RECETARIO DE PREPARACIONES A BASE DE … · José Daniel Anido R. ... María Liliana; Molina, Luisa...

Recetario de preparaciones a base de plátano

1

RECETARIO DE PREPARACIONESA BASE DE PLÁTANO

(Musa paradisiaca/Harton CV.)

Centro de Investigaciones Agroalimentarias,Universidad de Los AndesMérida (Venezuela), enero 2009

José Daniel Anido R.Rafael Cartay

(Compiladores)

Centro de Investigaciones Agroalimentarias-Universidad de Los Andes

2

RECETARIO DE PREPARACIONES

“Yo fui quien le dio la muerteal plátano verde asado,

con un cabito de velay un padre nuestro gloriao”

(copla llanera, citada por Vélez y Valery, 1990)

Diseño y Diagramación: Susana Morales A. y José Daniel Anido R.

http://www.saber.ula.ve/ciaal/recetarioplatano

ISBN: 978-980-11-1226-6Depósito legal LFI2372009641165

© José Daniel Anido R. y Rafael Cartay© Centro de Investigaciones Agroalimentarias de la Universidad de Los AndesMérida (Venezuela), 2009

(Musa paradisiaca/Harton CV.)


3

CONTENIDO

Presentación1) Arepas de plátano verde2) Bien casados3) Bocadillo de plátano4) Bolitas de plátano y papa5) Bollitos de plátano maduro6) Bollos de plátano y pescado7) Bollos pelones de plátano8) Bollitos de plátano9) Bollitos de plátanos maduros10) Brazo gitano de plátano11) Buñuelos de plátano12) Cachapas de plátano13) Carne mechada de plátano14) Caraotas rojas con pezuña15) Chicha de plátano16) Chicha de plátano verde17) Chicha de plátano maduro18) Chupe de plátano (contorno)19) Chupe de plátano (entrada)20) Compota de plátano21) Conserva de plátano (A)22) Conserva de plátano (B)23) Conservitas a la reina24) Conservitas de leche y plátanos25) Crema de plátano26) Croquetas de plátano verde27) Delicia de plátanos28) Dulce de plátano29) Dulce de plátano al v ino30) Empanadas María Rita

789

10111213151617181920212223242526272930313233343536373839


4

31) Enamorados o envueltos32) Encurtido de plátano verde33) Ensalada de plátano, vegetales y atún34) Ensalada de plátano y frutas35) Envuelto o yoyo36) Flan de plátano (A)37) Flan de plátano (B)38) Frijolitos con plátanos maduros39) Gnoquis (ñoquis) de plátano verde40) Salsa de ajíes dulces (para los Gnoquis)41) Hallacas de plátano verde42) Hallacas de Santa Bárbara43) Harina de plátano44) Hervido de pescado45) Indios dulces46) Jugo de plátano verde y guayaba47) Merengón de plátano48) Mofongo49) Niños dormidos50) Pasta de maduros51) Pastel de chucho margariteño52) Pastel de cochino53) Pastel de plátano entero54) Pastel de plátano frito con pollo guisado55) Pastel de plátano maduro56) Pastel de plátano maduro con cazón57) Pastelitos de plátano58) Pastelón de plátano59) Pasticas de maduro60) Pasticho de plátano con carne “vegetal”61) Pasticho de tajadas62) Patacones63) Pelota64) Pescado sudado al horno en hojas de plátano

40414344454647484950515455565859606263646568697071737677787981838485


5

65) Pira66) Pizza doña Wency67) Pizzacones (minipatacones)68) Plátano al horno69) Plátano al rubor70) Plátano asado71) Plátano asado a la parrilla72) Plátanos caldeados73) Plátano con calabacín74) Plátanos del lago75) Plátanos flameados76) Plátano horneado77) Plátano maduro frito78) Plátanos en miel de papelón con leche79) Plátanos maduros con leche80) Plátanos rellenos81) Plátano sancochado82) Plátano verde al rancho83) Ponqué de plátano84) Pudín de plátano85) Pudín de plátanos maduros86) Puré de plátano87) Puré de plátano verde gratinado88) Puro de plátano89) Quesillo de plátano90) Racimo de delicias91) Ropa vieja92) Sabrosura latina93) Sardinas cariaco94) Sopa de coco, pescado y bollas95) Sopa de las angustias96) Sopa de lentejas con plátanos97) Sopa de minestra98) Sopa de plátano (A)

8687888990919293949596979899

100101102103104105106107108109111112114115116117118119120122


6

99) Sopa de plátano (B)100) Sopa de plátano a la crema101) Sopa de plátano en caldo de cabeza de pescado102) Sopa de plátano verde103) Sopa de tostones con costilla104) Tacos de plátano105) Tajadas asadas con mantequilla y limón106) Torta burrera de plátano amarillo107) Torta doña Sofi108) Torta mañanera109) Torta de “maduro”110) Torta de plátano (A)111) Torta de plátano (B)112) Torta de plátano y coco113) Torta de plátano doña Elba114) Torta de plátano merideña115) Torta de plátanos rosa116) Torta de tajadas y pollo117) Torta sabatina118) Tortilla charera119) Tostones, chips o platanitos120) Tostones doña Belén121) Tostones rey122) Yoyos de plátano amarillo

Anexo: Equivalencia entre grados Centígrados (ºC) y grados Farenheit (ºF)

Referencias bibliográficas

123125126127128129130131132133134135136137138139140141143144145146147148

149

150


7

Presentación

Entre los años 2004 y 2006, un grupo de investigadores delCentro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) de laUniversidad de Los Andes y de la Fundación Empresas Polardesarrolló un proyecto denominado "Recursos alimentarios enVenezuela", iniciándose con el estudio del plátano (Musaparadisiaca). El principal resultado fue la publicación de un libroen el que se abordan, entre otros, aspectos agronómicos,prácticas de cultivo, actores y estructura de la cadena de valordesde la producción al consumo, así como aspectos culinariosespecíficamente relacionados con la preparación de platos apartir de este feculento en Venezuela. Es la obra que lleva portítulo "El Cultivo del Plátano en Venezuela. Desde el Campo ala Mesa" (Abreu Olivo, Edgar Allan; Gutiérrez, Alejandro; Quintero,María Liliana; Molina, Luisa Elena; Anido, José Daniel; Ablan,Elvira; Cartay, Rafael y Mercado, Carmen E.; Caracas: Fundaciónla Fundación Empresas Polar-CIAAL, 2007).

No obstante, por razones de espacio en este libro sólo fueincluido un extracto acerca de las preparaciones culinarias abase plátano, así como un listado de las mismas al que sedenominó "Tesaurio de recetas". Como el proceso decompilación había finalizado y estaba disponible un ingentenúmero de recetas, aunado a la importancia que tiene elplátano tanto en la alimentación como en la cocina de losvenezolanos, surgió la idea de transformar esta compilación enun libro electrónico. Tanto por el alcance actual de lastecnologías de la comunicación y de la información, como porel ahorro de costos que suponen las publicaciones de estaíndole, la idea devino en este "libro" que con entusiasmopresentamos a todos aquellos que quieran descargarlo deInternet. En tanto libro electrónico, es nuestro deseo que Ud.,amigo lector, no sólo pueda descargarlo y utilizarlo, sino que lohaga circular entre todos aquellos quienes pudieran util izarlopara provecho propio o colectivo. También, claro está, sonbienvenidas aquellas recetas que no estando incluidas en estaprimera versión, pudieran ser incorporadas en una futurareedición (favor enviarlas al correo electrónico [email protected]).

José Daniel Anido R. y Rafael Cartay(Compiladores)


8

AREPAS DE PLÁTANO VERDE

Ingredientes:4 plátanos verdes1 taza de queso rallado concha negra½ taza de leche líquida2 cucharadas de harina de trigo leudanteSal al gusto

Preparación:Se pelan y cocinan los plátanos, se rallan, se lesagrega el queso, la harina y la leche y se amasamuy bien. Se hacen las arepas, que se asan en elbudare o se fríen en un poco de aceite.

1

1 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)


9

BIEN CASADOS Ingredientes:

3 plátanos maduros½ taza de carne picada6 aceitunas¼ taza de tomate picado1 cucharada de alcaparras picadas3 huevos2 tazas de pan ralladoAceiteSal y color al gusto

Preparación:Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan a lolargo en cuatro pedazos. Se fríen en poca grasahasta que doren. Aparte se sofríe la carne con elresto de los ingredientes picados. Se prepara unguiso frito durante cinco minutos, con el que serellenan los anillos de plátano. Los anillos sepreparan enrollando cada tajada de plátanofrito en forma de ruedas, sujetas en sus extremoscon pali llos. Estas ruedas se pasan por panrallado, luego por los huev os bat idos ynuevamente por pan picado. Se fríen en aceitecaliente.


2


10

BOCADILLO DE PLÁTANO Ingredientes:10 plátanos maduros1 sobre de gelatina sin saborAzúcar, en cantidad equivalente al peso de lamezcla de plátano

Preparación:

Se pelan los plátanos, se licuan y mezclan con elazúcar y la gelatina. Se llevan al fuego durante30 minutos, hasta que la mezcla merme yespese, sin dejarla pegar a la olla. Se baja y secoloca la mezcla en un molde cuadrado y alto;cuando enfríe completamente se riega con unpoco de azúcar por encima y se coloca en lanevera hasta el otro día.


3


11

BOLITAS DE PLÁTANO Y PAPA3Urdaneta, 19991

Ingredientes:3 plátanos verdes1 y ½ tazas de puré de papa (patata)1 y ½ tazas de ajonjolíQueso rallado1 huevo

Preparación:Con el plátano verde pelado, prev iamentecocinado, se prepara un puré de consistencia unpoco dura. Se agrega el puré de papa frío y elqueso, que luego se amasa. Se añade el huevoa la mezcla para darle consistencia (unir losingredientes), para luego hacer bolitas con estamasa y freírlas en aceite bien caliente. Debenservirse calientes.

4 Tomado de García (2002)1999)

4


12

BOLLITOS DE PLÁTANO MADURO2

Ingredientes:10 plátanos amarillos3 tazas de harina de trigo leudante2 tazas de queso de concha negra, rallado½ kg. de carne molida¼ de kg. de cebollín picado2 cebollas de cabeza picadas10 ajíes dulces picados6 cucharadas de salsa inglesa6 cucharadas de salsa 576 cucharadas de salsa de soyaAceite vegetalSal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pelan los plátanos y se cocinan; se rallan y se lesagrega la harina y el queso rallado, hasta que lamezcla tenga aspecto de bola. Con la carnemolida, los vegetales y las salsas se hace un guiso,agregándole pimienta y sal al gusto. Luego se tomauna bola de masas, se estira en la palma de lamano, se rellena con el guiso, se cierra y se vuelve adar forma (redondeada o alargada, según elgusto). Se pasan por harina y se fríen en aceite biencaliente. Pueden servirse con salsa de mostaza.5 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)

5


13

BOLLOS DE PLÁTANO Y PESCADO


Ingredientes para el guiso:Ingredientes para el guiso:2 kg. de pescado salado¼ de garbanzos cocidos6 cucharadas de salsa inglesa y salsa 57¼ kg. de ajíes dulces¼ kg. de cebolla de cabeza4 cabezas de ajo1 puñado de pepitas de cilantro1 puñado de granos de onotoPicante o tabasco al gusto (opcional)Agua hervida para preparar el aliño, si hiciera falta

Preparación del guiso:Se desala bien el pescado, lavándolo con aguaabundante; luego se remoja en agua biensalada durante 1 ó 2 horas, se escurre bien y lavanuevamente con abundante agua. Se prueba y,si no está muy salado, se procede a cocinarlo. Seescurre, se deja enfriar y se desmenuza, picandosu cuero muy finamente. Se agrega a estepescado todas las verduras, prev iamentesofreídas en un poco de aceite.

6


14

Preparación de la masa:

Se lavan y pelan los plátanos, se parten en dos, seremojan en agua con sal, el vinagre y el jugo de loslimones y se dejan en remojo por 30 minutos. Luegose sacan, se escurren y se secan con un paño decocina bien limpio. Se rallan utilizando el lado delcorte más fino, se les agrega una pizca de color, elaceite, la sal (si la necesita) y se amasa todo junto.

Ingredientes:10 plátanos verdes4 cucharadas de aceiteSal al gustoHojas de hallaca2 Limones1 chorro de vinagreColorPabilo (pita)

Las hojas lavadas, secas y muy limpias se cortan encuadros según el tamaño deseado para los bollos.Sobre cada pedazo se coloca un poco de aceite, 2cucharadas de masa, que se alisa sobre la hoja conpapel plástico (para evitar que se adhiera la masa ala mano). Luego se colocan sobre esa masa 2cucharadas de guiso de pescado y se dobla la hoja,procurando darle a ésta la mayor redondez posible.Con el pabilo se van amarrando los bollos de maneraque la hoja esté siempre hacia adentro, para que nole penetre el agua durante la cocción. Se cocinan losbollos en agua hirviendo durante 35 minutos. Al servirpuede añadirse, opcionalmente, salsa de tomate yacompañar con una cerveza bien fría. Se sirven en supropia hoja.


15

BOLLOS PELONES DE PLÁTANO3Urdaneta, 19991

Ingredientes:2 plátanos verdes2 cucharadas de harina de trigo100 g. de carne molida2 tomates picados4 dientes de ajo triturados1/4 pimentón verde picado2 cebollas de cabeza picadas6 alcaparrasSal y color (onoto) al gusto Preparación:Se lavan y pelan los plátanos; luego se cocinanen agua con sal durante 25 minutos. Se rallan yse les agrega sal y un poco de color. Se amasabien y se hacen bolitas. Se prepara aparte elguiso, con la carne y los restantes ingredientes,bien picados. A las bolitas se les hace un huecoen el centro, en el que se coloca el guiso. Secierran para que queden bien tapados y secocinan hasta que se suspendan en el agua. Sesirven bañados en salsa rosada o de tomate.


7


16

BOLLITOS DE PLÁTANO Ingredientes:4 plátanos maduros sancochados4 cucharadas de harina integral4 cucharadas de mantequillaQueso blanco ralladoMiel de abejas o de azúcar de caña½ taza de azúcar moscabada o morena

Preparación:Se tri turan los plátanos como para puré. Seañade la harina, el azúcar y la mantequilla. Sehacen unas bolitas pequeñas y se rellenan conpequeñas partes de queso y miel. Se cierran bien,se colocan en un molde engrasado yenharinado, llevándolas al horno durante mediahora.

8 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)1999)

8


17

BOLLITOS DE PLÁTANOS MADUROS6 3Urdaneta, 19991

Ingredientes:3 plátanos bien maduros y suaves1 lata de leche condensada250 g. de queso ralladoAceite para freír

Preparación:Se cortan los plátanos en tajadas alargadas; secalienta el aceite y se fríen hasta que estén biendoradas; se colocan en papel absorbente. Secorta el queso en ti ri tas de 3 centímetrosaproximadamente, enrollado cada tirita con unatajada de plátano. Se colocan estos rollitos en unmolde enmantequillado, se bañan con lechecondensada y se llevan al horno a 350 ºF, porespacio de 30 minutos.

9 Tomado de Rodríguez (s/f)1999)

9


18

BRAZO GITANO DE PLÁTANO Ingredientes:4 plátanos verdes6 huevos2 cucharadas de harina2 cebollas picadas1 pechuga de pollo molida8 aceitunas6 dientes de ajo machacado10 alcaparrasUn puñado surtido de cilantro y perejil picadosSal y pimienta al gusto

Preparación:Se pelan los plátanos, se cocinan, se escurren yse machacan. El paso siguiente es combinarloscon los huevos, la harina y la sal, en una mezclauniforme. Aparte se prepara un sofrito con lascarnes y las verduras; se deja freír durante 10minutos. Sobre un papel parafinado se agrega lamezcla de plátano, estirándola muy bien. Se leagrega el guiso y se enrolla en forma de brazogitano. Se lleva al horno hasta que dore. Luegose prepara una buena salsa casera parabañarlo. Una variante consiste en utilizar guiso demarisco, en lugar de pollo.10 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)

10


19

BUÑUELOS DE PLÁTANO3Urdaneta, 19991

Ingredientes:3 plátanos maduros3 cucharadas de azúcar1 cucharadita de canela molida12 cucharadas de aceite vegetal, para freír

Preparación:Se cortan pelan los plátanos y sancochan,haciendo con ellos un puré. Éste se mezcla conlos restantes ingredientes. Se forman (amasan)bolitas que se fríen en aceite bien caliente hastaque se doren. Se sirven bien calientes.

11 Tomado de Fundación CAVENDES-INN (s/f)1999)

11


20

CACHAPAS DE PLÁTANO Ingredientes:4 plátanos verdes4 huevos4 cucharadas de harinaSal al gusto

Preparación:Se pelan los plátanos y se rallan finamente. Lamezcla resultante se une al resto de losingredientes y se bate hasta que estéhomogénea. Se coloca la mezcla en planchasbien cal ientes y engrasadas, util izando unacuchara de palo y distribuyendo uniformementela mezcla sobre la plancha.


12


21

CARNE MECHADA DE PLÁTANO3Urdaneta, 19991

Ingredientes:1 kg. de concha verde de plátano¼ kg. de pimentón10 Ajíes dulces picados½ kg. de cebollín picado2 cebollas grandes a la Juliana8 dientes de ajo machacados1 taza de apio España a la Juliana6 cucharadas de salsa de soya6 cucharadas de salsa 576 cucharadas de salsa inglesa1 barra de margarina (100 g.)Pimienta al gusto (opcional)Sal al gusto

Preparación:Se cocina en agua con sal la concha deplátano. Cuando esté blanda se escurre y se lequita la parte verde de la piel y se procede amecharla. Se sofríen los demás ingredientes en lamargarina. Cuando esté el sofrito se le agrega laconcha de plátano desmechada y se le da unpunto de sazón con las salsas. Si se desea puedeagregarse un punto de pimienta. Se baja delfuego y se sirve caliente.

13



22

CARAOTAS ROJAS CON PEZUÑA Ingredientes:400 g. de caraotas rojas (frijoles)200 g. de tocineta picada200 g. de patas de cochino, en trozos,preferiblemente ahumada1 plátano verde, pelado y troceado a mano½ cambur maduro, pelado y picado1 zanahoria rallada150 g. de auyama1 taza de tomate fritoCominos molidosSal al gusto

Preparación:Se remojan las caraotas en agua fría durante unas 8horas, se escurren y se colocan en una olla cubiertascon abundante agua. Se agregan la tocineta, la patay la sal; se cocina a fuego lento, tapadas hasta que lascaraotas estén blanditas, durante aproximadamentehora y media. Luego se agregan el comino, el pláta-no y se cocina durante unos veinte minutos. Luego seañade el tomate, la zanahoria rallada, la auyama y elcambur maduro. Se tapa la preparación y se vuelvea cocinar a fuego muy suave, hasta que todo esté ensu punto. Se sirve acompañada con arroz blanco,aguacate y preparado de ají (picante).

14

14 Tomado de Océano (2001)1999)

(Foto: Océano, 2001)


23

CHICHA DE PLÁTANO Ingredientes:3 plátanos maduros3 cucharadas de azúcar1 cucharadita de canela molida12 cucharadas de aceite vegetal, para freír

Preparación:Se cocinan bien los plátanos pelados, hasta queablanden. Se dejan enfriar hasta el día siguiente,cuando se cuelan y se les añade el melado. Éstese ha preparado prev iamente, diluyendo elpapelón en un poco agua (caliente, para mayorrapidez). Esta mezcla se deja reposar (fermentar)durante aproximadamente cuatro días, al cabode los cuales puede serv irse fresca opreviamente enfriada unas horas en la nevera.

15



24


CHICHA DE PLÁTANO VERDE Ingredientes:10 plátanos verdes grandes½ kg. de leche en polvo1 puñado de clavitos1 puñado de pimienta guayabita1 vara grande de canela en raja1 y ½ kg. de azúcar blanca1 lata de leche condensada

Preparación:Se pelan los plátanos, se pican en tajadas finas y secolocan en una bandeja panera; se horneanhasta que las tajadas estén bien asadas, se sacan,se dejan enfriar y se muelen hasta hacer unaharina fina. Luego, en un poquito de agua, se ponea cocinar la canela, los clavitos y las guayabitas.Se bate la leche en agua y se le agrega el agua decanela. Se deja hervir unos minutos, revolviendoconstantemente para que no se ahume,agregando luego la harina disuelta en agua hastaformar un atol más o menos espeso. Se deja hervirdurante unos 10 minutos, se le agrega el azúcar, sebate bien (asegurándose que la mezcla estécerrera), para agregar por último la lechecondensada. Se deja reposar y cuando esté casi atemperatura ambiente se envasa en litros, si se va aenfriar en la nevera antes de servir. Puede servirsetambién al natural.

16


25


CHICHA DE PLÁTANO MADURO Ingredientes:10 plátanos bien maduros1 puñado de clavitos1 puñado de guayabitas1 panela (papelón)Azúcar al gusto

Preparación:Se pone a derretir la panela en agua hirviendo,hasta hacer un guarapo; se le agrega los clavitosy las guayabitas. Aparte se cocinan los plátanoscon la concha; cuando estén blandos se licuancon la mitad del guarapo prev iamentepreparado. Se lleva nuevamente al fuego y se leagrega la otra mitad del guarapo, batiendoconstantemente para que no se pegue. Se bajay se deja enfriar, colocándolo luego en unenvase de barro o en una olla especial parachicha; se tapa y se deja enfuertar (fermentar)de un día para otro.

17


26

18 Tomado de Peñalver (1984)1999)

CHUPE DE PLÁTANO (contorno) Ingredientes:Plátanos maduros (abundantes)3 huevos¼ kg. de queso blanco1 taza de leche3 cucharadas de harina de trigo1/8 de kg. de papelón (panela)

Preparación:Se pelan y se cortan los plátanos en tajadasdelgadas. Se calienta el aceite, se fríen hasta queestén bien doraditas y se colocan luego enpapel absorbente. Se diluye la harina en la leche;aparte se rallan el queso y el papelón (raspado).En un molde enmantequillado se coloca unacamada de tajadas, sobre la cual se agrega unacapa de queso, una de papelón y se bañan conla mezcla no muy espesa de leche y harina. Serepite la operación hasta llenar el molde),terminando con queso, papelón y la leche conla harina. Se hornea durante quince minutos,hasta que dore (receta para 4 raciones).

18


27

CHUPE DE PLÁTANO (entrada) Ingredientes:

6 plátanos verdes2 pechugas de gallinas o de pollo1 litro de leche2 tazas de macarrones pequeños1 taza de queso blanco suave1 lata de maíz en grano2 litros de consomé (de las pechugas) o preparado½ pimentón a la juliana1 manojo de cilantro6 ramas de cebollín verde6 dientes de ajo, machacados2 limones1 cucharada de mantequillaUn chorro de vinagreSal al gusto

19


28

Preparación:

Se pelan los plátanos, se remojan en agua de sal,el jugo de los limones y el vinagre. Se dejan 30minutos en remojo, se pican en dos tajadas, seles extrae la vena interna, se pican en cuadritosde igual tamaño y se colocan en agua limpia. Enuna olla aparte se cocinan las pechugas, juntocon el ajo y el agua del maíz. Cuando aquéllasestén bien cocidas se sacan, se dejan reposar ypican en trozos de igual tamaño que los delplátano. Al consumé obtenido se le agregan losplátanos, se cocinan ligeramente, se agrega lapechuga, los macarrones, el maíz, la leche, elpimentón, el cebollín y la mantequilla. Se haceun sofrito que se le agrega al chupe; cuando estéya blando se le agrega el queso y el cilantropicado.



29

COMPOTA DE PLÁTANO Ingredientes:6 plátanos “dominicos” maduros1 taza de crema fresca1 taza de azúcar1 cucharada de nuez moscada en polvo1 cucharada de canela en polvo

20


Preparación:Se toman los plátanos y con la base de laconcha de ponen a soasar en el budare.Después se pelan y se colocan en un molde parahornear. Por encima se les coloca la crema, lacanela, el azúcar y la nuez moscada. Se cubrencon unas migas de pan y se llevan al horno por25 minutos.


30

CONSERVA DE PLÁTANO (A) Ingredientes:6 plátanos maduros½ kg. de azúcar

Preparación:Una v ez pelados los plátanos, se cocinandurante una media hora. Se les saca luego lavena y se trituran hasta hacer un puré. La pastaobtenida se cocina de nuev o a fuegomoderado; se añade el azúcar y se revuelve conuna cuchara de madera, durante otra mediahora. Se retira del fuego y bate hasta que seendurezca. Esta preparación se coloca en unenvase chato (llano), se deja enfriar y luego secorta en pequeños trozos que se rocían conazúcar (que puede ser glaseada). Se sirve (opresenta, tal y como suele verse en las versionescomerciales), en hojas de cambur o de naranja.

21



31

CONSERVA DE PLÁTANO (B) Ingredientes:2 plátanos verdes1 huevoSalsa de Soya al gustoJugo de 1 limónSal y condimentos

Preparación:Se pelan y rallan los plátanos. Se mezclan con elhuevo. Se condimentan con el ajo, el comino, lasal y la salsa de soya. Se fríen en aceite a fuegolento, y se sirven con una salsa al gusto o conjugo de limón.

22



32

CONSERVITAS A LA REINA Ingredientes:2 plátanos bien maduros½ piña rallada escurrida2 kg. de azúcar2 cucharadas de harina de trigo leudante

23


Preparación:Se pelan los plátanos, se rallan y se unen con lapiña (rallada previamente). Se les agrega casitoda el azúcar, reservando 1 taza. Se llevan alfuego, revolv iendo constantemente hasta queraspe la paila. Para saber si está a punto se tomauna pizca de la mezcla, se coloca en un pocode agua: si ésta se hace una bolita entonces yaestá. Se retira y voltea en una mesa azucarada;se aplasta la mezcla con una espátula gruesa,de deja reposar y aún tibia se hacen bolitas. Secubre con el resto del azúcar y se ponen encapacillas.


33

CONSERVITAS DE LECHE Y PLÁTANO Ingredientes:2 plátanos bien maduros800 g. de azúcar2 cucharadas de harina de trigo

Preparación:Se pelan los plátanos, se muelen y se ponen acocinar con la el azúcar y la harina, hasta quealcance punto de bola. Luego se baja y secoloca la mezcla en un papel parafinado,previamente azucarado; se aplasta y se dejaenfriar.

24

½ lata de leche condensada½ taza de leche en polvo sin diluirNevazúcar (azúcar pulverizada) Preparación:

Ingredientes para el dulce de leche:

Se mezclan la leche condensada con la lecheen polv o; se le agrega el nev azúcar,prev iamente pasada por un colador, en lacantidad que sea necesaria hasta que esté apunto. En una capacilla se pone una bolita dedulce de plátano; se deja por 24 horas y alendurecer un poco se cubre con una bolita deleche, recién preparado. Se pueden preparar conanticipación pues no se dañan fácilmente.24 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)


34

CREMA DE PLÁTANO Ingredientes:4 plátanos maduros4 cucharadas de Nevazúcar (azúcar pulverizada)1 cucharada de vainilla1 taza de crema de leche

25


Preparación:Se pelan los plátanos y se machacan muy bien.Se pone a hervir una taza de agua con el azúcar.Se le agregan los plátanos machacados, se dejahervir y se pasa la mezcla por un colador. Se leagrega la crema de leche, se une bien y se leagrega la vainilla.


35

CROQUETAS DE PLÁTANO VERDE Ingredientes:10 plátanos verdes¼ kg. de queso blanco rallado4 tazas de pan rallado6 huevosAceiteSal al gusto

26


Preparación:Se lavan y pelan los plátanos; se cocinan, seescurren y se rallan. Con ellos se prepara unamasa de consistencia y forma de bola. A estasbolas se les hace un pequeño hueco en elcentro, donde se le coloca el guiso elegido. Secierran bien y se pasan por el pan rallado; se fríenluego en aceite bien caliente hasta que sedoren. Se pueden servir con salsa al gusto. Serecomienda la salsa de queso.


36

DELICIA DE PLÁTANOS Ingredientes:3 plátanos maduros150 g. de queso blando rallado1 y ½ tazas de papelón rallado1 taza de leche1 cucharada de harina1 cucharada de mantequillaAceite

Preparación:Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríenen aceite hasta que estén dorados, se sacan ycolocan en papel absorbente. Se enmantequillaun molde en el que se colocan las dejadas; seespolvorean con el queso y el papelón y sehumedece con la leche, a la que previamentese le disuelve la harina. Se coloca el resto de lastajadas, queso y papelón y se agrega la lecherestante. Se agregan también trocitos demantequilla y se lleva al horno precalentado a350 ºF durante 30 minutos.

27



37

DULCE DE PLÁTANO Ingredientes:1 ½ plátanos maduros¼ de taza de azúcar1 taza de agua4 cucharadas de aceite3 Clavos de especie

Preparación:

28


Se pelan los plátanos y cada uno se pica por lamitad (sin cuchillo). En un sartén se fríen en lacantidad indicada de aceite, dándoles vueltashasta que se doren de manera uniforme. Luegose sacan y se escurren sobre papel absorbente,eliminando el aceite sobrante del sartén. En él secolocan el agua, el azúcar, los clavos y losplátanos, cocinándolos a fuego lento durante 8ó 10 minutos, hasta que el almíbar espese.


38

DULCE DE PLÁTANO AL VINO

1 kg. de plátanos de concha negra2 tazas de azúcar blanca2 cucharadas de mantequilla¼ de litro de aceite1 taza de vino pasita (de cambur)Pimienta guayabitaClavitos de olorAceite

29


Preparación:Se pelan los plátanos y cada uno se pica encuatro pedazos al seje (sin cuchillo), se doran enaceite y se les agrega la mantequilla. Cuandoestén dorados se les agrega la canela en rama,el clavito, el azúcar y el vino. Cuando esté listo sesirve, agregando la canela en polvo. Puedeacompañarse también con queso.


39

EMPANADAS MARÍA RITA Ingredientes:3 plátanos amarillos cocidos½ taza de mantequilla¼ taza de leche½ taza de harina de trigoSal y pimienta al gustoAceite para freír

30


Preparación:Se pelan los plátanos y se cocinan hastaablandar. Se machacan luego con lamantequilla y la leche. Se preparan tortas muyfinas con esta masa. En el medio de dos tortas secoloca un poco de guiso, se forman lasempanadas, se fríen en poco aceite hasta quedore por ambos lados. Se sirven bien calientes.


40

ENAMORADOS O ENVUELTOS Ingredientes:Plátano, no muy maduro1 huevoQuesoAzúcarCanela en polvo, al gustoAceite vegetal

Preparación:

31


Se sancocha el plátano con su concha. Cuandoestá bien cocido se escurre bien y se muele omaja con un tenedor, hasta convertir en unaespecie de puré. Se agrega el huevo, se amasabien y luego se preparan unas bolas del tamañode un puño. Se hace una abertura en la mitad,por donde se rellena la bola con una mezclapreviamente preparada con el queso rallado, elazúcar y la canela. Se compacta nuevamentela bola y se fríen en aceite bien caliente hastadorarse. Una variante del plato consiste ensustituir el freído en aceite por una olla aguacaliente azucarada (sin que haya llegado acaramelizarse), durante algunos minutos.


41

ENCURTIDO DE PLÁTANO VERDE Ingredientes (cantidades al gusto):

Plátanos verdesAjoCebollaCéleryPimentónZanahoriaVinagreAguaVinagreClavitosSal al gusto

32

Preparación:

En una olla (preferiblemente de v idrio), secolocan unas dos tazas de agua y se dejaherv ir. Se le agrega ½ taza de v inagre, las saly los clav itos. Se pelan y cortan en trocitostodas las hortal izas y demás vegetales, quese v an agregando en forma separada (uno ala vez) y se dejan en el agua durante unoscinco minutos.


42

Se retiran para que no se ablanden demasiadoy se agregan otros v eget ales. La ol la semantiene siempre en el fuego, añadiendo másagua y v inagre en la medida en se v anevaporando. Cuando se finaliza con la semi-cocción de todos los v egetales, se dejanenfriar, se mezclan todos y se guardan en unrecipiente de v idrio (con tapa), paraalmacenar en la nevera. Se puede agregar másvinagre si se desea un sabor más fuerte.

Una variante del encurtido consiste en añadirpepino y coliflor. En este último caso debe ser elúltimo de los vegetales ain troducir en el agua,dado que ésta es la misma que se empleadesde el inicio hasta el final.



43

ENSALADA DE PLÁTANO,VEGETALES Y ATÚN

Ingredientes:1 plátano verde1 manzana1 aguacate grande200 g. de lechuga1 lata mediana (170 g) de atúnVinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)

Preparación:

33

El plátano, prev iamente pelado, se hierv edurante unos cinco a diez minutos. Se dejaenfriar y se corta en pequeños trozos o cuadritos,al igual que el resto de los ingredientes. Semezclan bien y se colocan en un recipiente,previamente arreglado con los trozos alargadosdel aguacate en el borde (como adorno) y conel atún colocado en el centro. Se agrega porúltimo la vinagreta (receta para 4-6 personas).



44

ENSALADA DE PLÁTANO Y FRUTAS Ingredientes:Plátanos verdesTomatesLechugaPepinoManzanasFrutas varias (Ej.: cóctel de frutas)Mayonesa o vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)Sal y pimienta al gusto

Preparación:

34

Se mezclan los plátanos verdes (ver: PlátanoSancochado, Receta Nº 77, pág. 93), con el restode las hortalizas y frutas, cortados trozos y usadosen cantidades según el gusto. Como variantespara adornarla pueden utilizarse uvas (verdes omoradas, previamente extraídas las semillas),pequeños trozos de pera untados con quesocrema, tallos de célery -apio España- (untado ensu canal central con queso roquefort).

34 Tomado de Rodríguez (1983)1999)


45

ENVUELTO O YOYO Ingredientes:1 plátano maduroAceite vegetal1 huevo3 cucharadas de harina de trigoQuesoJamónSal al gusto

Preparación:

35

SEl plátano pelado se corta por la mitad y luegode punta a punta (formado cuatro trozos) y sefríe en aceite hirv iendo. Se toman pares detajadas, que se rellenan con el jamón y el queso,se unen y empanizan en la mezcla gruesa dehuevo, harina y sal. Pueden freírse nuevamenteen el aceite hirviendo, o bien hornearse en unmolde enmantequillado, hasta que se doren.Las variantes del plato son diversas: emplearúnicamente queso como relleno, o bien algún tipode asado; también puede trocearse el plátanoen ruedas, lo que confiere al preparado unaforma redondeada, similar a la del juegotradicional venezolano. Puede utilizarse comoplato principal.35 Tomado de García (2002)1999)


46

FLAN DE PLÁTANO (A) Ingredientes:3 plátanos maduros2 huevos1 ½ tazas de leche1 taza y 9 cucharadas de azúcar

Preparación:

36

Se cortan pelan los plátanos y se trituran; se lesañaden los huevos batidos, la leche y una tazade azúcar, mezclando todo muy bien. El azúcarrestante se coloca en un molde, que se lleva alfuego hasta que se cubra el moldecompletamente (sin agregar agua). Se v ierteluego la preparación sobre el molde y se cocinaen baño de maría. Se deja enfriar y se desmolda.



47

Ingredientes:4 tazas de leche6 plátanos maduros2 tazas de azúcar1 copa de Jerez6 huevos

Preparación:

37

Se descascaran los plátanos y se licuan junto conla leche, los huevos y una taza de azúcar. Luegose incorpora, sin dejar de batir, la otra taza deazúcar y el Jerez. Después se vierte la mezcla enun molde encaramelado y se pone una hora enbaño de María, a 350 ºF.

37 Tomado de Rodríguez (1983)1999)

FLAN DE PLÁTANO (B)


48

FRIJOLITOS CON PLÁTANOSMADUROS

Ingredientes:1 kg. de frijolitos blancos½ cebolla picadita1 diente de ajo pelado1 cucharada de pimentón rojo picadito2 tomates maduros, pelados y picados4 cucharadas de aceite vegetal1 plátano maduro picado en trozos½ cucharadita de salsa inglesa

Preparación:

38

Se lavan y sancochan los frijolitos hasta queestén blandos. En un sartén se hace un sofrito conel aceite, la cebolla, el ajo, el pimentón y eltomate; se agrega a los frijolitos junto con la sal,la pimienta y, si se desea, un poquito de azúcar opapelón. Se cocina a fuego lento por media horay se le agrega el plátano maduro. Se cocinahasta que el plátano ablande un poco,alrededor de quince minutos. Se puede servir muyaguado, como sopa, o más bien seco comoacompañante de carne o como primer plato.Una v ariante consiste en agregar frijol itos(blanco-amarillentos) en lugar de los blancos.38 Tomado de Gordils de Lazzari (s/f)1999)


49

GNOQUIS DE PLÁTANO VERDE Ingredientes : 394 plátanos verdes grandes (entre 1 y 1,3 kg)3 cucharadas de harina de trigo2 cucharadas de aceite1 cucharadas de sal

Preparación:Se pelan y se hierven los plátanos, hasta que con uncuchillo se puedan atravesar fácilmente. Estoocurre luego de hervirlos entre 30 y 40 minutos. Sesacan del agua y, aún calientes, se pasan por unpasapuré para convertirlos en una masa uniforme.También puede hacerse aplastándolos con untenedor, aunque resulta más laborioso. Se añadena la masa, poco a poco, 2 de las 3 cucharadas deharina, el aceite y la sal, amasando hasta tener unatextura uniforme (sin grumos). Si fuera necesario, secorrige la textura agregando la tercera cucharadade harina. Luego se corta la masa en cubos de 2cm x 2 cm x 1 cm, que se colocan en una superficieapropiada para que se enfríen.Esta misma receta puede replicarse para elaborargnoquis de plátano pintón, de auyama (calabazao zapallo), de batata (boniato) o de apio. Noobstante, en estos casos se requiere de mayorcant idad de harina para hacer la masa. Seacompaña muy bien con una salsa de pimentoneso ajíes dulces, que se detalla a continuación.39 Receta de Núñez (2009), adaptada por Zoraida Rangel, co1999)


50

Ingredientes para la salsa de ajíes:

800 g de ajíes dulces10 ó 12 dientes de ajo (de 25 a 50g)4 a 6 cucharadas de aceite1 cucharadita de sal1 ó 2 cucharaditas de pimienta negra, reciénmolida800 g de tomates bien maduros (o de tomatepelado enlatado)

Preparación de la salsa:Se lavan, se limpian y se cortan los ajíes en tiras,eliminando todas las semillas posibles. Se pelan yse cortan los ajos (aunque también puedenmachacarse en un mortero) y se cortan lostomates. Posteriormente se sofríen los ajíes en elaceite, hasta que comiencen a marchitarse. Aeste sofrito de ajíes se añade luego, el ajo, la sal,el aceite y la pimienta, mezcla que se sofríe afuego alto durante 5 minutos. Se añaden porúltimo los tomates, manteniéndose la mezcla afuego alto durante 10 minutos. Se corrige la sal yla pimienta al gusto. Se baja el fuego y semantiene en cocción, hasta tanto el color deltomate cambie y se note la separación del aceitey la salsa. Una vez lista, se emplea para bañar losgnoquis y servirlos.

SALSA DE AJÍES DULCES

40 Receta de Núñez (2009), adaptada por Zoraida Rangel, co1999)

40


51

HALLACAS DE PLÁTANO VERDE Ingredientes para las hallacas: 412 y ½ kg. de hojas de plátano25 plátanos verdes pelados2 plátanos pintones¼ de taza de vinagreAgua para remojar los plátanosSal al gustoUna pizca de color (onoto)Ingredientes para el guiso:1 pollo ahumado de 800 g.3 kg. de carne pulpa de cochino, cocida¼ kg. de tocino cocido1 kg. de pechuga de pollo picada y cocida1 kg. de cebollín½ kg. de cebolla½ kg. de ajíes dulces¼ taza de vinagre¼ kg. de garbanzos cocidos2 kg. de papas picadas en cuadro1 frasco de aceitunas rellenas (250 g.)1 litro de aceite vegetal2 cabezas de ajo¼ frasco de alcaparras pequeñas¼ kg. de zanahorias1 kg. de surtido de cilantro, ajo porro, apio España y perejil¼ kg. de uvas pasas (pasitas)1 frasco de salsa 57 pequeña1 frasco de salsa inglesa½ litro de vinoSal y color (onoto) al gusto


52

Preparación de la masa:Se remojan los plátanos en agua con vinagre, saly limón y se deja reposar pro 30 minutos. Seextraen se escurren y se secan con un paño. Seralla el plátano por el molde del tamaño más finoy se les agrega el onoto y el aceite. Se prueba yse deja aderezado al gusto. Se amasan hasta quese unan y se procede a preparar las hallacas conel guiso previamente alistado.

Preparación del guiso:Cocidos el cochino, el tocino, la pechuga enconsomé y los recortes de verdura, se dejanreposar y se pican en cuadritos. Se les agrega elpollo ahumado mechado, se aliña con la salsa,el color, el ajo, un poco de vino y sal al gusto. Secoloca al fuego junto con el garbanzo cocido.Se agrega a este guiso algunas de las verduras(papa, cebol la y ceboll ín), que deben serpreparadas con anterioridad, picadas en trozospequeños; también se van añadiendo al guisoajo y color, hasta que quede gustoso y secocinen con la carne. Aparte se preparan lazanahoria y la cebolla picadas a la juliana, el ajoporro en ruedas, las alcaparras, las aceitunas, laspasitas, el ajo y los restantes ingredientes, unencurtido con vino y se deja reposar todo por 1 ó2 horas antes de hacer las hallacas.


53


Con la masa lista y el guiso ya preparado yreposado se comienzan a preparar las hallacas,así: en una mesa grande se colocan las hojas yapreparadas; se coloca el guiso en un envase yen otro la masa, teniendo siempre a mano eltrozo (cuadrado) de plástico. Se coloca aceiteen la hoja, masa suficiente y se aplasta con elplástico. Se agregan dos cucharadas de guiso,extendiéndolo bien. Encima de éste se agregauna cucharada de encurtidos y de pasitas. Searma la hallaca, envuelta en la hoja, dándoleforma de sobre. Si la hoja es muy frágil, colóqueleotra adicional. Una vez armada se amarran bien,para ev itar que les entre el agua durante lacocción.

Para cocinarlas se colocan en agua hirviendo,dejándolas herv ir por 40 minutos. Para saber siestán listas se prueba siempre la hallaca deencima. En caso de faltarles sal se les puede

Preparación de las hallacas:

agregar sal al agua; encaso contrario, se las ponea herv ir en agua conazúcar. Se acostumbrageneralmente hacer unahal laca primero, paracomprobar cualquierdefecto (receta para 50unidades).


54

HALLACAS DE SANTA BÁRBARA Ingredientes:Plátanos verdes (según la cantidad dehallacas a elaborar)Guiso para hallacasHojas de plátano para hallacasAceite al gustoSal al gusto.Un cubito de polloUnas gotas de limón

Preparación:

Se rallan los plátanos verdes. Se amasan con sal,cubito de pollo y aceite y se les coloca unasgotas de limón para reducir la oxidación delplátano. Luego hacer la base de la hallaca sobrela hoja de plátano engrasada con un poquito deaceite, colocar el guiso de la hallaca sobre estabase y envolver con la hoja de plátano. Alcocinarse se compactará la masa, que lucirá decolor marrón. Obsérvese que es una hallacanormal (convencional), con la única diferenciaque la masa no es de maíz sino de plátano.

42 Tomado de Gutiérrez (2007)1999)

42


55

HARINA DE PLÁTANO Ingredientes:8 plátanos verdes

43

Preparación:Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas muydelgadas. Estas tajadas se dejan reposar al sol porocho días (este proceso es el que tuesta elplátano, al deshidratarlo), que permite sermolido. Se muelen luego las tajadas tostadas y seciernen para obtener un polvo muy fino. Éste es elque puede aprov echarse luego para lapreparación de sopas, a las que puedenagregársele leche o caldo.



56

HERVIDO DE PESCADO Ingredientes:1 plátano verde1 kg. de pescado en ruedas½ taza de harina de trigo1 taza de aceite vegetal4 litros de agua1 cebolla grande1 cabeza de ajo pelada1 ajoporroJugo de 3 limones1 mazo de perejil1 pimentón verde2 ajíes dulces3 zanahorias2 nabos2 tomates (opcional)2 gajos de apio España1 kg. de papas (patatas)1 kg. de apio1 kg. de yuca1 kg. de ñame1 kg. de ocumo2 jojotos tiernos, picados en trozos.

44

44 Basada en la receta original de Gordils de Lazzari (s/f)1999)

(Foto

(Foto: Enciclopedia Océano, 2001)


57

Preparación:Se lavan y se secan bien los trozos de pescado,junto con la cabeza. Se mezcla la harina con lasal y la pimienta, pasando por esta harinacondimentada las rodajas de pescado, queluego se fríen en aceite hirviendo hasta dorarse.En una olla grande con tapa se vierten 4 litros deagua, se calienta y se agregan el pescado, lacebolla, el ajo, el ajoporro, el jugo de limón, elperejil, el pimentón verde, los ajíes, la zanahoria,los nabos, el tomate (si se incluyó) y el apioEspaña. Se añade una cucharadita de sal, setapa muy bien y se cocina a fuego bajo,alrededor de media hora, hasta que el pescadoesté cocido pero no desbaratado. Se saca elpescado y se agrega el resto de las verduras,excepto el jojoto y el plátano verde. Se cocinahasta que ablanden las verduras; luego éstas sesacan, se cuela el caldo y se vierten dentro de laolla las verduras y el jojoto. Se cocina durantequince minutos. El plátano verde se cocinaaparte, para que no obscurezca el caldo. Seagregan el plátano cocido, las ruedas depescado y se calienta muy bien. Antes de servirse añade un chorro de aceite vegetal, sirviendosólo el caldo y en un plato aparte las verduras yel pescado, que debe quedar entero. El saborcaracterístico se lo confiere el ají dulce que seescoja, que en su defecto debe sustituirse pormayor cantidad de pimentón. Una varianteconsiste en agregar algún tipo de carne roja (porejemplo, cost i lla y/o lagarto de res),convirtiéndola en una forma del "cruzado"venezolano. Adicionalmente puede agregarsecarne de gal l ina, lo que acentúa más elcontraste de sabores del hervido.


58

INDIOS DULCES Ingredientes:4 plátanos maduros3 huevos½ taza de queso blando rallado½ taza de azúcar2 cucharadas de canela en polvo2 cucharadas de mantequillaAceite

Preparación:

45

Se lavan los plátanos y se parten en tres partes;sin quitarles la concha se ponen a cocinar consuficiente agua. Cuando ablandan se retiran delfuego, se les quita la concha y se pasan por laprensa puré o bien se trituran con un tenedor. Elplátano así t ri turado se mezcla con lamantequilla, se añaden los huevos (apartando 2claras) y se mezcla bien. Luego se prepara elrelleno mezclando el queso, la canela y elazúcar. Con la masa se elaboran pequeñasbolas, se les abre un hueco y se coloca unacucharadita de relleno. Se cierran las bolitas paraque no se salga el relleno, se pasan por las clarasapartadas y se fríen hasta que se doren.



59

JUGO DE PLÁTANO VERDE Y GUAYABA

Ingredientes:½ plátano verde2 guayabasJengibreCanela en ramaClavitosAzúcar al gustoAgua

Preparación:

46

El plátano pelado se sancocha hasta ablandarlocompletamente, junto con la guayaba pelada,la canela, los clavitos y el jengibre. Al enfriar seextraen las semil las de la guayaba, que secolocan en un recipiente aparte para licuar ycolar separadamente. Luego se licuan la pulpade la guayaba y el plátano, hasta quedar unamezcla muy fina. Se añade azúcar al gusto y sesirve con hielo. Una variante de esta preparaciónconsiste en sustituir el azúcar por miel o papelón(panela), así como sustituyendo el plátano porcambur verde. También puede mezclarse conotras frutas como parchita y limón para darlesabor a la bebida, debido a la suavidad delplátano, pudiéndose también agregar vainilla.46 Tomado de García (2002)1999)


60

MERENGÓN DE PLÁTANO Ingredientes:¼ de kg. mantequilla¼ de kg. de azúcar4 huevos2 tazas de leche5 claras de huevo1 de kg. de azúcar (para el merengue)2 tazas de agua (para el merengue)4 plátanos maduros1 limónCrema de leche1 cucharada de polvo para hornear1 cucharada de vainilla.

47

Se pelan 4 plátanos maduros y se machacan bien.Se pone a hervir una taza de azua con el azúcar.Se le agregan los plátanos machacados, se dejahervir y se pasa la mezcla por un colador. Se leagrega 1 taza de crema de leche, se une bien yse le agrega la vainilla.

Preparación de la crema de Plátano:


61


Preparación del merengue:Se coloca en una paila el kilo de azúcar con elagua y se deja hervir hasta que esté a punto demiel. Se vierte sobre las claras a punto de nieve yse bate fuerte. Luego se trituran los plátanoshasta hacer puré, uniendo al merengue sin dejarde batir. Por último se agregan unas gotas del jugode limón. Este merengue se usará para bañar latorta.

Preparación de la torta:Se bate la mantequilla, se le agrega el azúcar yluego la leche; se cont inúa bat iendo y seagregan una a una las yemas del huevo; porúlt imo se agregan las claras, prev iamentebatidas a punto de suspiro y por separado. Sealterna con la harina, en la que previamente seha disuelto el polvo para hornear. Se toma unmolde redondo, se enmantequilla y empolva conharina; sobre éste se vierte la preparación, sehornea a temperatura moderada durante 35minutos; se saca, desmolda y se deja enfriar. Unavez frío se rellena con la crema de plátano y secubre luego con el merengue.


62

MOFONGO Ingredientes:9 plátanos verdes¼ kg. de chicharrón molidoManteca o aceite vegetal

Preparación:

48

Se pelan los plátanos, se cortan como tostones yse fríen en aceite hirviendo. Cuando estén fritosse muelen y trituran muy bien. Se agrega elchicharrón molido y se mezcla bien. Luego sehacen bolas y se sirven calientes. Una variante esasar o bien hornear los plátanos en vez de freírlos.



63

Ingredientes:1 plátanos maduros5 huevos crudos1 kg. de queso blando, cortado en tajadasAceite vegetal3 tazas de harina de trigo leudanteSal al gustoLeche (en cantidad suficiente)

Preparación:

49

Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas detamaño similar y se fríen en aceite bien caliente.Se sacan, se escurren en papel absorbente,colocándole dentro una tajada de queso. Estosrol los o "niños" se pasan por una mezclapreparada prev iamente con la harina, loshuevos, la leche y la sal. En el aceite hirviendo sevan friendo los niños hasta dorarse, se extraen ycolocan de nuevo en papel absorbente. Sesirven bien calientes.

49 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)

NIÑOS DORMIDOS


64

PASTA DE MADUROS Ingredientes:1 kg. de plátanos muy maduros¾ kg. de azúcar

Preparación:

50

Se escogen los plátanos bien maduros; se lavan,se pelan y se muelen finamente. Se les agrega elazúcar y se llev an al fuego en una pai la ocaldero. Se mueven constantemente para evitarque se peguen o se quemen. Cuando la mezclase despegue del fondo de la paila y estéburbujeando, se retira del fuego y se deja enfriar.Se v acía luego en un molde con papelparafinado.



65

PASTEL DE CHUCHOMARGARITEÑO

Ingredientes para el guiso: 511 1/2 kilo de «chucho»* o de cazónEl jugo de 1 limón3 cucharadas de sal (aproximadamente)

51 Tomado de ARECETAS (2012)(*) Según los autores, es un pez perteneciente a la familia de las rayas. De éste se comercializanlas aletas, «que poseen una carne firme y muy gustosa».

Ingredientes para el sofrito:1/2 taza de aceite de oliva2 cebollas, picadas en cuadritos2 pimentones en cuadritos6 ajíes dulces, picados en cuadritos3 tallos de cebollín, picados en cuadritos3 ramas de cilantro cortadas finamente (sin los tallos)Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes para el pastel:2 tazas de aceite vegetal4 plátanos bien madurosPapel absorbente (opcional)Mantequilla (para engrasar el molde)300 gramos de queso blanco duro rallado6 huevos1 taza de melao de papelón.


66

Ingredientes para el melao del papelón:

(Receta para 1 litro, aproximadamente)1 panela de papelón Agua, en cantidad suficiente para cubrir lapanela (aproximadamente 3 tazas)3 clavos de olor

Preparación para el melao del papelón:

En una olla o sartén profunda, se introducen lapanela y los clavos de olor y se vierte agua hastacubrirlos. Se calienta a fuego mediano hasta quela panela se derrita. Mientras se deja herv irdurante 20 minutos, se retira del fuego, se cuela yse deja enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del pastel:

Se limpia el chucho o cazón con abundante aguay limón; se hierve en agua con sal, hasta que suconsistencia sea blanda pero firme. Se cuela elpescado y se deja reposar hasta enfriar. Luego seretiran la piel y los cartílagos, dejando sólo la pulpade la carne, que luego se desmenuza.En un caldero o sartén se calienta el aceite deoliva y se agregan los ingredientes del sofrito, unoa uno y en este orden: la cebolla, el pimentón, losajíes, el cebol lín y el cilantro (se saltean por


67

un minuto cada uno, antes de añadir el siguiente).Por último, se añade el pescado desmenuzado,se salpimenta y se cocina a fuego bajo, hastaobtener un guiso (aproximadamente unos 15minutos).Luego se pelan los plátanos y se rebanan entajadas de unos 2 cm., aproximadamente,haciendo cortes a lo largo. En un sartén, secalienta el aceite vegetal a fuego alto. Se fríenlas tajadas de plátano por ambos lados, hastaque estén doradas (cuidando que no se quemen).Se escurren sobre papel absorbente.Se unta la mantequilla en un molde refractario. Secoloca en éste una capa de tajadas de plátanoy otra de queso blanco rallado. Se baten loshuevos y se vierte una capa mínima. Encima secoloca el guiso de chucho, otra capa de plátano,otra de queso y una de melao de papelón. Serepite el procedimiento hasta llegar al tope delmolde y se finaliza con una capa de huevo.Finalmente, se precalienta el horno a 350ºC y sehornea el pastel durante 20 minutos.


68

Ingredientes:Carne de cochinoPimentónTomateCebollaAjoSal al gustoHojas de plátano (similares a las empleadas en lapreparación de hallacas)Harina de maíz precocida (o de maíz pilado)

Preparación:

52

Se corta la carne en ti ras delgadas,mezclándolas con el resto de los ingredientes. Sellevan al fuego y una vez cocida la preparaciónse coloca en una hoja de plátano, donde se haextendido un puñado de masa de maíz. Sedobla y amarra con pabilo, cocinándola en aguahirviendo.

52 Tomado de García (2002)

PASTEL DE COCHINO


69

PASTEL DE PLