Recetario maría de lourdes herrera

CUCEA Fecha: 01/12/14

María de Lourdes Herrera

Mariscal

Cocina y repostería

RECETARIO

3 CUCEA

Índice 1.– Entradas 4

2.– Cremas, sopas, potajes 16

3.– Carnes 28

4.– Pescados / Mariscos 41

5.– Ensaladas 54

6.– Salsas / Aderezos 66

7.– Postres 77

8.– País 89

9.– Bibliografía 102

4 CUCEA

ENTRADAS

Las entradas o entrantes son todas aquellas prepa-

raciones que se sirven antes del primer plato y que,

en algunas ocasiones lo sustituyen. Pueden colo-

carse en platos individuales o al centro. Pueden ser

frías o calientes y sus posibilidades son infinitas.

5 CUCEA

Dip de atún y chipotle

Preparación: 10 min

Porciones: 6 personas

Ingredientes

190 g. de queso crema

1 lata de atún en agua (escurrido)

2 cdas. de chiles chipotles adobados, sin semillas y picados fi-

namente Otros:

2 paquetes de galletas Ritz®

Preparación

Suavizar con un tenedor el queso crema

Mezclar el queso crema con el atún y el chile chipotle, hasta

obtener una pasta suave.

Servir con las Galletas Ritz®.

6

Empanaditas de espinaca


Porciones: 20 empanadas

CUCEA

Ingredientes

4 tazas harina de trigo

2 cditas. de polvo para hor-

near

2 yemas de huevo batidas

2 cdas. aceite de maíz

1/2 taza leche entera

50 g. de caldo de pollo en pol-

vo Para el relleno:

1 cda. de mantequilla

½ cebolla picada finamente

4 tazas espinacas picadas en

tiras

1 pimento rojo picado en cu-

bitos

50 g. de caldo de pollo en

polvo

¼ taza crema de leche

Preparación

Sobre una mesa colocar harina, polvo de hornear, yemas y

aceite. Trabajar con las yemas de los dedos.

Añadir la leche tibia y el caldo de pollo. Formar una masa de

consistencia blanda y lisa. Una vez lista, estirar y cortar en dis-

cos delgados.

En una sartén con mantequilla derretida dorar la cebolla, espi-

nacas, pimiento a fuego medio durante 5 minutos. Sazonar

con el caldo de pollo e incorporar la crema de leche.

Rellenar los discos de masa, humedecer los bordes con agua o

huevo batido; cerrar bien, freír en abundante aceite caliente y

dejar escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

7 CUCEA

Papas con salsa

de queso

Ingredientes

6 papas bien lavadas

1 cubito de caldo de gallina

1 taza de queso fresco

¾ taza de leche semidescremada

¼ taza de mayonesa

2 cdas. de cebolla picada finamente

Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

En una cacerola con agua hirviendo a fuego medio, cocinar

las papas junto con el cubito de caldo de gallina. Una vez que

estén listas, retirar del líquido y reservar caliente.

Licuar durante 4 minutos el queso, leche y la mayonesa. Una

vez que esté la salsa lista, retirar y colocar la mezcla en un ta-

zón.

Añadir la cebolla picada, sazonar con sal y pimienta.

Servir con las papas cocidas, ensalada fresca y carne a la pa-

rrilla.

Preparación: 20min

Dificultad: Fácil


8

Tomates rellenos

con pollo

CUCEA

Ingredientes

4 jitomates medianos

2 cdas. de mantequilla sin sal

½ cebolla picada en cuadritos

50 g de caldo de pollo en polvo

2 cdas. de harina de trigo

1 taza de leche entera

1 cucharada de mostaza

2 tazas de pollo cocido y cortado en cubitos

4 cdas. de queso parmesano rallado

2 cditas. de perejil picado

Preparación

Cortar la parte superior de cada jitomate y, con la ayuda de

una cuchara, retirar las semillas. Reservar.

Aparte, en una sartén, derretir la mantequilla y sofreír la cebo-

lla, agregar el caldo de gallina, la harina y la leche entera;

mezclar hasta que espese ligeramente, añadir la mostaza, reti-

rar del fuego, agregar el pollo y mezclar bien.

Rellenar los jitomates con la mezcla anterior, espolvorear el

queso parmesano.

Llevar al horno precalentado a 180 °C durante 10 minutos o

hasta que se dore el queso. Retirar del horno, espolvorear el

perejil en cada jitomate y servir en seguida.


Dificultad: Fácil


9 CUCEA

Soufflé de coliflor

y papa

Ingredientes

1 cda. de aceite de maíz

2 cebollas picadas en cubitos

1 paquete Puré de Papas MAGGI® de 250 g.

1 taza de leche semidescremada

3 cdas. de mantequilla

1 coliflor cocida

½ taza de queso gruyere rallado

4 huevos separados, clara (batidas a punto de nieve) y yema

Sal y agua

Preparación

Sofreír las cebollas en poco aceite en una sartén a fuego me-

dio, hasta que estén transparentes; cuando estén listas, reser-

varlas.

Preparar el Puré de Papas MAGGI®, siguiendo las instrucciones

del empaque, pero sólo con 1 taza de agua, la leche semides-

cremada, mantequilla y sal al gusto.

Cuando esté listo el puré, mezclarlo con la coliflor, cebolla del

paso 1, queso y las yemas de huevo.

Incorporar con cuidado las claras de huevo batidas a punto

de nieve y verter en moldes para soufflé untados con mante-

quilla.

Hornear a 220°C durante 40 minutos a baño maría y servir.


Dificultad: Media


10

Dip de jitomate

y garbanzos

CUCEA

Ingredientes

½ taza de mayonesa

¼ taza de puré de tomate

¼ taza de salsa de tomate tipo cátsup

2 latas de garbanzos, enjuagados y escurridos

1 cda de jugo de limón

1 pza. de diente de ajo

2 pzas. de rajas verdes en escabeche 100 g.

Para acompañar:

2 tazas de zanahorias miniatura

2 tazas de tallos de apio

2 pzas. De pan pita de trigo integral, cortados en triangulitos

Preparación

Moler todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave.

Servirlo con las verduras y los triángulos de pan pita.


Dificultad: Fácil


11 CUCEA

Soufflé de queso

con tocino

Ingredientes

3 huevos separados


4 cdas. de harina

1 taza de leche entera

½ cdita. de sal.

1 taza de queso holandés rallado

¼ de taza de tocino dorado y picado

Preparación

Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).

Batir las claras a punto de nieve; reservar.

Derretir la mantequilla en una olla grande a fuego bajo, incor-

porar la harina revolviendo constantemente, después verter la

leche poco a poco y sin dejar de revolver.

Añadir sal y mezclar bien. Seguir revolviendo hasta que la mez-

cla espese. Incorporar el queso rallado y continuar revolviendo

hasta que éste se funda en su totalidad.

Retirar del fuego y agregar lentamente las yemas de huevo.

Añadir el tocino tostada y mezclar bien.

Por último, incorporar las claras en forma envolvente. Verter to-

do en un molde y hornear a baño maría durante 25 minutos, o

hasta que el soufflé esté firme y dorado. Servir inmediatamen-

te.



12

Deditos de pollo con

yogurt y durazno

CUCEA

Ingredientes

12 muslitos de pollo

1 taza de harina

2 huevos batidos

¾ de taza de queso parmesano

½ taza de migajas de pan

1 taza de aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

Para los duraznos caramelizados:

3 duraznos con piel

1 cda. de aceite

1 cda. de azúcar blanca

½ cdita. de chile en polvo Para la salsa de yogurt:

1 yogurt de melocotón

1 cdita. de orégano finamente picado

½ cdita. de jengibre molido



13 CUCEA

Preparación

Para los duraznos:

Cortar los duraznos por mitades, extraer el hueso y cortar en

cascos.

Saltearlos en un sartén con una cucharada de aceite, por un

minuto; espolvorearlos con el azúcar y el chile.

Dejar caramelizar a fuego lento y reservar. Para la salsa de yogurt:

Mezclar todos los ingredientes y verter en una coquita de vi-

drio.

Para los muslitos:

Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).

Salpimentar los muslos, pasearlos por la harina, luego por el

huevo y después por el queso parmesano previamente mez-

clado con las migaja de pan.

Freírlos en aceite bien caliente hasta que doren.

Retirar del aceite y llevarlos a un refractario para terminar su

cocción en el horno durante 5 minutos.

Servir los muslitos con los duraznos caramelizados y acompañar

con la salsa de yogurt.

14

Crepe de champiñones

y jamón dulce

CUCEA

Ingredientes

250 ml. de leche

120 g. de harina tamizada

2 huevos batidos

12 champiñones

250 ml. de leche

20 g. de mantequilla

2 cdas. soperas de harina

1 bolsa de queso emmental ra-

llado

Sal y pimienta

8 rebanadas de jamón dulce

Mantequilla para hacer los cre-

pes en un sartén

Preparación

Para la masa de los crepes:

Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la masa 24 ho-

ras dentro de la nevera.

Pasado este tiempo, poner un poco de mantequilla en un sartén

antiadherente e incorporar pequeñas cantidades de masa hasta

cubrirla toda.

Cuando esté hecha, girar el crepe y dejar tostar por la otra cara. Para prepararla bechamel de champiñones:

Lavar y cortar a cuartos los champiñones.

Saltearlos en mantequilla, salpimentar, incorporar la harina y tostar-

la ligeramente.

Añadir poco a poco la leche, llevarla a ebullición sin dejar de re-

mover e incorporar el queso.

Retirar la bechamel del fuego y dejar que se entibie.

Rellenar los crepes con la bechamel de champiñones y el jamón

dulce, y darles un golpe de horno para servirlos calientes. Si se

desea pueden acompañarse de ensalada.


más reposo


15 CUCEA

Sándwich de fingers

de pollo

Ingredientes

12 rebanadas de pan de caja

Fingers de pollo

1 aguacate

Hojas de lechuga

8 rodajas de jitomate

2 cebollas

4 rebanadas de tocino

4 cdas. de mayonesa

2 cdas. de mostaza

1 cda. de curry en polvo

(opcional)

Sal y aceite de oliva

Preparación

Primero tostar el pan en una sartén, en el horno o en la tostado-

ra.

Freír los fingers de pollo en abundante aceite, escurrirlos y dejar

reposar en papel absorbente.

A continuación, pelar el aguacate y cortarlo en finas láminas.

