Guisote de jabali (receta decaza)

Esta recetita para que los cazadores no sufran, adems de que el jabali esta buenisimo. Mi Madre es una de las personas que mejor lo prepara, aprendio a hacerlo en Francia y la verdad es que esta exquisito.Ingredientes:Para el adobo: 1,5 l de vino tinto, 25 cl de vinagre de vino, 1 cebolla picada, 2 zanahorias picada, 1 chalota picada, 2 3 hojas de salvia, 2 clavos, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo aplastados y sin pelar, Sal y pimienta, 4 tipos de especies para carne (las venden preparadas).Para la preparacin: 1,8 kg de pierna de jabali, 60 g de grasa de cerdo, 70 g de harina, 3 cuadraditos de chocolate negro.Para la presentacin: 30 g de piones picaditos y tostados, 30 g de pimienta rosa, 30 g de pistachos.Preparacin:De vispera:1. Cortar la pierna de jabali en trozos grandes de unos 70 g.2. Poner en un recipiente grande todos los ingredientes del adobo y salar con 12 g de sal gorda, remover bien, y tapar. Reservar en sitio fresco.Al dia siguiente:1. Escurrir, los trozos de jabali.2. Poner por un lado las legumbres por otro lado la salsa del adobo.3. En una fuente de hornear, poner un poco de grasa de cerdo e incluir las legumbres del adobo para que se rehoguen durante 10 minutos a fuego muy lento y tapadas.4. Precalentar el horno a 200 C.5. Mientras tanto, calentar en una sarten grande el resto de la grasa de cerdo y cuando este caliente pasar en ella los trozos de jabali que dejaremos que se doren en ella.6. Aadirlos luego a las legumbres y esparcir por encima la harina y mezclar bien, dejar que se haga un poco y mojar con el adobo7. Dejar que vuelva a hervir y hornear tapado durante 1:30 horas.8. Durante el tiempo de la coccin, pueden preparar la guarnicin que puede ser un pur de castaa, tagliateles o un risotto con setas, o tambin un pur de calabaza.9. Cuando haya terminado de hornearse, retirar los trozos de jabali y pasarlos a una fuente.10. Poner los trozos de chocolate en una batidora asi como la salsa de la fuente donde se horneo, batir durante unos segundos.11. Pasar por un colador para tamizar la salsa y que quede mas fina.12. Rectificar de salazn.13. Poner entonces los trozos de jabali en la salsa y llevar a ebullicin para terminar y reservar.14. Presentar con los trozos de jabali napados con la salsa y esparcir por encima los piones, la pimienta rosa y los pistachos.15. Presentar el resto de la salsa a parte.Sugerencias:El jabali es un desconocido en la cocina, y sin embargo hay un montn de recetas, desde pats hasta estos guisos tan sabrosos con los que podemos disfrutar. Al fin y al cabo es un cerdo salvaje y con un nivel de grasa muy bajo. Animo para los que tienen colesterol.

Rillette de porc pate de jamn (recetaFrancesa)

Esta receta le tengo mucho cario, es un pat de jamn exquisito, si lo haceis no volvereis a tomar los envasados, adems de ser muy fcil.Ingredientes: 3 kg de jamn de cerdo, pecho, costilla etc.. 400 g de manteca de cerdo (tocino derretido y enfriado), 3 hojas de laurel, 3 clavos olorosos, 2 ramitas de tomillo, 1 gasa 2 vasos de vino blanco 2 vasos de agua

Preparacin:1. Cortar la carne en trozos de unos 4 cm de longitud y 3 de ancho, desmenuzar la costilla y reservar.2. Hacer con la gasa un paquetito con las 3 hojas de laurel los 3 clavos olorosos, el tomillo, atar y reservar.3. Poner en una tartera grande, preferentemente con fondo espeso, el vino blanco, el agua y unas cuantas cucharadas de la manteca de cerdo.4. Poner encimalos huesos de la costilla, la carne de cerdo que tenga mas grasa el paquetito con las especies y luego el resto de la carne.5. Aadir el resto de la manteca de cerdo procurando guardar un poco para despus poder conservar la rillette en tarros.6. Tapar y dejar que se haga a fuego muy lento dandole de vez en cuando alguna que otra vuelta para evitar que se pegue.7. A partir del momento que comienza la coccin, contar aproximadamente 4 horas.8. Una vez que la carne esta hecha, apagar y dejar que se enfrie aproximadamente 30 minutos.9. Con un tenedor aplastar y deshacer la carne.10. Retirar los huesos si los hubiera yllenar el bote de cristal con la rillette (valen los de alguna conserva que habremos guardado) y cubrir con el resto de la manteca de cerdo.11. Tapar y dejar en el frigorfico.Sugerencia:Si lo tomas en pan con pepinillo laminado en el medio y repartido en todo el bocadillo es una delicia.

