Resúmenes de Ponencias

EVOLUCIÓN DE LOS PLANES DE ESTUDIO DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN”: ARGENTINA Lic. Marcela Leal

La formación profesional del Licenciado en Nutrición y las Incumbencias del Título habilitante

han avanzado al mismo tiempo que las Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana.

En lo referente a Planes de Estudios y formación profesional, las Nuevas Tendencias

requieren nuevos referentes, reorientaciones curriculares, redefinición del perfil profesional,

estrategias participativas, nuevos sistemas de evaluación y como condición indispensable,

experiencias educativas relacionadas con la realidad concreta. Se habla de las

Competencias Profesionales.

El escenario actual muestra una Transición Epidemiológica, y las patologías vinculadas a

la nutrición (ECNT, Desnutrición aguda – crónica – carencia de micronutrientes), nos obligan

a la adaptación a la misma:

La Obesidad se ha triplicado en los últimos 20 años. Fundamentalmente en población infantil:

niños con Diabetes tipo II desde los 10 años de edad. También ocasiona cáncer de colon,

mama, útero.

Los Costos de las enfermedades crónico degenerativas ascienden a 43.000 millones de

pesos por consultas y 25.000 millones en productividad a causas de incapacidades (se

temen que se dupliquen en 2017).

México tiene 4.5 millones de niños, 42 millones de adultos y 6 millones de adolescentes con

Sobrepeso y Obesidad.

En los últimos años ha disminuido un 40% el consumo de frutas y verduras.

(Fuente: I Foro Regional de Salud Alimentaria. Tabasco. Marzo 2010).

El ROL de las Universidades: las instituciones educativas que imparten la Carrera de

Nutrición deben adaptarse a este ESCENARIO ACTUAL. Esta adaptación será en distintos

niveles:

I. Actualización de los Planes de Estudio: Incorporación de Asignaturas: Elementos de

Economía y Finanzas; Análisis y Gestión de Costos; Management; Sistemas Administrativos

y Estrategia Empresarial; Marketing y Comercialización de Alimentos; Diseño de Cocinas y

Comedores.

II. Pasantías o Rotaciones de alumnos en congruencia con realidad actual:

Área Clínica. Prevención ECNT. Educación Alimentaria. Desnutrición. Discapacidad.

Nutrición Deportiva.

Área de Inocuidad Alimentaria. Restaurantes (capacitación, verificación normas calidad,

control de calidad, auditoría a proveedores, estandarización de procesos elaboración,

desarrollo de menúes saludables). Laboratorio de Análisis de Alimentos (confección de

protocolos de análisis, procesamiento de muestras, marchas microbiológicas, normas de

bioseguridad). Empresas de Catering (Auditorías y Capacitación en comedores que

certificaron HACCP).

Área Tecnología Alimentos. Nuevos equipamientos, tecnologías y procesos. Normativa

legal. Rotulado Nutricional, Claims. Centro de Atención al consumidor. Modificaciones valor

nutritivo alimentos.

Área Gerenciamiento Empresarial. Planificación estratégica, toma de decisiones,

estrategias de servicio, de ventas, misión, visión, objetivos y valores (por ejemplo en una

Campaña RSE desde un Abordaje de Nutrición).

III. Participación en la Regulación y Fiscalización del Ejercicio Profesional. Univ.

Maimónides es Integrante de la Comisión Asesora de Regulación y Ejercicio del Profesional

Nutricionista. Integrada por Directores de Universidades Públicas y Privadas. Art. 6. “Brindar

asistencia técnica, dentro de los límites de su competencia que derivan de las incumbencias

del respectivo título habilitante, a los establecimientos productores y comercializadores de

alimentos, en todas sus etapas”.

IV. Adecuación de los Proyectos de Extensión.

CPA. Consejo Publicitario Argentino, la Carrera de Nutrición es Asesora de la Comisión

Nutrición en las Campañas de Concientización de la Desnutrición.

Programa UPAS. Universidad Promotora de Alimentación Saludable.

Programa EPAS. Escuela Promotora de Alimentación Saludable.

Viajes Comunitarios. Alumnos de las Carreras de Ciencias de la Salud (nutrición, medicina,

odontología, farmacia y bioquímica, enfermería) asisten a poblaciones en situación de riesgo.

V. Investigación.

CNM – Centro de Nutrición Maimónides:

Laboratorio de Análisis Físico Químico de los alimentos.

Laboratorio de Microbiología de Alimentos.

Auditorio Teórico Práctico para el dictado de Talleres de Cocina Saludable para pacientes en

riesgo o en tratamiento de ECNT.

Cabinas de Evaluación Sensorial.

Laboratorio de Dietética Experimental.

Laboratorio de Gastronomía. Se dictará la Carrera de Gastronomía con Orientación en

Salud.

VI. Participación en Normatización. Subcomité Buenas Prácticas de Vida Saludable en las

Organizaciones, en IRAM – Instituto Argentino de Normalización y Certificación.

VII. Coordinación y articulación con otras Carreras de Nutrición. Miembro de ASEUNRA

– Asociación de Escuelas de Nutrición de la República Argentina. Trabajando en las

Actividades Reservadas al Título: Consistencia entre la actividad profesional, el riesgo directo

que produce y el contenido curricular.

VIII. Participación de la Regulación del Ejercicio Profesional a nivel Internacional.

Argentina (junto con Brasil, Uruguay y Paraguay). Las entidades representativas nacionales

de los Nutricionistas de los mencionados países, han conformado el COMITÉ DE

NUTRICIONISTAS DEL MERCOSUR/CONUMER. Tabajando en actividades de integración

profesional relativas a formación profesional y capacitación en recursos humanos, ética,

ejercicio profesional, normas alimentarias, seguridad alimentaria, desde 1996.

PANEL:”Formación de los Licenciados en Nutrición en América: México,

Argentina, Colombia y Chile”. “LA FORMACIÓN DE NUTRIÓLOGOS EN MÉXICO”

MDCS Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento.

La nutrición como ciencia surge en el siglo XVII y la evolución de la nutriología data desde

los conocimientos dietéticos empíricos hasta la investigación científica para el tratamiento de

diversas enfermedades. Disciplina que debe ser estudiada considerando conocimientos del

proceso de la cadena alimentaria, para que los nutriólogos puedan integrarse al campo

laboral con equipos multidisciplinarios, con el fin de mejorar el estado de nutrición y salud

individual y colectiva.

En 1933, nace en América Latina el nutricionista dietista, gestionado por el Dr. Escudero, en

Argentina, para 1936, en México se prepara personal para aplicación de encuesta de

alimentación en el departamento de salubridad. En 1943, se imparte curso de formación de

dietistas en el Hospital Infantil de México, los cuales posteriormente con ellos se integran el

servicio de Dietología en México. En este mismo año se funda la Escuela de Dietistas del

Instituto Nacional de Cardiología, que luego es trasladado al Instituto Nacional de Nutriología

de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, creada por el Dr. Olascoaga. La cual es

incorporada al ISSSTE en 1971, en donde se impartió el nivel de técnico hasta 1978. En el

año de 1963, inicia en la Escuela de Salud Pública la carrera de nutriología con orientación

comunitaria con duración de tres años. En 1972, nace la primera licenciatura en Nutriología

en la Universidad Iberoamericana, plan de estudios que integro a la nutrición con

conocimientos de biología, fisiología, química, bioquímica, sociología, antropología,

economía, bromatología, administración, estadística; con abordaje de la práctica e

investigación y en 1985, el Dr. Olascoaga reconoce los campos profesionales en hospitales,

industria privada, restaurantes y la necesidad de abrir otros campos en otros espacios

físicos.(Olascoaga, Q. 1979)

Las Licenciaturas en Nutrición surgen ante la necesidad de profesionalizar a los recursos

humanos que participan en la solución de problemas de alimentación y nutrición en México,

ante la problemática de la situación alimentaria-nutricia, por lo que desde un principio sientan

sus bases en investigación básica, clínica y epidemiológica. (Solís, P, 2003). En la actualidad

existen 152 Instituciones de Educación Superior imparten licenciatura en Nutrición, en 29

estados de la República Mexicana, de las cuales 32 Afiliadas a AMMFEN. (Díaz-García R,

Coronel-Núñez S., 2009)

Transformación de la Educación Superior en la formación de recursos humanos; Cinco

décadas de transformación de los enfoques pedagógicos, metodológicos y modelos de

enseñanza-aprendizaje, que ha ido de una enseñanza tradicional hasta el aprendizaje con

perspectiva crítica y reflexiva, de planes de estudio rígidos a flexibles; enmarcados en la

Política educativa de la Instituciones de Educación Superior, la cual exige la mayor calidad

en la formación de recursos humanos.

El Impacto social de los Nutriólogos en México, se ve reflejado en la alta demanda de ingreso

a estudiar Nutrición, incremento de universidades que ofertan la disciplina, con Planes de

estudios descontextualizados de la realidad social en materia de requerimientos de estos

profesionistas. En la actualidad el mercado laboral del nutriólogo esta burocratizada,

asalariada, condicionados por instancias más arriba de ellos, a menudo impersonales, con

bajos salarios y ofertados en dos o más empleos, deterioran su productividad y su poca

identidad con su propia profesión.

Perspectiva de los planes de estudio en la formación de Licenciados en Nutrición, deben ser

fortalecidos más hacia la vinculación con la sociedad que demanda al profesionista, con clara

evidencia de la calidad educativa con la que han sido formados, manifiesto en el alto

desempeño y calidad, para cumplir con las características requeridas para el empleo y abrir

caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano

plazo. Por lo que uno de los retos más importantes es aplicar el concepto de salud en una

globalidad dinámica, en continua interacción del bienestar físico, psíquico y social del

individuo y de la colectividad. Con bases firmes en la educación en salud.

Programa de Actividad Física para la Salud

La actividad física comprende un conjunto de movimientos del cuerpo humano, obteniendo

como resultado un gasto de energía mayor a la tasa de metabolismo basal.2 A veces se

utiliza como sinónimo de ejercicio físico, que es una forma de actividad física planificada y

repetitiva con la finalidad de mejorar o mantener uno o varios aspectos de la condición

física.3 La actividad física que realiza el ser humano durante un determinado período mayor

a 30 minutos y más de 3 veces por semana generalmente ocurre en el trabajo o actividad

laboral y en sus momentos de ocio. Ello aumenta el consumo de energía

considerablemente y el metabolismo de reposo, es decir, la actividad física consume

calorías.

La actividad física regular se asocia a menor riesgo de enfermedad cardiovascular,

enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, mortalidad cardiovascular y total.4

La práctica de la actividad física en forma sistemática y regular debe tomarse como un

elemento significativo en la prevención, desarrollo y rehabilitación de la salud, prevención de

enfermedades como la obesidad, diabetes, la hipertensión arterial, la osteoporosis, cáncer de

colon, lumbalgias, etc.5

El sedentarismo, contraparte de la actividad física se ha definido como el realizar menos de

30 min de actividad física fuera de horario de trabajo o más de 30 min de dicha actividad

física menos de 3 veces a la semana.5 Se ha estimado que el sedentarismo pudiere ser

responsable de 12,2% de los infartos al miocardio en la población mundial y así, una de las

principales causas prevenibles de mortalidad.5 La falta de actividad física trae como

consecuencia además:

Disminución de la elasticidad y movilidad articular, hipotrofia muscular, disminución de la

habilidad y capacidad de reacción.

Dolor lumbar y lesiones del sistema de soporte, mala postura, debido al poco desarrollo del

tono de las respectivas masas musculares.

Sensación frecuente de cansancio, desánimo, malestar, poca autoestima relacionada con la

imagen corporal, etc.

El Programa de Activación Física para la Salud, tiene como característica principal su

metodología y su individualidad, es decir, no todas las personas son iguales, aunque tuvieran

el mismo peso y talla, tendríamos que saber también, cuál es su frecuencia cardiaca en

reposo, el tipo de actividad que realiza, cuánta condición física posee, a qué hora puede

hacer ejercicio, si cursa alguna enfermedad, etc., en fin una serie de condiciones que van a

afectar de manera directa “el tipo de actividad física que se necesita realizar, para conservar,

desarrollar o incrementar la salud”.

El Programa de Activación Física para la Salud, es sencillo en su aplicación, siguiendo 4

pasos lo podemos desarrollar, primero conocer su estado de salud, a través de un

cuestionario que para el caso recomienda la Organización Mundial de la Salud, segundo

conocer su frecuencia cardiaca, en reposo, máxima y de esfuerzo; tercero: realizar 5 pruebas

físicas adaptadas para todo tipo de personas entre 12 y 70 años, resistencia aeróbica, fuerza

en brazos, piernas y abdomen y la prueba de flexibilidad y con los resultados el cuarto paso,

planear el programa con la siguiente metodología: calentamiento, ejercicios de flexibilidad, de

resistencia aeróbica, ejercicios de fuerza y relajación.

El programa se realiza cuando menos 3 veces a la semana aunque lo óptimo son 5 días, se

lleva el control por tres meses antes de realizar nuevamente las pruebas para conocer su

estado de avance y cambiar de nivel o en caso de no existir el avance entonces revisar qué

sucedió e iniciar de nuevo el programa; a veces la falta de alternativas vuelve tedioso el

programa, por lo que es importante considerar hacerlo acompañado, encontrar aquellas

actividades que más gusto causan, crear nuevas formas, sentir cada parte del cuerpo que se

activa, hacerlo divertido

Como todo Programa de ejercicios, es necesario tener constancia, disciplina y sobre todo

querer cambiar su estilo de vida, no es para un día es para toda la vida.

a b c d ESCOLAR CASTELLON, J. L.; PEREZ ROMERO DE LA CRUZ, C. y CORRALES

MARQUEZ, R.. Actividad física y enfermedad (en español). An. Med. Interna (Madrid)

[online]. 2003, vol.20, n.8 [citado 2010-01-05], pp. 43-49. ISSN 0212-7199.

↑ Serra Majem, Lluís (2006). Javier Aranceta Bartrina (ed.). Nutrición y salud pública:

métodos, bases científicas y aplicaciones, 2 edición (en español), Elsevier, España, pp. 330.

ISBN 8445815288.

↑ Serra Majem, Lluís (2006). Actividad física y salud: Estudio enkid (en español). Elsevier,

España, pp. 2. ISBN 8445817205.

