RECETAS CON SETAS

Carpaccio de vacuno con mousse de boletos.

Ingredientes (4 personas):250 gramos de carne de vacuno en finas lonchas (se vende ya marinada)125 gramos de boletos200 gramos de nata líquida de 35% de materia grasa (sobrará)Aceite de oliva suaveVirutas de queso parmesano (viene en el mismo envase del marinado)Limón y salUn diente de ajo

Preparación:Elaboración de la mousse de boletos:En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite con un diente de ajo entero, antes de que se dore al ajo añadimos los boletos, limpios y troceados, los salteamos hasta que se evapore el agua de vegetación y salamos ligeramente; retiramos del fuego y dejamos que pierdan algo de calor. Retiramos el diente de ajo y trituramos en el vaso de la batidora añadiendo nata hasta alcanzar la consistencia deseada.Elaboración del plato:

Colocamos las lonchas de carne alrededor de una fuente de servir. Emulsionamos unas cucharadas de aceite con zumo de limón al gusto (si se utiliza la carne ya marinada hay que tener en cuenta que ya viene salada) y regamos la carne con esta emulsión. En el centro de la bandeja colocamos la mousse de boletos, que deberá estar algo caliente y espolvoreamos el conjunto con las virutas de parmesano.

Montados de pimiento, boletos y jamón ibérico.

Ingredientes para 4 montados:Una bolla de pan pequeña (sobrará)Un pimiento rojo asado grande o dos pequeños250 gramos de boletos 75 gramos de jamón ibérico en lonchas finasDos dientes de ajoAceite de oliva y sal

Preparación:Pelamos el pimiento y le quitamos las semillas, lo cortamos en tiras con las manos y lo salteamos con un poco de aceite, los ajos enteros y un poco de sal, unos cinco minutos, si se pega añadimos algo del jugo que soltó al asarse. En otra sartén con muy poco aceite hacemos los boletos a la plancha, cortados a

lo largo en láminas no muy gruesas (1cm aprox.), y con poca sal. Cortamos cuatro lonchas de la parte central de la bolla y las calentamos en horno suave, que no endurezcan ni se tuesten; las cubrimos con una capa de pimiento, otra de boletos y para rematar una de jamón. Servimos antes de que se enfríen.

Setas, espinacas y yema.

Ingredientes (4 personas):400 gramos de boletos (sección edules)500 gramos de espinacas muy tiernas4 huevos muy frescos75 gramos de queso parmesano recién rallado100 mililitros de nata (35% de materia grasa)Aceite de oliva, sal común y escamas de sal.

Preparación:Elaborar una salsa cremosa triturando lo más fino posible el queso parmesano rallado con la nata muy caliente. A continuación, en un cazo pequeño, darle un ligero hervor. Limpiar las espinacas y desechar las partes más fibrosas. Limpiar los boletos y cortarles en láminas (1cm de grosor o menos). Saltear ligeramente las espinacas en una sartén antiadherente con un poco de sal. Asimismo, saltear las láminas de los boletos con un poco de aceite y sal, poco tiempo para que mantengan la tersura.

Presentación:Repartir la salsa de queso muy caliente en platos también calientes. Encima, repartir las espinacas y las láminas de boletos formando un nido, rematar colocando en el centro una yema de huevo crudo con unas escamas de sal.

Crema de boletos.

Ingredientes (4 personas):300 gramos de pies de boletos1 o 2 sombreros de boletos50 gramos de mantequilla¾ de litro de caldo de carne o verduras2 tazas de leche1 yema de huevo1 cucharada de nata frescaSal y nuez moscada

Preparación:Limpiar los pies de boletos y trocearlos en dados; limpiar los sombreros y cortarlos en rodajas finas. Calentar la mantequilla y glasear en ella la cebolla bien picada, añadir los pies de boletos y dejar freír unos diez minutos, agregar el caldo y cocer unos cinco minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y triturar con la batidora. Volver a poner la crema al fuego y añadirle la leche y el sombrero en láminas. Dejar cocer a fuego lento quince minutos. Retirar la cazuela del

fuego y añadir la yema, la nata y una pizca de nuez moscada, rectificar de sal y servir.

Ensalada tibia de boletos: Ingredientes (4 personas):400 gramos de boletosCogollos de Tudela o escarola8 o 10 nuecesAceite de oliva virgen suaveVinagre Sal

Preparación:Limpiar los boletos y cortarlas a lo largo en láminas no muy finas; cascar las nueces y trocear la lechuga o escarola. En una sartén antiadherente calentar un poco de aceite y saltear ligeramente las nueces, retirarlas e incorporar los boletos que se harán poco tiempo para que mantengan la tersura. Colocar la lechuga o escarola en una fuente de servir y aliñar con aceite vinagre y sal, incrporar las nueces y los boletos aun calientes, salar ligeramente los boletos y servir.