Restauración colectiva social y hospitalaria · Otros sectores de la restauración colectiva, ......

1. Introducción

2. Los comedores escolares2.1. Funciones del comedor escolar

2.1.1. Función nutricional2.1.2. Función alimentaria. Estructura de los menús2.1.3. Función gastronómica2.1.4. Función educativa

2.2. Sistemas de suministro y organización del servicio2.3. Actividades vinculadas al comedor escolar2.4. Profesionales vinculados a la función del comedor escolar

3. Restauración colectiva en centros geriátricos3.1. Pautas dietéticas para colectivos de edad avanzada

4. Restauración colectiva en el medio laboral 4.1. Actividad laboral y fraccionamiento de la ingesta diaria 4.2. El comedor de empresa

5. Los comedores sociales

6. Alimentación hospitalaria

7. Resumen

8. Bibliografía

9. Enlaces web

Restauración colectiva social y hospitalaria

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1. Introducción

Los rápidos cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han llevado a un importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en España, tanto en el ámbito comercial como en los comedores colectivos instituciona-

les o de carácter social.

A pesar de que las jornadas laborales tienden a reestructurarse de acuerdo con las nuevas situaciones, la comida del mediodía continúa siendo el principal aporte alimentario diario y, en general, se trata de una comida preparada. La creciente in-corporación de las mujeres al mundo laboral y la tendencia a establecer la residencia habitual en los cinturones de las ciudades, a cierta distancia del lugar de trabajo o de estudio, ha desempeñado un papel clave en esta transformación.

Un porcentaje creciente de niños y adultos realizan usualmente esta importante comida diaria entre semana fuera de su domicilio, bien utilizando los servicios de comedor de sus respectivos lugares de trabajo o enseñanza, o bien recurriendo a establecimientos de restauración comercial, fundamentalmente el conocido como “menú del día”.

No se puede olvidar el impacto del progresivo envejecimiento de las sociedades occidentales. La proporción de personas mayores de 65 años en España alcanza ya el 20% y la esperanza de vida a esta edad tiende a prolongarse. Hoy el 3% de los mayores de 65 años en España se encuentra institucionalizado y depende exclusi-vamente de los servicios de restauración de estos centros. Junto a las instituciones residenciales, un nuevo sector, aún joven, pero en claro desarrollo, los centros de día, emerge con fuerza. En este tipo de establecimientos, ancianos y personas disca-pacitadas permanecen un número de horas cada día y realizan aportes alimentarios clave, entre ellos, la comida principal diaria.

Otros sectores de la restauración colectiva, como los centros hospitalarios, también han experimentado cambios sustanciales en los últimos años, especialmente la progresiva profesionalización y el establecimiento de estándares de calidad.

Aunque los servicios sociales y organizaciones no gubernamentales, fundamental-mente religiosas, vienen prestando servicios de comedor en numerosas ciudades españolas desde hace muchas décadas, el número de usuarios de los comedores sociales en España también se ha incrementado en los últimos años, acusando de manera importante el creciente fenómeno de la inmigración.

Desde el punto de vista de la salud pública, la restauración colectiva social ha adquirido una gran importancia en todos los países desarrollados en las últimas décadas.

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J. Aranceta Bartrina

La restauración colectiva institucional abarca establecimientos de características tan dispares como centros de enseñanza, hospitales y centros sanitarios, establecimientos penitenciarios, come-dores de empresa, centros de atención a personas mayores y otros establecimientos de asistencia social, además de las fuerzas armadas y orden pú-blico. En muchos casos son empresas de catering las responsables de suministrar el servicio a este tipo de establecimientos.

En el año 2001 se estimó el valor de adquisición de alimentos para abastecer a centros instituciona-les en 1.155,40 millones de euros, según los resul-tados del estudio La alimentación en España 2003 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En el año 2003 se apreció un incremento del 4,3% en el gasto.

En este Capítulo se analizan algunos aspectos clave del funcionamiento de los principales sectores dentro de la restauración colectiva y se aportan algunas recomendaciones para permitir a estos establecimientos desempeñar mejor su función alimentaria y social en el ámbito de la nutrición co-munitaria y de la salud pública.

2. Los comedores escolares

Durante los últimos años la demanda del servi-cio de comedor escolar ha crecido de manera sos-tenida, impulsada por nuevas realidades sociales. Datos recientes sugieren que en España más del 20% de la población escolarizada realiza la comida principal en su centro de enseñanza. Esta situación supone la ingesta del 30-35% del aporte energéti-co diario y el aporte de un volumen considerable de nutrientes durante al menos 9 meses al año, a lo largo de la vida escolar del niño y del joven.

A esta dimensión nutricional de la restauración colectiva escolar, cabría añadir el impacto cultural, gastronómico, educativo y la experiencia de sociali-zación que induce la participación del individuo en el hecho alimentario institucional.

La restauración colectiva social en el marco de los centros de enseñanza ha cumplido a lo largo del tiempo una doble función: aportar la comida principal a los alumnos pertenecientes a familias con escasos recursos económicos y ofertar tam-

bién esta prestación a los alumnos cuyo domicilio quedaba alejado del centro docente. En base a es-ta premisa general se han ido introduciendo pro-gresivamente algunas matizaciones en las caracte-rísticas de los usuarios de comedores escolares, en función de connotaciones de comodidad, incorpo-ración de la mujer al trabajo extradoméstico, uti-lidad de este marco para el aprendizaje social de buenas maneras y aceptación de unos aportes cu-linarios variados.

El número de centros docentes que ofertan el servicio de comedor ha experimentado un creci-miento progresivo en los últimos años. En el cur-so 2002-2003, según el departamento de estadís-tica del Ministerio de Educación y Ciencia, el 22% de los 19.510 centros de enseñanza de educación infantil, primaria y secundaria obligatoria censados ofertan los servicios de comedor escolar. Por co-munidades destacan, gracias a su mayor implanta-ción proporcional, la Comunidad de Madrid (35%), el País Vasco (34%) y Cataluña (20%). Por nivel es-colar y tipo de centro, en el conjunto del Estado el servicio de comedor es más frecuente en los cen-tros de educación infantil y primaria de titularidad privada en relación con los centros de enseñan-za pública.

En la cultura mediterránea, la comida del medio-día es la comida principal del día. Los aportes rea-lizados en el comedor escolar, por tanto, son es-pecialmente importantes desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo.

2.1. Funciones del comedor escolar

El comedor escolar desempeña una función ali-mentaria en cuanto al suministro de alimentos y la composición de los menús ofertados; una función nutricional que permite satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos usuarios; una cualidad gastronómica y culinaria; y una función educativa, al contribuir a la construcción de hábitos alimen-tarios que favorezcan el desarrollo y la promoción de la salud. Para que este planteamiento operati-vo pueda llevarse a cabo de una manera satisfac-toria, es necesario adecuar entre sí los diferentes elementos que lo integran (menú, servicio, utillaje, recinto de cocina y recinto del comedor) en torno a las necesidades de los usuarios (Figura 1).

