Recetario Vall Companys

El sabor de los momentos que realmente importan

Selección de recetas del Grupo Vall Companys

- 5- 4

Índice

Introducción

El valor de la cocina

Vacuno

Filetes de ternera con salsa de apio, manzana y nueces

Entraña marinada con boniato y coco

Osobuco de ternera

Tuétano de ternera con steak tartar de Vaca Extra madurada

Rollitos de ternera con salsa de Oporto

Solomillo de ternera con salsa de granada

Cerdo

Solomillo de cerdo con guisantes, menta y lima

Lomo de cerdo con salsa de calabacín e hinojo

Embutir butifarra catalana fresca

Secreto ibérico con zanahoria, frambuesa y menta

Arroz con costillar de cerdo y alioli

Envuelto de col relleno de lomo, sobrasada y butifarra

Aves

Contramuslos de pollo con salsa balsámica

Rollitos de pollo con verduras y jamón

Tartar de pollo con algas

Jamoncitos de pollo con langostinos y almejas

Revuelto de grelos con pollo y queso

Pollo al curry amarillo

Proteína vegetal

Albóndigas de burger plant-based y mijo con salsa de tomate

Orecchiette con vieiras vegetales y salsa de espinacas

Tarta fundente con mermelada de frutos rojos

Crema de espárragos con crujiente de bacon vegetal

Canelones veganos de pollo vegetal

Ensaladilla rusa con atún vegetal

06

36

08 26Curados y cocidos

Mini quiches de jamón ibérico y espárragos

Saquitos de chistorra

Sopa de jamón serrano con alubias blancas

Tartaletas de queso, mango y paleta ibérica

Canelón de jamón ibérico

Croquetas de sobrasada

Espaguetis de calabacín con salsa y jamón cocido

Maki de jamón

46

Harinas

Pan casero de pistachos y nueces

Coca de melocotones y sobrasada

68

Cerdo ibérico

Presa ibérica con chutney de mango

Solomillo ibérico con salsa de mora y boniato

Rack ibérico con salsa de Pedro Ximénez

Secreto ibérico con ajoblanco de cúrcuma

1858

- 7- 6Introducción

Cada vez más, nos damos cuenta del valor de las cosas sencillas y de que, muchas veces, los mejores momentos

se viven en una cocina o entorno a una mesa.

Una olla cociendo a fuego lento, el aroma de un sofrito, un “¡todo el mundo a la mesa!” o incluso un “espera a que estemos todos”… pequeñas cosas que nos recuerdan que

lo verdaderamente importante sigue estando ahí.

En este libro encontrarás algunas ideas que darán aún más sabor a todos esos momentos. Para que los disfrutes

como merecen.

Cerdo Ibérico - - 8 - 9

Una carne blanca, sabrosa, jugosa y tremendamente versátil. Sea cual sea la ocasión, la carne de cerdo puede ser la

protagonista ideal para un sinfín de deliciosos platos de alto nivel. Resulta exquisita tanto sola como acompañada, ya sea

en la sartén, en la cazuela o en el horno.

CERDO

- 10 - 11Recetario -

SOLOMILLO DE CERDO CON GUISANTES, MENTA Y LIMA

• 2 solomillos de cerdo

• 400 g de guisantes

• 1 lima

• 2 g de menta fresca

• 5 g de jengibre fresco

• 16 u de cebolletas pequeñas

• 100 ml de vino Pedro Ximénez

• 300 ml de caldo vegetal

• 10 ml de agua mineral

• 4 rabanitos

• 2 ramas de tomillo fresco

• Romero seco

• Cebollino

• Sésamo negro

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Pelar las cebolletas pequeñas. Reservar. Rallar la piel y exprimir el zumo de la lima. Reservar por separado. Pelar y picar el jengibre muy pequeño (brunoise). Reservar. Cortar los rabanitos en octavos. Reservar. Calentar un poco de aceite en una olla pequeña y añadir las cebolletas con el tomillo. Cocer a fuego lento durante unos minutos e ir removiendo hasta que se empiecen a dorar. Retirar el tomillo, incorporar el vino Pedro Ximénez y llevar a ebullición. Reducir hasta la mitad y añadir el caldo vegetal (200 ml). Dejar reducir de nuevo hasta la mitad a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar los solomillos de cerdo. Salpimentar y reservar. Colocar los solomillos en una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva, dos dientes de ajo machacados y espolvorear un poco de romero por encima. Hornear durante 10 min, dar la vuelta, verter el caldo de verduras (100 ml) y hornear durante 8 min más aproximada-mente. Dejar reposar durante 5-10 min fuera del horno.

Calentar agua en una olla con sal y, cuando hierva, escaldar 1 minuto los guisantes. Parar la cocción con agua y hielo. Reservar y apartar unos gui-santes para la decoración final del plato. En la misma agua anterior, escal-dar las hojas de menta durante 10 segundos. Parar la cocción con agua y hielo. Secar y reservar. Triturar los guisantes, la menta, el jengibre, el zumo y la piel de la lima, el aceite de oliva (20 ml), el agua mineral, la sal y la pi-mienta negra. Debe quedar una textura cremosa y homogénea. Reservar. Cortar los solomillos de cerdo en medallones medianos.

Para emplatar, dibujar una lágrima con el puré de guisantes, menta y lima. Colocar tres medallones de solomillo encima y napar con la reducción de cebolletas. Decorar el plato con guisantes verdes, rabanitos, cebolletas ca-ramelizadas, y espolvorear cebollino picado y sésamo negro por encima.

INGREDIENTES ELABORACIÓN

El solomillo de cerdo es una carne de gran ternura y jugosidad que ofrece infinitas posibilidades de preparación. Esta vez, hemos apostado por potenciar su sabor con una reducción de vino Pedro Ximénez y una base de puré de guisantes con menta y lima.

TIEMPO: 1 HORAPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

Cerdo -

Recetario -Cerdo Ibérico - - 13- 12

TIEMPO: 50 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

TIEMPO: 1 H 30 MPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

LOMO DE CERDO CON SALSA DE CALABACÍN E HINOJO

EMBUTIR BUTIFARRA CATALANA FRESCA

• 12 filetes de lomo de cerdo• 1 cebolla• 2 dientes de ajo• 2 calabacines• 1 lima• 1 hinojo• 75 ml de vino blanco• 200 ml de caldo de verduras• 100 g de queso cremoso• 2 hojas de laurel• Menta fresca• Sésamo negro• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

• 600 g de magro de cerdo• 200 g de papada de cerdo• 10,4 g de sal• 2,4 g de pimienta negra molida• 1,6 g de ajo en polvo• 1,6 g de nuez moscada en polvo• 1,6 g de perejil seco• 80 ml de agua mineral• Tripa de cerdo natural, calibre

32/35

Cortar los lomos de cerdo por la mitad en diagonal. Reservar. Pelar y cortar la cebolla y los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Pelar y cortar los calabacines en dados medianos (mirepoix). Reser-var. Rallar la piel y exprimir la lima. Reservar por separado. Laminar el hinojo finamente con una mandolina. Reservar en un bol con agua y hielo. Triturar el sésamo negro hasta obtener un polvo. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar ligeramente la cebolla con los ajos a fuego medio. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar los calabacines y rehogar durante unos mi-nutos a fuego medio. Salpimentar. Añadir el zumo de lima, el queso, el caldo y las hojas de laurel. Mezclar y cocer todo junto durante 5 min hasta que los calabacines estén tiernos. Rectificar de sal y pimienta (al gusto). Retirar el laurel. Triturar la salsa anterior con un procesador de alimentos, añadiendo unas hojas de menta picada y la ralladura de lima, hasta obtener una salsa lisa. Reservar.

Para servir, dibujar un círculo con la salsa de calabacín, colocar el hinojo la-minado en un lateral y los lomos de cerdo en el otro. Espolvorear un poco de polvo de sésamo negro y decorar con unas hojas de menta.

Cortar el magro y la papada de cerdo en dados de 2 cm. Congelar durante 30 min. Picar la carne en el molinillo con un disco de tamaño mediano. Al estar parcialmente congelado, la carne se pica fácilmente. Reservar en un bol. Mezclar los condimentos (menos el perejil) en un bol con el agua mineral.Agregar la mezcla anterior en el bol con las carnes picadas. Mezclar bien los ingredientes durante al menos 2 o 3 min para que queden perfectamente in-tegrados. Añadir el perejil y amasar un poco más. Tapar el bol con film trans-parente y reservar en la nevera durante 1 hora.

Sumergir la tripa de cerdo en agua templada (30-35ºC) durante 30 min para hidratarla. Escoger un embudo del calibre adecuado para introducir en la embutidora y acoplarlo en la máquina de embutir. Deslizar el extremo de la tripa hidratada sobre la punta del embudo e introducir la tripa de cerdo por completo. Introducir la mezcla de carne en la tolva de la embutidora y girar la manivela o encender el motor para que la mezcla salga por el embudo. Dete-ner en cuanto la carne llegue a la boquilla de salida y anudar el extremo de la tripa. Seguir embutiendo mientras se sostiene la butifarra con la otra mano. Cuando se termine de embutir, anudar el otro extremo de la tripa. Si se quie-re, se puede rotar cada butifarra en sentido opuesto a la anterior para crear porciones individuales del tamaño deseado, normalmente de unos 18-20 cm. Pinchar las butifarras cuidadosamente para eliminar el líquido y evitar que revienten. Separar las butifarras cortándolas por las torceduras que se han hecho. Cocinar las butifarras catalanas caseras en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salpimentar y servir.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

VER VÍDEO

ELABORACIÓN

Disfruta de este delicioso lomo de cerdo con salsa de calabacín e hinojo. El hinojo es una planta silvestre rica en antioxidantes, muy utilizada como condimento en la cocina. Junto con el calabacín, aporta un sabor suave y fresco al plato.

La butifarra es un embutido fresco tradicional de la gastronomía catalana, elaborado con magro y papada de cerdo. Cocínala en una sartén con un poco de aceite de oliva y disfruta de su sabor.

