Recetas de cocina_ecuatoriana

Alisva Coronel

Recetas de Cocina

1

SOPAS TRADICIONALES

FANESCA CUENCANA

Ingredientes

1 libra de arveja tierna

1 libra de habas tiernas

1 libra de lentejas 1 libra de fréjol tierno

1 libra de tortas o pallares

4 libras de choclo tierno

1 libra de trigo pelado ! libra de quinua

1 zambo tierno

1 limeño tierno

1 col pequeña

2 libras de cebolla

1 libra de arroz cocinado 2 libras de bacalao seco

1 libra de papas cortadas

finamente

2 litros de leche Sal, orégano, comino, aceite de

oliva, achiote y maní.

Preparación

Cocinar uno a uno todos los ingredientes y separar en un recipiente grande.

En una olla, picar la cebolla, añadir 1 onza de comino el aceite junto con el

achiote y preparar un buen refrito. Añadir agua hasta que cubra a todos los granos cocinados.

Se debe mover constantemente para que no se pegue al fondo de olla

aproximadamente por 2 horas. Luego se añade: el maní tostado y licuado con un poco de leche,

Incorporar a la Fanesca dos litros de leche

Hacer hervir mínimo 1hora y media Finalmente añadir una porción de orégano fregado en la mano.

Porciones: 25 platos.

Recomendación: Utilizar la mitad de todos los ingredientes para menos

porciones.

Tiempo de preparación:

3 horas

2

MOTE PATA

Ingredientes

1 ! libra de costilla de cerdo

5 tazas de mote pelado

" onzas de pepa de zambo

Ajo, comino, orégano y sal

Preparación

Tostar la pepa de zambo y licuar con un poco de leche.

Cocinar la carne de cerdo (guardar el caldo)

Preparar un refrito al cual le añadimos el caldo de la

carne cocinada. Incorporar el mote y la pepa de zambo

licuada en leche, añadir la carne cortada en pedazos

pequeños y dejar hervir por una hora.

3

PUCHERO

Ingredientes

2 libras de costilla de cerdo

2 libras de papas

4 hojas de col

Ajo, cebolla, comino, leche, arroz y orégano.

Preparación

Cocinar el cerdo con ajo y cebolla (guardar el caldo de

la cocción)

Cortar la col en pedazos

Preparar un refrito para sopa.

Incorporar el caldo de la cocción

Añadir las papas, la col con un puñadito de arroz.

Para bajar agregar un chorro de leche y orégano.

4

CREMA DE HABAS

Ingredientes

1 libra de habas tiernas peladas

2 papas medianas

1 cebolla

Leche, quesillo y sal

Preparación

Cocinar las habas junto la cebolla, la sal y el quesillo.

Licuar y colocar en un recipiente, hacer hervir por 5

minutos

Para bajar añadimos un chorrito de leche.

Cocinar por 3 minutos y servir.

5

CREMA DE ZAPALLO CON VERDURAS

Ingredientes

2 libras de zapallo cortado en cuadritos

! libra de arvejas tiernas

1 libra de choclo tierno

2 libras de zanahoria

1 cebolla

sal, ajo, comino, leche, culantro y quesillo

Preparación

Cocinar los ingredientes por separado.

En una olla de presión cocinar el zapallo con el ajo y la

cebolla,

Licuar el zapallo ya cocinado.

A la crema obtenida añadimos los granos previamente

cocinados.

Para bajar agregamos un poco de leche y culantro

finamente picado.

6

SOPA DE BOLITAS DE HUEVO

Ingredientes

! libra de harina

1 huevo

1 cuchara de aceite

1 cebolla

sal a gusto, quesillo

Preparación

Hacer un refrito –sin ajo- añadimos agua y quesillo

hasta que hierva.

Para hacer la bolitas mezclamos la harina, el huevo una

pizca de sal y el aceite Amasar y cortar en pedazos

pequeños.

