reiquezas de la gastronomia oaxaqueña
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UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE Clave de Institución 30MSU0009A CAMPUS ORIZABA “RIQUEZAS DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA HUASTECA VERACRUZANA” CON LA MODALIDAD DE: MONOGRAFIA QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURITICAS PRESENTA: BRENDA RUBI FLORES LOPEZ JULIO 2012
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monografia sobre la gastronomia del estado de oaxaca
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UNIVERSIDAD DEL GOLFO DE MÉXICO NORTE
Clave de Institución 30MSU0009A
CAMPUS ORIZABA
“RIQUEZAS DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA HUASTECA VERACRUZANA”
CON LA MODALIDAD DE:
MONOGRAFIA
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:
LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURITICAS
PRESENTA:
BRENDA RUBI FLORES LOPEZ
JULIO 2012
INDICE
Descripción de tema I
Justificación de tema II
Objetivos III
CAPITULO I “ANTECEDENTES”
1.1 Concepto de gastronomía 2
1.2 Historia de la gastronomía 3
1.2.1 Edad antigua 4
1.2.1.1 Pueblo Egipcio 4
1.2.1.2 Pueblo Hebreo 6
1.2.1.3 Pueblo Griego 7
1.2.1.4 Pueblo Romano 8
1.2.2 Edad Media 10
1.3 Gastronomía en México 13
1.3.1 impacto social y cultural 14
1.3.2 Influencia Prehispánica 15
1.3.3 Influencia Colonial 16
1.3.4 Sucesos Históricos 18
CAPITULO II “INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA GASTRONOMIA VERACRUZANA”
2.1 Época prehispánica 21
2.2 Época española 37
2.3 Época actual 42
CAPITULO III “CIUDADES QUE COMPRENDEN LA HUASTECA VERACRUZANA”
3.1 Tampico 47
3.1.1 Datos Geográficos 47
3.1.2 Planta Turística 47
3.1.3 Gastronomía 48
3.2 El Higo 50
3.2.1 Datos Geográficos 50
3.2.3 Planta Turística 50
3.2.3 Gastronomía 51
3.3 Magozal 52
3.3.1 Datos Geográficos 52
3.3.2 planta Turística 53
3.3.2 Gastronomía 53
3.4 Tempoal 55
3.4.1 Datos Geográficos 55
3.4.2 Planta Turística 56
3.4.2 Gastronomía 56
3.5 Tanto yuca 58
3.5.1 Datos Geográficos 58
3.5.2 Planta Turística 58
3.5.3 Gastronomía 59
3.6 Cerro Azul 60
3.6.1 Datos Geográficos 60
3.6.2 planta Turística 61
3.6.2 Gastronomía 61
3.7 Chicontepec 63
3.7.1 Datos Geográficos 63
3.7.2 Planta Turística 63
3.7.3 Gastronomía 64
3.8 Tamiahua 66
3.8.1 Datos Geográficos 66
3.8.2 Planta Turística 66
3.8.3 Gastronomía 67
3.9 Tuxpan 68
3.9.1 Datos Geográficos 68
3.9.2 Planta Turística 68
3.9.3 Gastronomía 69
3.10 Tihuatlan 71
3.10.1 Datos Geográficos 71
3.10.2 Planta Turística 71
3.10.3 Gastronomía 72
3.11 Poza Rica 73
3.11.1 Datos Geográficos 73
3.11.2 Planta Turística 74
3.11.3 Gastronomía 75
3.12 Gutiérrez Zamora 76
3.12.1 Datos Geográficos 76
3.12.2 Planta Turística 76
3.12.3 Gastronomía 77
3.13 Papantla 78
3.13.1 Datos Geográficos 78
3.13.2 Planta Turística 79
3.13.3 Gastronomía 79
3.14 Cazones 81
3.14.1 Datos Geográficos 81
3.14.2 Planta Turística 81
3.14.3 Gastronomía 82
3.15 Álamo 83
3.15.1 Datos Geográficos 83
3.15.2 Planta Turística 84
3.15.3 Gastronomía 84
Conclusión 86
Anexos 86
I
DESCRIPCION DEL TEMA
Se expresará la importancia que tiene esta monografía descriptiva, en donde se
conocerá el concepto general de Gastronomía y la manera en la que distintos
autores dan su propio significado.
Se verá la manera en la que los antepasados cocinaban en la huasteca antes de
que los españoles llegaran a colonizar, los ingredientes que utilizaban antes y
después de este suceso, conociendo la forma en la que la gastronomía fue
evolucionando a través de los años.
En el capítulo uno, se conocerá los impactos y la influencia que ha tenido la
gastronomía Veracruzana desde la colonización hasta la época moderna, asi
como la manera en la que ha cambiado y evolucionado en el Estado de Veracruz.
En el capítulo dos se encontrará interesante la transformación de la comida
prehispánica al ser combinada con los ingredientes que los españoles trajeron al
Estado en la época de la colonización.
En el capitulo tres, se conocerán los municipios que comprenden la región de la
Huasteca Veracruzana, la manera en la que estos pueblos se han desarrollado en
cuanto a los ingredientes que trajeron los colonizadores y la gastronomía típica de
estos municipios, recordando las tradiciones que se fueron forjando en esas
épocas. Es bien saber que a pesar de los años, estos platillos típicos se siguen
consumiendo ya que se ha vuelto una tradición que no puede faltar en ningún
hogar de familias Veracruzanas.
Este trabajo llevará a un viaje por la evolución de la comida típica de la Huasteca
Veracruzana recomendable para aquellos amantes de la gastronomía, que a pesar
de los años y generaciones con mentalidades nuevas, ha trascendido.
Al terminar de leer estas líneas se podrá contestar la siguiente pregunta: ¿Cuáles
son las Riquezas gastronómicas con las que cuenta la Huasteca Veracruzana?
II
JUSTIFICACION DEL TEMA
La importancia de esta región para el turismo es que los lugares y atractivos que
comprenden la huasteca veracruzana tienen una extensa cultura milenaria y son
puntos importantes en la historia de este estado, gracias a ello se dieron a conocer
por la comida que se prepara en esa región, en esta monografía se mencionan las
partes más importantes en donde los españoles llegaron a colonizar y comenzó el
intercambio de los ingredientes que hicieron famosa a esta zona.
La importancia de esta monografía es para tomar en cuenta que a pesar de todos
los años que han transcurrido, la cocina de la Huasteca sigue siendo muy atractiva
porque define a esta región como tal, ya que sus riquezas gastronómicas has sido
conocidas como tradición no solo en el país si no en el mundo.
Este trabajo va dirigido a todos aquellos alumnos que estén estudiando la
Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas, a profesionistas de la
misma carrera, y a todas aquellas personas y estudiantes dedicados a
Gastronomía, Restaurantes y Bares y Alimentos y Bebidas, ya que encontrarán lo
necesario para conocer más sobre las Riquezas Gastronómicas de la Huasteca
Veracruzana.
La aportación de esta monografía descriptiva es que en estas líneas se
encontrarán de manera concreta y detallada lo que en muchos libros por separado
se encuentra, es recopilar la información de toda una zona que nos mostrará lo
mucho que ha evolucionado esta región a lo largo del tiempo en cuanto a
ingredientes, gastronomia e historia.
III
OBJETIVO GENERAL
Analizar las riquezas gastronómicas con las que cuenta la Huasteca Veracruzana
OBJETIVO ESPECIFICO
Describir el concepto general de Gastronomía.
Identificar los impactos sociales y la influencia prehispánica y colonial que ha tenido la gastronomía Veracruzana.
Explicar los ingredientes utilizados en la gastronomía prehispánica y en la gastronomía actual.
Describir los municipios que comprenden la huasteca veracruzana.
1
CAPITULO I
“ANTECEDENTES”
2
1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMIA
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un
significado del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere
decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley, en este caso Gastronomía
significa el Conocimiento del estomago
La definición general de Gastronomía es “el estudio de la relación del
hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).”i
La palabra Gastronomía derivada del término griego "Gaster", que equivale
a vientre o estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da
ínfulas de rimbombante ciencia.”ii
En la filosofía del gusto Brillat Savarín entiende por Gastronomía el
“conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a
la alimentación".iii
La Universidad Peruana de Gastronomía refiere a que… “es el estudio de
la relación entre cultura y comida”.iv
Las actividades propias de un gastrónomo serían: degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos. La gastronomía no solo tiene alrededor
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una
mesa, sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias
naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser
humano.
3
comida, si se observa se dará cuenta que existe danza, teatro, pintura, escultura,
literatura, arquitectura, música, en resumen: Bellas Artes, pero también hay
física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es decir, ciencias
exactas y naturales y se puede entender como una actividad multidisciplinaria.
1.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con
las distintas culturas que existen en la tierra, ya que la gastronomía está vinculada
a la cultura de un país, por lo mismo es que se puede señalar que cada país
posee su propia gastronomía. Es así que se habla de la gastronomía francesa,
italiana, china, mexicana, peruana, etc., las cuales, se han ido popularizando con
el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por
todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos
platos que han logrado imponerse en los distintos paladares nacionales y
mundiales.
Es por todo aquello que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven
reflejados en la diversidad de la literatura. En la gastronomía, uno puede ver una
gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Se
puede señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio
de los alimentos por parte de la agronomía, etc., todos siendo elementos o
materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual con el paso de
los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen diversos estudios de gastronomía, que datan del siglo
XIX, incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática
varias recetas, sino que eran un estudio más acabado acerca de la comida como
tal. Se presentan las siguientes épocas para conocer más sobre la manera en la
que comida era apreciada en esos tiempos:
4
1.2.1 EDAD ANTIGUA
1.2.1.1 Pueblo egipcio
Según Néstor Lujan en esta época se alimentaban de lentejas, hortalizas y
frutos; también de los tallos de papiro, raíces y los bulbos de lutus también servían
de alimento.v
Se conoce la alimentación de los
egipcios de la Antigüedad gracias a los
textos grabados en las paredes de los templos y tumbas; también por los restos
de ofrendas a los muertos, donde dejaron muchos testimonios de su modo de
alimentarse.
Una de las cosas más curiosas que dejaron los egipcios antiguos fue el arte
funerario, que retrata la vida cotidiana así mostrando también las costumbres
alimenticias que tenían. Todo este protocolo se ve en los ushebtis (que son
estatuillas de caliza o madera) donde representan a los sirvientes del muerto
realizando sus trabajos, preparando pan, moliendo grano, sirviendo cerveza y
asando aves y otras carnes.
En el egipcio medio se vivía con muy escasas manutenciones como lo eran:
el pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegiada, es decir, la
que tenía plata, comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas
y pichones.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni
cuándo se descubrió la levadura; solo se pasó de la harina cocida al pan listo para
comer. La repostería egipcia fue un punto muy importante en esta cultura ya que
ellos fueron los primeros en agregar miel y huevos a la pasta para pan.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían
muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras,
5
peras y los melocotones hicieron su aparición hasta después de la dominación
romana.
La cerveza sin levadura era la bebida nacional del pueblo egipcio, esta se
debía consumir rápido, de lo contrario se agriaba. El cereal más antiguo de esta
época fue el mijo, después la cebada, avena y el centeno. Una de las
consecuencias que tuvo el cultivo de los cereales fue el descubrimiento del pan.
La alimentación de esta cultura fue conservadora, condicionada por el
medio geográfico y con una lenta evolución marcada por el descubrimiento de
tecnologías y la importación de nuevos alimentos.
El clima tuvo una importante influencia: En el periodo predinástico las
actuales zonas desérticas tenían todavía vegetación, y permitían el pastoreo. La
paulatina desertificación dio mayor importancia al valle del Nilo y a la agricultura, lo
que se reflejaba mucho en el menú cotidiano.
Algo interesante que ocurría en esta cultura era que todos comían
sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que utilizaban
cucharas y tenedores de madera o metal.
El régimen alimenticio egipcio se completaba con pescado y carne
(comúnmente oveja, cerdo, aves caseras y carne de vaca ,esta la utilizaban para
las grandes ocasiones). La carne y el pescado eran generalmente asados, o
secados y conservados en salazón. El pescado más apreciado fue el mulet, pez
de mar que remonta el Nilo y con los huevos hacían el poutargue, receta que se
usa por todo el Mediterráneo hoy día.
Los egipcios hacían un culto de la comida muy interesante, cuando moría
un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que
existía una vida después de la muerte.
El ajo y la cebolla junto con las legumbres, tales como las habas, los
guisantes y las lentejas, sin olvidar las verduras (col, pepino, lechuga, puerro, o
6
rábanos), y las plantas de agua (loto y papiros) eran los platos más consumidos.
Muchos de estos alimentos sólo podían ser cultivados gracias al cieno fértil
depositado durante las inundaciones del Nilo.
Ya que las frutas eran bastante escasas eran conservadas para la elite. En
el antiguo Egipto no se conocieron los cítricos hasta la época romana; los frutos
más consumidos eran los dátiles (utilizados también para producir una cerveza de
lujo, el seremet), también utilizaban la uva, la granada, la sandía, melón,
algarroba y el sicómoro (una especie de higo).
1.2.1.2Pueblo hebreo
Según Néstor Lujan, los ingredientes de las cuales se alimentaba el pueblo
hebreo eran simbólicas, en estos se encuentra el pan y el vino.vi
El cultivo principal de los israelitas era el olivo y los cereales como el
centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria
ocupaba un papel muy importante en su alimentación.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas para la alimentación de los
hebreos como: melones, puerros, cebolla y ajos, las uvas se comían frescas o
como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o en
forma de pan).
La carne que se consumía, en general, en las fiestas provenía del cordero o
la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las
grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para
toda la clase social y lo bebían puro.
7
La religión de este pueblo era muy estricta, con respecto a los alimentos
que se podían consumir eran: bueyes, terneras, cabras y corderos. Los pescados
que se consumían eran aquellos que tuvieran escamas. El método de cocción que
utilizaban los hebreos era él hervido.
Se conoce la forma de alimentación de esta cultura por los relatos de la
Biblia que hablan de la manera en la que vivían. Algo curioso que pasaba era que
en los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la
cabra. De una forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre,
conocieron la mantequilla.
1.2.1.3 Pueblo griego
Los griegos comían todas las carnes que hoy se conoce. La que menos
consumían era la carne del buey.vii alimenticio El régimen de los griegos antiguos
se caracterizaba por su moderación en la comida y bebida, siendo esto un reflejo
de las difíciles condiciones de la agricultura griega.
