Recomendaciones para la produccion de alimentos · • No conservar juntos alimentos de distinta...

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INTI

Instituto Nacionalde Tecnología Industrial

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION

Recomendaciones para la produccion

de alimentosCalidad

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Envases

Etiquetado

Registros y Habilitaciones

Material de distribución gratuita

Año 2003

Recomendaciones para laproduccion de alimentos´

CalidadCalidadCalidadCalidadCalidad

Enfermedades T Enfermedades T Enfermedades T Enfermedades T Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETA)A)A)A)A)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

E n v a s e sE n v a s e sE n v a s e sE n v a s e sE n v a s e s

E t i q u e t a d oE t i q u e t a d oE t i q u e t a d oE t i q u e t a d oE t i q u e t a d o

Registros y Habilitaciones Registros y Habilitaciones Registros y Habilitaciones Registros y Habilitaciones Registros y Habilitaciones

Instituto Nacional de TInstituto Nacional de TInstituto Nacional de TInstituto Nacional de TInstituto Nacional de Tecnología Industrialecnología Industrialecnología Industrialecnología Industrialecnología IndustrialPublicación institucional de distribución gratuita.Publicación institucional de distribución gratuita.Publicación institucional de distribución gratuita.Publicación institucional de distribución gratuita.Publicación institucional de distribución gratuita.

Recomendaciones para la produccion de alimentos PAG 2

El INTI es un organismo del Estado, responsable técnico de la aplicaciónde regulaciones oficiales de calidad e identidad de productos en la industria.

Asimismo, presta servicios y da soporte tecnológico a la industriaargentina, para que sea competitiva en los mercados nacionales einternacionales.

Como organismo tecnológico público, procura articular el sistemaproductivo de nuestro país. Una de las formas, es a través del desarrollo deproyectos empresariales de micro, pequeñas, medianas y grandes empresas.

Estamos en condiciones de apoyar tecnológicamente a las empresas através de nuestros Centros de Investigación y Desarrollo y de articular elapoyo comercial y financiero que éstas pudieran necesitar.

Nuestra propuesta es colaborar con aquellos grupos o personas que seencuentren organizados a partir de un objetivo concreto: “producir algo”.

Desde el INTI, identificamos, formulamos, evaluamos y promocionamosproyectos productivos. Por eso, si tiene un proyecto o integra un grupo yquieren encarar una actividad productiva, le prestaremos la asistenciatécnica, lo ayudaremos en la gestión, en la capacitación y el acompañamientode su proyecto.

Nuestro objetivo es colaborar con emprendimientos productivosgeneradores de empleo, que tengan posibilidades de crecimiento ypermanencia en el tiempo.

SI NOS CUENTA SU PROPUESTA, JUNTOS PODEMOS ARMARUN PLAN DE TRABAJO PARA DESARROLLAR UN

EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO A LA MEDIDA DE SUSPOSIBILIDADES.

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ISBN: 950-532-125-2CDD 664


Los productores de alimentos están obligados acumplir normas en el ámbito nacional (CódigoAlimentario Argentino), del Mercosur (Resolución89/96 del reglamento del Mercosur) y otrosespecíficos para productos determinados, paraasegurar la calidad mínima o inocuidad de losalimentos.

Los consumidores exigen cada vez más atributos quele aseguren la calidad de los productos que adquierenpara satisfacer sus necesidades en términosnutricionales y de calidad.

El objetivo de este cuadernillo es asistir a todos losemprendimientos destinados a la elaboración deproductos alimenticios.

Se pretende transmitir los aspectos críticos que nopueden desconocer quienes se embarcan en laproducción de alimentos.

El mismo fue elaborado con la participación de loscentros vinculados a la producción de alimentos,carnes, lácteos, vegetales, harinas y la Gerencia deCalidad.

IIIIINTRODUCCIÓNNTRODUCCIÓNNTRODUCCIÓNNTRODUCCIÓNNTRODUCCIÓN

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CCCCCALIDALIDALIDALIDALIDADADADADADLa calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la

cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadenase resume comunmente como “desde la naturaleza hasta la mesa”.

1. La calidad como resguardo de inocuidad: estoes, que el alimento no cause daño a la salud de laspersonas que lo consumen. Esto corresponde alnivel básico que debe satisfacer un productoalimenticio y es generalmente aquel controlado anivel de estado o país, para resguadar la saludpública de los ciudadanos.

