Recetas Japonesas

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  • BOLAS DE ARROZ Ingredientes (para 4 a 6 personas): 275 gr. de arroz de grano corto. 350 c.c de agua 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 50 gr. de salmn ahumado. 2 cucharadas de jengibre encurtido. 2 cebollinos. Preparacin: Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullicin. Reducimos el fuego al mnimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, ms o menos. Despus, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos. Aparte, picamos el salmn, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y despus lo mezclamos en un cuenco pequeo. Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo. Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmn, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor. Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue. Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de ssamo en una sartn, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen. Ponemos las bolas a razn de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de ssamo tostadas. Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ah. --------------- ARROZ TEMPURA (para 4 personas) Ingredientes: 600 gr. de arroz 12 langostinos, o gambas grandes. 12 yemas de esprragos. 1 huevo. 125 gr de harina. Aceite vegetal para frer. 2 Cucharadas de azcar. 3 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 125c.c. de caldo de bonito. Prepararcion: Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centmetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.

  • Para preparar la salsa, disolvemos el azcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz. Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartn. Batimos el huevo y aadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa. Calentamos el aceite a 170 en una sartn honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de esprragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartn, dejndolos frerse hasta que estn un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina. Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Despus, repartimos tres langostinos y tres yemas de esprragos por cuenco y aadimos el resto de la salsa. Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura. -------------------- CALDO DE BONITO (DASHI) Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queris poder comprar Dashi no moto (dais en polvo). Este ingrediente se usa mucho, as que no le perdis la vista. Ingredientes: 1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca. 40 gr. de virutas de bonito seco. Preparacin.: Limpiamos las algas con un pao hmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartndolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de aadir agua para que no alcance la ebullicin. Reservamos las algas en el cazo. Aadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullicin sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharn y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito. Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras. Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el lquido se reduzca a una tercera parte. Aadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi. Nota: El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor. -------------------- POLLO TERIYAKI (Para 4 personas)

  • Ingredientes: 8 muslos de pollo. 125 c.c de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 1 cucharadita de azcar. Aceite vegetal para frer. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mnimo y mantenemos la coccin durante un par de minutos con el cazo tapado. Calentamos aceite en una sartn grande y honda, y fremos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado. Devolvemos todo el pollo a la sartn y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la coccin durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna. Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompaado de arroz cocido al vapor. -------------------- JENGIBRE ENCURTIDO. Ingredientes: 125 gr. de jengibre fresco. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de azcar. 125 c.c de vinagre de arroz. 2 cucharadas de agua. 1 cucharadita de granadina. Preparacin: Cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centmetros, aproximadamente, los sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorfico. Transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en lminas del grosor de un papel. En un cazo disolvemos el azcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. Dejamos que hierva alrededor de un minuto. Ponemos las lminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermtico. Las cubrimos con el adobo y las metemos en la nevera durante otra semana. Las lminas de jengibre adoptaran un tono rosa plido, que podemos teir de encarnado con una cucharadita de granadina. Una vez hecho consumirlo antes de tres meses como mximo. -------------------- KUSHIAGE (para 4 personas). Ingredientes: 200 gr. de cadera de ternera. 200 gr. de filetes de merluza. 4 cebollinos. 2 zanahorias. 2 guindillas rojas.

  • Harina. 3 huevos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. Salsa de soja y jengibre encurtido para acompaar. Preparacin: Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centmetros. Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera. Abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazn; las dividimos en cuatro las dos. Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centmetros. Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna. Encima del mrmol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos. Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina. Ponemos aceite abundante en una sartn grande al fuego. Baamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudindolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los fremos hasta que estn cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera. Los retiramos de la sartn y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente. Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centmetros que servimos ensartados en brochetas de bamb. Los acompaamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido. -------------------- HELADO DE TE VERDE. Ingredientes: 4 cucharadas de hojas de te verde japons. 500 c.c de leche 500 c.c de nata liquida 125 g de azcar. 6 yemas de huevo. Preparacin: Calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullicin a fuego muy lento. Cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de 12 minutos y lo colamos. En un cuenco mezclamos las yemas con el azcar, batiendo bien hasta que ste se disuelva. Agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogneo. Lo ponemos a calentar al bao Maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. Lo retiramos del fuego, continuamos removindolo para evitar que se forme una capa slida en la superficie, dejamos que se enfri. Agregamos la nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metlico, que introducimos en el congelador unas tres horas y repetimos la operacin de batido otras dos veces. Concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plstico transparente y lo reservamos en el congelador hasta el da siguiente. Lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado.

  • -------------------- Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas) Ingredientes: 200 gr. de tofu 200 gr. de espinacas. 4 cebollinos. 1 zanahoria grande. 8 championes. 1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco Aceite vegetal para frer Sal Salsa de soja japonesa. Preparacin: Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de lado. En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos. Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y bien calientes. Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa. -------------------- CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU) (para cuatro personas) Ingredientes: 4 Filetes de lomo de cerdo gruesos. 1 Trozo de 10 cm. de rbano blanco (daikon) 1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco. Sal Pimienta negra molida 2 Huevos Harina Pan rallado Aceite vegetal para frer 4 Cucharadas de salsa de ketchup

  • 1 Cucharada se salsa de soja japonesa. 2 Cucharaditas de salsa de Worcester 2 Cucharaditas de mostaza Preparacin: Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco. Si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al frerlos. Los salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado. Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartn honda y los fremos de dos en dos, alrededor de siete minutos volvindolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartn y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran. Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazn la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester. Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompaamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos pequeos cuencos que contengan la salsa tonkatsu. This post has been edited by Sal: 4 Jun 2003, 02:52 PM -------------------- SALSA TERIYAKI Ingredientes: 250 c.c. de salsa de soja japonesa. 4 Cucharadas de mirin. 2 Cucharadas de aceite vegetal. 2 Cucharadas de azcar. Preparacin: En un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azcar. Lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullicin, removiendo para que se desla el azcar. Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la incorporemos a una receta. Se conserva unos cuantos das en el frigorfico. This post has been edited by Sal: 10 Jun 2003, 06:33 PM -------------------- TATAKI DE ATUN (para 4 personas) Ingredientes: 600 gr. de lomo de atn fresco en una pieza- Pimienta negra molida. 6 Cucharadas de aceite de ssamo. 4 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 Dientes de ajo.

  • 1 Trozo de jengibre fresco. Preparacin: Limpiamos minuciosamente la pieza de atn, cuidando de extraerle todas las venas y las espinas. La rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudindola para desprender el exceso. Calentamos unas gotas de aceite en una sartn y doramos el atn a fuego fuerte por los cuatro lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. Lo sacamos de la sartn y dejamos que se enfre. Entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un cuenco con el aceite de ssamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos. Cortamos ahora el atn en lonchas de medio centmetro de grosor. Vertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atn encima. -------------------- DONBURI DE TERNERA (para 4 personas) Ingredientes: 400 gr. de arroz de grano corto. 2 filetes de ternera de 1 cm. de grosor. 300 gr. de championes. 1 cebolla. 8 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin. 3000 c.c de caldo de bonito (dashi) 4 huevos Sal Pimienta negra molida. Preparacin: Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Lavamos los championes, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en lminas muy finas. Pelamos la cebolla y cortamos en aros finos. Salpimentamos los filetes y los fremos en una sartn con un par de cucharadas de aceite alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estn hechos. Los sacamos de la sartn, los cortamos en trozos del tamao de un bocado y los reservamos. Calentamos aceite de nuevo en la sartn y sofremos los championes con la cebolla. Los mantenemos ms o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los championes cambien de color. Agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). Subimos la llama y llevamos al guiso a ebullicin. Batimos los huevos y los vertemos en la sartn, removiendo bien para que se entremezclen con el resto de los ingredientes. Lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se cuaje el huevo. Repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puado de ternera con cebolla y championes, y lo servimos caliente. This post has been edited by Sal: 13 Jun 2003, 08:01 PM

  • -------------------- Carne con patatas (Gyuniku no niku-jaga) Un guiso muy hogareo que me gusta hacer cuando invito a alguien a comer por la similitud que tiene, de aspecto, con los guisos espaoles. Para dos personas: Agua (unos 40ml) Un poco de Sake (una cucharada y media) Azcar (dos cucharadas, o menos) Salsa de soja (Japonesa, dos cucharadas) Carne de vacuno (unos 225 gramos en lonchas muy finas cortadas en trozos de unos 5cm) Patatas peladas y cortadas en dados grandes (unos 250 gramos) Guisantes (congelados, unos 85-100 gramos) Poner el agua, el Sake y la salsa de soja en una cacerola y llevarlo a ebullicin; incorporando la carne y dejndola a fuego lento hasta que se dore, momento en que la retiramos de la cacerola. En la salsa que nos ha quedado en la cacerola ponemos las patatas y las dejamos fuego lento, tapadas unos 10 minutos o hasta que estn tiernas. Aades los guisantes y lo dejas todo junto, cocindose, unos 3 minutos. Volvemos a poner la carne en la cacerola y lo dejamos otros tres minutos mas. Lo servimos caliente, con un bol de arroz y un plato o dos de verduras. Nota: Yo no puedo evitarlo, pero le echo una pizca de sal. -------------------- Tofu con championes, espinacas y zanahorias (para 4 personas) Ingredientes: 200 gr. de tofu 200 gr. de espinacas. 4 cebollinos. 1 zanahoria grande. 8 championes. 1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco Aceite vegetal para frer Sal Salsa de soja japonesa. Preparacin: Empezamos pelando los cebollinos y cortndolos en rodajas finas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo picamos muy finamente. Lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las manos para que desprenda toda el agua. Luego las cortamos en pedazos de unos dos centmetros. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. Lavamos los championes, les cortamos los pies y los desechamos. Troceamos los sombreros en 4 cuartos practicando una cruz en el centro, Secamos el tofu con un pao o con papel de cocina, apretndolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un centmetro de lado. En una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante un par de minutos. Acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos con

  • sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o menos. Despus agregamos los championes y removemos para mezclar los ingredientes. Vertemos dos cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, Aadimos, por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estn mustias y bien calientes. Repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompaamiento de sendos cuencos que contengan salsa de soja japonesa. -------------------- Cuenco de arroz tonkatsu Ingredientes: para cuatro personas 600 g de arroz de grano corto. 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo. Sal y pimienta. Harina. 2 huevos batidos. Pan rallado. Aceite vegetal para frer. 1 puerro. 4 huevos enteros. 2 cucharaditas de mostaza. 125 c.c. de caldo de bonito (dashi). 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa de ketchup. Preparacin Despus de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centmetros, dejndolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor. Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para mantenerlas planas mientras se fran. Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Despus, las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto seguido, las empanamos en el pan rallado. En una cazuela honda calentamos el aceite y fremos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete minutos o hasta que se vean doradas, voltendolas un par de veces. Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y hacemos tiras de un centmetro y medio de anchura. Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartn pequea a fuego vivo, hasta que hierva. Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la sartn, dejndolo que se cueza unos dos minutos. Despus ponemos una chuleta cortada y dejamos que se impregne de la salsa. Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos

  • en la sartn. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento. Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro raciones. -------------------- Parrillada mixta Ingredientes para cuatro personas: 200 g de lomo o cadera de buey. 200 g de pechuga de pollo en filetes sin piel. 1 calamar. 8 langostinos grandes. 1 pimiento rojo. 8 championes. 250 g de brotes de soja. 1 limn 3 cebollinos. rbano blanco (daikon). 1 guindilla roja. Salsa de soja japonesa. Aceite vegetal para frer. Preparacin Congelamos el buey en torno a treinta minutos para que la carne cobre firmeza. Luego preparamos lonchas muy finas del grosor de una oblea. Cortamos tambin las pechugas de pollo en lonchas regulares. Disponemos en una fuente grande el buey y el pollo. Limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. Lo secamos mediante toques con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en cuadrados de dos centmetros de lado. Troceamos tambin los tentculos y las aletas. Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y extraemos el conducto intestinal. Disponemos en un plato las porciones de calamar y los langostinos. Lavamos el pimiento, lo abrimos por la mitad en sentido longitudinal y le extraemos las semillas y el corazn. Cortamos el resto en tiras finas. Cortamos los pies de los championes, los desechamos y dividimos en cuatro cuartos los sombreros. Pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente; los repartimos en cuatro salseras. Ponemos tambin los brotes de soja, las tiras de pimiento y los championes en un plato. Preparamos un condimento de hoja de arce otoal con el daikon y la guindilla: pelamos el rbano blanco y le practicamos un orificio en el centro. Abrimos la guindilla por la mitad y le quitamos las semillas y el corazn. Metemos la guindilla en el agujero del rbano y los rallamos juntos. Repartimos en cuatro raciones este condimento junto a la ralladura de cebollino en dos montoncitos acompaados de un gajo del limn, que previamente hemos cuarteado. Preparamos asimismo cuatro cuencos que contengan salsa de soja y los repartimos entre los comensales. Instalamos una parrilla elctrica en la mesa y llevamos los platos de hortalizas y de pescado y la

  • fuente de carne. Vertemos aceite en la parrilla y cada comensal se cocina sus viandas y las sazona con las diferentes ralladuras y salsa de soja japonesa a su gusto. -------------------- Arroz con huevo crudo y alga Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 4 lminas de alga nori seca. 1 huevo. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. Preparacin Cocemos el arroz y lo mantenemos caliente. Batimos el huevo en un cuenco pequeo, cuidando de amalgamar la clara y la yema. Despus, aadimos la salsa de soja y removemos de nuevo. Una vez lista la mezcla, asamos las algas y las troceamos. Aadimos el huevo con salsa de soja al arroz caliente y espolvorearemos las hebras de algas por encima. Curiosidades A los nios japoneses les fascina este plato sencillo. This post has been edited by Sal: 5 Sep 2003, 09:30 AM -------------------- Arroz con sabor a te (ochazuke) Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 125 g de salmn ahumado. 4 lminas de alga nori seca. 2 albaricoques japoneses secos (umeboshi). 1 cucharadita de t verde (sencha). Preparacin Cocemos el arroz, y lo mantenemos caliente. Asamos las lminas de alga nori a fuego lento por ambas caras en torno a un par de minutos. Mezclamos en un cuenco el salmn picado, las lminas de alga non troceadas y los umeboshi en trozos del tamao de los del salmn ahumado. Calentamos agua a unos 50 grados y la echamos en una tetera con el t, para hacer la infusin.

  • Con el arroz an caliente aadimos el salmn, las algas y el umeboshi, y despus rociamos con el t caliente. Curiosidades ste es un plato que se acostumbra a comer con palillos tras pasar una tarde bebiendo. Sola servirse en las casas de t para mitigar la ingestin desmesurada de sake. -------------------- Chirashizushi Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 6 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azcar. 1 cucharadita de sal. 250 g de atn fresco. 250 g de salmn fresco. 16 langostinos. jengibre encurtido. Salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Limpiamos a conciencia el pescado, lo secamos con papel de cocina absorbente y le extraemos los nervios, las venas y las espinas. Con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en lonchas muy finas de 2 cm de anchura por 2 de longi-tud. Hemos de practicar los cortes sin serrar el pescado y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limn tras cada corte. Cocemos los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el color. Los escurrimos, los dejamos enfriar, los pelamos sin retirar la cola y les extraemos el conducto intestinal. Llenamos cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. Repartimos por encima lonchas de atn, de salmn y langostinos, y los guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una cucharada de jengibre encurtido. Acompa-amos las raciones con cuencos pequeos que contengan salsa de soja japonesa. -------------------- Inarizushi Ingredientes para preparar 6 inanizushi: 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de semillas de ssamo.

  • 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de mirin. 1 cucharadita de sal. 6 bolsitas de tofu. Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en medio litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Asamos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta que comprobemos que se hinchan, cuidando de agitarlas constantemente para evitar que se quemen. Abrimos con cuidado un sobrecillo de tofu, introducimos una bola de arroz mezclado con vinagre y agregamos unas cuantas semillas de ssamo tostadas. Lo cerramos selln-dolo con los dedos y lo repartimos en una fuente con el cierre abajo. Variacin Si queremos confeccionar esta receta de una manera ms artesanal, podemos sustituir los sobrecillos por un trozo de tofu fresco. En ese caso, con la ayuda de un cuchillo muy afilado y con mucho tino, cortamos lminas de tofu de aproximadamente un centmetro de grosor y las fremos en abundante aceite bien caliente. Acto seguido, las retiramos y las ponemos a escrnir en papel de cocina absorbente. Ms tarde, colocamos la bola de arroz y el puado de semillas de ssamo tostadas encima de la lmina y la enrollamos como un cucurucho. Podemos acompaar el plato con un cuenco de salsa de soja japonesa y algunas hortalizas crudas, como rbanos, zanahoria o pepino. -------------------- Sopa de miso con verduras (satsumajiru) Ingredientes para cuatro personas: 11 de caldo de bonito (dashi). 5 cucharadas de miso rojo. 60 g de brotes de bamb enlatados (peso escurrido). 1 zanahoria pequea. 8 championes grandes frescos. 4 brotes de esprragos. 3 cebollinos. Pimienta negra recin molida. Sal. Preparacin Calentamos el caldo de bonito hasta que hierva. Del mismo caldo tomamos media taza y disolvemos el miso. Una vez hecha la mezcla, lo devolvemos al caldo y bajamos el fuego al mnimo. Cortamos los brotes de bamb y la zanahoria en tiras muy finas de juliana. Desechamos los pies de los championes y practicamos lminas muy finas con los sombreros.

