Recetas Matías Nuñez

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    06-Jun-2015
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Recetas Matías Nuñez

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Bavarois de Frutos RojosIngredientes Pulpa de frutos rojos 65 gr. Almibar 65 cc. (agua 60 cc. - azcar 75 gr.) Gelatina 4 gr. Crema de leche 125 gr. Base Galletitas de chocolate 100 gr. Manteca 50 gr. Procedimiento Mezclar el almbar con la gelatina hidratada en agua fra y disuelta. Aadir el pur de frutos rojos en la mezcla. Dejar enfriar. Incorporar la crema de leche batida a con movimientos envolventes. Para la base, moler las galletitas e incorporarles la manteca derretida. Forrar la base de los moldes con la mezcla. Llevar a fro para que tome consistencia la manteca. Colocarles la mezcla de bavarois.

Brandada de Trucha, Trucha Salteada, Salsa Cremosa de Limn y Tulipa LimnIngredientes Trucha u Aceite de oliva 20 cc Sal c/n Pimienta c/n Brandada Papa 200 gr. Trucha u Sal c/n Pimienta c/n Aceite de oliva 30 cc. Salsa Zester de limn 1 u Crema 200 cc. Sal c/n Pimienta c/n Tulipa Clara 50 gr. Harina 50 gr. Manteca 50 gr. Azcar impalpable 30 gr. Zester limn 1 u Sal 1 pizca Procedimiento Despinar la trucha y porcionar. En una sartn con aceite de oliva dorar la trucha. Salpimentar y reservar. Brandada Realizar un pur clsico de papa. Desmenuzar la carne de trucha. En una sauteuse calentar una parte del aceite de oliva, incorporar la carne de trucha desmenuzada. Revolver enrgicamente con cuchara de madera hasta desarmar totalmente la carne. Bajar el fuego. Incorporar el resto del aceite de oliva y el pur de papa. Rectificar la sazn y terminar con manteca. Salsa

En una sauteuse calentar la crema junto con el zester de limn. Reducir hasta de su volumen. Salpimentar. Tulipa Mezclar la clara junto con la harina, el azcar impalpable, el zester y la sal. Por ltimo incorporar la manteca derretida. Moldear sobre un silpat. Cocinar en horno a 180 C. Retirar y darle forma en caliente.

Brioche CaramelizadoIngredientes Pan Brioche Esponja Harina 125 gr. Levadura 40 gr. Agua 75 gr. Amasijo Harina 375 gr. Huevos 4 u Azcar 75 gr. Sal 12,5 gr. Manteca 75 gr. Leche 100 cc. Huevo 1 u Crema de leche 100 cc. Azcar 100 gr. Manteca 50 gr. Procedimiento Pan Brioche Formar una corona con toda la harina de la esponja sobre la mesada de trabajo. En el centro de la corona colocar la levadura y el agua. Mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar levar. Formar una corona sobre la mesa con toda la harina del amasijo. Colocar en el centro el azcar, la sal y los huevos. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. Cuando la esponja duplique el volumen unir al amasijo. Amasar hasta lograr una masa homognea. Tapar y dejar descansar. Colocar la manteca en el centro del amasijo y amasar hasta que quede una masa homognea. Tapar y dejar descansar. Cortar las piezas del tamao deseado y dar forma, luego estibar en placas. Dejar levar y cocinar en un horno 170C. Cortar el pan en rebanadas. Dejar remojar en una mezcla echa con leche, crema y huevo. Retirar y saltear en una sartn con manteca. Agregar azcar y caramelizar. Servir en un plato acompaado con helado de dulce de leche.

Brusqueta de Pan de Campo, Grgolas, Tomates Secos y Rculas, Vinagreta de AcetoIngredientes Pan 2 rebanadas Grgolas 50 gr. Tomates secos 50 gr. Rculas 70 gr. Sal c/n Pimienta c/n Aceto 20 cc. Aceite de oliva 60 cc. Procedimiento Tostar el pan en la grilla. Cortar las grgolas y los tomates, previamente hidratados, en tiras. Saltearlos en manteca. Salpimentar. Aparte preparar una vinagreta con el aceto y el aceite. En un plato colocar las hojas de rcula aderezadas con la vinagreta, el pan y el salteado.