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Capítulo 3.19. Restauración colectiva social y hospitalaria

2.1.1. Función nutricional

La comida principal debe ofertar en torno al 30-35% de las necesidades de energía y nutrientes de la población usuaria. Por su carácter de restauración social y de soporte técnico de promoción de la sa-lud, puede utilizarse como vehículo de aportes de seguridad de aquellos nutrientes que pudieran suponer un riesgo de ingesta inadecuada en las racio-nes domésticas y en el aporte global diario. La plani-ficación de los menús ofertados en centros docen-tes requiere especial cuidado en ajustar la densidad de nutrientes en cuanto a los aportes de calcio, hie-rro, zinc, magnesio, vitamina A y ácido fólico.

La comida del mediodía, por ser la ración principal de la jornada y por las formas culinarias en que se pre-sentan usualmente los alimentos, es una ración que tiende hacia un cierto desajuste en cuanto al conteni-do proteico y al contenido graso. Esta desviación pue-de considerarse normal dentro de ciertos parámetros que busquen el equilibrio entre una mejora en la pa-latabilidad y el riesgo sanitario. En todo caso, la razón aporte proteico/aporte de lípidos deberá tender a 1.

No es recomendable la sobrecarga de energía o de aporte graso en la comida del mediodía porque po-dría inducir somnolencia y pérdida en el rendimiento escolar en las tareas de primera hora de la tarde. En condiciones normales, el menú aportará en torno al 30% de las necesidades energéticas diarias.

La oferta de menús en el marco escolar, espe-cialmente cuando se trata de un menú único sin posibilidades de elección, debe permitir que los usuarios configuren un perfil de ingesta compatible con una dieta saludable y suficiente.

Los aportes alimentarios en este marco deben ser adecuados cuantitativamente para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes; su estruc-tura cualitativa debe estar en sintonía con las ac-tuales orientaciones y guías dietéticas para la pro-moción de la salud, como quedó recogido en la Conferencia sobre Políticas Nutricionales celebra-da en La Haya en 1992 y también en el proyec-to Eurodiet. Para asegurar la oferta continuada de una alimentación variada, educativa y saludable que incorpore en su gestión, compra, procesos culina-rios, atención personalizada y la normativa de bue-

Figura 1. Esquema de funcionamiento de los comedores escolares.

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nas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, es imprescindible la incorporación de un profesional de la dietética y nutrición a las labores de diseño y monitorización de los menús escolares.

2.1.2. Función alimentaria.Estructura de los menús

La estructura básica de los menús puede estar for-mada por un primer plato a base de legumbres con verdura, diversos tipos de verdura con patatas, arroz o pasta; un segundo plato que consista en carne ma-gra, pescado variado o huevos, acompañado siempre

por un suplemento de ensalada o guarnición de ver-duras; y el postre, que estará formado por lácteos y/o una pieza de fruta. La bollería y pastelería industrial no tienen cabida en este tipo de menús. En la Ta-bla 1 se muestra un ejemplo de planilla de menús para comedores escolares, y en la Tabla 2 el tama-ño de las raciones medias aportadas.

En algunos centros es posible ofertar dos o más primeros y segundos platos, incluyendo dis-tintos postres. En estos casos, el esquema es simi-lar al mencionado, pero con una mayor variabilidad. Cuando los alumnos usuarios tienen posibilidad de elección, la educación nutricional es imprescindible para crear y potenciar hábitos saludables.

Tabla 1. EJEMPLO DE UNA PLANILLA DE MENÚS OFERTADOS EN UN COMEDOR ESCOLAR*

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

• Arroz a la cubana • Puré de verdurasc • Cocido de lentejas • Macarrones • Garbanzos• Pollo asado con picatostes • Albóndigas con tomate estofados con ensaladaa • Merluza a la romanad con tomate • Filete empanado • Tortilla francesa,• Frutab con ensalada • Fruta con ensalada croquetas y tomate• Pan • Yogure • Pan • Yogur • Fruta • Pan • Pan/pan integralh • Pan

• Guisantes con patatas • Alubias blancas • Vainas con patatas • Arroz con tomate • Espaguetis con tomate• Estofado de ternera • Pechuga de pollo • Merluza a la romana • Filete empanado • Tortilla de jamón• Fruta con ensalada con mahonesaf con ensalada con ensalada• Pan • Fruta • Yogur • Fruta • Yogur • Pan • Pan • Pan/pan integral • Pan

• Estofado • Patatas a la riojana • Puré de verduras • Alubias blancas • Espaguetis con tomate de lentejas • Delicias de merluza con picatostes • Filetes de lenguado • Empanadillas de• Albóndigas con ensalada • Pollo asado con ensalada bonito con ensalada con tomate • Yogur con patatasg • Fruta • Fruta• Fruta • Pan • Yogur • Pan/pan integral • Pan • Pan • Pan

* Ocasionalmente, se pueden hacer sustituciones por un alimento equivalente.a La ensalada (bien higienizada) se aportará preferentemente a base de lechuga, cortada en pequeños trozos y acompañada

ocasionalmente de zanahoria rallada o cuadraditos de tomate pelado. Aliñar moderadamente con aceite de oliva virgen, sal y vinagre en el momento más próximo a su consumo.

b La fruta será preferentemente pera, manzana, mandarina, plátano, nectarina o piña. En temporada pueden prepararse peque-ños recipientes con fresas, cerezas, macedonia, etc.

c El puré de verduras se preparará preferentemente a base de patatas, calabaza y verdura de hoja verde, acompañado de algunos picatostes de pan, añadidos al servir.

d Se pueden suministrar filetes sin espinas de merluza o sustituirlo en otras ocasiones por filetes sin espinas de gallo, bacalao fresco o lenguado.

e El yogur se suministrará preferentemente natural azucarado y, esporádicamente, de sabores.f Se utilizará exclusivamente mahonesa comercial de buena calidad.g Las patatas como guarnición se prepararán exclusivamente como patatas asadas o patatas fritas, no patatas chip ni croditos.h Un día a la semana será interesante ofertar optativamente algunas rebanadas de pan integral, en autoservicio de libre elección.

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En los comedores escolares se debe proponer un menú adaptado en cuanto a forma de prepara-ción culinaria y textura para los niños menores de 6 años, y otro menú, que básicamente puede ser el mismo pero con alguna diferencia en ingredien-tes o textura, para niños entre 6 y 16 años. La ro-tación de los menús puede ser mensual en los cen-tros con cocina in situ y cada tres semanas en los centros de catering, con el fin de evitar la monoto-nía y repeticiones en la oferta alimentaria.

La estructura de los menús ofertados en guar-derías infantiles puede ser similar a la de los me-nús de comedores escolares, cuidando que la presen-tación y textura de las preparaciones culinarias se adecue a las características del colectivo usuario.

Se aconseja que la finalización del cocinado de los alimentos esté lo más próxima posible a su consumo. De cualquier forma el núcleo de los ali-mentos debe permanecer a una temperatura ma-yor de 65 ºC hasta el momento de su ingesta.

En comedores de zonas deprimidas, sería desea-ble suplementar el postre con un vaso de leche o una ración de queso.

Es necesario realizar un seguimiento continua-do del funcionamiento y oferta nutricional de los comedores escolares, analizando posibles proble-mas y dificultades, y proponiendo actuaciones pa-ra su resolución.

