Comarca de UribeEn la cresta de la olaMuy cerca de Bilbao, la comarca de Uribe es una perfecta simbiosis entre la

naturaleza, el medio rural y las tradiciones más arraigadas. Pero también hay espacio

para las nuevas propuestas: la cocina de autor, las bodegas de última tecnología o el

surf marcan el ritmo de las nuevas generaciones.

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{ destino españa { destination spain

Texto/text: Kris Ubach zy Fotografías/photos: Ricardo de la Riva

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The rural borough of UribeOn the crest of the wave

The rural borough of Uribe, very near Bilbao, is a perfect symbiosis of nature, the

rural environment and the most deeply rooted traditions. But there is also room

for new ideas, and the pace of the younger generations is set by auteur cooking,

wineries with the latest technology, and some of the best surfing in Europe.

En primer plano, el islote de San Juan de Gaztelugatxe

y la localidad vizcaína de Bakio, al fondo.

Foreground, the islet of San Juan de Gaztelugatxe,

with the town of Bakio, in the province of Vizcaya.

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{ comarca de uribe en la cresta de la ola

Esa pasión por la tierra y por las costumbres ancestrales no es algo aislado en esta comarca donde se perpetúan muchas tradiciones estrechamente ligadas al entorno rural.

That passion for the land and its ancient customs is not an isolated case in this

rural borough, which perpetuates many traditions linked to the rural environment.

xLuis Azillona es molinero en Gámiz. Vive en el mismo caserío que le vio nacer, al norte de Vizcaya –“la huerta de Bilbao” como la llaman los oriundos–, un lugar donde

la actividad molinera tuvo gran importancia hasta hace escasos años. Luis forma parte de la cuarta generación de molineros que han dedicado sus vidas a elaborar una harina de maíz que se destina a la elaboración de los tradicionales talos, esas tortitas que se acompañan de txistorra, morcilla o panceta y que son la dieta indis-pensable en ferias como la de Santo Tomás, el día 21 de diciembre. Además de dedicarse (con pasión) al oficio de la molienda, Luis es de los pocos que sigue cultivando el txakinarto, el maíz autóctono vasco, que por supuesto como todos los demás vino de América, y que se ca-racteriza por tener tan solo ocho hileras de grano, muy poco salvado y un sabor especialmente intenso.

Esa pasión por la tierra y por las costumbres ances-trales que destila Luis no es algo aislado en esta comarca donde se perpetúan muchas tradiciones estrechamente ligadas al entorno rural. Si bien el oficio de molinero dejó de ser rentable hace ya mucho años, igual que el de cestero o ferrador que luchan por no desaparecer, hay otros legados del pasado que se mantienen muy vivos en Uribe. Un buen ejemplo de ello es el uso que todavía se hace de aquellas vías rurales que hacían de cordón umbilical entre los aislados caseríos y las parro-quias: los elizbideak o caminos de misa, los burdibideak (caminos de paso de cosechas o materiales del bosque) o los andabideak (caminos funerarios) que eran esa última senda que recorrían los finados entre su casa y el sepulcro. Hoy, aunque no en su totalidad, parte de este patrimonio vial sigue utilizándose por las gentes de la zona para desplazarse o para entrenar a los bueyes de arrastre, y también por los senderistas que recorren el GR280, el camino de Gran Recorrido que –a través de algunas de estas vías– circunda la comarca.

Pero si una tradición se ha perpetuado con espe-cial fuerza, no solo en Uribe sino en todo Euskadi, es sin duda el Herri Kirolak, el deporte rural vasco. En la actualidad existen 18 modalidades profesionales

Puerto de Armintza, casas del casco

antiguo de Mungia, iglesia de San Miguel

de Zumetzaga y Luis Azillona en su caserío.

The port at Armintza, houses in the old

part of Mungia, the church of San Miguel

in Zumetzaga, and Luis Azillona in his farmhouse.

amparadas por las federaciones homónimas, entre los que se cuentan los más conocidos aizkora (corte de troncos) o harri-jasotze (levantamiento de piedra). El origen del deporte rural vasco proviene, como tantas otras cosas, de los trabajos llevados a cabo en los caseríos antes de la industrialización. La competición solía llevarse a cabo entre vecinos, que apostaban por aquellos individuos que con mayor fuerza física, velo-cidad o resistencia afrontaban tareas como el traslado de fardos (de ahí el actual zakulariak), la recogida de mazorcas (hoy lokotx biltzea), o el levantamiento de carros (hoy orga joko) entre otros. En la actualidad

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Olalde (Mungia) dispone de una escuela de deporte rural vasco que acerca este aspecto de la cultura a todo aquel que quiera conocerla, y junto al frontón –ese elemento tan ligado a la vida social vasca– se llevan a cabo demostraciones todas las semanas.

Pero este centro de interpretación es tan solo una leve introducción a la manifestación deportiva y cultural que es el Herri Kirolak. Acudir a una competición real, de las que se celebran durante las fiestas patronales –en la comarca, Laukiz, Lemoiz o Zamudio entre otras, desta-can por el arrastre de piedra por bueyes– es adentrarse verdaderamente en la esencia del pueblo vasco. Es algo

tan necesario para entender la cultura vizcaína como acudir a un mercado a primera hora de la mañana, tomarse una cerveza en una txosna o visitar a los que luchan por perpetuar las costumbres de su pueblo.

Pero otra cosa que también define a los habitantes de esta región es ese espíritu de innovar sin necesidad de eliminar todo aquello auténtico que les caracteriza. Un ejemplo son las modernas, y en ocasiones casi futu-ristas, bodegas de txacoli que salpican la comarca y que se incluyen bajo la Denominación de Origen Bizkaiko Txacolina. Andoni Sarratea, de las cavas Gorrondona, en Bakio, cuenta que este vino tan típicamente vasco

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{ comarca de uribe en la cresta de la ola

Playa de Bakio, uno de los destinos favoritos de los surferos en Euskadi.

The beach at Bakio, a favourite destination with surfers from the Basque Country.

fue originariamente tinto. La competencia que supuso el nacimiento de la viticultura en la vecina La Rioja relegaron el txacoli gorri a un segundo plano, así que los productores se lanzaron a la aventura de elaborar a partir de uvas blancas ondarrabi zuri y ondarrabi zuri zerratia, que en nuestros días suponen el 90 por ciento de la producción total. Andoni elabora hoy el vino de antaño en modernas instalaciones de acero inoxidable, pero fiel a los orígenes, es de los pocos que sigue dedi-cando parte de su cosecha a la uva negra que después destinará a un txacoli gorri que difícilmente se encuentra fuera de las fronteras de Vizcaya.

Más innovación dentro de esa liturgia gastronómica tan consabida en el País Vasco viene de la mano de otros bodegueros que curiosamente no proceden del mundo de la enología, sino que se mueven en el te-rreno de la investigación marina. En el año 2004, Borja Saratxo y su equipo –inspirados por el estudio de las botellas procedentes de naufragios centenarios– inicia-ron un proyecto para experimentar con la maduración del vino bajo el mar. Contaron con la colaboración de 37 bodegas repartidas por toda la geografía española y con 500 m2 de fondo marino en la bahía de Plentzia, lugar en el que ubicaron su insólita cava submarina. Ocho años después y avalados por reputados enólogos (como el catedrático de la Universidad de La Rioja,

Antonio Palacios), Sarratxo y sus compañeros del Labo-ratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas han constatado que la energía cinética de las olas junto con otras características que brinda el medio subacuático, influyen positivamente en lo que ellos denominan no crianza sino atesoramiento de los vinos. El resultado de la investigación ha sido tan exitoso que incluso han lanzado una marca comercial propia, Crusoe Treasure, con la que han empezado a conquistar los sibaritas mercados chino y ruso.

No muy lejos de esta costa de Plentzia, las nuevas generaciones también se mueven al ritmo de las olas en playas como las de Barrika, Sopelana, Bakio o Mundaka, esta última en la vecina comarca de Busturialdea. El surf en Euskadi, que goza de gran reconocimiento fuera de nuestras fronteras –la de Mundaka está considerada por la comunidad surfista internacional como la mejor ola de Europa y una de las mejores del mundo– tiene una historia relativamente reciente. Fue en 1956, cuando el guionista de Hollywood –y marido de Deborah Kerr– Peter Viertel, apareció en la playa Cote des Basques de Biarritz haciendo extrañas piruetas sobre una tabla. Desde aquel momento la localidad francesa –y por extensión el resto de costa cantábrica desde aquella hasta la ría de Bilbao– quedó inexorablemente unida a los orígenes del surf en Europa. {

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the rural borough of uribe on the crest of the wave z

xLuis Azillona is a miller in Gámiz. He lives in an old Basque farmhouse, the same one he was born in, in the north of Vizcaya province, an area known to locals as

the “market garden of Bilbao”. Mills were of great importance here until only a few years ago. Luis belongs to the fourth generation of millers who have devoted their lives to making maize flour for the traditional talos, small pancakes accompanied by txistorra sausage, black pudding or belly pork, which are indispensable on feast days like that of St Thomas, 21 December. Besides devoting himself passionately to the miller’s trade, Luis is one of the few who still cultivate txakinarto, the maize specific to the Basque Country, which of course originated in America like all the others, and is characterised by having only eight rows of grain, very little bran and an especially intense flavour.

