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1
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
MÉRIDA ESTADO MÉRIDA
PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA
MÉRIDA, DICIEMBRE 2012
ii
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA
AUTORA: EDITH MARCOZZI.
TUTORA ACADÉMICA: MARIOLY LEÓN
TUTORA EMPRESARIAL: ADIANEZ MÁRQUEZ
MÉRIDA, DICIEMBRE 2012
iii
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA
AUTORA: EDITH MARCOZZI.
TUTORA ACADÉMICA: MARIOLY LEÓN
Resumen
La presente investigación reseña las actividades realizadas durante el periodo junio-octubre 2012, pasantías administrativas efectuadas en el Hotel VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto describir de manera escrita la empresa, las situaciones experimentadas, las investigaciones realizadas y finalmente una propuesta que pueda contribuir a mitigar la situación desfavorable que se determino en éste periodo de tiempo. La investigación tuvo como objetivo principal, presentar el diseño de un recetario maestro para un restaurante de comida típica zuliana que permita realzar la gastronomía del Estado Zulia, con el propósito de promover la conservación del patrimonio cultural de Venezuela. El soporte teórico fundamental se baso en conceptos relacionados con el patrimonio, recetas estándar, recetario maestro, menú entre otros. Metodológicamente es una investigación descriptiva y documental. Los resultados de esta investigación permitieron conocer la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo costo para el prestador de servicio, pudiendo evidenciar que la preparación de las mismas tienen procedimiento sencillos.
Descriptores: Patrimonio Cultural, recetario maestro, receta estándar,
menú.
iv
Índice General
Pág.
Resumen
Introducción……………………………………………………………....
1
FASE I. LA EMPRESA…………………………………………………..
3
a) Presentación del Estudio………………………………………..
3
b) Presentación de la empresa de la hospitalidad………………
4
c) Departamento de mercadeo y ventas…………………………
8
d) Desempeño del pasante administrativo……………………….
9
e) Situaciones reales……………………………………………….
10
FASE II. EL PROBLEMA………………………………………………..
12
a) Planteamiento del problema……………………………………
12
b) Objetivos de la investigación……………………………………
13
c) Justificación………………………………………………………..
14
d) Alcance de la investigación………………………………………
15
FASE III. MARCO TEORICO………………………………………….
17
a) Antecedentes………………………………………………………
17
b) Bases teóricas……………………………………………………..
18
FASE IV. MARCO METODOLÓGICO………………………………….
24
a) Tipo y diseño de la investigación ……………………………….
24
FASE V. PROPUESTA DE MODELO………………………………..
26
a) Presentación de la Propuesta…………………………………… 26 b) Justificación………………………………………………………..
27
c) Objetivos de la propuesta………………………………………... 29
v
d) Descripción………………………………………………………...
30
e) Viabilidad…………………………………………………………...
31
f) Desarrollo de la propuesta ………………………………………
32
Conclusión….…………………………………………………………….
79
Recomendaciones……………………………………………………...
80
Bibliografía………………………………………………………………
81
vi
Índice de Tablas
Figuras Pág. Figura N° 1. Descripción de productos……………………………
35
Figura N° 2. Descripción de productos……………………………
36
Figura N° 3. Prueba de rendimiento. Pulpón de res…………………
37
Figura N° 4. Prueba de rendimiento. Muchacho redondo…………
37
Figura N° 5. Prueba de rendimiento. Chivo…………………………
38
Figura N° 6. Prueba de rendimiento. Calamar………………………..
38
Figura N° 7. Prueba de rendimiento. Curvina………………………
39
Figura N° 8. Prueba de rendimiento. Pimentón………………………
39
Figura N° 9. Prueba de rendimiento. Perejil…………………………..
40
Figura N° 10. Prueba de rendimiento. Zanahoria…………………….
40
Figura N° 11. Prueba de rendimiento. Lechuga criolla………………
41
Figura N° 12. Prueba de rendimiento. Apio…………………………
41
Figura N° 13. Prueba de rendimiento. Cebolla……………………..
42
Figura N° 14. Prueba de rendimiento. Papa………………………..
42
Figura N° 15. Prueba de rendimiento. Tomate criollo……………….
43
Figura N° 16. Prueba de rendimiento. Tomate concasse…………
43
Figura N° 17. Prueba de rendimiento. Célery……………………
44
Figura N° 18. Prueba de rendimiento. Ajo porro……………………
44
Figura N° 19. Prueba de rendimiento. Cebollín………………………
45
Figura N° 20. Prueba de rendimiento. Lechoza roja…………………
45
Figura N° 21. Prueba de rendimiento Aguacate……………………... 46 Figura N° 22. Prueba de rendimiento. Ajo…………………………… 46
vii
Figura N° 23. Prueba de rendimiento. Ají dulce……………………
47
Figura N° 24. Prueba de rendimiento. Cilantro……………………..
47
Figura N° 25. Prueba de rendimiento. Remolacha…………………
48
Figura N° 26. Prueba de rendimiento. Plátano……………………..
48
Figura N° 27. Prueba de rendimiento. Auyama………………………
49
Figura N° 28. Prueba de rendimiento. Jojoto…………………………
50
Figura N° 29. Prueba de rendimiento. Parchita…………………….
50
Figura N° 30. Receta estándar. Recado de olla……………………
51
Figura N° 31. Receta estándar. Cóctel capitán chico……………...
52
Figura N° 32. Receta estándar. Ensalada de gallina………………
53
Figura N° 33. Receta estándar. Mojito en coco…………………….
54
Figura N° 34. Receta estándar. Chivo en coco tradicional………….
55
Figura N° 35. Receta estándar. Lomo negro………………………..
56
Figura N° 36. Receta estándar. Muchacho en salsa criolla…………
57
Figura N° 37. Receta estándar. Macarronada zuliana……………..
58
Figura N° 38. Receta estándar. Revuelto de pollo…………………
59
Figura N° 39. Receta estándar. Ensalada de ruedas………………
60
Figura N° 40. Receta estándar. Bollos pelones…………………….
61
Figura N° 41. Receta estándar. Mandoca mini……………………..
62
Figura N° 42. Receta estándar. Yoyos………………………………
63
Figura N° 43. Receta estándar. Patacón de carne mechada……..
64
Figura N° 44. Receta estándar. Patacón de pollo………………….
65
Figura N° 45. Receta estándar. Carne mechada………………….. 66 Figura N° 46. Receta estándar. Pollo mechado…………………….
67
viii
Figura N° 47. Receta estándar. Tostón……………………………...
68
Figura N° 48. Receta estándar. Arepa asada………………………
69
Figura N° 49. Receta estándar. Frita o tajada………………………
70
Figura N° 50. Receta estándar. Puré de plátano maduro…………
71
Figura N° 51. Receta estándar. Arroz blanco……………………….
72
Figura N° 52. Receta estándar. Sopa de coco……………………..
73
Figura N° 53. Receta estándar. Huevos chimbos………………….
74
Figura N° 54. Receta estándar. Besitos de coco…………………...
75
Figura N° 55. Receta estándar. Cabellera de lechoza…………….
76
Figura N° 56. Receta estándar. Manjar blanco……………………..
77
Figura N° 57. Receta estándar. Dulce de hicaco…………………..
78
ix
Índice de anexos
Anexos Pág. Anexo N° 1. Recetario maestro para un restaurante de comida típica zuliana…………………………………………………………..
84
Anexo N° 2. Bitácoras 99
1
INTRODUCCIÓN
En este estudio se desarrolla la gastronomía desde el punto de
vista cultural, que significa un comportamiento propio, su reconocimiento y la
especificidad de cada pueblo, siendo éste una obligación como venezolanos.
Promoviendo así la sustentabilidad de este sector, preservando la identidad
gastronómica como Nación, mediante la conformación de productos únicos de
cada región. Hoy se puede recorrer nuestro país degustando las recetas
antiguas en su más sobrio estilo ó renovados, para un público más joven que
no quiere olvidar sus raíces y encuentra en la cocina un punto de referencia
fundamental en su cultura.
Por otra parte el negocio restaurantero va poco a poco
renovándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no
se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a
la que hay que rentabilizar; es por ello que el estudiante dirige esta
investigación hacia la propuesta de un “recetario maestro para un restaurante
de comida típica zuliana”. Esta investigación se inicia en el Hotel VENETUR
Maracaibo, donde la estudiante realizó las pasantías administrativas,
destacando así toda formación profesional que obtuvo a lo largo de la carrera
de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad.
Desde el punto de vista metodológico este estudio es de tipo
documental debido a los antecedentes que se encontraron sobre el tema de la
gastronomía como parte del patrimonio del país, y el estudio de la elaboración
del recetario maestro de comida típica zuliana, constituyendo una indagación
descriptiva de cada uno de estos elementos.
2
El informe está estructurado en (5) cinco fases establecidas por la
Coordinación de pasantías del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los
Andes Venezolanos:
Fase I La Empresa: describe la empresa, su estructura organizativa
y el área específica donde se realizó la pasantía, en la cual se puso en
práctica lo aprendido a lo largo de la carrera.
Fase II El Problema: explica la situación objeto de estudio de la
investigación, realizando la descripción del problema observado durante la
pasantía, justificado a través de los objetivos planteados y la metodología
aplicada.
Fase III El Marco Teórico: es el producto de la revisión documental,
bibliográfica y consiste en una recopilación de ideas, puntos de vista de
diferentes autores mediante conceptos y definiciones que sirven de base para
la investigación realizada.
Fase IV Marco Metodológico: en este se describen los métodos,
técnicas o procedimientos utilizados para la recolección, organización,
procesamiento y análisis de la información relevante para el establecimiento.
Fase V La Propuesta: este apartado está dirigido a proponer
métodos, estrategias, metodologías, planes o alternativas para el cambio de
una situación o problema evidenciado a través de un proceso de investigación.
3
FASE I
1. LA EMPRESA
a) Presentación del Estudio
Se ejecutó un entrenamiento en el Departamento de Mercadeo y
Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo, iniciando el 25 de junio del 2012 y
culminando el 25 de octubre del 2012 con el fin de aplicar los
conocimientos adquiridos durante los semestres IV y V de la carrera de
Hotelería y Servicios de la Hospitalidad impartidos en el Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos ubicado en la
ciudad de Mérida Estado Mérida Venezuela.
Breve Reseña Histórica del Hotel Venetur Maracaibo
El Hotel VENETUR Maracaibo abrió sus puertas el 14 de agosto
de 1953 con el nombre de Hotel del Lago, con 129 habitaciones a orillas
del Lago de Maracaibo de donde derivó su nombre.
En los primeros años el crecimiento fue lento, pero en 1956 se
construyeron (6) seis casitas para huéspedes permanentes y en 1957 se
construyeron (106) ciento seis habitaciones más. Además, debido a la
gran demanda por banquetes, congresos y convenciones, fue construido
el salón Caroní con una capacidad de 500 personas.
Con el tiempo se observó que los turistas que llegaban a visitar el
hotel les gustaba admirar el lago por lo tanto se construyó en febrero del
año 1967 El Ruedo, que es una de las áreas verdes del hotel.
Pero esto no fue todo, debido al desarrollo de la región tuvo que
iniciarse la tercera ampliación en el año 1976, con la construcción de una
4
torre de (14) catorce pisos y (128) ciento veintiocho habitaciones, además
de un moderno centro de convenciones con (9) confortables salones. En
1980 las habitaciones de la nueva torre comenzaron a funcionar, así
como una nueva piscina para hacer la estancia de los huéspedes más
placentera. Un año después el resto del hotel que comprende un total de
369 habitaciones, quedó en funcionamiento así como también el centro de
convenciones, inaugurado con la Asamblea Anual de FEDECAMARAS en
el año 1981.
Para 1985 comenzó la remodelación de toda el ala original del
hotel, la cual concluyó en 1986. En 1993 se completó la remodelación de
las áreas públicas y sociales.
A través de 59 años se ha mantenido como uno de los mejores
hoteles (5) cinco estrellas de la ciudad de Maracaibo, y hoy en día
pertenece a la red de hoteles VENETUR (VENETUR, S.A).
b) Presentación de la Empresa de la Hospitalidad
Firma y/o razón social:
Firma: Hotel VENETUR Maracaibo
Razón Social: Hotel del Lago, S.A.
Ubicación y áreas de extensión: El Hotel VENETUR Maracaibo está
ubicado en la Avenida N° 2 dos de El Milagro, entre Calles 60 y 62 de la
ciudad de Maracaibo del estado Zulia, sus linderos son: por el Norte
Centro Comercial Lago Mall, por el Sur Club Náutico Maracaibo, por el
Este Lago de Maracaibo y por el Oeste Avenida N° 2 El Milagro; tiene una
superficie de terreno de 43.191,10 m2 y un área de construcción de
35.000 m2.
Categoría y clasificación:
Categoría: (5) cinco estrellas.
Clasificación: Hotel urbano.
5
Principios de la empresa: El Hotel VENETUR Maracaibo,
considera que la clave de mercado, es un buen servicio. Cuidar a los
clientes mejor que cualquier otro competidor y no fallar en lograr la misión
deba ser la meta del líder grupal de hospitalidad y viaje global, sirviendo a
la comunidad mundial. Hotel VENETUR Maracaibo existe para servir a los
clientes.
Para contribuir al éxito de la organización, todos los empleados del
Hotel VENETUR Maracaibo deben suscribirse a la filosofía y debe traducir
estas palabras a hechos. Todos deben aceptar que el cliente es la
persona más importante en el Hotel VENETUR Maracaibo y deben
expresar esta creencia demostrando a través de palabras y actividades,
un compromiso total a un servicio sin igual para los clientes.
Visión: Ser el mejor hotel del país, pionero en ofrecer la
hospitalidad venezolana a nivel mundial.
Misión: Generar servicios de hospedaje, alimentación y recreación
de alta calidad que satisfagan los requerimientos de los clientes, a fin de
conquistar su lealtad y conservar al liderazgo en el mercado, operando
con rentabilidad social y en armonía con el medio ambiente, apoyados en
un personal comprometido y capacitado, que transmita la especial
hospitalidad venezolana.
Objetivos del Hotel VENETUR Maracaibo
El objetivo principal del hotel VENETUR Maracaibo está basado en
los siguientes puntos:
6
- Enfocar total hacia los clientes: satisfacer las necesidades de los
clientes mediante el cumplimiento de los estándares de servicio y
productos del Hotel VENETUR Maracaibo.
- Involucrar y dar poder a la gente: los miembros de la organización
deben sentirse involucrados y estar listos a través del
entrenamiento para tomar decisiones que resuelvan problemas de
los clientes internos y externos.
- Innovar: un punto clave es la innovación y la iniciativa de cualquier
empleado que dé ideas para el desarrollo y mejoramiento del
servicio.
Valores:
Integridad: La ética es la norma de vida del empleado, pues
garantiza una buena reputación tanto en el ámbito profesional como el
personal.
Honestidad: Garantiza la confianza, la seguridad, el respaldo y la
continuidad de los lazos comerciales y de trabajo.
Compromiso: La fidelidad con los estándares y políticas
establecidas dan como resultado la excelencia en el servicio.
Capacidad de alojamiento: (360) trescientas sesenta habitaciones: (208)
doscientas ocho habitaciones sencillas; (140) ciento cuarenta
habitaciones dobles; (9) nueve Junior Suites; (3) Suites (Del Lago,
Sinamaica y Cabimas), dichas habitaciones están distribuidas en los 2
edificios que conforman la propiedad.
Fuente: Manual de Inducción al empleado (2006)
7
Servicios al Huésped:
Áreas Sociales
Cabaña Bar: Definido como un ambiente para encuentros
familiares con divertido ambiente tropical a orillas de la piscina con
vista al Lago de Maracaibo
Mara Bar: Está definido como un ambiente para los encuentros de
relax o negocios, con un divertido ambiente musical y el tradicional
happy hour.
Restaurante el Patio: Es un ambiente casual para desayunos,
almuerzos y cenas, preferido por su carta balanceada y sus
variadas semanas gastronómicas.
Lago Pizza: Considerado el mejor de la ciudad, donde el chef
utiliza las recetas tradicionales italianas para preparar infinita
variedad en pizzas horneadas en el auténtico horno de leña y como
opción selección de pastas.
El Bohío: Se define como un sitio dedicado a la comida típica y
platos a la parrilla en un ambiente a orillas de la playa, sólo
habilitado en temporadas especiales.
Áreas de servicios: Estacionamiento privado, (19) diecinueve
locales comerciales, lavandería, (8) ocho salones para eventos.
Áreas de Recreación: Piscina, parque infantil, canchas deportivas,
sauna, gimnasio, canchas de racketball, tarima de espectáculos,
pista de trote, jardines, casino, tiendas artesanales, barbería, spa,
boutique femenina y masculina, librería.
Recepción atendida las 24 horas, servicio de botones, Wi-Fi,
servicio a la habitación 24 Horas, TV a color, servicio de agua
caliente y fría, máquina de hielo, servicio médico.
8
c) Departamento de Mercadeo y Ventas
El departamento de Mercadeo y Ventas es uno de los fundamentales en
el Hotel VENETUR Maracaibo, ya que tiene una gran responsabilidad
debido que el mismo se dedica principalmente a las ventas y a la
publicidad del hotel, allí es donde se contactan a los clientes potenciales y
se les presenta la empresa para ofrecerles los servicios.
Está conformado por un Gerente de Ventas, que tiene como
función crear y autorizar las tarifas corporativas que se le ofrece a cada
una de las empresas que visitan constantemente al Hotel VENETUR
Maracaibo y a las agencias de viajes y mayoristas, también tiene la
responsabilidad de mantener la ocupación promedio en un mínimo de
70% de ocupación mensual, ofreciendo un servicio de calidad con
habitaciones y espacios confortables, que les permita alcanzar y
recuperar la confianza de los clientes.
Al mismo tiempo del Ejecutivo de Grupos, que se encarga de
atender a los clientes VIP y las habitaciones de los congresos que se
realizan en el hotel, y por último están los Ejecutivos de Ventas quienes
se encargan de visitar las empresas tales como: bancos, agencias de
viajes, laboratorios, asistir a los Work Shops de la red de hoteles
VENETUR que se realizan mensualmente en los estados donde no hay
hoteles de la cadena mencionada, todos el personal de Mercadeo y
Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo.