Hoy es frecuente la presencia en todos los cen-tros escolares de alumnos usuarios del come-

Tabla 2. RACIONES DIARIAS RECOMENDADAS, FRECUENCIA DE CONSUMO Y TAMAÑO MEDIO DE LA RACIÓN EN EL COMEDOR ESCOLAR

Carnes

2/día

80-100 50 70 80 100

Pescados 100-150 60 65 80 90

Huevos 60 50 50 100 100

Leche

3-4/día

150-200 125 175 200 220

Queso 20-40 20 20 40 40

Yogur 50-150 125 125 125 125

Legumbres 3/semana 50-60 150 160 180 190

Hortalizas cocidas ≥ 1/día 150-200 150 200 220 250

Hortalizas frescas ≥ 1/día 30-70 20 20 50 75

Frutas ≥ 3/día 80-180 80 100 125 150

Cereales

≥ 6/día

50-80 100 120 150 160

Patatas 100-150 120 130 135 140

Pan 30-60 30 40 50 60

a Peso neto del alimento en crudo.b Peso del alimento cocinado.

Grupos de alimentosFrecuencia de

consumoRación mediaa

Tamaño de la ración por grupos de edadb

< 6 años 6-8 años 9-11 años ≥ 12 años

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dor que presentan necesidades especiales. Bien por motivos religiosos, patologías crónicas como la diabetes, hipercolesterolemia familiar, enferme-dad celiaca, obesidad, alergias alimentarias, etc., o por discapacidades físicas, psíquicas o sensoriales, es necesario pensar en una individualización de la oferta alimentaria.

El comedor escolar debe ser capaz de satisfacer los requerimientos de estos usuarios, adecuando por un lado la oferta de menús a estas situaciones me-diante la incorporación de las variantes oportunas en los ingredientes que lo componen, cambios en las formas de preparación o en la texturización de los platos y también mediante la dotación adecuada de personal auxiliar que supervise y/o asista al comen-sal durante la ingesta. En la Tabla 3 se presenta un ejemplo de menú modificado para usuarios de co-medores escolares con necesidades especiales.

2.1.3. Función gastronómica

Los menús de los centros de enseñanza deben utilizar preparaciones culinarias sencillas, que per-mitan a los niños familiarizarse con nuevos sabores y nuevos ingredientes. Se puede ofertar la posibili-dad de elegir entre varias opciones a los comensa-les de mayor edad. En la planificación de los menús se tendrán en cuenta los gustos y preferencias de los niños usuarios, aunque siempre con un criterio de adecuación nutricional y educativo.

Para los usuarios más pequeños (2-5 años), se aconseja que los primeros platos se preparen

en forma de purés o alimentos de fácil masticación como arroz o pasta bien troceada. Los segundos platos presentan especial dificultad. Es preferible que se utilicen preparaciones culinarias de fácil mas-ticación. Una buena calidad de la materia prima y un correcto tratamiento culinario favorecen que la car-ne pueda ser troceada con mayor facilidad. Debe po-nerse especial cuidado en aportar tipos de pescado y preparaciones culinarias que favorezcan la ausen-cia de espinas. Por lo que se refiere a los postres, hay que reconocer que los niños prefieren produc-tos de bollería. El comedor escolar, e incluso el mar-co familiar, no son los mejores lugares para aportar este tipo de preparados en una de las comidas prin-cipales del día. Por lo general, este tipo de golosinas se consumen en cantidad suficiente (o excesiva) en-tre comidas, en meriendas, etc. La ración del postre puede ser el complemento ideal para aportar racio-nes de seguridad que mejoren la ingesta de elemen-tos reguladores (calcio, fósforo, vitaminas y fibra). Parece más adecuado suministrar como postre pre-parados lácteos (yogur, natillas, arroz con leche, que-so fresco) o fruta (fruta pelada y troceada), presen-tándola de forma que facilite su consumo.

2.1.4. Función educativa

Los comedores de centros docentes tienen la misión principal de asegurar aportes nutricionales adecuados a las características de los usuarios, pe-ro deben influir positivamente en otros aspectos no menos importantes:

Tabla 3. MODIFICACIONES DEL MENÚ BASE ADAPTADAS A PROBLEMAS CONCRETOS. HIPERCOLESTEROLEMIAa

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

• Crema de calabaza • Arroz con tomate • Espaguetis con tomate • Puré de lentejas • Judías verdes• Merluza al vapor • Pechuga de pollo • Filete de bacalao • Croquetas con patatas con limón y ensalada a la plancha a la romanab de bacalao • Merluza• Yogur descremado con ensalada • Fruta y/o yogur • Manzana en salsa verde y/o fruta • Yogur descremado o descremado • Pan • Yogur descremado• Pan melocotón en almíbar • Pan • Pan • Pan

a Menú terapéutico planteado para un escolar tipo de 10 años de edad media, con actividad física moderada.b Dejar reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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a) Promoción de hábitos alimentarios saludables.b) Marco de compostura social. c) Marco de educación nutricional. d) Centro de desarrollo de habilidades.e) Marco de socialización y convivencia.El comedor escolar debe ser el laboratorio que

permite poner en práctica los conceptos que des-de el punto de vista cognitivo y conceptual se pre-sentan en el aula y que también se experimentan mediante el desarrollo de talleres prácticos u otras actividades participativas. El niño debe tener la oportunidad de realizar una alimentación saludable en el contexto del comedor escolar. Para ello es im-prescindible que se conciba el recinto del comedor escolar como un espacio educativo que se contem-pla dentro de los objetivos del Programa del Cen-tro en su conjunto, no solamente como el espacio físico necesario para el suministro de alimentos.

Este hecho supone la formulación de unos ob-jetivos nutricionales y educativos que deben alcan-zarse a partir del comedor escolar. Una persona cualificada debe estar al frente de esta tarea tan compleja que tiene mayor alcance que la gestión administrativa. Una oferta alimentaria adecuada es un requisito ineludible.

La socialización del niño en el comedor es otro componente educativo de capital importancia. El niño tiene la oportunidad de aprender, experi-mentando con sus compañeros comensales, a per-manecer sentado a la mesa durante la comida, a manejar los cubiertos, a mantener una conversa-ción en la mesa en un tono de voz adecuado, etc.

Estudios de evaluación de la calidad percibida del servicio de comedor escolar en EE UU han puesto de manifiesto que las variables que pre-sentan una elevada correlación con un mayor ín-dice de satisfacción global fueron la variedad de los platos servidos, el aroma y un aspecto atracti-vo de los platos, un personal de comedor amable y cordial con los alumnos, la calidad de los alimen-tos ofertados y la oferta de platos en consonancia con las preferencias culturales. La mejor variable predictiva fue la variedad de los alimentos servi-dos. Otros trabajos también han resaltado la tem-peratura a la que se sirven los platos calientes, el tiempo disponible para comer o que los niños ten-gan un tiempo de recreo y descanso antes de acu-dir al comedor.

En el estudio de evaluación de los comedores escolares de colegios públicos de Bilbao se puso

de manifiesto también que el acondicionamien-to del marco físico en el que se ubican en cuanto a luminosidad, ruido y adecuación del mobiliario, son los aspectos que obtienen una peor valora-ción por parte de los usuarios y responsables. Un entorno físico agradable, una dinámica de servicio amable y el cuidado en las formas de preparación y presentación de los platos son medidas que favo-recen la aceptación de los platos y que contribu-yen al refuerzo positivo de los programas educati-vos del centro.

