recetas venezolanas

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS MÉRIDA ESTADO MÉRIDA PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA MÉRIDA, DICIEMBRE 2012

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO

COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA

DE LOS ANDES VENEZOLANOS

MÉRIDA ESTADO MÉRIDA

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA

MÉRIDA, DICIEMBRE 2012

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COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA

DE LOS ANDES VENEZOLANOS

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA

ÁREA DE PASANTÍAS

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA

AUTORA: EDITH MARCOZZI.

TUTORA ACADÉMICA: MARIOLY LEÓN

TUTORA EMPRESARIAL: ADIANEZ MÁRQUEZ

MÉRIDA, DICIEMBRE 2012

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COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA

DE LOS ANDES VENEZOLANOS

SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA

ÁREA DE PASANTÍAS

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA

AUTORA: EDITH MARCOZZI.

TUTORA ACADÉMICA: MARIOLY LEÓN

Resumen

La presente investigación reseña las actividades realizadas durante el periodo junio-octubre 2012, pasantías administrativas efectuadas en el Hotel VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto describir de manera escrita la empresa, las situaciones experimentadas, las investigaciones realizadas y finalmente una propuesta que pueda contribuir a mitigar la situación desfavorable que se determino en éste periodo de tiempo. La investigación tuvo como objetivo principal, presentar el diseño de un recetario maestro para un restaurante de comida típica zuliana que permita realzar la gastronomía del Estado Zulia, con el propósito de promover la conservación del patrimonio cultural de Venezuela. El soporte teórico fundamental se baso en conceptos relacionados con el patrimonio, recetas estándar, recetario maestro, menú entre otros. Metodológicamente es una investigación descriptiva y documental. Los resultados de esta investigación permitieron conocer la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo costo para el prestador de servicio, pudiendo evidenciar que la preparación de las mismas tienen procedimiento sencillos.

Descriptores: Patrimonio Cultural, recetario maestro, receta estándar,

menú.

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iv

Índice General

Pág.

Resumen

Introducción……………………………………………………………....

1

FASE I. LA EMPRESA…………………………………………………..

3

a) Presentación del Estudio………………………………………..

3

b) Presentación de la empresa de la hospitalidad………………

4

c) Departamento de mercadeo y ventas…………………………

8

d) Desempeño del pasante administrativo……………………….

9

e) Situaciones reales……………………………………………….

10

FASE II. EL PROBLEMA………………………………………………..

12

a) Planteamiento del problema……………………………………

12

b) Objetivos de la investigación……………………………………

13

c) Justificación………………………………………………………..

14

d) Alcance de la investigación………………………………………

15

FASE III. MARCO TEORICO………………………………………….

17

a) Antecedentes………………………………………………………

17

b) Bases teóricas……………………………………………………..

18

FASE IV. MARCO METODOLÓGICO………………………………….

24

a) Tipo y diseño de la investigación ……………………………….

24

FASE V. PROPUESTA DE MODELO………………………………..

26

a) Presentación de la Propuesta…………………………………… 26 b) Justificación………………………………………………………..

27

c) Objetivos de la propuesta………………………………………... 29

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v

d) Descripción………………………………………………………...

30

e) Viabilidad…………………………………………………………...

31

f) Desarrollo de la propuesta ………………………………………

32

Conclusión….…………………………………………………………….

79

Recomendaciones……………………………………………………...

80

Bibliografía………………………………………………………………

81

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vi

Índice de Tablas

Figuras Pág. Figura N° 1. Descripción de productos……………………………

35

Figura N° 2. Descripción de productos……………………………

36

Figura N° 3. Prueba de rendimiento. Pulpón de res…………………

37

Figura N° 4. Prueba de rendimiento. Muchacho redondo…………

37

Figura N° 5. Prueba de rendimiento. Chivo…………………………

38

Figura N° 6. Prueba de rendimiento. Calamar………………………..

38

Figura N° 7. Prueba de rendimiento. Curvina………………………

39

Figura N° 8. Prueba de rendimiento. Pimentón………………………

39

Figura N° 9. Prueba de rendimiento. Perejil…………………………..

40

Figura N° 10. Prueba de rendimiento. Zanahoria…………………….

40

Figura N° 11. Prueba de rendimiento. Lechuga criolla………………

41

Figura N° 12. Prueba de rendimiento. Apio…………………………

41

Figura N° 13. Prueba de rendimiento. Cebolla……………………..

42

Figura N° 14. Prueba de rendimiento. Papa………………………..

42

Figura N° 15. Prueba de rendimiento. Tomate criollo……………….

43

Figura N° 16. Prueba de rendimiento. Tomate concasse…………

43

Figura N° 17. Prueba de rendimiento. Célery……………………

44

Figura N° 18. Prueba de rendimiento. Ajo porro……………………

44

Figura N° 19. Prueba de rendimiento. Cebollín………………………

45

Figura N° 20. Prueba de rendimiento. Lechoza roja…………………

45

Figura N° 21. Prueba de rendimiento Aguacate……………………... 46 Figura N° 22. Prueba de rendimiento. Ajo…………………………… 46

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vii

Figura N° 23. Prueba de rendimiento. Ají dulce……………………

47

Figura N° 24. Prueba de rendimiento. Cilantro……………………..

47

Figura N° 25. Prueba de rendimiento. Remolacha…………………

48

Figura N° 26. Prueba de rendimiento. Plátano……………………..

48

Figura N° 27. Prueba de rendimiento. Auyama………………………

49

Figura N° 28. Prueba de rendimiento. Jojoto…………………………

50

Figura N° 29. Prueba de rendimiento. Parchita…………………….

50

Figura N° 30. Receta estándar. Recado de olla……………………

51

Figura N° 31. Receta estándar. Cóctel capitán chico……………...

52

Figura N° 32. Receta estándar. Ensalada de gallina………………

53

Figura N° 33. Receta estándar. Mojito en coco…………………….

54

Figura N° 34. Receta estándar. Chivo en coco tradicional………….

55

Figura N° 35. Receta estándar. Lomo negro………………………..

56

Figura N° 36. Receta estándar. Muchacho en salsa criolla…………

57

Figura N° 37. Receta estándar. Macarronada zuliana……………..

58

Figura N° 38. Receta estándar. Revuelto de pollo…………………

59

Figura N° 39. Receta estándar. Ensalada de ruedas………………

60

Figura N° 40. Receta estándar. Bollos pelones…………………….

61

Figura N° 41. Receta estándar. Mandoca mini……………………..

62

Figura N° 42. Receta estándar. Yoyos………………………………

63

Figura N° 43. Receta estándar. Patacón de carne mechada……..

64

Figura N° 44. Receta estándar. Patacón de pollo………………….

65

Figura N° 45. Receta estándar. Carne mechada………………….. 66 Figura N° 46. Receta estándar. Pollo mechado…………………….

67

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viii

Figura N° 47. Receta estándar. Tostón……………………………...

68

Figura N° 48. Receta estándar. Arepa asada………………………

69

Figura N° 49. Receta estándar. Frita o tajada………………………

70

Figura N° 50. Receta estándar. Puré de plátano maduro…………

71

Figura N° 51. Receta estándar. Arroz blanco……………………….

72

Figura N° 52. Receta estándar. Sopa de coco……………………..

73

Figura N° 53. Receta estándar. Huevos chimbos………………….

74

Figura N° 54. Receta estándar. Besitos de coco…………………...

75

Figura N° 55. Receta estándar. Cabellera de lechoza…………….

76

Figura N° 56. Receta estándar. Manjar blanco……………………..

77

Figura N° 57. Receta estándar. Dulce de hicaco…………………..

78

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ix

Índice de anexos

Anexos Pág. Anexo N° 1. Recetario maestro para un restaurante de comida típica zuliana…………………………………………………………..

84

Anexo N° 2. Bitácoras 99

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1

INTRODUCCIÓN

En este estudio se desarrolla la gastronomía desde el punto de

vista cultural, que significa un comportamiento propio, su reconocimiento y la

especificidad de cada pueblo, siendo éste una obligación como venezolanos.

Promoviendo así la sustentabilidad de este sector, preservando la identidad

gastronómica como Nación, mediante la conformación de productos únicos de

cada región. Hoy se puede recorrer nuestro país degustando las recetas

antiguas en su más sobrio estilo ó renovados, para un público más joven que

no quiere olvidar sus raíces y encuentra en la cocina un punto de referencia

fundamental en su cultura.

Por otra parte el negocio restaurantero va poco a poco

renovándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no

se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a

la que hay que rentabilizar; es por ello que el estudiante dirige esta

investigación hacia la propuesta de un “recetario maestro para un restaurante

de comida típica zuliana”. Esta investigación se inicia en el Hotel VENETUR

Maracaibo, donde la estudiante realizó las pasantías administrativas,

destacando así toda formación profesional que obtuvo a lo largo de la carrera

de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad.

Desde el punto de vista metodológico este estudio es de tipo

documental debido a los antecedentes que se encontraron sobre el tema de la

gastronomía como parte del patrimonio del país, y el estudio de la elaboración

del recetario maestro de comida típica zuliana, constituyendo una indagación

descriptiva de cada uno de estos elementos.

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El informe está estructurado en (5) cinco fases establecidas por la

Coordinación de pasantías del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los

Andes Venezolanos:

Fase I La Empresa: describe la empresa, su estructura organizativa

y el área específica donde se realizó la pasantía, en la cual se puso en

práctica lo aprendido a lo largo de la carrera.

Fase II El Problema: explica la situación objeto de estudio de la

investigación, realizando la descripción del problema observado durante la

pasantía, justificado a través de los objetivos planteados y la metodología

aplicada.

Fase III El Marco Teórico: es el producto de la revisión documental,

bibliográfica y consiste en una recopilación de ideas, puntos de vista de

diferentes autores mediante conceptos y definiciones que sirven de base para

la investigación realizada.

Fase IV Marco Metodológico: en este se describen los métodos,

técnicas o procedimientos utilizados para la recolección, organización,

procesamiento y análisis de la información relevante para el establecimiento.

Fase V La Propuesta: este apartado está dirigido a proponer

métodos, estrategias, metodologías, planes o alternativas para el cambio de

una situación o problema evidenciado a través de un proceso de investigación.

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FASE I

1. LA EMPRESA

a) Presentación del Estudio

Se ejecutó un entrenamiento en el Departamento de Mercadeo y

Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo, iniciando el 25 de junio del 2012 y

culminando el 25 de octubre del 2012 con el fin de aplicar los

conocimientos adquiridos durante los semestres IV y V de la carrera de

Hotelería y Servicios de la Hospitalidad impartidos en el Colegio

Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos ubicado en la

ciudad de Mérida Estado Mérida Venezuela.

Breve Reseña Histórica del Hotel Venetur Maracaibo

El Hotel VENETUR Maracaibo abrió sus puertas el 14 de agosto

de 1953 con el nombre de Hotel del Lago, con 129 habitaciones a orillas

del Lago de Maracaibo de donde derivó su nombre.

En los primeros años el crecimiento fue lento, pero en 1956 se

construyeron (6) seis casitas para huéspedes permanentes y en 1957 se

construyeron (106) ciento seis habitaciones más. Además, debido a la

gran demanda por banquetes, congresos y convenciones, fue construido

el salón Caroní con una capacidad de 500 personas.

Con el tiempo se observó que los turistas que llegaban a visitar el

hotel les gustaba admirar el lago por lo tanto se construyó en febrero del

año 1967 El Ruedo, que es una de las áreas verdes del hotel.

Pero esto no fue todo, debido al desarrollo de la región tuvo que

iniciarse la tercera ampliación en el año 1976, con la construcción de una

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4

torre de (14) catorce pisos y (128) ciento veintiocho habitaciones, además

de un moderno centro de convenciones con (9) confortables salones. En

1980 las habitaciones de la nueva torre comenzaron a funcionar, así

como una nueva piscina para hacer la estancia de los huéspedes más

placentera. Un año después el resto del hotel que comprende un total de

369 habitaciones, quedó en funcionamiento así como también el centro de

convenciones, inaugurado con la Asamblea Anual de FEDECAMARAS en

el año 1981.

Para 1985 comenzó la remodelación de toda el ala original del

hotel, la cual concluyó en 1986. En 1993 se completó la remodelación de

las áreas públicas y sociales.

A través de 59 años se ha mantenido como uno de los mejores

hoteles (5) cinco estrellas de la ciudad de Maracaibo, y hoy en día

pertenece a la red de hoteles VENETUR (VENETUR, S.A).

b) Presentación de la Empresa de la Hospitalidad

Firma y/o razón social:

Firma: Hotel VENETUR Maracaibo

Razón Social: Hotel del Lago, S.A.

Ubicación y áreas de extensión: El Hotel VENETUR Maracaibo está

ubicado en la Avenida N° 2 dos de El Milagro, entre Calles 60 y 62 de la

ciudad de Maracaibo del estado Zulia, sus linderos son: por el Norte

Centro Comercial Lago Mall, por el Sur Club Náutico Maracaibo, por el

Este Lago de Maracaibo y por el Oeste Avenida N° 2 El Milagro; tiene una

superficie de terreno de 43.191,10 m2 y un área de construcción de

35.000 m2.

Categoría y clasificación:

Categoría: (5) cinco estrellas.

Clasificación: Hotel urbano.

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Principios de la empresa: El Hotel VENETUR Maracaibo,

considera que la clave de mercado, es un buen servicio. Cuidar a los

clientes mejor que cualquier otro competidor y no fallar en lograr la misión

deba ser la meta del líder grupal de hospitalidad y viaje global, sirviendo a

la comunidad mundial. Hotel VENETUR Maracaibo existe para servir a los

clientes.

Para contribuir al éxito de la organización, todos los empleados del

Hotel VENETUR Maracaibo deben suscribirse a la filosofía y debe traducir

estas palabras a hechos. Todos deben aceptar que el cliente es la

persona más importante en el Hotel VENETUR Maracaibo y deben

expresar esta creencia demostrando a través de palabras y actividades,

un compromiso total a un servicio sin igual para los clientes.

Visión: Ser el mejor hotel del país, pionero en ofrecer la

hospitalidad venezolana a nivel mundial.

Misión: Generar servicios de hospedaje, alimentación y recreación

de alta calidad que satisfagan los requerimientos de los clientes, a fin de

conquistar su lealtad y conservar al liderazgo en el mercado, operando

con rentabilidad social y en armonía con el medio ambiente, apoyados en

un personal comprometido y capacitado, que transmita la especial

hospitalidad venezolana.

Objetivos del Hotel VENETUR Maracaibo

El objetivo principal del hotel VENETUR Maracaibo está basado en

los siguientes puntos:

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- Enfocar total hacia los clientes: satisfacer las necesidades de los

clientes mediante el cumplimiento de los estándares de servicio y

productos del Hotel VENETUR Maracaibo.

- Involucrar y dar poder a la gente: los miembros de la organización

deben sentirse involucrados y estar listos a través del

entrenamiento para tomar decisiones que resuelvan problemas de

los clientes internos y externos.

- Innovar: un punto clave es la innovación y la iniciativa de cualquier

empleado que dé ideas para el desarrollo y mejoramiento del

servicio.

Valores:

Integridad: La ética es la norma de vida del empleado, pues

garantiza una buena reputación tanto en el ámbito profesional como el

personal.

Honestidad: Garantiza la confianza, la seguridad, el respaldo y la

continuidad de los lazos comerciales y de trabajo.

Compromiso: La fidelidad con los estándares y políticas

establecidas dan como resultado la excelencia en el servicio.

Capacidad de alojamiento: (360) trescientas sesenta habitaciones: (208)

doscientas ocho habitaciones sencillas; (140) ciento cuarenta

habitaciones dobles; (9) nueve Junior Suites; (3) Suites (Del Lago,

Sinamaica y Cabimas), dichas habitaciones están distribuidas en los 2

edificios que conforman la propiedad.

Fuente: Manual de Inducción al empleado (2006)

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Servicios al Huésped:

Áreas Sociales

Cabaña Bar: Definido como un ambiente para encuentros

familiares con divertido ambiente tropical a orillas de la piscina con

vista al Lago de Maracaibo

Mara Bar: Está definido como un ambiente para los encuentros de

relax o negocios, con un divertido ambiente musical y el tradicional

happy hour.

Restaurante el Patio: Es un ambiente casual para desayunos,

almuerzos y cenas, preferido por su carta balanceada y sus

variadas semanas gastronómicas.

Lago Pizza: Considerado el mejor de la ciudad, donde el chef

utiliza las recetas tradicionales italianas para preparar infinita

variedad en pizzas horneadas en el auténtico horno de leña y como

opción selección de pastas.

El Bohío: Se define como un sitio dedicado a la comida típica y

platos a la parrilla en un ambiente a orillas de la playa, sólo

habilitado en temporadas especiales.

Áreas de servicios: Estacionamiento privado, (19) diecinueve

locales comerciales, lavandería, (8) ocho salones para eventos.

Áreas de Recreación: Piscina, parque infantil, canchas deportivas,

sauna, gimnasio, canchas de racketball, tarima de espectáculos,

pista de trote, jardines, casino, tiendas artesanales, barbería, spa,

boutique femenina y masculina, librería.

Recepción atendida las 24 horas, servicio de botones, Wi-Fi,

servicio a la habitación 24 Horas, TV a color, servicio de agua

caliente y fría, máquina de hielo, servicio médico.

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8

c) Departamento de Mercadeo y Ventas

El departamento de Mercadeo y Ventas es uno de los fundamentales en

el Hotel VENETUR Maracaibo, ya que tiene una gran responsabilidad

debido que el mismo se dedica principalmente a las ventas y a la

publicidad del hotel, allí es donde se contactan a los clientes potenciales y

se les presenta la empresa para ofrecerles los servicios.

Está conformado por un Gerente de Ventas, que tiene como

función crear y autorizar las tarifas corporativas que se le ofrece a cada

una de las empresas que visitan constantemente al Hotel VENETUR

Maracaibo y a las agencias de viajes y mayoristas, también tiene la

responsabilidad de mantener la ocupación promedio en un mínimo de

70% de ocupación mensual, ofreciendo un servicio de calidad con

habitaciones y espacios confortables, que les permita alcanzar y

recuperar la confianza de los clientes.