  • Cortamos, pon ltimo, los cebollinos y los esprragos en rodajas delgadas al sesgo. Aadimos al caldo las tiras de brotes de bamb y dejamos que cuezan dos minutos. Despus, agregamos la zanahoria, los championes y los esprragos, y cocemos durante otro par de minutos. Cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto. Hay que servir la sopa muy caliente. This post has been edited by Sal: 1 Oct 2003, 05:18 PM -------------------- Barazushi Ingredientes para cuatro personas: 500 g de arroz de grano corto. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de mirin. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 125 g de tofu frito. 30 g de camarones secos. 8 langostinos grandes. 300 g de setas shiitake secas. 125 g de judas verdes. 2 cucharaditas de aceite de girasol. 2 huevos. 2 cucharadas de azcar. 6 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de agua caliente. Preparacin Lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. Lo ponemos a cocer en unos tres cuartos de litro de agua, como si furamos a hacer sushi. Del mismo modo, lo mezclamos con el vinagre de arroz, el azcar y la sal, as como el agua caliente. Aparte, preparamos dos tortillas delgadas: batimos los huevos por separado y echamos unas gotas de aceite en una sartn antiadherente. Vertemos un huevo tratando de extenderlo por la base de la sartn, de manera que se haga una tortilla muy fina, como una crepe. Repetimos la operacin con la segunda tortilla. Dejamos que las tortillas se enfren y las cortamos en tiras finas de juliana. Remojamos las setas shiitake en agua caliente durante media hora para que se ablanden. Despus, cortamos los pies y los desechamos. Lavamos las judas, les extraemos los filamentos y las cortamos en trozos de unos tres centmetros. Calentamos en una cacerola el caldo de bonito unos dos minutos. Le aadimos el mirin y la salsa de soja y lo llevamos a ebullicin. En el momento en el que rompa a hervir le echamos el tofu frito y los camarones secos, que dejamos cocer durante unos tres minutos. Ahora, lo colamos, echamos el caldo en una sartn y apartamos el tofu y los camarones. En la

  • sartn, cocemos los langostinos a fuego lento durante un minuto. Agregamos, acto seguido, las setas y las judas verdes, y dejamos que cuezan un par de minutos ms, cuidando de remover los ingredientes frecuentemente. En un cuenco grande ponemos el arroz y lo mezclamos con el contenido de la sartn, el tofu y los camarones. Aadimos por encima la juliana de tortilla y lo repartimos en raciones individuales. -------------------- Ensalada de tres colores Ingredientes para cuatro personas: 1 zanahoria. 1 trozo de unos 8 cm de rbano blanco (daikon). Sal. 150 g de bisaltos. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 3 cucharadas de aceite de girasol. 2 cucharadas de vinagre de arroz. Pimienta negra molida. Preparacin Cortamos la zanahoria y el rbano en tiras finas de juliana y los salamos; dejamos que reposen un cuarto de hora. Lavamos los bisaltos y los cocemos un par de minutos en agua salada hirviendo, hasta que se vean tiernos y crujientes. Los escurrimos y los remojamos con agua fra. Los cortamos en tres trozos oblicuamente. Ahora ponemos las verduras en platos de manera que cada una ocupe una tercera parte. En un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. Echarnos un pellizco de sal y la pimienta, y lo removemos con una batidora de varillas hasta que los ingredientes se amalgamen completamente. Lo repartimos en salseras individuales. Servimos las verduras y la salsa separadamente, de manera que los comensales las mezclen a su gusto en la mesa. -------------------- Nigirizushi de atn Ingredientes para preparar unas 30 porciones: 300 g de atn muy fresco. Salsa wasabi. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal.

  • Preparacin Cocemos el arroz para hacer sushi, mezclndolo con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Cortamos el atn en tiras finas de 5 x 2 cm. En cada una ponemos una pizca de wasabi. Con una cuchara sopera, moldeamos un huevo de arroz y lo ponemos sobre una tira de atn, tratando de amoldar el pescado. La aplastaremos con una leve presin para darle forma alargada, de manera que la loncha de atn se adhiera al huevo de arroz. Repetimos el proceso con el resto del arroz y del atn. Servimos con un cuenco de salsa de soja japonesa y una nuez de salsa wasabi. -------------------- Arroz con setas y pollo Ingredientes para cuatro personas: 500 g de arroz de grano corto. 8 setas shiitake secas. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. 2 cucharaditas de azcar. 600 g de filetes de pechuga de pollo. 200 g de guisantes congelados. 2 huevos. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Remojamos las setas en agua caliente durante un cuarto de hora o hasta que se ablanden. Las escurrimos bien y las cortamos en tiras finas; tiramos los pies. Cortamos la pechuga de pollo en tiras horizontales de un centmetro. Mezclamos en una sartn el sake, el azcar y la salsa de soja, y hervimos la mezcla a fuego lento, cuidando de remover hasta que el azcar se desla. Agregamos las setas, el pollo y los guisantes. Tapamos y dejamos que cueza durante cinco minutos o hasta que el po11o est listo. Retiramos la sartn del fuego y la mantenemos reposando tapada. Calentamos unas gotas de aceite en una cacerola antiadherente y dejamos cuajarse los huevos a fuego medio en el fondo, volteamos la tortilla para que se haga por el lado opuesto. Cuando est hecha, la sacamos de la sartn y la cortamos en tiras finas. Repartimos el arroz en cuencos y aadimos encima la mezcla del pollo, las setas y los guisantes, adems de un poco de la salsa; despus, ponemos las tiras de tortilla por encima.

  • -------------------- Albondigas de arroz (onigiri) Ingredientes para unas 12 albndigas: 400 g de arroz de grano corto. 1 filete de salmn de 1509 50 g de huevas de bacalao ahumadas peladas. 2 cucharaditas de sake. 2 cucharadas de semillas de ssamo. 1 o 2 lminas de alga non del grosor de obleas. Preparacin Procedemos con el arroz como si de preparar sushi se tratase y lo dejamos reposar. Salamos el filete de salmn abundantemente y dejamos que se absorba durante media hora. Encendemos el grill. Cogemos papel de cocina absorbente y retiramos la sal del salmn; despus lo asamos en el grill bajo fuego vivo por las dos caras, hasta que est ligeramente chamuscado. Quitamos la piel y desmenuzamos el pescado con los dedos. Aparte, ponemos en un cuenco pequeo las huevas de bacalao y las mezclamos con el sake hasta que formemos una pasta. Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento durante un par de minutos, hasta que se hinchen ligeramente, teniendo cuidado de agitar la sartn sin cesar para evitar que se quemen. Calentamos las lminas de non a fuego lento, dndoles la vuelta varias veces para que desprendan todo el sabor. Las cortamos en ocho tiras cada una con unas tijeras de cocina. Una vez que tengamos todo listo, humedecemos cuatro tazas de t o de caf y las llenamos de arroz. Hacemos un agujero en el centro y lo llenamos con salmn o con la mezcla del sake y de las huevas de bacalao. Despus, lo cubrimos con arroz, nos mojamos las manos y las frotamos con sal para hacer las albndigas. Las de salmn las espolvoreamos con las semillas de ssamo, las de las huevas de bacalao no. Cuando tengamos las albndigas listas, las envolvemos con las tiras de non, de manera que queden como una banda. -------------------- Alga non envuelta en arroz Ingredientes para cuatro personas: 1 pepino. Salsa wasabi.

  • 4 lminas de algas non secas muy finas. 1 cucharadita de mirin. cucharada de salsa de soja japonesa para la tortilla. 3 huevos. Aceite vegetal para frer. 200 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar y 1 ?/2 cucharadita de sal. 4 cucharadas de jengibre encurtido. Salsa de soja japonesa para la guarnicin. Preparacin Cocemos el arroz para sushi, mezclndolo con vinagre, azcar y una cucharadita de sal. Batimos los huevos y los mezclamos con el mirin y la salsa de soja. Les agregamos media cucharadita de sal y cocinamos una tortilla fina que cortamos en tiras de alrededor de un centmetro de grosor. Pelamos el pepino y lo cortamos a lo largo en lonchas del grosor de una oblea. Asamos las lminas de alga non en la llama de la cocina a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que adquieran un color verduzco. Cubrimos una tabla de cortar o una zona limpia del mrmol de la cocina con una lmina de plstico de cocina. Extendemos la mitad del arroz sobre el plstico, presionndolo uniformemente para dotarlo de aspecto compacto, cuidando de que el rectngulo de arroz que tenemos delante est repartido pon toda la superficie de la lmina de plstico y dejando un par de centmetros de margen por cada lado. Ponemos dos lminas de alga encima de la capa de arroz y las untamos con salsa wasabi al gusto. Agregamos la mitad de las lonchas alargadas de pepino y pon ltimo, en el centro, media tortilla en tiras. Maniobramos los rollos, desprendiendo cuidadosamente los extremos de la lmina de plstico. Doblamos hacia arriba el lado ms prximo a nosotros y vamos enrollando hacia delante, apretndolo con las manos de manera uniforme. Cuando tengamos un rollo cilndrico, lo envolvemos con una esterilla de bamb y le damos forma ms o menos rectangular, presionando firmemente con las manos para prensarlo. Quitamos la esterilla de bamb, desprendemos la lmina de plstico con cuidado y ayudndonos de un cuchillo adecuadamente afilado, que hemos de limpiar tras cada corte con agua que lleve disueltas unas gotas de zumo de limn o vinagre, troceamos el rollo en dados de 2 cm de grosor, aproximadamente. Repetimos la operacin con el resto de los ingredientes para preparar otro hexaedro de arroz relleno de alga, pepino y tortilla, y los servimos acompaados de jengibre encurtido y salsa de soja japonesa. -------------------- Arroz con daikon frito Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto.

