Recetario Gastronomía Española

Universidad Insurgentes Plantel Toluca

Licenciatura en Gastronomía 5° y 8°

Cuatrimestre

“Recetario de Gastronomía Española”

Materia:

Gastronomía Española

Mtra. Maritza Jiménez Villanueva

Abril, 2016

ContenidoIntroducción.....................................................................1

Galicia..............................................................................3

Empanada Gallega......................................................4

Tarta Santiago..............................................................5

Calderaida Gallega......................................................6

Queimada.....................................................................7

Asturias............................................................................8

Fabada Asturiana.........................................................9

Filete al Cabrales.......................................................10

Manzanas a la sidra...................................................11

Carbayones................................................................12

Andalucía.......................................................................13

Croquetas de jamón serrano......................................14

Gazpacho andaluz.....................................................15

Pinchos morunos.......................................................16

Pestiños.....................................................................17

Islas Baleares................................................................18

Potaje de Berros........................................................19

Tumbet.......................................................................20

Codornices con Higos................................................21

Ensaimada.................................................................22

País Vasco/La Rioja......................................................23

Papas a la Riojana.....................................................25

Bacalao a la Vizcaína.................................................25

Fardalejos..................................................................27

Pastel Vasco..............................................................28

Madrid/Extremadura......................................................29

Merluza a la Madrileña...............................................31

Tortilla Española........................................................32

Churros......................................................................33

Migas Extremeñas.....................................................34

Cataluña........................................................................35

Calçots con Salbitxada...............................................36

Salpicón de rape y mariscos......................................37

Fideos al estilo Lleida.................................................38

Crema catalana..........................................................39

Aragón/Navarra/Cantabria.............................................40

Bacalao al ajoarriero..................................................41

Pimientos de piquillo rellenos.....................................42

Arroz Santanderino....................................................43

Leche frita..................................................................44

Murcia............................................................................45

Paella de mariscos.....................................................46

Pechuga de pollo a la naranja....................................47

Zarangollo..................................................................48

Castilla y León/Castilla La Mancha................................49

Olla Podrida...............................................................49

Pisto Manchego.........................................................49

Maimón de Salamanca..............................................51

Conejo al ajillo............................................................52

Glosario.........................................................................53

1

Introducción

La gastronomía española es el resultado de la combinación de diversos factores que van desde las características

geográficas de la región, las herencias culturales de los distintos pueblos que han pasado a través de sus tierras, hasta

los eventos históricos que han tenido repercusiones de un modo u otro en sus hábitos y usos culinarios.

“España ha sido con frecuencia la puerta de entrada de alimentos originarios tanto de África y de

muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo

occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta

se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano.” (Díaz, 2013)

Además del marcado intercambio cultural y de productos, el área mediterránea, de la que España forma parte es

privilegiada por sus condiciones climáticas, con estaciones muy marcadas, que favorecen a la producción de vegetales y

frutos, así como la crianza de animales.

La gastronomía española se divide en regiones, cada una con sus características propias, que las identifican y distinguen

de las demás, que varían en ingredientes oscilando entre la cocina rural y la cocina costera, entre lo tradicional y lo

moderno. (Ver imagen 1)

También dentro de la cocina española destacan las fuertes influencias religiosas que se materializan en forma de su

repostería, la cual se vio beneficiada gracias los choques culturales que históricamente han acontecido en esta región,

dichos dulces y postres han llegado a nosotros gracias a los conventos medievales que hasta nuestro días continúan en

píe y sirven como testigos del gran legado culinario de esta región.

2

Este recetario tiene como objetivo hacer un recorrido por las distintas regiones que componen España, esto a través de

las características gastronómicas de cada una de ellas, donde se presentan las preparaciones vistas durante el curso de

Gastronomía Española en la Universidad Insurgentes Plantel Toluca.

Imagen 1: Mapa de productos de España

3

GaliciaCaracterísticas

Sencillez en sus preparaciones.Gran variedad y buena calidad de alimentos, dispone de múltiples pescados, mariscos, carnes y verduras. Afamada charcutería (jamones, lacones y embutidos).Cuenta con una larga tradición en la elaboración de empanadas (dulces y saladas).

Productos

Pescados y mariscos: sardinas, besugos, merluzas, lubinas, morena, lamprea, pulpo, vieira. Carnes: carnes rojas, lacón, capones. Verduras: patatas, pimientos, chicharos, garbanzos, guisantes consumidos con su vaina. Quesos: de tetilla, de Ulloa del país, de San Simón. Cepas con D.O.: Albariño, Ribeiro, Macabeo, Garnacha, Tempranillo, Valeorras.

Platos típicos

Calderaida: guiso marinero en el cual intervienen gran cantidad de pescados y de carnes duras amenizadas con aceite, ajo, pimentón, patatas y unas gotas de vinagre.

Empanadas: su masa suele componerse de harina, levadura, manteca de cerdo, huevos, leche. Sus rellenos son muy numerosos tanto dulces como salados (manzanas, peras, higos, sardinas, lomo de cerdo, pimiento, tomate, anguila, perdiz, chorizo).

4

Empanada GallegaIngredientes:

Masa:

o 250 gr. Harina

o 10 ml. Vino blanco

o 10 ml. Aceite de oliva

o 15 gr. Mantequilla derretida

o 1 pizca de Sal

o 1 pizca de Azúcar

o 1 Huevo

Relleno:

o 30 ml. Aceite de oliva

o 250 gr. Lomo de cerdo

o 100 gr. Cebolla

o 20 gr. Ajo

o 180 gr. Pimientos verdes

o 65 gr. Jamón serrano

o 50 gr. Jitomate

o 10 gr. Pimentón dulce

o 1 pizca de Sal

o 1 pizca de Pimienta

Preparación:

1. Tamizar la harina formando un volcán. Verter el

vino blanco, el aceite, la mantequilla, azúcar, sal y

un poco de agua. Amasar todo hasta lograr una

masa consistente y suave.

2. Relleno: Calentar el aceite y sofreír el lomo

cortado en tiras finas. Retirar del sartén, rehogar

en el aceite la cebolla y el ajo, incorporar el

pimiento y el jamón serrano en dados. Sofreír.

Agregar la carne y el jitomate molido. Sazonar con

sal, pimienta y pimentón.

3. Dividir la masa en dos partes, cubrir un molde

engrasado y enharinado con una parte de la

masa. Colocar el relleno y cubrir con la masa

restante. Pintar con la yema de un huevo y

hornear por 30 min. A 180°C.