Luis’s evident passion for his land and its ancient customs is not an isolated case in this rural borough, which perpetuates many traditions with close links to the rural environment. Although the miller’s trade ceased to be profitable many years ago, like those of the basket weaver and the smith, which are struggling not to disappear, there are other legacies from the past that are kept very much alive in Uribe. One fine example is

the use still made of the old country lanes which formed umbilical cords between the isolated farmhouses and their parish churches. Besides these elizbideak, or “ways to church”, there are also burdibideak, along which harvests or commodities were brought from the forest, and andabideak, or “funeral ways”, which were the last paths followed by the deceased from their home to the grave. Part of this heritage of lanes, though not all, is still in use among the people of the area, who use them to get about and also to train their draught oxen for competitions. Hikers too follow the GR280, the long footpath which runs around the borough and crosses some of the old lanes on the way.

However, if there is one tradition which has been kept up with special fervour, not only in Uribe but in all of the Basque Country, it is that of Basque rural sports. There are currently 18 different disciplines with their own professional federations, the best known being aizkora (chopping logs) and harri-jasotze (lifting stones). The origin of Basque rural sports, like so much else, lies in the different jobs done at the farmhouses before industrialisation. Competitions were usually between neighbours, who would bet on the contestants with the greatest physical strength, speed or endurance as they confronted tasks like carrying sacks from one place to

El caserío Landetxo Goikoa, construido aproximadamente en 1510, se encuentra en el término municipal de Mungia. The Landetxo Goikoa farmhouse, built around 1510, is in the township of Mungia.

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{ the rural borough of uribe on the crest of the wave

another (leading to today’s zakulariak), harvesting corn cobs (today’s lokotx biltzea), lifting carts (today’s orga joko), and others. Olalde (Mungia) now has a school of Basque rural sports which opens up this area of culture to anyone who wants to know about it. Demonstrations are held every week next to the ball court, that key element of Basque social life.

However, this interpretation centre is no more than a brief introduction to the sporting and cultural phenomenon of Herri Kirolak, as the games are called in Basque. Going to a real competition, of the kind held on the feast days of patron saints, means truly penetrating the essence of the Basque people. In Uribe alone, villages like Laukiz, Lemoiz and Zamudio are well-known for their competitions between oxen used to draw stones. Such events are as necessary for an understanding of Vizcaya’s culture as visiting a market first thing in the morning, having a glass of beer at a txosna, or paying a visit to those who are struggling to keep the customs of their people alive.

However, another defining aspect of the inhabitants of this region is a spirit of innovation, though one which has no need to eliminate all that genuinely characterises them. For example, the borough is dotted with modern and occasionally almost futuristic wineries, where Txacoli wine is made under the Bizkaiko Txacolina denomination. Andoni Sarratea of Cavas Gorrondona in Bakio tells us that this wine, so typically Basque, was originally red. That txacoli gorri was overshadowed by the competition which arose with the birth of viticulture in the neighbouring Rioja region, and so its producers embarked on the adventure of making it instead with white Ondarrabi Zuri and Ondarrabi Zuri Zerratia grapes, which now account for 90 per cent of all production. Andoni now makes the old-style red wine in modern facilities of stainless steel, yet he remains faithful to its origins. He is one of the few who still save black grapes for part of their harvest, and the txacoli gorri they are used to make is extremely hard to find outside Vizcaya.

Further innovations in the Basque Country’s solid gastronomic traditions have come from other wine

producers, though these, curiously enough, come not from the world of oenology but from the field of marine research. In 2004, Borja Saratxo and his team, inspired by a study of bottles found in old shipwrecks, began a project to experiment with aging wine under the sea. They had the collaboration of 37 wineries all over Spain, and the use of 500 square metres of sea bed in the bay of Plentzia, where they set up their unique submarine wine cellar. Eight years later, now endorsed by reputed oenologists like Professor Antonio Palacios of the University of La Rioja, Saratxo and his companions at the Submarine Drinks Aging Laboratory have ascertained

Arrastre de piedra con bueyes, San Juan

de Gatztelugatxe, cata de txacolí

en Bodegas Gorrondona,

playa de Plentzia y surfista en

Sopelana.