Al mismo tiempo del Ejecutivo de Grupos, que se encarga de

atender a los clientes VIP y las habitaciones de los congresos que se

realizan en el hotel, y por último están los Ejecutivos de Ventas quienes

se encargan de visitar las empresas tales como: bancos, agencias de

viajes, laboratorios, asistir a los Work Shops de la red de hoteles

VENETUR que se realizan mensualmente en los estados donde no hay

hoteles de la cadena mencionada, todos el personal de Mercadeo y

Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo.

Los ejecutivos deben lograr una serie de objetivos específicos

como lo son: Incrementar la cartera de clientes a nivel de agencias de

viajes y mayoristas, clientes corporativos, fortalecimiento de las

afiliaciones de VENECLUB a nivel estadal y nacional, aumentar el

porcentaje de ocupación de los fines de semana, crear planes y

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9

promociones para el segmento de la tercera edad, y venta de espacios

publicitarios a través del canal interno del hotel.

d) Desempeño del Pasante Administrativo

El pasante administrativo en el departamento de Mercadeo y

Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo cumplió un horario de Lunes a

Viernes desde las 8:00 a.m hasta las 5:00 p.m, quien tuvo la

responsabilidad de ayudar a vender y brindar información de VENECLUB,

que es una empresa afiliada que les permite a los clientes disfrutar los

365 días del año de las áreas recreativas, tales como piscinas, cancha de

raquetball, pista de trote, mini cancha de fútbol, gozar de la hermosa vista

al lago y además obtener beneficios como descuentos en comidas y

bebidas en todos los restaurantes.

Además pueden llevar un invitado todos los días por cada miembro

de la afiliación, descuentos en habitación sobre la “Tarifa Rack”, la cual

incluye desayuno, exoneración del alquiler de un salón (2) dos veces al

año, descuento en boletería nacional por la línea aérea Venezolana de

Aviación (RAVSA) con la presentación del carnet de afiliado y descuento

en los locales comerciales del hotel. Dichas ventas se hacen a través de

jornadas que se organizan en diferentes empresas de la ciudad, en días

de temporadas altas en el hotel y también a cada uno de los clientes que

visitan el departamento.

Asimismo se tuvo la oportunidad de realizar las reservaciones del

personal de Petróleos de Venezuela (PDVSA), ya que dichas reservas se

hacen a través de cartas avales que envía viajes y traslados directamente

al departamento y se les aplican las tarifas gubernamentales por ser

empresas del estado. De la misma forma, se le brindó la oportunidad de

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10

colaborar y aportar ideas para la elaboración de los planes para la

temporada de navidad y reinauguración del Mara Bar.

Del mismo modo el Pasante Administrativo tuvo la responsabilidad

de actualizar la data de clientes y llevar a cabo el manejo de todas las

agencias de viajes, y velar por brindarles constante información sobre

cada una de las promociones y planes que crea al hotel, invitarlas a

exposiciones de la red de hoteles VENETUR para que conozcan no solo

el Hotel VENETUR Maracaibo, sino los demás hoteles de la cadena.

Sobre la base de las consideraciones anteriores, es importante

destacar que al pasante se le brindó la posibilidad de desempeñar su rol

en el área de cocina principal del hotel VENETUR Maracaibo en un

periodo de (30) treinta días en un horario comprendido de 7:00 a.m hasta

las 3:00 p.m, con la finalidad de obtener conocimientos sobre los distintos

platos tradicionales que ofrecen los zulianos, dichos conocimientos son de

gran importancia para la realización del proyecto de grado, de igual forma

colaboró con el Chef Ejecutivo en distintos festivales gastronómicos que

se realizaron durante el proceso de pasantías como festival de comida

árabe, festival de comida cubana y zuliana.

En relación con este último el pasante pudo realizar pruebas de

rendimiento y hacer la estandarización de las recetas previamente

escogidas junto al Chef Ejecutivo, así como controlar las compras

realizadas para mantener los productos requeridos en la operación.

e) Situaciones Reales

En este orden de ideas es importante destacar que el Hotel

VENETUR Maracaibo actualmente está considerando la reapertura de un

restaurante que está cerrado desde hace aproximadamente (7) siete años

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llamado “Restaurante Windows”, el cual se dedicaba a la venta de comida

nacional e internacional de alta cocina.

Considerando que la pasante realizó una visita minuciosa por toda

la ciudad de Maracaibo, específicamente en el Municipio Maracaibo

buscando restaurantes que ofrezcan la variada comida típica marabina o

zuliana, investigaciones por internet de lugares con esta característica, se

obtuvo como resultado de la investigación un solo restaurante que ofrece

netamente un menú de comida típica zuliana ubicado a escasos (3) tres

kilómetros del hotel llamado “Restaurante El Sabor Zuliano”, siendo éste

el único con estas caracteristicas en toda la región del Municipio

Maracaibo, por esta razón, la pasante se interesó por brindar una

alternativa que ofrezca variedad gastronómica zuliana dando la

oportunidad a través de un Recetario Maestro de Comida Típica Zuliana.

Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la gastronomía

zuliana, la cual forma parte importante de las expresiones culturales de

Venezuela, como es reiterado por Galindo, (1996). Quien señala que “el

conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran

interés para los turistas y forma parte relevante del disfrute físico y

espiritual de la experiencia turística”.

En este sentido, el patrimonio cultural con relación a la identidad y

al cambio es un elemento que debe ser considerado en términos de la

competitividad turística. Es por ello que Rosen, (2000). Señala que la

cultura debe ser gestionada como cualquier otro fenómeno empresarial.

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FASE II

2. EL PROBLEMA

a) Planteamiento del Problema

Venezuela es un país, colmado de ricas tradiciones, las cuales

reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el

territorio nacional; estas manifestaciones pueden ser atributos locales. A

través del tiempo, en cada espacio geográfico se ha ido generando un

saber culinario diferenciado, que viene determinado por los productos que

pueden elaborarse en dicho espacio, sumado a la creatividad que se ha

aplicado en la preparación de especialidades, las cuales han originado la

cultura gastronómica de cada pueblo. (Galindo, 1996).

Entendiéndose entonces como gastronomía el arte de preparar y

apreciar una buena comida, representando un símbolo importante de la

identidad de los pueblos Delgado, (1996). Bajo estas premisas, se

considera que las especialidades gastronómicas son parte fundamental

del patrimonio de cada destino y como tal se constituyen en un valor del

mismo.

En tal sentido, La Organización de las Naciones Unidas para la

Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha otorgado a la

gastronomía el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y

las bebidas son, entre los productos de un país, una de las más

importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este

organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios:

cocina, cerámica y música.

Estos hechos conllevan a la revalorización de la representación

social y a la imaginación, facetas asociadas espontáneamente con la

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comida y conectadas con sus productos tradicionales. Comer en un sitio

determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista y esto

le permite encontrarse con otra cultura en un nivel íntimo en forma más

concreta, a través de sabores, colores, preparaciones, aromas,

combinaciones y creatividad.

En este contexto, el estudiante de Hotelería y Servicios de la

Hospitalidad plantea la investigación hacia la Propuesta de un Recetario

Maestro para un Restaurante de Comida Típica Zuliana, el cual se

propone con la finalidad de ampliar la oferta gastronómica a los

huéspedes y usuarios del Hotel VENETUR Maracaibo y a los turistas en

general que tengan la inquietud de degustar estas cocinas regionales por

su riquísimo sabor, aroma y carisma que induce a la festividad, a la

celebración y contento pleno del grupo que lo saborea; rescatando así los

valores culinarios que representa cada estado de Venezuela, en este

caso, el gran valor que caracteriza orgullosamente la gastronomía zuliana,

además de promover la inclusión de todos los sectores de la población

ofreciendo productos de calidad y al mismo tiempo apoyar e impulsar el

rescate del patrimonio y los valores culturales de nuestro país.

b) Objetivos de la Investigación

Objetivo General.

Proponer un Recetario Maestro para un restaurante de comida típica

Zuliana.

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Objetivos Específicos.

1. Seleccionar las recetas típicas Zulianas para que sean utilizadas

en la planificación de menú.

2. Realizar las pruebas de rendimiento de los insumos que serán

utilizados en las recetas seleccionadas.

3. Estandarizar las recetas que conformarán el menú zuliano.

c) Justificación

En el negocio restaurantero todo gira alrededor del menú:

presentar un menú que sea aceptable ante el público comienza, al

comprender cuál es el tipo de clientela que quiero atraer ante mi

establecimiento, por tanto debe evaluarse qué quiere el comensal y lo

que está dispuesto a pagar por ello.

Se debe tener en cuenta que para sobrevivir en un mercado

altamente competitivo es necesario mantener un alto grado de

satisfacción al consumidor; es por ello que al momento de describir los

productos que posee la empresa, es fundamental indicarles un precio

que pueda generar las ventas suficientes como para obtener beneficios,

sin necesidad de sobrevaluar los platillos.

Así mismo, uno de los mayores problemas a los que se enfrenta

todo restaurante es como controlar y disminuir los costos sin afectar la

calidad, y cuál será el precio unitario de cada platillo ofrecido en el menú;

por lo tanto, diseñar un recetario maestro es indispensable, ya que

desarrolla las estrategias y los métodos adecuados para el costeo de las

recetas y la consiguiente fijación de precios de venta. Al mismo tiempo

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ayuda al control y mal uso de los recursos, cumpliendo con los objetivos

de carácter financiero en función de una adecuada liquidez, necesaria

para la sana administración financiera de toda compañía.

Por lo tanto los objetivos empresariales de todo prestador de

servicio del sector gastronómico deben plantearse en términos de

supervivencia, crecimiento, rentabilidad, servicio y beneficio a la sociedad

a la que sirven.

Ante la situación planteada, el estudio para la propuesta de un

Recetario Maestro de comida típica zuliana podría contribuir desde el

punto de vista empresarial, a todo prestador de servicio que se interese

en un tema tan particular como es un restaurante de comida típica,

suponiendo entonces que la cadena Hotelera VENETUR, decidiera

ejecutar un proyecto, donde todos sus hoteles, tuviesen un restaurante de

comida típica del estado en el cual se encuentre, estaría contribuyendo al

realce del patrimonio intangible de Venezuela en el este caso a la

gastronomía que forma parte fundamental de nuestra historia y sus

raíces.

d) Alcance de la Investigación

A través de la presente investigación se pretende promover la

identidad y el rescate del patrimonio aplicado a la gastronomía como un

valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, en este

sentido el pasante de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad a través de

este proyecto pretende dar un aporte a la planeación del menú y la

obtención de costos de alimentos y bebidas, particularmente al Hotel

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16

VENETUR Maracaibo, ya que el mismo tiene como planes para el futuro

la reapertura de otro restaurante.

En relación a este último, el procedimiento para la elaboración de

un recetario maestro, es poco aplicado en culturas como la nuestra, en las

que los recursos económicos y el personal capacitado en temas de

estandarización son escasos, es por ello, que se considera pertinente

crear un Recetario Maestro para un restaurante de Comida Típica

Zuliana, para que a los efectos de este, el Hotel VENETUR Maracaibo o

todo aquel que quiera iniciar un proyecto como éste pueda guiarse, ya

que el recetario maestro forma parte de un sistema de control,

herramienta indispensable en todo establecimiento restaurantero.

Page 26: recetas venezolanas

17

FASE III

4. MARCO TEÓRICO

a) Antecedentes

En este caso el arqueo documental se organiza en función de

temas fundamentales como son gastronomía, comida típica venezolana y

el rescate del patrimonio venezolano. Asimismo, se investigó los

requerimientos necesarios para la creación de un recetario maestro.

Reyes (2012), Diseño de un recetario como estrategia para el

realce del patrimonio gastronómico de La Parroquia Los Nevados del

Municipio Libertador Estado Mérida. La investigación se dedico

principalmente a diseñar un recetario que permita realzar la gastronomía

de la Parroquia Los Nevados, con el propósito de promover la

conservación del patrimonio cultural del Estado Mérida, así mismo los

resultados de esta investigación permitieron conocer que existen

recetarios relacionados con la gastronomía de las regiones, sin embargo

no se encontraron registros acerca de recetarios elaborados en base a la

cultura gastronómica de una parroquia en particular.

Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en

relación con este mismo, ya que uno de los objetivos principales del autor

así como lo menciona Reyes (2012). Es rescatar el patrimonio cultural de

Venezuela, a través de su gastronomía típica en este caso zuliana,

llevándola a un nivel donde cualquier empresario que se destine a invertir

en un restaurante de comida típica venezolana tenga la posibilidad de

hacerlo a través de esta investigación donde se seleccionaron las recetas

más emblemáticas del estado Zulia, haciendo un estudio de pruebas de

Page 27: recetas venezolanas

18

rendimientos y estandarización de las recetas, para así tener mayor

rentabilidad al momento de ejecutar el proyecto.

Beltrán (2011), expresa su investigación denominada Propuesta de

diseño de un restaurante de comida rápida venezolana para la estación

Barinitas del Sistema Teleférico de Mérida, el autor dedico su

investigación hacia una propuesta gastronómica de comida típica

venezolana, así mismo esté estudio se apoyó en un arqueo documental

de temas relacionados a la gastronomía venezolana, el talento humano y

el diseño y planificación de cocinas, permitiendo con esto sustentar y

definir las bases teóricas de la propuesta. De igual forma diseñó y

estandarizó el menú que el autor ofertó para la creación de dicho

establecimiento.

Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en

relación con este mismo ya que esta investigación propone diseñar y

estandarizar las recetas seleccionadas para el menú típico zuliano, de

igual forma en referencia a la investigación anterior y como aporte a esta,

el estudiante hace referencia hacia la gastronomía típica venezolana en

este caso la comida zuliana o bien llamada marabina con el fin de hacer

énfasis en el rescate del patrimonio venezolano.

b) Bases teóricas

En este estudio se desarrolla el concepto de patrimonio aplicado a

la gastronomía como un valor destacado dentro de la herencia cultural de

Venezuela. Durante la investigación documental se pudieron identificar

algunos conceptos que son necesarios para la elaboración de la

propuesta:

Page 28: recetas venezolanas

19

A lo largo del tiempo y especialmente del Siglo XX, el concepto de

patrimonio como herencia colectiva ha ido evolucionando y puede decirse

que más que un conjunto de bienes es una construcción social (Prats,

1997). Porque es la sociedad, es decir, somos nosotros quienes damos

sentido y contenido al patrimonio, reconociendo determinados edificios,

lugares, objetos, costumbres y personas como señas de identidad

colectiva.

Sin embargo cuando se habla de patrimonio cultural, se refiere a

bienes de los que no somos los propietarios directos, sino que hablamos

de una propiedad colectiva, de la sociedad y que disfrutamos. Por lo

tanto, el patrimonio cultural es la herencia de una cultura. Según la

UNESCO se puede definir como:

El patrimonio cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. UNESCO, (1982). P.

Como consecuencia de esto, el patrimonio, en un sentido más

amplio, es considerado hoy día como un conjunto de bienes materiales e

inmateriales, heredados de nuestros antepasados, que han de ser

transmitidos a nuestros descendientes. Se considera patrimonio cultural el

conjunto de objetos materiales e inmateriales, pasados y presentes, que

definen a un pueblo: lenguaje, literatura, música, tradiciones, artesanía,

bellas artes, danza, gastronomía, indumentaria, manifestaciones

religiosas y por supuesto, la historia y sus restos materiales, es decir, el

patrimonio histórico.

Page 29: recetas venezolanas

20

Según Monterroso, (2001). La relación entre el patrimonio y la

historia supone un ejercicio reflexivo mediante el cual se puede llegar a

entender que la conservación del patrimonio, sea cual sea el calificativo

que le añadimos (cultural, histórico, artístico, etnográfico, entre otros.), es

fundamentalmente un acto cultural, realizado consciente y

voluntariamente por el hombre para preservar un legado que ha

sobrevivido al paso del tiempo.

Según el diccionario de La Real Academia Española (2009), la

palabra preservar proviene (del latín preservāre). Que al traducirlo

significa: Proteger, resguardar anticipadamente a una persona, animal o

cosa, de algún daño o peligro.

Así mismo según el diccionario de La Real Academia Española, (2009).

La palabra rescatar proviene (del latín recaptāre, recoger). Que al

traducirlo significa: Recuperar para su uso algún objeto que se tenía

olvidado, estropeado o perdido.

Por otro lado, para llevar a cabo el objetivo principal de esta

investigación, es necesario desarrollar las bases teóricas que nos ayuden

a comprender algunos términos que serán empleados a lo largo de la

misma como por ejemplo. Que es una receta estándar, porción estándar

entre otros:

Según Gallego (2002). Para lograr un control de la operación de

alimentos y bebidas, en lo referente a consumos, debemos contar con

Page 30: recetas venezolanas

21

cuatro referencias fundamentales basadas en los objetivos marcados por

la empresa de calidad y rentabilidad.

Relaciones o porciones estándar.

Rendimientos estándar.

Recetas estándar.

Especificaciones de calidad para las compras.

Las relaciones o porciones estándar definen la cantidad de los

ingredientes que vamos a utilizar. La normalización de la referencia

o indicador para la obtención de los costos, para los clientes es

fundamental. Si determinamos que una rodaja de merluza debe

tener 300 gramos, si al cortarla pasamos a 350 gramos, el costo

real será superior. Si por el contrario, cortamos 250 gramos, el

perjudicado será el cliente. Por eso es importante definir la ración o

porción, ya sea en comida o bebida; tanto por exceso o por

defecto, el resultado siempre es negativo, si se está produciendo

de forma continua.

El rendimiento estándar nos lleva a definir el verdadero valor de las

materias primas. Los desperdicios u otras partes de ambos tienen

un valor distinto al precio pagado, en el caso de las partes nobles

(rodaja, suprema, tournedós, entre otros.) el precio será superior al

pagado, ya que el peso disminuye y el precio por quilo aplicado a

los desperdicios o restos de menos categoría, es superior.