2. La calidad nutricional: que se refiere a la aptitudde los alimentos para satisfacer las necesidadesdel ser humano en términos de energía ynutrientes. Este factor adquirió gran relevanciapara el consumidor informado que conoce sobreel potencial preventivo de una dieta saludable oequilibrada.

PPPPPara analizar la calidad en este tipo de prara analizar la calidad en este tipo de prara analizar la calidad en este tipo de prara analizar la calidad en este tipo de prara analizar la calidad en este tipo de productosoductosoductosoductosoductosse pueden distinguir las siguientes categorías:se pueden distinguir las siguientes categorías:se pueden distinguir las siguientes categorías:se pueden distinguir las siguientes categorías:se pueden distinguir las siguientes categorías:

3. La calidad definida por los atributos de valor:estos atributos son factores que están por sobrela calidad básica de inocuidad de un alimento ydiferencian los productos de acuerdo a suscaracterísticas organolépticas, composicionales ya la satisfacción del acto de alimentarse ligada atradiciones socio-culturales, la educación y laconveniencia.

4. La calidad comercial: implica ofrecer unproducto que satisfaga las nececidades yexpectativas razonables de los clientes a unprecio igual o inferior al que los mismos estándispuestos a pagar por la calidad del productoofrecido.

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INOCUIDAD + Nutricional +

Regulado por elCódigo

AlimentarioArgentino, el

Código Mercosury otras normas

específicas. (límites de

aditivos,microorganismos,toxinas, metalespesados, envasesaptos para estaren contacto conalimentos etc.)

Relacionada con elolor, color, sabor y

tacto.

Con agregado devitaminas,alimentosespeciales

para celíacos,diabéticos, etc.

Envase práctico para suuso ( apto paramicroondas, de

apertura facil etc.)Etiqueta con

información clara ycompleta.

Organoléptica + Comercial

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AUTORIDADESSANITARIAS

Controlan entre otras funciones que tanto los establecimientos elaboradores de alimentoscomo los productos que se fabrican, cumplan con las normas nacionales y reglamentos

especiales vigentes (sector apícola, lácteo, etc.).

Seguridad del consumidor Responsabilidad del elaborador

• Sobre las materias primas • Sobre los procesos

• Sobre los productos

• Sobre la inocuidad• Sobre la vida útil• Sobre el transporte

La calidad de un alimento se compone de las siguientes características:


Físicos

Están directamente relacionados con la falta decuidado en la elaboración. Consiste en lapresencia de cuerpos extraños en el alimento, quepor lo general son incorporados accidentalmentedurante la elaboración o se incorporan con lasmaterias primas y dañan la salud del consumidor.

Polvo - Vidrio - Astillas -Esmalte de uñas -Cabellos - Madera -Metales (alambres,ganchos, viruta, clavos,anillos, etc.) - Plásticos -Piedras - Otros

TTTTTipos de peligripos de peligripos de peligripos de peligripos de peligros en los alimentosos en los alimentosos en los alimentosos en los alimentosos en los alimentos

Químicos

Se produce cuando el alimento se pone encontacto con sustancias químicas. Por lo generalesto sucede por el uso inadecuado de sustanciasy/o materiales en contacto con alimentos o porprocedimientos no respetados a lo largo de lacadena productiva.

Plaguicidas - Antibióticos- Ciertos aditivos enexceso - Materiales deenvasado inadecuados -Productos de limpieza ydesinfección - Grasasminerales - Equipamientode la línea de producciónde materialesinadecuados ( de plomo,cobre, etc.) - Otros

Biológicos

Los microorganismos son seres vivos dedimensiones tan pequeñas que no se puedenobservar a simple vista. Se los puede encontraren el aire, el agua, la tierra, los alimentos, losanimales, las personas y sobre cualquiersuperficie.

Bacterias - Virus -Hongos, Levaduras -Parásitos - Otros.

Tipos de microorganismos:

- Patógenos y toxigénicos: provocan enfermedades.- Alteradores o de deterioro: deterioran losalimentos, provocan mal sabor, olores desagradables,modifican y/o destruyen la textura.

NOTA: no todos los microorganismos sonperjudiciales. Hay muchos que permiten desdetiempos inmemoriales, proveer de alimentos alhombre. Por ejemplo las bacterias lácticas enla elaboración del yogurt y del queso y laslevaduras en la fabricación del pan y del vino.

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CCCCCALIDADALIDADALIDADALIDADALIDAD


EEEEENFERMEDNFERMEDNFERMEDNFERMEDNFERMEDADESADESADESADESADESTRANSMITIDTRANSMITIDTRANSMITIDTRANSMITIDTRANSMITIDAS PORAS PORAS PORAS PORAS PORALIMENTOS (ETALIMENTOS (ETALIMENTOS (ETALIMENTOS (ETALIMENTOS (ETA)A)A)A)A)

Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua conteniendo agentescontaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor.

Se producen por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan:

• Bacterias• Virus• Hongos• Parásitos• Toxinas (*)

• Sustancias tóxicas

Microorganismos

INFECCIÓN

Toxinas (*)

INTOXICACIÓN

Microorganismos/toxinas (*)

TOXIINFECCIÓN

PARASITOS

BrucelosisSalmonelosisDiarrea por E. coli

Gastroenteritis por ClostridiumperfringensBotulismoIntoxicación estafilocócica

Cólera

TriquinosisTeniasisFasciolasis

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(*) producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características nocivas para quien lo ingiere.

Existen distintos tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)


• Que el alimento no sea elaborado en lascondiciones aconsejadas (procesos deficientes depasteurización, esterilización, temperatura,humedad, vacío, envasado, higiene necesaria,etc).• Que no se respeten las condiciones dealmacenamiento y transporte (temperatura,humedad, acondicionamiento y vulnerabilidaddel envase, tiempo de vida útil).

• Que el alimento contenga microorganismos osus toxinas• Que los microorganismos/toxinas esténpresentes en la cantidad necesaria• Que el alimento sea ingerido por una personaque se encuentre dentro de las poblaciones deriesgo (inmunodeprimidos, ancianos, niños,embarazadas).

Condiciones que facilitan el desarrCondiciones que facilitan el desarrCondiciones que facilitan el desarrCondiciones que facilitan el desarrCondiciones que facilitan el desarrollo de las ETollo de las ETollo de las ETollo de las ETollo de las ETAAAAA.....

Para las personas susceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) estasenfermedades pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

PPPPPoblación con mayor riesgo de contraer una EToblación con mayor riesgo de contraer una EToblación con mayor riesgo de contraer una EToblación con mayor riesgo de contraer una EToblación con mayor riesgo de contraer una ETAAAAA

Inmunodeprimidos

Ancianos

Niños

Embarazadas

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Recomendaciones para la produccion de alimentos PAG 9´

• Capacitar en higiene personal y Buenas Prácticasde Manufactura (BPM) al manipulador.

• Lavarse las manos antes de manipular alimentos.

• No preparar los alimentos con demasiadaanticipación antes del consumo ni mantenerlos entemperaturas de peligro (entre 25°C y 60°C).

• Lavar y/o desinfectar bien las frutas y vegetalesantes de prepararlos y servirlos.

• Higienizar regularmente los equipos utilizados enla elaboración de alimentos.

• Utilizar barbijos, gorros y guantes durante lamanipulación de alimentos.

• Utilizar vestimenta adecuada.

• Mantener cubiertos los alimentos elaborados o envías de elaboración ya que se pueden contaminarprincipalmente con hongos.

• Higienizar el local.

• No mezclar alimentos crudos con alimentoscocidos cuando se almacenan en las heladeras ocámaras. Se recomienda almacenarlos en heladeraso cámaras separadas. De no ser posible se debencolocar los alimentos cocidos en envases tapados enla parte superior de la heladera y los crudos (si sonvegetales, limpios) en la parte inferior de la

FFFFFormas de evitar el desarrormas de evitar el desarrormas de evitar el desarrormas de evitar el desarrormas de evitar el desarrollo de una ETollo de una ETollo de una ETollo de una ETollo de una ETA causadas porA causadas porA causadas porA causadas porA causadas pormicrmicrmicrmicrmicroorooroorooroorganismosganismosganismosganismosganismos

heladera. En las cámaras deben tener una separaciónfísica considerable.

• Enfriar los alimentos cocidos rápidamente.

• No conservar juntos alimentos de distintanaturaleza (carnes y vegetales).

• Respetar las temperaturas y tiempos de cocciónindicados para cada tipo de producto.

• Respetar las temperaturas de conservaciónindicadas para cada tipo de alimento.

• Tener especial cuidado en alimentos que contengannutrientes favorables al desarrollo demicroorganismos

• Controlar la humedad del alimento. A menorporcentaje de humedad, menor desarrollo demicroorganismos.

• Usar conservantes permitidos por el CAA (CódigoAlimentario Argentino) específicos para cadaalimento y en la cantidad recomendada.

• Favorecer la acidez de los alimentos

•Determinar y controlar el tiempo de vida útil delalimento.