PATE DE CONEJO Y CERDO IBERICO A LA PIMIENTA VERDE

No hay nada mejor que tener una hermana que cra conejos para disfrutar con esta carne tan rica. A nosotros nos gusta hacer el conejo rebozado como si fuese cabrito, para hacerlo as tiene que ser un conejo grande, no, no vayis a pensar que porque sea grande va a estar duro, queda muy rico, bien os explico mejor la jugada, usamos la parte de las costillas y el lomo para hacerlo as, y entonces me quedan las dos partes traseras que tienen mucha carne, con esas partes y algo ms he preparado este pat.

Esta vez me ha trado dos conejos que sin cabeza y ya limpios pesaban cada uno, unos dos kilos 300 gramos, con esos dos conejos hemos comido un da 7 personas conejo rebozado, otro das hemos preparado un arroz para 3 personas (con un caldo que prepar con los huesos del conejo) y el resto lo deshues para hacer este pat (un kilo y medio de carne pesada en limpio).

Como lleva ms carne salen un montn de botes pequeos, no tiene ninguna dificultad y se puede personalizar cambiando las diferentes hierbas, especias, tambin se pueden poner setas, frutos secos.

Siguiendo las mismas proporciones podis hacer menos cantidad.

Para est pat necesitamos:

1 kilo y medio de carne de conejo sin huesos (se puede incluir el hgado)1 kilo de panceta ibrica limpia de piel1 kilo de ala de cabecero de lomo ibrico1 cebolla70 gramos de sal, 20 gramos por kilo de carne50 gramos de pimienta verde10 gramos de pimienta1 rama de romero fresco1 rama de tomillo fresco300 ml de vino de jerez seco.

Lo primero que tenemos que hacer es esterilizar los botes cocindolos en agua hasta que hiervan unos minutos, dejamos enfriar y secamos bien.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeos, la ponemos a pochar en una sartn con un poco de aceite y sal, cuando est bien pochada la reservamos.

Picamos todas las carnes en la picadora, yo uso el accesorio de la kitchenaid, pero tambin podis pedir al carnicero que lo haga l, ponemos las carnes en un bol grande, aadimos la sal, las pimientas, las hierbas cortadas en trocitos, la cebolla frita y el vino de jerez, amasamos bien todos los ingredientes para que se mezclen.Llenamos los botes con la mezcla teniendo cuidado de que no queden huecos sin rellenar, los botes se llenan hasta arriba, se cierran bien los botes y se colocan en una olla con agua fra que los cubra por completo, cocemos los botes durante dos horas, dejamos que se enfren en la olla, una vez fros podemos guardarlos en un sitio fresco y seco (sin luz) y degustarlos con unas tostadas

PATE DE HIGADO A LA PIMIENTA VERDE PATE CON SETAS Y CHAMPIONESVariacin del pate de higaditos de pollo que puse el otro da. Esta vez con hgado de cerdo, quedan tambin muy buenos, aunque de momento por votacin popular gana el de manzana, estos de todas formas tampoco estn durando mucho. Quiero hacer una variacin de estos pero aadiendo hgado de pato y trufas, en cuanto pueda hacerlo y si veo que el resultado es bueno lo cuelgo. Son recetas que se pueden tener preparadas das antes y que quedan muy bien como entrantes en las fiestas.