↑ a b ATALAH S., Eduardo et al. Patrones alimentarios y de actividad física en escolares de la

Región de Aysén (en español). Rev. chil. pediatr. [online]. 1999, vol.70, n.6 [citado 2010-01-

05], pp. 483-490. ISSN 0370-4106. doi: 10.4067/S0370-41061999000600005.

↑ a b c KRAMER, Verónica et al. Actividad física y potencia aeróbica: ¿Cómo influyen sobre

los factores de riesgo cardiovascular clásicos y emergentes? (en español). Rev. méd. Chile

[online]. 2009, vol.137, n.6 [citado 2010-01-05], pp. 737-745. ISSN 0034-9887. doi:

10.4067/S0034-98872009000600002.

↑ Martínez-Yuste, Julio Mateos (2004). Tu puedes curar (en español). Ediciones Mandala,

pp. 26-27. ISBN 8488769903.

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_f%C3%ADsica"

ENCUESTA DE SALUD Y NUTRICIÓN DE LA DERECHOHABIENCIA DEL ISSSTE

(ENSADER 2007). Dr. Carlos Tena Tamayo.

Introducción.- La morbilidad y mortalidad en los derechohabientes muestra una mezcla de

enfermedades infecciosas y carenciales junto a enfermedades crónicas. Estas comparten

factores de riesgo relacionados con los estilos de vida. Uno de éstos, la alimentación, que

determina, gran parte del estado de salud y nutrición de la población. La ENSADER 2007

permitió obtener información dietética para evaluar el estado de salud, de nutrición y las

características de la ingesta dietética en nuestros derechohabientes

Metodología.- Se realizó estudio transversal, para medición de prevalencia puntual

mediante muestreo probabilístico, bietápico, estratificado y de conglomerados, representativo

de la población base (trabajadores en activo y pensionados). Se obtuvo información sobre

características sociodemográficas, económicas, de salud y temas específicos como:

actividad física, frecuencia de consumo de alimentos en los últimos siete días, a través de

cuestionario modificado de frecuencia de consumo semicuantitativo de una semana. El

cuestionario incluyó 101 alimentos de 14 diferentes grupos y tamaño de porciones de

alimentos para cada grupo de estudio de interés. El cuestionario de frecuencia de consumo

fue aplicado por personal capacitado y estandarizado en la recolección de la información.

Asimismo, se obtuvo antropometría (peso, talla, cintura, cadera, pliegues) y se determinó

perfil de lípidos, glucosa, creatinina hemoglobina y hematocrito.

Resultados.- Se entrevistaron 3,519 trabajadores activos y 1,076 trabajadores pensionados,

de los cuales 97 y 95% respectivamente aceptaron dar muestra sanguínea. Al aplicar los

factores de ponderación, los encuestados representaron a 2,546,632 de trabajadores activos

y a 638,632 pensionados del país. Estado nutricional: 24.1% de los derechohabientes

tuvieron peso adecuado, 0.4% tenía bajo peso, 41.4% presentaban sobrepeso y 30.1%

padecían obesidad. Por sexo, 31% de hombres presentaban obesidad y 29.3% las mujeres.

Los trabajadores activos presentaron mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso que los

pensionados (31 y 41 vs 28 y 42). Por delegaciones: Chiapas, Campeche, San Luis Potosí,

Morelos, Sinaloa y Michoacán presentaron las mayores frecuencias de sobrepeso (53.4,

50.1, 49, 49, 48.3 y 47.6 respectivamente) y de obesidad: Tabasco, Sonora, Chihuahua,

Jalisco, Quintana Roo y Baja California Sur las prevalencias mayores (47.8, 40.6, 40.5, 39,

38.1 y 38 respectivamente). Anemia: Con respecto a los niveles de hemoglobina, se

identificó que 8.7% de derechohabientes a quienes se les tomó muestra sanguínea presentó

anemia. Síndrome metabólico: 46% de los derechohabientes mayores de 20 años lo

presentó (49.5 hombres y 43.6% mujeres). A partir de los 45 años, más de 50% lo padece.

Se identificó en 53% de pensionados y 45% en trabajadores activos. Al separar los

componentes se determinó lo siguiente: Diabetes: la prevalencia en derechohabientes fue

13.4%, hombres (16.4%) y mujeres (10.6%). Los pensionados presentaron mas (30.8%), en

comparación con trabajadores activos (9.2%). Hipertensión arterial: 38.1% de

derechohabientes la padecía, hombres (45%), mujeres (31.4%). La prevalencia se

incrementó proporcionalmente a la edad. Hipertrigliceridemia: la prevalencia general fue de

50.1%, hombres (61.3%) y mujeres (38.7%). Pensionados 23%. Trabajadores activos, 27%.

C-HDL: La prevalencia nacional fue 42.7%, hombres 39.4, mujeres 42.7%. Aspectos

nutricionales. Consumo de energía, macro y micronutrimentos: el total de la población

de estudio presentó porcentajes de adecuación mayores a 100% en proteínas (183.6%),

carbohidratos (112.2%) y casi todos los micronutrimentos analizados como vitamina A

(383.2%) y vitamina C (347.8%). Sin embargo, la media geométrica del porcentaje de

adecuación de energía (89.7%, consumo de 2018 Kcal.) y calcio (95.8%, consumo de

512.9mg), fue menor a 100%. Por tipo de derechohabiente, los trabajadores activos tuvieron

consumos de energía y nutrimentos mayores a los observados en los pensionados, a

excepción de las adecuaciones de carbohidratos (115.7% pensionados vs 111.2%

trabajadores activos) y vitamina A (397.6% en pensionados vs 378.8% en trabajadores

activos). En general, la proporción de la población que no cubrió 100% de las

recomendaciones de energía y nutrimentos de acuerdo a su edad y sexo, fue menor a 4%.

Por tipo de derechohabiente, se observó que pensionados son quienes menos cubren con

las recomendaciones de energía (4.2% en pensionados vs 3.9 en trabajadores activos) y

folato (3.1% en pensionados vs 2.9 en trabajadores activos). Mientras que trabajadores

activos cubren menos con las recomendaciones de calcio (7.4% en trabajadores activos vs

6.9% de los pensionados). Actividad física: los derechohabientes, realizaron en promedio

casi dos horas de actividad vigorosa a la semana previa a la entrevista. Los hombres

realizaron una hora de actividades vigorosas más que las mujeres; el comportamiento fue

similar entre trabajadores activos y pensionados. El tiempo promedio dedicado a actividades

sedentarias, fue cercano a 41 horas. Los trabajadores activos presentaron el doble de horas

de actividad sedentaria, en comparación con los pensionados. El tiempo promedio dedicado

a actividades sedentarias fue semejante entre hombres y mujeres. Limitaciones del estudio:

Este tipo de diseño puede sobreestimar los consumos de micronutrimentos y energía.

Aunque el consumo y adecuación de proteína y hierro fueron altos, por provenir de fuentes

de origen vegetal, su biodisponibilidad es menor.

Discusión: Las prevalencias determinadas de enfermedades crónicas como sobrepeso y

obesidad, diabetes, hipertensión, hipertrigliceridemia, entre otras, son superiores a las

nacionales. Los factores identificados asociados a dicho perfil, diferentes a los nacionales y

que nos permiten explicar el patrón de enfermarse fueron: mejor nivel de escolaridad pero no

asociado a buenas prácticas preventivas; población fundamentalmente urbana expuesta a

mayor estrés y ambiente contaminado, familias pequeñas, con buena percepción de su

salud a pesar de sus enfermedades y con fuerte carga genética de enfermedades crónicas

por familiares directos. Además, factores relacionados con estilos de vida como consumo

importante de alcohol y tabaco, poca actividad física y alimentación caracterizada por ingesta

de dietas ricas en grasas y altas en carbohidratos refinados. Sumado a lo anterior, en

nuestros derechohabientes se presenta mayor envejecimiento que el nacional.

Conclusiones: El perfil de enfermedad identificado en los derechohabientes del ISSSTE,

se caracteriza por una mayor prevalencia de enfermedades crónicas. Los principales factores

asociados que presentan, como patrones inadecuados de alimentación y actividad física

deficiente, están plenamente reconocidos como de riesgo para el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, metabólicas, renales y oncológicas.

En consecuencia, se están desarrollando estrategias para modificar estilos de vida poco

saludables y para fortalecer e incrementar el impacto de las acciones que ya se han iniciado

en el Instituto a través de diversos programas de prevención. Asimismo, se trabaja

enfáticamente para mejorar el diagnóstico temprano, el control y la prevención primaria de

las enfermedades crónicas de mayor prevalencia en nuestra derechohabiencia.

Ponencias 25 de abril

RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE NUTRIMENTOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA

Dr. Héctor Bourges Rodríguez; INNSZ

Las Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos son un conjunto de valores nutrimentales

de referencia (VNR) que se han definido como “expresiones numéricas, casi siempre en

forma de promedio diario, de las cantidades que se considera necesario ingerir de cada

nutrimento o componente de la dieta para mantener la salud de un individuo representativo

de alguna de las varias categorías en que los miembros de una comunidad pueden dividirse

para propósitos dietéticos”. Estos valores se calculan a partir de los requerimientos

nutrimentales (RN) que son “la menor cantidad de un nutrimento que un individuo dado, en

un momento y condiciones específicas, necesita ingerir diariamente en forma habitual y con

su dieta acostumbrada, para cumplir con el valor preestablecido de un determinado indicador

de nutrición”. Entre los principales determinantes de los RN figuran la masa y composición

corporales, la edad, el sexo, la actividad física, el clima, el medio biológico, el crecimiento, el

embarazo, la lactancia, la menstruación, el estado de salud y las particularidades genéticas.

No se debe confundir “recomendación” con “requerimiento”; los RN son variables fisiológicas

individuales que difieren de una persona a otra y que a veces son transitorias en un mismo

individuo, que se desconocen a menos que se les mida, mientras que los VNR son valores

para aplicación poblacional calculados estadísticamente. En la actualidad se emplean los

siguientes cuatro VNR:

El promedio (o bien la mediana) de los RN de una población (RNP) que sólo cubre las

necesidades de ~50% de los individuos. En el caso de la energía se utiliza el RNP como

recomendación.

La ingestión diaria recomendada (IDR) que se obtiene sumando dos desviaciones típicas al

promedio o a la mediana de los requerimientos para así cubrir las necesidades de la gran

mayoría (97.5%) de los individuos en la población.

La ingestión diaria sugerida (IDS) que se usa en forma provisional en lugar de la IDR en los

casos en que la información sobre RN es insuficiente para establecer la IDR.

El límite superior de consumo (LSC) que es “la cantidad más elevada de un nutrimento que,

ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prácticamente nula de producir efectos

adversos”.

Los VNR son herramientas con propósitos técnicos que se utilizan: 1) Para

planificar los sistemas de abasto de alimentos; 2) Para evaluar la adecuación de la dieta de

poblaciones; 3) Como guías generales para definir el tipo de mensajes que se ofrecen en la

Orientación Alimentaria; 4) En la regulación sanitaria; 5) En el diseño de nuevos productos

industrializados, particularmente los que se usan como único componente de la dieta (ej

sucedáneos de la leche humana). Los VNR no se deben emplear como argumento de

promoción comercial.

Si bien las recomendaciones representan la ingestión media deseable de un nutrimento o

componente de la dieta y podrían entonces verse como metas para ser cumplidas por cada

individuo, su sentido es más poblacional que individual y su interpretación y manejo

apropiado exigen conocimientos especializados por lo que la población general no suele

poder utilizarlos. Aunque los RN de las que se derivan los VNR son características generales

de la especie humana, es de esperarse que éstos difieran de un país a otro y que con el

tiempo sufran algunas modificaciones ya que muchas veces la dieta, los recursos, la cultura,

el clima, las características físicas y genéticas de los habitantes, las costumbres, la

estructura demográfica y laboral, los problemas económicos y de alimentación y nutrición, las

perspectivas y metas nacionales y otras particularidades, pueden diferir ampliamente de un

país a otro y modificarse con el tiempo.

En México, las primeras recomendaciones fueron emitidas por el Instituto Nacional de

Nutrición en 1966 y han sido revisadas periódicamente. En 2002 un grupo de investigadores

de 17 instituciones nacionales de investigación y enseñanza en el área de salud hicieron una

revisión profunda de las recomendaciones para la población mexicana que se publicó en un

libro en dos tomos.

25 Congreso Nacional de la AMMFEN

Experiencias en la elaboración de material educativo para la orientación alimentaria en los diferentes campos profesionales (Mercadotecnia y salud)

LN Georgina Gómez Martínez

Cualquiera podría reconocer fácilmente que el término comunicación, que encontramos a

cada paso, esta muy bien definido y entendido por todos. En el caso de la nutrición vemos a

cada momento mensajes que la población tiene claro como comer frutas y verduras, beber

agua y hacer ejercicio. Sin embargo son conductas que están poco arraigadas en la gente

por lo que es necesario encontrar los mensajes y las herramientas para generar un impacto

en la población.

No es nuevo para el área de la nutrición que la infancia es un momento decisivo para la

formación de conductas saludables. Recordando que los hábitos se generan en la familia y

los adultos que viven alrededor de los niños son responsables del fomento de tales

conductas.

La generación de material didáctico en las áreas de la salud es estratégico, ya que se puede

convertir el conocimiento que per se resulta abstracto a una realidad más tangible.

Es un reto para los profesionales de la nutrición transformar este conocimiento ajeno a los

niños en herramientas más comprensibles para este tipo de población con la finalidad de

mejorar sus hábitos.

El material didáctico se convierte por tanto en una estrategia divertida y sencilla que puede

contribuir a los hábitos saludables de alimentación y ejercicio físico.

Actualmente los niños se aburren rápido. Se deben de sentir motivados, los niños que se

divierten descubriendo y experimentando retienen mejor la información

Como base se parte que el aprendizaje depende del desarrollo cognitivo, emocional y social

de los individuos, tal aprendizaje se facilita con apoyos que conduzcan a la construcción de

puentes entre el conocimiento y la acción y los materiales didácticos son una representación

que aproxima la realidad y las acciones útiles para el desarrollo de hábitos.