5

Tarta SantiagoIngredientes:

Masa:

o 1 huevo

o 75 gr. Azúcar.

o 200 gr. Harina.

o 100 gr. Mantequilla

Relleno:

o 240 gr. Huevo

o 200 gr. Azúcar.

o 30 gr. Limón.

o 250 gr. Almendra molida

o 10 gr. Canela.

Preparación:

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener

una pasta cremosa. Agregar la harina tamizada y

el huevo. Formar una bola con la pasta, envolver

en film transparente y dejarla en refrigeración por

30 minutos.

2. Para el relleno, batir los huevos y el azúcar hasta

obtener espuma. Incorporar ralladura de limón, las

almendras molidas y la canela.

3. Estirar la masa, recubrir con la masa un molde

engrasado. Pinchar la masa con un tenedor.

Extender el relleno.

4. Hornear la masa hasta dorar durante 30 minutos a

180°C, dejar enfriar. Desmoldar. Marcar la cruz de

Santiago, espolvoreando azúcar glass.

6

Calderaida GallegaIngredientes:

500 gr. Papa.

100 gr. Cebolla.

1 hoja de Laurel.

500 gr. Filete de pescado (rape, merluza o

rodaballo).

Ajada:

o 40 gr. Ajo.

o 45 ml. Aceite de olivo.

o 1 pizca de pimentón dulce.

o 1 pizca de pimentón picante.

Preparación:

1. Pelar y cortar la papa en rodajas de 5 mm de

grosor. Rebanar la cebolla en trozos grandes.

2. Lavar el pescado y cortar en trozos pequeños.

3. Cocer las papas durante 20 minutos en 750 ml de

agua con sal, cebolla y laurel.

4. Colocar el pescado sobre las papas y sazonar con

sal y pimienta, tapar y dejar cocer durante 10

minutos. Escurrir el agua reservando 125 ml

retirando la hoja.

5. Para la ajada: Dorar en una sartén con aceite de

oliva los dientes de ajo enteros. Retirar los ajos,

retirar la sartén del fuego y agregar el caldo y el

pimentón. Mezclar bien. Hervir el caldo durante 10

minutos, incorporar a la calderaida. Servir.

7

QueimadaIngredientes:

500 ml. Orujo.

60 gr. Azúcar.

30 gr. Limón.

120 gr. Fresa.

Preparación:

1. Verter el orujo, exceptuando 3 cucharadas en un

recipiente de barro. Agregar 3 cucharadas de

azúcar y la corteza del limón. Mezclar todo

removiendo el fondo.

2. Colocar el azúcar restante en un cucharón, verter

el resto del orujo y prender fuego. Dejar caer en el

recipiente sin dejar de remover. Servir la

queimada en tacitas de barro.

3. Agregar trozos de fresa.

8

AsturiasCaracterísticas

Origen céltico. Gran variedad de pescados, mariscos, carnes y embutidos. Región de la sidra. Las fabes dan nombre a su cocina interviniendo en su guiso toda clase de productos (carnes, pescados, mariscos y caza). Cocina rica en salsas.

Productos

Pescados: sardinas, boquerón, besugo, salmón, bonito, truchas, percebes, angulas, barbudas, erizos. Carnes: cerdos, terneras, morcillas, corderos, perdices. Verduras: nabizas, fabes, berzas, grelos. Quesos: Cabrales, Arangas, Genestroso

Platos típicos

Fabada asturiana: potaje compuesto por fabes, lacón, oreja de cerdo, morcilla, chorizos, longanizas, cecina y tocino, todo ello condimentado con laurel, ajo, cebolla y azafrán.

10

Fabada AsturianaIngredientes:

500 gr. Lacón

400 gr. Fabes

150 gr. Tocino ahumado

150 gr. Cebolla

10 gr. Ajo

15 ml. Aceite de oliva

1 hoja de Laurel

3 hebras de Azafrán

1 pizca de Pimentón dulce

300 gr. Morcilla

300 gr. Chorizo español

Preparación:

1. Remojar el lacón durante una noche. Remojar por

separado las alubias durante la noche.

2. Sofreír en aceite de oliva el tocino rebanado en

cubos, la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las

alubias. Cubrir con agua. Sazonar con laurel,

azafrán, pimentón, pimienta y llevar a ebullición.

3. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 y ½

horas, removiendo con frecuencia.

4. Cuando los fabes estén casi blandos, introducir

los embutidos. Permitir que terminen de ablandar

las fabes.

11

Filete al CabralesIngredientes:

600 gr. Filete de ternera.

30 ml. Aceite de oliva.

75 gr. Mantequilla.

200 gr. Champiñones.

100 ml. Fondo de res.

125 ml. Crema para batir.

100 gr. Queso cabrales.

200 ml. Brandy.

1 pizca de sal.

1 pizca de pimienta.

Procedimiento:

1. Cortar el filete en mignon. Sellar los filetes en una

sartén. Retirar de la sartén y mantener calientes.

2. Derretir la mantequilla y saltear los champiñones.

Verter el fondo de res y agregar la crema. Fundir

el queso en la salsa y sazonar con brandy, sal y

pimienta.

3. Mantener los filetes en salsa hasta alcanzar el

término deseado y servir en la misma salsa.

12

Manzanas a la sidraIngredientes:

800 gr. Manzanas.

1,500 ml. Sidra.

125 gr. Azúcar.

1 raja de canela.

30 gr. Limón.

Preparación:

1. Pelar las manzanas y cortarlas por la mitad

2. Introducir las manzanas en una olla y verter la

sidra hasta cubrirlas. Agregar el azúcar, la canela

y la piel del limón. Hervir durante 20.25 min.

3. Servir como guarnición con la ternera.

13

CarbayonesIngredientes:

160 gr. Pasta hojaldre.

125 gr. Almendra molida.

120 gr. Yemas.

30 gr. Limón.

365 gr. Azúcar refinada.

200 ml. Brandy.

20 gr. Fécula de maíz.

200 ml. Agua.

Preparación:

1. Extender la pasta hojaldre y forrar los moldes para

tarta.

2. Mezclar la almendra molida, una yema, la

ralladura de medio limón, 65 gr de azúcar y el

brandy.

3. Verter la mezcla en los moldes. Cortar los

excesos de hojaldre. Cubrir con papel aluminio.

