cocciones diferentes.

TEMPERATURA:

- Precalentamiento: entre más corto el tiempo y más delicada sea la cocción (menos de 15 minutos), la temperatura de precalentamiento deberá ser más próxima a la temperatura de cocción.

- Temperatura de cocción: Siempre es mejor tener una temperatura menor a una mayor. En caso de que se presente algún problema, se puede disminuir la temperatura en fases de 10 °C.

DESCARGA DE EXCESO DE VAPOR:

Durante su cocción, los productos pierden una proporción de su humedad a modo de vapor. Si esto es más de lo que el horno puede descargar, se producirá un dorado desigual y resultados inconsistentes.

reduzca la carga para obtener buenos resultados (después de seleccionar el modo de Convección con la ventilación abierta).

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4.1 Ciclos y tiempos

+

Ciclo total de limpieza

Ciclo total completo

(*) tiempo de desincrustación: datos informativos según el horno y la dureza del agua Tiempo mínimo = horno de 6 niveles con un bajo nivel de dureza de agua Tiempo máximo = 20 niveles GN2/1 con un alto nivel de dureza de agua

4.2 Detener un ciclo de limpieza en progreso

PRESIONE EL BOTÓN DE PARO (STOP):

Es posible detener el ciclo de limpieza en cualquier momento. Dependiendo del progreso, el ciclo se detendrá inmediatamente o pasará de inmediato al ciclo de enjuague antes de detenerse.

4. CICLOS DE LIMPIEZA

Ligero Medio Intensivo

Precalentamiento

(si es necesario) 5’ 5’ 5’

Desincrustación (siguiente)

(si es necesario) 23-45’ 23-42’ 21-40’

Enjuague 12’ 12’ 12’

4’ 4’ 4’

19’ 22’ 24’

31' 34' 36'

Limpieza

63 a 85' 66 a 85' 66 a 85'

Desincrustación

(si es necesario)

Secado (si es necesario)

Ciclo en progreso Acción después de presionar el botón de paro (stop)

Precalentamiento Se detiene de inmediato.

Limpieza Se inicia automáticamente el enjuague antes de

detenerse.

Desincrustación

Enjuague Se termina el enjuague y después se detiene.

Secado Se detiene de inmediato.

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AUTONOMÍA DEL PRODUCTO DE DESINCRUSTACIÓN (número de días/ barril de 5 L) TH (°f): Clarke (°e): GH (°d): ppm CaCO3:

120

107 101

106

100 93 91 91 85 83

80 83 82 85

82

80 73 75 72 72

64 64 65 60 62 60 62

60 51 49 48

52 49

41 40 43 44

41

40 33

26

20

0 6.1/1 eléc 6.1/1 gas 10.1/1 eléc 10.1/1 gas 10.2/1 eléc 20.1/1 eléc 20.1/1 gas 20.2/1 eléc 20.2/1 gas

5.1 Consumos del producto:

PRODUCTO LIMPIADOR:

PRODUCTO DESINCRUSTANTE:

Nota: Consumos basados en un día normal con: 2 horas de modo de vapor, 3 horas de modo combi y 5 de enfriamiento

10 20 30 40

7 14 21 28

6 11 17 22

100 200 (5.6 m3) 300 400

5. CONSUMOS DEL CICLO DE LIMPIEZA

Nú

mero

de

día

s

Nú

mero

de

día

s

Limpieza ligera Limpieza media Limpieza fuerte

AUTONOMÍA DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (número de días / barril de 5 L)

60

52

50

42

40

32

30 26 28

21 21

20 17 14

16 14

11

10 9 10

7

0 6 niv GN1-1 10 niv GN1-1 10 niv GN2-1 20 niv GN1-1 20 niv GN2-1

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6.1 MANGUERAS LIMPIADORAS (mangueras marcadas por color)

Las mangueras de suministro de productos químicos como el desincrustante y el limpiador están etiquetadas y tienen tapones codificados por color que corresponden a cada contenedor.

ADVERTENCIA: NUNCA INVIERTA LOS PRODUCTOS

LIMPIEZA

(color verde)

DESINCRUSTACIÓN

(color rojo)

6.2 Producto desincrustante:

Para una máxima eficiencia del desincrustador sin dañar el material y los componentes del horno, se deberá utilizar el desincrustador adecuado. El uso de ciertos ácidos tiene un efecto destructivo que puede dañar irreversible y significativamente el equipo.

El desincrustador debe contener agentes anticorrosivos para evitar que el metal se corroa.

Los productos químicos que contengan ácido nítrico están estrictamente prohibidos.

Asimismo, el desincrustador debe cumplir con las regulaciones vigentes, en particular aquellas sobre los materiales previstos para entrar en contacto con productos alimenticios.

Composición recomendada: - Ácido fosfórico <50%

- Agente anticorrosivo

6.3 Producto limpiador:

Se recomienda utilizar el mismo producto de muestra suministrado con el horno para limpiar su equipo y garantizar resultados efectivos.

