TECNOLOGIA DE LA CARNE

RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD∗

Agosto del 2009

∗ Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú, en base a información bibliografiíta diversa, que pretende complementar los especializados conocimientos Zootécnicos y Veterinarios de los especialistas de las Direcciones Regionales de Agricultura, encargados de la promoción pecuaria, con otras disciplinas relacionadas, como la Nutrición Humana y la Ciencia y Tecnología de Alimentos, con la finalidad que la leche lleguen al consumidor en forma inocua a través de productos de mayor calidad y valor agregado, otorgando una mayor rentabilidad del agro. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.

RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD

CONTENIDO I INTRODUCCIÓN II MARCO CONSEPTUAL III REGLAMENTOS Y CONTROL IV CONTAMINANTES V LEGISLACIÓN VIGENTE

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RESIDUOS QUÍMICOS EN CARNES Y SU RELACIÓN CON LA NORMATIVIDAD

Residuos provenientes de la contaminación con metales, plaguicidas, medicamentos veterinarios y promotores del crecimiento (hormonas y antibióticos)

I INTRODUCCIÓN El objetivo de este trabajo es realizar una recopilación de conceptos fundamentales en la relación con la normatividad vigente en residuos químicos en carnes, resultantes de la contaminación proveniente de las aguas de riego de los pastos y forrajes, los insecticidas, el alimento animal contaminado, así como los medicamentos y promotores del crecimiento. Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de familias monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los hábitos de consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto a tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguro y sano. A pesar de estos avances, se dan casos de contaminación alimenticia, por causa de contaminantes naturales, o contaminantes introducidos de forma accidental o por negligencia. El momento para acopiar esta información no podría ser más oportuno. El Perú ha sufrido un periodo de desregulación en materia de sanidad e inocuidad instaurado por el Gobierno de Alberto Fugimori, en 1990; por el cual se desmontó el aparato estatal de vigilancia y control de los alimentos para evitar las trabas de un mercado con restricciones al comercio, costos por demoras burocráticas y los problemas de corrupción que acarreaba la super regulación sobre las actividades económicas; con esto se desprotegió al consumidor del amparo que todo estado debe ejercer, al velar por sus intereses legítimos. La etapa democrática en que estamos pasando, ha traído la necesidad de evitar el exceso de celo en luchar en contra de los obstáculos a el libre comercio a la que estamos expuestos, con el consiguiente deterioro de la seguridad alimentaría en la población y el riesgo que representa para nuestras potenciales exportaciones el tener una normatividad interna vulnerable a las críticas sobre la responsabilidad social que debemos tener como productores. Este estudio cobra vigencia e importancia en estas circunstancias de la apertura económica e instauración de los tratados de libre comercio a que el país está ingresando, así como al advenimiento de las nuevas tecnologías de alimentación y manejo ganadero y las nuevas corrientes de pensamiento que sobre seguridad y calidad alimentarias se han desarrollado últimamente. Tal y como exponen concisamente la UE y la Organización Mundial de la Salud (OMS) -las seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa".

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Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario que los procedimientos de manipulación garanticen la salubridad de los alimentos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de los alimentos, y que adicionalmente se controlen dichos procedimientos1. El presente trabajo se elabora en la Dirección General de Competitividad Agraria, en apoyo a la agroindustria y en el fomento la calidad de los productos agropecuarios para el mercado interno y externo. En gran medida obedece a los requerimientos de nuestro colega el Ing. Jorge Sáenz, sumamente interesado en los asuntos de seguridad ambiental, y en su aplicación sobre la cadena de producción de carnes.

II MARCO CONSEPTUAL

En forma introductoria es necesario precisar y fijar un marco conceptuad que defina algunas ideas y términos que tienen importancia primordial al abordar el tema2. Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos

Existe seguridad alimentaria3 cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. No debemos confundir seguridad alimentaria, con calidad de los alimentos. Lo primero tiene que ver con peligros de los mismos para causar daños en las personas, lo segundo incluye todos los atributos que influencian el valor de los productos para el consumidor, incluyendo la seguridad alimentaria (sabor, olor, color, textura...).

1 Requisitos Técnicos.- Documento en que se establecen las reglas, directrices o características de un producto o los procesos y métodos de producción conexos. También puede incluir prescripciones en materia de terminología, símbolos, embalaje, marcado o etiquetado aplicables a un producto, proceso o método de producción, o tratar exclusivamente de ellas. Comprende los Reglamentos técnico y las Normas. Reglamentos técnicos.- Constituyen requisitos técnicos mínimos de acceso al mercado. -Se limita a salvaguardar objetivos legítimos, tales como: Los imperativos de la seguridad nacional, asegurar de la calidad de las exportaciones, protección de la salud y la vida de las personas y los animales, o la preservación de los vegetales, para la protección del medio ambiente, o para la prevención de las prácticas que puedan inducir a error al consumidor. Adoptada por entidades con facultades de regulación (Ministerios). -Son parte de la regulación nacional de un estado y por lo tanto de cumplimiento obligatorio. Normas.- Contiene especificaciones de calidad, definiciones, métodos de ensayo, rotulado, etc. - Elaborada por consenso de las partes interesadas (fabricantes, consumidores, universidades, etc.) - Basado en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico. - Es aprobada por un organismo de Normalización reconocido. - Documento técnico de carácter voluntario. 2 "INFORME SESPAS 2002: Invertir para la salud. Prioridades en salud pública" Cap 9. http://www.sespas.es/ind_lib06.html 3 Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de los alimentos. Artículo nº 1 del DS Nº 118-2002-PCM. Es este sentido el gobierno peruano ha contraído compromisos con la comunidad internacional: en la Conferencia Internacional de Nutrición (1991), Cumbre Mundial sobre la Alimentación (FAO, 1996 y 2002), la Declaración del Milenio (NNUU, 2002). Así mismo, el Perú suscribe la Declaración de Quirama (Junio 2003) del Consejo Presidencial Andino la cual instruye al Consejo Andino de Ministros de Relaciones Exteriores que “establezcan los lineamientos de una Política de Seguridad Alimentaria Sub Regional” Portal Agrario.

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La Inocuidad y la Calidad de los Alimentos4

En el caso de que la decisión de adquirir el producto tenga que ver con la seguridad, tranquilidad o confianza, de que al hacerlo no se afectará la salud del consumidor; esta certeza, se entiende como Inocuidad; y junto con ella hay otras características del producto que influenciarán las decisiones del comprador.

De hecho la inocuidad es considerada una característica fundamental, prácticamente una exigencia, de los alimentos para ser aceptados. Debido a ello, hay quienes prefieren que se le brinde un tratamiento separado de la calidad. En lo particular los Reglamentos Sanitarios, las Buenas Prácticas Agropecuarias, o de Manufactura, y el HACCP se basan en exigencias sobre su inocuidad y seguridad alimentaria, requisitos que son innegociables, por lo tanto de carácter obligatorio.