4. Hornear durante 10 minutos a 180°C. Sacar del

horno, y doblar el papel, de tal forma que solo

tape el relleno. Dejar cocer por 10 min. Más.

5. Blanquear el restante de las yemas con 100 gr de

azúcar. Añadir la ralladura de limón. Diluir la

fécula con agua e incorporar a la mezcla anterior.

Cocine a baño María hasta lograr una masa

cremosa. Extender en los carbayones

6. Realizar un almíbar con 100 ml de agua y 200 gr

de azúcar. Extender en los carbayones.

14

AndalucíaCaracterísticas

Antiguamente se consideraba la cocina andaluza como pobre y poco arraigada.

Andalucía está considerada la región de los fritos (pescaditos) y del aceite de oliva.

Abundante empleo de especias.

La dulcería de tradición árabe, muy conservada y ampliada por los conventos.

Productos

Frutas: uva, naranjas, peras, granadas. Almendras, pasas e higos, ciruelas, higos chumbos.

Vinos: de Purchena, D.O. Montilla-Moriles, moscateles de Málaga, D.O. vinos de Jerez, D. O. Vinos del Condado.

Embutidos: jamón de Trevélez, chorizo de Montefrío, longaniza de Soportújar, morcilla de lustre, jamón de Jabugo.

Quesos: de Capileira, quesos de oveja de Los Pedroches.

Carnes: perdices, corderos, despojos, rabo de toro.

Pescados: sardinas, rape, atún, castañuelas, ostión.

Platos típicos

Gazpachos: muchas variedades; ajocaliente de invierno, ajoblanco, sopas frías, remojones, salmorejos,

alboronías.

16

Croquetas de jamón serranoIngredientes:

250 gr. Jamón serrano.

180 gr. Huevo.

30 gr. Mantequilla.

40 gr. Harina.

65 Lt. Leche.

1 pizca de sal.


1 pizca de nuez moscada.

200 gr. Pan rallado.

300 ml. Aceite.

100 gr. Harina.

Preparación:

1. Cortar el jamón en tiras finas y mezclar con un

huevo, una yema. Derretir la mantequilla e

incorporar la harina hasta que se dore. Verter la

leche y llevar a ebullición hasta que espese a

fuego lento, formando una bechamel densa.

2. Retirar del fuego y mezclar con el jamón. Sazonar

con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Formar las croquetas tomando un poco de la

masa con una cuchara mojada. Pasar por harina,

huevo y finalmente por pan rallado.

4. Freír en aceite.

17

Gazpacho andaluzIngredientes:

500 gr. Jitomate.

1 kg. Pepino.

1 Kg. Pimiento morrón.

10 gr. Ajo.

1 pieza de pan duro.

15 ml. Vinagre.


Preparación:

1. Mojar el pan con un poco de agua.

2. Cortar los tomates en cuartos quitándole el

corazón. Moler.

3. Agregar medio pepino sin cascara, medio

pimiento morrón, ajo, el pan, el vinagre y el

aceite.

4. Colar. Refrigerar.

5. Acompañar con el resto de la verdura picada.

18

Pinchos morunosIngredientes:

400 gr. Solomillo de cerdo.


35 gr. Jerez seco.

10 gr. Pimentón dulce.

1 pizca de pimentón picante.

1 pizca de comino molido.

1 pizca de sal.


15 piezas de palillos.

Preparación:

1. Cortar la carne en cubos de 2-3 cm.

2. Adobar con el aceite de oliva, jerez, especias y

dejar por 2 horas.

3. Retirar los trozos de carne insertando en palillos y

asar a la parrilla por 10 minutos dándole vueltas

constantemente.

19

PestiñosIngredientes:

175 gr. Harina.

15 gr. Avellana.

15 gr. Nuez.

63 gr. Azúcar.

63 ml. Vino blanco.

63 ml. Aceite.

10 gr. Anís.

75 gr. Naranja.

15 gr. Limón.

50 ml. Miel.

300 ml. Aceite para freír.

Preparación:

1. Freír el anís y la corteza de la naranja y el limón.

Sacar del fuego y dejar enfriar.

2. Triturar los frutos secos y colocar en un tazón.

Verter el aceite frio aromatizado y colado. Añadir

el vino y el azúcar. Mezclar.

3. Integrar la harina tamizada y amasar hasta

obtener una masa tersa y que no se pegue en las

manos. Reposar por 1 hora.

4. Extender la masa y cortar círculos. Tomar las

orillas hacia el centro formando los pestiños. Freír.

20

Islas BalearesCaracterísticas

Cocina profundamente mediterránea, para conocer su autenticidad hay que acudir a los domicilios particulares.

Las sopas han alcanzado gran popularidad y en cada lugar se practican con sus propias características.

El arroz también se cocina de diversas formas.

Productos

Gran variedad de verduras y legumbres.

Carnes: perdices, cerdo, pollo y cordero.

Embutidos: sobrasada, jamón, butifarrón.

Quesos: ibicencos, de Formentera, de Mahón.

Vinos: D.O. Binisalem.

Platos típicos

Sope mallorquín: Las hay de dos tipos, unas más bien líquidas y que pueden ser de pescado, de cocido, de carne,

de escudella, y las llamadas propiamente sopas mallorquinas que son casi sólidas que ya apenas se hacen y

proceden de la antigua sopa de col y llevan verduras, hortalizas y rebanadas de pan empapado en caldo.

Potaje de BerrosIngredientes:

150 gr. Alubias blancas secas.

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150 gr. Tocino.

100 gr. Cebolla.

10 gr. Ajo.

250 gr. Jitomate.

100 gr. Papa.

1 pizca de comino molido.

1 manojo de berros.

1 pizca de sal.


Preparación:

1. Remojar las alubias durante al menos dos horas.

Derretir el tocino. Rehogar el tocino y la cebolla.

Añadir las alubias junto con el agua donde han

estado en remojo. Cocer a fuego lento durante 1

hora.

2. Incorporar los jitomates y las papas cortadas en

dados. Condimentar con sal, pimienta y

comino. Cocer hasta que se ablande la verdura.

3. Lavar los berros, seleccionar y picar. Añadir al

potaje. Cocer durante unos minutos, rectificar.

22

TumbetIngredientes:

360 gr. Berenjena.


160 gr. Papa.

150 gr. Calabaza.

20 gr. Ajo.

500 gr. Jitomate.