2.2. Sistemas de suministroy organización del servicio

El tipo de servicio y la organización del comedor dependerá de las necesidades de cada centro, nú-mero de comensales, infraestructura, tiempo dis-ponible para la preparación y consumo, presupues-to, etc. Tradicionalmente los comedores de los centros docentes se organizaban como cocinas au-tónomas, más próximas a la cocina familiar que a la restauración colectiva.

Un sistema de cocina autónoma requiere que el centro docente disponga de personal de cocina y servicio de comedor propio. Los responsables de la gestión del comedor -con frecuencia la dirección o bien el Consejo Escolar, comisión del comedor o in-cluso a veces la cocinera- organizan el suministro de materias primas, conciertan los proveedores y pre-paran los platos que se ofertan en el comedor cada día. Una organización de este tipo requiere la dota-ción de espacios de cocina amplios que consten de zonas de recepción de productos y almacenaje, cá-maras frigoríficas, zona de preparación y manipula-ción de los alimentos con instalaciones adecuadas según la legislación vigente, vestuarios y servicios in-dependientes para el personal de cocina y comedor, y, finalmente, cocina industrial y mesas calientes para mantener los platos a la temperatura necesaria has-ta su servicio.

Una alternativa que permite mantener el sistema de cocina autónoma consiste en la subcontratación del servicio a una empresa de catering externo que es quien proporciona el personal de cocina y ade-más suministra y organiza la provisión de materias primas, para su preparación en el colegio cada día.

En la actualidad, es cada vez más frecuente el su-ministro externo de comidas por una empresa de

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catering y restauración de colectividades. Existen distintas opciones para el suministro:

• Cadena caliente: la empresa de restaura-ción colectiva prepara los menús en sus cocinas centrales diariamente y los distribuye a cada cen-tro en termos adecuados que permitan mantener la temperatura de los platos en condiciones ópti-mas para su consumo desde el punto de vista higié-nico-sanitario y organoléptico.

Para garantizar la calidad del servicio es funda-mental que se mantenga la cadena de temperatu-ra caliente desde la preparación del alimento en la cocina central hasta su consumo en el come-dor escolar.

Para poder ofertar este tipo de servicio, el co-medor escolar sólo requiere disponer de un espa-cio adecuado para la recepción de alimentos dota-do de mesas amplias y menaje de servicio.

• Cadena fría refrigerada: es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65 °C hasta +10 °C en el nú-cleo del alimento, en menos de 2 horas, con la ayu-da de abatidores o células de enfriamiento rápido. Este tipo de preparaciones se elaboran con ante-lación. Permite una mejor organización del trabajo en la cocina central. El personal de cocina debe re-cibir una formación específica.

• Cadena fría congelada y ultraconge-lada: es una técnica de conservación de produc-tos cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo, en general durante 3 o 4 meses. Los ali-mentos se congelan de +65 °C a -18 °C en menos de cuatro horas y media en abatidores específicos y se conservan a -18°C durante 3 o 4 meses. Para su consumo se deben regenerar a +65 °C en me-nos de una hora.

Las preparaciones se conservan y transpor-tan en vehículos frigoríficos a una temperatura de -18 °C, sin romper la cadena de frío. En la regene-ración de los platos se debe garantizar el paso de -18 °C a +65 °C en menos de una hora.

• Cadena al vacío: el sistema se basa en co-locar los alimentos crudos en bolsas y cocinarlos posteriormente una vez hecho el vacío. Los platos se preparan en cocinas centrales y se refrigeran a +3 °C en un sistema de vacío para su distribu-ción en diferido.

En este caso es clave el mantenimiento de la ca-dena de frío desde la cocina central hasta la re-cuperación del plato para su consumo, momento

en que el núcleo de los alimentos debe alcanzar la temperatura óptima de más de 65 °C.

Introducir nuevas tecnologías de comida frigo-rizada reduce costes en los comedores pequeños porque requiere menor personal para suministro y servicio. Es imprescindible la formación adecuada del personal implicado, sobre todo para la regene-ración y presentación de los platos.

2.3. Actividades vinculadasal comedor escolar

El sector del catering, consciente de su creciente protagonismo en los centros de enseñanza y del pa-pel destacado que desempeña, también quiere adap-tarse a las nuevas demandas y tomar parte en el fun-cionamiento integral de los comedores. Una de las figuras más innovadoras introducida en algunos cen-tros es la del “educador de comedor escolar”. Entre sus funciones están la dinamización del tiempo prea-limentario; la atención a la seguridad del comensal durante el tiempo del servicio; organización de acti-vidades de tiempo libre tras la ingesta y contribuir a la educación de los hábitos alimentarios, hábitos de higiene personal, relación social, etc.

En los niños de guarderías y hasta la etapa prees-colar es interesante disponer de un cuaderno indi-vidual de incidencias de comedor. El niño lleva a su casa anotados en la hoja correspondiente al mis-mo día los comentarios que se consideren opor-tunos respecto a su historial dietético del día de la fecha, sugerencias, etc., con un pequeño aparta-do destinado a realizar anotaciones por parte de los padres.

También sería oportuno realizar un seguimien-to en los usuarios de mayor edad, al objeto de de-tectar precozmente situaciones que pudieran ser señales de alarma. El personal responsable del co-medor debería poder poner en conocimiento de los profesores/tutores para su posterior comuni-cación a la familia casos en los que alumnos prea-dolescentes rechazan el consumo de alimentos en el comedor escolar o expresan conductas que po-drían indicar alguna situación conflictiva durante más de 3 días.

Los comensales de comedores escolares rea-lizan durante el periodo lectivo la comida princi-pal en el recinto docente. El desayuno, la merienda, la cena y los aportes durante el fin de semana son

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responsabilidad de la familia. Con el fin de que los aportes domésticos complementen adecuadamen-te la oferta en el comedor escolar, debe aportarse a cada alumno la planilla de menús vigentes en ca-da mes, que podrá ir acompañada por una guía nu-tricional dirigida a los padres y a los alumnos usua-rios. En esta guía se incluirán las recomendaciones oportunas para la complementación correcta del menú escolar con las raciones domésticas (interés del cuaderno del comedor escolar para los más pequeños).

2.4. Profesionales vinculadosa la función del comedor escolar

Los responsables del servicio de comedor, los co-cineros y el personal auxiliar desempeñan un papel clave. Todas las personas implicadas en las tareas de cocina realizan cursos de formación sobre higiene y manipulación de alimentos y deben seguir el pro-tocolo establecido para obtener el carné de ma-nipulador de alimentos. Sería deseable que se arbitraran fórmulas adecuadas para facilitar la for-mación continuada de estos trabajadores en temas de nutrición, dietética, higiene de los alimentos y otros aspectos de la restauración colectiva.

La figura del dietista-nutricionista es impres-cindible en la planificación de los menús que se ofertan en los comedores de centros docentes, cuidando su composición, rotación adecuada y seg-mentación de la población usuaria. Este profesional debe ser el responsable de incorporar menús es-peciales adaptados a circunstancias concretas (dia-betes, colesterol, celiacos...) o a niños discapacita-dos (adecuación textura + monitor) o a niños con peculiaridades o limitaciones por motivos costum-bristas o religiosos.