Entre las especias que ocupaban se encuentran: el laurel, tomillo, orégano,
retama, salvia, cilantro y malva. La leche que utilizaban era de oveja o de cabra
ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. El aceite
de oliva, de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y
el tercero para alumbrar. Un dato curioso sobre este aceite tan importante en la
actualidad es que tarda 16 años en dar fruto y otros 40 más para madurar.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros
cocineros griegos fueron panaderos. Egis de Todas llevo a la cocina aristocrática
la cocción del pescado aunque tardaron algún tiempo en apreciarlo, lo cocinaban
con orégano, hinojo y comino. El pescado principal que consumían era el atún,
8
que se conservaba en aceite de oliva; había también: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
La cocina griega es muy importante ya que aporta a la cocina mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos,
miel y la lana hilada: Deméter, y a su vez tenían y adoraban a Bacco, que era el
dios del vino.
1.2.1.4 Pueblo romano
La gastronomía romana cambió a través de la larga duración (más de un
milenio) de su antigua civilización. Sus hábitos se vieron influenciados por la
cultura griega, los cambios políticos de reino, república e imperio, siendo la gran
expansión del último lo que trajo muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de
cocina de las provincias. Al principio, las diferencias entre las clases sociales no
eran tan significativas, pero la distancia entre ellas creció junto con el imperio.
Los primeros cambios radicales fueron a principios del siglo II a.C. cuando
los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas,
según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo
hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta ese
entonces, como la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue una de las primeras
aves de la época que comenzó a consumirse: también había olivos, ciruela,
granado, membrillos y cerezos. Tenían una preferencia especial por las ubres y
por las vulvas de cerdas vírgenes.viii
9
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida, este era el
líquido que se obtenía revolviendo la carne de diversos pescados con sal, a esto
se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albahaca, tonillo
etc.
Los romanos hacían 3 comidas diarias: el desayuno, el almuerzo y la cena.
El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que
diluida hacia el refresco). Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era
fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente
fermentado.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones
salazones, en el aceite y en los cereales. Algo interesante que hacían los
bizantinos era que ellos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés
de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos
manuales. Después del prandium, almuerzo que consistía en comer las sobras de
la cena anterior, las últimas responsabilidades de la cena se completaban y se
hacía una visita al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de
pavo real, devolvían baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a
veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si había
invitados, y comúnmente le seguía un comissatio, ronda de bebidas alcohólicas.
Especialmente en el período de los reyes y la república temprana, la cena
consistía esencialmente de un tipo de puls (este es un plato sencillo que se realiza
cociendo granos de avena en agua o leche o en una mezcla de ambas). El tipo
más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa, el tipo más sofisticado era
hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las
clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente,
carne y pescado.
10
En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos
platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al
finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: la
entrada (gustatio), el plato fuerte (prímae ménsae) y el postre (secúndae ménsae).
Algunos de los utensilios que usaban los romanos era el espetón, que era
una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. Como antes
se menciona el método de cocción utilizado en esta época era el asado.
En la época de Constantino, el emperador y sus invitados comenzaron a
comer sentados y no tendidos en los camastros como años antes lo hacían.
Dos de los grandes e importantes cocineros romanos fueron Lúculo y
Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares
extravagantes, alcanzando la máxima celebridad con la frase: " Lúpulo hoy come
en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien. Apicio por su parte, es autor del famoso recetario de
cocina, el más antiguo que se conserva y conoce.
1.2. EDAD MEDIA
En esta época se consumía mucho el asno joven, relleno de aceitunas
verdes, pajaritos y trufas enteras y asado al espetón; también se comían mucho
los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las
avellanas y los higos.ix
La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de
mucha inventiva, sobre todo cuando se descubrieron sabores insólitos como la
delicadeza de la leche de almendras o el agua de rosas, la fuerza del agridulce y
el encanto exótico de especias olvidadas.
11
El pavoreal era el plato que el emperador prefería, este debía ser servido
por una dama porque no se consideraba a los criados dignos y mucho menos con
derecho a tocar el gran manjar.
Los hombres y mujeres del medieval eran grandes comedores; para sus
comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes
cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la combinación de los
sabores, el más típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las
especias.
Los condimentos mas preferidos eran el trigo, queso, azúcar y canela. Entre
los animales, a los cuadrúpedos y a los pájaros, a menudo los presentaban
revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con
otros animales vivos más pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos
servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres; a
diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más
carnívoros; además de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes
y corozos.
La cocina del cerdo fue muy popular en la Germania medieval; gracias a
esto, los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
Debido a toda la carne que consumían, a partir del Siglo XIII Europa entró
en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros.
No se debe olvidar mencionar un cierto número de alimentos que hoy son
muy comunes en este lugar, como el tomate, las papas, la pimienta, el café, dado
que son de origen americano y América, para esa época, no era todavía
descubierta.
Para lograr ser un chef medieval era recomendable seguir las estaciones y
buscar siempre los productos frescos y de calidad, después, además de ser
12
precisos se debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se
debía comer ligero y sin grasas los días miércoles, el viernes y el sábado, las
vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba
sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche
animal por la de almendras.
Las especias importadas como: la pimienta, el jengibre, el clavo de olor, la
nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán sirvieron de moneda en épocas
de sistema monetario incierto; algunas otras especias y hierbas aromáticas como
el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Una de las cosas interesantes que pasó en esa época es que Carlomagno
fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
Algunos de los utensilios que utilizaba el pueblo medieval era la vajilla
esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera; los burgueses
utilizaban el estaño, pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo; después de unos años se extendió el
uso de la cuchara y de los palillos.
Algo interesante que hacían era que los invitados llevaban una servilleta
personal para proteger la ropa y procurar no ensuciarse. El mantel jugó un papel
muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte de los venecianos a la cultura, aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue considerado por muchos afeminado, demoníaco o
tan sólo una curiosidad.
13
1.3 GASTRONOMIA EN MEXICO
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y
recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores
fuertes y sofisticados, como también sumamente condimentados. Reúne
tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si en estas
líneas se mencionara una descripción de todas las influencias que recibió la
cocina mexicana, esto se convertiría en una lista de gastronomías nacionales.
Solo basta con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana,
del Oriente Medio y asiática.
La diversidad establece diferencias de región en región y cada estado
mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras
de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso
a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el
mole Oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y
Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y
así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por
su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas
del país depende de cada gusto.
Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se
caracterizan todas ellas por un concepto indígena básico en sus ingredientes y
formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un
movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las
recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la
alta cocina internacional.
14
1.3.1 Impacto social y cultural
El acto de cocinar en México “es considerado como una de las actividades
más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la
instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México.”x
mayoras
La
profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino,
es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las
cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como ,
denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las
haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en México es
sumamente valorada como reunión familiar por lo que es común estar en alguna
población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro
de la tarde. Es muy común que las reuniones sociales giren alrededor de la
comida y generalmente designándoles nombres en diminutivo: «el desayunito»,
«la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que
une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se
cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se
disfruta de un buen momento.
Una de las características principales de la gastronomía mexicana es que
no diferencia entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina; así, aunque existen
platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser
consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, que en un
restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial.
La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de
gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho
la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país
de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores
sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una
explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y
15
recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a
la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental se ha ido
perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las
fondas (una versión mexicana de los restaurantes franceses, lugares donde comer
fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas
tradicionales.
1.3.2 Influencia Prehispánica
Durante la época prehispánica, según Néstor Luján “los pueblos indígenas
que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales.”xi
3000
Se debe señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de
ellos desde por lo menos el año ac, se trata del maíz, el frijol y el chile.
Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas)
fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y
maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales
han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más
variadas cocinas. Cabe también mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la
calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre
nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México
acudieron a dos estrategias por un lado, en Mesoamérica la crianza de guajolotes
y xoloitzcuintles (perros); y por otro, la caza y recolección de todo tipo de
animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en
aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que
perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos
(chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles (iguanas, serpientes.;
batracios (ranas, axolotes); peces (boquerones, charales, pescado blanco);
16
mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados) y aves (chichicuilotas, patos,
codornices).
De igual antigüedad algunas técnicas y utensilios más característicos de
las cocinas mexicanas son; la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el
mundo (salvo en México y ciertos países de América Central).
1.3.3 Influencia Colonial
A partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles, se
añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de
carnes de los animales provenientes del Viejo Mundo, sin embargo, de no ser por
la cocina prehispánica, la gastronomía mexicana no sería considerada hoy en día
una de las gastronomías más ricas a nivel mundial. Gracias a todo esto, la
influencia que tiene la gastronomía mexicana se ha extendido a diversos países
del Viejo Mundo, pues los pobladores de éste, llevaron a su vez a Europa
ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la península, más allá,
donde el cápsicum (pimiento morrón) se convirtió en paprika, y el jitomate, en
manzana de oro o manzana del amor.
México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto
del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo en las
regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma
original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede
en los Estados del Norte de México, quienes son consumidores de carne por
excelencia. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo el aceite
preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables
formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México, las carnitas.
Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni
sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en
17
«manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas
crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego.xii
Además del cerdo, la
vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los
animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los
españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, pomáceos, prunáceos,
rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni
qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en
cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de
origen (el pan grande de cámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las
fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).
Aunque en general, la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan.
La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte
fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la
alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada para
mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos
debido a su flexibilidad; que por cierto el pan no tiene. Por mencionar unos
cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar
chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada
(para preparar los mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida
(para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su
estructura puede tolerar sin llegar a romperse.
Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz
tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto
para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y
no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es
considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por
docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco,
verde y rojo para dar realce a los motivos patrios.
18
1.3.4 Sucesos Históricos
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron
consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que
dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época,
entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias
costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones.
Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente
en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar
en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una
huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios
del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de
naranja.
En el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las
cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina
mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el
abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz.
Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
esa guerra civil. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un
movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva
cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del
repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional.
Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de
ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a
la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en
el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de
México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades.xiii
19
La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores,
olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde
recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas,
patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y
considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la
india, la italiana y española.
En base a todo esto, investigadores en gastronomía y a través de
CONACULTA (Consejo Nacional para las Cultura y las Artes) presentaron a la
UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura) una propuesta para que la comida mexicana sea considerada Patrimonio
Inmaterial y Oral de de la humanidad.
Gloria López coordinadora de CONACULTA menciono que esta propuesta
contenida en un amplio expediente con todo tipo de documentos y videos para
justificar esta petición, ha sido novedosa y sorpresiva porque nunca nadie antes,
se había atrevido a presentar un sistema alimentario como una forma cultural de
vida.
La gastronomía mexicana fue declarada el 16 de Noviembre de 2010
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)
20
CAPITULO II
“INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA GASTRONOMIA VERACRUZANA”
21
2.1 EPOCA PREHISPANICA
Las culturas que poblaron el país, pasaron por una serie de cambios,
cimentaron el avance en dos aspectos fundamentales: un profundo conocimiento
del medio ambiente y una notable calidad de las actividades humanas.
Crearon sistemas de agricultura intensiva como los campos levantados, las
terrazas agrícolas y las huertas frutales. Inventaron ingeniosos sistemas de
captación y almacenamiento de agua pluvial como los canales, las aguadas y los
depósitos subterráneos.
La gastronomía prehispánica que actualmente se conoce, se le da el
nombre de exótica y aventurera, ya que los paladares que la degustan se dan un
verdadero lujo debido a la gran cantidad de insectos, reptiles y diversos animales
que se preparan para su consumo.
En cuanto a los ingredientes que utilizaban las diversas culturas para la
preparación de alimentos se mencionan los siguientes:
• Maíz: Es una “planta sólo conocida en cultivo, es originaria del continente
americano y se ha venido cultivando en el mismo
desde hace unos 10,000 años”xiv
importancia como alimento en casi todas las
, destacando su
comunidades indígenas americanas desde Canadá
hasta la Patagonia. Fig. 2.1
A partir de la llegada de los españoles a América, el maíz se dio a conocer a
Europa y de ahí a todo el mundo, por lo que en la actualidad es universal.
Por su amplia capacidad de adaptación y su elevado rendimiento, así como las
posibilidades futuras de mejora por vía genética, hacen de este uno de los cultivos
más prometedores para afrontar la amenaza del hambre en el mundo.
22
México es uno de los más importantes consumidores de maíz, producto base
de la alimentación de la población, pero desafortunadamente es deficitario de maíz
en grano por lo que se debe importar gran cantidad para satisfacer la demanda.
• Fríjol: Es una “planta originaria de América que se cultiva
en todo el mundo. Existen numerosas variedades”xv
ellas se consumen tanto las vainas verdes como los
y de
granos secos. Fig. 2.2
Se cultiva hace alrededor de 8 mil años, desarrollándose durante ese tiempo
una diversidad de tipos y calidades de frijoles. Se considera que en total existen
alrededor de 150 especies, aunque en México estas ascienden a 50, destacando
las cuatro especies que el hombre ha domesticado, como son el Phaseolus
vulgaris L. (frijol común), Phaseolus coccineus L. (frijol ayocote), Phaseolus
lunatus L. (frijol comba) y Phaseolus acutifolius Gray (frijol tepari). En nuestro país
las especies más importantes en cuanto a superficie sembrada y producción son
las dos primeras.
• Chile: También se les conoce como guindillas o ají, son originarios de
Centroamérica y México, son los protagonistas de la
cocina mexicana. Los chiles o guindillas “estimulan con su
sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos
cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, o
fritos.”xvi
Los chiles son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas, su
presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al
gusto de cada uno. Su sabor picante se debe a una sustancia, la Capsaicina que
es la que provoca el picor, esta es “componente activo de los pimientos picantes la
cual provoca una sensación de ardor en la boca”,
según su concentración será su picante.
Fig. 2.3
23
• Tomate: Este ingrediente “es una baya muy coloreada, típicamente de
tonos que van del amarillento al rojo”xvii
mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies
, posee un sabor ligeramente ácido,
silvestres, y es mucho más grande en las variedades
cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo
tanto fresco como procesado de diferentes modos,
ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o
enlatado. Fig. 2.4
Entre las diferentes variedades que se producen en México, se encuentra el
tomate rojo saladette, cherry, jitomate verde y otras variedades como el criollo, tan
pequeño como una uva, que se da en la selva de Chiapas. Es originario de una
planta silvestre nativa de los Andes y de América del Sur.
Algunas de las semillas que utilizaban como ingredientes se encuentran las
siguientes:
• Cacao: El árbol de cacao es una “planta tropical que
crece en climas cálidos y húmedos, su uso más
conocido es como el ingrediente principal del
chocolate”xviii, concentrándose su producción en una
banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al
sur de la Línea Ecuatorial. Fig. 2.5
En México las culturas de los Olmecas, aztecas y mayas ya lo conocían y
lo utilizaban como moneda y como bebida a la cual le daban el nombre de
alimentos de los dioses.
El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta
principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla
de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como
24
presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y
color marrón.