Lavar y cortar la lechuga en finas tiras. Asimismo, pelar y cortar la

cebolla en juliana, saltearla en aceite hasta que esté dorada, y

salarla.

Después, asar las rebanadas de tocino en un sartén sin aceite

hasta que estén doradas y reservarlas en papel de cocina.

Para la salsa, mezclar la mayonesa, la mostaza y el curry hasta

obtener una mezcla homogénea.

Acabar montando el sándwich con una base de pan untado

con la salsa, colocar lechuga, aguacate, jitomate, tocino, cebo-

lla y fingers.

Colocar encima otra rebanada de pan con la salsa y todos los

ingredientes, y tapar con pan.


Porciones: 4 sándwiches

16 CUCEA

CREMAS, SOPAS Y

POTAJES

En su origen se consumían como plato único o se-

gundo plato. El Potaje es un plato a base de verdu-

ras y legumbres cocidas en abundante agua o

fondo. Las variantes de este plato son innumera-

bles y dependen fundamentalmente de las varie-

dades alimenticias y la disponibilidad regional de

los alimentos. Esta variedad hace que la palabra

potaje aparezca en los menús acompañada de

las preposiciones o , y de esta forma las variantes

se denominan, por ejemplo: potaje con/de acel-

gas; potaje con cebollas, entre otros.

Las cremas: Se elabora por medio de una salsa be-

chamel, se agrega un fondo y se mezcla con el in-

grediente principal de la crema (brócoli, champi-

ñones, etc.), debidamente licuado.

17 CUCEA

Sopa de hongos al

tequila con queso

Ingredientes

2 cdas. de aceite

2 cdas. de cebolla picada


1½ cda. de ajo picado

1½ tazas de champiñones

(limpios y fileteados)

1 caballito de tequila

3 hojas de epazote

2½ tazas de caldo de pollo o

vegetales

1 queso panela

½ taza de queso panela light

en cubitos

Sal y pimienta negra molida al

gusto

Preparación

En una olla con aceite y mantequilla, acitronar la cebolla y el

ajo.

Agregar los champiñones y dejar en el fuego por un minuto

mientras se mueve constantemente.

Agregar el tequila y el epazote. Dejar que el tequila se evapo-

re o reduzca a la mitad.

Después, vaciar dentro de la olla el caldo de pollo, dejar que

hierva, rectificar el sabor con sal y pimienta.

Antes de servir, agregar los cuadritos de queso panela.


Cocción: 1 min

Porciones: 1 persona

18

Crema de espárragos

con tocino

CUCEA

Ingredientes

¼ taza de tocino grueso, en cubos

1 cda. de aceite

1 diente de ajo picado

2 cda. de aceite de oliva

10 espárragos limpios

1 cda. de romero picado

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1½ tazas de crema

3 tazas caldo de pollo

Preparación

Calentar una olla a fuego medio, freír el tocino, retirar de la

olla y reservar, en la misma olla colocar aceite, ajo y cebolla,

cortar los espárragos en 4, pasar a la olla junto con el romero,

sal y pimienta, mueve un poco para que los sabores se inte-

gren.

Licuar los espárragos, crema y caldo, mezclar bien, regresar a

la olla, rectificar sabor, cuando llegue a hervor retirar y servir

con el tocino.


Dificultad: Fácil


19 CUCEA

Ingredientes

2 cda. aceite


2 cda. cebolla picada

2 rebanadas de tocino grueso

en cubos

2 pimientos rojo picados

2 jitomates picados

1 rama apio chica, picada

4 tazas de caldo de vegetales

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

2/3 de taza de queso parme-

sano

1 cdita. de orégano

Preparación

En una olla calentar aceite, ajo, cebolla y tocino, dejar que

doren, agregar pimiento, jitomate y apio, mover, retirar el to-

cino y reservar, licuar el resto junto con el caldo, tomillo, laurel,

sal y pimienta. Dejar que hierva y rectificar el sabor.

En un sartén con capa antiadherente esparcir el queso y oré-

gano, dejar que dore, voltear, en cuanto tome un color dora-

do retirar y dejar enfriar, cortar en varios pedazos, servir la so-

pa, acompañar con tocino y la costra de queso.

Sopa de pimien-

to y tocino


Dificultad: Media


20 CUCEA

Ingredientes

2 cdas. de margarina

2 dientes de ajo picados

½ cebolla picada

2 cdas. de hojas de cilantro,

lavada y desinfectada

1 taza de grano de elote

4 chiles poblano limpios, en ra-

jas

1 taza de crema

3 tazas de caldo de pollo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta Para acompañar

1 pan tostado

4 cdas. de queso manchego

rallado

4 cdas. de rajas de chile po-

blano

4 cdas. de granada roja

Preparación

Calentar la margarina y dejar fundir. Dorar el ajo y cebolla,

agregar el cilantro junto con el elote, mezclar bien, permitir

que doren un poco y añadir las rajas de poblano. Cocinar has-

ta que se suavicen y dar un toque de sal y pimienta para subir

el sabor.

Incorporar en la licuadora todos los ingredientes con la crema

y el caldo; regresar a la olla, bajar el fuego y dejar hervir.

Servir caliente, decorar con pan tostado, queso manchego,

rajas de chile y granada.

Crema de chile poblano


Dificultad: Fácil


21 CUCEA

Ingredientes


1 cdita. de aceite

1 diente de ajo en láminas

½ cebolla morada en julianas

2 calabacitas en rodajas

½ taza de ejote picados

12 champiñones en cuartos

1 taza de jitomate picado

1 taza de flor de calabaza lim-

pias

1½ taza de crema

2 taza de caldo de pollo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 hoja de albahaca lavadas y

desinfectadas (al gusto)

Preparación

Calentar mantequilla y aceite en una olla, saltear todos los ve-

getales en orden de aparición, ya que el tiempo de cocción

de cada uno de ellos es diferente.

Pasar los vegetales al vaso de la licuadora, agregar la crema y

mezclar hasta que todo se integre bien.

Regresar a la olla junto con el caldo, un toque de sal y pimien-

ta, subir el sabor con hojas de albahaca.

Cuando suelte el hervor tapar y bajar el fuego, seguir cocinan-

do unos minutos más y lleva a la mesa.

Crema de vegetales


Dificultad: Media


22 CUCEA

Ingredientes

1 cebolla


1 litro de caldo de verduras

1 lechuga romana (aprox. 400

g)

3 ramitas de menta

400 g. de guisantes

200 g. de crème fraîche

1 pizca de ralladura de limón

Sal

Pimienta

Preparación

Pelar y picar la cebolla. Calentar mantequilla en una cazuela y

rehogar la cebolla durante 1-2 minutos. Añadir los guisantes

congelados y el caldo, llevar a ebullición y cocer durante

aprox. 8 minutos.

Entre tanto, limpiar la lechuga, lavarla y escurrirla. Añadirla a la

sopa y dejar cocinar otros 8-10 minutos hasta que quede blan-

da.

Luego, separar las hojas de menta de los tallos y picarlas muy

finas. Mezclar con la crème fraîche y la ralladura de limón, y

salpimentar. Triturar la sopa bien fina, probar el punto y servir

con la crème fraîche aromatizada con menta.

Sugerencia: La sopa se puede tomar caliente o refrigerada en

los días más calurosos.

Sopa verde de verano



23 CUCEA

Ingredientes

Aceite de oliva extra virgen

8 berzas

400 g. de fabes

1 hueso de codillo

2 morcillas de Burgos

½ kg. de papas

100 g. de tocino

Sal

Preparación

Poner una cazuela al fuego con las fabes, las morcillas, el to-

cino y el hueso de codillo. Cubrir con agua fría. Cuando rompa

a hervir, retirar la espuma y separar un poco del fuego (o bajar

el fuego) y se dejan cocer lentamente durante 2 horas.

Por separado, se cuecen las verduras tras lavarlas y picarlas en

trozos regulares y pequeños. Ponerlas a cocer en agua calien-

te y sal, y seguidamente juntarlas con las fabes.

A continuación, pelar y cortar las papas en trozos y añadirlas a

las fabes. Si es necesario, agregar el agua de la verdura o

agua caliente hasta cubrirlo todo. Hay que tener en cuenta

que el pote asturiano no puede nunca quedar seco, ni presen-

tarse seco a la mesa.

Sazonar de sal, vigilando la sal de las carnes, y dejar en el fue-

go hasta que todo quede tierno y unido. Cuando llegue a su

punto, se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.

Pote Asturiano

Preparación: Más de

2 horas


24 CUCEA

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla

1½ cebollas picadita

700 g. de papa peladas en

cuadritos

150 g. de almeja

¼ de taza de leche

½ taza de jugo de almeja

1 cdita. de tomillo seco

Sal y pimienta

1 apio cortado en cubitos

3 cdas. de harina

4 tazas de caldo de pescado

caliente

¼ de taza de crema

Paprika

Preparación

Derretir la mantequilla en una olla, agregar la cebolla y el apio;

sofreír.

Agregar la harina, incorporar bien y continuar mezclando para

que se cocine el harina.

Verter el caldo de pescado y el jugo de almejas y sazonar al

gusto con sal, pimienta, tomillo y paprika.

Agregar las papas y dejar hasta que estén cocidas (25 min

aprox).

Agregar la leche, la crema y las almejas.

Cocinar por 5 min más pero sin dejar que hierva.

Crema de almejas



25 CUCEA

Ingredientes

300 g. de lentejas

2 zanahorias

1 pimiento rojo

1 cebolla

1 jitomate maduro

1 diente de ajo

2 ramitas de perejil

Aceite

Sal

Preparación

Poner a cocer las lentejas con las zanahorias, el pimiento, la

cebolla, y el tomate, todo cortado a trocitos, en agua con sal

en la olla a presión.

Machacar el diente de ajo en el mortero con un poco de sal y

el perejil.

Desleír con un poco de agua y añadir a la olla.

Echar un chorro de aceite crudo.

Cerrar la olla y dejar cocer media hora.

Potaje de lentejas


Porciones: 4-5 personas

http://www.bricopage.com/terminoscocina.htm

26 CUCEA

Ingredientes

½ kg. de garbanzos

½ costilla de cerdo

2 manitas de cerdo

2 carrilleras de cerdo

1 rabo de cerdo

400 g. de mollejas de ternera

6 alcachofas

3 zanahorias

1 puerro

1 cebolleta

1 cabeza de ajos

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

10 bolas de pimienta

2 clavos

1 cdita. de orégano

1 cdita. de comino

1 cdita. de pimentón

Perejil picado

Potaje asado



27 CUCEA

Preparación

Poner los garbanzos a remojo de víspera.

Colocar la costilla, el rabo, las manitas, las carrilleras y las mo-

llejas en una placa de horno. Sazonar, regar con aceite y hor-

near (con el horno precalentado) a 200ºC durante 20-25 minu-

tos.

Poner a calentar un puchero lleno de agua. Añadir las bolas

de pimienta, el clavo, el orégano, la cabeza de ajos, el co-

mino y el pimentón. Agregar el puerro partido en dos, la cebo-

lleta entera, las zanahorias partidas y los garbanzos. Regar con

un chorrito de aceite, sazonar y dejar que se cocinen durante

25 minutos. Incorporar la carne asada y su jugo. Probar el pun-

to de sal y cocinar el conjunto durante 1 hora y media más.

Limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores, raspando

el tallo y cortando la punta y ponerlas a cocer durante 20-25

minutos en una cazuela con agua y sal, unas ramas de perejil y

una gotita de aceite.

Servir el potaje asado en cazuela de barro, añadir las alcacho-

fas y espolvorear con perejil picado..

28 CUCEA

CARNES

Dependiendo del uso que se quiera dar, al cono-

cer los diferentes tipos de cortes de carnes, se po-

drá obtener lo mejor de las mismas, además así se

podrá formar un cliente más exigente para que,

quizás, sea cada vez mejor el servicio de carnice-

rías y mercados.

También es válido saber los diferentes nombres con

los cuales son conocidos estos cortes en distintas la-

titudes, así no existirán frenos al momento de reali-

zar recetas foráneas y lo mismo con los forasteros

que deseen elaborar sus comidas en el país que lle-

guen.

29 CUCEA

Ingredientes

6 kg. de lomo de cerdo

Almendras

Mantequilla

½ litro de vinagre de manzana

Sal

Pimienta

½ cabeza de ajo

1 cebolla

1 lata de 100 g. de chiles chi-

potles adobados

2 latas de 840 g. de rebana-

das de mango en almíbar

1½ taza de azúcar

Preparación

Un día antes:

Mechar el lomo con almendra y un poquito de mantequilla.

Licuar el vinagre con la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal

Bañar la pierna con esta mezcla y meterla al refrigerador

(donde se marinará toda la noche.

Al otro día:

Licuar los mangos, los chiles chipotles y el azúcar. Bañar el lomo

con la mezcla y meterlo al horno a 180ºC por 1 hora 45 minutos

aproximadamente.

Bañar de vez en cuando para asegurarse que la salsa llegue a

todo el lomo.

Lomo de cerdo almendrado

en salsa de mango

Preparación: 2 días

Dificultad: Avanzada


30 CUCEA

Ingredientes

4 bistecs de res

150 g. de tocino

1 lata de zanahorias rebanadas en escabeche

1 lata de chicharos

1 lata de salsa de chiles chipotles

1 queso crema

Aceite

Sal y pimienta

Preparación

Salpimentar los bistecs de res, colocar las zanahorias y los chi-

charos en una orilla, formar un rollo y sujetarlo con palillos.

Envolver cada rollo con el tocino y freír en el aceite hasta que

dore. Para la salsa:

Licuar la salsa de chiles chipotles con el queso crema y servir

sobre los rollos.

Rollo de res en salsa

de chipotle


Dificultad: Media


31 CUCEA

Ingredientes

Para el chimichurri:

1 manojo chico de perejil la-

vado y desinfectado

3 dientes de ajo

½ taza de aceite de oliva

½ cdita. de chile de árbol se-

co picado finamente

1 cdita. de sal

1 cdita. de orégano seco mo-

lido

¼ de taza de vinagre de vino

blanco

¼ de cebolla

½ cdita. de pimienta negra re-

cién molida Para las chuletas:

4 chuletas de cerdo gruesas

(aprox. 120g c/u)

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de aceite de

oliva

Preparación

Picar finamente el perejil, ajos y cebolla. Ponerlos en un tazón y

agregar aceite de oliva, vinagre, orégano, chile, sal y pimien-

ta. Mezclar muy bien para que todos los sabores se integren y

dejar reposar al menos por 2 horas para que el sabor sea ex-

cepcional.

Calentar un sartén, derretir la mantequilla junto con el aceite

de oliva restante, sellar las chuletas por ambos lados y terminar

la cocción con el sartén tapado.

Servir caliente y acompañar con la salsa de chimichurri.

Chuletas de cerdo en

salsa de chimichurri

Preparación: 15 min más tiem-

po de reposo de chimichurri


32 CUCEA

Ingredientes

Aceite en aerosol

8 rebanadas de pan de caja

integral

500 g. de arrachera parrillada,

en fajitas

4 rebanadas del queso de tu

preferencia

1 aguacate, en medias lunas

Hojas de lechuga francesa al

gusto

3 cdas. de mayonesa

3 cdas. de mostaza de Dijon

Aros de cebolla morada, al

gusto

Pimienta negra recién molida,

al gusto

Preparación

Calentar la parrilla, o un sartén, rociado con un poco de aceite

en aerosol.

Rellenar las rebanadas de pan con el resto de los ingredientes.

Tostar ligeramente de 2 a 3 minutos o hasta que el pan tome

un color dorado.

Presionar con ayuda de una pala o con un ladrillo forrado con

papel aluminio para aplanar un poco el panini mientras se co-

cina.

Cortar en mitades la arrachera y servir en caliente.

Tip: Puedes combinar diferentes salsas, como la de chimichurri o

un adobo, con un poco de mayonesa para hacer un aderezo y

utilizarlo en tus paninis.

Panini de arrachera



33 CUCEA

Ingredientes

1 cda. de aceite vegetal

5 cdas. de cebolla picada

1 cdita. de ajo

2 tazas de espinaca picada

½ taza de crema

4 pechugas de pollo aplana-

das

½ taza de queso crema

1 queso manchego o panela

rallado

8 tiras de tocino de pavo

1 cdita. de pimentón o pápri-

ka


Preparación

Calentar un sartén con el aceite y sofreír la cebolla y el ajo has-

ta que tomen un tono translúcido, añadir la espinaca, la cre-

ma y el queso crema e integrarlo con ayuda de una pala a

fuego muy bajo, cuando empiece a hervir retirar del fuego y

rectificar el sabor con sal y pimienta al gusto.

Ahora espolvorear con sal y pimienta las pechugas de pollo y

colocar en uno de los bordes la mezcla de espinacas, dividir

en 4 porciones el queso panela y servirlo también sobre cada

una de las pechugas, ahora enrollarlas y cerrarlas como un so-

bre, envolverlas con las tiras del tocino de pavo con la ayuda

de un palillo.

Espolvorearlas con páprika y meter al horno por 12 minutos a

180 °C hasta que el pollo esté perfectamente cocinado.

Rollos de pollo rellenos de espi-

naca con queso crema y tocino


Cocción: 12 min


34 CUCEA

Ingredientes

Para las costillas:

4 cebollitas cambray moradas

Lancetas de madera, remojadas

3 cdas. de aceite de canola

4 costillas de res aplanadas

8 nopales chicos

Una pizca de sal y pimienta

Para la salsa:

2 dientes de ajo asados

½ cebolla asada

1 hoja de aguacate lavada, desinfectada y asada

4 chiles pasillas limpios, asados e hidratados

1 cdita. de orégano seco

2 cdas. de uvas pasas

½ taza del agua en donde hidrataste los chiles

½ taza de caldo de res

Una pizca de sal y pimienta

2 cdas. de aceite de canola Para servir:

Queso cotija, al gusto

Hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas

Tortillas recién hechas, al gusto

Costillas de res al

chile pasilla



35 CUCEA CUCEA

Preparación

Cortar las cebollitas en mitades y ensartar dos en cada lance-

ta.

Calentar y barnizar la parrilla, cocinar las costillas, nopales y las

brochetas de cebolla, hasta que la carne se cueza bien y las

líneas de la parrilla se hayan marcado en los vegeta-

les. Aumentar el sabor con sal y pimienta.

Mezclar en la licuadora todos los ingredientes de la salsa, pasar

a un sartén y cocinar hasta que rompa a hervor.

Hacer un espejo de salsa en platos extendidos, servir en forma

de torre las costillas, encima los nopales y una brocheta de ce-

bollas por cada porción.

Decorar con queso cotija y cilantro y acompañar con las torti-

llas.

36 CUCEA

Ingredientes

12 porciones de lomo de cer-

do Rústico

4 berenjenas grandes

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Para el Chimichurri:

3 cdas. soperas de perejil fres-

co

2 dientes de ajo

3 cdas. soperas de orégano

seco

1 o 2 guindillas picadas (al

gusto)

2 cdas. de vinagre

4 cdas. de aceite de oliva

Preparación

Para el chimichurri, picar el perejil, los ajos y las guindillas. Incor-

porar orégano, vinagre, aceite, sal y pimienta y mezclar bien.

Dejar reposar en nevera.

A continuación, asar las berenjenas al fuego quemando la

piel. Retirarlas, dejar entibiar, y retirar la piel quemada. Dejarlas

reposar en un colador de rejilla para que vayan soltando el

agua y salpimentar.

Cortar el lomo en finas, saltearlas en un sartén con aceite de

oliva a fuego vivo y salpimentar.

Colocar sobre las berenjenas el salteado de lomo y el chimi-

churri.

Lomo de cerdo salteado con

berenjenas asadas y chimichurri



37 CUCEA

Ingrediente

4 pechugas de pollo

1 bolsa de espinacas frescas

1 cebolla


1 cda. sopera de pasas

Piñones

1 manzana grande

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Primero, cortar la cebolla en juliana y la manzana en pequeños

dados.

Después, cortar las pechugas de pollo a tiras, saltearlas en una

sartén con aceite de oliva y reservarlas.

En el misma sartén, saltear la cebolla, el ajo y la manzana en

aceite de oliva. Incorporar las espinacas y las pasas, saltearlas

un poco más y dejar evaporar el agua.

A continuación, añadir las tiras de pollo, saltearlas un par de

minutos más y salpimentar.

Antes de servir, decorar con piñones.

Pollo salteado

con espinacas



38 CUCEA

Ingredientes


1 taza de manzana roja corta-

da en cubos chicos

1 taza de piña en almíbar cor-

tada en cubos chicos

4 pechugas de pollo aplana-

das, partidas en dos y sin hue-

so

180 g. de queso manchego

rebanado

1 cda. de aceite

1 cdita. de mantequilla

Sal y pimienta

Preparación

Poner la mantequilla en un sartén caliente, saltear la manzana

y la piña. Extender las pechugas y dar sabor con sal y pimienta.