Los ejecutivos deben lograr una serie de objetivos específicos
como lo son: Incrementar la cartera de clientes a nivel de agencias de
viajes y mayoristas, clientes corporativos, fortalecimiento de las
afiliaciones de VENECLUB a nivel estadal y nacional, aumentar el
porcentaje de ocupación de los fines de semana, crear planes y
9
promociones para el segmento de la tercera edad, y venta de espacios
publicitarios a través del canal interno del hotel.
d) Desempeño del Pasante Administrativo
El pasante administrativo en el departamento de Mercadeo y
Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo cumplió un horario de Lunes a
Viernes desde las 8:00 a.m hasta las 5:00 p.m, quien tuvo la
responsabilidad de ayudar a vender y brindar información de VENECLUB,
que es una empresa afiliada que les permite a los clientes disfrutar los
365 días del año de las áreas recreativas, tales como piscinas, cancha de
raquetball, pista de trote, mini cancha de fútbol, gozar de la hermosa vista
al lago y además obtener beneficios como descuentos en comidas y
bebidas en todos los restaurantes.
Además pueden llevar un invitado todos los días por cada miembro
de la afiliación, descuentos en habitación sobre la “Tarifa Rack”, la cual
incluye desayuno, exoneración del alquiler de un salón (2) dos veces al
año, descuento en boletería nacional por la línea aérea Venezolana de
Aviación (RAVSA) con la presentación del carnet de afiliado y descuento
en los locales comerciales del hotel. Dichas ventas se hacen a través de
jornadas que se organizan en diferentes empresas de la ciudad, en días
de temporadas altas en el hotel y también a cada uno de los clientes que
visitan el departamento.
Asimismo se tuvo la oportunidad de realizar las reservaciones del
personal de Petróleos de Venezuela (PDVSA), ya que dichas reservas se
hacen a través de cartas avales que envía viajes y traslados directamente
al departamento y se les aplican las tarifas gubernamentales por ser
empresas del estado. De la misma forma, se le brindó la oportunidad de
10
colaborar y aportar ideas para la elaboración de los planes para la
temporada de navidad y reinauguración del Mara Bar.
Del mismo modo el Pasante Administrativo tuvo la responsabilidad
de actualizar la data de clientes y llevar a cabo el manejo de todas las
agencias de viajes, y velar por brindarles constante información sobre
cada una de las promociones y planes que crea al hotel, invitarlas a
exposiciones de la red de hoteles VENETUR para que conozcan no solo
el Hotel VENETUR Maracaibo, sino los demás hoteles de la cadena.
Sobre la base de las consideraciones anteriores, es importante
destacar que al pasante se le brindó la posibilidad de desempeñar su rol
en el área de cocina principal del hotel VENETUR Maracaibo en un
periodo de (30) treinta días en un horario comprendido de 7:00 a.m hasta
las 3:00 p.m, con la finalidad de obtener conocimientos sobre los distintos
platos tradicionales que ofrecen los zulianos, dichos conocimientos son de
gran importancia para la realización del proyecto de grado, de igual forma
colaboró con el Chef Ejecutivo en distintos festivales gastronómicos que
se realizaron durante el proceso de pasantías como festival de comida
árabe, festival de comida cubana y zuliana.
En relación con este último el pasante pudo realizar pruebas de
rendimiento y hacer la estandarización de las recetas previamente
escogidas junto al Chef Ejecutivo, así como controlar las compras
realizadas para mantener los productos requeridos en la operación.
e) Situaciones Reales
En este orden de ideas es importante destacar que el Hotel
VENETUR Maracaibo actualmente está considerando la reapertura de un
restaurante que está cerrado desde hace aproximadamente (7) siete años
11
llamado “Restaurante Windows”, el cual se dedicaba a la venta de comida
nacional e internacional de alta cocina.
Considerando que la pasante realizó una visita minuciosa por toda
la ciudad de Maracaibo, específicamente en el Municipio Maracaibo
buscando restaurantes que ofrezcan la variada comida típica marabina o
zuliana, investigaciones por internet de lugares con esta característica, se
obtuvo como resultado de la investigación un solo restaurante que ofrece
netamente un menú de comida típica zuliana ubicado a escasos (3) tres
kilómetros del hotel llamado “Restaurante El Sabor Zuliano”, siendo éste
el único con estas caracteristicas en toda la región del Municipio
Maracaibo, por esta razón, la pasante se interesó por brindar una
alternativa que ofrezca variedad gastronómica zuliana dando la
oportunidad a través de un Recetario Maestro de Comida Típica Zuliana.
Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la gastronomía
zuliana, la cual forma parte importante de las expresiones culturales de
Venezuela, como es reiterado por Galindo, (1996). Quien señala que “el
conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran
interés para los turistas y forma parte relevante del disfrute físico y
espiritual de la experiencia turística”.
En este sentido, el patrimonio cultural con relación a la identidad y
al cambio es un elemento que debe ser considerado en términos de la
competitividad turística. Es por ello que Rosen, (2000). Señala que la
cultura debe ser gestionada como cualquier otro fenómeno empresarial.
12
FASE II
2. EL PROBLEMA
a) Planteamiento del Problema
Venezuela es un país, colmado de ricas tradiciones, las cuales
reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el
territorio nacional; estas manifestaciones pueden ser atributos locales. A
través del tiempo, en cada espacio geográfico se ha ido generando un
saber culinario diferenciado, que viene determinado por los productos que
pueden elaborarse en dicho espacio, sumado a la creatividad que se ha
aplicado en la preparación de especialidades, las cuales han originado la
cultura gastronómica de cada pueblo. (Galindo, 1996).
Entendiéndose entonces como gastronomía el arte de preparar y
apreciar una buena comida, representando un símbolo importante de la
identidad de los pueblos Delgado, (1996). Bajo estas premisas, se
considera que las especialidades gastronómicas son parte fundamental
del patrimonio de cada destino y como tal se constituyen en un valor del
mismo.
En tal sentido, La Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha otorgado a la
gastronomía el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y
las bebidas son, entre los productos de un país, una de las más
importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este
organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios:
cocina, cerámica y música.
Estos hechos conllevan a la revalorización de la representación
social y a la imaginación, facetas asociadas espontáneamente con la
13
comida y conectadas con sus productos tradicionales. Comer en un sitio
determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista y esto
le permite encontrarse con otra cultura en un nivel íntimo en forma más
concreta, a través de sabores, colores, preparaciones, aromas,
combinaciones y creatividad.
En este contexto, el estudiante de Hotelería y Servicios de la
Hospitalidad plantea la investigación hacia la Propuesta de un Recetario
Maestro para un Restaurante de Comida Típica Zuliana, el cual se
propone con la finalidad de ampliar la oferta gastronómica a los
huéspedes y usuarios del Hotel VENETUR Maracaibo y a los turistas en
general que tengan la inquietud de degustar estas cocinas regionales por
su riquísimo sabor, aroma y carisma que induce a la festividad, a la
celebración y contento pleno del grupo que lo saborea; rescatando así los
valores culinarios que representa cada estado de Venezuela, en este
caso, el gran valor que caracteriza orgullosamente la gastronomía zuliana,
además de promover la inclusión de todos los sectores de la población
ofreciendo productos de calidad y al mismo tiempo apoyar e impulsar el
rescate del patrimonio y los valores culturales de nuestro país.
b) Objetivos de la Investigación
Objetivo General.
Proponer un Recetario Maestro para un restaurante de comida típica
Zuliana.
14
Objetivos Específicos.
1. Seleccionar las recetas típicas Zulianas para que sean utilizadas
en la planificación de menú.
2. Realizar las pruebas de rendimiento de los insumos que serán
utilizados en las recetas seleccionadas.
3. Estandarizar las recetas que conformarán el menú zuliano.
c) Justificación
En el negocio restaurantero todo gira alrededor del menú:
presentar un menú que sea aceptable ante el público comienza, al
comprender cuál es el tipo de clientela que quiero atraer ante mi
establecimiento, por tanto debe evaluarse qué quiere el comensal y lo
que está dispuesto a pagar por ello.
Se debe tener en cuenta que para sobrevivir en un mercado
altamente competitivo es necesario mantener un alto grado de
satisfacción al consumidor; es por ello que al momento de describir los
productos que posee la empresa, es fundamental indicarles un precio
que pueda generar las ventas suficientes como para obtener beneficios,
sin necesidad de sobrevaluar los platillos.
Así mismo, uno de los mayores problemas a los que se enfrenta
todo restaurante es como controlar y disminuir los costos sin afectar la
calidad, y cuál será el precio unitario de cada platillo ofrecido en el menú;
por lo tanto, diseñar un recetario maestro es indispensable, ya que
desarrolla las estrategias y los métodos adecuados para el costeo de las
recetas y la consiguiente fijación de precios de venta. Al mismo tiempo
15
ayuda al control y mal uso de los recursos, cumpliendo con los objetivos
de carácter financiero en función de una adecuada liquidez, necesaria
para la sana administración financiera de toda compañía.
Por lo tanto los objetivos empresariales de todo prestador de
servicio del sector gastronómico deben plantearse en términos de
supervivencia, crecimiento, rentabilidad, servicio y beneficio a la sociedad
a la que sirven.
Ante la situación planteada, el estudio para la propuesta de un
Recetario Maestro de comida típica zuliana podría contribuir desde el
punto de vista empresarial, a todo prestador de servicio que se interese
en un tema tan particular como es un restaurante de comida típica,
suponiendo entonces que la cadena Hotelera VENETUR, decidiera
ejecutar un proyecto, donde todos sus hoteles, tuviesen un restaurante de
comida típica del estado en el cual se encuentre, estaría contribuyendo al
realce del patrimonio intangible de Venezuela en el este caso a la
gastronomía que forma parte fundamental de nuestra historia y sus
raíces.
d) Alcance de la Investigación
A través de la presente investigación se pretende promover la
identidad y el rescate del patrimonio aplicado a la gastronomía como un
valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, en este
sentido el pasante de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad a través de
este proyecto pretende dar un aporte a la planeación del menú y la
obtención de costos de alimentos y bebidas, particularmente al Hotel
16
VENETUR Maracaibo, ya que el mismo tiene como planes para el futuro
la reapertura de otro restaurante.
En relación a este último, el procedimiento para la elaboración de
un recetario maestro, es poco aplicado en culturas como la nuestra, en las
que los recursos económicos y el personal capacitado en temas de
estandarización son escasos, es por ello, que se considera pertinente
crear un Recetario Maestro para un restaurante de Comida Típica
Zuliana, para que a los efectos de este, el Hotel VENETUR Maracaibo o
todo aquel que quiera iniciar un proyecto como éste pueda guiarse, ya
que el recetario maestro forma parte de un sistema de control,
herramienta indispensable en todo establecimiento restaurantero.
17
FASE III
4. MARCO TEÓRICO
a) Antecedentes
En este caso el arqueo documental se organiza en función de
temas fundamentales como son gastronomía, comida típica venezolana y
el rescate del patrimonio venezolano. Asimismo, se investigó los
requerimientos necesarios para la creación de un recetario maestro.
Reyes (2012), Diseño de un recetario como estrategia para el
realce del patrimonio gastronómico de La Parroquia Los Nevados del
Municipio Libertador Estado Mérida. La investigación se dedico
principalmente a diseñar un recetario que permita realzar la gastronomía
de la Parroquia Los Nevados, con el propósito de promover la
conservación del patrimonio cultural del Estado Mérida, así mismo los
resultados de esta investigación permitieron conocer que existen
recetarios relacionados con la gastronomía de las regiones, sin embargo
no se encontraron registros acerca de recetarios elaborados en base a la
cultura gastronómica de una parroquia en particular.
Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en
relación con este mismo, ya que uno de los objetivos principales del autor
así como lo menciona Reyes (2012). Es rescatar el patrimonio cultural de
Venezuela, a través de su gastronomía típica en este caso zuliana,
llevándola a un nivel donde cualquier empresario que se destine a invertir
en un restaurante de comida típica venezolana tenga la posibilidad de
hacerlo a través de esta investigación donde se seleccionaron las recetas
más emblemáticas del estado Zulia, haciendo un estudio de pruebas de
18
rendimientos y estandarización de las recetas, para así tener mayor
rentabilidad al momento de ejecutar el proyecto.
Beltrán (2011), expresa su investigación denominada Propuesta de
diseño de un restaurante de comida rápida venezolana para la estación
Barinitas del Sistema Teleférico de Mérida, el autor dedico su
investigación hacia una propuesta gastronómica de comida típica
venezolana, así mismo esté estudio se apoyó en un arqueo documental
de temas relacionados a la gastronomía venezolana, el talento humano y
el diseño y planificación de cocinas, permitiendo con esto sustentar y
definir las bases teóricas de la propuesta. De igual forma diseñó y
estandarizó el menú que el autor ofertó para la creación de dicho
establecimiento.
Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en
relación con este mismo ya que esta investigación propone diseñar y
estandarizar las recetas seleccionadas para el menú típico zuliano, de
igual forma en referencia a la investigación anterior y como aporte a esta,
el estudiante hace referencia hacia la gastronomía típica venezolana en
este caso la comida zuliana o bien llamada marabina con el fin de hacer
énfasis en el rescate del patrimonio venezolano.
b) Bases teóricas
En este estudio se desarrolla el concepto de patrimonio aplicado a
la gastronomía como un valor destacado dentro de la herencia cultural de
Venezuela. Durante la investigación documental se pudieron identificar
algunos conceptos que son necesarios para la elaboración de la
propuesta:
19
A lo largo del tiempo y especialmente del Siglo XX, el concepto de
patrimonio como herencia colectiva ha ido evolucionando y puede decirse
que más que un conjunto de bienes es una construcción social (Prats,
1997). Porque es la sociedad, es decir, somos nosotros quienes damos
sentido y contenido al patrimonio, reconociendo determinados edificios,
lugares, objetos, costumbres y personas como señas de identidad
colectiva.
Sin embargo cuando se habla de patrimonio cultural, se refiere a
bienes de los que no somos los propietarios directos, sino que hablamos
de una propiedad colectiva, de la sociedad y que disfrutamos. Por lo
tanto, el patrimonio cultural es la herencia de una cultura. Según la
UNESCO se puede definir como:
El patrimonio cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. UNESCO, (1982). P.
Como consecuencia de esto, el patrimonio, en un sentido más
amplio, es considerado hoy día como un conjunto de bienes materiales e
inmateriales, heredados de nuestros antepasados, que han de ser
transmitidos a nuestros descendientes. Se considera patrimonio cultural el
conjunto de objetos materiales e inmateriales, pasados y presentes, que
definen a un pueblo: lenguaje, literatura, música, tradiciones, artesanía,
bellas artes, danza, gastronomía, indumentaria, manifestaciones
religiosas y por supuesto, la historia y sus restos materiales, es decir, el
patrimonio histórico.
20
Según Monterroso, (2001). La relación entre el patrimonio y la
historia supone un ejercicio reflexivo mediante el cual se puede llegar a
entender que la conservación del patrimonio, sea cual sea el calificativo
que le añadimos (cultural, histórico, artístico, etnográfico, entre otros.), es
fundamentalmente un acto cultural, realizado consciente y
voluntariamente por el hombre para preservar un legado que ha
sobrevivido al paso del tiempo.
Según el diccionario de La Real Academia Española (2009), la
palabra preservar proviene (del latín preservāre). Que al traducirlo
significa: Proteger, resguardar anticipadamente a una persona, animal o
cosa, de algún daño o peligro.
Así mismo según el diccionario de La Real Academia Española, (2009).
La palabra rescatar proviene (del latín recaptāre, recoger). Que al
traducirlo significa: Recuperar para su uso algún objeto que se tenía
olvidado, estropeado o perdido.
Por otro lado, para llevar a cabo el objetivo principal de esta
investigación, es necesario desarrollar las bases teóricas que nos ayuden
a comprender algunos términos que serán empleados a lo largo de la
misma como por ejemplo. Que es una receta estándar, porción estándar
entre otros:
Según Gallego (2002). Para lograr un control de la operación de
alimentos y bebidas, en lo referente a consumos, debemos contar con
21
cuatro referencias fundamentales basadas en los objetivos marcados por
la empresa de calidad y rentabilidad.
Relaciones o porciones estándar.
Rendimientos estándar.
Recetas estándar.
Especificaciones de calidad para las compras.
Las relaciones o porciones estándar definen la cantidad de los
ingredientes que vamos a utilizar. La normalización de la referencia
o indicador para la obtención de los costos, para los clientes es
fundamental. Si determinamos que una rodaja de merluza debe
tener 300 gramos, si al cortarla pasamos a 350 gramos, el costo
real será superior. Si por el contrario, cortamos 250 gramos, el
perjudicado será el cliente. Por eso es importante definir la ración o
porción, ya sea en comida o bebida; tanto por exceso o por
defecto, el resultado siempre es negativo, si se está produciendo
de forma continua.
El rendimiento estándar nos lleva a definir el verdadero valor de las
materias primas. Los desperdicios u otras partes de ambos tienen
un valor distinto al precio pagado, en el caso de las partes nobles
(rodaja, suprema, tournedós, entre otros.) el precio será superior al
pagado, ya que el peso disminuye y el precio por quilo aplicado a
los desperdicios o restos de menos categoría, es superior.
22
La receta estándar, no sólo define el precio del plato, sino la
elaboración culinaria. Una receta garantiza la uniformidad de la
calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
Las especificaciones de calidad de las materias primas o productos
procesados son fundamentales si queremos ofrecer un producto de
restauración que sea competitiva.
Las denominaciones de origen así como todo lo que supone una
garantía de lo que se compra y que va a intervenir en los platos o
bebidas que ofertamos, son también fundamentales para el control
de los alimentos y bebidas. De igual forma el tamaño, peso,
unidad, características organolépticas, entre otros, es decir, todo lo
que sea específico de la calidad del producto debe definirse
previamente a la compra para así buscar los proveedores
adecuados que suministren de forma continuada aquello que
necesitamos para nuestra oferta.