1 pizca de azúcar.

1 pizca de sal.


Preparación:

1. Cortar las berenjenas en rodajas. Colocar en un

escurridor y espolvorear con sal. Dejar escurrir

durante una hora y luego secar.

2. Calentar el aceite en una sartén honda dorar las

patatas a fondo. A continuación, retirar del fuego y

colocar en una cazuela. Dorar las berenjenas en

el mismo aceite, escurrir y repartir. Freír la

calabaza y cubrir con ella, la berenjena. Reservar

la verdura al calor.

3. Desechar el jugo, reservando una pequeña parte

para dorar el ajo. Incorporar dados de jitomate y

llevar a ebullición sin dejar de remover. Obtener

un puré. Rectificar de sal, pimienta y azúcar.

4. Disponer la verdura en una fuente y regar con la

salsa.

23

Codornices con HigosIngredientes:

4 piezas de codornices.

50 gr. Mantequilla.

1 pieza de hierbas de olor.

200 gr. Cebolla.

80 gr. Harina.

500 gr. Higos.

250 ml. Vino blanco.

100 gr. Chocolate amargo.

Preparación:

1. Lavar las codornices, escurrir y salpimentar.

Bridar.

2. Untar un molde con mantequilla y colocar las

codornices. Añadir las hierbas de olor, laurel y

cebolla finamente picada. Espolvorear las

codornices con harina.

3. Hornear a 240°C durante 10 min. hasta que la

harina adquiera un color dorado. Dar la vuelta a

las codornices y añadir los higos.

4. Regar con vino e incorporar el chocolate rallado.

Reducir la temperatura del horno a 175°C y cocer

las codornices otros 10 min.

24

EnsaimadaIngredientes:

500 gr. Harina

1 pizca de sal.

90 gr. Azúcar.

230 ml. Agua fría.

120 gr. Huevo.

20 gr. Levadura fresca.

100 gr. Cabello de ángel.

50 gr. Azúcar glass.

200 gr. Manteca de cerdo.

100 ml. Aceite vegetal.

Preparación:

1. Formar un volcán con harina, azúcar y sal. Verter

los huevos e ir formando una masa tersa.

2. Activar la levadura con harina, azúcar y agua.

Agregar la levadura a la masa y seguir trabajando.

Bolear la masa y dejar fermentar por 30 min.

3. Ponchar la masa, amasar, porcionar en pedazos

de 250 gr y volver a reposar por 1 hora.

4. Extender aceite sobre la superficie de trabajo.

Extender la masa. Cubrir la masa con manteca.

Colocar el cabello de ángel en una orilla y

después enrollar.

5. Extender y dejar reposar por 30 min. Colocar en

forma de espiral sobre una charola y dejarla

reposar por 12 horas. Hornear a 200°C por 20

min. Sacar del horno y tamizar azúcar sobre la

ensaimada.

25

País Vasco/La RiojaCaracterísticas del País Vasco

El mar es la fuente de materia prima fundamental en esta cocina.El bacalao constituye uno de los alimentos básicos.

Productos

Pescados: merluzas de anzuelo, jibiones, besugos, txangurros (centollos), angulas, sardinas, anchoas, bonito, kokotxas, bacalao.

Caza: becadas, codornices, pulardas. Carnes: chuletón de Berritz, callos. Quesos: Idiazábal, quesucos de Carranza, de Gorbea.

Platos típicos

Marmitako : guiso basado en patatas y bonito; las patatas deben estar cocidas y tiernas pero enteras; el bonito debe resultar jugoso y blando, no debe haber exceso de grasa y ha de resultar algo picante.

Características de La Rioja

La cocina riojana representa suculentos platos típicos a los que se denomina con el calificativo de “a la riojana”.Sus vinos son reconocidos mundialmente.

Productos

Patatas, cebollas, pimientos de piquilla, pochas. Carnes: embutidos, cordero, vaca, codornices, gallina, perdiz, cabrito. Quesos: Camerano. Vinos: cepas, Malvasía, Garnatxa, Blanca. Viura, Mazuelo, Graciano, Chirac.

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Platos típicos

Patatas a la riojana: guisado de patatas, tomates, chorizo y pimientos choriceros. Menestra: guiso elaborado con variedad de verduras, jamón, tocino, huevos duros y especias, aromatizado con vino clarete de la tierra.

27

Papas a la RiojanaIngredientes:

500 gr. Papa.

150 gr. Cebolla.

250 gr. Pimientos verdes.


20 gr. Ajo.

400 gr. Pimientos rojos secos.

1 pieza de laurel.



1 pizca de sal.


Preparación:

1. Picar los pimientos, cebollas y papas.

2. Rehogar en aceite de oliva, las cebollas, y los

pimientos verdes. Agregar las papas, el ajo, los

pimientos rojos secos y una hoja de laurel.

3. Verter el vino blanco y añadir agua hasta cubrir.

Sazone con sal, pimienta y pimentón.

4. Dejar que se cocinen las papas.

Bacalao a la Vizcaína Ingredientes:

300 gr. Bacalao.

4 piezas de pimientos rojos secos.

1 pizca de sal.


50 gr. Tocino cortado en dados.


150 gr. Cebolla picada.

20 gr. Ajo.

20 gr. Pan rallado.

28

1 rama de perejil.

1 pizca de pimentón picado.

125 ml. Caldo de pescado.


Preparación:

1. Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiando

el agua 2 veces como mínimo.

2. Poner en remojo los pimientos durante 1 hora,

sacar del agua y extraer su pulpa. Retirar el

bacalao del agua, secar con un paño y quitar las

posibles espinas. Sazonar ligeramente con sal el

bacalao.

3. Calentar el aceite de oliva y fría en él ligeramente

el bacalao durante 5 min. por cada lado sin que

llegue a quemarse. Retirar del aceite los trozos de

bacalao y reservar.

4. Rehogar en el aceite el tocino, el jamón, la cebolla

y el ajo. Mezclar revolviendo la pulpa de los

pimientos, el pan rallado y el perejil, sazonar con

un poco de sal y el pimentón y verter el caldo de

pescado.

5. Cocer la salsa durante 40 min, añadiendo, si es

necesario un poco de agua. Sazonar con pimienta

y verter 1/3 en una fuente refractaria. Colocar

encima los trozos de bacalao con la piel hacia

abajo y verter la salsa restante. Hornear durante

unos 15 min. a 175°C.