Colocar 2 rebanadas de queso manchego en cada pechuga

y unas cucharadas de la fruta ya cocinada.

Enrollarlas evitando que se salga el relleno, te recomiendo que

las cierres formando un sobre o con ayuda de palillos.

En un sartén verter el aceite y sellar las pechugas por los dos la-

dos hasta que doren un poco, esto significa que sólo debes

cocinar la parte externa del pollo, lo cual evitará que la carne

pierda sus jugos durante la cocción.

Engrasar un molde para horno con mantequilla y acomodar

las pechugas ya rellenas, meterlas al horno a 180°C por aproxi-

madamente 15 minutos o hasta que estén perfectamente co-

cinadas.

Pollo relleno de man-

zana, piña y queso


Cocción: 15 min


39 CUCEA

Ingredientes

6 rebanadas de pan de mol-

de

50 ml. de leche

2 huevos

1 diente de ajo

Medio ramillete de perejil

500 g. de carne de cerdo pi-

cada

1 cda. de salsa de soja

Ralladura de 1 lima ecológica

1 litro de aceite para freír

50 g. de pan rallado

550 g. de zanahorias

3 cebolletas (80 g.)

Medio chile pequeño

1 trocito de jengibre fresco (20

g.)

Medio ramillete de cilantro

fresco

Zumo de 2 limas (70 ml.)

2 cdas. de miel ecológica

3 cdas. de aceite

Sal yodofluorada

Pimienta negra

Copos de chile

Albóndigas orientales con

salsa de zanahoria y jengibre



Preparación

Quitar la corteza del pan de molde y cortar la miga en cua-

drados de medio centímetro.

Calentar la leche hasta que esté tibia, añadir los huevos y re-

mover. Verter esta mezcla sobre los trocitos de pan de molde.

Pelar el diente de ajo y cortar en dados lo más pequeños posi-

ble.

Lavar el perejil, secarlo un poco, separar las hojas y picarlas.

40 CUCEA

Mezclar la carne picada con el pan mojado en la mezcla de

leche y huevo y añadir el ajo, el perejil, la salsa de soja y la ra-

lladura de lima. Mezclar bien todos los ingredientes y condi-

mentar con sal, pimienta y copos de chile.

Formar unas 36 albóndigas con la masa. Para ello, extraer las

porciones de masa con la ayuda de una cuchara y formar pe-

queñas bolitas con las manos húmedas. Rebozar cada albón-

diga con pan rallado.

Para la ensalada, lavar, limpiar y pelar las zanahorias. Rallarlas

en láminas finas preferentemente con la ayuda de un pelador

o de una mandolina. También se pueden cortar en láminas

simplemente con un cuchillo.

Lavar y limpiar las cebolletas y cortarlas en aros finos en diago-

nal.

Retirar las semillas del chile y cortar en dados lo más pequeños

posible.

Pelar el jengibre y cortarlo en trocitos muy pequeños.

Lavar el cilantro, secarlo un poco, separar las hojas y trocear-

las.

Mezclar la zanahoria y la cebolleta con el chile, el jengibre, el

cilantro, el zumo de lima, la miel y 3 cucharadas de aceite de

girasol. Por último, salpimentar.

Precalentar el horno a 80ºC.

Calentar el aceite para freír a aprox. 160ºC en una cazuela al-

ta o en una freidora. Freír las albóndigas por tandas durante

unos 4 minutos, hasta que queden doradas. Dejar escurrir sobre

papel de cocina y colocar dentro del horno precalentado pa-

ra que se mantengan calientes hasta el momento de servir.

Acompañar las albóndigas con la ensalada de zanahoria y

servir.

41 CUCEA

PESCADOS/

MARISCOS

El pescado es considerado como uno de los ali-

mentos de elección en dietas para bajar de peso,

pero también aconsejado su consumo como míni-

mo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del co-

lesterol, grasas perjudiciales para la salud, por po-

seer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no

sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y

proteínas, elementos que lo convierten en un exce-

lente afrodisíaco (fósforo).

42 CUCEA

Ingrediente

300 g. de brócoli congelado

1 kg. de patatas

Sal yodada

2 cebollas (aprox. 600 g)


Pimienta

3 paquetes de filetes de ba-

calao (250 g cada uno, des-

congelados)

Zumo de medio limón

2 cdas. de harina

100 g. de nata ácida

Preparación

Dejar descongelar el brócoli. Pelar las patatas, cortar en dados

grandes y cocer en agua hirviendo con sal durante aprox. 25

minutos. Añadir el brócoli 7-8 minutos antes del final de la coc-

ción. Mientras, pelar las cebollas y cortar en aros. Freír a fuego

lento en una sartén antiadherente con 2 cucharadas de man-

tequilla caliente durante 15-20 minutos.

Lavar los filetes de bacalao, secarlos con cuidado y condimen-

tar con sal, pimienta y zumo de limón. Rebozarlos con harina y

freír en la sartén con la mantequilla caliente que ha sobrado

durante 3-4 minutos por cada lado. Escurrir las patatas y el bró-

coli y dejar enfriar hasta que dejen de soltar vapor.

A continuación, machacar hasta obtener un puré, añadir nata

ácida y sal al gusto. Dejar enfriar. Servir el puré restante con los

aros de cebolla y los filetes de pescado.

Pescado con puré

de brócoli y papa



43 CUCEA

Ingredientes

2 tazas camarón pelado y desvenado

1 taza crema de leche

½ taza coco fresco, natural

½ cebolla morada picada finamente en cuadritos

1 ají picante picado finamente en cuadritos

½ cda. de jengibre fresco picado finamente en cuadritos

1 cdita. de comino molido

½ cdita. de azúcar

½ cda. de jugo de limón

1 cda. de perejil de hoja plana fresco o cilantro fresco picado

1 cda. de cebollín fresco picado

1 diente ajo fresco machacado

1 cda. de maní en pasta

½ cdita. de limón la ralladura de la piel

Camarones thai


Dificultad: Fácil


44 CUCEA

Preparación

Licuar la crema de leche, coco fresco y cebolla por 3 minutos.

Reservar.

En una sartén con un poquito de aceite dorar el ají, ajo, jengi-

bre, comino, jugo de limón, camarones y cilantro. Una vez que

tengan color rosado, retirarlos y reservar.

En la misma sartén, colocar la preparación del paso 1 más la

pasta de maní. Esperar que espese, añadir azúcar. Dejar cocer

por 2 minutos.

Agregar los camarones y dejarlos cocer hasta que estén cro-

cantes. Terminar la preparación con algo de sal, ralladura de

limón y cebollín.

45 CUCEA

Ingredientes

Para la salsa:

1½ taza almejas

1 cebolla picada en cubitos

3 dientes ajo fresco picados finamente

2 cdas. vino blanco

½ taza crema de leche

Cilantro picado, aceite, pimienta y sal al gusto.

Para el pescado:

4 pescados en filetes de tilapia

Preparación

Sazonar los filetes de tilapia con sal, pimienta y dorarlos en sar-

tén con poquito aceite a fuego medio durante 3 minutos por

cada lado y retirar. Reservar.

En el mismo sartén donde se doraron los filetes, añadir cebolla

picada y ajos. Mezclar por 2 minutos. Añadir almejas y vino, de-

jar que se evapore el alcohol por 3 minutos e incorporar la cre-

ma de leche.

Dejar cocer por 5 minutos y para finalizar añadir cilantro, sal y

pimienta si es necesario. Bañar el pescado (caliente) con la

salsa para servir.

Pescado en salsa

de almejas


Dificultad: Fácil


46 CUCEA

Ingrediente

6 huevos

1 cda. de leche

Sal y pimienta negra

Mantequilla

200 g. de salmón ahumado

1 bolsa de espinaca fresca


1 bote de crème fraîche (crema fresca)

Preparación

Saltear la espinaca en aceite de oliva y escurrir en papel de

cocina.

Mezclar huevos, leche, sal y pimienta en un bol con una varilla.

Calentar la mantequilla en un sartén antiadherente y hacer

cuatro tortillas francesas finas.

Colocar lonchas de salmón ahumado, espinaca salteada y

una cuchara de crème fraîche en cada tortilla y doblarla.

Tortilla francesa con salmón ahu-

mado, espinaca y crème fraîche



47 CUCEA

Ingredientes

150 g. de salmón ahumado

2 cda. de aceite

4 cebolla

50 g. de harina blanca

1 taza de leche descremada

60 ml. de agua

65 g. de All-Bran ® Original

220 g. de salmón en aceite

220 g. de sardina

50 g. de queso

50 g. de pepinillos

15 ml. de puré de jitomate

Sal

Preparación

Forrar un recipiente cuadrado con papel aluminio.

Colocar las tiras del salmón ahumado, hasta cubrir todo el pa-

pel aluminio.

Poner el aceite en un sartén y dorar la cebolla, hasta que que-

den suaves y con color dorado.

Añadir la harina y mezclarlo bien con la pasta. Gradualmente

añadir leche y agua, hasta que quede una pasta manejable.

Colocar el All Bran en un tazón grande y los demás ingredien-

tes. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

Vaciar la mezcla en el recipiente cubierto con salmón.

Tapar el recipiente con lo que queda de salmón ahumado.

Dejar enfriar por 3-4 horas o toda la noche.

Voltearlo e un platón, quitar suavemente y con mano firme el

recipiente.

Acompañar con ensalada.

Terrina de salmón

Preparación: 1 hora


48 CUCEA

Ingredientes

500 g. de mejillones

500 g. de almejas

3 cdas. soperas de aceite de

oliva

½ lima

½ limón

Hojas de cilantro o perejil

Preparación

Limpiar bajo agua fría los mejillones y las almejas. A continua-

ción rallar finamente la cáscara de lima y limón, y picar el ci-

lantro finamente.

En una olla introducir los mejillones y almejas, sin agua, y tapar

para que se abran con su propio vapor. A fuego vivo, en 2 o 3

minutos estarán hechos. No debemos hacerlos en exceso por

qué quedarían demasiado secos.

Retirar los moluscos de la olla, colar el agua que hayan soltado

y se deja entibiar.

Sacar con una puntilla y mucho cuidado las almejas y mejillo-

nes de su cáscara. Sin que se rompan.