Freír las bolitas hasta que estén doradas

Incorporamos las bolitas fritas al agua hirviendo

Añadimos un chorrito de leche para bajar.

7

CALDO DE HUEVOS

Ingredientes

2 huevos

Crema de leche

Sal, cebolla, achiote

Preparación

Hacer un refrito, añadir agua. Cuando esté hirviendo

incorporamos una a una solo las claras de huevo.

Dejar hervir 5 minutos sin mover.

Añadir la crema de leche

Para bajar agregamos las yemas de huevo batidas con

un poco de leche.

Recomendación importante.- no se debe hacer hervir el

caldo luego de poner las yemas de huevo porque se

corta la sopa.

8

CALDO DE PATAS

Ingredientes

! pata de res

1 libra de mote pelado

1 taza de leche

sal, ajo, orégano, pimienta, leche y comino.

Preparación

Cocinar la pata en olla de presión por dos horas.

Preparar un refrito con bastante cebolla, ajo, comino y

un poco de pimienta, Agregar el caldo con la carne de la

pata y el mote pelado.

Hacer hervir por una hora,

Antes de bajar añadimos un chorro de leche y orégano

bien fregado en la mano.

9

CALDO DE POLLO

Ingredientes

! pollo

1 cebolla

1 choclo tierno

Culantro, cebollino, perejil, ajo

Preparación

Cocinar el pollo con cebolla, el culantro –amarrado para

que no se derrame- ajo, el choclo cortado en pedacitos

y sal.

Tiempo de cocción dos horas a fuego mediano.

Luego cernimos en un colador aplastando la cebolla.

Desmenuzar el pollo y añadir al caldo.

Picar cebollino y perejil, incorporar al caldo y servir.

10

CALDO DE ALBÓNDIGAS

Ingredientes

! libra de carne de res molida

! libra de carne de cerdo molida

2 huevos

3 cucharas de harina

! taza de leche

sal, ajo, achiote, orégano y pimienta

Preparación

Preparación de la carne: Batir las claras de huevo, luego

añadimos las yemas, incorporar la harina, un poco de ajo,

pimienta y las dos carnes.

Revolver bien hasta ir formando bolitas.

Preparación para el caldo:

Elaborar un buen refrito,

Agregar la cantidad de agua necesaria según las porciones

Luego incorporar las albóndigas.

Añadir leche y orégano para bajar.

11

SOPA DE ALVERJAS CON GUINEO (Loja)

Ingredientes

1 ! taza de arveja verde madura

1 guineo verde

1 cebolla pequeña

ajo, sal, comino

1 cucharita de aceite

Quesillo, leche y culantro

Preparación

Dejar la arveja en remojo la noche anterior

Picar el guineo

Cocinar en olla de presión la arveja y el guineo durante 15

minutos aproximadamente

Hacer un refrito con cebolla, ajo, comino y aceite,

A esta preparación añadimos el grano cocinado con la misma

agua.

Añadir el quesillo y hacer hervir

Para bajar, colocamos un chorrito de leche y el culantro

finamente picado.

12

REPE LOJANO

Ingredientes

1 cebolla blanca pequeña

2 guineos verdes

1 papa

Leche, quesillo, sal y ajo

Culantro finamente picado

Preparación

Hacer un refrito solo con la cebolla y un poco de ajo.

Agregar la cantidad de agua necesaria y añadir la papa.

Pelar los guineos y lavarlos bien para que no se hagan

negros.

Hacer pedazos el guineo –con la mano, no utilizar cuchillo-.

Añadir el guineo cuando el agua esté hirviendo.

Dejar hervir hasta que se cocine el guineo y la papa, luego

aplastamos hasta que se diluya bien.

Añadir bastante quesillo mientras continúa hirviendo.

Agregar un chorro de leche para bajar.

Incorpore un poco de culantro picado.

Recomendación: se puede utilizar una batidora para

conseguir que el guineo y la papa se mezclen bien.