29

FardalejosIngredientes:

Masa:o 250 gr. Mantequilla.

o 250 ml. Agua.

o 500 gr. Harina.

o 10 gr. Sal.

Relleno: o 200 gr. Almendra molida.

o 120 gr. Huevos.

o 150 gr. Azúcar.

o 300 ml. Aceite de girasol.

o 100 gr. Azúcar glass.

Preparación:

1. En una cazuela, poner el agua, la mantequilla y la

sal.

2. Cuando este hirviendo, agregar la harina y

remover con fuerza hasta que se separe de las

paredes. Dejar reposar bien tapada hasta que

este fría.

3. Mezclar los ingredientes del relleno. Cuando haya

reposado, estirar con un rodillo, hasta que sea de

1 centímetro. Cortar de forma cuadrada. Poner un

poco de relleno en el lateral de la masa.

4. Cerrar bien con la ayuda de un tenedor. Freír en

abundante aceite caliente hasta que estén

dorados por los dos lados. Dejar escurrir en un

papel absorbente.

5. Espolvorear con azúcar glasé en el momento de

comerlo.

30

Pastel VascoIngredientes:

Masa:o 300 gr. Harina.

o 120 gr. Huevo.

o 60 gr. Yema de huevo.

o 200 gr. Azúcar.

o 200 gr. Mantequilla.

o 30 gr. Limón.

o 20 ml. Ron.

Crema:o 250 ml. Leche.

o 60 gr. Yemas de huevo.

o 60 gr. Azúcar.

o 30 gr. Fécula de maíz.

o 20 ml. Ron.

Preparación:

1. Masa: Mezclar en un tazón la mantequilla, el

azúcar, la ralladura de limón, un huevo entero y

las dos yemas. Agregar la harina poco a poco y

mezclar bien hasta que la masa quede compacta.

Añadir el ron. Envolver la masa en plástico. Dejar

que repose en el frigorífico durante 1 hora.

2. Para la crema: calienta la leche. Batir las yemas

con el azúcar hasta blanquear. Agrega el ron y

mezclar bien. Verter un poco de leche caliente y

remueve. Regresar al resto de la leche. Deja

hervir unos 5 minutos sin parar de remover.

Agregar la fécula de maíz disuelta en agua. Dejar

espesar. Enfriar en el refrigerador.

3. Extender bien la masa y haz dos círculos finos,

uno un poco más grande que el otro. Forrar un

molde de tarta con el grande de tal manera que

sobresalga un poco por los bordes. Rellenar con

la crema pastelera, poner encima la otra lámina

de pasta y cerrar bien los bordes.

4. Barnizar el pastel con huevo batido, decorar con

los dientes del tenedor y hornéalo a 180º C

durante 35-45 minutos.

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Madrid/ExtremaduraCaracterísticas de Madrid:

La importancia gastronómica de Madrid radica en su gran capacidad de convocatoria para las cocinas regionales;

Madrid no produce apenas víveres pero llega lo mejor de la geografía nacional.

Platos típicos

Cocido madrileño: famoso caldo constituido básicamente por huesos de rumiante, carnes de cerdo y ternera,

sebo, embutidos, garbanzos, verduras etc. Se sirve primero la sopa y de segundo el resto de los componentes.

Callos a la madrileña: estomago de diversos rumiantes, especialmente de ternera, que deben ir bien especiados

de comino, alcaravea, cilantro, ajo y guindilla. Los auténticos callos madrileños sólo se componen de esos

ingredientes aunque actualmente se incorpora tomate, cebolla, laurel, tomillo, jamón y chorizo.

Churros madrileños: masa de harina, agua, sal y azúcar que se fríe en aceite y se pasa o espolvorea de azúcar.

Características de Extremadura

La gastronomía, en un principio, se localizó en los monasterios de Alcántara, Yuste y Guadalupe, triángulo de bien

abastecidas despensas. El de Alcántara fue saqueado por las tropas napoleónicas llevándose consigo el

patrimonio gastronómico que según la historia estaba constituido por platos de altísima cocina; de ahí llegan los

platos con la denominación “al estilo de Alcántara”.

A la cocina extremeña se la puede considerar una cocina pastoril consistente.

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Productos

Carnes: cabrito, cordero, cerdo, criadillas de vacunos, gallos, tórtolas.

Pescados: barbos, tenca, anguila, ancas de rana, bacalao.

Verduras: criadillas de tierra.

Embutidos: jamones ibéricos.

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Merluza a la MadrileñaIngredientes:

2 piezas de Merluza

400 gr. Camarón.

20 gr. Chalote.

2 ramas de perejil.

Para la salsa:

o 250 ml. Aceite de oliva.

o 200 gr. Cebolla.

o 60 gr. Ajo.

o 500 gr. Jitomate.

o 400 gr. Perejil.

o 50 gr. Pan rallado.

o 250 ml. Jerez.

Preparación:

1. Lavar y secar la merluza, salpimentar. Reposar

durante 10 minutos.

2. Relleno: picar los camarones y mezclar con el

chalote y el perejil. Introducir todo en el abdomen

de la merluza y cerrar con un palillo.

3. Calentar 100 mil de aceite de oliva y rehogar la

cebolla y el ajo. Añadir el jitomate en dados y deje

que se fría durante algunos minutos. Retirar del

fuego e incorporar el perejil.

4. Pasar la mitad de la salsa a un refractario y

colocar encima la merluza y cubrir con el resto de

la salsa. Esparcir encima el pan rallado, rociar con

el aceite restante y verter el jerez. Tapar con

aluminio.

5. Hornear a 225°C durante 30 min. Retirar el papel

los últimos 5 min.

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Tortilla EspañolaIngredientes:


600 gr. Papa.

50 gr. Camarón.

50 gr. Aros de calamar.

300 gr. Huevo.

1 pizca de sal.

Hierbas finas.

50 gr. Cebolla.

100 gr. Pimiento morrón.


Preparación:

1. Cortar en láminas las papas. Cortar en cubos

pequeños el pimiento morrón y la cebolla.

2. Freír a fuego suave con el aceite, las papas, los

camarones, aros de calamar. Retirar del aceite y

continuar con la cebolla y pimiento morrón.

Cuando estén a media cocción, agregar los

huevos ligeramente batidos con sal y hierbas

finas.

3. Incorporar la papa, camarón y aros de calamar.

Permitir que cueza 3/4 partes y voltear para

terminar la cocción.