Page 31: recetas venezolanas

22

La receta estándar, no sólo define el precio del plato, sino la

elaboración culinaria. Una receta garantiza la uniformidad de la

calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.

Las especificaciones de calidad de las materias primas o productos

procesados son fundamentales si queremos ofrecer un producto de

restauración que sea competitiva.

Las denominaciones de origen así como todo lo que supone una

garantía de lo que se compra y que va a intervenir en los platos o

bebidas que ofertamos, son también fundamentales para el control

de los alimentos y bebidas. De igual forma el tamaño, peso,

unidad, características organolépticas, entre otros, es decir, todo lo

que sea específico de la calidad del producto debe definirse

previamente a la compra para así buscar los proveedores

adecuados que suministren de forma continuada aquello que

necesitamos para nuestra oferta.

Dentro de esta investigación comprender para qué se encuentra los

restaurantes en lugares de Hospedaje es importante, ya que la idea

principal de realizar este estudio se obtuvo a través del Hotel VENETUR

Maracaibo ya que el mismo pretende la reapertura a futuro de otro

restaurante:

Así mismo los restaurantes en lugares de hospedaje se encuentran

en hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o

concesionarios por otras firmas, cadenas restauranteras o franquicias, en

sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta cafeterías o de

comida rápida. Morfín (2001). Actualmente los hoteles y moteles

presentan el servicio de alimentos y bebidas de manera agresiva, ya que

Page 32: recetas venezolanas

23

el restaurante no es solo un servicio que ofrece, “puede ser una

herramienta de mercadeo muy poderosa” Morfín, (2001).

En este mismo orden, Da Costa (citado por Morfín, 2001) también

menciona que un restaurante folklórico tiene la “Modalidad de restaurante

en el cual se sirven platillos de comida típica local de un determinado país

o región del mismo” (p206).

Así mismo cabe agregar que dentro de la investigación el termino

de receta también será fundamental conocerlo, según Cartay (1997) la

receta de cocina es una nota donde se indica los ingredientes de una

preparación de cocina y la manera de hacerlo. Forma culinaria de un plato

(Pag245). En ese mismo sentido Cartay (1997) también dice que un

Recetario de Cocina es la “Recolección de recetas de cocina. Libro de

cocina” (p245).

Con referencia a lo anterior según De La Torre (2000). El termino

menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la

cual el comensal hace su elección. El menú incluye los siguientes

alimentos: entremeses, sopas y cremas, pastas, mariscos, huevos,

ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té. La planeación del menú se

puede hacer para corto y largo plazo, debiéndose tomar en consideración

dos factores muy importantes, estos son: la utilidad que obtenga el

propietario en la venta de su producto y que el producto sea del agrado de

la clientela. De igual forma Durón (2011) se refiere al menú de un

restaurante como “La primera presentación que se hace respecto de lo

que se está ofreciendo, y puede transformarse en una excelente

herramienta de mercadotecnia si es bien utilizada” (p63).

Page 33: recetas venezolanas

24

FASE IV

1. MARCO METODOLÓGICO

a) Tipo y diseño de la investigación

Según Arias (2006) “el método científico es el conjunto de pasos,

técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver los

problemas de la investigación.” (Pág. 19)

Tomando en cuenta que la intención de la propuesta, está basada

en la Investigación documental, según UPEL en su libro Manual de

trabajos de grado de especialización y maestría del año 2010 se refiere a

este tipo de investigación como:

El estudio de problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos vinculados por medios, audiovisuales o electrónicos. La originalidad del estudio se refleja en el enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones, conclusiones, recomendaciones y en general, en el pensamiento del autor (Pág. 20).

Por otro lado, en los diseños bibliográficos, los datos se obtienen a

partir de la aplicación de las técnicas documentales, en los informes de

otras investigaciones donde se recolectaron esos datos o a través de las

diversas fuentes documentales, según Arias (2006) la investigación

documental se refiere:

Page 34: recetas venezolanas

25

A un proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, crítica e interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrónicas. Como en toda investigación, el propósito de este diseño es el aporte de nuevos conocimientos (Pág. 27).

Los diseños transeccionales, como los refiere Hernández,

Fernández y Pilar (citado por Balestrini, 2006), son aquellos que se

proponen de la descripción de las variables, tal como se manifiestan y el

análisis de estas, tomando en cuenta su interrelación e incidencia. Según

se ha citado este tipo de diseño, se pueden clasificar a su vez, en

transeccionales descriptivos, el propósito de este según Roberto

Hernández, Fernández y Pilar es el de “indagar la incidencia y los valores

como se manifiesta una o más variables estudiadas en una determinada

situación” (Pag.133)

De acuerdo a los razonamientos que se han venido realizando los

objetivos del estudio propuesto y las disciplinas en las cuales se ubique

su temática, los trabajos de investigación descriptiva según Arias (2006)

consiste en:

La caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. (pág. 24)

Debido a que a investigación está enfocada en realizar un recetario

maestro de comida típica zuliana con la finalidad de rescatar elementos

de la cultura local, se considera que la presente investigación presenta

características descriptivas y documentales.

Page 35: recetas venezolanas

26

FASE V

5. PROPUESTA DE MODELO

a) Presentación de la propuesta

Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta un negocio

restaurantero es como controlar y disminuir los costos sin afectar la

calidad del producto, y cuál será el precio de venta unitario de cada platillo

ofrecido al comensal.

Todo inversionista o prestador de servicio de un establecimiento de

restauración requiere desarrollar su propio plan estratégico en función a la

buena gestión de control del mismo, por lo tanto, diseñar un recetario

maestro es indispensable, ya que desarrolla las estrategias y los métodos

adecuados para el costeo de las recetas y por consiguiente la fijación de

precios de venta, de igual forma optimiza la operación en la cocina ya que

es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la

elaboración de los platos. Al mismo tiempo ayuda al control y mal uso de

los recursos, contribuyendo a cumplir con los objetivos de carácter

financiero.

En los razonamientos que se han venido realizando, resulta

oportuno fijar la propuesta para realizar un recetario maestro de comida

típica zuliana, donde este recetario no solo sirva para aplicarlo en el Hotel

VENETUR Maracaibo, sino también a cualquier empresario que tome la

iniciativa de emprender un negocio restaurantero con esta característica.

Page 36: recetas venezolanas

27

Dadas las condiciones que anteceden, el propósito de este

recetario maestro también es de proteger en el tiempo la gastronomía

local, pudiendo seleccionar las recetas más emblemáticas del Zulia como

el chivo en coco o el patacón; donde al mismo tiempo se expondrán de

manera breve y practica las recetas típicas de la zona y en algunas

recetas una pequeña introducción de la historia del plato para así

entender en porque de las tradiciones y las manifestaciones culturales

surgidas del alma popular del pueblo marabino.

b) Justificación

Según González (2007), en un artículo de la revista de historia

presente y pasado N° 12, La importancia del patrimonio cultural es un

tema poco discutido en nuestra sociedad actual, tanto que el común de la

gente ignora cuáles elementos constituyen el patrimonio. Consideramos

que este problema se debe a la falta de sensibilización en la educación, y

a la poca difusión de lo que constituye “el patrimonio” en las nuevas

generaciones de venezolanos”. Ese patrimonio debe ser rescatado y

preservado, porque constituye la raíz de nuestra identidad y la memoria

de nuestro pueblo como Nación.

La Constitución Nacional de la Republica Bolivariana de Venezuela

(GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su sección de los derechos culturales y

educativos establece los parámetros de acción con respecto a la cultura:

en su artículo 98 afirma la cultura como una creación libre, representada

ésta como invención, producción y divulgación de las obras públicas. En

su artículo 99 el Estado garantiza la protección y preservación,

enriquecimiento conservación y restauración del patrimonio cultural,

tangible e intangible, y la memoria histórica de la nación, sentenciando

Page 37: recetas venezolanas

28

que los bienes que constituyen el patrimonio cultural de la nación son

imprescriptibles, inembargables e inalienables.

En los artículos 100 Y 101 de La Constitución Nacional de la

Republica Bolivariana de Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000)

establece que el Estado estará a cargo de la divulgación y circulación de

la información cultural, y establecerá estímulos a las personas o

instituciones privadas que apoyen la divulgación de los valores culturales

y populares.

Así mismo La Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural

(GO Nº 4.623 03-sep-1993) está subdividida en títulos. El I comprende lo

relacionado al patrimonio cultural, estableciendo entre los artículos 1 y 6

los objetivos del Estado para la protección del patrimonio cultural,

señalando cuáles son los bienes ya sea muebles e inmuebles, los

entornos ambientales y los documentos de singular importancia en la

historia nacional que forman parte del patrimonio.

Capítulo II De los bienes que constituyen el Patrimonio Cultural de

la República.

Artículo 6º El Patrimonio Cultural de la República a los efectos de

esta Ley, está constituido por los bienes de interés cultural así declarados

que se encuentren en el territorio nacional o que ingresen a él quienquiera

que sea su propietario conforme a lo señalado seguidamente:

Page 38: recetas venezolanas

29

Numeral 7°. El patrimonio vivo del país, sus costumbres, sus

tradiciones culturales, sus vivencias, sus manifestaciones musicales, su

folklore, su lengua, sus ritos, sus creencias y su ser nacional.

Esta propuesta surge con la finalidad de realzar la gastronomía

típica del Estado Zulia ofreciendo a los inversionistas nuevas alternativas

al momento de comenzar un negocio restaurantero. Con la ejecución de

esta propuesta se pretende estimular a los ciudadanos a degustar la

gastronomía venezolana. De igual forma ésta propuesta novedosa puede

que a su vez genere beneficio al rescate del patrimonio cultural como lo

decreta La Constitución Nacional de la Republica Bolivariana de

Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su sección de los derechos y

deberes culturales, con el fin de que se promueva la gastronomía típica

venezolana.

c) Objetivos de la propuesta

1. Objetivo general

Promover el rescate de patrimonio cultural venezolano, como deber

ciudadano a través del diseño de un recetario maestro para un

restaurante de comida típica zuliana.

Page 39: recetas venezolanas

30

2. Objetivos específicos

Clasificar las recetas típicas zulianas que a continuación irán en el

recetario maestro.

Realizar la lista de productos con sus respectivos precios

actualizados y las especificaciones de los proveedores que maneja

el Hotel VENETUR Maracaibo.

Ejecutar las pruebas de rendimientos a cada producto que amerite

dicho procedimiento.

Estandarizar las recetas.

Elaborar el recetario maestro para un restaurante de comida típica

zuliana.

d) Descripción

La propuesta como se ha señalado anteriormente a lo largo de la

investigación, va dirigida a todo prestador de servicio o futuro inversionista

que quiera tomar la iniciativa de emprender un negocio de comida típica

zuliana, teniendo en cuenta que es un proyecto viable, ya que el recetario

maestro permite optimizar la operación de cocina, y es un excelente

instrumento de ayuda para que cualquier cocinero que tome a su cargo la

elaboración de los platos.

El recetario maestro, también garantiza un servicio óptimo al cliente

ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve

al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite

Page 40: recetas venezolanas

31

estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse

de acuerdo a la expectativa de venta.

e) Viabilidad

El proyecto se considera viable, ya que ha sido realizado tomando

en consideración aspectos que según investigaciones y pruebas hechas

por la pasante, el recetario maestro compuesto para un restaurante de

comida zuliana puede ser tomado en consideración tanto por el Hotel

VENETUR Maracaibo como por inversionistas o prestadores de servicios

que muestren interés en el proyecto, debido a que los platos zulianos

incluidos en el recetario son de bajo costo como se puede observar en los

formatos de receta estándar, lo que permite al público (comensal) tener

accesibilidad a los producto, pagando precios a bajo costo.

Por otra parte para los interesados en adquirir y ejecutar éste

proyecto, resulta beneficioso, ya que el recetario maestro cuenta no solo

con las recetas estandarizadas si no también con el coste generado por

cada plato, para ello es importante destacar que los costos de los

productos fueron obtenidos a través del departamento de costos del Hotel

VENETUR Maracaibo, de igual forma en dicha empresa fueron realizadas

las pruebas de rendimiento de cada receta, siendo esto una base

referencial para quienes quieran tomar en cuenta el proyecto, ya que la

información presentada en el recetario maestro da una visión de cuanto

requiere invertir para la preparación de las recetas en un establecimiento

restaurantero.

Page 41: recetas venezolanas

32

f) Desarrollo de la Propuesta

Las siguientes recetas surgieron de la investigación bibliográfica, y

del conocimiento para emplear los distintos ingredientes que fueron

utilizados para la preparación de los mismos. Éstas recetas fueron

seleccionadas por ser las más emblemáticas y representativas de la

gastronomía zuliana, igualmente muchas de ellas forman parte de la

dieta de los venezolanos; es importante destacar que cada plato fue

preparado en la cocina principal y en la pastelería del Hotel VENETUR

Maracaibo con el apoyo del actual Chef ejecutivo Jhonny Chirinos y el

Chef pastelero Deiver Castro, gracias a su conocimiento en la preparación

de los platos se obtuvieron los resultados esperados.

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Lista de recetas:

Entradas

Recado de Olla

Sopa de Coco

Mandocas Mini

Yoyos

Bollos Pelones

Ensalada de Gallina

Ensalada de Ruedas

Cóctel Capitán Chico

Principal

Mojito en coco

Chivo en coco tradicional

Lomo negro

Muchacho en salsa criolla

Macarronada zuliana

Revuelto de pollo

Patacón de carne mechada

Patacón de pollo mechado

Postres

Cabellera de lechosa

Manjar blanco

Huevos chimbos

Dulce de hicacos

Besitos de coco

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Contornos

Tostones

Arroz blanco

Puré de plátano

Tajadas

Sub-recetas

Carne Mechada

Pollo Mechado

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Figura N° 1

Descripción de Productos

DESCRIPCIÓN Unidad Capacidad

(grs)

Costo Unitario

(Bs) Unidad

Costo Unitario

(Bs)

Pasta de tomate/ Heinz Frasco 4200,00 23,52 gr 0,01

Queso palmita Kg 1000,00 60,00 gr 0,06

Queso blanco Kg 1000,00 35,00 gr 0,04

Hoja de plátano Kg 1000,00 25,00 gr 0,03

Leche condensada/La Pastora Lata 225,00 12,17 gr 0,05

leche liquida completa/Indosa Litro 1000,00 5,77 ml 0,01

Nata o crema de leche/Indosa Kg 1000,00 36,36 gr 0,04

Leche evaporada/La Pastora Lata 410,00 29,76 ml 0,07

Huevo/cartón Cartón 30,00 45,00 Unidad 1,50

Azúcar Kg 1000,00 6,40 gr 0,01

Sal refinada/Bahía Kg 1000,00 2,00 gr 0,00

Salsa inglesa/ Heinz Litro 1000,00 10,07 ml 0,01

Salsa de soya/ Heinz Litro 1000,00 18,00 ml 0,02

Pimienta negra/Molida Kg 1000,00 71,43 gr 0,07

Color artificial/ Carmencita Kg 1000,00 68,86 gr 0,07

Aceite Vegetal/ Diana Litro 1000,00 15,83 ml 0,02

Aceite de oliva/ Carbonell Litro 1000,00 61,58 ml 0,06

Aceituna verde rellena Kg 1000,00 28,57 gr 0,03

Alcaparra Kg 1000,00 48,09 gr 0,05

Margarina/Nature Kg 1000,00 22,20 gr 0,02

Harina de trigo/ Robin Hood Kg 1000,00 7,14 gr 0,01

Sirope de fresa/ Puratos Litro 1000,00 87,92 ml 0,09

Ron Añejo/ Santa Teresa Litro 1000,00 51,45 ml 0,05

Vainilla/ Heinz Litro 1000,00 29,43 ml 0,03

Cereza/ Garesa Galón 3800,00 66,45 gr 0,02

Pechuga de pollo sin hueso Kg 1000,00 39,00 gr 0,04

Calamar Kg 1000,00 80,00 gr 0,08

Pulpo Kg 1000,00 60,00 gr 0,06

Yuca congelada/El Sembrador Kg 1000,00 15,60 gr 0,02

Concentrado de Limón/ Profruta Litro 1000,00 31,66 ml 0,03

Harina de maíz/ Pan Alimentos Polar Kg 1000,00 6,65 gr 0,01

Maíz dulce en grano/ Anda Lata 2000,00 39,73 gr 0,02

Maicena/ Maizina Americana Kg 1000,00 16,36 gr 0,02

Coco Unidad 1,00 6,00 gr 6,00

Gelatina sin sabor/ Royal Kg 1000,00 60,00 gr 0,06

Colorante/Azul/Santillana Frasco 10,00 20,00 gr 2,00

Mayonesa/Mavesa Galón 4200,00 26,25 ml 0,01

Mostaza/Heinz Galón 4200,00 8,30 ml 0,00

Filete de Curvina Kg 1000,00 145,00 gr 0,15 Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).