Oxen dragging stones, San Juan

Gatztelugatxe, sampling txacoli at

the Gorrondona winery, the beach

at Plentzia and a surfer in Sopelana.

No muy lejos de la costa de Plentzia, las nuevas generaciones también se mueven al ritmo de las olas en playas como las de Barrika, Sopelana, Bakio o Mundaka.

Not far from the coast of Plentzia, the younger generations move to the rhythm

of the waves at beaches like Barrika, Sopelana, Bakia and Mundaka.

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that the kinetic energy of the waves, together with other characteristic features of the underwater environment, has a positive influence on what they prefer to call the “treasuring” of the wine, rather than its “aging”. The research project has been so successful that they have even launched their own commercial brand, Crusoe Treasure, which has started to do well on the selective Chinese and Russian markets.

Not very far from the coast of Plentzia, the younger generations also move to the rhythm of the waves at beaches like Barrika, Sopelana, Bakio and Mundaka, the last of these in the neighbouring borough of

Busturialdea. Surfing in the Basque Country has a great reputation abroad – Mundaka has what is regarded by the international surfing community as the best wave in Europe and one of the best in the world – but its history is relatively short. In was in 1956 that Peter Viertel, a Hollywood scriptwriter who was married to actress Deborah Kerr, appeared on the Côte des Basques at Biarritz and began performing strange pirouettes on a board. From that moment on, the French town, and by extension the whole coast of the Bay of Biscay from there to the estuary of Bilbao, was to be inexorably linked with the origins of surfing in Europe. {

UribeSituación y clima. Uribe es una de las siete comarcas que conforman Vizcaya, delimitando al norte con el mar Cantábrico, al este con la comarca de Busturialdea y al sur con Bilbao, la capital de la provincia. Situado en la vertiente norte de Euskadi, Uribe goza de un clima atlántico, esto es, moderado en cuanto a las temperaturas y altamente lluvioso, con valores entre los 1.200 y los 2.000 mm de precipitación media anual.

Alojamiento. Palacio de Urgoiti. Esta residencia noble del siglo XVII –que fuera morada ocasional del infante Don Carlos de Borbón, pretendiente al trono y rival de Isabel II– fue trasladado piedra a piedra en 2005 desde su ubicación original en Galdakao hasta su emplazamiento actual a cinco minutos del aeropuerto de Bilbao. (c/Arritugane s/n. Bilbao-Mungia. +34 946476868. www.palaciourgoiti.com).

Hotel Kaian. Hotel familiar con encanto situado en el mismísimo puerto de Plentzia. Dispone de tan solo siete habitaciones distribuidas en tres categorías, cada una de las cuales con una decoración distinta adaptada a la estructura del edifi cio. (Plentzia. +34 946775470. www.kaianplentzia.com).

Hotel Loiu. Ubicado en el valle de Txorierri a tan solo cinco minutos del aeropuerto, se trata de un hotel perfecto para los negocios y que además ofrece un entorno más tranquilo que el que pueda encontrarse en el centro de Bilbao. (Lastetxe kalea, 24. Loiu. +34 944535038. www.hotel-loiu.com).

Gastronomía. Los placeres de la mesa que ofrece Uribe están muy ligados a las materias primas que provienen de las huertas de la zona, entre ellas, los pimientos, los tomates, las alubias, el maíz y las uvas que se utilizan para elaborar el txacoli con Denominación de Origen Bizkaiko Txacolina. Entre las recetas que provienen de los caseríos de la comarca destacamos las alubias con sacramentos (la localidad de Laukiniz es reconocida por ellas), la porrusalda (guisado) de verduras con costilla o bacalao y la intxaursaltsa (crema de nueces), que suele servirse de postre. También la nueva gastronomía de autor tiene su exponente en Uribe gracias a Eneko Atxa el jovencísimo chef del restaurante Azurmendi, que con sus dos estrellas Michelin ha conseguido colarse en las listas de las mesas más deseadas de Euskadi. Como muchos de sus compañeros de estrella vascos, Eneko utiliza los avances tecnológicos y la investigación en la cocina para crear fantasías comestibles, pero sin abandonar nunca las tradiciones gastronómicas de su tierra.

UribeClimate and location. Uribe, one of the seven comarcas, or boroughs, which make up the province of Vizcaya, borders on the Bay of Biscay to the north, the borough of Busturialdea to the east, and Bilbao, the provincial capital, to the south. Owing to its location in the north of the Basque Country, Uribe has an Atlantic climate with moderate temperatures and abundant rainfall averaging from 1,200 to 2,000 mm annually.