Ingredientes para el pimienta verde:500 gramos de hgado de cerdo, 300 gramos de panceta (yo he usado papada ibrica), 1 cebolla, 1 copa de brandy, 1 copas de vino de oporto (o vino de jerez), 1 copa de vino moscatel, 1 copa de nata lquida, 100 gramos de mantequilla, un poco de aceite de oliva, pimienta negra, nuez moscada, tomillo, sal, pimienta verde, 3 hojas de gelatina, 150 cl de vino moscatel.

Para el de setas:Los mismos ingredientes que para el de pimienta verde, (menos la pimienta verde) 150 gramos de setas y championes.

Pica la cebolla finamente y pon a pochar en una sartn grande con un poco de aceite. Cuando coja color, pica la panceta y adela. Rehoga un poco, aade el hgado picado y cocina brevemente. Vierte las 2 copas de vino y el brandy, flambea y pon a reducir durante 5 minutos. Coloca todo en la trituradora, agrega las especias y la copa de nata y tritura. En este punto aade la mantequilla y una cucharada de pimienta verde, aade la mantequilla (poco a poco) y sigue triturando. Una vez listo aade otra cucharada de pimienta verde y ponlo en los botes que quieras utilizar.

Pon el vino moscatel a calentar en una cazuelita. Pon las hojas de gelatina a remojo en un recipiente con agua fra. Cuando se ablanden adelas a la cazuela, mezcla bien hasta que se disuelvan. Deja templar un poco y vierte sobre los moldes. Introdcelos en el frigorfico para que se enfren.

Srvelo acompaado de tostaditas de pan, pan con nueces, pepinillos.Para el de setas sigue los mismos pasos que para el de pimienta verde, limpia las setas y crtalas a trozos, saltea un poco y aade al pate junto con la mantequilla.

Hacer conservas era la nica manera que tenan nuestras abuelas de poder tomar productos fuera de temporada, y de aprovechar los tiempos de abundancia guardando de alguna manera los productos para consumirlos en pocas de escasez. Y esta preocupacin por la conservacin de los alimentos se remonta a nuestros orgenes, conservando en sal o en hielo y posteriormente desecando, ahumando, etc. Cierto es que en la actualidad podemos disfrutar de todo tipo de alimentos durante todas las pocas, y que existen en el mercado conservas de lo ms variopintas, que nos hacen realmente fcil consumir lo que se nos antoja cuando nos apetezca. Pese a todo, lo de realizar conservas en casa es ms comn de lo que nos pueda parecer, en este aspecto seguimos pegadas a la tradicin, aunque no tanto por el tema de conservar por escasez, como por el gusto de confeccionar nuestras propias mezclas, adaptadas a nuestros gustos.

Hay dos mtodos para realizar las conservas: esterilizacin y pasteurizacin. El primero de ellos,la esterilizacin implica un proceso trmico con presin,mientras que el segundo,pasteurizacin, consiste en un tratamiento con agua hirviendo sin presin. Es la acidez del producto la que va a determinar qu mtodo se debe utilizar. Esta acidez se mide en una escala de 0 a pH 14, en el que el punto de divisin de la acidez para la industria conservera es de 4.6.

Los alimentos cidos (pH inferior a 4,6)son por lo general las frutas, zumos de frutas, mermeladas, jaleas y pastas de frutas, encurtidos, salsas y chutneys y tomates con la adicin de cido.

Estos alimentos naturalmente cidos, previenen el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, que puede causar una intoxicacin o envenenamiento grave. Con lo cual podemos realizar conservas por el mtodo de la pasterizacin en agua a 100C

Sin embargo losalimentos de baja acidez (PH con valores superiores a 4.6)que son por lo general carnes y mariscos, entre otros, deben ser sometidos a la esterilizacin, es decir, a un tratamiento trmico a presin de por lo menos 116C (240F) para asegurar la destruccin de las bacterias., por ello tenemos que hacerlo en unaolla a presin o autoclave.

Adems tendremos que tener en cuenta la altitud a la que nos encontramos para calcular los tiempos de coccin.

A modo de ejemplo:Tipo de alimento

Mtodo

Ejemplos de alimentos

Los alimentos cidos

Calentar a 100 C en agua hirviendo

Fruta, jugoMermeladas, jaleas y otros productos para untar de frutasPickles, encurtidos, condimentos, salsas y chutneysSalsas, vinagres y condimentosTomates con zumo de limn o cido ctrico

Los alimentos poco cidos

Esterilizado a 116 C en una olla a presin o autoclave

Salsas de tomateVerdurasSopasGuisosCarne, aves, pescado, mariscosSalsas vegetales

Me he comprado hace poco una olla a presin rpida de la marca BRA, modelo Vitesse, y escrib a BRA para que me informaran a que temperatura se cocinan los alimentos en el nivel 1 y en el nivel 2, la respuesta (que fue rapidsima), en el nivel 1 se alcanza una temperatura de 110C y en el nivel 2 116 C, temperatura recomendada para esterilizar los botes de nuestras conservas.

A pesar de todo lo anterior, realizar conservas por el mtodo de la esterilizacin en casa no es fcil, y s muy peligroso el resultado de una mala conserva (el botulismo es mortal), por lo que tenemos que extremar las precauciones tanto de higiene, materias primas como de tcnica de elaboracin.

Por ejemplo, este pat cuando lo hago, procuro hacer poca cantidad, son unos 4 botes de unos 250 ml., los preparo y los conservo en la nevera, nunca los dejo en la despensa, siempre en el fro, y los consumo muy pronto.

Por supuesto que compruebo que los botes estn bien cerrados, que no se han producido fugas, que el bote no tiene seales de deterioro y que al abrirlo suena el tpico ruido que nos garantiza que se haba hecho el vaco. Adems al destaparlo tiene que oler bien.

Si quieres probar la receta pero no quieres hacerlo en conserva. Prepara la mezcla, mtela en una tarrina y cucela en el horno a 200 C durante unos 60 minutos. Luego podrs comerla como un pastel de carne. Vers que est deliciosa.

Y despus de todo lo que os he contado, y mucho ms que se queda en el tintero vamos con la receta. Y vamos a ver que han hechomis compaeras!

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Ingredientes:

300g grs. de hgados de pollo

300 grs. de tocino fresco ibrico

200 grs. de tocino de veta

200 grs. de magro de cerdo

1 huevo

50 ml. de coac

1 cucharadita de nuez moscada

14 grs. de sal

5 grs. de pimienta negra recin molida

3 cucharadas soperas de cebolla dulce picada

Unas hojitas de laurel

Elaboracin:

Lo primero que haremos ser esterilizar los botes, los lavamos con detergente y un poquito de leja y los ponemos a cocer en agua hirviendo durante 15 minutos. Pasado el tiempo de coccin los sacamos a una bandeja sobre un pao limpio, lo dejamos boca abajo para que se sequen. Los botes que se utilizan en el mtodo de la olla a presin son distintos a los que podemos utilizar para las mermeladas, como van a estar sometidos a presin tienen que ser ms fuertes, del estilo del que ves en la foto. O tambin los que las casas especializadas te indiquen.

Ahora preparamos las carnes.

Normalmente para preparar este tipo de pats las carnes y tocinos, suelen picarse a cuchillo, ya que le da una textura caracterstica de este tipo de elaboracin. En casa, sin embargo nos gusta con una textura ms fina, es por eso por lo que opto por picarlo con la mquina de picar carne, que me compr hace tiempo.. Qu porqu tengo una mquina de picar carne en casa? Pues es que me gusta hacer mezclas con distintas carnes y en distintas proporciones. La verdad es que el carnicero me lo haca gustoso el hombre, pero cuando empezaba a decirle "me picas junto dos muslos de pollo deshuesados y sin piel, con pechuga de pavo y le aades.., ah en este momento justo levantaba la mirada y os aseguro que a m me costaba seguir dando instrucciones a un seor tan grande con un cuchillarro en las manos?. Bueno, al lo, que me compr la mquina. La parte que es picadora la utilizo un montn, luego trae un suplemento para hacer galletas que por ms que lo miro no veo yo como utilizarlo, en fin?

Picamos la carne, el tocino, los higaditos con la picadora de carne, con la rejilla mediana, o bien le pedimos al carnicero que lo haga, o lo hacemos a cuchillo.

Adems picamos la cebolla en trocitos pequeos.

En un cuenco mezclamos las carnes picadas con la cebolla, el huevo y los alios y mezclamos bien hasta que tengamos una mezcla homognea.

Rellenamos los botes con la mezcla, dejando 1.5 cm. hasta llegar al borde, colocamos una hojita de laurel (si es muy grande un trocito) y tapamos los botes.

Preparamos la olla, colocamos la rejilla de vapor y ponemos los botes dentro y llenamos de agua hasta la base de los botes (se harn al vapor). Ponemos la olla al fuego y cuando el agua comience a hervir tapamos la olla, seleccionamos el nivel 2 (en mi olla a presin rpida BRA modelo Vitesse este nivel alcanza los 116 C) y dejamos cocinar durante 75 minutos (tiempo indicado para botes de 250 a 300 ml.). Es muy importante que pongamos agua suficiente para que la olla cueza durante todo ese tiempo. Cuando pase el tiempo, apagamos el fuego y dejamos la olla durante unos 30 minutos antes de dejar que salga el vapor (que ya ser poco) abrimos la olla, y con cuidado de no quemarnos sacamos los botes, dejamos que se enfren a temperatura ambiente.

Una vez fros comprobamos que estn bien tapados y que han hecho bien el vaco, esto lo podemos ver observando como la tapadera se ha hundido del centro ligeramente.

Una vez fros los guardo en la nevera y procuro no tardar mucho en consumirlos.

Esta receta tiene una historia detrs., bueno en realidad dos historias.Mi padre viene a casa a comer todos los Domingos, es una rutina que sigue al pie de la letra o del reloj, no lo sabemos muy bien, pero el caso es que mi padre es rutinario.Cada Domingo viene con algo para incluirlo en aperitivo, esto es obligatorio en mi casa, la hora del vermut (en festivos), es sagrada.El Domingo pasado trajo una tarrina de pat de chorizo ibrico, bueno de ibrico tenia solo la grasa y de chorizo el color rojo. Lo cierto es que aquello no era comestible, esta es la primera historia.Desde ese momento me puse un reto particular, hacer una crema de chorizo, por descontado comestible y rica.Pasados unos das me encuentro, casi por casualidad con un aniversario bloguero, aqu la segunda historiaMara Eugenia cumple 1 ao, bueno ella no, que ya esta ms crecidita.Su blog,LAS RECETAS FCILES DE MARA, es el que cumple un ao de su camino por la blogosfera.Mara Eugenia lo quiere celebrar por todo lo alto y nos invita a participar de su alegra convocando un concurso, con denominador comn ...........EL CHORIZO.El tema del concurso?, cocinar con este embutido, que ms espaol no puede ser, para ms seas de Logroo, toma ya!!!!, lo mejor de lo mejor.El ganador del concurso se llevar a su casa ...............tachannnnnnnn2 Kg. de Chorizo Casero Riojano, con ingredientes totalmente naturales, sin conservantes, ni colorantes, ni cosas raras, chorizo de verdad, del de toda la vida, eso s con todas las garantas sanitarias.

1 Botella de Vino Otoal, Reserva 2008 de Bodegas Olarra.Contamos con un jurado de excepcin, Jos L. Perez del blog, "Aisha Kandisha"yAna del blog,"De la cocina de Ana", los cuales sern los encargados de decidir, quien ser merecedor del premio.No me enrollo ms y os deja la receta de mi "Crema de Chorizo"

INGREDIENTES170 gr. de chorizo curado100 gr. queso fresco de cabra3 quesitos en porciones30 gr. de concentrado de tomate30 gr. de tomate frito30 gr. de pimiento morrnpizca de organo seco2 cucharadas del lquido de gobierno de los pimientos

PREPARACIN ThermomixPonemos en el vaso el chorizo troceado. Programamos:20 segundosvelocidad progresiva 5-10Aadimos el resto de ingredientes. Trituramos:30 segundosvelocidad progresiva 5-10As de fcil, sencillo y rpido.Tenemos una rica crema de chorizo, natural, sin aditivos, sin colorantes y limpia de todos los E-???, que nos encontramos en los pats comerciales.En cuanto a la grasa, todo depende de la calidad del chorizo que usis, yo recomiendo un chorizo de la mejor calidad posible.Si no se dispone de una Thermomix. En una picadora, batidora elctrica o cualquier aparetejo que triture, aumentando el tiempo de triturado y un poco de paciencia, tambin se puede preparar esta rica crema de chorizo.No hay excusas, con pocos y buenos ingredientes, tenemos un pat de chorizo inmejorable, autntico y totalmente casero

http://gourmenderies.blogspot.com.es/http://verdesventanas.blogspot.com.es/2014/09/conservas-septiembre-2014.html?view=classic