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Figura N° 2

Descripción de Productos

DESCRIPCIÓN Unidad Capacidad

(grs)

Costo Unitario

(Bs) Unidad

Costo Unitario

(Bs)

Pasta/Macarrón/Ronco Kg 1000,00 6,55 gr 0,01

Guisantes/Anda Galón 2000,00 41,70 gr 0,02

Clavo de olor Kg 1000,00 140,00 gr 0,14

Leche de coco/Coco López Lata 410,00 45,00 ml 0,11

Hoja de Laurel Kg 1000,00 150,00 gr 0,15

Vino/tinto/El Chef Litro 1000,00 23,00 ml 0,02

Bicarbonato Kg 1000,00 39,80 gr 0,04

Canela/en polvo Kg 1000,00 130,00 gr 0,13

Jamón de pierna/Plumrose Kg 1000,00 106,00 gr 0,11

Queso parmesano/Galbani Kg 1000,00 180,00 gr 0,18

Camarón/Limpio Kg 1000,00 80,00 gr 0,08

Salsa de tomate/Heinz Galón 4200,00 21,21 ml 0,01

Panela Kg 1000,00 8,30 gr 0,01

Pimentón Kg 1000,00 19,72 gr 0,02

Cebolla Kg 1000,00 17,95 gr 0,02

Cebollín Kg 1000,00 26,47 gr 0,03

Papa Kg 1000,00 12,05 gr 0,01

Zanahoria Kg 1000,00 12,66 gr 0,01

Chivo Kg 1000,00 81,28 gr 0,08

Muchacho redondo Kg 1000,00 57,92 gr 0,06

Calamar Kg 1000,00 58,82 gr 0,06

Pulpon de res Kg 1000,00 55,15 gr 0,06

Apio Kg 1000,00 21,52 gr 0,02

Ají dulce Kg 1000,00 22,82 gr 0,02

Célery Kg 1000,00 17,18 gr 0,02

Cilantro Kg 1000,00 132,45 gr 0,13

Perejil Kg 1000,00 96,77 gr 0,10

Jojoto Kg 1000,00 8,57 gr 0,01

Ajo Porro Kg 1000,00 20,03 gr 0,02

Ajo Kg 1000,00 46,08 gr 0,05

Aguacate Kg 1000,00 20,51 gr 0,02

Tomate/criollo Kg 1000,00 15,79 gr 0,02

Tomate/concasse Kg 1000,00 28,46 gr 0,03

Plátano Kg 1000,00 13,29 gr 0,01

Lechuga Kg 1000,00 23,08 gr 0,02

Auyama Kg 1000,00 4,29 gr 0,00

Remolacha Kg 1000,00 20,00 gr 0,02

Lechosa/roja Kg 1000,00 12,77 gr 0,01

Hicacos Kg 1000,00 35,00 gr 0,04

Parchita Kg 1000,00 48,39 gr 0,05

Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).

Page 46: recetas venezolanas

37

Figura N° 3 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Pulpón de res

Piezas Peso x Pieza (Kg) 5,57 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 49,90

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de

Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 5,570 100 49,90 277,94

DESPERDICIO 0,530 10 0,00 -

RECORTE - 0 4,75 -

PULPON DE RES LIMPIO 5,040 90 55,15 277,94 1,11 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 4

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Muchacho redondo

Piezas Peso x Pieza (Kg) 3,25 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 49,90

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de

Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 3,250 100 49,90 162,18

DESPERDICIO 0,450 14 0,00 -

RECORTE - 0 6,91 -

MUCHACHO REDONDO LIMPIO 2,800 86 57,92 162,18 1,16 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 47: recetas venezolanas

38

Figura N° 5 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Chivo

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1,8 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 42,90

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,800 100 42,90 77,22

DESPERDICIO 0,850 47 0,00 -

RECORTE - 0 20,26 -

CHIVO LIMPIO 0,950 53 81,28 77,22 1,89 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 6

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Calamar

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 50,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 50,00 50,00

DESPERDICIO 0,150 15 0,00 -

RECORTE - 0 7,50 -

CALAMAR LIMPIO 0,850 85 58,82 50,00 1,18 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 48: recetas venezolanas

39

Figura N° 7 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Curvina

Piezas Peso x Pieza (Kg) 2 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 69,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 2,000 100 69,00 138,00

DESPERDICIO 0,173 8,65 0,00 -

RECORTE - 0 5,97 -

CURVINA LIMPIA 1,827 91 75,53 138,00 1,09 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 8

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Pimentón

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

5

Costo Kg (Bs) 14,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 14,00 14,00

DESPERDICIO 0,290 29 0,00 -

RECORTE - 0 4,06 -

PIMENTON LIMPIO 0,710 71 19,72 14,00 1,41 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 49: recetas venezolanas

40

Figura N° 9 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Perejil

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 30,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 30,00 30,00

DESPERDICIO 0,690 69 0,00 -

RECORTE - 0 20,70 -

PEREJIL LIMPIO 0,310 31 96,77 30,00 3,23 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 10

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Zanahoria

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 10,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00

DESPERDICIO 0,210 21 0,00 -

RECORTE - 0 2,10 -

ZANAHORIA LIMPIA 0,790 79 12,66 10,00 1,27 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 50: recetas venezolanas

41

Figura N° 11 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Lechuga criolla

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 12,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 12,00 12,00

DESPERDICIO 0,480 48 0,00 -

RECORTE - 0 5,76 -

LECHUGA LIMPIA 0,520 52 23,08 12,00 1,92 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 12

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Apio

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 17,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 17,00 17,00

DESPERDICIO 0,210 21 0,00 -

RECORTE - 0 3,57 -

APIO LIMPIO 0,790 79 21,52 17,00 1,27 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 51: recetas venezolanas

42

Figura N° 13 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Cebolla

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 14,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 14,00 14,00

DESPERDICIO 0,220 22 0,00 -

RECORTE - 0 3,08 -

CEBOLLA LIMPIA 0,780 78 17,95 14,00 1,28 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 14

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Papa

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 10,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00

DESPERDICIO 0,170 17 0,00 -

RECORTE - 0 1,70 -

PAPA LIMPIA 0,830 83 12,05 10,00 1,20 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 52: recetas venezolanas

43

Figura N° 15 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Tomate criollo

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 15,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00

DESPERDICIO 0,050 5 0,00 -

RECORTE - 0 0,75 -

TOMATE LIMPIO 0,950 95 15,79 15,00 1,05 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 16

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Tomate concasse

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 15,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00

DESPERDICIO 0,473 47 0,00 -

RECORTE - 0 7,10 -

APROVECHABLE 0,527 53 28,46 15,00 1,90 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 53: recetas venezolanas

44

Figura N° 17 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Célery

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 10,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00

DESPERDICIO 0,418 42 0,00 -

RECORTE - 0 4,18 -

CéLERY LIMPIO 0,582 58 17,18 10,00 1,72 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 18

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Ajo porro

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 12,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 12,00 12,00

DESPERDICIO 0,401 40 0,00 -

RECORTE - 0 4,81 -

AJO PORRO LIMPIO 0,599 60 20,03 12,00 1,67 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 54: recetas venezolanas

45

Figura N° 19 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Cebollín

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 18,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 18,00 18,00

DESPERDICIO 0,320 32 0,00 -

RECORTE - 0 5,76 -

CEBOLLIN LIMPIO 0,680 68 26,47 18,00 1,47 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 20

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Lechoza roja

Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,867 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 8,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 0,867 100 8,00 6,94

DESPERDICIO 0,324 37 0,00 -

RECORTE - 0 2,99 -

LECHOZA LIMPIA 0,543 63 12,77 6,94 1,60 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 55: recetas venezolanas

46

Tabla N° 21 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Aguacate

Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,674 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 15,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 0,674 100 15,00 10,11

DESPERDICIO 0,181 27 0,00 -

RECORTE - 0 4,03 -

AGUACATE LIMPIO 0,493 73 20,51 10,11 1,37 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 22

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Ajo

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 40,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 40,00 40,00

DESPERDICIO 0,132 13 0,00 -

RECORTE - 0 5,28 -

AJO LIMPIO 0,868 87 46,08 40,00 1,15 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 56: recetas venezolanas

47

Figura N° 23 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Ají dulce

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 17,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 17,00 17,00

DESPERDICIO 0,255 26 0,00 -

RECORTE - 0 4,34 -

AJI DULCE LIMPIO 0,745 75 22,82 17,00 1,34 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 24

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Cilantro

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 40,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 40,00 40,00

DESPERDICIO 0,698 70 0,00 -

RECORTE - 0 27,92 -

CILANTRO LIMPIO 0,302 30 132,45 40,00 3,31 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 57: recetas venezolanas

48

Figura N° 25 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Remolacha

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 16,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 16,00 16,00

DESPERDICIO 0,200 20 0,00 -

RECORTE - 0 3,20 -

CILANTRO LIMPIO 0,800 80 20,00 16,00 1,25 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 26 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Plátano

Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,93 Peso Porción (Kg) 0

3

Costo Kg (Bs) 8,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 0,930 100 8,00 7,44

DESPERDICIO 0,370 40 0,00 -

RECORTE - 0 3,18 -

PLáTANO LIMPIO 0,560 60 13,29 7,44 1,66 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 58: recetas venezolanas

49

Figura N° 27

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Auyama

Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,960 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 3,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 0,960 100 3,00 2,88

DESPERDICIO 0,288 30 0,00 -

RECORTE - 0 0,90 -

AUYAMA LIMPIA 0,672 70 4,29 2,88 1,43 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N° 28 PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Jojoto

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0

3

Costo Kg (Bs) 6,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 6,00 6,00

DESPERDICIO 0,300 30 0,00 -

RECORTE - 0 1,80 -

JOJOTO LIMPIO 0,700 70 8,57 6,00 1,43 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 59: recetas venezolanas

50

Figura N° 29

PRUEBA DE RENDIMIENTO

CLASE : Parchita

Piezas Peso x Pieza (Kg) 1,000 Peso Porción (Kg) 0

1

Costo Kg (Bs) 15,00

Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo

Kg Porción

PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00

DESPERDICIO 0,690 69 0,00 -

RECORTE - 0 10,35 -

PARCHITA LIMPIA 0,310 31 48,39 15,00 3,23 0

N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0

Fuente: Marcozzi (2012).

Page 60: recetas venezolanas

51

Figura N° 30 Receta Estándar

Receta CRPP01

Nombre del Plato Recado de Olla

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200

Tiempo de Cocción 45 min Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

300 gr Papa 0,012 3,61

200 gr Zanahoria 0,013 2,53

200 gr Cebolla 0,018 3,59

200 gr Pimentón 0,020 3,94

150 gr Ají Dulce 0,023 3,42

150 gr Célery 0,017 2,58

100 gr Cilantro 0,132 13,25

400 gr Jojoto 0,009 3,43

150 gr Apio 0,022 3,23

600 gr Pollo 0,039 23,40

50 gr Sal 0,002 0,10

10 gr Pimenta 0,071 0,71

2 Litro Agua 0,000 0,00

1 porción Arepa asada ver subreceta (CRG04) 0,43 0,43

Costo Total (Bs) 63,80

Costo Porción (Bs) 6,38

P.V.P. (Bs) P1 25,52

P2 21,27

P3 18,23

Preparación

1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en cuadros de aproximadamente 2 centímetros. 2. Pique en brunoise la cebolla, pimentón, Célery y el ají dulce. 3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua, junto con el pollo y deje hervir a fuego medio. 4. Cuando el agua este en ebullición agregue el resto de los ingredientes y deje cocinar durante aproximadamente 30 minutos, agregue sal y pimienta al gusto. 5. Cuando los vegetales estén blandos agregue el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10 minutos antes de servir.

Guarnición Arepa Asada ver subreceta (CRG04)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 61: recetas venezolanas

52

Figura N° 31 Receta Estándar

Receta CRPP02

Nombre del Plato Cóctel Capitán Chico

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 150 Tiempo de

Cocción 45 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

400 gr Camarón 0,08 32,00

300 gr Pulpo 0,06 18,00

300 gr Calamar 0,08 24,00

100 gr Cebolla 0,02 1,79

100 gr Pimentón 0,02 1,97

100 gr Célery 0,02 1,72

100 gr Lechuga 0,02 2,31

10 Unidad Coco 6,00 60,00

5 gr Gelatina sin sabor 0,06 30,00

0,05 gr Colorante azul 2,00 0,10

10 gr Sal 0,00 0,02

4 gr Pimienta 0,07 0,29

40 gr Aceite de Oliva 0,06 2,46

20 gr Limón 0,03 0,63

100 gr Parchita 0,05 4,84

1 porción Tostón ver subreceta (CRG03) 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 88,49

Costo Porción (Bs) 8,85

P.V.P. (Bs) P1 35,40

P2 29,50

P3 25,28

Preparación

1. Corte los vegetales en juliana finas. 2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el tiempo de cocción de cada uno. 3. En un bol mezclar el limón, la parquita el aceite la sal y la pimienta hasta que se emulsione el aderezo. 4. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en medio coco, decore con rodajas de limón, lechuga, pan o tostones.

Guarnición Tostón ver subreceta (CRG03)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 62: recetas venezolanas

53

Figura N° 32 Receta Estándar

Receta CRG01

Nombre del Plato Ensalada de Gallina

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción gr 200 Tiempo de

Cocción 45 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

800 gr Pollo 0,04 31,20

300 gr Papa 0,01 3,61

300 gr Zanahoria 0,01 3,80

10 Unidad Huevo 1,50 15,00

100 gr Perejil 0,10 9,68

300 gr Mayonesa 0,01 1,88

100 gr Mostaza 0,00 0,20

200 gr Guisantes 0,02 4,17

30 gr Sal 0,00 0,06

10 gr Pimienta 0,07 0,71

500 gr Tomate 0,02 7,89

400 gr Aguacate 0,02 8,20

Costo Total (Bs) 86,40

Costo Porción (Bs) 8,64

P.V.P. (Bs) P1 34,56

P2 28,80

P3 24,69

Preparación

1. Corte en cuadros de aproximadamente medio centímetro la papa y la zanahoria todo previamente cocido. 2. Para el aderezo, mezcle en un bol la mayonesa, mostaza, sal y pimienta. 3. para el aguacate saque perlas de aproximadamente 10 gramos cada una, y corte los huevos en cuartos. 4. Incorpore la papa, zanahoria y los guisantes con el aderezo y mezcle bien y decore con perejil picado el huevo, tomate en rodajas y las perlas de aguacate.

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 63: recetas venezolanas

54

Figura N° 33

Receta Estándar

Receta CRPP02

Nombre del Plato Mojito en Coco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 45 min Precio Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)

1000 gr Curvina 0,15 145,00

250 kg Ají dulce 0,02 5,70

250 gr Papa 0,01 3,01

250 gr Tomate Concasse 0,03 7,12

250 gr Cebolla 0,02 4,49

80 g Ajo 0,05 3,69

100 gr Ajo porro 0,02 2,00

250 gr Leche de coco 0,11 27,44

30 gr Salsa inglesa 0,01 0,30

100 gr Pimentón 0,02 1,97

50 gr Aceitunas 0,03 1,43

50 gr Alcaparra 0,05 2,40

30 gr Sal 0,00 0,06

10 gr Pimienta 0,07 0,71

1 porción Arroz Blanco(CRG07) 1,55 1,55

1 porción Tajadas(CRG05) 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 205,33

Costo Porción (Bs) 20,53

P.V.P. (Bs) P1 82,13

P2 68,44

P3 58,67

Preparación

1. Desmenucé el pescado, asegúrese de que no le quede ni espinas ni piel. 2. Corte la cebolla, los ajíes, el ajo y el ajo porro en brunoise, pele las papas y córtelas en cubos, corte los tomates en trozos grandes. 3. En una olla grande disponga el pescado, los vegetales picados y la leche de coco, hierva a fuego medio por 15 minutos a hasta que espese. 4. Agregue la salsa inglesa, la mostaza y pimienta, rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos más, retire del fuego y sirva en porciones de 250 gramos.

Guarnición

Servir 1 porción arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porción de tajada ver subreceta (CRG05)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 64: recetas venezolanas

55

Figura N° 34 Receta Estándar

Receta CRPP03

Nombre del Plato Chivo en Coco Tradicional

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 3 Horas Precio Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)

1500 gr Chivo 0,08 121,93

200 gr Cebolla 0,02 3,59

200 gr Ají dulce 0,02 4,56

200 gr Pimentón 0,02 3,94

400 gr Tomate criollo 0,02 6,32

410 ml Leche de coco 0,11 45,00

100 ml Salsa Inglesa 0,01 1,01

100 gr Cebollín 0,03 2,65

20 gr Ajo 0,05 0,92

20 gr Hoja de laurel 0,15 3,00

5 gr Pimienta 0,07 0,36

10 gr Sal 0,00 0,02

1 porción Arroz Blanco(CRGO7) 1,55 1,55

1 porción Tajadas(CRG05) 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 192,91

Costo Porción (Bs) 19,29

P.V.P. (Bs) P1 77,17

P2 64,30

P3 55,12

Preparación 1. Después de lavado el chivo con abundante agua y limón, póngalo en una olla de presión el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebollín y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla. 2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa.

Guarnición Servir 1 porción arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porción de tajada ver subreceta (CRG05)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 65: recetas venezolanas

56

Figura N° 35

Receta Estándar

Receta CRPP04

Nombre del Plato Lomo Negro

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 120 Tiempo de Cocción 2 Horas y 30 min Precio Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)

1700 gr Muchacho Redondo 0,06 98,46

100 gr Vino tinto 0,02 2,30

100 gr Ajo 0,05 4,61

30 gr Clavo de olor 0,14 4,20

40 gr Aceite Vegeta 0,02 0,63

30 gr Canela en polvo 0,13 3,90

250 gr Cebolla 0,02 4,49

40 gr Pimentón 0,02 0,79

20 ml Salsa inglesa 0,01 0,20

300 g Panela 0,01 2,49

4 gr Hoja de laurel 0,15 0,60

10 gr Sal 0,00 0,02

5 gr Pimienta 0,07 0,36

1 Porción Arroz blanco(CRG07) 1,55 1,55

1 Porción Tostones(CRGO3) 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 119,58

Costo Porción (Bs) 11,96

P.V.P. (Bs) 47,83

39,86

34,17

Preparación 1. Pinche la carne con un punzón, coloque en cada hoyo un clavito de olor, sal, pimienta, ajo y un poco de vino. 2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papelón rallado y cocine a fuego alto por unos minutos. 3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para sellarla bien. 4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El tiempo de cocción es de una hora por cada kilo de carne, agregue más agua si es necesario y cuide que no se seque. 5. Cuando tenga casi 2 horas y media de cocción chequee que la carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento, rectifique la sal, bañe con salsa inglesa y el resto del vino, agregue varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. 6. Saque la carne de la olla, deje reposar y córtela en rebanadas finas de aproximadamente 40 gramos cada una para que en la presentación se logre servir 3 rebanadas por comensal, cuele la salsa y sirva.

