RECETAS DE COMIDA TRADICIONALES Y TÍPICAS DE GUATEMALA

PEPIAN

El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los cambios de líderes. Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede añadir gallina, pollo o costilla de res.

INGREDIENTES:4 Tomates1 Cebolla mediana2 Dientes de ajo2 Onzas de miltomate2 Onzas de ajonjolí2 Onzas de pepitoria verde1 Chile guaque1 Chile pasa1 Manojo de cilantro -

1 Rajita de canela1 Litro de agua pura1/2 Güisquil – 1/2 Libra de ejotes1/2 Libra de papas medianassal y pimienta1 Libra de carne de res1 Libra de pollo

PREPARACION:

PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.

SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también.

TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese.

El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

JOCON

Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país.

INGREDIENTES:

2 1/2 libras de pollo

6 tallos verdes de cebolla

1 manojito de culantro

1/2 libra de tomate verde

1/2 libra de miltomate

6 chiles pimientos verdes medianos

1 pan francés previamente remojado

aceite

masa de maíz

agua

sal al gusto

pimienta, opcional

PREPARACION:

Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.

Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón.

El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso.

Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario.

Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego.

El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.

KAK’IK

Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato típico de Cobán.

INGREDIENTES:

(para 15 personas)

7 Litros de agua

6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)

4 Chiles pimientos rojos

4 Chiles pasa grandes

1 Chile guaque

3 Cebollas

1 Cabeza de ajo

4 Onzas de miltomate

1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro silvester, es el mejor)

1 Manojo de hierbabuena

2 Libras de tomate

4 Clavos de olor

3 Pimientas gordas

2 Pimientas de castilla

PREPARACION:

Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo cuidado de no quemarlos.

Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla (preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un recipiente adecuado y en este se coloca la mezcla licuada de todos los ingredientes, dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se agrega la carne de pavo y se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.

MOLE DE PLATANO

Este es un postre que lo podemos comer a cualquier hora.

INGREDIENTES:

3 Plátanos maduros

1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad

2 Onzas de pepitoria

2 Onzas de ajonjolí

1/2 Onza de canela

2 Chiles pasa

Foto de Yelp.com

PREPARACION:

Se rebanan los plátanos, colocándole sobre la tabla de picar en forma horizontal y haciendo rebanadas de medio centímetro, con cortes ligeramente diagonales y se fríen hasta que se doren.

Luego, en una sartén se tuesta la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa.

Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; esta salsa se deja caer sobre los plátanos, agregue azúcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.

EL FIAMBRE

El Fiambre se realiza por tradición en Guatemala por la celebración del día de Todos los Santos. A continuación dejo una receta completa, para quienes quieran preparar este delicioso platillo.

Ingredientes

Verduras y plantas: 12 remolachas, 10 zanahorias, 1 repollo,

2 coliflores, 12 pacayas, 1500 gr. de ejote, 6 chiles chamborotes,

1 docena de rábanos, 1 lata de espárragos con el agua, 250 gr. libra de alcaparras, 500 gr. de cebollas curtidas, 500 gr. de aceitunas rellenas, 1 lechuga extranjera, 1 pedazo de jengibre fresco pelado, 1 manojo de perejil, 6 cebollas tiernas con tallo, 1 tallo de apio, 1/2 cebolla.

Embutidos y carnes: 500 gr. de jamón, 500 gr. de salchichón, 500 gr. de mortadela, 500 gr. de chorizo salitrado, 500 gr. de chorizo colorado, 500 gr. de chorizo negro,

500 gr. de butifarras, 500 gr. de lengua salitrada, 1 pollo entero:

Otros: 1 queso de capas, 500 gr. de queso de zacapa rayado, 1 botella de Vinagre, 1 cucharada de Mostaza preparada, 1 cucharada de alcaparras, 1/4 cucharada de anís, 1/2 cucharada de pimienta negra, 1/2 cucharada de mostaza en polvo,

1/4 cucharada de Pimienta blanca, 4 Huevos duros cortados en rodajas.

Preparación

Un día antes de preparar el fiambre tradicional preparar el curtido. Cocer las remolachas, pelarlas, cortarlas en cuadros y dejarlas enfriar totalmente. Pelar nueve de las zanahorias, cortarlas en cuadros de 1/4 de pulgada, cocer al vapor con poca agua, enfriar en agua fresca y escurrir. Cortar el repollo en cuadros de 1/2 pulgada, ahogarlos en agua hirviendo, enfriar en agua fresca y escurrir. Pelar las pacayas, cortar en trozos de 1/2 pulgada y cocer al igual que las demás verduras. Desvainar los ejotes, remover las puntas, Cortar en trozos pequeños y cocer. Cocer las arvejas y enfríar en agua fresca.

Asegurarse de escurrir bien las verduras y trasladarlas a un tazón no metálico. Hervir por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, dejar enfriar y agregarlo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mover las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tapar con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.

El día de lo preparación del fiambre cocer el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta. Remover el pollo del caldo y reservar. Retirar, la hiel, menudos, patas y deshuesar con mucho cuidado para remover los cartílagos. Cortar el pollo en trozos y dejar enfriar. Desgrasar al caldo de pollo y colarlo. Cocer por separado cada uno de los chorizos, pelarlos, enfriarlos y cortarlos en discos delgados. Cortar la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela en cuadros pequeños. Lavar las cebollas curtidas, aceitunas y los 250 g. de alcaparras en suficiente agua fresca y escurrir.

CHIRMOL CHAPIN

Ingredientes

10 Tomates

1/2 cebolla blanca

Unas ramitas de culantro

1 limon verde

Sal y pimienta al gusto

Unas pasadas de Salsa Tabasco (opcional)

Preparación

En un rescoldo, plancha de cocina o el BBQ, haz los tomates. Tienen que quedar negros de todos lados. Pique finamente la cebolla y el culantro. Cuando los tomates esten azados, piquelos (aunque estaran casi deshechos).

En una bola de pyrex, combine todo. Agregue sal y pimienta a su gusto. Si lo quiere un poco picante, agregue unas gotas de Salsa Tabasco.

Este chirmol puede enfriarse y envasarse para despues; pero sirvelo al tiempo o caliente sobre su puyazo asado, sus huevos rancheros, etc.

CARNE GUISADA DE MARRANO

Ingredientes

3 libras de carne de marrano, mitad costilla y mital lomo de pierna

1 cucharada de aceite

1 taza de tomate finamente picado

1/2 taza de miltomate finamente picado

2 dientes de ajo finamente picados

3 cucharadas de cebolla picadas

1/2 chile pasa picado finamente

1 chile de pache verde cortado en rodajitas

3 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

1/4 cucharadita de pimienta negra

3 cucharaditas de sal, (al gusto)

1/2 de agua caliente

Preparación

Lavar y secar bien la carne, cortarla en 12 porciones.

En 1 cucharada de aceite freir la carne con fuego suave para que suelte la grasa que tiene.

Ya frita la carne agregarle todo

Revolver todo. Tapar y cocinar a fuego lento durante

EMPANANDA DE AYOTE

Ingredientes

Ingredientes para la masa:

Dos tazas de harina

1 cucharadita de sal

2/3 de taza de grasa vegetal sólida

5 cucharadas de agua fría

Salsa picante roja

Ingredientes para el relleno:

1 taza de puré de ayote,

2 cucharadas de pasas,

1/4 de taza de agua

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla mediana picada

150/200 gr. de carne de res sin grasa

Una cucharada de aceitunas verdes finamente picadas

1 diente de ajo machacado

1 cucharadita de chile en polvo

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de cominos molidos

1/2 cucharadita de canela molida

1 huevo ligeramente batido

Preparación

Preparación de la masa:

Combine harina y sal en un bol grande.

Corte la grasa en pedazos y agréguela a la harina.

Mezcle hasta que forme una masa tosca.

Combine la salsa picante y el agua y espárzala sobre la mezcla de harina, una cucharada a la vez, mezclando constantemente con un tenedor hasta retirar todos los restos de las paredes del bol.

Pase la masa a una superficie enharinada y ámasela ligeramente.

Refrigérela cubierta durante una hora.

Preparación del relleno:

Prepare el puré de ayote y la masa para las empanadas.

Coloque las pasas en una taza bola y cúbralas con agua hirviendo.

Déjelas reposar 10 minutos y luego escúrralas.

A fuego medio, caliente el aceite en una sartén grande.

Cuando esté bien caliente, agregue la cebolla.

Saltéela hasta que suavice, unos cinco minutos.

Añada la carne, aceitunas, ajo, chile, sal, comino y canela.

Cocine hasta que la carne se torne ligeramente café, teniendo el cuidado de mover para que la carne se separe en porciones pequeñas, unos cinco minutos.

Agregue la taza de puré de ayote.

Retire del fuego y deje enfriar.

Caliente el horno a 370 grados F.

Extienda la masa sobre una superficie enharinada, hasta que alcance 1/8 de pulgada de grueso.

Corte ocho círculos de cinco pulgadas de diámetro.

Coloque una cantidad similar del relleno en cada círculo de masa.

Procure colocarlo sólo a un lado, como se hace al llenar una doblada.

Humedezca la orilla de cada círculo con agua fría.

Doble la pasta procurando sellar bien el relleno.

Coloque las empanadas en una bandeja.

Barnícelas ligeramente con el huevo batido.

Hornee hasta que alcancen un tono café dorado, unos 25 minutos.

TAMALES DE ARROZ

Ingredientes

Para la masa:2 libras de carne de cerdo 3 libras de arroz1 cucharadita de azafrán1 libra de mantecaSal a gustoHojas de plátanoPara el recado:2 onzas de pepitoria1 onza de ajonjolí2 chiles pasa grandes2 libras de tomate6 chiles pimiento rojos6 chiles guaque grandes2 manojos de cibaque1 raja de canelaPara el adorno:

35 aceitunas35 chiles piminentos cortados en tirasPreparación

La noche anterior pon en remojo el arroz con un poco de agua (para que pierda el talco). Prepara las hojas de plátano cortando rectángulos de un tamaño apropiado para envolver el tamal. Luego pásalas por agua hirviendo y ponlas a secar en las orillas de un canasto para que escurran y a la vez se ventilen. Pon la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado de no sobrecocer.

Luego córtala en 50 pedazos. Guarda el agua para usar en la masa. Tira el agua donde se encuentra el arroz y muele éste por pocos, añadiéndo agua hasta que tenga una consistencia líquida pero espesa (aproximadamente 4 litros). Añade a esta mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coció la carne. Agrega a la mezcla una cucharadita de azafrán previamente remojada en agua hirviendo y deshecho y 4 cucharadas de sal. Vierte la mezcla en una olla de fondo grueso y cocina a fuego medio; mueve constantemente con una paleta de madera.

Deja en el fuego hasta que obtenga una consistencia de crema muy espesa. Añade sal si es necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en el proceso de cocción los tamales la pierden). Saca la masa ya cocida y déjala enfriar. Coloca la masa en el centro de la hoja de plátano, pon una cucharada de recado sobre la masa y añade un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envuelve en las hojas y amarra con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal. Cocina con agua, hasta que el agua se evapore.

TAMALES DE CHIPILIN

Ingredientes

10 onzas de hoja de chipilìn

4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto)

1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical)

2 1/2 libra de harina de maiz

sal al gusto.

Para envolver:

1 bolsa de doblador (hoja seca de maiz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa

Preparación

Lavar las hojas de chipilìn y secarlas. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agrege el resto. Mezclar todo bien.

Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se ensuavezcan, luego sacarlos del agua y secarlos.

Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al gusto. Cocinelos al vapor alrededor de 40 minutos.