Otro aspecto que tiene que ver con la decisión del comprador es la calidad. Al igual que otros conceptos relativos a las características de las cosas o los objetos (como la belleza, por ejemplo), el de la Calidad también es discutible. Cuando la característica está relacionada con las motivaciones que el objeto provoca en quien lo contempla (como satisfacción o posesión), el asunto se reduce en la asociación de la calidad con la opinión, decisiones y actitudes del sujeto. En las relaciones de mercado, estas decisiones tienen que ver con la compra del producto y son de carácter negociables.

4 Una muy importante referencia para el estudio de la Inocuidad y temas afines, es la siguiente. University of Maryland. Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores. 2002.

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Se entiende por Calidad alimenticia a la totalidad de las características que diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador. Este conjunto de características que conforman los atributos de la calidad, pueden presentarse agrupados de la siguiente manera (los dos primeros son atributos organolépticos). Atributos externos. Apreciados básicamente a través de la vista y el tacto, constituyen el primer encuentro con el producto, y deciden usualmente la primera compra. Atributos internos. Tienen que ver con el olfato y el gusto, percibiéndose los compuestos químicos a través de la nariz, la lengua y la boca. Atributos escondidos. Difíciles de percibir directamente. Tienen que ver con la frescura del producto, las cualidades nutritivas, con los componentes útiles para la vida, así como la seguridad de que al ser ingerido no se afectará la salud del consumidor. Degradación de la calidad por la naturaleza e incremento del valor por la intervención humana5 5 Concepción termodinámica de la calidad y el valor La Segunda Ley de la Termodinámica, o ley de la degradación de la energía, trata sobre la entropía: en cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. Desde el punto de vista de la física estadística, la entropía expresa la probabilidad del estado de un sistema, y el incremento de la entropía señala el paso de un sistema de estados menos probables a estados más probables. La palabra entropía fue utilizada por Clausius en 1850 para calificar el grado de desorden de un sistema. ... “el desorden en un sistema serrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto al tiempo. ¿Si la Flecha termodinámica del tiempo determina la cantidad de entropía de un sistema, cómo es que con el tiempo se ha producido la vida y su evolución hacia la inteligencia, que supuestamente implica menor entropía? Posiblemente, porque es un caso particular en el universo, nuestro sistema solar es un sistema abierto y la segunda ley solo se cumple en los sistemas serrados. Los sistemas biológicos y económicos no son sistemas serrados. Ambos reciben el calor del sol. Por tanto, mientras reciban más energía que la que emiten, los sistemas biológicos y económicos podrán reducir su entropía. En palabras llanas, es decir, inexactas pero comprensibles de forma intuitiva, mientras haya un sol que caliente la biomasa podrá aumentar la producción de alimentos y bienes en general, el valor del producto nacional bruto mundial podrá crecer. Pero lo que es cierto para el todo no es aplicable a las partes. Aunque la biomasa esté siendo alimentada ininterrumpidamente en la tierra por el sol, es posible que el sistema biológico individual de una planta o animal, se desorganice tanto que deje de vivir y se deteriore hasta sus elementos más simples. Podemos decir que un alimento recién producido tiene entropía baja y con el pasar del tiempo tiende a incrementar su entropía, a desorganizarse y deteriorarse. Antes de cosechar una fruta, beneficiar un animal, al está inmerso el ser vivo en un sistema serrado, empleamos energía proporcionada por otros sistemas para producir orden y disminuir su entropía (fotosíntesis en las plantas o alimentación de los animales domésticos, empleo de energía mecánica de un tractor en base a la combustión química del combustible, etc.). Pero sabemos por experiencia que esa posible intervención tiene un límite. Hasta ahora no conocemos ningún ser vivo, ninguna empresa, ni ninguna máquina que haya vivido o funcionado eternamente, tarde o temprano sobreviene el deterioro. Si se deteriora, aumenta el desorden en sus componentes y podemos decir que su entropía ha aumentando. Por lo tanto lo máximo que podemos aspirar con un alimento in natura, es el de evitar su deterioro, conservar su calidad; mediante la tecnología no podemos incrementar su calidad intrínseca, no es posible disminuir su entropía intrincica. Lo que si podemos es añadirle orden extrínseco, hablamos entonces de adicionarle, mediante la tecnología, “valor agregado”, protegiéndolo con un empaque vistoso, pre cocinándolo para hacerlo fácilmente asimilable, añadirle aditivos químicos que retarden la cinética de los agentes de deterioro, elaborando junto con otros productos un fino potaje, transportándolo a lugares en donde existe la demanda, etc. Debido a que la entropía expresa la probabilidad del estado de un sistema, el valor agregado seria el producto y no la suma de las probabilidades de ocurrencia de sus sub sistemas (incluido el sistema in natura), es por esto que en un análisis simple el valor final de un producto es más que la suma de sus partes; aparentemente estaría en contradicción con la Primera Ley de la termodinámica, o Ley de la Conservación de la Materia, creándose valor de la nada, pero esto no tiene sustento matemático, porque la probabilidad de la ocurrencia de dos o más eventos al mismo tiempo, es el producto de sus probabilidades. El logro de la humanidad es haber llegado a un estadio de su desarrollo que ha tenido conciencia de la flecha Psicológica del tiempo y luego que mediante su trabajo puede concientemente burlar la flecha termodinámica disminuyendo la entropía al crear bienes y servicios para saciar sus necesidades mediante la caza, la pesca, la agricultura y la industria. En la producción de alimentos, disminuyendo la entropía, no se infringen la segunda ley de la termodinámica, porque las leyes de la termodinámica pertenecen a las leyes cosmológicas y las de la vida sobre la tierra son un caso particular de la las leyes de la cinética del cosmos. Existe pues una relación entre el valor económico y el concepto físico de entropía. Por un lado, el valor seria creado al formarse un tipo de materia organizada (bienes o servicios) durante la producción por el hombre, que al contraponerse con la necesidad humana, se persigue la satisfacción, tiene valor por la capacidad de producir placer, en el momento del incremento de la entropía (consumo). El valor sería generado por la evaluación de los seres humanos, en un proceso

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Los alimentos se deterioran o dañan por causas diversas que alteran sus atributos. Estas causas pueden ser de origen biológico, químico o físico.

Entre los factores biológicos están las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiológicos (en la respiración, la producción de etileno, el crecimiento, la maduración, la transpiración, o daños diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas).

Varias causas coadyuvan a estos deterioros, entre las cuales están las malas prácticas, las condiciones de manipuleo y empaque.