•Controlar las temperaturas de trabajo (uso determómetro y registros de temperatura).

Enfermedades TEnfermedades TEnfermedades TEnfermedades TEnfermedades Transmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETransmitidas por Alimentos (ETA)A)A)A)A)

SíntomasSíntomasSíntomasSíntomasSíntomas

Dolor abdominal

Dolores de cabeza

Fiebre alta

Descompensación general (muerte)

Náuseas

Erupciones cutáneasVómitos

Diarrea

Estos síntomas varían de acuerdo al tipo de agente responsable, a la cantidad de alimento contaminadoque fue consumido y al estado general del individuo. Para las personas sanas, algunas ETA sonenfermedades que sólo duran un par de días y no tienen mayores complicaciones, pero para las personassusceptibles (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) pueden ser muy graves y dejarsecuelas e incluso provocar la muerte.


Zona de Muertemayor a 65°C

Zona de Peligro5 a 65°C

Zona de latencia5°C ó menos

Se exceptúa de este efecto del calor a las esporas*

(ya que resisten temperaturas por encima de100°C) del mismo modo que a los parásitos * *en carnes.

Nutrientes:

Las bacterias tienen un mayor desarrollo enalimentos con un alto contenido de nutrientes,(proteínas, agua) tales como carnes y productoscarneos, pollos, pescados, productos lácteos ycremas, que se conocen como ALIMENTOS DEALTO RIESGO.

Humedad:

La falta de humedad dificulta el desarrollo de losmicroorganismos. Por esta razón, en algunosalimentos elaborados industrialmente se eliminael agua disponible durante su fabricación paraprolongar la vida útil en la comercialización de losalimentos.Los alimentos deshidratados o al vacío, entreotros, son ejemplos de productos que se puedenguardar por un tiempo más prolongado.

Acidez:

La mayoría de las bacterias patógenas, crecenmejor en productos poco ácidos (pH próximos ala neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7),por eso estos alimentos son muy susceptibles decontaminación.

Escala de pH

El pH es una forma de medir si una solución omezcla de sustancias es muy ácida, ácida, neutra,básica o muy alcalina. El valor medio es 7 que esel pH neutro.

Tiempo:

Las bacterias se duplican cada 10 – 20 minutos,de esta forma:

Ello depende de las condiciones óptimas denutrientes, humedad, pH y temperatura.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Ácido Básico

Temperatura:

A 63°C o más, las bacterias comienzan a morir, ypor debajo de 5°C (refrigeración) su crecimientoes más lento. Por debajo de 0°C (congelación)quedan en estado latente (no se desarrollan o lohacen muy lentamente).

Una alta concentración de azúcar o sal ayuda a laconservación, como en las mermeladas y lasconservas en salmuera.

Más vulnerableal deterioro

FFFFFactoractoractoractoractores que favores que favores que favores que favores que favorecen el desarrecen el desarrecen el desarrecen el desarrecen el desarrollo deollo deollo deollo deollo demicrmicrmicrmicrmicroorooroorooroorganismosganismosganismosganismosganismos

* es una estructura latente capaz de sobrevivir durante períodos prolongadosy provista de la capacidad de reestablecer el estadio vegetativo de

crecimiento, en condiciones ambientales adecuadas

* * organismo que vive a expensas de otro de distinta especie (hospedero)obteniendo de éste su nutrición y morada; beneficiándose sólo el primero.

Neutro

En condiciones favorables una sola bacteriapuede llegar a producir 16 millones

de bacterias en sólo 8 horas.

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BBBBBUENAS PRÁCTICAS DEUENAS PRÁCTICAS DEUENAS PRÁCTICAS DEUENAS PRÁCTICAS DEUENAS PRÁCTICAS DEMANUFMANUFMANUFMANUFMANUFAAAAACTURA (BPM)CTURA (BPM)CTURA (BPM)CTURA (BPM)CTURA (BPM)

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

PPPPPrrrrrocedimientos Operativos Estandarizados deocedimientos Operativos Estandarizados deocedimientos Operativos Estandarizados deocedimientos Operativos Estandarizados deocedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento (POES)Saneamiento (POES)Saneamiento (POES)Saneamiento (POES)Saneamiento (POES)

• Son necesarios para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesosy productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen a la obtención de una producción de alimentos seguros para el consumo humano, que secentralizan en la higiene y forma de manipulación.

Una manera eficaz y segura de llevar a cabolas operaciones de limpieza ymantenimiento de la higiene de una plantaelaboradora de alimentos es laimplementación de los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento(POES).