• Amaranto: Son un género de “hierbas ampliamente distribuido por la
mayor parte de las regiones templadas y tropicales.”xix
El amaranto es muy resistente a los climas fríos y
secos, y crece incluso en suelos pobres. Además tiene
un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente
alternativa para regiones con dificultades para la
siembra de otro tipo de cereales. Fig. 2.6
El cultivo del Amaranto o Huautli en América se remonta a más de siete mil
años, se afirma que los mayas fueron los primeros en cultivarlo y que luego poco a
poco lo fueron haciendo los aztecas e Incas. El Amaranto, la quinoa y el maíz eran
consideradas plantas sagradas. Los españoles prohibieron su cultivo ya que veían
con malos ojos que las utilizaran en rituales.
• Chia: Esta es “una planta anual de verano que pertenece a la familia de las
Labiatae.”xx
largo, de color negro o café oscuro y a veces blanco o gris. Esta especie se
Sus granos ovalados son de más o menos 2 milímetros de
origina en las áreas montañosas que se extienden desde
el oeste central de México hasta el norte de Guatemala.
La planta de Chía requiere un clima tropical o sub-
tropical. Fig. 2.7
La Chía era uno de los cuatro alimentos básicos de las civilizaciones de
América Central entre los que se encuentran los Aztecas y Mayas, junto con el
maíz, el amaranto y los porotos o mejor conocido como chicharos, “esta es una
vaina alargada y aplanada que adentro tiene un variable numero de semillas,
pertenece a la familia de las leguminosas”xxi. Las semillas de esta planta las
25
utilizaron para elaborar medicinas y eran la base de su alimentación y también de
la de sus animales.
Los Mayas hacían ofrendas de estas semillas a los dioses, en agradecimiento
por las cosechas. El uso y el cultivo de la Chía en el valle de México, se remonta a
unos 3.500 años a.C.
• Cacahuate: Es conocido popularmente como maní , cacahuate en que
proviene del náhuatl que significa “semilla de cacao de la
tierra”xxii; se le conoce como cacahuete en España o cacao
en Valencia, el maní ”es una planta anual de la familia de
los guisantes cuyos frutos de tipo legumbre contienen
semillas apreciadas en la gastronomía”xxiii. Mundialmente se
le considera como un fruto seco. Fig. 2.8
El cacahuate es una semilla originaria de América del sur, específicamente de
Brasil, aunque no se han encontrado con pruebas fosilizadas que lo comprueben,
se han hecho hallazgos de vasijas que tienen pinturas de vainas de cacahuate que
comprueban que se ahí es originaria.
Para la época de la conquista de América, el cacahuate ya se extiende hasta
México. Eventualmente los conquistadores llevan el cacahuate a Europa; sin
embargo, el cultivo del cacahuate no prospera al estar lejos de su latitud y clima
natal.
• Semilla de girasol: También se les conoce como pipas o
maravilla, estas “son un fruto seco obtenido de las semillas
del girasol que se consumen como aperitivo, desechando
la cubierta externa”xxiv. Fig. 2.9
26
En origen, el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de América,
aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia.
Los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya producción de
pipas era diversa: las había de color miel, blanco, rojo, y la variedad más
conocida, la pipa con rayas blancas y negras.
Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y
utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En algunas ocasiones mezclaban las
semillas con habas, calabaza o maíz. Es muy probable que incluso fabricaran un
aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Otros usos ajenos a la alimentación
eran: como colorante, tiñendo ropas o el propio cuerpo, con función decorativa; y
como aceite, empleado en la piel y el cabello. Había ceremonias donde tanto la
semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.
• Piñón: Es una “fruta oleaginosa de muy amplias
propiedades nutritivas. Se emplea mucho en repostería
y también como aperitivo”xxv
El piñón es la semilla propia de las especies del género
. Fig. 2.10
Pinus (familia
Pinaceae), procedente de la piña. En Europa, los piñones proceden de Pinus
pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por su s frutos durante más de
6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el
tiempo.
También utilizaban algunas vainas como lo son:
• Ejote: Son “vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior
se dispone un número de semillas variable según la
especie”xxvi
paredes de la vaina se endurecen mediante la formación de
, aunque en el proceso de maduración las
tejidos fibrosos,
27
en su forma inmadura resultan comestibles y se consumen como verdura.
(Fig. 2.11)
Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Suramérica. En la actualidad
están distribuidas casi universalmente.
Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América
y pronto la incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como
verdura fresca a finales del siglo XIX. Hoy en día es una verdura mundialmente
extendida. Es una planta que requiere de clima húmedo y suave.
La recolección, que puede extenderse durante todo el verano, se puede hacer
a medida que las vainas van apareciendo, estas son muy sensibles al frío, la
humedad y los vientos excesivos.
• Mezquite: “Son especies botánicas de plantas leguminosas del género
Prosopis”xxvii. Los árboles de mezquite se encuentran en el desierto de
Chihuahua de México. Hay un mezquite mediterráneo en las estepas de
Siria y el norte de Irak. El árbol de mezquite
introducido a Hawái en 1828, y ahora es muy común
en las costas más secas de las islas conocido como
árbol kiawe que es fuente primaria de la producción de
miel mo-noflora. Fig. 2.12
Estos árboles caducifolios generalmente llegan a medir entre 6 a 9 m de altura,
aunque es común encontrarlos como arbustos. Tienen hojas angostas,
compuestas de 5 a 7,5 cm de largo, con puntas suaves y espinas en sus ramas,
estos árboles dan el fruto llamado mezquite, en donde se encuentra su semilla.
28
• Guaje: El árbol del guaje produce “vainas con semillas muy
aromáticas”xxviii, las cuales son la base de algunos platillos.
Es una leguminosa arbustiva, perenne, de alto contenido
nutricional, especialmente como fuente de proteínas y que
se utiliza para consumo humano. Fig. 2.13
Por ser una planta de origen tropical, crece bien desde el nivel del mar hasta
los 1,500 m de altitud y prospera en temperaturas altas, siendo las óptimas entre
25 y 35°C. Se desarrolla mejor en completa exposición a la luz solar, es tolerante
a la sombra, sin embargo su crecimiento es lento.
A continuación se mencionan algunas de las hojas que utilizaban para cocinar
son:
• Quelites: La palabra quelite proviene del vocablo Náhuatl,
que significa “legumbre, hierba o verdura comestible”xxix
y se aplicaba a las plantas tiernas que consumían
cotidianamente nuestros antepasados. Fig. 2.14
Es conocido en Europa como cresón y con el sinónimo de Rorippa. Crece en
regiones templadas a semi cálidas en hábitat acuático, a la orilla de riachuelos o
lagunas de agua corriente.
Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y hoy continúan
siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo. En la
época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la
clasificación del mundo vivo.xxx
29
• Verdolaga: es una “planta herbácea perteneciente a la
familia de las portulacáceas”xxxi
común muy ramosa, con las ramas extendidas por el
. Es una hierba por lo
suelo como formando extensas redes. Fig. 2.15
El origen de esta planta fue en Argentina y Brasil, y de ahí se ha extendido a
todo el continente Americano.
• Chaya: “Es conocida como árbol de espinaca y lo utilizan para
complementar la comida yucateca”xxxii
desprenderse da un jugo lechoso; resultan más
es un arbusto robusto, nativo de
la península de Yucatán. Sus hojas presentan pecíolo largo, el cual al
anchas que largas, trilobadas casi a la mitad e
irregularmente dentadas, de color verde subido en el
haz y verde en el envés, tienen pelos mordiscantes,
que causan picazón cuando se les toca. Fig. 2.16
Cuando los españoles pisaron estas tierras, les llamó la atención aquel
arbusto y los variados usos a él asignados por los nativos. Es un arbusto que
mide de dos a tres metros de alto, posee médula gruesa y blanca, y tallos
grisáceos o verdosos.
Los recién llegados la vieron como un arbolillo de blandas ramas, con
mucha leche y hojas parecidas a las de la berza (col), las cuales eran guisadas, y
buenas para comer con mucho tocino gordo. La chaya crece en regiones costeras
del Golfo de México y del Mar Caribe. Su descubrimiento resulta un excelente
legado de la cultura Maya.
30
Algunas de las flores que utilizaban para preparar sus alimentos son:
• Yuca: Son “arbustos con hojas en forma de roseta, acabadas habitualmente
en una espina y con márgenes presentando pequeños
dientes”xxxiii, sus flores en forma de campana o taza
son muy vistosas y presentan un color blanco o
crema. Las flores de muchas yucas son comestibles y
estas las pueden consumir crudas o cocidas. Fig. 2-17
Es originaria del Brasil, extendida por todas las regiones tropicales y
subtropicales de América, Asia y África. Se adapta muy bien a los terrenos pobres
y secos. Las partes que ocupan en la gastronomía es el tubérculo, este lo hacen
tostado o cocinado mezclado con otros alimentos.
• Huauzontle: “Es un grupo de plantas comestibles nativas de
México”xxxiv. es muy resistente a los climas fríos y secos, y
crece incluso en suelos pobres, además tiene un alto nivel
alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para
regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de
cereales. Fig. 2.18
La planta comestible originaria de la zona central de México, legado de los
aztecas para el mundo, el Huauzontle viene de la familia Chenopodiaceae,
normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas del,
aunque como platillo se consume en todo México, es más común en el centro del
país, especialmente en los estados de Tlaxcala , en el Estado de México y el sur
del Distrito federal.
31
Algunos de los frutos que se consumían en la época prehispánica son:
• Chayote: Es una “hortaliza trepadora que vive y
produce por varios años”xxxv
las cucurbitáceas. Su sabor es el de una mezcla de
, pertenece a la familia de
zapallito y pera, tiene un 90% de agua, brinda
abundancia de follaje en verano y
prodigalidad de sus frutos en el otoño. Fig. 2.19
El chayote sin espinas tiene una apariencia más lisa y puede presentar menos
hendiduras que el chayote con espinas, cada chayote tiene una semilla amplia y
chata, llamada pepita, que es comestible además de la pulpa.
El Chayote, es una fruta originaria del Nuevo Mundo, fue cultivada
extensamente por las civilizaciones Maya y Azteca de Centro América. Hoy en día
se ha convertido en un suplemento alimenticio de mucha importancia, cuya
presencia es indispensable en los grandes mercados de Estados Unidos y Europa.
• Aguacate: Es un árbol originario de México y Guatemala
“perteneciente a la familia de las lauráceas”xxxvi. Su fruto,
comestible, se conoce como aguacate, palta, cura,
avocado o abacate. Fig. 2.20
La palabra aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, que significa testículo,
probablemente por la forma colgante del fruto.
• Chirimoya: Es una “especie de árbol perteneciente a la familia de las
annonáceas”xxxvii. Ya era cultivado en los Andes del Perú desde el año 200
por la cultura Mochica. En Guatemala se le conoce como Annona y es
silvestre, es un árbol frutal originario de los valles interandinos del Perú y
32
Ecuador, de áreas comprendidas entre los 1.500 y 2.200 msnm de altitud.
Se introdujo en el sur de España antes de 1751, en la zona de Motril,
Almuñécar y parte de Málaga, de donde
probablemente se llevó a Italia e lsla de Madeira
(Portugal). En la zona mediterránea también se
encuentra bien adaptado en Israel, Egipto, Grecia y
Argelia. Fig. 2.21
• Papaya: También conocida como melón de árbol, fruta bomba y lechosa, es
el “fruto del papayo (Carica papaya) especie de la familia Caricaceae”xxxviii.
Es una planta de origen centroamericano, conocida y
empleada en toda América desde hace varios siglos,
aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros
continentes, principalmente, en Asia y África. Antes de la
llegada de los europeos, en México se le daba el nombre
chichihualtzapotl, que en náhuatl significa "zapote
nodriza", y era un fruto especialmente relacionado con la
fertilidad. Fig. 2.22
• Pitaya: Es una “planta perenne cactácea
llamaban tunas de agua xxxix, tiene
fruta exótica que los antiguos
, tiene un sabor delicadamente dulce”
forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en
su contorno, su pulpa es consistente y espumosa, con
espinas en la superficie y pepas o semillas pequeñas y
suaves.
La fruta es parecida en consistencia a la tuna de nopal pero con mayor dulzura
que crece en espectaculares colores que varían desde moradas, amarillas, rojas y
blancas.
Fig. 2.23
• Chicozapote: Se “conoce también como chicozapote o sapote negro, este
es un fruto el cual se asemeja a la ciruela, es dulce y nutritivo”xl, con él se
elaboran postres, mermeladas y otros productos comestibles. Este es un
33
árbol nativo de México, América Central y norte de
Suramérica, donde se cultiva ampliamente. ( Fig. 2.24)
Su distribución y plantación se extiende desde el sur de
México, a través de Centroamérica hasta Venezuela y Colombia. Este fruto
proviene del también llamado Árbol del chicle, esta base la ocupaban para la
producción de chicle, se extraía el látex blanco que forma la base del chicle.
Es un árbol siempre verde de 8 a 15 m, aunque alcanza libre en los bosques
tropicales más de 30 m de altura.
• Nopal: “Son plantas suculentas y perennes, con tallos
espinosos aplanados o cilíndricos”xli
un recurso para los habitantes de las zonas áridas y
. Los nopales han sido
semiáridas. Fig. 2.25
El nopal es una especie de rápida adaptación a diversas condiciones climáticas
y edáficas, por lo que pueden ser introducidas en cualquier región del país con
climas templado-seco, árido y semiárido
Como anteriormente se menciona a esta comida se le conoce por exótica
debido a los diferentes insectos que utilizaban para la preparación de los
alimentos, los cuales son:
• Ahuatle: O ahuahutle “es la hueva de un mosco acuático llamado
axayacatl”xlii
la época prehispánica, a veces era llamado caviar
, consumida en las zonas pobladas del Valle de México desde
mexicano, la ahuahutle se comía en tortas y los
conquistadores españoles aprendieron a apreciarla
los días viernes, cuando su religión católica les
impedía comer carnes rojas. Fig. 2.26
Tanto el axayácatl en estado adulto como sus huevas son comestibles. El
insecto se pesca con red y se procede a su tueste antes de comerlo; la ahuautle
34
se obtiene colocando en la orilla de los lagos unos tules (antiguamente se usaban
hojas de mazorca) donde el axayácatl deja sus huevos, que posteriormente se
orean, tuestan y secan.
Las historias de los antepasados cuentan que eran traídos a la corte de
Moctezuma en Tenochtitlan a diario, para que el Emperador azteca pudiera
tomarlos frescos para su desayuno.
En la actualidad, el axayácatl se consume tostado, o en tortas rebozadas en
huevo y fritas, pero también en tamales o mixiotes. Su mayor consumo se produce
en Cuaresma y Nochebuena. El cultivo de estas especies es simple y barato,
aunque alcanzan altos precios en el mercado por la alta demanda. Además, se
encuentran en peligro por la desecación y polución de los lagos en los que tienen
su hábitat.
• Chapulines: Palabra que proviene dell náhuatl chapōlin
y significa “insecto que brinca como pelota de hule”xliii.
El chapulín es un insecto conocido en la cocina de los
mexicas, zapotecas, mixtecas y en otras culturas
mesoamericanas antes de la llegada de los españoles. Fig. 2.27
• Escamoles: La palabra escamol proviene del náhuatl azcatl, que significa
hormiga, y mol que significa guiso, estas son “larvas de la hormiga muy
apreciadas como alimento de lujo en México”xliv
alimento de origen prehispánico, de u n alto valor
. Los escamoles son un
nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo
que se recomienda siempre acompañarlos con algo
igualmente suave para resaltar su sabor. (Fig. 2.28)
El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las
hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad,
35
principalmente en la base del maguey, en las nopaleras y, para hallarlos, los
recolectores siguen el camino de las hormigas.
Estas hormigas son sumamente agresivas, lo cual, junto con la imposibilidad
de reproducirse todo el año, hace difícil su explotación y convierte a los escamoles
en un platillo muy caro. Una vez extraídos los dorados óvalos se vierten en tinajas
de agua limpia y se someten a dos baños consecutivos para evitar cualquier rastro
de tierra o suciedad.
• Gusanos de maguey: Este es la “larva de una mariposa que hace orificios
en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la
planta para alimentarse y la larva va creciendo en las
hojas, pencas y raíces del maguey”xlv
con el
. Está emparentado
chinicuil que es “conocido en otras zonas, como la
oaxaqueña, como gusano rojo o gusano colorado”xlvi
preparan fritos hasta dorarse. Fig. 2.29
. Se
Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que
ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los
sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo parece estar
reservado para sólo algunos sectores debido a su precio elevado. Al cocinarse su
tamaño y consistencia son equivalentes a los de una papa a la francesa aunque
con un sabor delicado y exquisito.
• Titococos: También se les conoce como canalejos o cuauhocuilin que son
“larvas barrenadoras o gusanos de la madera de
encino”xlvii. En el sur de México, se comen tostados en
comal o bien en un caldo preparado con hoja de
aguacate, epazote y maíz molido. Fig. 2.30
36
La lista que se presenta a continuación son aguas típicas que se preparaban
en la parte norte del Estado de Veracruz con el fruto o hierba que tuvieran a la
mano.
• Agua de chía
• Agua de chicozapote
• Agua de chocolate (o chocolate de agua)
• Agua de raíz
• Agua de papaya
• Agua de pinole: Se da el nombre de pinole a la “harina obtenida de la
molienda de granos enteros de maíz”xlviii, en especial se aplica a la
proveniente de granos de maíz azul, la harina se obtiene ya sea de granos
tostados de maíz o granos muy secos provenientes de las trojes y con por
lo menos un año de almacenamiento.
• Agua de piña
• Agua de pitahaya
• Agua de tejocote
• Tesgüino: Es un “bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo de
contenido alcohólico”xlix
• Tascalate
similar a la cerveza, espeso y nutritivo. Es
consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México Su
elaboración consiste en dejar germinar, humedeciéndola y poniéndola cerca
del fuego.
: Esta “hecho de maíz tostado molido, cacao, achiote, piñones y
canela”l
• Agua de guanábana
. El tascalate es una herencia ancestral de los pueblos indígenas
que habitaron estas zonas.
37
2.2 EPOCA ESPAÑOLA
Durante un largo tiempo los europeos trajeron desde el Viejo Mundo los
alimentos a los que estaban acostumbrados. Así llegaron el trigo y las hortalizas
como zanahorias, alcachofas “planta cultivada como alimento en climas
templados”li, nabos, lechugas, espinacas, escarola “verdura que pertenece a la
familia de las compuestas con más de un millas de géneros”lii, rábanos, calabazas,
pepinos, berenjenas, remolachas “es un vegetal popular en los huertos de los
Estados Unidos y que fue traído por los españoles en la conquista de México, fue
así como se expandió al norte del país”liii
No obstante, el trópico ofreció una gran cantidad de frutas como la piña, la
chirimoya, el aguacate, la guayaba, etc., trajeron de ultramar las semillas para el
cultivo de higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones
y sandías. Todas estas frutas fueron acogidas generosamente por la tierra
americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original.
, ajos, perejil, acelga y apios.
La lista que a continuación se menciona son algunos de los productos y
animales que trajeron los españoles en su llegada a México y que se conocieron a
partir de 1591
• Arroz: Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas
culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en
el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros
muchos propósitos que el del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante
en la alimentación humana, y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana
actual. Fig. 2.31
38
• Trigo: es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente,
junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente
consumido por el hombre en la
occidental
civilización
desde la antigüedad. El grano del trigo
es utilizado para hacer harina, harina integral,
sémola, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios. Fig. 2.32
• Avena: Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del
trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque
se la consideraba una mala hierba para aquellos,
y la utilizaban como alimento y forraje para los
animales. Es rica en proteínas de alto valor
biológico, grasas y un gran número de vitaminas,
minerales, es el cereal con mayor proporción de
grasa vegetal. Fig. 2.33
• Centeno: se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de
la familia del trigo y se relaciona estrechamente
con la cebada. El grano del centeno se utiliza para
hacer harina, en la industria de la alimentación y
para la fabricación de aguardiente, vodka de alta
calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante
a la acidez del suelo. Fig. 2.34
• Azafrán: “Especia derivada de los estigmas secos de la flor
de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la
familia Iridaceae”liv
• Canela: es un
. (Fig. 2.35)
árbol de hoja perenne,
aproximadamente unos 10-15 m, procedente de
Lanka
Sri
. Se aprovecha como especia su corteza
39
interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. (Fig. 2.36)
• Anís: Es la “hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo”lv
Tiene múltiples usos en la cocina, con las hojas se pueden condimentar
.
ensaladas; verduras: habas, guisantes,
zanahorias; infusiones; carnes como: cerdo, pato;
mariscos; alcoholes. Las semillas tienen su uso
en la cocina, se añaden a panes, pasteles, en
salsas, para aromatizar alcoholes, para perfumar
la ropa. Fig. 2.37
• Nueces: Es un fruto seco de alto valor nutritivo, es rico en proteínas,
oligoelementos, aceites vegetales, lecitina y ácidos grasos omega 3, se le
atribuye la capacidad de reducir el colesterol.
Antiguamente se consideraba que comer nueces
fomentaba la inteligencia por la similitud en su
forma con el cerebro humano, actualmente, debido
no a su forma, sino a sus valores nutricionales, se
ha demostrado que así es. Fig. 2.38
• Orégano: “Planta que tiene un sabor dulce pero
picante”lvi
Europa, los Griegos lo llamaban el esplendor de
, su origen está en Asia occidental y en
las montañas. Actualmente el orégano se produce
en todo el mundo como condimento de diversos
alimentos. Fig. 2.39
• Pimienta: La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol
trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los
granos de pimienta son las bayas del árbol Piper
nigrum. Es originaria de la India y se cultiva en zonas
tropicales de Asia, se usa desde la antigüedad y ha
quedado constancia de que los griegos y los romanos
y la utilizaban como moneda. Fig. 2.40
40
• Mostaza: “pequeña semilla usada como especia que se
emplea frecuentemente en varias gastronomías del
mundo”lvii
Fig. 2.41
.
Lo que a continuación se menciona algunos de los animales que utilizaban
para comer o como medio de transporte.
• Gallina: Eran criados principalmente por su carne y sus
huevos, es una subespecie doméstica de ave del género
Gallus perteneciente a la familia Phasianidae, es el ave
más numerosa del mundo ya que se calcula a 13 millones
de ejemplares. Fig. 2.42
• Ovejas: Se domesticaron con el objetivo de
aprovechar su piel, lana, carne y leche, su piel y su
lana la utilizaban para la confección de ropa y no
pasar frio. Fig. 2.43
• Cabra o Chivos: Fue domesticado para aprovechar en gran cantidad su
carne, leche y pelo. Es un animal de pequeña talla, con
cuernos arqueados, muy ágil y adaptado a saltar y
escalar. Su distribución es amplia y se encuentra en
todo el mundo, principalmente en las zonas
montañosas. Fig. 2.44
• Caballo: Es un mamífero perisodáctilo de la familia de
los équidos, herbívoros, cuadrúpedo y de cuello largo
y arqueado. La domesticación de este animal se
remonta a 3600 años a.C, lo ocupaban normalmente
para transporte o ayudar a jalar carretas. Fig. 2.45
41
• Vaca: Domesticado desde hace unos 10 000 años en
el Oriente Medio, sus principales funciones fueron para
el trabajo y la producción de carne y leche, además de
aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos
(como fertilizante o combustible) Fig. 2.46
Estas son algunas bebidas que se prepararon con los ingredientes que los
españoles trajeron a nuestro país en la conquista de México y que por un principio
fueron intercambiables para el conocimiento de ambas partes:
• Agua de arroz
• Agua de fresa
• Agua de horchata
• Agua de Jamaica
• Agua de limón o limonada
• Agua de mango
• Agua de naranja
• Agua de sandía
• Agua de tamarindo
• jugo de caña
• Agua de melón
• Agua de cebada
42
2.3 EPOCA ACTUAL
Siendo uno de los estados con mayor tradición culinaria Veracruz le ofrece,
emocionantes aventuras, paisajes majestuosos, y regiones que tiene todo un
abanico de posibilidades complacientes para cualquier paladar ya que está
condimentada con las especias más naturales y originales.
La gastronomía de Veracruz es el resultado de la fusión de los ingredientes
prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles a
estas tierras.
Los frutos del mar dan a la comida de este estado un sello distintivo, donde
nadie podría poner en duda que los primeros habitantes de esta región del Golfo
acudieron a la pesca como uno de sus principales recursos.
lviii, trigo, arroz,
etc., así como animales domésticos, pólvora, telas, vinos y múltiples mercaderías
distribuidas posteriormente por el territorio novo hispano.
La cocina veracruzana tiene todo un abanico de posibilidades
complacientes para cualquier paladar ya que está condimentada con las especias
más naturales y originales. Muestra de ello son los platillos provenientes del mar
como el pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las
empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado
Huachinango a la Veracruzana.
La tierra pródiga del estado hizo más rico su menú gastronómico, y fue aquí
en el puerto de Veracruz, lo que se utilizo como entrada de los conquistadores,
convirtiéndose en el principal puerto de comunicación entre España y la Nueva
España, desde donde se despachaban para Europa, guajolotes, maíz, fríjol,
aguacate y algodón, entre otros, además de que se recibían productos como:
haba, arvejón “planta leguminosa que tiene un parecido al fríjol”
En este estado fue donde se inició la experiencia de mestizaje que dio lugar
a una de las comidas más variadas y sabrosas de nuestro país. Veracruz es uno
43
de los estados con mayor tradición culinaria y cada una de las ciudades que lo
integran tiene su toque especial.
Una de las corrientes gastronómicas que se están dando en tiempos
actuales es la fusión, este tipo de corriente tal vez no sea el primero pero si es el
único en la actualidad que propone al comensal una experiencia gastronómica que
involucra una serie de factores sensoriales. El lugar es teatral, te transporta a la
atmósfera mas intima de los lugares en donde se preparan cualquiera de los
platillos que se fusionan, pudiendo ser una casa del Veracruz antiguo, aquella
ciudad de tablas, etc.
Se puede descubrir toda esta gama de riquezas gastronómicas a través de
los diferentes restaurantes y Hoteles que se encuentran en toda la región, lugares
ideales para dejarse enamorar por los deliciosos aromas y sabores de la culinaria
regional.
44
CAPITULO III
“CIUDADES QUE COMPRENDEN LA HUASTECA VERACRUZANA”
45
Esta Región comprende las dos zonas del norte de Veracruz, la primera
ubicada en el Huaxtepacan que se encuentra entre los límites del río Pánuco y el
río Cazones con penetración hasta los actuales estados de Tamaulipas,
Querétaro, San Luis Potosí e Hidalgo; y la segunda se encuentra en el
Totonacapan que limita entre los ríos Cazones y Papaloápan con extensión al
altiplano y hasta más allá del río Tonalá, cercano a la sierra poblana.
Algunos de los alimentos que se consumen actualmente en estos
municipios y que a pesar de los años que han transcurrido desde la conquista son
famosos.
Arroz, Sopas y Caldos: En estas encontramos el fideo aguado con bolas de
camarón, los frijoles en achuchutl, platillo típico que se elabora con frijol negro,
chicharrón, chayotes, pepita de calabaza, cilantro y chiles Jalapeños. El Huatape
de camarón seco o verde de camarón, el cual se realiza con epazote, hojas de
chile verde y manteca de puerco, la sopa de caracol, la sopa de ostión y el pázkal,
que se elabora con chiles chinos, ajonjolí y huevos cocidos.
Vegetales: Los palmitos en escabeche, los pichocos “ramitas que se dan en
los arboles de la huasteca y que los utilizan para cocinar diferentes platillos”lix, con
huevos, estos son unas semillas como cuentas, también llamadas semillas de
zompancle y el Cahuayote este ingrediente es un bejuco originario de Guatemala,
el cual se mezcla con cominos, jitomates y cebollas.
Antojitos, Tamales y Salsas: Los famosísimos Bocoles, los cuales se
elaboran con manteca de puerco, manteca de res y masa de maíz, es una especie
de tortillas rellenas que van desde los frijoles negros, el chorizo, huevo, pulpa de
jaiba o camarones.
Los bolillos de chicharrón o de frijol, las enchiladas de diferentes chiles, el
Zacahuil, este es un tamal de masa de maíz, que se rellena de carne de puerco,
conejo, pollo y res, lo acompaña un mole elaborado con diferentes hojas de olor y
46
de plátano en el cual se envuelve, para meterlo al horno de leña. Los tamales
papantecos, que son de carne de cerdo, los tamalitos de camarón estilo Tuxpan,
la torta de plátano con huevo, los Púlacles, que se realizan con calabaza de
Castilla, hojas de acuyo, chiles xalapeños y hojas de maíz para envolverlos.
Pescados y Mariscos: Encontramos los guisados de camarón en sus
diferentes formas, las empanadas rellenas de mariscos, los ostiones a la pimienta,
la torta de hueva de lisa o naca.
Aves: El ajocomino, “especias combinadas, ajo y comino”lx, se prepara con
pollo y chiles chipotles sin semilla y por supuesto con mucho comino, el pollo en
chiltepín (variedad de chile),
Carnes: El asado de puerco con papas, los plátanos rellenos de picadillo de
carne de cerdo, y la carne al estilo San Rafael, la cual se prepara con chiles
xalapeños y manteca, conforman su diversidad culinaria.
Panes y Galletas: Los pemoles o panes de anís, los rodeos o panes de
mantequilla y canela, las empanadas de calabaza de Castilla, el pan de levadura
con masa fina, la rosca de sal con levadura y los palitos de queso, conforman su
variedad.
Bebidas: El atole de maíz blanco agrio, el atole de camote o Tequexquelite,
el atole de capulín, el de ojite, “especie botánica arbórea del género Brosimum”lxi,
con sabor a castaña así como el de jobo son típicas de esta región.
47
3.1 TAMPICO
Su zona metropolitana está constituida por tres municipios: Tampico,
3.1.1 Datos Geográficos
Altamira y Ciudad Madero en el sureste del fronterizo de Tamaulipas. Esta gran
conurbación de más de 803,196 habitantes, es la más grande y poblada.
Por otra parte en Veracruz están Pánuco y Pueblo Viejo, la parte
veracruzana de la conurbación se conecta al sur de Tamaulipas por medio de los
Puentes del Moralillo y Tampico y por 8 pasos de botes que atraviesan el río
Pánucolxii.
La palabra Tampico tiene sus orígenes en las voces huastecas Tam "lugar
de" y Piko "perros de agua", por lo que el significado es: "lugar de perros de agua"
ó "lugar de nutrias", ya que les decían perros de agua a las nutrias que
abundaban por la "Laguna del Chairel".
3.1.2 Planta Turística
Tampico cuenta con una oferta de 4,900 cuartos de hotel de todas las
categorías aunado a una excelente infraestructura, teniendo una gran diversidad
en opciones de hospedaje para diferentes presupuestos y gustos, desde grandes
resorts bajo el concepto todo Incluido; modernos hoteles con un toque minimalista
y enfocados en perfeccionar cada detalle a la vista de su distinguido huésped;
hasta la tradicional cabaña frente al mar.
Este pequeño municipio cuenta con 44 de los mejores restaurantes, etre los
cuales se encuentran 10 de comida típica del lugar, el resto de estos restaurantes
se dividen en comida italiana, china, japonesa, etc.
48
3.1.3 Gastronomía
En Tampico se podrá saborear una gran variedad de platillos elaborados
principalmente con los deliciosos productos del mar, entre los cuales se tienen:
• Jaiba rellena de huitlacoche y flor de calabaza:
normalmente la jaiba se puede rellenar de diferentes
ingredientes como lo son; huevo crudo, camarones,
ceviche, pimiento molido, salsa de tomate, solo que los
más importantes son de huitlacoche y flor de calabaza. (Fig.
3.1)
•
platillo es que el robalo se pone en la plancha hasta que
Róbalo en escabeche: Lo interesante de este
se marque y se reserva, después se hace el escabeche
y se deja reposar por 24 horas, para prepararlo se
saltean ajos y cebolla y pimiento en un sartén con
aceite y para presentarlo en el plato se pone un espejo
de escabeche, los pimientos y después el robalo y se baña un poco.
Fig. 3.2
•
que todos los ingredientes se revuelven en una olla
Pulpos enchilados: Lo importante de este platillo es
de barro se tapan con papel aluminio y se dejan
cocinar por 35 o 40 minutos a fuego muy lento, y
después se sirven acompañados de arroz o de una
ensalada de lechuga para equilibrar lo picoso del platillo.
Fig. 3.3
•
principal es el camarón que va pelado, cocido y picado,
Empanadas de camarón: Este platillo su ingrediente
aunque también se le agrega jitomate, perejil y aceitunas
que le da un sabor diferente y que se pueden acompañar
49
con salsas de diferente color, como verde, roja o chipotle e incluso alguna
salsa dulce. Fig. 3.4
•
también se le conoce como cazuela de mariscos, que es un
Zarzuelas de mariscos: Este platillo
caldo hecho de: almejas, mejillones, camarones, jaibas,
caldo de pescado, cebolla, jugo de tomate, ajo y un toque
especial y diferente es que se le agrega brandy y vino blanco.
Fig. 3.5
•
platillo es que no solo se ponen en la plancha los
Langostinos a la plancha: Lo importante de este
langostinos si no que se barnizan con una salsa que está
hecha a base de; perejil, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal,
y se pueden acompañar con una salsa de aguacate para que le dé un toque
diferente. Fig. 3.6
•
lxiii
Enchiladas de mole negro con tamarindo: Este
platillo es tradicionalmente conocido como Carne a la Tampiqueña
única diferencia es que al mole negro se le licua un
por
que va acompañado de las enchiladas de mole negro con tamarindo, la
poco de tamarindo para que le dé el sabor
característico de ese lugar, y no solo de eso,
también de guacamole, frijoles refritos, carne
asada, totopos y papas, y se le da ese nombre
porque ahí se comenzó a hacer ese tipo de combinaciones. Fig. 3.7
50
3.2 EL HIGO
3.2.1 Datos Geográficos
En el año de 1898 los nativos de este lugar realizan el desmonte a las
haciendas Tantojon y Punitete, en la parte alta y a la orilla del Río Moctezuma;
encontrando en este lugar un árbol de diámetro considerable con el nombre de
Higuerón, motivo por el que se denomina al lugar la Hacienda de “El Higo”.
Se localiza en la zona Norte del Estado, en las coordenadas 21º46´ de
latitud Norte y 98º27´ de longitud Oeste, a una altura de 20 metros sobre el nivel
del mar; limita al Norte con Pánuco y el Estado de San Luis Potosí; al Este con
Tempoal; al Oeste con Tempoal y el Estado de San Luis Potosí. Su distancia
aproximada al Nornoroeste de la capital del Estado por carretera es de 300 Km.
Tiene una superficie de 356.94 Km2, cifra que representa un 0.48% Total
del Estado. El municipio se encuentra ubicado en la llanura costera del Golfo
Norte. Este municipio se encuentra regado por arroyos tributarios del río
Pánuco. Su clima es cálido-extremoso con una temperatura promedio de 24º C.;
su precipitación pluvial media anual es de 1,600 milímetros.
Existen en el municipio 346 hablantes de lengua indígena, 205 hombres y
141 mujeres, que representan el 1.62% de la población municipal. La principal
lengua indígena es la náhuatl. lxiv
3.2.2 Planta turística
51
Este lugar no cuenta con una amplia infraestructura en cuanto a hoteles, ya
que su economía es un poco baja y no tiene turismo suficiente como para poder
financiar este tipo de estructuras. Tiene hoteles, los cuales no están registrados de
la manera correcta pero donde se puede pasar la noche a un bajo costo.
Este municipio solo cuenta con un restaurante de lujo, pero no obstante también
se puede degustar toda esta comida típica en las fonditas o puestos de antojitos
que tienen los lugareños para ayudarse en su economía.
3.2.3 Gastronomía
Los principales platillos de este municipio son:
• El zacahuil: El cual es un tamal grandísimo delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le
da un toque suculentolxv
este platillo es que solo lo preparan en fiestas
. Lo interesante de
importantes como lo serían bodas, bautizos o
cumpleaños de los lugareños, en dado caso
se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.8
• Bocoles: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca de
cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y se
sacan de este se abren por la mitad y se rellenan de
huevo, salsa de chicharrón, queso, bistec, etcétera y
se acompaña con queso, frijoles de olla y salsas. Fig. 3.9
52
• Garnachas: Son tortillas fritas en manteca de cerdo que
cuando se sacan se les unta salsa, ya sea roja verde o
chipotle, y se les pone carne deshebrada, cebolla,
cilantro, crema y papa. Fig. 3.10
• Enchiladas: Este platillo tiene una manera curiosa de prepararse, se debe
preparar una salsa ya se verde o roja, pero esta no debe de quedar espesa
si no caldosa, normalmente las tortillas que se ocupan
son de mano, se pasan las tortillas por la salsa y luego
se fríen sin dorar, se rellenan con queso y cebolla, se
doblan y normalmente se sirven acompañadas de
frijoles de olla. Fig. 3.11
3.3 MAGOZAL
3.3.1 Datos Geográficos
Tzontlan es una voz nahuas que significa “Lugar de caballeros” pero puede
variar de Tzontecomatl (cabeza) y significaría “Lugar de la cabeza o peña”,
refiriéndose a la cumbre de la sierra llamada Chontla.
Se encuentra ubicado en la zona norte del estado, en las coordenadas 21º
18´ de latitud norte y 97º 55´ de longitud oeste, a una altura de 260 metros sobre
el nivel del mar. Limita al oeste con Tantoyuca; al Sur con Ixcatepec y Tepetzintla;
al este con Citlaltépetl y Ozuluama; al sureste con Tancoco. Su distancia
aproximada al nornoroeste de la capital del estado es de 220 Km.
Tiene una superficie de 361.09 Km2, cifra que representa un 0.50% total del
estado. El municipio se encuentra ubicado en la zona norte del estado, dentro de
53
la Huasteca, presentando en su suelo las suaves irregularidades de la sierra de
Otontepec, que aquí recibe el nombre de sierra de Chontla.
Se encuentra regado por pequeños arroyos que bajan de la sierra de
Otontepec y que son tributarios del estero Topila, mismo que a su vez es tributario
del río Pánuco. El arroyo más importante es el Estribanillo; también existe un
almacenamiento de agua llamado La Tronadora. Su clima es cálido-extremoso
con una temperatura promedio de 24º C y su precipitación pluvial media anual es
de 1,555 milímetros.
Existen en el municipio 4,034 hablantes de lengua indígena, 2,074 hombres
y 1,960 mujeres, que representan el 27.90% de la población municipal. La
principal lengua indígena es la huastecalxvi
.
3.3.2 Planta Turística
Este lugar no cuenta con una amplia infraestructura en cuanto a hoteles, ya
que su economía es un poco baja y no tiene turismo suficiente como para poder
financiar este tipo de estructuras. Tiene hoteles, los cuales no están registrados de
la manera correcta pero donde se puede pasar la noche a un bajo costo.
Este municipio no cuenta con restaurantes de lujo, solo cuenta con
comedores, fondas, locales de antojitos y marisquerías en donde se puede
degustar toda la comida típica de este lugar.
3.3.3 Gastronomía
Los principales platillos típicos del municipio son:
54
• Tamales: Este platillo no es solo tradición en el territorio Mexicano si no
también en Centroamérica y en países como Bolivia, Perú y Argentina. Los
tamales son originarios de México y básicamente es una masa de maíz
envuelta en hoja de plátano, el relleno puede variar pero lo más común es
que se rellene de pollo, trocitos de carne de puerco o de res y salsa verde o
roja. (Fig. 3.12)
• Mole: A este platillo se le conocería mas como una salsa que va
acompañada de carne cocida, esta puede ser de
puerco, pollo o res y los moles van a depender del
lugar en donde se prepare por que puede variar los
chiles o las especias con las que lo preparan. Fig. 3.13
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan
en fiestas importantes como lo serían bodas,
bautizos o cumpleaños de los lugareños, en dado
caso se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.14
• Barbacoa: En esta parte del estado de Veracruz la barbacoa normalmente
es de borrego y se prepara o se cuece de una forma muy curiosa, haciendo
un hoyo en la tierra y poniéndole brasas para que la carne se cocine pero la
enrollan en hoja de tamal y la sazonan con diferentes especias (sal, cebolla,
orégano, laurel, clavo, pimienta) para que obtenga un
sabor diferente y especial, otra manera de cocerla es
en los hornos de piedra. Normalmente la barbacoa la
preparan cuando son eventos especiales de los
lugareños. Fig. 3.15
55
• Bocoles: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca de
cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y se
sacan de este se abren por la mitad y se rellenan de
huevo, salsa de chicharrón, queso, bistec, etcétera y
se acompaña con queso, frijoles de olla y salsas. (Fig. 3.16)
• Pulque: Es una bebida alcohólica que se fabrica a partir
de la fermentación del jugo del agave. Actualmente es la
bebida alcohólica mas representativa del país y
normalmente se produce en zonas rurales. Fig. 3.17
• Atolelxvii: Es una bebida de origen prehispánico. Es una cocción dulce del
maíz en agua tales que al final de la cocción tenga una moderada
viscosidad. Es muy común que la bebida sea
condimentada con diferentes especias aromáticas como
lo son: cacao, vainilla, canela, anís u hojas de naranjo o
que se le agreguen otros saborizantes son chocolate jugo
o pulpa de frutas dulces. Fig. 3.18
3.4 TEMPOAL
3.4.1 Datos Geográficos
Proviene del huasteco, Tam-puhal; Tam= Lugar y Puhal= Sapo, por lo que
significa “Lugar de Sapos”.
Se encuentra ubicado en la zona norte del Estado, en las coordenadas 21°
31’ latitud norte y 98° 23’ longitud oeste a una altura de 50 metros sobre el nivel
del mar. Limita al norte con El Higo y Pánuco, al este con Ozuluama y Tantoyuca,
56
al sur con Platón Sánchez y el Estado de Hidalgo, al oeste con el Estado de San
Luis Potosí. Su distancia aproximada al noroeste de la capital del Estado, por
carretera es de 470 Km.
Tiene una superficie de 1487.15 Km2, cifra que representa un 2.04% del
total del Estado. Se encuentra situado en la zona norte del estado sobre las
estribaciones de la región de la Huasteca. Se encuentra regado por el Río
Calabozo que es tributario del río Moctezuma ó Pánuco. Su clima es cálido-
extremoso, con una temperatura media anual de 24.1°C; su precipitación pluvial
media anual es de 839 mm.
En el municipio existen 3252 hablantes de lengua indígena ,1734 hombres y
1518 mujeres que representan el 9.33% de la población municipal, la principal
lengua indígena es el huastecolxviii.
• Mole: A este platillo se le conocería mas como una salsa que va
3.4.2 Planta Turística
En el municipio de Tempoal solo existen 2 hoteles que cuentan con la
infraestructura para poder recibir a turistas.
Este lugar cuenta con 5 restaurantes, en donde ofrecen la comida típica del
lugar, mariscos, comida fusión, antojitos, comida tradicional y música.
3.4.3 Gastronomía
La comida más representativa de este municipio es:
acompañada de carne cocida, esta puede ser de
puerco, pollo o res y los moles van a depender del
57
lugar en donde se prepare por que puede variar los chiles o las especias
con las que lo preparan. Fig. 3.19
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan
en fiestas importantes como lo serían bodas,
bautizos o cumpleaños de los lugareños, en dado
caso se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.20
• Tamales: Este platillo no es solo tradición en el territorio Mexicano si no
también en Centroamérica y en países como Bolivia,
Perú y Argentina. Los tamales son originarios de México
y básicamente es una masa de maíz envuelta en hoja de
plátano, el relleno puede variar pero lo más común es
que se rellene de pollo, trocitos de carne de puerco o de
res y salsa verde o roja. Fig. 3.21
• Pozole: Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz a la cual
se le agrega carne de cerdo o de pollo como ingredientes secundarios, hay
diferentes maneras de preparar el pozole como
podría ser rojo o blanco, normalmente en esta
región de Vera cruz se repara blanco y se le
agregan otros ingredientes para dar un sabor
distinto como lo son; lechuga, orégano, chile en
polvo, cebolla, rábanos y se acompaña con totopos
o tostadas. Fig. 3.22
• Cecina con enchiladas: Este platillo es una combinación de 2 platillos, la
cecina es una carne que se asa ya sea en una sartén o al carbón, se pone
en un plato y se le sirven encima unas enchiladas que
58
van rellenas de queso y cebolla y encima crema, también se pueden
acompañar de frijoles de olla es una combinación muy curiosa pero
ricalxix
3.5 TANTOYUCA
3.5.1 Datos Geográficos
. Fig. 3.23
Su nombre proviene viene del Tenek tan-tuyik , que significa "Lugar de la
Cera." Se encuentra ubicado en la zona montañosa de la Huasteca Veracruzana
del Estado, en las coordenadas 21° 21’ latitud norte y 98° 14’ longitud oeste a una
altura de 140 metros sobre el nivel del mar.