Dentro de esta investigación comprender para qué se encuentra los
restaurantes en lugares de Hospedaje es importante, ya que la idea
principal de realizar este estudio se obtuvo a través del Hotel VENETUR
Maracaibo ya que el mismo pretende la reapertura a futuro de otro
restaurante:
Así mismo los restaurantes en lugares de hospedaje se encuentran
en hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o
concesionarios por otras firmas, cadenas restauranteras o franquicias, en
sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta cafeterías o de
comida rápida. Morfín (2001). Actualmente los hoteles y moteles
presentan el servicio de alimentos y bebidas de manera agresiva, ya que
23
el restaurante no es solo un servicio que ofrece, “puede ser una
herramienta de mercadeo muy poderosa” Morfín, (2001).
En este mismo orden, Da Costa (citado por Morfín, 2001) también
menciona que un restaurante folklórico tiene la “Modalidad de restaurante
en el cual se sirven platillos de comida típica local de un determinado país
o región del mismo” (p206).
Así mismo cabe agregar que dentro de la investigación el termino
de receta también será fundamental conocerlo, según Cartay (1997) la
receta de cocina es una nota donde se indica los ingredientes de una
preparación de cocina y la manera de hacerlo. Forma culinaria de un plato
(Pag245). En ese mismo sentido Cartay (1997) también dice que un
Recetario de Cocina es la “Recolección de recetas de cocina. Libro de
cocina” (p245).
Con referencia a lo anterior según De La Torre (2000). El termino
menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la
cual el comensal hace su elección. El menú incluye los siguientes
alimentos: entremeses, sopas y cremas, pastas, mariscos, huevos,
ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té. La planeación del menú se
puede hacer para corto y largo plazo, debiéndose tomar en consideración
dos factores muy importantes, estos son: la utilidad que obtenga el
propietario en la venta de su producto y que el producto sea del agrado de
la clientela. De igual forma Durón (2011) se refiere al menú de un
restaurante como “La primera presentación que se hace respecto de lo
que se está ofreciendo, y puede transformarse en una excelente
herramienta de mercadotecnia si es bien utilizada” (p63).
24
FASE IV
1. MARCO METODOLÓGICO
a) Tipo y diseño de la investigación
Según Arias (2006) “el método científico es el conjunto de pasos,
técnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver los
problemas de la investigación.” (Pág. 19)
Tomando en cuenta que la intención de la propuesta, está basada
en la Investigación documental, según UPEL en su libro Manual de
trabajos de grado de especialización y maestría del año 2010 se refiere a
este tipo de investigación como:
El estudio de problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos vinculados por medios, audiovisuales o electrónicos. La originalidad del estudio se refleja en el enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones, conclusiones, recomendaciones y en general, en el pensamiento del autor (Pág. 20).
Por otro lado, en los diseños bibliográficos, los datos se obtienen a
partir de la aplicación de las técnicas documentales, en los informes de
otras investigaciones donde se recolectaron esos datos o a través de las
diversas fuentes documentales, según Arias (2006) la investigación
documental se refiere:
25
A un proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, crítica e interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrónicas. Como en toda investigación, el propósito de este diseño es el aporte de nuevos conocimientos (Pág. 27).
Los diseños transeccionales, como los refiere Hernández,
Fernández y Pilar (citado por Balestrini, 2006), son aquellos que se
proponen de la descripción de las variables, tal como se manifiestan y el
análisis de estas, tomando en cuenta su interrelación e incidencia. Según
se ha citado este tipo de diseño, se pueden clasificar a su vez, en
transeccionales descriptivos, el propósito de este según Roberto
Hernández, Fernández y Pilar es el de “indagar la incidencia y los valores
como se manifiesta una o más variables estudiadas en una determinada
situación” (Pag.133)
De acuerdo a los razonamientos que se han venido realizando los
objetivos del estudio propuesto y las disciplinas en las cuales se ubique
su temática, los trabajos de investigación descriptiva según Arias (2006)
consiste en:
La caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. (pág. 24)
Debido a que a investigación está enfocada en realizar un recetario
maestro de comida típica zuliana con la finalidad de rescatar elementos
de la cultura local, se considera que la presente investigación presenta
características descriptivas y documentales.
26
FASE V
5. PROPUESTA DE MODELO
a) Presentación de la propuesta
Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta un negocio
restaurantero es como controlar y disminuir los costos sin afectar la
calidad del producto, y cuál será el precio de venta unitario de cada platillo
ofrecido al comensal.
Todo inversionista o prestador de servicio de un establecimiento de
restauración requiere desarrollar su propio plan estratégico en función a la
buena gestión de control del mismo, por lo tanto, diseñar un recetario
maestro es indispensable, ya que desarrolla las estrategias y los métodos
adecuados para el costeo de las recetas y por consiguiente la fijación de
precios de venta, de igual forma optimiza la operación en la cocina ya que
es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la
elaboración de los platos. Al mismo tiempo ayuda al control y mal uso de
los recursos, contribuyendo a cumplir con los objetivos de carácter
financiero.
En los razonamientos que se han venido realizando, resulta
oportuno fijar la propuesta para realizar un recetario maestro de comida
típica zuliana, donde este recetario no solo sirva para aplicarlo en el Hotel
VENETUR Maracaibo, sino también a cualquier empresario que tome la
iniciativa de emprender un negocio restaurantero con esta característica.
27
Dadas las condiciones que anteceden, el propósito de este
recetario maestro también es de proteger en el tiempo la gastronomía
local, pudiendo seleccionar las recetas más emblemáticas del Zulia como
el chivo en coco o el patacón; donde al mismo tiempo se expondrán de
manera breve y practica las recetas típicas de la zona y en algunas
recetas una pequeña introducción de la historia del plato para así
entender en porque de las tradiciones y las manifestaciones culturales
surgidas del alma popular del pueblo marabino.
b) Justificación
Según González (2007), en un artículo de la revista de historia
presente y pasado N° 12, La importancia del patrimonio cultural es un
tema poco discutido en nuestra sociedad actual, tanto que el común de la
gente ignora cuáles elementos constituyen el patrimonio. Consideramos
que este problema se debe a la falta de sensibilización en la educación, y
a la poca difusión de lo que constituye “el patrimonio” en las nuevas
generaciones de venezolanos”. Ese patrimonio debe ser rescatado y
preservado, porque constituye la raíz de nuestra identidad y la memoria
de nuestro pueblo como Nación.
La Constitución Nacional de la Republica Bolivariana de Venezuela
(GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su sección de los derechos culturales y
educativos establece los parámetros de acción con respecto a la cultura:
en su artículo 98 afirma la cultura como una creación libre, representada
ésta como invención, producción y divulgación de las obras públicas. En
su artículo 99 el Estado garantiza la protección y preservación,
enriquecimiento conservación y restauración del patrimonio cultural,
tangible e intangible, y la memoria histórica de la nación, sentenciando
28
que los bienes que constituyen el patrimonio cultural de la nación son
imprescriptibles, inembargables e inalienables.
En los artículos 100 Y 101 de La Constitución Nacional de la
Republica Bolivariana de Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000)
establece que el Estado estará a cargo de la divulgación y circulación de
la información cultural, y establecerá estímulos a las personas o
instituciones privadas que apoyen la divulgación de los valores culturales
y populares.
Así mismo La Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural
(GO Nº 4.623 03-sep-1993) está subdividida en títulos. El I comprende lo
relacionado al patrimonio cultural, estableciendo entre los artículos 1 y 6
los objetivos del Estado para la protección del patrimonio cultural,
señalando cuáles son los bienes ya sea muebles e inmuebles, los
entornos ambientales y los documentos de singular importancia en la
historia nacional que forman parte del patrimonio.
Capítulo II De los bienes que constituyen el Patrimonio Cultural de
la República.
Artículo 6º El Patrimonio Cultural de la República a los efectos de
esta Ley, está constituido por los bienes de interés cultural así declarados
que se encuentren en el territorio nacional o que ingresen a él quienquiera
que sea su propietario conforme a lo señalado seguidamente:
29
Numeral 7°. El patrimonio vivo del país, sus costumbres, sus
tradiciones culturales, sus vivencias, sus manifestaciones musicales, su
folklore, su lengua, sus ritos, sus creencias y su ser nacional.
Esta propuesta surge con la finalidad de realzar la gastronomía
típica del Estado Zulia ofreciendo a los inversionistas nuevas alternativas
al momento de comenzar un negocio restaurantero. Con la ejecución de
esta propuesta se pretende estimular a los ciudadanos a degustar la
gastronomía venezolana. De igual forma ésta propuesta novedosa puede
que a su vez genere beneficio al rescate del patrimonio cultural como lo
decreta La Constitución Nacional de la Republica Bolivariana de
Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su sección de los derechos y
deberes culturales, con el fin de que se promueva la gastronomía típica
venezolana.
c) Objetivos de la propuesta
1. Objetivo general
Promover el rescate de patrimonio cultural venezolano, como deber
ciudadano a través del diseño de un recetario maestro para un
restaurante de comida típica zuliana.
30
2. Objetivos específicos
Clasificar las recetas típicas zulianas que a continuación irán en el
recetario maestro.
Realizar la lista de productos con sus respectivos precios
actualizados y las especificaciones de los proveedores que maneja
el Hotel VENETUR Maracaibo.
Ejecutar las pruebas de rendimientos a cada producto que amerite
dicho procedimiento.
Estandarizar las recetas.
Elaborar el recetario maestro para un restaurante de comida típica
zuliana.
d) Descripción
La propuesta como se ha señalado anteriormente a lo largo de la
investigación, va dirigida a todo prestador de servicio o futuro inversionista
que quiera tomar la iniciativa de emprender un negocio de comida típica
zuliana, teniendo en cuenta que es un proyecto viable, ya que el recetario
maestro permite optimizar la operación de cocina, y es un excelente
instrumento de ayuda para que cualquier cocinero que tome a su cargo la
elaboración de los platos.
El recetario maestro, también garantiza un servicio óptimo al cliente
ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve
al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite
31
estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse
de acuerdo a la expectativa de venta.
e) Viabilidad
El proyecto se considera viable, ya que ha sido realizado tomando
en consideración aspectos que según investigaciones y pruebas hechas
por la pasante, el recetario maestro compuesto para un restaurante de
comida zuliana puede ser tomado en consideración tanto por el Hotel
VENETUR Maracaibo como por inversionistas o prestadores de servicios
que muestren interés en el proyecto, debido a que los platos zulianos
incluidos en el recetario son de bajo costo como se puede observar en los
formatos de receta estándar, lo que permite al público (comensal) tener
accesibilidad a los producto, pagando precios a bajo costo.
Por otra parte para los interesados en adquirir y ejecutar éste
proyecto, resulta beneficioso, ya que el recetario maestro cuenta no solo
con las recetas estandarizadas si no también con el coste generado por
cada plato, para ello es importante destacar que los costos de los
productos fueron obtenidos a través del departamento de costos del Hotel
VENETUR Maracaibo, de igual forma en dicha empresa fueron realizadas
las pruebas de rendimiento de cada receta, siendo esto una base
referencial para quienes quieran tomar en cuenta el proyecto, ya que la
información presentada en el recetario maestro da una visión de cuanto
requiere invertir para la preparación de las recetas en un establecimiento
restaurantero.
32
f) Desarrollo de la Propuesta
Las siguientes recetas surgieron de la investigación bibliográfica, y
del conocimiento para emplear los distintos ingredientes que fueron
utilizados para la preparación de los mismos. Éstas recetas fueron
seleccionadas por ser las más emblemáticas y representativas de la
gastronomía zuliana, igualmente muchas de ellas forman parte de la
dieta de los venezolanos; es importante destacar que cada plato fue
preparado en la cocina principal y en la pastelería del Hotel VENETUR
Maracaibo con el apoyo del actual Chef ejecutivo Jhonny Chirinos y el
Chef pastelero Deiver Castro, gracias a su conocimiento en la preparación
de los platos se obtuvieron los resultados esperados.
33
Lista de recetas:
Entradas
Recado de Olla
Sopa de Coco
Mandocas Mini
Yoyos
Bollos Pelones
Ensalada de Gallina
Ensalada de Ruedas
Cóctel Capitán Chico
Principal
Mojito en coco
Chivo en coco tradicional
Lomo negro
Muchacho en salsa criolla
Macarronada zuliana
Revuelto de pollo
Patacón de carne mechada
Patacón de pollo mechado
Postres
Cabellera de lechosa
Manjar blanco
Huevos chimbos
Dulce de hicacos
Besitos de coco
34
Contornos
Tostones
Arroz blanco
Puré de plátano
Tajadas
Sub-recetas
Carne Mechada
Pollo Mechado
35
Figura N° 1
Descripción de Productos
DESCRIPCIÓN Unidad Capacidad
(grs)
Costo Unitario
(Bs) Unidad
Costo Unitario
(Bs)
Pasta de tomate/ Heinz Frasco 4200,00 23,52 gr 0,01
Queso palmita Kg 1000,00 60,00 gr 0,06
Queso blanco Kg 1000,00 35,00 gr 0,04
Hoja de plátano Kg 1000,00 25,00 gr 0,03
Leche condensada/La Pastora Lata 225,00 12,17 gr 0,05
leche liquida completa/Indosa Litro 1000,00 5,77 ml 0,01
Nata o crema de leche/Indosa Kg 1000,00 36,36 gr 0,04
Leche evaporada/La Pastora Lata 410,00 29,76 ml 0,07
Huevo/cartón Cartón 30,00 45,00 Unidad 1,50
Azúcar Kg 1000,00 6,40 gr 0,01
Sal refinada/Bahía Kg 1000,00 2,00 gr 0,00
Salsa inglesa/ Heinz Litro 1000,00 10,07 ml 0,01
Salsa de soya/ Heinz Litro 1000,00 18,00 ml 0,02
Pimienta negra/Molida Kg 1000,00 71,43 gr 0,07
Color artificial/ Carmencita Kg 1000,00 68,86 gr 0,07
Aceite Vegetal/ Diana Litro 1000,00 15,83 ml 0,02
Aceite de oliva/ Carbonell Litro 1000,00 61,58 ml 0,06
Aceituna verde rellena Kg 1000,00 28,57 gr 0,03
Alcaparra Kg 1000,00 48,09 gr 0,05
Margarina/Nature Kg 1000,00 22,20 gr 0,02
Harina de trigo/ Robin Hood Kg 1000,00 7,14 gr 0,01
Sirope de fresa/ Puratos Litro 1000,00 87,92 ml 0,09
Ron Añejo/ Santa Teresa Litro 1000,00 51,45 ml 0,05
Vainilla/ Heinz Litro 1000,00 29,43 ml 0,03
Cereza/ Garesa Galón 3800,00 66,45 gr 0,02
Pechuga de pollo sin hueso Kg 1000,00 39,00 gr 0,04
Calamar Kg 1000,00 80,00 gr 0,08
Pulpo Kg 1000,00 60,00 gr 0,06
Yuca congelada/El Sembrador Kg 1000,00 15,60 gr 0,02
Concentrado de Limón/ Profruta Litro 1000,00 31,66 ml 0,03
Harina de maíz/ Pan Alimentos Polar Kg 1000,00 6,65 gr 0,01
Maíz dulce en grano/ Anda Lata 2000,00 39,73 gr 0,02
Maicena/ Maizina Americana Kg 1000,00 16,36 gr 0,02
Coco Unidad 1,00 6,00 gr 6,00
Gelatina sin sabor/ Royal Kg 1000,00 60,00 gr 0,06
Colorante/Azul/Santillana Frasco 10,00 20,00 gr 2,00
Mayonesa/Mavesa Galón 4200,00 26,25 ml 0,01
Mostaza/Heinz Galón 4200,00 8,30 ml 0,00
Filete de Curvina Kg 1000,00 145,00 gr 0,15 Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).
36
Figura N° 2
Descripción de Productos
DESCRIPCIÓN Unidad Capacidad
(grs)
Costo Unitario
(Bs) Unidad
Costo Unitario
(Bs)
Pasta/Macarrón/Ronco Kg 1000,00 6,55 gr 0,01
Guisantes/Anda Galón 2000,00 41,70 gr 0,02
Clavo de olor Kg 1000,00 140,00 gr 0,14
Leche de coco/Coco López Lata 410,00 45,00 ml 0,11
Hoja de Laurel Kg 1000,00 150,00 gr 0,15
Vino/tinto/El Chef Litro 1000,00 23,00 ml 0,02
Bicarbonato Kg 1000,00 39,80 gr 0,04
Canela/en polvo Kg 1000,00 130,00 gr 0,13
Jamón de pierna/Plumrose Kg 1000,00 106,00 gr 0,11
Queso parmesano/Galbani Kg 1000,00 180,00 gr 0,18
Camarón/Limpio Kg 1000,00 80,00 gr 0,08
Salsa de tomate/Heinz Galón 4200,00 21,21 ml 0,01
Panela Kg 1000,00 8,30 gr 0,01
Pimentón Kg 1000,00 19,72 gr 0,02
Cebolla Kg 1000,00 17,95 gr 0,02
Cebollín Kg 1000,00 26,47 gr 0,03
Papa Kg 1000,00 12,05 gr 0,01
Zanahoria Kg 1000,00 12,66 gr 0,01
Chivo Kg 1000,00 81,28 gr 0,08
Muchacho redondo Kg 1000,00 57,92 gr 0,06
Calamar Kg 1000,00 58,82 gr 0,06
Pulpon de res Kg 1000,00 55,15 gr 0,06
Apio Kg 1000,00 21,52 gr 0,02
Ají dulce Kg 1000,00 22,82 gr 0,02
Célery Kg 1000,00 17,18 gr 0,02
Cilantro Kg 1000,00 132,45 gr 0,13
Perejil Kg 1000,00 96,77 gr 0,10
Jojoto Kg 1000,00 8,57 gr 0,01
Ajo Porro Kg 1000,00 20,03 gr 0,02
Ajo Kg 1000,00 46,08 gr 0,05
Aguacate Kg 1000,00 20,51 gr 0,02
Tomate/criollo Kg 1000,00 15,79 gr 0,02
Tomate/concasse Kg 1000,00 28,46 gr 0,03
Plátano Kg 1000,00 13,29 gr 0,01
Lechuga Kg 1000,00 23,08 gr 0,02
Auyama Kg 1000,00 4,29 gr 0,00
Remolacha Kg 1000,00 20,00 gr 0,02
Lechosa/roja Kg 1000,00 12,77 gr 0,01
Hicacos Kg 1000,00 35,00 gr 0,04
Parchita Kg 1000,00 48,39 gr 0,05
Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).