  • 1 rbano blanco (daikon), raz y hojas. 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de aceite de ssamo. Sal. Preparacin Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejndolo cocer durante un cuarto de hora. Despus, subimos el fuego al mximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Separamos el rbano blanco de las hojas. Pelamos el rbano y lo cortamos en rodajas finas. Lavamos bien las hojas y las picamos groseramente, troncho incluido. En una sartn grande calentamos el aceite de ssamo y salteamos las hojas del rbano junto con las rodajas, durante unos cinco minutos, hasta que se vuelvan tiernas. Vertemos el caldo de bonito, la salsa de soja y un pellizco de sal, y dejamos cocer hasta que se evapore el lquido. Repartimos el arroz en cuencos y servimos con el rbano frito por encima. -------------------- Dobin mushi Ingredientes para cuatro personas: 8 huevos de codorniz. 4 setas shiitake secas. 1 muslo de pollo sin hueso ni piel. 4 langostinos medianos. 4 lminas de pasta de pescado (kamaboko). 750 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de sake. Sal. lima. Preparacin Ponemos en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; las escurrimos y les cortamos los pies. Cuarteamos los sombreros de las setas y las ponemos en un cazo con agua hirviendo; las dejamos cocerse durante siete minutos a fuego lento. Cocemos los huevos de codorniz durante cinco minutos. Dejamos que se enfren, despus de sacarlos del cazo, y los pelamos. Pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los disponemos en un plato y vertemos el sake pon encima; preparamos un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un tercio. Colocamos el plato de langostinos y lo ponemos a cocer a fuego lento en torno a cuatro minutos. Contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamao de un bocado.

  • Mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, lo ponemos al fuego hasta que alcance el punto de ebullicin y lo retiramos del fuego. Si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos cuatro; si no, podemos emplear cuatro cuencos de cermica o de porcelana. Repartimos dos huevos de codorniz por racin, un langostino, una lmina de kamaboko y una cuarta parte de los pedazos del muslo de pollo. Dividimos el caldo entre los cuatro cuencos y lo ponemos a cocer al vapor durante un cuarto de hora. Lo sacamos, una vez pasado ese tiempo, y lo servimos, cuidando de exprimir un chornito de lima por dobin. Curiosidades Esta delicada sopa es una especialidad otoal de la ciudad de Kioto. Se emplea una tetera individual, dobin, para elaboran el guiso. -------------------- Ensalada de daikon y zanahoria Ingredientes para cuatro personas: 1 rbano blanco (daikon). 1 zanahoria. 1 cucharada de sal. 5 cucharadas de vinagre de arroz. 3 cucharadas de azucar. Preparacin Cortamos el rbano y la zanahoria en trozos de unos cinco centmetros. Despus, hacemos tiras muy finas de juliana, de manera que nos queden como fideos finos. Echamos la juliana de rbano y de zanahoria en un cuenco y le aadimos la sal. Lo mezclamos con la mano y estrujamos para que destilen el jugo. Despus escurrimos la mezcla y la cambiamos de cuenco; dejamos que repose durante unos veinte minutos. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el azcar y la sal. Lo retiramos del fuego cuando empiece a hervir y lo dejamos enfriar. Vertemos la salsa en el cuenco del rbano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante veinticuatro horas en un recipiente cerrado hermticamente. La maceracin suaviza las verduras y les proporciona un sabor del que carecen cuando estn crujientes. Servimos en platos individuales en forma de cpula cuidando de mezclar bien los dos colores. Exprimimos el limn y rociamos las verduras con un chorrito. Curiosidades La mezcla del blanco y el rojo tiene un sentido festivo en Japn, pues son los colores de la bandera del pas. ste es un plato que acostumbra a degustarse el da de Ao

  • -------------------- Fiambrera de tres colores Ingredientes para preparar cuatro fiambreras: 300 g de arroz de grano corto. 4 cucharadas de azcar. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. 4 cucharadas de sake. 250 g de carne de pollo picada. 3 huevos. Bisaltos cocidos para la guarnicin. Preparacin Lavamos el arroz y lo dejamos cubierto de agua que repose durante media hora. Mezclamos en un cuenco media cucharada de azcar, una cucharada de salsa de soja, media cucharadita de sal y una cucharada de sake. Agregamos agua hasta que la mezcla mida un cuarto de litro y la vertemos en el arroz. Aadimos agua hasta que sobrepase un centmetro y medio, y lo dejamos cocer tapado a fuego vivo unos seis o siete minutos o hasta que chisporrotee. Bajamos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento otros diez minutos sin retirar la tapa. Lo retiramos y lo mantenemos al calor. Ahora ponemos el poi1o picado en un cazo con tres cucharadas de sake, dos cucharadas de salsa de soja y una cucharada de azcar. Lo cocemos a fuego medio, removiendo de cuando en cuando hasta que se evapore el lquido y la carne se vea granulada. Batimos los huevos y los revolvemos en una sartn con el resto del azcar y la sal, removiendo sin cesar hasta que presenten un aspecto minuciosamente granulado. Dividimos el arroz en cuatro fiambreras individuales, ponemos un cuarto de pollo sobre una mitad de la superficie del arroz y otro cuarto de los huevos revueltos en la otra. Adornamos con los bisaltos. -------------------- Gomokuzushi Ingredientes para seis personas: 4 setas shiitake secas. 1 cucharada de azucar. 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. zanahoria. 350 c.c. de caldo de bonito (dashi). 3 cucharadas de sake. 100 g de surimi. 25 g de judias verdes limpias. Aceite vegetal para freir. 1 huevo. 700 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin.

  • 100 c.c. de vinagre de arroz. 2 cucharadas de azucar. 1 cucharada de sal. Preparacion: Lavarnos el arroz y lo mantenemos una hora en remojo. Mientras, dejamos las setas en remojo durante media hora en agua caliente Las escurrimos y reservamos 70 c.c. del agua. Cortamos los pies, los desechamos y hacemos tiras finas con los sombreros de as setas. Ahora echamos en el agua que hemos reservado el azucar, una cucharada y media de salsa de soja y las setas, y lo dejamos que cueza en un cazo durante veinte minutos. Cortamos la zanahoria en tiras finas de juliana y la cocemos, durante tres o cuatro minutos, en el caldo de bonito al que aadimos dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake. Hacemos tiras finas con los palitos de surimi y los rociamos con el resto del sake. Aparte, cocemos las odias verdes ligeramente y las cortamos al sesgo. Batimos el huevo, aadindole un pellizco de sal. Untamos de aceite la base de una sartn y fremos el huevo batido, creando una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta segundos. La volcamos sobre el mrmol, la dejamos enfriarse y la cortamos en tiras finas. Preparamos el arroz, como en la receta del arroz para sushi, cuidando de mezclarlo bien con el vinagre, el mirin, la sal y el azcar. Ahora mezclamos el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni. Lo servimos adornandolo con las judas y las tiras de tortilla. -------------------- Makizushi de tortilla Ingredientes para cuatro personas: 250 g de arroz de grano corto. 50 c.c. de vinagre de arroz. 5 cucharadas de azcar. 1 cucharada de mmm. 2 huevos. Sal. 1 rbano blanco (daikon) encurtido. 1 trozo de pepino de unos 6 cm 2 lminas de alga non seca. 2 cucharadas de salsa wasabi. Salsa de soja japonesa. Preparacin Empezamos preparando dos tortillas finas, a la japonesa, slo que en este caso no hemos de enrollarlas una dentro de la otra en la sartn, sino hacerlas por ambas caras, sacarlas de la sartn separadas y dejarlas enfriar.

  • Elaboramos seguidamente el arroz para sushi, lavndolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azcar y el mirin. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para trocear el rbano blanco encurtido. Asamos las lminas de alga non ligeramente en la llama a fuego lento hasta que cobren un tono verdoso; extendemos una de ellas en la esterilla de bamb. Encima de la lmina de alga colocamos una tortilla; la cubrimos con la mitad del arroz y presionamos delicadamente con las manos para aplastar los ingredientes. Agregamos sobre el arroz la mitad de la juliana de pepino y de rbano blanco encurtido, que sazonamos con una lnea de salsa wasabi. Con las dos manos vamos enrollando la esterilla, apretando firmemente a lo largo del rollo para obtener una consistencia uniforme. Quitamos la esterilla y cortamos los rollos en pedazos de unos cinco centmetros. Elaboramos otro rollo con la otra mitad de los ingredientes, la otra tortilla y la otra alga; los repartimos en cuatro raciones y los servimos con acompaamiento de salsa de soja. -------------------- Nigirizushi de salmon Ingredientes para cuatro personas: 300 g de filetes de salmn fresco (los ms idneos son los de la parte central del pescado). 1 limn. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de mirin. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Preparacin Envolvemos los filetes de salmn en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante una hora, ms o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos. Entretanto, elaboramos el arroz. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azcar. Si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo removemos bien hasta que obtengamos una pasta homognea. Lo dejamos en reposo durante cinco minutos en un cuenco tapado. Pasado el perodo de congelacin del pescado, lo sacamos del frigorfico y lo cortamos en lonchas finas al sesgo del mismo tamao, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina absorbente. Una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. Nos mojamos las manos y,

  • ayudndonos de una cuchara sopera, formamos unas diecisis bolas ovoides de arroz, a las que agregamos las lonchas de salmn adhirindolas por la cara impregnada de salsa wasabi. Lavamos el limn y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. Repartimos las bolas de arroz con salmn en una fuente; las adornamos con medias lunas de limn y las servimos con acompaamiento de salsa de soja y jengibre encurtido. -------------------- Rbanos flor de cerezo Ingredientes para cuatro personas: 200 g de rabanitos rojos redondos. 4 nabos pequeos. 1 cucharadita de sal. 2 dl de vinagre de arroz. 150 g de azcar. Granos de granada y berros para la guarnicin. Preparacin Cortamos los extremos inferiores de los rabanitos y de los nabos para que puedan mantenerse en una base firme. Para cortarlos, los ponemos en una tabla y los flanqueamos de unos palillos, de forma que el palillo ejerza de tope a la hora de cortar los bulbos. Entonces, con el rabanito fijo entre los palillos, le practicamos media docena de cortes con un cuchillo bien afilado, hasta que la hoja llegue a los palillos. Giramos el rabanito noventa grados y le practicamos otros tantos cortes perpendiculares a los anteriores. Repetimos el proceso indicado con el resto de los rabanitos y de los nabos, en los que har falta hacer ms cortes, a causa de su mayor tamao. Dividimos los rabanitos y los nabos en cuas triangulares, los ponemos en un cuenco grande y los salamos. Lo tapamos con un plato sobre el que pondremos un peso y los dejamos una media hora en reposo. En un cuenco pequeo, mezclamos el vinagre de arroz y el azcar, removiendo bien para que el azcar se disuelva. Escurrimos el cuenco de los bulbos y los regamos con la salsa. Lo dejamos una noche macerndose. Los rabanitos se destien y tintan de rosa los nabos. Dibujamos las flores de cerezo, con los rabanitos en el centro y los nabos alrededor cual si fueran ptalos. Colocamos los berros como las hojas en torno a las flores y los granos de granada de modo que parezcan ptalos cados. -------------------- Sopa clara de sepia Ingredientes para cuatro personas: 2 sepias. 1 trozo de alga konbu seca. 1 zanahoria.

  • 800 c.c. de caldo de bonito (dashi). 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. 2 cebollinos. Sal. cucharada de mirin. 1 cucharada de salsa de soja japonesa. Preparacin Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centmetros. La ponemos en un cazo con agua hirviendo ligeramente salada y la blanqueamos hasta que est tierna. La sacamos y la escurrimos. Limpiamos las sepias, guardamos los tentculos para otro plato y cortamos los cuerpos por la mitad, de forma que obtengamos cuatro filetes de sepia ms o menos iguales. Pasamos un pao por el trozo de alga konbu y la dividimos en cuatro tiras iguales. Extendemos los filetes de sepia, ponemos las tiras de alga encima y agregamos los bastoncillos de zanahoria. Los enrollamos apretando bien para que no se abran y los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de 2 centmetros, ms o menos. Repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa. Ponemos el caldo de bonito al fuego y cuando rompa a hervir, le agregamos la sal, el mirin y la salsa de soja. Pelamos y rallamos el jengibre y lo agregamos al caldo. Pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo. Vertemos el caldo en los cuencos de rollos de sepia con zanahoria y alga konbu. Espolvoreamos el cebollino por encima y servimos la sopa bien caliente. -------------------- Sopa de alga konbu con verduras Ingredientes para cuatro personas: 1 lmina de 5 cm de alga konbu seca. 2 zanahorias. 1 rbano blanco (daikon). 4 hojas de col china. 1 cebolla. 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. 2 cebollinos. Preparacin Limpiamos el polvillo blanco de la superficie del alga con un pao hmedo y la ponemos en una cacerola con 850 c.c. de agua. La ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, mantenemos la coccin a fuego lento durante un cuarto de hora, ms o menos. Sacamos la lmina de alga y la dejamos que se escurra sobre una esterilla de bamb; podremos emplearla para elaborar otra receta o esta misma una vez ms. Limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centmetro de grosor, aproximadamente. Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas como las de la zanahoria. Lavamos las hojas de col china bajo el grifo y la picamos en pedazos no demasiado reducidos.

  • Pelamos la cebolla y la cortamos en aros del grosor de las rodajas de daikon y zanahoria. Echamos todas las verduras en el agua de la coccin del alga y dejamos que cuezan durante unos cinco minutos a fuego lento. Picamos los cebollinos muy finamente y los agregamos a la sopa junto con la salsa de soja justo un instante antes de apagar el fuego. Repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando. -------------------- Sopa de mochi y pasta dulce de judas azuki Ingredientes para cuatro personas: 4 mochi (pasteles de arroz). 400 g de pasta dulce de judas azuki. 30 g de azcar. cucharadita de sal. 2 cucharadas de alga konbu seca. Preparacin Troceamos los pasteles de arroz en dados de alrededor de dos centmetros de lado y los cocemos en agua hirviendo hasta que se enternezcan bien. En un cazo vertemos unos tres cuartos de litros de agua y cocemos durante unos cinco minutos la pasta dulce de judas azuki con el azcar y la sal, removiendo bien hasta que el lquido cobre un cierto espesor. Repartimos los trozos de pasteles de arroz en cuatro raciones. Vertemos por encima la sopa de pasta de judas y lo adornamos con alga konbu seca espolvoreada por encima. Servimos caliente. Si nos apetece, podemos reemplazar el arroz tempura por arroz cocido al vapor. -------------------- Sushi artstico de carne de buey Ingredientes para cuatro personas: 8 lminas de alga non seca. 300 g de carne de buey. 4 cucharadas de salsa teriyaki. 4 cucharadas de semillas de ssamo blancas. 1 cucharada de salsa wasabi en pasta o en polvo. 2 cucharadas de aceite vegetal. 4 cebollinos. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa.

  • jengibre encurtido. Preparacin Lavamos el arroz bajo el grifo tantas veces como requiera hasta que el agua salga limpia. Lo cocemos al vapor, lo aderezamos con vinagre de arroz, sal y azcar, lo aventamos para que cobre aspecto brillante y lo reservamos. Cortamos la carne en tiras finas de unos tres centmetros de longitud y la ponemos en un recipiente. La rociamos con la salsa teriyaki y la dejamos adobndose tapada alrededor de media hora. Entretanto asamos las lminas de alga non en el fogn en torno a cinco minutos, hasta que adopten un tono verdoso y empiecen a emanar el aroma. En una sartn sin aceite, socarramos las semillas de ssamo durante cinco minutos sin cesar de remover para evitar que se chamusquen. Cuando empiecen a dorarse, las retiramos y dejamos que se enfren. Si empleamos wasabi en polvo, lo mezclamos con una cucharada de agua, lo removemos hasta obtener una pasta homognea y lo reservamos cinco minutos tapado. Cortamos las lminas de alga non por la mitad con unas tijeras. Calentamos el aceite en una sartn y fremos las tiras de buey a fuego fuerte durante un par de minutos, removindolas constantemente. Las sacamos de la sartn y las dejamos escurrir en un plato con una hoja de papel de cocina absorbente. Mientras, podemos limpiar los cebollinos y los troceamos en rodajas finas. Con las medias lminas de algas preparamos diecisis cucuruchos, que untamos de salsa wasabi por dentro; los rellenamos de arroz y agregamos un puado de tiras de carne y unas rodajas de cebollino. Espolvoreamos por encima las semillas de ssamo y los repartimos en una fuente para servirlos acompaados de salsa de soja y jengibre encurtido. -------------------- Sushi de huevas de salmon en bolsas de alga non Ingredientes para cuatro personas: 4 hojas de alga non seca. 100 g de huevas de salmn. 1 trozo de 4 cm de pepino. 220 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azcar. 1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. jengibre encurtido. Preparacin Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante. Asamos las hojas de alga non en la llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un color verde y empiecen a emanar el aroma. Las dejamos enfriar y las cortamos en diecisis tiras de unos tres centmetros de anchura. Escurrimos bien las huevas de salmn en un colador de pao. Nos mojamos las manos y cogemos una cucharada de arroz, la moldeamos y la envolvemos en una tira de alga, de manera que un

  • extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa. Oprimimos el arroz dentro del alga, de forma que nos quede un hueco en la parte superior para incorporar el resto de ingredientes. Rellenamos el hueco con huevas de salmn. Lavamos el trozo de pepino y lo cortamos longitudinalmente en cuatro tiras de medio centmetro, ms o menos; las partimos por la mitad y las cortamos en lonchas finas con las que adornamos los bocados de sushi. Repartimos el sushi en una fuente y lo servimos acompaado de jengibre encurtido y salsa de soja. -------------------- Sopa clara de tofu y algas Ingredientes para cuatro personas: 4 lminas de alga wakame seca. 300 g de tofu firme. 800 c.c. de caldo de bonito (dashi). 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. Sal. Preparacin Remojamos las algas en agua fra en torno a un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan. Las sacamos del remojo, las escurrimos bien, las picamos en trozos regulares y las reservamos. Dividimos el tofu en dos mitades en sentido horizontal. Cortamos ambas mitades en dados de un centmetro de lado. Calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir, incorporamos los dados de tofu y las algas. Bajamos el fuego al mnimo y dejamos que cueza a fuego lento hasta que los ingredientes hayan adoptado el sabor del caldo, alrededor de diez minutos. Servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales. -------------------- Sopa de algas con patatas Ingredientes para cuatro personas: 3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos. 10 g de algas wakame. 750 c.c. de caldo de bonito (dashi). Pimienta de Cayena en polvo. 2 cucharadas de miso. Preparacin Pelamos las patatas, las cortamos por la mitad y luego las rebanamos en lonchas de medio centmetro de grosor. Ponemos las obleas de patata en remojo en agua fra. Tambin remojamos las algas wakame para ablandaras. Las cortamos en lminas con un cuchillo bien afilado.

  • Ponemos el caldo de bonito en una cazuela y cocemos las patatas a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando comprobemos que las patatas empiezan a estar cocidas, echamos las algas wakame, lo llevamos a ebullicin y aadimos el miso. Dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego. Servimos la sopa muy caliente en cuencos individuales; sazonamos con pimienta de Cayena al gusto para proporcionarle un sabor algo ms intenso. -------------------- Sopa de dorada Ingredientes para cuatro personas: 1 cabeza de dorada. 1 1/4 l de caldo de bonito (dashi). 1 cucharadita de sal. 3 cucharadas de sake. 1/2 puerro. Preparacin Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos las escamas bajo el chorro. Cortamos el puerro en tiras finas de juliana. Preparamos el caldo dashi, segn la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo); cocemos en l la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos con tino. Aadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los trozos de puerro y los de pescado. Truco Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues una ebullicin excesivamente larga le dara un sabor robusto que puede resultar desagradable. -------------------- Sushi de flores de cerezo Ingredientes para cuatro personas: 2 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal. 3 cucharaditas de langostinos pequeos cocidos y pelados. 2 cucharaditas de semillas de ssamo. 100 g de filetes de bacalao. 2 cucharadas de azcar. Colorante rojo vegetal. Ramitas de berros como adorno. 200 g de arroz de grano corto.

  • 1 cucharada de mirin. 1 d.l. de vinagre arroz. 1 cucharada de azcar y de sal Preparacin Ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora. Salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake. Calentamos una sartn pequea y tostamos las semillas de ssamo a fuego lento. Despus, las aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor. Ahora preparamos el arroz al vinagre para sushi y mientras est todava caliente lo mezclamos con las semillas de ssamo y los langostinos. Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos y le quitamos las espinas cuidadosamente. Acto seguido, lo secamos con papel de cocina absorbente. Chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente. Deslemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo aadimos al pescado sin dejar de remover para que se tia de un color rosado uniformemente. En un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la mezcla del arroz presionando con los dedos. Volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. Servimos las flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros. -------------------- Arroz con almejas Ingredientes para cuatro personas: 600 g de arroz de grano corto. 2 cucharadas de sake. 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. 1 cucharadita de azucar. 250 g de almejas pequeas. 1 cucharadita de sal. 2 cebollinos. Preparacin Echamos el arroz en una cacerola y lo lavamos bien, hasta que el agua salga limpia. Lo cubrimos de agua, dejando que repose durante una hora. Aparte, lavamos las almejas y las escurrimos bien. Echamos en un cazo la salsa de soja, el sake y el azcar a fuego vivo y lo mezclamos con las almejas.

  • Espumamos la superficie y lo retiramos del fuego; apartamos el lquido en una taza y reservamos las almejas al calor en el cazo. Podemos ya escurrir el arroz. Aparte, deslemos la sal en un cuarto de litro de agua y la vertemos en el arroz. Tapamos y lo ponemos a fuego vivo, dejndolo cocer durante unos ocho minutos, hasta que chisporrotee. Bajamos entonces el fuego, dejndolo otros diez minutos cocindose a fuego lento. Cortamos los cebollinos en tinas finas y las aadimos al arroz con las almejas. Tapamos y dejamos que cueza a fuego vivo dos segundos. Quitamos la cacerola del fuego y dejamos que repose un cuarto de hora. Mezclamos cuidadosamente los cebollinos y las almejas con el arroz y lo servimos en cuencos individuales. -------------------- Arroz con castaas Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz de grano corto. 1 1/2 cucharada de sal. 2 cucharadas de sake. 150 g de castaas frescas, descascarilladas y peladas. Semillas de ssamo Preparacin Procedemos a lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. Despus, lo echamos en una cacerola honda y lo cubrimos de agua, dejndolo una hora remojndose. Cortamos las castaas por la mitad y las lavamos bajo el chorro de agua fra. Acto seguido, las escurrimos y las ponemos encima del arroz. Disolvemos la sal en un cuenco con un cuarto de litro de agua y lo aadimos al arroz con las castaas. Vertemos agua hasta que cubra el arroz y las castaas hasta 2 centmetros. Echamos el sake y lo dejamos cocer con la olla tapada a fuego vivo durante unos ocho o diez minutos, o hasta que empiece a silbar. Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo otros diez minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar un peladas. cuarto de hora sin quitarle la tapa. Entretanto, tostamos las semillas de ssamo en una sartn negras. a fuego lento un par de minutos, hasta que se hinchen, cuidando de agitar constantemente la sartn para evitar que se quemen. Transcurridos los quince minutos, mezclamos el contenido de la cazuela con cuidado, lo servimos en cuencos individuales y espolvoreamos las semillas de ssamo pon encima. Variacin Hay una variante de este plato empleando castaas peladas y cocidas. En este caso, la cantidad

  • correspondiente para cuatro personas ser de 250 gramos. Si optamos por esta segunda variante, hemos de cortar por la mitad las ms grandes. Disolvemos el agua con la sal y la echamos al arroz. El agua que cubra el arroz y las castaas habr de sobrepasarlos un centmetro y medio. El resto del proceso de coccin, reposo y servicio es idntico a lo indicado ms arriba. -------------------- Arroz rojo con judas azuki (sekihan) Ingredientes para cuatro personas: 400 g de arroz con gluten. 150 g de judas azuki. 100 c.c. de sake. 1 1/2 cucharadita de sal. 2 cucharadas de semillas de ssamo negras. Preparacin Lavamos bien el arroz con gluten y lo mantenemos en remojo durante unas doce horas. Lavamos las judas azuki y las ponemos a hervir en un cazo con agua durante cinco minutos a fuego fuerte. Tiramos el agua, escurrimos las judas y las devolvemos al cazo. Agregamos cinco tazas de agua fra a las judas y volvemos a hervirlas a fuego vivo. Cuando el agua rompa a hervir, bajamos la llama al mnimo y dejamos que las judas cuezan a fuego lento hasta que estn tiernas. Las colamos y reservamos el agua en un cuenco, dejando que se enfre. En esa agua de las judas, ponemos el arroz en remojo en torno a una hora. Acto seguido, lo escurrimos y lo cocemos al vapor a fuego fuerte alrededor de media hora. En un tazn, mezclamos el sake con media cucharadita de sal y lo agregamos al arroz en un par de tandas durante la coccin. Socarramos las semillas de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando el recipiente constantemente para evitar que se quemen. Mientras estn en el fuego, les echamos una cucharadita de sal para hacer la sal de ssamo. Cuando el arroz est a punto de concluir la coccin, le ponemos las judas por encima. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos todo con una esptula. Servimos cuatro raciones de arroz, espolvoreando la sal de ssamo por encima. Curiosidades El sekihan es un plato festivo. Combina los colores blanco del arroz y rojo de las judas azuki. Son los dos que componen la bandera y en japn se sirven platos que los combinan durante los das sealados, como el Ao Nuevo. Podemos agregar a este men, si nos parece bien, un cuenco de arroz cocido al vapor, que comeremos antes del sekihan, que en este caso es el postre. -------------------- Ensalada de cangrejo azul Ingredientes para cuatro personas:

  • 4 cangrejos azules grandes. 1 rbano blanco (daikon). 1 pepino. 2 cucharadas de sal. 1 lmina de 5 cm de alga konbu seca. 500 c.c. de vinagre de arroz. 8 cucharadas de azcar. 200 c.c. de agua. Preparacin Pelamos el rbano blanco y lo cortamos en rodajas del grosor de una oblea. Lavamos el pepino, lo pelamos y lo cortamos de la misma manera que el rbano blanco. Repartirnos las rodajas en una fuente y las reservamos. Llenamos una cacerola de agua fra con sal hasta la mitad y sumergimos los cangrejos. La ponemos al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, volteamos los cangrejos azules y dejamos que se cuezan a fuego fuerte durante unos veinte minutos, ms o menos. Los sacamos de la cacerola, los sumergimos un instante en un recipiente de agua helada y dejamos que se escurran. Cuando estn suficientemente escurridos, los limpiamos, les extraemos las tripas y separamos las patas del cuerpo. Para preparar la salsa de maceracin, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azcar, el agua y la lmina de alga konbu. Removemos bien hasta desler el azcar y vertemos el adobo en una fuente con fondo. Agregamos los cangrejos y dejamos que se maceren durante media hora. Transcurrido ese perodo sacamos los cangrejos de la fuente y los disponemos en cuatro platos armndolos como si estuviesen intactos, sobre un lecho de rodajas de rbano blanco y pepino. Vertemos un chorrito del adobo por encima antes de servirlos y los llevamos a la mesa. Curiosidades El cangrejo azul abunda en los mares en torno a Tokio. Se pesca de enero a abril, temporada durante la que su exquisita carne se puede comprar en las pescaderas japonesas. -------------------- AWAYUKI KAN (Nieve ligera)

    INGREDIENTES: Agar-agar 12 cucharadas rasas de azcar

    clara de huevo /2 cucharilla de te de corteza de limn rallada

    11

  • 1 cucharada de zumo de limn 1/2 taza de agua

    ionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, aadir el

    selina. ego medio, hasta que se haya

    ve, y aadir la corteza rallada y el zumo de limn. gregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir. ezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.

    mente aceitado, y dejar cuajar. esmoldar y cortar en ocho porciones. dornar con media fresa.

    eemoose: 23 Nov 2003, 01:37 AM

    -------------------- GYODEN (Caballa con miso)

    14 fresas MODUS OPERANDI: Lavar el agar bajo el grifo y presagua y dejar reposar 30 minutos. Cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muVerter el liquido en una cacerola, aadir el azucar y calentar a fureducido a la mitad. Quitar la espuma con cuidado. Batir la clara a punto de nieAMVerter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeraDA This post has been edited by w

    INGREDIENTES: Caballa en rodajas (corte tsutsu giri)

    ugi miso (miso de cebada) hiro miso (miso blanco)

    iel de arroz o ralladura de jengibre

    sta fluida, aadirle la miel al gusto o si re.

    oner el pescado en maceracin al menos por una hora, en la mezcla anterior. asado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.

    co aceite en una sartn, saltear la caballa una vez salteadas aadir parte del adobo

    MSvinagre de arroz maceite para frer MODUS OPERANDI: Las cantidades de Mugi y Shiro miso sern mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pagusta mas poner ralladura de jengibPPCon muy po

  • una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego. ervir acompaado de encurtidos.

    acharros artn.

    go Coccin Dificultad Precio

    ------------------

    AKITAMA-JINI (Sopa de huevo hilado)

    cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu)

    na, desleda en 2 cucharadas de agua fra huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi

    ida

    pado. oviendo

    fuego moderado dejar hervir la sopa y aadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar ociendo hasta que el huevo se coagule.

    en cuencos. e puede adornar con unas cortezas de limn, cortada en palitos y un trozo de alga nori esmenuzada, despus de haberla tostado ligeramente.

    acharros :Cazo y cuencos para servir.

    go Coccin Dificultad Precio 5 minutos Medio 15-20 minutos Fcil Medio

    --------------------

    hetas de carne de buey)

    S CS Preparacin Fue1 hora Fuerte 2 minutos Fcil -- K INGREDIENTES 6 tacitas de caldo japones "dashi" 111 cucharada de maice11 cucharilla de jugo de raz de jengibre recin rallada y exprim MODUS OPERANDI Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, taMezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir remhasta que la sopa espese un poco. AcAl final aadir el jugo de jengibre y servirSd C Preparacin Fue1

    KUSHIYAKI (Broc

  • INGREDIENTES 500 grs. de carne de buey 1-2 pimientos morrones verdes 100 grs. de campiones 4-5 chalotas Para el adobo 1 cucharada de salsa de soja 1 1/2 cucharadas de sake 1 punta de cuchill1 pizca de pimient

    o de polvo de glutamato

    como para el estofado.

    os trozos de carne se atraviesan con pinchos (en Japn con pinchos de bamb) y se intercalan odajas de cebolla y championes (si es necesario se cortan). los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en l.

    ila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los

    e sirven con el resto del adobo y acompaados de arroz, pan blanco y una ensalada. Cacharros Truco Parrilla, cuencos y pinchos. Tambien se puede utilizar carne de cerdo o de pollo Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 15 minutos Fuerte 20 minutos Fcil Medio This post has been edited by weemoose: 23 Nov 2003, 01:47 AM

    ------------------

    ATO CON SOJA

    a cayena MODUS OPERANDI Se corta la carne en forma de cuadraditos, Se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a trocitos del tamao de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas. Lentre pimiento, rSe mezclan bienPonerlos en la parrlados. S

    -- P

  • INGREDIENTES

    o

    cucharadas de sake seco cucharadas de sake dulce

    alsa de soja

    iletear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina. n una sarten freir vuelta y vuelta.

    y la soja. adir al magret y dejar reducir.

    ------------------

    IOYAKI (Filetes de caballa a la parrila)

    00 g. ralladura de daikon, tambin conocido como mooli salsa de soja

    DI

    r los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos. ente.

    s cortes artsticos a la piel, pero que no atraviese la carne. escado hasta que este ligeramente dorado.

    2 magrets de patharina 666 cucharadas de s MODUS OPERANDI FEMezclar ambos sakesAServir inmediatamente. Cacharros Sartn. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 5 minutos Fuerte 3-6 minutos Fcil Medio -- SABA-NO-SH INGREDIENTES 2 lomos de caballa, con piel 12 cucharillas de sal MODUS OPERAN Calentar el grill o la parrilla. CortaLavar los trozos de pescado despus del salado en agua fra, secarlos con papel absorbDarle unoAsar el p

  • Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba.

    te. s decir palillos, poniendo un poco de rbano en cada

    ozo.

    Fuego Coccin Dificultad Precio

    s secas) habra que rehidratarlas.

    na

    scado, o simplemente agua

    os ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.

    s de forma ecorativa.

    as. Disponer vistosamente todos los ingredientes en

    levar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra on el caldo o agua caliente y la bandeja. tilizar tambin el agua de remojo de las setas. Con unos palillos colocar ordenadamente las

    del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. inutos ms, retirando la espuma que pueda

    alir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede aadir a la coccin soja germinada y rodajas de limn.

    esulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas mente sobre los bordes de la olla.

    en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.

    zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentn. o blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.

    noro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos rientales)

    zuela de barro y cuencos para las salsas.

    Exprimir ligeramente el jugo del rbano rallado (daikon). Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuenComerlo con la herramienta adecuada, etr Cacharros : Parrilla y fuentes individuales. Preparacin10 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio -------------------- SAKANA-NABE (Caldereta de pescado) INGREDIENTES Pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.) Tofu Setas frescas, tambin se puede utilizar shiitake, (setaPuerros RepolloCebolletas Hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, cannigos, berros, acelga etc. o ucombinacin de ellas en la cantidad adecuada Caldo de pe MODUS OPERANDI LPreparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamao de un bocado (tsu-tsu -giri). Cortar el tofu en cubos o rectngulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setadElegir hojas verdes pequeas y ponerlas enteruna bandeja. LcUverduras dentro Aadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos ms

    Rsobresalgan ligeraLas salsas se sirvenSalsas

    lanco rallado, con3 cucharadas de nabo b3 cucharadas de nab(tekka= Condimento salado, igo

    acharros: Nabe o caC

  • Truco :Dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras n el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

    0 minutos Medio 10 minutos Fcil Medio

    etc. se denomina Yosenabe, e Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 1 -------------------- SOPA HELADA DE MANGO Y LECHE DE COCO

    INGREDIENTES 4 mangos maduros 10 cucharadas soperas de leche de coco

    angos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto con

    . corar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.

    1 mango para decorar1 manojo de menta 4 cucharadas de coco rallado MODUS OPERANDI Pelar los 4 mla leche de coco. Poner a enfriar en la nevera. Lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana finaAl servir, de Cacharros : Batidora y cuencos individuales. Preparacin Fuego Coccin Dificultad Precio 10 minutos No necesita No necesita Fcil Medio -------------------- Ensalada de verduras con salsa de ssamo Ingredientes para cuatro personas: 8 yemas de esprragos. 150 g de brcoles. 1 calabacn mediano. 4 rabanitos. 1 guindilla roja.

