Recetas típicas de

puebla

el ceviche • Ingredientes

• Mero - 800 g (Un filete. Puede utilizarse otro pescado blanco de carne firme. Abadejo, por ejemplo) • Limas - 5 unidades • Jengibre - 14 g (una vez picado serán aproximadamente dos cucharadas) • Cilantro - 20 g (un manojo de hojitas) • Ají picante - 2 unidades • Cebolla morada - 1/2 unidad

Preparación

• Cortar el jengibre y el ají picante en brunoise (pequeños cubos de 2 mm de lado) y mezclar con el jugo de las limas. Este jugo puede prepararse utilizando un exprimidor o simplemente cortando las limas al medio y luego escurriéndolas con ayuda de un tenedor. Adicionarle el cilantro picado y reservar.

• Cortar el mero en bocados de aproximadamente 1 o 2 cm de espesor. Si se prepara con trozos más grandes la parte central quedará cruda, y no es lo que se busca.

Mezclar el pescado con el juego preparado anteriormente y adicionar sal. Esta preparación debe reposar al menos 20 minutos antes de servirse.

• Mientras tanto, ciselar la cebolla y “lavar” con agua y sal. Esto implica colocarla en un recipiente, salar y cubrir con agua. Dejarlo reposar un par de minutos, escurrir y repetir el procedimiento dos o tres veces. De esta forma la cebolla seguirá siendo sabrosa pero mucho menos fuerte.

Incorporar la cebolla al resto de la preparación justo antes de servir

• Tradicionalmente, este plato puede acompañarse con choclo o batata hervida, camote, cancha salada (maíz andino) o yuyos (algas).

Chiles en Nogada

• INGREDIENTES:• PARA 12 CHILES• 4 huevos• 1 cucharada de harina• 1 taza de aceite.

PICADILLO DE CARNE• 500 grs. de carne de puerco (picada)• 1 cebolla• 1 taza de puré de jitomate (natural)• 3 cucharadas de aceite• 60 grs. de pasas• 60 grs. de almendras• 30 grs. de piñones• 2 acitrones (biznaga)• 2 duraznos• 2 peras

• 2 manzanas panocheras• 1 plátano macho maduro• Sal y pimienta, al gusto

procedimiento

• Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

• El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pué. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.

• Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.

• Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.

• Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

• Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

• Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:

• Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

• Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

• Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Huachinango a la Poblana

• Ingredientes:• 5 Piezas de Pescado Huachinango• 5 Limones• 3 Cucharadas de Margarina• Aceite Vegetal• 10 Cebollas Cambray• ½ de Chícharos• 2 Cucharadas de Mayonesa• Sal y Pimienta al Gusto

procedimiento• Pela los chícharos, lávalos y

cuécelos. Lava también las cebollitas cambray.

• Mientras tanto, lava el pescado cuidadosamente y en un recipiente macéralo con el jugo de los limones, sal y pimienta

• En un refractario, unta la margarina con un poco de aceite, después acomoda el pescado y sobre él las cebollitas cambray

• Tapa con papel aluminio el refractario y hornea a 250ºC, durante media hora. Después de ello sirve en un recipiente amplio

• Agrega alrededor los chícharos cocidos y baña con la mayonesa. Disfruta de este platillo Poblano

Judías Con Corteza-

• Ingredientes:

300 g de judías [fríjoles] blancas,300 g de tomates,200 g de cortezas de cerdo,50 g de jamón serrano,3 cucharadas de aceite de oliva,1 cebolla,1 diente de ajo,1 cucharada de perejil picado,2-3 hojas de albahaca,sal, pimienta recién molida

• Preparación:• Ablandar las judías en abundante agua

durante 12 horas.

Escurrirlas, colocarlas en una cazuela con agua fría sin sal y cocerlas durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que estén tiernas, salando cuando el agua comience a hervir. Mientras tanto pasar las cortezas sobre el fuego para eliminar los pelos restantes y rasparlas.

• Cocerlas en una olla con agua durante unos 15 minutos, luego escurrirlas, cortarlas en tiritas, pasarlas a una cazuela, mojarlas con un poco de agua, salarlas y cocerlas durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Cuando las judías y las cortezas estén listas, picar el jamón, el ajo y la albahaca y sofreírlos con el perejil en el aceite en una cazuela de terracota,

• junto con la cebolla picada. Después de 5 minutos añadir los tomates pelados, sin semillas y cortados en pedacitos. Salpimentar y cocerlos durante unos 20 minutos. Salpimentar y cocer durante unos 20 minutos. Añadir luego las judías escurridas e incorporar las cortezas junto con 6 cucharadas de su salsa. Tapar el recipiente y cocer durante otros 15 minutos mojando, si es necesario, con algunas cucharadas de agua de cocción de las judías.

Crema de queso-

• Ingredientes:

4 cucharadas soperas de mantequilla derretida1 rebanada de cebolla4 cucharadas de harina de trigo1 cucharadita de sal1/8 cucharadita de pimienta molida3 tazas de leche1 taza de caldo de res, gallina, o pollo1 1/2 taza de queso amarillo, molido ocortado en pedacitos muy pequeños

• Preparación:

Nota importante no olvidar, en esta receta se puede variar la proporción de la leche o caldo, siempre que se respete que la cantidad total de líquido sea de 1 litro o sea 4 tazas).

• Derrita la mantequilla y sofría en ella la cebolla molida sin dejar que se queme, añádele la harina, sal y pimienta y revuelva para formar una pasta. Añádele poco a poco el caldo y la leche, revolviendo siempre para que no se formen grumos (En una batidora o licuadora se pueden batir juntos cebolla, harina, sal, pimienta y caldo para luego añadirlos a la mantequilla derretida, si lo prefiere hacer así.)

• Cuando ya la sopa halla hervido y este espesa, coja un poco de la misma y se la agrega a la taza de queso molido y vuélvala a cocinar a fuego lento o en Baño de María, sin dejarla hervir, y revolviéndola hasta que el queso se derrita en la crema. Rectifíquele el punto de sal y pimienta probándola, agréguela al resto del caldo y siga revolviendo todo a fuego lento hasta que esté todo bien mesclado y uniforme.

• Sírvala en pozuelos hondos o en tazas y una vez servida, agréguele encima en el centro, dos cucharadas de queso molido o rallado a cada taza o porción.