Hacer una vinagreta con un par de cucharadas soperas del

agua de vegetación, aceite de oliva, ralladura de cítricos y ci-

lantro picado. Se Puede sustituir el cilantro por perejil.

Mejillones y almejas al vapor,

aceite de cítricos y hierbas finas



49 CUCEA

Ingrediente

½ kg. de bacalao

1 vaso de vino tinto

3 cdas. de aceite

2 cebollas con rabo

1 ramo de hierbas de olor

3 galletas saladas

1 cda. de perejil picado


Preparación

El bacalao se pone a remojar desde un día antes en agua fría

durante 8 o 10 horas, cambiándole el agua 4 o 5 veces duran-

te ese tiempo, después se pone a cocer con bastante agua,

las cebollas y las hierbas de olor.

En el aceite caliente se fríe la cebolla y el perejil picado, se

agrega el bacalao en pequeñas porciones y se deja freír un

poco espolvoreándolo con las galletas molidas, después se le

agrega el vino tinto y se sazona con sal y pimienta si es nece-

sario, se deja hervir un poco y se sirve caliente.

Bacalao al vino tinto



50 CUCEA

Ingredientes

2 lomos de bacalao (desalado)

4 papas

1 cda. de pimentón dulce

2 dientes de ajo

Agua


Sal

Preparación

Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1.5 cm de grosor. Po-

ner a cocer en una cazuela con abundante agua y un chorrito

de aceite durante 20 minutos. Sazonar. Cuando queden 5 mi-

nutos para terminar la cocción, añadir los filetes de bacalao.

Retirar del fuego, colar y reservar tanto el caldo como las pa-

tatas y el bacalao.

Pelar y laminar los dientes de ajo y dorarlos en un sartén con un

chorro de aceite. Cuando agarren color, retirar del fuego, re-

servar algunas láminas de ajo y añadir una cucharada de pi-

mentón. Verter un vaso del caldo de la cocción en un vaso

batidor, agregar el refrito de ajo y triturar con la batidora hasta

que ligue.

A la hora de servir, colocar las papas en el fondo del plato; po-

ner encima el bacalao, salsear con la salsa de ajo y pimentón,

y acompañar con unas láminas de ajo fritas.

Consejo: Este plato de bacalao se elabora del mismo modo que

el pulpo a la gallega, solo que en esta ocasión se sustituye el pul-

po por el bacalao.

Bacalao a la gallega



51 CUCEA

Ingrediente

250 g. de surimi o atún

200 ml. de nata líquida

100 ml. de tomate frito

3 huevos

Sal

Acompañamiento:

Tostas de pan

Mayonesa

Preparación

Picar el surimi e incorporar todos los ingredientes en una jarra

para triturarlos.

Se prepara el molde adaptado para microondas, engrasándo-

los con aceite y añadiendo pan rallado. Incorporar los ingre-

dientes anteriormente triturados y meter el molde en el micro-

ondas durante 15 minutos sin tapar.

Una vez pasados los 15 minutos, se deja reposar dentro del

molde durante 5 minutos. Sacamos y ya estará listo.

Se puede servir con un poco de mayonesa y tostas de pan.

Pastel de surimi y atún



52 CUCEA

Ingredientes

4 lomos de salmón

16 tomates cherry

1 aguacate

75 ml. de leche

Unas gotas de zumo de limón

4 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharadita de azúcar

Agua


Sal

Pimienta

Perejil

Salmón con mojo

de aguacate



53 CUCEA

Preparación

Salpimentar los lomos de salmón y colocarlos en una fuente.

Mezclar en un bol la salsa de soja, el jengibre, el azúcar y 4 cu-

charadas de aceite. Regar el salmón y dejar que marine du-

rante 30 minutos.

Escurrir el pescado y cocinarlo a la plancha (vuelta y vuelta)

con un chorrito de aceite. (Reservar el marinado).

Poner agua a calentar en una cazuelita. Cuando empiece a

hervir, introducir los tomates (marcados con un corte superfi-

cial) y se escaldan durante 1 minuto. Pelar y reservarlos.

Pelar el aguacate, trocearlo y colocarlo en el vaso de la licua-

dora. Sazonar, agregar unas gotas de zumo de limón, la leche

y 2 cucharadas de aceite. Triturar hasta conseguir un puré ho-

mogéneo.

Colocar los trozos de pescado sobre la placa del horno, se cu-

bren con el mojo y gratinarlos durante 8-10 minutos.

Poner el líquido del marinado del pescado en una cazuelita,

añadir los tomates cherry y cocinarlos a fuego medio durante

un par de minutos. Servir el salmón con mojo de aguacate y

acompañar con los tomates cherry. Salsear con el jugo y ador-

nar con unas hojas de perejil.

Consejo: Si hay algún comensal que sea intolerante a la lactosa,

la leche se puede sustituir por la misma cantidad de agua.

54 CUCEA

ENSALADAS

Una ensalada es principalmente un plato frío con

hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y adereza-

das, fundamentalmente con sal, jugo de limón,

aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como

plato único, antes o después del plato principal e

incluso como complemento (para picar). En Espa-

ña las ensaladas más habituales llevan tomate, le-

chuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingre-

dientes, los más habituales suelen ser el atún en

conserva (escabeche, natural o en aceite), za-

nahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de

espárrago (generalmente de conserva) y el aliño

anteriormente descrito, generalmente acompaña-

do de ajos picados. Suele ser un plato frío; en todo

caso tibio o combinando una mayoría de ingre-

dientes fríos con alguno templado o caliente, pero

nunca es un plato caliente en su conjunto.

55 CUCEA

Ingredientes

2 tazas lechuga italiana lavada y desinfectada

1 naranja en supremas

1 manzana roja en medias lunas

4 cda. de arándano

4 cda. de uva pasa

1 barra de amaranto Ingredientes para la vinagreta:


1 cda. de vinagre balsámico

1 cda. de miel

1 cda. de mermelada de fresa

Preparación

En un tazón colocar todos los ingredientes de la ensalada,

mezclar un poco; en otro tazón y con un batidor integrar los in-

gredientes de la vinagreta uno a uno.

Servir la ensalada junto con la vinagreta.

Ensalada de

amaranto


Dificultad: Fácil


56 CUCEA

Ingredientes

½ pechuga de pollo limpia, en

cubos medianos

1 taza de queso manchego en

cubos

1 taza de queso panela en cu-

bos

1 tazón de lechugas mixtas la-

vadas y desinfectadas

1 taza de germinados

6 jitomates cherry en cuartos

½ aguacate en medias lunas

2 cda. de cacahuates tostados

Ingredientes para el adobo:

½ cebolla asada


2 chiles guajillo sin semillas, asa-

dos e hidratados

1 chile ancho sin semillas, asado

e hidratado

½ taza de agua donde hidratas-

te los chiles

1 cda. de vinagre de manzana

¼ taza de endulzante sin calo-

rías granulado

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

Preparación

Mezclar en la licuadora todos los ingredientes para el adobo,

hasta integrar. Pasar esta mezcla a un tazón y marinar en el

adobo los cubos de pollo por un par de minutos, cocinar en la

plancha hasta que estén bien cocidos. Retirar del fuego y en-

friar.

Integrar en un tazón pollo, queso manchego, queso panela, le-

chugas, germinados, tomate, aguacate y cacahuates. Integra

con ayuda de unas pinzas y servir de inmediato.

Ensalada de pollo

y queso


Dificultad: Fácil


57 CUCEA

Ingredientes

3 cdas. de aceite de oliva


½ cebolla morada picada

3 zanahorias en cubos

½ chayote en cubos chicos

2 calabazas en cubos chicos

2 tallos de apio lavados, desinfectados, picados

2 tazas de jitomate cherry en mitades

1 rama de tomillo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 taza de arúgula lavada, desinfectada

Preparación

En un sartén calentar aceite, ajo y cebolla, cuando tomen ca-

lor agregar el resto de los ingredientes y saltear 3 minutos a fue-

go muy alto, retirar del fuego, dejar enfriar y servir sobre la le-

chuga.

Ensalada jardinera


Dificultad: Fácil


58 CUCEA

Ingredientes

Para la ensalada:

2 tazas de lechugas mixtas lavadas y troceadas

½ taza de jamón de pavo cortado en cubos

½ taza de tomate cherry

½ pepino con la cáscara bien lavado, cortado en rodajas

Para el aderezo:

¼ taza de vino blanco

4 cdas. de azúcar

½ taza de tamarindo en pulpa

½ taza de leche evaporada

Preparación

Para la ensalada mezclar todos los ingredientes en un tazón y

reservar.

Para la salsa, en una cacerola a fuego medio colocar el vino

blanco, azúcar y pulpa de tamarindo. Dejar espesar por 10 mi-

nutos, una vez lista, dejar enfriar.

En un tazón mezclar la leche evaporada y la reducción del pa-

so anterior. Batir y servir junto con la ensalada.

Ensalada fresca en

salsa de tamarindo


Dificultad: Fácil


59 CUCEA

Ingredientes

Para la salsa:

½ taza de mayonesa

4 cdas. de crema de leche

4 cdas. de salsa de tomate

1 cda. de jengibre fresco rallado

2 cdas. de cebollín picado finamente Para la mezcla:

2 ramas de apio picado en cubitos

1 taza de palmito en conserva picado en cubitos

1 mango pelado y picado en cubitos

2 tazas de camarón cocido

Preparación

En un tazón, mezclar la mayonesa, crema de leche, salsa de

tomate, jengibre y cebollín.

En tazón mezclar apio, palmito, mango y camarón cocido. Ba-

ñar con la salsa preparada en el paso 1.

Servir frío en copas individuales.

Ensalada celestial


Dificultad: Fácil


60 CUCEA

Ingredientes

4 duraznos en almíbar

4 rebanadas de piña

3 tallos de apio

1½ tazas de nuez, picada

2 limones, su jugo

Sal y azúcar Bebidas compatibles:

Vino Blanco

Refrescos

Preparación

Lavar y desinfectar el apio.

Cortar los duraznos, el apio y la piña en cubos.

En un tazón colocar los duraznos, el apio, la piña e incorporar

el yogurt.

Sazonar con sal y azúcar al gusto.

Vaciar en una ensaladera y espolvorear con la nuez picada.

Ensalada waldorf


Dificultad: Media


61 CUCEA

Ingredientes

1 lata de 840 g. de rebanadas de mango en almíbar

1 aguacate grande

½ cebolla

Albahaca fresca

Orégano

Aceite

Sal

Preparación

Pelar el aguacate y cortar en cubitos

Drenar las Rebanadas de Mango en Almíbar La Morena y cor-

tarlas en cuadritos pequeños

Cortar la cebolla en tiras

Mezclar el mango, el aguacate y la cebolla en un bol, añadir

una pizca de sal

Por último, agregar orégano, un poco de albahaca y aceite.

Mezclar y servir al momento

Ensalada de mango

y aguacate


Dificultad: Fácil


62 CUCEA

Ingredientes

6 tazas de lechugas variadas

2 tazas de frutillas laminadas

1 taza de queso de cabra cortado en cubos

Para el aliño de amapolas:

1 cda. de azúcar

1 cda. de mostaza Dijon

1 cdita. de sal

¼ taza de vinagre de manzana

½ taza de aceite de maravilla

1 cdita. de cebolla en polvo

2 cda. de semillas de amapola

Para las nueces especiadas (pueden ser reemplazadas por nue-

ces sin especias):

1/3 taza de azúcar granulada

2 ½ cdas. de azúcar rubia

½ cdita. de sal

½ cdita. de canela molida

1 clara de huevo a temperatura ambiente

400 g. de nueces partidas

Ensalada

veraniega



63 CUCEA

Preparación

Precalentar el horno a 160C.

Preparar las nueces especiadas:

En un bol mezclar el azúcar granulada y rubia junto a la sal,

canela molida. En otro bol batir levemente la clara con 1 cu-

charada de agua (hasta que esté espumosa). Agregar las

nueces y mezclar bien. Luego espolvorear la mezcla de azúcar

y mezclar hasta distribuir bien.

Poner las nueces en una bandeja de horno con silpat (lámina

antiadherente para repostería) o levemente engrasada y hor-

near por 15 minutos, revolver y continuar cocinando hasta que

las nueces estén aromáticas y caramelizadas (15 minutos

aprox.)

Enfriar las nueces en la bandeja, separándolas unas de otras a

medida que se enfrían. Cuando estén frías, guardarlas en un

recipiente hermético por dos semanas o hasta usarlas.

Preparar el aliño de amapolas:

Poner todos los ingredientes del aliño de amapolas en una li-

cuadora. Licuar hasta tener una mezcla emulsionada. Mante-

ner el aliño tapado en el refrigerador hasta dos semanas.

En un bol, poner la lechuga, las frutillas y el queso de cabra.

Añadir las nueces especiadas y el aliño de amapolas. Mezclar

todos los ingredientes y servir inmediatamente.

64 CUCEA

Ingredientes

½ kg. de papas con salsa de

hierbas y ajo, naturales, o del

sabor de su preferencia

(congeladas o naturales)

1 lata de frijoles negros, enjua-

gados y escurridos

2 tazas de pollo rostizado des-

menuzado

1/3 de taza de salsa verde

1 cda. de jugo de limón verde

recién exprimido

1 bolsa de mezcla de ensala-

da de hojas verdes ``baby´´ (4

tazas aproximadamente)

¼ de taza de semillas de cala-

baza tostadas (pepitas)

Preparación

Cocinar las papas congeladas como se indica en la bolsa; o

en su caso que sean naturales, cocinarlas a su preferencia

(cocidas, fritas, asadas). Verterlas en un tazón grande; agregar

los frijoles, el pollo, la salsa verde y el jugo de limón verde.

Distribuir las hojas verdes (baby) sobre una bandeja grande.

Verter con una cuchara la preparación de las papas sobre las

hojas verdes; espolvorear con semillas de calabaza. Servir tibia

o a temperatura ambiente.

Ensalada de pollo y

papas con salsa verde



65 CUCEA

Ingredientes

1 lechuga lollo rosa (morada)

8 champiñones

2 naranjas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Preparación

Lavar la lechuga, secarla y trocearla. Colocarla en un bol.

Pelar las naranjas y sacar los gajos en vivo.

Laminar los champiñones y saltearlos en un sartén con aceite.

Incorporarlos a la ensalada.

Sazonar y aliñar con aceite, vinagre y sal. Servir la ensalada de

champiñones y naranja.

Ensalada de cham-

piñones y naranja



66 CUCEA

SALSAS Y

ADEREZOS

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mez-

cla añadida a la comida para darle un sabor es-

pecial o complementarla. A menudo fuertes de sa-

bor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades,

son condimentos populares (en Occidente) la sal,

la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa,

el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla lí-

quida de ingredientes fríos o calientes que tienen

por objeto acompañar a un plato. La consistencia

líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una

muy amplia gama que puede ir desde el puré a la

más líquida de un caldo.

67 CUCEA

Ingredientes


1 kg. de tomates verdes medianos asados


½ taza de chiles de árbol fritos

½ taza de agua caliente

1 cda. de concentrado de pollo en polvo Otros:

½ taza de cebolla finamente picada

Preparación

Licuar todos los ingredientes de la salsa y calentar hasta soltar

el hervor.

Servir en salsera, y agregar la cebolla picada.

Mezclar y servir.

Salsa de chile de

árbol cremosa



68 CUCEA

Ingredientes


1 kg. de tomates verdes asados

½ pieza de cebolla asada

2 piezas de dientes de ajo asados

2 piezas de chiles chipotles adobados de lata sin semillas

1 cda. de concentrado de pollo en polvo

½ taza de agua caliente.

Preparación

Licuar los tomates, la cebolla, los ajos, los chipotles, el concen-

trado de pollo, al agua y el queso crema.

Servir acompañando flautas, tostadas de pollo, tlacoyos, ta-

cos, sopes, etc.

Salsa de chipotle

Preparación: 5 min


69 CUCEA

Ingredientes


6 piezas de chiles cascabel desvenados y asados

4 piezas de chiles guajillo desvenados y asados

2 piezas chiles de árbol desvenados y asados

1½ tazas de tomates asados

1 cebolla chica

2 piezas de dientes de ajo

1 tazas de agua

2 cdas. de aceite vegetal

1 cda. de concentrado de pollo en polvo

Preparación

Remojar los chiles asados en agua por 10 minutos y escurrir.

Freír en una sartén con el aceite la cebolla y los ajo hasta dorar

ligeramente.

Licuar lo anterior con el agua, los tomates, los chiles y el con-

centrado de pollo en polvo, colar.

Dejar cocinar lo anterior a lumbre baja por 10 minutos. Licuar

esta salsa ya tibia con el queso crema y calentar hasta soltar el

hervor.

Salsa de tres chiles



70 CUCEA

Ingredientes

2 cdas. de vinagre de manzana

1 cda. de jugo de limón


1 cdita. de orégano seco

½ taza de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación

En un frasco revolver todos los ingredientes agregando primero

el vinagre, el aceite y el jugo de limón.

Luego agregar el ajo bien picado y el orégano seco.

Sazonar el aderezo con una pizca de sal y pimienta.

Aderezo para

ensalada griega


Dificultad: Fácil


71 CUCEA

Ingredientes

½ taza de leche

2 cdas. de jugo de limón

1/3 de taza de mayonesa

1 cada. de perejil fresco picado

½ cda. de cebolla finamente picada

¼ de cda. de sal

¼ de cda. de pimienta

1 diente de ajo

Preparación

En un recipiente pequeño mezclar la leche con el jugo de li-

món y repose por 15 minutos.

Picar la cebolla en cuadritos y el ajo finamente retirando la

parte verde del centro (corazón).

Lavar y desinfectar el perejil, una vez seco picar finamente.

En un recipiente hondo mezclar la leche con limón con la ma-

yonesa, el perejil, la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta.

Refrigerar por al menos 1 hora antes de servir.

Aderezo ranch


Dificultad: Fácil


72 CUCEA

Ingredientes

1 taza de fresa

½ taza de vinagre

1 cda. de azúcar

1 taza de aceite de oliva

Preparación

Licuar las fresas con el vinagre y azúcar.

Una vez mezclado todo, vaciar el aceite poco a poco a baja

velocidad.

Aderezo de fresa


Dificultad: Fácil


73 CUCEA

Ingredientes

10 jitomates

¼ cebolla en trozos

5 chiles serranos

1 diente de ajo

1 cda. de aceite

Sal al gusto

Preparación

Cubrir un comal con papel aluminio y calienta a fuego medio-

alto. Asar los jitomates, chiles, cebolla y ajo. Voltear un par de

veces para que se asen uniformemente y deja que su piel se

queme, aproximadamente 3 minutos para el ajo, 5 minutos pa-

ra los chiles y la cebolla y de 10-15 minutos para los jitomates.

Licuar los ingredientes asados hasta lograr la consistencia

deseada. Calentar el aceite en un sartén mediano a fuego

medio y agregar la salsa. Sazonar con sal al gusto, reducir a

fuego bajo y cocinar durante 5 minutos.

Nota: La salsa sabe mejor machacada en un molcajete, por lo

que te recomiendo que uses uno si es que lo tienes.

Salsa de jitomates asados



74 CUCEA

Ingredientes

1 kg. de tomates verdes (tomatillo)

10 chiles de árbol, o al gusto

2 dientes de ajo sin pelar

Sal, al gusto

Preparación

Pelar los tomates y enjuagarlos con agua fría.

Forrar un comal con papel aluminio y calentar a fuego medio-

alto. Asar los tomates, chiles y dientes de ajo, volteando un par

de veces para asar uniformemente. Retirar los chiles cuando se

hayan tostado (cuidar que no se quemen), y dejar que los to-

mates y los dientes de ajo se quemen ligeramente.

Pelar los ajos y colocarlos en un molcajete. Agregar suficiente

sal para toda la salsa y moler muy bien con la mano del mol-

cajete, hasta formar una pasta uniforme.

Añadir los chiles al molcajete y triturar al gusto. Incorporar los

tomates asados y machacar con cuidado, sin moler completa-

mente.

Salsa martajada de

tomates verdes


Cocción: 15 min


75 CUCEA

Ingredientes

2 cdas. (120 ml) de jugo de li-

món

½ cda. de piel de limón pica-

da

¼ de taza de aceite de oliva

extra virgen

2 cdas. de vinagre

¼ de cdita. de sal

½ cdita. de orégano

½ cda. de miel

Una pizca de pimienta negra

2 cdas. (120 ml) de jugo de li-

món

½ cda. de piel de limón pica-

da

¼ de taza de aceite de oliva

extra virgen

2 cdas. de vinagre

¼ de cdita. de sal

½ cdita. de orégano

½ cda. de miel

Una pizca de pimienta negra

Preparación

Mezclar todos los ingredientes con un batidor de mano hasta

que emulsione o, si se prefiere, también se puede colocar to-

dos los ingredientes en un recipiente hermético y mezclarlos sa-

cudiendo el frasco de arriba a abajo.