37
Figura N° 3 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Pulpón de res
Piezas Peso x Pieza (Kg) 5,57 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 49,90
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de
Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 5,570 100 49,90 277,94
DESPERDICIO 0,530 10 0,00 -
RECORTE - 0 4,75 -
PULPON DE RES LIMPIO 5,040 90 55,15 277,94 1,11 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 4
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Muchacho redondo
Piezas Peso x Pieza (Kg) 3,25 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 49,90
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de
Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 3,250 100 49,90 162,18
DESPERDICIO 0,450 14 0,00 -
RECORTE - 0 6,91 -
MUCHACHO REDONDO LIMPIO 2,800 86 57,92 162,18 1,16 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
38
Figura N° 5 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Chivo
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1,8 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 42,90
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,800 100 42,90 77,22
DESPERDICIO 0,850 47 0,00 -
RECORTE - 0 20,26 -
CHIVO LIMPIO 0,950 53 81,28 77,22 1,89 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 6
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Calamar
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 50,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 50,00 50,00
DESPERDICIO 0,150 15 0,00 -
RECORTE - 0 7,50 -
CALAMAR LIMPIO 0,850 85 58,82 50,00 1,18 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
39
Figura N° 7 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Curvina
Piezas Peso x Pieza (Kg) 2 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 69,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 2,000 100 69,00 138,00
DESPERDICIO 0,173 8,65 0,00 -
RECORTE - 0 5,97 -
CURVINA LIMPIA 1,827 91 75,53 138,00 1,09 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 8
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Pimentón
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
5
Costo Kg (Bs) 14,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 14,00 14,00
DESPERDICIO 0,290 29 0,00 -
RECORTE - 0 4,06 -
PIMENTON LIMPIO 0,710 71 19,72 14,00 1,41 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
40
Figura N° 9 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Perejil
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 30,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 30,00 30,00
DESPERDICIO 0,690 69 0,00 -
RECORTE - 0 20,70 -
PEREJIL LIMPIO 0,310 31 96,77 30,00 3,23 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 10
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Zanahoria
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 10,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00
DESPERDICIO 0,210 21 0,00 -
RECORTE - 0 2,10 -
ZANAHORIA LIMPIA 0,790 79 12,66 10,00 1,27 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
41
Figura N° 11 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Lechuga criolla
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 12,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 12,00 12,00
DESPERDICIO 0,480 48 0,00 -
RECORTE - 0 5,76 -
LECHUGA LIMPIA 0,520 52 23,08 12,00 1,92 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 12
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Apio
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 17,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 17,00 17,00
DESPERDICIO 0,210 21 0,00 -
RECORTE - 0 3,57 -
APIO LIMPIO 0,790 79 21,52 17,00 1,27 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
42
Figura N° 13 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Cebolla
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 14,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 14,00 14,00
DESPERDICIO 0,220 22 0,00 -
RECORTE - 0 3,08 -
CEBOLLA LIMPIA 0,780 78 17,95 14,00 1,28 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 14
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Papa
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 10,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00
DESPERDICIO 0,170 17 0,00 -
RECORTE - 0 1,70 -
PAPA LIMPIA 0,830 83 12,05 10,00 1,20 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
43
Figura N° 15 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Tomate criollo
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 15,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00
DESPERDICIO 0,050 5 0,00 -
RECORTE - 0 0,75 -
TOMATE LIMPIO 0,950 95 15,79 15,00 1,05 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 16
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Tomate concasse
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 15,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00
DESPERDICIO 0,473 47 0,00 -
RECORTE - 0 7,10 -
APROVECHABLE 0,527 53 28,46 15,00 1,90 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
44
Figura N° 17 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Célery
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 10,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 10,00 10,00
DESPERDICIO 0,418 42 0,00 -
RECORTE - 0 4,18 -
CéLERY LIMPIO 0,582 58 17,18 10,00 1,72 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 18
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Ajo porro
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 12,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 12,00 12,00
DESPERDICIO 0,401 40 0,00 -
RECORTE - 0 4,81 -
AJO PORRO LIMPIO 0,599 60 20,03 12,00 1,67 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
45
Figura N° 19 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Cebollín
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 18,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 18,00 18,00
DESPERDICIO 0,320 32 0,00 -
RECORTE - 0 5,76 -
CEBOLLIN LIMPIO 0,680 68 26,47 18,00 1,47 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 20
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Lechoza roja
Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,867 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 8,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 0,867 100 8,00 6,94
DESPERDICIO 0,324 37 0,00 -
RECORTE - 0 2,99 -
LECHOZA LIMPIA 0,543 63 12,77 6,94 1,60 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
46
Tabla N° 21 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Aguacate
Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,674 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 15,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 0,674 100 15,00 10,11
DESPERDICIO 0,181 27 0,00 -
RECORTE - 0 4,03 -
AGUACATE LIMPIO 0,493 73 20,51 10,11 1,37 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 22
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Ajo
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 40,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 40,00 40,00
DESPERDICIO 0,132 13 0,00 -
RECORTE - 0 5,28 -
AJO LIMPIO 0,868 87 46,08 40,00 1,15 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
47
Figura N° 23 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Ají dulce
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 17,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 17,00 17,00
DESPERDICIO 0,255 26 0,00 -
RECORTE - 0 4,34 -
AJI DULCE LIMPIO 0,745 75 22,82 17,00 1,34 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 24
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Cilantro
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 40,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 40,00 40,00
DESPERDICIO 0,698 70 0,00 -
RECORTE - 0 27,92 -
CILANTRO LIMPIO 0,302 30 132,45 40,00 3,31 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
48
Figura N° 25 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Remolacha
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 16,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 16,00 16,00
DESPERDICIO 0,200 20 0,00 -
RECORTE - 0 3,20 -
CILANTRO LIMPIO 0,800 80 20,00 16,00 1,25 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 26 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Plátano
Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,93 Peso Porción (Kg) 0
3
Costo Kg (Bs) 8,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 0,930 100 8,00 7,44
DESPERDICIO 0,370 40 0,00 -
RECORTE - 0 3,18 -
PLáTANO LIMPIO 0,560 60 13,29 7,44 1,66 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
49
Figura N° 27
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Auyama
Piezas Peso x Pieza (Kg) 0,960 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 3,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 0,960 100 3,00 2,88
DESPERDICIO 0,288 30 0,00 -
RECORTE - 0 0,90 -
AUYAMA LIMPIA 0,672 70 4,29 2,88 1,43 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
Figura N° 28 PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Jojoto
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porción (Kg) 0
3
Costo Kg (Bs) 6,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 6,00 6,00
DESPERDICIO 0,300 30 0,00 -
RECORTE - 0 1,80 -
JOJOTO LIMPIO 0,700 70 8,57 6,00 1,43 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
50
Figura N° 29
PRUEBA DE RENDIMIENTO
CLASE : Parchita
Piezas Peso x Pieza (Kg) 1,000 Peso Porción (Kg) 0
1
Costo Kg (Bs) 15,00
Discriminación Peso (Kg) Peso (%) Costo Unitario (Bs) Costo Total (Bs) Factor de Costo
Kg Porción
PESO INICIAL 1,000 100 15,00 15,00
DESPERDICIO 0,690 69 0,00 -
RECORTE - 0 10,35 -
PARCHITA LIMPIA 0,310 31 48,39 15,00 3,23 0
N° Porciones #¡DIV/0! Costo Porción (Bs) 0
Fuente: Marcozzi (2012).
51
Figura N° 30 Receta Estándar
Receta CRPP01
Nombre del Plato Recado de Olla
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200
Tiempo de Cocción 45 min Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
300 gr Papa 0,012 3,61
200 gr Zanahoria 0,013 2,53
200 gr Cebolla 0,018 3,59
200 gr Pimentón 0,020 3,94
150 gr Ají Dulce 0,023 3,42
150 gr Célery 0,017 2,58
100 gr Cilantro 0,132 13,25
400 gr Jojoto 0,009 3,43
150 gr Apio 0,022 3,23
600 gr Pollo 0,039 23,40
50 gr Sal 0,002 0,10
10 gr Pimenta 0,071 0,71
2 Litro Agua 0,000 0,00
1 porción Arepa asada ver subreceta (CRG04) 0,43 0,43
Costo Total (Bs) 63,80
Costo Porción (Bs) 6,38
P.V.P. (Bs) P1 25,52
P2 21,27
P3 18,23
Preparación
1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en cuadros de aproximadamente 2 centímetros. 2. Pique en brunoise la cebolla, pimentón, Célery y el ají dulce. 3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua, junto con el pollo y deje hervir a fuego medio. 4. Cuando el agua este en ebullición agregue el resto de los ingredientes y deje cocinar durante aproximadamente 30 minutos, agregue sal y pimienta al gusto. 5. Cuando los vegetales estén blandos agregue el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10 minutos antes de servir.
Guarnición Arepa Asada ver subreceta (CRG04)
Fuente: Marcozzi (2012)
52
Figura N° 31 Receta Estándar
Receta CRPP02
Nombre del Plato Cóctel Capitán Chico
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 150 Tiempo de
Cocción 45 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
400 gr Camarón 0,08 32,00
300 gr Pulpo 0,06 18,00
300 gr Calamar 0,08 24,00
100 gr Cebolla 0,02 1,79
100 gr Pimentón 0,02 1,97
100 gr Célery 0,02 1,72
100 gr Lechuga 0,02 2,31
10 Unidad Coco 6,00 60,00
5 gr Gelatina sin sabor 0,06 30,00
0,05 gr Colorante azul 2,00 0,10
10 gr Sal 0,00 0,02
4 gr Pimienta 0,07 0,29
40 gr Aceite de Oliva 0,06 2,46
20 gr Limón 0,03 0,63
100 gr Parchita 0,05 4,84
1 porción Tostón ver subreceta (CRG03) 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 88,49
Costo Porción (Bs) 8,85
P.V.P. (Bs) P1 35,40
P2 29,50
P3 25,28
Preparación
1. Corte los vegetales en juliana finas. 2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el tiempo de cocción de cada uno. 3. En un bol mezclar el limón, la parquita el aceite la sal y la pimienta hasta que se emulsione el aderezo. 4. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en medio coco, decore con rodajas de limón, lechuga, pan o tostones.
Guarnición Tostón ver subreceta (CRG03)
Fuente: Marcozzi (2012)
53
Figura N° 32 Receta Estándar
Receta CRG01
Nombre del Plato Ensalada de Gallina
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción gr 200 Tiempo de
Cocción 45 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
800 gr Pollo 0,04 31,20
300 gr Papa 0,01 3,61
300 gr Zanahoria 0,01 3,80
10 Unidad Huevo 1,50 15,00
100 gr Perejil 0,10 9,68
300 gr Mayonesa 0,01 1,88
100 gr Mostaza 0,00 0,20
200 gr Guisantes 0,02 4,17
30 gr Sal 0,00 0,06
10 gr Pimienta 0,07 0,71
500 gr Tomate 0,02 7,89
400 gr Aguacate 0,02 8,20
Costo Total (Bs) 86,40
Costo Porción (Bs) 8,64
P.V.P. (Bs) P1 34,56
P2 28,80
P3 24,69
Preparación
1. Corte en cuadros de aproximadamente medio centímetro la papa y la zanahoria todo previamente cocido. 2. Para el aderezo, mezcle en un bol la mayonesa, mostaza, sal y pimienta. 3. para el aguacate saque perlas de aproximadamente 10 gramos cada una, y corte los huevos en cuartos. 4. Incorpore la papa, zanahoria y los guisantes con el aderezo y mezcle bien y decore con perejil picado el huevo, tomate en rodajas y las perlas de aguacate.
Fuente: Marcozzi (2012)
54
Figura N° 33
Receta Estándar
Receta CRPP02
Nombre del Plato Mojito en Coco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 45 min Precio Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)
1000 gr Curvina 0,15 145,00
250 kg Ají dulce 0,02 5,70
250 gr Papa 0,01 3,01
250 gr Tomate Concasse 0,03 7,12
250 gr Cebolla 0,02 4,49
80 g Ajo 0,05 3,69
100 gr Ajo porro 0,02 2,00
250 gr Leche de coco 0,11 27,44
30 gr Salsa inglesa 0,01 0,30
100 gr Pimentón 0,02 1,97
50 gr Aceitunas 0,03 1,43
50 gr Alcaparra 0,05 2,40
30 gr Sal 0,00 0,06
10 gr Pimienta 0,07 0,71
1 porción Arroz Blanco(CRG07) 1,55 1,55
1 porción Tajadas(CRG05) 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 205,33
Costo Porción (Bs) 20,53
P.V.P. (Bs) P1 82,13
P2 68,44
P3 58,67
Preparación
1. Desmenucé el pescado, asegúrese de que no le quede ni espinas ni piel. 2. Corte la cebolla, los ajíes, el ajo y el ajo porro en brunoise, pele las papas y córtelas en cubos, corte los tomates en trozos grandes. 3. En una olla grande disponga el pescado, los vegetales picados y la leche de coco, hierva a fuego medio por 15 minutos a hasta que espese. 4. Agregue la salsa inglesa, la mostaza y pimienta, rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos más, retire del fuego y sirva en porciones de 250 gramos.
Guarnición
Servir 1 porción arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porción de tajada ver subreceta (CRG05)
Fuente: Marcozzi (2012)
55
Figura N° 34 Receta Estándar
Receta CRPP03
Nombre del Plato Chivo en Coco Tradicional
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 3 Horas Precio Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)
1500 gr Chivo 0,08 121,93
200 gr Cebolla 0,02 3,59
200 gr Ají dulce 0,02 4,56
200 gr Pimentón 0,02 3,94
400 gr Tomate criollo 0,02 6,32
410 ml Leche de coco 0,11 45,00
100 ml Salsa Inglesa 0,01 1,01
100 gr Cebollín 0,03 2,65
20 gr Ajo 0,05 0,92
20 gr Hoja de laurel 0,15 3,00
5 gr Pimienta 0,07 0,36
10 gr Sal 0,00 0,02
1 porción Arroz Blanco(CRGO7) 1,55 1,55
1 porción Tajadas(CRG05) 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 192,91
Costo Porción (Bs) 19,29
P.V.P. (Bs) P1 77,17
P2 64,30
P3 55,12
Preparación 1. Después de lavado el chivo con abundante agua y limón, póngalo en una olla de presión el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebollín y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla. 2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa.
Guarnición Servir 1 porción arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porción de tajada ver subreceta (CRG05)
Fuente: Marcozzi (2012)
56
Figura N° 35
Receta Estándar
Receta CRPP04
Nombre del Plato Lomo Negro
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 120 Tiempo de Cocción 2 Horas y 30 min Precio Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)
1700 gr Muchacho Redondo 0,06 98,46
100 gr Vino tinto 0,02 2,30
100 gr Ajo 0,05 4,61
30 gr Clavo de olor 0,14 4,20
40 gr Aceite Vegeta 0,02 0,63
30 gr Canela en polvo 0,13 3,90
250 gr Cebolla 0,02 4,49
40 gr Pimentón 0,02 0,79
20 ml Salsa inglesa 0,01 0,20
300 g Panela 0,01 2,49
4 gr Hoja de laurel 0,15 0,60
10 gr Sal 0,00 0,02
5 gr Pimienta 0,07 0,36
1 Porción Arroz blanco(CRG07) 1,55 1,55
1 Porción Tostones(CRGO3) 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 119,58
Costo Porción (Bs) 11,96
P.V.P. (Bs) 47,83
39,86
34,17
Preparación 1. Pinche la carne con un punzón, coloque en cada hoyo un clavito de olor, sal, pimienta, ajo y un poco de vino. 2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papelón rallado y cocine a fuego alto por unos minutos. 3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para sellarla bien. 4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El tiempo de cocción es de una hora por cada kilo de carne, agregue más agua si es necesario y cuide que no se seque. 5. Cuando tenga casi 2 horas y media de cocción chequee que la carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento, rectifique la sal, bañe con salsa inglesa y el resto del vino, agregue varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. 6. Saque la carne de la olla, deje reposar y córtela en rebanadas finas de aproximadamente 40 gramos cada una para que en la presentación se logre servir 3 rebanadas por comensal, cuele la salsa y sirva.
Guarnición Arroz ver subreceta (CRG07) y tostón ver subreceta (CRG03)
Fuente: Marcozzi (2012)
57
Figura N° 36
Receta Estándar
Receta CRPP013
Nombre del Plato Muchacho en Salsa Criolla
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 2 Horas
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1800 gr Muchacho redondo 0,06 104,26
200 gr Zanahoria 0,01 2,53
100 gr Célery 0,02 1,72
200 gr Cebolla 0,02 3,59
200 gr Tomate concasse 0,03 5,69
100 gr Cilantro 0,13 13,25
100 ml Vino tinto 0,02 2,30
20 gr Ajo 0,05 0,92
10 gr Harina de trigo 0,01 0,07
200 gr Margarina 0,02 4,44
10 gr Sal 0,00 0,02
5 gr Pimienta 0,07 0,36
20 ml Aceite Vegetal 0,02 0,32
1 porción Arroz blanco(CRGO7) 1,55 1,55
1 porción Tostón(CRG03) 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 139,14
Costo Porción (Bs) 13,91
P.V.P. (Bs) P1 55,66
P2 46,38
P3 39,76
Preparación 1. Salpimiente la carne. 2. En una sartén con aceite dore la carne por ambos lados hasta que esté totalmente dorada. 3. Luego añada los vegetales, rehogue y añada agua hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa. 4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la cocción, luego cierna éste con un colador. 5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco más. Aparte sofría la cebolla con el tomate por unos minutos y luego añada la reducción de la carne. 6. Corte la carne en rebanadas delgadas y póngala en salsa, agregue el cilantro y sirva la carne con su salsa.
