Resumen de gomas exudadas de plantasGomas vegetales: Las gomas vegetales son unos materiales amorfos, segregados por determinadas plantas o extrados de ellas, que pertenecen a la clase qumica de los polisacridos. Presentan una estructura muy compleja que no se ha aclarado completamente y que est constituida por una secuencia de monmeros de azcares sencillos, algunos de los cuales contienen un grupo carboxilo salificado cido urnico con calcio, magnesio o potasio.Estas sustancias se distinguen de otras secreciones vegetales por ser solubles exclusivamente en agua, siendo insolubles en los disolventes orgnicos, alcoholes incluidos. Esta caracterstica distingue las gomas vegetales de las resinas naturales, ya que estas ltimas poseen la propiedad opuesta, y son insolubles en agua y solubles nicamente en disolventes orgnicosde cadena larga, soluble en agua, e insoluble en aceites o solventes orgnicos como hidrocarburos, ter y alcohol, que puede ser extrado a partir de vegetales, terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles.Importancia y usosLos estabilizantes retardan o evitan cualquiera de estos procesos Cristalizacin usualmente del agua o del azcar Sedimentacin de partculas en suspensin Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido Floculacin o coagulacin de fracciones dispersas Desagregacin de agregados Descremado Perdida de pequeas molculas o iones dbiles por cambios en el potencial qumico de ion o molcula disuelta o debido a la formacin de una pelcula impermeable, Sinresisa en geles. El trmino sinresis se utiliza cuando el gel pierde agua desde sus superficie haciendo que el material se contraiga aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas en algunos casos donde la goma es adicionada para formar un gel (esto es un funcin no estabilizante) UNA U OTRA GOMA PUEDEN SER ADICIONADAS PARA PREVENIR LA SINERESIS CONVIRTIENDOSE POR TANTO EN UN ESTABLIZANTE

Cuadro N: Aplicacin industrial de las gomas

Tipo de industriaTipo de productoFuncin

Alimentos y productos de consumoConfitesPrevenir la cirstalizacion del azcar

DulcesEspesante

Derivados lcteosEstabilizador de productos congelados

Alimentos enlatadosFijador de sabor y coloide protector

Bebidas gaseosasEstabilizador de espuma y clarificante

CervezaEstabilizador de espuma

VinoClarificante y floculante

Caractersticas principales de la goma arbiga y tragacantoNombrePrincipales constituyentesFuenteUsosPropiedades caractersticas

Goma arbigaD-galactopiranosa, L-ramnosa,L-arabinofuranosa ycido D-glucournicoExudado de la Acacia Senegal (L.) Wild, y otras especies de la familia LeguminosaeEstabilizante de emulsiones y encapsulanteBastante soluble en agua. Debido a su bajo peso molecular (cerca de 250000) y estructura ramificada, forma soluciones poco viscosas

Goma tragacanto-tragantina-basornFraccin soluble en agua: residuos de cido D-galactournico y D-xilopiranosa: L-arabinopiranosa, D-xilopiranos y cido D-galactournicoExudado de Astragalus gummifer Labillardier, o de especies asiticas de Astragalus de la familia LeguminosaeEstabilizante de emulsiones y espesanteEn agua forma soluciones altamente viscosas an a bajas concentraciones. Resiste la accin de cidos y es una de las pocas gomas exudadas de color blanco