RESÚMENES Y CONCLUSIONES:Ismael Galiana

RECETAS:Jordi Roca, Sergio Torres, Javier Torres, José Sollá, Marcelo Tejedor,Jesús Almagro, Ramón Freixa, Sergio Martínez, Raúl Martínez, YannDuytsche, Vicente Patiño, Javier Sixto, Alberto Hernando, XavierBarriga, Nando Jubany, Juan Luis Buitrago, David López, DavidGiménez, Fco. Javier García Gómez.

AGRADECIMIENTOS:Patxi Larrosa, escritor y periodista.Ismael Galiana. Periodista y crítico gastronómico.Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia.

EDITA:CENTRO DE CUALIFICACIÓN TURÍSTICAC/ Pintor Aurelio Pérez, 130006 Murcia

El Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia no se hace responsablede las opiniones expresadas por sus colaboradores, ni se pronuncia, ni expresarespecto a la exactitud de la información contenida en esta publicación razónpor la cual no puede asumir tampoco ningún tipo de responsabilidad en casode error u omisión.

Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de estapublicación sin la autorización expresa del comité editorial.

ÍNDICE

15octubre 8JORDI ROCA 10SERGIO y JAVIER TORRES 14JOSÉ SOLLA 16MARCELO TEJEDOR 20

22octubre 24

JESÚS ALMAGRO 26RAMÓN FREIXA 30SERGIO MARTÍNEZ 32RAÚL MARTÍNEZ 33

POR LOS JÓVENES COCINEROS LOCALES 6

29octubre 36

YANN DUYTSCHE 38VICENTE PATIÑO 42JAVIER SIXTO 48ALBERTO HERNANDO 49

5noviembre 54

XAVIER BARRIGA 56NANDO JUBANY 58JUAN LUIS BUITRAGO 62DAVID LÓPEZ 63DAVID GIMÉNEZ 68FCO. JAVIER GARCÍA GÓMEZ 69

En octubre / noviembre del año dos mil seis,el Centro de Cualificación Turística (CCT), deMurcia, recién inaugurado y enfuncionamiento formativo, abría losPrimeros Encuentros de Cocina Profesionalcon el enunciado de “Sabor Mediterráneo”.Quien estas líneas redacta, periodista ycrítico gastronómico, los saludó con unapregunta y una afirmación que tenían pocomérito adivinatorio: era fácil deducir que ala cuestión ¿Y ahora qué?, la respuestaestuviera cantada:

Ahora, a estos Primeros Encuentrosseguirán unos Segundos Encuentros.

Lo había dicho el director del centro, JesúsGalindo. Un año después, por los mismosmeses, subía el imaginario telón de los, enefecto, II Encuentros de Cocina Profesional.Los sabores mediterráneos, presentes sinembargo gracias a los cocineros y reposteros

catalanes, valencianos y murcianos, le hacíanun hueco también a los galaicos, y en cuantoal enunciado genérico de tales jornadas deteorías y prácticas se halló una fraseacertada: paisajes en el plato. Pues, ¿qué noson hoy las materias primas, sinodescripciones pictóricas coloristas de laextensión de un terreno que se ve desde lacorta distancia y se degusta, o sea, el plato?

El director general de Promoción Turística,Ángel Campos, dijo en la presentación a losmedios de comunicación:

“El objetivo de estos Encuentros es dar aconocer a los asistentes las nuevas formasde trabajar, así como las últimas técnicasque se están desarrollando en el mundo dela cocina, contribuyendo con estas jornadasformativas a la mejora de la calidad delservicio de la hostelería en nuestra Región”.

Por los jóvenes cocineros lo

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Del 15 de octubre al 5 de noviembre, los lunesen sesiones de mañana y tarde, tuvieronlugar las ponencias en el aula de cocina delCCT. Los ponentes disponían de 90 minutospara exponer la de cada uno de ellos y, a lavez, elaborar las recetas con ayudante propioo por alumnos del centro. La asistencia fuealta, a aula casi siempre llena, que en unmomento dado se llenaba del todo cuandoconcluían algunas clases y los alumnos sesumaban a los habituales.

La conclusión a mi juicio más feliz ytrascendente ha sido la apuesta por losjóvenes cocineros locales. Ocho de un totalde veinte ponentes, es decir, el cuarenta por100. Y no son meras promesas. Por suscurrículos, que todos los muestran ydifunden, los conocemos. Denominadorcomún, el elevado número de puestos detrabajo que han desempeñado en un corto

espacio de tiempo, tanto en Murcia comofuera, estancias, períodos de prueba,responsables de partidas, cocineros…

Han actuado estos jóvenes, veinteañeros oen la treintena, por parejas, lo cual, hapermitido que fueran más, al tiempo que haservido para cocinar a dúo, amistosa ycordialmente, e intercambiar conceptosgastronómicos y técnicas.

Naturalmente, a los II Encuentros seguiránlos III Encuentros en idéntica línea de apostarpor la juventud y por la innovación ycreatividad culinarias. Vendrán asimismo, alo largo del año y de forma magistral, grandesfiguras de la cocina mundial. Permanezcanatentos al Centro de Cualificación Turística.

ISMAEL GALIANA

locales

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Conclusión del encuentro

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octu15octubre

JORDI ROCAEL CELLER DE CAN ROCA

Gerona

SERGIO y JAVIER TORRESEL RODAT

Jávea, Alicante

JOSÉ SOLLACASA SOLLA

Pontevedra

MARCELO TEJEDORCASA MARCELO

Santiago de Compostela

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ubreEn la sesión de mañana (9:30 a 11:00 horas),presentada y moderada por Patxi Larrosa,crítico gastronómico de La Verdad, JordiRoca Fontané expone su ponencia acercade los postres en El Celler de Can Roca, elestablecimiento familiar de la carretera deTalaiá (Gerona) en el que es responsablemáximo de los postres, con su hermanoJoan en cocina y Josep en sala y bodega. Hasido mejor pastelero del año (2003) y pre-miada su mejor oferta de postres de res-taurante (2005). El laborioso proceso depreparación queda reflejado en una recetamagistral: postre Zen.

Tras el descanso José Solla (Poio, Pontevedra,41 años), se ocupa de viejas recetas, nuevasformas. Su formación académica abarca lasciencias empresariales, pero como cocineroes autodidacta en el propio restaurantefamiliar de Pontevedra, la conocida y galar-donada Casa Solla que regentan sus padres,José y Amelia.

Se inicia en el trabajo de sala y en el desumiller para después compaginar ambastareas con la de ayudante de cocina hastadirigir ésta, desempeñar la gerencia e im-partir clases en cursos, seminarios y unaescuela de cocina al vacío en su tierra. Hacela cocina tradicional gallega innovada téc-nicamente con respeto absoluto al producto.

Por la tarde (16:30 a 18:00 horas) el críticogastronómico de La Opinión, Ismael Galiana,presenta y modera la sesión, Sergio Torres(Barcelona, 37 años), desarrolla una ponenciade rigor científico sobre cristalización cien-tífica. Dice que mantiene un contrato deinvestigación con la Universidad de Valencia.“Somos grandes fanáticos de las verduras, yesta tierra de Murcia las da en abundanciay calidad”. Jefe de cocina de El Rodat, de Jávea(Alicante) Torres abrió restaurante ¡en Brasil!,Eñe, alta cocina muy española adaptada alformato de tapa. La cristalización sensible esuna técnica que analiza la calidad de losalimentos y permite averiguar cualquier ma-nipulación y enfermedad de los mismos.

Cierra la sesión vespertina (18:30 a 20:00horas), con una divertida y desenfadada po-nencia / exhibición culinaria que causó lasdelicias de alumnos, profesionales y aficiona-dos, en su gran mayoría jóvenes, MarceloTejedor, natural de Santiago de Compostela,en donde tras aprender no pocas leccionesde Juan Mari Arzak, Jacques Maximin y AlainDuchase (vivió y trabajó 10 años en Francia),se estableció con su Casa Marcelo, en la queno hay carta y el número de comensales estálimitado. Para Marcelo, el gran personaje dela función gastronómica no es el cocinero,sino el producto. Lo último que hace: algasgallegas de mar abierto.

¿Es posible degustar perfumes? Eso mismo se planteóeste joven cocinero tras oler unas bergamotas deCalabria, un cítrico poco conocido en gastronomía perode gran tradición en perfumería. Tras descubrir comoese olor afrutado le recordaba a un perfume de CalvinKlein, se propuso encontrar fragancias semejantes enfrutas, especias y flores y llevarlas a sus postres. Unavez desarrollados decenas de perfumes femeninoscomienza también a trabajar con los masculinos, másdificíles de imitar por su composición menos comestible.En su original trayectoria, ésta es una de las ideas quemás está desarrollando, junto a otro tipo de postresbasados en la Cromoterapia, los Recuerdos y los Clásicos.Ha recibido diversos premios como Mejor Pastelero delAño para la Guía Lo Mejor de la Gastronomía o MejorOferta de Postres para la Guía Gourmetour.

Este joven cocinero nos plantea una cocina donde elgusto, olfato y memoria van de la mano. Sólidez técnica,conocimiento culinario y capacidad imaginativa sonlas bases con las que trabaja junto a sus hermanos,Josep y Joan, en el Restaurante El Celler de Can Roca.Con planteamiento de cocina catalana de estilo creativose ha convertido en uno de los mejores restaurantesde España, y con clara proyección internacional.

Jordi Roca

Los postres de El Celler de Can RocaEL CELLER DE CAN ROCA. Gerona

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Jordi Roca

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Ostra tierra

1 kg. de tierra por 0,50 litrosde agua mineral1 kg. de tierra de bosquehúmeda0,50 litros de agua mineral3 gr. de xantana1 ostra

Se deja infusionar tierra conagua durante 24 horas en lanevera, tierra de sotobosque(1 kg. de tierra por 0,50 litrosde agua mineral) . Seintroduce la infusión doshoras y media en el rotovapor.La destilación resultante seliga con xantana (1 kg. detierra de bosque húmeda,0,50 litros de agua mineral,3 gr. de xantana). Se reserva.Sobre un plato hondotransparente, se coloca laostra en el centro y se cubrecon una cucharada dedestilado.

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Jordi Roca

Postre Zen

Crema de miel y flor de azahar:300 gr. de leche100 gr. de flor de azahar200 gr. de miel500 gr. de nata200 gr. de yema de huevo3 colas de gelatina75 gr. de maicena

Gelatina de ibiscus y rosas:500 gr. de infusión de ibiscus50 gr. de agua de rosas75 gr. de azúcar invertido75 gr. de glucosa50 gr. de azúcar15 gr. de pectina500 gr. de azúcar7'5 gr. de ácido cítrico

Confitura de jazmín:500 gr. de aguaFlor de jazmín200 gr. de azúcar10 gr. de pectinaZumo de un limón

Helado de té japonés de flores:600 gr. de leche200 gr. de nata50 gr. de leche en polvo140 gr. de dextrosa30 gr. de azúcar invertido50 gr. de azúcar7 gr. de neutro para helado50 gr. de té japonés de flores

Azúcar de té verde y melocotón:200 gr. de azúcar isomalt30 gr. de polvo de té verde10 gr. de pastillas smint demelocotón

Ensalada de flores:Flores de almendro, rosas,pensamientos, flores de romero,clavel, flor de azafrán

PARA LA CREMA DE MIEL YFLOR DE AZAHAR:Elaborar la crema como unacrema pastelera.

PARA LA GELATINA DEIBISCUS Y ROSAS:Para la gelatina de ibiscus yrosas, diluir la glucosa y elazúcar invertido con la infusiónde ibiscus y el agua de rosas.Añadir el azúcar mezclado conla pectina. Dejar que arranquea hervir y añadir el resto delazúcar con el ácido cítrico. Sedeja que suba hasta 106º Cde temperatura y extenderlaen una bandeja para dejarcuajar.

PARA LA CONFITURADE JAZMÍN:Hacer una infusión con el aguay el jazmín. Añadir el azúcarmezclado con la pectina ydejar que arranque a hervir.Una vez hervido añadir elzumo de limón.

AZÚCAR DE TÉ VERDEY MELOCOTÓN:Mezclar todos los ingredientesen la batidora y hacer unpolvo.

HELADO DE TÉ JAPONÉSDE FLORES:Mezclar la leche, la nata y elazúcar invertido. Por otro lado,mezclar los secos, y cuandola nata y la leche estén a80º C añadir los secos. Subirhasta 85º C. Añadir el téjaponés y dejar infusionardurante 10 minutos. Una vezfrío dejar madurar en la neveradurante 12 horas y pasar porla sorbetera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Peinar el plato al estilo de losjardines japoneses con elazúcar y el té verde. El restode elementos se colocan enarmonía con nuestro ser ynuestro espíritu.

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Jordi Roca

Otoño 07

Destilado de trufa y suconcentrado:400 gr. de trufa x 200 gr. de H2Ode trufa

Destilado de ceps:450 gr. de ceps x 1000 gr. deH2O

Destilado de remolacha:70 gr. de remolacha x 250 gr. deH2O

Destilado de liebre:A partir de 500 gr. de caldo deliebre

Destilado de tierra delsotobosque:1000 gr. de tierra x 600 gr. deH2O

Para el montaje:200 gr. de ceps enterosTrufaRemolachaLomo de liebreHojas de mini remolacha,germinados de rúcula y shishomorado, mini hojas de mostaza

Para el puré de boniato500 gr. de boniatos

PARA EL DESTILADO DE TRUFAY SU CONCENTRADO:Triturar e infusionar durante 12horas. Colar y destilar en el Ro-taval a 55º C. Temperatura delbaño (Tb) y 45º C. Temperaturade destilación (Td) durante 5horas a 30 revoluciones por mi-nuto (rpm).Reservar el concentrado extra-yéndolo con una lengua. Texturi-zar 100 gr. del destilado con 0,5gr. de xantana y 0,5 gr. de sal.

