RECOMENDACIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS PARA EL CIERRE...

Control de Plagas · Prevención de Legionella · Seguridad Alimentaria

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RECOMENDACIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS PARA EL CIERRE Y LA REAPERTURA DE HOTELES Y

OTROS ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS

Crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19

Marzo 2020

Documento elaborado por MICROSERVICES


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RECOMENDACIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS PARA EL CIERRE Y LA REAPERTURA DE HOTELES Y OTROS ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS. Crisis sanitaria ocasionada por la pandemia de coronavirus COVID-19. INTRODUCCIÓN. - La crisis sanitaria ocasionada por la pandemia de coronavirus COVID-19 y las medidas preventivas adoptadas por las autoridades sanitarias han supuesto una drástica alteración en los comportamientos y conductas de los ciudadanos y de la propia sociedad. En el contexto de las implicaciones sanitarias y económicas globales, la repercusión sobre el turismo en España tiene una especial preocupación, pues de forma brusca se ha interrumpido toda la actividad en un sector muy sensible a las crisis sanitarias. La publicación del Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19, limitaba la actividad turística de forma sustancial, por las medidas de contención en el ámbito de la actividad comercial, equipamientos culturales, establecimientos y actividades recreativas, actividades de hostelería y restauración. Con posterioridad, el Ministerio de Sanidad ha publicado la Orden SND/257/2020, de 19 de marzo, por la que se declara la suspensión de apertura al público de establecimientos de alojamiento turístico, de acuerdo con el artículo 10.6 del Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19.

En su articulo primero, la Orden establece la suspensión de apertura al público de todos los hoteles y alojamientos similares, alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia, campings, aparcamientos de caravanas y otros establecimientos similares, ubicados en cualquier parte del territorio nacional.

Dicho cierre deberá ser efectivo antes del día 26 de marzo de 2020 y la reapertura se permitirá con la finalización de la declaración del periodo del estado de alarma o prórrogas de este, que puede ser de varios meses, prolongado también por la lentitud en la recuperación de las ventas.

Ante el cierre de estos establecimientos, a los que también les afectan otras normas y actuaciones de sanidad ambiental y seguridad alimentaria, es recomendable adoptar una serie de acciones previas al cierre así como prever otras para la reapertura en aras de proteger la salud de sus clientes y empleados. MICROSERVICES, una empresa de Benidorm, dedicada al Control de Plagas, Prevención de Legionella y Seguridad Alimentaria con importante especialización en el sector turístico, ha elaborado este documento como ayuda a los gestores de los alojamientos turísticos para ofrecer unos establecimientos seguros y saludables. Estas recomendaciones tienen un carácter general, debiéndose adaptar a las situaciones concretas de cada establecimiento, para lo que cualquier duda se debe consultar con los técnicos de las empresas proveedoras de servicios de sanidad ambiental y seguridad alimentaria. Este documento podrá sufrir modificaciones en virtud de las recomendaciones de las autoridades, así como de evolución de la pandemia del COVID-19 y que se irán incorporando y se harán publicas en www.microservcies.es


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RECOMENDACIONES. -

1. PERSONAL NECESARIO. Una vez que haya cerrado el establecimiento, se recomienda que quede personal de mantenimiento que se estime necesario, según el tamaño y las instalaciones que disponga. En caso de grupos hoteleros, es posible que se pueda compartir dicho personal en varios establecimientos si las tareas lo permiten. La presencia de otro personal de cocina, camareras de pisos, comedor, … no se estima indispensable para las recomendaciones que aquí se indican. De cualquier modo, se debe tener en cuenta lo establecido en la Orden SND/257/2020 que dice que “Con carácter excepcional, queda permitida la prestación de los servicios de vigilancia, seguridad y mantenimiento en estos establecimientos.” Es recomendable que, durante el periodo de cierre, y si las condiciones laborales lo permiten, se aproveche para la realización de formación “on line” de aquellas materias necesarias y/o exigidas para su trabajo, tales como:

- Curso oficial de mantenimiento higiénico-sanitario de instalaciones con riesgos de legionelosis. - Formación para el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones de las piscinas. - Otra formación de interés especialmente en materia de prevención de riesgos laborales.