  • 4 cucharadas de semillas de ssamo blancas. cucharada de azcar.

    de soja japonesa. cucharadas de vinagre de arroz.

    las de ssamo en una sartn a fuego lento, agitando para evitar que se uemen. Cuando las tengamos tostadas, las echamos en un mortero y las majamos hasta formar na pasta.

    l caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo mezclamos con el l. Removemos hasta que el azcar se disuelva. Incorporamos las semillas de ssamo

    na salsa algo espesa. La aderezamos con pimienta al gusto y la a alrededor de media hora.

    en una taza con agua helada. Los secamos y los

    yemas de esprragos y las cortamos en rodajas sesgadamente. Dividimos en cuatro de brcol. Lavamos y cortamos en tiras finas de juliana el calabacn.

    illa y le extraemos con un cuchillo pequeo las pepitas y el s finas de juliana.

    viendo las yemas de esprragos durante cuatro minutos; las retiramos , las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos.

    chamos al agua hirviendo los brcoles y los blanqueamos durante tres minutos; los refrescamos ajo el grifo y dejamos que escurran.

    n lo

    s s cucharaditas del aderezo de ssamo.

    ariacin

    ate gredientes

    cucharadas de semillas de ssamo blancas

    11 cucharadita de sal. 2 cucharaditas de salsa 23 cucharadas de caldo de bonito (dashi). 1 cucharada de mirin. Pimienta blanca molida. Preparacin Socarramos las semilqu En un cuenco grande vertemos eazcar y la satrituradas y formamos uguardamos en la never Ponemos los rabanitos diez minutos en remojocortamos en tiras finas de juliana. Limpiamos laslos ramitos Abrimos longitudinalmente la guindcorazn. La cortamos en tira Blanqueamos en agua hircon una espumadera Eb Blanqueamos mediante el mismo procedimiento los rabanitos durante dos minutos; el calabacsumergimos un minuto. Tras enfriar y escurrir el calabacn y los rabanitos, los echamos en un cuenco grande con los ramitos de brcoles, las rodajas de esprragos y la juliana de guindilla roja. Lo mezclamos cuidadosamente para unir las verduras. Repartimos la ensalada en cuatro cuencos y la servimojunto con unaVPodemos agregar un pedazo de tofu, de unos 250 gramos, a la salsa de ssamo y obtendremos un aderezo ms denso. -------------------- Nigirizushi de setas y aguacInpara cuatro personas: 1/2 aguacate maduro. 8 setas shiitake secas. 21 cucharada de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.

  • 4 cebollinos. 1/2 limn.

    haradas de vinagre de arroz. 1/2 cucharada de azucar.

    reparacin avamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el inagre, el azcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.

    llas de ssamo en una sartn pequea sin aceite a fuego lento durante un par de agitar el recipiente sin cesar para evitar que se quemen. Cuando las semillas

    ayan adoptado un color dorado y empiecen a emanar el aroma, las retiramos del fuego y las

    cazo con agua caliente con media cucharada de azcar durante media gua, las escurrimos y les cortamos los pies, que podemos desechar.

    larmente. Calentamos un chorrito de aceite vegetal en una sartn y sin dejar de remover, Justo un instante antes de retirarlas

    a de soja. Las apartamos del fuego, las ponemos en un lato y las dejamos enfriar.

    uacate, lo cortamos en lminas, que dividimos en pedazos regulares para que

    e oscurezcan.

    radas de agua, lo removemos ien hasta que se forme una pasta homognea y lo reservamos durante cinco minutos en un

    encima con un poco de salsa wasabi y colocamos sobre sta un

    edazo de aguacate y encima de l un par de lminas de setas shiitake. Espolvoreamos por ollino.

    ja y jengibre encurtido.

    gredientes onas:

    al y vinagre de arroz. de grano corto.

    220 g de arroz de grano corto. 2 cuc11 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Aceite vegetal para frer. PLv Asamos las semiminutos, cuidando de hreservamos. Remojamos las setas en unhora. Las sacamos del aLaminamos los sombreros regusalteamos las setas un par de minutosdel fuego, vertemos una cucharada de salsp Pelamos el agmuestren un aspecto agradable al servirlos, y lo ponemos en un plato. Exprimimos el medio limn y sazonamos con el zumo los pedazos de aguacate inmediatamente para evitar que s Si utilizamos wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cuchabcuenco tapado. Lavamos los cebollinos, los pelamos y los troceamos en cuatro pedazos del mismo tamao cada uno. Nos mojamos las manos y, con la ayuda de una cuchara sopera, formamos bolas ovoides de arroz.Una vez listas, las untamos porpencima las semillas de ssamo tostadas y guarnecemos el sushi con un bastoncillo de cebLos repartimos en una fuente y los servimos acompaados de salsa de so -------------------- Oshizushi de caballa Inpara cuatro pers500 g de filetes de caballa. S200 g de arroz

  • 2 /2 cucharadas de vinagre de arroz.

    o o dos das de antelacin. Ponemos los filetes de caballa en una ente. Los dejamos una noche en la nevera.

    ocemos el arroz para sushi, con azcar, sal y vinagre de arroz.

    os la caballa del frigorfico y le retiramos la sal con un papel de cocina absorbente. espinas y retiramos el resto de la sal con vinagre de

    rroz. Quitamos la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta. Ponemos r de

    contenido del molde. Llenamos los rincones vacos con los trozos de los dems filetes, asta que el molde est lleno.

    repose fresco fuera de la nevera.

    hillo muy afilado, que hemos de secar con un papel o un

    ao untado en vinagre tras cada corte.

    salsa de soja japonesa.

    cucharadas de caldo de bonito (dashi). cucharadas de salsa de soja japonesa. 75 g de salmn ahumado cortado en lonchas gruesas.

    adorno. 00 g de arroz de grano corto.

    /2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal.

    l arroz al vinagre para sushi.

    n la salsa de soja y regamos con la mezcla el salmn r lo menos durante media hora. Despus, lo escurrimos y lo

    xtendemos de manera uniforme la mitad del salmn en el fondo de una fuente o molde ctangular (25 x 7 x 5 centmetros), con una lmina de plstico de cocina, que envuelva el

    molde. Aadimos arroz para crear una capa de un centmetro, presionando

    adimos la otra mitad del salmn ahumado y repetimos con el resto del arroz para preparar dos

    1/2 cucharada de azcar y otra 1/2 de sal. Preparacin Prepararemos este plato con unfuente y los cubrimos de sal completam C Ahora sacamCon unas pinzas cuidamos de quitarle lasaun filete, con la cara que tena la piel adherida hacia abajo en una fuente o un molde rectangula25 x 7 x 5 centmetros, ms o menos, forrado con una lmina de plstico de cocina, que permita envolver elh Aadimos ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa. Envolvemos la lmina de plstico sobre el arroz y ponemos un peso encima; dejamos que unas tres horas en un lugar Transcurrido ese tiempo, retiramos el arroz y la caballa del molde, la desenvolvemos y la cortamosen porciones rectangulares con un cucp Lo servimos acompandolo con pequeos cuencos de -------------------- Oshizushi de salmon ahumado Ingredientes Para cuatro personas: 221Alcaparras para 22 1/2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 Preparacin Cocemos e Aparte, mezclamos el caldo de bonito coahumado. Lo dejamos marinarse posecamos. Erecontenido delfirmemente con los dedos. A

  • capas de tres centmetros de grosor. Cubrimos con el plstico de cocina y ponemos un peso encima. Dejamos que repose en un sitiofresco fuera de la ne

    vera de tres horas a toda la noche.

    l ada corte.

    ------------------

    re de arroz

    onas: s.

    pepino. de sal.

    co de unos 2 cm

    nesa. azcar.

    gua templada alrededor de un cuarto de hora, hasta que se rpo.

    lo largo y le extraemos las semillas con una cucharilla. uego, lo cortamos en medias lunas finas, las extendemos en una tabla y las salamos. Acto eguido, presionamos con las manos para escurrirlas. Exprimimos el agua y lo echamos en un

    varlo.

    agua hirviendo. Las escurrimos y las nfriamos bajo el grifo. Recortamos las partes duras y despus las picamos finamente. Las

    s al pepino.

    Lo echamos en el pepino y las algas wakame, y removemos bien para juntar uidadosamente todos los ingredientes.

    ortamos el jengibre fresco en tiras de juliana finas.

    de

    ollitos de daikon y surimi

    Sacamos el contenido del recipiente, lo desenvolvemos y lo cortamos en trozos rectangulares con un cuchillo convenientemente afilado para que no se separen las capas, cuidando de secar ecuchillo con un pao o un papel de cocina empapado en vinagre tras c Servimos los trozos en una fuente, poniendo una alcaparra en cada uno como adorno, acompaado, con un cuenco pequeo de salsa de soja. -- Pepinos aliados con vinag Ingredientes Para cuatro pers10 g de algas wakame seca11 cucharadita1 trozo de jengibre fres4 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de salsa de soja japo1/2 cucharada de P