PARA EL DESTILADO DE CEPS:Saltear los ceps y hacer un caldo.Triturar e infusionar durante 12horas. Colar y destilar en el Ro-taval a 50º C Tb y 40º C Td du-rante 4 horas a 30 rpm.Reservar el concentrado y textu-rizar 100 gr. del destilado con0,5 gr. de xantana y 0,5 gr. desal.

PARA EL DESTILADODE REMOLACHA:Triturar e infusionar durante 12horas. Colar y destilar en el Ro-taval a 55º C Tb y 45º C Td du-rante 2 horas a 30 rpm.Reservarel concentrado y texturizar 100gr. del destilado con 0,5 gr. dexantana y 0,5 gr. de sal.

PARA EL DESTILADO DE LIEBRE:A partir de 500 gr. de caldo deliebre, destilar en el Rotaval a 52ºC Tb y 42º C Td durante 5horas.Reservar el concentrado y textu-rizar 100 gr. del destilado con 0,5gr. de xantana y 0,5 gr. de sal.

PARA EL DESTILADODE TIERRA DEL SOTOBOSQUE:Triturar y dejar infusionar durante12 horas. Destilar en el Rotavala 55º C Tb y 45º C Td durante 6horas a 30 rpm. Texturizar 100gr. del destilado con 0,5 gr. dexantana y 0,5 gr. de sal.

PARA EL PURÉ DE BONIATO:Escalibar el boniato, pelar y pasarpor pasapurés. Salpimentar yreservar.Confitar los ceps en aceite degirasol durante 30 minutos a100º C. Enfriar y cortar finas lá-minas. Obtener con una mando-lina láminas de trufa. Cocer laremolacha y cortar láminas otrozos pequeños. Marcar el lomode liebre y reservar. Colocar sobreel plato cada producto, despuésel destilado a los lados y porúltimo el concentrado. Acabarcon las hojas y germinados.

La vocación de Sergio por la cocina, nace cuando tenía8 años y junto a Javier, su hermano gemelo, decidieronque querían ser cocineros.

Con apenas 14 años empezó a estudiar y trabajar lacocina en el Restaurante Reno, uno de los iconos de laalta cocina barcelonesa. Una vez comprobado que larealidad concordaba con su gran sueño, comenzó adesarrollar una trayectoria que podemos calificar deimpresionante.

Sergio ha sido capaz de sacar el máximo partido detodos sus maestros y una vez conocida la base, le llegael momento de dar rienda suelta a su potentecreatividad. Su currículum nos lleva por las mejorescocinas de España y Francia, como los restaurantesAkelarre (dos Estrellas Michelin) y Alain Ducasse (tresEstrellas) de París, entre otros.

Una cocina que se define por su gran conocimientode la base mediterránea y su gran amor por losproductos de la tierra y el mar. Sergio y Javier siguenmarcándose nuevos retos y buscando caminoscreativos que explorar, en este caso en Brasil, dondeestán consolidando un restaurante de alta cocinaadaptada a la tapa, llamado Eñe.

Sergio y Javier Torres

Cristalización sensibleEL RODAT. Jávea (Alicante)

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Sergio y Javier Torres

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Nube de almendra40 gr. de nata10 gr. de leche15 gr. de almendra cruda entera5 gr. de amareto1 und. de gelatina2 gr. de colorante rojoLeche en polvo11 x 5 cm. de PVC4,5 cm. de celo

Poner en la Thermomix laalmendra, mezclar luego la nata,dejar reposar 24 horas en lanevera. Al día siguiente, colar lamezcla, separar un poco y añadirla gelatina, previamentehidratada, y mezclar bien concuidado de que no quede ningúngrumo. Para eso hay quedeshacer la gelatina en el

microondas para que se quedetotalmente líquida y juntar con elresto de la nata. Montar la mezclay meter en una franja.Hacer unos cilindros con el PVCy rellenar éstos con la mezcla.Retirar el PVC. Ha de quedar comouna nube de golosina. Por último,mezclar el colorante, la leche enpolvo y pasar por la nube.

Tomates ramas rellenos100 gr. de tomates rama10 gr. de anguila ahumada0,5 gr. de algas (lechuga de mar)0,3 gr. de albahaca normal0,3 gr. de albahaca morada0,3 gr. de albahaca finaAceite de oliva, sal, pimientaFlores

Crema albahaca:25 gr. de nata2,5 gr. de albahaca8,75 gr. de yema0,26 gr. de gelatina

Escaldar los tomates, pelar yvaciar.

Rellenar los tomates con lacrema de albahaca, ayudaráutilizar una manga pastelera.

Decorar el plato con el restode los ingredientes.

Caviar de mandioca con parmentier1 pimiento rojo1 pimiento verde2 dientes de ajoCalamar o sepia (restos)6 bolsitas de tinta de calamar1 litro de fumet500 gr. de parmentier300 gr. de perlas de mandioca200 gr. de mantequilla2 cucharadas de pimentón deVera6 tomates rayados

PARA LA SALSA:

Rehogar bien la cebolla y lospimientos en aceite, añadir elajo picado, el calamar o la sepia,el fumet y la tinta de calamar.Cocer 20 minutos, sin que lleguea hervir. Colar por una estameña,montar con la mantequilla conla ayuda de una espátula paraque no haga espuma. Por otrolado, cocer las perlas de man-dioca unos 10 minutos. Lavarlas

en agua fría y reservar. Montarel plato y preparar la crema depatata por un lado y calentar lasalsa de tinta con las perlashasta que ligue.

AL PASE:

En una lata vacía de caviar poneruna base de puré de patatasbien caliente. Tapar toda la su-perficie con el caviar de man-dioca y cubrir superficialmentecon el caldo interior.

José Solla regenta el restaurante familiar Casa Solla,considerado como uno de los templos de la cocinagallega tradicional y uno de los mejores restaurantesde España. Casa Solla fue fundada por sus padres, Joséy Amelia en 1961, y desde entonces ha cosechadomultitud de premios y reconocimientos, incluida unaEstrella Michelin y las máximas calificaciones en lasguías Gourmetour, Campsa, Lo Mejor de la Gastronomía,etc.Desde pequeño, y sentado en la escalera que accedíaa la cocina, vivió el ajetreo de cacerolas y ollashumeantes, fue desde entonces cuando este gallegocomenzó a formar parte de la vida del restaurante yéste de la suya, vínculo que desde hace casi ya dosdécadas los une.

Nunca un relevo generacional se ha realizado de formatan sensata y acompasada. José Solla ha aportadosencillez a una cocina tradicional, enraizada en laGalicia más profunda. Recetas trabajadas desde elequilibrio y respeto por las materias primas perorealizadas con las técnicas más vanguardistas.José es un cocinero maduro, de gran envergaduraprofesional. Cocinero por herencia y convicción,perfeccionista y elegante, ofrece el mismo aspectotanto en sus platos como en el ambiente que rodeasu cocina.

José Solla

Viejas recetas, nuevas formasCASA SOLLA. Pontevedra

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José Solla

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Lomo de jurel en escabeche con jugode aromáticas montado y encurtidos

Para el jurel:4 jureles muy frescos1/2 litro de aceite150 gr. de vinagre de vino1/2 cebolla1 zanahoria1 diente de ajo1 hoja de laurel1 pizca de tomilloUnos granos de pimienta

Para el escabeche:1 bote de alcaparras encurtidas1/2 diente de ajoAgua y aceite de oliva1 yema de huevo

Para decorar:1 lata de pepinillos1 lata de guindilla vasca1 lata de cebollitas

Para el acabado:1 pequeño manojo de ensaladasVinagre de módena reducido

PARA EL JUREL:

Se prepara el escabechelimpiando las verduras yreogando con el aceite, seincorpora el vinagre y se dejacocer suavemente para quese enriquezca, mientras tantolimpiar los jureles, hacer loslomos y despeinar. Se retirael escabeche del fuego y seenfría. Por último, metemosen bolsas de vacío los jurelescon el escabeche y se cuecea 52º C durante 8/9 minutos.Se saca la piel y se reserva.

PARA EL ESCABECHE:

Triturar las alcaparras con eldiente de ajo, la yema y unpoco de agua, montar pocoa poco con el aceite, dar puntode sal y reservar. Hacer unosbastones con los pepinillos,mitades de las cebollitas ycortar la guindilla en finosaros, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Escoger las ensaladas yaliñarlas en un bol, escurrir yreservar. Dibujar un trazogrueso con el jugo dealcaparras y otro fino paralelode reducción de vinagre, enel extremo. Disponer en capasel jurel, corregido de puntode sal, los encurtidos y lasensaladas.

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José Solla

Sardinas en escabeche de 4 años

4 sardinas gordas2 latas de sardinas de 4 añosde soleraLecitina de soja

Desescamar las sardinas concuidado y con la ayuda de uncuchillo filetear y reservar.

PARA EL ESCABECHE:

Abrir las latas y dejarescurriendo para obtener elescabeche, pesar el resultadoy mezclar con la lecitina arazón de 8 gr. por litro, dejarreposar 12 horas en el frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Hacer los lomos de sardinasen el horno a vapor a 63º Cdurante 2 minutos, justo alsalir retirar la piel con la ayudade una puntilla, poner sobreuna pizarra con un poco desal, batir el escabeche paraobtener un aire y, con la ayudade una cuchara, poner unpoco sobre cada lomo y servir.

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José Solla

Ostras en escabeche al minuto

4 ostras gordas1 zanahoria1 puerro2 dientes de ajo1 cebolla1 hoja de laurelUnos granos de pimientaAceite de oliva100 gr. de vinagre de sidra2 hojas de gelatina

Abrir las ostras con muchocuidado y desbabarlas.Reservar el agua que sueltan.Limpiar y trocear las verduras,rehogar en aceite y cubrir conuna buena cantidad. Incorporarla pimienta y el laurel, dejarinfusionar hasta enfriar, colary reservar.

Remojar la gelatina y en untúrmix emulsionar 100 gr. devinagre con 150 gr. de aguade ostra y 100 gr. del aceitede verduras. Escurrir la gelatinay fundir en el escabeche, colary meter en sifón, cargar ytemplar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Volver a montar las ostrassobre su concha, dar un puntode sal de escama, espolvorearun poco de cebollino picado yponer un poco de sifón deescabeche.

Marcelo Tejedor regenta el restaurante santiaguésCasa Marcelo, otro de los templos gallegos donde lasdelicias de la cocina tradicional se fusionan con lacreatividad de su chef y las últimas tendenciasculinarias.

El reconocimiento del que ahora goza, no le ha sidootorgado gratuitamente, sino que es fruto del trabajoiniciado en 1999. Sus delicatessen no encontraronpaladar que las frenase y pronto se convirtió en unbaluarte del minimalismo gastronómico.

El éxito de Casa Marcelo se debe a la absolutadedicación del equipo que él mismo capitanea. Unacuidadosa combinación de imaginación, entrega y,sobre todo, un conocimiento exhaustivo de lasmaterias primas que le lleva a seleccionar conminuciosidad los ingredientes de sus recetas.

Si Marcelo tuviese que definir su cocina, entre susadjetivos se encontrarían frescura, naturalidad ysencillez, aunque es un hombre que huye de lasetiquetas. Se define como un creador que se dejaenamorar por los productos de la huerta. Además,afirma que sus platos son como sus hijos predilectosy por eso le duele que se los critiquen.

Marcelo Tejedor

Historia de Casa MarceloCASA MARCELO. Santiago de Compostela

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Marcelo Tejedor

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Mastocarpus como angulas al ajillo

100 ml. de aceite de girasol4 dientes de ajo100 gr. de mastocarpus4 cucharadas de aceite de ajo3 gr. de wakame en polvo3 gr. de musgo de Irlanda enpolvoGuindilla molida

OBSERVACIÓN

Un alga difícil, en tanto que noexiste constancia de su uso encocina, lo que la haceforzosamente atractiva para lainvestigación. En cuanto la probéme sedujo sobre todo su textura,que llega a recordar a la de lasangulas, por eso la he preparadocomo tal. ¡Un hallazgo!

PARA EL ACEITE DE AJO:

Calentar el aceite a 65º C juntocon los dientes de ajo duranteuna hora. Transcurrido estetiempo, decantar y filtrar.

COCCIÓN DEL MASTOCARPUSY ACABADO:

Cocer las algas en abundanteagua salada durante 40minutos. Se escurren bien.En un perol mezclar el aceitede ajo, los polvos de algas yla guindilla molida.Incorporar las algas calientesy remover hasta impregnarlasconvenientemente. Servirinmediatamente.

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Marcelo Tejedor

Tomate kinder

4 tomates de rama1/2 litro de orujo de tomate1,5 litros de vinagre de Módena2 cucharadas soperas de tomateen polvo30 gr. de gelatina de merluza1/2 diente de ajo blanqueado3 dl. aceite de oliva siurana 0,2º Cpara el pil-pil y 8 cl. para sazonar3 dl. de jugo de tomateSal de Apio1 golpe de VodkaSal maldon

PARA LA INFUSIÓN DE ORUJOY VINAGRE:Calentar a 65º C el orujo y elvinagre. Añadir una cucharadade tomate en polvo y disolverbien este último. Dejar enfriar.

PARA LOS TOMATES:

Escaldar los tomatessumergiéndolos en agua conhielo inmediatamente. Pelarlosy secarlos bien. Con la ayudade una cucharilla francesa,vaciarlos de agua y pepitaspracticando una apertura enla base de cada tomate.Reservar el agua devegetación.