Accommodation. Palacio de Urgoiti. This 17th century mansion was once an occasional dwelling of the Infante Carlos de Borbón, Isabella II’s rival pretender to the throne. In 2005, it was transferred stone by stone from its original location in Galdakao to its current site five minutes away from Bilbao Airport. (Calle Arritugane. Bilbao-Mungia. +34 946476868. www.palaciourgoiti.com).

Hotel Kaian. A charming family hotel located in the heart of the port of Plentzia. It has only seven rooms arrangedin three categories, each with different décor adapted to the structure of the building. (Plentzia. +34 946775470. www.kaianplentzia.com).

Hotel Loiu. Located in the Txorierri Valley, just five minutes away from the airport, this is a perfect hotel for business travellers, and moreover offers a quieter environment that anything to be found in Central Bilbao. (Lastetxe Kalea, 24. Loiu.

+34 944535038. www.hotel-loiu.com).

Gastronomy. Uribe’s culinary pleasures are closely linked to the ingredients that come from the area’s fields, such as peppers, tomatoes, kidney beans, maize and the grapes used to make Txacoli wine under the Bizkaiko Txacolina denomination. Among the borough’s best farmhouse recipes are alubias con sacramentos (a dish of beans and pork for which the village of Laukiniz is especially famous), porrusalda (vegetable stew) with spare ribs or cod, and intxaursaltsa (walnut cream),

generally served as a dessert. The new auteur cuisine also has an exponent in Uribe. This is Eneko Atxa, the very young chef of the Restaurante Azurmendi, whose two Michelin stars have made the seats at his tables some of the most sought after in the Basque Country. Like many of the region’s other starred chefs, Eneko uses technological progress and culinary research to create edible fantasies without ever relinquishing local gastronomic tradition.

Worth visiting. Uribe has a Txacoli Winery Route with visits

Vuelos. El Grupo Iberia ofrece hasta seis vuelos diarios directos entre Madrid y Bilbao y hasta cinco vuelos diarios directos desde Barcelona. Más información en www.iberia.com y en www.iberiaexpress.com.Reservas. Desde España, Serviberia: 902 400 500, en www.iberia.com y en www.iberiaexpress.com.

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Bookings. From Spain, Serviberia ( 902 400 500), wwww.iberia.com or www.iberiaexpress.com

{ Bilbao { Bilbao

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guía z guide z

Visitas. En Uribe existe la ruta de las bodegas de txacoli, a través de la cual se visitan cavas tradicionales y de última generación, como las de Doniene Gorrondona (www.donienegorrondona.com), en Bakio, o las de Azurmendi (www.arzumendi.biz), situadas bajo el prestigioso restaurante de Eneko Atxa, en Larrabetzu. Relacionado también con el buen comer merece la pena visitar el casco histórico de Mungia, y especialmente su mercado, que se sitúa todos los viernes en el interior de la que fuera la antigua iglesia de Andra Mari. También en esta localidad se halla el Landetxo Goikoa, una construcción histórica de 1510 considerada el primer caserío de Euskadi. Landetxo forma parte del Parque Mitológico de Euskal Herria, un extenso centro de interpretación sobre las creencias y los personajes del imaginario vasco (www.izenaduba.com). Otra visita ineludible en Uribe es el pintoresco castillo de Butrón, de origen medieval, y que en el siglo XIX fue reconvertido en toda una fantasía en piedra a imagen y semejanza de las fortifi caciones de Baviera.

to both traditional and modern wine cellars, like those of Doniene Gorrondona (www.donienegorrondona.com) inBakio, or those of Azurmendi (www.azurmendi.biz), which lie beneath the prestigious Eneko Atxa restaurant in Larrabetzu. Where good food is concerned, it is also worth visiting the historic centre of Mungia, and especially its market, which is held every Friday inside what was once the church of Andra

Mari. In the same town is Landetxo Goikoa, a historic building dating from 1510 that is considered the oldest of the Basque Country’s traditional farmhouses. Landetxo forms part of the Mythological Park of the Basque Country, a large interpretation centre that looks at the characters of Basque myths and the beliefs they express (www.izenaduba.com). Another must in Uribe is a visit to the picturesque Butrón Castle, mediaeval in origin and converted in the 19th century into a fantasy of stone in the likeness of the fortresses of Bavaria.

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{ guía { guide

A la izquierda, paseo marítimo de Plentzia y pulpo mojado, una receta del restaurante Azurmendi. Debajo, plaza del Ayuntamiento, Plentzia.

Left, the seaside promenade in Plentzia, and pulpo mojado, a recipe for squid at the Azurmendi restaurant. Below, the town hall square in Plentzia.

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