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ChurrosIngredientes:

250 ml. Agua.

125 gr. Harina.

1 pizca de sal.

150 gr. Mantequilla.

300 ml. Aceite.

200 gr. Azúcar estándar.

30 gr. Canela.

1 tablilla de chocolate.


Preparación:

1. Calentar el agua, la sal y la mantequilla en una

cacerola. Cuando hierva, agregar la harina,

removiendo constantemente con una cuchara de

madera hasta que se desprenda del recipiente.

Retirar del fuego y dejar reposar la masa hasta

que esté templada.

2. Introducir la masa en una manga pastelera con

una boquilla grande de estrella o en una churrera.

Freír en una sartén con aceite abundante bien

caliente.

3. Retirar del fuego y escurrir en un plato con papel

absorbente de cocina. Espolvorear con azúcar.

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Migas ExtremeñasIngredientes:

500 gr. Pan viejo.

150 ml. Leche.


100 gr. Tocino.

200 gr. Chistorra.

200 gr. Pimiento morrón.

20 gr. Ajo.

1 pizca de pimentón dulce.


Preparación:

1. El día anterior cortar el pan en dados. Colocarlos

en un cuenco, rociar con la leche y dejar reposar

durante la noche,

2. Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el

tocino. Añadir la chistorra y el pimiento morrón

cortado en tiras y dorar ligeramente.

3. Incorporar el ajo finamente picado y el pan al

sartén. Dorar sin dejar de remover. Condimentar

con sal y pimentón.

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CataluñaCaracterísticas

Zona que practica una de las cocinas más importantes del país.

En Barcelona (en 1470) se escribió el primer libro de cocina española.

Cocina de tipo mar y montaña.

Abundantes salsas.

Productos

Pescado: Bacalao, lubina, rape, langosta, percebes.

Carnes: conejo, pollo, perdices, cordero, liebre.

Verduras: mucha variedad, destacando los calçots y los mongetes.

Embutidos: salchichón de Vich, pernil de la Cerdanya, butifarra, sangre cocida.

Quesos: Brull, Mató, Recuit, Tronxon, del Valle de Arán.

Vinos: en toda Cataluña existen muchas denominaciones de origen, todas ellas de calidad como: Penedés,

Tarragona o Priorato, Cavas y espumosos.

Platos típicos

Escudella de pagés: plato campesino básico elaborado con judías blancas, jamón, tocino, hueso de jamón, vaca y

col, que se toma después de una sopa de arroz o fideos.

Escudella i carn d´olla: sabroso guisado de carnes y embutidos, patatas y otros componentes que constituyen el

alimento principal del payés catalán.

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Calçotada de Valls: especie de cebollas tiernas (calçots) confeccionadas a la brasa

Calçots con SalbitxadaIngredientes:

500 gr. Cebolla cambray.

50 gr. Almendra pelada.

20 gr. Chile de árbol.

60 gr. Ajo.

250 gr. Jitomates.

2 ramas de perejil.

15 ml. Vinagre de vino tinto.


1 pizca de sal.


Preparación

1. Asar a la parrilla las cebollas. Acompañar con la

salsa.

2. Tostar las almendras y triturarlas en un mortero.

3. Abrir los Chiles y retirar semillas. Cortar en trozos.

Pelar los dientes de ajo y picar ligeramente.

Triturar las almendras con el chile y el ajo hasta

conseguir una pasta espesa.

4. Colocar en un tazón y añadir los jitomates pelados

y cortados en cubos, el perejil y el vinagre.

5. Incorporar el aceite en forma de hilo Hasta formar

una pasta espesa. Sazonar con sal y pimienta.

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Salpicón de rape y mariscosIngredientes:

400 gr. Rape.

200 gr. Calamar baby.

200 gr. Camarón pacotilla.

200 gr. Mejillón sin concha.

200 gr. Pimiento rojo.

200 gr. Pimiento verde.

300 gr. Jitomate.

100 gr. Cebolla.

30 gr. Vinagre de jerez.

30 gr. Limón.


1 pizca de sal.


Preparación:

1. Hervir y cortar en trozos el rape y los calamares

baby. Hervir los camarones

2. Cortar en cubos los pimientos, la cebolla y el

jitomate.

3. Colocar en un tazón las verduras y los mariscos.

4. Preparar una vinagreta mezclando zumo de limón,

sal, pimienta y aceite de oliva.

5. Verter la salsa sobre los ingredientes y remover.

Reposar el plato por 30 min. antes de servirlo.

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Fideos al estilo LleidaIngredientes:

4 piezas de chuleta de cerdo.


200 gr. Cebolla.

30 gr. Ajo.

200 gr. Butifarra.

450 gr. Jitomate.

250 ml. Caldo de res.

250 gr. Fideos gruesos.

1 pizca de sal.



Preparación:

1. Dorar las chuletas. Retirar la carne y rehogar la

cebolla y el ajo en el aceite. Añadir la butifarra y

dorar.

2. Incorporar el jitomate pelado y cortado en cubos y

guisar con el resto.

3. Añadir el caldo y reduzca un poco.

4. Sazonar con sal, pimienta y pimentón.

5. Colocar los fideos en la cazuela y remover bien.

Incorporar de nuevo las chuletas.

6. Agregar agua hirviendo hasta cubrir. Cocer los

fideos al dente.

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Crema catalanaIngredientes:

1 litro de leche entera.

180 gr. Huevos.


40 gr. Maicena.

150 gr. Naranja.

30 gr. Limón.

1 raja de canela.

Preparación:

1. Poner en un cazo 1 litro de leche entera. Añadir la

piel de media naranja, la piel de medio limón y

una ramita de canela. Dejar a fuego medio alto

hasta que casi hierva la leche y entonces apartar

del fuego.

2. Colocar en un tazón las yemas, añadir 100

gramos de azúcar y blanquear. Añadir la maicena

disuelta en un poco de agua fría.

3. 3. Verter un poco de la leche caliente para

temperar.

4. Una vez temperadas las yemas, regresar al fuego

y dejar espesar. Retirar del fuego.

5. Colocar la crema en moldes pequeños durante 3

horas y meter al refrigerador.

6. Antes de servir, espolvorear el restante del azúcar

y caramelizar.

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Aragón/Navarra/CantabriaCaracterísticas de Aragón

Su gastronomía es simple y fuerte. Debe su sencillez a una forma de ser de sus gentes que remite a la sobriedad

étnica de lo ibérico.

