REFINACION DE ACEITES

PROCESO DE REFINACION El aceite crudo contienen sustancias como pigmentos (carotenos y clorofila),AGL,

fofolpidos, carbohidratos, protenas y sus productos de degradacin, agua,

productos de oxidacin de las grasas.

Composicin promedio de los aceites crudo y refinado de soya.

CRUDO REFINADO

TRIGLICRIDO 95-97% > 99%

FOSFATIDO 1.5-2,5% 0,003-0,015%

MAT. INSAPONIFICALBE 1.6% 0,3%

AGL 0,3-0,7% < 0,05%

HIERRO(ppm) 1-3 0,1-0,3

COBRE (ppm) 0,03-0,05 0,02-0,06

PROCESO DE REFINACION La temperatura, el tiempo y la presin deben

controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial.

En general, durante la refinacin se aplican temperaturas elevadas que pueden producir prdidas de componentes naturales.

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer.

Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.

PROCESO DE REFINACION

REFINACION QUIMICA/REFINACION FISICA

OPERACIONES DE REFINADO Y SUS EFECTOS SOBRE LOS

CONSTITUYENTES DE LOS ACEITES VEGETALES

OPERACION CONDICIONES CONST. ELIMINADOS

Desmucilaginado o

desgomado

tratamiento con agua

temperatura 70 -80C

cido fosfrico

centrifugacin

Fosftidos

Mucilagos

Glicolipidos

Fracciones protidicos

Neutralizacin va qumica: sosa

va fsica: arrastre con vapor

cidos grasos libres

Fisfatidos residuales

Compuestos de degradacin

Aflatoxinas, pesticidas, etc.

Decoloracin adsorcin de los pigmentos sobre

tierras decolorantes

Pigmentos carotenoides y

clorofilas

Jabones

Descerado o winterizacin Descerado por filtracin,

centrifugacin o cristalizacin

Ceras

Sustancias insolubles

Glicridos saturados o estearinas

Desodorizacin Inyeccin de vapor seco en el

aceite.

temp : 200-230C x 2 horas

cidos grasos libres

Compuestos voltiles

perxidos

DESGOMADO Ciertas impurezas de origen no oleoso: fosfolpidos( lecitina) ,fragmentos de protenas, resinas,

ceras ,gomas y muclagos. Los cuales presentan: color oscuro y Sabores desagradables.

El aceite una vez extrado es colocada en tanques calentados que tengan el fondo cnico, las

impurezas por tener una mayor densidad se sedimenta. El aceite de soya es sometido al

desgomado.

El desgomado puede ser : por insolubilizacin mediante hidratacin, tratando el aceite

crudo con una pequea cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin de vapor y

de cido fosfrico (H3PO4) o ctrico, seguido de una separacin en centrfuga o sedimentacin

En forma general se procede aadiendo un 2- 3 % de agua con agitacin a 50 C

para luego depurar el agua mas goma.

DESGOMADO El aceite crudo de anchoveta requiere un proceso de desgomado

elimina materias mucilaginosas.

Con el desgomado del aceite de soya se obtiene la lecitina; un producto

que tiene muchos usos:

En chocolates para homogenizar la mezcla, en margarina la lecitina

absorbe la humedad, al mismo tiempo que evita que salpique el aceite

durante las frituras, como emulsificante facilitando la mezcla de los

ingredientes en productos de panadera, se usa tambin en productos

cosmticos, farmacuticos, en pinturas etc.

La lecitina es un fosfolipido conocido como fosfatidil colina, la molcula

tiene glicerol, dos AG, y cido fosfrico ligado a colina lo cual le da

a esta molcula carcter de bipolaridad, siendo la parte

hidrocarbonada la lipofilica y la parte nitrogenada-fosfatada la

hidroflica.

DESGOMADO Los aceites se desgoman:

para facilitar la neutralizacin,

cuando interesa la recuperacin de algn compuesto

por ejemplo, la capa de emulsin de fosfolpido que se obtiene a partir de aceites como el de

maz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo

que se suele aprovechar comercialmente

Contenido de fosfolpido de diferentes aceites crudos :

Soya.3% Algodn..2.5%

Maz.2% lino...1.5%

Girasol .1% Colza0,5%

Man.1.1%.

DESGOMADO Las lecitinas estn distribuidas en las clulas de todos los organismos

( hgado y yema de huevo).En la bilis , la lecitina cumple la funcin

emulsificante para absorcin de las grasas.

Composicin aproximada de la lecitina comercial de soya

Aceite de soya 35%

Fosfatidilcolina 16%

Fosfatiletanolamina 14%

Fitoglucolipidos 17%

Hidratos de carbono 7%

Humedad 1%

NEUTRALIZACION

Tiene por finalidad la de eliminar o reducir el contenido de

AGL presentes en el aceite a menos del 0.5%, mediante la

adicin de lcalis, el que forma jabn insoluble en el aceite y

precipita, se adiciona agua y luego se realiza la separacin del

aceite y la pasta de neutralizacin formados. Se lleva a cabo

en un tanque cilndrico de fondo cnico.

METODOS PARA NEUTRALIZACION

1- neutralizacin con lcalis y centrifugacin

2- Neutralizacin fsica con deodorizacion incluida, proceso que

se realiza a altas temperaturas con ayuda del vapor y la

eliminacin de los AGL se realizan por arrastre de vapor al igual

que los compuestos que se eliminan en la deodorizacion . Es

decir es un proceso semejante al de deodorizacion, ya que se

usan tanques hermticos con recipientes internos para

aumentar la superficie de contacto con elevacin de TC y

vaco.

NEUTRALIZACION El proceso consiste en agregar al aceite soluciones

moderadamente fuertes de soda caustica o sales alcalinos como

carbonatos de sodio, a la carga de aceite caliente a una T 32 a

35C, la mezcla es vigorosamente agitada permitiendo que

sedimente el jabn formado, luego se sube la TC 55-70 para

romper la emulsin que se forma en el mezclador. Luego se

pasa a una centrifuga para separar los residuos jabonosos del

aceite. El aceite neutro se lava hasta que el aceite tenga 100ppm

de jabn.

NEUTRALIZACION El aceite crudo contiene AGL , se debe a los procesos enzimticos dados por

Mal almacenamiento o por mala materia prima . La acidez de los aceites se

expresa en cido oleico.

En la neutralizacin qumica Los AGLy fosfticos presentes en el aceite se

reducen tratndolos con una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o

con carbonato sdico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y

controlada durante un tiempo determinado, en tanques para proceso discontinuo o

en mezcladoras en lnea.

En el caso de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de

jabones formada por los cidos grasos libres y la sosa,

junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque,

por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla

se separa por centrifugacin. Tras este paso, el aceite

neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente.

NEUTRALIZACION CONTINUA Neutralizacin continua.

1.-Tratamiento con una disolucin de NaOH a 65-85C y

centrifugacin.

2.- Re-neutralizacin. Nuevo

tratamiento con NaOH diluida.

3.- Lavados (suelen realizarse

dos) con agua caliente, en

agitadores de velocidad

controlada para evitar emulsiones

y separacin en centrfugas con

alimentacin presurizada

NEUTRALIZACION Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se

debe utilizar en la neutralizacin.

Q1xPxAx1000

Q= -------------------------

100xM x N

En donde:

Q = solucin de NaOH en litros/hora

Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora

P = Peso especfico del aceite

A = Acidez del aceite, en porcentaje

M = Peso molecular de los cidos grasos

N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad

Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la soda (NaOH) que la

estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional es del 5 a7% .

NEUTRALIZACION Y LAVADO