También deberá aprovecharse este tiempo de cierre para proceder a aquellas tareas de reparación o renovación de las instalaciones que puedan llevarse a cabo según las capacidades y las autorizaciones que permitan las normas relativas al estado de alarma. Todos los trabajos que realice este personal, así como su conducta social deberán observar las normas de prevención de riesgos laborales, así como específicamente las recomendaciones y disposiciones para la prevención de la infección por COVID-19. Dadas las especiales dificultades de movilidad, se deberá prever el suministro de productos químicos y otros elementos necesarios para el mantenimiento de las diferentes instalaciones del establecimiento.


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2. AGUA POTABLE. 2.1. Agua fría de consumo humano. 2.1.1. Vaciado de la red interior de agua fría. Una opción recomendable sería el vaciado completo del agua fría mediante purgado y apertura

de todos los grifos de la red de agua fría, pues de ese modo se evita el estancamiento prolongado del agua que puede facilitar el crecimiento bacteriano.

Sin embargo, la necesaria disponibilidad de agua en el establecimiento para cualquier otra tarea

(mantenimiento, limpieza, riego, prevención de incendios, incidencias, …) y el menor riesgo de proliferación de Legionella y otros gérmenes en la red de agua fría, puede permitir mantener el agua en la red, pero purgando el agua periódicamente (como se explica más adelante) y manteniendo siempre un nivel de cloro libre residual suficiente.

No obstante, si hay sectores del establecimiento en los que se pueda vaciar el agua fría sin

ninguna repercusión importante, es mejor vaciar para evitar la citada proliferación de microorganismos.

2.1.2. Existencia de aljibe o depósito de agua:

En cambio, no se recomienda vaciar el agua del aljibe o de los depósitos para no desperdiciarla y para mantenerla como reserva ante cualquier eventualidad, pero hay que proceder a su mantenimiento durante el tiempo de cierre. Para ello, - Si se dispone de clorador automático con bomba de recirculación, se mantendrá el nivel de cloro libre residual siempre entre 0,6 – 1 ppm* y dejando automatizada la recirculación del agua del aljibe para que se mueva y homogenice el agua almacenada. Se controlará y se registrará al menos semanalmente el nivel de cloro libre residual y se ajustaran los equipos según los resultados obtenidos. - Si no se dispone de estos equipos, también se controlará y se registrará al menos semanalmente el nivel de cloro libre residual y se añadirá hipoclorito sódico en la cantidad que se estime necesario para alcanzar un nivel de 0,6 – 1 ppm. También se puede proceder al vaciado parcial para que entre agua clorada desde la red de abastecimiento público para suplementar el nivel de cloro libre residual del agua almacenada.

*En caso de que la desinfección del agua de la red de abastecimiento se realice mediante monocloraminas (Comunidad de Madrid, ciudad de Córdoba,…), los niveles que se deben mantener de cloro combinado en el agua estarán entre 1 – 2 ppm.


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- Antes del cierre, es conveniente adicionar hipoclorito sódico para que el agua fría alcance un nivel entre 3-4 ppm que, al abrir los grifos, permitirá mantener un nivel de cloro libre residual más elevado en toda la red interior durante algunos días.

2.1.3. Ausencia de aljibe o depósito de agua. En este caso, el agua procede directamente de la red de abastecimiento público y se deberá controlar y registrar al menos semanalmente el nivel de cloro libre residual, que deberá situarse entre 0,6 – 1 ppm en los puntos terminales mas alejados de la acometida. En caso de que este nivel sea inferior, habrá que abrir varios grifos del establecimiento situados en diferentes plantas y/o localizaciones para permitir la entrada de agua nueva y clorada. 2.2. Agua caliente sanitaria (ACS). Como primera acción, se deberá apagar el sistema de calentamiento del agua caliente sanitaria (calderas, termos, energía solar,…) para evitar costos energéticos innecesarios. 2.2.1. Mantenimiento del agua en la red interior. Se pueden plantear dos opciones:

a) La opción mas recomendable es purgar toda la red interior de agua caliente sanitaria (acumuladores, conducciones, termos, …) y dejarla completamente vacía de agua durante todo el periodo de cierre del establecimiento. Hay que abrir todos los grifos y duchas. De ese modo, no sería necesario purgar los grifos ni acumuladores ni tampoco tener control del nivel de cloro libre residual. De ese modo, se minimiza el riesgo de proliferación de bacterias en el interior de las conducciones, como Legionella o Pseudomonas.