Guarnición Arroz ver subreceta (CRG07) y tostón ver subreceta (CRG03)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 66: recetas venezolanas

57

Figura N° 36

Receta Estándar

Receta CRPP013

Nombre del Plato Muchacho en Salsa Criolla

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 2 Horas

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1800 gr Muchacho redondo 0,06 104,26

200 gr Zanahoria 0,01 2,53

100 gr Célery 0,02 1,72

200 gr Cebolla 0,02 3,59

200 gr Tomate concasse 0,03 5,69

100 gr Cilantro 0,13 13,25

100 ml Vino tinto 0,02 2,30

20 gr Ajo 0,05 0,92

10 gr Harina de trigo 0,01 0,07

200 gr Margarina 0,02 4,44

10 gr Sal 0,00 0,02

5 gr Pimienta 0,07 0,36

20 ml Aceite Vegetal 0,02 0,32

1 porción Arroz blanco(CRGO7) 1,55 1,55

1 porción Tostón(CRG03) 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 139,14

Costo Porción (Bs) 13,91

P.V.P. (Bs) P1 55,66

P2 46,38

P3 39,76

Preparación 1. Salpimiente la carne. 2. En una sartén con aceite dore la carne por ambos lados hasta que esté totalmente dorada. 3. Luego añada los vegetales, rehogue y añada agua hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa. 4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la cocción, luego cierna éste con un colador. 5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco más. Aparte sofría la cebolla con el tomate por unos minutos y luego añada la reducción de la carne. 6. Corte la carne en rebanadas delgadas y póngala en salsa, agregue el cilantro y sirva la carne con su salsa.

Guarnición Arroz una porción ver subreceta(CRG07) y una porción de tostón ver subreceta (CRG03)

Fuente: Libro Delicias Zulianas, Los Libros del Nacional (2008)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 67: recetas venezolanas

58

Figura N° 37

Receta Estándar

Receta CRPP05

Nombre del Plato Macarronada Zuliana

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 300 Tiempo de Cocción 1 Hora y 10 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1000 gr Pasta tipo macarrón 0,01 6,55

400 gr Tomate concasse 0,03 11,39

250 gr Cebolla 0,02 4,49

250 gr Jamón 0,11 26,50

200 gr Queso Parmesano 0,18 36,00

150 gr Margarina 0,02 3,33

8 Unidad Huevo 1,50 12,00

250 gr Queso Blanco 0,04 8,75

10 gr Ajo 0,05 0,46

500 gr Papa 0,01 6,02

50 gr Aceite Vegetal 0,02 0,79

10 gr Sal 0,00 0,02

5 gr Pimienta 0,07 0,36

Costo Total (Bs) 116,66

Costo Porción (Bs) 11,67

P.V.P. (Bs) P1 46,66

P2 38,89

P3 33,33

Preparación 1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estén al dente, retírelos del agua y báñelos con el aceite colorado, añada 2 tazas de queso parmesano. 2. Ralle parte de la cebolla y sofría junto con el ajo y la margarina. 3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite achotado, cocine la salsa a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos. 4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien cuidando que no se rompan. 5. Engrase una bandeja onda con margarina y agregue de fondo salsa de tomate, luego disponga encima una capa de macarrones, jamón, ruedas de tomate, ruedas de huevo, ruedas de cebolla, y queso blanco en rodajas. Se espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla. 6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego cubra toda la preparación con queso parmesano, salsa de tomate dos huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.

Guarnición

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 68: recetas venezolanas

59

Figura N° 38

Receta Estándar

Receta CRPP06

Nombre del Plato Revuelto de Pollo

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 250 Tiempo de Cocción 20 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1500 gr Pollo 0,04 58,50

200 gr Cebolla 0,02 3,59

200 gr Pimentón 0,02 3,94

100 gr Aceituna 0,03 2,86

100 gr Alcaparra 0,05 4,81

100 gr Pan Rallado 0,00 0,00

3 Unidad Huevo 1,50 4,50

600 gr Papa 0,01 7,23

100 gr Vino 0,02 2,30

30 gr Sal 0,00 0,06

10 gr Pimienta 0,07 0,71

20 gr Color 0,07 1,38

30 gr Aceite Vegetal 0,02 0,47

1 porción Puré de Plátano(CRG06) 3,68 3,68

Costo Total (Bs) 94,03

Costo Porción (Bs) 9,40

P.V.P. (Bs) P1 37,61

P2 31,34

P3 26,87

Preparación

1. Pique el pollo en cuadros de 2 centímetros, dore el pollo en margarina y agregue el pimentón, ají dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise, cocine durante 15 minutos. 2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras, el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos más. Debe quedar bien seco.

Guarnición Puré de Plátano ver subreceta (CRGO6)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 69: recetas venezolanas

60

Figura N° 39

Receta Estándar

Receta CRG02

Nombre del Plato Ensalada de Ruedas

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción gr 250 Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

600 gr Papa 0,01 7,23

400 gr Remolacha 0,02 8,00

400 gr Zanahoria 0,01 5,06

4 Unidad Huevo 1,50 6,00

400 gr Tomate criollo 0,02 6,32

200 gr Cebolla 0,02 3,59

50 gr Perejil 0,10 4,84

300 gr Mayonesa 0,01 1,88

100 gr Mostaza 0,00 0,20

50 gr Aceite Oliva 0,06 3,08

20 gr Limón 0,03 0,63

10 gr Ajo 0,05 0,46

10 gr Pimienta 0,07 0,71

10 gr Sal 0,00 0,02

Costo Total (Bs) 48,02

Costo Porción (Bs) 4,80

P.V.P. (Bs) P1 19,21

P2 16,01

P3 13,72

Preparación 1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien todos los ingredientes, formando una mezcla homogénea y brillante. 2. Para la ensalada, se ponen a hervir las papas, las zanahorias, las remolachas y los huevos hasta que estén bien cocidos. Ahora bien, en un plato se sirve la ensalada alternando rodajas de papas, zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y tomate sobre las cuales colocamos el aderezo.

Guarnición

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 70: recetas venezolanas

61

Figura N° 40

Receta Estándar

Receta CRPP07

Nombre del Plato Bollos Pelones

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 300 Tiempo de Cocción 40 min Precio Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)

800 gr Harina de maíz 0,01 5,32

1000 gr Carne 0,06 55,15

500 gr Tomate Concasse 0,03 14,23

100 gr Ají dulce 0,02 2,28

100 gr Pimentón 0,02 1,97

200 gr Cebolla 0,02 3,59

10 gr Ajo 0,05 0,46

5 gr Hoja de laurel 0,15 0,75

20 ml Salsa inglesa 0,01 0,20

30 ml Mostaza 0,00 0,06

100 gr Ajo Porro 0,02 2,00

200 gr Caldo de pollo 0,00 0,00

100 ml Salsa de Tomate 0,01 0,51

20 gr Harina de Trigo 0,01 0,14

30 ml Aceite Vegetal 0,06 1,85

10 gr Sal 0,00 0,02

5 gr Pimienta 0,07 0,36

Costo Total (Bs) 86,02

Costo Porción (Bs) 8,60

P.V.P. (Bs) P1 34,41

P2 28,67

P3 24,58

Preparación 1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maíz, 300 gramos de agua, 2 cucharadas de aceite en un bol grande hasta que todos los ingredientes se unan, la masa debe tener una consistencia más suave que la masa de arepas. 2. Para preparar el guiso, sofría en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 gr de cebolla, 100 gr de ajo porro, 150 gr de tomates concasse, 50 gr de pimentón en cuadritos, 50 gr de ají dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo. 3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida. 5. cuando todo esté cocido, agregue la mostaza, salsa, inglesa y corrija con sal y pimienta, asegúrese de que el guiso este seco, retire del fuego y reserve para rellenar. 6. Para la salsa, corte 50 gr de pimentón en julianas finas y 50 gr de ají dulce en julianas finas. 7. sofría 50 gr de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo, agregue la mitad de pimentón y el ají, y sofría un poco. 6. luego añada el caldo de, la salsa de tomate, salsa gr de salsa inglesa, harina de trigo disuelta en agua y deje que hierva 10 minutos para que espese la salsa. 8. Añada tomate, 12 gr de aceite, el pimentón y el ají dulce reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que los bollitos se bañen en la salsa. 9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal. 9. Prepare las bolitas de masa de 50 gr, sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. 10. cocine los bollitos en el agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la superficie entonces están listos. 11. colóquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 71: recetas venezolanas

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Figura N° 41

Receta Estándar

Receta CRPP08

Nombre del Plato Mandoca Mini

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 250 5 mandocas Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unida

d Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

700 gr Harina de Maíz 0,01 4,66

250 gr Queso Blanco 0,04 8,75

1500 gr Queso palmita 0,06 90,00

900 gr Plátano 0,03 22,50

700 gr Panela 0,01 5,81

5 gr Sal 0,00 0,01

Costo Total (Bs) 131,73

Costo Porción (Bs) 13,17

P.V.P. (Bs) P1 52,69

P2 43,91

P3 37,64

Preparación

1. Prepare un puré de plátano maduro y añada a la masa de maíz junto con 250 gramos de queso rallado y la panela rallada. Amase todo hasta que los ingredientes se hayan unido. 2. Tome porciones de la masa de 50 gramos, forme cilindros de 1 centímetro de grosor y de 10 centímetros de largo y una las puntas. 3. freír las mandocas en aceite bien caliente hasta que adquieran un color marrón o dorado oscuro.

Guarnición

150 gr de queso palmita

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 72: recetas venezolanas

63

Figura N° 42

Receta Estándar

Receta CRPP09

Nombre del Plato Yoyos

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción gr 300 3 yoyos Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unida

d Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

900 gr Plátano 0,01 11,96

300 gr Queso Blanco 0,04 10,50

300 gr Jamón 0,11 31,80

10 gr Sal 0,00 0,02

5 gr Pimienta 0,07 0,36

100 gr Leche 0,01 0,58

20 gr Mostaza 0,00 0,04

300 gr Harina de Trigo 0,01 2,14

900 gr Carne Mechada ver sub receta(CSR001) 0,00 0,00

Costo Total (Bs) 57,39

Costo Porción (Bs) 5,74

P.V.P. (Bs) 22,96

19,13

16,40

Preparación

1. Caliente el aceite. 2. Pele los plátanos y ya sin piel córtelos en ruedas de casi 3 centímetros de grosor. 3. Fría en aceite bien caliente y deje escurrir en papel absorbente. 4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta mezcle hasta formar una mezcla densa. 5. Con una para tabla para picar presione el plátano un poco, introduzca la punta del cuchillo en la rueda de plátano haciendo una abertura. 6. Rellene la rueda con 10 gr de queso, 10 gr de jamón y 30 gr de carne mechada (ver subreceta de carne mechada CSROO1), pase el yoyo por la mezcla y vuelva a freír hasta que esté dorada.

Observaciones

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 73: recetas venezolanas

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Figura N° 43

Receta Estándar

Receta CRPP10

Nombre del Plato Patacón de Carne Mecada

Porciones 1 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción Tiempo de

Cocción 15 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unida

d Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

180 gr Plátano 0,01 2,39

1 porción Carne Mechada ver subreceta(CSROO1) 7,87 7,87

20 gr Tomate 0,02 0,32

30 gr Queso amarillo 0,04 1,05

30 gr Jamón 0,11 3,18

20 gr Lechuga 0,02 0,46

5 ml Mayonesa 0,01 0,03

5 ml Salsa de tomate 0,01 0,03

5 ml Mostaza 0,00 0,01

Costo Total (Bs) 15,34

Costo Porción (Bs) 15,34

P.V.P. (Bs) P1 61,36

P2 51,13

P3 43,83

Preparación

1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades, freír en abundante aceite, cuando esté dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a freír y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón, carne (ver subreceta de carne mechada CSROO1) y queso, agregue las salsas y tape con el otro tostón y sirva.

Guarnición

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 74: recetas venezolanas

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Figura N° 44

Receta Estándar

Receta CRPP11

Nombre del Plato Patacón de Pollo

Porciones 1 % COSTO P2 % COSTO P3

% COSTO P1 25 30 35

Peso de porción Tiempo de Cocción 15 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

180 gr Plátano 0,01 2,39

1 porción Pollo Mechado ver subreceta (CSROO2) 6,04 6,04

20 gr Tomate 0,02 0,32

30 gr Queso Amarillo 0,04 1,05

30 gr Jamón 0,11 3,18

20 gr Lechuga 0,02 0,46

5 ml Mayonesa 0,01 0,03

5 ml Salsa de tomate 0,01 0,03

5 ml Mostaza 0,00 0,01

Costo Total (Bs) 13,51

Costo Porción (Bs) 13,51

P.V.P. (Bs) P1 54,04

P2 45,03

P3 38,60

Preparación

1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades, freír en abundante aceite, cuando esté dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a freír y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón, queso y pollo mechado (ver subreceta de pollo mechado CSR002), agregue las salsas, tape con el otro tostón y sirva.

Guarnición

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 75: recetas venezolanas

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Figura N° 45

Receta Estándar

Receta CSR001

Nombre del Plato Carne Mechada

Porciones 15 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 1 Hora

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1700 gr Pulpón de Res 0,06 93,75

700 gr Tomate 0,02 11,05

300 gr Cebolla 0,02 5,38

200 gr Pimentón 0,02 3,94

10 gr Hojas de laurel 0,15 1,50

20 gr Sal 0,00 0,04

10 ml Salsa inglesa 0,01 0,10

40 gr Pasta de tomate 0,01 0,22

30 ml Aceite vegetal 0,02 0,47

20 gr Ajo 0,05 0,92

10 gr Pimienta 0,07 0,71

2500 ml Agua 0,00 0,00

Costo Total (Bs) 118,11

Costo Porción (Bs) 7,87

P.V.P. (Bs) P1 31,50

P2 26,25

P3 22,50

Preparación 1. En una olla de presión incorporar la carne, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este blanda la carne. 2. Esmechar la carne y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentón y el ajo sofría todo. 4. Agregue la carne, 10 gr sal, 5 gr pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que esté bien seco.

Observaciones:

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 76: recetas venezolanas

67

Tabla N° 46

Receta Estándar

Receta CSR002

Nombre del Plato Pollo Mechado

Porciones 15 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción gr 200 Tiempo de

Cocción 1 Hora Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1700 gr Pollo 0,04 66,30

700 gr Tomate 0,02 11,05

300 gr Cebolla 0,02 5,38

200 gr Pimentón 0,02 3,94

10 gr Hojas de laurel 0,15 1,50

20 gr Sal 0,00 0,04

10 ml Salsa inglesa 0,01 0,10

40 gr Pasta de tomate 0,01 0,22

30 ml Aceite vegetal 0,02 0,47

20 gr Ajo 0,05 0,92

10 gr Pimienta 0,07 0,71

2500 ml Agua 0,00 0,00

Costo Total (Bs) 90,66

Costo Porción (Bs) 6,04

P.V.P. (Bs) P1 24,18

P2 20,15

P3 17,27

Preparación

1. En una olla incorporar el pollo, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este bien cocido el pollo. 2. Esmechar el pollo y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentón y el ajo sofría todo. 4. Agregue la carne, 10 gr de sal, 5gr de pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que esté bien seco.

Observaciones:

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 77: recetas venezolanas

68

Figura N° 47

Receta Estándar

Receta CRG03

Nombre del Plato Tostón

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso porción gr 90 Tiempo de

Cocción 20 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

900 gr Plátano 0,01 11,96

20 gr Sal 0,00 0,04

0,00

Costo Total (Bs) 12,00

Costo Porción (Bs) 1,20

P.V.P. (Bs) P1 4,80

P2 4,00

P3 3,43

Preparación

1. Pele los plátanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centímetros deben salir 6 tostones por plátano. 2. Freír en abundante aceite hasta que estén un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los plátanos para que queden delgados, cuidando de no romperlos, freír nuevamente hasta que estén dorados, espolvorear sal y servir.

Observaciones: La porción de tostón lleva 3 unidades y la ración 6 unidades

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 78: recetas venezolanas

69

Figura N° 48

Receta Estándar

Receta CRG04

Nombre del Plato Arepa Asada

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 100 Tiempo de Cocción 20 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

600 gr Harina de de Maíz 0,01 3,99

10 gr Sal 0,00 0,02

20 ml Aceite Vegetal 0,02 0,32

700 ml Agua 0,00 0,00

Costo Total (Bs) 4,33

Costo Porción (Bs) 0,43

P.V.P. (Bs) P1 1,73

P2 1,44

P3 1,24

Preparación

1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 gramos y aplástelas formando un redondel. 3. cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente.

Observación: Porción: 4 unidades Guarnición: 2 unidades

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 79: recetas venezolanas

70

Figura N° 49

Receta Estándar

Receta CRG05

Nombre del Plato Frita o Tajada

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 90 Tiempo de Cocción 20 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

900 gr Plátano 0,01 11,96

Costo Total (Bs) 11,96

Costo Porción (Bs) 1,20

P.V.P. (Bs) P1 4,78

P2 3,99

P3 3,42

Preparación

1. Pele los plátanos maduros, corte rebanadas horizontales delgadas, freír en abundante aceite a fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir caliente.

Observaciones: Porción: 90 gr que equivale a 6 tajadas

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 80: recetas venezolanas

71

Figura N° 50

Receta Estándar

Receta CRG06

Nombre del Plato Puré de Plátano Maduro

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

2000 gr Plátano 0,01 26,57

400 gr Margarina 0,02 8,88

10 gr Sal 0,00 0,02

10 gr Canela en polvo 0,13 1,30

Costo Total (Bs) 36,77

Costo Porción (Bs) 3,68

P.V.P. (Bs) P1 14,71

P2 12,26

P3 10,51

Preparación

1. Pele los plátanos maduros, cocine en abundante agua hasta que estén blandos. 2. Triture hasta formar un puré incorpore la margarina previamente derretida junto con la sal y la canela, sirva caliente.

Observaciones:

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 81: recetas venezolanas

72

Figura N° 51

Receta Estándar

Receta CRG07

Nombre del Plato Arroz Blanco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 120 Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

600 gr Arroz 0,02 12,51

50 gr Ajo 0,05 2,30

10 gr Sal 0,00 0,02

1200 ml Agua

40 ml Aceite Vegetal 0,02 0,63

Costo Total (Bs) 15,47

Costo Porción (Bs) 1,55

P.V.P. (Bs) P1 6,19

P2 5,16

P3 4,42

Preparación

1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo, sofría el ajo con el aceite, agregue el arroz sofría todo, incorpore el agua y la sal. 2. Cuando el agua este en ebullición baje el fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o hasta que este esponjoso. Sirva en porciones de 120 gramos.