Los monitores/educadores de come-dor deben ser personal cualificado, educadores de tiempo libre con formación pedagógica. Son res-ponsables de la organización de actividades edu-cativas previas a la ingesta, supervisión de hábitos higiénicos, hábitos de consumo en la mesa, utiliza-ción de los cubiertos, etc. Además, ayudarán a los comensales más pequeños y a los niños discapaci-tados que lo precisen. Son también los encargados de supervisar el periodo de descanso tras la co-mida, organizando actividades lúdicas y/o educati-vas o un tiempo de reposo hasta el comienzo de

las clases de la jornada de tarde. Cabe reiterar, una vez más, la necesidad de entender el comedor es-colar como un servicio educativo y de promoción de habilidades operativas.

Un aspecto de gran importancia para que el co-medor escolar pueda desempeñar su función in-tegral es la formación continuada y el reciclaje del personal. Sería deseable que se establecieran pro-gramas de formación continuada dirigidos a las personas responsables de la gestión y adminis-tración de los comedores, al personal de cocina y auxiliar y a los monitores-educadores.

3. Restauración colectiva en centros geriátricos

La mejora de las condiciones socioeconómicas en la mayor parte de los países europeos ha con-tribuido a una mejor calidad de vida y, como con-secuencia, a una longevidad en su población. En los países desarrollados este fenómeno, junto al des-censo en las tasas de natalidad, ha dado lugar a un progresivo envejecimiento de la población en las últimas décadas. Este aumento en la duración de la vida es un logro de gran interés, pero induce tam-bién a una serie de inconvenientes, como pueden ser el aumento de las enfermedades crónicas y un mayor tiempo de vida en soledad.

El colectivo de personas mayores se presenta muy heterogéneo: abarca desde personas mayores de 65 años autónomas, muy activas, con intensa vi-da social y ocupaciones múltiples, hasta personas mayores que prefieren llevar una vida sosegada en su domicilio, pasando por ancianos con minusvalías importantes que dependen de ayuda externa.

Los procesos fisiológicos vinculados al enveje-cimiento se inician en teóricamente desde el mo-mento de la concepción. Los cambios vinculados al envejecimiento, junto con las características psi-cológicas, el entorno social y económico del ancia-no, configuran a este colectivo como un grupo vul-nerable de riesgo nutricional también en los países desarrollados.

En el colectivo de mayores institucionalizados hoy es mayor el porcentaje de mujeres, que ade-más tienen una edad media más avanzada que los varones residentes, superándolo en una amplia proporción en el grupo de mayores de 80 años.

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Un estudio llevado a cabo recientemente en un abanico de instituciones residenciales para perso-nas mayores en diferentes comunidades autóno-mas ha puesto de manifiesto que el 28% de los participantes, es decir, cerca de uno de cada tres ancianos, reconocía tener problemas para la mas-ticación y/o deglución de los alimentos. La estima-ción de la ingesta real ha puesto en evidencia que la ración consumida en la práctica era inferior a la oferta teórica estimada.

Los resultados de este trabajo reflejan que tan sólo el 9% de los centros contaba con el apoyo técnico de un profesional de la dietética y nutri-ción humana para la confección y supervisión de los menús ofertados a los residentes.

3.1. Pautas dietéticas para colectivos de edad avanzada

Se propone una dieta básica universal para an-cianos, basada en una alimentación prudente y sa-ludable. Esta orientación debe servir como mar-co alimentario normal para todas las personas de edad avanzada que no requieran modificación es-tricta en su dieta. Las dietas terapéuticas se estruc-turarán a partir de la dieta básica, siguiendo el mis-mo perfil que las prescripciones señaladas para la población adulta.

La amplia variabilidad interpersonal en cuanto a los requerimientos nutricionales en las perso-nas mayores hace necesaria la prescripción de pautas individualizadas, teniendo en cuenta el estado de salud, patología subyacente, consumo de medicamentos, consumo de alcohol, caracterís-ticas socioculturales, grado de autonomía, actividad física y hábitos de consumo alimentario. En la Ta-bla 4 se presenta un ejemplo de planilla de menús para residencias de ancianos.

Cuando el contenido calórico de la dieta es bajo, con frecuencia es difícil conseguir una densidad nutri-cional óptima, por lo que deberán buscarse las fuen-tes más adecuadas de los nutrientes, de manera que se configure una dieta variada, saludable y apetitosa.

En las instituciones geriátricas, la oferta de me-nús es uno de los servicios más importantes del centro. Los usuarios disfrutan encadenadamen-te de las distintas raciones diarias, interesándose después del desayuno por el menú de la comida y después de la merienda por los contenidos de la

cena. La comida y las actividades lúdicas son, en las residencias de la tercera edad, momentos vitales de gran impacto en la calidad de vida del anciano.

Es aconsejable que los menús se planteen en colaboración con el servicio de cocina, teniendo en cuenta las preferencias y costumbres culinarias predominantes en el grupo. El servicio de dietética y el servicio de geriatría consensuarán tres o cua-tro tipos de estructura de dieta básica: normal, pa-ra diabéticos y obesos, dieta de protección gástri-ca, de textura modificada, etc. La planilla de menús puede confeccionarse con una periodicidad men-sual, procurando que no coincidan el mismo con-tenido de menús los mismos días de la semana de manera continuada.

Desde la gestión de compra hasta el momento de la ingesta, se recomienda una acción planificada que permita asegurar un adecuado aporte nutri-cional, de buena calidad organoléptica, a un precio razonable, que estimule también el confort y la so-cialización de los usuarios.

El refuerzo del sabor de los platos, preparacio-nes culinarias agradables, presentaciones vistosas y texturas que puedan ser consumidas por to-dos los ancianos residentes, y un entorno grato en el momento de la comida, contribuyen a mejorar la aceptación de los platos ofertados y, por tanto, la ingesta de energía y nutrientes. Son, pues, algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta en la planificación de menús para colectivos de ancianos, junto con el perfil de preferencias y aversiones ali-mentarias de los usuarios.

4. Restauración colectiva en el medio laboral

Los programas de promoción de la salud en el medio laboral contribuyen a mejorar el estado de salud y la calidad de vida de los trabajadores, redu-cen los costes sanitarios y las incapacidades y con-tribuyen a aumentar el rendimiento productivo y el bienestar. Los programas de intervención nutricio-nal forman parte integral de las estrategias de pro-moción de la salud en el medio ocupacional.

De acuerdo con el modelo de consumo actual en España, los principales errores dietéticos se refieren a una ingesta excesiva de sodio, grasa to-tal y grasas saturadas. En muchos países occidenta-

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Tabla 4. EJEMPLO DE PLANILLA DE MENÚS PARA COLECTIVOS DE ANCIANOS

Tipo de dieta Normal Pasada Diabéticos Astringentes* Gastro- Líquida* por túrmix* y obesos* hepáticas*

Valoración nutricional media:

Energía: 2.207 kcal Proteínas: 102 g Lípidos: 72 g Hidratos de carbono: 303 g (17%) (29%) (55%)

Fibra: 41 g; calcio: 1.353 mg; hierro: 17 mg; yodo: 0,3 mg; magnesio: 495 mg; zinc: 15 mg; tiamina: 1,5 mg; riboflavina: 2,1 g; eq. niacina: 38 mg; folatos: 311 μg; vitamina C: 158 mg; vitamina B12: 3,3 μg; eq. retinol: 856 μg; vitamina D: 0,52 μg

* Variantes de la dieta normal básica individualizada, según tipificación, grupo patológico y número de pacientes (entre paréntesis) a los que se asigna el tipo de menú diferencial.

