Recomendaciones para Asegurar Buena Calidad de Llegadas en ... · Entender el valor de los...
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Carlos H. Crisosto, Jorge A. Osuna-Garcia, Manuel A. Baez.
Departamento de Ciencias de PlantasUniversidad de California, Davis
Recomendaciones para Asegurar Buena Calidad de Llegadas en Mangos
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Puntos Críticos
Producción
• Cultivar
• Madurez de Cosecha
• Control de Calidad (Que medir?)
• Tratamiento de Agua Caliente (TAC)
• Manejo de Temperatura
• Transporte (Camión o Contenedor)
(Carga, Condiciones, tiempo)
Llegada
• Manejo a la Llegada
• Preparación para Consumidores
• Maduración de consumo
(‘Ready to Eat’)
• Promoción y Educación
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CULTIVARS- GENETICA
Esto depende totalmente de las rutas comerciales de las navieras no del tiempo que haría un barco viajando directo de origen a destino.
USA: 10-15 días
Canadá 12 a 17 (+2)
Nueva Zelanda: 17
días
Europa: 15-20 días
Chile: y México 4-5
días
China se va a en avión
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TOMMY ATKINS – Madurez de Cosecha
Estado Firmeza
(Libras)
SSC
(%)
Acidez
(%)
Materia Seca (%).
M1 45-35 6.6 0.95 16.2
M2 30-15 8.0 0.52 17.3
M3 9.0-12 10.0 0.46 18.0
M4 10-8.0 12.0 0.36 14.6
M5 6.0-3.0 14.0 0.26 15.8
1 2 3 4 5
Báez et al., 2011
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Method 920.39 A.O.A.C. 1998; Resende Nassur et al., 2013; http://www.mango.org/.
Control de Calidad (Que medir?)
• Firmeza
• Color de Pulpa
• SSC
• Materia Seca
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Cambios en el Dulzor del Mango
Cosecha (Duro) Consumo (Blando)
Almidón
Azúcares
Cosecha SSC = 6.0%
Azúcares
‘Ready to Eat’ SSC = 16.0%
Crisosto, 2010
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¿Cómo Definimos la Calidad e Índices de Calidad?
Que es Calidad en Mango?
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Pruebas de Consumidores “En la Tienda”
Entender el valor de los
atributos
Asegurar la satisfacción
del consumidor
Aumentar las ventas y el
consumo de mango
Mejorar la salud de los
consumidores
Crisosto & Crisosto. 2012-2017
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Dislike
Extremely
Dislike Very
Much
Dislike
Moderately
Dislike
Slightly
Neither like
nor dislike
Like
Slightly
Like
Moderately
Like Very
Much
Like
Extremely
Hedonic Scale
Acceptance
Crisosto G. M. et al., 2012
Presentación de las Muestras y la Tarjeta de Datos
Las muestras
presentadas con un
código de 3 números
aleatorios en un diseño
de bloque
complemente aleatorio
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Nivel de Agrado y Aceptación de los Consumidores de Acuerdo a la Madurez de Consumo (Firmeza) en ‘Kent’ and ‘Tommy Atkins’.
Crisosto & Crisosto, 2012
Z Nivel de Agrado: 1 = dislike extremely, 2 = dislike very much, 3 = dislike moderately, 4 = dislike slightly, 5 = neither like nor dislike, 6 = like slightly, 7 = like moderately, 8 = like very much, 9 = like extremely.
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0
5
10
15
20
25
30
0 3 6 9 12 15 18 21M
ate
ria
Se
ca (
%)
Días de almacenamiento a 20°C
Testigo
Hidrotérmico
Materia seca (%) Evolución a través del Tiempo
Method 920.39 A.O.A.C. 1998; Resende Nassur et al., 2013; http://www.mango.org/.
?PaltaKiwifruit
Baez, 2010
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Nivel de Agrado: 1 = dislike extremely, 2 = dislike very much, 3 = dislike moderately, 4 = dislike slightly, 5 = neither like nor dislike, 6 = like slightly, 7 = like moderately, 8 = like very much, 9 = like extremely.
Clases
Materia Seca
(%)
Nivel de Agrado Aceptación
Mínimo Máximo (1-9) (%)
12.2 13.0 5.6d 59.0
13.1 14.0 6.3c 74.4
14.1 15.0 6.9b 88.6
15.1 16.9 7.4ª 93.7
Nivel de Agrado y Porcentaje de Aceptación del consumidor por
clase de materia seca (MS) para el mango ‘Tommy Atkins’.
Crisosto & Crisosto, 2012
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Porque Materia Seca (MS) y no SSC o RSSC?
Índice Mínimo de Calidad (MQI)
14-15% MS
Aceptación de Consumidores
Igual o mayor que 80% de los
consumidores
¿Podemos Hacerlo?