Observaciones:

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 82: recetas venezolanas

73

Figura N° 52 Receta Estándar

Receta CRPP012

Nombre del Plato Sopa de Coco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción ml 200

Tiempo de Cocción 45 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)

820 ml Leche de coco 0,11 90,00

10 gr Color 0,07 0,69

10 gr Ajo 0,05 0,46

200 gr Cebolla 0,02 3,59

150 gr Cebollín 0,03 3,97

150 gr Ají dulce 0,02 3,42

100 gr Cilantro 0,13 13,25

600 gr Plátano 0,01 7,97

18 gr Sal 0,00 0,04

1 porción Arepa asada ver subreceta(CRG04) 0,43 0,43

Costo Total (Bs) 123,39

Costo Porción (Bs) 12,34

P.V.P. (Bs) 49,35

41,13

35,25

Preparación

1. Se pone la leche en una olla y se lleva al fuego, se va removiendo para evitar que se corte. 2. Al hervir se le agregan los aliños, verduras y la sal. 3. Luego aparte, se ponen a hornear los plátanos verdes hasta que estén bien tostados. 4. Se cortan los plátanos en trozos medianos y se agregan a la sopa. 5. Se revuelve constantemente por unos quince minutos. 6. Una vez lista se sirve caliente.

Guarnición Arepa asada ver subreceta (CRG04)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 83: recetas venezolanas

74

Figura N° 53

Receta Estándar

Receta CRP01

Nombre del Plato Huevos Chimbos

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción gr 130 Tiempo de Cocción 30 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

24 unidad Huevos 1,50 36,00

17 gr Margarina 0,02 0,38

150 gr Azúcar 0,01 0,96

10 ml Vainilla 0,03 0,29

100 ml Ron 0,05 5,15

5 gr Canela 0,13 0,65

5 gr Clavos de olor 0,14 0,70

Costo Total (Bs) 44,13

Costo Porción (Bs) 4,41

P.V.P. (Bs) P1 17,65

P2 14,71

P3 12,61

Preparación

Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes para ponqué aproximadamente de 100 gr cada hoyo, y se llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los moldes a baño de maría durante 10 min, al introducir un palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta obtener un almíbar espeso, se baja la temperatura a fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando durante 5 minutos más, se retiran del fuego, se añade el licor y la vainilla al almíbar, se deban enfriar y se refrigera.

Observaciones:

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 84: recetas venezolanas

75

Figura N° 54

Receta Estándar

Receta CRP02

Nombre del Plato Besitos de Coco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 150 Tiempo de

Cocción 30 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

300 gr Azúcar 0,01 1,92

500 gr Panela 0,01 4,15

3 Unidad Coco 6,00 18,00

1000 gr Harina de trigo 0,01 7,14

5 gr Bicarbonato 0,04 0,20

5 gr Canela 0,13 0,65

10 ml Vainilla 0,03 0,29

Costo Total (Bs) 32,35

Costo Porción (Bs) 3,24

P.V.P. (Bs) 12,94

10,78

9,24

Preparación

Se raya el coco, se hierve la panela en agua y se agrega canela, la margarina y el azúcar, esta mescla se deja reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo, luego se incorpora la harina se bate hasta hacer una mezcla homogénea, se vierte en los moldes previamente engrasados y se mete en el horno a 250 grados hasta que se dore.

Observaciones

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 85: recetas venezolanas

76

Figura N° 55

Receta Estándar

Receta CRP03

Nombre del Plato Cabellera de Lechoza

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 120 Tiempo de

Cocción 45 min Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1000 gr Lechoza 0,01 12,77

600 gr Azúcar 0,01 3,84

300 gr Agua 0,00

10 gr Canela 0,13 1,30

10 gr Clavo de olor 0,14 1,40

1 porción Manjar blanco ver receta (CRP04) 3,25 3,25

Costo Total (Bs) 22,56

Costo Porción (Bs) 2,26

P.V.P. (Bs) P1 9,06

P2 7,52

P3 6,45

Preparación

1. Poner el agua y de azúcar en una cacerola. 2. Agregar un palo de canela y cuatro clavitos. 3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un almíbar ligero. 4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas y cocinar hasta que éstas se tornen transparentes y tomen un color dorado. 5. Sirva en porciones de 120 gr.

Guarnición Manjar blanco

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 86: recetas venezolanas

77

Figura N° 56

Receta Estándar

Receta CRP04

Nombre del Plato Manjar Blanco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 150 Tiempo de Cocción 20 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1000 ml Leche Liquida 0,01 5,77

1000 gr Azúcar 0,01 6,40

500 gr Maicena 0,02 8,18

10 gr Canela 0,13 1,30

10 gr Clavo de olor 0,14 1,40

4 Unidad Huevo 1,50 6,00

30 ml Ron 0,05 1,54

1 porción cabellera de

lechosa(CRP03) 1,93 1,93

Costo Total (Bs) 32,52

Costo Porción (Bs) 3,25

P.V.P. (Bs) P1 13,01

P2 10,84

P3 9,29

Preparación 1. Se disuelve la maicena en la leche 2. Se agrega la canela, las yemas, el azúcar y se cocina a fuego lento hasta que espese. 3. Antes de que cuaje la preparación se le agrega el ron. 4. Por último, se vierte en un molde y se deja enfriar. 5. Se sirve después de refrigerado. 6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompañe con dulce de cabellera de lechosa(ver receta CRP03)

Guarnición Cabellera de Lechoza

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 87: recetas venezolanas

78

Figura N° 57

Receta Estándar

Receta CRP05

Nombre del Plato Dulce de Hicaco

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción gr 150 Tiempo de Cocción 45 min

Precio Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario

(Bs)

1000 gr Hicaco 0,04 35,00

150 gr Azúcar 0,01 0,96

120 ml Limón 0,03 3,80

1 porción Manjar Blanco ver receta (CRP04) 3,25 3,25

Costo Total (Bs) 43,01

Costo Porción (Bs) 4,30

P.V.P. (Bs) P1 17,20

P2 14,34

P3 12,29

Preparación 1. Congele los hicacos por 2 horas, luego remójelos en 2 litros de agua y el jugo de limón. Después de 3 horas de remojo comienza a desprenderse la piel. 2. Pele los hicacos y enjuáguelos bien. Dispóngalos en una olla con 1 ½ litro de agua y hiérvalos. 3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un fuerte color violeta, agregue el azúcar y siga cocinando hasta que estén blanditos. Retire los hicacos del fuego y sirva frio

Guarnición Manjar Blanco ver receta (CRP04)

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 88: recetas venezolanas

79

Conclusión

El desarrollo de la presente investigación permitió a la pasante

enfocar el estudio en la ejecución de un recetario maestro para un

restaurante de comida típica zuliana, con la intención de fortalecer la

conciencia histórica, afianzar la identidad y derecho de pertenencia a

través del rescate de sus costumbres y tradiciones específicamente en la

gastronomía del pueblo zuliano.

Tomando en cuenta los objetivos planteados en la investigación,

los cuales fueron el eje principal en el desarrollo del estudio, permitiendo

calificar el proyecto como viable debido a que los productos empleados

para realizar las recetas son accesible al momento de su compra, ya que

los mismos son autóctonos de la zona, además son recetas que tienen

procedimientos sencillos que todo chef o cocinero puede realizarlas sin

complicación alguna.

Por otra parte, los conocimientos adquiridos en la carrera de

Hotelería y Servicios de la Hospitalidad y en las pasantías, le permitió a la

estudiante establecer un criterio para proponer el recetario maestro y así

generar una opción no solo al Hotel VENETUR Maracaibo, sino también a

todo inversionista o prestador de servicio que esté interesado en dicho

proyecto.

Page 89: recetas venezolanas

80

Recomendaciones

De acuerdo a la experiencia y a la vivencia adquirida durante el

periodo de entrenamiento empresarial surgen las siguientes

recomendaciones:

Para el departamento de alimentos y bebidas:

Realizar fumigaciones periódicas al área de cocina principal y

pastelería.

Realizar limpieza profunda al menos una (1) vez al mes, en la

cocina principal incluyendo: cavas, enfriadores, campanas,

paredes, entre otros.

Para el departamento de talento humano:

Permitir a los pasantes del CUHELAV el lavado de mayor número

de prendas de vestir.

Page 90: recetas venezolanas

81

Bibliografía

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Trabajo especial de grado. Colegio Universitario Hotel Escuela de los

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La República Bolivariana de Venezuela. Caracas: 24 de mayo del 2000.

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República Bolivariana de Venezuela. Caracas: 3 de septiembre de 1993.

Nº 4.623.

Page 93: recetas venezolanas

El Zulia y sus Fogones

RECETARIO MAESTRO PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA

Edith Marcozzi Fuente: Marcozzi (2012)

Page 94: recetas venezolanas

ÍNDICE

Sabías que.…………………………………………………………………………. 3

Un poco de su historia…………………………………………………………....... 4

Recado de olla………………………………………………………………………. 5

Sopa de coco………………………………………………………………………... 7

Mandoca mini………………………………………………………………….......... 9

Yoyos ………………………………………………………………………………… 11

Bollos pelones……………………………………………………………………….. 13

Ensalada de gallina………………………………………………………………..... 15

Ensalada de ruedas……………………………………………………………...... 17

Coctel capitán chico……………………………………………………………...... 19

Lo salao……………………………………………………………………………… 21

Mojito en coco………………………………………………………………………. 22

Chivo en coco tradicional………………………………………………………….. 24

Lomo negro…………………………………………………………………………. 26

Page 95: recetas venezolanas

ÍNDICE

Muchacho en salsa criolla…………………………………………….......... 29

Macarronada zuliana……………………………………………………....... 31

Revuelto de pollo…………………………………………………………..... 33

Patacón de carne mechada………………………………………………… 35

Patacón de pollo……………………………………………………………... 37

Tostón y arepa asada……………………………………………………….. 39

Frita o tajada y puré de plátano……………………………………………. 41

Arroz blanco………………………………………………………………….. 43

Postres tradicionales………………………………………………………… 44

Dulce de hicaco………………………………………………………………. 46

Huevos chimbos……………………………………………………………… 48

Besitos de coco………………………………………………………………. 50

Cabellera de lechoza ……………………………………………………….. 52

Manjar blanco……………………………………………………………….... 54

Page 96: recetas venezolanas

SABÍAS QUE…

La leche de coco como elemento base de guisados es uno de

los distintivos primordiales de la cocina zuliana. Algunos platos

basados en coco no requieren el uso de la leche, si no de la

utilización de la fruta rallada, como es el caso de los besitos de

coco. Los procesos de preparación de los guisos varían de

acuerdo al tipo de carne que debe emplearse y el tiempo de

cocción que necesitan.

Así mismo, la industria ha alcanzado también esta vieja

tradición zuliana, razón por la cual desde hace varios años, la

leche de coco se puede adquirir empacada o congelada. Pero

las más tradicionales cocineras, se oponen al uso de productos

no naturales ni frescos en la preparación de estos platos.

Page 97: recetas venezolanas

Así como el mestizaje surgió de la mezcla de

razas que propicio esta tierra, platos hay en la región zuliana que no son más que la expresión de éste revoltillo cultural que es la América toda.

Algunas de las concepciones culinarias del Zulia revelan esa reunión, porque aun integrándose en un plato, cada uno de los elementos constitutivos guarda la individualidad suficiente como para ser distinguido de los demás, en el caso de la macarronada o de la ensalada de ruedas, es el caso del modo de comer del zuliano, aunque este sea hijo del mestizaje.

Page 98: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP01

Nombre del

Plato Recado de Olla

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

(grs) 200

Tiempo de

Cocción (min) 45

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

Precio

Total

(Bs)

300 grs Papa 0,012 3,61

200 grs Zanahoria 0,013 2,53

200 grs Cebolla 0,018 3,59

200 grs Pimentón 0,020 3,94

150 grs Ají Dulce 0,023 3,42

150 grs Célery 0,017 2,58

100 grs Cilantro 0,132 13,25

400 grs Jojoto 0,009 3,43

150 grs Apio 0,022 3,23

600 grs Pollo 0,039 23,40

50 grs Sal 0,002 0,10

10 grs Pimenta 0,071 0,71

2 Litro Agua 0,000 0,00

1 Unidad

Arepa asada

Ver subreceta

CRG04 0,43 0,43

Costo Total (Bs) 63,80

Costo Porción

(Bs) 6,38

P.V.P. (Bs)

P1 25,52

P2 21,27

P3 18,23

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 99: recetas venezolanas

RECADO DE OLLA

Ingredientes:

300 grs Papa

200 grs Zanahoria

200 grs Cebolla

200 grs Pimentón

150 grs Ají Dulce

150 grs Celery

100 grs Cilantro

400 grs Jojoto

50 grs Apio

600 grs Pollo

50 grs Sal

10 grs Pimenta

2 Litro Agua

Preparación:

1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en

cuadros de aproximadamente 2 centímetros.

2. Pique en brunoise la cebolla, pimentón, célery

y el ají dulce.

3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua,

junto con el pollo y deje hervir a fuego medio.

4. Cuando el agua este en ebullición agregue el

resto de los ingredientes y deje cocinar durante

aproximadamente 30 minutos, agregue la sal y la

pimienta.

5. Cuando los vegetales estén blandos agregue

el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10

minutos antes de servir.

Page 100: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP012

Nombre del

Plato Sopa de Coco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

(mls) 200

Tiempo de

Cocción (min) 45 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

820 mls Leche de coco 0,11 90,00

10 grs Color 0,07 0,69

10 grs Ajo 0,05 0,46

200 grs Cebolla 0,02 3,59

150 grs Cebollín 0,03 3,97

150 grs Ají dulce 0,02 3,42

100 grs Cilantro 0,13 13,25

600 grs Plátano 0,01 7,97

18 grs Sal 0,00 0,04

1 Unidad

Arepa asada

Ver subreceta

CRG04 0,43 0,43

Costo Total (Bs) 123,39

Costo Porción

(Bs) 12,34

P.V.P. (Bs) 49,35

41,13

35,25

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 101: recetas venezolanas

SOPA DE COCO

Ingredientes:

820 mls Leche de coco

10 grs Color

10 grs Ajo

200 grs Cebolla

150 grs Cebollín

150 grs Ají dulce

100 grs Cilantro

600 grs Plátano

18 grs Sal

Preparación:

1. Se pone la leche en una olla y se lleva al

fuego, se va removiendo para evitar que se

corte.

2. Al hervir se le agregan los aliños, verduras y la

sal.

3. Luego, aparte, se ponen a hornear los

plátanos verdes hasta que estén bien tostados.

4. Se cortan los plátanos en trozos medianos y

se agregan a la sopa.

5. Se revuelve constantemente por unos quince

minutos.

6. Una vez lista se sirve caliente.

Page 102: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP08

Nombre del

Plato Mandoca Mini

Porciones 10

Peso de

porción (grs) 250 Porciones 05

% COSTO 25 30 35

Tiempo de

Cocción

(min) 30 Precio

Total

(Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

700 gr

Harina de

Maíz 0,01 4,66

250 gr

Queso

Blanco 0,04 8,75

1500 gr

Queso

palmita 0,06 90,00

900 gr Plátano 0,03 22,50

700 gr Panela 0,01 5,81

5 gr Sal 0,00 0,01

Costo Total

(Bs) 131,73

Costo Porción

(Bs) 13,17

P.V.P. (Bs) 52,69

43,91

37,64

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 103: recetas venezolanas

MANDOCA MINI

Ingredientes:

700 grs Harina de Maíz

250 grs Queso Blanco

1500 grs Queso palmita

900 grs Plátano

700 grs Panela

5 grs Sal

Preparación:

1. Prepare un puré de plátano maduro y añada a

la masa de maíz junto con 250 gramos de queso

rallado y la panela rallada. Amase todo hasta

que los ingredientes se hayan unido.

2. Tome porciones de la masa de 50 gramos,

forme cilindros de 1 centímetro de grosor y de 10

centímetros de largo y una las puntas.

3. Freír las mandocas en aceite bien caliente

hasta que adquieran un color marrón o dorado

oscuro.

Page 104: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP09

Nombre del

Plato Yoyos

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 300 Porciones 03

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

900 grs Plátano 0,01 11,96

300 grs Queso Blanco 0,04 10,50

300 grs Jamón 0,11 31,80

10 grs Sal 0,00 0,02

5 grs Pimienta 0,07 0,36

100 grs Leche 0,01 0,58

20 grs Mostaza 0,00 0,04

300 grs

Harina de

Trigo 0,01 2,14

900 grs

Carne

Mechada

Ver subreceta

CRS001 0,00 0,00

Costo Total

(Bs) 57,39

Costo Porción

(Bs) 5,74

P.V.P. (Bs) P1 22,96

P2 19,13

P3 16,40

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 105: recetas venezolanas

YOYOS

Ingredientes:

300 grs Queso Blanco

300 grs Jamón

10 grs Sal

5 grs Pimienta

100 grs Leche

20 grs Mostaza

300 grs Harina de Trigo

900 grs Carne Mechada

900 grs Plátano

Preparación:

1. Caliente el aceite.

2. Pele los plátanos y ya sin piel córtelos en

ruedas de casi 3 centímetros de grosor.

3. Freír en aceite bien caliente y deje escurrir

en papel absorbente.

4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta.

Mezcle hasta formar un témpura.

5. Introduzca la punta del cuchillo en la rueda

de plátano haciendo una abertura.

6. Rellene la rueda con 10 grs de queso, 10

grs de jamón y 30 grs de carne mechada (Ver

Receta de Carne Mechada), pase el yoyo por

la mezcla y vuelva a freír hasta que este

dorada.