b) Si se decide mantener el agua caliente en el interior de la red, una vez que haya bajado la

temperatura del agua caliente por debajo de 30 ºC, se abrirán varios grifos de agua caliente en diferentes plantas y/o localizaciones para permitir la entrada de agua fría clorada a la red de ACS. Hay que recordar que se habrá añadido hipoclorito sódico al agua fría para elevar el nivel de cloro libre residual. Otras medias que deben contemplarse en esta opción serían:

• Cuando se disponga de circuito de retorno de ACS, las bombas de recirculación se

mantendrán conectadas para que el agua pueda recircular por la instalación en sus conducciones de distribución principales (montantes) y evitar estancamiento del agua. El agua de los tramos finales que llegan hasta los grifos y duchas solo se podrán movilizar mediante su apertura y purga del agua.


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• Si se dispone de acumuladores de ACS, deberán purgarse al menos una vez a la semana

permitiendo la entrada de agua fría clorada para que este agua en puntos terminales disponga siempre de un nivel de cloro residual entre 0,6 – 1 ppm.

• En caso de que el ACS tenga algún sistema de desinfección complementaria

(monocloraminas, ionización cobre-plata, …) se deberán mantener los equipos en funcionamiento, debiendo consultar con los proveedores para su ajuste.

2.2.2. Los sistemas de energía solar, geotermia o aerotermia para el calentamiento del agua han de mantenerse de forma que se evite el estancamiento del agua en los acumuladores (se dispone de ellos) y mantener un nivel de cloro libre residual entre 0,6 – 1 ppm en todo momento en el agua de dichos acumuladores bien mediante

- su vaciado si es posible técnicamente - su recirculación si esta conectado al circuito de retorno - con purga al menos semanal.

2.2.3. Purga de la red de agua fría y de agua caliente sanitaria. Si se mantiene el agua dentro de las conducciones, se debe planificar y llevar a cabo la purga del agua fría y/o caliente de todos los grifos y duchas de las habitaciones, zonas comunes, cocina, zonas exteriores, … para que en un mes se hayan abierto todos los grifos del establecimiento. El agua se dejará correr durante unos minutos. Se controlará y se registrará al menos semanalmente en diferentes puntos el nivel de cloro libre residual para mantener el nivel entre 0,6 – 1 ppm. 2.3. Procedimiento de reapertura. Cuando se proceda a la reapertura del establecimiento, se deben mantener, entre otras, las siguientes medidas preventivas: 2.3.1. Limpieza y desinfección de la red interior de agua como prevención de Legionella. Dado que el cierre se vislumbra que sea superior a un mes, previo a la apertura se realizará un tratamiento de limpieza y desinfección de la red de agua fría y de agua caliente sanitaria, acorde con lo dispuesto en el Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.


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Se debe contactar con la empresa de prevención de Legionella para valorar qué tareas, especialmente de limpieza, se pueden llevar a cabo durante el periodo de cierre y dejando solamente las tareas de desinfección para los días previos a la reapertura. Esta cuestión es recomendable que se consulte con los inspectores sanitarios para su acuerdo y autorización. Hay que tener en cuenta que en el momento que se autorice la reapertura de los establecimientos por parte de las autoridades sanitarias, habrá una gran demanda de estos servicios a las empresas de prevención de Legionella, lo que podría dificultar su realización en un periodo corto de tiempo. 2.3.2. Temperaturas y niveles de cloro libre residual. Una vez que se haya procedido a la desinfección de la red de agua caliente sanitaria, se conectarán los nuevamente los sistemas de calentamiento y se deberá alcanzar una temperatura del agua en los acumuladores superior a 65 ºC, que se mantendrá durante al menos un periodo de 5 días. Posteriormente, ya se mantendrán las temperaturas requeridas normativamente de 60 ºC en los acumuladores y de 50 ºC en los puntos terminales. En el agua fría, se mantendrán los niveles de cloro libre residual que se disponía previo al cierre y ue nunca serán inferiores a 0,6 – 1 ppm. En aquellos establecimientos, en los que en los últimos tres meses previos al cierre, se haya realizado una limpieza y desinfección de brote según el anexo 3.c. del Real Decreto 865/2003, que obliga a que se detecte de 1-2 mg/l de cloro residual libre para el agua fría y que la temperatura de servicio para el agua caliente sanitaria se sitúe entre 55 y 60 ºC., deberá contactarse con la autoridad sanitaria para acordar el procedimiento a seguir. 2.3.3. Análisis de Legionella. En el periodo de 15 – 30 días, posteriores al tratamiento de limpieza y desinfección, se realizará un muestreo de la red de agua fría y de agua caliente para la detección de Legionella spp.


