UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

Facultad de ciencias químicas / Químico Farmacéutico Biólogo

Evaluación sensorial

Evidencia 2: Reporte “evaluación sensorial de refrescos”

Maestra: M. C. Myrna Laura Yeverino Gutiérrez

Alumno: Erik Bernardo Liñán Vázquez

Matrícula: 1554516

Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza, N. L. A 3 de Marzo de 2015.

Reporte Practica 1

“Evaluación Sensorial de 2 refrescos”

1. Objetivo General:

Realizar 3 pruebas de evaluación sensorial a 2 refrescos marca Coca-Cola y Coca-Cola ZERO para evaluar el atributo del dulzor, la preferencia en cuanto a su sabor y una prueba de identificación entre los 2 refrescos.

2. Materiales y Métodos.

Lugar: Laboratorio de Farmacología sin instalaciones adecuadas para una evaluación sensorial.

Fecha y hora de la evaluación: martes 17 de febrero 2015 8:00 am

Muestras:

2 refrescos de 600mL Coca-Cola. 2 refrescos de 600mL Coca-Cola ZERO. vasos (210) para servir muestras. Etiquetas. Bote con agua purificada. Servilletas. Encuestas.

Número de Jueces: 30 Jueces: Entrenados ___ No Entrenados X

Rango de edad: 18-19 años Número de Hombres: 10 Número de Mujeres: 20

muestra Coca- Cola Clásica Coca-Cola ZEROcódigo N18 H45

Prueba 1. Atributo a evaluar: Dulzor.

Objetivo.

En esta prueba se otorgara 2 muestras diferentes a 30 jueces no entrenados, para que por medio de una evaluación sensorial de las muestras, concluir en una encuesta sobre cuál les resulto más dulce, y realizar el análisis estadístico correspondiente.

Procedimiento.

1.-Servir muestra aproximadamente en 60 vasos para muestra (3/4 partes), 30 vasos con Coca-Cola y 30 vasos con Coca-Cola ZERO.

2.-Colocar las muestras en la mesa de tal manera que 2 vasos con códigos diferentes queden acomodados para cada juez, que evaluara las muestras.

4.-Dar a conocer a los jueces las instrucciones sobre la metodología de la prueba.

5.- Recoger las encuestas y agradecer la participación de los jueces.

Datos.

Atributo a evaluar: Dulzor.

Número de jueces a favor de la Coca-Cola

15 jueces

Número de jueces a favor de la Coca-Cola ZERO

15 jueces

Análisis Estadístico.

Coca-Cola = 15/30 = (0.5) (100)= 50% de los jueces concluyeron que la Coca-Cola es más dulce.

Coca-Cola ZERO = 15/30 = (0.5) (100)= 50% de los jueces concluyeron que la Coca-Cola ZERO es más dulce.

Probabilidad >5%= Las muestras no presentan diferencias.

Probabilidad <5%= Las muestras son diferentes.

Representación Gráfica.

50%50%

Prueba de Dulzor

Coca-Cola

Coca-Cola ZERO

Conclusión.

Se determinó que el 50% de los jueces atribuyo a la Coca-Cola como más dulce y el otro 50% a la Coca-Cola ZERO, por lo tanto se llega a la conclusión de que el grupo de jueces no encontró ninguna diferencia en cuanto al dulzor de las muestras.

Prueba 2. Atributo a evaluar: Preferencia.

Objetivo.

Por medio de una evaluación sensorial de las muestras los jueces concluirán cuál de las 2 muestras les resulto de mayor agrado (preferencia), y con estos resultados se realizara un análisis estadístico.

Procedimiento.

1.-Servir muestra en 60 vasos (30 vasos con Coca-Cola y 30 vasos con Coca-Cola ZERO).

2.-Colocar las muestras en la mesa (2 vasos con códigos diferentes queden acomodados para cada juez (30 jueces), que evaluara las muestras).

3.- Otorgar a cada juez una encuesta y dar instrucciones sobre la metodología de la prueba.

4.- Recoger las encuestas y agradecer a los jueces por su cooperación.

Datos Generales.

Atributo a evaluar: Preferencia.

Número de jueces a favor de la Coca-Cola

19 jueces

Número de jueces a favor de la Coca-Cola ZERO

11 jueces

Análisis Estadístico.

Coca-Cola = 19/30 = (0.63) (100)= 63.30% de los jueces concluyeron que prefieren la Coca-Cola.

Coca-Cola ZERO = 11/30 = (0.36) (100)= 36.60% de los jueces concluyeron que prefieren la Coca-Cola ZERO.

Representación Gráfica.

63.30%

36.60%

Prueba de Preferencia

Coca-Cola

Coca-Cola ZERO

Conclusión.

Se determinó que el 63.30% de los jueces tuvo a la Coca-Cola como su preferida y el otro 36.30% a la Coca-Cola ZERO, entonces se concluye que los jueces tiene preferencia por la coca-cola clásica.

Prueba 3. Prueba de Triangulo.

Objetivo.

Por medio de una evaluación sensorial de las muestras los jueces identificaran qué tipo de refresco es cada muestra, y cuál tipo de refresco es cada muestra problema, y con estos resultados se realizara un análisis estadístico sobre si se logró tener éxito o fracaso en la identificación.

Procedimiento.

1.-Servir muestra en 90 vasos (60 vasos con Coca-Cola y 30 vasos con Coca-Cola ZERO).

2.-Colocar las muestras en la mesa de tal manera que 2 vasos con códigos diferentes queden acomodados para cada juez (30 jueces), y una muestra conocida.

3.- Dar instrucciones sobre la metodología de la prueba.

4.- Recoger las encuestas y agradecer participación.

Datos.

Prueba de Triangulo.

Número de jueces con éxito en la identificación de la muestra de referencia (Coca-Cola)

23 jueces

Número de jueces con fracaso en la identificación de la muestra de referencia (Coca-Cola)

7 jueces

Análisis Estadístico.

Éxito= 23/30 = (0.76) (100)= 76.60% de los jueces identificaron la Coca-Cola.

Fracaso= 7/30 = (0.23) (100)= 23.30% de los jueces identificaron la Coca-Cola.

Tabla

Niveles de Probabilidad0.05 0.04 0.03 0.01 0.005

(n) Numero de Ensayos

30

21 22 22 23 24

Representación Gráfica.

77%

23%

Prueba de Triangulo

ÉxitoFracaso

Conclusión.

Se determinó que el 76.60% de los jueces lograron identificar con éxito a la Coca-Cola en base a la muestra de referencia y el otro 23.30% fracasó, entonces se concluye que el que los jueces en su mayoría lograron identificar la muestra de Coca-Cola mediante la evaluación sensorial de las 2 muestras problema y tomando como referencia la tabla 2 el resultado tiene un 0.01 de nivel de probabilidad con un nivel de confianza del 99%, indicando un resultado muy acertado.

Referencias:

Daniel L. Pedrero F. Rosemore Pang Born, “Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos Analíticos”, Alhambra Mexicana ISBV 9684440136 1ra ed. 1989, México, Tabla F.2, Pag. 229