Page 106: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP07

Nombre del Plato Bollos Pelones

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción

(grs) 300 Porciones 02

Tiempo de

Cocción (min) 40 Precio Total

(Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

800 grs Harina de maíz 0,01 5,32

1000 grs Carne 0,06 55,15

500 grs Tomate Concasse 0,03 14,23

100 grs Ají dulce 0,02 2,28

100 grs Pimentón 0,02 1,97

200 grs Cebolla 0,02 3,59

10 grs Ajo 0,05 0,46

5 grs Hoja de laurel 0,15 0,75

20 mls Salsa inglesa 0,01 0,20

30 mls Mostaza 0,00 0,06

100 grs Ajo Porro 0,02 2,00

200 grs Caldo de pollo 0,00 0,00

100 mls Salsa de Tomate 0,01 0,51

20 grs Harina de Trigo 0,01 0,14

30 mls Aceite Vegetal 0,06 1,85

10 grs Sal 0,00 0,02

5 grs Pimienta 0,07 0,36

Costo Total (Bs) 86,02

Costo Porción

(Bs) 8,60

P.V.P. (Bs)

P1 34,41

P2 28,67

P3 24,58

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 107: recetas venezolanas

BOLLOS PELONES Ingredientes:

800 grs Harina de maíz

1000 grs Carne

500 grs Tomate Concase

100 grs Ají dulce

100 grs Pimentón

200 grs Cebolla

10 grs Ajo

5 grs Hoja de laurel

20 mls Salsa inglesa

30 mls Mostaza

100 grs Ajo Porro

200 grs Caldo de pollo

100 mls Salsa de Tomate

20 grs Harina de Trigo

30 mls Aceite Vegetal

10 grs Sal

5 grs Pimienta

Preparación:

1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maíz, 800 grs de agua, 2

cucharadas de aceite en un bowl grande hasta que todos los ingredientes

se unan, la masa debe tener una consistencia más suave que la masa de

arepas.

2. Para preparar el guiso, sofría en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 grs

de cebolla, 100 grs de ajo porro, 150 grs de tomates concase, 50 grs de

pimentón en cuadritos, 50 grs de ají dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo.

3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y

pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida.

5. Cuando todo este cocido, agregue la mostaza, salsa inglesa y corrija

con sal y pimienta y asegúrese de que el guiso este seco, retire del fuego y

reserve para rellenar.

6. Para la salsa, corte 50 grs de pimentón en julianas finas y 50 grs de ají

dulce en julianas finas.

7. Sofreír 50 grs de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo,

agregue la mitad de pimentón y el ají; sofreír un poco.

6. Luego añada al caldo la salsa de tomate y la salsa inglesa, incorporando

la harina de trigo disuelta en agua. Deje hervir durante 10 minutos para

que espese la salsa.

8. Añada el resto del tomate, 12 grs de aceite, el pimentón y el ají dulce

reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que

los bollitos se bañen en la salsa.

9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal.

9. Prepare las bolitas de masa de 50 grs, sostenga cada bolita de masa en

una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se

rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con

delicadeza para que no se revienten.

10. Cocine los bollitos en agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la

superficie retirelos del agua.

11. Colóquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.

Page 108: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRG01

Nombre del Plato Ensalada de Gallina

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de Porción

(grs) 200

Tiempo de

Cocción (min) 45 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

800 gr s Pollo 0,04 31,20

300 gr s Papa 0,01 3,61

300 gr s Zanahoria 0,01 3,80

10 Unidad Huevo 1,50 15,00

100 gr s Perejil 0,10 9,68

300 gr s Mayonesa 0,01 1,88

100 gr s Mostaza 0,00 0,20

200 gr s Guisantes 0,02 4,17

30 gr s Sal 0,00 0,06

10 gr s Pimienta 0,07 0,71

500 gr s Tomate 0,02 7,89

400 gr s Aguacate 0,02 8,20

Costo Total (Bs) 86,40

Costo Porción

(Bs) 8,64

P.V.P. (Bs)

P1 34,56

P2 28,80

P3 24,69

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 109: recetas venezolanas

ENSALADA DE GALLINA

Ingredientes:

800 grs Pollo

300 grs Papa

300 grs Zanahoria

10 Unidad Huevo

100 grs Perejil

300 grs Mayonesa

100 grs Mostaza

200 grs Guisantes

30 grs Sal

10 grs Pimienta

500 grs Tomate

400 grs Aguacate

Preparación:

1. Corte en cuadros de aproximadamente medio

centímetro la papa y la zanahoria todo previamente

cocido.

2.Para el aderezo, mezcle en un bowl la mayonesa, la

mostaza, la sal y la pimienta.

Del aguacate saque perlas de aproximadamente 10 grs

cada una y corte los huevos en cuartos.

3. Incorpore la papa, la zanahoria y los guisantes con el

aderezo y mezcle bien, sirva porciones de 200 grs y

decore con perejil picado, el huevo, el tomate en rodajas

y las perlas de aguacate.

Page 110: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRG02

Nombre del

Plato Ensalada de Ruedas

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

Porción (grs) 250

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

600 grs Papa 0,01 7,23

400 grs Remolacha 0,02 8,00

400 grs Zanahoria 0,01 5,06

4 Unidad Huevo 1,50 6,00

400 grs Tomate criollo 0,02 6,32

200 grs Cebolla 0,02 3,59

50 grs Perejil 0,10 4,84

300 grs Mayonesa 0,01 1,88

100 grs Mostaza 0,00 0,20

50 grs Aceite Oliva 0,06 3,08

20 grs Limón 0,03 0,63

10 grs Ajo 0,05 0,46

10 grs Pimienta 0,07 0,71

10 grs Sal 0,00 0,02

Costo Total

(Bs) 48,02

Costo Porción

(Bs) 4,80

P.V.P. (Bs)

P1 19,21

P2 16,01

P3 13,72

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 111: recetas venezolanas

ENSALADA DE RUEDAS

Ingredientes:

600 grs Papa

400 grs Remolacha

400 grs Zanahoria

4 Unidad Huevo

400 grs Tomate criollo

200 grs Cebolla

50 grs Perejil

300 grs Mayonesa

100 grs Mostaza

50 grs Aceite Oliva

20 grs Limón

10 grs Ajo

10 grs Pimienta

10 grs Sal

Preparación:

1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien

todos los ingredientes, formando una mezcla

homogénea y brillante.

2. Hervir, las papas, las zanahorias, las

remolachas y los huevos hasta que estén bien

cocidos.

3. Se sirve alternando rodajas de papas,

zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y

tomate, sobre las cuales colocamos el

aderezo.

Page 112: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP02

Nombre del

Plato Coctel Capitán Chico

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 150

Tiempo de

Cocción (min) 45 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

400 grs Camarón 0,08 32,00

300 grs Pulpo 0,06 18,00

300 grs Calamar 0,08 24,00

100 grs Cebolla 0,02 1,79

100 grs Pimentón 0,02 1,97

100 grs Célery 0,02 1,72

100 grs Lechuga 0,02 2,31

10 Unidad Coco 6,00 60,00

5 grs

Gelatina sin

sabor 0,06 30,00

0,05 grs Colorante azul 2,00 0,10

10 grs Sal 0,00 0,02

4 grs Pimienta 0,07 0,29

40 grs Aceite de Oliva 0,06 2,46

20 grs Limón 0,03 0,63

100 grs Parchita 0,05 4,84

1 unidad

Tostón Ver

subreceta

CRG03 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 88,49

Costo Porción

(Bs) 8,85

P.V.P. (Bs) P1 35,40

P2 29,50

P3 25,28

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 113: recetas venezolanas

COCTEL CAPITÁN CHICO

Ingredientes:

400 grs Camarón

300 grs Pulpo

300 grs Calamar

100 grs Cebolla

100 grs Pimentón

100 grs Célery

100 grs Lechuga

5 Unidad Coco

10 grs Gelatina sin sabor

0,05 gr Colorante azul

10 grs Sal

4 grs Pimienta

40 grs Aceite de Oliva

20 grs Limón

100 grs Parchita

1 unidadTostón ver Receta CRG03

Preparación:

1.Corte los vegetales en juliana.

2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el

tiempo de cocción de cada uno.

En un bowl mezclar el limón, la parchita, el aceite, la sal y la

pimienta hasta que se emulsione el aderezo.

3. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en

medio coco, decore con rodajas de limón, lechuga, pan o

tostones.

Page 114: recetas venezolanas

LO SALAO…

El zuliano es un aficionado a las carnes de todo

tipo, a estas todavía se les suele denominar salao.

Entre ellas, son utilizadas mayormente las de

cacería: lapa, cochino de monte, chivo, venado,

conejo, palomita, entre otros.

Reina también entre otros platos regionales el

pescado debido a que el malecón de éste puerto

recibe la mercancía producto de la pesca.

Finalmente, el zuliano de siempre se ha

dedicado a la cría casera de aves, tales como:

pollos, gallinas, patos y pavos.

Page 115: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP02

Nombre del

Plato Mojito en Coco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 200

Tiempo de

Cocción (min) 45 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1000 grs Curvina 0,15 145,00

250 grs Ají dulce 0,02 5,70

250 grs Papa 0,01 3,01

250 grs

Tomate

Concasse 0,03 7,12

250 grs Cebolla 0,02 4,49

80 grs Ajo 0,05 3,69

100 grs Ajo porro 0,02 2,00

250 grs Leche de coco 0,11 27,44

30 grs Salsa inglesa 0,01 0,30

100 grs Pimentón 0,02 1,97

50 grs Aceitunas 0,03 1,43

50 grs Alcaparra 0,05 2,40

30 grs Sal 0,00 0,06

10 grs Pimienta 0,07 0,71

1 unidad

Arroz Blanco

CRG07 1,55 1,55

1 unidad Tajadas CRG05 1,20 1,20

Costo Total (Bs) 205,33

Costo Porción

(Bs) 20,53

P.V.P. (Bs)

P1 82,13

P2 68,44

P3 58,67

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 116: recetas venezolanas

MOJITO EN COCO

Ingredientes:

1000 grs Curvina

250 grs Ají dulce

250 grs Papa

250 grs Tomate Concase

250 grs Cebolla

80 grs ajo

100 grs Ajo porro

250 grs Leche de coco

30 grs Salsa inglesa

100 grs Pimentón

50 grs Aceitunas

50 grs Alcaparra

30 grs Sal

10 grs Pimienta

1 porción Arroz Blanco CRG07

1 porción Tajadas CRG05

Preparación:

1. Desmenuce el pescado, asegúrese de que no

le quede ni espinas ni piel.

2. Corte la cebolla, los ajíes, el ajo y el ajo porro

en brounoise, pele las papas y córtelas en cubos,

corte los tomates en trozos grandes.

3. En una olla grande disponga el pescado, los

vegetales picados y la leche de coco, hierva a

fuego medio por 15 minutos hasta que espese.

4. Agregue la salsa inglesa con la pimienta,

rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos más,

retire del fuego y sirva en porciones de 250 grs.

Page 117: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP03

Nombre del

Plato Chivo en Coco Tradicional

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

(grs) 200

Tiempo de

Cocción (hora) 3 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1500 grs Chivo 0,08 121,93

200 grs Cebolla 0,02 3,59

200 grs Ají dulce 0,02 4,56

200 grs Pimentón 0,02 3,94

400 grs Tomate criollo 0,02 6,32

410 mls

Leche de

coco 0,11 45,00

100 mls Salsa Inglesa 0,01 1,01

100 grs Cebollín 0,03 2,65

20 grs Ajo 0,05 0,92

20 grs Hoja de laurel 0,15 3,00

5 grs Pimienta 0,07 0,36

10 grs Sal 0,00 0,02

1 Unidad

Arroz Blanco

ver subreceta

CRGO7 1,55 1,55

1 unidad

Tajadas ver

subreceta

CRG05 1,20 1,20

Costo Total

(Bs) 192,91

Costo Porción

(Bs) 19,29

P.V.P. (Bs)

P1 77,17

P2 64,30

P3 55,12

Fuente: Marcozzi, (2012)

Page 118: recetas venezolanas

CHIVO EN COCO TRADICIONAL

Ingredientes:

1500 grs Chivo

200 grs Cebolla

200 grs Ají dulce

200 grs Pimentón

400 grs Tomate criollo

410 mls Leche de coco

100 mls Salsa Inglesa

100 grs Cebollín

20 grs Ajo

20 grs Hoja de laurel

5 grs Pimienta

10 grs Sal

1 porción Arroz Blanco

1 porción Tajadas

Preparación:

1. Después de lavado el chivo con abundante agua y limón, póngalo en una olla de presión el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebollín y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla.

2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa.

Page 119: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP04

Nombre del

Plato Lomo Negro

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 120

Tiempo de

Cocción

(hora/min) 2:30 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1700 gr s

Muchacho

Redondo 0,06 98,46

100 grs Vino tinto 0,02 2,30

100 grs Ajo 0,05 4,61

30 grs Clavo de olor 0,14 4,20

40 grs

Aceite

Vegetal 0,02 0,63

30 grs

Canela en

polvo 0,13 3,90

250 grs Cebolla 0,02 4,49

40 grs Pimentón 0,02 0,79

20 mls Salsa inglesa 0,01 0,20

300 grs Panela 0,01 2,49

4 grs Hoja de laurel 0,15 0,60

10 grs Sal 0,00 0,02

5 grs Pimienta 0,07 0,36

1 Unidad

Arroz blanco

ver subreceta

CRG07 1,55 1,55

1 Unidad

Tostones ver

subreceta

CRGO3 1,20 1,20

Costo Total

(Bs) 119,58

Costo Porción

(Bs) 11,96

P.V.P. (Bs) 47,83

39,86

34,17

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 120: recetas venezolanas

LOMO NEGRO

Ingredientes:

1700 grs Muchacho redondo

100 grs Vino tinto

100 grs Ajo

30 grs Clavo de olor

40 grs Aceite Vegetal

30 grs Canela en polvo

250 grs Cebolla

40 grs Pimentón

20 mls Salsa inglesa

300 grs Panela

4 grs Hoja de laurel

10 grs Sal

5 grs Pimienta

1 unidad Arroz blanco

1 unidad Tostones

Preparación:

1. Puye la carne con un punzón, coloque en cada hoyo un clavito de

olor sal, pimienta, ajo y un poco de vino.

2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise

y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papelón

rallado y cocine a fuego alto por unos minutos.

3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar

con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para

sellarla bien.

4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El

tiempo de cocción es de una hora por cada kilo de carne, agregue más

agua si es necesario y cuide que no se seque.

5. Cuando tenga casi 2 horas y media de cocción chequee que la

carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento,

rectifique la sal, bañe con salsa inglesa y el resto del vino, agregue

varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 ó 20

minutos.

6. Saque la carne de la olla, deje reposar y córtela en rebanadas finas

de aproximadamente 40 grs

7. Sirva 3 rebanadas por comensal con salsa.

Page 121: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP013

Nombre del

Plato Muchacho en Salsa Criolla

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (gr) 200

Tiempo de

Cocción (hora) 2 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1800 grs

Muchacho

redondo 0,06 104,26

200 grs Zanahoria 0,01 2,53

100 grs Célery 0,02 1,72

200 grs Cebolla 0,02 3,59

200 grs

Tomate

concasse 0,03 5,69

100 grs Cilantro 0,13 13,25

100 mls Vino tinto 0,02 2,30

20 grs Ajo 0,05 0,92

10 grs

Harina de

trigo 0,01 0,07

200 grs Margarina 0,02 4,44

10 grs Sal 0,00 0,02

5 grs Pimienta 0,07 0,36

20 mls Aceite Vegetal 0,02 0,32

1 unidad

Arroz blanco

ver subreceta

CRGO7 1,55 1,55

1 unidad

Tostón ver

subreceta

CRG03 1,20 1,20

Costo Total

(Bs) 139,14

Costo Porción

(Bs) 13,91

P.V.P. (Bs)

P1 55,66

P2 46,38

P3 39,76

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 122: recetas venezolanas

MUCHACHO EN SALSA CRIOLLA

Ingredientes:

1800 grs Muchacho redondo

200 grs Zanahoria

100 grs Celery

200 grs Cebolla

200 grs Tomate concase

100 grs Cilantro

100 mls Vino tinto

20 grs Ajo

10 grs Harina de trigo

200 grs Margarina

10 grs Sal

5 grs Pimienta

20 mls Aceite Vegetal

1 unidad arroz blanco

1 unidad tostón

Preparación:

1. Salpimiente la carne.

2. En una sartén con aceite dore la carne por ambos

lados hasta que esté totalmente dorada.

3. Luego añada los vegetales, rehogue y añada agua

hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas

aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa.

4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la cocción,

luego cierna éste con un colador.

5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco más.

Aparte sofría la cebolla con el tomate por unos

minutos y luego añada la reducción de la carne.

6. Corte la carne en rebanadas delgadas y póngala en

salsa. Agregue el cilantro y sirva la carne con su

salsa.

Page 123: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP05

Nombre del

Plato Macarronada Zuliana

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

(grs) 300

Tiempo de

Cocción

(hora/min) 1:10 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1000 grs

Pasta tipo

macarrón 0,01 6,55

400 grs

Tomate

concasse 0,03 11,39

250 grs Cebolla 0,02 4,49

250 grs Jamón 0,11 26,50

200 grs

Queso

Parmesano 0,18 36,00

150 gsr Margarina 0,02 3,33

8 Unidad Huevo 1,50 12,00

250 grs Queso Blanco 0,04 8,75

10 grs Ajo 0,05 0,46

500 grs Papa 0,01 6,02

50 grs Aceite Vegetal 0,02 0,79

10 grs Sal 0,00 0,02

5 grs Pimienta 0,07 0,36

Costo Total (Bs) 116,66

Costo Porción

(Bs) 11,67

P.V.P. (Bs)

P1 46,66

P2 38,89

P3 33,33

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 124: recetas venezolanas

MACARRONADA ZULIANA

Ingredientes:

1000 grs Pasta tipo macarrón

400 grs Tomate concase

250 grs Cebolla

250 grs Jamón

200 grs Queso Parmesano

150 grs Margarina

8 Unidad Huevo

250 grs Queso Blanco

10 grs Ajo

500 grs Papa

50 grs Aceite Vegetal

10 grs Sal

5 gsr Pimienta

Preparación:

1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estén al dente,

retírelos del agua y báñelos con el aceite colorado, añada 2 tazas de

queso parmesano.