PARA LA IMPREGNACIÓNDE LOS TOMATES:

Introducir los tomates en larejilla de la gastrovac y añadirla infusión fría de orujo yvinagre. Hacer vacío durante15 minutos (0,8 bar) y sumergirlos tomates. Retirar el aire pocoa poco para que estos seimpregnen bien. Retiramos lostomates y escurrir. Guardar estainfusión para posterioresimpregnaciones.

PARA EL FALSO SALMOREJODE TOMATE:En el vaso de la túrmix obatidora introducir la gelatinade merluza, el agua devegetación de los tomates, unacucharada de tomate en polvoy el ajo blanqueado, triturandoa conciencia. Poco a poco irañadiendo el aceite de olivahasta lograr una emulsiónestable. Introducir en un sifóncon una carga de CO2. Enfriardurante una hora en la nevera.

PARA EL GRANIZADODE BLOODY MARY:Sazonar el jugo de tomate conla sal de apio e introducir enuna bandeja al congelador. Amedida que se congela, rasparcon un tenedor. Por último yantes de utilizar, sazonar conel Vodka.

ACABADO:Rellenar los tomates con elgranizado y el salmorejo.Colocarlos en los platos. Rociarcon el aceite de oliva extraSiurana y sazonar con salmaldon.

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Marcelo Tejedor

Mar abierto

3/3 partes de arrope1/3 de vinagre de PX1/3 de agua3 gr. de goma xantana200 gr. de osmundea300 ml. de aceite de girasol100 gr. de wakame100 ml. de agua mineral100 ml. de aceite de osmundea5 gr. de goma xantana240 gr. de vieira frescaCebollinoEstragónPerifolloBrotes de sojaPicatostes de pan fritoJuliana de mentaSal maldon

PARA LA TINTURA DE VINAGRE:

Mezclar todos los líquidos eincorporar la goma Xantana,batiendo hasta que espese.

PARA EL ACEITE DE

OSMUNDEA:Envasar al vacío la osmundeay el aceite de girasol.Introducir en un baño maríapor espacio de una hora.Filtrar y reservar en la nevera.

PARA EL WAKAME:

Triturar el wakame junto conel agua mineral y la xantana.Incorporar el aceite deosmundea y filtrar la mezclapor una estameña fina.Introducir en el sifón e inyectaruna carga de nitrógeno. Dejaren reposo en la nevera durante1 hora.

PARA LA VIEIRA Y ACABADO:

Escalopar la vieira y disponerlaen un lateral del plato caliente.En el otro lado disponer lacrema de wakame y en mediola tintura.Esparcir las hierbas y el pan,sazonar con algunas escamasde sal.

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octu22octubre

JESÚS ALMAGROPEDRO LARUMBE

Madrid

RAMÓN FREIXAEL RACÓ D´EN FREIXA

Barcelona

SERGIO MARTÍNEZHOSPEDERÍA CASAS NUEVAS

Mula, Murcia

RAÚL MARTÍNEZROMEA

Murcia

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ubreLa programación de los II Encuentros señalaba,para el 22 de octubre, la intervención de ungran (en humanidad y profesionalmente) coci-nero: Manuel de la Osa, propietario del restau-rante Las Rejas, de la capital mundial del ajo,Las Pedroñeras (Cuenca). El día antes a exponeren Murcia su ponencia, “Aromas de La Mancha”,cuando se disponía a viajar a la ciudad delSegura con su mujer y un ayudante, sufrió unaindisposición que obligó a su internamientoen un centro sanitario y, por tanto, hubo decancelar su presencia y participación en el Cen-tro de Cualificación Turística.

Se procedió entonces a reajustar el programade la mañana. Firo Vázquez, olivarero y almaza-rero, cocinero propietario de El Olivar, de Mora-talla, un pequeño y hermosísimo pueblo delNoroeste murciano, presenta su libro “Firo Váz-quez y la cocina de El Olivar”, que incluye mate-rias primas y hermanas, elaboraciones deprimavera, verano, otoño e invierno, textos dediversos autores, espléndidas fotografías y elllamado por él mismo “menú comestible deDon Quijote de La Mancha”, en papel de trigoy arroz con los inmortales textos cervantinos.

La sesión matinal prosigue. Patxi Larrosa pre-senta a Jesús Alberto Almagro Morales (Madrid,34 años), segundo responsable del restaurantemadrileño Pedro Larumbe /Abc, en el barrio deSalamanca. Técnico superior de cocina por laEscuela de Hostelería y Turismo de la Casa deCampo de la capital de España. Ha sido cocineroen El Olivo, Koldo Royo, Casino de Madrid, ACAravaca. Primer clasificado en el X Campeonato

de España de Cocina 2006, que le llevó al con-curso mundial de cocina Bocuse d`Or, en quequedó noveno. La ponencia aportada a los IIEncuentros giraba alrededor de las aplicacionesdel cerdo ibérico en la cocina de Pedro Larumbe.

La sesión de tarde no registra variación. IsmaelGaliana resume el currículo de Ramón Freixa,de El Racó d´en Freixa (Barcelona). Estudios degestión y dirección hotelera en la Escuela Supe-rior de San Pol de Mar. En 1994 se incorpora alrestaurante paterno y cuatro años más tardeel padre, Josep, le pasa el relevo. Una EstrellaMichelín. En 2002 crea “FXR, Asesorías y Cáterin”.Dos libros: “El pa, l`oli i el vi” y “Mano cocinero”.Explica su carta de otoño de 2007 y elaboraalgunos de sus platos, como un gallo pedro alhorno, con berenjenas, setas y butifarra dulce,y hamburguesas de pato, un clásico de El Racód`en Freixa.

A las 18:30 horas, entra en acción la pareja dehecho gastronómica Sergio Martínez, de la Hos-pedería Casas Nuevas, de Mula, y Raúl M. Azor,de restaurante Romea, en Murcia. La direcciónde los II Encuentros eligió esta fórmula, doscocineros locales jóvenes, mano a mano, paraque hubiera el mayor número de ellos. Así,Sergio (Murcia, 28 años) y Raúl (Totana, 25),ambos de parecida trayectoria culinaria: técni-cos en restauración, estancias en afamadosrestaurantes nacionales y extranjeros, cursosde especialización, restaurante propio, etcétera.La ponencia conjunta, eminentemente práctica,se titula “Verduras ecológicas. Vuelta a la lógica”.

Jesús Almagro es una promesa consolidada con decenasde premios a sus espaldas, entre ellos los alcanzadosen campeonatos de cocina de la Comunidad de Madrido ser el finalista español del prestigioso CampeonatoMundial de Cocina Bocuse d´Or, obteniendo elreconocimiento del jurado por uno de sus platos.Comenzó en la cocina como un hobby, una maneraeficaz de relajarse y, hoy día, es su gran pasión. Trasterminar sus estudios en la Escuela Superior deHostelería, recorrió distintos fogones como El Olivo yLa Finca del Valle, entre otros.

En el Restaurante Pedro Larumbre sigue consolidándosedía a día como uno de los cocineros con más proyeccióndel panorama actual. Define su cocina comovanguardista pero desde las raices más tradicionales.No teme a los ingredientes, aprovecha siempre losmejores productos, prueba todos los platillos antes deservirlos (excepto los que contengan calabaza) y cuidaque la presentación sea siempre perfecta y original.

Al chef Almagro se le conoce por modificar la carta cadavez que se le presenta la ocasión, por incluir creacionesconstantemente; lo que no cambia es su pasión por lacocina.

Jesús Almagro

Las aplicaciones del cerdo ibéricoen la cocina de Pedro Larumbe

PEDRO LARUMBE. Madrid

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Tournedo de manitas de ibérico,puerro asado y salsifi

Manos de cerdo Partidasa la mitadCebollasClavoZanahoriaPerejilPimienta en granoSalPuerrosJugo de carneVinagre de MódemaRedañoMantequillaHilo de bridarPapel sulfurizadoSalsifiLecheRúcula frescaPerifollo

PARA EL TOURNEDO:Cocer las manos junto con lazanahoria, el perejil, el clavo,la pimienta en grano y la salpor espacio de 4 horasaproximadamente. Una vezcocidas, retirar del agua dela cocción y deshuesarlas sinromperlas. Asar los puerrosen un horno a 180º Caproximadamente, una vezasados solamente se usaráel corazón.

Sobre un papel sulfurizado,extender el redaño, acontinuación las manitasdeshuesadas y el puerroasado, sazonar y cerrarformando un cilindro. Atar conhilo de bridar e introducir enun horno a 160º C por espaciode 20 minutos. Dejar enfriar.Cortar medallones como si setratara de un tournedo desolomillo, retirar el papel,pasar por la harina, el huevoy freír.

PARA LA SALSA:Mezclar a partes iguales dejugo de carne con el caldo decocinar las manitas, dejarcocer y ligar.

PARA EL SALSIFI:Lavar el salsifi, pelar y cocercon leche hasta que estétierno.

ACABADO DEL PLATO:En una sartén, disponer lasmanitas junto con la salsa yglasearlas junto con el salsifi.Sobre un plato hondodisponer la manita glaseada,junto con el salsifi, el vinagrede Módena y coronar conrúcula.

METODOLOGÍA:Platos elaborados deconsumo en caliente trasregeneración.

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Jesús Almagro

Pluma asada al carbón con tomateespeciado, setas y jugo de soja

PlumaTomateAjoPimientaSal gordaAceiteSetas de temporadaSojaJugo de cerdoZanahoriaCebollasPuerroApioCarbón vegetal

PARA EL TOMATEESPECIADO:Escaldar el tomate, despepitary deshidratar junto con ajolaminado, sal y pimienta porespacio de una horaapoximadamente. Picar eltomate en brunoise.

PARA LA SALSA:Unir la salsa de soja con el jugode cerdo, ligarla y reservar.

PARA LA PLUMA DE ASADA:En un wok poner en el fondocarbón y grasa de jamón,

encender el carbón con laayuda de un soplete, apagar ytapar con sal gorda. Una vezmarcada la pluma, ponerla enuna sartén antiadherente, pasarla pluma al wok y disponerloencima de la sal. Tapar con lacampana y ahumar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Saltear las setas a fuego fuerte,disponer junto con el tomateespeciado, la pluma y porúltimo salsear con el jugo decerdo. Para tomar caliente.

Carpacho de presa ibérica, vinagretade queso azul y sorbete de tomate

200 gr. de presa ibéricaSalPimienta negraQueso azulVinagre de sidraNataPulpa de tomateGlucosaEstabilizanteAceite de oliva arbequinaCebollino frescoSal de remolachaNitrógeno líquido

PARA EL CARPACHO:Cortar con la ayuda de uncortafiambre la presa, lo másfino posible, y dejarla entredos papeles sulfurizados deunas medidas aproximadasde 10 x 5 cm.Introducir el carpacho ennitrógeno líquido por espaciode 10 segundos y, con unaspinzas, sacarlo del nitrógeno.Esperar unos segundos yretirar los papeles. Colocar elcarpacho en un plato.

PARA LA VINAGRETA:Poner a reducir la nata a lamitad. Infusionar el queso azul,triturar y colar por un chino

fino. Añadir el vinagre de sidray el aceite de oliva arbequina.

PARA EL SORBETE DETOMATE:Mezclar todos los ingredientesen un bol de acero y añadirnitrógeno líquido. Mezclarenérgicamente con una varillahasta conseguir la consistenciade sorbete.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Sobre el carpacho aliñar conla vinagreta de queso, cebollinofresco, sal de remolacha y, porúltimo colocar el sorbete detomate. Servir frío.

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Cochinillo lacado con canela y manzana,membrillo y lima y uva de madrid

CochinilloAceite de olivaSalPimientaTomilloRomeroAzúcar morenoJugo de cerdo blancoVinagre de manzanaMiel de cañaPiel de manzanaCanelaMembrilloJugo de limaVino de MadridGlucosaEstabilizante

Abrir el cochinillo y retirar lacabeza, sazonar, añadir lapimienta y los aromáticos.Cubrir de aceite de oliva.Confitar en un horno a 100º Caproximadamente. Por espaciode 4 horas. Una vez confitado,retirar los huesos y unir con lapiel hacia fuera, como si fueraun sandwich. Presionar conpeso, dejar enfriar y cortar enrectángulos de 6 cm x 4cm.En una sartén antiadherente,con aceite, pasar el cochinillopor el lado de la piel hastaconseguir que la piel estécrujiente.

PARA LA SALSA:Caramelizar la miel de caña,añadir el vinagre de manzanay por último el jugo de cerdo.Reducir. Infusionar con la pielde manzana y la canela.

PARA EL PURÉDE MEMBRILLO:Triturar el membrillo junto conel zumo de lima y terminarlocon sal maldom.

PARA EL SORBETE DE VINO:Mezclar todos los ingredientesen un bol de acero. Añadir elnitrógeno, mezclar de nuevoy agitar enérgicamente hastaque quede completamenteemulsionado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Colocar el cochinillo confitadojunto con la salsa, una quenellede puré de manzana y juntoéste, el sorbete. Plato calientetras regeneración.

Galardonado como Cocinero del Año en dos ocasiones(2001 y 2007) por la prestigiosa Guía Gourmetour,Ramón Freixa vive apasionado por los fogones desdeque era un niño y entra en contacto con la harina y elazúcar en la panadería de sus abuelos maternos.Investigador incansable, innovador y vanguardista,Ramón deleita con una cocina vital y personal quehace del comer una experiencia sensorial inolvidable.