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3. PISCINAS Y JACUZZIS. 3.1. Mantenimiento del agua. Para las piscinas y spas con grandes volúmenes de agua, si se decide mantener el agua, hay que proceder al mantenimiento de la calidad del agua de los vasos y el estado de los equipos. Para ello, se debe continuar con el funcionamiento de bombas, filtros, equipos de cloración/bromación y regulación y pH, luz ultravioleta, hidrolisis salina, … pero ajustándose a la nueva circunstancia de que no hay bañistas y por tanto la programación en su funcionamiento pueden disminuirse. Se recomienda:

a) Programar el sistema de recirculación del agua a través de los equipos de tratamiento (filtración y desinfección), para garantizar al menos dos ciclos completos de recirculación al día.

b) Mantener los equipos automáticos de dosificación de desinfectante con un punto de consigna

entre 1 -2 ppm, y con un pH comprendido entre 7,2 - 7,6 para garantizar que el agua del vaso no sea colonizada por microorganismos.

c) Limpiar bien el vaso de la piscina con el limpiafondos y los cepillos para las paredes según su

estado de limpieza. d) Limpiar los cestos de los skimmers, el canal perimetral de rebosamiento y los prefiltros de las

bombas revisando que no quede ningún tipo de suciedad. e) Si se dispone de una cubierta, es conveniente cubrir la lámina de agua de la piscina para evitar

que entre suciedad y se evapore el desinfectante innecesariamente.

El agua de las bañeras de hidromasaje de uso individual y de las piscinas de pequeño volumen (infantiles,chapoteo, …) deberá purgarse y dejarse vacías de agua en la totalidad de la instalación. 3.2. Análisis del agua de los vasos en piscinas y spas durante el cierre del establecimiento. Los controles que deben realizarse en el agua de las piscinas serían:

• Control de rutina in situ: no es necesario realizarlo diariamente, pero al menos semanalmente se deben controlar y registrar los parámetros de desinfectante y pH y comprobar que los sistemas de control automático de las bombas de recirculación del agua del vaso, y de dosificación y control de desinfectante y pH, están funcionando correctamente durante el tiempo que la piscina permanece cerrada.


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• Control periódico (en laboratorio): mantener el análisis microbiológico mensual para evitar contaminaciones que pueden dificultar su reapertura.

3.3. Actuaciones y análisis previos a la reapertura de las piscinas.

• Previamente al inicio de la actividad, se recomienda limpiar los filtros y bombas y realizar una valoración detallada de la situación en la que se encuentran los equipos, las instalaciones y el agua del vaso.

• Si es necesario, se llevarán a cabo las tareas de limpieza y mantenimiento necesarias para

garantizar que la piscina cumple lo establecido en el Real Decreto 742/2013, de 27 de septiembre, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de las piscinas, así como en las normas autonómicas correspondientes.

• Se realizará un análisis de Control analítico inicial en la quincena anterior a la reapertura de

aquellos vasos que hayan permanecido cerrados más de dos semanas e incluye el análisis en laboratorio de pH, turbidez, índice de saturación de Langelier, desinfectante residual, ácido isocianúrico (cuando se emplee como desinfectante ácido tricloroisocianúrico o derivados), Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y Legionella (sólo en vasos con aerosolización y climatizados); así como el control in situ de la temperatura del agua (en vasos climatizados), potencial redox (cuando se usen desinfectantes distintos de cloro o bromo) y el tiempo de recirculación (en los contadores).

3.4. Spas.

• En el caso de spas con vasos de agua climatizada, se deben desconectar los sistemas de calentamiento o enfriamiento del agua y dejar el agua a temperatura ambiente.

