Recoleccion y Control de Calidad Del Cafe Cereza
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Recolección
http://www agroreddom org/http://www.adocafes.org/
http://www.agroreddom.org/
1http://www.cafemetilxantin.blogspot.com/
2
COSECHA:COSECHA:
1. Registro de floraciones y pronóstico de cosecha.
Puntos críticosPuntos críticos
R f á ilRamas frágiles
Flores
Frutos verdes
Frutos enfermos
Impacto sobre la calidad sensorial del estado de maduración del fruto de café
7
9Intensidad del aroma
3
5
7
Aroma de la bebidaImpresión global
‐1
1Aroma de la bebidaImpresión global
AcidezCuerpo
Verde Pintón blando Maduro Sobremaduro fresco seco
Cenicafé 54(4) 297‐315.2003
ConclusiónConclusión
Solo los frutos maduros, pintonesSolo los frutos maduros, pintones y sobremaduros frescos tienen la
calidad deseable
Recolectar aparte los frutosd lverdes y los secos
Tener mucho cuidado con los pintones y sobremaduros
.
7
muchos frutos verdesmuchos frutos verdes…
.
8
2 verdes en 100en 100
_________________
9
El catador
10
Cuántos verdes hay en esta bandola?Cuántos verdes hay en esta bandola?
• 7 verdes• 7 verdes
• 35 maduros
• % = . 7 *100 = 16.7%
35+7
Se dice que un catador puedecatador puede
percibir los frutos de café verdes alde café verdes al
1%
13%
•5 frutos5 frutosverdes en 3838
Generan los inmaduros
Al tostarlos se vuelvenQuakers
Degradan el sabor: manchoso (vegetal,
grassy, herbal)
A un café especial lo vuelven un café común y y
corriente
InmadurosInmaduros
QUAKERQUAKER•Grano que no tuesta, se queda pálidose queda pálido•Al romperlo huelepcomo a “gorfio”S b d d l•Sabor desde cereal hasta maderahasta madera
5 pintones duros= 1 verdeverde
18
sobremaduros
.
19
El catador
.
20
SOBREMADUROS FRESCOSSOBREMADUROS FRESCOS• Se sobremaduran en el árbol• No estan calientes• No estan calientes• Pueden dar notas a frutas sobremaduras(winey)( y)
SOBREMADUROS CON FIEBRESOBREMADUROS CON FIEBRE•Demora en el despulpado• El fruto se calienta y se fermenta• El fruto se calienta y se fermenta• Taza vinagre
Granos vinagresGranos vinagres
secos
23
El catador
.
24
Granos negrosGranos negros
Café en bola del pergaminoCafé en bola del pergamino
• Muchos granos vinagres, negros e inmaduros• Taza fermentada (sabores a frutas sobremaduras(como naranjas), posible tierra
10fragancia
café en bola del pergamino
6
8
10aromapreferencia
0
2
4sabortierra
acidezmadera
amargo
cuerpo
aspero
cuerpo
muy brocados
28
El catador
.
29
pero….
30
cuidemos el árbol:árbol:
. .
31
cuidemos hojas y flores:y flores:
. .
32
no rompamos las ramas:las ramas:
33
no tiremos café al suelosuelo
34
no ordeñemos (ripeo):(ripeo):
35
solo frutos maduros!maduros!
36
los frutos malos…
37
38
Recibo y beneficio
http://www.agroreddom.org/ http://www.adocafes.org/
39
Al recibir el caféAl recibir el café
Frescura Frutos verdes
Otros malos Cantidad
40
FrescuraFrescura
NO DEBE ESTAR CALIENTEN d b t fi b• No debe tener fiebre
OLOROLOR• Fresco
ASPECTO• Sano
41
VERDES
V d
Sabor
Verdes
RendimientoRendimiento
42
MEDIR VERDES
20 frutos en
VERDES 2%1 Kilo
10 L d10 en Lata de pasta tomate
43
Máximo 10 verdes
44
Más de 10 verdesMás de 10 verdes
45
46
Otros malos
Pintones Secos Quemados
47
Otros malos
Sobremaduros Brocados Impurezas
48
Jonrón!