Guarnición Arroz una porción ver subreceta(CRG07) y una porción de tostón ver subreceta (CRG03)
Fuente: Libro Delicias Zulianas, Los Libros del Nacional (2008)
Fuente: Marcozzi (2012)
58
Figura N° 37
Receta Estándar
Receta CRPP05
Nombre del Plato Macarronada Zuliana
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 300 Tiempo de Cocción 1 Hora y 10 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1000 gr Pasta tipo macarrón 0,01 6,55
400 gr Tomate concasse 0,03 11,39
250 gr Cebolla 0,02 4,49
250 gr Jamón 0,11 26,50
200 gr Queso Parmesano 0,18 36,00
150 gr Margarina 0,02 3,33
8 Unidad Huevo 1,50 12,00
250 gr Queso Blanco 0,04 8,75
10 gr Ajo 0,05 0,46
500 gr Papa 0,01 6,02
50 gr Aceite Vegetal 0,02 0,79
10 gr Sal 0,00 0,02
5 gr Pimienta 0,07 0,36
Costo Total (Bs) 116,66
Costo Porción (Bs) 11,67
P.V.P. (Bs) P1 46,66
P2 38,89
P3 33,33
Preparación 1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estén al dente, retírelos del agua y báñelos con el aceite colorado, añada 2 tazas de queso parmesano. 2. Ralle parte de la cebolla y sofría junto con el ajo y la margarina. 3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite achotado, cocine la salsa a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos. 4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien cuidando que no se rompan. 5. Engrase una bandeja onda con margarina y agregue de fondo salsa de tomate, luego disponga encima una capa de macarrones, jamón, ruedas de tomate, ruedas de huevo, ruedas de cebolla, y queso blanco en rodajas. Se espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla. 6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego cubra toda la preparación con queso parmesano, salsa de tomate dos huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.
Guarnición
Fuente: Marcozzi (2012)
59
Figura N° 38
Receta Estándar
Receta CRPP06
Nombre del Plato Revuelto de Pollo
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 250 Tiempo de Cocción 20 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1500 gr Pollo 0,04 58,50
200 gr Cebolla 0,02 3,59
200 gr Pimentón 0,02 3,94
100 gr Aceituna 0,03 2,86
100 gr Alcaparra 0,05 4,81
100 gr Pan Rallado 0,00 0,00
3 Unidad Huevo 1,50 4,50
600 gr Papa 0,01 7,23
100 gr Vino 0,02 2,30
30 gr Sal 0,00 0,06
10 gr Pimienta 0,07 0,71
20 gr Color 0,07 1,38
30 gr Aceite Vegetal 0,02 0,47
1 porción Puré de Plátano(CRG06) 3,68 3,68
Costo Total (Bs) 94,03
Costo Porción (Bs) 9,40
P.V.P. (Bs) P1 37,61
P2 31,34
P3 26,87
Preparación
1. Pique el pollo en cuadros de 2 centímetros, dore el pollo en margarina y agregue el pimentón, ají dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise, cocine durante 15 minutos. 2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras, el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos más. Debe quedar bien seco.
Guarnición Puré de Plátano ver subreceta (CRGO6)
Fuente: Marcozzi (2012)
60
Figura N° 39
Receta Estándar
Receta CRG02
Nombre del Plato Ensalada de Ruedas
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción gr 250 Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
600 gr Papa 0,01 7,23
400 gr Remolacha 0,02 8,00
400 gr Zanahoria 0,01 5,06
4 Unidad Huevo 1,50 6,00
400 gr Tomate criollo 0,02 6,32
200 gr Cebolla 0,02 3,59
50 gr Perejil 0,10 4,84
300 gr Mayonesa 0,01 1,88
100 gr Mostaza 0,00 0,20
50 gr Aceite Oliva 0,06 3,08
20 gr Limón 0,03 0,63
10 gr Ajo 0,05 0,46
10 gr Pimienta 0,07 0,71
10 gr Sal 0,00 0,02
Costo Total (Bs) 48,02
Costo Porción (Bs) 4,80
P.V.P. (Bs) P1 19,21
P2 16,01
P3 13,72
Preparación 1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien todos los ingredientes, formando una mezcla homogénea y brillante. 2. Para la ensalada, se ponen a hervir las papas, las zanahorias, las remolachas y los huevos hasta que estén bien cocidos. Ahora bien, en un plato se sirve la ensalada alternando rodajas de papas, zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y tomate sobre las cuales colocamos el aderezo.
Guarnición
Fuente: Marcozzi (2012)
61
Figura N° 40
Receta Estándar
Receta CRPP07
Nombre del Plato Bollos Pelones
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 300 Tiempo de Cocción 40 min Precio Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)
800 gr Harina de maíz 0,01 5,32
1000 gr Carne 0,06 55,15
500 gr Tomate Concasse 0,03 14,23
100 gr Ají dulce 0,02 2,28
100 gr Pimentón 0,02 1,97
200 gr Cebolla 0,02 3,59
10 gr Ajo 0,05 0,46
5 gr Hoja de laurel 0,15 0,75
20 ml Salsa inglesa 0,01 0,20
30 ml Mostaza 0,00 0,06
100 gr Ajo Porro 0,02 2,00
200 gr Caldo de pollo 0,00 0,00
100 ml Salsa de Tomate 0,01 0,51
20 gr Harina de Trigo 0,01 0,14
30 ml Aceite Vegetal 0,06 1,85
10 gr Sal 0,00 0,02
5 gr Pimienta 0,07 0,36
Costo Total (Bs) 86,02
Costo Porción (Bs) 8,60
P.V.P. (Bs) P1 34,41
P2 28,67
P3 24,58
Preparación 1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maíz, 300 gramos de agua, 2 cucharadas de aceite en un bol grande hasta que todos los ingredientes se unan, la masa debe tener una consistencia más suave que la masa de arepas. 2. Para preparar el guiso, sofría en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 gr de cebolla, 100 gr de ajo porro, 150 gr de tomates concasse, 50 gr de pimentón en cuadritos, 50 gr de ají dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo. 3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida. 5. cuando todo esté cocido, agregue la mostaza, salsa, inglesa y corrija con sal y pimienta, asegúrese de que el guiso este seco, retire del fuego y reserve para rellenar. 6. Para la salsa, corte 50 gr de pimentón en julianas finas y 50 gr de ají dulce en julianas finas. 7. sofría 50 gr de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo, agregue la mitad de pimentón y el ají, y sofría un poco. 6. luego añada el caldo de, la salsa de tomate, salsa gr de salsa inglesa, harina de trigo disuelta en agua y deje que hierva 10 minutos para que espese la salsa. 8. Añada tomate, 12 gr de aceite, el pimentón y el ají dulce reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que los bollitos se bañen en la salsa. 9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal. 9. Prepare las bolitas de masa de 50 gr, sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. 10. cocine los bollitos en el agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la superficie entonces están listos. 11. colóquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.
Fuente: Marcozzi (2012)
62
Figura N° 41
Receta Estándar
Receta CRPP08
Nombre del Plato Mandoca Mini
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 250 5 mandocas Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unida
d Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
700 gr Harina de Maíz 0,01 4,66
250 gr Queso Blanco 0,04 8,75
1500 gr Queso palmita 0,06 90,00
900 gr Plátano 0,03 22,50
700 gr Panela 0,01 5,81
5 gr Sal 0,00 0,01
Costo Total (Bs) 131,73
Costo Porción (Bs) 13,17
P.V.P. (Bs) P1 52,69
P2 43,91
P3 37,64
Preparación
1. Prepare un puré de plátano maduro y añada a la masa de maíz junto con 250 gramos de queso rallado y la panela rallada. Amase todo hasta que los ingredientes se hayan unido. 2. Tome porciones de la masa de 50 gramos, forme cilindros de 1 centímetro de grosor y de 10 centímetros de largo y una las puntas. 3. freír las mandocas en aceite bien caliente hasta que adquieran un color marrón o dorado oscuro.
Guarnición
150 gr de queso palmita
Fuente: Marcozzi (2012)
63
Figura N° 42
Receta Estándar
Receta CRPP09
Nombre del Plato Yoyos
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción gr 300 3 yoyos Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unida
d Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
900 gr Plátano 0,01 11,96
300 gr Queso Blanco 0,04 10,50
300 gr Jamón 0,11 31,80
10 gr Sal 0,00 0,02
5 gr Pimienta 0,07 0,36
100 gr Leche 0,01 0,58
20 gr Mostaza 0,00 0,04
300 gr Harina de Trigo 0,01 2,14
900 gr Carne Mechada ver sub receta(CSR001) 0,00 0,00
Costo Total (Bs) 57,39
Costo Porción (Bs) 5,74
P.V.P. (Bs) 22,96
19,13
16,40
Preparación
1. Caliente el aceite. 2. Pele los plátanos y ya sin piel córtelos en ruedas de casi 3 centímetros de grosor. 3. Fría en aceite bien caliente y deje escurrir en papel absorbente. 4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta mezcle hasta formar una mezcla densa. 5. Con una para tabla para picar presione el plátano un poco, introduzca la punta del cuchillo en la rueda de plátano haciendo una abertura. 6. Rellene la rueda con 10 gr de queso, 10 gr de jamón y 30 gr de carne mechada (ver subreceta de carne mechada CSROO1), pase el yoyo por la mezcla y vuelva a freír hasta que esté dorada.
Observaciones
Fuente: Marcozzi (2012)
64
Figura N° 43
Receta Estándar
Receta CRPP10
Nombre del Plato Patacón de Carne Mecada
Porciones 1 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción Tiempo de
Cocción 15 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unida
d Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
180 gr Plátano 0,01 2,39
1 porción Carne Mechada ver subreceta(CSROO1) 7,87 7,87
20 gr Tomate 0,02 0,32
30 gr Queso amarillo 0,04 1,05
30 gr Jamón 0,11 3,18
20 gr Lechuga 0,02 0,46
5 ml Mayonesa 0,01 0,03
5 ml Salsa de tomate 0,01 0,03
5 ml Mostaza 0,00 0,01
Costo Total (Bs) 15,34
Costo Porción (Bs) 15,34
P.V.P. (Bs) P1 61,36
P2 51,13
P3 43,83
Preparación
1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades, freír en abundante aceite, cuando esté dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a freír y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón, carne (ver subreceta de carne mechada CSROO1) y queso, agregue las salsas y tape con el otro tostón y sirva.
Guarnición
Fuente: Marcozzi (2012)
65
Figura N° 44
Receta Estándar
Receta CRPP11
Nombre del Plato Patacón de Pollo
Porciones 1 % COSTO P2 % COSTO P3
% COSTO P1 25 30 35
Peso de porción Tiempo de Cocción 15 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
180 gr Plátano 0,01 2,39
1 porción Pollo Mechado ver subreceta (CSROO2) 6,04 6,04
20 gr Tomate 0,02 0,32
30 gr Queso Amarillo 0,04 1,05
30 gr Jamón 0,11 3,18
20 gr Lechuga 0,02 0,46
5 ml Mayonesa 0,01 0,03
5 ml Salsa de tomate 0,01 0,03
5 ml Mostaza 0,00 0,01
Costo Total (Bs) 13,51
Costo Porción (Bs) 13,51
P.V.P. (Bs) P1 54,04
P2 45,03
P3 38,60
Preparación
1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades, freír en abundante aceite, cuando esté dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a freír y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón, queso y pollo mechado (ver subreceta de pollo mechado CSR002), agregue las salsas, tape con el otro tostón y sirva.
Guarnición
Fuente: Marcozzi (2012)
66
Figura N° 45
Receta Estándar
Receta CSR001
Nombre del Plato Carne Mechada
Porciones 15 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 1 Hora
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1700 gr Pulpón de Res 0,06 93,75
700 gr Tomate 0,02 11,05
300 gr Cebolla 0,02 5,38
200 gr Pimentón 0,02 3,94
10 gr Hojas de laurel 0,15 1,50
20 gr Sal 0,00 0,04
10 ml Salsa inglesa 0,01 0,10
40 gr Pasta de tomate 0,01 0,22
30 ml Aceite vegetal 0,02 0,47
20 gr Ajo 0,05 0,92
10 gr Pimienta 0,07 0,71
2500 ml Agua 0,00 0,00
Costo Total (Bs) 118,11
Costo Porción (Bs) 7,87
P.V.P. (Bs) P1 31,50
P2 26,25
P3 22,50
Preparación 1. En una olla de presión incorporar la carne, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este blanda la carne. 2. Esmechar la carne y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentón y el ajo sofría todo. 4. Agregue la carne, 10 gr sal, 5 gr pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que esté bien seco.
Observaciones:
Fuente: Marcozzi (2012)
67
Tabla N° 46
Receta Estándar
Receta CSR002
Nombre del Plato Pollo Mechado
Porciones 15 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción gr 200 Tiempo de
Cocción 1 Hora Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1700 gr Pollo 0,04 66,30
700 gr Tomate 0,02 11,05
300 gr Cebolla 0,02 5,38
200 gr Pimentón 0,02 3,94
10 gr Hojas de laurel 0,15 1,50
20 gr Sal 0,00 0,04
10 ml Salsa inglesa 0,01 0,10
40 gr Pasta de tomate 0,01 0,22
30 ml Aceite vegetal 0,02 0,47
20 gr Ajo 0,05 0,92
10 gr Pimienta 0,07 0,71
2500 ml Agua 0,00 0,00
Costo Total (Bs) 90,66
Costo Porción (Bs) 6,04
P.V.P. (Bs) P1 24,18
P2 20,15
P3 17,27
Preparación
1. En una olla incorporar el pollo, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este bien cocido el pollo. 2. Esmechar el pollo y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentón y el ajo sofría todo. 4. Agregue la carne, 10 gr de sal, 5gr de pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que esté bien seco.
Observaciones:
Fuente: Marcozzi (2012)
68
Figura N° 47
Receta Estándar
Receta CRG03
Nombre del Plato Tostón
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso porción gr 90 Tiempo de
Cocción 20 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
900 gr Plátano 0,01 11,96
20 gr Sal 0,00 0,04
0,00
Costo Total (Bs) 12,00
Costo Porción (Bs) 1,20
P.V.P. (Bs) P1 4,80
P2 4,00
P3 3,43
Preparación
1. Pele los plátanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centímetros deben salir 6 tostones por plátano. 2. Freír en abundante aceite hasta que estén un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los plátanos para que queden delgados, cuidando de no romperlos, freír nuevamente hasta que estén dorados, espolvorear sal y servir.
Observaciones: La porción de tostón lleva 3 unidades y la ración 6 unidades
Fuente: Marcozzi (2012)
69
Figura N° 48
Receta Estándar
Receta CRG04
Nombre del Plato Arepa Asada
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 100 Tiempo de Cocción 20 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
600 gr Harina de de Maíz 0,01 3,99
10 gr Sal 0,00 0,02
20 ml Aceite Vegetal 0,02 0,32
700 ml Agua 0,00 0,00
Costo Total (Bs) 4,33
Costo Porción (Bs) 0,43
P.V.P. (Bs) P1 1,73
P2 1,44
P3 1,24
Preparación
1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 gramos y aplástelas formando un redondel. 3. cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente.
Observación: Porción: 4 unidades Guarnición: 2 unidades
Fuente: Marcozzi (2012)
70
Figura N° 49
Receta Estándar
Receta CRG05
Nombre del Plato Frita o Tajada
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 90 Tiempo de Cocción 20 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
900 gr Plátano 0,01 11,96
Costo Total (Bs) 11,96
Costo Porción (Bs) 1,20
P.V.P. (Bs) P1 4,78
P2 3,99
P3 3,42
Preparación
1. Pele los plátanos maduros, corte rebanadas horizontales delgadas, freír en abundante aceite a fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir caliente.
Observaciones: Porción: 90 gr que equivale a 6 tajadas
Fuente: Marcozzi (2012)
71
Figura N° 50
Receta Estándar
Receta CRG06
Nombre del Plato Puré de Plátano Maduro
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 200 Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
2000 gr Plátano 0,01 26,57
400 gr Margarina 0,02 8,88
10 gr Sal 0,00 0,02
10 gr Canela en polvo 0,13 1,30
Costo Total (Bs) 36,77
Costo Porción (Bs) 3,68
P.V.P. (Bs) P1 14,71
P2 12,26
P3 10,51
Preparación
1. Pele los plátanos maduros, cocine en abundante agua hasta que estén blandos. 2. Triture hasta formar un puré incorpore la margarina previamente derretida junto con la sal y la canela, sirva caliente.
Observaciones:
Fuente: Marcozzi (2012)
72
Figura N° 51
Receta Estándar
Receta CRG07
Nombre del Plato Arroz Blanco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 120 Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
600 gr Arroz 0,02 12,51
50 gr Ajo 0,05 2,30
10 gr Sal 0,00 0,02
1200 ml Agua
40 ml Aceite Vegetal 0,02 0,63
Costo Total (Bs) 15,47
Costo Porción (Bs) 1,55
P.V.P. (Bs) P1 6,19
P2 5,16
P3 4,42
Preparación
1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo, sofría el ajo con el aceite, agregue el arroz sofría todo, incorpore el agua y la sal. 2. Cuando el agua este en ebullición baje el fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o hasta que este esponjoso. Sirva en porciones de 120 gramos.
Observaciones:
Fuente: Marcozzi (2012)
73
Figura N° 52 Receta Estándar
Receta CRPP012
Nombre del Plato Sopa de Coco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción ml 200
Tiempo de Cocción 45 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs)
820 ml Leche de coco 0,11 90,00
10 gr Color 0,07 0,69
10 gr Ajo 0,05 0,46
200 gr Cebolla 0,02 3,59
150 gr Cebollín 0,03 3,97
150 gr Ají dulce 0,02 3,42
100 gr Cilantro 0,13 13,25
600 gr Plátano 0,01 7,97
18 gr Sal 0,00 0,04
1 porción Arepa asada ver subreceta(CRG04) 0,43 0,43
Costo Total (Bs) 123,39
Costo Porción (Bs) 12,34
P.V.P. (Bs) 49,35
41,13
35,25
Preparación
1. Se pone la leche en una olla y se lleva al fuego, se va removiendo para evitar que se corte. 2. Al hervir se le agregan los aliños, verduras y la sal. 3. Luego aparte, se ponen a hornear los plátanos verdes hasta que estén bien tostados. 4. Se cortan los plátanos en trozos medianos y se agregan a la sopa. 5. Se revuelve constantemente por unos quince minutos. 6. Una vez lista se sirve caliente.