Caneln de Papa y Berenjena, Salsa de ZanahoriaIngredientes Caneln Papa 1u grande Manteca derretida 30 gr. Berenjena 1 u Cebolla 1 u Ajo 1 diente Salsa de Zanahoria Zanahoria 3 u Vinagre de arroz 10 cc. Manteca clarificada 30 cc. Sal c/n Procedimiento Caneln Lavar y no pelar la papa, cortar longitudinalmente en finas lminas. Marcar en aceite. Las papas deben quedar maleables. Reservar. Realizar un caviar de berenjenas, picado a cuchillo. En una sartn con oliva caramelizar la cebolla minc y el ajo concass. Salpimentar. En una placa para horno colocar las lminas de papa, salpimentar y rellenar con berenjena y cebolla dando forma de caneln. Llevar a horno (160 C) durante 10 minutos. Salsa Pasar la zanahoria por la juguera. Colocar en la procesadora con el vinagre de arroz y aadir manteca clarificada. Mijoter el jugo durante 10 minutos. Tamizar. Condimentar.

Ciervo Caramelizado y Confitura de TomateIngredientes Pulpa de ciervo 180 gr. Pasas de uvas negras 10 gr. Higos secos 10 gr. Ciruelas pasas 10 gr. Orejones de manzana 10 gr. Oporto 100 gr. Manteca 20 gr. Sal c/n Pimienta c/n Azcar 25 gr. Vinagre de vino tinto 20 cc. Fondo de res 100 cc. Guarnicin Tomate perita 2 u Tomate 1 u Manteca 20 gr. Azcar 40 gr. Jugo de limn u Aceto balsmico 10 cc. Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento Remojar las frutas secas en el oporto. Saltear el ciervo en manteca de ambos lados. Salpimentar. En la misma sartn agregar azcar y caramelizar sin que se queme. Deglasar con el oporto, vinagre de vino tinto y fondo de res. Reducir hasta que tome consistencia. Incorporar las frutas escurridas y troceadas, cocinar por 10 a 12 minutos, baando peridicamente la carne.

Guarnicin Saltear en una sauteuse con manteca los tomates concass. Incorporar el azcar, el limn y el aceto. Estofar a fuego suave por espacio de 15 minutos. Salpimentar y reservar.

Clsico Guiso de Cordero PatagnicoIngredientes Cebolla 2 u Cordero 200 gr. Harina 50 gr. Aceite de oliva 30 cc. Extracto de tomate 20 gr. Caldo de carne 400 cc. Sal c/n Pimienta c/n Guarnicin Papa Aplastada Papa pequea 2 u Aceite para frer 200 cc. Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento Cortar la cebolla en cubos pequeos. Desgrasar la carne y cortar cubos de 1 cm de lado. Enharinar los cubos de carne justo antes de cocinarla. Saltear los cubos en una sauteuse caliente con aceite. Agregar la cebolla y remover para evitar que se adhiera al fondo. Salpimentar. Incorporar el extracto de tomate. Cocinar unos minutos e incorporarle el caldo. Tapar y guisar hasta que la carne este bien tierna. Rectificar la sazn. Guarnicin Hervir la papa entera sin pelar en abundante agua salada. Reservar. Una vez fra, aplastarla. Frerla en aceite caliente. Salpimentar.

Terrina de Ave y VegetalesIngredientes Farce Mousseline Pollo 200 gr. Pan lactal 1 rebanada Leche 50 cc. Zanahoria 20 gr. Zucchini 20 gr. Pimiento rojo 20 gr. Clara de huevo 1 u Sal c/n Pimienta blanca c/n Crema de leche 75 cc. Panceta salda en fetas 200 gr. Hojas verdes c/n Tostada de pan

GazpachoIngredientes Pimiento rojo 1 u Tomate 2 u Pepino u

Ajo 1 diente Albahaca 2 gr. Aceite de oliva 30 gr. Vinagre de vino tinto 10 cc. Salsa tabasco unas gotas Sal c/n Pimienta c/n