También se distinguen factores químicos o bioquímicos. Entre ellos están las reacciones catalizadas por las enzimas (el ablandamiento, sabores por descomposición o alteraciones en el color). Además se reconocen los efectos de la oxidación (por mayor presencia de oxígeno o inducida por la luz), así como el oscurecimiento no enzimático.

Igualmente, y en razón a su contenido de humedad y textura, los productos alimenticios son sensibles a los daños físicos. Estos pueden ser ocasionados por malas prácticas de manipulación, embalaje y transporte. Provocan una gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro. El valor de un bien está relacionado a la capacidad de satisfacer las necesidades humanas y al hecho que cuesta trabajo el obtenerlo, los bienes son pues necesarios y escasos (demanda y oferta). Durante la producción, se adiciona valor a los bienes los cuales se hacen más accesibles mediante la creatividad y la productividad humana.

III REGLAMENTOS Y CONTROL

RIESGOS6 Los países necesitan programas reglamentarios de control para asegurar a sus

ciudadanos un suministro inocuo y sano de alimentos. Los programas de control de residuos están determinados por la importancia de los diversos riesgos para la salud que podrían afectar a los consumidores de productos alimenticios.

Un tipo de riesgo puede darse si se crían animales destinados a la producción de alimentos administrando medicamentos veterinarios o plaguicidas de manera incorrecta7. El uso incorrecto de tales sustancias químicas puede ocasionar la presencia de residuos nocivos de las mismas en los alimentos derivados de los animales tratados. La inocuidad de los alimentos para el consumo humano requiere una completa evaluación científica de los riesgos relativos, así como de la cantidad de residuos de medicamentos que permanece en los tejidos de los animales sometidos a tratamiento, cuando se utilizan

psíquico, ante la expectativa de obtener placer, mediante la posibilidad de ordenar un sistema en desorden. Al final el placer, la satisfacción al saciar las necesidades (versión cultural de los instintos), surge al disminuir la entropía neta del ser. 6 Codex Residuos Contaminantes en Carnes. Directrices para el establecimiento de un programa reglamentario para el control de residuos veterinarios en los alimentos. CAC/GL 16-1993. www.codexalimentarius.net/download/standards/47/CXG_016s.pdf 7 Otro tipo de riesgo se plantearía si se manipulase y consumiese carne de animales excesivamente infectados con microorganismos o toxinas que pudiesen afectar a la salud de los consumidores. Este tipo de riesgo para la salud puede reducirse al mínimo mediante programas de inspección de la carne que insistan en las condiciones apropiadas y establezcan procedimientos específicos con respecto al modo de reconocer los síntomas de las enfermedades en los animales destinados a la producción de alimentos.

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conforme a las buenas prácticas pecuarias y veterinarias, y un conjunto sistemático de procedimientos que aseguren un control efectivo de tales residuos en los alimentos para el consumo humano.

Además del beneficio que reporta el hecho de disponer de un programa eficaz de control de los residuos para la protección de la salud, un país que cuente con tal programa podrá participar con mayor confianza en la comunidad de naciones que comercian con alimentos. Ello se debe a que un programa eficaz de control de los residuos puede servir también de base para certificar la inocuidad de los productos alimenticios exportados por el país, así como garantizar la inocuidad de los productos

Razonable p de ocurrencia

Reglamento SanitarioHACCP

Bajo Medio Alto RotulageSalud Severo BPP

Inocuidad IMPACTO Moderado BPMEngaño Leve

Baja p de ocurrencia

Impacto Severo

Bajo Medio AltoSeg. Nac. Severo

Salud IMPACTO ModeradoLeve

Baja p de ocurrencia

Impacto leve

Bajo Medio AltoCalidad Severo

IMPACTO ModeradoLeve

VO

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OCURRENCIA

OCURRENCIA

REGLAMENTO CONTRA EL BIOTERRORISMO

REGLAMENTO TÉCNICO

NORMA TÉCNICA

OCURRENCIAPROBABILIDAD de

PROBABILIDAD de

PROBABILIDAD de

importados en dicho país.

FUNDAMENTOS ECONOMICOS DE LAS NORMAS

existencia de correct

s los consum

goce a una menor exposición al riesgo, y de menores costos económicos y sociales.

Los dos pilares del éxito de un país en materia de inocuidad son la os reglamentos y el control efectivo del cumplimiento de las normas. En nuestro país, poco tenemos en materia de reglamentos y menos en materia su

control; seguramente debido a que abunda la informabilidad, tenemos una asociatividad débil entre los agentes productores y los consumidores. Es de esperar que el desarrollo y fortalecimiento de las fuemercados contribuyan a que se mejore este tipo de riesgos a que están expuesto

rzas democráticas, así como la efectiva apertura de los

idores. Los costos de

tener una población expuesta a estos riesgos es sumamente oneroso para un país. Como la inocuidad cuesta, los estados deben coactivamente obligar a los integrantes de la cadena de producción de alimentos a incurrir en estos mayores costos para que todo el país en su conjunto

EN DESARROLLO

sus obligaciones sus derechos

pero no sus derechos pero no sus obligaciones

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N:

DIFERENCIAS ECONOMICO-CULTURALES

flexibles

de cumplimiento rígido

rígidas

de cumplimiento flexibles

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AS:

DESARROLLADOS

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Alguien dijo sabiamente que los países desarrollados tienen normas flexibles de cumplimiento rígido, mientras que los países en desarrollo tienen normas rígidas de cumplimiento flexibles. En todo caso las razones económicas que explican nuestra patética realidad según nuestro compatriota Hernando de Soto: “Lo racional en el Perú es efectivamente operar al margen del derecho y la ley, porque los costos de ser legal exceden los de ser ilegal”. La solución pasa por hacer que los costos de operar al margen del derecho y la ley sean superiores a los beneficios. AMBITO DE LOS REGLAMENTOS TECNICOS EN LA LEGISLACIÓN PERUANA