Tip: No dudes en prepararlo para condimentar una ensalada de

verdes.

Aderezo de

limón y miel


Dificultad: Fácil


76 CUCEA

Ingredientes

1 taza de hojas de cilantro

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de vinagre

1 taza de leche de coco

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de aceite vegetal

Sal a gusto

Chile (opcional)

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta

lograr una crema homogénea de tono verde.

Agregar la sal y, si se ha decidido usar picante, también agre-

gar el chile. Si sientes que el aderezo ha quedado muy fuerte,

añadir más leche de coco para suavizarlo.

Aderezo de cilantro,

coco y limón


Dificultad: Fácil


77 CUCEA

POSTRES

Los postres son dulces tentaciones difíciles de resis-

tir. Su delicado sabor los convierte en el cierre ideal

de una buena comida o en un azucarado pretexto

para regalar a sus seres queridos.

Para ésta aventura culinaria sólo es necesario un

buen horno, una batidora, materias primas de cali-

dad y una gran dosis de entusiasmo. Podrá realizar

algunos grandes clásicos de la repostería, que

complacen hasta el paladar más exigente.

78 CUCEA

Ingredientes

250 g. de masa quebrada

Mantequilla para engrasar

370 ml. de agua gasificada

400 ml. de leche

4 huevos

210 g. de azúcar

60 g. de mezcla para flan co-

mercial

Preparación

Extender la masa hasta obtener un grosor de 2 milímetros y re-

cortar un disco de 30 centímetros de diámetro.

Engrasar con mantequilla un molde para tarta de 22 centíme-

tros de diámetro y 3 centímetros de altura. Poner el disco de

masa sobre el molde y acomodarlo bien. Cortar los bordes ex-

cedentes y refrigerar 30 minutos.


Calentar en un recipiente agua gasificada y la leche, batir en

un tazón los huevos, azúcar y la mezcla para flan, y verter en

forma de hilo fino a la leche caliente, sin dejar de mover. Espe-

rar a que hierva y retirar del fuego.

Cubrir el fondo de la tarta con el flan y hornear durante 1 ho-

ra. Dejar que se enfríe completamente antes de refrigerarlo

por aproximadamente 3 horas.

Flan parisino


Cocción: 1 hr 15 min

Refrigeración: 3 hr 30 min

Dificultad: Media


79 CUCEA

Ingredientes

3 huevos

150 g. de azúcar

250 g. de queso mascarpone

100 ml. de vino Marsala

1 pizca de sal

24 soletas

600 ml de café cargado frío

c/s de cacao para espolvorear

Preparación

Separar las yemas de las claras. Blanquear las yemas con el

azúcar hasta que esponjen. Añadir el queso mascarpone y el

vino Marsala, mezclar y reservar.

Batir las yemas con la pizca de sal a punto de nieve. Integrar a

la mezcla de queso con los movimientos envolventes y reser-

var.

Mojar las soletas con el café frío y acomodarlas en el fondo de

un refractario. Cubrir con una capa de mezcla de queso. Co-

locar una capa más de soletas mojadas en café y el resto de

la mezcla de queso.

Espolvorear el cacao en la superficie. Refrigerar durante 2 ho-

ras y servir.

Tiramisú


Refrigeración: 2 horas

Dificultad: Fácil


80 CUCEA

Ingredientes

70 g. de chocolate amargo rallado

2 huevos

125 g. de mantequilla en cubos

150 g. de azúcar

60 g. de harina

100 g. de nueces picadas finamente

Mantequilla para engrasar

Azúcar glas

Preparación


Derretir el chocolate a baño maría.

Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se blan-

quee.

Poner en la batidora la mantequilla y batirla hasta que blan-

quee, incorporar delicadamente la harina y las nueces.

Engrasar con mantequilla y enharinar un molde cuadrada de

22 centímetros de lado por 3 centímetros de altura; verter la

masa y hornear durante 18 minutos. Dejar enfriar y paser un cu-

chillo por la orilla para desmoldar.

Refrigerar por 3 horas y servir decorado con azúcar glas.

Brownies de chocolate

Preparación: 1 hora

Cocción: 18 min


Dificultad: Media


81 CUCEA

Ingredientes

8 manzanas Golden


100 g. de azúcar

250 g. de pasta de hojaldre

250 g. de crema batida (opcional)

Preparación


Pelar, descorazonar y partir las manzanas a la mitad.

Poner a fuego medio un refractario circular, fundir la mantequi-

lla; agregar el azúcar y calentar hasta obtener caramelo de

color claro. Retirar el fuego y colocar encima las manzanas

con la parte central hacia arriba.

Hornear durante 30 minutos o hasta que las manzanas estén

blandas. Retirar el refractario del horno y dejar entibiar.

Estirar la pasta de hojaldre y cubrir las manzanas doblando los

bordes de la pasta, hacer un agujero en la parte central.

Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos o hasta que el hojaldre es-

té cocido. Dejar reposar 1 hr.

Desmontar la tarta calentando el refractario en el fuego y vol-

teándolo sobre un plato. Alisar las manzanas con el dorso mo-

jado de una cuchara.

Servir la tarta tibia acompañada de crema batida.

Tarta tatin


Cocción: 50 min

Dificultad: Media


82 CUCEA

Ingredientes


200 g. de harina

200 g. de mantequilla a temperatura ambiente

200 g. de azúcar glas

2 huevos

1 cdita. de vainilla

Preparación

Acremar perfectamente la mantequilla y agregar el queso

crema, batir hasta incorporar.

Agregar el azúcar glas y mezclar.

Añadir poco a poco la harina y revolver muy bien.

Agregar el huevo y la vainilla.

Verter la mezcla en una manga con duya y formar las galletas.

Hornear durante 12 minutos en el horno precalentado a 160°C.

Enfriar y servir.

Galletas suaves


Cocción: 12 min

Dificultad: Fácil

Porciones: 60 galletas

83 CUCEA

Ingredientes

2 paquetes de 210 g. de que-

so crema

¾ de taza de azúcar

21 g. de grenetina hidratada

en ½ taza de agua fría

1 taza de leche

1 taza de crema para batir

1 cditas. de vainilla

3 paquetes de galleta Oreo®

troceada

Crema batida para decorar

Base:

70 g. de mantequilla derretida

1 ½ taza de galletas Oreo®

molidas

Preparación

Mezclar la galleta molida, con la mantequilla, colocar sobre el

molde y presionar. Refrigerar por 10 min.

Licuar todos los ingredientes excepto la grenetina y la galleta

troceada.

Hidratar la grenetina en el agua fría, fundirla a baño maría o

en el microondas y añadir bien caliente a la mezcla de queso,

licuar para incorporar solamente.

Verter en el molde e incorporar la galleta Oreo® troceada. Re-

frigerar hasta cuajar.

Desmoldar y decorar con crema batida.

Tarta fría oreo


Refrigeración: 10 min

Dificultad: Media


84 CUCEA

Ingredientes


1 cdita. de polvo para hor-

near

2 tazas de harina

½ cdita. de sal


1 taza de azúcar

1 huevo

1 cdita. de esencia de almen-

dra

1/3 de taza de leche

½ taza de arándanos

½ taza de nuez

½ taza de almendras filetea-

da tostada

1 cdita. de ralladura de limón

Preparación

Mezclar harina, polvo para hornear, sal y reservar.

Acremar con la batidora el queso crema con azúcar; agregar

huevo, leche y esencia de almendra, posteriormente la mezcla

de harina, arándonos, almendras y ralladura de limón.

Disponer una charola engrasada y enharinada y porcionar la

masa con ayuda de dos cucharas.

Hornear a 180° C por 20 min.

Retirar del horno enfriar y servir.

Galletas de arándano


Cocción: 20 min

Dificultad: Fácil

Porciones: 20 galletas

85 CUCEA

Ingredientes

1er Capa:

2 paquetes de190 g. de queso

crema

1 paquete de 95 g. de queso

crema

2 huevos enteros

2 cdas. de fécula de maíz

½ taza de azúcar

2 cdas. de crema

½ taza de chocolate semi

amargo derretido

2 cdas. de cacao en polvo 2da Capa:


½ taza de azúcar blanca

½ taza de chocolate blanco

derretido

1 taza de crema para batir

2 cdas. de grenetina natural

disuelta en ¼ de taza de

agua fría

½ taza de agua hirviendo Base:

2 tazas de galletas Oreo® mo-

lidas sin relleno

1 barra pequeña de mante-

quilla derretida

Adorno:

¼ de taza de ganache de

chocolate blanco

¼ de taza de ganache de

chocolate semi amargo

Caracoles de chocolate blan-

co

Sinfonía de chocolate


Cocción: 80 min

Dificultad: Medial


86 CUCEA

Preparación

Combinar los ingredientes de la base y forrar el fondo de un

molde desmontable de 24 cm de diámetro. 1era Capa:

Batir el queso crema.

Agregar el azúcar, crema, fécula de maíz, el resto de los ingre-

dientes y el huevo uno a uno.

Verter la mezcla sobre la base y hornear a baño maría durante

80 min en el horno ya precalentado a 160°C.

Refrigerar a enfriar.

2da Capa:

Diluir la grenetina hidratada en el agua caliente.

Batir el queso crema con el azúcar, la crema, el chocolate

blanco y al final agregar la grenetina disuelta.

Verter esto sobre el cheese cake de chocolate ya frío.

Refrigerar nuevamente a cuajar, como mínimo 2 horas.

Adornar garabateando con los dos ganaches y los caracoles

alrededor.

87 CUCEA

Ingredientes


1 paquete de gelatina de fresa Jello®

2 taza de agua hirviendo

1 taza de agua fría

½ taza de leche evaporada

½ taza de azúcar

Preparación

Disolver la gelatina de fresa en el agua hirviendo, agregar el

azúcar y mezclar perfectamente.

Agregar el agua fría y esperar a que entibie, licuar con el que-

so crema y la leche evaporada.

Verter lo anterior en un molde para gelatina y refrigerar 2 h co-

mo mínimo o hasta que cuaje.

Desmoldar y servir.

