Recetario Parcial 3
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Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Practica 1Galletas de yema20 porciones
Ingredientes:
330 gr mantequilla pomada200 gr azúcar glass7 yemas de huevo cocidas500 gr harina1 pizca sal200 gr harina extraCortadores de galletaRodillo1 pliego papel estrella
Decoración: pueden llevar nuez, chispas de chocolate, ralladura de naranja, chocolate para derretir, azúcar glass, cajeta, mermelada, etc. Esto es al gusto.
Procedimiento:
Acremar 330 gr. de mantequilla pomada con 200 gr. de azúcar glass.En un bowl agregar 7 yemas de huevo, 500 gr. de harina cernida, 1 pizca de sal y batir.Mezclar la preparación 1 y 2 (aquí podemos agregar cualquier tipo de sabor como nuez, chispas de chocolate, etc.) y refrigeramos por 30 min.En una superficie plana ponemos un poco de harina y paloteamos la masa con grosor de 1cm. y cortamos la masa con los cortadores de galletas.En una charola con papel estrella vamos colocando las galletas y las horneamos a 180° por 15 min.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Pasticetas20 porciones
Ingredientes:
350 gr mantequilla pomada300 gr azúcar glass500 gr harina1 cdita vainilla2 pzas huevo1 pliego papel estrella1 manga grande, puede ser desechable (materias primas)1 duya de estrella grandeBatidora eléctrica
Procedimiento:En una batidora acremar 350 gr. de mantequilla pomada con 300 gr. de azúcar glass.Después agrega 500 gr. de harina cernida, 1 cdita de vainilla 2 huevos y mezcla.Agrega toda la masa en una manga con duya de estrella grande y en una charola con 1 pliego de papes estrella ve formando las galletas.Hornea las galletas a 180° por 15 min. hasta que la orilla de las galletas este ligeramente doradita.
Glosario:Acremar: producto mas cremoso o esponjoso.
Palotear: extender una masa con el rodillo.
Pomada: textura mas suave del producto.
Cernir o tamizar: pasar por un colador cualquier polvo.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Practica 2Pionono10 porcionesIngredientes:8 pzas huevo80 gr azúcar refinada1 pizca sal2 cdas miel de abeja80 gr harina1 pliego papel estrellaBatidora eléctrica1 mermelada grande de fresa o zarzamora
Procedimiento:En la batidora agregar 8 huevos con 80 gr. De azúcar refinada batir.Después agregar 1 pizca de sal, 2 cditas de miel de abeja, 80 gr. de harina y batir.Colocar la mezcla en una charola, extender y hornear a 190° por 15 min.MouseIngredientes:1 paquete de frutos rojos congelados1 pza limón200 gr azúcar250ml crema para batir lyncott30 gr grenetina100 ml agua150 gr azúcar glass
Procedimiento:Preparar en la licuadora un puré de frutos rojos, agregar azúcar y limon para que conserve su color.Después agregamos 30 gr. de grenetina previamente hidratada la sometemos a baño maríaY la agregamos a 500 ml. de crema batida con azúcar glass, con el puré de frutos rojos y lo mezclamos de forma envolvente.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
CoulisDecoración:500 gr frutos rojos frescos (fresa, zarzamora, mora, etc.)200 gr azúcar
Procedimiento:Agregar 100 gr. de fruta con azúcar y mezclar en la licuadora.Corta un circulo de pionono del tamaño de tu molde para la base.Después corta 4 tiras de pionono y agrégales mermelada y expande, para colocar la otra tira de pionono y corta rectángulos pequeños y colócalos de manera vertical en tu molde con la base.Vacía en el molde el mouse de frutos rojos y refrigera por 2 hrs. Para la decoración agrega en la parte de arriba el coulis y decora con frutas enteras.
Glosario:Coulis: salsa fría de frutas.
Pionono: bizcocho hecho a base de huevo.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Practica 3Pastel 3 leches10 porciones
Ingredientes:5 pzas huevo125 gr azúcar refinada150 gr harinaMolde para hornear pastel, 30 cm30 gr mantequilla30 gr harina extraBatidora eléctrica1 lt crema para batir marca rich1/2 lata leche evaporada1/2 lata leche condensada500 ml leche entera1 base para pastel 700 gr de fruta para decorar (puede se fresa, durazno en almibar, o bien puede ser nuez, chocolate)1 manga con duya de estrella
Procedimiento:Para elaborar el bizcocho necesitamos batir 5 huevos con 120 gr. de azúcar, después agregados 130 gr. de harina tamizada y con un miserable mezclamos de forma envolvente Enharinamos un molde vaciamos la mezcla y horneamos a 180° por 30 min.Para elaborar el chantilly solo montamos la crema en la batidora y batimos.Retiramos el pastel del horno y esperamos a que se enfrié para poder cortarlo a la mitad.Mezclamos las 3 leches evaporada, condensada, entera y bañamos el bizcocho, ponemos una capa de chantilly y fruta y colocamos la otra mitad del pastel, montamos el chantilly para cubrir todo el pastel y decoramos con fruta, nuez, etc.
GlosarioMiserable: pala de goma. Bizcocho: pan hecho a base de huevo.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Practica 4Pay de duraznoPorciones 10
Ingredientes: 250 gr crema natural4 pzas huevo130 gr azúcar30 gr harina8 pzas duraznos en almíbar
Procedimiento:Licua 250 gr de crema natural, 4 huevos, 150 gr de azúcar, 30 gr de harina y duraznos en almíbar.Esta preparación agrégala en un molde para pay con el sucré ya colocado.
Pay de quesoPorciones 10
Ingredientes:1/2 lata leche evaporada1/2 lata leche condensada3 pzas huevo1/2 paquete de queso crema1 cda vainillaProcedimiento:Licua ½ lata de lechera, ½ lata de clavel; 3 huevos, ½ queso crema y 1 cucharadita de vainilla.Esta preparación agrégala en un molde para pay con el sucré ya colocado.
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Tartaletas de fruta Porciones 10
Ingredientes500 gr crema pastelera500 gr de fruta para decorar (puede ser kiwi, durazno, fresa, frambuesa, zarzamora, uvas, etc)250 ml agua250 gr azúcar1 pza limón
Procedimiento:Coloca el sucré en 10 moldes para tartaleta y agrega crema pastelera.Decora con fruta.Prepara el almíbar, en una olla agrega 250 ml de agua con 250 gr de azúcar y 1/2 limón deja que hierva unos minutos y barniza las tartas.
SucréIngredientes:426 gr mantequilla pomada210 gr azúcar3 pza huevo820 gr harina250 gr harina extraRodillo10 moldes para tartaletas2 moldes para pay
Materia: Gastronomía.
Recetario.
Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”
Procedimiento: En un bowl agregar 426 gr de mantequilla pomada con 210 gr de azúcar y mezclar.A esa mezcla agrega 2pzas. de huevo y 820 gr de harina, ya que todos los ingredientes estén incorporados junta toda la masa y llévala al refrigerador por 30 min.Retira la masa del refrigerador y palotea la masa, colócala en moldes para pay o tartaleta, hornea por 1 hora a 180° y agrega el relleno que gustes.
Glosario:Sucré: masa para tartaletas o pay.
Palotear: extender una masa con el rodillo.
Pomada: textura mas suave del producto.
Almíbar: preparación para barnizar tartaletas