Según la UNESCO, para un mejor aprendizaje se debe:

Realizar actividades manuales

Promover actividades donde participen o se haga trabajo en equipo

Enseñarles a cooperar con los otros niños

Aplicar lo aprendido a otras situaciones

El aprendizaje depende de la motivación

Para el desarrollo de materiales se deben tomar en cuenta algunos factores que pueden

ayudar a mejorar el impacto del mensaje que se desea transmitir:

Segmentar a la población objetivo

Elección del tema cuyo eje central es el objetivo del material o dinámica

Elegir la estrategia o el material

Desarrollo y la Implementación

Mejora continua

Es importante recalcar que actualmente el reto de los profesionales de salud es llevar el

conocimiento que la población ya tiene a la acción y a la generación de hábitos.

MATERIAL DIDACTICO Y LUDOTECA MOVIL DE ORIENTACIÒN ALIMENTARIA

L.N. Catalina Martínez Arias

Encargada del departamento de Nutrición y Orientación Alimentaria

Sistema DIF Hidalgo

Como parte de la Estrategia Estatal de Orientación Alimentaria, se propuso la creación de

ludotecas móviles, con la finalidad de fortalecer el aprendizaje a través de actividades lúdicas

en la población escolar factible de orientación, la cual pretende ofrecer un abanico de

opciones y servicios relacionados con la orientación alimentaria.

La estrategia a desarrollar es la visita de las escuelas beneficiadas con programas

alimentarios, otorgando diversas actividades lúdicas de acuerdo a los grupos de edad. Entre

las que se encuentran: lectura de libros alusivos a la alimentación, presentación de obras de

teatro guiñol, juego interactivo del plato del bien comer, transmisión del juego interactivo

“Fer Quiere Saber”, libros para colorear, Juegos de mesa , Aprendamos Cantando,

Transmisión de Videos sobre alimentación infantil, Lonas de la Oca de alimentos, Twister de

los Alimentos.

Todas estas actividades pretenden captar la atención de la población donde se lleve a cabo

estas acciones, ya que representan nuevas experiencias y una mejor asimilación de la

información.

Cabe señalar que este proyecto es innovador ya que hasta este momento en ningún estado

del país se ha desarrollado algo similar, con la misma finalidad de realizar acciones de

educación y comunicación con la finalidad de proporcionar a los niños conocimientos

prácticos que les permitan adoptar hábitos correctos de alimentación bajo la modalidad de

Aprender Jugando

Actividades con Población Escolar de nivel Preescolar y Primaría.

.

Mesas de Trabajo,

Presentación de videos, sobre temas de Orientación Alimentaria.

Lectura con libros sobre Orientación Alimentaria.

Platica Interactiva con Rotafolios sobre Orientación Alimentaria.

Presentación de obra de teatro Guiñol .

Bailando con las botargas de alimentos.

Entrega de calendario Alimenticio.

Actividades con la población en general.

Platica sobre temas de Orientación Alimentaria

Demostración para la preparación de alimentos regionales.

Entrega de trípticos de información

Participación en Ferias o Eventos (Día mundial de la Alimentación, Muestras Gastronómicas,

Club de Verano,), con la Unidad Móvil, flexo display, distribución de trípticos donde se otorga

información, como parte del marketing de la estrategia.

La unidad móvil equipada como área de ludoteca interactiva; adaptando e siguiente equipo:

Paquete Enciclomedia para la proyección de videos y capsulas de nutrición.

Material Didáctico (Varios), todos encaminados al aprendizaje lúdico de los beneficiarios,

sillas, mesas, sonido y la camioneta trabaja 2 horas con su energía.

Experiencias en la Elaboración de Material Educativo para la Orientación

Alimentaria en los Diferentes Campos Profesionales. Leticia Márquez Zamora, ENC

Nutrición Clínica.

Las características del material didáctico utilizado en el campo de la nutrición clínica, debe

cubrir ciertos aspectos de acuerdo al tipo de población a quien van dirigido; esto es,

accesible al nivel educativo y considerar el alcance a medios visuales y de comunicación,

pero sobre todo no debe perder el objetivo primordial de comunicar el plan nutricio; esta

información puede estar dirigida al paciente, familiares, médicos, especialistas, enfermeros,

entre otros; difícilmente podríamos lograr esta comunicación sin contar con materiales

adecuadas a cada uno de ellos.

El enfoque de dicho material se centra en las Intervenciones Nutricias (IN) las cuales

representan la fase 3 del Proceso de Cuidado Nutricio propuesto por la Asociación

Americana de Dietética.

Esta fase involucra la selección, planeación e implementación de acciones apropiadas para

la atención del paciente, cliente ó grupo.

Las Intervenciones Nutricias se dividen en:

Planeación.- prescripción de requerimientos nutricios de acuerdo al diagnóstico nutricio

integral.

Implementación-.Es la estructura de una serie de actividades y materiales asociados

utilizados para abordar el problema nutricio detectado en la evaluación del estado nutricio;

estrategias que nos permiten describir de qué forma se logrará cumplir con los

requerimientos planeados, siendo éste un apartado de suma importancia, ya que como se

menciona anteriormente permite comunicarnos con el paciente y el resto de la población

involucrada en su salud y cuidado, logrando una educación en nutrición adecuada que

permita el cumplimiento de los objetivos de la terapia nutricia.

Existe una variedad de materiales utilizados para la implementación de las IN, en la Facultad

de Salud Pública y Nutrición de la UANL nuestra experiencia ha sido con los siguientes.

Material Dirigido a Objetivo y /ó descripción

Programas Diferentes grupos y

patologías

Estructurar un proceso de cuidado nutricio

que establezca un tiempo mínimo para la

educación del paciente en el manejo ó

prevención de su enfermedad

Videos educativos Estudiantes nivel

básico y

preparatorias

Orientar a través de medio satelital a cerca

de los nutrimentos, sus funciones y

contribución a la salud, a través del

programa EDUSAT

Folletos escolares,

adolescentes y

adultos

Resumir los aspectos más importantes de

un tema e ilustrarlo para mayor

entendimiento

Juegos

Didácticos

Preescolares y

escolares

Aprender aspectos básicos de nutrición a

través de juegos y ó materiales de acuerdo

a la edad del niño

Carteles Preescolares y

escolares

Mejorar hábitos de alimentación

Portal de preguntas en

internet

Servicio Universitario de

Información y

Orientación en Salud

"Expertos UANL"

www.expertos.uanl.mx

Adolescentes y

adultos

Brindar orientación confiable, es un sitio

gratuito en línea, donde se responden dudas

relacionados a nutrición, contestadas en

menos de 72 horas por profesionales de la

salud avalados por la Universidad Autónoma

de Nuevo León.

Presentaciones en

diapositivas

Preescolares a

adultos

Representación visual del contenido de una

plática ó un cuento.

Guías de Atención

Nutricia (GAN)

Profesional de la

salud

Presentar el proceso de cuidado nutricio por

fases, logrando el entendimiento de las

intervenciones nutricias sugeridas por el

nutriólogo clínico

ENC Leticia Márquez Zamora, Responsable de la Clínica de Nutrición y Orientación

Alimentaria de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de

Nuevo León.

MATERIALES DIDÁCTICOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

MNC Laura González López, NC,

El papel que desarrolla el profesionista en el área Servicios de alimentos según la Asociación

Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN), 1997; se

relaciona con la planeación y dirección de las actividades propias de un servicio de

alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de

calidad a los comensales que demandan el servicio.

Las actividades que se desarrollan incluyen la administración de recursos para garantizar la

satisfacción de las necesidades de los comensales, así como la planeación de menús, la

operación del servicio y evaluación del mismo. Se requiere investigación y acciones de

mercadotecnia para el funcionamiento del servicio, otras actividades que se integran son la

asesoría y consultoría externa y la capacitación del personal que labora en servicios

alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos

como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafeterías escolares y universitarias,

fábricas e industrias, así como establecimientos con servicios de alimentos colectivos.

El uso de material didáctico en servicios de alimentación colectiva tanto comercial como

institucional, es relativamente nuevo, ya que éstos han ido evolucionando y hasta hace

apenas algunos años que se empezaron a utilizar materiales encaminados a proporcionar

información a los trabajadores del propio servicio, a través de trípticos, carteles animados

ubicados en lugares estratégicos. También se han utilizado como herramienta de calidad

para promover una buena salud entre los comensales ideando programas específicos de

educación nutricional a través de boletines informativos ya bien sea impresos o haciendo uso

del la tecnología digital, carteles impresos insertados en utensilios; como servilleteros o

acrílicos, manteletas individuales de papel impreso o el uso de carteles espectaculares

dentro del comedor, también la charlas o conferencias son bien aceptadas.

El material dirigido a los comensales tiene como objetivos principales:

Proporcionar información acerca del consumo de alimentos adecuados para prevenir

diferentes patologías o para su control en caso de los comensales que ya las padecen.

Informar el valor nutrimental de platillos.

Concientizar a los comensales acerca de los beneficios que obtienen al consumir algún

alimento específico (sobre todo cuando se quieren introducir nuevos alimentos)

Concientizar a los comensales acerca del “No desperdicio de alimentos” lograr que sólo se

sirva lo que se va a comer.

El material dirigido al personal que labora en el servicio de alimentos tiene como objetivos

principales:

Capacitación continua al personal acerca del manejo higiénico de los alimentos y técnicas

culinarias adecuadas, encaminadas a la preservación de nutrimentos en los alimentos

preparados.

Proporcionar educación alimentario-nutricional contínua a los trabajadores.

La comunicación que se pretende brindar a través de estos materiales no debe dejarse al

azar sino que se debe planificar cuidadosamente mediante estrategias creativas,

seleccionando los medios y que las características del mensaje que se pretende comunicar

estén basadas en: retención de beneficios, sencillez, originalidad, credibilidad y longevidad.

Centro de Dietética y Nutrición de la EDN del ISSSTE

MIE Laura Leticia Buen Abad Eslava.

El Centro de Dietética y Nutrición permite atender los problemas de alta prevalencia

relacionados con la nutrición para impactar positivamente en la salud de la población y a la

vez contribuir en la formación por evidencias de los futuros nutriólogos a nivel licenciatura y

postgrado, al desarrollo de investigación institucional y a la capacitación de los profesionales

de la salud que laboran en el Instituto.

El Centro de Dietética y Nutrición (CDN) como unidad de enseñanza abarca cuatro áreas: de

servicio, de investigación, académica y de capacitación.

El área de servicio brinda a la población la evaluación del estado nutricio, proporcionando un

plan de alimentación individualizado y fomentando un estilo de vida saludable, lo que incluye

también el acondicionamiento físico para la salud.

El área de investigación genera y promueve la realización de proyectos de pregrado y

posgrado y en el área académica.

El área de adiestramiento ofrece a los profesionales de la salud que laboran en el Instituto

un espacio educativo permanente y necesario para proporcionar información básica,

científicamente validada, con el fin de fortalecer los conocimientos, habilidades y actitudes

relacionadas con la alimentación, que favorezcan la adopción de una dieta correcta en la

derechohabiencia, coadyuvando a mantener y/o mejorar un estilo de vida saludable.

Protocolo de Atención Nutriológica.

Para el desarrollo de las actividades en el CDN, se desarrolló un protocolo de atención tanto

para el área de nutrición como de acondicionamiento físico, que son los dos pilares de la

atención en el Centro. Un tercer componente que atraviesa todas las acciones descritas en el

protocolo está basado en la teoría de la conducta planeada, de manera que las actividades

terapéuticas se van monitoreando para favorecer que el paciente llegue a la acción y al

mantenimiento de las actividades prescritas por el nutriólogo y el acondicionador físico.

Descripción del protocolo

El protocolo contempla 4 componentes principales del proceso de atención tanto en nutrición

como en acondicionamiento físico.

Evaluación nutricia. El objetivo es obtener información pertinente y necesaria a través de un

proceso sistemático que permita verificarla e interpretarla, para poder integrar el diagnóstico

identificando los factores de riesgo que presenta el paciente.

Diagnóstico nutricio. En esta etapa se identifica la presencia de un problema nutricio en

forma detallada, definiendo la alteración del estado nutricio, identificando la etiología, los

signos y los síntomas. Se establecen con claridad los objetivos medibles y realistas. Se

relacionan y priorizan las intervenciones pertinentes.

Intervención nutricia. En este momento se establecen las metas de atención nutricia, el plan

de alimentación y acondicionamiento físico individualizado y el plan de acciones educativas.

Seguimiento y evaluación. Se determina el grado de avance del proceso de acuerdo tanto a

las metas de atención nutricia establecidas como de la etapa del cambio en que se identificó

al paciente para poder evaluar y redefinir los objetivos de la intervención nutricia.

El Modelo de Etapa del Cambio Conductual pretende explicar la conducta alimentaria de una

persona, identificando 4 etapas:

Precontemplación: antes de pensar en la necesidad de cambiar conductual.

Contemplación: cuando la persona identifica la necesidad de hacer un cambio conductual.

Cambio: cuando se realiza alguna modificación conductual.

Mantenimiento. Mantenimiento de una nueva conducta.

Este modelo permite detectar barreras, beneficios, autoeficacia y apoyo social con respecto

al cambio conductual que se propone como tratamiento nutricio en el CDN.

El Centro apoya el desarrollo de los programas de salud del Instituto como en el caso del

Programa Nacional de Prevención y Regresión de Sobrepeso y Obesidad en el marco del

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria propuesto por el presidente de la Republica.

Experiencia profesional en la nutriología clínica del Sector Salud

Dra. Catalina Cervantes Ortega

Enmarcado en la normatividad oficial mexicana para la práctica clínica y en los criterios

científicos, tecnológicos y administrativos, que rigen el servicio y la atención en las diversas

instituciones para promover, proteger y restaurar la salud de la población, el Nutriólogo que

labora en el área de la nutriología clínica, debe cumplir con los lineamientos establecidos

para el Sector Salud en México, ya que tanto en la atención de población ambulatoria como

la hospitalizada, la indicación de una alimentación normal o terapéutica, juega un papel

primordial para la prevención, control y recuperación de diversas enfermedades.