Recetario - - 15- 14

SECRETO DE CERDO CON ZANAHORIA, FRUTOS ROJOS Y MENTA

• 4 secretos de cerdo

• 4 chalotas

• 2 dientes de ajo

• 4 zanahorias

• 200 g de frutos rojos (frambuesa y arándanos)

• 30 g de azúcar panela

• 250 ml de zumo de naranja

• 250 ml de zumo de mandarina

• 100 ml de vino blanco

• 8 semillas de cardamomo

• 1 rama de canela

• Menta fresca

• Nuez moscada en polvo

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar las chalotas y los dientes de ajo (sin el germen) en da-dos pequeños (brunoise). Reservar. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Reservar. Pelar y reservar las semillas de cardamomo.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar ligera-mente las chalotas con los ajos a fuego medio. Salpimentar. Desgla-sar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar las zanahorias y rehogar durante unos minutos a fuego medio. Añadir los frutos rojos y cocer durante 5 min. Verter el zumo de naranja y de mandarina juntamente con el cardamomo, la canela y un poco de nuez moscada. Cocer todo junto a fuego lento durante 15 min. Salar y retirar la rama de canela. Triturar la salsa anterior con un procesador de alimentos añadiendo unas hojas de menta (al gusto). Colar y reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y cocer los secretos por ambos laterales. Salpimentar. Cortar en tiras gruesas los secretos de cerdo. Reservar.

Para emplatar, poner la salsa de zanahoria, frutos rojos y menta en la base del plato, y colocar las tiras de secreto de cerdo encima. De-corar con algunos frutos rojos y unas hojas de menta.


El secreto ibérico es un corte de carne muy preciado y de gran jugosidad, gracias a su veteado de grasa entreverada. Completa la receta con una salsa de zanahoria, frambuesa y menta, que dará un toque fresco al plato.


Cerdo -


TIEMPO: 1 HORAPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA TIEMPO: 1 HORAPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

ENVUELTO DE COL RELLENO DE LOMO, SOBRASADA Y BUTIFARRA

ARROZ CON COSTILLAR DE CERDO Y ALIOLI

• 1 kg de costillar troceado de cerdo

• 400 g de arroz blanco• 1 l de caldo de carne• 2 cebollas• 3 dientes de ajo• 4 tomates maduros• 1 pimiento rojo• 100 ml de vino tinto• 50 ml de salsa de soja• 100 ml de bebida de soja• 200 ml de aceite de girasol• 5 g de alga lechuga de mar en polvo• 10 ml de zumo de limón• Tomillo seco• Perejil fresco• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Pelar y cortar en dados pequeños (brunoise) las cebollas, los dientes de ajo (sin el germen), los tomates y el pimiento rojo (retirando las semillas y las par-tes blancas). Reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y do-rar el costillar de cerdo a fuego medio. Salpimentar y añadir un poco de tomi-llo. Desglasar con la mitad del vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Bajar el fuego y cocer durante unos minutos a fuego medio. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén grande y pochar las cebollas con dos dientes de ajo. Desglasar con el vino restante y la salsa de soja. Subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar el pimiento y los tomates. Cocer todo junto durante 5 min a fuego medio. Salpimentar. Añadir el costi-llar de cerdo y rehogar un par de minutos. Agregar el arroz y cocer durante un par de minutos (nacarar), sin dejar de remover. Incorporar el caldo de carne y cocer a fuego medio durante 16 min (sin remover mucho). Dejar reposar el arroz durante 3 min fuera del fuego. Triturar con un procesador de alimentos la bebida de soja con el aceite de girasol, la mitad de un diente de ajo, la le-chuga de mar en polvo, el zumo de limón, la sal y la pimienta hasta obtener un alioli homogéneo y denso. Reservar.

Servir el arroz con costillar de cerdo y añadir unos puntos de alioli de lechuga de mar. Decorar con perejil picado por encima.

INGREDIENTES

• 4 filetes de lomo• 100 g de sobrasada• 2 butifarras• 1 col rizada• 1 cebolla• 3 tomates de colgar• 40 g de pasas• 25 g de piñones• 300 ml de caldo de verduras• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar los filetes de lomo, la sobrasada y las butifarras en dados medianos (mirepoix). Reservar. Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise). Reservar. Cortar los tomates en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla a fuego medio.Incorporar los tomates y cocer durante 5 min. Añadir el caldo de verduras y dejar reducir durante unos minutos. Salpimentar. Incorporar las pasas y los piñones. Cocer todo junto durante 5 min a fuego medio. Reservar en calien-te. Escaldar ligeramente las hojas de col en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Parar la cocción con agua y hielo. Secar y retirar el nervio central con un cuchillo. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y saltear los lomos, la sobrasada y las butifarras a fuego medio. Salpimentar y reservar. Sobre una hoja de col, colocar un poco del salteado de lomo, butifarra y sobrasada. Cerrar haciendo un fardo.

Para emplatar, poner como base el sofrito de cebolla, tomate, pasas y pi-ñones y, encima, el envuelto de col relleno de lomo, sobrasada y butifarra.

INGREDIENTES ELABORACIÓNELABORACIÓN

Disfruta del contraste de texturas entre los gruesos cortes de lomo y las finas hojas de col que los envuelven. La butifarra y la sobrasada aportan un sabor intenso al plato, que casa a la perfección con el dulzor de las pasas y los piñones.

El costillar de cerdo, con su ternura y gran sabor, es el protagonista de esta exquisita receta. Acompáñalo con arroz y añade el toque final con una salsa de lo más gustosa: alioli hecho con lechuga de mar en polvo, que dará una pincelada de cremosidad al plato.

Cerdo -

VER VÍDEO

- 19

No hay carne más cremosa y fundente que la del cerdo ibérico. Un capricho de mil vetas con una mordida tierna y jugosa, que inundará tu paladar con exquisitos matices de sabor y aroma. Una auténtica delicia gourmet, tanto a la

plancha como en preparaciones más sofisticadas.

CERDO IBÉRICO


PRESA IBÉRICA CON CHUTNEY DE MANGO

• 4 presas ibéricas fileteadas

• 2 kg de mangos maduros

• 8 semillas de cardamomo


• 500 ml de vinagre de vino blanco

• 400 g de azúcar blanco

• 4 g de semillas de comino

• 2 g de semillas de cilantro

• 4 g de pimentón dulce

• 10 flores de clavo

• 3 g de pimienta de cinco colores

• 2 flores de anís estrellado

• 8 g de jengibre fresco

• Cebollino

• Aceite de oliva

• 10 g de sal fina

• Escamas de sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los mangos en dados medianos. Reservar y apartar algunos trozos para la decoración final del plato.

Pelar las semillas de cardamomo de la vaina. Reservar los granos. Pelar y picar finamente (brunoise) dos dientes de ajo (sin el germen). Reservar. Pelar y rallar el jengibre. Reservar. Tostar las semillas de cardamomo, cilantro, comino, pimienta y clavo en una sartén (sin aceite) a fuego medio durante 2-3 min. Moler las semillas tostadas con el pimentón hasta obtener un polvo. Reservar.

Disolver en una olla el azúcar con el vinagre a fuego medio sin parar de mezclar. Llevar a ebullición y dejar reducir durante 5 min. Agregar el polvo de las semillas en la olla juntamente con el mango picado, las flores de anís y la sal fina. Incorporar el jengibre rallado y los dientes de ajo picados, y llevar a ebullición. Bajar la temperatura del fuego a medio-bajo y cocer durante 40 min hasta que obtenga una consis-tencia espesa de almíbar. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y añadir un diente de ajo machacado. Incorporar las presas ibéricas y cocer durante un par de min por cada lateral. Salpimentar y cortar en tiras medianas. Para emplatar, dibujar una línea en el centro del plato con el chutney de mango. Colocar la presa ibérica encima y espolvorear un poco de es-camas de sal. Decorar el plato con los dados de mango y el cebollino.


La presa ibérica es una carne muy apreciada, que por su gran infiltración de grasa se deshace en la boca. Esta vez, el acompañante de ese jugoso corte es el chutney de mango, una confitura originaria de la India, de sabor dulce y especiado.

TIEMPO: 1 H 30 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA


TIEMPO: 50 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA TIEMPO: 50 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

RACK IBÉRICO CON SALSADE PEDRO XIMÉNEZ

SOLOMILLO IBÉRICO CON SALSA DE MORAS Y BONIATO

• 4 racks ibéricos• 8 chalotas• 2 dientes de ajo• 90 g de mantequilla • 60 g de orejones deshidratados• 40 g de pasas deshidratadas.• 200 ml de vino Pedro Ximénez• 400 ml de caldo vegetal• 2 cs de romero en polvo • 4 ramas de tomillo fresco • Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

• 2 solomillos ibéricos • 2 boniatos• 250 g de moras• 60 g de azúcar panela• 100 ml de vino tinto• 60 g de orejones• 2 ramas de salvia• Tomillo seco• Romero seco• Cebollino• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Pelar las chalotas. Reservar. Machacar los dientes de ajo. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y sellar los racks a fuego fuerte. Salpimentar por ambos laterales y espolvorear un poco de romero. Hornear a 180ºC los racks de cerdo ibérico en una bandeja de horno jun-tamente con los ajos, dos ramas de tomillo y el caldo de verduras (90 ml) durante 8 min. Reservar.

Deshacer la mantequilla (70 g) en una olla y añadir las chalotas junto con las ramas de tomillo restantes. Cocer unos min a fuego lento e ir removiendo hasta que se empiecen a dorar. Retirar el tomillo, incorporar el vino Pedro Ximénez y llevar a ebullición. Reducir hasta la mitad y añadir el caldo de verduras, los orejones y las pasas.

Dejar reducir de nuevo hasta la mitad a fuego lento. Agregar la mantequilla restante y mezclar. Es importante que solamente se deshaga la mantequilla, sin hervir.