¿Qué son los POES?Son procedimientos operativosestandarizados que describen las tareas delimpieza y sanitización. Se aplican antes,durante y después de las operaciones deelaboración.

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Buenas PBuenas PBuenas PBuenas PBuenas Prácticas de Manufacturarácticas de Manufacturarácticas de Manufacturarácticas de Manufacturarácticas de Manufactura

1. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas para la elaboración dealimentos tienen que asegurar una calidad que nocomprometa los logros de las buenas prácticasllevadas a cabo durante las etapas posteriores. Esdecir, su calidad no debe representar peligro parala salud humana.Los principios generales higiénico-sanitarios paralas materias primas son la base de las buenasprácticas en la elaboración de alimentos.

• Áreas de procedencia de las materias primas: serecomienda que las materias primas obtenidaspara consumo humano sean producidas en áreasdonde el riesgo de contaminación con sustanciasnocivas esté controlado.

• Cosecha, producción, extracción y faena: eltratamiento de materias primas con agentesquímicos, biológicos o físicos requiere la

Cada establecimiento deberá tener un plan escrito que describa los procedimientos de saneamiento diariosque se llevarán a cabo durante y entre las operaciones para prevenir la contaminación directa oadulteración de los productos, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que serealizarán.

El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condición esencial paraasegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Conjuntamente deberá implementarse un plan de Buenas Prácticas de Manufactura las cuales estándescriptas en el Código Alimentario Argentino y son obligatorias para todos los establecimientoselaboradores de alimentos.

supervisión directa de personal capacitado queconozca los peligros potenciales que estosagentes representan para la salud.

• Almacenamiento en el local de producción: lasmaterias primas deben ser almacenadas encondiciones que garanticen la protección contrala contaminación y reduzcan al mínimo losposibles daños y el deterioro de los alimentos.

2. ESTABLECIMIENTOS

A. Estructura del establecimiento• Emplazamiento: es recomendable que losestablecimientos elaboradores de alimentos seencuentren situados en zonas que no estén expuestasa inundaciones, olores, humo, polvo, gases yradiación.• Vías de tránsito interno: es importante que éstastengan una superficie pavimentada, apta para elmovimiento de camiones, autos, transportesinternos y contenedores.• Desagües: es fundamental disponer tanto de undesagüe adecuado, como de sistemas de limpiezaque contemplen no sólo el proceso utilizado, sinotambién la frecuencia y el momento de dichaoperación.• Edificios e instalaciones: es fundamental que losmateriales utilizados en la construcción y elmantenimiento no transmitan sustanciasindeseables al alimento, directa o indirectamente.Por otra parte es necesario disponer de espaciosuficiente, a fin de poder cumplir con todas lasoperaciones en el lugar adecuado.


• Luminarias: las luces deben ser blancas y a laaltura adecuada de los equipos y operarios. Lasluminarias deben estar protegidas con algún tipode aislación.• Limpieza y desinfección: todos los productos delimpieza y desinfección utilizados deben seraprobados por los organismos competentes,como aptos para uso en la industria alimenticia,previamente a su uso por parte de la empresaelaboradora.Asimismo, cada establecimiento debe tener unprograma permanente de limpieza y desinfección,denominado Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento.Los productos de limpieza y desinfección debenalmacenarse en áreas separadas de las deproducción, almacenamiento de materias primasy producto terminado y deben estarcorrectamente identificados.• Subproductos: los mismos deben almacenarse demanera adecuada. Aquellos que pueden resultarcontaminantes deben retirarse de la zona detrabajo.• Manipulación, almacenamiento y eliminación dedesechos: el material de desecho debemanipularse de manera que:

- se evite la contaminación de los alimentos y/oel agua potable - se evite la propagación de plagas - se retire de las zonas de manipulación dealimentos y otras zonas de trabajo todas las vecesque sea necesario y por lo menos, una vez al día. - todos los recipientes utilizados para elalmacenamiento de desechos y todos los equiposque hayan entrado en contacto con los desechosse limpien, desinfecten e identifiquen. - la zona de almacenamiento de residuos estélimpia y desinfectada. • Prohibición de animales domésticos: debeprohibirse la entrada de animales, en particular enlos locales donde se realizan cualquiera de lasetapas de industrialización o en los lugares dondehay materias primas, material de empaque,alimentos terminados, etc..• Sistema de lucha contra plagas: en las plantaselaboradoras, es fundamental la aplicación de unprograma eficaz de lucha contra plagas. Losestablecimientos deben centrar sus esfuerzos en laprevención. Recuerde que no pueden utilizarseanimales domésticos en el control de las plagas(por ejemplo, gatos).• Almacenamiento de sustancias peligrosas: losplaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas quepuedan representar un riesgo para la salud y unaposible fuente de contaminación de los alimentosdeben estar etiquetados visiblemente con un rótuloen el cual se informa sobre su toxicidad y usoapropiado.• Ropa y efectos personales: se recomienda nodejar ropa ni efectos personales en las zonas demanipulación de alimentos. Éstos pueden sercontaminantes potenciales.