Región productora de aceite de oliva.

Características de Navarra

Influenciada por la gastronomía vasca.Las carnes ocupan el primer lugar en importancia.El patrimonio de la dulcería navarra lo tienen los conventos.Comarca destacada por sus truchas. La caza ha sido uno de los grandes recursos de la región, siendo muy populares las aves.

Características de Cantabria

Comparte materias primas y elaboraciones con las regiones vecinas. Zona de difícil personalidad gastronómica por lo que más bien se habla de la cocina santanderina.Las carnes se consumen mucho, sobre todo en la zona de montaña pero no existen estilos propios para cocinarla, por lo que las especialidades características de la cocina santanderina se encuentran en el pescado

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Bacalao al ajoarrieroIngredientes:

500 gr. Bacalao.

1 lata de pimiento morrón rojo en conserva.


100 gr. Cebolla.

40 gr. Ajo.


1 pizca de sal.


Preparación:

1. Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiando

dos veces el agua.

2. Retirar el bacalao, secar y cortar en pedazos.

3. Calentar el aceite en un sartén y rehogar la

cebolla y el ajo.

4. Añadir el pescado y los pimientos cortados en

tiras.

5. Condimentar con pimentón. Tapar y cocer a fuego

lento por 30 min. Salpimentar.

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Pimientos de piquillo rellenosIngredientes:

12 piezas de calamares baby.


12 piezas de pimientos de piquillo.

200 gr. Cebolla.

20 gr. Ajo.

2 ramas de perejil.


250 gr. Jitomate.

15 gr. Harina.

1 pizca de sal.


Preparación:

1. Limpiar los chipirones, quitar la bolsa de tinta.

Cocer durante 10 min. en 1 L de agua y retirar.

Conservar el caldo de la cocción. Cortar los

chipirones,

2. Calentar el aceite de oliva y sofreír en él la cebolla

y el ajo. Incorporar el perejil, los dados de jamón y

los tomates. Añadir la harina, verter un poco del

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caldo de cocción y dejar reducir. Añadir los

chipirones y sazonar.

3. Rellenar los pimientos con esta preparación. Y

colocar en una olla. Verter ¼ del caldo de la

cocción y calentar a fuego lento.

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Arroz SantanderinoIngredientes:

1 pieza de filete de salmón.

1 pizca de sal.


30 gr. Limón.

250 ml. Leche.

250 ml. Fondo de pescado.

200 gr. Arroz de grano redondo.

30 gr. Mantequilla.

Preparación:

1. Lavar y secar con un paño los filetes del salmón.

Sazonar con sal y pimienta. Rociar con el zumo

de limón y dejar reposar durante 10 min.

2. Llevar a ebullición la leche con el fondo de

pescado. Añadir el arroz y dejar que hierva

durante 10 minutos.

3. Sofreír por ambos lados los filetes de salmón en

un sartén con mantequilla, retirar del sartén.

4. Colocar en un refractario el arroz, encima el

salmón y encima la mantequilla. Hornee durante

10 min. a 175°C.

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Leche fritaIngredientes:

1 litro de leche.

120 gr. Huevo.

65 gr. Harina.


120 gr. Naranja.

1 rama de canela.

1 manojito de menta.

Para rebozar/freír:

o 120 gr. Huevos batidos.

o 150 gr. Harina.

o 150 gr. Azúcar.

o 50 gr. Canela en polvo.

o 250 ml. Aceite de maíz.

Para el jarabe de naranja:

o 75 gr. Azúcar.

o 240 gr. Naranja.

o 100 gr. Fécula de maíz.

o 30 ml. Licor de naranja.

Preparación:

1. Para el jarabe de naranja: Obtener el zumo con

las naranjas. Colocar en un cazo, añadir el azúcar

y el licor y poner al fuego. Dejar reducir un par de

minutos, desespumar y ligar con la fécula de maíz

diluida en agua fría. Reservar.

2. Calentar la leche en un cazo con la cascara de 1

naranja y la rama de canela. Mezclar en un tazón

la harina y el azúcar glas. Incorporar los huevos,

remueve y verter la leche caliente. Mezclar bien y

colocar nuevamente en una cazuela y cocer sin

dejar de remover durante 5 minutos

aproximadamente, a fuego medio, hasta que

espese. Retirar la rama de canela y la cascara de

naranja.

3. Colocar esta masa en un refractario y dejar que se

enfríe. Cortar en rectángulos, pasar por harina y

huevo. Freír en abundante aceite caliente. Escurrir

sobre papel absorbente. Mezclar en un plato el

azúcar con la canela en polvo y rebozar los trozos

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de leche frita. Servir y acompañar con un poco de jarabe de naranja. Decora con hojitas de menta.

MurciaCaracterísticas

La cocina murciana sintetiza los productos de la huerta y del mar.

Zona del limón, que abastece a la mayor parte de España.

Zona del pimiento rojo que molido es colorante y sazón de la cocina mundial.

Se da el cultivo de naranja, azafrán, arroz.

Productos

Verduras: tomates, pimientos, arroz, frijoles, judías verdes, habas, berenjenas.

Pescados: langostinos, dorada, mújol, bacalao, dentón.

Carnes: cordero, pavo, liebre, perdiz.

Embutidos: longaniza blanca, longaniza encarnada, morcillas, blancos de cerdo.

Quesos: de cabra, de Murcia

Vinos: D.O. de Yecla, de Jumilla.

Platos típicos

Zarangollo: elaborado a base de calabaza, pimiento fresco, cebolla y tomate, todo frito en aceite.

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Paella de mariscosIngredientes:


200 gr. Camarones grandes.

300 gr. Cigalas.

125 gr. Aros de calamar.

130 gr. Jitomate.

200 gr. Arroz.

750 ml. Caldo de pescado.

1 pizca de sal.

1 gr. Azafrán.

125 gr. Mejillones cocidos.

Preparación:

1. Calentar el aceite en la paella.

2. Dorar los camarones y las cigalas. Retirar y

reservar. Sofreír los aros en el mismo aceite e

incorporar el jitomate pelado y cortado en cubos.

Añadir el arroz y el caldo de pescado y sazonar

con sal.

3. Mezclar el azafrán con una parte del caldo e

incorporar.

4. Cocer durante 10 min a fuego fuerte y otros diez

minutos a fuego bajo. Añadir los mejillones,

cigalas, camarones para calentarlos junto con el

arroz.