Guarnición Arepa asada ver subreceta (CRG04)
Fuente: Marcozzi (2012)
74
Figura N° 53
Receta Estándar
Receta CRP01
Nombre del Plato Huevos Chimbos
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción gr 130 Tiempo de Cocción 30 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
24 unidad Huevos 1,50 36,00
17 gr Margarina 0,02 0,38
150 gr Azúcar 0,01 0,96
10 ml Vainilla 0,03 0,29
100 ml Ron 0,05 5,15
5 gr Canela 0,13 0,65
5 gr Clavos de olor 0,14 0,70
Costo Total (Bs) 44,13
Costo Porción (Bs) 4,41
P.V.P. (Bs) P1 17,65
P2 14,71
P3 12,61
Preparación
Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes para ponqué aproximadamente de 100 gr cada hoyo, y se llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los moldes a baño de maría durante 10 min, al introducir un palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta obtener un almíbar espeso, se baja la temperatura a fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando durante 5 minutos más, se retiran del fuego, se añade el licor y la vainilla al almíbar, se deban enfriar y se refrigera.
Observaciones:
Fuente: Marcozzi (2012)
75
Figura N° 54
Receta Estándar
Receta CRP02
Nombre del Plato Besitos de Coco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 150 Tiempo de
Cocción 30 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
300 gr Azúcar 0,01 1,92
500 gr Panela 0,01 4,15
3 Unidad Coco 6,00 18,00
1000 gr Harina de trigo 0,01 7,14
5 gr Bicarbonato 0,04 0,20
5 gr Canela 0,13 0,65
10 ml Vainilla 0,03 0,29
Costo Total (Bs) 32,35
Costo Porción (Bs) 3,24
P.V.P. (Bs) 12,94
10,78
9,24
Preparación
Se raya el coco, se hierve la panela en agua y se agrega canela, la margarina y el azúcar, esta mescla se deja reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo, luego se incorpora la harina se bate hasta hacer una mezcla homogénea, se vierte en los moldes previamente engrasados y se mete en el horno a 250 grados hasta que se dore.
Observaciones
Fuente: Marcozzi (2012)
76
Figura N° 55
Receta Estándar
Receta CRP03
Nombre del Plato Cabellera de Lechoza
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 120 Tiempo de
Cocción 45 min Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1000 gr Lechoza 0,01 12,77
600 gr Azúcar 0,01 3,84
300 gr Agua 0,00
10 gr Canela 0,13 1,30
10 gr Clavo de olor 0,14 1,40
1 porción Manjar blanco ver receta (CRP04) 3,25 3,25
Costo Total (Bs) 22,56
Costo Porción (Bs) 2,26
P.V.P. (Bs) P1 9,06
P2 7,52
P3 6,45
Preparación
1. Poner el agua y de azúcar en una cacerola. 2. Agregar un palo de canela y cuatro clavitos. 3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un almíbar ligero. 4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas y cocinar hasta que éstas se tornen transparentes y tomen un color dorado. 5. Sirva en porciones de 120 gr.
Guarnición Manjar blanco
Fuente: Marcozzi (2012)
77
Figura N° 56
Receta Estándar
Receta CRP04
Nombre del Plato Manjar Blanco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 150 Tiempo de Cocción 20 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1000 ml Leche Liquida 0,01 5,77
1000 gr Azúcar 0,01 6,40
500 gr Maicena 0,02 8,18
10 gr Canela 0,13 1,30
10 gr Clavo de olor 0,14 1,40
4 Unidad Huevo 1,50 6,00
30 ml Ron 0,05 1,54
1 porción cabellera de
lechosa(CRP03) 1,93 1,93
Costo Total (Bs) 32,52
Costo Porción (Bs) 3,25
P.V.P. (Bs) P1 13,01
P2 10,84
P3 9,29
Preparación 1. Se disuelve la maicena en la leche 2. Se agrega la canela, las yemas, el azúcar y se cocina a fuego lento hasta que espese. 3. Antes de que cuaje la preparación se le agrega el ron. 4. Por último, se vierte en un molde y se deja enfriar. 5. Se sirve después de refrigerado. 6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompañe con dulce de cabellera de lechosa(ver receta CRP03)
Guarnición Cabellera de Lechoza
Fuente: Marcozzi (2012)
78
Figura N° 57
Receta Estándar
Receta CRP05
Nombre del Plato Dulce de Hicaco
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción gr 150 Tiempo de Cocción 45 min
Precio Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario
(Bs)
1000 gr Hicaco 0,04 35,00
150 gr Azúcar 0,01 0,96
120 ml Limón 0,03 3,80
1 porción Manjar Blanco ver receta (CRP04) 3,25 3,25
Costo Total (Bs) 43,01
Costo Porción (Bs) 4,30
P.V.P. (Bs) P1 17,20
P2 14,34
P3 12,29
Preparación 1. Congele los hicacos por 2 horas, luego remójelos en 2 litros de agua y el jugo de limón. Después de 3 horas de remojo comienza a desprenderse la piel. 2. Pele los hicacos y enjuáguelos bien. Dispóngalos en una olla con 1 ½ litro de agua y hiérvalos. 3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un fuerte color violeta, agregue el azúcar y siga cocinando hasta que estén blanditos. Retire los hicacos del fuego y sirva frio
Guarnición Manjar Blanco ver receta (CRP04)
Fuente: Marcozzi (2012)
79
Conclusión
El desarrollo de la presente investigación permitió a la pasante
enfocar el estudio en la ejecución de un recetario maestro para un
restaurante de comida típica zuliana, con la intención de fortalecer la
conciencia histórica, afianzar la identidad y derecho de pertenencia a
través del rescate de sus costumbres y tradiciones específicamente en la
gastronomía del pueblo zuliano.
Tomando en cuenta los objetivos planteados en la investigación,
los cuales fueron el eje principal en el desarrollo del estudio, permitiendo
calificar el proyecto como viable debido a que los productos empleados
para realizar las recetas son accesible al momento de su compra, ya que
los mismos son autóctonos de la zona, además son recetas que tienen
procedimientos sencillos que todo chef o cocinero puede realizarlas sin
complicación alguna.
Por otra parte, los conocimientos adquiridos en la carrera de
Hotelería y Servicios de la Hospitalidad y en las pasantías, le permitió a la
estudiante establecer un criterio para proponer el recetario maestro y así
generar una opción no solo al Hotel VENETUR Maracaibo, sino también a
todo inversionista o prestador de servicio que esté interesado en dicho
proyecto.
80
Recomendaciones
De acuerdo a la experiencia y a la vivencia adquirida durante el
periodo de entrenamiento empresarial surgen las siguientes
recomendaciones:
Para el departamento de alimentos y bebidas:
Realizar fumigaciones periódicas al área de cocina principal y
pastelería.
Realizar limpieza profunda al menos una (1) vez al mes, en la
cocina principal incluyendo: cavas, enfriadores, campanas,
paredes, entre otros.
Para el departamento de talento humano:
Permitir a los pasantes del CUHELAV el lavado de mayor número
de prendas de vestir.
81
Bibliografía
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metodología científica, 6ta edición. Caracas Venezuela. Episteme.
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De La Torre F, (2000). Administración Hotelera: segundo curso alimentos
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Morfín M, (2001). Administración de comedor y bar. México. Trillas.
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Gonzalez H, (2007). Preservación y Conservación del Patrimonio Cultural:
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Real Academia Española, (2009). Diccionario académico de la lengua
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83
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Trabajo especial de grado. Colegio Universitario Hotel Escuela de los
Andes Venezolanos. Mérida Venezuela.
Reyes, (2012). Diseño de un recetario como estrategia para el realce del
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Libertador, Estado Mérida. Trabajo especial de grado. Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Mérida Venezuela.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial de
La República Bolivariana de Venezuela. Caracas: 24 de mayo del 2000.
(Nº5.453 Extraordinario).
Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural. Gaceta Oficial de La
República Bolivariana de Venezuela. Caracas: 3 de septiembre de 1993.
Nº 4.623.
El Zulia y sus Fogones
RECETARIO MAESTRO PARA UN
RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA ZULIANA
Edith Marcozzi Fuente: Marcozzi (2012)
ÍNDICE
Sabías que.…………………………………………………………………………. 3
Un poco de su historia…………………………………………………………....... 4
Recado de olla………………………………………………………………………. 5
Sopa de coco………………………………………………………………………... 7
Mandoca mini………………………………………………………………….......... 9
Yoyos ………………………………………………………………………………… 11
Bollos pelones……………………………………………………………………….. 13
Ensalada de gallina………………………………………………………………..... 15
Ensalada de ruedas……………………………………………………………...... 17
Coctel capitán chico……………………………………………………………...... 19
Lo salao……………………………………………………………………………… 21
Mojito en coco………………………………………………………………………. 22
Chivo en coco tradicional………………………………………………………….. 24
Lomo negro…………………………………………………………………………. 26
ÍNDICE
Muchacho en salsa criolla…………………………………………….......... 29
Macarronada zuliana……………………………………………………....... 31
Revuelto de pollo…………………………………………………………..... 33
Patacón de carne mechada………………………………………………… 35
Patacón de pollo……………………………………………………………... 37
Tostón y arepa asada……………………………………………………….. 39
Frita o tajada y puré de plátano……………………………………………. 41
Arroz blanco………………………………………………………………….. 43
Postres tradicionales………………………………………………………… 44
Dulce de hicaco………………………………………………………………. 46
Huevos chimbos……………………………………………………………… 48
Besitos de coco………………………………………………………………. 50
Cabellera de lechoza ……………………………………………………….. 52
Manjar blanco……………………………………………………………….... 54
SABÍAS QUE…
La leche de coco como elemento base de guisados es uno de
los distintivos primordiales de la cocina zuliana. Algunos platos
basados en coco no requieren el uso de la leche, si no de la
utilización de la fruta rallada, como es el caso de los besitos de
coco. Los procesos de preparación de los guisos varían de
acuerdo al tipo de carne que debe emplearse y el tiempo de
cocción que necesitan.
Así mismo, la industria ha alcanzado también esta vieja
tradición zuliana, razón por la cual desde hace varios años, la
leche de coco se puede adquirir empacada o congelada. Pero
las más tradicionales cocineras, se oponen al uso de productos
no naturales ni frescos en la preparación de estos platos.
Así como el mestizaje surgió de la mezcla de
razas que propicio esta tierra, platos hay en la región zuliana que no son más que la expresión de éste revoltillo cultural que es la América toda.
Algunas de las concepciones culinarias del Zulia revelan esa reunión, porque aun integrándose en un plato, cada uno de los elementos constitutivos guarda la individualidad suficiente como para ser distinguido de los demás, en el caso de la macarronada o de la ensalada de ruedas, es el caso del modo de comer del zuliano, aunque este sea hijo del mestizaje.
Receta Estándar
Receta CRPP01
Nombre del
Plato Recado de Olla
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
(grs) 200
Tiempo de
Cocción (min) 45
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
Precio
Total
(Bs)
300 grs Papa 0,012 3,61
200 grs Zanahoria 0,013 2,53
200 grs Cebolla 0,018 3,59
200 grs Pimentón 0,020 3,94
150 grs Ají Dulce 0,023 3,42
150 grs Célery 0,017 2,58
100 grs Cilantro 0,132 13,25
400 grs Jojoto 0,009 3,43
150 grs Apio 0,022 3,23
600 grs Pollo 0,039 23,40
50 grs Sal 0,002 0,10
10 grs Pimenta 0,071 0,71
2 Litro Agua 0,000 0,00
1 Unidad
Arepa asada
Ver subreceta
CRG04 0,43 0,43
Costo Total (Bs) 63,80
Costo Porción
(Bs) 6,38
P.V.P. (Bs)
P1 25,52
P2 21,27
P3 18,23
Fuente: Marcozzi (2012)
RECADO DE OLLA
Ingredientes:
300 grs Papa
200 grs Zanahoria
200 grs Cebolla
200 grs Pimentón
150 grs Ají Dulce
150 grs Celery
100 grs Cilantro
400 grs Jojoto
50 grs Apio
600 grs Pollo
50 grs Sal
10 grs Pimenta
2 Litro Agua
Preparación:
1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en
cuadros de aproximadamente 2 centímetros.
2. Pique en brunoise la cebolla, pimentón, célery
y el ají dulce.
3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua,
junto con el pollo y deje hervir a fuego medio.
4. Cuando el agua este en ebullición agregue el
resto de los ingredientes y deje cocinar durante
aproximadamente 30 minutos, agregue la sal y la
pimienta.
5. Cuando los vegetales estén blandos agregue
el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10
minutos antes de servir.
Receta Estándar
Receta CRPP012
Nombre del
Plato Sopa de Coco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
(mls) 200
Tiempo de
Cocción (min) 45 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
820 mls Leche de coco 0,11 90,00
10 grs Color 0,07 0,69
10 grs Ajo 0,05 0,46
200 grs Cebolla 0,02 3,59
150 grs Cebollín 0,03 3,97
150 grs Ají dulce 0,02 3,42
100 grs Cilantro 0,13 13,25
600 grs Plátano 0,01 7,97
18 grs Sal 0,00 0,04
1 Unidad
Arepa asada
Ver subreceta
CRG04 0,43 0,43
Costo Total (Bs) 123,39
Costo Porción
(Bs) 12,34
P.V.P. (Bs) 49,35
41,13
35,25
Fuente: Marcozzi (2012)
SOPA DE COCO
Ingredientes:
820 mls Leche de coco
10 grs Color
10 grs Ajo
200 grs Cebolla
150 grs Cebollín
150 grs Ají dulce
100 grs Cilantro
600 grs Plátano
18 grs Sal
Preparación:
1. Se pone la leche en una olla y se lleva al
fuego, se va removiendo para evitar que se
corte.
2. Al hervir se le agregan los aliños, verduras y la
sal.
3. Luego, aparte, se ponen a hornear los
plátanos verdes hasta que estén bien tostados.
4. Se cortan los plátanos en trozos medianos y
se agregan a la sopa.
5. Se revuelve constantemente por unos quince
minutos.
6. Una vez lista se sirve caliente.
Receta Estándar
Receta CRPP08
Nombre del
Plato Mandoca Mini
Porciones 10
Peso de
porción (grs) 250 Porciones 05
% COSTO 25 30 35
Tiempo de
Cocción
(min) 30 Precio
Total
(Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
700 gr
Harina de
Maíz 0,01 4,66
250 gr
Queso
Blanco 0,04 8,75
1500 gr
Queso
palmita 0,06 90,00
900 gr Plátano 0,03 22,50
700 gr Panela 0,01 5,81
5 gr Sal 0,00 0,01
Costo Total
(Bs) 131,73
Costo Porción
(Bs) 13,17
P.V.P. (Bs) 52,69
43,91
37,64
Fuente: Marcozzi (2012)
MANDOCA MINI
Ingredientes:
700 grs Harina de Maíz
250 grs Queso Blanco
1500 grs Queso palmita
900 grs Plátano
700 grs Panela
5 grs Sal
Preparación:
1. Prepare un puré de plátano maduro y añada a
la masa de maíz junto con 250 gramos de queso
rallado y la panela rallada. Amase todo hasta
que los ingredientes se hayan unido.
2. Tome porciones de la masa de 50 gramos,
forme cilindros de 1 centímetro de grosor y de 10
centímetros de largo y una las puntas.
3. Freír las mandocas en aceite bien caliente
hasta que adquieran un color marrón o dorado
oscuro.
Receta Estándar
Receta CRPP09
Nombre del
Plato Yoyos
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 300 Porciones 03
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
900 grs Plátano 0,01 11,96
300 grs Queso Blanco 0,04 10,50
300 grs Jamón 0,11 31,80
10 grs Sal 0,00 0,02
5 grs Pimienta 0,07 0,36
100 grs Leche 0,01 0,58
20 grs Mostaza 0,00 0,04
300 grs
Harina de
Trigo 0,01 2,14
900 grs
Carne
Mechada
Ver subreceta
CRS001 0,00 0,00
Costo Total
(Bs) 57,39
Costo Porción
(Bs) 5,74
P.V.P. (Bs) P1 22,96
P2 19,13
P3 16,40
Fuente: Marcozzi (2012)
YOYOS
Ingredientes:
300 grs Queso Blanco
300 grs Jamón
10 grs Sal
5 grs Pimienta
100 grs Leche
20 grs Mostaza
300 grs Harina de Trigo
900 grs Carne Mechada
900 grs Plátano
Preparación:
1. Caliente el aceite.
2. Pele los plátanos y ya sin piel córtelos en
ruedas de casi 3 centímetros de grosor.
3. Freír en aceite bien caliente y deje escurrir
en papel absorbente.
4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta.
Mezcle hasta formar un témpura.
5. Introduzca la punta del cuchillo en la rueda
de plátano haciendo una abertura.
6. Rellene la rueda con 10 grs de queso, 10
grs de jamón y 30 grs de carne mechada (Ver
Receta de Carne Mechada), pase el yoyo por
la mezcla y vuelva a freír hasta que este
dorada.