13

CALDO DE RES CON FIDEO HECHO EN CASA

Ingredientes

1 libra de rabo de res

1 libra de harina

2 huevos

1 taza de leche

Sal, cebolla, ajo, comino, aceite y achiote

Preparación

Cocinar en una olla de presión el rabo de la res con ajo y

cebolla hasta que la carne esté suave.

Guardar el caldo de la cocción.

Hacer un buen refrito

Luego incorporar el caldo de la cocción y el rabo cortado

en pedazos.

Agregamos el fideo preparado en casa

Añadir leche para bajar.

Preparación del fideo:

Mezclar los huevos, la sal, un poco de aceite y la harina,

añadir agua y formar una masa blanda.

Con la ayuda de un bollillo formar telas de fideo.

Dejar a que se oreen (de preferencia al sol)

Cortar en pedazos al gusto.

14

SOPA DE BOLA DE VERDE (Loja)

Ingredientes

1 ! libra de costilla de res

2 plátanos verdes

1 zanahoria

1 huevo

2 hojas de col

Pasas, sal, ajo, cebolla, orégano, aceite y achiote.

Leche

Preparación

Endurar el huevo.

Cocinar la zanahoria picada en cuadritos pequeños.

Cocinar en una olla de presión la costilla con sal y ajo. Poner a

cocinar un plátano también.

Guardar y cernir el caldo de la cocción.

Preparar un refrito al cual agregamos el caldo debidamente

cernido.

Agregar la col cortada en pedazos y las bolas de verde.

Para bajar añadir un chorro de leche y orégano.

Preparación de las bolas de verde:

Rallar un plátano verde crudo

Mezclar el plátano rallado y el cocinado hasta formar una

pasta homogénea (para mejor resultado utilizar un poco de

aceite para formar las bolas).

Rellenar la maza con la carne cocinada y desmenuzada, la

zanahoria un poco de huevo dura y una pasa.

Formar la bola.

Incorporar al caldo que está hirviendo.

15

PLATOS FUERTES

SECO DE POLLO

Ingredientes

1 pollo

1 cebolla grande

Ajo, sal, comino, pimienta, orégano

1 cucharita de aceite

Preparación

Hacer un buen refrito con la cebolla, ajo, sal, comino,

pimienta y achiote.

Una vez cocinado el refrito añadimos las presas de pollo

para que se mezclen bien en la preparación.

Agregar agua

Dejar hervir hasta que el pollo esté bien cocinado.

Para bajar añadimos orégano.

Recomendación: Servir acompañado de una ensalada

fresca y una porción de arroz blanco.

Otra opción es acompañar el seco de pollo con yucas

cocinadas y con cebolla curtida al puro estilo lojano.

16

TRONCHA DE RES

Ingredientes:

2 libras de carne de salón

2 cebollas grandes

ajo, sal, pimienta, comino y achiote.

Preparación

Hacer el refrito con las cebollas, ajo, pimienta achiote y

comino (sin sal).

Agregar bastante agua y colocar el salón entero (en una olla

de presión) Cocinar al menos una hora.

Retirar la carne y dejar enfriar.

Guardar el caldo y cernir aplastando bien la cebolla

cocinada.

Añadir sal al caldo cernido.

Cortar la carne previamente cocinada en rodajas.

Agregar las rodajas de carne al caldo y hacer hervir por 30

minutos hasta que el jugo espese.

Incorporar el orégano para bajar.

Importante: añadir la sal solo cuando la carne ya esté

cocinada.

Recomendación: servir acompañado de una ensalada, plátano

frito o papas fritas y una pequeña poción de arroz.

17

LENGUA

Ingredientes:

1 lengua de res

1 tomate riñón grande

1 tomate de árbol

1 cucharita de mostaza

Sal, ajo, achiote, cebolla

Preparación

El día anterior lavar bien la lengua con abundante limón y sal.

Dejar en remojo una noche.