DesayunoVasito de zumode frutaLeche semidescremada con malta, achicoria o un poco de café Té o manzanilla Pan normal/integral + queso fresco descremado y mermelada

ComidaPrimerplato

Puré de legumbrescon verduras

(3) ÍdemPuréde arrozcon zanahoria (2)

Ídem

Segundoplato

Pollo asadocon ensalada

(3) Sin salsa ÍdemPollococido (2)

Postre Fruta (3) Ídem Manzana (2) Ídem

MeriendaLeche o yogur con galletas o panFruta o compota

CenaPrimerplato

Verdura con patatas

(3) Ídem Ídem Ídem

Segundoplato

Croquetasde bacalaocon ensalada

(3) Ídem Ídem Ídem

Postre Natillas Ídem Sin azúcar Manzana (2) Yogur (2)

Jefe de cocina

V.º B.º del médico

les se observa una progresiva tendencia al aumen-to de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población. Otro aspecto ligado a la dieta es el con-sumo de alcohol, que subyace en gran número de accidentes de tráfico y laborales.

Varios estudios han relacionado la ingesta nutri-cional con el rendimiento físico e intelectual, no sólo en niños, sino también en adultos. Este hecho se ha determinado sobre todo en relación con el consu-mo del desayuno, puesto que tras el periodo de ayu-no nocturno se modifican algunos parámetros me-tabólicos, que la ausencia de la primera ración del

día prolonga a lo largo de la mañana, durante la jor-nada laboral. Estas alteraciones incluyen una dismi-nución de la capacidad de atención y de la memoria, además de disminución del rendimiento físico.

4.1. Actividad laboraly fraccionamientode la ingesta diaria

Muchas veces se refieren trastornos digestivos derivados de un desequilibrio entre los horarios de

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trabajo y el consumo de alimentos. La mala adap-tación del reparto de la ingesta de alimentos al rit-mo del trabajo puede tener repercusiones negativas desde el punto de vista físico y psíquico que inciden directamente en la eficiencia laboral.

Un desayuno equilibrado contribuye a un repar-to más armónico de la ingesta energética a lo lar-go del día, proporciona, además, una ración de segu-ridad de ingesta adecuada para muchos nutrientes y favorece unas condiciones fisiológicas más adecua-das para el desempeño de la actividad laboral duran-te la mañana.

La ausencia del desayuno hace necesarios apor-tes extra a media mañana, que en el medio laboral con frecuencia consisten en bocadillos de fiambre o platos cocinados con cantidades importantes de grasa, que en ocasiones se consumen acompaña-dos de bebidas alcohólicas.

La comida del mediodía suele ser la más impor-tante, con ingestas en ocasiones cercanas al 50% del aporte calórico diario. La digestión de una comida copiosa y con aportes grasos excesivos puede ve-nir acompañada de trastornos generales, como hi-pertensión, vasodilatación cutánea, disminución de la capacidad de atención o somnolencia. También son frecuentes los trastornos digestivos, como epi-gastralgia, distensión abdominal o aerofagia, trastor-nos que se acentúan en algunos puestos de trabajo. Se recomienda que se dedique un mínimo de 40-50 min para consumir la ración del mediodía.

En la vida adulta no es habitual la ingesta de ali-mentos con la merienda, tan cotidiana entre los escolares. Tan sólo es un aporte habitual para las personas que realizan su actividad laboral en jor-nada de tarde, con una composición muchas ve-ces similar a la descrita para el almuerzo de me-dia mañana.

Estudios tradicionales que relacionan el efecto del fraccionamiento de la ingesta alimentaria sobre el rendimiento laboral, han puesto de manifiesto el impacto positivo de un mayor fraccionamiento de la ingesta diaria. El consumo de pequeñas cantida-des de comida entre horas aumenta el rendimien-to en el trabajo y disminuye la fatiga.

4.2. El comedor de empresa

Al igual que sucede en otros comedores colecti-vos de carácter social, el comedor de empresa de-

be ofertar menús variados en los que además de vigilar la calidad higiénico-sanitaria de las prepara-ciones, su composición sea adecuada desde el pun-to de vista nutricional.

En el área mediterránea, la comida del medio-día es la ingesta principal del día y, por tanto, la más copiosa. Si la jornada laboral debe prolongar-se después de comer, es recomendable que esta ración no sea muy abundante y que los platos que componen el menú se caractericen por su fácil digestión.

Las comidas abundantes y de digestión lenta in-ducen una fase de somnolencia durante el proceso digestivo, que repercute negativamente sobre las tareas que se deban realizar.

Este aspecto es especialmente importante en los trabajadores que desempeñan actividades pe-ligrosas o que requieren gran atención y minu-ciosidad, capacidades que se verían disminuidas, aumentando con ello el riesgo de siniestralidad laboral.

Es recomendable limitar el consumo de alcohol durante la jornada laboral, e incluso suprimirlo totalmente si se efectúan trabajos peligrosos o de precisión.

Deben evitarse las preparaciones culinarias que se acompañen de cantidades importantes de grasas añadidas. Se utilizarán preferentemente preparaciones al vapor, a la plancha o al horno, en lugar de frituras.

En la Tabla 5 se recoge el esquema general de la composición de los menús recomendables en los comedores de empresa.

Este tipo de estrategias requieren la formación y preparación adecuada del personal responsable de la cocina y comedor. Muchas veces estos servicios están contratados con una empresa de catering ex-terna. La motivación adecuada de los usuarios del comedor, así como de los responsables de la con-tratación del servicio, facilitará la negociación con el catering para que oferte menús cuya composi-ción se ajuste a los criterios descritos.

Cuando se ofrecen varias opciones de menú en un sistema de autoservicio es interesante cuidar la disposición de los platos y destacar mediante al-gún símbolo las opciones más recomendables cada día desde el punto de vista nutricional. La presen-tación cuidada de los platos favorecerá, asimismo, su elección y consumo por parte de los usuarios del comedor.

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5. Los comedores sociales

La prolongada crisis económica y los movimien-tos migratorios de personas procedentes de países en vías de desarrollo, en circunstancias, la mayoría de las veces, precarias, ha tenido fuerte repercusión social en España. Como consecuencia, la demanda de atención y asistencia social ha experimentado un fuerte incremento en los últimos años, aunque el acceso de la población “sin techo” a los servicios sociosanitarios no siempre es fácil.

Cada vez es mayor el número de personas que acude diariamente a centros de día y comedores sociales para realizar la ingesta principal. En mu-chas ocasiones, se trata del único aporte alimenta-rio realizado en el día, por lo que la calidad de vida e incluso la subsistencia de estas personas -muchas de ellas sin domicilio- depende de los aportes ofer-tados en estos centros.

El colectivo de personas sin techo es un grupo de población heterogéneo difícil de censar por su carácter transeúnte y estatus temporal en muchas ocasiones. En diferentes países se han establecido sistemas de distribución de alimentos y provisión de servicios asistenciales para estas personas.

Según un informe de Cáritas y la Fundación Foessa, en España viven unos 30.000 “sin techo”. Algu-nos autores han evaluado los factores que pudie-ran predecir el riesgo de pasar a formar parte del

colectivo de personas sin domicilio y de desarraigo social. Las situaciones familiares difíciles y maltrato en la infancia, alcoholismo, toxicomanías, enferme-dades mentales e incluso la vejez y, en la actualidad, las situaciones de inmigración ilegal, se mencionan entre los principales factores de riesgo.

Se estima que en España pueden existir entre 19.000 y 24.000 plazas de comedor para personas con pocos recursos económicos, atendidas en co-medores sociales. Es decir, en torno a 20.000 per-sonas sondiariamente usuarias de estos servicios.

Según se desprende del estudio realizado por Cáritas y la Universidad de Comillas, la población sin hogar se está haciendo cada vez más hetero-génea. El prototipo respondía a un varón solitario de mediana edad. En los últimos años se ha detec-tado una creciente presencia de jóvenes, con eda-des comprendidas entre 16 y 24 años; inmigrantes/extranjeros (13-24%); trabajadores tempore-ros (14-17%); mujeres (8-13%); grupos familiares (2-5%) y menores de 16 años (1-2%).

Los resultados de este estudio también seña-lan un mayor nivel educativo entre los “sin techo” y mayor frecuencia de problemas asociados a rup-turas familiares, toxicomanías, salud mental y des-plazamientos relacionados por trabajos tempora-les. En las grandes ciudades también acude a los comedores sociales un número no desdeñable de personas con vivienda, pero con escasos recursos económicos, especialmente pensionistas.

Tabla 5. MODELO ESQUEMÁTICO DE MENÚ PARA UN COMEDOR DE EMPRESA*

Primer plato • Ensalada mixta • Puré de verduras • Paella vegetal

Segundo plato • Merluza en salsa verde • Pechugas de pavo a la plancha con guarnición

de verduras o ensalada • Tortilla de bacalao con guarnición de verduras

Postre • Macedonia de frutas • Natillas caseras • Queso fresco con membrillo

• Pan/pan integral • Zumos o agua • Infusión o café

* Al ofertarse un menú opcional con distintas posibilidades, sería oportuno disponer a la entrada del comedor de unos carteles ilustrados que sugiriesen las distintas combinaciones de platos más adecuadas para un correcto equilibrio nutricional.

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Algunos datos sugieren que si bien la prevalen-cia de desnutrición severa entre los “sin techo” en los países desarrollados no es muy frecuente, se configuran como el grupo de población más des-favorecido también en términos de salud, con una prevalencia de problemas de salud física, mental y conductas de riesgo más elevada que la población general de los mismos grupos de edad.

Servicios municipales, organizaciones no guber-namentales e instituciones como Cáritas Diocesa-na desarrollan una importante labor en la puesta en marcha de los servicios de asistencia y distribu-ción de alimentos a las personas sin techo. Cáritas gestiona 312 centros para transeúntes, casi un 47% de los 668 centros y servicios existentes en España para los “sin techo”. Los comedores sociales están presentes mayoritariamente en ciudades con más de 20.000 habitantes (72%), y sólo el 9% se encuen-tra en pueblos de menos de 5.000 habitantes.

La mayor parte de los centros son de titularidad y/o gestión privada y dependen, para la provisión de sus servicios, de convenios y subvenciones que deben renovarse anualmente.

No se dispone de información acerca de las carac-terísticas, estado nutricional y de salud de las perso-nas que habitualmente acuden a los comedores so-ciales. Es de gran importancia conocer y evaluar los aportes nutricionales ofertados en los mencionados centros por la gran labor social que desempeñan y la posibilidad de realizar intervenciones que per-mitan adecuar esta oferta a las necesidades de las personas usuarias, incluso mediante el aporte de su-plementos nutricionales. Esta actuación ayudaría a una acción sociosanitaria más efectiva.

6. Alimentación hospitalaria

La alimentación colectiva en el medio hospita-lario tiene unas peculiaridades muy especiales, que se relacionan con el aporte de alimentos a perso-nas en situaciones fisiopatológicas diferentes y en un estado anímico alterado por su situación y pro-nóstico de salud.

La intervención alimentaria puede plantearse a partir de protocolos de alimentación normal (me-nú hospitalario) adaptados al cuadro patológico o a la funcionalidad digestiva del paciente. En caso de

incompetencia de este proceso normal, el soporte nutricional puede plantearse a través de la vía en-teral o parenteral con fórmulas culinarias, prepara-dos magistrales o comerciales específicos para ca-da vía y situación patológica.

La hospitalización o la asistencia domiciliaria también pueden contemplar contenidos alimenta-rios o de soporte nutricional que siguen, en gene-ral, las mismas normas que las establecidas en el medio hospitalario.

En la actualidad se sigue planteando la hospitaliza-ción como una de las causas de desnutrición, en mu-chas ocasiones como elemento secundario o coadyu-vante del deterioro nutricional. Se estima que cerca del 35% de los pacientes ingresados o al alta presen-tan un estado moderado o grave de desnutrición (ver Capítulo 4.1).

Esta situación ocasiona graves trastornos inmu-nitarios y de respuesta del organismo que dificultan los procesos de reparación y rehabilitación ante en-fermedades médicas o eventos quirúrgicos. Los indi-cadores de mortalidad, morbilidad y ocupación hos-pitalaria son mucho más deficientes en situación de poco control del estado nutricional de los pacientes. De ahí la importancia de contar con un buen servi-cio de nutrición y dietética hospitalaria que facilite una buena cobertura nutricional a los pacientes y un buen grado de satisfacción gastronómica a los usua-rios del menú hospitalario en todas sus variantes.

Una de las primeras medidas consistiría en adoptar una buena sistemática de evaluación y mo-nitorización del estado nutricional en todos los pa-cientes con indicadores diferenciales según el gru-po patológico.

El objetivo de la alimentación hospitalaria es cu-brir las necesidades nutricionales del paciente, pro-porcionarle confort culinario, introducir un efecto terapéutico complementario con la dieta y reali-zar educación nutricional con el paciente y su fa-milia. Aunque puede ser muy interesante la imple-mentación del menú hospitalario a la carta, éste no debe perder su sentido terapéutico y educativo. El hospital no es un restaurante de cuatro tenedo-res. Se trata de un modelo alimentario episódico y adaptado sobre todo a las necesidades de salud del usuario. Sobre esta base hay que intentar que los contenidos, presentación y demás cualidades organolépticas sean excelentes (Figura 2).

En la actualidad multicultural es imprescindible tener planteadas alternativas a las distintas sensi-

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bilidades culturales y religiosas: is-lamismo (carne de cerdo, bebidas alcohólicas); judaísmo (cerdo, mez-clar carne y lácteos, mariscos, uti-lización de alimentos kosher, etc.); mormones (alcohol, bebidas con ca-feína...); adventistas del Séptimo Día (preferentemente, dieta vegetaria-na sin bebidas fermentadas). Tam-bién existen patrones dietéticos di-ferenciales que podría ser necesario considerar en pacientes orientales o subsaharianos (intolerancia a la lactosa), y quizá algunas peculiarida-des con pacientes griegos o hispa-noamericanos.