Actualmente, además de dirigir la cocina de El Racód’en Freixa, creado por sus padres Josep María y Dorien 1986, (una Estrella Michelin) y en la GuíaGourmetour (puntuación de 9,25), dirigetambién la del Restaurante Mesana de Marbella,galardonado en el año 2007 con una Estrella Michelin.Habitual de la prensa especializada y de los distintosmedios de comunicación, ha publicado varios libroscomo “El pa, l’oli i el vi” y “Mano Cocinero” y, junto conotros profesionales, “Cocina Dulce”. A finales de esteaño publicará un libro dedicado a los snacks.

En 2007, la Guía Gourmetour ha galardonado a ElRacó d´en Freixa como Mejor Restaurante, Acogida yServicio.

Ramón Freixa

Menú Degustación: Otoño 2007EL RACÓ D´EN FREIXA. Barcelona

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Ramón Freixa

Los entrantesGALICIAÑoquis cremosos dequeso de arzua; sopa finade moluscos; algas ymoluscos mezclados.

CEFALÓPODOSSémola fría preparadacomo un taboulé; toquehelado de azafrán;morralets a la andaluza.

TARTAR DE POTROTartar de potro; cremahelada de rábano picante

y miel; micro ensaladas yesponja de pan.

SETAS Y DÁTILESSalteado de setas; hojas ytallos de lechuga romana;dátiles; gel de coco frescoy gengibre.

SALMÓNEnsalada de salmón;aceitunas; yogur decebollino; arroz frito;hierbas y flores raras.

PATATA Y BUTIFARRANEGRARaviolis de patata rellenosde butifarra negra; alubiasdel ganxet y salsabalsámica.

BIG DUCKHamburguesa de pato; pande cereales; cebolla rojaconfitada; mostaza heladay queso idiazábal.

GAMBASComposición de gambas;caracoles; jamón;aguacate frito ycucurbitaceas.

TORTILLA DE LUXTortilla trasparente; hígadode pato; castañascremosas; toque deanguila y manzana verdeahumada.

El marPESCADO DE ESCAMAPescado de escama a lasal; patatas charlotte;mollejas; manera de rissoto.

SAN PEDROFilete de San Pedro al hornosobre un trozo deberenjena; setas; butifarradulce

CARABINERO,LANGOSTINOCarabinero cocción alminuto; langostino como enel puerto de Sta. María;sopa cambiante; tortilla depatata y cebolla.

BACALAO NEGROBacalao negro glaseado;acelgas a la plancha;albóndigas de cereales conun toque de curri.

LENGUADOLenguado a la sartén;brioche francés tostado;hinojo; manteqilla yavellana.

Las carnesNOVILLA DE BRAVOSolomillo novilla de bravo ala broche; patatas por cinco;salsa de estragón.

LIEBRELiebre a la royal a medias;manzana y frambuesas entaten.

CABRITOPaletilla de cabrito a las 7horas; pringue desobrasada y miel;zanahorias y chalotas a lasalvia; pies y callos conhojas de mostaza.

CORZOFilet mignón de ciervo;puerros dehojados;polenta; plátano, miel ycanela.

PATO AZULÓNPato azulón asado;tupinambas y salsifisglaseados.

Este joven de 28 años nació y creció en el corazón dela huerta. Cuando era pequeño, le divertía másacompañar a su abuelo, cocinero y huertano, almercado que comer sus platos.

En la adolescencia se interesa por los postres ycomienza a hacer las primeras recetas que caen ensus manos. Su andadura profesional nos habla de suinquietud y ganas de superarse a sí mismo, cosa queya mostraba en la infancia. Ha colaborado con grandescocineros como Manuel de la Osa. Ha sido y esresponsable de varios e importantes restaurantes denuestra Región. Ha trabajado en la Hostería PalaceteRural La Seda y también en el prestigioso RestauranteGuggenheim de Bilbao.

Ganador y finalista de varias ediciones del Concursode Cocina Creajoven y de Jóvenes Cocineros de laRegión de Murcia, nos muestra que la originalidad yla innovación forma parte de su carácter.

Actualmente, Sergio es socio y jefe de cocina de laHospedería Rural Casas Nuevas y dirigirá en breve, lacocina de Los Collados de Agridulce, en Murcia.Junto a Raúl Martínez nos mostrará los beneficios decocinar con verduras ecológicas. Una manera deasegurarse un plato sano y con resultados quesatisfacen todos los sentidos.

Sergio Martínez

Verduras Eco. Vuelta a la lógicaHOSPEDERÍA CASAS NUEVAS. Mula, Murcia

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Raúl Martínez es, junto a Sergio, otro de los nuevosvalores de la cocina murciana. Se especializó en cocinaen la Escuela Universitaria de Hostelería y TurismoSant Paul de Mar de Barcelona, tras lo cual, entró aformar parte del equipo de Manuel de la Osa en elRestaurante Las Rejas (una Estrella Michelin) comojefe de partida y, en un puesto similar, colaboró en elRestaurante El Chaleco de Alhama de Murcia. Trascurtirse en los fogones de distintos restaurantes,realizó funciones de jefe de cocina en Goyerías enMojácar (Almería). Para continuar su andaduraculinaria, decidió marcharse al norte donde trabajó15 meses bajo las órdenes de Josean Alija y elasesoramiento de Martín Berasategui en elRestaurante Guggeheim.

Este murciano nos ofrece unos platos de gran calidad,originalidad y creatividad al más alto nivel, platos quele han permitido hacerse con el primer Premio deCocina del Certamen Creajoven celebrado hace unosdías. Actualmente desarrolla su labor de chef en elRomea, acreditado como Mejor Restaurante de Murciaen 2006, donde realiza una cocina murciana muyelaborada con toques vanguardistas.

Raúl Martínez

Verduras Eco. Vuelta a la lógicaROMEA. Murcia

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Raúl Martínez • Sergio Martínez

La coca huertana, con alcachofas, aceitunas,almendras, anchoas, brotes, jugo demanzanillas y manzanilla

La masa:250 gr. de harina de trigo de molino125 gr. de agua50 gr. de aceite de olivaCS de sal5 gr. de levadura prensada

La crema de alcachofas:1 kg. de alcachofas1 litro de aguaChorro de aceite de oliva arbequína

Chupito de aceitunas:300 gr. de aceitunas rellenas deanchoaCS azúcarChorrito de vino manzanilla

Resto de ingredientes:50 gr. de almendra tierna marcona1 anchoa o salmuera50 gr. de aceituna negra sin hueso10 gr. brotes de cebolla o similar

PARA LA MASA:

Meter los ingredientes en unbol, excepto el aceite y lalevadura que se pondrán casial final. Amasar durante 10minutos. Bolear y dejar querepose la masa en bloquedurante 1 hora o hasta quehaya fermentado lo suficiente.Estirar y cortar en rectángulosde 4 x 10. Dejar reposar.Hornear entre placas para quequeden rectas las piezas.

PARA LA CREMADE ALCACHOFAS:

Limpiar muy bien lasalcachofas con ayuda de unlimón y dejando sólo loscorazones. Cocer con sal aldente. Escurrir, triturar conaceite de oliva, dar punto desal. Colar y reservar.

PARA EL JUGO DE ACEITUNAS:

Licuar las aceitunas.Incorporar a una parte unacucharada de azúcar y calentarpara disolverlo. Echar el vinosin evaporar el alcohol ymezclar todo. Guardar en frío.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Sobre la pieza de coca untarel cremoso de alcachofa.Sobre esta crema se colocanlos diferentes ingredientes:La anchoa partida a la mitad,las almendras tiernasrepeladas y partidas en variostrozos, las aceitunas enrodajas (ya deshidratadas abaja temperatura) y los brotesde cebolla, dando volumen alplato. También poner algunosdados de fruta de temporada.Por último, llenar el chupitodel licuado de aceitunas, quese tomará al final.

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Raúl Martínez • Sergio Martínez

Hortalizas y garbanzos a la brasa.Caldo templado de setas de temporada

Las hortalizas:2 zanahorias1 calabacín1 cebolleta1 manojo de espárragos50 gr. de setas de temporadaAgua para cocerSalAceite virgen extra

Garbanzos a la brasa:500 gr. de garbanzos cocidosextra100 gr. de zanahorias50 gr. de caldo de polloSal250 gr. de aceite de girasol300 gr. de leña seca de olivo

Caldo transparente de setas:100 gr. de boletus edulis100 gr. de níscalos100 gr. de trompetillasdeshidratadas100 gr. de shitake1 cebolla1 cabeza de ajoSe recomienda que las hortalizassean de temporada y ecológicas.

PARA LAS HORTALIZASA LA BRASA:

Limpiar las hortalizas (detemporada y ecológicaspreferentemente) y cortar enbastones cortos pero no muydelgados (del calabacín sólola parte más externa).Blanquear y refrescar porseparado con agua, hielo y sal.Secar y reservar en cámaracon papel húmedo.

PARA LOS GARBANZOSA LA BRASA:

Quemar la leña de olivo a fuegovivo.Cuando las brasas esténincandescentes se echan a unrecipiente de acero lleno deaceite de girasol. Dejarinfusionar para que seimpregne del aroma de lamadera ahumada. Colar bieny reservar.

Por último, cocer la zanahoriajunto con los garbanzos y elcaldo de pollo, triturar con unbuen chorretón de aceite delas brasas y colar, quedará unpuré fino y ahumado de colornaranja.

EL TRANSPARENTE DE SETAS:

Marcar todas las setas exceptolas deshidratadas, marcartambién las cebollas y los ajosa grosso modo en una sarténde hierro. Poner un poco devino blanco, un poco de agua,sal y pimienta.Dejar macerar unas horas.Meter en la destiladora y dejartrabajar tranquilamente.Saldrá un caldo totalmentetransparente y con muchosaromas. Calentar levemente yponer a punto.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Calentar las hortalizas en placade horno a 100º C con unchorrito de aceite de lasbrasas. En el plato ponerprimero el puré fino degarbanzos a la brasa templado.A continuación, las verdurascrocantes y levementecalientes. Y por último,acompañar con un vasito dejugo de setas que el clientepodrá mezclar o tomaracompañando las verduras.

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octu29octubre

YANN DUYTSCHEPASTELERÍA DOLÇ

Barcelona

VICENTE PATIÑOSAL DE MAR

Dénia, Alicante

JAVIER SIXTOTHALASIA

San Pedro Del Pinatar, Murcia

ALBERTO HERNANDOCENTRO CUALIFICACIÓN TURÍSTICA

Murcia

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ubreYann Duytsche, pastelero formado enFrancia, se extiende durante la mañanadel lunes en una ponencia teórica y sobretodo muy práctica, que propone disfrutarde las verduras en los postres. Yann sedefine como “un tío pastelero”, con unaatracción especial por lo dulce y lo salado.Cursó hostelería de tres años y su primeroficio fue ya el de pastelero en un restau-rante con una Estrella Michelín en el Nortede Francia. Pronto se “acercó”, como él dice,a las míticas tres estrellas, concretamenteal célebre Moulins de Mougins, de RogerVergé. Alternó los restaurantes con lastiendas de pastelería, y en 2006, inauguróDolç, pastelería / bombonería.

A primera hora de la tarde interviene Vi-cente Patiño Vergara (Xátiva, 30 años),actualmente jefe de cocina de Sal de Mar,restaurante revelación para Madrid Fusión(2006). Primer Premio Pescado Azul, Villa-joyosa (2005) y ganador del Concurso Na-cional Ciudad de Xátiva al mejor arroz alhorno. Fue jefe de partida en el restauranteCafé de París, de Málaga, una Estrella Mi-chelín, e hizo estancias (`stages`) en Casa

Marcial (Asturias), y La Seu, de Moraira(Alicante). Especialista en salazones y pes-cados azules, sobre los que desarrolló suponencia. Preparó y dio a probar siete pla-tos.

Tras el obligado paréntesis o receso, otrapareja de jóvenes cocineros locales saltóal ruedo culinario del CCT: la formada porAlberto Hernando, formador del Centro, yJavier Sixto, primer cocinero del restauran-te Thalasia. Alberto (Madrid, 29 años) tieneexperiencia laboral dilatada, ha pasadopor 12 restaurantes y hoteles, más prácti-cas, cursos y formación académica, ya quees técnico superior especialista en Hoste-lería y Turismo y en Alojamientos Hotele-ros. Javier Sixto Cuevas Gallardo (Sevilla,32 años), de la escuela sevillana de La Ta-berna del Alabardero, presenta tambiénun amplísimo currículo: ha trabajado en17 restaurantes, entre ellos, el Talaia delMar (cáterin de Ferrán Adriá) y el Sant Pau(Carme Ruscadella). La ponencia, “Oda altomate”, incluye siete preparaciones connuevas técnicas como el frío carbónico ohielo seco.

Yann Duytsche lleva más de 20 años en el mundo de lapastelería, vocación que heredó de su tío.Yann posee una extensa formación académicaafianzada por su amplia experiencia por toda Europa,es el gran renovador de la Nouvelle Pâtisserie.

Roger Vergé le abre las puertas de sus cocinas entrandocomo segundo de pastelería, primero al RestauranteL´Armandiers y después al Moulins de Mougins (tresEstrellas Michelin) junto a Jean Pierre Gestin. En 1992se traslada a Barcelona para trabajar con Oriol Balaguery dos años más tarde, viaja por las escuelas y obradoresde Italia, Portugal, Grecia, Líbano, Chipre, etc., unaexperiencia que califica de muy enriquecedora.

Hace un año decidió abrir su propia pastelería-bombonería, Dolç par Yann Duytsche, en San Cugat delVallès (Barcelona).

Podemos descubrir una pastelería de autor,gastronómica, moderna y especial, materializada endeliciosas y sorprendentes tartas, bombones ycreaciones de alta repostería y bollería. Propuestasnovedosas y un estilo vanguardista que se plasma, enlas páginas de Diversiones Dulces, su último librotraducido a tres idiomas.

Yann Duytsche

Disfrutar de las verdurasen los postresPASTELERÍA DOLÇ. Barcelona

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Yann Duytsche

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Up and down

1,133 kg. de namelaka lima:250 gr. lecheCS pieles de lima12 gr. de glucosa6 gr. de hojas de gelatina365 gr. de ivoire500 gr. de nata 35% M.G.

2,850 kg. de tomate yframbuesa confitada conalbahaca:400 gr. de agua mineral800 gr. de azúcar100 gr. de glucosa10 gr. de sal40 gr. de albahaca500 gr. de frambuesa1 kg. de tomate pera

1,018 kg de cuajada de lait debrebis:1000 gr. de leche de oveja18 gr. de cuajo

0.766 kg. de mousse de lima:270 gr. de agua Mineral230 gr. de azúcar250 gr. de zumo de lima16 gr. de hojas de gelatinaCS pieles de lima

0,290 kg. de polvo de sablécon miel:130 gr. de pasta sablé dealmendras100 gr. de almendras en polvo60 gr. de crumel

0.130 kg. de pasta sablé dealmendras240 gr. mantequilla180 gr. azúcar glas4 gr. sal60 gr. almendras en polvo100 gr. huevo/s (litro)470 gr. harina 55

PARA LA NAMELAKA LIMA:Infusionar 2 pieles de lima enla nata fría. Hervir la leche yla glucosa mezcladas. Añadir2 pieles de lima. Dejarinfusionar algunos minutos.Pasar por el chino. Añadir lagelatina remojada y escurrida.Verter poco a poco sobre lacobertura fundida, paraobtener una textura elástica ybrillante. Añadir a estapreparación la nata fría, asícomo las pieles que habráninfusionado dentro. Pasar porel túrmix. Conservar en frío.

PARA EL TOMATE Y LAFRAMBUESA CONFITADACON ALBAHACA:Hervir todos los ingredientesdel jarabe. Pelar los tomatesen agua hirviendo, enfriarrápidamente en agua"helada". Cortar en cuatro,conservar únicamente laspieles. Disponer en el jarabecaliente, los tomates y lasframbuesas. Recubrir de unpapel film y cocer en elmicroondas a potenciamáxima durante 50 segundos.Conservar en la nevera.

PARA LA CUAJADADE LAIT DE BREBIS:Calentar a 50º C la leche yverter en el recipiente,anteriormente verter unas15/18 gotas de cuajo por litrode leche. Conservar en frío.

PARA LA MOUSSE DE LIMA:Elaborar un jarabe con elazúcar y el agua. Hervir. Añadirel zumo de lima y la gelatinaremojada y escurrida. Hervirde nuevo. Dejar gelificar en lanevera durante una noche.Montar el jarabe gelificado enla batidora hasta que tengauna consistencia de mousse.Terminar añadiendo las pielesde lima ralladas.

PARA EL POLVO DE SABLÉCON MIEL:Triturar con el robot coupe elsablé cocido. Añadir el polvode almendra y la miel en polvo.Reservar en caja hermética.

PARA LA PASTA SABLÉDE ALMENDRAS:Proceder a una primeramezcla con la mantequillapomada, la sal fina, el azúcarglas, las almendras en polvo,los huevos y los 120 gr. deharina. Tener cuidado de nomontar. Cuando la mezcla seahomogénea, añadir los 350 gr.de harina restante, de manerabreve. Precocer en el horno a150/160° C, hasta que lamasa obtenga un color marrónclaro.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:Disponer en el fondo del platoalgunas cucharas denamelaka, cuajada, tomates yframbuesas confitadas.Terminar con la mousse delima y el polvo de sablé.

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Yann Duytsche

My Favorite

500 gr. de espárragos verdes500 gr. de tanariva Lactée 33%75 gr. de crumiel100 de gr. estragón

1,006 kg. de espuma de gruéde cacao:750 gr. de leche6 gr. de hojas de gelatina100 gr. de azúcar150 gr. de grué de cacao

1,500 kg. de cremoso tanariva:1.000 gr. de crema inglesa500 gr. de tanariva

1 Kg. de crema inglesa:404 gr. de leche81 gr. de azúcar404.9 gr. de nata 35% M.G.161.9 gr. yemas de huevo (litro)

0,500 kg. de grué de cacaocaramelizado:300 gr. de grué de cacao150 gr. de azúcar50 gr. de agua mineral

Pelar los espárrgos, lavar ycocerlos en agua hervida,salada, unos instantes, enfriarrápidamente en agua fría concubitos de hielo. Realizar unjarabe, 1/1 y dejar en infusiónel estragón. Enfriar. Añadir losespárragos en el jarabe yconservar varias horas en lanevera.Atemperar el chocolatetanariva, añadir el crumiel yrealizar unas finas plaquetasentre dos papeles de guitarra.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:Rellenar dos rectángulos detanariva con cremoso dechocolate.Disponer en el fondo del platohondo, un poco de espuma degrué, polvo de gruécaramelizado y encimaalgunos espárragos.Servir con los rectángulos dechocolate cremoso.

PARA LA ESPUMA DE GRUÉDE CACAO:Calentar el grué de cacao enel horno a 160° C.Hervir la leche y dejar eninfusión el grué durante 10minutos. Pasar por el chino,añadir las hojas de gelatinaremojadas y el azúcar. Dejarenfriar y guardar en el sifóncargando dos cartuchos.

PARA EL CREMOSOTANARIVA:Verter la crema inglesa aúncaliente sobre el chocolatepicado. Elaborar una emulsióncon la lengua, como si fuerauna ganache, para obtener unatextura lisa, brillante y elástica.Para perfeccionar la emulsión,pasar por el túrmix intentandono incorporar aire y trabajandoa una temperatura superior a35º C, sin sobrepasar los 45ºC. Esta técnica es la garantíade obtener una crema siempreligera, incluso después de sudescongelación. Conservar enfrío.

PARA LA CREMA INGLESA:Calentar la leche y la nata a50° C, en este momento añadirla mezcla azúcar / yemas (nomontado), cocer hasta llegar a82° C. Verter en otro recipienterápidamente y pasar por eltúrmix, para homogeneizar lamezcla.

PARA EL GRUÉ DE CACAOCARAMELIZADO:Calentar el agua con el azúcary cocer a 118º C, añadir el gruéde cacao, calentado al horno,y mezclar hasta que la masase empanice. Cocer de nuevoa fuego bajo hasta que se hayacaramelizado totalmente.Terminar con una punta demantequilla y dejar en una latapara enfriar.

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Yann Duytsche

Dark de Nyons

CS de flor de sal de vainillaCS de rúculaCS de mentaCS de aceite de oliva

0,630 kg. de Streuzel dealmendra grué de cacao y pastade oliva negra:150 gr. de azúcar150 gr. de harina 45 fuerte huracán75 gr. de almendras en polvo150 gr. de mantequilla75 gr. de grué de cacao30 gr. de pasta de oliva negra

0,970 kg. de compota dealbaricoque:40 gr. de azúcar4 gr. de pectina Ruban Jaune6 gr. de vainilla550 gr. de orejones dealbaricoques congelados130 gr. de puré de albaricoque200 gr. de azúcar invertido40 gr. de fleur de bière Wolfberger

1.039 kg. de jalea agar-agararaguani 72%:1.000 gr. de leche200 gr. de azúcar225 gr. de araguani 72%9 gr. de agar agar2 gr. de gelatina en hojas

PARA EL STREUZEL DEALMENDRA GRUÉ DE CACAOY PASTA DE OLIVA NEGRA:Triturar ligeramente el grué decacao, añadir los otrospulverizados, la mantequillacortada a dados y la pasta deoliva negra, mezclar con la palay amasar. Guardar en elcongelador.

PARA LA COMPOTA DEALBARICOQUE:Mezclar el azúcar con lapectina. Cortar los albaricoquesen cuatro, añadir la pulpa, elazúcar invertido y la vainilla.Calentar a 40º C y añadir conlas varillas la mezcla de azúcarpectina, hervir durante 10minutos, dejar enfriar y añadirla fleur de bière.

PARA LA JALEA AGAR-AGARARAGUANI 72%:Calentar la leche a 45º C,añadir la mezcla azúcar agar-agar con las varillas, hervir,verter poco a poco sobre elchocolate y terminaremulsionando con el túrmix.Reservar en un recipienteplano. Conservar en la nevera.

Este joven cocinero valenciano nacido en Xátiva esactualmente el jefe de cocina del Restaurante Sal de Mar,reconocido en la última edición de Madrid Fusión comoRestaurante Revelación del Año. Antes de hacerse cargode los fogones de Sal de Mar en Dénia, ha recorridodiversos restaurantes. Fue jefe de cocina delRestaurante Buenavista de Dénia y jefe de partida delRestaurante Café de París en Málaga, con José CarlosGarcía, que cuenta con una Estrella Michelin,igualmente perfeccionó sus conocimientos en CasaMarcial, con Nacho Manzano, y en el Restaurante LaSeu en Moraira, ambos con Estrellas Michelin.

Actualmente también imparte clases de cocina endiferentes Centros de Turismo de la ComunidadValenciana. A lo largo de su carrera ha obtenidodiversos galardones y reconocimientos como el primerPremio Pescado Azul Carlos Llorca Villajoyosa 2005 ydos años consecutivos con el primer Premi d´Arroz alForn d´Innovación en el Concurso Nacional Ciutat deXàtiva .

El interés de Vicente Patiño es tratar de fusionar lacocina tradicional valenciana y las nuevas tendenciasde cocina actual para no perder nuestras raíces.El Restaurante Sal de Mar, realiza una cocina en la quela calidad del producto es fundamental.

Vicente Patiño

El salazón en los pescados azulesSAL DE MAR. Dénia (Alicante)

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Vicente Patiño

Cremoso de chocolate blanco, pistachos, trufa

El cremoso:500 cl. de nata líquida110 gr. de yema ó 5 yemas50 gr. de azúcar2 hojas de gelatina200 gr. chocolate barry

Crema de pistachos:1 litro de leche125 gr. de azúcar1 rama de vainilla80 gr. de maicena150 gr. de pasta de pistacho4 huevos4 yemas

Trufa:10 gr. de trufa tuber melanosporumo tuber indicum50 gr. aceite virgen extraarbequina.

Sequitos:200 gr. de yema160 gr. de clara50 gr. de harina50 gr. de clara en polvo4 gr. de sal

Para decorar:Pistachos crudos

PARA EL CREMOSO:Blanquear las yemas junto conel azúcar, calentar 3/4 partesde la nata líquida y agregar alas yemas. Trabajar a 82º C.Mezclar 1/4 de la nata con lagelatina. Añadirlo a la mezcla,dejar enfriar hasta 40º C yagregar el chocolate blanco.Enfriar en cámara por espaciode 12 horas mínimo.

PARA LA CREMADE PISTACHOS:Elaborar una crema pasteleratradicional y enfriar. Disponeren biberones.

PARA LA TRUFA:Picar la trufa y agregar alaceite.

PARA LOS SEQUITOS:Elaborar un merengue,disponer en vasos de plásticose introducir en el microondasa mitad de potencia durante2 minutos y medio. Trocear.Decorar con los pistachoscrudos.

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Vicente Patiño

Atún en salazón. Crema helada de almendrasfritas. Infusión de sofrito

Atún:1kg. de atún1kg. de sal

Infusión de sofrito:6 cebollas8 tomates250 ml. de agua de tomate3 dientes de ajo2 hojas de laurelCS de tomilloCS de salCS de azúcar

Helado de almendras fritas:1 litro de agua350 gr. de almendras fritas20 gr. de estabilizante1 gr. de sal

Para decorar:Almendra garrapiñadaTaperotsHojas de hinojo y flor de tajete

PARA EL ATÚN:Marinar por espacio de 45minutos, aclarar y reservar,calentar un aceite a 55º C yrociar por encima del atún,reservar en este aceite.

PARA LA INFUSIÓNDE SOFRITO:Elaborar un sofrito tradicional,retirar del fuego, agregar elagua de tomate y dejar filtrar.

PARA EL HELADO DEALMENDRAS FRITAS:Triturar todos los elementos ycongelar en vasos de Pacojet.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Decorar con almendragarrapiñada, taperots y hojasde hinojo y flor de tajete.

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Vicente Patiño

Guisado de tripas de bacalao, ceviche deverdura y flores de salvia

Guiso de tripasde bacalao:1 kg. de tripas de bacalaodesaladas1 cebolla2 hojas de laurel3 cebollas tiernas3 dientes de ajo100 gr. de ajo tierno50 gr. de cebollino picado50 gr. de almendra granillo50 gr. de morcilla de cebolla250 cl. de fumet de pescado

Ceviche de verduras:Media cebolla1 diente de ajo3 tomates3 limonesCS de perejilMedio pimiento rojo

Para decorar:Flores de salviaRizos de cebollino

PARA EL GUISO DE TRIPASDE BACALAO:Blanquear las tripas de bacalaojunto con la cebolla y las hojasde laurel. Limpiarlas y reservar.Pochar la cebolla tierna juntocon el ajo tierno, los dientesde ajo y la morcilla. Agregarlas tripas de bacalao, mojarcon el fumet y risotar. Agregarel cebollino picado y laalmendra en granillo.

PARA EL CEVICHE DEVERDURAS:Rallar los tomates, cortar lacebolla en juliana, picar losajos, picar el perejil y mezclarcon el zumo de los 3 limones.Marinar y colar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Decorar con flores de salvia yrizos de cebollino.

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Vicente Patiño

Caballa a la brasa, verduras en salmueray uvas

Las verduras:1 coliflor3 zanahorias3 pepinos2 pimientos verdes

La salmuera:1 litro de agua mineral80 gr. de vinagre chardonnay20 gr. de salCS de pebrella

La caballa:1 kg. de caballa gorda1 kg. de sal

Caldo de caballa:500 gr. de espinas de caballa1 cebolla1 tomate50 gr. de hinojo3 dientes de ajo20 gr. de bonito seco200 gr. de pan tostado

Para decorar:Hojas de hinojo, ralladura denaranja y piñones

Meter las verduras en la ronery cocer a 62º C durante 22minutos. Mezclar todos losingredientes necesarios parahacer la salmuera y reservar.Pelar, despepitar y reservarlas uvas.

Marinar la caballa gorda porespacio de 6 minutos en lasal, enjuagar y grillar a fuegodirecto.

PARA EL CALDO DECABALLA:Cocer todos los ingredientes,clarificar y dar punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:Decorar con las hojas dehinojo, ralladura de naranja ypiñones.

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Vicente Patiño

Sardina tratada como una anchoa,“pa amb tomaca” y queso fresco.

Sardinas:1/2 kg. de sardinasCS de sal (sal de las anchoas)

'Pa amb tomaca':6 tomates maduros2 dientes de ajoCS de tomilloCS albahacaCS de pan de centeno ralladoCS salCS azúcar

Aceite:CS de aceite de oliva virgen extra

Pan:250 gr. de pan candeal1 ajo

Queso fresco:200 gr. de queso fresco

Para decorar:Flores de albahacaFlores de romero

Marinar las sardinas porespacio de 20 minutos con lasal de las anchoas,enjuagarlas. Calentar aceite deoliva a 40º C, e introducir lassardinas. Reservar en esteaceite. Rallar el tomate y añadirlos demás ingredientes paraelaborar el 'pan amb tomaca'.Ligar este sofrito con el pande centeno rallado. Disponeren manga.

PARA EL PA AMB TOMACA:Frotar el ajo en el pan, congelara -24º C y triturar por laPacojet. Congelar y rallar elqueso fresco con elmicroplaine. Decorar con lasflores.

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Javier Sixto comenzó su andadura en la Escuela deHostelería La Taberna del Alabardero en Sevilla, desdeentonces no ha parado de trabajar en una veintenade restaurantes, entre ellos el Restaurante Zortziko ySant Pau que posee tres Estrellas Michelin.

Antes de su labor como chef ejecutivo en el HotelThalasia de San Pedro del Pinatar, ya había trabajadopara importantes restaurantes de nuestra regióncomo la Hostería Palacete Rural La Seda y el Rincón dePepe, en ambos como jefe de cocina.

Este sevillano ha sabido sintetizar todo lo aprendidoy, como él mismo afirma, cocina lo que a él le gusta,recetas que ha extraido de cada lugar en el que haestado trabajando. Realiza una cocina de productocon toques y matices nuevos, generalmente orientales,que realzan la cocina base.

Los pilares de su trabajo son, sobre todo, el respeto alproducto, la cocción lenta y la conservación.Javier Sixto y Alberto exaltarán las virtudes de unahortaliza de primer orden en la cocina mediterráneacomo el tomate, además de ilustrarnos diversastécnicas que darán como fruto recetas geniales.

Javier Sixto

Oda al tomateTHALASIA. San Pedro del Pinatar (Murcia)

Alberto Hernando ha recorrido, sin haber llegado a latreintena, grandes e importantes restaurantes a lolargo de la geografía española. En esta andaduraprofesional ha tenido grandes maestros y mentorescomo Pedro Larumbre y Jesús Almagro, que tambiénparticipa en estos Encuentros.

Desde hace ya más de tres años, es formador en elCentro de Cualificación Turística de nuestra Regióndonde imparte cursos de cocina creativa einternacional y técnicas culinarias, entre otrasmaterias.

Se le eligió, además, como responsable de restauracióny cafetería del pabellón de la Región de Murcia enFitur de este año.

La clave de su exitoso trabajo es, sobre todo, disfrutarmientras cocina y hacer grandes cosas con productoscomunes a todos los mercados de abastos. Cocina deautor para el pueblo, reinventa las recetastradicionales aportándoles un toque actual. Esa cocinatan personal que realiza le ha hecho ganar un premiode Cocina Creativa en el Certamen Creajoven de 2004.

Alberto Hernando

Oda al tomateCENTRO CUALIFICACIÓN TURÍSTICA. Murcia

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Alberto Hernando

Bloody Mary en suspensión

1 kg. de tomates pera200 ml. de vodkaCS de pimienta rosaCS de sal

Gelatina de perrins y tabasco:250 gr. de TxT50 gr. de salsa Perrins6 ó 7 gotas de tabasco4,5 gr. de kappa

Tapón de hielo de apio y sal:500 gr. de apio250 ml. de aguaCS de salCS de azúcar

Bolsa de vacío y máquinaenvasadora.Licuadora, estameña y boles.Cazo, varilla y molde rectangular.Molde de silicona y congelador.

Cortar los tomates a la mitad,introducir en una bolsa devacío junto con el vodka ycerrar al 100%, dejar encámara unas 24 horas. Licuarel contenido y colar por unaestameña para que salga unlíquido casi transparente,añadir un poco de sal yreservar.

PARA LA GELATINADE PERRINS Y TABASCO:Mezclar el almíbar TxT con eltabasco y la salsa Perrins,añadir Kappa y llevar aebullición hasta que sedisuelva. Introducir en molderectangular y dejar enfriar.Desmoldar, cortar en dadosy reservar.

PARA EL TAPÓN DE HIELODE APIO Y SAL:Licuar el apio y añadir un pocode agua, sal y azúcar hastaconseguir un sabor agradable.Repartir la mezcla en moldesde silicona de fondo circulary congelar.

PUNTOS CRÍTICOS:Hay que arreglar bien ellicuado de apio, si no, el saborfinal del cóctel se resentirámucho.

PRESENTACIÓN:En copa de cóctel: colocar enel fondo de la copa la gelatina,poner el tapón de hieloencima, dejar que sedescongele un poco y meterla copa en el congelador paraque el tapón se quedepegado, añadir encima elagua de tomate y vodka,terminar con un poco depimienta rosa molida.

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Javier Sixto

Brocheta dos sabores…..un color

500 gr. de tomates cereza250 gr. de parmesano220 gr. de agua100 gr. de orégano fresco1 cuchara de orégano seco200 gr. de TxT

PARA EL SUERO DEPARMESANO:Rallar el queso y mezclar conel agua, introducir en laThermomix a 80º C y avelocidad media durante 15minutos. Dejar infusionar 30minutos y colar.

PARA EL CONCENTRADODE ORÉGANO:Blanquear el orégano fresco,introducir en la Thermomix conel TxT y triturar a velocidadalta, añadir el orégano seco ytriturar unos minutos más.Colar y reservar.

PARA LOS TOMATES:Escaldar los tomates y pelar.Perforar cada tomate en cadauno de sus cuartos con unaaguja. Meter la mitad de lostomates, en una bolsa de vacíocon el suero de parmesano ymantener en frío unas 12 horas.

Meter la otra mitad de lostomates en una bolsa de vacíocon el concentrado de oréganoy mantener en frío unas 12horas. Escurrir los tomates ypincharlos en una brocheta.

OBSERVACIONES:Si los tomates resultan muyblandos se pueden congelarpara que se puedan pincharen las brochetas.

PRESENTACIÓN:En brocheta, pinchar un tomatede cada sabor y terminar consal maldon.

GUARNICIÓNOtra manera de terminar lostomates sería recubrirlos deuna película de suero deparmesano o de concentradode orégano, ayudándonos deKappa.

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ThermomixChino finoCazosEnvasadora y bolsas de vacíoBrochetasAguja

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Alberto Hernando

Espuma de tomate con cherrys de chocolate

Pétalos infusionados:3 tomates2 vainas de vainilla500 gr. de agua500 gr. de azúcar

Espuma de tomate:500 ml. de agua de tomate650 ml. de nata liquida6 hojas de gelatina150 gr. de azúcar

Ravioli de tomate y chocolate:1250 ml. de agua1,3 gr. de citras1,8 gr. de algín250 gr. de puré de tomate100 gr. de chocolate blanco5 gr. de Calcic

Azúcar efervescente de tomate:500 gr. de azúcar200 gr. de agua de tomate100 gr. fizzy100 gr. de tomate

PARA LOS PÉTALOSINFUSIONADOS:Escaldar los tomates, pelar ysacar los pétalos, reservar elresto del tomate para conseguirel agua de vegetación deltomate. Reservar los pétalosentre papel para que pierdanhumedad.

PARA EL ALMÍBARDE VAINILLA:Mezclar el agua y el azúcarcon la vainilla raspada en uncazo y llevar a ebullición, añadirla menta e infusionar 15minutos. Retirar la menta ydejar templar tapado.Impregnar los tomates.Introducir en la gastrovac lospétalos y el TxT de vainilla, cerrarla olla y someter al vacío en fríohasta que llegue a 0,9 atm depresión. Abrir el vacío poco apoco para que se impregnenlos tomates, reservar.

PARA LA ESPUMADE TOMATE:Disolver la gelatina en un pocode agua de tomate caliente,añadir el resto del agua detomate, el azúcar y la natasemimontada, mezclar concuidado y llenar un sifón ISI.

PARA EL RAVIOLI DE TOMATEY CHOCOLATE BLANCO:Elaborar un puré de tomatesólo con los pétalos para queresulte espeso, añadir elchocolate blanco fundido yreservar. Triturar citras con 250gr. de agua, añadir algín y

volver a triturar. Levantar elhervor, dejar enfriar y mezclarcon el puré de tomate ychocolate.Mezclar calcic con 1.000 gr.de agua. Verter en este bañoel contenido de una cucharilladosificadora con la mezclaanterior, dejarla 2 minutos yescurrirla en agua fría.

PARA EL AZÚCAR EFERVES-CENTE DE TOMATE:Introducir el agua de tomate yel azúcar en un cazo y calentara 130º C. Retirar del fuego ydejar que suba hasta 140º Cpor su propio calor.Picar unos pétalos de tomateen dados muy finos y añadir ala mezcla anterior junto confizzy. Remover con unaespátula para que se disuelvatodo bien.Extender rápidamente en ungastronor forrado con un silpaty el azúcar empezará a subirdebido a efervescencia. Enunos segundos cristalizará elazúcar y se formará una roca.Cortar terrones con un cuchillocuando el azúcar esté frío.

PRESENTACIÓNEn copa de cóctel colocar lospétalos pegados al cristal,añadir la espuma y decorarcon el caviar y con el azúcar.

GUARNICIÓNSe puede acompañar el platode un aire de tomate elaboradocon Lecite o incluso de unazúcar efervescente de tomateelaborado con fizzy.

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Javier Sixto

Tatín líquido de tomate y bacalao con helado

500 gr. de hojaldre6 piezas de tomates pera100 gr. de concentrado detomate

Brandada de bacalao:625 gr. de bacalao190 gr. de aceite2 dientes de ajo1 vaso de leche

Helado de aceitunas negras:150 gr. de aceitunas negras60 gr. de TxT500 gr. de nata líquida160 gr de glucosa2 hojas de gelatinasCS de sal

Escaldar y pelar los tomates,vaciarlos de pepitas y obtenerun rectángulo de tomate, cortarde dos a tres porciones máspequeñas. Fondear 6 moldescuadrados de hojaldre y pin-char con un tenedor para queno suba. Untar cada hojaldrecon el concentrado de tomatey cubrir con los rectángulos detomate. Hornear a 190º C du-rante unos 10 minutos. Reser-var.

PARA LA BRANDADADE BACALAO:Calentar en una cazuela lamitad del aceite de oliva ycuando humee, añadirle el ajomachacado y el bacalaodesalado y desmigajado.Trabajarlo enérgicamente conuna espátula en el fuego hastaque se haga una pasta y hayaabsorbido el aceite. Fuera delfuego seguir trabajándolo conla espátula y agregarle el restodel aceite frío poco a poco yde vez en cuando añadir unacucharada de la lechehirviendo. Debe resultar unamezcla blanca y esponjosa.

PARA EL HELADODE ACEITUNAS NEGRAS:Introducir en la Thermomix lasaceitunas junto la nata, el TxTy la glucosa, mantener a 80ºC durante 5 minutos a bajavelocidad para que se disuelvala glucosa, subir la velocidady mantener durante otros 5minutos, añadir la gelatinahidratada y un poco de sal.Mezclar todo bien y colar porun chino fino, introducir en unvaso de Pacojet y congelar.

TERMINADO:Introducir la brandada debacalao caliente en el huecoexistente entre el hojaldre ylos rectángulos de tomate.Turbinar el helado en la Pacojet.Calentar el tatín y servir con elhelado encima.

PRESENTACIÓN:Como aperitivo o entrada, enplato decorado con brotes ycon el helado de aceitunasencima.

GUARNICIÓN:Brotes frescos.Polvo de aceitunas negras.Dados de tomate.

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IO Cazos y colador.Moldes cuadrados pequeños.Horno y gastronor.Espátula.Thermomix y Pacojet.

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novie5noviembre

DAVID GIMÉNEZPALACETE RURAL LA SEDA

Murcia

FCO. JAVIER GARCÍA GÓMEZSIDRERÍA ESCONDIDA

Murcia

JUAN LUIS BUITRAGOLA CANCELA

Murcia

DAVID LÓPEZLA GRAN TABERNA

Murcia

XAVIER BARRIGAATECPAN

Barcelona

NANDO JUBANYCAN JUBANY

Barcelona

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embrÚltima jornada de los II Encuentros de Cocina Pro-fesional. El tiempo se ha ido volando. La afluenciade asistentes se ha mantenido alta: alumnos delCentro de Cualificación Turística y de las escuelasde hostelería de Murcia y Cartagena, cocineros delarga trayectoria regional que se reciclan, aficiona-dos y gastrónomos.

Pachi Larrosa presenta, a primera hora de la mañana,al asesor técnico en panadería Xavier Barriga (Ba-dalona, 39 años), director y gerente de Atecpan,dedicado completamente a la enseñanza y a laasesoría por toda España, autor del libro “Panaderíaartesana, tecnología y producción”. La ponenciaexpuesta establece las bases para recuperar el sabordel pan y la bollería en la panadería moderna, asícomo métodos de panificación, aplicación de técni-cas de conservación y terminado, tipos de masas yde panes, nuevas y tradicionales elaboraciones ar-tesanas de bollería, etcétera.

A renglón seguido, tras la pausa de media mañana,el también catalán Nando Jubany (Vic, 35 años) seocupa de la cocina de la caza y las setas. Sus negocioshosteleros abarcan tres restaurantes (Can Jubany,el más conocido, abierto desde 1995), un hotel conencanto (Mas Albereda) y un edificio de apartamen-tos turísticos (Cal Turu), todos ellos, en la comarcabarcelonesa de Vic. Jubany, además, se integra enel colectivo Osona Cuina, que promociona el terri-torio comarcal a través de la cocina. Sus platos, comolos de caza y setas, son precisamente elaboradoscon productos del terreno.

La tarde se inicia, a las 16:30 horas con el dúo culi-nario local Juan Luis Buitrago (Murcia, 31 años) yDavid López (Hellín, 25 años), propietario y cocineroel primero de La Cancela, y cocinero el segundo enLa Gran Taberna. Los presenta Ismael Galiana. Han

preparado juntos y por separado ponencia, sobrelácteos, cítricos y sales, y recetas: firman éstas comoautores que son. David, pese a su juventud, ha hechoya tres cursos de reciclaje en el CDT de Alicante, yanteriormente el de cocinero en el mismo centro.Juan Luis, por su parte, estudió Ciencias Químicasen la Universidad de Murcia, paralelamente a lacocina, que ejercía los fines de semana. En 2002abrió La Cancela Restaurante, calificado como“negocio familiar que se va haciendo hueco en eldifícil mundo de la hostelería en Murcia”.

Y a las 18:30 horas, cerraban los Encuentros la parejade cocineros formada por David Giménez (Lorca, 27años), jefe de pastelería del Palacete Rural de la Seda,y Francisco Javier García (Murcia, 27 años), formadoren la actualidad en el Centro de Cualificación Turís-tica, con un currículo ya amplio “ y variado”, comodice él, pues ha hecho prácticas y ha sido cocineroen restaurantes de Murcia y Alicante, entre ellosGirasol, dos Estrellas Michelín. David ha sido cocineroy pastelero en Martín Berasategui (tres Estrellas),Can Fabes (ídem) y Rincón de Pepe. La ponenciaconjunta la titulan:”De la pastelería a la cocina”.

Finalmente, el director del Centro de CualificaciónTurística, Jesús Galindo procede al acto de clausurade la segunda edición de los Encuentros de CocinaProfesional, con unas sencillas palabras: “Estoy or-gulloso y muy contento. La concurrencia de alumnosdel centro, estudiantes y profesionales cocineros hasido muy nutrida, como puede verse en estos mo-mentos de la despedida hasta los próximos Encuen-tros. Quiero destacar la aportación de los nuevosvalores de la cocina de Murcia, jóvenes creadorespor los que apostaremos siempre. Haremos especialhincapié en esta apuesta. Las siguientes jornadascontaremos con los jóvenes y también traeremosfiguras de relieve internacional”.

Comenzó trabajando en su empresa familiar. Amplióestudios de panadería y pastelería en diversas escuelasespañolas.

Tras su experiencia en diferentes panaderías, estejoven profesional es actualmente uno de lospanaderos más importantes de nuestro país.

Se dedica a la enseñanza, impartiendo susconocimientos en diferentes escuelas del sector y alasesoramiento técnico para diversas empresas, asícomo a la publicación de artículos técnicos en revistasespecializadas. Es autor del libro Panadería Artesana:tecnología y producción.

Xavier Barriga, director y gerente de ATECPAN desde2002, ha ejecutado numerosos trabajos en empresasde España y Portugal, compaginando éstos con otrosproyectos profesionales como la formación y eldesarrollo de productos, que le mantienendirectamente unido a la realidad de un sectorcambiante que requiere una adaptación profesionalconstante.

Es colaborador habitual de la revista Molinería yPanadería, de Montagud Editores en la que escribeartículos de técnica y elaboraciones desde el año 1999.

Xavier Barriga

Las bases para recuperarel sabor del pan

COMERCIAL ARTESANA SOSA . Barcelona

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Xavier Barriga

Pan con masa madre natural

Masa madre natural:200 gr. de pasas20 gr. de azúcar250 gr. de agua1,500 kg. de harina de molinode piedra T 90

Masa del pan:5 kg. de harina de media fuerza(W 220: p/l 0'6)3,750 gr. de agua4 kg. de masa madre natural90 gr. de sal10 gr. de levadura

PARA LA MASA MADRENATURAL:Primera etapa:200 gr. de pasas.20 gr. de azúcar.300 gr. de agua a 40º C.Dejar macerar todo el conjuntotapado durante 8 días a unatemperatura aproximada de35º C.Segunda etapa:300 gr. de jugo mezclaanterior.550 gr. de harina de molinode piedra T 90.Dejar fermentar 12 horas aambiente.Tercera etapa:250 gr. de la masa anterior.250 gr. de agua.500 gr. de harina de molinode piedra T 90.Dejar fermentar 12 horasambiente. Efectuar estamisma operación (refresco) 4ó 5 veces más para conseguiruna masa madre activa.

PARA LA MASA DEL PANMétodo de trabajo:Tipo de amasadora: brazos.Amasar exclusivamente envelocidad lenta hastaconseguir una masahomogénea pero noexcesivamente extensible. Eltiempo de amasado serácorto, unos 26 minutos envelocidad lenta.

Es posible añadir algo de aguaal finalizar el amasado paraacabar de dar la consistenciadeseada a la masa.Temperatura de la masa: 22ºC.Aspecto de la masa: entreblanda y muy blanda.Reposo en bloque: 4 horas dereposo en bloque.Realizar dos plegados de lamasa durante las 4 horas dereposo en bloque.División: a mano. Piezas de 6Kg.Boleado: dar forma redondaa los pastones y dejar reposar30 minutos.Formado: formar piezasredondas o alargadas, segúnpreferencia.Fermentación: dejar fermentardurante 120 minutos a 22º C.Cocción: cocer en horno desolera refractaria a 230º Cdurante 70 minutosaproximadamente.

OBSERVACIONES:Pan de gran sabor por elaporte de masa madrenatural. El predominante ácidoes el acético, de ahí su largaconservación, que puedealargarse durante más de 3días.

A pesar de que sólo tiene 35 años, Nando Jubany, latercera generación de una saga de restauradores, haconseguido montar en poco tiempo un grupoempresarial dentro del mundo de la hostelería.Empezó en 1995 con el Restaurante Can Jubany,en la actualidad su actividad empresarial abarcaademás, tres restaurantes, un hotel con encanto y unedificio de apartamentos turísticos, todos ellos en lacomarca de Vic (Barcelona).

Todo este entramado empresarial no le impidededicarse a lo que más le gusta, la cocina.Los platos de Nando Jubany reflejan el territorio,porque se basa en los productos del entorno y en lospescados de las costas cercanas. La mejor materiaprima de temporada es el leitmotiv sobre el que searticulan todas sus propuestas, platos de saboresdefinidos, honestos y cuanto menos asombrosos.

Olores y sabores de la memoria recuperados en unacocina clásica llevada a la práctica con planteamientoscontemporáneos, que utiliza la técnica y actualizarecetas de corte burgués, siempre delicadas. No esuna cocina de vanguardismo ni de derroches creativos,pero sí de mucho disfrute.

Nando Jubany

La cocina de la caza y las setasCAN JUBANY. Barcelona

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Nando Jubany

Nuestra liebre a la royale

2 liebres de los Pirineos(entre 3,5 y 4 Kg.)350 gr. de escaloñas20 dientes de ajo120 gr. de zanahorias50 gr. de apio100 gr. de puerro280 gr. de cebolla1 bouquet de hierbas (tomillo,laurel, canela, etc.)2 gr. de pimienta negra engrano60 gr. de panceta grasa350 gr. de fondo de caza50 gr. de jugo de asar20 gr. de harina4 huevos20 gr. de pan seco remojadocon lecheTelas de cerdo400 gr. de Oporto joven250 gr. de vino rancio300 gr. de coñac1 hígado graso extra

Empezar quitando la piel a lasliebres y pelándolas. Reservarel hígado, el corazón y lospulmones con la mitad delcoñac juntamente con lasangre.Tener mucho cuidadocon los excrementos, ya quese tiene que procurar que nose revienten. Cortar la liebrea trozos, las paletillas, losmuslos y las costillas y ponerloa desangrar con agua y sal yun poco de vinagre. El lomose deshuesa y se reserva conaceite de girasol y especias.Una vez desangrada la liebre,escurrirla y asarla en unasartén con aceite de olivaprocurando dorar pero sin quese queme el aceite. En lamisma sartén saltear lasverduras con el bouquet dehierbas; rápidamente ponerla harina y asarla un poquito,seguidamente poner el Oporto,el coñac y el vino rancio, dejarreducir un poco y tirar el jugode caza y el jugo de asar. Sepone en el horno a 180º Cdurante unas dos horasprocurando que no se pasede cocción. Sacar la liebre amedida que esté cocida ydeshuesarla.A parte poner a cocer la mitadde las escaloñas con la mitad

de los ajos y a continuaciónla panceta grasa cortada adados pequeños. Una vezcocida, añadir el corazón, lospulmones y el hígado cortadopequeño, saltear a fuego vivoy añadir la sangre con el coñacdos minutos. Mezclarlo con lacarne de liebre deshuesada,el filete crudo y el panpreviamente remojado conleche y huevos. Acontinuación, se pasa por lamáquina de picar carne conla cortadora más grande y seañade un poco del jugo decocción. Se obtiene una masade liebre melosa y gustosa.Finalmente montar la terrinacon las telas de cerdo con elhígado desengrasado y limpio,poner la carne picada dentroe intercalar el hígado graso ylos lomos salteadosligeramente. Una vez montadala terrina, ponerla a cocer albaño maría en el horno aconvección-vapor hasta quellegue el centro de la terrinaa 45º C. Repelar el resto delos huesos y junto con lasverduras hacer la salsa de laliebre. La salsa se acaba conreducción de un buen vinotinto y un poco de chocolate.

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Nando Jubany

Pularda bien criada asada con panceta,butifarra y brócoli

1 pularda1 cebolla pequeña de Figueras1 zanahoria1/2 puerro1 trocito pequeño de apio5 escaloñas1/4 de brócoli y 1/4 de coliflor30 gr. de mantequilla3 litros de jugo de asar1/2 parte de panceta confitada100 gr. de butifarra negra30 gr. de foie frescoSalPimienta negraAceite de oliva virgen

En primer lugar limpiar lapularda por dentro reservandoel hígado y el corazón. Dedentro sacar una grasa muybuena que parece mantequillay utilizarla para poner a asarla pularda con sal y pimientacon un poco de aceite de oliva.Previamente, se rellena conpanceta y butifarra. Ponerlaen una cocotte de hierrocolado. Asarla,aproximadamente durante 4horas en un horno tradicionalprocurando que no se asedemasiado hasta que estébien cocida. A media cocciónañadir las verduras e irregando con el jugo de lacocción, hasta que coja color.Presentarla a la mesa ydeshuesarla. Con los huesos,juntamente con el jugo decocción, se hierve y se cuela,rectificar de sal y pimienta yligar con un poco demantequilla.

Para la guarnición escaldarpuntitas de brócoli y coliflor ysaltear a fuego vivo,juntamente con la panceta yla butifarra cocida dentro dela pularda, cortada a dadospequeños. Para acabar seapaga el fuego y se echa elhígado de pato y un poco desu hígado cortado a dados,rectificar de sal y pimienta, yya estará al punto.

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Nando Jubany

Las babosas asadas al horno con vino rancioy langostinos

16 babosas medianas y delmismo tamaño12 langostinos frescos80 gr. de vino rancio160 gr. de jugo de gallina asada50 gr. de aceite extra virgen dearbequina

Jugo de gallina asada:5 litros de agua mineral1 kg. de gallina250 gr. de cebolla250 gr. de tomate maduro50 gr. de ajo1 hoja de laurel1 rama de tomillo10 gr. de pimienta negra en grano150 gr. de vino rancio80 gr. de coñac

PARA EL JUGO DE GALLINAASADA:Cortar la gallina a dados,dorarla bien y añadir la cebollaa cuartos. Cuando esté doradaañadir ajo y tomate. Dejarevaporar el agua y añadir lashierbas aromáticas y loslicores, dejar evaporar y mojarcon el agua mineral.Desespumar y dejar hervir afuego suave un par de horas.Colar y reservar.

PARA LAS BABOSAS:En una sartén poner en frío elaceite y las babosassalpimentadas. Freirlentamente y girando lasbabosas sin que se rompan.