Para emplatar, colocar un poco de salsa de Pedro Ximénez en la base del plato y el rack de cerdo ibérico encima. Decorar con los orejones y las pasas.

Precalentar el horno a 200ºC. Lavar bien las moras. Reservar. Cortar los orejones por la mitad. Reservar. Pelar y cortar en dados medianos (mire-poix) los boniatos. Reservar. Hornear los dados de boniato junto con las especias aromáticas (tomillo y romero), un chorrito de aceite, sal y pimienta a 200ºC durante 20-25 min. Reservar.

Calentar el vino tinto en una olla. Añadir el azúcar y remover. Incorporar las moras, los orejones y las hojas de salvia. Salar y cocer durante 10 min a fuego medio-bajo. Reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y cocer los solomillos ibéricos a fuego medio. Salpimentar por ambos laterales. Cortar los solomillos en medallones medianos.

Para emplatar, colocar la salsa de moras en la base del plato y los medallo-nes de solomillo de cerdo ibérico en el centro. Decorar con las moras, los orejones y los dados de boniato. Espolvorear cebollino picado por encima.

INGREDIENTESINGREDIENTES ELABORACIÓNELABORACIÓN

El rack ibérico es el protagonista de esta sencilla y deliciosa receta, un corte de carne rico en grasa que potencia todavía más su sabor. La salsa de Pedro Ximénez, orejones y pasas dará mayor jugosidad e intensidad al plato.

Disfruta esta receta de solomillo ibérico, una pieza de carne de gran versatilidad culinaria y exquisito sabor. Acompáñalo con la salsa de moras, boniato y orejones, dará un toque dulce y delicioso a la receta.


SECRETO IBÉRICO CON AJOBLANCO DE CÚRCUMA

• 4 secretos ibéricos

• 250 g de almendras marcona

• 10 g de ajo


• 250 ml de bebida de almendras

• Cúrcuma en polvo

• Sésamo negro

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar los ajos (sin el germen) por la mitad. Reservar. Poner los dientes de ajo en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Cocer durante 5 segundos y enfriar rápidamente en un bol con agua y hielo. Repetir el mismo proceso dos veces más para blanquear los dientes de ajo. Reservar.

Triturar con un procesador de alimentos las almendras con los dien-tes de ajo blanqueados, el agua, la bebida de almendras, el aceite de oliva (35 ml), la sal (3 g) y la cúrcuma (al gusto). Triturar hasta obte-ner una salsa homogénea. Colar (si se desea) y reservar en la nevera durante 15 min.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y cocer los secretos ibéricos a fuego medio. Salpimentar y cortar en tiras medianas.

Para emplatar, dibujar una lágrima de ajoblanco de cúrcuma en un lateral y colocar el secreto ibérico. Decorar con las almendras moli-das y sésamo negro.


Déjate sorprender por el sabor y la jugosidad de esta receta. Acompaña el secreto ibérico con una deliciosa salsa de ajoblanco de cúrcuma; una especia de gran sabor y aroma, con un fuerte poder antiinflamatorio.


- 27

Disfruta de la golosa suavidad del pollo: una carne tierna y versátil perfecta para multitud de preparaciones.

Las variedades de crecimiento lento te ofrecerán, además, una mayor consistencia y un sabor más profundo, por lo

que son perfectas para sabrosísimos guisos y asados.

AVES


CONTRAMUSLOS DE POLLO CON SALSA BALSÁMICA

• 8 contramuslos de pollo con hueso y con piel

• 200 ml de crema balsámica de Módena

• 500 ml de caldo de pollo

• 40 g de miel de flores

• 50 g de harina de trigo

• 150 g de setas variadas

• 1 cebolla


• 6 hojas de albahaca fresca

• 20 g de piñones

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar la cebolla y los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Cortar las setas en cuartos. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar ligeramente los contramuslos de pollo a fuego alto. Salpimentar por ambos latera-les y bajar el fuego para cocinarlos. Reservar en caliente. En una sar-tén con un poco de aceite, dorar ligeramente la cebolla y los dientes de ajo a fuego medio. Salpimentar. Añadir la harina y cocinarla un par de min sin dejar de remover. Incorporar el caldo de pollo y la crema bal-sámica de Módena. Mezclar con unas varillas y dejar reducir unos min a fuego medio. Añadir la miel y las hojas de albahaca fresca. Mezclar y cocer todo junto a fuego bajo durante 5 min. Si la salsa queda muy espesa, añadir un poco más de caldo. Reservar.

En una sartén con un poco de aceite, saltear las setas a fuego medio. Salpimentar y reservar. Tostar en una sartén (sin añadir aceite) los pi-ñones a fuego fuerte. Reservar.

Para emplatar, poner un poco de salsa balsámica en la base del plato y colocar dos contramuslos de pollo encima. Decorar con las setas salteadas y los piñones tostados. Espolvorear un poco de cebollino pi-cado por encima.


Sorpréndete con esta receta de contramuslos de pollo con salsa balsámica. El toque dulce de la salsa casa con la jugosidad del pollo, a la vez que contrasta con el sabor de las setas y la textura de los piñones tostados.


Aves -



ROLLITOS DE POLLO CON VERDURAS Y JAMÓN

• 8 pechugas de pollo fileteadas • 2 cebollas• 2 dientes de ajo• 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde• 4 tomates • 100 g de tacos de jamón • 75 ml de vino blanco • 40 ml de salsa de soja• 4 hojas de laurel • 4 ramas de tomillo fresco • Pimentón dulce• Sésamo negro • Sésamo blanco• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Precalentar el horno a 200ºC. Pelar y cortar las cebollas y los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Lavar y cortar los tomates y los pimientos en dados pequeños (brunoise), retirando las semi-llas y las partes blancas. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar las cebollas con los dientes de ajo a fuego medio. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar los pimientos, el jamón, los tomates, las hojas de laurel, el tomillo y el pimentón (al gusto). Salpi-mentar y cocer todo junto durante 5 min. Separar la mitad de las verduras. Escurrir una y triturar la otra (añadir un poco de agua si hace falta). Reservar las verduras escurridas y la salsa triturada por separado. Estirar los filetes de pechuga de pollo y poner unas cucharadas del sofrito de verduras en el centro. Enrollar.

Colocar los rollitos de pollo con verduras y jamón en una bandeja de horno. Salpimentar e incorporar un chorrito de aceite, salsa de soja y espolvorear un poco de sésamo (blanco y negro). Hornear a 200ºC durante 20 min. Para emplatar, colocar un poco de salsa triturada en la base del plato y los rollitos de pollo encima. Decorar con las verduras del relleno.


Descubre una manera diferente de cocinar las pechugas de pollo con esta fácil receta. La combinación de las verduras y el jamón es ideal para preparar el delicioso y sabroso sofrito que acompaña al pollo horneado.

TIEMPO: 50 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

TARTAR DE POLLO CON ALGAS

• 8 filetes de pechuga abierta• 14 g de alga espagueti de mar

deshidratada• 10 g de alga lechuga de mar

deshidratada• 10 g de alga musgo de Irlanda

deshidratada• 1 cebolla morada • 2 aguacates• 100 g de aceitunas verdes

deshuesadas• 1 limón• 10 g de mostaza Dijon• 30 ml de aceite de oliva• 40 ml de agua mineral• Brotes de alfalfa• Semillas de sésamo negro• Sal• Pimienta negra

Cortar los filetes de pechuga en tiras finas. Reservar. Hidratar durante 5 min todas las algas deshidratadas en un bol con agua fría. Escurrir bien y picar muy fino. Reservar. Pelar y cortar la cebolla morada en dados muy peque-ños (brunoise). Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar las tiras de pechu-ga. Salpimentar, enfriar y deshilachar en trozos muy pequeños. Reservar.Triturar los aguacates con el zumo de limón, las aceitunas, la mostaza Dijon, el aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir un poco de agua hasta obtener una crema lisa, brillante y no muy espesa. Rectificar de sal, pimienta o mostaza si es necesario.

En un bol, mezclar el pollo deshilachado con la cebolla morada, las algas y la emulsión de aguacate y aceitunas. Debe quedar una masa homogénea y sólida.

Para emplatar, pintar con un pincel la base del plato con mostaza y colocar el tartar de pollo con algas encima. Decorar con brotes de alfalfa y semillas de sésamo negro.


Innova en la cocina con esta original receta de tartar de pollo. Saltéalo e incorpora la cremosidad del aguacate, el aroma picante de la mostaza Dijon y el toque salado de las algas. Una comida ligera y sabrosa que te encantará.

VER VÍDEO


JAMONCITOS DE POLLO CON LANGOSTINOS Y ALMEJAS

• 12 jamoncitos de pollo

• 530 g de langostinos frescos

• 230 g de almejas gallegas en conserva

• 1 diente de ajo

• 2 cebollas

• 1 pimiento rojo

• 1 g de pimentón dulce

• 50 ml de ron


• 1 l de agua mineral


• 4 hojas de laurel

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar las cebollas y el diente de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Lavar y cortar el pimiento rojo (reti-rando las semillas y las partes blancas) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Pelar los langostinos y reservar, por una parte, la carne y, por la otra, las carcasas con las cabezas.

Calentar un poco de aceite de oliva en una olla y dorar una cebolla. Incorporar las carcasas y las cabezas de los langostinos, dos hojas de laurel y el pimentón dulce. Rehogar a fuego alto durante unos min. Remover. Desglasar con ron y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Salpimentar. Agregar el agua y cocer a fuego medio-bajo du-rante 30 min con tapa. Colar el caldo de langostinos en un colador fino apretando para sacar todo el líquido posible. Reservar el caldo. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar los jamon-citos de pollo con las ramas de tomillo. Salpimentar y reservar. En la misma sartén, dorar la cebolla restante con un poco de aceite. Cuan-do empiece a estar transparente, añadir el diente de ajo y rehogar. Salpimentar. Incorporar el pimiento rojo y dos hojas de laurel. Cocer durante 5 min a fuego medio.

