Repositorio Universidad de Guayaquil: Página de...

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INTRODUCCIÓN

La ciudad de Guayaquil entra en la línea de producto turístico debido a

que es catalogado como puerto principal, y capital económica del Ecuador, esto

le conlleva a ser el representante de grandes eventos y convenciones, ya que

posee una extensa gama de lugares determinados a reuniones de negocios

empresariales, ferias, exposiciones u otros.

La perla del pacífico, al contar con esta extensa línea de recursos y

servicios se ve en la necesidad de ofrecer por la planta de alimentos y bebidas

un “plus”. De esta manera aquellos que difícilmente cuenta con un espacio para

hacer turismo dentro de la ciudad cabe la oportunidad para ofrecerles un

restaurante temático costeño, lugar en el que se promocionará algo adicional a

los platos típicos de la costa ecuatoriana, como son las representaciones de la

cultura de los pueblos nativos y ancestrales mediante danzas, música y obras

teatrales que servirán como promoción y difusión de lo que son las costumbres

y tradiciones de la región litoral.

Este proyecto se enfoca en buscar un segmento nacional en donde las

personas más allá de querer contar con esparcimiento, recreación y un servicio

de calidad en la gastronomía, puedan obtener conocimientos de su cultura,

como parte de un recurso turístico, actividad vinculada con el restaurante

temático costeño, lugar donde se podrá disfrutar la observación de las

representaciones e ilustraciones de los platos costeños.

Se busca la aceptación de esta gastronomía, combinando el arte

culinario con ejemplares y vivencias de cultura. Así lograr mantener la identidad

que caracteriza al personaje de la costa.

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Capítulo I

1. El Problema

1.1 Planteamiento del problema

La gastronomía es un elemento determinante del visitante en el

momento de escoger su destino turístico, a su vez es relevante por

características directas que encierran la tradición de un pueblo o región y sus

características indirectas al ser parte del servicio que brinda satisfacción las

necesidades fisiológicas al turista, la industria de alimentos y bebidas va

acompañado del servicio que se convierte en un rubro importante dentro del

gasto turístico generado por el visitante. El perder la oportunidad de emplear la

gastronomía costeña como un atractivo cultural, es desaprovechar el espacio

para la promoción, difusión y valoración de las tradiciones culinarias que dan la

identidad a la región litoral, así como también perder la oportunidad de

diversificar las actividades recreativas de interés turístico ligadas a la industria

gastronómica por la falta de lugares en el momento que se desea degustar y

conocer sobre los ingredientes, menús, recetas y tradiciones propias de la

comida local.

El estudio de la oferta gastronómica local, permitirá al presente proyecto

ofrecer una alternativa de mitigación al problema, que será la propuesta de

manera de un emprendimiento pragmático de interés económico y social para

la ciudad de Guayaquil.

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1.2 Ubicación del problema

Población de la provincia del Guayas, cantón Guayaquil.

1.3 Objetivo General

Analizar de la oferta gastronómica típica de la ciudad de Guayaquil.

1.4 Objetivos específicos

Observar la oferta gastronómica con la que cuenta la ciudad de

Guayaquil.

Revisar foros, revistas, internet y toda información de los diferentes

restaurantes de Guayaquil.

Encuestar en diferentes sectores de la urbe acerca de las expectativas

que esperan los consumidores en un restaurante.

Entrevistar a representantes de diferentes restaurantes para identificar

sus debilidades.

1.5. Objeto

Estudio de la oferta gastronómica típica de la ciudad de Guayaquil.

1.6. Campo

Implementación de un restaurante temático costeño.

1.7 Justificación

Práctica: La presente investigación dará a conocer información

relevante, para lograr las mejores decisiones y que estén vinculadas a la

satisfacción de todo aquel que visite el establecimiento, así finalmente esto

conllevará al desarrollo económico social del cantón Guayaquil.

Teórica: Se recopilará toda información contemporánea que vaya de la

mano con la actividad turística gastronómica del cantón Guayaquil, realizando

seguimientos de varios restaurantes para analizar el servicio que brindan a los

clientes.

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Capítulo II

2. Marco Teórico

2.1. Fundamentación teórica

Restaurante

(Gallego, 2005 – Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y

restaurantes). La palabra restaurante deriva del latín restaurare, que significa

restaurar o recuperar. Se da este nombre a un establecimiento que ofrezca

características como las siguientes:

Menú o carta

Meseros

Servicio de Alimentos y Bebidas

Establecimiento con atmosfera agradable

Cocina

2.1.1 Tipos de restaurantes

El sector de alimentos y bebidas se muestra en un auge de constantes

cambios, es difícil definir una rígida clasificación de restaurante, según

(Dahmer, 2003 – restaurantes servicios básicos).

1. Restaurante de servicio completo.

2. Restaurante de especialidad.

2.1.2 Clasificación de Restaurantes - Tipos de Restaurantes:

Restaurantes de comida rápida.- Estos establecimientos cuentan con un

menú muy limitado, dentro de sus características y ventajas se pueden señalar

las siguientes características:

Precios accesibles

Servicio inmediato

Al pie de la calle

Entrega a domicilio (pizzas)

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Y dentro de sus desventajas se encuentran:

Comida de baja calidad

No saludable

Problemas de sanidad

Y su menú se basa en lo siguiente:

Hamburguesas

Salchipapas

Papi pollos

Tacos

Hot Dogs

Pizzas

Gaseosas

2.1.3 División de los restaurantes:

Restaurantes étnicos.- Se originaron para dar a conocer las cualidades

gastronómicas de ciertos grupos inmigrantes como lo son los chinos,

actualmente es muy común encontrar chifas que dicen brindar un menú con las

raíces asiáticas y administrados por personas del mencionada nacionalidad,

otros que también ya están marcando tendencia dentro de este ámbito son los

restaurantes italianos, japoneses, libaneses y mexicanos.

Restaurantes familiares.- Estos generalmente ofrecen un menú casero, de

estilo común pero siempre manteniendo algo que los diferencie de las comidas

de sus hogares. El don de servicio es algo que prevalecerá en estos

establecimientos, los comensales en estos lugares quieren sentirse como en

casa, pero alejados de sus rutinas, desean una distracción momentánea, el

rango de sus precios son en base al ingreso promedio familiar de los

ecuatorianos.

Estos establecimientos en ocasiones pueden tener permisos para vender

cervezas, sus instalaciones van adecuadas según las necesidades de las

familias, y deberán contar con:

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1. Espacios para los niños

2. Sillas acordes para los pequeños

3. Ubicación estratégica

4. Parqueadero (el visitante generalmente asistirá en su vehículo propio, y

asistirá en grupos con amigos o familiares).

Restaurantes temáticos.- Este tipo de restaurantes son originados de una

tendencia antigua, pero que en muchos lugares del mundo aún se mantienen

vivos y en otros se encuentran en la reciente innovación. Generalmente estos

establecimientos poseen grandes espacios físicos donde se trata de combinar

una temática de preferencia como pueden ser deportes, nacionalidades,

historias o según la creatividad del empresario esto acompañado con la

decoración, música, servicio, carta y muchas veces el personal de servicio

deberá contar con un uniforme apropiado que proyecte al visitante un sólo

mensaje en particular.

De esta manera, en este tipo de restaurantes, se encuentra un menú

limitado, el cual debe encajar con la atmósfera del lugar, puede ser la cultura

de una región o país, en Ecuador muy a menudo se pueden encontrar

establecimientos mexicanos que están dedicados a vender tacos y otros

platillos que prevalecen en dicha nación o la gran lluvia de árabes que hay en

Ecuador los cuales están dedicados a vender shawarmas y quipes

acompañados de otras ensaladas de sus países, generalmente sus

propietarios son de orígenes Árabes.

2.1.4 Clasificación de establecimientos en Alimentos y Bebidas

Clasificación por el tipo de comida

Se puede encontrar:

1. Comida de mar

2. Carnes rojas (a la parrilla)

3. Pollos

4. Vegetarianas

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2.1.5 Clasificación por la variedad de servicios:

Según Fandos (2011) Turismo gastronómico – España.

Restaurantes de autoservicio: Dentro de estos están ubicados aquellos

restaurantes que prestan sus servicios dentro de centros comerciales,

aeropuertos, ferias entre otros.

En los cuales el cliente encontrará una variedad de platillos que

combinará a su gusto. Los precios son bajos debido a que su personal es

limitado.

Restaurantes de menú y a la carta: En estos establecimientos se puede

encontrar una extensa variedad en sus platillos individuales, pueden ser

acompañados con las guarniciones que el cliente desee, de tal manera que

puedan elegir de acuerdo a sus apetitos y presupuestos. Mientras que lo de

menú ofrecen determinados platillos y aprecios moderados. Ambos pueden

dividirse en:

De lujo: En estos establecimientos se encontrará comida internacional,

de servicio francés y generalmente contarán con una carta de vinos.

De primera y tipo medio: Este tipo de establecimiento será caracterizado

por contar con comida internacional o nacional especializada, pero sin servicio

francés, ni carta de vinos, rigiéndose con un servicio americano.

De tipo económico: En este tipo de establecimiento ofrecen comida de

fácil preparación, con servicios mínimos, y al estilo americano.

2.1.6 Clasificación de restaurantes por categorías:

Por todas las razones expuestas con anterioridad, creo conveniente

poder utilizar un nuevo criterio para categorizar a los restaurantes, ya que

resultaría muy pero muy difícil vislumbrar que pudieran subsistir restaurante de

tan baja categoría, en la situación actual del mercado donde cada vez mas las

empresas de restauración se preocupan por incrementar un valor añadido al

servicio para ser más competitivos

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Esto realmente resulta imposible, es más, los pequeños negocios que

existen en la actualidad con una calidad aceptable están siendo adsorbidos por

las grandes compañías, entonces como se puede concebir que existan

restaurantes con niveles de caridad tan bajo en el mercado actual

correspondientes a la categoría de dos ó un tenedor.

Creo que toda persona que se detenga detenidamente a pensar en esta

situación se dará cuenta rápido sin necesidad de mucho esfuerzo de que no es

necesario seguir malgastando un tiempo precioso en definir estas categorías si

en realidad no existe razón alguna que exista.

Por estos motivos le propongo central los esfuerzos en aras de ser mas

objetivos en concentrarnos para clasificar los restaurantes como realmente

existen en el mercado actual, pues de definir categorías inferiores a estas

entonces ya no serian restaurantes, serian snart-bar, lobybar o quizás una

cafetería, para las cuales se les deben establecer sus propia caracterización,

por resultar conceptos muy diferentes uno de los otros.

Tres tenedores serian la categoría de los Restaurantes de Lujo

Dos tenedores serian la categoría de los Restaurantes Tradicionales

Un tenedor seria la categoría de los Restaurantes Funcionales

Cada una de estas categorías exige el cumplimiento de una serie de

condiciones referente a niveles mínimos admisibles de calidad en lo que a

instalación y servicio se refiere, así pues para alcanzar estas categorías el

restaurante deberá constar con un conjunto de especificaciones que se

detallaran a continuación.

De acertar esta clasificación sería oportuno establecer una definición

más apropiada y abarcadora de todos los establecimientos que pretendan

categorizarse como restaurantes para facilitar la comprensión un poco errónea

que se tiene de esos locales por algunas personas.

Aun cuando considero que en un futuro se debe conseguir un perfección

tal en los servicio que se sea capaz de lograr que todos seamos tratados de la

misma manera, por eso establecer categorías dificultaría un poco la disposición

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de los seres humanos a entregar lo mejor de si, esto es algo real, psicológico,

por eso quisiera dejarlo plasmado para que las nuevas generaciones lo puedan

comenzar a considerar.

Requisitos generales que deben cumplir todas las Categorías de

Restaurantes.

La categorización de un restaurante se tiene que dar a conocer en un

lugar visible a todos los clientes, exhibiéndose en el exterior del local, en las

cartas, en las facturaciones que se realizan, en los anagramas si los tienen y

en las publicidades que se realicen.

A través de los requisitos generales que beben cumplir todos los

restaurantes, independientemente de la categoría que tenga, pretendo definir el

nuevo Concepto de Restaurante para ayudar a esclarecer su verdadera

concepción y luego poder establecer cada una de las categorías por separado

especificando para cada una sus particularidades.

El Restaurante es el local donde la decoración, la arquitectura y el

diseño constructivo en sentido general tienen que corresponderse con cada

uno de los tipo de restaurante establecidos y el entorno donde se encuentre

enclavada la instalación, para que pueda reflejar la imagen corporativa con la

que se pretende identificar y personalizar a todos los clientes, teniendo en

cuenta que las condiciones constructivas de la instalación se tienen que

mantener en perfecto estado de conservación y en armonía con el medio

arquitectónico y natural del lugar en todo momento.

Generalmente en el exterior de cada restaurante, se debe reflejar de una

manera elegante el nombre del restaurante, los horarios de servicio, la

especialidad de la casa y la categoría que tiene, además de hacer uso del

logotipo del restaurante si lo tienen, además tienen que contar con una

infraestructura adecuada que permita la accesibilidad de los clientes al local sin

dificultad mediante un sistema de señalizaciones exterior.

Cada una de las áreas verdes exteriores o interiores de la instalación

serán cuidadosamente atendidas por un personal especializado, para poder

reflejar la imagen de agrado y organización que se pretende dar del

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establecimiento, considerando la posibilidad de contar con jardines, césped,

jardineras y similares en todos los lugares donde sea posible, además de

mantener el entorno siempre limpio y bien cuidado.

Todas las áreas donde se realice el servicio o que sirvan de apoyo,

tienen que constar con el equipamiento, el mobiliario, la lencería y los utensilios

e instrumentos de restauración necesarios y suficientes para desempeñar las

labores propias de cada restaurante, formando un conjunto coherente con el

resto de los elementos que conforman el diseño y la decoración del local, los

cuales se deben mantener en perfectas condiciones de mantenimiento, higiene,

presentación, para que funcionen correctamente y estén acordes con las

complejidades del servicio que se realice en cada categoría.

Los restaurantes constaran en todas sus áreas con un sistema de

señalizaciones visibles, que se colocaran en los lugares que lo requiera, para

identificar las diferentes funciones que se realizan en la institución, con la

finalidad de orientar e informar al cliente en todo momento de las diferentes

áreas de servicios. Las señalizaciones serán hechas de un material especial

además de estar lo suficientemente iluminadas como para llamar la atención de

los clientes.

En todos los restaurantes se debe implementar un sistema de reserva

por teléfono mediante registros y procedimientos previamente establecidos,

que será atendido por una persona la cual realizara las reservaciones en un

horario establecido para esta función, además las llamadas serán atendidas

extremando los detalles durante la comunicación según lo estipule la

institución. Los mensajes se recogerán y se darán por teléfonos solo cuando el

cliente de su aprobación, así como que nunca se le informa a la persona que

llama de la presencia del cliente en el salón si no se autoriza.

Además se debe garantizar la existencia de cabinas telefónicas públicas

debidamente señalizadas en los restaurantes que serán ubicadas en lugares

de fácil acceso para los clientes, y aisladas de los posibles ruidos procedentes

del exterior, facilitando siempre que se puedan guías telefónicas para su

consulta.

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La complejidad de cada instalación, así como el diseño de los diferentes

locales aumentara en correspondencia con la categoría de cada

establecimiento, donde la iluminación deberá ser la apropiada para cada diseño

constructivo, al tener en cuenta la luz natural, el factor estético y las

posibilidades de mantenimiento.

Se puede considerar la posibilidad siempre que sea posible de una

iluminación natural a través de ventanas y cenefas durante el día, utilizándose

la iluminación artificial en los horarios del día que sean necesario, cuya

construcción puede ejecutarse de forma general o focalizada según las

característica de cada salón y la ambientación del mismo, con la finalidad de

garantiza el confort del restaurante, teniendo en cuenta las precauciones

necesarias para evitar que la iluminación modifique sensiblemente los colores

de los alimentos y bebidas de los clientes en el salón, además que puedan

causar molestias a los clientes, antes, durante o después del servicio.