Receta Estándar
Receta CRPP07
Nombre del Plato Bollos Pelones
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción
(grs) 300 Porciones 02
Tiempo de
Cocción (min) 40 Precio Total
(Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
800 grs Harina de maíz 0,01 5,32
1000 grs Carne 0,06 55,15
500 grs Tomate Concasse 0,03 14,23
100 grs Ají dulce 0,02 2,28
100 grs Pimentón 0,02 1,97
200 grs Cebolla 0,02 3,59
10 grs Ajo 0,05 0,46
5 grs Hoja de laurel 0,15 0,75
20 mls Salsa inglesa 0,01 0,20
30 mls Mostaza 0,00 0,06
100 grs Ajo Porro 0,02 2,00
200 grs Caldo de pollo 0,00 0,00
100 mls Salsa de Tomate 0,01 0,51
20 grs Harina de Trigo 0,01 0,14
30 mls Aceite Vegetal 0,06 1,85
10 grs Sal 0,00 0,02
5 grs Pimienta 0,07 0,36
Costo Total (Bs) 86,02
Costo Porción
(Bs) 8,60
P.V.P. (Bs)
P1 34,41
P2 28,67
P3 24,58
Fuente: Marcozzi (2012)
BOLLOS PELONES Ingredientes:
800 grs Harina de maíz
1000 grs Carne
500 grs Tomate Concase
100 grs Ají dulce
100 grs Pimentón
200 grs Cebolla
10 grs Ajo
5 grs Hoja de laurel
20 mls Salsa inglesa
30 mls Mostaza
100 grs Ajo Porro
200 grs Caldo de pollo
100 mls Salsa de Tomate
20 grs Harina de Trigo
30 mls Aceite Vegetal
10 grs Sal
5 grs Pimienta
Preparación:
1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maíz, 800 grs de agua, 2
cucharadas de aceite en un bowl grande hasta que todos los ingredientes
se unan, la masa debe tener una consistencia más suave que la masa de
arepas.
2. Para preparar el guiso, sofría en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 grs
de cebolla, 100 grs de ajo porro, 150 grs de tomates concase, 50 grs de
pimentón en cuadritos, 50 grs de ají dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo.
3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y
pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida.
5. Cuando todo este cocido, agregue la mostaza, salsa inglesa y corrija
con sal y pimienta y asegúrese de que el guiso este seco, retire del fuego y
reserve para rellenar.
6. Para la salsa, corte 50 grs de pimentón en julianas finas y 50 grs de ají
dulce en julianas finas.
7. Sofreír 50 grs de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo,
agregue la mitad de pimentón y el ají; sofreír un poco.
6. Luego añada al caldo la salsa de tomate y la salsa inglesa, incorporando
la harina de trigo disuelta en agua. Deje hervir durante 10 minutos para
que espese la salsa.
8. Añada el resto del tomate, 12 grs de aceite, el pimentón y el ají dulce
reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que
los bollitos se bañen en la salsa.
9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal.
9. Prepare las bolitas de masa de 50 grs, sostenga cada bolita de masa en
una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se
rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con
delicadeza para que no se revienten.
10. Cocine los bollitos en agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la
superficie retirelos del agua.
11. Colóquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.
Receta Estándar
Receta CRG01
Nombre del Plato Ensalada de Gallina
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de Porción
(grs) 200
Tiempo de
Cocción (min) 45 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
800 gr s Pollo 0,04 31,20
300 gr s Papa 0,01 3,61
300 gr s Zanahoria 0,01 3,80
10 Unidad Huevo 1,50 15,00
100 gr s Perejil 0,10 9,68
300 gr s Mayonesa 0,01 1,88
100 gr s Mostaza 0,00 0,20
200 gr s Guisantes 0,02 4,17
30 gr s Sal 0,00 0,06
10 gr s Pimienta 0,07 0,71
500 gr s Tomate 0,02 7,89
400 gr s Aguacate 0,02 8,20
Costo Total (Bs) 86,40
Costo Porción
(Bs) 8,64
P.V.P. (Bs)
P1 34,56
P2 28,80
P3 24,69
Fuente: Marcozzi (2012)
ENSALADA DE GALLINA
Ingredientes:
800 grs Pollo
300 grs Papa
300 grs Zanahoria
10 Unidad Huevo
100 grs Perejil
300 grs Mayonesa
100 grs Mostaza
200 grs Guisantes
30 grs Sal
10 grs Pimienta
500 grs Tomate
400 grs Aguacate
Preparación:
1. Corte en cuadros de aproximadamente medio
centímetro la papa y la zanahoria todo previamente
cocido.
2.Para el aderezo, mezcle en un bowl la mayonesa, la
mostaza, la sal y la pimienta.
Del aguacate saque perlas de aproximadamente 10 grs
cada una y corte los huevos en cuartos.
3. Incorpore la papa, la zanahoria y los guisantes con el
aderezo y mezcle bien, sirva porciones de 200 grs y
decore con perejil picado, el huevo, el tomate en rodajas
y las perlas de aguacate.
Receta Estándar
Receta CRG02
Nombre del
Plato Ensalada de Ruedas
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
Porción (grs) 250
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
600 grs Papa 0,01 7,23
400 grs Remolacha 0,02 8,00
400 grs Zanahoria 0,01 5,06
4 Unidad Huevo 1,50 6,00
400 grs Tomate criollo 0,02 6,32
200 grs Cebolla 0,02 3,59
50 grs Perejil 0,10 4,84
300 grs Mayonesa 0,01 1,88
100 grs Mostaza 0,00 0,20
50 grs Aceite Oliva 0,06 3,08
20 grs Limón 0,03 0,63
10 grs Ajo 0,05 0,46
10 grs Pimienta 0,07 0,71
10 grs Sal 0,00 0,02
Costo Total
(Bs) 48,02
Costo Porción
(Bs) 4,80
P.V.P. (Bs)
P1 19,21
P2 16,01
P3 13,72
Fuente: Marcozzi (2012)
ENSALADA DE RUEDAS
Ingredientes:
600 grs Papa
400 grs Remolacha
400 grs Zanahoria
4 Unidad Huevo
400 grs Tomate criollo
200 grs Cebolla
50 grs Perejil
300 grs Mayonesa
100 grs Mostaza
50 grs Aceite Oliva
20 grs Limón
10 grs Ajo
10 grs Pimienta
10 grs Sal
Preparación:
1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien
todos los ingredientes, formando una mezcla
homogénea y brillante.
2. Hervir, las papas, las zanahorias, las
remolachas y los huevos hasta que estén bien
cocidos.
3. Se sirve alternando rodajas de papas,
zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y
tomate, sobre las cuales colocamos el
aderezo.
Receta Estándar
Receta CRPP02
Nombre del
Plato Coctel Capitán Chico
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 150
Tiempo de
Cocción (min) 45 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
400 grs Camarón 0,08 32,00
300 grs Pulpo 0,06 18,00
300 grs Calamar 0,08 24,00
100 grs Cebolla 0,02 1,79
100 grs Pimentón 0,02 1,97
100 grs Célery 0,02 1,72
100 grs Lechuga 0,02 2,31
10 Unidad Coco 6,00 60,00
5 grs
Gelatina sin
sabor 0,06 30,00
0,05 grs Colorante azul 2,00 0,10
10 grs Sal 0,00 0,02
4 grs Pimienta 0,07 0,29
40 grs Aceite de Oliva 0,06 2,46
20 grs Limón 0,03 0,63
100 grs Parchita 0,05 4,84
1 unidad
Tostón Ver
subreceta
CRG03 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 88,49
Costo Porción
(Bs) 8,85
P.V.P. (Bs) P1 35,40
P2 29,50
P3 25,28
Fuente: Marcozzi (2012)
COCTEL CAPITÁN CHICO
Ingredientes:
400 grs Camarón
300 grs Pulpo
300 grs Calamar
100 grs Cebolla
100 grs Pimentón
100 grs Célery
100 grs Lechuga
5 Unidad Coco
10 grs Gelatina sin sabor
0,05 gr Colorante azul
10 grs Sal
4 grs Pimienta
40 grs Aceite de Oliva
20 grs Limón
100 grs Parchita
1 unidadTostón ver Receta CRG03
Preparación:
1.Corte los vegetales en juliana.
2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el
tiempo de cocción de cada uno.
En un bowl mezclar el limón, la parchita, el aceite, la sal y la
pimienta hasta que se emulsione el aderezo.
3. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en
medio coco, decore con rodajas de limón, lechuga, pan o
tostones.
LO SALAO…
El zuliano es un aficionado a las carnes de todo
tipo, a estas todavía se les suele denominar salao.
Entre ellas, son utilizadas mayormente las de
cacería: lapa, cochino de monte, chivo, venado,
conejo, palomita, entre otros.
Reina también entre otros platos regionales el
pescado debido a que el malecón de éste puerto
recibe la mercancía producto de la pesca.
Finalmente, el zuliano de siempre se ha
dedicado a la cría casera de aves, tales como:
pollos, gallinas, patos y pavos.
Receta Estándar
Receta CRPP02
Nombre del
Plato Mojito en Coco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 200
Tiempo de
Cocción (min) 45 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1000 grs Curvina 0,15 145,00
250 grs Ají dulce 0,02 5,70
250 grs Papa 0,01 3,01
250 grs
Tomate
Concasse 0,03 7,12
250 grs Cebolla 0,02 4,49
80 grs Ajo 0,05 3,69
100 grs Ajo porro 0,02 2,00
250 grs Leche de coco 0,11 27,44
30 grs Salsa inglesa 0,01 0,30
100 grs Pimentón 0,02 1,97
50 grs Aceitunas 0,03 1,43
50 grs Alcaparra 0,05 2,40
30 grs Sal 0,00 0,06
10 grs Pimienta 0,07 0,71
1 unidad
Arroz Blanco
CRG07 1,55 1,55
1 unidad Tajadas CRG05 1,20 1,20
Costo Total (Bs) 205,33
Costo Porción
(Bs) 20,53
P.V.P. (Bs)
P1 82,13
P2 68,44
P3 58,67
Fuente: Marcozzi (2012)
MOJITO EN COCO
Ingredientes:
1000 grs Curvina
250 grs Ají dulce
250 grs Papa
250 grs Tomate Concase
250 grs Cebolla
80 grs ajo
100 grs Ajo porro
250 grs Leche de coco
30 grs Salsa inglesa
100 grs Pimentón
50 grs Aceitunas
50 grs Alcaparra
30 grs Sal
10 grs Pimienta
1 porción Arroz Blanco CRG07
1 porción Tajadas CRG05
Preparación:
1. Desmenuce el pescado, asegúrese de que no
le quede ni espinas ni piel.
2. Corte la cebolla, los ajíes, el ajo y el ajo porro
en brounoise, pele las papas y córtelas en cubos,
corte los tomates en trozos grandes.
3. En una olla grande disponga el pescado, los
vegetales picados y la leche de coco, hierva a
fuego medio por 15 minutos hasta que espese.
4. Agregue la salsa inglesa con la pimienta,
rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos más,
retire del fuego y sirva en porciones de 250 grs.
Receta Estándar
Receta CRPP03
Nombre del
Plato Chivo en Coco Tradicional
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
(grs) 200
Tiempo de
Cocción (hora) 3 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1500 grs Chivo 0,08 121,93
200 grs Cebolla 0,02 3,59
200 grs Ají dulce 0,02 4,56
200 grs Pimentón 0,02 3,94
400 grs Tomate criollo 0,02 6,32
410 mls
Leche de
coco 0,11 45,00
100 mls Salsa Inglesa 0,01 1,01
100 grs Cebollín 0,03 2,65
20 grs Ajo 0,05 0,92
20 grs Hoja de laurel 0,15 3,00
5 grs Pimienta 0,07 0,36
10 grs Sal 0,00 0,02
1 Unidad
Arroz Blanco
ver subreceta
CRGO7 1,55 1,55
1 unidad
Tajadas ver
subreceta
CRG05 1,20 1,20
Costo Total
(Bs) 192,91
Costo Porción
(Bs) 19,29
P.V.P. (Bs)
P1 77,17
P2 64,30
P3 55,12
Fuente: Marcozzi, (2012)
CHIVO EN COCO TRADICIONAL
Ingredientes:
1500 grs Chivo
200 grs Cebolla
200 grs Ají dulce
200 grs Pimentón
400 grs Tomate criollo
410 mls Leche de coco
100 mls Salsa Inglesa
100 grs Cebollín
20 grs Ajo
20 grs Hoja de laurel
5 grs Pimienta
10 grs Sal
1 porción Arroz Blanco
1 porción Tajadas
Preparación:
1. Después de lavado el chivo con abundante agua y limón, póngalo en una olla de presión el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebollín y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla.
2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa.
Receta Estándar
Receta CRPP04
Nombre del
Plato Lomo Negro
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 120
Tiempo de
Cocción
(hora/min) 2:30 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1700 gr s
Muchacho
Redondo 0,06 98,46
100 grs Vino tinto 0,02 2,30
100 grs Ajo 0,05 4,61
30 grs Clavo de olor 0,14 4,20
40 grs
Aceite
Vegetal 0,02 0,63
30 grs
Canela en
polvo 0,13 3,90
250 grs Cebolla 0,02 4,49
40 grs Pimentón 0,02 0,79
20 mls Salsa inglesa 0,01 0,20
300 grs Panela 0,01 2,49
4 grs Hoja de laurel 0,15 0,60
10 grs Sal 0,00 0,02
5 grs Pimienta 0,07 0,36
1 Unidad
Arroz blanco
ver subreceta
CRG07 1,55 1,55
1 Unidad
Tostones ver
subreceta
CRGO3 1,20 1,20
Costo Total
(Bs) 119,58
Costo Porción
(Bs) 11,96
P.V.P. (Bs) 47,83
39,86
34,17
Fuente: Marcozzi (2012)
LOMO NEGRO
Ingredientes:
1700 grs Muchacho redondo
100 grs Vino tinto
100 grs Ajo
30 grs Clavo de olor
40 grs Aceite Vegetal
30 grs Canela en polvo
250 grs Cebolla
40 grs Pimentón
20 mls Salsa inglesa
300 grs Panela
4 grs Hoja de laurel
10 grs Sal
5 grs Pimienta
1 unidad Arroz blanco
1 unidad Tostones
Preparación:
1. Puye la carne con un punzón, coloque en cada hoyo un clavito de
olor sal, pimienta, ajo y un poco de vino.
2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise
y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papelón
rallado y cocine a fuego alto por unos minutos.
3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar
con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para
sellarla bien.
4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El
tiempo de cocción es de una hora por cada kilo de carne, agregue más
agua si es necesario y cuide que no se seque.
5. Cuando tenga casi 2 horas y media de cocción chequee que la
carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento,
rectifique la sal, bañe con salsa inglesa y el resto del vino, agregue
varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 ó 20
minutos.
6. Saque la carne de la olla, deje reposar y córtela en rebanadas finas
de aproximadamente 40 grs
7. Sirva 3 rebanadas por comensal con salsa.
Receta Estándar
Receta CRPP013
Nombre del
Plato Muchacho en Salsa Criolla
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (gr) 200
Tiempo de
Cocción (hora) 2 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1800 grs
Muchacho
redondo 0,06 104,26
200 grs Zanahoria 0,01 2,53
100 grs Célery 0,02 1,72
200 grs Cebolla 0,02 3,59
200 grs
Tomate
concasse 0,03 5,69
100 grs Cilantro 0,13 13,25
100 mls Vino tinto 0,02 2,30
20 grs Ajo 0,05 0,92
10 grs
Harina de
trigo 0,01 0,07
200 grs Margarina 0,02 4,44
10 grs Sal 0,00 0,02
5 grs Pimienta 0,07 0,36
20 mls Aceite Vegetal 0,02 0,32
1 unidad
Arroz blanco
ver subreceta
CRGO7 1,55 1,55
1 unidad
Tostón ver
subreceta
CRG03 1,20 1,20
Costo Total
(Bs) 139,14
Costo Porción
(Bs) 13,91
P.V.P. (Bs)
P1 55,66
P2 46,38
P3 39,76
Fuente: Marcozzi (2012)
MUCHACHO EN SALSA CRIOLLA
Ingredientes:
1800 grs Muchacho redondo
200 grs Zanahoria
100 grs Celery
200 grs Cebolla
200 grs Tomate concase
100 grs Cilantro
100 mls Vino tinto
20 grs Ajo
10 grs Harina de trigo
200 grs Margarina
10 grs Sal
5 grs Pimienta
20 mls Aceite Vegetal
1 unidad arroz blanco
1 unidad tostón
Preparación:
1. Salpimiente la carne.
2. En una sartén con aceite dore la carne por ambos
lados hasta que esté totalmente dorada.
3. Luego añada los vegetales, rehogue y añada agua
hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas
aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa.
4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la cocción,
luego cierna éste con un colador.
5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco más.
Aparte sofría la cebolla con el tomate por unos
minutos y luego añada la reducción de la carne.
6. Corte la carne en rebanadas delgadas y póngala en
salsa. Agregue el cilantro y sirva la carne con su
salsa.
Receta Estándar
Receta CRPP05
Nombre del
Plato Macarronada Zuliana
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
(grs) 300
Tiempo de
Cocción
(hora/min) 1:10 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1000 grs
Pasta tipo
macarrón 0,01 6,55
400 grs
Tomate
concasse 0,03 11,39
250 grs Cebolla 0,02 4,49
250 grs Jamón 0,11 26,50
200 grs
Queso
Parmesano 0,18 36,00
150 gsr Margarina 0,02 3,33
8 Unidad Huevo 1,50 12,00
250 grs Queso Blanco 0,04 8,75
10 grs Ajo 0,05 0,46
500 grs Papa 0,01 6,02
50 grs Aceite Vegetal 0,02 0,79
10 grs Sal 0,00 0,02
5 grs Pimienta 0,07 0,36
Costo Total (Bs) 116,66
Costo Porción
(Bs) 11,67
P.V.P. (Bs)
P1 46,66
P2 38,89
P3 33,33
Fuente: Marcozzi (2012)
MACARRONADA ZULIANA
Ingredientes:
1000 grs Pasta tipo macarrón
400 grs Tomate concase
250 grs Cebolla
250 grs Jamón
200 grs Queso Parmesano
150 grs Margarina
8 Unidad Huevo
250 grs Queso Blanco
10 grs Ajo
500 grs Papa
50 grs Aceite Vegetal
10 grs Sal
5 gsr Pimienta
Preparación:
1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estén al dente,
retírelos del agua y báñelos con el aceite colorado, añada 2 tazas de
queso parmesano.