La Constitución Política del Perú de 1993, contempla: Artículo 59º El Estado estimula la creación de riqueza y garantiza la libertad de trabajo y la libertad de empresa, comercio e industria. El ejercicio de estas libertades no debe ser lesivo a la moral, ni a la salud, ni a la seguridad pública. El Estado brinda oportunidades de superación a los sectores que sufren cualquier desigualdad; en tal sentido, promueve las pequeñas empresas en todas sus modalidades. Artículo 58º La iniciativa privada es libre. Se ejerce en una economía social de mercado. Bajo este régimen, el Estado orienta el desarrollo del país, y actúa principalmente en las áreas de promoción de empleo, salud, educación, seguridad, servicios públicos e infraestructura. Artículo 61º El Estado facilita y vigila la libre competencia. Combate toda práctica que la limite y el abuso de posiciones dominantes o monopólicas. Ninguna ley ni concertación puede autorizar ni establecer monopolios. Artículo 65º El Estado defiende el interés de los consumidores y usuarios. Para tal efecto garantiza el derecho a la información sobre los bienes y servicios que se encuentran a su disposición en el mercado. Asimismo vela, en particular, por la salud y la seguridad de la población Artículo 72º La ley puede, sólo por razón de seguridad nacional, establecer temporalmente restricciones y prohibiciones específicas para la adquisición, posesión, explotación y transferencia de determinados bienes. Según la ley Nº 28846, Ley para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas y Conglomerados, se establece: Artículo 2º.- Cadenas Productivas Se define Cadenas productivas al sistema que agrupa a los actores económicos interrelacionados por el mercado y que participan articuladamente en actividades que generan valor, alrededor de un bien o servicio, en las fases de provisión de insumos, producción, conservación, transformación, industrialización, comercialización y el consumo final en los mercados internos y externos. Articulo 4º .- Principios Generales Las Cadenas Productivas se rigen por los siguientes principios: g) Principio de Mercado.- Que promueva la asignación óptima de recursos, permitiendo la formación de precios sujetos a la libre oferta y demanda, buscando optimizar las fallas e imperfecciones del mercado. El Estado Peruano ha aprobado el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al

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Comercio”, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos técnicos; “reconociendo que no debe impedirse a ningún país que adopte las medidas necesarias para asegurar la calidad de sus exportaciones, o para la protección de la salud y la vida de las personas y de los animales o la preservación de los vegetales, para la protección del medio ambiente, o para la prevención de prácticas que puedan inducir a error”; en defensa de sus “objetivos legítimos que son entre otros: los imperativos de la seguridad nacional; la prevención de prácticas que puedan inducir a error; la protección de la salud o seguridad humanas, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente.” También es signatario de lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004.

Dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud, higiene, inocuidad y potencial engaño al consumidor, se encuentran los alimentos de origen pecuario y por lo tanto, estos deben cumplir con los requisitos que se establezcan en los Reglamentos Técnicos para garantizarla, y contribuyan a la seguridad alimentaría, en especial a la nutrición de los consumidores en general, los niños, las madres gestantes, los enfermos y ancianos.

La actividad pecuaria es trascendente para la economía, el empleo, la lucha contra la pobreza y el narcoterrorismo. IV CONTAMINANTES

Los Productos Químicos contaminantes de las carnes están constituidos por restos

de productos químicos resultante del riego de los pastos y forrajes con aguas o atmósfera contaminadas, de los tratamientos para el control fitosanitario y veterinarios, y los residuos de los promotores del crecimiento (antibióticos y hormonas).

Con el fin de minimizar el riesgo de niveles elevados de residuos en los alimentos y también para prevenir la contaminación ambiental, los pesticidas y medicinas veterinarias deben ser usados según los principios de la Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Pecuarias y sólo por individuos que han recibido la capacitación adecuada. Con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos, deberá limitarse el uso de antimicrobianos en la producción de alimentos. Urge el realizar un análisis situacional mediante una evaluación del riesgo a nivel nacional, con la finalidad de tener una línea de base para instituir un programa periódico de intervención por la autoridad sanitaria.

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a) Metales

La contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales.

Si bien es cierto que generalmente el animal actúa como un filtro biológico de los alimentos consumidos, las modernas técnicas analíticas han permitido la detección de trazas de diferentes elementos que hasta no hace mucho resultaban imposibles de determinar.

De los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un elemento, esencial en la nutrición y catalizador de la oxidación de las grasas.

Es posible encontrar el mercurio en el medio ambiente bajo diferentes formas químicas de toxicidad variable. Industrialmente, es empleado en procesos electro-químicos destinados a la fabricación de cloro e hidróxido sódico y en la agricultura como compuesto de mercurio de acción fungicida.

La problemática que presenta este elemento es que al ser vertido en forma de residuos en cursos de agua, se transforma en metil-mercurio que es mucho más nocivo. Es por esto que actualmente existe la tendencia a creer que la mayor parte del mercurio encontrado en tejidos biológicos tiene su origen principal en desechos industriales y, en menor cuantía, por la aplicación de compuestos de mercurio en la fumigación.

Son variados los caminos de llegada a los animales: aguas, alimentos, fármacos o contacto directo con desinfectantes a base de mercurio.

Sólo una pequeña porción de este elemento, una vez ingerido, pasa a la carne, ligándose a la parte grasa en cierta porción y quedando el resto disperso en ella. Desde el punto de vista de la salud pública, las consecuencias, en casos de intoxicaciones agudas, son trastornos neurológicos, encontrándose en los tejidos bajo la forma de metil-mercurio.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, FAO/OMS, han establecido un consumo tolerable semanal no mayor a 0,005 mg de mercurio total por kilogramo de peso. En el caso de metil-mercurio, el valor baja a 0,0033 mg.

El plomo es otro de los metales contaminantes y se encuentra en la naturaleza. El hombre lo toma del aire, alimentos y del agua que bebe.

El plomo es un veneno acumulativo y su toxicidad puede darse bajo tres formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina pudiendo provocar anemia, encefalopatía en el tejido nervioso y en los sistemas vegetativos.

FAO/OMS han establecido un consumo tolerable semanal y transitorio igual a 0,05 mg de plomo por kilogramo de peso.

De acuerdo a lo anteriormente expresado, deben tomarse precauciones como, por ejemplo, el empleo de aguas contaminadas con este metal.

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El cadmio también se encuentran en la naturaleza y muy unido al cinc. Es empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes, aumentando con ello el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter acumulativo y la contaminación frecuentemente se produce cuando un animal consume alimentos y aguas contaminados con este elemento.

FAO/OMS señalan un consumo tolerable para el hombre de 400 a 500 mg por semana, lo que equivaldría aproximadamente a 1 mg por kilogramo de peso vivo diario.

El arsénico puede llegar por un inadecuado manejo de productos tales como raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento. No obstante, algunos investigadores sostienen que el principal origen de su presencia es a través de animales que comen pastos u otros alimentos en zonas contaminadas.

FAO/OMS han determinado como tolerable una ingestión diaria para el ser humano de 0,05 mg/kg de peso.

El estaño es un elemento fundamental para la formación de algunas enzimas y hormonas.

Desde el punto de vista de la salud pública, la ingestión de estaño en altas dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a disminución en el consumo de alimentos y una mala asimilación.

El estaño se acumula en el sistema nervioso central ya que es muy soluble en la grasa y estable en la sangre, permitiendo por esto su penetración.

El cobre se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es esencial en la nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no presentándose efectos perjudiciales con consumos inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día.

La presencia de este metal no se vincula con problemas toxicológicos, sino con problemas de tipo organoléptico debido a su influencia en los procesos de oxidación de las grasas.

El hierro es uno de los metales esenciales para el hombre y el más abundante en su cuerpo, resultando deficitario en la mayor parte del mundo.

Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde un punto de vista toxicológico, deben tomarse precauciones para prevenir problemas de oxidación de las grasas, sobretodo en productos como mantequilla

b) Pesticidas

Con el nombre de pesticidas son designados un conjunto de compuestos químicos que se emplean en el combate contra plagas o parásitos en las explotaciones agropecuarias o en la industrialización de productos.

La llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la carne puede producirse por diferentes vías: lucha contra parásitos en los tratamientos directos al animal, además de la lucha contra plagas en suelos y cultivos.

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La peligrosidad de los pesticidas está dada en función a la dosis letal media (DL50) que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de laboratorio y que es equivalente al grado de toxicidad aguda.

Para el caso de la carne, el interés se centra preferentemente hacia la toxicidad crónica, que es la que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo muy prolongados. En estos casos, debe conocerse la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitirá, en base a los estudios de degradación del producto, establecer los tiempos que deben transcurrir entre el tratamiento y la matanza con el objeto de prevenir riesgos de contaminación.

Los insecticidas organoclorados pueden absorberse a través de la piel, mucosa o tracto digestivo, pasando directa o indirectamente al hígado. En este órgano son lentamente metabolizados para quedar almacenados en las células grasas.

Debido a su naturaleza lipolítica y relativa estabilidad, la mayoría de los insecticidas clorados y sus metabolitos son eliminados al exterior a través de la leche el sudor y la orina.

En algunos casos la eliminación puede producirse hasta 170 días, y a veces más, luego de la administración del alimento.

Los efectos toxicológicos agudos se presentan rápidamente originando fenómenos neurológicos como vómitos, parálisis, calambres y convulsiones.

La toxicidad subcrónica y crónica, en cambio, se pone de manifiesto por análisis histopatológicos de órganos como hígado, cerebro y riñones.

Como recomendación final, debe indicarse la necesidad de tender a un uso de insecticidas clorados a niveles lo más bajo posibles, basándose en el conocimiento de los límites máximos de residuos en alimentos destinados al consumo de la vaca.

En el área industrial, el descremado de la leche resulta un método muy eficaz para eliminar residuos de pesticidas, debido a que todos los órgano-clorados se encuentran en la fracción grasa.

Los efectos producidos por los Insecticidas organo-fosforados y carbamatos en el organismo, tienen que ver con la inhibición de la colinesterasa que desdobla la acetilcolina - sustancia mediadora del sistema nervioso - en ácido acético y colina, que son inocuas para el organismo. Lo anterior provoca acumulación de acetilcolina que se traduce en trastornos del sistema nervioso.

Finalmente, cabe señalar que el metabolismo de los insecticidas organofosforados y carbamatos termina en una hidrólisis, que para el caso de algunos compuestos aún no se determina totalmente, formándose productos menos tóxicos o atóxicos, que se eliminan del organismo del animal.

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Debido a su rápida degradación y metabolismo, como también a la ausencia de residuos persistentes, la decisión en la elección del pesticida debe tender hacia los organofosforados, teniendo presente eso sí, que existe un grupo de sistémicos que se caracterizan por atravesar la piel y difundirse por todo el organismo.

Los niveles de pesticidas deberán ser controlados en los alimentos (incluyendo el agua potable) y en los alimentos de los animales para asegurar que no excedan los límites máximos establecidos (LMEs) y los resultados de dicho control deberán hacerse público. Cuando se hallan niveles de residuos superiores a los LMEs, esto originará un mayor control de los productos del mismo proveedor/criador y una acción correctiva.

c) Antibióticos Importancia en la Salud Pública En la actualidad no se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos de uso común ingeridos a través de la carne y se explica porque sus concentraciones resultan ser muy bajas como para provocar un efecto tóxico, con la excepción, posiblemente, del cloranfenicol, que es capaz de producir, de acuerdo a algunos investigadores, anemia plástica por depresión de la médula ósea, al suministrarse dosis bajas por períodos cortos de tiempo. No obstante lo anterior, subsiste la duda de si el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos contaminados, puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente para prohibir la presencia de éstos en los alimentos. Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico presente en la leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se producen luego de un período de sensibilización, en el cual se generan en el sistema retículo endotelial anticuerpos contra la droga administrada que actúa como antígeno. El contacto con los antígenos, continuado o periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la dosis ingerida. Al respecto, el problema se plantea en dos preguntas: la ingestión continuada de leche que contenga residuos de antibióticos, es capaz de producir alergias? La segunda interrogante es: un individuo sensibilizado puede presentar cuadros alérgicos al consumir leche contaminada? Con respecto a la primera interrogante, son muy diversas las opiniones, no existiendo pruebas determinantes. En cuanto a la segunda pregunta, la respuesta es afirmativa para el caso de varios antibióticos. La OMS establece que para el caso de administración oral de 40 UI de penicilina, esta dosis puede provocar graves reacciones, lo que permite suponer que no deberían permitirse la presencia de cantidades trazas en la leche. Además del problema de las reacciones alérgicas, los antibióticos presentes en la leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor: • alteración de la flora intestinal, • estimulación de bacterias antibiótico-resistentes, • desarrollo de microorganismos patógenos, y • reducción de la síntesis de vitaminas. Desde el punto de vista de la salud pública, el establecer límites máximos permisibles en cuanto a contenido de antibióticos en la leche resulta muy difícil y el uso de

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un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar a cabo mayores investigaciones en el tema. Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado, control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la incidencia de mastitis. Los antibióticos como promotores del crecimiento

Desde hace tiempo se ha instalado una discusión internacional sobre la conveniencia y la factibilidad de dejar de utilizar antibióticos con fines de promoción del crecimiento. Estos medicamentos son utilizados en dosificaciones bajas, subterapéuticas, en alimentos animales, a los efectos de mejorar la calidad del producto final (una menor proporción de grasa y una mayor proporción de proteínas). Otro beneficio de la utilización de estas drogas en la dieta es el control de patógenos zoonóticos, como Salmonella, Campylobacter, E. coli y enterococos. Por otra parte, hay quienes argumentan que la utilización de cualquier antibiótico en estas condiciones favorece la selección de resistencia en bacterias patógenas, limitando, en consecuencia su utilización en casos clínicos.

Muchas han sido las teorías que tratan de explicar el efecto de los antibióticos como promotores del crecimiento. Lo que es indudable es que su efecto está vinculado a la intensificación de la explotación productiva. Se ha pensado en que estos medicamentos pueden suprimir parte de la población bacteriana intestinal que pueden llegar a consumir hasta un 6 por ciento de la energía neta en cerdos (Jensen, 1998). Controlando la población bacteriana, probablemente la pérdida energética sea menor. Thomke & Elwinger (1998), sugieren que las citokinas liberadas durante el proceso inmune estimulan la liberación de hormonas catabólicas que reducirían la masa muscular. Obviamente, una reducción de las infecciones intestinales actuaría en contrario. El efecto de los antimicrobianos sobre bacterias anaerobias puede ser otra explicación (los anaerobios son raramente buscados), esto podría prevenir enfermedades como las enteritis necrotizantes e incluso, al suprimir bacterias capaces de producir exotoxinas, evitar los efectos de éstas.

Independientemente de la teoría que se quiera utilizar, parece innegable que el resultado de la utilización de promotores del crecimiento redundará en aumentos diarios de peso en el rango de 1 a 10 por ciento con carnes de mejor calidad.

El que se trate de un tema tan conflictivo, explica, de alguna manera, las diferencias en la utilización de este tipo de drogas en áreas desarrolladas del mundo, así podemos ver, en la Tabla 4 cuales son las drogas que se han utilizado en la Unión Europea y se han ido prohibiendo paulatinamente y en la Tabla 5 cuales son las drogas que se utilizan en los EE.UU. Este es un ejemplo extremo de diferencias entre países desarrollados. Mientras, por un lado, los EE.UU. utilizan extensivamente una gran cantidad de antimicrobianos como promotores del crecimiento (algunos considerados de importancia en clínica humana), por el otro, Suecia, no utiliza actualmente antibióticos con los mismos propósitos. En 1995 el Parlamento sueco prohibió la utilización de antibióticos con fines de promoción del crecimiento. Si bien con un costo en pérdidas productivas importantes, y con mayores costos en instalaciones y manejo, Suecia ha demostrado que se puede producir carne en forma moderna sin utilizar promotores del crecimiento antibacterianos. El Animal Health Institute of America (AHI, 1998), por su parte, considera que, sin la utilización de antimicrobianos como promotores del crecimiento, los EE.UU. necesitarían 452 millones de pollos, 23 millones de bovinos y 12 millones de cerdos extra, para alcanzar los niveles de producción que se alcanzan con las prácticas actuales. En el

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resto de la Unión Europea, en que el uso de antimicrobianos como promotores del crecimiento es más limitado, pero continúa en vigencia, la mortalidad como consecuencia de alteraciones intestinales está en un 10-15 por ciento por debajo que en países como Suecia, que no los utiliza. A esto hay que agregar diferencias en ganancias de peso y calidad de carnes. En párrafos anteriores mencionamos la experiencia llevada cabo en Dinamarca (documento WHO), en que se suspendió la utilización de antimicrobianos para la promoción del crecimiento en cerdos y aves. La conclusión de ese documento fue que, en condiciones similares a las de Dinamarca, el uso de antimicrobianos con el único propósito de promoción del crecimiento podría ser discontinuado, sin efectos colaterales demasiado complicados. Aquí debemos remarcar las palabras “en condiciones similares a las de Dinamarca”, dado que esas condiciones son, en realidad bastante difíciles de cumplimentar, especialmente en los países del tercer mundo. Las medidas profilácticas implementadas en Dinamarca, permitieron que el programa fuera exitoso con pérdidas mínimas en producción porcina y prácticamente sin pérdidas en explotaciones avícolas. Las pérdidas, según el informe serían completamente compensadas por el aumento de confianza del consumidor en los productos producidos bajo el nuevo sistema y por el valor agregado de las exportaciones danesas. Los expertos concluyen que la experiencia danesa es extrapolable a otros países en similares condiciones de desarrollo agropecuario. Esto significa: elevada intensidad, bioseguridad, alojamiento cerrado y muy elevado estándar sanitario. Es extremadamente discutible la última conclusión del trabajo, en que asegura que: “a la vista de los resultados obtenidos en Dinamarca, es poco probable que una acción similar en países en desarrollo pueda disminuir la producción total de carne”. Nosotros pensamos que, desde el punto de vista sanitario, muchas explotaciones tercermundistas no están en condiciones mínimas de resistir un proyecto como el mencionado. Por otra parte, parece lógico pensar que debemos luchar contra las resistencias bacterianas con las armas más adecuadas, pero que esa lucha no debería basarse en una pérdida de productividad en regiones del globo en que cada gramo de alimento es esencial para paliar el hambre. Por lo tanto, en las actuales condiciones, deberá dedicarse mucho al desarrollo económico, técnico y cultural de ciertas partes del globo, antes de pretender enrolarlos en programas de mejoramiento de la calidad alimentaria que obedezcan a políticas de mejora de la salud pública global. Promotores del crecimiento en Europa

Antibacteriano Prohibido desde Clase Bambermicina Glicopéptido Bacitracina 1999 Péptido Monensina Ionóforo Salinomicina Ionóforo Virginiamicina 1999 Estreptogramina Tilosina 1999 Macrólido Espiramicina 1999 Macrólido Avilamicina Glucopéptido Avoparcina 1997 Glucopéptido Olaquindox 1999 Quinoxalina Carbadox 1999 Quinoxalina

Promotores del crecimiento utilizados en EEUU clasificados por especie animal.

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Bovinos Cerdos Aves Bacitracina Bacitracina Bambermicina Clortetraciclina Bambermicina Bacitracina Lasalocid Clortetraciclina Clortetraciclina Monensina Eritromicina Penicilina Oxitetraciclina Penicilina Tilosina Tiamulina Virginiamicina Tilosina Virginiamicina

Hay buenas razones para prohibir la presencia de antibióticos en la carne de animales destinada al consumo. En el caso del nitrofuran, como señaló Datuk Chua, los países desarrollados y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) no estipulan niveles permisibles, lo que implica que la sustancia es "insegura en cualquier grado". En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos prohibió a la industria avícola y porcina el tratamiento con dos nitrofuranos --furazolidone y nitrofurazone-- por ser cancerígenos Pero el caso del nitrofuran es apenas la punta del iceberg. La industria de cría de animales para el consumo utiliza distintas drogas tales como antibióticos --para el tratamiento de enfermedades y para el crecimiento--, hormonas --para engorde y crecimiento--, esteroides --para dar peso--, y tranquilizantes --para combatir el estrés--. Los riesgos para la salud humana son cada vez mayores, y se tornan evidentes cuando una sustancia cancerígena como el nitrofuran pasa de la carne de pollo a los seres humanos. Pero también hay otras sustancias utilizadas en las raciones para animales que tienen graves efectos secundarios. Por ejemplo, el residuo de sustancias de la familia de la penicilina puede provocar reacciones alérgicas en algunas personas; el uso prolongado y altas dosis de neomicina, gentamicina y estreptomicina puede tener efectos secundarios como sordera y problemas renales; la tetraciclina puede empeorar una enfermedad renal. El trimetoprim está contraindicado para recién nacidos, mujeres embarazadas o personas con problemas renales. Todas esas sustancias se encuentran tanto en las raciones como en los productos para el tratamiento de enfermedades de animales.

Tal vez lo más peligroso sea que el consumo de esos antibióticos genera cepas de bacresistentes a los antibióticos, que cuando pasan a los consumidores los exponenfermedades que resultarán difíciles o imposibles de tratar con antibió La Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó sobre el resurgimiento de enfermedmortales causadas por bacterias resistentes a los antibióticos. Según un libro pubrecientemente por la Asociación de Consumidores de Penang, La venganza de los gérm

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asesinos, "si estos gérmenes mutantes, causantes de enfermedades, no pueden ser elimincon antibióticos comunes, entonces las enfermedades simples que causan, como intoxicapueden llegar a ser mortales. "Las personas más vulnerables --los niños, los ancianos, los enfermos-- pueden morir antque los médicos encuentren un antibiótico efectivo. Aun cuando los gérmenes resistenteprovoquen una enfermedad, pueden multiplicarse en el organismo y transferir a otras bacsu factor de resistencia a los antibióticos". Los niveles de residuos de medicinas veterinarias en alimentos relevantes de origen adeberán ser controlados y deberán publicarse sus resultados. Cuando se hallan niveleresiduos que exceden los límites máximos establecidos (LMEs), esto deberá originarintensificación del control y medidas correctivas en la fuente del problema, usualmenproductor primario.

Control Biológico para combatir la Salmonelosis8

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y colaboradores universitarios han recogido y parcialmente caracterizado unos virus beneficiosos, llamados bacteriófagos o "fagos", que podrían ayudar a controlar la bacteria salmonela en las lagunas de desperdicios del cerdo.

Se estima que las enfermedades causadas por la salmonela les cuestan a los productores de cerdo 100 millones de dólares anualmente. Reportes de epidemias humanas de salmonelosis asociadas con el consumo de puerco son raros, pero los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC por sus siglas en inglés) estima que los brotes alimentarios de salmonelosis de todas fuentes afecta 1,4 millones de consumidores anualmente.

Mike McLaughlin, un virólogo en la Unidad de Investigación de Forraje y el Manejo de Desperdicios mantenido por ARS en Mississippi State, Misisipí, y colaboradores del Departamento de Biología, parte de la Universidad de Kentucky Occidental en Bowling Green, han creado y adaptado métodos para recoger, aislar e identificar fagos que atacan y matan las cepas de salmonela. Salmonela causa enfermedades en ganado, mascotas y humanos, pero los huéspedes a menudo no muestran señales de enfermedad, complicando los intentos de detección y control.

Fagos invaden la bacteria, se multiplican y eventualmente rompen las paredes de la bacteria, lanzando copias múltiples de nuevos fagos capaces de invadir más bacteria. La mayoría de fagos solamente atacan especies y cepas específicas de bacteria. El conocimiento de esta especificidad de huésped les permite a los especialistas en agricultura, medicina y seguridad alimentaria a aplicar los fagos específicos para ayudar a identificar, rastrear--y hasta tratar o prevenir--las infecciones bacterianas.

Mc Laughlin y su grupo examinaron la especificidad bacteriana de huésped de los fagos encontrados en el estiércol del cerdo y, usando la microscopía electrónica, clasificaron los fagos según sus tamaños y formas únicas. Información sobre su estudio ayudará a los científicos a comprender mejor la ecología microbiana dentro de las lagunas 8 Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés) Departamento de Aricultura (USDA siglas en inglés) Alfredo Flores, (301) 504-1627, aflores@ars.usda.gov 28 de abril 2006, Vea esta historia en Internet, junto con cualesquier fotos u otras imágenes, en www.ars.usda.gov/is/espanol/pr

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de desperdicios de cerdo. Ellos usarán los fagos que ahora han sido caracterizados para desarrollar nuevos métodos para controlar la salmonela.

Esta investigación, parte del programa nacional del ARS sobre estiércol y la utilización de subproductos, está reportada este mes en la revista 'Journal of Environmental Quality' (Revista de Calidad Ambiental), publicada conjuntamente por la Sociedad Americana de Agronomía, la Sociedad Americana de la Ciencia de Cultivos y la Sociedad Americana de la Ciencia del Suelo.

d) hormonas

El Consejo de Ministros de la UE y el Parlamento Europeo, tiene prohibido el uso de estradiol 17 beta, progesterona, testosterona, zeranol, acetato de trenbolona y melengestrol y sus derivados, tanto en su uso para estimular el crecimiento del animal, como para fines terapéuticos veterinarios. En 1985 se prohibió la producción e importación de carne y productos cárnicos de animales a los que se hubiera tratado con promotores de crecimientos (hormonas), decisión que entró definitivamente en vigor en 1989. Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Uruguay y Méjico, son algunos de los países que se vieron afectados por la medida europea. Concretamente en Estados Unidos el Departamento de Agricultura tiene regulada la producción de implantes hormonales utilizados en la producción de carne.

Estados Unidos ha presionado de muy diversas formas para que la Unión Europea levantara la prohibición, desde imponer gravámenes arancelarios a productos agrícolas de la UE, hasta denunciar la medida ante la Organización Mundial de Comercio, argumentando que la UE no tiene base científica para imponer la prohibición a países terceros; por lo tanto vulnera el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario ASF de la Ronda Uruguay de 1994.

Riesgo para la salud de los consumidores

En la U.E. ha primado la protección sanitaria, aunque en cumplimiento de las exigencias internacionales la Comisión solicitó al Comité Científico de Medidas Veterinarias para Protección de la Salud Pública (CSVSP) que evaluase científicamente la medida y en este sentido, confirmó su dictamen de que la administración de hormonas de crecimiento al ganado puede generar riesgos para la salud de los consumidores. Estadísticas recientes demuestran que la hormona natural estradiol 17 b debe ser considerada totalmente cancerígena, ya que tiene efectos en la formación y activación de tumores. En base a este dictamen la Comisión ha considerado improcedente levantar la prohibición de utilización de hormonas de crecimiento en la producción de carne de vacuno.

V LEGISLACION VIGENTE 1 Ley General de Salud En 1997 se promulga la Ley General de Salud (ley Nº 26842 de 1997, que deroga el Decreto Ley No 17505, que aprueba el Código Sanitario) y en 1998 su Reglamento; ambas

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Normas cubren el aspecto sanitario de los alimentos. Esta ley, establece los derechos, deberes y responsabilidades concernientes a la salud individual, así como los deberes, restricciones y responsabilidades en consideración a la salud de terceros. http://www.gerenciasalud.com/leygeneraldesaludperu.htm 2 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo Nº 007-98-SA, publicado el 25 de setiembre de 1998, muy referido a los principios y mecanismos del CODEX ALIMENTARIUS. http://www.minsa.gob.pe/leyes/d_rvcsab/index.htm Reparte ámbitos dentro de los siguientes sectores: a) Alimentos pecuarios primaros, al M de Agricultura. b) Alimentos industriales, M. de Salud. c) Alimentos ictio biológicos, al M. de Pesquería. d) Comercialización, a los Municipios. e) Alimentos en transito, al M. de Transporte. 3 Ley Marco de Sanidad Agraria, Ley Nº 27322, del 23-07-00 http://www.senasa.gob.pe/acerca_de/marco_legal/l_27322.pdf#search=%22Ley%20Marco%20de%20Sanidad%20Agraria%22 4 Reglamento de la Ley Marco de Sanidad Agraria Ley Nº 27322 D. S. Nº 048-2001-AG http://www.senasa.gob.pe/Sanidad_vegetal/defensa_fitosanitaria/00024.pdf#search=%22Reglamento%20de%20la%20Ley%20Marco%20de%20Sanidad%20Agraria%20%22 5 Reglamento de Instalación y Funcionamiento de Granjas Avícolas y Plantas de Incubación D. S. Nº 019-97-AG http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1172.pdf#search=%22Reglamento%20de%20Instalaci%C3%B3n%20y%20Funcionamiento%20de%20Granjas%20Av%C3%ADcolas%20y%20Plantas%20de%20Incubaci%C3%B3n%22 6 Normas a las Cuales se Ceñirá la Crianza y/o Engorde de Cerdos desde el punto de Vista Sanitario. D. S. N° 034-85-SA, (25/07/85),

Consideran alimentos insalubres a los residuos de alimentos procedentes de salas de hospitalización, desperdicios de barrido de mercados, productos decomisados y condenados en los camales. Uso de restos de comida. 7 NTP 201. 055-2003, Carne y Productos Cárnicos. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y de carne de bovino. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_nor8.pdf

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8 NTP 2001. 054;2001, Carne y Productos Cárnicos, aves para consumo. DS 19-2003-AG

Norma técnica de cumplimiento obligatorio (Reglamento). Definiciones, requisitos y clasificación de carcasas y carnes de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. http://www.minag.gob.pe/legales/aves.shtml 9 RESOLUCION 449 Norma Sanitaria Andina para las importaciones de animales, productos y subproductos pecuarios provenientes de terceros países http://www.comunidadandina.org/normativa/res/R449.htm 10 HACCP R.M. Nº 449-2006-MINSA, publicada el 17 de mayo del 2006. Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_alimento.asp

Modelos y Guías Generales de Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service.

• HACCP-1 - Manual para la preparación de Planes HACCP. • HACCP-3 - Modelo HACCP general para productos molidos de carne y aves. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-3_SP.pdf • HACCP-4 - Modelo HACCP general para productos crudos; no incluye a productos molidos de carne y aves. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-4_SP.pdf • HACCP-5 - Modelo HACCP General para mataderos de aves. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-5_SP.pdf • HACCP-6 - Modelo HACCP General para el procesamiento mecánico de especies distintas/pollo deshuesado mecánicamente. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-6_SP.pdf • HACCP-7 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas procesados térmicamente, bajo esterilización comercial. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-7_SP.pdf • HACCP-8 - Modelo HACCP general para procesos de radiación. • HACCP-9 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas con inhibidores secundarios, productos perecederos. • HACCP-10 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas tratados térmicamente, poco perecederos. • HACCP-11 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas perecederos sometidos a tratamiento térmico, cocinados parcialmente. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-11_SP.pdf • HACCP-12 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas totalmente cocidos, perecederos. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-12_SP.pdf

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• HACCP-13 - Modelo HACCP general para mataderos de reses. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-13_SP.pdf • HACCP-14 - Modelo HACCP general para mataderos de puercos. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-14_SP.pdf • HACCP-15 - Modelo HACCP general para productos cárnicos y avícolas no perecederos, sin tratamiento térmico. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-15_SP.pdf

11 Prohíben uso de proteínas de origen rumiante con excepción de las derivadas de la leche, en la alimentación de animales rumiantes, aves y ganado porcino RJ 056 2001 AG SENASA http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1147.pdf

12 Aprueban el Reglamento de Registro, Control y Comercialización de Produc-tos de Uso Veterinario y Alimentos para Animales (.PDF) D.S. Nº 015-98-AG http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/DS-015-98.pdf

13 Reglamento Tecnológico de Carnes CONCORDANCIAS: D.S. N° 024-2004-AG, Art. 49 D.S. N° 22-95-AG, http://www.senasa.gob.pe/normatividad/sanidad_animal/1168.pdf

14 Anteproyecto de guía técnica sanitaria para las crianzas de cerdos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/search=%22reglamento%20de%20cerdos%20per%C3%BA%22

15 Carta de intercambio adicional en asuntos MSF/OTC para el acuerdo de promoción comercial Perú-EE.UU. 10 de abril de 2006 http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe/downloads/documento/Carta_Medidas_Sanitarias_y_%20Fitosanitarias%20_10_de_abril%20de_2006.pdf#search=%22reglamento%20de%20cerdos%20per%C3%BA%22

16 Normas Sanitarias de Productos9

17 Normas sobre zoonosis: http://www.digesa.minsa.gob.pe/pw_dehaz/zoonosis/normas_zoo.asp

9 ¿Cómo se encuentran los avances de los proyectos de normas sanitarias de productos a la fecha? entrevista a la Ing. Paula Ramirez García y a la Dra. Bertha Muñoz, funcionarias de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Existe un plan de ejecución de normas sanitarias, estamos priorizando siempre las normas que tienen que ver con el área del consumidor en atención a la salud pública, por ejemplo en el caso de normas que tienen que ver con la alimentación escolar, al igual se está programando normas por producto en función a los alimentos más sensibles y de mayor consumo también aquellas normas que son de interés por parte de la empresa privada, como es por ejemplo el Código de Prácticas para Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados, al igual que la Norma Sanitaria del Azúcar que ya ha sido prepublicada, también tenemos en pre - proyecto la Norma de Suplementos Nutricionales Naturales y así, estas son una serie de normas muchas de las cuales ya están prepublicadas y otras que están para prepublicar para la opinión pública.

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LEY PROTECCIÓN ANIMAL .

LEY RÉGIMEN JURÍDICO CANES .

MODIFICAN REGLAMENTO DE LA LEY QUE REGULA EL RÉGIMEN JUR JURÍDICO DE CANES .

REGLAMENTO DE CERDOS

18 Normatividad en materia de inocuidad DIGESA http://www.digesa.sld.pe/Codex/codex_peru/Codex/reglamentacion.asp

19 Sanidad Alimentaria y Zoonnosis http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Sanidad%20Pesquera/indiceNS.pdf#search=%22RMN%C2%B0%20615-2003%20SA%2FDM%22

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