Porcentaje de Mangos ≥ al MQI Sobre 85-90%
de los mangos
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GROUP II: Sensible al Enfriamiento
TRANSITO IDEAL / ALMACENAMIENTO
http://postharvest.ucdavis.edu
Handbook 66 (http://www.ba.ars.usda.gov/ hb66)
Manejo de Temperatura
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Daño de Frio en la piel (externo)
de Mangos
• La pérdida de aroma es un síntoma que se desarrolla temprano, y los mangos refrigerados no recuperan los niveles normales de aroma incluso después de 5 días a temperatura ambiente.
• La decoloración de Lenticelas es el síntoma visual más temprano: este síntoma aparece tan pronto como 1 semana a 5 ° C o 2 semanas a 7.5 ° C.
www.mango.org
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Daño por el Tratamiento de Agua Caliente (TAC)
El protocolo requiere que los mangos se sumerjan en agua caliente a 115.0°F (46.1°C) durante 65,
75, 90 o 110 minutos según el tamaño y el peso de la fruta.
El daño externo se vio afectado principalmente por la temperatura del punto de ajuste. La fruta sin
TAC no mostró ninguna lesión mientras que el tratamiento térmico mostró lesión leve siendo
aquellos tratados a 47.2°C que mostraron lesiones leves a moderadas.
El estado de maduración y el tiempo de tiempo de hidrotérmico casi no influyeron en el daño
externos.
El punto de ajuste recomendado entre 115.5-116.4°F (46.3°C y 46.9°C) mostró un daño leve,
mientras que a 47.2 ° C mostró una lesión moderada.JORGE A. OSUNA-GARCIA, 2015
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Daño de Frio y de Almacenamiento en Mangos
La decoloración de la piel (apariencia gris o marrón) y el oscurecimiento vascular (interno)
son los siguientes síntomas visuales, que ocurren después de 2 semanas a 5 ° C o 3 semanas
a 7.5 ° C.
El colapso cutáneo similar al escaldado aparece al final.
La descoloración de la cáscara fue evidente en los mangos almacenados por debajo de 10°C
a los 21 días.
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Temperatura-Tiempo en el Desarrollo Externo del Daño de Frio de mango ‘Tommy
Atkins’ medido a salida de transporte y al estado de ‘Ready to Eat’
Los síntomas visuales de oscurecimiento de la lenticela, picadura de la
piel, escaldadura, maduración desigual en el mango se evaluaron
durante todo el período de almacenamiento utilizando una escala de
calificación en la que
1 = grave,> 50% de la superficie de la fruta que muestra daño;
2 = moderado, 25-50% de daño por frío;
3 = leve, hasta 25% picadura y / o escaldadura;
4 = traza (hoyos pequeños), 2-5% de la superficie total de la fruta
dañada;
5 = sin síntomas visibles de lesión.
Jorge A. Osuna-Garcia, 2015
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Temperatura-Tiempo en el Desarrollo Interno-pulpa del Daño de Frio de mango ‘Tommy Atkins’ medido a salida de transporte y al estado de “Ready to Eat”
El pardeamiento y la descomposición de la carne interna deben puntuarse en función del área afectada utilizando una escala de 0 a 3:
0 = sin daño ni deterioro (sin daño visible);
1 = daño o deterioro leve (cualquier daño o deterioro que afecte un área de hasta ¾ de pulgada de diámetro);
2 = daño moderado o deterioro (Daño o deterioro que afecta un área de más de ¾ de pulgada hasta 1 ½ pulgada de diámetro);
3 = daño severo o deterioro (Daño o deterioro que afecta un área de más de 1 ½ pulgadas de diámetro). JORGE A. OSUNA-GARCIA, 2015
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Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres
estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.
Guarda
(Días)
Daño Interno (%)
8°C 10°C 12.5°C
NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3
0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0
24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0
30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0
Baez & Crisosto, 2016
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Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres
estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.
Guarda
(Días)
Daño Interno (%)
8°C 10°C 12.5°C
NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3
0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0
24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0
30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0
Baez & Crisosto, 2016
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Daño Interno en ‘Tommy Atkins’ ‘Ready to Eat’ cosechados a tres
estados de madurez y almacenados a 3 temperaturas por 30 días.
Guarda
(Días)
Daño Interno (%)
8°C 10°C 12.5°C
NMB 1 NMB 2 NMB 3 NMB 1 NMB2 NMB 3 NMB 1 NMB 2 NMB 3
0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
10 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
17 27.0 0.0 0.0 38.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0
24 38.0 11.0 17.0 36.0 6.0 11.0 25.0 20.0 14.0
30 46.0 23.0 38.0 50.0 19.0 17.0 50.0 33.0 14.0
Baez & Crisosto, 2016
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Conclusiones
Baja Madurez mas daño de frio = baja vida de mercado.
Asegurar Madurez Fisiológica (capacidad de madurar de consumo y calidad de consumidores) y buena temperatura ==== Proteger, No daño de frio.
Cuanto daño toleran los consumidores?, Sabemos? NO!
Ahora tenemos otro problema, al evitar el daño de frio: = Ablandamiento.