Experiencia clínica en el Hospital Estatal Xalapa del ISSSTE. Mi experiencia profesional

en el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE),

inició en 1984 en la Clínica Hospital Xalapa con la categoría de Dietista C, a nivel técnico aún

presentando título de Licenciatura en Nutrición, consistiendo en la responsabilidad como jefe

de turno del servicio de alimentación y nutrición, centrada en los rubros administrativos,

técnicos y de enseñanza. Estas funciones implican conocer aspectos gerenciales para el

manejo de recursos financieros, humanos, infraestructura e insumos adecuados y necesarios

para la preparación de la dieta correcta; del desarrollo de habilidades para la toma de

decisiones y el constante trabajo multidisciplinario. Actualmente, con la categoría de

Nutricionista (nivel licenciatura), la actividad profesional se centra en proporcionar el servicio

de consulta externa para atención a derechohabientes de todos los grupos de edad, referidos

y contra referidos por dietistas, psicólogos y médicos del mismo hospital o de los centros

periféricos y otras localidades adscritas; colaborar con asesorías, en grupos de pacientes

ambulatorios: obesos, diabéticos, hipertensos, nefrópatas en diálisis y hemodiálisis y con

cáncer. En programas institucionales que requieren participación del nutriólogo. En grupos

colegiados intrahospitalarios de enseñanza e investigación. Realizar valoración nutriológica

hospitalaria para indicación de tratamiento, en casos específicos o críticos, solicitados por

diversas especialidades médicas. Se requiere por tanto, de fuerte formación y actualización

clínica y nutriológica para manejar técnicas de valoración, productos para apoyo alimentario,

conocimiento sobre la respuesta metabólica a tratamientos y la interacción de alimentos con

medicamentos, así como de la indicación de dietoterapia pre o posquirúrgica y los tipos de

alimentación según la vía de acceso. Esto es, el uso, aplicación e interpretación adecuada de

valores y parámetros obtenidos con apoyo de equipo antropométrico, instrumentos y escalas

de medición, tablas de referencia, índices, fórmulas específicas, exámenes bioquímicos, así

como la utilización de los datos e información resultados de observación, entrevistas e

historial clínico dietético.

Dentro de los procesos de atención nutriológica a realizar en la consulta externa se

encuentran: 1) Evaluación del estado de nutrición: valoración subjetiva y objetiva. Aplicación

de encuestas e instrumentos. Evaluación antropométrica, bioquímica y dietética.

Determinación de tratamiento, referencia médica. 2) Control, monitoreo, seguimiento y

revaloración de tratamiento dietético y nutrimental. 3) Orientación alimentaria individual y

colectiva. 4) Valoración de apoyo nutricio, para referencia a especialidad médica y

hospitalaria. 5) Revisión, análisis, registro de notas y datos en el expediente clínico. Además,

en la actualidad el uso de programas computacionales específicos para nutriólogos y la vasta

información científica provista por el internet, permite la práctica profesional en constante

actualización, mejorando la calidad. Es importante señalar, que en la actualidad el nutriólogo

se ha posesionado como un profesional de la salud indispensable dentro del equipo

multidisciplinario del área clínica, ya que es el único especialista en aplicar el tratamiento

dietético idóneo para la edad, género, salud, estado evolutivo de la enfermedad y tratamiento

médico, en base a sus conocimientos sobre la composición, manejo y comportamiento de los

alimentos, composición corporal del organismo humano y sus requerimientos nutricios, su

ciclo de vida y fisiopatología, las costumbres alimentarias de los grupos sociales y las

técnicas clínicas.

Mesa Redonda

Función de los Nutriólogos en la Clínica del Siglo XXI Experiencias del trabajo clínico en el consultorio.

MSP. Edna Judith Nava González, NC. Sobre la práctica profesional del nutriólogo, sabemos que la mayor parte de los

profesionistas trabajan en el campo de la nutrición clínica. Las competencias profesionales

que son necesarias en el desempeño de su trabajo en la consultoría privada, está

relacionada con el dominio de habilidades para realizar la evaluación del estado de nutrición

por medio de una serie de indicadores (ABCD), cuya última finalidad será el diseño de un

plan de alimentación individualizado, haciendo énfasis en la orientación alimentaria

En los consultorios de nutrición, la práctica profesional que realizan los Licenciados en

Nutrición es orientación nutricional individual a los diferentes grupos de edad, deportistas o

pacientes con enfermedades relacionadas a la nutrición, entre otros.

Las competencias profesionales que se requieren son: habilidad para realizar orientación

nutricia y dietológica; para realizar evaluaciones alimentario-nutricias individuales y para

administrar la pequeña empresa o el consultorio.

Los objetivos de la consulta en la nutrición clínica son: Determinar el estado de nutrición del

individuo; identificar los factores etiológicos del estado de nutrición; detectar los factores de

riesgo nutricio; reconocer el efecto del estado de nutrición en el estado de salud del

individuo; establecer un manejo nutricio individualizado, a través del cual se intenta prevenir

enfermedades, así como disminuir el efecto de las patologías en el estado de nutrición, con

la finalidad de promover la salud y mejorar la calidad de vida

Las experiencias en la recepción del paciente en la consultoría privada incluye: un ambiente

confortable y tono amigable; el establecimiento de empatía con el paciente y una respetuosa

relación nutriólogo-paciente; mantenimiento del mismo tono del paciente, que sea formal,

hacer de la entrevista una experiencia ligera, espontánea y empática; ajustándonos al

lenguaje, a la edad, estilo, profesión

La información que se requiere para una evaluación completa incluyen los datos generales;

los antecedentes familiares; la historia de peso corporal y dietas; los antecedentes

patológicos; los hábitos alimentarios; el estilo de vida y la exploración física, entre otros.

Cuando se realiza el análisis de la información y el diagnóstico nutricio, es necesario la

entrega de resultados al paciente mediante una determinación del estado nutricio;

encontrando relaciones entre los indicadores, factores causales o de riesgo y relacionado

sus estudios de laboratorio.

Para el establecimiento del manejo nutricio es necesario que el nutriólogo determine la

finalidad del tratamiento, los objetivos, las metas y el desarrollo de planes, además, del

establecimiento de sus monitoreos.

Al comentarle de los resultados, se sugiere presentar al paciente las diversas opciones de

tratamiento, para que sea él quien tome la decisión de cuál seguir.

Para el cierre de las consultas, es conveniente establecer una propuesta de seguimiento o

citas subsecuentes, así como las formas por medio de las cuales el paciente puede

establecer contacto con el nutriólogo para resolver dudas o comentarios, ya sea a través de

e-mail, teléfono, página web, blog, Facebook, etc.

Cabe resaltar que las entrevistas subsecuentes permiten conocer el desempeño del paciente

ante el tratamiento e identificar aquellas situaciones que pusieron en riesgo el apego al

tratamiento y monitorear cambios físicos (mareo, alteraciones en evacuaciones, el apetito,

etc.). Se hacen comentarios para reforzar aquellas conductas que favorecen los objetivos

planeados y se buscan estrategias en combinación del paciente para evitar las recaídas.

Uno de los puntos clave en la consulta privada es la evaluación de la calidad de vida, ya que

la salud está relacionada a este punto importante, lo cual es un concepto relacionado al

paciente que puede ser medido como una parte del resultado de su evaluación. Mas allá de

la mejoría física y bioquímica, “la evaluación de la calidad de vida” es un paso importante en

la determinación de los resultados, donde se debe incluir una revisión de las percepciones

subjetivas y mediciones objetivas de estado de salud.

Como parte final de nuestras intervenciones en la práctica privada se incluye

indiscutiblemente la educación del paciente, donde nunca deben faltar los principales

factores de evaluación: Factores socioeconómicos; cultura, creencias religiosas y entorno;

edad y sexo del paciente; orden de nacimiento del paciente e involucramiento familiar;

ocupación, estado e historial médico, estado civil; número y edades de hijos; estado

cognoscitivo; nivel de educación, disposición para aprender y desarrollar: recontemplación,

contemplación, preparación, acción, o mantenimiento; estado emocional como estrés,

aceptación de la enfermedad, crónica, o condición; habilidad para enseñar del instructor;

conciencia y uso de la enseñanza/ principios de enseñanza y teorías de enseñanza para

adultos.

Por lo que dependiendo a grupo de edad que nos dirigimos, para aprendices adultos, la

información que es mas útil en el presente es mas significativa que hechos aprendidos para

el “futuro”. Los adultos tienden a preferir la información para resolver un problema (por

ejemplo, habilidades de sobrevivencia) sobre solamente factores de aprendizaje, qué hacer

en caso de…

Es por esto que la recomendación del enfoque dietoterapéutico individualizado debe de ser

basado en la edad del paciente, sus preferencias de alimentos, su ingesta calórica previa,

sus horarios de trabajo, su estado civil, si acostumbra cocinar en casa, etc.

También es necesario que se encuentre bien preparado en ser un educador en nutrición para

cada paciente, y sea capaz de enseñar listas de equivalentes de alimentos, interpretación de

las calorías y composición de las etiquetas en los alimentos de venta en supermercados, ser

capaz de asesorar en clases de cocina saludable, comidas fuera de casa, y como cada

paciente necesita aprender su auto monitoreo con respecto a la densidad calórica de sus

alimentos.

El planteamiento de metas es una estrategia para la modificación de conductas que requiere

que el paciente reconozca la necesidad del cambio, estableciendo una meta, monitorear las

actividades relacionadas al cumplimientos de metas, y utilizar una auto recompensa para el

logro de las mismas.

Obtener una visión amplia y actualizada del manejo nutricio integral como parte fundamental

en el tratamiento del individuo enfermo nos sirve para favorecer su estado nutricio y su

pronóstico, así como la prevención de las enfermedades o complicaciones que puedan

aparecer en un corto o largo plazo.

El empoderamiento del nutriólogo en las encuestas de nutrición

M en C. Teresa Shamah Levy

M. en N. Lucía Cuevas Nasu

Referirse a la evolución de las encuestas de nutrición en México significa abordar un

fenómeno complejo por varias razones: nuestro país es muy extenso y por ende son muy

diversos los hábitos y costumbres alimentarias que en él se practican; aunado a ello, la

heterogeneidad socioeconómica, educativa y cultural del país se traduce en la presencia del

estado de nutrición de la población mexicana.

La información científica disponible en relación a la alimentación del mexicano, data de la

segunda mitad del siglo 20. En México, se llevo a cabo la primera encuesta en zonas

otomíes del estado de México y Michoacán, en donde se únicamente se registró el consumo

de alimentos y se encontró que la alimentación se basaba únicamente en maíz, un poco de

fríjol, verduras y pulque.

Más tarde con el apoyo de las Naciones Unidas, el Instituto Nacional de la Nutrición (INN)

realiza un estudio entre 1959 y 1964, en 32 localidades de 17 estados de la República y 4

barrios urbanos, que entre otros temas aborda la alimentación de esas zonas.

Entre 1963-1974 se continuó el levantamiento sistemático de una segunda serie de

20 encuestas nutricionales, con el fin de tener un mejor panorama de la nutrición en el

país. A éstas se añadió una tercera serie de encuestas nutricionales realizadas antes

de 1977, en las que se incorporaron otras nueve comunidades rurales completando una

casuística de 58 comunidades.

En 1979, durante el periodo del auge económico petrolero, se intentó nuevamente instrumentar

un ambicioso programa nacional con el objetivo de combatir la desnutrición y los problemas

alimentarios de la población del país. Esta vez, durante un par de años se realizaron un

conjunto de acciones a nivel nacional y con gran apoyo político y financiero en el marco del

llamado "Sistema Alimentario Mexicano". Una de las actividades emprendidas fue el

levantamiento de la segunda Encuesta Nacional de Alimentación en el Medio Rural (ENAL 79).

En 1989 se lleva la ENAL-89 y se repiten en 1996 y 2005.

En 1988 la Dirección General de Epidemiología de la Secretaría de Salud (SSA) realizó el

levantamiento de la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN 88). Posteriormente se realiza a

cargo del Instituto Nacional de Salud Pública la Encuesta Nacional de Nutrición, 1999 (ENN-

99) y 7 años después la Encuesta Nacional de Salud y nutrición 2006 (ENSANUT, 2006).

De manera específica se han llevado a cabo las Encuestas Urbanas de Alimentación y

Nutrición 1995 y 2002 en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México (ENURBAL), dichas

encuestas han permitido perfilar los cambios en materia de nutrición de dicha entidad

federativa.

Las encuestas nacionales de nutrición en nuestro país han permitido inicialmente

caracterizar el consumo de alimentos en la población mexicana; el describir la magnitud,

distribución y tendencias de los problemas de alimentación y nutrición en niños menores de

cinco años y en mujeres en edad fértil. En décadas más recientes se abordaron los

programas de ayuda alimentaria.

Los resultados de las encuestas han sido difundidos en diversos ámbitos, tanto

gubernamentales, como en foros académicos y entre la población en general. Asimismo, se

han realizado múltiples publicaciones científicas, foros académicos y presentaciones, y en la

sociedad civil por medio de publicaciones de divulgación dirigidas al público en general. La

divulgación y comunicación de los resultados de las encuestas han logrado colocar a la

nutrición como un tema prioritario en la agenda de gobierno y ha cobrado gran interés en la

población mexicana.

En todo este arduo camino los nutriólogos hemos jugado un papel fundamental en el

desarrollo de las encuestas de alimentación y nutrición, aún más las hemos dirigido,

conceptualizado, diseñado y desarrollado.

La trascendencia de estas encuestas ha servido como base para la toma de decisiones en

políticas públicas y programas de alimentación, nutrición y salud, dirigidas a la prevención y

control de la mala nutrición.

Alimentos… ¿Enlatados y nutritivos?

Lic. Claudia del Bosque Sánchez

El alimento en lata es una de las formas más antiguas que se conoce para conservar los

alimentos frescos, saludables, nutritivos e higiénicos, esto es básicamente por las

cualidades del envase metálico:

Resistencia.

A los agentes externos y a la resistencia mecánica, lo que es una ventaja en el proceso de

envasado.

Hermeticidad.

Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior

Bajo peso.

Es más liviano que otros empaques lo cual facilita su manipulación

Opacidad.

Evitando la degradación de los alimentos causada por la acción de la luz

Actualmente los métodos de manufactura utilizados para la elaboración, envasado y sellado

de las latas no permiten que haya migración de metales pesados hacia el alimento porque su

cierre es eléctrico y los envases tienen un recubrimiento interior de grado alimentario que

protege al alimento del contacto con el metal.

Las latas de aluminio y acero son inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del

alimento contenido, además son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el medio

ambiente.