Cocinar en olla de presión durante 15 minutos y botar esa agua.

Incorporar agua y cocinar nuevamente por 1 hora, esta vez

añadimos ajo y cebolla.

Guardar el caldo y cernir.

Retirar la lengua y pelar la corteza blanca dura hasta obtener la

carne. Cortar la lengua en rodajas.

Hacer un buen refrito, añadir las rodajas de la lengua y el caldo

bien cernido.

Licuar los tomates pelados.

Incorporar el jugo de los dos tomates y la mostaza.

Dejar hervir hasta que el jugo de la carne este espeso.

Recomendación: acompañar de una porción de arroz blanco y

plátanos fritos.

Opcional.- una ensalada de granos frescos (choclo, zanahoria y

arvejas)

18

BISTEC DE ZANAHORIA Y CHOCLO

Ingredientes

1 libra de carne suave (lomo)

2 zanahorias medianas

1 choclo tierno

Sal, comino, cebolla, aceite y achiote

Preparación

Hacer pedazos pequeños de la carne.

Realizar un refrito con la cebolla, sal, comino aceite y

achiote.

Incorporar la carne picada a ese refrito.

Agregar bastante agua para que hierva bien.

Añadimos la zanahoria picada en redondo y los granos

de choclo.

Dejar hervir hasta que el jugo de la carne esté espeso.

Opcional: Acompañar de una porción de papas cocinadas

o arroz blanco.

19

FRITADA

Ingredientes

2 libras de costilla de cerdo

8 dientes de ajo

1 cuchara de sal

Preparación

Picar la costilla y hacer hervir con el ajo y la sal hasta

que se dore.

Recomendación: Acompañar con mote o choclo cocinado,

papas o camotes cocinadas y plátano frito.

20

MOTE PILLO

Ingredientes

Mote cocinado

2 huevos

Un chorro de leche

Una pizca de sal

Culantro finamente picado

Preparación

Colocar en una sartén un poco de aceite de oliva, añadir

el mote previamente hervido

Agregar los dos huevos

Añadir un chorrito de leche alrededor de los huevos

Mezclar todo y espolvorear un poco de culantro picado

Sal a gusto.

21

MORCILLAS NEGRAS

Ingredientes

1 libra de tripa de chancho

1 repollo de col grande

1 ! libra de arroz

Sangre de chancho

1 libra de manteca de chancho

3 cebollas coloradas grandes

1 cuchara de comino

3 cucharadas de orégano

1 cuchara de sal

Limón y hojas de menta

Preparación

Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de

menta.

Picar finamente la col y luego cocinarla.

Cocinar el arroz.

Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.

Añadir la sangre.

Mover bien la preparación para luego insertar en la tripa.

Se va amarrando con un hilo según el tamaño de morcilla

que se desee.

Cocinar por una hora.

Recomendación: se puede servir como acompañado de

cualquier plato de comida tradicional, ejemplo Fritada.

22

MORCILLAS BLANCAS

Ingredientes

1 libra de tripa de chancho

1 repollo de col grande

1 libra de arroz

1 libra de manteca de chancho

3 cebollas blancas grandes

1 cuchara de comino

3 cucharadas de orégano

1 cuchara de sal

1 pimiento rojo

Limón y hojas de menta

10 huevos

2 cucharas de azúcar

Preparación

Lavar bien la tripa con abundante limón, sal y hojas de menta.

Picar finamente la col y luego cocinarla.

Cocinar el arroz.

Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino.

Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeños, incorporar al

refrito.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego añadir las yemas.

Mezclar bien las yemas y las claras.

A esta preparación del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y

lo que obtuvimos del refrito.

Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa.

Ir amarrando con un hilo según el tamaño deseado.

Cocinar por 45 minutos.

Recomendación: no apretar mucho el hilo al momento de amarrar

porque durante la cocción, el huevo se expande y se puede romper la

tripa.

23

DELICIOSAS RECOMENDACIONES PARA EL CAFÉ DE LA TARDE

EMPANADAS

Ingredientes

1 libra de harina

! libra de quesillo

1 huevo

1 cucharadita de sal

! litro de aceite para frituras

2 cucharas de mantequilla

1 taza de agua hirviendo

Preparación

Batir la mantequilla, el huevo y la sal.

Añadir la harina y agregar el agua hirviendo.

Amasar hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Formar bolitas de la maza para luego con la ayuda de un bolillo

ir formando telas redondas.

Agregar el quesillo dentro de las telas redondas de la masa.

Cerrar y formar el repujado de la empanada.

Freír en aceite bien caliente.

Retirar del fuego y espolvorear azúcar sobre la empanada frita.

Opcional: se puede rellenar la empanada de guineo majado.

24

TORTILLAS DE CHOCLO TIERNO

Ingredientes

2 libras de choclo tierno

2 huevos

1 libra de quesillo



2 onzas de mantequilla

Anís

Aguardiente –opcional-

Preparación

Moler o licuar el choclo.

Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís y un

chorrito de aguardiente.

Batir todo.

Colocar una porción de la mezcla en una sartén de

teflón bien caliente humedecido con un poco de

mantequilla.

Agregar en el centro de cada tortilla un poco de

quesillo.

Tapar la tortilla con un poco mas de la preparación.

Consejo.- para tapar la tortilla se agrega un poco más

de la masa y se debe utilizar los dedos remojados en

agua para dar forma a la torilla.

25

TORTILLAS DE TRIGO

Ingredientes

1 libra de harina de trigo (morena)

2 huevos


! libra de quesillo


1 taza de agua tibia

Preparación

Batir la mantequilla con los huevos, la sal, agregar la

harina y luego el agua tibia.

Amasar hasta que esté suave.

Formar bolas para ir armando la tortilla.

Añadir un poco de quesillo al centro de la tortilla.

Formar la tortilla y freír en una sartén de teflón bien

caliente untado con mantequilla.

26

HUMITAS

Ingredientes

10 choclos

5 huevos

1 libra de quesillo

! libra de mantequilla

! taza de azúcar


Anís

Aguardiente –opcional-

Preparación

Moler o licuar el choclo.

Derretir la mantequilla.

Batir los huevos. Primero las claras y luego incorporar las yemas.

En un recipiente agregar la mantequilla derretida, los huevos

batidos, la sal, el azúcar, un chorrito de aguardiente y el anís.

Mezclar todo hasta formar una maza homogénea.

Colocar en las hojas del maíz y añadir un poco de quesillo en el

centro de la maza.

Doblar adecuadamente la hoja para formar la humita.

Cocinar durante una hora aproximadamente.

27

QUIMBOLITOS

Ingredientes

10 huevos

1 libra de azúcar


5 cucharaditas de polvo royal

" de libra de queso rallado

1 libra de harina

El jugo de una naranja

Pasas

Hojas de achira

Preparación

Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla

Agregar la harina con el polvo royal y el queso

Batir durante unos 5 minutos

Colocar en las hojas y cocinar durante 20 minutos

28

BISCOCHUELO

Ingredientes

8 huevos

2 onzas de azúcar (1/2 libra)

8 onzas de almidón de achira

2 limones

1 copita de aguardiente

1 pizca de anís

Papel periódico blanco (para cubrir el molde)

Preparación

En un pozuelo grande batir los huevos (claras y yemas)

Agregar poco a poco el azúcar hasta que se mezcle totalmente.

Tiempo aproximado de batido ! hora

Incorporar a la mezcla el jugo de los limones, el aguardiente y

el anís.

A esta preparación añadimos poco a poco el almidón de achira.

Continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocar la preparación en los moldes previamente forrados con

papel periódico.

Llevar al horno a 1800, hornear hasta que en el centro del molde

la masa esté cocinada.

29

PAN DE CASA

PAN MESTIZO

Ingredientes:

2 libras de harina morena

2 libras de harina blanca 4 onzas de levadura

5 huevos


1 cucharita de sal ! libra de azúcar

Agua

Preparación

Diluir 2 onzas de levadura en un recipiente y las otras dos onzas en otro recipiente.

En uno de los recipientes agregar la sal y 4 cucharadas grandes de azúcar.

Entibiar un poco de agua -1 jarro- batir e ir mezclando con la harina morena.

En un segundo recipiente poner el agua caliente, las 2 onzas de levadura,

un poco de anís y el resto del azúcar, incorporar la harina blanca. Dejar reposar por 30 minutos.

Una vez obtenida la maza se mezclan: 3 huevos con la maza negra y

2 huevos con la maza blanca.

A esta preparación añadimos la mantequilla en cada una de las mazas hasta

que se suavice.

Hacer bolitas de cada maza. Para formar el pan mestizo se coloca la bolita de la maza blanca en el

centro y cubrimos con la bolita de maza negra.

Dar forma al pan y hornear.

30

PAN DE HUEVO

Ingredientes

3 libras de harina blanca

3 huevos


3 onzas de levadura

! libra de queso

1 cucharita llena de sal


Preparación

Licuar los huevos

Entibiar dos jarros de agua con anís, añadir la sal, el azúcar y la

levadura. A esta mezcla añadimos un poco de harina (1 libra)

Dejar reposar 30 minutos.

Luego incorporamos el resto de la harina, la mantequilla y los

huevos licuados, amasar hasta que esté bien mezclada

Formar los panes del tamaño que guste.

Se debe dejar reposar a los panes por un tiempo hasta que

leude

Proceder a hornearlos.

Recomendación: si desea puede agregar en el centro de cada

pan una porción de quesillo o mezclar panela rallada con quesillo.

31

POSTRES TÍPICOS

ARROZ DE DULCE CON PASAS

Ingredientes

! libra de arroz

1 ! litro de leche

! libra de pasas

! libra de azúcar

Pimienta dulce y canela.

Preparación

La noche anterior dejar el arroz en remojo.

En un recipiente colocamos agua suficiente para cocinar

el arroz, se añade un poco de pimienta de dulce y la

canela.

Cuando este bien cocinado añadimos el azúcar, la leche

y las pasas

Cocinar por 10 minutos más

Mover constantemente.

32

DULCE DE HIGOS

Ingredientes

50 higos – o la cantidad preferida-

4 panelas pequeñas ( usar la mitad de acuerdo al número

de higos)

Preparación

Hacer 3 punciones en los higos y dejarlos en remojo por

una noche.

Hacer hervir las panelas para obtener la miel (al menos

4 días).

Cuando este bien espesa se cierne las impurezas.

Sancochar los higos por una hora.

Exprimir el agua que queda dentro del higo.

Agregamos los higos a la miel previamente cernida y

preparada.

Recomendación: la miel se va añadiendo poco a poco, se

debe hacer hervir los higos por 3 días junto con la miel

para que estén bien pasados.

33

DULCE DE LECHE CON COCO

Ingredientes

3 litros de leche

2 libras de azúcar

Canela y coco rallado.

Preparación

Hacer hervir la leche junto con el azúcar

Mover constantemente para que no se pegue

Cuando esté espeso y falte poco para bajar el dulce,

añadimos el coco rallado

Recomendación: si desee que espese más rápidamente

se puede utilizar 2 cucharadas de maicena disuelta en

un poco de leche.

34

NOGADAS

Ingredientes

2 panelas

1 pozuelo de toctes- nueces-

! libra de máchica

2 cucharas de margarina

3 tazas de agua

Preparación

Picar la panela en pedazos.

Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos de panela

hasta que este a punto*

Para bajar se añade el tocte, la máchica y la margarina.

Batir bien hasta que todo se mezcle uniformemente.

Verter en un molde cuadrado previamente engrasado.

Dejar enfriar un poquito y cortar en cuadrados antes que

se endurezca.

*El punto de la miel se lo conoce cuando ponemos un poco

de agua fría en una taza y colocamos un chorrito de miel,

tocamos con los dedos hasta cuando se trice, ahí está listo

para la preparación de la nogada.

35

MELCOCHAS CON TOCTE

Ingredientes

2 panelas

1 taza de tocte (opcional maní o nueces)

3 tazas de agua

Preparación

Picar la panela en pedazos.

Hacer hervir el agua e ir agregando los pedazos de

panela hasta que este a punto*

Para bajar se añade el tocte.

Mover bien hasta que todo se mezcle uniformemente.

Ir tomando un poco de la preparación a la vez e ir

batiendo con las manos hasta que todo este suave y la

preparación de la melcocha se vuelva blanca.

Formar una línea de melcocha e ir cortando enseguida,

antes de que enfríe.

Dar forma de bolitas.

*ver punto para nogadas

36

BUÑUELOS CON MIEL

Ingredientes

5 huevos

! libra de harina “ya”

! libra de harina de “maíz sabrosa”

" litro de aceite

1 cuchara de polvo de hornear

! cucharita de sal

1 cuchara de azúcar

Miel de caña o de panela

Preparación

Batir las claras de los huevos hasta que estén a punto de

nieve.

Luego añadir las yemas y continuar batiendo.

Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y el

azúcar.

Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo.

Ir añadiendo al aceite una cuchara de la preparación

obtenida y freír hasta que se doren.

Servir con la miel de caña.

37

DULCE DE DURAZNO

Ingredientes

30 duraznos pelados

2 libras de azúcar

Canela

Preparación

Sancochar los duraznos durante 5 minutos.

Botar el agua en que cocinó los duraznos.

Aparte hacemos un almíbar con agua, canela y el azúcar.

Añadimos los duraznos sancochados al almíbar

previamente preparado.

Hacer hervir por una hora.

38

DULCE DE ZAMBO CON PIÑA

Ingredientes

3 panelas pequeñas

1/2 zambo maduro

1/2 litro de agua

1/2 piña picada en cuadrados

Canela, y la cáscara de una naranja.

Preparación

Pelar el zambo y deshacer en hilachas.

Poner a hervir el agua con las panelas y la canela.

Añadir el zambo, la cáscara de la naranja y la piña

cortada en pedacitos

Dejar hervir hasta que de punto.

Recomendación: se debe mover constantemente para

que no se pegue.

39

MERMELADA DE FRUTILLA

Ingredientes

2 libras de frutillas

1 ! libra de azúcar

Canela

Preparación

Hacer un almíbar con el agua, cancela y el azúcar.

Lavar y cortar en rodajas las frutillas.

Agregar al almíbar previamente preparado y hacer

hervir hasta que esté a punto.

Recomendación: no utilizar mucho líquido porque la

frutilla bota agua mientras se cocina.

40

COLADA DE MANZANA

Ingredientes

4 manzanas grandes para colada

! libra de azúcar

Canela

Preparación

Cocinar las manzanas junto con el azúcar y la canela.

Licuar una vez que esté bien cocinada.

Cernir y servir.

Recomendación: si desea puede añadir a la manzana ya

licuada, una clara de huevo batida a punto de nieve,

mezclar y servir.

41

Otras sugerencias muy útiles:

ENTRADA COSTEÑA

CEVICHE DE CAMARÓN Ingredientes

1 libra de camarón

1 tomate riñón 1 maracuyá

2 limones

1 cebolla 2 dientes de ajo

Culantro y salsa de tomate

Preparación

Lavar muy bien el camarón.

Cocinar junto con el ajo, la sal y una rama de culantro (no más de 5

minutos)

Guardar el caldo de la preparación

Picar la cebolla Picar finamente el tomate riñón

Agregar al tomate riñón: el camarón pelado, el jugo del limón, el sumo de la

maracuyá, la salsa de tomate, ! cucharita de azúcar, un chorrito de aceite, y el culantro picado junto con el caldo de la preparación, añadir la cebolla.

