RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

Aguirre Cristian Alberto; Marulanda David Mauricio; Delgado Nez Vanessa

Programa de Ingeniera de AlimentosFacultad de Ciencias Agroindustriales

Universidad del Quindo

RESUMEN

Las protenas son biopolmeros de gran peso molecular, son sustancias orgnicas nitrogenadas complejas que se hallan en las clulas de los animales y los vegetales. Se conoce como desnaturalizacin a la perdida por parte de las protenas , de su estructura de orden superior (secundaria, terciaria, cuaternaria) .La practica de laboratorio, que se llevo acabo, comprendi el reconocimiento de protenas, mediante la observacin y anlisis de las reacciones cualitativas producidas en la clara de huevo y la gelatina con el empleo tanto de mtodos colormetros (reactivo de BIURET), como el sometimiento de estas estructuras a la accin de solventes orgnicos( HNO3, OH) y altas temperaturas, , as mismo, el fundamento bajo el cual funcionan los reactivos que hacen parte de dichos mtodos. Los resultados

INTRODUCCIN

Las protenas son sustancias orgnicas nitrogenadas complejas que se hallan en las clulas de los animales y los vegetales. Son polmeros lineales en los que las unidades monomerica son los aminocidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les proporcionan una variedad de funciones. Las molculas de protenas constan de cadenas de cientos y hasta miles de unidades amino, unidas entre si. Son las sustancias ms complejas conocidas por el hombre. Las molculas de protenas estn compuestas de un gran nmero de hasta 2 diferentes aminocidos. Los aminocidos son sustancias blancas cristalinas solubles en cierto grado en agua. Se caracterizan por tener en su molcula un grupo amino y un acido carboxlico, mediante enlaces peptdicos. Las protenas Desempean funciones biolgicas importantes en el organismo humano, entre las que se cuentan principalmente la regeneracin y la formacin de tejidos, la sntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas. (Cameron y fox.2000).

OBJETIVO

Reconocer e identificar protenas presentes en la clara de huevo y la gelatina, con la aplicacin de mtodos, que nos permitieron comprobar diferentes reacciones producidas en los procesos, que hacen parte de estas molculas orgnicas importantes.

MATERIALES Y METODOS

1. COAGULACION DE PROTEINAS

A 3 tubos de ensayo

Tubo 1

Calentar al bao mara

Tubo 2

2-3 ml de HNO3

Tubo 3

2-3 ml de OH

Observar resultados

2. REACCION DE BIURET

A 3 Tubos De Ensayo Con Clara De Huevo, Gelatina Y H2o

Reactivo de biuret

Observar resultados

RESULTADOS Y DISCUSIN

1. COAGULACIN DE PROTEINAS

Clara de huevo + Alcohol:

En este anlisis se pudo observar dos fases: una superior de color blanco, donde se evidencia el proceso de desnaturalizacin, y una inferior, con la clara de huevo sin mezclarse con el alcohol.

La polaridad del disolvente en la solucinproteicadisminuyoen presencia de las protenas, Esto genero ladisminucin del grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la molcula proteica, provocando la desnaturalizacin yprecipitacin de la protena (estructura primaria). (salvador badui, 1999).

Clara de huevo + calor:

Muchas protenas son desnaturalizadas por el calor. Si se calienta la clara de huevo, la coagulacin se inicia cerca de los 60c, cuando la protena ovoalbmina se empieza a separar como un solido. Conforme se eleva la temperatura, continua la coagulacin (salvador badui, 1999).

Clara de Huevo + HNO3

La desnaturalizacin se presenta en una protena, cuando esta entra en contacto con un disolvente orgnico, en este caso se emple el Acido ntrico.

2. REACCIN DE BIURET EN CLARA DE HUEVO Y GELATINA.

se detecto la presencia de protenas en las muestras de huevo y gelatina, debido a que Las protenas se pueden detectar mediante pruebas de color, en la prueba de biuret , ellas dan un color purpura caracterstico, (presentando mayor intensidad de color la clara de huevo )cuando se les calienta en presencia de un lcali fuerte y una solucin de sulfato de cobre, Se obtiene un color similar con cualquier sustancia que contengan mas de un agrupamiento-CONH- , de manera que la prueba no es especifica para las protenas sino para todos los polipeptidos (Cameron y fox, 2000).

CONCLUSIONES

Reconocimos e identificamos los procesos y reacciones que se desatan en las protenas y ya sea al sometersen a calentamiento, o al adicionrseles reactivos especficos.

Detectamos la presencia de protenas mediante el empleo de reactivos, que actan coloreando dichas molculas. as mismo, conllevo a analizar la razn o el fundamento por el cual algunas de las muestras presentaron diferentes reacciones.

BIBLIOGRAFA

Fox Brian A., Cameron Allan G. 2002.Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial LIMUSA, Mxico.

Badui, Salvador. Qumica de los Alimentos, 1999. Editorial Longman, Mxico.