Todos los restaurantes que se encuentren en locales cerrados deberá

disponer de un sistema de climatización que garantice el confort y evite que el

ambiente se contamine con olores indeseables, considerándose como

temperatura de climatización siempre que no se sienta ni frío ni calor, la cual

variara en dependencia de la región donde se encuentre ubicado cada

restaurante, además todos los elementos dispuestos para la ambientación en

cada local deben estar en óptimas condiciones de funcionamiento, higiene y

presentación, capaz de cumplir con su función independientemente de las

áreas donde se hallen.

En los restaurantes que lo requiera existirán ascensores de servicios de

uso exclusivo para los clientes, que serán ubicados a la entrada de cada

restaurante, siendo necesario instalar la cantidad necesaria en función del

número de plaza del que disponga cada salón, además de una salida de

emergencia extra y extintores

La entrada de acceso de los abastecimientos y de los trabajadores,

siempre será independiente a la entrada principal que deberá ser exclusiva

para el uso de los clientes y cuando eso no sea posible, el abastecimiento

deberá realizarse obligatoriamente en horarios diferentes al del servicio. En la

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parte trasera del restaurante existirán los ascensores de carga que serán uno

para los alimentos y otros para la basura ó desperdicios, además de los

ascensores para el uso de los trabajadores cuando las condiciones lo

requieran.

Las instalaciones de restauración deben garantizar un suministro de

agua potable las 24 horas del día en todo el establecimiento, incluyendo la que

se usa para los fabricadores de hielo y suministro de agua caliente en las

diferentes áreas de la cocinas, previéndose en los locales que por su volumen

de trabajo lo requiera construir depósitos para almacenar determinada cantidad

de agua según sus necesidades, además de disponer de un sistema de

suministro de energía eléctrica de emergencia para alimentar las instalaciones

y alumbrados básicos, además de garantizar la conservación de los alimentos

que requieren de refrigeración.

Los diferentes restaurantes pueden contar con un sistemas de música

grabada para la ambientación del salón donde se aconseja difundir

fundamentalmente música instrumental a volumen bajo para que puedan ser

escuchada discretamente, aunque en ocasiones se puede escuchar baladas o

música romántica, además algunos días de la semana se puede intercalar con

determinados formatos de música en vivo en correspondencia de cada salón.

Los restaurantes constaran con baños independientes para damas y

caballeros, que estarán situados dentro o cerca del restaurante, y estarán

debidamente iluminados y señalizados. Su interior será espacioso, contando

con una cantidad de cabinas individuales en correspondencia con cada

categoría, las cuales serán repasadas periódicamente, por un empleado que

estará pendientes de mantenerlos en óptimas condiciones de funcionamiento

mientras funcioné el local.

Los equipos sanitarios instalados están en correspondencia con la

categoría que los mismos ostenten y estarán dotados con: inodoros con tapas,

urinarios, lavamanos y espejos con iluminación sobre éstos, además de jabón,

papel higiénico en portarrollos para cada cabina independiente, secador de aire

caliente, cesto para papeles, ceniceros y un sistema de ventilación o

renovación del aire que funcione correctamente.

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Se sugiere por la costumbre que cada vez se hace más normal de salir a

comer con niños de brazos o bebes, disponer de un local con determinadas

características para ofrecer un conjunto de actividades a los clientes que son

propias de esta edad como cambiar al bebes, suministrar los biberones,

baberos, cucharas plásticas apropiadas y otros aditivos para esta edad.-

Para la ejecución de las diferentes actividades que se realizan en el

restauran se contara con un personal numéricamente suficiente para asegurar

un servicio eficiente, fluido y sin interrupciones, que dispongan del dominio de

normas de conducta y educación formal capaces de crear un clima favorable

de hospitalidad y de relaciones humana que garantice un correcto trato con los

clientes. El personal de servicio estará correctamente uniformado y deberá usar

en su uniforme una identificación personal con su nombre y cargo que ocupe

para facilitar la comunicación y las relaciones con los clientes.

Habiendo definido de una manera bastante explicita y detallada el

concepto que se debe tener de un restaurante pasaremos a clasificarlos según

los requisitos que cada restaurante en específico deben presentar para su

categorización, además de todo lo anterior expuesto.-

Tres tenedores serian la categoría de los Restaurantes de Lujo.

Los restaurantes de lujo tienen la obligación de ofrecer las máximas

condiciones de lujo y confort a los clientes, al gestionar de manera satisfactoria

niveles de calidad elevados durante la realización del servicio que garanticen

en sentido general un alto nivel de satisfacción a un segmento de mercado muy

específico, al disponer de las técnicas más modernas en la restauración que

exista en el mercado.

Estas instalaciones ostentan de diseños exclusivos en sus respectivas

áreas de servicios que la integran como el salón, cocina, bar y otras, las cuales

son construidas y equipadas con los materiales de la mejor calidad que exista,

respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario, equipamiento,

utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que garanticen una elevada

elegancia.

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Además exigen de la existencia de un estacionamiento de autos en la

entrada principal para el uso exclusivo de los clientes, a los cuales se les brinda

con carácter obligatorio un servicio de parqueadero en la puerta del

restaurante, para estacionar sus automóviles, donde las condiciones de

accesibilidad, iluminación, señalización y seguridad del estacionamiento tienen

que ser las mejores, estos establecimientos tienen que contar con un servicio

de piquera de taxis situados en la entrada principal.

En la entrada principal del restaurante contara de carácter obligatorio

con el servicio de portero, servicio de guardarropa y de una sala de espera o

recepción que sea equivalente al 10% del área del salón, dotada de muebles,

plantas ornamentales, ceniceros y otros elementos decorativos y de

ambientación que mantengan una adecuada coherencia con el resto de la

instalación, donde se encuentra ubicado el bar para el uso de los clientes.

También cuenta con salones privados para el servicio y aquellos restaurantes

situados a partir de la primera planta requieren del uso de elevadores.

Los restaurantes de lujo están en la obligación de disponer de teléfono

inalámbrico para el uso exclusivo de los clientes, donde le faciliten poder recibir

y hacer llamadas en el restaurante desde la propia mesa, a los que se le

facilitara papel y bolígrafo para cualquier anotación que les sea necesaria hacer

durante la llamada.

Estos locales utilizan fundamentalmente equipos de climatización central

para garantizar la temperatura adecuada, además de una iluminación en

correspondencia con el diseño del lugar y las características propias del

servicio que se realiza, la cual disponen de reguladores de intensidad ubicados

en las diferentes áreas para controlar la iluminación según las diferentes

exigencias.

La distribución de las mesas y mobiliario se realizara en función de la

categoría de cada restaurante, para aprovechar mejor los espacios vacíos que

permita una mejor circulación del personal de servicios y clientes, donde se

garantice el flujo constante y lógico del proceso de trabajo diseñado.- Los

salones deberán contar con una superficie que no debe ser inferior a: 2,00 m²/

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plaza, para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la

complejidad y categoría del mismo.

El servicio que generalmente se realiza en este tipo de restaurantes es

el servicio a la rusa donde se resalta la elegancia y maestría de los

profesionales al desplegar la creatividad en la presentación de las ofertas,

aunque se puede utilizar elementos de cualquiera de los otros tipos de

servicios. En este servicio no se permite la utilización del cubre mantel en las

mesas, utilizándose solo manteles blanco de tamaño que sean capaz de

acariciar el suelo, siendo obligatorio el uso de servilletas de telas del mismo

color y textura que el mantel.

La carta será de un diseño elegante y atractivo confeccionada con

materiales de una buena calidad y escrita en más de tres idiomas, donde por la

categoría que ostenta estos locales deben existir diferentes tipos de cartas

además de la de comestibles como carta del bar, carta de vinos, carta de

postres, carta de infusiones, además de cartas de quesos y carta de desayunos

cuando se brinden estos servicios. Todas las cartas que se le muestre a los

clientes deberá ser amplia y reflejar marcas de reconocido prestigio en el

mercado.

La oferta de los vinos, licores, bebidas alcohólicas y no alcohólicas que

se oferten en el restaurante tienen que ser de una máxima calidad, al igual que

los alimentos, incluyendo en la carta grandes reservas de vinos, así como

destilados alcohólicos envejecidos durante 12 o más años. Todos los

ingredientes utilizados para la confección de los platos, tienen que ser

preferentemente frescos, de primera calidad, donde el nivel de las

preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la excelencia.

Los baños en esta categoría deberán estar climatizados además de

contar con: vestíbulo de acceso independiente para damas y caballeros,

dispensadores de jabón líquido, dispensador de toallas de papel, lavamanos

con encimeras que contengan agua caliente y fría, colgadores dentro de cada

cabina individual, cestos para papeles de pedal con tapa distribuidos uno por

cabina y dos en el vestíbulo.

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Dos tenedores serian la categoría de los Restaurantes Tradicionales.

Los restaurantes tradicionales tienen la obligación de ofrecer un alto

nivel de calidad durante la realización del servicio en sentido general, teniendo

en cuenta, que en ocasiones es necesario ofrecer determinadas condiciones de

lujo y confort a los clientes, que sea capaz de satisfacer sus propias

expectativas, al disponer de las técnicas más modernas en la restauración que

exista en el mercado.

Estas instalaciones disponen de un diseño constructivo de una buena

calidad en sus respectivas áreas de servicios que la integran como el salón,

cocina, bar y otras, las cuales son construidas y equipadas con materiales de

buena calidad, respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario,

equipamiento, utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que

garanticen una elegancia acorde al local.

Además debe contar con un estacionamiento para autos que puede ser

en la propia instalación o cerca de este que no diste mas de 200 m de la

entrada principal para el uso exclusivo de los clientes, a los cuales se les puede

brindar un servicio de parqueadero en la puerta del restaurante, para

estacionar sus automóviles, donde las condiciones de accesibilidad,

iluminación, señalización y seguridad del estacionamiento tienen que ser las

mejores.

En la entrada principal del restaurante debe disponer del servicio de

portero, además servicio de guardarropa y de una sala de espera o recepción

con determinadas dimensiones, dotada de muebles, plantas ornamentales,

ceniceros y otros elementos decorativos y de ambientación que mantengan una

adecuada coherencia con el resto de la instalación, donde se encuentra

ubicado el bar para el uso de los clientes. Puede constar con salones privado

para el servicio y aquellos salones situados a partir del tercer piso requieren del

uso de elevadores.

Los restaurantes tradicionales deberán disponer de un teléfono normal a

la entrada del restaurante ó en otro lugar del salón donde los clientes podrán

recibir y hacer llamadas desde el, además en estos establecimientos si la

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dirección así lo entiende se puede hacer uso de los teléfonos inalámbricos

también para que puedan ser usados desde la propia mesa, a los que se le

facilitara papel y bolígrafo para cualquier anotación que les sea necesaria hacer

durante la llamada.

Estos locales pueden utilizar equipos de climatización central o individual

que garanticen la temperatura adecuada en dependencias de las

características del local, además de una iluminación en correspondencia con el

diseño del lugar y las características propias del servicio que se realiza, la cual

puede disponer si la dirección lo establece de reguladores de intensidad

ubicados en las diferentes áreas.






plaza., para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la


En estos restaurante se pueden poner en práctica cualquiera de los tipos

de servicios que se conocen, combinados con elementos del servicios de la

rusa.- Se permite la utilización del cubre mantel en las mesas, que pueden ser

de textura y color diferente al mantel, el tamaño de cada pieza estará en

dependencia de cada mesa, considerándose que caiga por el borde, 30 cm el

mantel y 10 cm el cubre.- Se pueden utilizarlas servilletas de telas o de papel

en dependencia de las especificaciones de cada local, aun así por las

características de este tipo de servicio se recomienda el uso exclusivo de la

servilleta de tela.


materiales de una buena calidad y escrita en dos idiomas, donde aun en esta

categoría pueden existir diferentes tipos de cartas además de la de comestibles

como carta del bar, carta de vinos, carta de postres, carta de infusiones. Las

cartas que se les muestre a los clientes deberán ser amplia y reflejar en la

medida de las posibilidades marcas de reconocido prestigio en el mercado

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se oferten en el restaurante tienen que ser de buena calidad, al igual que los

alimentos, incluyendo en la carta grandes reservas de vinos, así como

destilados alcohólicos envejecidos durante 12 o más años. Todos los

ingredientes utilizados para la confección de los platos, tienen que ser

preferentemente frescos, de primera calidad, donde el nivel de las

preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la excelencia.

Los baños en esta categoría deberán estar climatizados además de

contar con: vestíbulo de acceso independiente para damas y caballeros,

dispensadores de jabón líquido, dispensador de toallas de papel, lavamanos

con encimeras que contengan agua caliente y fría, colgadores dentro de cada

cabina individual, cestos para papeles de pedal con tapa distribuidos uno por

cabina y dos en el vestíbulo.

Un tenedor seria la categoría de los Restaurantes Funcionales

Los restaurantes funcionales son aquellos que se limitan a ofrecer un

nivel de calidad aceptable durante la realización del servicio para garantizar

determinadas condiciones de confort a los clientes en sentido general, capaces

de satisfacer sus propias expectativas, al disponer de las técnicas más

modernas en la restauración que exista en el mercado.

Estas instalaciones disponen de un diseño constructivo de calidad en

sus respectivas áreas de servicios que la integran como el salón, cocina, bar y

otras, las cuales son construidas y equipadas con materiales de buena calidad,

respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario, equipamiento,

utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que garanticen una elegancia

acorde al local.

No se requiere de los servicios del parqueadero, como tampoco de un

áreas de estacionamiento, aunque pueden existir en lugares cercanos al

restaurante, sin ser de obligatoriedad esta condición.- En esta categoría no es

necesario disponer del servicio de portero, como tampoco de una sala de

espera o recepción para los clientes, pero en los locales donde el diseño

arquitectónico no ha previsto esta área, se podrá hacer uso del servibar con tal

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finalidad, siempre que estén establecidos los procedimientos adecuados para

brindar un correcto servicio de espera.

Los restaurantes funcionales deberán disponer de un teléfono normal a

la entrada del restaurante ó en otro lugar del salón donde los clientes podrán

recibir y hacer llamadas desde el, en estos establecimientos no es necesario el

uso de los teléfonos inalámbricos, aunque esto no quiere decir que no pueda

usarse, además se bebe facilitar papel y bolígrafo para cualquier anotación que

les sea necesaria hacer durante la llamada.

Estos locales pueden utilizar equipos de climatización o ventilación

natural en dependencias de las características propias de cada local, además

de una iluminación en correspondencia con el diseño del lugar y las

características propias del servicio que se realiza.






plaza, para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la


En estos restaurantes se pueden poner en práctica cualquiera de los

tipos de servicios que se conocen y en casos de restaurantes especializados,

temáticos u otros se pueden realizar variantes originales según cada servicio.-

Se permite la utilización del cubre mantel en las mesas, que pueden ser de

textura y color diferente al mantel, el tamaño de cada pieza estará en

dependencia de cada mesa, considerándose que caiga por el borde, 30 cm el

mantel y 10 cm el cubre.- Se pueden utilizarlas servilletas de telas o de papel

en dependencia de las especificaciones propias de cada local.


materiales de calidad y escrita en dos idiomas, considerándose para esta

categoría la disponibilidad de una carta normal donde incluya los postres y las

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infusiones, además de una carta del bar donde incluya las diferentes bebidas y

vinos.


se oferten en el restaurante tienen que ser de buena calidad, al igual que los

alimentos, donde todos los ingredientes utilizados para la confección de los

platos, tienen que ser preferentemente frescos, de buena calidad, donde el

nivel de las preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la

buena calidad.

Tipos de restaurantes

Una vez definido el concepto de restaurante y analizado cada una de las

categorías en las que podemos enmarca a estas instalaciones en específicos,

podemos pasar a definir los restaurante de acuerdo al tipo de comida que se

oferta, su variedad y el servicio establecido, entre otras cosas.

Los tipos de restaurantes a tener en cuenta serán los siguientes:

Restaurante Genérico (conocidos antiguamente como Internacional)

Restaurante Especializado

Restaurante Temático

Restaurante Buffet

Restaurantes Genéricos.-

Aquel en cuya carta se puede ofrecer una gran variedad de productos

según diferentes preparaciones y cuyo ambiente es elegante, sobrio, íntimo y

agradable, lo cual le permite al cliente pasar el tiempo necesario que se

requiere para este tipo de servicio, se oferta un menú muy variado, por lo que

se debe prestar una especial atención a la clientela que desea recibir un

servicio de calidad, elegante y formal. En algunos casos la carta cuenta con

una sección de especialidades del Chef, de la casa o lo autóctono de cada

región,. El tipo de servicio que se adopta dependerá de la capacidad y la

disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no pone

limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio.

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Requiere un personal altamente calificado, ya que algunos casos deben

terminar la cocción o preparación de los platillos en la sala.

Restaurante Especializado.-

Como su nombre lo indica este tipo de restaurante desarrolla un tipo de

alimentación monolítica, con una carta reducida en función a un determinado

producto como pizzas, mariscos, steak-hause, comidas exóticas, criollas, etc,

donde debe existir una armonía entre los productos, la decoración, el

establecimiento y el servicio.

La especialización de los restaurantes puede consistir en una gama de

productos como mariscos, cerdo, pastas italianas, pero además se pueden

especializar en una técnica de cocción como grillar, asar, etc, donde los

clientes pueden deleitar los mejores productos asados, pero además estos

restaurantes se pueden especializar según un concepto regional como comida

china, mexicana, etc.

Este tipo de establecimiento debe cumplir, desde su concepción, una

coherencia absoluta entre la especialidad y todos los elementos del restaurante

percibidos por el cliente: diseño exterior, decoración, mobiliario, vajilla,

uniformes del personal de servicio, ambientación, carta, presentación de los

platos y otros. Sólo así se podrá proyectar la imagen deseada en el mercado.

Lograr definir y establecer un restaurante especializado no es un problema en

la actualidad, el problema reside en poder satisfacer a un conjunto definido de

clientes de diferentes edades y poder asegurar una variada oferta mientras se

sigue respectando la imagen de la especialidad.

Restaurante Temático.-

Está basado en la experiencia que puedan tener los clientes respectos al

entretenimiento que oferta un restaurante con relación a la exhibición de un

tema en especifico como puede ser la decoración, fotografías, afiches, deporte,

arte, un país, una región, una época entre otros, donde la validez del concepto

general del diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto

que se desea ofrecer.

22

Este tipo de establecimiento debe cumplir, desde su concepción, una

coherencia absoluta entre tema escogido y todos los elementos del restaurante

percibidos por el cliente: diseño exterior, decoración, mobiliario, vajilla,

uniformes del personal de servicio, ambientación, carta, presentación de los

platos y otros. Sólo así se podrá proyectar la imagen deseada.

El servicio se brindará en función del ambiente y la carta, ya que estos

elementos determinarán en cierta forma el modo del servicio. La carta deberá

estar en función de la propia imagen, sugestiva, coherente al lugar que se

desea mostrar.

Además en estos restaurantes se pueden vender alegóricos a las

exposiciones exhibidas como gorras pulóver, llaveros entre otros, representado

una gran fuente de ingresos.-

Restaurante Buffet.-

En este tipo de servicio se da la posibilidad al cliente de componer su

propia comida dentro de la amplia variedad de platos que se le presentan, es

muy común su uso donde se deben atender gran cantidad de clientes en un

período de tiempo relativamente corto, ya que permite una mayor rapidez en el

servicio. Deberá estar dotado de mesas para la colocación de las diferentes

elaboraciones, ya sea de forma lineal o de islas. Esta última permite la

colocación de los alimentos por familias de productos, lo cual facilita la

movilidad a la clientela.

El buffet está equipado con muebles fríos, neutros y calientes, diseñados

específicamente para esos fines. Estos pueden ser fijos o modulares, con

separación de zonas y cambios posiciónales a voluntad. Estos últimos mejoran

la flexibilidad de utilización del local, las facilidades de desplazamiento de los

clientes, así como brindan mayor atractivo visual. Podrá considerarse la

cocción a la vista del cliente en función del tipo de comercialización. En este

caso se considerará el equipamiento de extracción de humos, gases y olores.

Considerar dentro del equipamiento del mobiliario de salón los de apoyo como

son: los carros de debarase, carros catering, muebles de apoyo para vajillas,

sillas para niños, etc, a definir en el Programa.

23

La ubicación de la línea o muebles del buffet en el área de salón deberá

conjugar las condiciones siguientes: visibilidad, facilidad de acceso a los

clientes, proximidad con respecto a las mesas, conexión directa con el área de

cocina y otras. Su equipamiento y mobiliario deben diseñarse de forma tal que

permita la flexibilidad de ubicación de los mismos en el salón, haciendo énfasis

en el espectáculo principal que es la mesa buffet.

2.1.7 Gastronomía de la costa Ecuatoriana

En Ecuador la mayoría de las regiones son caracterizadas por sus

propios productos, pero la costa ecuatoriana ha gozado de una buena

ubicación geográfica, por lo que es rica en productos autóctonos. Es increíble

como a lo largo de la ruta del spondylus se pueda encontrar una diversidad de

mariscos frescos.

Mientras que sus campos han sido bendecidos por sus hombres

trabajadores, derrochadores de energía en el momento de hacer producir sus

tierras así ha logrado ser caracterizado por tener los mejores cultivos y llevar a

la mesa de los ecuatorianos los mejores granos entre estos el más consumido

que es el arroz, seguido de los frijoles, y acompañado de lo que no puede faltar

en la dieta de un buen manabita como es el tradicional plátano.

La provincia del Guayas es una de las 24 provincias que conforman el

Ecuador, localizada en una cálida región como lo es la del litoral, teniendo

como capital a la Perla del Pacífico “Guayaquil”, esta provincia goza de ser la

más poblada en el país, siendo políticamente dividida en 25 cantones, Guayas

brinda el principal ingreso al Ecuador, por ser puerto principal y además de

contar con el mayor número de fábricas en el país. Adicional a esto su sector

agrónomo en la vía rural, el turismo que lo conforman las fiestas rurales y viajes

al extenso de sus playas.

Guayas posee una gran variedad gastronómica que no es explotada al

máximo por los guayasenses a continuación una lista de sus platillos más

populares.

24

Cangrejos criollos

Este crustáceo es uno de los más apetecidos por los costeños, su

preparación es muy fácil y no toma mucho tiempo. En un recipiente grande se

pone a hervir cilantro, sal, pimienta, cebolla, pimiento, orégano, ajo el maduro

en pedazos y con cascara, adicional a esto si queremos darle un toque

guayaquileño sin duda alguna se le agrega una cerveza tradicional, después de

unos minutos esto hervido se introducen los cangrejos y se deja la fusión por

veinte minutos por reloj. Se recomienda acompañarlo con una ensalada típica

de tomate, cebolla, pimiento, bañado en jugo de limón. (Campuzano, Recetas

de Sur América – Ecuador, 2006).

Encebollado

El encebollado es un plato típico de la costa del Ecuador, y sobre todo

de Guayaquil, hecho a base de pescado y yuca. A más de estos dos

ingredientes se lo prepara con tomate, apio, perejil, cebolla, ají, pimiento,

comino y ajo. Generalmente el pescado necesita ser de albacora. Es el plato

preferido de no tan sólo costeños, sino de la mayoría de los ecuatorianos en el

momento de escoger un plato para el fin de semana. (Campuzano, Recetas de

Sur América – Ecuador, 2006).

Arroz con menestra y carne

Este plato sin duda alguna es el de primera elección de todo

Guayaquileño, además que ha sido el principal platillo como menú en muchos

restaurantes, no conformes con esto en Guayaquil se han llevado a cabo varios

concursos en los que el objetivo es elegir la mejor menestra de los

restaurantes.

Este plato puede ser de cualquier tipo de granos entre estos los más

comunes son fréjol canario, lenteja, garbanzo, fréjol tierno. A su vez existen

múltiples formas de preparación, depende de la creatividad de cada cocinero,

es posible agregar cueritos de chancho o refritos (tomates, cebollas, pimientos,

achote) en otras ocasiones plátano rayado, cualquiera que fuera su elección el

paladar quedara siempre satisfecho. (Campuzano, Recetas de Sur América –

Ecuador, 2006).

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Arroz marinero:

En todo plato ecuatoriano no falta la porción de arroz, en este singular

platillo se mezcla mariscos frescos como (concha, camarón, calamar,

cangrejo,) una fusión completa para obtener el arroz marinero que es más

común encontrarlo a lo largo de la costa generalmente en sus playas.

(Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).

Caldo de salchicha

Según la historia de este tradicional plato dice que se popularizó porque

las amas de casa de Guayaquil les llevaban estos deliciosos platos a los

bomberos en los tiempos de fiestas de independencias de la ciudad. Este caldo

es típico consumirlo los domingos o es tradicionalmente prepararlo en familia,

dentro de su preparación sus principales ingredientes son la sangre del cerdo,

cebolla, pimiento y arroz. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador,

2006).

La Bandera (Combinación de platos típicos)

Este tradicional plato nació de la combinación de otros platos típicos.

Dentro de sus combinaciones se puede encontrar guatita, ceviche mixto

y encebollado de albacora. Cabe destacar que es servido dentro de un mismo

plato pero en porciones separada.

Dentro de sus guarniciones más comunes tiene el aguacate, ensalada

típica, maduro frito o una porción de arroz. (Campuzano, Recetas de Sur

América – Ecuador, 2006).

Moros:

Su singular nombre nace de la fusión en conjunto de cocinar el arroz

junto con la lenteja, de aquí se obtiene su color café, es fundamental bañarlo

de queso fresco cuando el arroz se cuenta caliente para lograr que se derrita y

alcanzar el sabor deseado, se lo puede acompañar con cualquier tipo de

carnes como la de res, de chancho, pollo, chorizos o agregar una guarnición de

patacones. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).

26

Guatita:

Varias revistas y reportes concuerdan que la guatita es el cuarto plato

más popular de la costa ecuatoriana y del Ecuador en general. Los menús de

los principales restaurantes no omiten este tradicional plato dentro de sus

cartas. La base del exquisito plato es el mondongo, también conocido como

librillo, estomago o panza de res-vacuno.

Es común encontrar este plato en cualquier restaurante, cevichera o

picanterías a lo largo de la costa, por lo general se consume por las mañanas y

por las tardes. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).

Seco de Pollo:

Este plato es lo más tradicional en el momento de cocinar las amas de

casas, cuentan con varias formas de preparación la más comunes consiste en

licuar primero tomate, cebolla, pimiento y dejar cocinando junto con las presas

de pollo, a esto generalmente después de un tiempo de fusión se le puede

agregar una pisca de cerveza o una naranjilla. Sus guarniciones son una

porción de arroz colorado (con achiote) y maduro frito con aguacate.


2.1.7 Inventario Gastronómico

En Guayaquil existen diferentes tipos de establecimientos que ofertan

una extensa gama de comida. A continuación una guía de los restaurantes

emblemáticos y los que cuentan con características de menú y servicios acorde

con el presente proyecto de Hotelería y turismo en el área de Alimentos y

Bebidas

Restaurante Pique y Pase

Imagen N° 1: Restaurante Pique y Pase

Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño

27

El fuerte de este restaurante es su menestra de fréjol o lenteja. Su

menestra se caracteriza por ser dulce, además estos platos pueden ser

acompañados de cotidianas carnes ya sean carne de res, pollo, cerdo, chorizo

y guarniciones como patacones o una ensalada tradicional de tomate, cebolla,

rábano, lechuga, limón y sal, en sus establecimientos sus meseras se

caracterizan por utilizar sombreros de paja toquilla, algo que capta la mirada y

curiosidad del cliente.

Sus precios se han elevado desde hace 4 años a raíz de que abrieron

sus sucursales, para el cliente esto si causo descontento debido a que estaban

acostumbrados a sus cómodos precios, aunque muchos de sus milenarios

clientes fueron creciendo de la mano con esta cadena de restaurantes y

mantienen la fidelidad con sus establecimientos. Están desde 1989. Su matriz

está ubicada en las calles Alejo y Carchi.

Restaurante Cocolón

Imagen N° 2: Restaurante Cocolón


Dentro de su menú este lugar ofrece comida típica ecuatoriana. Los

nombres de sus platos son llamativos, algo que capta la atención, y se

considera que es una buena estrategia para ganar un cliente, su decoración es

agradable, ya que combina lo tradicional con lo moderno, dentro de sus locales

se pueden visualizar letreros rutinarios de los costeños, cuentan con personal

capacitado, y su servicio a domicilio, este establecimiento se encuentra en

funcionamiento por 8 años consecutivos el cual ha demostrado tener una

buena trayectoria, ya que su expansión se dio a pasos a agigantados en el año

2010.

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Sus precios son para clase media, cuenta con 5 sucursales y su matriz

está ubicada en la cales Pedro Carbo y 9 de Octubre.

Café de Tere

Imagen N° 3: Café de Tere


El café de Tere es el uno de los desayunos populares en la ciudad de

Guayaquil. Su dueña la señora Teresa Castro no ha dejado caer este negocio

por 20 años. Esta mujer empezó vendiendo los bolones desde la ventana de su

hogar, cuando trabajaba como enfermera y en vista de que el sueldo no

alcanzaba, no dudo en poner en marcha el comercio de algo que ella

preparaba muy bien como son los bolones, además de ser una mujer

emprendedora, también goza de la virtud de brindar un excelente servicio,

virtud que hoy la comparte con sus colaboradores.

En sus locales se puede encontrar ciertos platos preparados a base de

plátanos como bolones de queso, mixto, tigrillos, patacones con bistec de

carne, muchines, humitas, todos sus productos siempre frescos por lo que vale

la pena pagar sus precios.

Restaurante Lo Nuestro

Imagen N° 4: Lo nuestro


29

Dentro del menú cuentan con comida típica ecuatoriana, los precios son

para un segmento medio alto. Tienen platos con marcas registradas ya que han

sido creados por los mismos propietarios. Sus meseros son de buena imagen y

llevan siempre un sombrero de paja toquilla que los luce interesante para el

visitante. Cuentan con una sucursal dentro del centro comercial Mall del Sol,

sin embargo aquí el menú es restringido los precios menores y no cuentan con

un servicio óptimo.

Para la captación del cliente tienen como estrategia llenar una cartilla

con 8 consumos de platos en un mes, el noveno será gratis.

Su matriz se encuentra ubicado en la calles Víctor Emilio Estrada 903 e Ilanes.

Restaurante La Canoa

Imagen N° 5: La Canoa


Menú original, buena ambientación sus paredes están decoradas con

imágenes significativas del cultivo de los granos del Ecuador, arroz, choclo,

maíz y frutas.

Se considera que el espacio es muy pequeño y poco personal para

atención al cliente. Su ubicación es estratégica ya que se encuentra dentro del

Hotel Continental, zona muy concurrida por personas de negocios y turistas.

Por lo cual necesitarían un espacio más amplio considerando todas las

ventajas con las que cuentan.

Sus precios son elevados. Se encuentra ubicado en las calles Chile y 10

de Agosto.

30

Restaurante El Patacón

Imagen N° 6: El Patacón


El Patacón es un sitio tradicional donde se puede ir cuando se desea se

desea comer algo típico de Ecuador como es el patacón.

Aquí no se limitan al típico piqueo, sino a una carta de platos variados

del Ecuador donde la base en todos ellos es un patacón del tamaño del plato.

Para los que conocen que es un patacón, es un corte de plátano verde

frito, por ende es de tamaño pequeño, pero aquí en este restaurant lo sirven del

tamaño de un plato de fondo. Sobre este digno patacón se coloca el resto de la

comida del plato. Por supuesto está la opción de piqueo, es decir varios

patacones a tamaño natural.

El restaurant tiene dos ambientes. La parte baja es una casona al estilo

criollo con mesas de un restaurante tradicional. En la parte alta se simula un

ambiente campesino con muebles de madera rústica y al aire libre, sin

ventanas y un techo muy autóctono.

Restaurante Puerto Moro

Imagen N° 7: Puerto Moro


31

Sus especialidades son los moros de lenteja, auténtico de la costa,

mientras que sus acompañantes son combinaciones internacionales como

mexicana e italiana. Carnes y Mariscos al carbón. Ha sido galardonado como el

mejor moro que se encuentra en Guayaquil. Su matriz es en la ciudadela

Urdesa central; Circunvalación 320.

Restaurante Don Camarón

Imagen N° 8: Don Camarón


Brinda a su clientela un menú variado en mariscos acompañados por

verde y maní, su matriz se encuentra ubicada dentro del centro comercial Mall

del Sol y una nueva sucursal el centro comercial Riocentro Norte, sin embargo

es reconocido y escuchado por los deliciosos platos y los precios asequibles.

Restaurante El Aguacate

Imagen N° 9: El Aguacate


Brinda a su clientela platos tradicionales de la costa y sierra. Ubicado en

la ciudadela Urdesa calles Víctor Emilio Estrada y Las Monjas 307.

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Restaurante La Pepa de Oro

Imagen N° 10: La Pepa de Oro


Uno de los más tradicionales por su ubicación estratégica dentro del

Grand Hotel Guayaquil. Brindan a la clientela un menú de comida típica y buffet

abierto de diversos platos que han sido creados por ellos su Chef el Sr. Juan

Carlos Tupiñan quien ha laborado en este lugar por 8 años consecutivos,

mientras que la existencia del hotel es de treinta y ochos. Aquí se puede

encontrar un desayuno buffet desde las 7am hasta las 10am por el valor de

$16.00 mientras que el almuerzo es desde 12pm hasta las 16pm se encuentra

ubicado en las calles 10 de Agosto; entre Clemente Ballén y Boyacá.

2.1.8 Restaurantes populares o huecas

A continuación los restaurantes más populares y concurridos dentro de

la ciudad de Guayaquil, catalogados como huecas.

El menú de casi todos los establecimientos es el mismo, algunos se han

esforzado por exponer sus productos en las afueras del establecimiento

exhibidos en vitrinas.

Ochipinti

El arroz de cangrejo y la ensalada de cangrejo son sus insignias, se

podría decir que más de un 50% de los guayaquileños han asistido a este lugar

o al menos lo han escuchado. Está ubicado en las calles Los Ríos entre Pedro

Pablo Gómez y Ayacucho.

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El Mesón de Don Suco

Ubicado en las calles Córdova 547 y Mendiburu, en pleno centro de la

ciudad. Su plato icónico es el seco de pato.

Llulán

Su plato estrella es el caldo de salchicha, los días más concurridos son

los domingos mientras que de lunes a viernes por las mañanas cuentan con un

gran público. Está ubicado en las calles Hurtado 218 entre Machala y José de

Antepara.

Sánduche Don Pepe

Es reconocido por el Sánduche de chancho. Se encuentra en las calles

Ximena y Padre Solano.

Pollo marino

El plato estrella en este establecimiento es el caldo de bagre, este es un

platillo complicado de conseguir y según la tradicional historia dice que al

consumidor lo puede llenar de energías, por ser derivado de un buen pescado

(bagre). Se ubica en las calles Colón 112 y Malecón.

Corozo

Otro rincón en el centro de Guayaquil, localizado en las calles Pedro

Carbo 103 y Roca. El encocado es su platillo característico.

El palacio de los secos

Reconocido por el seco de gallina, seguido por todo tipo de secos

tradicionales como el seco de pollo, seco de chivo, seco chancho, seco de

pato. Se encuentra en las calles 9 de octubre y José Mascote.

El lechón

Sus platillos típicos son el encebollado y la cazuela. Está ubicado en las

calles Víctor Manuel Rendón 7278 entre Boyacá y Ximena.

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Cafetería Ambigú

Las tortillas de verde o yuca y el café son sus emblemas. Se encuentra

en las calles Luis Urdaneta 502 y Boyacá.

El pez volador

Ubicado en Aguirre entre Esmeraldas y José Mascote, este sitio es

reconocido por sus bollos y su encebollado.

El Manabita

Sus jugos son reconocidos en la ciudad. El local principal está ubicado

en Hurtado y José Mascote.

Picantería Don Juan

El pescado frito es su plato estrella. Se encuentra en Avenida del

Ejército y Clemente Ballén.

Aquí está Marcelo

Los ceviches están dentro de los platos con mayores demandas por sus

comensales. Se encuentra situado en las calles 10 de agosto y Esmeraldas.

El mesón de Barón

El seco de chivo es el alimento icónico en este lugar, situado en

Chimborazo y San Martín.

La Guatita

Como su nombre lo indica, su plato estrella es la guatita, aquí también

se puede encontrar platos tradicionales como es la bandera. Se encuentra

ubicado en Luque y Pedro Moncayo.

Picantería Don Carlos

Reconocido por su yapingacho. Está localizado en Cacique Álvarez y

Avenida Olmedo.

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Picantería fritada de Ivis

Es reconocido por su fritada, en los alrededores tiene una gran

competencia, pero los propietarios del lugar no han desmayado con su

negocio. Desde cuando pascuales no tenía la afluencia con la que cuentan hoy

en día, además por la exigencia de su clientela sus dueños tomaron la iniciativa

de agrandar el establecimiento, lo cual les ayudó mucho más a ganar un sin

número de clientes que los visitan con sus familias o amigos. Está ubicado en

la parroquia de Pascuales.

Piqueos criollos

Un sitio ideal para comer humitas, hayacas y café. Ubicado en Pichincha

y 10 de agosto.

Pastelería Gourmet de Juan Franco

Este establecimiento también se encuentra ubicado en la parroquia

Pascuales, esta hueca ofrece dulces y postres para todos los gustos, su éxito

se ha dado gracias a la innovación de los dueños, la mayoría de los

establecimientos de la parroquia le limitaron a vender fritada y he aquí la

oportunidad para hacer la diferencia y crear la necesidad.

La Palma

Sus desayunos y dulces son una tradición guayaquileña. Se encuentra

Escobedo entre Luque y Vélez.

Pollos Barcelona

Su pollo asado es conocido en la ciudad. Está en Olmedo y Lavayen.

Colada Morada

En esta hueca, la colada morada se vende todo el año y se acompaña

con piqueos tradicionales como humitas o hayacas. Ubicado en Francisco de

Marcos y Guaranda.

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Chicha Resbaladera

Su producto estrella es la chicha resbaladera. También son reconocidos

por sus piqueos. El local se encuentra en las calles 6 de marzo y Gómez

Rendón.

Labra que Labra

Famoso por sus empanadas. Tiene varios locales en la ciudad pero la

matriz se ubica en Chimborazo y Vacas Galindo.

Cristóbal Bolón

Ofrece variedades de bolones y en todos los tamaños. Se encuentra en

ubicado en El Oro y Noguchi.

Gran Arrecife

Este lugar es concurrido debido a su extensa trayectoria además de que

es reconocido por los ceviches dentro de su menú. Se encuentra ubicado en

Vacas Galindo y Coronel.

La Nana

Reconocido por su menestra. Ubicado en Camilo Destruge y

Chimborazo.

Súper Morocho

Una parada ideal para los amantes del morocho. Se encuentra ubicado

en Chimborazo y Vacas Galindo.

La preferida

Su plato estrella es el hornado, la concurrencia de sus clientes y

fidelidad sin dudas es por su sazón y además por la calidad y precios de sus

platos, algo que hoy en día es un factor muy importante a la hora de escoger

un restaurante. Se encuentra ubicado en Esmeraldas y Alcedo.

37

2.1.9. Cultura

La definición de Cultura según la UNESCO manifiesta que es “Conjunto

de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que

caracterizan a una sociedad o a un grupo social. Ella engloba, además de las

artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser

humano, los sistemas de valores y las creencias” Con esto entendemos que la

cultura es lo que va a caracterizar al hombre en las diferentes partes del mundo

donde se encuentre con un sin número de características diferentes que se

presentarán como es la música, gastronomía, vestimenta, religión, arte,

manifestaciones culturales que van trascendiendo de generaciones en

generaciones.

2.1.10 Turismo Gastronómico:

El turismo gastronómico es un nuevo lema que se da a todos aquellos

que quieren disfrutar de los diferentes artes culinarios, concibiendo esto como

una aventura al arriesgarse a conocer nuevos platos, para así también puede

conocer un poco de cultura del lugar que se visita.

2.1.11. Eventos Gastronómicos

En Ecuador a lo largo del año existen diversos eventos que presentan la

elaboración de diversos platillos populares, algunas veces se han realizado

concursos.

Elaboración del queso más grande de Sudamérica (Balzar).

La fanesca más grande del mundo fue elaborada en Quito el 20 de

marzo del 2013.

La colada morada más grande del mundo fue elaborada en la provincia

de Tungurahua el 04-noviembre-2014.

El encebollado más grande de Manabí elaborado en la parroquia Eloy

Alfaro el 28 de Junio del presente año.

La empanada más grande de Manabí. Elaborada en la ciudad de Chone

en su parroquia Santa Rita.

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Mientras que en Esmeralda se preparó el encocado gigante el día 25 de

Septiembre del 2014.

El seco de chivo más grande fue elaborado en Daule el 17 de Diciembre

del 2008.

2.1.12. Plandetur 2020

Se ha tomado como referencia el estudio realizado por el

PLANDETUR 2020 para obtener un diagnostico general de qué tipo de

turismo incentiva al turista al escoger un lugar como destino y a su vez

conocer sus preferencias.

Tabla N°1: Preferencias de visita a los atractivos turísticos

nacionales.

Atractivos visitados Total de visitantes %

1 Sitios naturales 786.718 29,5

2 Playas 775.756 29,10 3 Balnearios termales 404.860 15,2

4 Sitios de diversión 221.414 8,3

5 Sitios de comida 144.161 5,4 6 Fiestas y mercados 102.281 3,8

7 Fiestas religiosas 65.396 2,5

8 Otros 56.460 2,1 9 Parque nacional 40.147 1,5

10 Museos 34.267 1,3 11 Zonas históricas 26.988 1

12 Sitios arqueológicos 7.867 0,3

Total de universo 2.666.315 100

Fuente: Encuesta de Turismo Interno (junio 2002- julio 2003) – Sistema

de Estadísticas Turísticas del Ecuador. Ministerio de Turismo del

Ecuador.

39

Análisis:

Con este estudio se puede analizar el porcentaje que ocupan los sitios

destinados a brindar un servicio de Alimentos y Bebidas, resultado que es

favorable para dar paso a la elaboración del presente proyecto, el objetivo es

tener resultados óptimos y así confirmar la viabilidad del mismo.

Imagen N° 11: Análisis de la Planta Turística en Ecuador

2.2. Fundamentación Histórica

¿Cómo surgieron los restaurantes en el mundo?

Según los diferentes libros, revistas y documentaciones en la web

encadenados con la historia de la gastronomía en el mundo, los

restaurantes se dan desde la antigüedad, surgió mediante las iglesias

cuando estas eran destinadas a prestar servicios de albergue a los

diferentes viajeros transitorios, como organización religiosa se sentían

en compromiso de alimentar a los turistas aceptando algún tipo de

donaciones en forma de compensación.

40

En esta investigación la más común de las historias coinciden que en

Egipto también existieron posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a

los viajeros. En la antigua Roma existieron termopoliums, así era como se

denominaba a lo hoy se conoce como un snack/bar para público en general, y

sobre la historia de Roma argumenta que fue el lugar escogido para adorar

Dioses, entre los que se encontraba Gasteria que significa gastronomía y Oinos

que significa Dios del Vino.

Con esta profunda indagación para conocer todo sobre el origen de la

gastronomía se ha encontrado un sin número de datos demuestran que desde

la antigüedad han existido una gran cantidad de establecimientos dedicados a

ofrecer alimentos y bebidas para los viajeros, pero para dejar claro el

antecedente de restaurante propiamente establecido, es primordial dejar

marcado que el primer restaurante que existió y se encuentra registrado en el

mundo fue llamado EL CHAMP’U D’ OISEAU cuyo dueño fue el francés

Monsieeur Boulanger, algo muy peculiar de este lugar e importante guardarlo

para conocimiento general es conocer la frase que aquel hombre pulió en la

puerta principal del local “Venid ad me ommisquisto macho labortis, ego

restaurabo vos”, su significado es Vengan a mí los que sufrís del estómago,

que yo los restauraré.

2.3.1. Origen de la gastronomía en ecuador

La cocina costeña del Ecuador se ha visto relacionada con nuestros los

vecinos, pero los platillos preparados a lo largo de la región han sido

influenciados influenciada por todo lo que le conlleva a la cultura.

Las costumbres alimenticias de los ancestros indígenas se vieron

cambiadas a raíz de la empresa conquistadora, con la presencia de

Valencianos y Aragoneses (españoles) entre otros, quienes impusieron sobre

los guisos de iguanas o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno.

41

2.3 Fundamentación Filosófica

2.3.1 Método Científico

Según Rene Descarte comparte su visión de que el turista o visitante

tiene una perspectiva de cómo será la calidad del servicio, ya que

generalmente previo a su visita a sido direccionado por una recomendación,

investigación en la web, o por una lectura en una revista o por la vista. El

pensamiento pre lógico le dará una visión de si recibirá un buen o mal servicio.

Esto nos ayuda a plantear nuestro problema de una manera directa y al

desarrollo del marco teórico.

2.3.2. Método Empírico

David Hume nos indica que el cliente siempre volverá donde ha sido

bien recibido, donde su estadía allá sido agradable, ya que a todo cliente

siempre le gusta ser consentido. Así es como se ganará la fidelidad del

visitante, siempre y cuando manteniendo presente de que no se debe cambiar

el servicio.

2.3.3. Método Crítico

Emmanuel Kant comparte en su teoría que no todo va con la experiencia

que se logra en el momento por simple vista, sino lo que perdurara como es la

vivencia con el entorno.

2.4. Fundamentación Psicológica

2.4.1. Teoría de las necesidades

Según Jean Plaget indica que el ser humano se adapta a las diferentes

estancias que se vayan presentando en el camino, esto engloba a que si la

experiencia vivida del turista fue buena o mala.

2.4. Fundamentación Sociológica

Harry A, Overstrut el en su teoría comparte enseña que el cliente

evolucionará de forma libre y espontánea, todo se irá dando en el momento

que se vayan presentando las situaciones, lo que busca es lograr satisfacer sus

afán y necesidades por las situaciones que se vayan manifestando.

42

2.5. FUNDAMENTACIÓN LEGAL

SEGÚN LA CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ECUADOR 2008

Capítulo segundo

Derechos del buen vivir

Sección primera

Agua y alimentación

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro

y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente

producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y

tradiciones culturales.

Sección cuarta

Cultura y ciencia

Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia

identidad cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades

culturales y a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la

memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a

difundir sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones

culturales diversas. No se podrá invocar la cultura cuando se atente contra los

derechos reconocidos en la Constitución.

Art. 22.- Las personas tienen derecho a desarrollar su capacidad

creativa, al ejercicio digno y sostenido de las actividades culturales y artísticas,

y a beneficiarse de la protección de los derechos morales y patrimoniales que

les correspondan por las producciones científicas, literarias o artísticas de su

autoría.

Art. 23.- Las personas tienen derecho a acceder y participar del espacio

público como ámbito de deliberación, intercambio cultural, cohesión social y

promoción de la igualdad en la diversidad. El derecho a difundir en el espacio

público las próximas expresiones culturales se ejercerá sin más limitaciones

que las establezca la ley, con sujeción a los principios constitucionales.

43

Sección novena

Personas usuarias y consumidoras

Art. 53.- Las empresas, instituciones y organismos que presten servicios

públicos deberán incorporar sistemas de medición de satisfacción de las

personas usuarias y consumidoras, y poner en práctica sistemas de atención y

reparación.

El Estado responderá civilmente por los daños y perjuicios causados a las

personas por negligencia y descuido en la atención de los servicios públicos

que estén a su cargo, y por la carencia de servicios que hayan sido pagados.

Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que

produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y

penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa

del producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad

efectuada o con la descripción que incorpore.

Las personas serán responsables por la mala práctica en el ejercicio de su

profesión, arte u oficio, en especial aquella que ponga en riesgo la integridad o

la vida de las personas.

Art. 55.- Las personas usuarias y consumidoras podrán constituir

asociaciones que promuevan la información y educación sobre sus derechos, y

las representen y defiendan ante las autoridades judiciales o administrativas.

Para el ejercicio de este u otros derechos, nadie será obligado a asociarse.

TÍTULO VI

RÉGIMEN DE DESARROLLO

Capítulo primero

Principios generales

Art. 275.- El régimen de desarrollo es el conjunto organizado, sostenible

y dinámico de los sistemas económicos, políticos, socio-culturales y

ambientales, que garantizan la realización del buen vivir, del sumak kawsay.

44

Art. 276.- El régimen de desarrollo tendrá los siguientes objetivos:

1. Mejorar la calidad y esperanza de vida, y aumentar las capacidades y

potencialidades de la población en el marco de los principios y derechos que

establece la Constitución.

2. Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario y

sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo,

de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable.

3. Fomentar la participación y el control social, con reconocimiento de las

diversas identidades y promoción de su representación equitativa, en todas las

fases de la gestión del poder público.

7. Proteger y promover la diversidad cultural y respetar sus espacios de

reproducción e intercambio; recuperar, preservar y acrecentar la memoria

social y el patrimonio cultural.

Capítulo tercero

Soberanía alimentaria

Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y

una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,

pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos.

Capítulo cuarto

Soberanía económica

Sección primera

Sistema económico y política económica

Art. 283.- El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser

humano como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada

entre sociedad, Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por

objetivo garantizar la producción y reproducción de las condiciones materiales

e inmateriales que posibiliten el buen vivir.

45

Art. 284.- La política económica tendrá los siguientes objetivos:

1. Asegurar una adecuada distribución del ingreso y de la riqueza nacional.

2. Incentivar la producción nacional, la productividad y competitividad sistémica,

la acumulación del conocimiento científico y tecnológico, la inserción

estratégica en la economía mundial y las actividades productivas

complementarias en la integración regional.

3. Asegurar la soberanía alimentaria y energética.

4. Promocionar la incorporación del valor agregado con máxima eficiencia,

dentro de los límites biofísicos de la naturaleza y el respeto a la vida y a las

culturas.

5. Lograr un desarrollo equilibrado del territorio nacional, la integración entre

regiones, en el campo, entre el campo y la ciudad, en lo económico, social y

cultural.

Sección séptima

Política comercial

Art. 304.- La política comercial tendrá los siguientes objetivos:

1. Desarrollar, fortalecer y dinamizar los mercados internos a partir del objetivo

estratégico establecido en el Plan Nacional de Desarrollo.

2. Regular, promover y ejecutar las acciones correspondientes para impulsar la

inserción estratégica del país en la economía mundial.

3. Fortalecer el aparato productivo y la producción nacionales.

4. Contribuir a que se garanticen la soberanía alimentaria y energética, y se

reduzcan las desigualdades internas.

5. Impulsar el desarrollo de las economías de escala y del comercio justo.

6. Evitar las prácticas monopólicas y oligopólicas, particularmente en el sector

privado, y otras que afecten el funcionamiento de los mercados.

Sección quinta

Cultura

Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer

la identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones

culturales; incentivar la libre creación artística y la producción, difusión,

distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la

46

memoria social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los

derechos culturales.

Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible

relevante para la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de

salvaguarda del Estado, entre otros:

1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones

y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.

2. Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios

naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad

para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico,

etnográfico o paleontológico.

3. Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que

tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.

4. Las creaciones artísticas, científicas y tecnológicas. Los bienes culturales

patrimoniales del Estado serán inalienables, inembargables e imprescriptibles.

El Estado tendrá derecho de prelación en la adquisición de los bienes del

patrimonio cultural y garantizará su protección. Cualquier daño será sancionado

de acuerdo con la ley.

Art. 380.- Serán responsabilidades del Estado:

1. Velar, mediante políticas permanentes, por la identificación, protección,

defensa, conservación, restauración, difusión y acrecentamiento del patrimonio

cultural tangible e intangible, de la riqueza histórica, artística, lingüística y

arqueológica, de la memoria colectiva y del conjunto de valores y

manifestaciones que configuran la identidad plurinacional, pluricultural y

multiétnica del Ecuador.

6. Establecer incentivos y estímulos para que las personas, instituciones,

empresas y medios de comunicación promuevan, apoyen, desarrollen y

financien actividades culturales.

7. Garantizar la diversidad en la oferta cultural y promover la producción

nacional de bienes culturales, así como su difusión masiva.

47

8. Garantizar los fondos suficientes y oportunos para la ejecución de la política

cultural.

TÍTULO VIII

RELACIONES INTERNACIONALES

Capítulo primero

Principios de las relaciones internacionales

Art. 416.- Las relaciones del Ecuador con la comunidad internacional

responderán a los intereses del pueblo ecuatoriano, al que le rendirán cuenta

sus responsables y ejecutores, y en consecuencia:

SEGÚN LA LEY DE TURISMO

CAPITULO II: Las que son consideradas actividades turísticas y quienes

las ejercen.

Art. 5: Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por

personas naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de

modo habitual a una o más de las siguientes actividades:

a. Alojamiento

b. Servicio de Alimentos y Bebidas

c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el

transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este

propósito.

d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte.

Art. 8: Art. 8 - Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere

obtener el registro de turismo y la licencia anual de funcionamiento, que

acredite idoneidad del servicio que ofrece y se sujeten a las normas técnicas de

calidad vigentes.

48

Art. 33: Los municipios y gobiernos provinciales podrán establecer

incentivos especiales para inversiones en servicio de turismo receptivo e

interno que rescate bienes históricos, culturales y naturales en sus respectivas

circunscripciones.

2.6 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Como soporte de la investigación realizada, a continuación se definirá un

compendio de términos y conceptos relacionados con gastronomía.

Oferta Turística: Se denomina así a todo lo que ofrece el mercado en los

diferentes sectores de turismo ya sea como patrimonios culturales,

restaurantes, hoteles.

Atención al cliente: Se denomina al servicio intangible que se brinda al turista,

cliente o consumidor en el cual se tiene la oportunidad de estar en contacto con

el cliente y lograr la satisfacción del mismo.

Administración de empresas: Se denomina al control de los recursos

empresariales, para el logro de las metas fijadas ya sean a corto o a largo

plazo.

Análisis de la Demanda: Se denomina al estudio de los diversos factores que

conecten a todos los elementos que se hacen imprescindibles para conocer

cómo actúa la demanda turística.

Calendario turístico: Son aquellas actividades turísticas que se encuentran

ordenadas de formas cronológicas y se realizan actividades según su

planificación.

Calidad: Dentro de su variedad de definiciones se puede destacar que es todo

aquello que satisfaga las expectativas del consumidor.

Competencia: Actualmente las competencias se entienden como actuaciones

integrales para identificar, interpretar, argumentar y resolver problemas del

49

contexto con idoneidad y ética, integrando el saber ser, el saber hacer y el

saber conocer.

Conciencia Turística: Conjunto de virtudes con la que cuentan los visitantes al

lugar que se encuentren visitando, además guardar el respeto hacia todo lo que

se comparta con los nativos del sector.

Decoración y estilos: Se denomina al arte o creatividad con la que ciertos

seres humanos cuentan para embellecer o adornar algún lugar.

Estudio de Mercado: Se dice a la recaudación de toda información que le

conlleve a la verdad de una investigación que se encuentre realizando.

Equipamiento Turístico: Se denomina a todo el conjunto que haga del lugar

confortable y completo.

Hotelería: Es así como se denomina a la actividad que brinda alojamiento a un

turista por más de una noche y menos de un año, esta actividad conlleva al

servicio de alimentos y bebidas.

Innovación: Es así como se define a toda aquellas actividades que sean

nuevas, diferentes que capten la atención del observador y además destaque

algo en especial.

Mercado Turístico: Conjunto de ofertas turísticas, para que el visitante tenga

diversas opciones de esparcimiento.

Promoción: Es todo tipo de marketing que se maneje pare realzar el producto

y hacerlo llamativo al cliente, su principal finalidad es que su producto sea

reconocido.

Ocio: Se denomina a todo aquella actividad que lo encamine a realizar algo por

impulso.

50

Temporada alta: Temporada del año en la que se cuenta con afluencia de

turistas.

Temporada baja: Temporada del año donde la afluencia de turistas es baja.

Turismo: Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo comprende

las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en

lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a

un año y mayor a un día, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos.

Turismo cultural: Se entiende por la motivación de conocer todo lo que le

conlleve a la cultura del lugar donde se encuentre pernoctando, estos pueden

ser contemporáneos o antiguos.

Servicio turístico: Disposición determinada y personal dedicada a satisfacer

necesidades a los turistas.

Promoción turística: Conjunto de acciones donde se elaboraran diferente

tipos de actividades para fomentar una reacción de interés a los consumidores.

Patrimonio turístico: Conjunto de obras, artes que han sido creadas por el

hombre, donde pernocta algún tipo de historia relevante para el lugar.

Turismo gastronómico: Este tipo de turismo se da en el momento que un

turista visita diversos establecimientos con el afán de consumir alguna

especialidad típica, ya sean estos urbanos o rurales.

Temáticas: Hace referencia a una decoración en especial de algún evento o

establecimiento, con el fin de compartir conocimientos, o encontrar un

determinado grupo con quienes se puedan compartir los mismos gustos.

51

Capítulo III

3. Marco Metodológico

3.1. Metodología

En el presente trabajo se tomara el método de investigación descriptivo

exploratorio, para así detallar toda información recolectada, tomar en cuenta las

diferentes opiniones de los guayaquileños para conocer sus expectativas en

cuanto a la oferta gastronómica. A su vez analizar la actual oferta de alimentos

y bebidas que ofrece la ciudad. Este método permitirá recolectar información

imprescindible para el presente trabajo investigativo.

El enfoque para el desarrollo de este trabajo investigativo será de tipo

mixto es decir cualitativo y cuantitativo.

En lo que concierne al desarrollo cualitativo, como herramienta se

utilizara la entrevista lo que guiará y dará la pauta para todas las actividades

que impliquen los restaurantes temáticos y también recopilar toda la

información que caracteriza a la cultura de la costa ecuatoriana.

En el desarrollo del método cuantitativo se recopilará y tabulará la

información empírica que brinden las encuestas realizadas a los ciudadanos el

objetivo es realizarla en los patios de comidas de centros comerciales y en

calles en las que se espera una amplia demanda de él que sería el cliente

potencial, así también analizar que estos son los mejores lugares para realizar

las encuestas ya que es el momento preciso para captar las expectativas del

cliente.

52

3.2. Métodos de la investigación

3.2.1. Método Teórico Inductivo – Deductivo

Se efectúa una composición de ambos métodos, examinando los

instrumentos empleados en el trabajo de investigación.

El Método Inductivo va de lo particular hacia las afirmaciones de carácter

general aquí se analizaran a los principales involucrados en el turismo

gastronómico, se comenzará con una búsqueda particular de las diferentes

culturas, costumbres y tradiciones buscando el porqué de las diferentes

creaciones de las extensas recetas milenarias de Ecuador.

En el Método Deductivo existirán datos que se analizarán de lo general a lo

específico.

3.2.2. Método Teórico Analítico sintético

Este permitirá realizar un análisis del estudio bibliográfico obtenido, aquí

se va a descomponer toda la información obtenida referente a las culturas y

tradiciones del país, además del estudio de los restaurantes más

conmemorativos para los ciudadanos dentro de la ciudad de Guayaquil y así

obtener el análisis que facilite la realización del proyecto.

3.2.3. Histórico lógico

Se recopila la información documentada a lo largo del tiempo de la

presente investigación junto con las diferentes historias de las milenarias

recetas y de las culturas, para así definir lo que se va a ofrecer en el

establecimiento.

3.2.4. Método científico

Le da una secuencia coherente al estudio. Imprescindible para analizar la

propuesta que es el estudio de la oferta gastronómica típica dentro de la ciudad

de Guayaquil, como eje para la implementación de un restaurante temático que

53

difunda la cultura de la costa ecuatoriana y así difundir la cultura y tradiciones

de la costa.

3.2.5. Método Empírico – Observación

Levantamiento de información en matrices, con referencias a la

infraestructura y diferentes servicios que puedan ser observadas en los

restaurantes del cantón Guayaquil.

3.3 Tipos de Investigación

3.3.1. Bibliográfica

Se consultará, se recopilará y se analizará la información que se va

adquiriendo por medio de libros, revistas, foros, internet, y toda aquella

documentación que vaya de la mano con el turismo gastronómico en el cantón

Guayaquil.

3.3.2. De campo

Se utiliza diferentes instrumentos de investigación. Se recopilara la

información por medio de observación directa, entrevistas a propietarios de

establecimientos y encuestas a turistas.

3.3.3. Descriptiva

Se detallaran los elementos que propiciaron la elección del estudio en el

turismo gastronómico, para analizar la influencia del arte culinario en los

turistas, así analizar el impacto que causa la gastronomía tanto en los turistas

internos como externos.

3.3.4. Analítica

Indagar sobre la condición de los servicios ofrecidos en los diferentes

tipos de establecimientos que ya se encuentren posicionados en el mercado,

los cuales serán de gran ayuda para fijar nuestro enfoque. Además de estudiar

de forma individual las diversas cadenas de los restaurantes que brinden un

servicio parecido al que se propone en este estudio, buscando cada

dependencia involucrada en el cantón Guayaquil, para proponer respuestas a

la problemática.

54

3.4. Población y muestra

En estadística se denominará a la población o universo al grupo de

personas que posean una característica en común y del cual se necesitará

información beneficiaría al proyecto. En este tipo de investigación se va a

emplear la formula infinita y se a tomará como población a la ciudad de

Guayaquil con 2’526.927

Debido a que no se cuenta con números reales de los turistas que acuden a

estos establecimientos es necesario tomar un número aproximado con la

finalidad de una mejor planificación y facilidad para la presente investigación.

La siguiente fórmula es la que permitirá determinar el tamaño de la

muestra:

= 2∗ ∗ 2

n= Tamaño de muestra

z= 90% (1.65) grado de confiabilidad

p= Probabilidad de éxito 50%

q= Probabilidad de fracaso 50%

e= Probabilidad de error 5%

= 2∗ ∗

2

=1,652∗0.50∗0.50

0.052

=2,72252∗0.50∗0.50

0.0025

=0.6806

0.0025

n = 384

55

Mediante la fórmula realizada se obtiene un total de 384 personas

destinadas al proceso respectivo de la encuesta en la ciudad de Guayaquil.

3.2.5. Técnicas utilizadas en la investigación

3.2.5.1. Encuesta

Será empleada para recolectar la información que ayude aceptar la

hipótesis. Será aplicada a los turistas tanto internos como externos, este dato

será útil para complementar la propuesta al estudio de la oferta gastronómica

típica dentro de la ciudad de Guayaquil, como eje para la implementación de

nuestro restaurante temático costeño.

3.5.2. Matrices

Es utilizada para la recolección de datos informativos sobre lo observado

en el cantón Guayaquil. Aquí se analizará cuáles son los servicios y estrategias

que se utilizan a nivel gastronómico y todo lo expuesto a los visitantes, será de

gran empuje ya que se podrá aprovechar sus debilidades para mejoras a la

presente propuesta, también se analizaran sus fortalezas para buscar los

mejores caminos y alternativas para lograr superar a las dependencias ya

existentes.

3.5.3. Entrevista

Se realizará directamente a propietarios de diferentes establecimientos

que sean similares a la presente propuesta, como restaurantes brinden comida

autóctona o restaurantes temáticos dentro del cantón Guayaquil, utilizado

preguntas abiertas para adquirir información de sus experiencias y

perspectivas, que es lo que esperan, cual es el plan a futuro y como crece la

demanda de servicios tanto a los turistas internos como externos.

56

Capítulo IV

4. Análisis de los resultados

A continuación se detallarán los resultados obtenidos mediante las

encuestas realizadas a los individuos que visitan los diferentes patios de

comidas o lugares más concurridos dentro de la urbe, por aquellos clientes que

buscan gastronomía.

Se prevé que los resultados llevarán al éxito o al respectivo análisis para

interpretar la escasez de la oferta gastronómica además brindarán un aporte a

la población y al turista. Este análisis incidirá en el desarrollo del turismo

gastro-cultural de la ciudad de Guayaquil.

Respectivamente los resultados de las encuestas se tabularán y serán

presentados en forma de gráficos más su respectivo porcentual para una mejor

interpretación de cada una de las preguntas.

57

4.2. Análisis de los resultados

4.2.1. Pregunta N° 1 ¿Conoce Ud. Acerca de Restaurantes Temáticos?

Tabla Nº 2 Conocimiento de la población de restaurantes temáticos

OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE

SI 306 80%

NO 78 20%

TOTAL: 384 100%

Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote

Análisis: En base a esta pregunta se detalla que un 80% de la población

encuestada tiene conocimiento de lo que es un restaurante temático, lo cual es

favorable para el presente proyecto, así en el momento de introducir uno más

no será algo desconocido para los comensales, mientras que un 20% de la

población que no tiene conocimiento del mismo es una proporción manejable.

58

4.2.2. Pregunta N° 2 ¿Cree que un restaurante temático con motivos de la

cultura costeña es atractivo para el turismo gastronómico en la ciudad de

Guayaquil?

Tabla Nº 3


POCO 102 27%

MUCHO 257 66%

NADA 25 7%

TOTAL: 384 100%

Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote

Análisis: Para el 66% de la población es interesante la creación de un

restaurante y que su temática este orientada a la difusión de la cultura costeña,

ya que esto aportaría de forma dinámica a sus conocimientos, el 27% tiene

poco interés y para el 7% son irrelevantes los conocimientos que puedan

obtener mientras consumen alimentos.

59

4.2.3. Pregunta N° 3 ¿Con que frecuencia visitaría un restaurante temático

que le aporte a la cultura costeña?

Tabla Nº 4

OPCIONES CANTIDAD

PORCENTAJE

1 VEZ A LA SEMANA 66 17% CADA 15 DÍAS 118 32% 1 VEZ AL MES 157 40% CADA 3 MESES 43 11% TOTAL: 384 100%

Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil.

Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.

Análisis: El 40% de la población indica que podría visitar 1 vez al mes el

establecimiento, siendo este un resultado favorable para el inicio seguido por

un 32% que manifiesta que sus visitas serían cada 15 días, en el momento de

realizar las encuestas el segmento que respondía que podrían visitar cada 15

días eran oficinistas que a diario comen fuera de casa. El 17% manifestó que

podría visitar 1 vez a la semana y otro 11% cada tres meses.

60

4.2.4. Pregunta N° 4 ¿Con que frecuencia visitaría un restaurante temático

que le aporte a la cultura costeña?¿Considera que la falta de información

turística ha afectado la oferta gastronómica de la ciudad?

Tabla N° 5


POCO 68 18

MUCHO 294 77%

NADA 22 6%

TOTAL: 384 100%

Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.

Análisis: Un 76% de la población indica que la falta de promoción afecta al

turismo gastronómico, respuesta que es analizada para convertirla en

oportunidad y así determinar los medios necesarios para la promoción del

establecimiento, 18% indica que ha afectado poco y un 6% considera que no

afecta en nada.

61

4.2.5. Pregunta Cinco ¿A través de qué medios le gustaría conocer sobre

promociones del restaurante de su preferencia?

Tabla Nº 6

OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE FACEBOOK 280 73% TWITTER 23 6% INSTAGRAM 5 1% MENSAJES 12 3% WHATSAPP 64 17% TOTAL: 384 100%



Análisis: La tecnología hoy es un aliado para estos tipos de negocios, ya que

con poco dinero cualquier establecimiento puede ser promocionado o darse a

conocer a diferentes clientes. En las encuestas realizadas a los clientes les

gustaría informarse acerca de las promociones u ofertas por medio de

Facebook con un 38%, twitter un 32%, mensajes de texto un 16%, whatsapp el

9%, y un 5% mediante instagram.

62

4.2.6. Pregunta N° 6 ¿Con quién suele visitar restaurantes?

Tabla N° 7


COMPAÑEROS DE TRABAJO

93 24%

FAMILIA 63 16%

AMIGOS 171 45%

EXTRANJEROS 57 15%

TOTAL: 384 100%


Análisis: El 45% de la población encuestada visita los

restaurantes con amigos, el 24% con sus compañeros de trabajo

un 16% con la familia o sus parejas y el 15% con extranjeros.

63

4.2.7. Pregunta N° 7 ¿De los ocho platos aquí presentados podría

enumeraos su preferido de forma descendiente donde 8 es mayor y 1 es

menor?

Tabla Nº 8

OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE Caldo de Bola 43 11

Ceviches 57 15

Bollos 31 8

Secos 68 18

Guatita 26 7

Arroz con menestra (carne, pollo, chuleta)

91 24

Bandera 23 6

Moros 45 12

Total: 384 100%



Análisis: Los resultados obtenidos han arrojado resultados favorables para el

menú que se desea ofertar, ya que los resultados han sido parecidos y ninguno

excluido entonces se puede ver que el plato de mayor requerimiento por los

comensales sería Arroz con menestra con un 23%, los secos con el 18%,

ceviches por el 15%, moros con un 12%, caldo de bolas con el 11%, los bollos

por el 8%, una bandera con un 7% y finalmente la guatita con un 6%.

64

4.2.8. Pregunta N° 8 ¿Le gustaría encontrar en un mismo lugar oferta

gastronómica típica y conocer sobre la historia y cultura costeña?

Tabla N° 9


MUCHO 319 83%

POCO 57 15%

NADA 8 2%

TOTAL: 384 100%


Análisis: Los encuestados han mostrado interés por encontrar en el mismo

lugar una rica gastronomía aprovechar a nutrir sus conocimientos sobre la

cultura costeña siendo esto representado por un 83%, el 15% se mostró poco

interesado y solo un 2% no mostró interés.

65

4.2.9. Pregunta N° 9 ¿Qué tan importante le parece la infraestructura de un

restaurante? (baños, parqueos, espacios)

Tabla N° 10

OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE MUY IMPORTANTE 343 89% POCO IMPORTANTE 41 11% NADA IMPORTANTE 0 0% TOTAL: 384 100%


Análisis: Según los resultados podemos es fácil definir que la infraestructura

de un restaurante interfiere mucho para el comensal siendo esto representado

por un 89%, mientras que un 11% de la población encuestada manifestó es

poco importante y un 0% está en desacuerdo que no sea nada importante la

infraestructura de un establecimiento de gastronomía.

66

4.2.10. Pregunta N° 10 ¿Qué tan importante es para usted la ambientación

del restaurante? (Música, Decoración, arte).

Tabla N° 11

OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE MUY IMPORTANTE 352 92% POCO IMPORTANTE 32 8% NADA IMPORTANTE 0 0% TOTAL: 384 100%


Análisis: Según los resultados indican para un restaurante su

decoración es muy importante con un 92% valioso informe el cual será

utilizado como nuestra principal herramienta, al 8% le pareció poco

importante y un 0% estuvo en desacuerdo.

67

Capítulo V

6. Propuesta

Lineamientos para la creación de un restaurante temático que potencialice el

patrimonio cultural de la costa ecuatoriana.

Imagen N° 12: Platos típicos de la costa ecuatoriana.

Fuente: http://laylita.com/recetas/recetas-ecuatorianas/

5.1. Introducción

Convivir con las culturas, tradiciones y experimentar la gastronomía de una

determinada región son los principales factores que empujan y motivan al

turista o visitante en el momento de escoger un lugar. Lo que se busca es

potencializar el poder gastronómico que posee la costa del Ecuador,

acompañado de un aporte de conocimientos al visitante, finalmente esto llevará

a preservar el patrimonio cultural de la región litoral.

http://laylita.com/recetas/recetas-ecuatorianas/

68

Imagen N° 13: Representación de trajes típicos para danza de la costa ecuatoriana

Fuente: María Gabriela Pinargote.

5.2. Justificación

Se puede decir que dentro del cantón Guayaquil se encuentra una variedad de

restaurantes de todo tipo, crear uno más tiene que aportar algo innovador al

mundo o sociedad, como lo manifestó Steve Jobs cuando creo su Apple, “esta

es la ardua tarea que requiere de visión, estrategia e innovación”. (Nuevas

estrategias, 2008)

Si bien es cierto cada establecimiento tiene su importancia para los

diferentes comensales, algunos de estos ya sea por tradición con la familia,

precios o ubicación, pero carecen del factor que se piensa utilizarlo como

principal estrategia y es la aportación de saberes al visitante tales como;

espectáculos en donde el visitante tenga un momento ameno, disfrute y

conozca sobre lo que caracteriza a la cultura costeña de una manera

entretenida.

Hay que tener claro que el turismo cultural no tan sólo encierra

monumentos, artes o arquitectura sino que también demuestra lo que la

gastronomía y las manifestaciones del Patrimonio cultural con el que cuenta

como es la música, bailes típicos, leyendas, y conocer como antes se

enamoraron los abuelos con amorfinos y en vida moderna se lo ha cambiado al

piropo.

69

Estos son los motivos que incitan a la presente propuesta fomentar el

fortalecimiento de las costumbres y tradiciones como eje principal para la

conservación del patrimonio cultural.

5.3. Relevancia social

La importancia que tiene el presente proyecto, es la creación de un

restaurante temático costeño, con esto se quiere lograr que los visitantes

locales o extranjeros se nutran de conocimientos culturales mediante una forma

dinámica. Ya que en la actualidad existe el déficit en el saber de la cultura lo

que arrastra a la pérdida de la misma, se espera conseguir mediante esta

actividad que las personas no sólo encuentren lo cotidiano de un restaurante,

sino un aporte mayor a sus raíces y en el caso de los visitantes externos que

puedan diferenciar las diferentes regiones del Ecuador, así poco a poco difundir

la valiosa cultura que da la identidad a los costeños.

Esto conllevará al reconocimiento de todo lo que abarque la cultura de la

región litoral y además despertará el interés en los turistas para obtener

mayores conocimientos sobre otras regiones del país, siendo un éxito para

todo lo que encadenan las actividades turísticas en las diferentes regiones.

5.4. Objetivos:

5.4.1. Objetivo General:

Implementar un restaurante temático costeño en el cantón Guayaquil.

5.4.2. Objetivo Específico:

Precisar la ambientación y distribución de las diferentes áreas del

restaurante.

Definir el menú costeño típico.

Planificar los medios para promoción del restaurante.

Determinar las inversiones.

Precisar los egresos e ingresos.

70

5.5. Contenido de la propuesta (Descripción)

5.5.1. Ilustración Distribución de las diferentes áreas del Restaurante.

Cocina:

En esta imagen se puede visualizar la distribución de la cocina con sus

respectivos espacios para el lavaplatos, refrigeración, congeladores.

Esta cocina estará visible para el salón, así el comensal podrá observar

que el lugar donde se procesan sus platillos es un área limpia, esto es utilizado

como parte de una estrategia, ya que en las encuestas realizadas todos

apuntaban que para regresar al mismo lugar además de recibir una buena

atención el lugar debe mantener una higiene adecuada.

Imagen N° 14: Distribución de la cocina.

Elaborado por: Gabriela Pinargote.

Imagen N° 15: Ambientación de la cocina.

71

Baños

Cuenta con un baño para caballeros y un baño para damas lo

suficientemente amplios para que puedan ser utilizados por discapacitados y

también para que las madres puedan hacer cambio de pañales a los pequeños

clientes.

Adicional a los baños de los servidores del establecimiento que se encuentran

en la parte posterior del restaurante.

Imagen N°16: Distribución de baños

Elaborado por: Gabriela Pinargote. Imagen N° 17: Ilustración de los baños.


72

Sala de espera:

En el ingreso al restaurante se encuentra una sala de espera para

aquellos que requieran llevar los pedidos a domicilios si fuese necesario en las

horas de mayor afluencia o en los días de mayor concurrencia que se asume

serán los fines de semana. Lo que se busca es no interferir con la estadía del

comensal en el momento que se encuentre degustando sus alimentos.

Imagen N° 18: Distribución de la sala de espera.


Imagen N° 19: Ilustración de la sala de espera.


73

Salón:

Como se puede visualizar el local cuenta con 10 mesas para 5 sillas, 14

mesas para 4 sillas y un bar con nueve sillas en total tiene una capacidad para

115 comensales.

En el centro del establecimiento existe un espacio para las actividades

que se realicen como música en vivo o representaciones de leyendas y bailes

que representan la cultura costeña. La dimensión total del establecimiento es

de 25 metros de ancho y 15 metros de largo.

Imagen N° 20: Distribución del salón

Elaborado por: Gabriela Pinargote

Imagen N° 21: Ilustración del salón


74

Imagen N° 22: Ilustración del Salón

Imagen N° 23: Oficina del restaurante

75

Imagen N° 24: Entrada principal del restaurante “Verde y Yuca”

5.6. Menú

Para llevar a cabo el presente proyecto y poder definir la rentabilidad de

nuestro restaurante hemos definido los precios del menú valor que se obtiene

de la receta del plato y los precios de compra de los ingredientes que lo

conformaran

76

Imagen N° 25: Menú del restaurante “Verde y Yuca”

77

5.7. Plan de Marketing

El presente proyecto que es realizar un estudio de la oferta gastronómica

típica de la ciudad de Guayaquil como eje para la implementación de un

restaurante temático costeño busca incrementar el turismo gastronómico y dar

a conocer la potencia gastronómica con la que cuenta la región, acompañando

de los diversos conocimientos culturales que se quieren compartir con los

visitantes, el cual será el punto estratégico para llamar la atención del cliente,

dentro de estas actividades el turista podrá aprender de forma dinámica.

Las actividades a realizarse serían:

Representaciones teatrales de las leyendas costeñas.

Presentaciones de bailes costeños.

Música en vivo con música de la costa.

Información sobre la historia de alguno de los platos típicos.

Información sobre las creencias, tradiciones y mitos.

Meseros con uniformes representativos de la costa.

Los primeros visitantes serán los apropiados quienes ayudarán al impulso y

difusión de manera positiva con el establecimiento, para lograr un buen impacto

en los primeros 6 meses y a continuación mantener el estilo y dinamismo.

5.7.1 Publicidad

Son las acciones que se realizan a través de los diferentes medios de

comunicación, utilizando diversos mensajes, mediante símbolos, slogan,

logotipos el nombre que representará la empresa y al mismo tiempo en el cual

se dan a conocer las peculiaridades y bondades del establecimiento de modo

que estimule la visita.

78

5.7.2. Sitio web.

Para que el público conozca del establecimiento Restaurante Temático

Cultural Costeño Verde y Yuca tendrá un sitio web y conocer sobre el menú y

actividades con las que cuenta el local.

Esta valiosa herramienta que es el internet ayudara tanto al

establecimiento, para promocionar a los turistas ya sean nacionales o

extranjeros.

Imagen N° 26: Información de google sobre restaurante “Verde y Yuca”

5.7.3. Relaciones Públicas

Se refiere a los esfuerzos que se realizarán para ganar y mantener una

buena imagen, así como el contacto permanente que se tendrá con los

diferentes visitantes o segmento en el que se desea incursionar.

79

Esto a su vez será acompañado de un buen servicio del día a día, así se

asegurará el retorno del cliente, para el cual necesita de constante capacitación

con el equipo de trabajo y motivación ya que un cliente satisfecho tendrá una

buena opinión y atraerá a nuevos clientes.

Para esto existen diferentes medios entre los cuales se han escogido los

más concurridos y populares como:

Facebook en la actualidad todos se encuentran inmiscuidos en estas

redes sociales y lo que interesa al establecimiento es lograr buenos

comentarios.

Imagen N° 27: Facebook del restaurante “Verde y Yuca”

Twitter: Realizar promociones por los buenos tuits que se obtengan por los

visitantes.

Instagram: Porque todo lo que enamora entra por los ojos, esta red será una

excelente aliada para publicar variedades de imágenes, costo de los diversos

platos, actividades y fotos de clientes felices.

80

Trip Advisor es una página mundial encargada de llevar a turistas a

diferentes lugares turísticos como; bares, restaurantes, cafeterías, hoteles,

entre otros. Es una herramienta favorable que incita al empresario a mantener

un servicio íntegro y manejar normas de calidad altas. Por ser un sitio de fácil

acceso para los usuarios esto podría ocasionar o un gran despegue para una

empresa o una pérdida total, considerando que los clientes pueden libremente

dejar los comentarios de sus experiencias dentro del establecimiento.

Imagen N° 28: Trip Advisor “Verde y Yuca”

81

5.8. Administración

5.8.1. Manual de Funciones

Cargo: Gerente General

Perfil

Sexo Indistinto

Mayor a 25 años

Título universitario o en curso de Hotelería y Turismo o Administración

de Empresas

Nivel de inglés Intermedio

Trabajo bajo presión

Disponibilidad de tiempo

Funciones: El Gerente General del restaurante actuará como

representante legal de la empresa, será el encargado de fijar las políticas

operativas, administrativas y normas de calidad, así mismo el control de girar

cheques a proveedores y empleados, además estar al tanto de los resultados

económicos de la empresa y velar por el funcionamiento digno del

establecimiento que representa, interacciones con el cliente y empleado.

82

Delegaciones: Cuando el mismo tenga que tomar sus vacaciones, enfermedad

o cualquier tipo de ausencia temporal, será reemplazado por el administrador.

Cargo: Administrador

Sexo Indistinto.

Experiencia mínima 2 años en administración de empresas.

Mayor de 25 años.

Estudios finalizados en administración de empresas.

Conocimientos de Word, Excel.

Nivel de inglés intermedio.

Disponibilidad de tiempo.

Trabajo bajo presión.

Actitudes:

Detallista

Atento

Equilibrado

Funciones: Será el encargado de realizar las compras de alimentos y bebidas,

a su vez verificar el stock de existencia, elaborar reportes a gerencia con todos

los sucesos positivos y anomalías existentes, con ideas para soluciones de las

mismas, asegurarse de que se cumplan los reglamentos y manuales de

trabajos establecidos en la empresa, supervisar el servicio y la atención al

cliente. Tendrá que atender quejas y verificar la eficacia del personal,

desarrollar acciones motivadoras, coordinar capacitaciones y elaborar horarios

de trabajo.

83

Cargo: Chef

Sexo Masculino.

Mayor a 23 años.

Estudios en gastronomía.

Experiencia en alimentos y bebidas.


Disponibilidad de tiempo.

Actitudes:

Detallista

Funciones: Realiza la lista de los productos alimenticios que se requieran,

estará a cargo de la recepción y almacenamiento de las carnes, frutas, y

vegetales. Elaborará los platos de la carta, es el responsable de mantener el

orden y limpieza absoluta de la cocina.

Cargo: Sub Chef

Sexo masculino.

Mayor a 23 años.

Estudios en curso o finalizados en alimentos y bebidas.


Funciones: Ayudar al chef y jefe de bebidas en la elaboración de alimentos y

bebidas, asiste al chef y segundo responsable de mantener el orden y limpieza

absoluta de la cocina. Será el encargado de realizar el inventario semanal de

los productos existentes.

Cargo: Jefe de Bebidas

Sexo Masculino

Mayor a 23 años

Estudios en curso o finalizados en Alimentos y Bebidas.

84

Funciones: Realizar la lista de los productos alimenticios que se requieran,

encargado de la recepción y almacenamiento, encargado de elaborar las

bebidas del menú, ayudar en caso de que sea necesario al chef, mantener el

orden y limpieza absoluta de su metro cuadrado.

Cargo: Contabilidad

Sexo indistinto

Mayor a 25 años

Estudios culminados en CPA

Experiencia mínima 2 años

Funciones: Gestionar el área financiera para la toma de decisiones, elaborar

roles de pago, cheques, pago de décimos terceros, décimo cuartos, maneja el

porcentual del 10% del servicio.

Cargo: Jefe de Marketing

Sexo femenino.

Mayor de 23 años.

Estudios en curso o finalizados en publicidad y marketing.

Experiencia en publicidad y marketing o carreras afines.

Actitudes:

Creativo - Dinámico

Detallista

Atento

Equilibrado

Funciones: Promocionar campañas publicitarias, contratar atracciones

artísticas, realizar festivales gastronómicos y almuerzos conmemorativos,

autorizar descuentos, negociar contratos y acuerdos comerciales, ayudar al

85

equipo en la atención al cliente, supervisar y orientar el arreglo del salón,

mesas y utensilios, reemplazar al capitán de meseros, investigar las

preferencias y necesidades.

Cargo: Mesero

Sexo Indistinto

Mayor de 18 años

Estudios en curso o finalizados en Hotelería y Turismo

Dinámico – Ágil

Excelente presencia

Funciones: Atención al cliente, investigar la satisfacción del cliente sobre

productos y servicios, efectuar la evaluación final de ciertos clientes, toma de

pedidos en comanda, llevar y retirar los platos a la mesa, limpiar las mesas y

salón al final de la jornada.

Cargo: Hostes

Sexo femenino.

Mayor a 18 años.

Excelente presencia.

Estudios en curso o finalizados en hotelería y turismo.

Dinámica – Ágil.

Funciones: Recibir y despedir al cliente a su vez, asegurar su retorno, ayudar

a meseros en caso de que sea necesario.

86

5.9. Evaluación Financiera:

5.9.1Métodos de cálculo

El presente método permitirá analizar que tan factible es la creación de

un restaurante temático, mediante un flujo de caja se sabrá si el proyecto es o

no rentable.

5.9.2 Criterios para el cálculo de la inversión económica

5.9.2.1. No financiero (Flujo de Caja)

En este proceso se evaluará y serán representados los ingresos y

egreso que tendrá el restaurante temático, aquí también se analizará el valor

del préstamo y la tabla de amortización que nos dará la entidad financiera.

5.9.2.2. Financieros

Este método permite calcular la inversión, y el tiempo que le tomará al

establecimiento recuperar el dinero invertido.

5.9.2.3. Presupuesto e Inversiones

En este paso se analizarán todos los valores que se generarán a la

empresa para la compra de maquinarias, equipos, artes o todo gasto que sea

necesario para el acondicionamiento y estructuración del restaurante temático.

5.9.2.4. Inversiones

Inversiones denominamos a todo gasto generado para el

acondicionamiento y estructuración del establecimiento tomando en cuenta

todo lo que sea egreso por mínimo que parezca (equipos de oficina,

maquinarias, lencería en cubertería entre otros).

87

5.9.2.5. Constituyen las Inversiones activos fijos:

Muebles y enseres.

Maquinarias y equipos.

88

Elaborado por: María Gabriela Pinargote.

89

Tabla N° 15Detalle de recursos informáticos anuales

Ítem Detalle de

producto Cantidad

Valor en

$ Total

Comunicaciones

Base central

Una base telefónica

IBM para

contratación de PBX

en CNT.

1

$ 125,00 $ 125,00

Teléfonos

Teléfonos bases

Marca Panasonic con

identificador de

llamada, espera, ver

extensiones y speaker.

1 $

35,00 $ 35,00

Localizadores

Radios

Radios Boqui toqui

para mantener en

contacto a los

ayudantes. 4 $ 80,00 $ 320,00

Fax

Impresora

Compra de impresora a color, b/n, scanner,

fax marca Lexus.

2 $ 250,00 $ 500,00

Computadoras

PC

Compra de PC, con

120Gbde almacenaje,

memoria Ram 8gb,

marca Toshiba. 3 $ 600,00 $ 1.800,00

Laptop

Laptop

Toshibainspiron1420,

120gbalmacenaje,

memoria ram 8gb.

2

$ 900,00 $ 1.800,00

Proyector Proyector

TOSHIBA 1

$ 800,00 $ 800,00

$

2.300,00 $ -

Internet

Servicio

internet Contrato anual con

Netlife 12

$ 48,00 $ 576,00

TOTAL

APROXIMADO

$

2.550,00 $ 5.956,00


93

EVALUACIÓN FINANCIERA

Para poder identificar y ver si el presente proyecto es factible o no la

creación de un restaurante temático cultural costeño se han realizado cuadros

financieros que permitirá determinar índices financieros junto con esto un

análisis del (VAN, TIR) donde se podrá examinar si es viable o no el proyecto.

Valor actual neto (VAN)

Ayudará a medir la rentabilidad del proyecto en valores monetarios que

excedan a la rentabilidad que deseamos, después de haber recuperado toda la

inversión.

A su vez se podrá comparar todos los ingres y egresos en un sólo

momento de tiempo, por lo general el año cero es el más indicado para estas

comparaciones.

Formula del VAN:

Tasa interna de retorno (TIR): Se utiliza cuando se desea evaluar dos

alternativas que generan el mismo servicio y tienen igual vida económica.

Formula del TIR:

FN Representa a cada valor del flujo futuro de fondos, "i" corresponde a la tasa

de interés de descuento y "n" representa los períodos correspondientes al flujo

de fondos.

94

Determinación del consumo de usuarios interesados en el restaurante

temático cultural costeño.

Aquí se encuentra el análisis de los interesados en visitar el restaurante

estos porcentajes han sido tomados en base a las encuestas realizadas en la

ciudad de Guayaquil.

Tabla N° 19 Determinación del consumo de usuarios interesados en el

restaurante temático costeño.

AÑO # de personas

interesadas

USUARIOS INTERESADO EN LA OPERADORA

USUARIOS NO INTERESADO EN LA

OPERADORA % Part de mercado

1 2.348.000 1.643.600 704.400 8.218

2 2.348.000 1.643.600 704.400 8.465

3 2.348.000 1.643.600 704.400 8.718

4 2.348.000 1.643.600 704.400 8.980

5 2.348.000 1.643.600 704.400 9.249

6 2.348.000 1.643.600 704.400 9.527

Empresas Participación Part. Inicial

Interesados 70% 0,50%

No interesados 30% Crec. de part anual

3,00%

Elaborado por: María Gabriela Pinargote

Utilización del servicio

En esta tabla se encuentra el desenlace del número de comensales

que visitarían el establecimiento en un año.

Tabla N° 20 Utilización del servicio.

AÑO PERÍODO

PERSONAS A DAR

SERVICIO

Veces de utilización del

servicio (prom)

# De veces de utilización del

servicio

1 1 8218 1,00 8.218

2 2 8465 1,00 8.465

3 3 8718 1,00 8.718

4 4 8980 1,00 8.980

5 5 9249 1,00 9.249

6 6 9527 1,00 9.527


95

Demanda proyectada de los servicios

A continuación se puede analizar la demanda proyectada del servicio

que ofrecerá el restaurante temático cultural costeño, junto a esto se puede

analizar el incremento que se obtendrá año a año y así determinar que el

proyecto es viable.

Tabla N° 21. Demanda proyectada de los servicios

AÑO PERÍODO # De veces de utilización del

servicio

1 1 8.218

2 2 8.465

3 3 8.718

4 4 8.980

5 5 9.249

6 6 9.527


Demanda proyectada según las veces del servicio

Aquí se determinará cuantas visitas se pueden obtener al año en el

restaurante temático cultural, los datos son obtenidos mediantes las encuestas

que fueron realizadas dentro del cantón Guayaquil, en este caso los valores

indicaron que al menos se tendrá la visita de estos comensales dos veces por

año.

Tabla N°22. Demanda proyectada según veces del servicio

AÑO # De veces de utilización del

servicio OFERTA DEL PROYECTO

1 8.218 16.436,00

2 8.465 16.929,00

3 8.718 17.437,00

4 8.980 17.960,00

5 9.249 18.499,00

6 9.527 19.054,00


96

Inversión fija

A continuación se encuentra el detalle fijado de los equipos de oficina,

muebles y el acondicionamiento del Restaurante Temático Cultural Costeño,

más el inventario de todo los que se requiere para que se desarrolle el presente

como proyecto turístico, también se proyecta un 5% para imprevistos por

cualquier daño o percance a futuro.

Tabla N°23. Inversión Fija

1.3 EQUIPO DE OFICINA\RESTAURANT Monto (U.S. Dólares)

Computadoras 3.600

Impresora 500

Implementos del restaurant 4.244

Equipo de comunicación 480

Mesas\Sillas 3.600

Escritorios 1.387

Accesorios 4.730

Otros 1.032

TOTAL 19.573

1.4 EQUIPO DE TRANSPORTE Monto (U.S. Dólares)

Camioneta pick-up 0

Otro tipo de transporte 0

TOTAL 0

No tenemos vehículos

1.5 OBRAS CIVILES Monto (U.S. Dólares)

Construcciones y edificaciones 0

Nivelación, acondicionamiento, cerco, accesos 2.800

TOTAL 2.800

1.6 IMPREVISTOS Monto (U.S. Dólares)

5% del total de inversión fija 1.119


Depreciación del activo fijo

La depreciación se considera como un gasto para la reposición de los

activos por fatiga u obsolescencia.

97

En el presente cuadro se indicará la depreciación del activo fijo del

restaurante temático cultural costeño y un breve análisis de la depreciación a 5

años.

Tabla N° 24 Depreciación del Activo fijo

ACTIVO FIJO

VALOR 1 2 3 4 5 6

(U.S.$) 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Equipo y maquinaria (1) 0 0 0 0 0 0 0

Equipo de oficina (2) 19.573 3.915 3.915 3.915 3.915 3.915 3.915

Equipo de transporte (3) 0 0 0 0 0 0 0

Obras civiles (edificaciones) (4) 2.800 84 84 84 84 84 84

Imprevistos (5% del sub-total) 200 200 200 200 200 200

TOTAL 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199

VALOR: valor total del activo fijo en el momento cero.

(1) Equipo y maquinaria se deprecia en 5 años.

(2) Equipo de oficina se deprecia en 4 años.

(3) Equipo de transporte terrestre se deprecian en 5 años.

(4) Obras civiles se deprecian en 33.33 años.


Inversión en intangibles.

La inversión intangible es el conjunto de bienes inmateriales,

representados en derechos, privilegios o ventajas de competencia que son

valiosos porque contribuyen a un aumento en ingresos o utilidades por medio

de su empleo en el ente económico, tales como patentes, marcas, derechos de

autor, crédito mercantil, franquicias.

Estos bienes intangibles se deben poner en las tablas de amortización

gradual durante la vida útil estimada, en este caso se está detallando los pago

que se realizaran antes de la creación del Restaurante Temático Costeño

dentro de esto encontraremos todos los permisos de funcionamiento para

poder llevar a cabo el funcionamiento del presente proyecto.

98

Tabla N° 25. INVESIÓN EN INTANGIBLES

2.1 ESTUDIO DE PRE-INVERSIÓN Monto (U.S.

Dólares)

Estudio de Factibilidad 900

2.2 GASTOS DE GESTION Monto (U.S.

Dólares)

Estudio de ingeniería de detalle 0

Instalación y montaje

Puesta en marcha

Asistencia Técnica/Seguro 1.838

TOTAL 1.838

2.3 GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Monto (U.S.

Dólares)

Asesoría, registro sanitario, registro de marca, otros. 1.290

TOTAL 1.290


Amortización de la inversión en intangibles

Estos son los recursos correspondientes para recuperar los gastos en

intangibles tales como estudios previos o de factibilidad, en organización,

patente entre otros. Estas reservas, también se distribuyen entre los periodos

del horizonte del planteamiento del proyecto.

En la tabla de detalla la vida útil de un bien intangible es aproximadamente por 5

años consecutivos como restaurante temático.

Tabla N°26. AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN EN INTANGIBLES

INVERSION DIFERIDA VALOR

1 2 3 4 5

2015 2016 2017 2018 2019

DETALLE 4.229 846 846 846 846 846

TOTAL 846 846 846 846 846

La inversión diferida se amortiza en 5 años.


99

Inversión en capital de trabajo

Aquí se encontrará el detalle de los egresos que tendrá el Restaurante

Temático Costeño, se han definido los salarios del personal que serán los

colaboradores para llevar a cabo el proyecto.

Tabla N° 27. Inversión en Capital de Trabajo

3.1 DESEMBOLSOS EN SUELDOS Y SALARIOS

Cargo Cantidad Monto/ mes (S/.) Total/mes (S/.) Total/mes (U.S. $)

Especialistas 1 $ 800,00 $ 800,00 800

Supervisor / Jefes 3 $ 1.900,00 $ 5.700,00 5.700

Contabilidad 2 $ 1.157,00 $ 2.314,00 2.314

Colaboradores varios 8 $ 1.428,00 $ 11.424,00 11.424

TOTAL SUELDOS Y SALARIOS 14 5.285 20.238 20.238

T.C. (S/./$) 1

3.2 DESEMBOLSOS DIVERSOS

Detalle Monto/mes (S/.) Monto/mes (U.S. $)

Alquiler del local 1.300 1.300

Gastos de luz, agua, teléfono, internet 438 438

Gastos de mantenimiento. Movilidad 100 100

TOTAL DESEMBOLSOS 1.838 1.838

T.C. (S/./$) 1


Resumen de inversión total

A continuación el detalle de lo que será la inversión global para poder

realizar el proyecto y los valores monetarios que se requieren para ponerlo en

funcionamiento.

100

Tabla N° 28 Resumen de inversión total

INVERSION FIJA Monto (U.S. Dólares)

Terreno 0

Equipo y maquinaria 0

Equipo de oficina 19.573

Equipo de transporte 0

Obras civiles (edificaciones) 2.800

Sub-total 22.374

Imprevistos (5% del sub-total) 1.119

TOTAL 23.492

INVERSION EN INTANGIBLES Monto (U.S. Dólares)

Estudio de pre-inversión 900

Gastos de gestión 1.838

Gastos de organización y constitución 1.290

Sub-total 4.028

Imprevistos (5% del sub-total) 201

TOTAL 4.229

INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO Monto (U.S. Dólares)

Sueldos y salarios 20.238

Materia prima e insumos 0

Desembolsos diversos 1.838

Sub-total 22.076

Imprevistos (5% del sub-total) 1.104

TOTAL 23.180


Inversión de reposición

Se utilizó una inversión de reposición ya que el proyecto se lo está

proyectando a 5 años, quiere decir que no habrá reposición de algún bien

durante este periodo, en caso de alguna reposición de suma urgencia

contamos con el 5% de la inversión fija, estos son imprevistos que se

encuentran de tallados en la tabla 5.

101

Tabla N° 29 Resumen de inversión de reposición

ACTIVO FIJO

1 2 3 4 5

2015 2016 2017 2018 2019

Equipo y maquinaria (1) 0,10

Equipo de oficina (2) -

Equipo de transporte (3) -

Obras civiles (edificaciones)

Imprevistos (5% del sub-total) - - - - 0,01

TOTAL - - - - 0,11

(1) Los equipos y maquinarias se reponen cada cinco años.

(2) Los equipos de oficina se reponen cada cuatro años.

(3) Los equipos de transporte se reponen cada cinco años.


Clasificación de costos año 2015

Los costos que se detallarán se los dividió en costos fijos y costos

variables.

Los costos fijos son los que definirán un constante cambio en el nivel de

la actividad en periodos cortos y son independientes del volumen de la

producción turística como, mano de obra directa, desembolsos varios y algún

imprevisto.

Los costos variables por lo contrario nos van a definir los cambios que

se den en las diferentes demandas de producción turística. Aquí pueden variar

salarios, consumo de servicios básicos.

102

Cuadro N° 30. Clasificación de costeos según año 2015

COSTOS FIJOS Monto anual (U.S. $)

Depreciación del activo fijo 3.999

Mano de obra indirecta 291.570


Imprevistos (5%) 15.881

TOTAL COSTOS FIJOS 333.506

COSTOS VARIABLES Monto anual (U.S. $)


Mano de obra directa 12.000

Imprevistos (5%) 600

TOTAL COSTOS VARIABLES 12.600 Nota: Se consideran 15 sueldos al año para la mano de obra directa e indirecta.


Costo variable medio

Aquí se detallará el total del costo variable dividido por el nivel de

producción que tenga el proyecto, y a su vez se determina el total de

comensales y valor promedio de consumo de cada uno de ellos.

TABLA N° 31. Determinar costo variable medio año 2015

COSTO VARIABLE TOTAL (US $) 12.600

TOTAL USUARIOS 16.929

COSTO VARIABLE MEDIO (US $/USUARIO) 0,7443

Porcentaje del costo variable medio: 1,0000


Proyección de ingresos, costos y beneficios

El análisis de los ingresos, costos y beneficios que se va a tener, se ha

detallado el siguiente cuadro con una proyección de lapso de 5 años con el fin

de evaluar los ingresos y egresos que se realizaran y analizar la rentabilidad

del proyecto.

103

Tabla N° 32. Proyección de ingresos, costos y beneficios

AÑO

DEMANDA A CUBRIR INGRESOS COSTOS COSTOS COSTOS BENEFICIOS

POR EL PROYECTO PROYECTADOS FIJOS (*) VARIABLES(**) TOTALES

(***) PROYECTADOS

1 16929 338.580 333.506 12.600 346.106 -7.526

2 17437 348.740 333.506 12.978 346.484 2.256

3 17960 359.200 333.506 13.367 346.873 12.327

4 18499 369.980 333.506 13.769 347.274 22.706

5 19054 381.080 333.506 14.182 347.688 33.392


Cálculo del punto de equilibrio (Año 2015)

Esto ayudará a definir el nivel de producción en el cual el margen de

contribución cubre los costos fijos de una empresa y en este caso del proyecto

turístico para la creación del Restaurante Temático Cultural en esto se

trabajara sin perdida y sin utilidades.

Tabla N° 33. Cálculo del punto de equilibrio - año 2015

COSTOS FIJOS Monto anual (U.S. $)

Depreciación del activo fijo 3.999

Mano de obra indirecta 291.570


Imprevistos (5%) 15.881

TOTAL COSTOS FIJOS 333.506

COSTOS VARIABLES Monto anual (U.S. $)


Mano de obra directa 12.000

Imprevistos (5%) 600

TOTAL COSTOS VARIABLES 12.600

INGRESOS POR AÑO Monto anual (U.S. $)

Gasto aprox por cliente 20,00

Total horas de clientes 1er año 16.929

Ventas (U.S. $) 338.580

BENEFICIO ANUAL Monto anual (U.S. $)

Total de ingresos 338.580

Total de egresos 346.106

Beneficio anual esperado -7.526

PUNTO DE EQUILIBRIO

Relación: Ingresos/Egresos 0,98

V.P.E (U.S. $) 346.397

Q.P.E (Kg) 17.320


104

Costos de capital

Aquí se detalla la inversión total que necesita el proyecto para comenzar

su desarrollo económico en este caso el capital es de $50.901,45 según los

aportes de los socios.

El capital propio del proyecto contribuido por los socios representa el

60% de capital mientras que el 40% se lo percibirá por medio de una entidad

bancaria, con un interés del 11.58% anual según los datos del banco del

Fomento.

Tabla N° 34. Costo de capital

FUENTES INVERSIÓN FINANCIAMIENTO

(%) TASA

(%) CCPP

(%)

Capital propio 25.450,72 50,00 16,00 8,00

Banco X 25.450,72 50,00 11,18 5,59

TOTAL 50.901,45 100,00 13,59

Tasa activa del Banco X (%) anual 14,00

Rendimiento sin Riesgo: RF (%) 3,50

Rendimiento del Mercado: RM (%) 12,00

BETA 1,50

Prima por riesgo del proyecto (%) anual 10,00

Costo de oportunidad del inversionista: COK (%) : 16,25

Costo de capital promedio ponderado: CCPP (%) anual 13,59

COK = RF + B(RM-RF)

COK = 6 + 1.5 (11 - 6) - ejemplo

COK = 13.5


Cálculo del servicio de la deuda

En este cuadro se detallará como se pagará la deuda que va a obtener

para llevar a cabo el proyecto, de esta manera aquí se encuentra el detalle de

las letras trimestrales por un periodo d 5 años. Cabe recalcar que en la

presente tabla de amortización se encuentran incluidos los intereses.

105

Tabla N°. 35 Cálculo del servicio de la deuda

AÑO TRIMESTRE SALDO DEL CUOTA DE CUOTA DE CUOTA

PRÉSTAMO INTERÉS AMORTIZACIÓN TOTAL

0 25.451

1 1 25.451 683 0 683

2 25.451 683 0 683

3 25.451 683 0 683

4 25.451 683 0 683

2 5 24.156 683 1294 1978

6 22.827 649 1329 1978

7 21.463 613 1365 1978

8 20.061 576 1401 1978

3 9 18.622 539 1439 1978

10 17.144 500 1478 1978

11 15.627 460 1517 1978

12 14.069 420 1558 1978

4 13 12.469 378 1600 1978

14 10.826 335 1643 1978

15 9.139 291 1687 1978

16 7.407 245 1732 1978

5 17 5.628 199 1779 1978

18 3.802 151 1827 1978

19 1.926 102 1876 1978

20 0 52 1926 1978

Cuota Total = 1.977,66

TET = 0,0268 Interés 11,18


106

Pago de intereses y amortización del préstamo

Detalle del pago de los intereses y amortizaciones del préstamo que se

adquirió a la entidad financiera del Banco del Fomento con sus respectivas

tasas de interés durante los 5 años.

Tabla N° 36. Pago de intereses y amortización del préstamo

CONCEPTOS

1 2 3 4 5

2015 2016 2017 2018 2019

Préstamo a inicio de año 25.451 25.451 20.061 14.069 7.407

Amortización 0 5.390 5.992 6.662 7.407

Interés 2.733 2.521 1.919 1.249 504

Saldo final del préstamo 25.451 20.061 14.069 7.407 0

Monto a pagar 2.733 7.911 7.911 7.911 7.911

Pago de amortizaciones constantes durante 6 años, incluyendo 1 año de gracia

Tasa de interés = 11.18% anual

Cuota total constante


107

Flujo de caja del proyecto

Son los ingresos por venta, el cobro de deudas, alquileres, el cobro de

préstamos, intereses, etc. y los egresos, pago de impuestos, pago de sueldos,

préstamos, intereses, amortizaciones de deuda, servicios de agua o luz, etc.

Tabla N° 37. Flujo de caja del proyecto

DETALLE

0 1 2 3 4 5

(2015) (2016) (2017) (2018) (2019) (2020)

Ingresos por Ventas 338.580 348.740 359.200 369.980 381.080

Otras ventas 3.386 3.487 3.592 3.700 3.811

Ingresos Totales 341.966 352.227 362.792 373.680 384.891

Costos variables 12.600 12.978 13.367 13.769 14.182

Costos fijos (*) 329.307 329.307 329.307 329.307 329.307

Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199

Amortización Intang. 846 846 846 846 846

Egresos Totales 346.952 347.330 347.719 348.120 348.533

Utilidad antes Imp. (4.986) 4.897 15.073 25.559 36.357

Impuestos (1.247) 1.224 3.768 6.390 9.089

Utilidad neta (3.740) 3.673 11.305 19.170 27.268

Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199


Inversión inicial (**) 27.722

Inversión de reemplazo 0 0 0 0 0

Inversión capital trabajo 23.180

Valor residual 170.425

Flujo de Caja (50.901) 1.305 8.718 16.349 24.214 202.738

INDICADORES ECONÓMICOS

VANE 77.593

TIRE 43%


108

Flujo de caja de inversionistas

En este cuadro se detallará los ingresos por ventas con un periodo de 5

años, los costos variables, fijos, intereses de préstamo y depreciación, además

de conocer los egresos generales.

Tabla N° 38. Flujo de caja del inversionista

0 1 2 3 4 5

2015 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos por Ventas 338.580 348.740 359.200 369.980 381.080

Otras ventas 3.386 3.487 3.592 3.700 3.811

Ingresos Totales 341.966 352.227 362.792 373.680 384.891

Costos variables 12.600 12.978 13.367 13.769 14.182

Costos fijos (*) 329.307 329.307 329.307 329.307 329.307

Interés del prétamo 2.733 2.521 1.919 1.249 504

Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199


Egresos Totales 349.685 349.851 349.638 349.369 349.037

Utilidad antes Imp. (7.719) 2.376 13.154 24.311 35.854

Impuestos (1.930) 594 3.289 6.078 8.963

Utilidad neta (5.790) 1.782 9.866 18.233 26.890

Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199


Inversión inicial (**) 27.722

Inversión de reemplazo 0 0 0 0 0

Inversión capital trabajo 23.180

Préstamo 25.451

Amortización de deuda 0 5.390 5.992 6.662 7.407

Valor residual 168.064

Flujo de Caja (25.451) (745) 1.437 8.918 16.616 192.591

INDICADORES ECONÓMICOS

VANF 82.078

TIRF 57%


109

CAPÍTULO VI

VI Conclusiones y Recomendaciones

En este capítulo se presentan las conclusiones más destacadas que se

identificaron durante todo el proceso del estudio gastronómico, además de las

recomendaciones que sean de utilidad para contribuir al turismo en el cantón

Guayaquil.

5.1. Conclusiones

Se pudo percibir que los turistas se muestran interesados en obtener

conocimientos culturales de una forma dinámica.

Mediante el sondeo de las encuestas, el segmento seleccionado que fue

en su 80% personas pertenecientes a la costa, concuerda que un restaurante

temático cultural es una bondadosa estrategia para lograr un momento a meno

y además instruirse acerca de sus raíces.

Se confirmó que el mercado al que fue dirigido, le gusta sentirse

importante y que el restaurante sea representado por alguien que les brinde

seguridad y confianza para enfrentar cualquier situación que se presente. Es un

mercado muy sensitivo a tal punto que les gusta pagar lo necesario a cambio

de recibir un buen servicio.

En el estudio del plan de marketing se puede analizar que el turista y

comensal actualmente se encuentra atrapado en la ola cibernética el cual este

se convierte en un aliado imprescindible para llegar al consumidor de una

forma masiva y rápida.

Con respecto a la administración de ingresos se concluye que no es

fácil jugar con los tiempos y los precios dentro del mercado del cantón

Guayaquil debido a que por ser un proyecto nuevo el primer objetivo es la

captación de clientes, y mantener la afluencia constante.

110

5.2. Recomendaciones

Para futuras investigaciones se encontraron los siguientes aspectos

considerados como relevantes guardar y compartir para futuras

investigaciones:

Se confirmó que el presente proyecto es viable y podría ponerse en

práctica dentro de la ciudad de Guayaquil

Se recomienda que las clases de gastronomía dentro de la carrera de

hotelería y turismo incorporen los orígenes de las recetas con las que cuentan

las diferentes regiones del país.

Se considera importante continuar con estudios de ingresos en

restaurantes, y poner en práctica el presente proyecto, ya que los resultados

obtenidos fueron viables.

Es necesario aprovechar el uso de las redes sociales, como estrategia

al desarrollo y empuje de un buen funcionamiento de los restaurantes.

111

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Sampieri (1997) Metodología de la investigación. McGRAW - HILL

INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A. – México.

Fandos (2011) Turismo gastronómico – España.


(2010, 06). Origen y evolución de restaurantes – Ecuador.

http://marketingastronomico.com/tag/marketing-para-restaurantes-2/

Estrada (2002) Marketing en gastronomía – Colombia.

Baquerizo (1997) Gastronomía internacional – Perú.

Revista Vistazo. Edición 126.

Constitución Política del Ecuador

Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Décima – Cultura y

Ciencia - Art. 22.

Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Quinta – Cultura - Art.

377.

Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Octava – Saberes

Ancestrales – Art. 385.

Ley de Turismo – Art. 8 - Ley No.97. RO/ Sup 733 (2002).

Ley de Turismo – Art. 33 - Ley No.97. RO/ Sup 733 (2002).

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