Cuando se hayan bebido elagua de vegetación añadir elvino rancio y mojarseguidamente con el jugo degallina. Terminar de cocer alhorno.Marcar las colas de langostinoa la plancha por un solo lado.Fuera del fuego integrar ellangostino con las babosas yel jugo y emplatar.

Juan Luis Buitrago comenzó su carrera en el mundode la hostelería en paralero a sus estudiosuniversitarios de Química que le enseñaron a conoceren profundidad la funcionalidad de la cocina, lossecretos de los pucheros y el por qué de latransformación en los alimentos.

En 2002, el corazón puede más que la razón y decideemprender el negocio que actualmente regenta, LaCancela Restaurante. Una empresa familiar quegradualmente ha logrado hacerse un hueco en lacapital murciana.

La cocina que ofrece La Cancela es murciana en elmenú del día y mediterránea, innovadora y con elavance que la ciencia nos propone, en la carta. Así, ysiempre respetando la materia prima, ofrece a susclientes lo mejor de su trabajo.

Juan Luis colaboró en el curso organizado por laUniversidad del Mar ¿Qué puede enseñar la ciencia enla cocina? en septiembre de 2004.En abril de este año ha colaborado con la empresaEurocaviar en Restalimed (Valencia).

Juan Luis Buitrago

Lácteos, cítricos y salesLA CANCELA. Murcia

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Este manchego, de tan sólo 25 años, trabajaactualmente como jefe de cocina de La Gran Taberna,restaurante con gran arraigo en Murcia.David ha realizado, como sus compañeros, un viajepor la geografía española para afianzar y aprenderconocimientos de maestros como Iñaki Landa,discípulo de Martín Berasategui.

Cocina de autor con un diseño muy personal que leha hecho participar con Televisión Murciana en elprograma Entre Fogones, además de ser finalista enun Concurso de Jóvenes Cocineros de la ComunidadValenciana.

No menos reseñable es la realización, junto a otrosdos cocineros, de una comida para el Rey de Españaen una visita a Almería.

Ha sido semifinalista, consiguiendo un áccesit, en elcertamen Creajoven 2007.

Bajo el título de Lácteos, cítricos y sales, David y JuanLuis nos explicarán diversas técnicas de maceración,entre otras originales y sorprendentes propuestas.

Lácteos, cítricos y salesLA GRAN TABERNA. Murcia

David López

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Merluza con capuchino de albahaca

1litro de leche entera0,200 kg. de merluza0,100 kg. de albahaca1 kg. de calabaza totanera1 puerro1litro de aceite

Dejar macerar la albahaca conla leche durante 24 horas.Cocer la calabaza con elpuerro. Hacer un puré yemulsionar con el aceite deoliva. Reservar. Marcar lamerluza en plancha y horneardurante 5 minutos a 180º C.

Calentar la leche infusionaday levantarla con ayuda de latúrmix. Disponer en el fondodel plato el puré de calabaza.Encima de éste la merluza yterminar con la espuma(capuchino) de albahaca.

Juan Luis Buitrago

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Juan Luis Buitrago • David López

Ensalada de setas, tomate rafty aceite de cítricos

0,1 kg. de jamón ibérico0,1 kg. de mezcla de hojas paraensalada0,1 kg. de boletus de temporada0,1 kg. de trompeta de los muertos0,1 kg. de cantarela cibarius0,1 kg. de cantarela tubaeformis0,1 kg. de cantarela lustences0,1 kg. de seta de chopo de cultivo0,1 kg. de eringee (seta de cardode cultivo)0,1 kg. de sihitake1 bergamota1 limón1 naranja1 citronella1 lima1 pomelo1 mandarina1 kumquat1 kg. de aceite de girasol1 litro de alcohol 70% vol. mínimo1 tomate

Dejar macerar el alcohol conlas pieles de los cítricosdurante una semana en untarro opaco. Pasada la semanaextraer las pieles de los cítricose introducir en el microondasen intervalos cortos de tiempohasta que el alcohol se hayaevaporado. Recoger los aceitesesenciales y mezclarlos con elaceite de girasol. Reservar.Poner en el fondo del plato lashojas de ensalada. Limpiar lassetas y colocarlas en el plato.Cortar el tomate a dados eincorporarlo a la ensalada.Igualmente con el jamónibérico. Aliñar todo con el aceitede cítricos.

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Foie a la sal con gominola de maracuyá

1 ud. foie extra0,3 kg. de maracuyá0,01 kg. de gellan1 vainilla1 extracto de violeta1 kg. de sal hibiscus1 kg. de sal de olivas negras1 kg. de sal de roble galés (hallen)1 kg. de sal de Sri Lanka1 kg. de sal de especias1 kg. de sal de especias orgánicas(pura hallen)1 rollo de venda ancha de farmacia1 litros de bebida de soja0,1 kg. de sésamo negro0,1 kg. de panAceite de oliva

Cortar el foie longitudinalmenteen dos. Desengrasarlo en labebida de soja durante unahora aproximadamente. Sacarel foie y envolverlo en la venda.Dejar macerar el foie enterradoen la mezcla de todas las salesdurante 48 horas. Hacer unagominola con el maracuyá,vainilla, extracto de violeta ygoma gellan.

Dejar enfriar. Remojar el pan,escurrir y mezclar con elsésamo negro y el aceite.Estirar la masa sobre 2 papelessulfurizados y secar en el horno20 minutos a 180º C.

David López

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Pese a su juventud, David Giménez goza ya de un granreconocimiento y un prestigio que ha logrado graciasa un espíritu incansable por aprender que lo ha llevadopor importantes restaurantes a lo largo y ancho de lageografía española. Esta inquietud y una cuidadaformación le han aportado una enorme facilidad paraelaborar cartas, menús y postres. Su paso porrestaurantes como Juan de Toledo (Lorca) o Rincón dePepe (Murcia), entre otros, le han aportado unaexperiencia y unos conocimientos únicos. El interés porla gastronomía llegó de la mano de su mayoría de edad,momento en el que decidió orientar sus pasos hacia laprofesión, cursando ciclos de Técnico en Cocina y Técnicoen Panadería y Pastelería.

En la actualidad es Jefe de Pastelería en la HosteríaPalacete Rural de la Seda, cargo que ya habíadesempeñado antes en el Hotel Don Juan (Águilas). Supasión por la pastelería sigue alimentada por cursoscomo “Tecnología de Chocolate: Bombonera” de RamónMorató y cursos de postres con Oriol Balaguer.

Este lorquino ha forjado su experiencia en importantesrestaurantes como Can Fabes (Barcelona) o MartínBerasategui (San Sebastián), ambos con tres EstrellasMichelín. Sin lugar a dudas David Giménez seguirásorprendiéndonos gracias a ese incasable afán poraprender y ampliar conocimientos.

David Giménez

De la pastelería a la cocinaPALACETE RURAL LA SEDA. Murcia

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Francisco Javier es otro de los jóvenes cocineros conlarga trayectoria profesional que realiza una ponenciaen el Centro de Cualificación Turística de nuestra Región,donde trabaja como formador.

Este murciano ha sido premiado en los concursos deJóvenes Cocineros de la Región de Murcia y Cocinerodel Año, celebrado en Valencia en 2006. En este últimocertamen participa este año como jurado.

La máxima de Javier es el respeto al sabor original delos alimentos, no utiliza técnicas arriesgadas y prefierepor encima de todo no esconder ni enmascarar el sabor.Apuesta por la cocina actual pero admite la importanciade conocer la base para realizar, posteriormente,técnicas más modernas.

Su buen hacer le ha llevado por establecimientos tanreconocidos como la Hospería Palacete Rural La Seda oGirasol en Moraira, Alicante, con dos Estrellas Michelin.Ha sido semifinalista, consiguiendo un áccesit, en elcertamen Creajoven 2007.

Actualmente trabaja en la Sidrería Escondida, un lugarde platos asturianos con un original acento murciano.

Fco. Javier García Gómez

De la pastelería a la cocinaSIDRERÍA ESCONDIDA. Murcia

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David Giménez

Desayuno continental

10 gr. de gelatina de beiconHuevos de codorniz1 cake de naranjaAire de naranjaHumo de beicon

Gelatina de beicon:500 gr. de caldo de beicon25 gr. de gelatina vegetal

Huevos de codorniz:6 huevos de codorniz500 gr. de gelatina beicon

Cake de naranja:100 gr. de harina fuerza g200 gr. de zumo de naranja50 gr. de azúcar6 huevos

Aire de naranja:250 gr. de zumo de naranja1,5 gr. de lecitina

Aire de beicon:250 gr. de tiras de beicon finas1 pipa de humoCS roble en serrín

PARA LA GELATINADE BEICON:Poner el caldo con la gelatina.Mezclar. Subir a 90º C. Dejarenfriar. Reservar.

PARA LOS HUEVOS DECODORNIZ:Cocer los huevos a 64º Cdurante 14 minutos, pasar porla gelatina y enfriar.

PARA EL CAKE DE NARANJA:Batir las claras a punto denieve. Mezclar las yemas conel zumo. Mezclar el azúcar yla harina con las claras. Cocera 150º C durante 15 minutos.PARA EL AIRE DE NARANJA:Mezclar todo y con la ayudade la túrmix montar.

PARA EL AIRE DE BEICON:Mezclar todo. Poner en la pipa.Meter fuego. Introducir humoen el plato.

MONTAJE:Colocar en el fondo del platoun trozo de cake, un huevo encada extremo del cake ysazonar. Colocar encima el airede naranja, por último meterel humo de beicon en el platoy taparlo.

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David Giménez

Bizcocho de boletus al vapor con cremoso dechocolate y nube de gianduja de avellanas

Bizcocho de boletus al vapor:300 gr. de yemas275 gr. de azúcar.450 gr. de claras300 gr. de harina de almendra150 gr. de harina floja15 gr. de impulsor5 gr. de sal250 gr. de leche300 gr. de boletus troceados ysalteados

Cremoso de chocolate:250 gr. de leche250 gr. de nata50 gr. de azúcar100 gr. de yemas210 de cobertura al 65%1/2 hoja de gelatina

Nube de gianduja de avellana:175 gr. de agua8 gr. de albúmina175 gr. de azúcar15 gr. de glucosa40 gr. de gianduja de avellana5 hojas de gelatina

Salsa:250 gr. de nata25 gr. de gianduja de avellana1/2 hoja de gelatina

Otros ingredientes:Polvo de galleta oreoBoletus caramelizado

PARA EL BIZCOCHO:Montar las yemas con una partede azúcar. Montar las claras conla otra parte de azúcar, mezclarlas yemas con las clarasmontadas, luego, añadir la lechey mover. Añadir las harinastamizadas con el impulsor y lasal. Por último, añadir el boletussalteado y cocer a 90º C durante50 minutos al vapor.

PARA EL CREMOSODE CHOCOLATE:Hacer una crema inglesa a 85ºC. Pesar 500 gr. de la crema yañadirle la 1/2 hoja de gelatina.Verter sobre la cobertura(previamente picada) yemulsionar. Guardar 4 horas enla nevera. Pulverizar con la ayudade una pipa eléctrica de humocon polvo de boletus con serrínde roble. Abrir el envase dondeconservamos el cremoso, yahumar. Cerrar durante 20minutos. Repetir la mismaoperación.

PARA LA NUBE DE GIANDUJADE AVELLANA:Poner el agua con el azúcar y laglucosa, subir a 117º C. Mientras,

poner en la batidora el agua conla albúmina. Añadir las hojas degelatina al almíbar resultante, ycuando baje a 80º C añadir almerengue (elaborado conalbúmina y el agua). Dejar 9minutos montando a velocidadmedia la mezcla anterior, y añadirdelicadamente la gianduja deavellana. Poner en una bandejacon papel sulfurizado, yespolvoreado de dextrosa.

PARA LA SALSA:Calentar una parte de la nata,añadir la gelatina y mezclar conel resto de la nata. Añadir lagianduja de avellana, pasar latúrmix y reservar en la cámara.

MONTAJE:Sobre un plato llano hacer unasrayas de salsa de giandujaañadiendo por encima el polvode galleta oreo. Poner en el centrouna quenelle de cremoso con uncrujiente de boletus caramelizado;al otro lado poner el bizcocho deboletus (cortado con un cortapasta redondo, de unos 3 cm.aprox.). Para finalizar, colocar lanube de gianduja de avellana enla parte superior del plato.

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Fco. Javier García Gómez

Lomito de dorada con merengue de gazpacho,mermelada de fumet y aire de aceite de oliva

1 dorada150 gr. de gazpacho15 gr. de abubina150 gr. de fumet1 gr. de xantana750 gr. de agua80 gr. de aceite de oliva virgen15 gr. de lecitina

PARA LOS CARAMELOS DEFLOR (adorno del plato):Pasar las flores por azúcar glasy secar a 45º C.Sacar los lomos de dorada yconfitar a 45º C.

PARA EL MERENGUE:Mezclar en frío el gazpacho yla abubina y montar.Mezclar el fumet con la

xantana, pasar por vacío yreservar al baño maría.Pasar el aire al aceite. Mezclaréste, el agua y la lecitina. Pasarel brazo para airear.

MONTAJEBase de mermelada, encimael merengue y, en un lado, ladorada con el aire.Decorar con las flores.

73fco. javier garcía y david giménez marcelo tejedor

GALERÍA DE FOTOS

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paula mayol, del cct, el presidente de la asociaciónde restaurantes, jose marcos y jesús almagro

jesús galindo-en el centro de la mesa- almuerzacon los jóvenes cocineros

juan luis buitrago y david lópez

GALERÍA DE FOTOS

nando jubany

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rueda de prensa con el director del cct, jesús galindo yel director general de promoción turística, ángel campos raúl martínez

yann duytsche y felipe gonzález juan luis buitrago y sergio martínez