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El Equipo Mexicano de Escuinapa Sinaloa, MéxicoUC DAVIS-CIAD, 2016
Manuel A. Báez y Jorge Luis Manjarrez
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Temperatura-Time en el ablandamiento del mango ‘Tommy Atkins’ tratado con agua caliente (TAC) cosechado a tres estados de Madurez y mantenido a tres
Temperaturas por 30 días.
Firmness (Lbs)
Storage
(days)
8°C 10°C 12.5°C
M-1 M-2 M-3 M-1 M-2 M-3 M-1 M-2 M-3
0 35.4 21.6 14.1
10 29.6 19.4 13.2 36.4 18.7 13.6 30.6 9.0 7.6
17 25.2 17.5 12.2 20.6 14.3 10.3 12.0 6.2 5.1
24 24.8 6.5 9.2 20.3 12.6 5.9 6.2 5.5 2.4
30 21.4 7.1 7.9 17.0 6.4 5.3 3.4 3.8 3.3
Baez & Crisosto, 2016
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Temperatura-Time en el ablandamiento del mango ‘Kent’ tratado con agua
caliente (TAC) cosechado a dos estados de Madurez y mantenido a tres
Temperaturas.
Firmness (Lbs)
Storage
(days)
8°C 10°C 12.5°C
M-2 M-3 M-2 M-3 M-2 M-3
0 108.6 53.1
10 57.3 43.0 12.8 21.2 28.6 19.1
17 46.0 24.1 21.0 11.1 6.8 11.1
24 56.8 27.5 8.6 9.2 6.5 10.3
30 36.0 15.7 7.9 6.6 5.7 4.4
Baez & Crisosto, 2016
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Temperature controls
Controlled atmosphere
Relative humidity control
• Alta Temp°: Ablandamiento, enfermedades, etc.
• Entonces transportemos a baja temperatura =Daño de Frio.
• Atmosfera Controlada: Una solución?
El Problema (Transporte)
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Recomendación de Ventilación en Contenedores de 12.2 metros para Fruta
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Venting contenedor (40 foot)• Sin intercambio de aire (0 f3/min),
• Mediano de aire (30-50 f3/min),
• Alto (45-75 f3/min)
• Muy alta (100 f3/min).
Condiciones en el Contenedor
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Ablandamiento de mangos ‘Keitt’ (TAC) cosechados en NMB-2 durante 30 días de almacenamiento a 12.5°C bajo tres
condiciones de AC.
3 días de atraso
(30 días)
27 dias
Keitt NMB-2
Baez & Crisosto, 2016
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Ablandamiento de mangos ‘Tommy Atkins’ (TAC) cosechados en NMB-2 durante 30 días de almacenamiento a
12.5°C bajo tres condiciones de AC.
10 días de atraso
(27 días)
27 dias
Baez & Crisosto, 2016
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Perdida de Firmeza de Mangos ‘Keitt’ (NM3) de California SIN TAC durante un envío simulado a 12.5°C, utilizando 10% de CO2 y 5% de O2
60% reducción de ablandamiento con AC
(20 días)10 días de atraso
(30 dias)
Aire= 0.25 libras por diaAC= 0.16 libras por dia
AC
Aire
Crisosto & Crisosto, 2016
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Transporte, Distribución y Logísticas.
Http//postharvest.ucdavis.edu
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Transporte Terrestre
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Flujo de Aire en Contenedores Marítimos
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Diseño de paquete y paleta
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Sobrecarga
Cubra todo el piso
con paletas, cajas
u otros materiales.
Cargando el Contenedor
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Poniendo Registros de Temperatura
OTROS
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Temperatura del mango y humedad relativa medidos en diferentes posiciones dentro del contenedor y en la plataforma durante un viaje desde Piura, Perú a Los Ángeles.
Brecht, Jeff. unpublished
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Recomendaciones
• Tommy Atkins debería ser cosechado al estado 2 de madurez.
• Hidroenfriado debería ser usado después del TAC.
• Siga las recomendaciones de temperatura de acuerdo al cultivar.
• Use la correcta ventilación del contenedor. Nunca con O2 debajo de 5%.
• Usar contenedor limpio y poner registrador de temperatura
• No cargue por encima de la línea limite.
• Bloquee las aberturas de las paletas y cubra todo el piso con paletas, cajas, u otros materiales.
• Coordine movimiento de los mangos a llegada y venta.
• Promoción y Educación.
• AC posible ayuda para evitar ablandamiento (SIN y CON TAC) y daño de frio.
• Validar AC a 10°C y 8°C con y sin AC según distancia en ‘Tommy Atkins’.
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Almacenamiento y Manejo a Llegada Preparación para Consumidores
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Preguntas?
• La NMB apoyó y difundio este proyecto de investigación en curso con el objetivo principal de desarrollar un índice mínimo de calidad para satisfacer a los consumidores y aumentar el consumo (www.mango.org).
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Influencia de Maduración de Consumo en la
Aceptacion de Consumidores
Crisosto et al., 2012
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Daño de Frio en la pulpa medido en ‘Ready to Eat’ ‘Kent’ mangos cosechados a dos estado de madurez y mantenidos a tres
temperaturas por 30 días.
Baez & Crisosto, 2016