B. Higiene de los establecimientos

• Mantenimiento: tanto los edificios como losequipos, utensilios y todas las demás instalacionesdeben mantenerse en buen estado deconservación y funcionamiento.Tanto los equipos como los utensilios einstalaciones deben ser de material limpiable ydiseño sanitario (desarmables, etc.).• Todos los equipos deben guardar la distanciaadecuada entre sí para permitir la limpieza entreellos.

- Impidan la entrada de insectos, roedores, moscas,cucarachas y contaminantes del medio, como humo,polvo, vapor u otros.- Permitan separar entre sí, a través de tabiques yotros medios eficaces, las operaciones que puedancausar contaminación cruzada.- Los establecimientos deben poseer una entradasanitaria a la zona de producción que permita el

ingreso de los operarios, para que se evite elcontacto directo entre la sala de elaboración y elexterior de la fábrica.- Garanticen que las operaciones se realicen encondiciones higiénicas desde la llegada de materiaprima, hasta la obtención del producto terminado.- Ofrezcan condiciones apropiadas para el proceso deelaboración y almacenamiento de materias primas ydel producto terminado.

Las BPM recomiendan que los edificios e instalaciones:


4. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Se deberán tener en cuenta una serie de procedimientos respecto de distintos puntos:

• Materia prima: no deben utilizarse materiasprimas, insumos o ingredientes que contenganparásitos, microorganismo o sustancias tóxicas,descompuestas o extrañas en niveles por encimade los aceptables por norma nacional.

• Prevención de la contaminación cruzada: este tipode contaminación se produce cuando un procesoo producto y/o materia prima puede sercontaminante de otro. Por ejemplo, elalmacenamiento de materia prima y productoelaborado en una misma cámara.

• Empleo del agua: como principio general enproducción de alimentos, sólo debe utilizarseagua potable (aún en actividades indirectas talescomo cocción, limpieza, etc.).

• Enseñanza de hábitos de higiene: se recomiendaque todas las personas que manipulan alimentosreciban una instrucción adecuada y continua enmateria de manipulación higiénica de losalimentos e higiene personal.• Estado de salud y enfermedades contagiosas:cuando exista la menor sospecha de que unmanipulador de alimentos padezca de algunaenfermedad o esté afectado de heridas infectadas,infecciones cutáneas, llagas o diarrea, el mismo nodeberá manipular alimentos.• Heridas: cualquier persona que sufra heridas nopuede manipular alimentos o superficies encontacto con alimentos hasta su alta médica.• Lavado de manos: es importante lavarse lasmanos de manera frecuente y minuciosa con unagente de limpieza autorizado, con agua potable ycon cepillo para limpiarse las uñas.• Higiene personal: toda persona que esté deservicio en una zona de manipulación de alimentostiene que mantener una esmerada higiene personal,debe llevar ropa protectora, calzado adecuado ycubrecabeza. Todos estos elementos deben serlavables o descartables. No se debe permitir el usode objetos de adorno, como anillos, relojes ypulseras, durante la manipulación de materiasprimas o alimentos.

• Conducta personal: en las zonas donde semanipulen alimentos deben prohibirse lasacciones que puedan dar lugar a sucontaminación, tales como comer, fumar, salivar uotras prácticas antihigiénicas.• Vestimenta: toda la vestimenta y en particularlos guantes utilizados en la manipulación dealimentos, debe mantenerse en perfectascondiciones de limpieza. El uso de guantes noeximirá al operario de lavarse las manoscuidadosamente tantas veces como indique elprocedimiento.• Visitantes: si en el establecimiento se recibenvisitas es necesario contar con un pasillo vidriadopara que circulen los visitantes y/o el uso de ropaprotectora para los mismos y brindarlesinformación de pautas a seguir.

3. PERSONAL

Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia al estado de salud e higiene de las personas quetrabajan en las plantas de manufactura de alimentos.

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• Procesado y elaboración: todas las operaciones delproceso de producción deben realizarse sin demorasinútiles y en condiciones que excluyan todaposibilidad de contaminación, deterioro oproliferación de miroorganismos patógenos ycausantes de alteraciones.