Limita al norte con Tempoal y Ozuluama, al este con Chontla e Ixcatepec, al
Sureste con Chicontepec, al sur con el Estado de Hidalgo, al oeste con Platón
Sánchez. Su distancia aproximada de la cabecera municipal al noroeste de la
capital del Estado, por carretera es de 440 Km.
Tiene una superficie de 1,205.84 Km2., cifra que representa un 1.66% total
del Estado. Está ubicado en la zona norte del estado y en la parte montañosa de
la región Huasteca. Se encuentra regado por el Río Calabozo que es tributario del
río Pánuco y pequeños arroyos tributarios del estero de Topila. Su clima es cálido-
extremoso con una temperatura promedio anual de 23°C; su precipitación pluvial
media anual es de 1,000 a 1,500 mmlxx.
3.5.2 Planta Turística
En el municipio a la fecha del 7 de diciembre de 2000 contaba con 10
hoteles pequeños los cuales hacen un total de 301 habitaciones disponibles para
poder recibir turistas.
59
Este lugar cuenta con restaurantes, en donde ofrecen la comida típica del
lugar, mariscos, comida fusión, antojitos y comida tradicional.
3.5.3 Gastronomía
El platillo más representativo de este lugar es:
• Alfajores: Este mas que un platillo es un postre que está hecho a base de
masa seca y piloncillo, son galletas que están unidas por
un relleno dulce, puede ser de cajeta o chocolate y
después se espolvorean en azúcar glass y nuez. Fig. 3.24
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza
con masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especia s y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan
en fiestas importantes como lo serían bodas,
bautizos o cumpleaños de los lugareños, en dado
caso se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.25
• Carne seca con Enchiladas: Este platillo es una combinación de 2 platillos,
la cecina es una carne que se asa ya sea en una sartén o al carbón, se
pone en un plato y se le sirven encima unas
enchiladas que van rellenas de queso, cebolla,
lechuga y encima crema, también se pueden
acompañar de frijoles de olla, siendo una combinación
curiosa y rica. Fig. 3.26
• Bocoles: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca de
cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y se
60
sacan de este se abren por la mitad y se rellenan de huevo, salsa de
chicharrón, queso, bistec, etcétera y se acompaña con queso, frijoles de
olla y salsas. Fig. 3.27
• Tamales de Calabaza: Son tamales hechos de masa pero en lugar de
ponerles salsa o carne de res, puerco o pollo, su
ingrediente especial es calabaza y camarones
secos pelados y para darle un toque diferente
también se le agrega aceitunas y alcaparras.
Normalmente estos tamales se preparan por
tradición el día de muertos en donde se ponen en las ofrendas a los
difuntos. Fig. 3.28
3.6 CERRO AZUL
3.6.1 Datos Geográficos
Se localiza en la región montañosa de la Huasteca, zona norte del Estado,
en las coordenadas 21° 11’ latitud norte y 97° 44’ longitud oeste, a una altura de
140 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Tancoco, al este y al sur con
Te mapache y al suroeste con Tepetzíntla. Su distancia aproximada por carretera
a la capital del estado es de 295 Km.
Tiene una superficie de 92.50 Km2, cifra que representa un 0.13% del total
del Estado. El Municipio se encuentra ubicado en la zona norte del Estado, en la
fracción montañosa de la Huasteca; su relieve presenta las irregularidades del
conjunto montañoso de la Sierra de Otontepec.
Se encuentra regado por pequeños ríos que vierten sus aguas en el estero
de Tanguijo, por donde desagua la laguna de Tamiahua. Su clima es cálido-
61
extremoso con una temperatura promedio de 22 °C; su precipitación pluvial media
anual es de 1 mil 600 mm.
Existen en el municipio 565 hablantes de lengua indígena 284 hombres y
281 mujeres, que representan el 2.01% de la población municipal. La principal
lengua indígena es el náhuatl y la segunda es el huastecolxxi
• Chamitles o tamales de elote: Estos son tamales de elote dulce mezclados
.
3.6.2 Planta Turística
Este lugar cuenta con 4 hoteles, 3 de los cuales tienen una infraestructura
bastante amplia donde se puede recibir a una cantidad considerable de turistas.
Este municipio cuenta con 5 restaurantes, los cuales le ofrecen: mariscos,
comida a la carta, comida típica, antojitos, carnitas y enchiladas con cecina, siendo
esta la comida tradicional del lugar.
3.6.3 Gastronomía
Sin duda que no puede faltar el buen sabor de las conservas que son
elaboradas con diferentes frutas de temporada, se presentan bañadas en
piloncillo, muy bien vistas en las fiestas de día de muertos.
Las especias, semillas y productos que dan un exquisito sabor aroma y gusto
a las comidas típicas del pueblo, como semilla de pipián, pimienta,
comino, ajonjolí, canela, piloncillo, pasta de mole, etc.
con pasitas y mantequilla, o tamales de elote simple, envueltos en la
tradicional hoja de maíz. se pueden encontrar en la
temporada en que el elote nace y crece en todo su
62
esplendor, formando asi parte de la gastronomía típica del municipio. Fig. 3.29
• Zacahuil: También llamado el tamal más grande, que se elabora con grano
de maíz hecho nixtamal, molido y mezclado con chile color y condimentos
que le dan el suculento sabor único. Lleva en el
centro un guisado de carne de cerdo y pollo, huevos
duros y otros elementos, que van dándole el toque
final para degustarlo como el platillo más tradicional
que se ofrece en "todos santos" y en las fiestas
tradicionales del municipio. Fig. 3.30
• Carne de cerdo: Como olvidar la rica carne
enchilada, chicharrones, chorizo, carnitas, que son un
motivo más para disfrutar de platillos típicos donde
estos productos son ofrecidos es en el mercado
principalmente los viernes y domingos de plaza. Fig. 3.31
• Verduras, legumbres y pan: No se puede olvidar de las legumbres de la
región, que le dan sabor a los caldos y platillos, como el cilantro,
epazote, nopales, jícamas, frijol de chivo, pipián, papaya, limón, naranja
nave, mandarina, etc., además del rico pan que
encontramos en las plazas, donde se encuentran
rosquitas, tostadas, mestizas, conchas, y otras que sin
duda forman una gran variedad de productos de la
regiónlxxii.
Fig. 3.32
63
3.7 CHICONTEPEC
3.7.1 Datos Geográficos
Proviene del náhuatl Chicom-tepe-c: chicom; siete, Tepetl; cerro, C; en: “En
siete cerros”. Se encuentra ubicado en la zona norte del Estado, en las
coordenadas 20º58´ de latitud Norte y 98º10´ de longitud Oeste, a una altura de
520 metros sobre el nivel del mar.
Limita al Norte con Tantoyuca e Ixcatepec; al Este con Temapache y
Tepetzintla; al Sur con Ixhuatlán de Madero y Benito Juárez; al Oeste con el
Estado de Hidalgo. Su distancia aproximada al Noroeste de la capital del Estado
por carretera es de 445 Km.
Tiene una superficie de 978 Km2, cifra que representa un 1.34% total del
Estado. El municipio se encuentra ubicado en la región montañosa de la Huasteca
Veracruzana, donde las ramificaciones de la Sierra madre Oriental reciben el
nombre local de la sierra de Chicontepec, significando “siete cerros”.
Se encuentra regado por pequeños tributarios del Tuxpan, entre los que se
encuentran el Calabozo, que nace en la Sierra de Huayacocotla y sirve de límite
con el Estado de Hidalgo. Cuenta con varios arroyos, destacando los de Comitlán,
Ahuimo, La Antigua, Tlacolula y Camotipan. Su clima es cálido-extremoso con
una temperatura promedio de 22º C.; su precipitación pluvial media anual es de
1,645 milímetros.
Existen en el municipio 41,846 hablantes de lengua indígena, 20,550
hombres y 21,296 mujeres, que representan el 69.44% de la población municipal.
La primera lengua indígena es la náhuatl.
64
3.7.2 Planta Turística
En el municipio al 31 de diciembre de 1998 contaban con 7 hoteles con un
total de 57 habitaciones disponibleslxxiii, al dia de hoy se sumaron a la lista 5
hoteles, haciendo un total de 12 establecimientos que cuentan con todos los
servicios para la atención de los turistas.
• Albóndigas: Este platillo se prepara con carne de res y de puerco molida, se
Este municipio cuenta con restaurantes, fondas y locales, los cuales le
ofrecen: mariscos, comida a la carta, comida típica del lugar, antojitos y carnitas.
3.7.3 Gastronomía
Los platillos más representativos de la región son:
le agrega huevos crudos, sal, cebolla picada y un poco de arroz para que le
de un sabor diferente, se revuelve todo y se hacen
unas pequeñas bolitas. Este platillo es caldoso y se
prepara ya sea licuando caldo de pollo con jitomates o
solo con agua, se sazona con sal y se ponen las
bolitas para que estas se cocinen, se sirve caliente y
se puede acompañar con mas arroz. Fig. 3.33
• Enchiladas con cecina: Este platillo es una combinación de 2 platillos, la
cecina es una carne que se asa ya sea en una sartén o al carbón, se pone
en un plato y se le sirven encima unas enchiladas que
van rellenas de queso y cebolla y encima crema, también
se pueden acompañar de frijoles de olla, siendo esta una
combinación curiosa y a la vez rica. Fig. 3.34
65
• Bocoles: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca de
cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y se
sacan de este se abren por la mitad y se rellenan de
huevo, salsa de chicharrón, queso, bistec, etcétera y
se acompaña con queso, frijoles de olla y salsas. Fig. 3.35
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan en
fiestas importantes como lo serían bodas, bautizos o
cumpleaños de los lugareños, en dado caso se
prepara en ferias para que los turistas conozcan ese
rico platillo. Fig. 3.36
• Enchiladas fritas: Existe una gran polémica con este platillo por que muchas
personas las confunden con las quesadillas o con las empanadas. La
diferencia de estas enchiladas con las tradicionales
es que aquí la tortilla se fríe en ese momento se
ponen en salsa y se puede rellenar de pollo con
queso y cuando se sirven en el plato se les pone
crema, cebolla y se pueden acompañar de frijoles de
olla o refritos. Fig. 3.37
66
3.8 TAMIAHUA
3.8.1 Datos Geográficos
Proviene del náhuatl. Tla-mia-hua-c; “En las flores de maíz de la tierra”; en
huasteco, Tam-yan-ja; “Lugar de mucha agua”.
Se encuentra ubicado en la zona norte del Estado, en la Huasteca, en las
coordenadas 21° 17’ latitud norte y 97° 27’ longitud oeste, a una altura de 10
metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Ozuluama de Mascareñas y
Tampico Alto, al este con el Golfo de México, al sur con Temapache y Tuxpan, al
oeste con Tamalín, Chinampa de Gorostiza, Naranjos Amatlán, Tancoco y Cerro
Azul.
Tiene una superficie de 985.4 Km.2, Cifra que representa 1.35% total del
Estado. El municipio se encuentra ubicado en la región costera de la Huasteca; su
suelo presenta extensas llanuras.
Cuenta con la Laguna de Tamiahua, de 110 km. de longitud y por 25 km. de
ancho. Su clima es cálido-extremoso con una temperatura promedio de 23° C; su
precipitación pluvial media anual es de 1,500 mm.
Existen en el municipio 486 hablantes de lengua indígena, 263 hombres y
223 mujeres, que representa el 1.64% de la población municipal. La principal
lengua indígena es el náhuatl.
3.8.2 Planta Turística
En el municipio existe, a la fecha del 2 de enero de 1999 la cantidad de 7
hoteles que dan un total de 80 habitaciones disponibleslxxiv.
67
Este municipio cuenta con 8 restaurantes, fondas y locales, los cuales
ofrecen: comida a la carta, comida fusión, comida típica del lugar donde entrarían
los mariscos, antojitos y carnitas.
3.8.3 Gastronomía
Los platillos que conforman este municipio son: el Platillo Tamiahuero que
consiste en una diversidad de mariscos, condimentos especiales de cada uno de
ellos, camarones al mojo de ajo, ostiones a la pimienta acompañados de tortillas
de maíz.
• Huatape de camarones: Este platillo es caldoso pero espeso ya que cuando
se están licuando los ingredientes para hacer el caldo se licua masa para
poder agregarla al caldo y que este quede espeso
pero no mucho, si eso pasa se le agrega más
agua y se deja cocer unos 15 minutos, ya
después de esto se le agregan los camarones
pelados o en concha, se deja hervir 10 minutos
más y se sirve caliente. Fig. 3.38
• Camarones rellenos: Este platillo es muy diferente a los demás ya que los
camarones no deben de estar cocidos, se parten
por la mitad y se rellenan de pulpa de jaiba picada,
cebolla y chile verde, cuando los camarones ya
están rellenos de pasan por harina y se empanizan,
se sirven calientes acompañados de una ensalada
de lechuga y jitomate. Fig. 3.39
• Ostiones a la pimienta: Para poder preparar este platillo se
necesitan ostiones, cebolla, chile, pimienta, lo único que se
hace es que los ostiones se condimentan y estos se
pueden acompañar de enchiladas rojas o verdes. Fig. 3.40
68
• Sargos enchilados: EL sargo es un pez que pede llegar
a medir 45 cm de largo, se prepara friendo el pescado y
poniéndole encima una salsa bastante picosa. Este
platillo se puede acompañar de enchiladas o de frijoles
de olla. Fig. 3.41
3.9 TUXPAN
3.9.1 Datos Geográficos
Tuxpan proviene del vocablo Tochtli-Pan, Tochtli significa Conejo y Pan:
lugar o en el sitio, que etimológicamente es en náhuatl. Tuxpan significa en el
lugar o en el sitio de los conejos o de la conejera. Aunque oficialmente por decreto
del Gobierno que Tuxpan oficialmente es Túxpam con "M", pero por origen
histórico y lingüístico de esta palabra se debe escribir Tuxpan con "N".