• Asimismo, al menos cada semana, se deben poner en funcionamiento durante al menos 10

minutos los difusores, chorros, hidromasajes, … para evitar el estancamiento del agua. • Se deben desconectar los sistemas de deshumidificación, ventilación y climatización de los

ambientes (también en las piscinas cubiertas) y no es necesario realizar controles de temperatura ambiente, CO2 y humedad relativa en el aire ambiente).

• Se deberá realizar un tratamiento de limpieza y desinfección de prevención de Legionella

previo a la reapertura de los vasos en caso de que se hayan vaciado o en caso de que estando en funcionamiento se cumpla el plazo de seis meses en el que se debe realizar el tratamiento periódico de forma obligatoria.


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• Para ello, se deben observar las mismas recomendaciones que se han realizado para el tratamiento de limpieza y desinfección de la red interior de agua respecto a los plazos y la disponibilidad de las empresas de prevención de Legionella.

• El agua de las bañeras de uso individual deberá serán tratadas previo a la apertura mediante

una limpieza y desinfección preventiva del total de elementos, conducciones, mezclador de temperatura, vaso, difusores y otros elementos que formen parte de la instalación de hidromasaje.

3.5. Notificación de resultados del autocontrol al sistema SILOÉ.

Para las piscinas obligadas a la notificación de los resultados de los autocontroles a través del Sistema de Información Nacional de Piscinas ( SILOÉ ), el plazo de carga de los datos relativos a 2019, que finaliza el próximo 30 de abril, ha quedado suspendido hasta nuevo aviso. Para más información se puede consultar la página de SILOÉ. https://siloe.msssi.es/


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4. OTRAS INSTALACIONES DE AGUA CON RIESGO DE PROLIFERACIÓN Y/O DISPERSIÓN DE LEGIONELLA. 4.1. Torres de refrigeración y condensadores evaporativos. Se deberá vaciar el agua de las balsas y circuitos de instalación. Si se dispone de un depósito de compensación, se deberá mantener la desinfección del agua allí contenida. Si se desea mantener el funcionamiento de la torre, se puede hacer recirculando y manteniendo la calidad del agua de los circuitos, duchas y separadores sin conectar el sistema de ventilación de la torre. En este caso, habrá que realizar las tareas normales de mantenimiento, purgas, limpieza, …, controlar y registrar diariamente los parámetros habituales de desinfectante, conductividad, pH,… y realizar las analíticas mensuales/trimestrales exigidas por el Real Decreto 865/2003. Se deberá realizar un tratamiento de limpieza y desinfección de prevención de Legionella previo a la reapertura en caso de que se hayan vaciado o en caso de que estando en funcionamiento se cumpla el plazo de seis meses en el que se debe realizar el tratamiento periódico de forma obligatoria. 4.2. Fuentes ornamentales y sistemas de nebulizadores de agua (fog system). Se recomienda el vaciado completo del agua de las fuentes y de todos sus circuitos, bombas, depósitos,… Igualmente, se debe vaciar el agua de los sistemas de nebulización Se deberá realizar un tratamiento de limpieza y desinfección de prevención de Legionella de estas instalaciones previo a la reapertura. 4.3. Agua de riego por aspersión y sistemas contraincendios. Como lo más probable, a pesar del cierre, es continuar en funcionamiento con el sistema de riego para irrigar la vegetación y la jardinería, se mantendrá el sistema de desinfección del depósito de agua de riego, en caso de que disponga del mismo. Se deberá controlar semanalmente el nivel de cloro libre residual que deberá situarse entre 0,6 – 1 ppm. El agua del depósito contraincendios no deberá vaciarse y se mantendrá el agua con un nivel de desinfectante suficiente. Si fuese necesario, dado que el establecimiento se encuentra cerrado y sin usuarios ni empleados sería el momento mas adecuado para la limpieza y desinfección de estos depósitos o su reparación.


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5. CONTROL DE PLAGAS.