El proceso de enlatado de los alimentos.

Las plantas empacadoras de alimentos se encuentran muy cerca de los lugares de cosecha

o de captura de los alimentos destinados a enlatar, para evitar almacenarlos durante mucho

tiempo y evitar la pérdida de nutrimentos.

Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad físico-

químico y sensorial antes de ingresar al proceso de enlatado.

Los alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y

se rebanan, desechando las partes no deseables.

Se introducen los alimentos en las latas, en ocasiones crudos, se adiciona almíbar (agua y

azúcar), salmuera (agua y sal), vinagre o aceite, para darle sabor al alimento y facilitar su

cocción.

Se envasan al alto vacío y se cierran herméticamente para ser sometidas al proceso térmico,

en este proceso el alimento se cocina y se esteriliza para inactivar enzimas propias del

alimento y eliminar bacterias y toxinas (termodúricas anaerobias).

Los grados de temperatura y los tiempos de proceso dependen del alimento y están en

función de las variables de alta o baja acidez propia del producto.

Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

Calidad y seguridad de los procesos de enlatado.

En México el proceso de enlatado se regula por medio de las Normas Oficiales Mexicanas,

de carácter obligatorio, o bien, las Normas Mexicanas de Envase y embalaje de Referencia

no Obligatorias pero reguladas por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y

por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),

equivalente a la Food & Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.

Las cuales evalúan los siguientes puntos:

Etiquetado (información comercial y nutrimental).

Determinación de la hermeticidad.

Medición de defectos.

Evaluación del cierre.

Determinación del recubrimiento de grado alimentario.

Ventajas de los alimentos y bebidas enlatados.

Los alimentos enlatados son una opción saludable para preparar las comidas y consumir

nutrimentos esenciales.

Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias.

Los alimentos no contienen conservadores artificiales, solo se emplean agentes naturales

como el vinagre, almíbar, aceite vegetal y la salmuera, para prolongar la vida de estos.

Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información nutrimental, que brindan al

consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.

La disminución en el tiempo de preparación de las comidas.

Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el año.

Higiene garantizada.

Referencias.

Dale Blumenthal. The canning process; old preservation technique goes modern. (Includes

related information on recognizing can defects). FDA Consumer 9/1/1990.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados

en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y

especificaciones sanitarias.

Escribir: una invitación para todos los nutriólogos

Dra. Erika Rivera Arce.

Una de las tareas fundamentales del nutriólogo es la de educar a la población sobre la

importancia y ventajas de la alimentación para mantener un buen estado de salud. Su

preparación y visión profesionales le permiten inducir en forma constante y sistematizada los

cambios de actitud cultural que requiere una persona respecto a su nutrición e inducirle

hábitos alimentarios positivos permanentes en beneficio de su salud, la de su familia y de la

sociedad en general. Dicho quehacer educativo requiere de una actitud activa de la

población para modificar los usos y costumbres de una tradición cultural alimentaria que no

siempre ha sido benéfica ni útil, pero también exige el compromiso de instituciones

educativas y de salud, avocadas a resolver el problema de la mala alimentación del

mexicano, junto con una industria alimenticia responsable y científicamente fundamentada en

la promoción de los alimentos modernos. Finalmente, en esta tarea formativa y cultural la

participación del profesional de la nutrición es clave para el desarrollo de herramientas

educativas que faciliten tan importante tarea social.

No obstante la importancia de ésta tarea, las dificultades de la vida laboral moderna que

impiden organizar una adecuada alimentación cotidiana para la mayor parte de la gente que

trabaja, tanto en cantidad como en calidad de productos y, sobre todo, la desigualdad socio-

económica que caracteriza a la población actual del país, son factores que obstaculizan el

proceso de educación nutricional masiva de la población. A todo lo anterior se suma el gran

problema de salud que representan para México nosologías como la obesidad y la Diabetes

mellitus que son hoy, los padecimientos mayoritarios de la población y cuya incidencia

continúa aumentando en la población juvenil. Aunque la mayoría de los recursos de las

Instituciones de Salud están enfocados a la atención médica de estas enfermedades y sus

complicaciones, la educación nutricional no forma aún parte de una política médica que

enfatice las acciones preventivas. Hasta ahora los recursos del Estado no han sido

suficientes para dar solución a esta problemática en crecimiento.

Por todo lo anterior, resulta que, educar a la población sobre mejores formas de abordar su

alimentación es una tarea que busca concretamente promover mejores hábitos alimenticios,

mejor conocimiento de las propiedades de los alimentos, información para lograr una dieta

correcta…etc. En este sentido, la escritura en materia de nutrición es una herramienta de

gran envergadura dentro de la actividad de la educación en salud. Además, considerando

que nos encontramos en una época donde el avance de la tecnología ha favorecido a la

masificación y diversificación de los medios de comunicación a través de: la internet, los

medios masivos impresos, la literatura en varios idiomas, la televisión, la radio e incluso las

redes sociales y sus instrumentos; todos ellos pueden ser recursos útiles para dar a conocer

los escritos e ideas sobre orientación alimentaria.

El escribir materiales sobre orientación alimentaria es un reto importante ya que requiere de

habilidades literarias, de conocimiento científico sobre el tema, de creatividad para elaborar

materiales atractivos que estén enfocados a diferentes sectores de la población y la habilidad

mercadológica para que a través de la escritura exista un acercamiento al tema para crear

conciencia en la población.

Cronología de la investigación de la composición corporal

Nut. Araceli Suverza Fernández NC

La evaluación de la composición corporal es uno de los aspectos básicos de la salud pública

y de la nutrición clínica ya que permite por un lado establecer juicios clínicos para definir

terapias nutricias, así como prever riesgos y elaborar diagnósticos. A través de su aplicación

se logra determinar en qué grado se están cubriendo los requerimientos nutrimentales, es

decir, la composición corporal de un individuo refleja el balance energético y nutrimental a lo

largo de su vida. Por ello resulta indispensable contar con una serie de herramientas que

permitan al profesional de la nutriología identificar aquellos sujetos o poblaciones que

presenten un estado nutricio alterado en cualesquiera de los extremos de mala nutrición,

pues permite evaluar tanto la obesidad como la emaciación, que son resultado de excesos o

deficiencias nutricias, respectivamente. Asimismo, representa un indicador de gran valía para

dar seguimiento a los efectos de una intervención nutricia.

Por lo anterior, a lo largo de la historia, el cuerpo humano ha sido estudiado desde diversas

perspectivas. Los primeros conceptos relacionados con composición corporal fueron

descritos por los griegos en el año 400AC. Durante el Renacimiento se realizaron los

primeros estudios con propósitos puramente artísticos para definir y delimitar las estructuras

anatómicas. El médico flamenco Andreas Vesalius, publicó la primera anatomía moderna del

cuerpo humano en el año 1543. Con la introducción del microscopio en el siglo XVII, los

investigadores pudieron adentrarse en los tejidos y células del cuerpo humano con el

análisis a partir de biopsias de cadáveres. Pero su aplicación en composición corporal inicia

con los estudios de Matiegka en el año 1921 durante la I Guerra Mundial, en donde su

interés por conocer la eficiencia de los soldados en el campo de batalla lo llevaron a

desarrollar métodos antropométricos.

El parte aguas en el estudio de la composición corporal se considera el estudio de Behnke

quien, en 1942, introduce la determinación de la densidad corporal total a través del método

de hidrodensitometría o peso bajo el agua para finalmente establecer el concepto de

“hombre de referencia”; señalando que el organismo en su totalidad se subdivide en

diferentes componentes representados por los siguientes porcentajes: grasa total 15, de la

cual el 12% es de reserva y un 3% esencial, músculo 44.8% y hueso 14.9% lo anterior para

el caso de los hombres, para las mujeres las proporciones son: 25% de grasa total

subdividida en grasa de reserva 13% y esencial 12%, músculo 38% y hueso 12%. A partir de

esta información se definió el modelo de compartamentalización del organismo, que lo

subdivide en dos componentes principales: la masa grasa (MG) y la suma de todos los

tejidos restantes, que se conjuntan en la parte o proporción corporal conocida como masa

libre de grasa (MLG), los cuales están representados por la ecuación general

MCT=MG+MLG en donde MCT representa la masa corporal total incorporando el peso

corporal del individuo.

Posteriormente Keys y Brozek publicaron en 1953 una derivación del modelo anterior, en el

que dividieron al organismo en cuatro compartimentos: agua + proteína + cenizas o mineral

óseo + grasa. Para ello, asumieron que la densidad de la proteína orgánica es de 1.34kg/L y

la del mineral óseo, de 3.075 kg/L. Tres décadas después de la determinación del modelo de

cuatro compartimentos, Heymsfield (1993) presentó el modelo de cinco niveles para estudiar

la composición corporal, el cual consiste en más de 30 componentes evaluables, organizado

en niveles: atómico, molecular, celular, tisular y organismo completo.

En la actualidad, debido a los avances en la ciencia y la tecnología, son muy diversos los

métodos que se emplean en esta tarea y su selección depende del objetivo que se asigne a

la evaluación; esto es, la determinación de riesgos de que ocurra mala nutrición o la

selección de métodos precisos sobre los constituyentes del organismo. Pero debe

considerarse que la mejor opción es el uso combinado de diferentes métodos, técnicas y

equipos que permitan conocer el estado normal o anormal en la composición corporal del

individuo, por ello la profesionalización del nutriólogo en el tema, permitirá tomar decisiones

correctas que coadyuven en el mejoramiento de la condición tanto de los individuos como de

las naciones.

Bibliografía

Ellis K. Human body composition: in vivo methods. Physiol Rev 2000; 80(2):649-80.

Heymsfield S, Matthews D. Body composition: research and clinical advances – 1993

A.S.P.E.N. Research Workshop. JPEN J Parenter Enteral Nutr 1994; 18(2):91–103.

Suverza AF, Kaua KN editoras. Manual de antropometría para la evaluación del estado

nutricio del adulto. Universidad Iberoamericana.2009.

Suverza AF, Kaua KN editoras. El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. McGraw-

Hill. 2010.

De la desnutrición a la obesidad

Dra. Martha Kaufer-Horwitz NC

La desnutrición en México ha disminuído considerablemente en los 18 años

comprendidos entre 1988 y 2006 y ha alcanzado en los niños menores de 5 años de

edad los niveles de 5% para el peso bajo (peso/edad), el 12.7% para talla baja

(talla/edad; desmedro), y el 1.6% para el retraso en el crecimiento (emaciación,

peso/talla), de tal forma que la talla baja continúa siendo un problema de salud

pública, mientras que las otras dos formas de desnutrición han disminuido

notablemente y se encuentran por debajo de lo esperado en una población. Por otra

parte, la anemia, particularmente en los lactantes, ha disminuido. De la misma manera,

entre 1999 y 2006 la prevalencia de anemia disminuyó en todos los niveles socioeconómicos

en mujeres en edad reproductiva; sin embargo, continúa siendo un problema de salud

pública. Hay que enfatizar que es necesario continuar con los esfuerzos para seguir

abatiendo estas situaciones carenciales.

Por otra parte, el sobrepeso y la obesidad han aumentado en todas las edades y

segmentos de la población mexicana. Actualmente, el sobrepeso y la obesidad

afectan también a niños y adolescentes y su prevalencia actual es de 16.7% para

niños de 2 a 4 años, 26.2% para los niños de 5 a 11 años y de 30.9% para las

adolescentes. En los adultos, la obesidad ha aumentado casi un 30% en siete años

y, junto con el sobrepeso, afecta a alrededor del 70% de la población adulta y 75.9%

de los adultos presentan obesidad abdominal. En resumen, desde 1988 hasta la fecha

ha habido un incremento de tres veces en el sobrepeso y la obesidad en México. Con

respecto a la dieta, la energía dietaria que proviene de los alimentos industrializados

y bebidas que contienen azúcar son elevados (39% de los alimentos en niños de

edad preescolar provienen de alimentos industrializados, más del 20% del total de

energía proviene de las bebidas en adolescentes y adultos). Actualmente, los

esfuerzos del gobierno están orientados a reducir el sobrepeso y la obesidad,

especialmente en los niños. La estrategia involucra a todos los sectores de la

sociedad, incluida la industria de alimentos, y promueve una dieta más saludable y

un estilo de vida activo a través de la educación en nutrición, promoción de la

actividad física en las escuelas y centros comunitarios, productos alimenticios más

saludables, los incentivos fiscales la promoción del consumo de verduras y frutas, un

etiquetado de alimentos más orientador, la regulación del tamaño de las porciones en

el hogar y en establecimientos, la regulación de los alimentos ofrecidos en las

escuelas, la disponibilidad de agua potable, la reducción del consumo de azúcar y

grasa en bebidas y alimentos y la publicidad responsable, particularmente la

orientada a los niños.

Referencias:

González-de Cossío T, Rivera JA, González-Castell D, Unar-Munguía M, Monterrubio EA.

Child malnutrition in Mexico in the last two decades: prevalence using the new WHO-2006

growth standards. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S494-S506.

Villalpando S, Shamah-Levy T, García-Guerra A, Mundo-Rosas V, Domínguez C, Mejía-

Rodríguez F. The prevalence of anemia decreased in Mexican preschool and school-age

children from 1999 to 2006. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S507-S514.

Shamah-Levy T, Villalpando-Hernández S, García-Guerra A, Mundo-Rosas V, Mejía-

Rodríguez F, Domínguez-Islas CP. Anemia in Mexican women: Results of two national

probabilistic surveys. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S515-S522.

Bonvecchio A, Safdie M, Monterrubio EA, Gust T, Villalpando S, Rivera JA. Overweight and

obesity trends in Mexican children 2 to 18 years of age from 1988 to 2006. Salud Publica Mex

2009;51 suppl 4:S586-S594.

Barquera S, Campos-Nonato I, Hernández-Barrera L, Flores M, Durazo-Arvizu R, Kanter R,

Rivera JA. Obesity and central adiposity in Mexican adults: results from the Mexican National

Health and Nutrition Survey 2006. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S595-S603.