POCOS MUCHOSPOCOS MUCHOS
49
PROTOCOLO DE ANALISISPROTOCOLO DE ANALISIS
Identificación de Muestreo en el Al i tlos sacos con café cereza
momento de la recepción
Almacenamiento de la muestra
HomogenizaciónCuarteoAnalisis físico Homogenización Cuarteo Analisis físico
Reportes
• Al vaciar el café del saco se toma un puñado de cada saco y se deposita en un y pcubo vacío determinando el Indice de frescura: sacos no frescos se separan del
MUESTREOno frescos se separan del grupo
• Si el café no se puede analizar en el momento de llegar entonces sede llegar entonces se deja sumergido en agua hasta máximo el otro
ALMACENAMIENTO
día por la mañana
• Se escurre el agua del café ySe escurre el agua del café y se mezcla vigorosamente para lograr uniformidad en la muestraHOMOGENIZACION la muestra
• De diferentes lugares dentro• De diferentes lugares dentro de la muestra se toman pequeñas porciones hasta completar los 250 gramosCUARTEO completar los 250 gramos requeridos para el análisis
•Se sepáran a•Se sepáran a mano los defectos y se
ANALISIS defectos y se pesan o cuentanFISICO
Seleccion defectosSeleccion defectos
sobremaduros
Quemados ocaritas
Materia extraña e
verdes
pintones
impurezas
Verdes
Mayores Pintones
Sobremadurosfermentados
Secos
DEFECTOS CAFÉ CEREZA Medios
Secos
Quemados (caritas)
Brocados
MenoresFlotadores
Materia extraña e iimpurezas
ESTADOS MADURACIONESTADOS MADURACION
VERDES
SECOS
SOBREMADUROSPINTONES
PesadoPesado
Flotación
Quemados o “caritas”( l d f i l l d )(golpe de frio o sol, mal rosado)
El pergamino está sano
Si no hay b lbalanza
Conteo frutos
En un l fij
En unaid d fij En un puñadovolumen fijo cantidad fija En un puñado
Lata de pasta de tomate 100 frutos
Hacer siempre los análisis de la misma manera
Medidas de volumenMedidas de volumen• 1 Tarro de pasta de tomate
CantidadCantidad de café cereza
Máximo de frutos
Tamaño de pasta de tomate
café cereza(a ras, sin moño)
frutos verdes
permitidosmoño) permitidos
Grande (1 Litro)
900 grs 600 grs 10)
Mediano 475 grs 310 grs 5
Pequeño 340 grs 227 grs 4
Llevar registros y reportesLlevar registros y reportes
Pedro l ó
Documento No 1771
Cantidad 43 Cajas + 4 cajonesPantaleón
Cantidad 43 Cajas + 4 cajones
Peso neto 1,147.4 Kg
Cajas de 28 Kg 41.0
Calidad A
Aspecto ok
Olor Fresco
Temperatura Ok
Verdes 1.0 %
Pintones 9 0 %Pintones 9.0 %
Sobremaduros frescos 1.4 %
Secos 2.0 %
Brocados 0.7 %
Quemados 4.6 %
Impurezas 0.4 %
Las Palmas, Constanza.Provincia de la VegaRepública Dominicana p
Buenos flotadores 1.8 %
Malos flotadores 3.3 %
República Dominicana
Calidad café recibido cosecha 2007/2008C RDConstanza, RD
60%
70%
80%
40%
50%
60%
20%
30%
0%
10%
A B C D HA B C D H
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Calidad promedio del café de Constanza, RD
25%
20%
25%
10%
15%
2006‐07
0%
5% 2007‐08