Pat de pollo #ProyectoRoca

Volvemos a la carga con el Proyecto Roca.Para inaugurar la nueva temporada, Sofa del,MIL IDEAS MIL PROYECTOS, nos propone una receta que a casi todos nos ha acogotado un poco, Pat de cerdo, as como suena.

Querida sofa, lejos de amedrentarme con la receta, le he puesto imaginacin y ganas, eso si cambiando, no una, sino varias cosas de la receta original, sacada del Libro " Las mejores recetas de mi madre " de Joan Roca.He conseguido un pat delicioso, sano, econmico y que desde ya lo tengo en mi recetario particular de platos habituales.

Os cuento mi receta de Pat de Pollo, en rojo y entre parntesis, sealar la receta original del libro (Pat de cerdo) , al que ponemos imgenes y muchas ganas, un grupo de blogueros, locos por la buena cocina.

INGREDIENTES140 grs. de solomillos de pollo( 200 gr. de carne magra de cerdo)140 grs de higaditos de pollo limpios( 200 grs. de hgado de cerdo)140 grs. de beicon ahumado( 200 grs. de tocino entreverado fresco de cerdo )1 huevo1 cucharadita de perejil seco(Perejil)3 dientes de ajo(6 ajos)1 cucharadita de pimienta negra negra molida( Pimienta negra)1 cucharadita de tomillo( Tomillo)30 ml de Whisky( 50 ml. de vino rancio y 50 ml, de coac)sal1 cucharada de manteca de cerdo( 300 gr. de mantelina de cerdo)

PREPARACIN

Reducimos el Whisky en un cazo al fuego y flambeamos para evaporar todo el alcohol. Dejamos enfriar.Machacamos los dientes de ajo con la sal (al gusto). Reservamos.Limpiamos los solomillos de pollo de nervios y ternillas. Reservamos.Limpiamos los higaditos de pollo, cortamos los hilos que los unen, la bolsa de hiel y los lavamos bajo el grifo de agua fra. Reservamos.Cortamos la corteza al beicon. Reservamos.Ponemos todas las carnes en el vaso del Thermomix, en una picadora o trituradora potente.Si lo hacemos en Thermomix.

Picamos :20 segundosvelocidad 5

Trituramos :10 segundosvelocidad 6-7

Aadimos al vaso junto a las carnes, el resto de ingredientes, incluyendo el whisky, y los ajos reservados.

Trituramos:10 segundosvelocidad 6-7

Untamos un molde alargado con la manteca de cerdo derretida o a punto pomada.

Vertemos la mezcla de carne, alisamos la superficie. Damos unos golpes secos sobre la encimera para que se asiente la masa de carne.

Cubrimos bien con film transparente, colocamos el molde en el recipiente varoma, ponemos la tapa. Reservamos.

*Llenamos el vaso del Thermomix con 1 litro de agua.Programamos:10 minutostemperatura varoma.velocidad 2

*Una vez que el agua este hirviendo, retiramos el cubilete y colocamos el recipiente varoma en su posicin.Programamos:30 minutostemperatura varomavelocidad 2

Transcurrido el tiempo programado, comprobamos si el pat esta cuajado. De no ser as , programamos 5 minutos ms.Retiramos el molde del recipiente varoma, dejamos enfriar antes de desmoldar.

Receta original (tradicional)

Despus de picar las carnes, mezclar con todos los ingredientes a mano, amasando bien para que se mezclen los sabores.Limpiar la mantelina con agua y zumo de limn, escurrirla bien y forrar un molde tarta o una cazuela de barroIntroducir la mezcla de pat en el molde , taparla con la mantelina.Hornear a 150, durante una hora y cuarto.

El resultado un pat, tipo Pat de Campagne, grueso y consistente, sencillamente delicioso.Recetas de mis amigos