Túxpam, Ciudad y Municipio del estado de Veracruz. Se localiza al norte de
la entidad, en la región conocida como la Huasteca Baja.
Su cabecera municipal, la ciudad de Tuxpan de Rodríguez Cano, se
encuentra ubicada a orillas del río Tuxpan, a 11 km de su desembocadura en el
Golfo de México.
Colinda al norte con el municipio de Tamiahua; al poniente con el municipio
de Temapache; al sur con los municipios de Tihuatlán y de Cazones de Herrera y
al oriente con el Golfo de México. El municipio es atravesado de poniente a oriente
por el caudal del río Tuxpan para desembocar en el golfo de México, formando la
Barra del mismo nombre. Su clima es tropical, con una temperatura promedio
anual de 24 °Clxxv.
69
3.9.2 Planta Turística
La ciudad cuenta 32 establecimientos de hospedaje, 1 hotel de prestigio
internacional; Holiday Inn, haciendo un total de 2,188 habitaciones disponibles.
Este municipio cuenta con 7 establecimientos de lujo, donde ofrecen en su
mayoría mariscos, siendo esta la comida tradicional del lugar, también cuenta con
locales, fondas y restaurantes económicos donde ofrece: antojitos, comida a la
carta, mariscos y carnitas.
3.9.3 Gastronomía
La gastronomía de Tuxpan es rica y variada, en donde predominan los
platos elaborados con pescado y mariscos frescos y de gran calidad, destacando
el camarón como estrella de sus platos. Además hay que destacar de esta cocina
productos como el famoso maíz, carnes y frutaslxxvi.
• Pescado zarandeado: Para preparar este platillo se
Fig. 3.42
puede utilizar de 3 diferentes pescados como lo son:
pargo, dorado o huachinango. Se sal pimenta el
pescado y se ponen en las brazas para que vaya agarrando sabor, se fríe
en el aceite 2 ajos y de estos se saca un puré que se le unta al pescado, se
deja asando en las brazas por 10 o 15 minutos más sin dejar que se
queme, se sirve caliente y se acompaña con arroz, tortillas y salsa de
tomate.
• Sopa de jaiba: Este platillo es diferente a las sopas que normalmente se
comen de mariscos por que no solo está hecha de jaiba,
sino que también se le pone poro, ajo, papa, pimienta,
apio, jitomate y harina para que espese, cuando estos
ingredientes ya están unidos y cocidos se le agrega la
70
carne de la jaiba picada y huevo crudo, se deja hervir y se sirve muy
caliente, se acompaña de crotones hechos de bolillo tostado. (Fig. 3.43)
• Sopa de mariscos: A esta sopa se le ponen diferentes mariscos como lo
son; pescado, camarones, pulpo, jaiba, almejas y mejillones, zanahoria,
pimentón dulce, cebolla y caldo de pescado. Se ponen a cocer los mariscos
y se reservan, en una cacerola se sofríe la cebolla, zanahoria y el pimentón,
cuando estos ingredientes están cocidos se es
agregan los mariscos que anteriormente se
reservaron y después se les agrega el caldo de
pescado, se deja hervir por 15 minutos y se sirve
caliente. Fig. 3.44
• Pollo asado a la leña: La parte importante de este platillo es que es un pollo
entero, limpio que se marina en ajo, sal y pimienta y que se pone en un
asador pero en lugar de ponerle carbón, como normalmente
se hace, se le pone leña para que tome un sabor particular,
se deja en las brasas hasta que esté cocido y se puede
acompañar de cebollines asados, cebollitas empapeladas,
nopales y una salsa verde o de aguacate con tortillas de
mano. Fig. 3.45
• Birria: Es un platillo bastante sabroso echo a basa de carne de chivo con un
caldo que lleva diferentes especias (pimienta, tomillo, orégano, ajo,
jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla) y chiles (árbol, ancho pasilla)
que se cocinaron al horno. Lo curioso de este platillo es que la carne de
chivo se cuece de la misma manera en que se cuece la
barbacoa, en un hoyo y al vapor. La carne se sirve en un
plato hondo y encima se le echa la salsa resultante de su
cocción se puede enriquecer el sabor de este plato con
cebolla picada, chile de árbol molido y limón, se sirve
caliente y se acompaña de tortillas y frijoles refritos. Fig. 3.46
71
• Pozole: Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz a la cual
se le agrega carne de cerdo o de pollo como ingredientes secundarios, hay
diferentes maneras de preparar el pozole como podría
ser rojo o blanco, normalmente en esta región de Vera
cruz se repara blanco y se le agregan otros ingredientes
para dar un sabor distinto como lo son; lechuga,
orégano, chile en polvo, cebolla, rábanos y se acompaña
con totopos o tostadas. Fig. 3.47
3.10 TIHUATLAN
3.10.1 Datos geográficos
Proviene del Náhuatl, Cihua-tlán; que significa “Lugar de mujeres” pero
referido a dioses.
Se encuentra ubicado en la zona norte del estado en las coordenadas 18°
27’ latitud norte y 96° 21’ longitud oeste a una altura de 60 metros sobre el nivel
del mar. Limita al norte con Temapache y Tuxpan, al este con Papantla, Poza Rica
y Cazones, al sur con Coatzintla y al suroeste con el estado de Puebla. Su
distancia aproximada al noroeste de la capital del Estado, por carretera es de 316
Km.
Tiene una superficie de 828.29 Km2, Cifra que representa un 1.14% del
total del Estado. Se encuentra situado en la zona sureste del estado sobre las
estribaciones de la Huasteca.
Se encuentra regado por los ríos Cazones y Tontepec, que desembocan
en el golfo de México, también esta regado por el arroyo de la bomba. Su clima es
72
cálido-regular, con una temperatura media anual de 22°C; su precipitación pluvial
media anual es de 1,076.2 mm.
Existen en el municipio 3,347 hablantes de lengua indígena 1,686 hombres
y 1661 mujeres que representan el 4.33% de la población municipal, la principal
lengua indígena es el totonaca
3.10.2 Planta Turística
En el municipio contaban al 31 de diciembre de 1996, 4 establecimientos de
hospedaje, los cuales hacen un total de 61 habitaciones disponibles, al año 2010
el lugar contaba con 9 establecimientos, los cuales hacen un total de 135
habitaciones disponibleslxxvii.
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza
con masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
Este municipio cuenta con 15 establecimientos restauranteros, entre los
cuales ofrecen; comida a la carta, mariscos, antojitos, fuentes de sodas, comida
para llevar, comida fusión y carnitas.
3.10.3 Gastronomía
Los platillos típicos de esta región son:
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan en
fiestas importantes como lo serían bodas, bautizos o
cumpleaños de los lugareños, en dado caso se prepara
en ferias para que los turistas conozcan ese rico platillo. Fig. 3.48
73
• Huatape de mariscos: Este platillo es caldoso pero espeso ya que cuando
se están licuando los ingredientes para hacer el caldo se licua masa para
poder agregarla al caldo y que este quede
espeso pero no mucho, si eso pasa se le agrega
más agua y se deja cocer unos 15 minutos, ya
después de esto se le agregan los camarones
pelados o en concha, se deja hervir 10 minutos
más y se sirve caliente. Fig. 3.49
• Caldo macho: Este platillo es bastante sencillo, lleva poro picado, perejil,
cebolla, cilantro, azafran y ajo. Se cocina la papa la cebolla y el ajo, cuando
se vea que cambiaron de color se le añade el cilantro
y el perejil e inmediatamente agua que cubra los
ingredientes, se deja a fuego lento hasta que se
cocine, cuando ya esté cocido se reserva por 1 hora y
se sirve fresco. Fig. 3.50
• Enchiladas: Platillo hecho a base de tortilla de maíz o de
trigo, puede ir rellena de queso, pollo, carne deshebrada,
se baña en salsa picantes y se sirven calientes, se
acompañan de frijoles refritos o de ollalxxviii.
3.11 POZA RICA
3.11.1 Datos Geográficos
(Fig. 3.51)
La ciudad y municipio de Poza Rica de Hidalgo se localiza al norte del
estado mexicano de Veracruz, al oriente de la República Mexicana
Poza Rica es la cuarta ciudad en importancia económica en el estado de
Veracruz, y el principal núcleo urbano de la zona norte del estado. Su zona
conurbada está conformada por asentamientos y núcleos de población,
74
fraccionamientos, colonias, áreas industriales y comerciales, asentadas sobre
territorios de los municipios limítrofes en una conurbación en proceso de
ratificación por parte de los ayuntamientos involucrados y el congreso del estado,
misma que incluiría a 5 municipios en forma parcial, en donde la ciudad de Poza
Rica constituiría el núcleo central, con algunos sectores periféricos dentro de los
municipios de Coatzintla, Tihuatlán, Cazones y Papantla.
El municipio de Poza Rica está enclavado en la cuenca hidrográfica del río
Cazones; este río de 100 km de longitud nace en la región montañosa del estado
de Hidalgo y desemboca en el Golfo de México, tiene un escurrimiento promedio
anual superior de 40 m³/s en su desembocadura. La ciudad también se encuentra
circundada por varios arroyos tributarios del río Cazones como son el Mollejón,
Hueleque, Salsipuedes y Arroyo del Maíz, que regularmente se ven afectados por
inundaciones en la temporada anual de lluvias.
El clima de la región es cálido, con una temperatura media anual de
24.4 °C, con abundantes lluvias en verano y principios de otoño. La precipitación
media anual es de 1,103 mm.
3.11.2 Planta Turística
Este municipio a la fecha del 31 de diciembre de 2000 contaba con 4
hoteles de lujo que hacen un total de 424 habitaciones disponibleslxxix, a la fecha
de 2010 contaba con 7 hoteles de lujo con un total de 650 habitaciones
disponibles.
Esta ciudad cuenta con 20 restaurantes que le ofrecen una gran diversidad
en gastronomía como: barbacoa, comida italiana, comida japonesa, comida
corrida, comida a la carta, antojitos y la comida tradicional del lugar.
75
3.11.3 Gastronomía
Entre la gastronomía típica del lugar se encuentra:
• Zacahuil: Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan
en fiestas importantes como lo serían bodas,
bautizos o cumpleaños de los lugareños, en dado
caso se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.52
• Bocoles: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca de
cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y
se sacan de este se abren por la mitad y se
rellenan de huevo, salsa de chicharrón, queso,
bistec, etcétera y se acompaña con queso, frijoles
de olla y salsas. Fig. 3.53
• Enchiladas: Platillo hecho a base de tortilla de maíz o
de trigo, puede ir rellena de queso, pollo, carne
deshebrada, se baña en salsa picantes y se sirven
calientes, se acompañan de frijoles refritos o de olla. Fig. 3.54
• Molotes: Es un platillo elaborado con una mezcla de maíz nixtamalizado y
puré de papa, los cuales se rellenan con carne o con algún tipo de guiso
(frijoles refritos, salsa de huevo, salsa de chicharrón,
ejotes con huevo, papas con chorizo, etc.) se fríen en
aceite y se sirven acompañados de ensalada de
lechuga con jitomate y aguacate, también se pueden
acompañar de salsas ya sea verde o roja. Fig. 3.55
76
3.12 GUTIERREZ ZAMORA
3.12.1 Datos Geográficos
Recibe su denominación en honor del General Manuel Gutiérrez Zamora,
originario de Veracruz.
Se encuentra ubicado en la zona central del Estado, en las coordenadas
20º27´ de latitud Norte y 97º05´ de longitud Oeste, a una altura de 20 metros sobre
el nivel del mar. Limita al Oeste con Papantla; al Norte, Este y Sur con Tecolutla.
Su distancia aproximada al Norte de la capital del Estado por carretera es de 240
Km.
Tiene una superficie de 233.60 Km2, cifra que representa un 0.32% total del
Estado. El municipio se encuentra ubicado en la zona central del Estado, tiene un
suelo de lomeríos y cerros de escasa altura.
Se encuentra regado el río Tecolutla y sus afluentes, los arroyos de
Mafafas, Copillo y Grande. Su clima es cálido-regular con una temperatura
promedio de 25.5º C.; su precipitación pluvial media anual es de 1,579.8
milímetros. Su clima es cálido-regular con una temperatura promedio de 25.5º C.;
su precipitación pluvial media anual es de 1,579.8 milímetros.
3.12.2 Planta Turística
En el municipio existen, al 31 de diciembre de 1996, 3 establecimientos de
hospedaje, los cuales hacen un total de 88 habitaciones disponibleslxxx.
Este municipio cuenta con 5 restaurantes y varias fondas y locales de los
cuales ofrecen; gastronomía típica del lugar, comida para llevar, comida a la carta,
marisco, antojitos y carnitas
77
3.12.3 Gastronomía
Este municipio cuenta con una extensa variedad gastronómica, ya que la
fusión indígena, española y francesa del lugar, dieron un toque muy singular a su
sazón
Algunos de los platillos típicos de esta región son:
• Pulacles totonacos: Este platillo es un tamal veracruzano
que se pone en hoja de plátano con frijoles refritos con
chipotle y hoja de acullo, “hoja de forma casi ovalada que
se ocupa de especia para darle un sabor diferente y
único a los tamaleslxxxi.
• Atole morado de chilacayote: Este bebida es diferente a las demás pero es
Fig. 3.56
muy rica. Este atole se prepara con maíz morado que se
muele en la licuadora se agrega a una olla y se le vierte
agua, se le pone el chilacayote sin cascara y se deja hervir
sin dejar de mover por qué se puede pegar en la olla y
quemar. Fig. 3.57
• Huatape de camarón: Este platillo es caldoso pero espeso ya que cuando
se están licuando los ingredientes para hacer el caldo se licua masa para
poder agregarla al caldo y que este quede espeso
pero no mucho, si eso pasa se le agrega más
agua y se deja cocer unos 15 minutos, ya
después de esto se le agregan los camarones
pelados o en concha, se deja hervir 10 minutos
más y se sirve caliente. Fig. 3.58
78
• Tamales de picadillo: La masa de estos tamales se prepara
de la misma manera que los demás, lo único diferente es
que el relleno que lleva es de picadillo, este se compone de
carne molida (puerco y res) plátano macho picado, jitomate
molido, almendras, aceitunas y cebolla picada, todo esto se
revuelve y se pone en la masa para que se cocine y así
salgan los tamales. Fig. 3.59
• Agua de jobo: El jobo es una ciruela amarilla que crece en
los arboles, para preparar esta rica bebida solo se necesita
el jobo, lavarlo muy bien y licuarlo con un poco de agua,
azúcar y hielo, se sirve en vasos o tarros y se puede
disfrutar como raspado. Fig. 3.60
3.13 PAPANTLA
3.13.1 Datos Geográficos
Fue fundado por los indígenas de Tuzapán, con el nombre de Papantla, que
significa Luna Nueva. Jeroglífico dos plumas de ave el signo pantli (bandera), se
asocian para referirse al ave llamada Papán, una especie de cuervo; Tla, indica
abundancia, “Lugar de Papanes”.
Tiene una superficie de 1,199.26 Km.2, cifra que representa 1.65% total del
Estado. El municipio se encuentra ubicado en la zona central del Estado, sobre las
tribulaciones de un conjunto montañoso de la Sierra Madre Oriental, la cual recibe
el nombre local de Sierra Papantla, la topografía es irregular, con cerros de poca
altura y con predominancia de valles.
79
Se encuentra regado por pequeños ríos que derivan del Tecolutla y
Texistepec; existen arroyos tributarios como el Tlahuanapa, Santa Agueda y Poza
Verde. Su clima es cálido-regular con una temperatura promedio de 20.8° C; su
precipitación pluvial media anual es de 1,160 mmlxxxii.
• Mole con carne de cerdo, gallina o guajolote: Este platillo es muy sabroso y
3.13.2 Planta Turistica
Este municipio cuenta con 7 establecimientos de hospedaje, haciendo un
total de 303 habitaciones disponibles, con una amplia infraestructura que llena las
expectativas de los turistas.
Este municipio cuenta con 13 establecimientos restauranteros, los cuales le
ofrecen: comida típica del lugar, mariscos, comida a la carta, comida para llevar,
antojitos, barbacoa y carnitas.
3.13.3 Gastronomía
Los principales platillos más representativos del municipio son:
le da un sabor diferente ya que la carne que se le pone al mole es la de
puerco, gallina o guajolote, estos animales los matan
los mismos lugareños en sus casas y así cuando
terminan de preparar e mole les ponen estas diversas
carnes. Este platillo se sirve caliente y se puede
acompañar de tamales de frijol y arroz. Fig. 3.61
80
• Frijoles en caldo con chícharos, pipían y cilantro: Estos frijoles son
diferentes a los demás por que no solo se hierven los
frijoles si no que se le pone chicharos, cilantro y pipián para
que se espesen un poco más, se cuecen en olla, se sirven
calientes y en platos hondos y se puede acompañar de arroz. Fig. 3.62
• Tamales de fríjol y coyotl; Este es un tamal que se
rellenan de frijol y de carne de cerdo y que se envuelve
en hoja de plátano, se sirven calientes y se pueden
acompañar de frijoles de olla. Fig. 3.63
• Zacahuil; Es un tamal de proporciones grandes delicioso, que se realiza con
masa, carne de puerco, pollo, a demás de varias especias y chiles, se
cuece en hornos de adobe y piedra lo cual le da un toque suculento. Lo
interesante de este platillo es que solo lo preparan
en fiestas importantes como lo serían bodas,
bautizos o cumpleaños de los lugareños, en dado
caso se prepara en ferias para que los turistas
conozcan ese rico platillo. Fig. 3.64
• Bocoles rellenos: Estos son gorditas hechas de masa de maíz con manteca
de cerdo o vegetal, cuando se cuecen en el comal y se
sacan de este se abren por la mitad y se rellenan de
huevo, salsa de chicharrón, queso, bistec, etcétera y se
acompaña con queso, frijoles de olla y salsas Fig. 3.65
81
3.14 CAZONES
3.14.1 Datos Geográficos
Cazones deriva de la costumbre de pescar tiburón pequeño en la barra del
mismo nombre. De Herrera en honor al militar y político José Joaquín De Herrera.
Tiene una superficie de 106.11 Km2, cifra que representa un 0.15% del total
del Estado. El Municipio se encuentra ubicado en el sureste de la región
Huasteca, siendo su suelo en general regular.
Se encuentra regado por el río Cazones, que nace en la sierra de
Huauchinango y desemboca en el Golfo de México, formando la barra de
Cazones. Su clima es cálido-regular con una temperatura promedio de 25 °C; su
precipitación pluvial media anual es de 2 mil mm.
Existen en el municipio 3,877 hablantes de lengua indígena 1,854 hombres
y 2,023 mujeres, que representan el 15.72% de la población municipal. La
principal lengua indígena es la totonaca.
3.14.2 Planta Turística
Este municipio solo cuenta con 2 establecimientos de hospedaje que hacen
un total de 40 habitaciones disponibles.
Este lugar solo cuenta con 1 restaurante de lujo que ofrece la gastronomía
del mar, y cuenta con locales y fondas que ofrecen antojitos, carnitas, mariscos y
comida a la carta.
82
3.14.3 Gastronomía
Este municipio está cerca de mar y por esa razón su gastronomía se basa en
animales marinos con un toque a la veracruzana, los más destacados son:
• Camarones al mojo de ajo: Este es un platillo bastante sencillo y muy rico,
como el nombre lo dice debe de llevar suficiente ajo para que tenga sabor,
aparte de eso lleva aceite de oliva, limón, vino blanco, sal y pimienta.
Primero se lavan los camarones y se sal/pimentan, se licua el ajo con el
jugo de limón y el vino blanco, se colocan los
camarones en un refractario y se les agrega lo licuado,
se hornean por 20 minutos o se ponen a las brazas
hasta que estén cocidos. Se sirven calientes y
acompañados de un arroz y ensalada de lechuga. Fig. 3.66
• Caldo de Robalo: Es un platillo rápido de preparar y que se puede comer en
cualquier época del año; lleva cebolla que se acitrona en aceite caliente, al
cual se le añade el jitomate y después el acuyo (hoja que se utiliza para
condimentar alimentos mexicanos y que tiene un sabor parecido al anís)
que se sazona muy bien, se le agrega el caldo de pollo o de pescado y se
dejar hervir durante 10 minutos, cuando el caldo haya
hervido se le añade el róbalo y se deja cocer durante
15 minutos, se sirve caliente. Este platillo se puede
preparar con retazo de pescado, cabezas y espinas,
cebolla y sal al gusto. Fig. 3.67
• Pulpos en su tinta: Platillo muy rico, como el nombre lo dice son pulpos que
se preparan en su tinta pero que llevan otros ingredientes; primero se lavan
los pulpos y se pican, pero se reserva la tinta para que después se
agregue, después se agrega jitomate, cebolla, perejil y
ajo también picados, se fríe todo muy bien y cuando de
su primer hervor se le agregan aceitunas, laurel,
orégano, jugo de naranja o vino tinto, la tinta que se
83
reservo anteriormente y sal al gusto, se deja hervir hasta que los pulpos
estén cocidos y antes de retirar del fuego se les agregan los chiles en
vinagre y se acompaña con arroz blanco. (Fig. 3.68)
• Chileajo de puercolxxxiii: Este platillo es muy rico en proteínas, es fácil de
preparar y las personas que lo coman les agradara mucho, estos son
algunos de los ingredientes que lleva: espaldilla de cerdo, la más
importante, manteca de cerdo, aceite de maíz, chile
guajillo, chile ancho, chile costeño, ajo, clavo, orégano,
comino, tomates, frijoles bayos, sal y pimienta al gusto.
Lleva muchos ingredientes pero cuando lo termine será
un platillo fabuloso. Fig. 3.69
3.15 ÁLAMO
3.15.1 Datos Geográficos
Álamo es una ciudad mexicana cabecera del municipio de Temapache, en
el estado de (Veracruz). Elevada a la categoría de ciudad desde 1973, cuenta con
34,000 habitantes. Su principal actividad económica es la producción de naranja.
Álamo se encuentra ubicado al norte del estado de Veracruz, a una altura
de 40 metros sobre el nivel del mar. Está ubicado a unos 380 km. de la capital del
estado, Xalapa. Está situado en un suelo de extensas llanuras. Al norte de la
ciudad se encuentra el río Pantepec. Su clima es cálido-extremoso, la temperatura
promedio anual es de 24 °C y su precipitación previa anual es de 1,391 mm.
En todo el municipio existen unos 10,000 hablantes de lengua indígena, la
principal lengua es la náhuatl. La población del municipio son unos 103,000
habitantes, mientras Álamo, cuenta con 34,000 habitanteslxxxiv.
84
3.15.2 Planta Turística
Este municipio cuenta con 3 establecimientos de hospedaje, haciendo un
total de 105 habitaciones disponibles.
Este lugar cuenta con 14 establecimientos restauranteros, donde se puede
encontrar: mariscos, comida para levar, antojitos, carnitas, así como también:
fuente de sodas, heladerías, hamburgueserías, salones de té y pizzerías.
3.15.3 Gastronomía
En el municipio de Álamo-Temapache existen platillos típicos considerados
como exquisiteces de la región, muestra de ello es el Zacahuil,
que es propio de la huasteca, hecho de masa, chile, carne de
cerdo o pollo envuelto en una cama de hoja de plátano, y cocido
en horno de barro. Fig. 3.70
Estos son otros platillos muy reconocidos en el municipio y que son los más
importantes del lugar.
• Caldo de acamaya: La acamaya es un molusco muy parecido al camarón,
la diferencia entre estos 2 es que el camarón es atrapado en el mar y la
acamaya es atrapada en los ríos, en donde su agua
tiene baja salinidad. Este platillo es muy fácil de
preparar, se prepara como un chilpachole de
camarón, se le agregan verduras y se disfruta
caliente. Fig. 3.71
• Bocoles rellenoslxxxv:
masa de maíz con manteca de cerdo o vegetal,
Estos son gorditas hechas de
cuando se cuecen en el comal y se sacan de este se
abren por la mitad y se rellenan de huevo, salsa de
85
chicharrón, queso, bistec, etcétera y se acompaña con queso, frijoles de
olla y salsas. (Fig. 3.72)
86
CONCLUSION
El objetivo principal de este documento era analizar las riquezas gastronómicas
con las que cuenta la Huasteca Veracruzana, se llego a lo que se tenía propuesto
y no solo eso, se identificó la planta turística de cada municipio, se conoció su
ubicación, la manera en la que viven y la forma en que diariamente siguen sus
tradiciones para no perderlas.
Se mencionaron diferentes significados que ha tenido la gastronomía a través de
las épocas y según diferentes autores que dan su propio significado.
Se habló de grandes sucesos en la historia de la gastronomía con los griegos, los
romanos y los hebreos; la manera en la que cocinaban y los ingredientes que
utilizaban para realizar esta actividad. Estas culturas dejaron marcados los pasos
importantes para la gastronomía, dando claros ejemplos de cómo iba a
evolucionar
Se mencionaron los impactos más importantes que tuvo Veracruz desde que
llegaron los colonizadores, como cambio su forma de vida, los ingredientes que
trajeron y la manera en la que fue evolucionando hasta llegar a la época actual,
donde este tipo de gastronomía fue conocida y reconocida a nivel mundial y se
convirtió en un Patrimonio Inmaterial y Oral de la humanidad.
Se llevó a un viaje por la evolución de las riquezas de la Huasteca Veracruzana,
donde pasan los años y sigue cambiando la manera de cocinar, siguen siendo los
mismos ingredientes pero la manera de pensar es distinta……ha evolucionado.
87
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88
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89
ANEXOS
Fig. 2.1
http://www.google.com.mx/imgres?q=maiz&hl=es&biw=1352&bih=635&gbv=2&tb
m=isch&tbnid=LPmWwOi3hQvWhM:&imgrefurl=http://www.manzanilloxport.com/n
oticias/4264/exportadores-venden-356000-ton-maiz-mexico-corea-del-
sur&docid=lFsI7VxvN672dM&imgurl=http://www.manzanilloxport.com/mx-
content/noticias/2012/05/maiz-
1.jpg&w=500&h=393&ei=pf_dT4WvA42o8QT9wqnnCg&zoom=1&iact=hc&vpx=30
8&vpy=178&dur=2970&hovh=199&hovw=253&tx=149&ty=92&sig=102237914535
362800830&page=1&tbnh=125&tbnw=157&start=0&ndsp=24&ved=1t:429,r:2,s:0,i:
153
Fig. 2.2 http://www.inifap.gob.mx/noticias/frijol.html
Fig. 2.3 http://suite101.net/view_image.cfm/141138
Fig. 2.4 http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/tomate-tomatera-jitomate.htm
Fig. 2.5 http://www.google.com.mx/imgres?q=amaranto&num=10&hl=es&gbv=2&biw=1352&bih=635&tbm=isch&tbnid=PKZEYiSoTvUTmM:&imgrefurl=http://dar-mexico.com.mx/productosamaranto.html&docid=Ca52z2qphASQzM&imgurl=http://dar-mexico.com.mx/imagenesmlm/amaranto-01.jpg&w=260&h=368&ei=SwXeT9-TCY-m8QTr0ZzuCg&zoom=1&iact=hc&vpx=615&vpy=147&dur=38&hovh=267&hovw=189&tx=83&ty=102&sig=102237914535362800830&sqi=2&page=1&tbnh=131&tbnw=93&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:4,s:0,i:144
Fig. 2.6 http://miangelversario.blogspot.mx/2010/06/la-chia-esa-gran-desconocida.html
Fig. 2.7 http://entiemporealmx.wordpress.com/2012/02/09/chiapas-tercer-lugar-nacional-en-produccion-de-cacahuate/
Fig. 2.8 http://www.saluddiaria.com/3624/propiedades-semillas-girasol/
90
Fig.2.9 http://cheffalmagroariel.blogspot.mx/2010/04/el-pinonfruto-de-la-araucaria-y-un-plus.html
Fig. 2.10 http://www.google.com.mx/imgres?q=ejote&hl=es&gbv=2&biw=1352&bih=635&tbm=isch&tbnid=cwt3Alp5LfBygM:&imgrefurl=http://micentraldeabastos.com/ejote/&docid=jt5nEXP14mR5XM&imgurl=http://micentraldeabastos.com/wordpress/wp-content/uploads/ejotes.jpg&w=600&h=800&ei=FgzeT6TRH4iQ9gSiu_n0Cg&zoom=1&iact=hc&vpx=637&vpy=263&dur=1&hovh=259&hovw=194&tx=99&ty=94&sig=102237914535362800830&page=3&tbnh=141&tbnw=101&start=45&ndsp=26&ved=1t:429,r:9,s:45,i:239
Fig. 2.11 http://www.google.com.mx/imgres?q=mezquite&hl=es&gbv=2&biw=1352&bih=635&tbm=isch&tbnid=SQcPB1OOFYABDM:&imgrefurl=http://www.apnsac.org/%3Fp%3D16&docid=uR_73OtBbL3EPM&imgurl=http://montesonorense.net/wordpress/wp-content/uploads/Image/mezquite.jpg&w=450&h=304&ei=JQ3eT_mTOoW49QSd0PXZCg&zoom=1&iact=hc&vpx=713&vpy=184&dur=132&hovh=184&hovw=273&tx=90&ty=75&sig=102237914535362800830&page=1&tbnh=121&tbnw=146&start=0&ndsp=21&ved=1t:429,r:4,s:0,i:105
Fig. 2.12 http://cocinandocontodoslossentidos.blogspot.mx/2008/02/guaje-verde-
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