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NOMBRE DEL ALUMNO: Quisbert Ramirez Adhemar FECHA: de marzo de 2016

NOMBRE DE LA RECETA: Ternera rellena a las especias con papas hot

N° DE PAX: 1 Porción

N° DE LA RECETA: 1 TIPO DE COCINA: Gourmet

INSUMOS MISE EN PLACE PRESENTACIÓN

400gr filete de res * sal c/n 80gr jamon ahumado * 1/2 c ajo en polvo 2 hojas de acelga fresca * tabasco c/n 1 zanahoria * ½ c paprika 8 vainitas * 200gr de papa semilla 3 huevos 1 vaso de vino 1 vaso de caldo de carne 6c de aceite ½c de harina 1/2 c de tomillo ½ c de oregano 1 hoja de laurel

Cortar la zanahoria en juliana Hacer cocer los huevos Limpiar la carne Blanquear la vainita

UTENSILIOS ELABORACIÓN OBSERVACIONES

1 Tabla 1 Cuchillo Cordel 1 Perol 1 placa de horno 1 bol pequeño

Blanquear la acelga, cortar en juliana, zanahoria en juliana, quitar las puntas de las vainitas

Filetear la carne, extender, poner sal y una pizca de tomillo, rellenar con la acelga encima el jamon, zanahoria, vainitas, huevo duro.

Una vez cocida la papa, partir a la mitad, poner 3 cucharas de aceite en un sarten, añadir ajo, oregano, paprika, saltear por un minuto y por ultimo el tabasco

Sellar la carne en un perol agregar un vaso de vino y un vaso de fondo de res y una hoja de laurel

Tener cuidado con la cocción de la papa


NOMBRE DE LA RECETA: Canelones frios de trucha y espárragos




4 laminas de lasaña 6 espárragos verdes

frescos 1 trucha mediana 500ml mayonesa 50gr alcaparras 1/2c perejil picado sal

lavar bien la trucha repicar el perejil repicar las alcaparras


1 tabla 1 cuchillo 1 bola 1 carecola

En una cacerola, calentar agua con sal, cuando rompa hervor agregar las hojas de lasaña evitando que se pegue, cocinarlas hasta que estén al dente, sacarlas y refrescarlas con agua fría colocar sobre un paño húmedo.

Repicar las alcaparras y saltear con un poco de aceite, hasta que estén blancas, mezlcar con la mayonesa

Laminar la trucha muy finamente(lonchas) reservar

El armado es pasta, esparrago, trucha, esparrago,

No colocar sal a la preparación con alcaparras ya que esta ya tiene mucha sal

y enrollar


NOMBRE DE LA RECETA: bavaroise de mora N° DE PAX: 1 Porción



½ litro yogurt de mora 1c de gelatina sin sabor 90ml crema de leche 5c de miel de abeja 50ml agua embotellada 2 limones Menta fresca

Colocar una cacerola con sal al fuego


1 bol 1 cacerola 1 batidora

Zumo de limón fino, mezclar la gelatina sin sabor con 50ml de agua(hidratar)

Batir el yogurt con la miel hasta que se integre los ingredientes

Colocar en una cacerola la gelatina hidratada para que se active llevamos al calor, agregamos en forma de hilo

Crema de leche semi montada, 100gr de azúcar

Activar la gelatina sin sabor solo por un momento

Agregar en forma envolvente


NOMBRE DE LA RECETA: Coctel de palta y camarones N° DE PAX: 1 Porción



250gr camarones 1 palta grande y fresca 1 lechuga escarola 2 pera motas 2 huevos 30gr mayonesa ½ limón Sal, pimienta

Limpiar los camarones Picar la lechuga en chifonade Cocinar los huevos termino ingles


1 mixer 1 olla 1 cacerola 1 tabla 1 cuchillo

Limpiar los camarones dejando la cola para la presentación, llevar a ebullición en agua con sal por 5 min.

Cortar la palta por la mitad, procesar con el mixer y mezclar con la reducción de camarones y la mayonesa.

Cortar la pera en mirepoix, la lechuga en chifonade, mezclar todos los ingredientes, los huevos duros en brunoise.

1cc agar agar / 1 ml agua. El agar agar tolera insumos cítricos,

grasas y lácteos. Los lácteos cremoso se tratan con

alginato. Con el agar agar no salen formas solo

canicas.

Para esta entrada se prepara 2 tipos de emplatado en una copa y también en la cascara de palta


NOMBRE DE LA RECETA: Codorniz glaseada N° DE PAX: 1 Porción



1 codorniz ½ cda aceite de sésamo 2 cda salsa soya 2 cda miel de caña 1 cda zumo de limón 2 cda sésamo tostado Papel estañado 100gr de arvejas chinas 1 cda mantequilla pil Sal, pimienta blanca 50gr de jalapeños

Sacar el zumo de limón Tostar el sésamo Lavar la codorniz


2 bols 1 cacerola 1 batidor manual 1 tabla 1 cuchillo 1 brocha Sartén de teflón

Lavar muy bien las codornices y secarlas Mezclar en una cacerola aceite de sésamo, salsa soya, miel,

jugo de limón, sésamo tostado calentar a fuego medio por 10min removiendo constantemente.

Colocar el codorniz sobre el papel aluminio, bañar con el glaseado y hornear por 25min, bañando con el glaseado cada 5min

Saltear las arvejas chinas con mantequilla, sal, pimienta

Tener cuidado con la cocción del codorniz

Placa de horno blanca, y por último los jalapeños fileteados.


NOMBRE DE LA RECETA: escalope de pollo con salsa de frambuesa




200gr filete de pollo 1tz de harina de pan Sal, pimienta 1tz de frutilla 2cda de jalea de frutilla 2cda de jugo de liimon 2cda de jugo de naranja 200gr de racacha 1cda ajo en polvo ½ cda perejil picado Tabasco 1cda mantequilla brocoli

hacer cocer la racacha picar el perejil blanquear el brócoli sacar el zumo de limón sacar el zumo de naranja


2 carerolas 1 licuadora 1 tamizador 1 batidor manual

Cortar el pollo en forma de escalope, colocar en un bol en jugo de limón, salpimentar el pollo y dejar marinar por 15 min

En una cacerola poner la jalea de frutilla con el jugo de naranja y llevar a fuego medio

Hacer cocer la racacha, después cortar en bichy, una vez cortada colocar en un sarten con un poco de mantequilla y sartear con sal, pimienta, ajo en polvo y por ultimo unas gotas

Tener cuidado con la cocción de la racacha

1 bol pequeño 2 bols grandes 1 tabla 1 cuchillo

de tabasco Pasar el pollo por la harina de pan, después por el huevo y por

ultimo llevar a un sarten hasta que este cocida


NOMBRE DE LA RECETA: Crema de chocolate blanco N° DE PAX: 1 Porción



75gr de chocolate blanco 1 vaso de leche 3 huevos 100ml de yogurt natural 1 naranja (zumo) 50gr rayadura de naranja 100gr de azucar

Sacar el zumo de naranja Sacar la rayadura de la naranja


1 cacerola 1 tabla 1cuchillo 2 peroles 1 batidor manual 1 colador fino

Picar el chocolate en trozos pequeños y llevar a baño maria junto con la leche hasta que se disuelva

Separar claras de las yemas, batir las claras con ½cda de azúcar hasta llegar a punto nieve y batir ligeramente las yemas

Dejar reposar la preparación de chocolate y leche, agregar en forma de hilo las yemas

Pasar por un tamizador fino y volvemos a llevar a fuego la preparación moviendo constantemente

Mezclar las claras a punto nieve con el yogurt y reservar

Agregar una pizca de sal a las claras a punto nieve

Cortar filetes de las naranjas 2mm de espesor y caramelizar con el azúcar

El armado será crema, yogurt y la naranja caramelizada


NOMBRE DE LA RECETA: Brochetas de pollo mejillones y pure de manzana




300gr filete de pollo 150gr de mejillones 1 pimentón rojo 200gr de piña 6cdas de aceite Sal, pimienta blanca 3 manzanas 3 papas 75gr de margarina 8 champiñones frescos ½ vaso de vino blanco

Cortar el pollo Cortar el pimenton Cortar la piña


1 Tabla 1 Cuchillo brocheta 1 Perol 1 bol pequeño

Cortar el pollo en trozos regulares de 4x4cm, el pimenton y piña en cubos de la misma dimensión

Limpiar los champiñones cortar por la mitad y los grandes en 4 Llevar a ebullición los mejillones hasta que se habrá los

mejillones, limpiar y reservar Poner las brochetas, colocando primero el pollo, morrón,

mejillones, y por último la piña

Limpiar bien los mejillones

Salpimentar la preparacion


NOMBRE DE LA RECETA: Cerdo con salsa de limón y maracuyá con aspic de verduras




300gr chuleta de cerdo * 1cda gelatina de piña 2 maracuyas * ½ cdagelatina sn sabor 3cdas miel * Sal, pimienta 1 limon (zumo) * 1 cda mantequilla 50ml de agua 1 tallo de apio 1 zanahoria 1 morron rojo 60gr durazno en almibar

Sacar zumo al limón Cortar el morrón Cortar la zanahoria Cortar el apio Sacar zumo de maracuya


1 cacerola 1 espatula 1 batidora de

mano 1 cuchillo 1 tabla 1 suflera 2 bols

Salpimentar la chuleta de cerdo y sellar por ambos lados hasta que este cocida

En otra cacerola poner el zumo de limón, maracuyá y miel, reducir hasta que tome cuerpo la salsa

Cortar el apio, morrón, zanahoria, en brunoise Hacer cocer la zanahoria y blanquear el morrón Realizar una gelatina a base de la gelatina sin sabor y la de

piña


NOMBRE DE LA RECETA: Crepe de frutos rojos N° DE PAX: 1 Porción



500ml leche 2 huevos 100gr de harina 3cdas mantequilla light 2cdas mermelada de mora 800gr frutilla fresca 300ml agua 40gr azúcar molida 4 hojas de menta

Triturar la frutilla


1 Tabla 1 Cuchillo Cordel 1 Perol 1 placa de horno 1 bol pequeño

Batir la leche con los huevos, la harina y la margarina hasta obtener una masa homogénea y dejarla reposar como mínimo 30 minutos.

Licuar las frutillas, en una cacerola colocar la mermelada de mora, azúcar y la frutilla licuada, llevar a fuego medio hasta que tenga cuerpo la preparación

Engrasar una sartén con un poco de margarina hasta que esté bien caliente y añadir dos cucharadas de la masa preparada por cada crepe. Dorarlas por ambos lados y reservarlas.

Rellenar con la preparación de frutilla

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