7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 1/11

Dra. Fabiola Hernández Sánchez.TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

UNIDAD 4_PROCESO DE CONSERVACIÓN:

REFRIGERACIÓN.

PRESENTA: López Vicente Alma Patricia.INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Séptimo Semestre

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 2/11

INTRODUCCIÓN

Conservación por frío.o Retardar reacciones químicas y la acción de enzimas.

o Retrasar o inhibir el crecimiento y la actividad de microorganismos.Tc

Ts > Tc Mantienen al alimento en condiciones similares a las

originales sin tratamientos previos.

Tiempo de almacenamiento limitado

La congelación puede provocar cambios perjudiciales.

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 3/11

REFRIGERACIÓN 

Depende de los siguientes factores:

Rápida prerrefrigeración

Temperatura adecuada

Circulación y velocidad correcta del aire en las cámaras.

Se complementa con los

siguientes procedimientos:

Disminución de la HR.

Desecación de la superficie.

Atmosfera con CO 2  .

Tratamiento con antibióticos

Envasado a vacío o en

 películas impermeables.

Atmósferas de hidrógeno.

Radiaciones ionizantes.

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 4/11

REFRIGERACIÓN 

ENFRIAMIENTO LENTO Produce alteración «putrefacción del hueso»

La velocidad de enfriamiento depende del tamaño, capacidad calórica

y cobertura de grasa de las canales y de la Temperatura y circulación

del aire de las cámaras frigoríficas.

 Tamaño y  grasa    Tiempo para enfriarse + Pérdida de Peso

Alteraciones enCanales

Desecaciónsuperficial

Oxidación del

pigmentomuscular ametamioglobinacon tonalidades

de color marrón agrisáceo. 

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 5/11

Mesófilos (crecen lentamente)

REFRIGERACIÓN 

Pueden causar alteraciones, cuando el almacenamiento esprolongado y las temperaturas son superiores a -10°C

Pseudomonas (aerobias, no esporuladas)

Lactobacillus

Microbacterium

Proteus.

Psicrófilos (crecen a bajas T ),

con una T optima de crecimientode -2°C a 7°C,

 Antes de su conservación, contiene microorganismos

Bacterias provenientes de una contaminación exógena.

No crecen pero se mantienen vivas.

Staphylococcus aureus

Salmonella

Clostridium perfringes

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 6/11

Modificaciones Químicas

• Cambios en las materias nitrogenadas.

• Cambios de color de la carne roja

• Oxidación de grasas

• Reblandecimiento de los tejidos y escurrimiento del pescado

Modificaciones Físicas

• Consistencia de los tejidos

• Peso de las canales

• El pardeamiento se retrasa. 

Modificaciones Microbiológicas

• Aparición de “materia pegajosa” o “limo” 

REFRIGERACIÓN 

MODIFICACIONES DE LA CARNE DURANTE ELALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN: 

Están en función de latemperatura y la humedad.

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 7/11

Desventaja: Al ser muy lenta la disminución de calor, se manifiesta perdidas de

peso de un 5% y alteraciones por microorganismos y enzimas.

REFRIGERACIÓN LENTA  

• Hasta los 30°C. 

Se deja la canalexpuesta

• T= 5°C …

circulación de aire,• HR= 80%

Se pasa al cuarto derefrigeración  • T= [ 1°C y 3°C] 

Se traslada al cuartode conservación 

Efecto a 24h: En las

capas superiores

T  = 7°C 

Efecto a 30hLa carne adquiere

la T del medio.

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 8/11

Efecto: las mediascanales adquieren en 24-

30h la T de conservación.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA  

• T de -10°C y conuna fuertecirculación de airey se deja por 3h.

Se realiza unaprerrefrigeración 

• T de -1°C y un HR de90%.

Se traslada a uncuarto

DISPOSICIÓN DELA CÁMARA FRÍA. 

Las canales• Bovino: se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas

• Cerdos: en ganchos dobles

• Animales pequeños: en seis a ocho ganchos con dientes “estrella”,

pudiéndose realizar dos hileras lo que permite colgar a bovinos.

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 9/11

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 10/11

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: antología.http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S12.htm

7/21/2019 Refrigeración Expo Parcial2 Análisis

http://slidepdf.com/reader/full/refrigeracion-expo-parcial2-analisis 11/11

MÁS TIPOS DE REFRIGERACIÓN… 

Refrigeración por Choque 

Refrigeración con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el

enfriamiento con volteo de aire hasta que la temperatura de la carne sea

de 0°C. Refrigeración Polifásica 

Refrigeración de choque, consiste en que la temperatura no aumente

progresivamente, si no que se mantenga constante.

Refrigeración Monofásica Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un

termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no

interna de las piezas.