2. Ralle parte de la cebolla y sofreír junto con el ajo y la margarina.
3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate
al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite, cocine la salsa a fuego bajo
por aproximadamente 45 minutos.
4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien
cuidando que no se rompan.
5. Engrase una bandeja profunda con margarina y agregue de fondo
salsa de tomate. Luego disponga encima una capa de macarrones,
jamón, las ruedas de tomate, huevo, cebolla y queso blanco. Se
espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla.
6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego
cubra toda la preparación con queso parmesano, salsa de tomate dos
huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.
Receta Estándar
Receta CRPP06
Nombre del
Plato Revuelto de Pollo
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 250
Tiempo de
Cocción (min) 20 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1500 grs Pollo 0,04 58,50
200 grs Cebolla 0,02 3,59
200 grs Pimentón 0,02 3,94
100 grs Aceituna 0,03 2,86
100 grs Alcaparra 0,05 4,81
100 grs Pan Rallado 0,00 0,00
3 Unidad Huevo 1,50 4,50
600 grs Papa 0,01 7,23
100 grs Vino 0,02 2,30
30 grs Sal 0,00 0,06
10 grs Pimienta 0,07 0,71
20 grs Color 0,07 1,38
30 grs Aceite Vegetal 0,02 0,47
1 uniad
Puré de
Plátano ver
subreceta
CRG06 3,68 3,68
Costo Total
(Bs) 94,03
Costo Porción
(Bs) 9,40
P.V.P. (Bs)
P1 37,61
P2 31,34
P3 26,87
Fuente: Marcozzi (2012)
REVUELTO DE POLLO
Ingredientes:
1500 grs Pollo
200 grs Cebolla
200 grs Pimentón
100 grs Aceituna
100 grs Alcaparra
100 grs Pan Rallado
3 Unidad Huevo
600 grs Papa
100 grs vino tinto
30 grs Sal
10 grs Pimienta
20 grs Color
30 grs Aceite Vegetal
1 porción Puré de Plátano ver subreceta CRG06
Preparación:
1. Pique el pollo en cuadros de 2 centímetros, dore
el pollo en margarina y agregue el pimentón, ají
dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise,
cocine durante 15 minutos.
2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que
todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras,
el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se
integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos
más, debe quedar bien seco.
Receta Estándar
Receta CRPP10
Nombre del
Plato Patacón de Carne Mecada
Porciones 1
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
Tiempo de
Cocción (min) 15 Precio
Total (Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
180 grs Plátano 0,01 2,39
1 unidad
Carne Mechada
Ver subreceta
CSROO1 7,87 7,87
20 grs Tomate 0,02 0,32
30 grs Queso amarillo 0,04 1,05
30 grs Jamón 0,11 3,18
20 grs Lechuga 0,02 0,46
5 mls Mayonesa 0,01 0,03
5 mls Salsa de tomate 0,01 0,03
5 mls Mostaza 0,00 0,01
Costo Total (Bs) 15,34
Costo Porción
(Bs) 15,34
P.V.P. (Bs)
P1 61,36
P2 51,13
P3 43,83
Fuente: Marcozzi (2012)
PATACÓN DE CARNE MECHADA
Ingredientes:
180 grs Plátano
1 porción Carne Mechada
Ver Subreceta (SROO1)
20 grs Tomate
30 grs Queso Blanco
30 grs Jamón
20 grs Lechuga
5 mls Mayonesa
5 mls Salsa de tomate
5 mls Mostaza
Prelación:
1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades,
freír en abundante aceite, cuando este dorado,
retire del aceite y presione con una tabla de picar
hasta que quede delgado sin dejar que se
rompa, vuelva a freír y escurra en papel secante.
2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón,
carne (Ver Receta: Carne Mechada SROO1) y
queso, agregue las salsas y tape con el otro
tostón y sirva.
Receta Estándar
Receta CRPP11
Nombre del
Plato Patacón de Pollo
Porciones 1
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción
Tiempo de
Cocción (min) 15 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unit
ario (Bs)
180 gr s Plátano 0,01 2,39
1 unidad
Pollo Mechado
Ver Subreceta
CSROO2 6,04 6,04
20 grs Tomate 0,02 0,32
30 grs Queso Amarillo 0,04 1,05
30 grs Jamón 0,11 3,18
20 grs Lechuga 0,02 0,46
5 mls Mayonesa 0,01 0,03
5 mls Salsa de tomate 0,01 0,03
5 mls Mostaza 0,00 0,01
Costo
Total (Bs) 13,51
Costo
Porción
(Bs) 13,51
P.V.P. (Bs)
P1 54,04
P2 45,03
P3 38,60
Fuente: Marcozzi (2012)
PATACÓN DE POLLO
Ingredientes:
180 grs Plátano
1 unidad Pollo Mechado ver
Subreceta SROO2
20 grs Tomate
30 grs Queso Amarillo
30 grs Jamón
20 grs Lechuga
5 mls Mayonesa
5 mls Salsa de tomate
5 mls Mostaza
Preparación:
1. Pele el plátano y corte dejando dos mitades,
freír en abundante aceite, cuando este dorado,
retire del aceite y presione con una tabla de picar
hasta que quede delgado sin dejar que se rompa,
vuelva a freír y escurra en papel secante.
2. En un tostón intercale lechuga, tomate, jamón,
queso y pollo mechado (Ver Receta: Pollo
Mechado SR002), agregue las salsas y tape con
el otro tostón y sirva.
Receta Estándar
Receta CRG03
Nombre del
Plato Tostón
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso porción
(grs) 90 unidades 3
Tiempo de
Cocción (min) 20 Precio
Total
(Bs)
Cantidad Unidad
Ingred
iente
Costo/Unitari
o (Bs)
900 gr s
Plátan
o 0,01 11,96
20 grs Sal 0,00 0,04
0,00
Costo Total
(Bs) 12,00
Costo
Porción (Bs) 1,20
P.V.P. (Bs)
P1 4,80
P2 4,00
P3 3,43
Receta Estándar
Receta CRG04
Nombre del
Plato Arepa Asada
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 100 unidades 2 Tiempo de
Cocción (min) 20 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unit
ario (Bs)
600 grs
Harina de
Maíz 0,01 3,99
10 grs Sal 0,00 0,02
20 mls
Aceite
Vegetal 0,02 0,32
700 mls Agua 0,00 0,00
Costo
Total (Bs) 4,33
Costo
Porción
(Bs) 0,43
P.V.P. (Bs)
P1 1,73
P2 1,44
P3 1,24
Fuente: Marcozzi (2012) Fuente: Marcozzi (2012)
TOSTONES Y AREPAS
Ingredientes para tostones:
900 grs Plátano
20 grs Sal
Ingredientes para las arepas:
600 grs Harina de Maíz
10 grs Sal
20 mls Aceite Vegetal
700 mls Agua
Preparación de tostón:
1. Pele los plátanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centímetros, debe salir 6 tostones por plátano. 2. Freír en abundante aceite hasta que estén un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los plátanos, para que queden delgados, cuidando de no romperlos, freír nuevamente hasta que estén dorados, espolvorear sal y servir.
Preparación de arepas:
1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. Amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 grs y aplástelas formando un redondel. 3. Cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente.
Receta Estándar
Receta CRG05
Nombre del
Plato Frita o Tajada
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 90 unidades 6 Tiempo de
Cocción (min) 20 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unit
ario (Bs)
900 grs Plátano 0,01 11,96
Costo
Total (Bs) 11,96
Costo
Porción (Bs) 1,20
P.V.P. (Bs)
P1 4,78
P2 3,99
P3 3,42
Receta Estándar
Receta CRG06
Nombre del
Plato Puré de Plátano Maduro
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 200
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total
(Bs) Cantidad
Unid
ad Ingrediente
Costo/Unitar
io (Bs)
2000 grs Plátano 0,01 26,57
400 grs Margarina 0,02 8,88
10 grs Sal 0,00 0,02
10 grs
Canela en
polvo 0,13 1,30
Costo Total
(Bs) 36,77
Costo Porción
(Bs) 3,68
P.V.P. (Bs)
P1 14,71
P2 12,26
P3 10,51
Fuente: Marcozzi (2012) Fuente: Marcozzi (2012)
TAJADAS Y PURÉ DE PLÁTANO
Ingredientes para tajadas:
900 grs Plátano Aceite para freír
Ingredientes para el puré:
2000 gsr Plátano
400 gsr Margarina
10 grs Sal
10 grs Canela en polvo
Preparación de tajadas:
Pele los plátanos maduros, corte rebanadas
horizontales delgadas, freír en abundante aceite a
fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir
caliente.
Preparación de puré:
1. Pele los plátanos maduros, cocine en
abundante agua hasta que estén blandos.
2. Triture hasta formar un puré, incorpore la
margarina previamente derretida junto con la sal y
la canela, sirva caliente.
Receta Estándar
Receta CRG07
Nombre del
Plato Arroz Blanco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 120
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total
(Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
600 grs Arroz 0,02 12,51
50 grs Ajo 0,05 2,30
10 grs Sal 0,00 0,02
1200 mls Agua
40 mls
Aceite
Vegetal 0,02 0,63
Costo Total
(Bs) 15,47
Costo Porción
(Bs) 1,55
P.V.P. (Bs)
P1 6,19
P2 5,16
P3 4,42
Fuente: Marcozzi (2012)
ARROZ BLANCO
Ingredientes:
600 grs Arroz
50 grs Ajo
10 grs Sal
1200 mls Agua
40 mls Aceite Vegetal
Preparación:
1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo,
sofreír el ajo con el aceite, agregue el arroz
sofría todo, incorpore el agua y la sal.
2. Cuando el agua este en ebullición baje el
fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o
hasta que este esponjoso. Sirva en
porciones de 120 grs.
POSTRES TRADICIONALES…
En Maracaibo, los dulces se asocian a las festividades, particularmente rituales de la iglesia. Así cuando en la región granadina se empieza a vivir los preparativos de sus fiestas principales, como la del Corpus Cristi, se suele pronunciar una frase muy característica: “ya huele a barretas”, dulces típicos de esos días, similares comentarios en Maracaibo en vísperas del día de La Chinita.
Todas ellas antesala del peregrinaje de las dulceras, que sobre mesones alargados plantaban sus conservas, galletas, tortas y frutas almibaradas.
Receta Estándar
Receta CRP05
Nombre del
Plato Dulce de Hicaco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 150
Tiempo de
Cocción (min) 45
Pre
cio
Tota
l
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1000 grs Hicaco 0,04
35,0
0
150 grs Azúcar 0,01 0,96
120 mls Limón 0,03 3,80
1 unidad
Manjar
Blanco Ver
Receta
CRP04 3,25 3,25
Costo Total
(Bs)
43,0
1
Costo Porción
(Bs) 4,30
P.V.P. (Bs)
P1
17,2
0
P2
14,3
4
P3
12,2
9
Fuente: Marcozzi (2012)
DULCE DE HICACOS
Ingredientes:
1000 grs Hicacos
150 grs Azúcar
120 mls Limón
1 unidad Manjar Blanco.
Ver Receta CRP04
Preparación:
1.Congele los hicacos por 2 horas, luego
remójelos en 2 litros de agua y el jugo de limón.
Después de 3 horas de remojo comienza a
desprenderse la piel. 2. Pele
los hicacos y enjuáguelos bien. Dispóngalos en
una olla con 1 ½ litro de agua hasta que hiervan.
3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un
fuerte color violeta, agregue el azúcar y siga
cocinando hasta que estén blandos. Retire los
hicacos del fuego.
4. Servir fríos en porciones de 100 grs.
5. Acompañar con manjar blanco
Receta Estándar
Receta CRP01
Nombre del
Plato Huevos Chimbos
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
Porción (grs) 130
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
24 unidad Huevos 1,50 36,00
17 grs Margarina 0,02 0,38
150 grs Azúcar 0,01 0,96
10 mls Vainilla 0,03 0,29
100 mls Ron 0,05 5,15
5 grs Canela 0,13 0,65
5 grs
Clavos de
olor 0,14 0,70
Costo Total
(Bs) 44,13
Costo Porción
(Bs) 4,41
P.V.P. (Bs)
P1 17,65
P2 14,71
P3 12,61
Fuente: Marcozzi (2012)
HUEVOS CHIMBOS
Ingredientes:
24 unidad Huevos
17 grs Margarina
150 grs Azúcar
10 mls Vainilla
100 mls Ron
5 grs Canela
5 grs Clavos de olor
Preparación:
Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener
una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes
para ponqué aproximadamente de 100 grs cada hoyo y se
llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los
moldes a baño de maría durante 10 min, al introducir un
palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una
olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega
el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos
hasta obtener un almíbar espeso, se baja la temperatura a
fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando
durante 5 minutos más, se retiran del fuego, se añade el
licor y la vainilla al almíbar, se deban enfriar y se refrigera.
Receta Estándar
Receta CRP02
Nombre del
Plato Besitos de Coco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (150) 150
Tiempo de
Cocción (min) 30 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
300 grs Azúcar 0,01 1,92
500 grs Panela 0,01 4,15
3 Unidad Coco 6,00 18,00
1000 grs
Harina de
trigo 0,01 7,14
5 grs Bicarbonato 0,04 0,20
5 grs Canela 0,13 0,65
10 mls Vainilla 0,03 0,29
Costo Total (Bs) 32,35
Costo Porción (Bs) 3,24
P.V.P. (Bs) P1 12,94
P2 10,78
P3 9,24
Fuente: Marcozzi (2012)
BESITOS DE COCO
Ingredientes:
300 grs Azúcar
500 grs Panela
3 Unidad Coco
1000 grs Harina de trigo
5 grs Bicarbonato
5 grs Canela
10 mls Vainilla
Preparación:
Rallar el coco. Hervir la panela en agua agregando la canela, la margarina y el azúcar. Dejar reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo. Luego se incorpora la harina, batiendo hasta hacer una mezcla homogénea.
Verter en los moldes previamente engrasados. Colocar en el horno a 250
C hasta que se dore.
Receta Estándar
Receta CRP03
Nombre del
Plato Cabellera de Lechoza
Porciones 10 % COSTO % COSTO
% COSTO 25 30 35
Peso de porción
(grs) 120
Tiempo de
Cocción (min) 45 Precio
Total
(Bs)
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1000 grs Lechoza 0,01 12,77
600 grs Azúcar 0,01 3,84
300 grs Agua 0,00
10 grs Canela 0,13 1,30
10 grs Clavo de olor 0,14 1,40
1 unidad
Manjar blanco
Ver Receta
CRP04 3,25 3,25
Costo Total
(Bs) 22,56
Costo Porción
(Bs) 2,26
P.V.P. (Bs)
P1 9,06
P2 7,52
P3 6,45
Fuente: Marcozzi (2012)
CABELLERA DE LECHOZA
Ingredientes:
1000 grs Lechoza
600 grs Azúcar
300 grs Agua
10 grs Canela
10 grs Clavo de olor
1 porción Manjar blanco
Ver Receta (CRP04)
Preparación:
1. Colocar el agua y el azúcar en una cacerola.
2. Agregar una estaca de canela y cuatro
clavitos.
3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un
almíbar ligero.
4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas
y cocinar hasta que doren.
5. Sirva en porciones de 120 grs.
Receta Estándar
Receta CRP04
Nombre del
Plato Manjar Blanco
Porciones 10
% COSTO 25 30 35
Peso de
porción (grs) 150
Tiempo de
Cocción (min) 20 Precio
Total
(Bs) Cantidad Unidad Ingrediente
Costo/Unitario
(Bs)
1000 mls
Leche
Líquida 0,01 5,77
1000 grs Azúcar 0,01 6,40
500 grs Maicena 0,02 8,18
10 grs Canela 0,13 1,30
10 grs Clavo de olor 0,14 1,40
4 Unidad Huevo 1,50 6,00
30 mls Ron 0,05 1,54
1
unidad Cabellera de
Lechoza
(CRP03) 1,93 1,93
Costo Total
(Bs) 32,52
Costo Porción
(Bs) 3,25
P.V.P. (Bs)
P1 13,01
P2 10,84
P3 9,29
Fuente: Marcozzi (2012)
MANJAR BLANCO
Ingredientes:
1000 mls Leche Liquida
1000 gsr Azúcar
500 grs Maicena
10 grs Canela
10 grs Clavo de olor
4 Unidad Huevo
30 mls Ron
1 unidad de cabellera
de lechosa ver receta
CRP03
Preparación:
1. Se disuelve la maicena en la leche
2. Se agrega la canela, las yemas, el azúcar y se
cocina a fuego lento hasta que espese.
3. Antes de que cuaje la preparación se le agrega
el ron.
4. Por último, se vierte en un molde y se deja
enfriar.
5. Se sirve después de refrigerado.
6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompañe con
dulce de cabellera de lechosa (ver receta CRP03)
BIBLIOGRAFÍA
Delgado R, (2008). Delicias Zulianas. Los Libros de El Nacional.
Caracas, Venezuela.
Nava M, (1997). La cocina zuliana. Maracaibo, Venezuela. J &
Eme Editores, S.A.
La presente investigación reseña las actividades
realizadas durante el periodo junio-octubre 2012,
pasantías administrativas efectuadas en el Hotel
VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto
describir de manera escrita la empresa, las
situaciones experimentadas, las investigaciones
realizadas y finalmente una propuesta que pueda
contribuir a mitigar la situación desfavorable que se
determino en éste periodo de tiempo. La
investigación tuvo como objetivo principal, presentar
el diseño de un recetario maestro para un
restaurante de comida típica zuliana que permita
realzar la gastronomía del Estado Zulia, con el
propósito de promover la conservación del
patrimonio cultural de Venezuela. El soporte teórico
fundamental se baso en conceptos relacionados con
el patrimonio, recetas estándar, recetario maestro,
menú entre otros. Metodológicamente es una
investigación descriptiva y documental. Los
resultados de esta investigación permitieron conocer
la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que
aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo
costo para el prestador de servicio, pudiendo
evidenciar que la preparación de las mismas tienen
procedimiento sencillos.