6. PRODUCTOS DE LIMPIEZA

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La sonda interna permite controlar perfectamente el nivel de cocción para reproducirlo día tras días sin importar el tamaño del producto. La temperatura interna que se desea alcanzar puede variar según el tipo del producto y el nivel de cocción deseado.

ADVERTENCIA: La cocción de un producto no se detiene de inmediato al salir del horno. Es un hecho que, después detenerse, la temperatura interna continúa aumentando hasta alcanzar una temperatura aún más alta, ya que el producto se ha cocinado a una temperatura alta.

Ejemplo:

La carne de res horneada en modo combi a 200 °C y retirada del horno en el momento en que la temperatura alcance los 40 °C incrementará aproximadamente a 57 °C. La misma carne de res, cocinada al vapor a baja temperatura a 60 °C (como última fase) y retirada del horno en el momento en que su temperatura interna haya alcanzado los 52 °C, subirá muy poco alcanzando los 56 °C.

Productos Temperatura interna por

alcanzar

Temperatura interna al retirar del horno

Cocción clásica según

la tabla adjunta Cocción a baja

temperatura

Carnes rojas

Termino rojo 54 37 50

Término medio 56 40 52

Tres cuartos 60 45 56

Bien cocido 62 48 59

Carnes blancas

Ternera 72 58 69

Aves 77 63 75

Pescado

Salmón - atún 75 75 75

Pescado blanco con piel 80 80 80

Preparaciones con

puerco- terrinas 67 65 65

NOTA: Recomendación para controlar la temperatura interna (grado de cocción):

Para controlar correctamente el grado de cocción, el aspecto y la pérdida de peso, en especial en el caso de las carnes rojas, se recomienda terminar la cocción con una fase de vapor a temperatura baja. Ajuste la temperatura 8 °C arriba de la temperatura interna deseada.

Ejemplo: Roastbeef

Primera fase Coloración Aire seco 210°C por 15 minutos

Segunda fase Cocción interna Vapor 60°C si la T° interna = 52°C

El tiempo de cocción incrementa alrededor de 1 hora con 25 minutos.

7. SONDA INTERNA PARA COMPROBAR LA COCCIÓN

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Para optimizar ciertos tipos de cocción, la regulación electrónica permite una cocción a baja temperatura prolongada. La temperatura de ajuste corresponde a la temperatura interna que se desea alcanzar. La baja temperatura es indispensable para cocinar piezas grandes (como lechón, pierna de cerdo (jamón), pescados grandes), a menudo cocinadas en bolsas al vacío. Este modo de cocción también vale la pena para controlar perfectamente el nivel de cocción (término rojo, medio, bien cocido...), por su aspecto (exterior y rebanado), para disminuir la pérdida de peso, pero también por ser más seguro desde un punto de vista higiénico respecto a la preparación de productos alimenticios. La calidad de cocción también es mucho menos sensible al tamaño de los productos tratados, así como a su calidad.

El tiempo necesario para cocinar completamente a bajas temperaturas es, por supuesto, más largo.

BAJA TEMPERATURA

Productos Modo Cocción T° Tiempo aproximado

Carnes rojas Vapor 55 °C

6 a 12 horas

Carnes blancas Vapor

Ternera 72 °C

Puerco y aves 77 °C

Preparaciones y terrinas con puerco

Vapor 67°C

Pescado 2 a 4 horas

Salmón - atún Vapor 75°C

Pescado blanco con piel Vapor 80°C

Varios 1 a 1:30 h

Foie gras Vapor 70 °C

Frutas Vapor 90 °C

Papas Vapor 85 °C

NOTA: Piezas medianas de carne (trozos, pierna de cordero…)

Es posible disminuir significativamente el tiempo de cocción (2 o 3 veces menos), para trozos medianos, y seguir manteniendo parcialmente las ventajas anteriores, siguiendo:

Productos

Primera fase

COLORACIÓN Segunda fase COCCIÓN Tercera fase COCCIÓN

Aire soplado Vapor Vapor

Carnes rojas 210 °C Hasta 70°C Hasta 60°C

por 15 min T° interna = 38 °C T° interna = 52 °C

Carnes blancas 210 °C 90 °C a T° interna = 60°C Hasta 85°C T° interna = 73°C por 15 min

8. COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

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Estos equipos son para uso profesional, por lo que sólo las personas calificadas deben utilizarlos.

Los equipos de cocción pueden alcanzar 250 °C. Tenga cuidado de no quemarse cuando utilice o maneje los accesorios internos (placas, módulos, filtro, tubos...)

Estos dispositivos se deben instalar con suficiente ventilación para evitar la concentración excesiva de sustancias nocivas para la salud dentro de las instalaciones donde está instalado.

La tasa de aire nuevo requerida para la combustión del horno de gas es de 2 m3/h por kW de calor.

El equipo no está diseñado para trabajar en una atmósfera explosiva. Debido a esto, no se debe instalar en una zona perteneciente a la disposición ATEX.

La temperatura de la superficie de la puerta excede los 60 °C. Tenga cuidado de no quemarse.

Colocar insertos y charolas dentro y fuera de los hornos: la altura del nivel superior de los equipos ubicada en la superficie de trabajo o en la base puede ser de 1.75 m. Si los maneja manualmente, tenga cuidado al manipular los recipientes del horno. Tenga cuidado de los derrames, ya que podría quemarse.