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Calidad promedioCalidad promedio
10%
12%
6%
8%2006‐07
2%
4%
6% 2007‐08
0%
2%
verdes pintonesverdes pintones
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Calidad promedioCalidad promedio
20%
25%
15%
20%
2006‐07
5%
10%2007‐08
0%
5%
sobremaduros secossobremaduros secos
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Calidad promedioCalidad promedio
5%
6%
3%
4%
2006‐07
1%
2%2007‐08
0%
1%
brocados quemados impurezas flotadoresbrocados quemados impurezas flotadores
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Verdes y pintones en el café de Constanza, RD
30%
25%
15%
20%
Verdes
10%
pintones
0%
5%
3 dic 07 10 dic 07 17 dic 07 24 dic 07 31 dic 07 7 ene 08 14 ene 08 21 ene 08 28 ene 083‐dic‐07 10‐dic‐07 17‐dic‐07 24‐dic‐07 31‐dic‐07 7‐ene‐08 14‐ene‐08 21‐ene‐08 28‐ene‐08
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Sobremaduros y secosSobremaduros y secos
25%
15%
20%
10%
15%
0%
5%
3‐dic‐07
5‐dic‐07
7‐dic‐07
9‐dic‐07
11‐dic‐07
13‐dic‐07
15‐dic‐07
17‐dic‐07
19‐dic‐07
21‐dic‐07
23‐dic‐07
25‐dic‐07
27‐dic‐07
29‐dic‐07
31‐dic‐07
2‐en
e‐08
4‐en
e‐08
6‐en
e‐08
8‐en
e‐08
10‐ene
‐08
12‐ene
‐08
14‐ene
‐08
16‐ene
‐08
18‐ene
‐08
20‐ene
‐08
22‐ene
‐08
24‐ene
‐08
26‐ene
‐08
28‐ene
‐08
30‐ene
‐08
sobremaduros secossobremaduros secos
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Brocados y quemadosBrocados y quemados
18%
12%
14%
16%
6%
8%
10%
0%
2%
4%
3‐dic‐07
5‐dic‐07
7‐dic‐07
9‐dic‐07
11‐dic‐07
13‐dic‐07
15‐dic‐07
17‐dic‐07
19‐dic‐07
21‐dic‐07
23‐dic‐07
25‐dic‐07
27‐dic‐07
29‐dic‐07
31‐dic‐07
2‐en
e‐08
4‐en
e‐08
6‐en
e‐08
8‐en
e‐08
10‐ene
‐08
12‐ene
‐08
14‐ene
‐08
16‐ene
‐08
18‐ene
‐08
20‐ene
‐08
22‐ene
‐08
24‐ene
‐08
26‐ene
‐08
28‐ene
‐08
30‐ene
‐08
brocados quemadosbrocados quemados
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Impurezas y flotadoresImpurezas y flotadores
4%
3%
2%
0%
1%
3‐dic‐07
5‐dic‐07
7‐dic‐07
9‐dic‐07
11‐dic‐07
13‐dic‐07
15‐dic‐07
17‐dic‐07
19‐dic‐07
21‐dic‐07
23‐dic‐07
25‐dic‐07
27‐dic‐07
29‐dic‐07
31‐dic‐07
2‐en
e‐08
4‐en
e‐08
6‐en
e‐08
8‐en
e‐08
10‐ene
‐08
12‐ene
‐08
14‐ene
‐08
16‐ene
‐08
18‐ene
‐08
20‐ene
‐08
22‐ene
‐08
24‐ene
‐08
26‐ene
‐08
28‐ene
‐08
30‐ene
‐08
impurezas flotadoresimpurezas flotadores
Café comprado por Natura Bella S.A. en Constanza, Repúlica Dominicana
Costa RicaCosta Rica
GuatemalaGuatemala
HondurasHonduras
NicaraguaNicaragua
MéxicoMéxico
El SalvadorEl Salvador
PanamáPanamá
ColombiaColombia
IndiaIndia
IndonesiaIndonesia
KeniaKenia
EtiopiaEtiopia
HawaiHawai
UgandaUganda
BrasilBrasil
Cosechadoras auto‐propulsadasCosechadoras auto propulsadas
• US 250.000US 250.000
• Reemplaza 90 recolectores
• Alquiladas a US$ 100 la hora
Justo a tiempoJusto a tiempo
Usar envases limpios y libres de plagas (insectos, etc)
Cerciorarse que el camión esté li i lib d l dlimpio y libre de olores antes de
cargarlo
Asegurar la carga