El médico indicará el tipo de mo-delo alimentario a implementar en el paciente y también las modifica-ciones con motivo de pruebas diag-nósticas. Es imprescindible contar con un equipo de nutricionistas y diplomados en dietética y nutrición para calibrar y adaptar en toda su dimensión los contenidos y caracte-rísticas del menú a la situación indi-vidual del paciente.

Buena prescripción médica, buena traducción dietética, correcta elabo-ración en cocina y buen servicio en planta son los elementos clave para un buen funcionamiento de la res-tauración colectiva hospitalaria.Figura 2. Variables de interés en la alimentación asistencial y hospitalaria.

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Desde el punto de vista de la salud pública, la restauración colectiva social ha adquirido en las últimas décadas gran importancia en todos los países desarrollados.

La restauración colectiva institucional abarca establecimientos de características tan dispares como centros de enseñanza, hospitales y cen-tros sanitarios, establecimientos penitenciarios, comedores de empresa, centros de atención a personas mayores y otros establecimientos de asistencia social, además de las fuerzas armadas y orden público.

Durante los últimos años la demanda del servi-cio de comedor escolar ha crecido de manera sostenida, impulsada por nuevas realidades socia-les. En la cultura mediterránea, la comida del me-diodía es la comida principal del día. Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto, son especialmente importantes desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo.

El comedor escolar desempeña una función ali-mentaria en cuanto al suministro de alimentos y la composición de los menús ofertados; una función nutricional que permite satisfacer las ne-cesidades nutricionales de los alumnos usuarios; una cualidad gastronómica y culinaria; y una fun-ción educativa, al contribuir a la construcción de hábitos alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promoción de la salud.

Con el fin de que los aportes domésticos complementen adecuadamente la oferta en el comedor escolar, cada alumno debe llevar a casa la planilla de menús vigentes en cada mes, que podrá ir acompañada por una guía nutricional dirigida a los padres y a los alumnos usuarios.

La mejora de las condiciones socioeconómicas en la mayor parte de los países europeos ha contribuido a una mejor calidad de vida y, como consecuencia, a una longevidad en su población.

El colectivo de personas mayores es muy hete-rogéneo. Abarca desde personas mayores de 65 años autónomas, muy activas, con intensa vida social y ocupaciones múltiples, hasta personas mayores que prefieren llevar una vida sosegada

en su casa, pasando por ancianos con minusvalías importantes que dependen de ayuda externa.

Las pautas dietéticas para colectivos de ancianos deben partir de la propuesta de una dieta básica universal para ancianos, basada en una alimenta-ción prudente y saludable. Esta orientación debe servir como marco alimentario normal para to-das las personas de edad avanzada que no requie-ran modificación estricta en su dieta. Las dietas terapéuticas se estructurarán a partir de la dieta básica, siguiendo el mismo perfil que las prescrip-ciones señaladas para la población adulta.

Los programas de intervención nutricional for-man parte integral de las estrategias de promo-ción de la salud en el medio ocupacional. Al igual que sucede en otros comedores colectivos de carácter social, el comedor de empresa debe ofertar menús variados en los que además de vigilar la calidad higiénico-sanitaria de las prepa-raciones, su composición sea adecuada desde el punto de vista nutricional.

El colectivo de personas sin techo es un grupo de población heterogéneo difícil de censar por su carácter transeúnte y estatus temporal en muchas ocasiones. En diferentes países se han establecido sistemas de distribución de alimentos y provisión de servicios asistenciales para estas personas. En muchas ocasiones, se trata del único aporte alimentario realizado en el día, por lo que la calidad de vida e incluso la subsistencia de estas personas -muchas de ellas sin domicilio- depende de los aportes ofertados en estos centros.

El objetivo de la alimentación hospitalaria es cubrir las necesidades nutricionales del paciente, proporcionarle confort culinario, introducir un efecto terapéutico complementario con la dieta y abordar la educación nutricional con el pacien-te y su familia.

7. Resumen

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Araluce Letamendía MM. Empresas de restauración alimentaria. Un sistema de gestión global. Díaz de Santos. Madrid, 2001.Obra audaz sobre restauración colectiva con un enfoque centrado en la gestión de los servicios y el control de calidad.

Aranceta Bartrina J. Dieta en la tercera edad. En: Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero R, Engràcia Saló M (eds.). Nutrición y dietética clínica. Doyma. Barcelona, 2000: 107-17.Capítulo que contiene orientaciones prácticas para la formu-lación de pautas dietéticas para colectivos de ancianos, que se enmarca en una obra muy interesante, dedicada principalmente a aspectos de nutrición y dietética clínica.

Aranceta Bartrina J. Nutrición comunitaria, 2ª ed. Masson. Barcelona, 2001: 1-284.Esta obra abarca aspectos prácticos de la nutrición comunitaria, desde el diagnóstico comunitario hasta la puesta en marcha y evaluación de diferentes estrategias de intervención, con especial atención a los aspectos metodológicos.

Aranceta Bartrina J. Nutrición y vejez. En: Serra Majem L, Aran-ceta Bartrina J, Mataix Verdú J (eds.). Nutrición y salud pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Masson. Barcelona, 1995: 193-201.Capítulo que analiza los factores que inciden sobre el estado nutri-cional y los hábitos alimentarios en las personas mayores e incluye recomendaciones para una prestación de servicios y asistencia nu-tricional a este grupo de población. El capítulo se enmarca en una obra clásica de la nutrición y salud pública en español.

Aranceta J, Pérez Rodrigo C. Alimentación colectiva en cen-tros docentes. En: Tojo R (ed.). Tratado de nutrición pediátri-ca. Doyma. Barcelona, 2001: 1115-28.Capítulo dedicado a los comedores escolares dentro de una amplia obra multidisciplinar sobre nutrición pediátrica.

Chapuy PH. Alimentación de la persona de edad avanzada. Cuadernos de dietética, n.º 4. Masson. Barcelona, 1999.Obra clásica de carácter práctico sobre pautas dietéticas para ancianos, con una presentación muy agradable.

García Jalón I. Sistema de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en restauración colectiva. En: Serra Majem L, Aranceta Bartrina J, Mataix Verdú J. Nutrición y salud pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones. Masson. Bar-celona, 1995: 365-74.Capítulo dedicado al análisis de riesgos y a la higiene alimentaria dentro de una obra clásica en el campo de la nutrición y salud pública.

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Linares E. Food services for the homeless in Spain: Caritas Programme for the Homeless. Public Health Nutr 2001; 4 (6A): 1367-9.Artículo que resume de manera sencilla la oferta de servicios alimentarios disponible en España a finales del siglo XX para las personas sin techo.

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Office of Disease Prevention and Health Promotion, Public Health Service, US Department of Health and Human Services, The American Dietetic Association. Worksite nutrition. A guide to planning, implementation and evaluation, 2nd ed. The American Dietetic Association. Chicago, 1993.Obra clásica sobre el interés de la nutrición en el medio laboral con un formato muy manejable y orientaciones muy prácticas.

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8. Bibliografía

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Restauración colectiva social y hospitalaria · Otros sectores de la restauración colectiva, ......

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