La existencia de un edificio vacío sin personas en su interior, que ofrece cobijo, así como la posibilidad de que haya alguna zona con agua o con restos de alimentos o basura, puede permitir la infestación del establecimiento por algunas plagas, especialmente ratas, ratones, mosquitos, cucarachas, aves, … Por ello, se recomienda que, con el establecimiento cerrado, se siga con el Plan de Gestión Integrado de Plagas, adaptado a la situación de cierre y de falta de actividad especialmente de la cocina y restauración. Si se produjeran infestaciones masivas, seria después muy difícil de erradicarlas de cara a la reapertura. Se debe contactar con la empresa de control de plagas para planificar las visitas de inspección y adoptar las medidas preventivas y estructurales, que ayuden a que no haya un aumento de las plagas. Para ello, entre otras medidas, se recomienda:

- Dejar limpios todos los cuartos de basuras y vaciar de agua, líquidos o restos de basura todos los contenedores, cubos, papeleras, …

- Revisar todas las habitaciones, apartamentos, cabinas y zonas comunes para retirar

cualquier resto de comida, basuras o alguna fuga de agua y evitar que queden restos de orina o heces en los inodoros.

- Eliminar el agua y otros líquidos de fregaderos, bandejas de grifos de cerveza o refrescos,

vasos, tazas y otros elementos de vajilla que tengan restos en su interior. - Revisar los imbornales y rejillas de drenaje para evitar que haya acumulación de agua. - Limpiar de forma exhaustiva toda la suciedad existente en las cocinas, comedores,

buffets, almacenes, cámaras, … con atención especial a las zonas que no se visualizan y que precisan de retirada de muebles o instalaciones para limpiar en sus bases.

- Dejar cerradas las ventanas, puertas y cualquier orificio o abertura al exterior que permita

la entrada de roedores, aves o insectos. - Avisar inmediatamente a la empresa de control de plagas en caso de detectar la presencia

de cualquier plaga en el establecimiento. - No utilizar productos insecticidas o rodenticidas domésticos por su cuenta que pueden

enmascarar o llegar a situaciones de plagas más graves.


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- No retirar ni modificar la localización de las trampas y de otros elementos del control sin conocimiento de la empresa de control de plagas, pues alteran el seguimiento del Plan de Gestión y entorpecen su eficacia.

- Mantener conectados los equipos de captación de moscas y mosquitos ( insectocaptores,

paneles adhesivos,…) - Controlar las salidas de aguas residuales al alcantarillado y las pocetas, pozos ciegos, … y si

se observa presencia excesiva de cucarachas, se deberá avisar a la empresa de control de plagas.


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6. SEGURIDAD ALIMENTARIA. 6.1. Almacenamiento de alimentos.

Dado que no se va a cocinar ni preparar alimentos, lo conveniente es que se minimice la presencia de alimentos en el establecimiento, especialmente de los perecederos. 6.1.1. Si se mantienen en funcionamiento las Cámaras de Congelación, se deberá realizar:

a) Control de Temperatura y del funcionamiento (por la mañana y otro por la tarde), que siempre deberá estar por debajo de – 18 ºC.

b) Control de que no haya placas de hielo o escarcha. c) Control de la Caducidad de los Alimentos.

6.1.2. En las Cámaras de refrigeración, se deben vaciarlas de alimentos, dado que se desconoce el periodo de cierre, para lo que se recomienda donarlos a alguna organización solidaria. Una vez vacías, las cámaras se deberán mantener limpias y sin acumulaciones o charcos de agua. No deben utilizarse las cámaras de refrigeración como lugar de almacenamiento de alimentos o de nevera para el personal que haya quedado trabajando en el establecimiento. 6.1.3. Los alimentos no perecederos se mantendrán almacenados de forma correcta, no dejando ninguno sobre el suelo y evitando que haya envases abiertos. El almacén se debe encontrar limpio y cerrado al exterior. 6.1.4. El aceite de las freidoras o bien debe retirarse para su reciclado o si mantiene la calidad suficiente, debería envasarse en algún recipiente apropiado para dejar las freidoras limpias y vacías.

6.2. Limpiezas de espacios y elementos.

a) Tal como ya se ha referido, se debe extremar la limpieza y retirada de basuras y restos de

comida de las zonas de preparación y servicios de comidas. b) Cualquier elemento de la cocina debe dejarse limpio y vacío de agua o de restos de comida. c) Se deben incluir en esta limpieza las zonas exteriores de bares de piscinas, chiringuitos,

quioscos, … que están mas expuestos a la infestación de plagas. d) Las zonas de plonge y todos los equipos de lavavajillas deben dejarse limpios y vacíos de agua

y suciedad. e) Las campanas de la cocina deben quedar limpias y exentas de suciedad o grasa.