Nunca bloquee el conducto de escape de condensado, ya que podría aumentar la presión del equipo y podría generar un riesgo de explosión.

Si aparece un mensaje de error, consulte la lista de mensajes de error y siga las instrucciones.

Para su limpieza, está estrictamente prohibido utilizar chorros de agua o aspersores a alta presión.

Nunca ponga en funcionamiento el horno sin antes haber ajustado y bloqueado el ducto de ventilación.

No quite la rejilla de drenaje del horno. Si no está colocada esta rejilla, no ponga en funcionamiento el horno.

9. RECOMENDACIONES

Rejilla de drenaje

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Inmediatamente después de encender los hornos de gas, no se deberá utilizar equipos electrónicos cerca.

Siempre acuda a un técnico de servicio calificado para instalar el equipo y si es necesario, cambie el horno de un gas a otro.

IMPORTANTE: Tenga cuidado cuando cocine con alcohol (coq au vin, peras al vino, etc.). El vapor saturado con alcohol cuando se calienta puede causar una explosión en el horno y debido a que la puerta está sellada, se puede crear momentáneamente una presión en exceso que podría ocasionar que los paneles se deformen de forma irreparable. El riesgo se hace mayor cuando el usuario añade alcohol a los productos casi al final del ciclo de cocción y cierra la puerta para completarla.

Para asegurar un funcionamiento adecuado, seguro y duradero, pida al personal calificado de nuestra empresa que realice una revisión y mantenimiento completo del equipo dos veces al año (desmontaje de los quemadores, revisión y limpieza de venturis, limpieza de espreas, ajuste de anillos de aire, limpieza de la ventilación, revisión de posibles fugas, revisión de los elementos de control, regulación, accesorios de seguridad...)

El horno deberá recibir mantenimiento diariamente (consulte el capítulo de “Mantenimiento”). En particular, los ventiladores, los elementos térmicos y las paredes se deberán mantener limpios, sin acumulación de grasa ni depósitos minerales (sarro u otro).

Precalentamiento (hornos de 20 niveles): independientemente del modo, estos hornos están diseñados para precalentarse con el carro en su lugar.

Aplicar cualquier producto de limpieza en una superficie caliente, más de 60 °C, está estrictamente prohibido. La superficie se dañará irreparablemente (se obscurecerá, prácticamente quedará negra).

Los hornos combi se deben limpiar con productos específicos. La razón es la siguiente: el riesgo causado por productos que de cierta forma son corrosivos.

Se recomienda utilizar los productos de limpieza sugeridos por el fabricante y que se suministran con el horno para asegurar buenos resultados y optimizar la vida útil de sus componentes.

Existe peligro de irritación en la piel y los ojos, o riesgo de quemaduras con ácido.

Los detergentes y desincrustantes pueden causar irritación y posibles quemaduras si se encuentran en contacto

directo con la piel o los ojos.

- No inhalar el vapor ni el rocío.

- Evite el contacto directo con estos productos.

- Nunca abra la puerta durante el ciclo de limpieza automático.

- Use indumentaria de protección adecuada, guantes y lentes de protección herméticos de acuerdo con la ficha de

datos de seguridad.

El fabricante certifica que el embalaje cumple con la directiva 94/62/CE del 20 de diciembre de 1994 relativa a los envases y residuos de envases y requiere que el instalador (y el usuario) observen las normas relacionadas con la remoción del embalaje (reciclado u otras formas de valorización de los residuos de envases).

La garantía no cubre los problemas ocasionados por la falta de cumplimiento de estas recomendaciones.

10. RECOMENDACIONES (CONTINUACIÓN)

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El estado de los LED representa la comunicación entre las 2 tarjetas electrónicas y ayuda con los diagnósticos en caso de algún fallo.

Significado de los LED en la tarjeta de relevadores electrónica y de la tarjeta gráfica del panel frontal

LED rojo Encendido LED fijo

LED amarillo/ naranja Emitiendo

LED fijo o intermitente

LED verde recibiendo

Un LED intermitente se considera activo siempre que sea continuo.

Diagnóstico de los fallos electrónicos:

Y

R

G

Y

R

G

R

R

G

G

R

R

R

R

GR

11. MANTENIMIENTO Y SERVICIO

Tarjeta del panel frontal

Tarjeta de relevadores Diagnóstico Acción

- Ambas tarjetas están bien.

- Funcionando normalmente

- Hay fallas de suministro.

- Revise que haya ~230V entre las terminales 1 y 3 en la tarjeta de relevadores.

- Revise el fusible F4.

- Revise el botón de arranque y paro.

- Hay problemas de conexión con las tarjetas gráficas.

- Reemplace el cable plano

y/o

- Reemplace la tarjeta del panel frontal.

- La tarjeta de relevadores no funciona.

- Reemplace la tarjeta de relevadores.

- La tarjeta del panel frontal no funciona

- Reemplace la tarjeta del panel frontal.

- El cable plano no funciona.

- Reemplace el cable.