Se puede acompañar con canguil, chifles o tostado.

42

ENSALADA FRESCA

Ingredientes

1 manzana

1 zanahoria

1 lechuga

1 repollo de brócoli

1 pimiento amarillo

1 tallo de apio grande

Pasas, sal, azúcar y

vinagre de especies

Preparación

Hacer hervir un poco de agua para cocinar el brócoli (no

mas de 4 minutos), Retirar el brócoli del fuego y

colocar en un cernidor para quitar el exceso de agua.

Picar finamente el apio.

Picar en forma larga y delgada la zanahoria cruda.

Picar en forma larga y gruesa el pimiento amarillo.

Picar la manzana en cuadrados.

Cortar la lechuga según el tamaño de su presencia, no

utilizar cuchillo

Nota importante.- no se deben mezclar ningún

ingrediente, únicamente lo hará antes de servir y añadir

la vinagreta.

43

Preparación de la vinagreta: Según la porción de

ensalada la vinagreta contiene:

! taza de agua,

! cucharita de sal

1 cucharita de azúcar

1 chorrito de vinagre de especies

1 chorrito de aceite de oliva.

Opcional, una pizca de mostaza

Recomendación: el brócoli se lo debe cocinar por pocos

minutos de tal manera que luzca verde y fresco. Se

sugiere utilizar una olla de vapor para obtener un

vegetal no muy cocinado a fin de que conserve sus

propiedades nutritivas.

Una parrillada es el plato ideal para acompañar con esta

deliciosa ensalada fresca, la mezcla de sabores y

colores hacen de esta combinación una delicia para su

paladar.

44

PASTA DE TOMATE

Ingredientes

5 tomates riñón

1 cebolla puerro

Sal y azúcar

Orégano y un chorrito de salsa de tomate

Preparación

Hacer hervir los tomates en agua.

Retirar del fuego, esperar que se enfríen para

posteriormente retirar la piel del tomate.

Hacer un refrito con la cebolla finamente picada y sal.

Picar el tomate e incorporar al refrito.

Aplastar el tomate y moverlo bien

Añadir el azúcar y un poco de salsa de tomate.

Batir constantemente hasta que la salsa este bien espesa.

Añadir un poco de orégano para bajar.

Esta deliciosa salsa puede ser utilizada para: pizza,

canelones de carne, lasaña de carne o de pollo, suquini

relleno, espagueti con carne, entre otros de su preferencia.

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COLADA MORADA

Ingredientes

1 libra de mora licuada

! libra de harina de maíz negro

1 libra de mortiño licuado

20 naranjillas licuadas

1 piña (solo la cáscara)

Panela y azúcar al gusto

Canela, ishpingo, pimienta de dulce, clavo de olor,

1 hoja de naranja, hierba luisa, cedrón, arrayán y

sangoracha

Preparación

Picar todas las hierbas.

Picar la piña en pedazos pequeños

Cocinar durante 2 horas todos los ingredientes juntos

Una vez cocinado, cernir

Agregar los pedazos de piña y servir

Opcional: puede servir caliente o fría, se acompaña de

guaguas de pan.

Agradecimiento a Marcia Rodríguez de Mendoza.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

Achiote: manteca de color

Almidón de achira: se obtiene de la semilla de las

hojas de achira

Choclo: maíz tierno

Culantro: cilantro

Máchica: maíz molido y tostado.

Punción: cortes pequeños superficiales

Quesillo: requesón o queso fresco y cremoso

Refrito: preparación básica para cualquier sopa o carne,

contiene: cebolla, achiote, comino y sal.

Sancochar: cocinar

Sangorache: ataco

Tocte: fruto del árbol de nogal,

Torta o pallares: derivados del fréjol o porotos

Limeño: zapallo tierno

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