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6.3. Cuartos de basuras.

Como se ha comentado en el apartado de control de plagas, Dejar limpios todos los cuartos de basuras y vaciar de agua, líquidos o restos de basura todos los contenedores, cubos, papeleras,…

6.4. Agua potable en cocinas y comedores.

Se debe purgar y controlar el nivel de desinfectante cloro libre residual a la salida de los grifos en los locales donde se elaboren y sirvan alimentos con una periodicidad semanal y de forma rotatoria. Se deberá ́mantener un nivel de cloro libre residual entre 0,6 - 1 ppm. Si se considera necesario, se realizaría un análisis del agua fría de consumo humano en la cocina (análisis de potabilidad), una vez que se haya procedido a la desinfección de toda la red y se haya estabilizado el nivel de cloro libre residual en los niveles habituales de funcionamiento.

6.5. Reapertura del establecimiento.

Se deberá realizar una limpieza exhaustiva de las zonas de almacenamiento, preparación y servicio de comidas junto con una desinfección de las superficies con productos autorizados y de acuerdo con el plan de limpieza y desinfección establecido en el sistema APPCC. Se revisará la caducidad y el estado de aquellos alimentos no perecederos o congelados que se hayan mantenido almacenados convenientemente en el establecimiento durante el periodo de cierre y se mantendrá el principio de FIFO (First In, First Out), para evitar que puedan quedarse alimentos almacenados excesivamente. Si se va a contratar a nuevo personal para cocina, comedor o buffets, se deberá tener presente el apartado de formación de manipuladores de alimentos establecido en el sistema APPCC.


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7. PREVISIÓN DE MATERIALES DE PROTECCIÓN PARA LA REAPERTURA DEL ESTABLECIMIENTO.

Dado que, con la reapertura del establecimiento, los clientes y empleados podrían estar sensibilizados con el contagio de cualquier enfermedad, es conveniente que se disponga de una serie de material de protección personal para el uso de aquellas personas que lo demanden. Entre otro material, cabe destacar:

• Gel hidroalcohólico para desinfección de manos con dispensadores preferentemente electrónicos (non touch) • Guantes de nitrilo o silicona • Mascarillas autofiltrantes FPP2 • Mono de material desechable para la limpieza de zonas críticas. • Gorros de material desechable • Pantallas transparentes de protección para atención al público. • Material informativo con normas de prevención sanitaria y de conducta social • Guía de buenas practicas frente a coronavirus: http://microservices.es/gu%C3%ADa-de-buenas-pr%C3%A1cticas-para-los-establecimientos-y-trabajadores-del-sector-tur%C3%ADstico


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8. BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN CONSULTADA. –

• Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19.

• Orden SND/257/2020, de 19 de marzo, por la que se declara la suspensión de apertura al

público de establecimientos de alojamiento turístico, de acuerdo con el artículo 10.6 del Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por el que se declara el estado de alarma para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19.

• Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de

la calidad del agua de consumo humano. • Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-

sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. • Real Decreto 742/2013, de 27 de septiembre, por el que se establecen los criterios técnico-

sanitarios de las piscinas. • Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de

2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. • Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de

higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. • Protocolo para la interrupción y nueva puesta en servicio de los sistemas hídricos de los

alojamientos turísticos durante los cierres temporales debido a la crisis del coronavirus. HOSBEC SALUD. Asociación Empresarial Hostelera de Benidorm y de la Comunidad Valenciana. Marzo 2020.

• Uso y mantenimiento de piscinas de uso colectivo de Canarias tras la declaración del estado

de alarma decretada por el Gobierno de España. Gobierno de Canarias. Marzo 2020. Documento elaborado por: Carlos González Alvado. Director Técnico MICROSERVICES Carmen Pérez Puigcerver. Directora del Laboratorio MICROSERVICES Juan Ángel Ferrer Azcona. Área de Prevención de Legionella. MICROSERVICES

MICROSERVICES FERGO S.L. no se hace responsable por si misma de los accidentes o daños a personas o cosas que puedan ocurrir con motivo de la aplicación de estas recomendaciones.

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