PRESENCIA DE LOS NUTRIÓLOGOS EN LA AVENTURA GENÓMICA

L.N. Elizabeth Gordillo-Bastidas

La alimentación es un factor ambiental con impacto directo en el estado de salud de un

individuo. Las enfermedades crónico-degenerativas se encuentren dentro de las primeras

causas de mortalidad en población general en nuestro país. Uno de los elementos

principales para explicar este fenómeno, es llevar un estilo de vida desequilibrado, como

tener hábitos alimentarios inadecuados. Esto ha enfatizado el interés en estudiar los efectos

de la alimentación y reconocer la importancia del nutriólogo para que incida sobre el estado

de salud de las personas desde un nivel del conocimiento más profundo y comprender que

cada individuo representa una expresión de genes particular, condicionada por su estructura

génica y el ambiente. En este contexto, ha surgido la Nutrición Molecular.

NUTRICIÓN MOLECULAR:

Es la ciencia que dirige al nutriólogo a conocer y utilizar componentes bioactivos de los

alimentos para diseñar una “dieta inteligente” con objetivo de prevenir o controlar

enfermedades. La Nutrición Molecular se divide en dos vertientes: Nutrigenómica, que

estudia el efecto de la dieta en la modulación de la expresión génica (interacción

nutrimento=>gen); y Nutrigenética, que estudia la respuesta de la expresión génica frente a

una dieta específica, la cual es condicionada por variantes génicas estructurales (interacción

gen=>nutrimento). La alimentación, determina la expresión génica sin tener que modificar la

estructura primaria de los genes en el humano, así afirmamos que “los genes predisponen

pero el ambiente determina el estado de salud”. En la actualidad, se conoce la manera en

que algunos nutrimentos interactúan con los genes. Se mencionan unos ejemplos:

NUTRIGENÓMICA Y ESTRÉS OXIDATIVO. La dieta es un factor importante en el

control del estrés oxidativo. La literatura menciona más de 100 patologías con un

trasfondo oxidativo. El consumo de antioxidantes naturales permite la neutralización

de radicales libres; regula procesos moleculares y da protección al DNA. Los

flavonoides son pigmentos vegetales con alta capacidad antioxidante. El té verde

contiene el flavonoide galato de epigalocatecina 3 (EGCG). Se han propuesto

mecanismos moleculares que explican el efecto de EGCG sobre la disminución de la

inflamación al inhibir la expresión de genes inflamatorios como el gen TNFá, lo que

ayuda a prevenir o controlar la ateroesclerosis.

NUTRIGENÉTICA Y POLIMORFISMO G-308A DE TNFα. Un polimorfismo es una

variante génica presente en más del 1% de la población, que predispone o protege

de una enfermedad. TNFα es una citocina proinflamatoria que puede contribuir a la

resistencia a la insulina, disfunción endotelial y calcificación vascular. Este

polimorfismo incrementa la tasa de transcripción de TNFα haciendo que los

individuos que lo presentan, sean susceptibles a desarrollar un perfil inflamatorio

aumentado, y tengan riesgo para enfermedades cardiovasculares. En este contexto,

un ejemplo de una dieta inteligente sería el utilizar nutrimentos antioxidantes como

EGCG, presente en el té verde, para disminuir la expresión de TNFα, aunque se

presente un polimorfismo de riesgo.

CONCLUSIONES:

Día con día se comprenden mejor las bases moleculares de las patologías, se relaciona la

manifestación fenotípica de la estructura de los genes y la influencia de los nutrimentos en la

regulación de la expresión génica. Es así como la Nutrición Molecular hará posible que, en

un futuro el nutriólogo sea capaz de diseñar “dietas inteligentes” que constituyan la

herramienta principal para conservar, recuperar o mejorar el estado de salud y calidad de

vida de un individuo o una población, en otras palabras “alimentar nuestros genes

correctamente”.

Ponencias 30 de Abril.

Caminito de la escuela Sustentar la opinión del nutriólogo en la regulación del desayuno escolar.

MSP. María Magdalena Álvarez Ramírez.

Resumen

En el perfil epidemiológico del grupo infantil se puede constatar la presencia de desnutrición

que ha sido la causa de la mortalidad infantil ahora desplazada en magnitud por el sobrepeso

y la obesidad.

Actualmente la obesidad se considera un grave problema de salud pública, ya que

generalmente se acompaña de otras enfermedades crónicas no transmisibles como

diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, osteoartritis, etc.

El tratamiento de la enfermedad, para los pacientes presenta un grado importante de

dificultad primero para alcanzar su peso y posteriormente para conservarlo, de allí que la

mejor forma de mitigar la pandemia es a través de la prevención.

Lo más normal es que la prevención comience en la infancia y que las medidas preventivas

consideren el bagaje genético de los niños, la magnitud de la patología y las condiciones

obesiogénicas del ambiente en donde se desarrolla.

Si bien la obesidad es considerada como un problema personal, también es un problema

comunitario, cuando no existen lugares seguros para realizar actividad física; es una

responsabilidad comunitaria, cuando los niños no encuentran en sus cafeterías escolares o

tiendas comidas saludables y nutritivas, es responsabilidad de la comunidad, cuando no

exigimos programas de actividad física y de alimentación saludable acordes al momento

histórico social, es responsabilidad de la comunidad que exista una creciente industria del

marketing infantil persuadiendo a los niños a consumir alimentos no recomendables.

Es ahí donde la Nutrición cobra importancia, ya que actualmente ha destacado como parte

fundamental de los procesos preventivos en la etapa infantil tanto individual como colectiva.

Esta orientación de la ciencia de la nutrición es necesaria, porque los adelantos científicos,

tecnológicos y sociales que han hecho posible las actuales sociedades hacen también

imperativo dirigir la atención a los complejos factores que determinan la alimentación

adecuada de los niños.

De este forma el trabajo del nutriólogo se debe orientar al análisis e intervención en los

determinantes socioculturales, económicos, demográficos, ecológicos y políticos de la

causalidad, distribución y frecuencia de los problemas de salud en el grupo infantil e incidir

en las políticas alimentarias y programas dirigidos a esta población ya que a pesar de que los

resultados de los programas escolares no han sido espectaculares no por ello debe

desistirse de la idea de que la escuela sea un lugar de educación alimentaria y de actividad

física.

Se pretende que el nutriólogo esté presente en una estrategia de apoyo a las madres (ya

que llama la atención la escasa habilidad de ellas para la preparación de alimentos

saludables para sus niños) y a los actores involucrados brindando la asesoría necesaria,

para que cumplan con sus papeles fundamentales, definiendo las obligaciones y las

responsabilidades que tienen los gobiernos las instituciones involucradas y las partes

interesadas en pro de la nutrición y salud de la niñez.

Es bien sabido que las prácticas de alimentación basadas en pruebas científicas son

indispensables para alcanzar un estado de nutrición y salud óptimos.

La inadecuada selección y consumo de alimentos son obstáculos para el desarrollo

sostenible y la disminución de las pobreza, los esfuerzos de los gobiernos por el desarrollo

del país fracasaran si no se asegura primero la nutrición adecuada y desarrollo de de los

niños a través de desayunos escolares saludables.

“De la cascarita al deporte de alto rendimiento”

M.C. Alejandro Solano Monreal

Para impulsar la obtención de mejores resultados en el deporte alto rendimiento mexicano, la

Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte (CONADE), publicó la estrategia nacional en

materia de Cultura Física y Deporte que desde enero del 2009 se planteo. En esta propuesta

se presentaron los diez puntos clave que se buscan resolver en la problemática del deporte

en México. Es de gran interés lo descrito en el punto IV., el cual refiere que uno de los

mayores problemas en el deporte mexicano, además de la falta de equipo e infraestructura,

es la falta de personal capacitado en el deporte de alto rendimiento, donde se suman

programas que no buscan la integración multidisciplinaria para la formación y desarrollo de

los deportistas. Para el nutriólogo interesado en ésta área, es de particular interés reconocer

los problemas a los que se enfrenta, así como las necesidades que exige el campo del

deporte , ya que esto le permitirá diseñar estrategias más completas en su plan de trabajo

que ayuden a optimizar, de manera directa e indirecta los resultados en atletas de alto

rendimiento.

En el deporte la nutrición es, junto con las condiciones de entrenamiento, genéticas y

motivacionales, uno de los factores esenciales determinantes del desempeño físico. Es bien

conocido que las necesidades alimentarias se van incrementando a medida que la práctica

deportiva se aproxima al alto rendimiento. Los errores en la alimentación a este nivel pueden

tener consecuencias graves sobre todo en la salud. En consecuencia, la calidad y cantidad

del entrenamiento se verá limitada por el estado de nutrición del deportista.

Por otra parte, se ha visto que los errores alimentarios de la población sedentaria se repiten

en la población deportista, es evidente que existe una falta de información entre la ciencia de

la nutrición deportiva y las personas involucradas en optimizar el rendimiento de los atletas.

En la práctica, toda la responsabilidad recae sobre el entrenador pero debido a que éste no

cuenta, la mayoría de las veces, con una preparación formal, la nutrición queda relegada a

último término o se da por entendida. Es aquí donde entra la orientación alimentaria, otra

parte fundamental en el quehacer del nutriólogo del deporte. La labor es orientar a los

atletas, entrenadores y padres de familia sobre la importancia de la nutrición para mejorar el

desempeño deportivo. Para esto, los programas de alimentación deberán estar diseñados

sobre una base científica, y bajo estas circunstancias se podrá alcanzar una ventaja decisiva

para el éxito deportivo.

Por ello es conveniente que el nutriólogo esté especializado en el área deportiva, que lo lleve

a proponer una forma de trabajo profesional en lo particular e interdisciplinaria en lo general,

con el fin de crear bases para un óptimo rendimiento deportivo, sin limitar la formación y

preparación integral de los atletas.

El Arte del Cálculo Dietético LN Socorro Fernández Pumar, NC

El Cálculo Dietético tiene en su historia a grandes maestros que con sus conocimientos,

experiencia y trayectoria profesional han permitido contar en la actualidad con herramientas

para elaborar planes de alimentación para individuos sanos y enfermos, tanto a nivel

individual como grupal. Por mencionar algunos nombres están el Dr. José Quintín Olascoaga

y las nutriólogas Ruth Orellana, Ana Bertha Pérez y Leticia Marván en diferentes etapas de la

nutrición en México, éstas últimas aportaron el Sistema de Alimentos Equivalentes adaptado

a nuestro país a partir de sistemas similares elaborados en Estados Unidos para la atención

del paciente diabético, y se ha ido renovando para responder de mejor manera a los

usuarios. Además, en la actualidad, un gran número de programas computacionales se han

desarrollado para facilitar el trabajo práctico del nutriólogo en relación al cálculo dietético.

La evolución práctica en la forma de calcular la dieta de un paciente por las nuevas

generaciones, lleva a plantearles la siguiente reflexión: ¿están desarrollando esta función del

cálculo dietético como un arte?

Arte se puede definir como la habilidad interna que se manifiesta como una facilidad para

producir una obra, en este caso un cálculo dietético. La primera definición de artista se

atribuye a Platón, quien decía que artista era un “hombre Dios” al ser capaz de crear con

excelencia.

Por otro lado, el Cálculo surge en la historia del hombre por la necesidad de contar ya sea

con fines astronómicos o comerciales, y se desarrollan desde sistemas rudimentarios como

el uso de los dedos o piedras, pasando por el ábaco, hasta la tecnología de las calculadoras

y las computadoras. Grandes matemáticos fueron Thales de Mileto, Pitágoras, Anaxágoras,

Platón, entre otros, que gracias a su inteligencia y dedicación aportaron al mundo la ciencia

de las matemáticas.

En el campo de la dietética, el cálculo forma parte fundamental del desarrollo de un plan de

atención alimentaria individualizada, pero precisamente debe ser creado con excelencia para

desarrollarlo con arte. He aquí el gran riesgo que corren las nuevas generaciones de

nutriólogos: el abuso de la tecnología que deshumaniza la atención nutricia.

El Arte del Cálculo Dietético consiste, entonces, es considerar todos y cada uno de los

factores que influyen en la alimentación del individuo, de tal manera que se logre un plan de

alimentación exacto desde el punto de vista numérico, con el apoyo de la tecnología como

una herramienta más, pero también de excelencia porque se está adecuando a las

características del individuo para que éste se logre apegar lo más posible al plan original y de

esta manera se logren los objetivos esperados.

La ÉTICA en el Nutriólogo: bondad o malicia de la acción humana

Dra. María Elena Acosta Enríquez, NC

Toda asociación en la vida requiere el ejercicio del dominio propio, la tolerancia y la simpatía. Diferimos tanto en disposición, hábitos y educación, que nuestra manera de ver las cosas varía mucho. Juzgamos de modos distintos y nuestra comprensión de la verdad y nuestras ideas acerca del comportamiento en la vida, no pueden ser idénticas. No hay dos personas cuyas experiencias sean iguales en todo detalle. Las pruebas y dificultades de uno no son las del otro. Los deberes que a uno le parecen fáciles, son para otro en extremo difíciles y le dejan perplejo.

Tan frágil, tan ignorante, tan propensa a equivocarse es la naturaleza humana, que cada cual debe ser prudente al valorar a su prójimo. Poco se sabe de la influencia de nuestros actos en la experiencia de los demás. Lo que hacemos o decimos puede parecernos de poca monta, cuando si pudiéramos abrir los ojos, veríamos que de ello dependen importantísimos resultados para el bien o mal. White Elena. MC. pp. 384.

Etimológicamente la palabra ética viene del griego ethikos-ETHOS, cuyo significado es

carácter-costumbre.

Se le considera como la ciencia que estudia la moral y el accionar humano a fin de promover

los comportamientos deseables de una sociedad; y estudia los principios constituidos en la

vida moral del hombre.

Por otro lado la ética estudia la costumbre y los hábitos del ser humano generados a partir de

principios adquiridos y que dan lugar a los valores que el ser humano muestra ante sus

semejantes: La ética estudia además el desarrollo del libre albedrío del hombre sin que con

ello perjudique a su prójimo, además de encaminar al hombre a su realización

salvaguardando sus principios, valores y moralidad.

Considerando la definición de Costumbre se dice que son las normas que crea una sociedad

a través del tiempo, mismas que le proporcionan un hecho jurídico como las leyes, además

de regirse por su código de ética propio.

El código de ética de cada profesional enmarca una serie de reglas, derechos y obligaciones

que lo limitan y mantienen al margen de caer en errores profesionales y morales, al mismo

tiempo lo guía para el buen desempeño como profesional.

La ética se dirige y aplica a la vida del ser humano debido a su contenido teórico-práctico.