Ensalada de Rcula, Frutillas y Champignones, Vinagreta de FrambuesaIngredientes Hojas de rcula 50 gr. Frutillas 100 gr. Champignones 50 gr. Vinagre de frambuesa 20 cc. Aceite de oliva 60 cc. Sal c/n Pimienta c/n

PavlovaIngredientes Claras de huevo 100 gr. Azcar 100 gr. Azcar impalpable 100 gr. Crema de leche 200 gr. Frutillas 50 gr. Frambuesas 50 gr. Kiwi 2 u Naranja 1 u

Ensalada CsarIngredientes Anchoas en conserva 1 u Ajo 1 diente Crema de leche 50 cc. Mayonesa 40 cc. Variedad de lechugas 40 gr. Panceta ahumada 25 gr. Queso parmesano 25 gr. (tejuelas) Pan lactal 2 rebanadas Aceite para freir c/n Aceite de oliva 60 cc. Vinagre de manzana 20 cc. Sal c/n Pimienta c/n

Sopa de Manzana con Crema de CanelaIngredientes Manzana Granny Smith 2 u Azcar 40 gr. Jugo de limn 20 cc. Crema de leche 100 cc.

Azcar impalpable 20 gr. Canela en polvo c/n

Ensalada de Fruta, Reduccin de Pimienta Negra y Aceto BalsmicoIngredientes Frambuesas 200 gr. Cerezas 200 gr. Frutillas 200 gr. Manzana 1 u Naranja 1 u Kiwi 2 u Banana 1 u Damascos 100 gr. Sandia 100 gr. Merengue Italiano Claras 100 gr. Azcar 200 gr. Jugo de naranja 200 cc. Pimienta negra c/n Aceto balsmico c/n

Colita de Cuadril y Cebollas con Vino TintoIngredientes Cuadril 400 gr. Aceite 60 cc. Romero 2 gr. Perejil 2 gr. Ajo 2 dientes Sal c/n Pimienta c/n Guarnicin Cebolla mediana 2 u Azcar 40 gr. Sal c/n Pimienta c/n Vino tinto 200 cc. Manteca 30 gr. Romero 2 gr. Procedimiento Procesar el aceite junto con las hierbas y el ajo. Reservar. Limpiar bien las colitas. En una sartn caliente con un poco de aceite, dorar la carne de lado y lado. Salpimentar. Bajar el fuego y terminar de cocinar las colitas en la sartn, rocindolas con el aceite saborizado. Guarnicin En una sauteuse con manteca saltear las cebollas cortadas en cuartos. Salpimentar. Deglasar con el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol e incorporar el azcar y unas hojitas de romero. Cocinar hasta que las cebollas estn tiernas. Utilizar el lquido de coccin como salsa. De ser necesario retirar las cebollas y reducir el lquido hasta obtener una consistencia espesa.

Ganache de Chocolate con Coulis de FrambuesasIngredientes

Chocolate semi-amargo 100 gr. Crema de leche 100 gr. Coulis Frambuesas 100 gr. Azcar 30 gr. Procedimiento Llevar la crema a hervor. Incorporarla al chocolate picado. Dejar reposar unos minutos y mezclar para homogeneizar. Llevar a fro para que tome consistencia. Para el coulis, procesar las frambuesas. Volcar esta pulpa en una sauteuse y aadir el azcar. Llevar a hervor y continuar la coccin durante 5 minutos ms aproximadamente.

Gnocchi SoufflIngredientes Gnocchi Acelga 50 gr. Agua 500 cc. Sal c/n Pimienta c/n Manteca 50 gr. Harina 200 gr. Huevos 2 a 3 u Salsa Grgolas 30 gr. Panceta ahumada 30 gr. Queso gruyre 50 gr. Vino blanco 50 cc. Crema de leche 200 cc. Salsa tabasco gotas Curry 1 gr. Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento Gnocchi Llevar a hervor el agua con la manteca y la sal. Incorporar la acelga chiffonnade. Al cabo de minuto retirar del fuego e incorporar la harina de una sola vez, mezclar bien y cocinar sobre el fuego hasta que se despegue del fondo. Retirar y