• Envasado y empaque: es importante que elmaterial utilizado para el envasado se almacene encondiciones de sanidad y limpieza en lugaresdestinados para tal fin. El material debe ser

5. CONTROL DE PROCESOS

Para asegurar el cumplimiento y mantenimientode las Buenas Prácticas de Manufactura a lo largodel tiempo, es necesario efectuar controles. Losmismos permiten adoptar medidas necesariaspara asegurar y mantener el cumplimiento de loscriterios establecidos para la obtención dealimentos seguros.Todas las operaciones que van desde la recepciónde las materias primas, inspección, transporte,manufactura, envasado y almacenamiento de losalimentos deben realizarse de acuerdo a losprincipios higiénico-sanitarios enunciados por lasBPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo detodas las etapas del proceso, se instrumentenacciones de control que garanticen la inocuidad delos alimentos. Por ejemplo, medición y registro detemperaturas de proceso y producto, pH, etc.

adecuado para el producto que se va a envasar ypara las condiciones previstas de almacenamiento.El material de los envases debe ser apto para elcontacto con alimentos y conferir una apropiadaprotección contra la contaminación.

• Documentación y registro: en función del riesgodeben mantenerse registros apropiados de laelaboración, producción y distribución,conservándolos durante un período superior al de laduración mínima del alimento.

6. DOCUMENTACIÓN

Es un aspecto básico de las BPM. Su propósito esdefinir los sistemas de control, reducir los riesgosde error inherentes a la comunicación oral,asegurar que todo el personal esté enconocimiento e instruído respecto de losprocedimientos llevados a cabo en cualquieretapa de la elaboración de alimentos y permitiruna fácil y rápida trazabilidad * de los productos.

En términos generales los documentos puedendividirse en instructivos y registros. Los primerosdefinen las instrucciones de procedimientos,especificaciones y manejo de equipos,maquinarias y utensilios. Los segundos se utilizanpara volcar datos y realizar informes.

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* capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración. Al considerarun producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:- el origen de las materias primas y las partes;- la historia del procesamiento;- la distribución y localización del producto después de su entrega.


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Un envase es un contenedor que, de acuerdo al producto a contener,puede presentarse de varias formas.

Los tipos de envases que se encuentran en elmercado son, entre otros: bolsas, cajas, estuches,cajones, frascos, botellas, bidones, tambores,bolsones, bandejas, películas plásticas y latas,entre otros.

Los mismos están hechos de distintos materiales,como por ejemplo: de plástico, cartón, papel,cartulina, madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc.

Un envase sirve para:

• Contener• Proteger• Fraccionar• Transportar• Comunicar

Para elegir un envase se deberá tener en cuenta:

• el producto que va a contener: líquido o sólido.Si fuera sólido habrá que considerar si es unpolvo, con forma puntiaguda, quebradizo, etc.

• la cantidad de producto que va a contener(250, 500, 750 gramos, 1 Kg., etc.)

• las cualidades del producto que quierecomunicar a los consumidores (color, calidad,aspecto, etc.)

• la resistencia que necesitan los envases para queel producto llegue en buenas condiciones a loslugares de venta (resistencia a la tracción,compresión a la luz, permeabilidad al oxígeno y alvapor de agua, desgarro, etc.)Algunos de los inconvenientes que puedenpresentar los envases son:

- El aspecto- El olor- El sellado- La hermeticidad- Las tintas de impresión

• las norma legales que tendrá que cumplir:SENASA, INAL, Código Alimentario Argentino, yrequerir la autorización de uso de envases yequipamiento en contacto con alimentos, en losorganismos oficiales nacionales o provincialeshabilitados.


• Nombre del producto: es el nombre que se leda al producto en virtud de la legislación vigente(por ejemplo: leche entera pasteurizada yhomogeneizada).

• Identificación del producto y delelaborador: La identificación del productoaparece en el rótulo con las siglas: RNPA (RegistroNacional de Producto Alimenticio) y/o RPPA(Registro Provincial de Producto Alimenticio).La identificación del establecimiento elaboradoraparecen con las siglas: RNE (Registro Nacionalde Establecimiento) y/o RPE (Registro Provincialde Establecimiento). Para los establecimientoselaboradores de productos de origen animal yderivados y productos de origen vegetal yderivados SENASA N°:.....También deberá figurar el nombre y la direccióndel fabricante, productor y fraccionador (sicorresponde).

• País de origen, si el mismo fuese importado

• Identificación del lote: su finalidad es poderindividualizar al conjunto de productos de un mismotipo que fueron elaborados juntos. Esta informaciónes de gran utilidad en caso de que se presente algúnproblema ya que se pueden identificar fácilmente losproductos de un mismo lote.

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• Ingredientes: según su peso, de mayor a menorcantidad utilizada. Ésta lista incluye también alfinal, los aditivos que pueden estar presentes en elalimento, con su nombre y su número deidentificación (NSI).

• Contenido neto: aquí deberá estarespecificada la cantidad neta de los productosalimenticios envasados o frescos. Los líquidosdeberán figurar en unidades de volumen (litro, ml,etc.) y los sólidos en unidades de peso (gramo,kilogramo, etc.)

• Fecha de vencimiento: Plazo de duraciónmáxima que indica la vida útil del alimento.

• Modo apropiado de uso y precauciones atener en cuenta. Por ejemplo: “una vez abiertoconservar en heladera”

• Hay determinadas sustancias que debendeclararse en forma obligatoria en el rótulo yaque pueden ser nocivas para algunas personas quesufren enfermedades como: diabetes, enfermedadcelíaca, fenilcetonuria, etc.

• Además, se puede adicionar la siguienteinformación de carácter no obligatorio, porahora:

- Designación de calidad - Información nutricional

Todo alimento envasado que se expenda en nuestro país debe estar correctamente etiquetado. Lainformación que debe constar en el rótulo es la siguiente:


¿Cómo obtener la habilitación delestablecimiento?

• Nota dirigida al Director del organismohabilitador (Municipio o Ministerio de Salud,agricultura o producción provincial) informandosobre la intención de instalar una industriaalimentaria. El Municipio otorgará el Nº RNE(Registro Nacional de Establecimientos), quehabilita la instalación.Los dos primeros dígitos del Registro indican laprovincia que lo otorgó. (Por ej.: 02 correspondea la provincia de Buenos Aires).• Copia del plano de la planta.• Detalle de la naturaleza del proyecto (tipo deempresa, productos a elaborar, sistema detratamientos de efluentes, etc.).• Fotocopia del C.U.I.T. del propietario.• Fotocopia del contrato social, si se trata de unaRazón Social.• Autorización para comercializar el producto.

¿Cómo obtener el registro delproducto?

Para cada producto que vaya a elaborar debeobtenerse en el Municipio o Ministerio provincialal cual pertenece la empresa el Nº RNPA(Registro Provincial de Productos Alimenticios),que lo habilita para la comercialización en todo elpaís. Documentación necesaria:

RRRRREGISTROS YEGISTROS YEGISTROS YEGISTROS YEGISTROS YHABILITHABILITHABILITHABILITHABILITAAAAACIONESCIONESCIONESCIONESCIONES

• Datos del titular del producto (propietario).• Datos del director técnico, cuando el procesode elaboración lo requiera.• Marca propuesta y denominación según elCódigo Alimentario Argentino.• Condiciones y período de conservación delproducto.• Composición y técnicas de elaboración.• Volumen y peso neto de la unidad de venta.• Descripción de los materiales del envase yautorización para su uso.• Indicación del establecimiento propio o deterceros donde se ha de elaborar o fraccionar elproducto.• Análisis físico-químico y/o bacteriológico delproducto en un laboratorio habilitado a tal fin.

Si el trámite se realiza en la Ciudad de BuenosAires, el registro se denomina RNPA (RegistroNacional de Productos Alimenticios).Si la comercialización se realizará sólo dentro delterritorio provincial es necesario gestionar elnúmero de registro PAMS (Producto Aprobadopor el Ministerio de Salud de la provinciacorrespondiente).

En síntesis: Para instalar una planta productora,fraccionadora, etc. y comercializar en el mercadointerno debe contarse con: RNE y RNPA ó PAMS.

Todos los trámites son arancelados pero sumonto depende del producto del que se trate, deltipo de industria y de la zona de radicación.

Usted puede consultar la guía de trámites, de acuerdo a su jurisdicción en:www.alimentosargentinos.gov.ar


¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?

A través de la Unidad de Apoyo a la Generación de Empleo Sustentable

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El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituída por entidades de lasociedad civil y estatales, que impulsen emprendimientos productivos en la base social y estén

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Impreso en Ediciones INTI, Diciembre de 2003 - Cantidad de ejemplares 6.000.

Recomendaciones para la produccion de alimentos · • No conservar juntos alimentos de distinta...

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