Desglasar con vino blanco y subir el fuego para que se evapore el al-cohol. Agregar el caldo de langostinos y dejar reducir un par de min a fuego medio. Añadir las almejas y los jamoncitos de pollo. Cocer a fuego medio-alto durante 5 min. Rectificar de sal y pimienta al gusto. Incorporar los langostinos y cocer 2 min más a fuego medio. Servir los jamoncitos de pollo con langostinos y almejas. Decorar el plato con cebollino picado.


¿Por qué escoger entre mar o montaña, cuándo puedes tener ambos? Los jamoncitos de pollo con langostinos son una receta tradicional de la gastronomía catalana, que armoniza lo mejor de la carne y el marisco. Las almejas darán un sabor irresistible al plato.

TIEMPO: 1 HORAPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

Aves -



REVUELTO DE GRELOS CON POLLO Y QUESO

• 8 filetes de pechuga fileteada• 120 g de grelos frescos• 175 g de queso tetilla• 2 dientes de ajo• 4 huevos medianos• 10 g de piñones• 2 g de comino en polvo• Sésamo negro• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar los filetes de pechuga en tiras pequeñas. Reservar. Lavar, escurrir y cortar los grelos en trozos medianos. Reservar. Retirar la corteza del queso tetilla y cortar en dados medianos. Reservar. Pelar, retirar el germen y cor-tar en láminas los ajos. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar las tiras de pechu-ga de pollo. Salpimentar y reservar. En la misma sartén, añadir un poco de aceite y saltear los ajos sin que lleguen a dorarse. Añadir los grelos y rehogar a fuego lento durante un par de min, mezclando bien. Incorporar el comino, los piñones y las tiras de pollo. Remover y cocer todo junto durante un mi-nuto más. Salpimentar al gusto. Batir los huevos con una pizca de sal en un bol y añadirlos en la sartén. Remover y cocer durante un minuto sin dejar que los huevos se cuajen mucho.

Añadir el queso tetilla y cocer hasta que se derrita. Servir el revuelto de grelos con pollo y queso con unas tostadas de semillas. Espolvorear un poco de sésamo negro por encima.


El grelo es una de las especialidades culinarias más emblemáticas de la gastronomía gallega y, en esta ocasión, uno de los protagonistas de nuestro plato. La combinación de esta verdura con la jugosidad del pollo y el queso de tetilla será un auténtico placer.


POLLO AL CURRY AMARILLO

• 4 pechugas enteras de pollo • 2 cebollas• 2 zanahorias• 2 calabacines• 1 pimiento rojo• 1 pimiento verde• 80 ml de vino blanco• 150 g de arroz basmati• 70 ml de salsa de tomate• 500 ml de leche de coco• Curry en polvo• Cúrcuma en polvo• Jengibre en polvo• Comino en polvo• Sésamo negro• Cebollino• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Cortar las pechugas de pollo en dados medianos. Reservar. Pelar y cor-tar las zanahorias en rodajas. Reservar. Lavar y cortar los calabacines en dados medianos (mirepoix). Reservar. Pelar y cortar las cebollas en dados pequeños (brunoise). Reservar. Lavar y cortar los pimientos en juliana fina, retirando las semillas y las partes blancas. Reservar.

Dorar los dados de pollo en una sartén con un poco de aceite. Salpimentar y reservar. Hervir el arroz basmati en una olla con sal durante 10 min. Escu-rrir, enfriar y reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y pochar las cebollas hasta que empiecen a estar transparentes. Salpimentar. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Añadir las zanahorias y cocer durante 5 min a fuego medio. Incorporar los calabacines con los pimientos y cocer durante 5 min más. Agregar la salsa de tomate y rehogar durante un par de minutos. Añadir el pollo y las especias (comino, jengibre, curry y cúrcuma) al gusto. Mezclar. Verter la leche de coco y cocer todo junto a fuego medio-bajo un par de minutos para que se integren bien los sabores. Rectificar de especias al gusto.

Para emplatar, hacer un timbal con el arroz y colocar el pollo al curry ama-rillo encima. Decorar con sésamo negro y cebollino picado.


El pollo es ideal para todo tipo de recetas. En esta ocasión, nos acercamos a los sabores hindúes con una especia muy apreciada en esta gastronomía, el curry. Acompáñalo de arroz basmati para conseguir el sabor aromático y fascinante del Lejano Oriente.

Aves -


Desde la tierna suavidad de la ternera blanca, hasta la tremenda profundidad de sensaciones de la vaca vieja

madurada, la carne de vacuno siempre será sinónimo de una experiencia gastronómica total. Descubre todos sus matices

en preparaciones tanto rápidas como lentas.

VACUNO


FILETES DE TERNERA CON SALSA DE APIO, MANZANA Y NUECES

• 4 filetes de Primera B de ternera

• 250 g de apio

• 1 cebolla


• 1 patata

• 2 manzanas Granny Smith

• 1 limón

• 100 g de nueces

• 30 g de Mostaza Antigua

• 50 g de mantequilla


• 300 ml de caldo de verduras

• 200 ml de nata líquida

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Pelar y cortar la cebolla, los dientes de ajo (sin el germen) y el apio (retirando las fibras) en dados medianos (mirepoix). Reservar y apartar algunos trozos de apio para la decoración final del plato. Pelar y cascar la patata. Reservar. Rallar la piel del limón. Reservar. Pelar y cortar en gajos pequeños las manzanas. Reservar algunos gajos con un poco de limón en la nevera para la decoración final del plato. Picar las nueces. Reservar.

Deshacer la mantequilla en una olla y pochar la cebolla con los ajos a fuego medio. Salpimentar. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar el apio, la patata y las manzanas. Rehogar durante 5 min a fuego medio. Añadir el caldo de verduras y la nata. Cocer todo junto durante 15 min. Triturar con un procesador de alimentos la salsa anterior, añadiendo las nueces picadas, la piel del limón y la mostaza. Rectificar de sal y pimienta al gusto. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y marcar los filetes de ternera a fuego fuerte por ambos laterales. Salpimentar.

Para emplatar, cortar los filetes de Primera B de ternera por la mitad en diagonal y acompañar con la salsa de apio, manzana y nueces. De-corar con los dados de apio, los gajos de manzana, algunas nueces troceadas y unas ramas de cebollino.


Prueba esta sabrosa y saludable receta de filetes de ternera con salsa de apio, manzana y nueces. El sabor característico del apio, una hortaliza con gran poder antioxidante y fuente de fibra, aporta frescura al plato.


Vacuno -Vacuno


TIEMPO: 2 H 10 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

ENTRAÑA MARINADA CON BONIATO Y COCO

• 4 entrañas de ternera• 2 dientes de ajo• 500 ml de vino tinto• 20 ml de miel de flores• 1 limón• 600 g de boniatos• 400 ml de leche de coco• 200 g de queso emmental• 4 g de jengibre fresco• 4 huevos M• Mantequilla• Tomillo fresco• Romero fresco• Perejil fresco• Sésamo negro• Aceite de oliva• Escamas de sal• Sal• Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar la grasa de las entrañas de ternera. Reservar. Pelar, retirar el germen y picar los dientes de ajo muy pequeños (brunoise). Reservar. Rallar y exprimir el limón. Reservar por separado. Pelar y rallar el jengibre. Reservar. Pelar y cortar los boniatos en dados medianos (mirepoix). Reservar. Rallar el queso emmental. Reservar.

Colocar las entrañas en una bandeja de horno. Salpimentar e incorporar los dientes de ajo, el romero y el tomillo (al gusto), un chorrito de aceite de oliva, el zumo y la ralladura de limón, el vino tinto y la miel. Mezclar y dejar marinar las entrañas durante 2 horas en la nevera. Reservar. Hervir los boniatos en la leche de coco durante 15 min a fuego medio-bajo, hasta que queden tiernos. Aplastar con el tenedor y salpimentar. Reservar una parte de la crema para la decoración final del plato. Batir los huevos e incorporarlos en la mezcla anterior junto con la mitad del queso y el jengibre. Mezclar bien. Poner la masa anterior en moldes (untados con mantequilla) y añadir el resto del queso por encima.

Hornear los pasteles a 200ºC durante 25 min. Enfriar, desmoldar, desmigar y reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y marcar las entrañas por ambos laterales durante unos segundos. Cortar en tiras medianas. Para servir, colocar un poco de salsa de boniato y coco en la base del plato y las tiras de entraña marinadas encima. Decorar con los pasteles desmigados y espolvorear un poco de escamas de sal, perejil picado y sésamo negro.


La protagonista de esta receta es la entraña de ternera, que destacan por su intenso y preciado sabor. La hemos acompañado con unos pasteles desmigados de boniato y leche de coco, que aportan un toque dulce y original al plato.

TIEMPO: 1 H 30 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

OSOBUCO DE TERNERA CON TEXTURAS DE BONIATO

• 4 filetes de osobuco de ternera• 3 boniatos• 2 cebollas• 2 dientes de ajo• 2 zanahorias• 2 puerros• 4 tomates pera• 50 ml de vino tinto• 500 ml de caldo de carne• 86 ml de bebida vegetal• 4 hojas de laurel• Tomillo seco• Nuez moscada• Perejil• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Pelar y laminar finamente un boniato con una man-dolina. Remojar las láminas en un bol con agua durante 10 min para que suelten el almidón. Escurrir, secar bien y reservar. Lavar bien y hornear los dos boniatos restantes en una bandeja de horno a 180ºC durante 50 min. o 1 h., dependiendo del tamaño. Enfriar, pelar y reservar. Pelar y cortar en dados medianos (mirepoix) las cebollas, las zanahorias y los puerros. Reservar. Picar muy pequeño (brunoise) los dientes de ajo (sin el germen). Reservar. Rallar los tomates. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar los osobucos. Salpimen-tar por ambos laterales y reservar. Pochar las cebollas con los ajos en una cazuela grande con un poco de aceite a fuego medio. Desglasar con el vino tinto y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar las zanahorias, los puerros y las hojas de laurel. Salpimentar y cocer durante 5 min. a fuego medio. Añadir los tomates y rehogar durante unos minutos. Incorporar los osobucos y el caldo de carne. Cocer con tapa durante 25-30 min. a fuego medio-bajo. Reservar.

Subir el horno a 200ºC y colocar las láminas de boniato en una bandeja con papel vegetal. Pincelar con un poco de aceite de oliva por ambos laterales y espolvo-rear sal, pimienta y tomillo. Hornear durante 10 min., dar la vuelta y cocer 10 min. más hasta que estén doradas y crujientes. Reservar. Triturar los dos bonia-tos enteros previamente horneados con aceite de oliva (30 ml), bebida vegetal, sal, pimienta y nuez moscada hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Rectificar de especias si es necesario.

Para emplatar, dibujar una línea con el puré de boniato y colocar el filete de osobuco con las verduras en el centro. Decorar con los crujientes de boniato y perejil picado por encima.


El osobuco es un plato tradicional de la cocina italiana, un guiso exquisito y de preciado sabor. En esta ocasión, hemos optado por acompañarlo con una doble textura de boniato: crujiente y cremosa.

Vacuno -Vacuno

Recetario - - 43- 42Vacuno -Vacuno

TUÉTANO DE TERNERA CON STEAK TARTAR DE VACA EXTRA MADURADA

• 4 tuétanos de ternera

• 450 g de steak tartar de Vaca Extra madurada

• 30 g de yema de huevo

• 20 g de Mostaza Antigua

• 4 g de salsa Perrins

• 20 g de chalota

• 20 g de alcaparras

• 20 g de pepinillos

• Tabasco

• Ajo en polvo

• Tomillo seco

• Romero seco

• Cebollino

• Papadum de comino

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Precalentar el horno a 200ºC. Cortar la chalota, las alcaparras y los pepinillos en dados muy pequeños (brunoise). Reservar. Batir la yema de huevo hasta que esté bien emulsionada. Añadir al hilo el aceite de oliva (46 ml) y seguir emulsionando. Incorporar la mostaza, mezclar y reservar.

Mezclar en un bol el steak tartar de Vaca Extra madurada con la salsa Perrins, la emulsión anterior, la chalota, las alcaparras, los pepinillos y el tabasco (al gusto). Salpimentar y reservar en la nevera. Colocar los huesos en una bandeja de horno, con la parte del tuétano hacia arriba. Espolvorear la sal, la pimienta, el ajo en polvo, el tomillo y el romero seco (al gusto).

Hornear los tuétanos de ternera a 200ºC durante 25-30 min. Reser-var. Freír los papadums de comino en aceite de oliva a fuego medio. Escurrir, enfriar y cortar al gusto.

Para emplatar, colocar el steak tartar de Vaca Extra madurada encima de la carne interior del tuétano y espolvorear un poco de cebollino picado. Decorar con los crujientes de papadums de comino.


El tuétano es la sustancia grasa del interior de los huesos de los animales. Tiene un sabor denso e intenso, que casa a la perfección con el sabroso steak tartar de Vaca Extra madurada. Disfruta de esta auténtica experiencia gourmet.




ROLLITOS DE TERNERA CON SALSA DE OPORTO

• 8 filetes de ternera finos• 600 g de espinacas • 50 g de cebolla • 25 g de piñones• 100 g de queso de cabra • 50 g de mantequilla • 50 g de harina • 100 ml de vino de Oporto • 250 ml de caldo de carne • Cebollino• Aceite de oliva • Sal • Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Pelar y cortar la cebolla en dados muy peque-ños (brunoise). Reservar. Lavar y trocear las espinacas. Reservar. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear ligeramente los piñones. Añadir las espinacas y cocer hasta que saquen toda el agua. Salpimentar y enfriar.Mezclar las espinacas con el queso de cabra. Reservar. Salpimentar los file-tes de ternera por ambos laterales. Colocar el relleno anterior en el centro y enrollar. Se pueden usar palillos para que aguanten mejor los rollitos. Hor-near los rollitos de ternera en una bandeja de horno durante 5-6 min por cada lado. Si se prefiere, se pueden saltear en una sartén. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla. Reservar. Fun-dir la mantequilla en la misma sartén a fuego medio y añadir la harina hasta obtener un roux. Hay que tostar la harina. Incorporar el caldo de carne. Varillar durante unos minutos a fuego lento para que coja cuerpo. Añadir la cebolla pochada y el vino de Oporto. Remover y dejar espesar hasta obtener la consistencia deseada.

Para emplatar, poner una base de salsa de Oporto y los rollitos de ternera. Añadir más salsa por encima y decorar con cebollino picado.


Disfruta de esta deliciosa receta de rollitos de ternera rellenos de espinacas y queso de cabra. Acompáñalos con la salsa de Oporto; una guarnición muy utilizada por su exquisito sabor y su fácil elaboración.


SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA DE GRANADA

• 1,2 kg de solomillo de ternera porcionado (medallones)

• 1 kg de granada• 2 cebollas• 2 dientes de ajo• 1 limón• 150 ml de vino dulce• 2 ramas de canela• 8 clavos• 2 flores de anís estrellado• 100 g de azúcar panela• Romero fresco• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Precalentar el horno a 180ºC. Cortar los medallones de solomillo de ternera por la mitad. Reservar. Desgranar la granada. Reservar y separar unos granos para la decoración final del plato. Pelar y cortar las cebollas en gajos. Reser-var. Machacar los dientes de ajo. Reservar. Rallar la piel del limón. Reservar.

En una bandeja de horno, colocar las cebollas con los dientes de ajo, un chorrito de aceite, sal, pimienta y romero. Hornear a 180ºC durante 50 min y reservar. Calentar el vino dulce en una olla e incorporar el azúcar. Remo-ver y añadir las especias (canela, clavos y anises) con la ralladura de limón. Infusionar un par de minutos a fuego lento. Agregar la granada y cocer todo junto durante 10 min a fuego medio. Salar. Triturar con un procesador de alimentos (retirando las especias aromáticas) hasta obtener una salsa ho-mogénea. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y marcar los medallones de solomi-llo por ambos laterales. Salpimentar.

Servir los medallones de solomillo de ternera con la salsa de granada, y deco-rar con las cebollas al horno y algunos granos de granada.


El solomillo se considera una pieza selecta de gran versatilidad gastronómica. En esta ocasión, hemos apostado por acompañar los medallones de solomillo con salsa de granada; una de las frutas con mayores propiedades nutritivas y antioxidantes.

Vacuno -Vacuno


Cuando unimos cuidado, tiempo y una materia prima de calidad, el resultado es un auténtico tesoro gastronómico.

Ese es el valor que nos ofrecen los curados en la cocina: una nota profunda y compleja en todos los platos que tocan, y una

auténtica fiesta de sensaciones para el paladar.

CURADOS Y COCIDOS


MINI QUICHES DE PALETA IBÉRICA CON ESPÁRRAGOS Y CHAMPIÑONES

• 100 g de tacos de paleta ibérica

• 1/2 manojo de espárragos verdes finos

• 1 cebolla

• 100 g de champiñones

• 40 g de queso rallado


• 250 ml de nata

• 6 huevos M


• 2 u de masa brisa

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

Pelar y cortar la cebolla en dados medianos (mirepoix). Reservar. Re-tirar las partes inferiores de los espárragos y cortar en rodajas. Re-servar. Pelar y cortar los champiñones en 16 trozos. Reservar. Forrar moldes de horno (de tamaño pequeño) con papel vegetal y extender la masa brisa. Pinchar con un tenedor y colocar un peso encima para que no se hinche la masa. Hornear a 180ºC durante 15-20 min apro-ximadamente. Reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar la cebolla a fuego medio. Salpimentar. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar los espárragos y los cham-piñones. Rehogar durante 8 min. Añadir los tacos de paleta ibérica y las ramas de tomillo. Rehogar todo junto un par de minutos a fuego lento. Reservar y retirar el tomillo. Batir los huevos en un bol y añadir la nata. Mezclar bien. Incorporar el sofrito de cebolla, espárragos, champiñones y paleta, con el queso rallado. Salpimentar al gusto y mezclar. Verter la mezcla en los moldes previamente horneados y hornear a 200ºC durante 30-45 min hasta que esten cuajados.

Servir las mini quiches de paleta ibérica y espolvorear cebollino pi-cado por encima.


La quiche es un tipo de tarta salada originaria de Francia, hecha a base de huevos batidos y nata líquida. En esta ocasión, proponemos un relleno original y saludable en el que contrastan el intenso sabor de la paleta ibérica y el fresco aroma de los espárragos verdes.


Curados y cocidos -


TIEMPO: 14 HORASPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL


SOPA DE JAMÓN SERRANO CON ALUBIAS BLANCAS

SAQUITOS DE CHISTORRA CON PERA Y SALSA DE COLIFLOR

• 400 g de jamón serrano en taco • 200 g de alubias blancas secas• 1 cebolla• 1 puerro• 2 dientes de ajo• 2 zanahorias• 2 nabos blancos• 1/2 hinojo• 1 patata• 200 g de celeri• 75 ml de vino blanco• 3 l de agua mineral• 1 g de bicarbonato• 4 hojas de laurel• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

• 350 g de chistorra• 2 packs de pasta brick o filo• 1 cebolla• 2 peras• 200 g de col• 75 ml de vino blanco• 250 g de coliflor• 350 ml de bebida de soja• 1 diente de ajo• 1 limón• 30 g de anacardos crudos• 1 g de orégano seco• Cebollino• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Remojar las alubias blancas en agua (1l) y bicarbonato (1g) durante 12 horas. Escurrir, lavar bien con agua y reservar. Cortar el taco de jamón serrano en dados medianos (mirepoix). Reservar. Pelar y cortar la cebolla, los nabos y el celeri en dados medianos (mirepoix). Reservar. Lavar y cortar el hinojo en juliana fina. Reservar. Pelar y cortar las zanahorias y el puerro (la parte blan-ca) en rodajas. Reservar. Pelar y cascar la patata. Reservar. Pelar y cortar los dientes de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar.

Calentar un poco de aceite en una olla alta y pochar ligeramente la cebolla, el puerro y los ajos a fuego medio (sin que cojan color). Salpimentar. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar las verduras, los dados de jamón serrano y las hojas de laurel. Rehogar du-rante 5 min a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Añadir las alubias hidratadas y el agua mineral (2L). Cocer la sopa durante 1 hora y 30 min a fuego medio-bajo tapado y retirando la espuma de la superficie con una espu-madera (desespumar). Rectificar de sal al gusto y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Servir la sopa de jamón serrano con alubias blancas en un plato hondo y caliente.

Precalentar el horno a 180ºC. Retirar la piel y desmenuzar la chistorra. Re-servar. Pelar y cortar la cebolla, el diente de ajo (sin el germen) y las peras en dados pequeños (brunoise). Reservar y apartar algunos dados de pera para la decoración final del plato. Retirar el nervio central de la col y cortar en juliana fina. Reservar. Lavar y trocear las inflorescencias de la coliflor en trozos me-dianos. Reservar.

Saltear la chistorra en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Es-currir y reservar algunos trozos para la decoración final del plato. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla a fuego medio. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Agregar la col y las peras. Salpimentar y cocer durante 3 min. a fuego medio. Incorporar la chistorra y cocer todo junto durante 5 min. más. Enfriar y reser-var. Calentar un poco de aceite en una olla y dorar el diente de ajo. Incorporar la coliflor, los anacardos y la bebida de soja. Salpimentar y cocer a fuego lento y con tapa durante 7-8 min. desde que empieza a hervir. Añadir el orégano, 10 ml de zumo de limón con un poco de ralladura, sal y pimienta negra. Triturar con un procesador de alimentos hasta obtener una salsa fina y homogénea. Extender las hojas de pasta brick o filo sobre una superficie y cortar en círcu-los medianos. Rellenar con la farsa de chistorra, pera y col. Cerrar con una cuerda como si fueran saquitos o haciendo pliegues. Colocar los saquitos en una bandeja de horno con papel vegetal y pintar con un poco de aceite de oliva. Hornear a 180ºC durante 25-30 min.

Para emplatar, poner un poco de salsa de coliflor en la base del plato y colocar los saquitos de chistorra con pera encima. Decorar con los trozos de pera y chistorra, y espolvorear ralladura de limón y cebollino picado por encima.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN

Este guiso es ideal para los días de invierno. El sabor de las verduras y las alubias blancas combina perfectamente con la intensidad de los tacos de jamón serrano, consiguiendo una sopa exquisita y muy nutritiva.

Este plato es una exquisitez. La intensidad de la chistorra contrasta con la dulzura de la pera, que potencia todavía más el sabor del embutido. Rellena los saquitos de pasta brick con la farsa y completa la receta con la delicada y cremosa salsa de coliflor y anacardos.

Curados y cocidos -

VER VÍDEO


TARTALETAS DE QUESO, MANGO Y PALETA IBÉRICA

• 200 g de paleta ibérica

• 1 cuña de queso emmental

• 250 g de mango

• 2 limas

• 18 g de azúcar panela

• 150 g de queso crema

• 140 ml de nata para montar


• 2 flores de anís estrellado

• 2 ramas de canela

• Cebollino

• Aceite de oliva

• Sal

Precalentar el horno a 180ºC. Cortar la paleta ibérica en tiras peque-ñas. Reservar. Pelar y cortar el mango en dados pequeños (brunoise). Reservar y apartar algunos dados para la decoración final del plato. Rallar y exprimir el zumo de las limas. Reservar por separado. Rallar el queso emmental en tiras medianas. Reservar.

Calentar en una olla el agua mineral con el zumo de lima y el azúcar hasta que se disuelva y forme un almíbar. Añadir el mango, los anises estrellados, las ramas de canela cortadas por la mitad y una pizca de sal. Hervir a fuego medio-bajo durante 10 min. Triturar la salsa ante-rior (retirando las especias aromáticas) con un procesador de alimen-tos y enfriar en la nevera durante 10 min. Montar la nata en un bol y añadir el queso crema. Mezclar con movimientos suaves hasta obtener una textura de mousse. Añadir la ralladura de lima e incorporar poco a poco la mezcla de mango con movimientos envolventes. Reservar en una manga pastelera con una boquilla rizada en la nevera.

En una bandeja de horno con papel vegetal, elaborar pequeños ni-dos de queso emmental rallado (separándolos entre ellos). Hornear a 180ºC durante 10-12 min hasta que el queso se aplane y se dore ligeramente. Reposar los círculos de queso durante 5 segundos y co-locarlos rápidamente en moldes de muffins con una espátula para que cojan la forma. Dejar enfriar hasta que se endurezcan.

Para servir, rellenar las tartaletas de queso emmental con la mousse de mango y lima y añadir las tiras de paleta ibérica. Decorar con los dados de mango y unas ramas de cebollino.


Déjate sorprender por esta original receta de tartaletas de queso, mango y paleta ibérica. La base crujiente, hecha a base de queso emmental, contrasta con el frescor del mango y el sabor de la paleta ibérica.


Curados y cocidos -


TIEMPO: 1 H 20 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL TIEMPO: 2 HORASPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA

CANELÓN DE JAMÓN IBÉRICO CON SETAS

CROQUETAS DE SOBRASADA Y PORTOBELLO

• 12 lonchas de jamón ibérico• 150 g de tacos de jamón ibérico• 2 cebollas • 2 dientes de ajo• 200 g de setas variadas• 60 g de harina de trigo• 60 g de mantequilla • 1l de leche entera• 75 ml de vino blanco• Queso parmesano en polvo• Nuez moscada• Cebollino • Aceite de oliva • Sal • Pimienta negra

Picar los tacos de jamón ibérico muy pequeños (brunoise). Reservar. Pelar y cortar las cebollas y los ajos (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Trocear las setas variadas. Reservar y apartar algunas setas enteras para la decoración final del plato. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y pochar las cebollas con los ajos a fuego medio. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar las setas troceadas junto con los tacos de jamón y rehogar un par de minutos a fuego medio. Salpimentar y reservar.

En la misma sartén, saltear las setas enteras. Salpimentar y reservar. Fundir la mantequilla en una olla a fuego medio y añadir la harina hasta obtener un roux. Hay que tostar la harina. Añadir el sofrito de setas y jamón. Mezclar, sal-pimentar y añadir la nuez moscada (al gusto). Incorporar la leche poco a poco e ir removiendo constantemente a fuego medio-bajo hasta que se espese. La masa se tiene que despegar ligeramente de las paredes de la olla.

Verter la masa en una bandeja de horno. Cubrir con film, pegándolo a la masa, enfriar y reservar en la nevera durante 30 min. Precalentar el horno a 200ºC. Extender dos lonchas de jamón ibérico de manera que una quede superpues-ta por el borde de la otra. Incorporar la bechamel de setas y jamón en el cen-tro sin que sobresalga de las lonchas. Enrollar el canelón presionando para que quede bien cerrado. Repetir el proceso hasta terminar todas las lonchas. Hornear los canelones en una bandeja de horno a 200ºC durante 15 min.

Para emplatar, colocar el canelón de jamón ibérico con las setas enteras sal-teadas y espolvorear un poco de queso y cebollino picado por encima.


• 100 g de sobrasada• 100 g de setas portobello• 1 cebolla• 1 diente de ajo• 75 ml de vino blanco• 30 g de mantequilla• 45 g de harina de trigo• 500 ml de leche entera• 2 huevos• Harina• Pan rallado • Nuez moscada en polvo• Tomillo seco• Aceite de oliva• Sal• Pimienta negra

Desmenuzar la sobrasada. Reservar. Limpiar y cortar los portobellos en da-dos pequeños (brunoise). Reservar. Pelar y cortar la cebolla y el diente de ajo (sin el germen) en dados pequeños (brunoise). Reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla a fuego medio junto con el diente de ajo. Salpimentar. Desglasar con el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar los portobellos, la sobrasada y el tomillo (al gusto). Cocer durante 5 min a fuego medio y reservar. Fundir la mantequi-lla en una olla a fuego medio y añadir la harina hasta obtener un roux. Hay que tostar la harina. Añadir el relleno de sobrasada y portobello. Mezclar, salpimentar y añadir la nuez moscada (al gusto).

A fuego medio-bajo, verter la leche poco a poco y remover constantemente hasta que se espese. La masa se tiene que despegar ligeramente de las pare-des de la sartén. Verter la masa en una bandeja de horno. Cubrir con film, pe-gándolo a la masa, enfriar y reservar en la nevera durante 1 hora. Precalentar el horno a 200ºC.

Sacar la masa de la nevera y formar las croquetas. Rebozar las croquetas en harina, huevo y pan rallado. Dejar reposar unos minutos y ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornear a 200ºC durante 25-30 min y girarlas a la mitad del tiempo de cocción.

Servir las croquetas de sobrasada con portobellos en un plato y decorar cada una con un poco de sobrasada salteada.


Sorpréndete con este original canelón de jamón ibérico, un auténtico bocado gourmet. El cremoso relleno de bechamel con setas combina a la perfección con el exquisito sabor del jamón ibérico y su crujiente textura.

¿A quién no le gustan las croquetas? Las hay de todo tipo, y las de sobrasada y champiñones portobello son una auténtica delicia. Puedes cocinarlas en el horno en vez de freírlas en la sartén. Están igual de ricas y son más sanas.

Curados y cocidos -

VER VÍDEO




ESPAGUETIS DE CALABACÍN CON SALSA Y JAMÓN COCIDO

MAKI DE JAMÓN IBÉRICO

• 300 g de lonchas de jamón cocido

• 5 calabacines• 2 cebollas• 280 g de champiñones• 400 ml de nata líquida• 100 g de queso parmesano en

polvo• Tomillo en polvo• Sésamo negro• Aceite de oliva• Sal

• 300 g de lonchas de jamón ibérico

• 200 g de arroz para sushi• 90 ml de vinagre de arroz• 75 g de azúcar blanco• 25 g de sal marina fina• 1 melón cantalupo• 1 piña• 1 pepino• Salsa de soja al gusto

Lavar, cortar las puntas y hacer los espaguetis de calabacín con la ayuda de un espiralizador. Si los espaguetis son muy largos, se pueden cortar por la mitad. Cortar las lonchas de jamón cocido en tiras medianas. Reservar. Pelar y cortar las cebollas en dados pequeños (brunoise). Reservar. Pelar y cortar los champiñones en octavos. Reservar.

Dorar las tiras de jamón cocido con un poco de aceite de oliva en una sar-tén. Reservar y apartar algunas tiras para la decoración final del plato. En la misma sartén, dorar ligeramente las cebollas a fuego medio. Añadir los champiñones y un poco de tomillo en polvo. Cocer durante 5 min a fuego medio. Salpimentar. Agregar la nata y el queso parmesano. Mezclar y cocer todo junto durante unos minutos a fuego medio hasta que la salsa tome un poco de consistencia. Rectificar de sal y pimienta al gusto. Incorporar las tiras de jamón cocido y mezclar. Reservar caliente.

Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego medio e incorporar los espaguetis de calabacín. Agregar un poco de pimienta negra y cocer durante 2 min, mezclando con cuidado.

Servir los espaguetis de calabacín calientes en un plato, añadir la salsa y de-corar con las tiras de jamón cocido. Espolvorear un poco de sésamo negro por encima.

Pelar y cortar el melón, la piña y el pepino en bastones. Reservar. Lavar el arroz en un bol y frotarlo suavemente en el agua. Repetir el proceso hasta que el agua quede limpia y salga transparente.

Cocer el arroz, sin añadir sal, en una proporción de dos partes de agua por cada una de arroz en seco. Cocer con tapa a fuego medio-alto durante 5 min y 10 min más a fuego bajo. Dejar reposar tapado durante 5 min fuera del fuego. Reservar. Preparar una mezcla con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un bol. Estirar el arroz en una bandeja y agregar rápidamente la mezcla anterior. Remover con cuidado e ir abanicando para que se enfríe rápido. Reservar.

Estirar 5-6 lonchas de jamón ibérico en una esterilla de bambú de manera que una quede superpuesta por el borde de la otra. Extender el arroz por encima de las lonchas sin cubrir los laterales. Colocar unas tiras de melón, de piña y de pepino en un lateral dejando que sobresalgan un poco por los bordes. En-rollar el maki de jamón presionando bien para que quede compacto. Repetir el proceso hasta terminar todas las lonchas. Con el cuchillo ligeramente mojado con agua, cortar las porciones de maki retirando los extremos.

Servir los makis de jamón ibérico en un plato. Acompañar con un bol peque-ño de salsa de soja.

INGREDIENTES

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN

Sorpréndete con esta original receta de espaguetis de calabacín acompañados de una cremosa salsa de setas y queso parmesano. Las tiras de jamón cocido, previamente doradas en la sartén, darán el toque final al plato.

Da un toque asiático al clásico entrante de melón con jamón con esa receta de maki ibérico. El relleno de piña, pepino y melón de esta pieza de sushi, dará un toque fresco y dulce a la receta. Una auténtica explosión de sabores.

Curados y cocidos -

VER VÍDEO


Disfrutar de las mismas sensaciones que siempre has esperado en tus platos, con un tipo de proteína apta para todos los gustos y sensibilidades, es abrirte a un mundo

nuevo de posibilidades. Aunque la proteína alternativa es relativamente reciente, su versatilidad la ha abierto a un

sinfín de preparaciones.

PROTEÍNA VEGETAL

Recetario - - 61- 60Proteína vegetal -

ALBÓNDIGAS DE BURGER PLANT-BASED Y MIJO CON SALSA DE TOMATEEstas albóndigas son poco convencionales y toda una sorpresa para tu paladar. Están hechas a base de burger plant-based y de mijo, un cereal sin gluten y muy saludable. Un consejo: asegúrate de que el mijo quede bien seco.

• 3 Beyond Burger

• 180 g de mijo pelado

• 360 ml de caldo vegetal

• 2 cebollas


• 500 g de salsa tomate

• Albahaca fresca

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Cortar las cebollas y los dientes de ajo (sin el germen) en dados muy pequeños (brunoise). Reservar. Lavar con agua el mijo pelado en un bol. Frotar con movimientos suaves para quitar las impurezas. Repetir el proceso un par de veces más. Cocer el mijo lavado en el caldo de verduras desde frío y con tapa durante 25 min a fuego medio-lento. Enfriar y reservar. Es muy importante que el mijo quede muy seco.

Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar las cebollas con los ajos a fuego medio. Añadir las Beyond Burger y desmenuzar. Rehogar durante 5-7 min. Salpimentar y reservar. En un bol, mezclar el mijo cocido con el sofrito anterior de Beyond. Rectificar de sal y pimienta y amasar hasta que quede una textura homogénea y firme.

Formar las albóndigas y colocarlas en una bandeja con papel de hor-no. Hornear a 180ºC durante 5 min.

Servir las albóndigas con un poco de salsa de tomate y decorar con algunas hojas pequeñas de albahaca.



VER VÍDEO


ORECCHIETTE CON VIEIRAS VEGETALES Y SALSA DE ESPINACAS

TARTA FUNDENTE CON MERMELADA DE FRUTOS ROJOS

• 2 packs de Lightly Crumbed Scallops de Sophie’s Kitchen

• 250 g de pasta orecchiette• 100 g de tomates cherry• 1 diente de ajo• 120 g de espinacas frescas • 10 g de albahaca fresca• 50 g de nueces • 8 g de levadura nutricional • 50 ml de agua mineral • 1 limón • Sésamo negro • Aceite de oliva • Sal • Pimienta negra

Lavar y trocear las espinacas y la albahaca. Reservar. Pelar y cortar el ajo (sin el germen) en dados muy pequeños (brunoise). Reservar. Cortar los tomates por la mitad. Reservar. Exprimir el limón. Reservar.

Hervir la pasta en una olla con agua y sal durante 12 min. Escurrir y reservar (añadir un poco de aceite en la pasta para que no se enganche). Triturar con un procesador de alimentos, las espinacas con la albahaca, las nueces, el ajo, la levadura, el agua, el aceite de oliva (50 ml), el zumo de limón, la sal y la pi-mienta. Debe quedar una textura homogénea con algunos grumos. Reservar.

Mezclar la pasta con la salsa de espinacas en un bol. Reservar. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar los Lightly Crumbed Scallops a fuego medio-alto.

Para emplatar, colocar las orecchiette en un plato hondo con salsa de espi-nacas, los tomates y los Lightly Crumbed Scallops. Espolvorear sésamo negro por encima.


• 200 g de Green Vie de estilo Gouda

• 320 ml de bebida de soja• 150 g de dátiles sin hueso• 200 g de avellanas crudas sin piel• 125 ml de sirope de agave• 250 g de anacardos naturales• 60 ml de agua mineral • 10 ml de zumo de limón• 250 g de frutos rojos • 65 g de azúcar panela• 2 flores de anís estrellado• 1 rama de canela• Vainilla líquida • Sal

Remojar los anacardos en un bol con agua durante 30 min. Escurrir, lavar y reservar. Desmenuzar las lonchas de Green Vie. Reservar. Cortar los dátiles por la mitad. Reservar. Lavar y cortar los frutos rojos por la mitad. Reservar. Triturar los dátiles, las avellanas, el agua y 85 ml de sirope de agave con un procesador de alimentos hasta conseguir una pasta homogénea y densa. Repartir la mezcla anterior en un molde, presionando en la base para que quede compacta. Reservar en el congelador durante 30 min. Triturar los anacardos remojados con una picadora juntamente con el zumo de limón, 40 ml de sirope de agave y una pizca de sal. Procesar hasta obtener una pas-ta homogénea. Reservar. Deshacer el Green Vie en una olla con la bebida de soja y un poco de vainilla (al gusto). Mezclar constantemente hasta fundir el Green Vie. Incorporar la pasta de anacardos y mezclar. Reservar.

Sacar el molde del congelador y verter la mezcla de Green Vie y anacardos. Filmar y congelar durante 18 horas. Descongelar en la nevera un par de horas antes de servir. En un cazo, incorporar los frutos rojos, el azúcar, una pizca de sal, los anises estrellados, la rama de canela y la ralladura de limón (al gusto). Cocer a fuego lento durante 10 min. Reservar. Sacar el molde de la nevera, desmoldar y añadir la mermelada de frutos rojos.

Para emplatar, cubrir la superficie de la tarta fundente con mermelada de frutos rojos. Decorar con algunos frutos rojos y servir.


Las orecchiette son un tipo de pasta originaria de Italia, cuya forma recuerda a la de una oreja. Esta vez, hemos mezclado la pasta con una salsa de espinacas, albahaca y nueces, y hemos completado el plato con unas sabrosas vieiras vegetales.

Esta tarta fundente con mermelada de frutos rojos es una auténtica delicia para los amantes del dulce. Su cremosidad contrasta con la dulce base del pastel hecha con dátiles, avellanas y sirope de agave.

TIEMPO: 20 HORASPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIATIEMPO: 50 MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

Recetario - - 65- 64Proteína vegetal -

• 8 lonchas de NEXT! Bacon Style Strips

• 2 manojos de espárragos verdes trigueros

• 1 patata

• 1 puerro

• 650 ml de caldo de verduras

• 80 ml de crema de soja para cocinar

• 1 limón

• Sésamo negro

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta negra

Cortar las NEXT! Bacon Style Strips en tiras medianas. Reservar. Pelar y cascar la patata. Reservar. Pelar y retirar la parte verde del puerro. Cortar la parte blanca en rodajas. Reservar. Retirar la parte inferior de los espárragos, lavar y cortar en trozos medianos. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una olla y pochar el puerro has-ta que esté transparente. Añadir la patata y los espárragos. Rehogar un par de minutos y salpimentar. Incorporar el caldo de verduras y la crema de soja para cocinar. Cocer todo junto a fuego medio durante 15 min. Agregar la ralladura de limón, rectificar de sal y pimienta al gusto, y triturar con un procesador de alimentos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en caliente.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y dorar las tiras de NEXT! Bacon Style Strips por ambos laterales durante un minuto a fuego medio.