51

Pechuga de pollo a la naranjaIngredientes:

1 kg. Pechuga de pollo sin piel y deshuesada.

1 pizca de sal.



200 gr. Zanahoria.

100 gr. Cebolla.

800 gr. Naranja.

120 gr. Lima.

65 ml. Vino blanco.

Preparación:

1. Salpimentar las pechugas. Calentar el aceite en la

sartén y sellar. Retirar y reservar al calor.

2. Sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite de las

pechugas. Desleír con el zumo de naranja y lima.

Añadir el vino. Dejar reducir un poco y triturar la

salsa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar y las

pechugas en la salsa, tapar y cocer a fuego medio

durante 10 minutos. Decorar con rodajas de

naranja.

52

ZarangolloIngredientes:

200 gr. Cebolla.

10 gr. Ajo.


500 gr. Calabaza italiana.

1 pizca de sal.


1 pizca de orégano.

Preparación:

1. Rehogar la cebolla y el ajo picados en el aceite de

oliva hasta que se ablanden.

2. Incorpore las calabazas cortadas en trozos. Tapar

la cacerola y cocer a fuego lento por 15 minutos.

Sazonar con pimienta, sal y orégano y cocer por 5

minutos más.

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Castilla y León/Castilla La Mancha

Olla PodridaIngredientes:

200 gr .Garbanzos secos.

180 gr. Carne de res.

350 gr. Costilla de cerdo.

1 kg. Mano de cerdo.

1 kg. Oreja de cerdo.

100 gr. Tocino en trozo.

100 gr. Jamón serrano en trozos.

200 gr. Cebolla.

1 hoja de laurel.

3 piezas de clavo.

200 gr. Zanahoria.

200 gr. Nabo blanco.

200 gr. Chorizo español.

200 gr. Morcilla.

200 gr. Ajo.

1 pizca de sal.


30 gr. Manteca de cerdo.

Preparación:

1. Remojar los garbanzos durante la noche en

abundante agua.

2. Poner en el agua de remojo, la carne de vaca,

costillas de cerdo, mano, oreja, tocino y el jamón y

verter agua para cubrir. Agregar la cebolla

claveteada y hervir por 1 hora.

3. Incorporar las zanahorias, nabos y embutidos.

Machacar el ajo con un poco de sal e incorporar.

Sazonar con pimienta y sal y mezclar con la

manteca. Hervir por otros 15 min.

4. Retirar a las carnes y los embutidos y cortar todo

en dados. Incorporar de nuevo.

Pisto ManchegoIngredientes:

1 Lt. Aceite de oliva

250 gr. Cebolla.

20 gr. Ajo.

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600 gr. Calabaza italiana.

200 gr. Pimiento rojo.

200 gr. Pimiento verde.

300 gr. Jitomate.

1 pizca de sal.


30 gr. Perejil.

Preparación:

1. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y

rehogar en el la cebolla y el ajo. Agregar la

verdura, sazone con sal y pimienta y cocer a

fuego medio durante 15 min o hasta que se

evapore todo el líquido.

55

Maimón de SalamancaIngredientes:

240 gr. Huevos.



50 gr. Mantequilla.

30 gr. Limón.

30 ml. Ron.


Preparación:

1. Separar las claras de las yemas. Blanquear las

yemas con el azúcar. Levantar las claras a punto

de turrón y agregar a la mezcla anterior con

movimientos envolventes.

2. Integrar la fécula tamizada, la ralladura de limón y

finalmente la mantequilla derretida y fría en forma

de hilo.

3. Colocar en un molde de rosca engrasado y

enharinado

4. Hornear a 180°C por 20 min.

5. Enfriar y espolvorear con azúcar glass.

Conejo al ajilloIngredientes:

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Conejo (1 pieza entera).

1 pizca de sal.



60 gr. Ajo.


Preparación:

1. Salpimentar los trozos de conejo. Calentar en una

sartén 2/3 del aceite de oliva y dorar los trozos del

conejo.

2. Introducir todo en una cacerola. Dorar el ajo en

láminas con el aceite restante. Extender el ajo con

el aceite sobre y el conejo y verter el vino.

3. Cocer el conejo por 15 minutos en el horno a

200°C.

57

GlosarioA la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie

sólida.

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados

utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema

de huevo.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya

acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g

Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor

variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada

100 g. Es la mejor calidad.

Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y

virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 gr.

Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios

tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de

preparación fría.

Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los

alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el

secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto

pescado como carne e incluso en algunos quesos y

embutidos.

Aliñar: aderezar o sazonar.

Amasar: trabajar una masa con las manos.

Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con

grasa solamente, de forma que quede dorado

exteriormente y jugoso en su interior.

Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras

una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad

deseada.

Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo.

También se da este nombre al acto de rociar con limón

los pescados azules en crudo.

Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas.

Primero tiras finas y luego daditos pequeños.

Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con

azúcar a punto de caramelo.

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Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un

recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de

agua.

Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y

propiedades de un género.

Condimentar: añadir especias para dar sabor.

Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.

Desleír: mezclar una sustancia espesante como la

levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo)

para obtener un compuesto homogéneo que se añade a

un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que

conservará la forma.

Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que

se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie

de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta

que adopte un color dorado. 4) Dar color dorado a un

frito, asado o cocido al horno.

Embridar: sujetar con cuerda los miembros de un ave o

un trozo de carne, a fin de que conserve una forma

determinada durante la cocción.

Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en

suspensión pequeñísimas partículas de sustancias

insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos,

etc.

Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde

o recipiente.

Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír

y rehogar.

Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la

ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2)

Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y

corto un género.

Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un

género para su cocinado, debiendo formar costra

dorada.

Infusión: añadir agua en ebullición a una planta

aromática para obtener así su aroma y sabor.

59

Juliana: es una manera especial de cortar las tiras.

Aproximadamente 5 centímetros de largo por un

milímetro de grosor.

Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de

ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos

ingredientes de forma heterogénea.

Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado

y huevo antes de freír.

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un

preparado.

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido

por evaporación para que espese.

Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola

a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.

Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente

al ser servido.

Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a

fuego lento para que no se pierda el jugo en un

preparado que debe salir dorado.

Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y

sabor.

Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los

poros y así evitar que pierda su jugo.

Sofreír: sinónimo de rehogar.

Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes

gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando

un tamiz.

Recetario Gastronomía Española

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