Por otra parte proporciona reglas a seguir para cada una de las situaciones que se presentan

en el diario vivir y solo la inteligencia y el sentimiento del hombre dan sentido a sus acciones,

tanto para perjudicar como para considerar los intereses de los demás; para discernir entre lo

correcto e incorrecto; entre lo bueno y lo malo; entre lo moral e inmoral.

Se sabe que el hombre que adquiere una moral bien fundamentada espiritualmente se

convierte en un ferviente defensor de la justicia y renovador en todos los aspectos de su

vida.

Principios de la ética

Principio Descripción Principios de la

ética profesional

Deberes en la

práctica profesional

del Nutriólogo

Solidaridad Obligación moral de

promover bienestar

de todos los seres

humanos y no solo el

nuestro.

Difusión y

colaboración

Honradez

Equidad o

imparcialidad

Uso de la inteligencia

y razocinio para

actuar de manera

inteligente y

consecuentemente

Integridad Honestidad

Eficiencia

Promover la

realización humana

Independencia Estudio

Abstención de

provocar daño

Aplicar la regla de oro

Mateo

Confidencialidad Independencia

Responsabilidad Ante la propia Responsabilidad Carácter

capacidad,

compromisos,

circunstancias y roles

que nos toca

desempeñar;

responder por

acciones propias.

Tiende a ser un

sentimiento personal

que compromete a

cada persona y le

hace comprender que

no puede

abandonarse a sus

conveniencias

individuales.

Aceptación Es un principio a

cultivar para

hacernos concientes

de situaciones que

provoquen molestia o

perjuicio a los que

nos rodean.

Objetividad Cortesía

Cooperación Integrar acciones

solidarias a favor de

acciones de otros, sin

pensar en nuestro

bien.

Competencia y

actualización

profesional

Investigación

Moralidad Se expresa en

valores y se basa en

deberes que deben

cumplirse a fin de

vivir mejor, responde

Observar

normas

Equidad en el cobro

de honorarios

al libre albedrío del

ser humano.

Libertad Conlleva la

responsabilidad de

elegir, acto

voluntario,

espontaneidad, es la

posibilidad de decidir

y autodeterminación

Respeto y

conducta ética

Sensible y con

empatía

Tipos de Etica:

Ética Cristiana: El Cristianismo marcó una revolución en la ética, al introducir una

concepción religiosa de lo bueno en el pensamiento. Afirmando que una persona depende

por completo de Dios y no puede alcanzar la bondad por medio de la voluntad o de la

inteligencia propia, sino a través de gracia de Dios y se fundamenta en la Regla de Oro

descrita en el Evangelio de Mateo Capítulo 7, versículo 12: “ Así que, todas las cosas que

queráis que los hombres hagan con vosotros, así también haced vosotros con ellos; porque

esto es la Ley y los profetas”. Incluye el mandato de amar al prójimo, de tener empatía con

otros y colocarnos en su situación antes de reprocharles o lastimarlos en cualquiera de sus

formas. De amar inclusive a quienes hacen daño. Enmarcando un concepto que en la

actualidad se considera como una debilidad, como es el caso de la bondad, sentimiento y

acción considerada como la realización natural del ser humano como el bien último y que da

lugar a la felicidad y placer a quienes participan en acciones realizadas a favor de otros.

Ética Axiológica: Se preocupa mas por el “contenido” que por la “forma” de la acción moral.

Se fundamenta en que es bueno aquello que realiza un valor y malo aquello que lo impide. El

valor moral de la persona radica en los valores positivos o negativos, que se muestran en su

conducta.

Ética Comunicativa: la ética comunicativa o dialógica, ha sido desarrollada en las ultimas

décadas del siglo XX, corresponde a una ética formal, basada en él dialogo y la

comunicación. Estos autores preocupados por la justificación y la fundamentación de la ética

para llegar a la moral universal, basado en la autonomía de la persona.

Ética profesional: Se puede definir como la ciencia normativa que estudia los deberes y los

derechos profesionales de cada profesión, o de quienes ejercen un oficio, también es

llamada deontología. Tiene como propósito crear conciencia de responsabilidad en quienes

ejercen una disciplina u oficio. Por lo que el profesional debe representar excelencia,

responsabilidad, decoro y respeto para sí mismo y para los demás.

En el plano profesional se puede decir que la profesión es benéfica para quien la ejerce, pero

al mimos tiempo otros se verán beneficiados, por lo que tiene la finalidad de el bien común o

el interés público. Siendo así el profesional debe saber combinar la generalidad de la vida

con su formación profesional, desde este punto de vista la ética debe ser considerada como

constante disciplina para la vida, porque nos obliga a realizar nuestros deberes con eficiencia

y a mantener una actitud de rechazo a todo aquello que reduzca nuestra dignidad. Por lo que

se dice que el hombre es un ser inexorablemente moral, dado que debe construir su vida en

el plano de moralidad y dignidad.

Ética empresarial: Se ejecuta en un ambiente que no solo procura el más alto respeto y

dignidad de los empleados, promueve que la empresa se presente frente a la sociedad de

manera honrada, veraz y honesta, y procura el bien social.

Ética en investigación: pugna por que se dé la búsqueda de nuevo conocimiento dando

explicación a las buenas o malas acciones del ser humano, al cuidado y respeto de las

unidades de observaciones que participarán en el desarrollo de nuevas oportunidades del

conocimiento humano.

Finalmente se describen las virtudes de un profesional que permiten hacer ética su conducta,

tanto en el plano profesional como personal y amistoso.

Virtudes de un profesional

Veracidad: Virtud que nos conduce siempre a manifestar lo que creemos o pensamos

corresponde a ser íntegros.

Competencia: Conocimientos y habilidades técnicas y de relaciones personales.

Consistencia: Fiabilidad, predecibilidad y buen juicio para manejar situaciones.

Lealtad: Manifiesta fidelidad y cumplimiento a los compromisos y obligaciones adquiridas.

Disposición de proteger a otros para evitar daños a su integridad.

Tolerancia: Respeto y consideración a las opiniones ajenas, sin aprobar el error, y generando

la capacidad de convivir con lo que es diferente para sí.

Espíritu de Trabajo: Inclinación a realizar con entusiasmo y eficacia los trabajos,

asignaciones y labores que se emprenden.

Franqueza: Disposición de compartir libremente ideas, puntos de vista e información.

Perseverancia: Mantener firmeza en los propósitos o alcanzar las metas propuestas de

acuerdo al trabajo o actividad iniciada.

Caridad o Amor Fraterno: Amor al otro que se manifiesta mediante acciones de beneficencia

y benevolencia.

Patriotismo: Se manifiesta sirviendo con amor y abnegación, alentando los ideales de la

nación, amando su tradición y respetando sus símbolos patrios.

Abnegación: Sentimiento que nos mueve a dejar de lado nuestros propios afectos o intereses

a fin de servir a otros.

Referencias bibliográficas

White, E. (1990). El Ministerio de Curación- En el trato con los demás. Publicaciones

Interamericanas, E.U. Octava Reimpresión. Pp. 384.

Bermejo, C (1997). Relación de ayuda y Enfermería-Material de Trabajo. Cuadernos del

Centro de Humanización de la Salud. Religiosos Camilos. Madrid, España. Pp.37-211.

White, E. (1989). Consejos sobre salud. Elementos esenciales de la salud. Asociación

Publicadora Interamericana. Editorial Printer Colombiana. Colombia CA. Pp. 105-318.

Robbins S; Coulter M. (2000). Administración. Reflexiones críticas sobre ética. 6ª. Edición.

Edit. Pearson Educación de México. México. Pp 530-538.

Santa Biblia. Revisión (1960). Evangelio de San Mateo. Sociedades Bíblicas Unidas. México.

Etkin, J. (1993). La doble moral de las organizaciones. Editorial McGraw Hill. España.

Koontz, H. (1993). Administración, Una Perspectiva Global. Editorial McGraw Hill. USA. Pp.

12-25.

Jones, G. (1999). Contemporary Management. Editorial McGraw Hill. USA.

Menéndez, (1967). Etica Profesional. Editorial Herrero Hermanos, México.

“Función de los Nutriólogos en los servicios de alimentos en el siglo XXI y el cuidado de la salud”

A través de la historia de la alimentación de la humanidad, los servicios de alimentos a

grupos se crearon a partir de la necesidad de satisfacer la demanda de grupos de personas

que por la falta de tiempo, recursos o grandes distancias que debían recorrer, tenían que

consumir alimentos cerca o dentro de sus fuentes de estudio o trabajo, y que por lo tanto

eran comensales cautivos pues no tenían la opción de alimentarse en otro lugar.

Por otro lado, personas con gusto por la cocina, con deseos de emprender un negocio y que

han contado con la iniciativa o el capital para llevarlo a cabo, son aquellos que se han

iniciado en abrir lugares en donde se ofrece este tipo de servicio, dándole a este un

enfoque gastronómico, comercial y empírico; y que en su mayoría carecen de la formación

que solo el profesional de la salud puede tener. Su visión es generalmente, llevar a cabo un

negocio donde se cubran las necesidades de diferentes tipos de comensales.

En la actualidad, en donde la globalización y la competitividad son asuntos cotidianos, la

higiene en la preparación de alimentos y la nutrición, de acuerdo a sus características

personales, ya nos son un lujo, sino que son necesidades que deben cubrirse a diario, ya

que de acuerdo a estadísticas de la ENSANUT 2006, la prevalencia de sobrepeso y

obesidad es del 71.9% en mujeres mayores de 20 años de edad y 66.7% en los hombres

adultos, y en comparación con la encuesta ENN 99 y ENSA 2000 es un hecho que a lo largo

de siete años estas patologías se han extendido en el país en grado alarmante; con base a

lo anterior, según opinión de expertos epidemiologos actualemnte, México ya cuenta con el

segundo lugar mundial en materia de obesidad.

Es por ello que la alimentación idónea y la eficiente administración de los recursos

materiales, humanos y financieros del servicio de alimentos, así como el toque gastronómico

que se debe dar a las preparaciones, ya debe ser un asunto cotidiano.

En algunos estudios que se han realizado, acerca de las demandas que tienen los

empleadores de servicios de alimentos con respecto a los Licenciados en Nutrición, nos

hablan de que estos empleadores no conocen en la mayoría de los casos, la existencia del

Nutriólogo y sus competencias, en otros aun conociendo las ventajas del que un nutriólogo

trabaje en estos servicios, por cultura, por ahorro en el presupuesto o por no existir la plaza

como tal, estas actividades las realiza personal “semicapacitado” .

Gracias a que actualmente las Universidades y escuelas a nivel profesional en sus

programas de estudios de la Licenciatura en nutrición se están preocupando porque los

egresados tengan una formación integral y alta competitividad, es que cada día nuestros

alumnos están mejor preparados en este campo de trabajo.

Hace apenas treinta años parecía un sueño para los estudiantes y recién egresados de las

escuelas de nutrición , estos avances en el campo de la nutrición y ahora hemos podido ver

como las propuestas de trabajo para estas áreas, a través del tiempo y de la especialización,

así como de la concientización y educación de nuestra población con respecto a una

alimentación sana, ya ha empezado a dar resultados, ya es una realidad que cada día más,

los Licenciados en Nutrición ocupen las gerencias, jefaturas o los puestos de supervisión en

los servicios de alimentos, en lugar de que lo hagan otros profesionistas o personal que por

su perfil no alcanzan a visualizar las necesidades de salud de la población. Estos lugares

pueden ser y ya son ocupados por Licenciados en nutrición que proponen, planean, dirigen,

organizan, capacitan, evalúan y porque no, hasta hacen reingeniería de los procesos si así

se requiere, para que no solo haya comensales satisfechos y bien nutridos, sino que

además la administración de estos lugares sea adecuada, pero con la ventaja de darle el

enfoque clínico a esta actividad.

Es básico promover la apertura de áreas para prácticas de nuestros estudiantes y fuentes de

trabajo para nuestros egresados en lugares que proporcionen servicios de alimentos a

colectividades, a empresas e industrias, hospitales, guarderías, comedores industriales,

escuelas, internados e incluso porque no, en restaurantes o todo aquel lugar en donde se

requiera llevar a cabo el alimentar sanamente.

También como instituciones docentes debemos pugnar por encaminar al alumnado con

respecto a su formación, y especialización en esta área, mostrarles que aunque exista el

deseo de destacar en la nutrición clínica como actividad principal; el encontrarle gusto y

sentido práctico a la administración de los servicios de alimentos puede ser otra opción

laboral; debemos mostrarles el gran campo de acción que tienen por delante, incluso el

beneficio económico que esta área tiene sobre otras ya saturadas, sin dejar a un lado el

hecho de podemos incursionar como nutriologos, paralelamente también en la nutrición

clínica o en la nutrición del deporte, o en la dirigida a comunidades o en la que hace

investigación, puesto que todas estas áreas no se contraponen entre sí, sino que se

complementan.

Bibliográfica:

Guerrero Ramo. Alimentación de alimentos a colectividades y servicios de salud. Edit. Mc.

Graw Hill internacional 2001, pag. 3,4

INSP. 2006. Encuesta Nacional de Nutrición . ENSANUT 2006. ,

www.nutricionenmexico.org.mx

DGCS. Presidencia de la República “Obesidad foco de alerta”, IMSS.

www.presidencia.gob.mx/prensa/salud/?contenido

Macías González, G.G. La perspectiva de las y los estudiantes sobre las competencias

profesionales demandadas por los empleadores. Observatorio de la Economía

Latinoamericana, Nº 101, 2008.

Coronel Nuñez S., Díaz García R., Menchaca Luna MC, y Mejía Valentín C.,La Nutrición

Clínica , practica profesional dominante de los nutriologos en México Nutrición Clinica 2009;

(3), 19-23.

LA INVESTIGACIÓN EN NUTRIOLOGIA.

DRA. PATRICIA DE GORTARI

La carrera de nutrición como licenciatura fue creada en los años 70s pensando en que en el

último año, en un período denominado “internado” los futuros nutriólogos tuviéramos la

posibilidad de poner en práctica algunos de los conocimientos adquiridos durante los años

anteriores participando activamente en proyectos de investigación en algunas instituciones

del país. Si bien, la idea contemplaba un aprendizaje a través de la experimentación en al

menos el último año de la carrera de ésta, la primera licenciatura de nutrición en México, la

investigación dirigida por nutriólogos hoy, es incipiente. De hecho, los estudios de egresados

arrojaron en el año 1996 que la investigación era el campo profesional con menor porcentaje

de egresados practicándolo (6.9 %) y entre las recomendaciones de ese estudio apareció la

de reforzar esta actividad en los planes existentes y de futura creación en el campo de la

nutrición.