Servir la crema de espárragos en un bol y decorar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sésamo negro y el crujiente de NEXT! Bacon Style Strips.



CREMA DE ESPÁRRAGOS CON CRUJIENTE DE BACON VEGETALEsta sencilla receta es ideal para los días más fríos del año. Acompaña la crema de espárragos, puerro y patata con las tiras de bacon vegetal. Darán un toque muy crujiente y sabroso al plato.

VER VÍDEO


CANELONES VEGANOS DE POLLO VEGETAL

ENSALADILLA RUSA CON ATÚN VEGETAL

• 1 bandeja de NEXT! Chick’n Chunks

• 12 placas precocidas de canelones

• 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 puerro• 1 zanahoria• 1 tomate maduro • 180 g de setas variadas• 100 g de salsa de tomate• 50 ml de vino tinto • 50 ml de salsa de soja• 100 g de almendra marcona• 500 l de bebida de arroz • 37 g de harina de arroz • 35 g de margarina • Jengibre en polvo • Nuez moscada • Hierbas provenzales• Aceite de oliva • Sal • Pimienta negra

Pelar y cortar la cebolla, el diente de ajo (sin el germen), el puerro, la zana-horia y las setas en dados pequeños (brunoise). Reservar. Pelar, despepitar y cortar el tomate en dados pequeños (brunoise). Reservar. Triturar la almendra hasta obtener un polvo. Reservar.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolla con el ajo a fuego medio hasta que se empiecen a dorar. Desglasar con el vino tinto y la salsa de soja, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar las verduras restantes. Rehogar durante un par de minutos a fuego medio. Añadir la salsa de tomate y cocer todo junto durante unos minutos más. Salpi-mentar y añadir el jengibre (al gusto). Desmenuzar los NEXT! Chick’n Chunks y añadir las hierbas provenzales (al gusto). Mezclar y rehogar durante 10 min a fuego medio-bajo. Enfriar y reservar.

Hidratar las placas de canelones en agua caliente durante los minutos indi-cados por el fabricante. Secar y reservar. Fundir la margarina en una olla a fuego medio y añadir la harina de arroz hasta obtener un roux. Hay que tostar la harina de arroz. Incorporar la bebida de arroz. Varillar durante 20 min a fuego lento hasta obtener una textura densa de bechamel. Salpimentar, añadir nuez moscada y reservar. Precalentar el horno a 250ºC. Estirar las placas de los canelones y rellenar con la farsa de los NEXT! Chick’n Chunks. Enrollar. Poner una capa de bechamel en una bandeja de horno y colocar los canelones encima. Cubrir con más bechamel y agregar la almendra molida por encima. Gratinar los canelones a 250ºC hasta que estén ligeramente dorados.

Servir los canelones de NEXT! Chick’n Chunks y espolvorear un poco de al-mendra molida por encima.


• 2 paquetes de TUNA naked in water de Good Catch

• 3 patatas • 1 zanahoria • 1/2 cebolla de Figueras• 40 g de alcaparras • 50 g de pepinillos encurtidos• 75 g de aceitunas negras

deshuesadas• 70 g de maíz dulce• 150 ml de bebida de soja• 300 ml de aceite de girasol• 1/2 limón• Cebollino• Sésamo negro• Sal• Pimienta negra• Palitos

Pelar y cortar la zanahoria y la cebolla en dados pequeños (brunoise). Reser-var. Escurrir y cortar los pepinillos encurtidos en rodajas. Reservar. Cortar las aceitunas en dados pequeños (brunoise). Reservar. Lavar bien las patatas y cocer con piel desde frío y sin sal en una olla durante aproximadamente 30 min. Escurrir y enfriar con agua fría. Cortar las patatas hervidas en un bol a trozos irregulares con la ayuda de un tenedor. Incorporar la zanahoria, la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, las aceitunas negras, el maíz y la TUNA (reservar una parte de la TUNA para la decoración final del plato). Salpimentar y mezclar.

Triturar con un procesador de alimentos la bebida de soja, el aceite de gira-sol y un poco de sal. Triturar lentamente y aumentar la velocidad a medida que se vaya emulsionando. Añadir un poco de zumo de limón si la veganesa no está del todo emulsionada y queda líquida.

Mezclar la veganesa con la ensaladilla anterior en el bol. Rectificar de sal y pimienta negra si se desea.

Servir la ensaladilla y decorar por encima con un poco de TUNA naked in water, cebollino picado y sésamo negro. Acompañar con unos palitos.


Déjate sorprender por esta innovadora receta de canelones veganos. El sabroso relleno de verduras y pollo vegetal se deshace en la boca y combina perfectamente con la bechamel con base de bebida de arroz.

Esta fácil y rápida receta es la variante vegana de la clásica ensaladilla rusa. El atún vegetal da un toque muy sabroso al plato, y casa perfectamente con la suave y exquisita veganesa hecha con bebida de soja.



Proteína vegetal -

VER VÍDEO


La harina es un ingrediente básico que está detrás de un sinfín de platos, y que no entiende de primeros, segundos o postres. Añade espesor a tus salsas, elabora crujientes rebozados o crea desde contundentes bizcochos hasta delicados milhojas. Sea como sea, la harina te ofrece la

mayor versatilidad en el mundo de la cocina.

HARINAS

Recetario - - 71- 70Harinas -

PAN CASERO DE PISTACHOS Y NUECES

• 460 g de harina de gran fuerza


• 21 g de levadura fresca

• 60 g de nueces

• 165 g de pistachos

• 33 g de semillas de chía

• 12 g de sal fina

• 45 ml de aceite de oliva

Pelar los pistachos. Reservar. Picar con un cuchillo los pistachos y las nueces en trozos pequeños. Reservar. Hidratar las semillas de chía en un bol con 90 ml de agua mineral durante 5 min. Reservar. Disol-ver en un bol la levadura fresca con el agua mineral restante (417 ml). Reservar. Mezclar la harina con la sal en un bol e incorporar poco a poco la elaboración anterior (la levadura disuelta en agua). Mezclar constantemente hasta obtener una masa homogénea. Añadir la mi-tad del aceite de oliva total y mezclar. Incorporar la mitad restante del aceite y volver a mezclar hasta que se haya incorporado bien. Incorporar los frutos secos picados y las semillas de chía hidratadas. Mezclar con movimientos envolventes hasta su integración. Cubrir con film, pegándolo a la masa, y dejar fermentar a temperatura am-biente durante 1 hora y 20 min.

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Forrar un molde rectangular con papel vegetal y verter la mezcla fermentada anterior. Hornear el pan a 200ºC durante 45 min aproximadamente. Apagar el horno y dejar reposar el pan dentro durante 3 min.

Sacar el pan del molde y dejar enfriar a temperatura ambiente enci-ma de una rejilla. Cortar el pan casero de pistachos y nueces y servir.


Sorpréndete con esta receta de pan casero de pistachos y nueces. El sabor intenso de los pistachos y la textura crujiente de las nueces contrasta con la suavidad y delicadeza de la masa.

TIEMPO: 2H 45MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: MEDIA


COCA DE SOBRASADA CON MELOCOTONES Y NARANJA

• 187 g de harina gran fuerza

• 150 g de sobrasada

• 2 huevos

• 2 melocotones en almíbar

• 1 naranja

• 65 g de mantequilla

• 200 g de patata

• 10 g de levadura fresca

• 100 g de azúcar

• 15 ml de leche

• 15 ml de aceite de oliva suave

• Azúcar glas

• Sal

Desmenuzar la sobrasada. Reservar. Cortar los melocotones en gajos. Reservar. Rallar la piel de la naranja. Reservar. Tamizar la harina con un colador. Reservar. Disolver la levadura en la leche tibia hasta que se deshaga. Reservar.

Hervir las patatas desde frío en una olla con agua y sal durante aproxi-madamente 25-35 min. Enfriar, pelar y chafar (180 g) con un tenedor hasta obtener un puré. Reservar tibio. Mezclar el azúcar con la man-tequilla en un bol grande hasta obtener una mezcla blanda y homogé-nea. Incorporar la mezcla de leche y levadura al bol. Añadir un huevo y batir hasta que se haya incorporado bien. Añadir la mitad del segun-do huevo y batir de nuevo (en total, poner un huevo y medio batido). Incorporar la patata, el aceite, la ralladura de naranja y un poco de sal. Mezclar bien. Añadir poco a poco la harina tamizada mezclando constantemente hasta que esté todo bien incorporado y la masa tenga consistencia.

Dejar fermentar la masa en el bol tapado con un trapo durante 1-2 ho-ras a temperatura ambiente. Tiene que doblar su tamaño. Precalentar el horno a 180ºC. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y verter la masa. Extender bien (con las manos embadurnadas en aceite) y dejar fermentar tapado con un trapo durante 30 min. más. Reservar.

En la superficie, incorporar los melocotones y la sobrasada (en pequeñas bolitas) apretando ligeramente la masa. Hornear la coca a 180ºC duran-te 30-45 min. Enfriar, desmoldar y espolvorear azúcar glas por encima. Racionar y servir la coca de sobrasada con melocotones y naranja.


Esta original coca destaca por el contraste de sabores. La esponjosa masa está hecha a base de harina, patata y naranja, y cubierta por una fina capa de melocotón y sobrasada que da un sabor intenso y delicioso a la receta.

TIEMPO: 3H 30MINPERSONAS: 4 DIFICULTAD: FÁCIL

Harinas -

Recetario Vall Companys

Documents

Transcript of Recetario Vall Companys