2. Ralle parte de la cebolla y sofreír junto con el ajo y la margarina.

3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate

al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite, cocine la salsa a fuego bajo

por aproximadamente 45 minutos.

4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien

cuidando que no se rompan.

5. Engrase una bandeja profunda con margarina y agregue de fondo

salsa de tomate. Luego disponga encima una capa de macarrones,

jamón, las ruedas de tomate, huevo, cebolla y queso blanco. Se

espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla.

6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego

cubra toda la preparación con queso parmesano, salsa de tomate dos

huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.

Page 125: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP06

Nombre del

Plato Revuelto de Pollo

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 250

Tiempo de

Cocción (min) 20 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1500 grs Pollo 0,04 58,50

200 grs Cebolla 0,02 3,59

200 grs Pimentón 0,02 3,94

100 grs Aceituna 0,03 2,86

100 grs Alcaparra 0,05 4,81

100 grs Pan Rallado 0,00 0,00

3 Unidad Huevo 1,50 4,50

600 grs Papa 0,01 7,23

100 grs Vino 0,02 2,30

30 grs Sal 0,00 0,06

10 grs Pimienta 0,07 0,71

20 grs Color 0,07 1,38

30 grs Aceite Vegetal 0,02 0,47

1 uniad

Puré de

Plátano ver

subreceta

CRG06 3,68 3,68

Costo Total

(Bs) 94,03

Costo Porción

(Bs) 9,40

P.V.P. (Bs)

P1 37,61

P2 31,34

P3 26,87

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 126: recetas venezolanas

REVUELTO DE POLLO

Ingredientes:

1500 grs Pollo

200 grs Cebolla

200 grs Pimentón

100 grs Aceituna

100 grs Alcaparra

100 grs Pan Rallado

3 Unidad Huevo

600 grs Papa

100 grs vino tinto

30 grs Sal

10 grs Pimienta

20 grs Color

30 grs Aceite Vegetal

1 porción Puré de Plátano ver subreceta CRG06

Preparación:

1. Pique el pollo en cuadros de 2 centímetros, dore

el pollo en margarina y agregue el pimentón, ají

dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise,

cocine durante 15 minutos.

2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que

todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras,

el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se

integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos

más, debe quedar bien seco.

Page 127: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP10

Nombre del

Plato Patacón de Carne Mecada

Porciones 1

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

Tiempo de

Cocción (min) 15 Precio

Total (Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

180 grs Plátano 0,01 2,39

1 unidad

Carne Mechada

Ver subreceta

CSROO1 7,87 7,87

20 grs Tomate 0,02 0,32

30 grs Queso amarillo 0,04 1,05

30 grs Jamón 0,11 3,18

20 grs Lechuga 0,02 0,46

5 mls Mayonesa 0,01 0,03

5 mls Salsa de tomate 0,01 0,03

5 mls Mostaza 0,00 0,01

Costo Total (Bs) 15,34

Costo Porción

(Bs) 15,34

P.V.P. (Bs)

P1 61,36

P2 51,13

P3 43,83

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 128: recetas venezolanas

PATACÓN DE CARNE MECHADA

Ingredientes:

180 grs Plátano

1 porción Carne Mechada

Ver Subreceta (SROO1)

20 grs Tomate

30 grs Queso Blanco

30 grs Jamón

20 grs Lechuga

5 mls Mayonesa

5 mls Salsa de tomate

5 mls Mostaza

Prelación:

1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades,

freír en abundante aceite, cuando este dorado,

retire del aceite y presione con una tabla de picar

hasta que quede delgado sin dejar que se

rompa, vuelva a freír y escurra en papel secante.

2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón,

carne (Ver Receta: Carne Mechada SROO1) y

queso, agregue las salsas y tape con el otro

tostón y sirva.

Page 129: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRPP11

Nombre del

Plato Patacón de Pollo

Porciones 1

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción

Tiempo de

Cocción (min) 15 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unit

ario (Bs)

180 gr s Plátano 0,01 2,39

1 unidad

Pollo Mechado

Ver Subreceta

CSROO2 6,04 6,04

20 grs Tomate 0,02 0,32

30 grs Queso Amarillo 0,04 1,05

30 grs Jamón 0,11 3,18

20 grs Lechuga 0,02 0,46

5 mls Mayonesa 0,01 0,03

5 mls Salsa de tomate 0,01 0,03

5 mls Mostaza 0,00 0,01

Costo

Total (Bs) 13,51

Costo

Porción

(Bs) 13,51

P.V.P. (Bs)

P1 54,04

P2 45,03

P3 38,60

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 130: recetas venezolanas

PATACÓN DE POLLO

Ingredientes:

180 grs Plátano

1 unidad Pollo Mechado ver

Subreceta SROO2

20 grs Tomate

30 grs Queso Amarillo

30 grs Jamón

20 grs Lechuga

5 mls Mayonesa

5 mls Salsa de tomate

5 mls Mostaza

Preparación:

1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades,

freír en abundante aceite, cuando este dorado,

retire del aceite y presione con una tabla de picar

hasta que quede delgado sin dejar que se rompa,

vuelva a freír y escurra en papel secante.

2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón,

queso y pollo mechado (Ver Receta: Pollo

Mechado SR002), agregue las salsas y tape con

el otro tostón y sirva.

Page 131: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRG03

Nombre del

Plato Tostón

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso porción

(grs) 90 unidades 3

Tiempo de

Cocción (min) 20 Precio

Total

(Bs)

Cantidad Unidad

Ingred

iente

Costo/Unitari

o (Bs)

900 gr s

Plátan

o 0,01 11,96

20 grs Sal 0,00 0,04

0,00

Costo Total

(Bs) 12,00

Costo

Porción (Bs) 1,20

P.V.P. (Bs)

P1 4,80

P2 4,00

P3 3,43

Receta Estándar

Receta CRG04

Nombre del

Plato Arepa Asada

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 100 unidades 2 Tiempo de

Cocción (min) 20 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unit

ario (Bs)

600 grs

Harina de

Maíz 0,01 3,99

10 grs Sal 0,00 0,02

20 mls

Aceite

Vegetal 0,02 0,32

700 mls Agua 0,00 0,00

Costo

Total (Bs) 4,33

Costo

Porción

(Bs) 0,43

P.V.P. (Bs)

P1 1,73

P2 1,44

P3 1,24

Fuente: Marcozzi (2012) Fuente: Marcozzi (2012)

Page 132: recetas venezolanas

TOSTONES Y AREPAS

Ingredientes para tostones:

900 grs Plátano

20 grs Sal

Ingredientes para las arepas:

600 grs Harina de Maíz

10 grs Sal

20 mls Aceite Vegetal

700 mls Agua

Preparación de tostón:

1. Pele los plátanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centímetros, debe salir 6 tostones por plátano. 2. Freír en abundante aceite hasta que estén un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los plátanos, para que queden delgados, cuidando de no romperlos, freír nuevamente hasta que estén dorados, espolvorear sal y servir.

Preparación de arepas:

1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. Amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 grs y aplástelas formando un redondel. 3. Cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente.

Page 133: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRG05

Nombre del

Plato Frita o Tajada

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 90 unidades 6 Tiempo de

Cocción (min) 20 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unit

ario (Bs)

900 grs Plátano 0,01 11,96

Costo

Total (Bs) 11,96

Costo

Porción (Bs) 1,20

P.V.P. (Bs)

P1 4,78

P2 3,99

P3 3,42

Receta Estándar

Receta CRG06

Nombre del

Plato Puré de Plátano Maduro

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 200

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total

(Bs) Cantidad

Unid

ad Ingrediente

Costo/Unitar

io (Bs)

2000 grs Plátano 0,01 26,57

400 grs Margarina 0,02 8,88

10 grs Sal 0,00 0,02

10 grs

Canela en

polvo 0,13 1,30

Costo Total

(Bs) 36,77

Costo Porción

(Bs) 3,68

P.V.P. (Bs)

P1 14,71

P2 12,26

P3 10,51

Fuente: Marcozzi (2012) Fuente: Marcozzi (2012)

Page 134: recetas venezolanas

TAJADAS Y PURÉ DE PLÁTANO

Ingredientes para tajadas:

900 grs Plátano Aceite para freír

Ingredientes para el puré:

2000 gsr Plátano

400 gsr Margarina

10 grs Sal

10 grs Canela en polvo

Preparación de tajadas:

Pele los plátanos maduros, corte rebanadas

horizontales delgadas, freír en abundante aceite a

fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir

caliente.

Preparación de puré:

1. Pele los plátanos maduros, cocine en

abundante agua hasta que estén blandos.

2. Triture hasta formar un puré, incorpore la

margarina previamente derretida junto con la sal y

la canela, sirva caliente.

Page 135: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRG07

Nombre del

Plato Arroz Blanco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 120

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total

(Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

600 grs Arroz 0,02 12,51

50 grs Ajo 0,05 2,30

10 grs Sal 0,00 0,02

1200 mls Agua

40 mls

Aceite

Vegetal 0,02 0,63

Costo Total

(Bs) 15,47

Costo Porción

(Bs) 1,55

P.V.P. (Bs)

P1 6,19

P2 5,16

P3 4,42

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 136: recetas venezolanas

ARROZ BLANCO

Ingredientes:

600 grs Arroz

50 grs Ajo

10 grs Sal

1200 mls Agua

40 mls Aceite Vegetal

Preparación:

1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo,

sofreír el ajo con el aceite, agregue el arroz

sofría todo, incorpore el agua y la sal.

2. Cuando el agua este en ebullición baje el

fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o

hasta que este esponjoso. Sirva en

porciones de 120 grs.

Page 137: recetas venezolanas

POSTRES TRADICIONALES…

En Maracaibo, los dulces se asocian a las festividades, particularmente rituales de la iglesia. Así cuando en la región granadina se empieza a vivir los preparativos de sus fiestas principales, como la del Corpus Cristi, se suele pronunciar una frase muy característica: “ya huele a barretas”, dulces típicos de esos días, similares comentarios en Maracaibo en vísperas del día de La Chinita.

Todas ellas antesala del peregrinaje de las dulceras, que sobre mesones alargados plantaban sus conservas, galletas, tortas y frutas almibaradas.

Page 138: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRP05

Nombre del

Plato Dulce de Hicaco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 150

Tiempo de

Cocción (min) 45

Pre

cio

Tota

l

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1000 grs Hicaco 0,04

35,0

0

150 grs Azúcar 0,01 0,96

120 mls Limón 0,03 3,80

1 unidad

Manjar

Blanco Ver

Receta

CRP04 3,25 3,25

Costo Total

(Bs)

43,0

1

Costo Porción

(Bs) 4,30

P.V.P. (Bs)

P1

17,2

0

P2

14,3

4

P3

12,2

9

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 139: recetas venezolanas

DULCE DE HICACOS

Ingredientes:

1000 grs Hicacos

150 grs Azúcar

120 mls Limón

1 unidad Manjar Blanco.

Ver Receta CRP04

Preparación:

1.Congele los hicacos por 2 horas, luego

remójelos en 2 litros de agua y el jugo de limón.

Después de 3 horas de remojo comienza a

desprenderse la piel. 2. Pele

los hicacos y enjuáguelos bien. Dispóngalos en

una olla con 1 ½ litro de agua hasta que hiervan.

3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un

fuerte color violeta, agregue el azúcar y siga

cocinando hasta que estén blandos. Retire los

hicacos del fuego.

4. Servir fríos en porciones de 100 grs.

5. Acompañar con manjar blanco

Page 140: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRP01

Nombre del

Plato Huevos Chimbos

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

Porción (grs) 130

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

24 unidad Huevos 1,50 36,00

17 grs Margarina 0,02 0,38

150 grs Azúcar 0,01 0,96

10 mls Vainilla 0,03 0,29

100 mls Ron 0,05 5,15

5 grs Canela 0,13 0,65

5 grs

Clavos de

olor 0,14 0,70

Costo Total

(Bs) 44,13

Costo Porción

(Bs) 4,41

P.V.P. (Bs)

P1 17,65

P2 14,71

P3 12,61

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 141: recetas venezolanas

HUEVOS CHIMBOS

Ingredientes:

24 unidad Huevos

17 grs Margarina

150 grs Azúcar

10 mls Vainilla

100 mls Ron

5 grs Canela

5 grs Clavos de olor

Preparación:

Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener

una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes

para ponqué aproximadamente de 100 grs cada hoyo y se

llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los

moldes a baño de maría durante 10 min, al introducir un

palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una

olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega

el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos

hasta obtener un almíbar espeso, se baja la temperatura a

fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando

durante 5 minutos más, se retiran del fuego, se añade el

licor y la vainilla al almíbar, se deban enfriar y se refrigera.

Page 142: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRP02

Nombre del

Plato Besitos de Coco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (150) 150

Tiempo de

Cocción (min) 30 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

300 grs Azúcar 0,01 1,92

500 grs Panela 0,01 4,15

3 Unidad Coco 6,00 18,00

1000 grs

Harina de

trigo 0,01 7,14

5 grs Bicarbonato 0,04 0,20

5 grs Canela 0,13 0,65

10 mls Vainilla 0,03 0,29

Costo Total (Bs) 32,35

Costo Porción (Bs) 3,24

P.V.P. (Bs) P1 12,94

P2 10,78

P3 9,24

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 143: recetas venezolanas

BESITOS DE COCO

Ingredientes:

300 grs Azúcar

500 grs Panela

3 Unidad Coco

1000 grs Harina de trigo

5 grs Bicarbonato

5 grs Canela

10 mls Vainilla

Preparación:

Rallar el coco. Hervir la panela en agua agregando la canela, la margarina y el azúcar. Dejar reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo. Luego se incorpora la harina, batiendo hasta hacer una mezcla homogénea.

Verter en los moldes previamente engrasados. Colocar en el horno a 250

C hasta que se dore.

Page 144: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRP03

Nombre del

Plato Cabellera de Lechoza

Porciones 10 % COSTO % COSTO

% COSTO 25 30 35

Peso de porción

(grs) 120

Tiempo de

Cocción (min) 45 Precio

Total

(Bs)

Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1000 grs Lechoza 0,01 12,77

600 grs Azúcar 0,01 3,84

300 grs Agua 0,00

10 grs Canela 0,13 1,30

10 grs Clavo de olor 0,14 1,40

1 unidad

Manjar blanco

Ver Receta

CRP04 3,25 3,25

Costo Total

(Bs) 22,56

Costo Porción

(Bs) 2,26

P.V.P. (Bs)

P1 9,06

P2 7,52

P3 6,45

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 145: recetas venezolanas

CABELLERA DE LECHOZA

Ingredientes:

1000 grs Lechoza

600 grs Azúcar

300 grs Agua

10 grs Canela

10 grs Clavo de olor

1 porción Manjar blanco

Ver Receta (CRP04)

Preparación:

1. Colocar el agua y el azúcar en una cacerola.

2. Agregar una estaca de canela y cuatro

clavitos.

3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un

almíbar ligero.

4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas

y cocinar hasta que doren.

5. Sirva en porciones de 120 grs.

Page 146: recetas venezolanas

Receta Estándar

Receta CRP04

Nombre del

Plato Manjar Blanco

Porciones 10

% COSTO 25 30 35

Peso de

porción (grs) 150

Tiempo de

Cocción (min) 20 Precio

Total

(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente

Costo/Unitario

(Bs)

1000 mls

Leche

Líquida 0,01 5,77

1000 grs Azúcar 0,01 6,40

500 grs Maicena 0,02 8,18

10 grs Canela 0,13 1,30

10 grs Clavo de olor 0,14 1,40

4 Unidad Huevo 1,50 6,00

30 mls Ron 0,05 1,54

1

unidad Cabellera de

Lechoza

(CRP03) 1,93 1,93

Costo Total

(Bs) 32,52

Costo Porción

(Bs) 3,25

P.V.P. (Bs)

P1 13,01

P2 10,84

P3 9,29

Fuente: Marcozzi (2012)

Page 147: recetas venezolanas

MANJAR BLANCO

Ingredientes:

1000 mls Leche Liquida

1000 gsr Azúcar

500 grs Maicena

10 grs Canela

10 grs Clavo de olor

4 Unidad Huevo

30 mls Ron

1 unidad de cabellera

de lechosa ver receta

CRP03

Preparación:

1. Se disuelve la maicena en la leche

2. Se agrega la canela, las yemas, el azúcar y se

cocina a fuego lento hasta que espese.

3. Antes de que cuaje la preparación se le agrega

el ron.

4. Por último, se vierte en un molde y se deja

enfriar.

5. Se sirve después de refrigerado.

6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompañe con

dulce de cabellera de lechosa (ver receta CRP03)

Page 148: recetas venezolanas

BIBLIOGRAFÍA

Delgado R, (2008). Delicias Zulianas. Los Libros de El Nacional.

Caracas, Venezuela.

Nava M, (1997). La cocina zuliana. Maracaibo, Venezuela. J &

Eme Editores, S.A.

Page 149: recetas venezolanas

La presente investigación reseña las actividades

realizadas durante el periodo junio-octubre 2012,

pasantías administrativas efectuadas en el Hotel

VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto

describir de manera escrita la empresa, las

situaciones experimentadas, las investigaciones

realizadas y finalmente una propuesta que pueda

contribuir a mitigar la situación desfavorable que se

determino en éste periodo de tiempo. La

investigación tuvo como objetivo principal, presentar

el diseño de un recetario maestro para un

restaurante de comida típica zuliana que permita

realzar la gastronomía del Estado Zulia, con el

propósito de promover la conservación del

patrimonio cultural de Venezuela. El soporte teórico

fundamental se baso en conceptos relacionados con

el patrimonio, recetas estándar, recetario maestro,

menú entre otros. Metodológicamente es una

investigación descriptiva y documental. Los

resultados de esta investigación permitieron conocer

la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que

aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo

costo para el prestador de servicio, pudiendo

evidenciar que la preparación de las mismas tienen

procedimiento sencillos.