La recomendación no es trivial: la investigación es un excelente actividad para reforzar el

proceso de aprendizaje que es indispensable en México, donde la calificación de

conocimientos adquiridos en estudiantes de educación superior nos coloca muy mal con

respecto a la de países desarrollados y (no tan desarrollados) y muy por debajo diría yo de la

capacidad intelectual, de trabajo y dedicación de nuestra gente, características positivas que

se observan cuando el medio ambiente es favorable, como en migrantes mexicanos a otras

latitudes donde encuentran buenas condiciones de alimentación, económicas y por supuesto

educativas. El término “tercer mundo o país en vías de desarrollo” como diría mi maestra

Patricia Joseph-Bravo que ha dedicado su vida a la investigación y a la docencia a través de

ésta (en el IIBM y luego IBT, UNAM), se refiere a la falta de recursos económicos pero no de

inteligencia; he sido testigo de que investigadores como ella viven lo que dicen, por ejemplo

cuando debaten y ganan el debate con argumentos resultado de sus estudios (en México) en

congresos internacionales frente a pares extranjeros.

La educación de excelencia implica no sólo ver o saber cómo se hace “algo” sino aprender a

hacerlo practicando. En mi caso particular, tuve mucha suerte, durante la elaboración de mi

tesis de licenciatura tuve contacto con investigadores del Instituto de Investigaciones

Biomédicas de la UNAM. La inteligencia y la habilidad de científicos como las del Dr.

Francisco Bolívar los llevarían a diseñar estrategias de ingeniería genética para la obtención

de proteínas de aplicación terapéutica por células de E.coli por primera vez en América

Latina. La verdad, cuando recuerdo el primer seminario donde escuché los antecedentes,

objetivos y la metodología de un proyecto donde yo podría insertarme, todavía tengo la

sensación de que escuchaba una novela de ciencia-ficción, así como muchísimos términos

desconocidos que me obligaron a leer y a tratar de ponerme al día en temas de genética y

biología molecular que en aquellos días no se trataban en mi programa de estudios.

Los alcances del proyecto “producción de insulina humana por células de E.coli” podían ser

tan vastos como la imaginación de los que dirigían la investigación. Eso por supuesto fue una

cualidad extra de esta actividad que estaba provocándome a dedicarme a ella. Recuerdo

entre otros como argumento para su desarrollo (del proyecto), que sería posible en un futuro

contar con un maíz que no fuera limitante en lisina y triptofano, aminoácidos que el mexicano

no adquiere de este cereal en cantidades suficientes y que pone en peligro su desarrollo

adecuado físico e intelectual. Y por supuesto la posibilidad también de ser independientes

como país para la elaboración de medicamentos a los que tendría acceso por su menor

costo, mayor cantidad de mexicanos. Entendí que la investigación está al servicio de las

necesidades de la gente.

Decisiones de otro tipo alejadas a los intereses de estos grupos de investigación no

facilitaron el logro de estos objetivos, sin embargo si quedó evidenciada la creatividad de

gente mexicana y el impacto de estos estudios en la biología a nivel internacional.

En otro seminario en el IIBM quedé cautivada cuando escuché a investigadores explicar la

hipótesis propuesta por Günter Blöbel de que las proteínas circulantes en sangre no se

sintetizaban tal como se conocían hasta entonces (1980) sino en forma de moléculas

precursoras más grandes y que el fragmento de aminoácidos extra, les facilitaba atravesar la

ó las membranas incluyendo la plasmática para ser exportadas a la sangre. En 1999, Blöbel

obtuvo el premio Nobel en medicina.

Tampoco pude con mi asombro cuando leí que estaba roto, entre otros dogmas, que un gen

daba lugar a una sola proteína. Era claro, habiendo descifrado la estructura de moléculas

como la pro-opiomelanocortina (POMC) que dependiendo del procesamiento post-

traduccional al que estaban sometidas las proteínas, en un solo tejido podían obtenerse a

partir de un gen, diferentes péptidos tales como la -endorfina, la corticotropina (ACTH), -

MSH (hormona estimuladora de los alfa-melanocitos); y más aún, que el procesamiento era

diferencial dependiendo del tejido en estudio. Un dogma más, el de que las enzimas eran las

únicas moléculas con capacidad catalítica, también estaba roto, el RNA podía autoeditarse y

dar lugar a diferentes proteínas en un proceso también tejido-dependiente.

Fue evidente que aunque yo recién salía de una licenciatura en una Universidad

renombrada, esos conocimientos de vanguardia ya publicados no estaban teniendo acceso a

programas de nutrición. Ante mí se abría un mundo donde se generaban conocimientos por

científicos que impactaban la biología y la medicina sin que al menos los estudiantes de

nutrición tuviéramos noticia.

Como nutrióloga entendí que la investigación es una forma de vida, donde idealmente se

elige un compromiso a mantener la mente abierta, a esperar lo inesperado, a la posibilidad

de que los dogmas se rompan, a ampliar los límites del conocimiento, a generar preguntas

sobre el tema que se estudia, a una actualización constante que es forzosa, a profundizar

sobre las causas de un problema y al entendimiento de sus efectos, al cuestionamiento

constante de lo que observamos y sobre todo a comprometerme con esa forma de vida y de

pensar y a asumir las consecuencias del compromiso.

¿Que hubo y hay obstáculos en el camino de la investigación?, muchos. Los propios

programas pioneros de licenciaturas en nutrición como el de la Universidad Iberoamericana

no sólo no han podido consolidar un grupo de trabajo y líneas de investigación en nutriología

en los casi 40 años que tiene de existir, también han realizado grandes esfuerzos por

impedirlo y me consta.

Y en cambio programas de aparición posterior al de la UIA han hecho importantes esfuerzos,

la UANL instaló antes que otras, un ensamblaje entre la docencia y la investigación cuando

logró que al mismo tiempo los alumnos de la licenciatura pasaran por las aulas y por

proyectos de investigación y atención a pacientes en clínicas de nutrición, y/o en sistemas de

servicios de alimentos. Otras como la EDN, recientemente contempla acuerdos con

instituciones del sector salud para que sus estudiantes al egresar participen en proyectos de

investigación con objetivos afines que les permite entrar a maestrías y doctorados en los que

se forman y de así quererlo pueden enriquecer su planta de profesores. La UAM es ejemplo

de programas con apoyo a la investigación para sus profesores.

Considero que una debilidad de algunos programas de nutrición es que sólo fomentan en los

alumnos que sean expertos en diferentes temas, recopilando información, en el mejor de los

casos integrándola adecuadamente y repitiendo posteriormente un conocimiento adquirido

empíricamente. Que la investigación es costosa es indudable, y explica hasta cierto punto

que no exista como actividad cotidiana en diversas universidades privadas del país, pero

esto no justifica que a los estudiantes sólo se les pida repetir lo que está escrito, que no se

les exija llegar a los salones de clase habiendo leído un material previamente escogido por el

profesor y repartido con tiempo para su comprensión y análisis; es injustificable que los

alumnos no lleguen con preguntas y hasta con propuestas sobre el tema en cuestión. Eso es

una forma de investigación, que se profundice en un tema, al grado de poder identificar qué

pieza falta del rompecabezas, e identificar cuál es el abordaje que el nutriólogo puede hacer

para contribuir a la solución del problema. Mientras a nuestros estudiantes se les pida repetir

lo que el profesor dice en clase y no fomentemos la curiosidad y eliminemos los límites del

conocimiento que ellos pueden adquirir estamos siendo cómplices de la falta de imaginación,

de la falta de creatividad para resolver problemas nutricios. Aún más, en la mayor parte de

las exposiciones en prácticamente todos los congresos de nutrición, no se presentan datos

originales, nos conformamos con oír a ponentes que manejan a la perfección información de

algún tema obtenida por el mismo sistema de recopilación. Esto debe cambiar. De hoy en

adelante deberíamos preocuparnos porque los estudiantes en los congresos obtengan

información actualizada, recién salida de los laboratorios de México y del mundo, y que

además cada vez tengan más herramientas y conocimientos que les permitan cuestionar a

los ponentes nacionales o extranjeros.

La existencia de postgrados en nutrición que están apareciendo contribuirá seguramente con

esto. De hecho la carencia de ellos durante los últimos 40 años ha impedido el acceso a la

investigación de ya muchas generaciones de nutriólogos.

Como mujer, la investigación me permitió definir un proyecto personal de vida, entender que

quería ser yo, por mí misma que yo no sería la mamá de alguien y menos, la esposa de

alguien; también definir que mi objetivo es saber, encontrar la mayor parte de las piezas del

rompecabezas que decidí estudiar. Aprendí también de la Dra. Joseph-Bravo que no es

justificación ser del género femenino para ser mediocre. Que la aceptación y respeto que

queremos en un mundo regido por varones y en el campo de la nutrición por médicos y

químicos depende del esfuerzo y dedicación que ponemos en nuestro trabajo, que los límites

están en nuestra mente y los ponemos nosotras.

La investigación significa para mí involucrar como una actividad cotidiana leer y ahondar en

estudios que fundamentan mi línea de estudio: la neurobiología de un péptido con acciones

anoréxicas, antidepresivas y ansiolíticas, entre otras (TRH), pero también una oportunidad

para asombrarme con los alcances que tiene la imaginación del hombre, descubrimientos o

asociaciones de las que no quiero estar al margen.

El nutriólogo y las normas oficiales mexicanas

INTRODUCCIÓN

El comercio de alimentos, el intercambio y desarrollo de nuevos productos y la abundancia

de los mismos es cada vez mayor. Se ha roto la teoría Maltusiana de producción de

alimentos y podemos encontrar en México productos de cualquier parte del mundo, lo que

establece una nueva realidad “un mundo globalizado”. Por lo tanto, lo que se discute siempre

en cualquier panel internacional ante esto es el termino de “armonización” en la normatividad

sanitaria, que implica un esfuerzo enorme y una visión estratégica para el comercio de cada

país, siempre con el binomio de protección a la salud y desarrollo del comercio, que es lo

que caracteriza la nueva normatividad en este mundo globalizado.

Por otro lado, los cambios demográficos y de salud que se presentan a nivel global, han

hecho cambiar el perfil de productos alimenticios y servicios de salud buscando a un

consumidor que se interesa más en su salud y nutrición y que tiene más interés en el

etiquetado y publicidad de productos y servicios.

Existe a nivel global disparidad en cuanto a la regulación sanitaria de las declaraciones de

propiedades saludables (health claims) en el etiquetado de alimentos y publicidad. Esto

genera problemas de desinformación y engaño en la población y de prácticas desleales en la

comercialización de productos. Algunas empresas serias sustentan las declaraciones que

realizan en evidencia científica amplia, pero muchas otras usan declaraciones sin sustento

científico.

DEFINCIONES

El control y protección de los derechos de información, seguridad y calidad del consumidor

depende de manera indirecta de la existencia de una etiqueta, sin embargo se debe de

cumplir con leyes y directrices que especifican que todos los productos deben expenderse

empacados o envasados y con etiqueta, la cual debe de cumplir con las disposiciones

sanitarias que exige cada país.

Una etiqueta puede definirse en términos legales como: cualquier señal o símbolo escrito,

impreso o gráfico visual o fijado que mediante un código de interpretación indica el

contenido, manejo, riesgo y peligrosidad de las sustancias, materiales y los residuos

peligrosos; puede señalarse también que en el caso de los alimentos y bebidas no

alcohólicas las etiquetas deberán incluir datos de valor nutricional y tener elementos

comparativos con los recomendados por las autoridades sanitarias para que contribuyan a la

educación nutricional de la población.

Todas las etiquetas deben contener un apartado nutrimental, en el cual se especifican

consideraciones generales del producto, por ejemplo:

Calorías por porción o totales

Un cuadro dietosintético (que desagrega el contenido de Proteínas, hidratos de carbono y

lípidos)

El contenido de vitaminas y minerales o cualquier otro ingrediente bioactivo de importancia.

Además, algunas etiquetas suelen contener declaraciones de nutrición y de salud (en ingles

conocidas como “health Claims”). Que bajo un esquema responsable pueden ayudar a

orientar a la población.

Estos health claims o declaraciones o alegaciones de nutrición y de salud de acuerdo al

Codex Alimentarius de definen y clasifican de la siguiente manera:

Declaración de propiedad nutrimental:

Se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee

propiedades nutritivas particulares incluyendo pero no limitándose a su valor energético y

contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como su contenido de vitaminas y

minerales.

Se incluyen las declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrimentos (bajo en

sodio, sin grasa, etc.) y a la declaración de propiedades de comparación de nutrimentos

(menos que, más que, reducido, etc.).

Declaración de propiedades saludables:

Cualquier manifestación que afirme, sugiera o implique que existe una relación entre un

alimento o ingrediente de ese alimento y la salud, incluyen:

Declaración de función de un nutrimento:

Una forma de declaración referida al papel fisiológico del nutrimento en el crecimiento,

desarrollo y las funciones normales del organismo.

Otras declaraciones de propiedad de función:

Declaraciones relativas a los beneficios específicos del consumo de alimentos o sus

constituyentes en el contexto de una dieta total tendiente a mejorar las funciones fisiológicas

o sicológicas, o las actividades biológicas, pero que no incluyen declaraciones de la función

de un nutrimento. Estas declaraciones afirman una supuesta contribución positiva para la

salud, el mejoramiento de una función, o la modificación o preservación de la salud (p. ej.

Los lactobacilos equilibran la flora intestinal).

Declaraciones de propiedades de reducción de riesgos de enfermedad:

Son declaraciones de propiedades relacionando el consumo de un alimento o componente

alimentario, en el contexto de la dieta total, a la reducción del riesgo de una enfermedad o

condición relacionada con la salud.

La reducción de riesgos a la salud significa el alterar de manera significativa un factor o

factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada a la salud.

Las enfermedades tienen factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores

puede tener, o no tener, un efecto benéfico.