Gelatina de fresa



Dificultad: Fácil


88 CUCEA

Ingredientes


3 tazas de leche en polvo

1 lata de leche condensada

150 g. de nuez picada

Preparación

Mezclar el queso crema, la leche en polvo y la lata de leche

condensada hasta formar una pasta.

Refrigerar por 10 minutos. Sacar del refrigerador y hacer bolitas

de aproximadamente 5 cm de diámetro.

Pasar las bolitas sobre la nuez picada hasta quedar completa-

mente cubiertas.

Trufas de leche


Refrigeración: 10 min

Dificultad: Fácil


89 CUCEA

ITALIA

Importante para la gastronomía italiana fue el

descubrimiento de América, debido a la adquisi-

ción de nuevos vegetales como la patata, el to-

mate, el morrón o el maíz, aunque no fueron utili-

zados a gran escala hasta el siglo XVIII. La gastro-

nomía de Italia es muy variada: el país fue unifica-

do en el año 1861, y sus cocinas reflejan la varie-

dad cultural de sus regiones así como la diversi-

dad de su historia.

90 CUCEA

La cocina italiana está incluida dentro de la deno-

minada gastronomía mediterránea y es imitada y

practicada en todo el mundo. Es muy común que

se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos

más famosos, como son la pizza, la pasta y el risot-

to, pero lo cierto es que es una cocina donde exis-

ten los abundantes aromas y los sabores del mar

Mediterráneo. Se trata de una cocina con la que se

han sabido perpetuar las antiguas recetas como la

polenta (alimento de la legión romana) que hoy en

día puede degustarse en cualquier trattoria italia-

na. Italia posee numerosas variedad de vino y de

queso de alta calidad.

91 CUCEA

ENTRADA: Queso frito

con papas

Ingredientes

400 g. de montasio de edades diferentes

150 g. de tocino

1 cebolla

5 papas

Sal y pimienta sal

Preparación

Freír la cebolla picada con el tocino a dados pequeños. Aña-

dir las papas en rodajas.

Sofreír todo con mucho cuidado e ir ajustando el sabor con sal

y pimienta y añadir un poco de agua para ablandar las pa-

pas.

Adjuntar el queso en trozos pequeños y lo removerlo, dejarlo

derretir. Cocinar todo hasta obtener una especie de crepe

que se dore por ambos lados.

Servir y adornar el plato con el tocino o jamón.


Dificultad: Fácil


92

ENTRADA: Berenjenas

con parmesano

CUCEA

Ingredientes


1 lata de atún en agua (escurrido)

2 cdas. de chiles chipotles adobados, sin semillas y picados fi-

namente Otros:

2 paquetes de galletas Ritz®

Preparación

Suavizar con un tenedor el queso crema

Mezclar el queso crema con el atún y el chile chipotle, hasta

obtener una pasta suave.

Servir con las Galletas Ritz®.


Dificultad: Fácil


93 CUCEA

SALSAS: Ragú

alla bolognese

Ingredientes

300 g. de carne magra

100 g. de tocino de cerdo fresco

½ vaso de vino tinto

un vaso de caldo de carne

5 cdas. de concentrado de tomate

Preparación

En una cazuela de barro, sofreír el tocino y las verduras con un

poco de aceite.

Cuando las verduras estén bien doradas, añadir la carne pica-

da y seguir salteando.

Tan pronto como la carne se dore bien, rociar con el vino tin-

to, preferiblemente seco y dejar que se evapore.

Unir, a continuación, la pasta de tomate, la sal y la pimienta.

Añadir, por último, un vaso de caldo de carne y continuar la

cocción a fuego lento durante un par de horas.


Dificultad: Fácil


94

SALSAS: Pesto

ligurem

CUCEA

Ingredientes

50 g. de albahaca

Un puñado de sal gruesa

1 cda. de piñones

½ taza de aceite extra virgen de oliva

2 dientes de ajo

Preparación

Lavar y secar las hojas de albahaca, sin romperlas. Machacar

en un mortero los dientes de ajo, piñones y sal.

Añadir las hojas de albahaca y pastar y machacar todo con

un movimiento giratorio. Cuando la mezcla esté líquida aña-

dirle el queso rallado. Finalmente añadir el aceite de oliva, la

cantidad debe ser tal que se forme una película sobre el líqui-

do, para preservar el pesto de la oxidación. El pesto tomará

cuerpo como una densa crema de color verde de color cre-

ma, los diferentes ingredientes se deben mezclar de un modo

equilibrado para lograr un equilibrio en el sabor. Antes de utili-

zarlo como salsa para la pasta, el pesto debe diluirse con un

poco de agua (de la que se utiliza para cocer la pasta) de

modo que se obtenga una óptima consistencia.

Preparación: 20-30 min

Dificultad: Media


95 CUCEA

PASTA: Pizza

Ingredientes

Horno a leña o clásico

1 litro de agua

1.8 kg. de harina

60 g. de sal

3 g. de levadura de cerveza fresca

50 cl de aceite virgen extra

Preparación

Poner la levadura en el agua. Luego mezclar el agua con la

harina lentamente, añadiendo el aceite y la sal. Una vez que

la masa esté homogénea ponerla en una bandeja y dejarla

descansar durante ocho horas a temperatura ambiente. Cocción:

Extender la masa en una bandeja para horno cubierta con

aceite

Poner condimentos al gusto y poner la pizza en el horno ( 250°

C) en los hornos domésticos durante 5/7 minutos.

En el horno a leña la temperatura es de 400°C, por lo que, la

cocción no debe superar los 60/70 segundos.


Dificultad: Fácil


96 CUCEA

Ingredientes

500 g. de harina

350 g. de espinaca hervida

3 huevos

1 cda. de aceite Para la salsa boloñesa:

Bechamel

Preparación

Comenzar por la preparación de la masa: mezclar la harina

con los huevos, el aceite y las espinacas lavadas, hervidas y pi-

cadas o en puré.

Dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos, cubriéndola

con un paño húmedo.

En este punto se puede estirar la pasta, pero no estirar dema-

siado para evitar sea muy delgada. Procurar intentar que los

rectángulos obtenidos a partir de la masa sean de un tamaño

adecuados a la elección de fuente del horno.


Dificultad: Media


PASTA: Lasagne

alla bolognese

97 CUCEA

Hervir los rectángulos de pasta en agua hirviendo a la que se

añaden dos cucharadas de aceite de oliva.

Dejar enfriar la pasta en agua fría, y luego secarlos con una

toalla.

En este punto untar la fuente con manteca y empezar a po-

ner los ingredientes a capas: primero una capa de pasta, lue-

go una capa de besamel caliente, una capa de salsa de car-

ne y un puñado de queso parmesano rallado.

Continuar por este orden hasta que logre 4-6 capas.

Terminar el plato con una capa de salsa de carne mezclada

con la salsa y el queso parmesano rallado, cubrir todo con un

último rectángulo de la masa.

Cocer todo a 160 º / 180 º durante unos 20 minutos.

Una vez bien cocida, al horno la lasagana, retirar la masa que

la cubre y ponerla en el horno durante otros diez minutos.

Dejar reposar la lasaña durante cinco minutos, luego hacer

porciones y llevarla a la mesa.

98 CUCEA

Ingredientes

6 mangos de ternera de aproximadamente 250 g. cada una


1 vaso de vino blanco

1 cáscara de ½ limón

½ diente de ajo

Preparación

En una cacerola grande marrón en la mitad de la mantequilla.

Verter el vino y dejar que se evapore, ajuste la sal y la pimien-

ta.

Cubrir la cacerola y cocinar a fuego lento revolviendo ocasio-

nalmente y rociar con el caldo si es necesario.

Mientras tanto, preparar la gremolata por picar finamente el

ajo, el perejil, cáscara de limón, salvia y romero.

Justo antes de servir, agregar el gremolata all'intingolo junto

con el resto de la mantequilla.


Dificultad: Difícil


CARNE: Ossobuco

alla milanese

99 CUCEA

Ingredientes

2 filetes de un grosor de 2 a 3 dedos, importante es que

conserve el hueso, el peso ha de ser de alrededor de

1,5 kg. en total

Sal

Pimienta

Preparación

Preparar la parrilla para que se caliente, pero sin llama.

Si utiliza una sartén, dejar que se caliente bien. Poner la carne

en el asador y dejar a cocer durante 5 minutos por cada lado

hasta que la superficie esté bien coloreada y ligeramente tosta-

da.

Retirar la carne del fuego y sazonar con sal y pimienta y servir a

ambos lados.


Dificultad: Fácil


CARNE: Bistecca

alla fiorentina-chuletón

100 CUCEA

Ingredientes

3 cdas. de aceite

2 dientes de ajo

Perejil

1 pulpo

1 pescado pequeño

8 mejillones

8 almejas

Preparación

Calentar el aceite en una sartén con un fondo grande y poner

el ajo y el perejíl y dorarlo.

Añadir todos los pescados y después 20 segundos añadir to-

mate fresco y tomate frito.

Mezclar todo durante 30 segundos y luego añadir el vino blan-

co y la pimienta negra. Poner una tapa al sartén y dejar coci-

nar a fuego lento durante 15-20 minutos.


Dificultad: Media


PESCADOS: Zuppa

di pesce-sopa de pescado

101 CUCEA

Ingredientes

180gr de sémola

200 g de almendras con la

cáscara

Algunas almendras amargas

180gr de azúcar

6 huevos

Abundante

Preparación

Picar y moler las almendras hasta obtener una harina. En un

bol batir las yemas de huevo con el azúcar y una pizca de sal

hasta que el compuesto se emblanquezca y se hinche. Unir

poco a poco , la harina , luego las almendras y la ralladura de

limón (2 limones) y tratar de mezclar todo suavemente incluso

si el compuesto se endurece. Batir las claras de huevo a punto

de nieve agregar unas gotas de zumo de limón y añadir a la

vez a la mezcla de huevo, revolviendo de abajo hacia arriba

con suavidad.

Transfiera la mezcla a un molde y cocer en el horno precalen-

tado a 170 ° C durante unos 50-60 minutos.

Pasado el tiempo de cocción, apague inmediatamente el

horno y deje que se enfríe sobre una rejilla para pasteles .

Cuando el parrozzo es bien frío , fundir el chocolate al baño

maría y verterlo sobre el dulce , cubriendo uniformemente con

una espátula o un cuchillo.

Dejar solidificar el chocolate antes de servir.


Dificultad: Difícil


PESCADOS: Zuppa

di pesce-sopa de pescado

102 CUCEA

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Recetario maría de lourdes herrera

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