Recetario España Robert
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA EUROPEA OCTAVO CUATRIMESTRE RECETARIO L.G.LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES NOMBRE: Cocido Madrileño PAX: 4 MÉTODO DE COCCIÓN: Estofar Nº PRACTICA: 3 PROCEDIMIENTO 1. Cocinar garbanzos junto con la carne de cerdo aprox. 40 minutos. 2. Agregar pollo, papas y zanahorias hasta que estas reblandezcan. 3. Agregar col y dejar en ebullición. 4. Saltear el tocino en una budinera aparte y los embutidos. 5. Agregar la mezcla de garbanzos y sazonar. 6. Calentar aceite de olia en un sart!n, retirar del "uego y agregar los ajos hasta dorar. 7. Acompa#ar el caldo con ajos y perejil picado. NOTAS INGREDIENTES CANTIDA D UNIDAD INGREDIENT E .200 Kg Garbanzos .100 Kg Morcilla .200 Kg Pollo .150 Kg Chorizo esañol .300 Kg Pierna de cerdo .100 Kg !ocino .100 Kg "anahorias .100 Kg Col .200 Kg Paas .050 Kg #$o .010 Kg Pere$il .020 Kg #ceite de oli%a MISE EN PLACE &ebanar de 'anera gr(esa los e'b(tidos. &e'o$ar los garbanzos 24 horas. Cortar el tocino en c(bos e)(eños. Cortar las zanahorias en troncos. Paas en '*+i'e. Cortar la col en chiffonade. ,iletear los a$os. Picar fina'ente el ere$il. NOMBRE: Caldo gallego PAX: 4 M ÉTODO DE COCCIÓN: Estofar Nº PRACTICA: 3 PROCEDIMIENTO 1. Cocinar las habas con la carne de cerdo. 2. Agregar las papas una ez blanda la carne. 3. Agregar el chorizo y dejar herir. 4. Saltear el tocino y agregar media cucharada de papri$a. 5. Agregar el caldo el salteado de tocino. 6. Agregar los grelos y sazonar. NOTAS INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE .300 Kg -abas .200 Kg Paas .200 Kg Grelos .400 Kg Esinazo de cerdo .100 Kg !ocino .100 Kg Chorizo esañol .020 #ceite de oli%a c/s Pari a MISE EN PLACE Cortar las aas en '*+i'e. Cortar los grelos en chiffonade. Cortar el tocino en c(bos grandes. &ebanar el tocino.
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMACOCINA EUROPEAOCTAVO CUATRIMESTRERECETARIO
NOMBRE:Cocido Madrileo
PAX:4
MTODO DE COCCIN:Estofar
N PRACTICA:3
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar garbanzos junto con la carne de cerdo aprox. 40 minutos.2. Agregar pollo, papas y zanahorias hasta que estas reblandezcan.3. Agregar col y dejar en ebullicin. 4. Saltear el tocino en una budinera aparte y los embutidos.5. Agregar la mezcla de garbanzos y sazonar.6. Calentar aceite de oliva en un sartn, retirar del fuego y agregar los ajos hasta dorar.7. Acompaar el caldo con ajos y perejil picado.
NOTAS
INGREDIENTES
CANTIDADUNIDADINGREDIENTE
.200KgGarbanzos
.100KgMorcilla
.200KgPollo
.150KgChorizo espaol
.300KgPierna de cerdo
.100KgTocino
.100KgZanahorias
.100KgCol
.200KgPapas
.050KgAjo
.010KgPerejil
.020KgAceite de oliva
MISE EN PLACE
Rebanar de manera gruesa los embutidos.Remojar los garbanzos 24 horas.Cortar el tocino en cubos pequeos.Cortar las zanahorias en troncos.Papas en mxime.Cortar la col en chiffonade.Filetear los ajos.Picar finamente el perejil.
NOMBRE:Caldo gallego
PAX:4
MTODO DE COCCIN:Estofar
N PRACTICA:3
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las habas con la carne de cerdo.2. Agregar las papas una vez blanda la carne.3. Agregar el chorizo y dejar hervir.4. Saltear el tocino y agregar media cucharada de paprika.5. Agregar el caldo el salteado de tocino.6. Agregar los grelos y sazonar.
NOTAS
INGREDIENTES
CANTIDADUNIDADINGREDIENTE
.300KgHabas
.200KgPapas
.200KgGrelos
.400KgEspinazo de cerdo
.100KgTocino
.100KgChorizo espaol
.020LAceite de oliva
c/sPaprika
MISE EN PLACE
Cortar las papas en mxime.Cortar los grelos en chiffonade.Cortar el tocino en cubos grandes.Rebanar el tocino.
NOMBRE:Olla podrida
PAX:4
MTODO DE COCCIN:Hervir
N PRACTICA:2
PROCEDIMIENTO
1. Sacar la pata y orejas de la olla y cortar en trozos pequeos. 2. Saltear el tocino en una olla, agregar cebolla, pimientos y saltear.3. Agregar el chorizo, morcillo y saltear a flama baja.4. Agregar los trozos de cerdo y fondo de la coccin. 5. Agregar alubias y llevar a ebullicin. 6. Sazonar y servir.
NOTAS
INGREDIENTES
CANTIDADUNIDADINGREDIENTE
.400KgAlubias
2 PzasOrejas de cerdo
1PzasPatas de cerdo
.300KgCostilla de cerdo
.250KgChorizo espaol
.250KgMorcilla
.200KgTocino ahumado
.100KgCebolla
.050KgTomate
.200KgPoro
.100Kg Pimiento
.100KgZanahorias
.050KgAjo
.005KgLaurel
.050LAceite de oliva
MISE EN PLACE
Cocinar en olla express las orejas, pata y costillas con agua, sal y la mitad de ajo.Cortar en matignon la zanahoria y el poro.Cocinar a parte en la olla express las alubias con zanahorias poro, la mitad de cebollas, la otra mitad de ajo, sal y laurel.Picar el tocino en cubos.Cortar el chorizo y morcilla en rebanadas gruesas. Cortar el pimiento en macedonias.
NOMBRE:Gazpacho
PAX:4
MTODO DE COCCIN:
N PRACTICA:1
PROCEDIMIENTO
1. Moler el jitomate junto con pimiento, pepino, fondo, ajo cebollas y aceite de oliva.2. Si es necesario realizar un mie pan y agregar a la molienda, sazonar.3. Pasar por un colador y enfriar.
NOTAS
Usar papel absorbente
INGREDIENTES
CANTIDADUNIDADINGREDIENTE
.600KgJitomates (maduros)
.200KgPimiento
.300KgPepino
.015LAceite de oliva
.050KgBaguete de un da anterior
.200LFondo de ave frio
1DienteAjo
.030KgCebolla morada
.010LVinagre de vino blanco
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar verduras.Cortar los pimientos en matignon sin semillasLimpiar el pepino (pura pulpa sin semillas).Limpiar jitomates (sin semillas).Cortar el ajo a la mitad.Cortar en matignon la cebolla.
L.G.LUIS ALBERTO LPEZ CERVANTES
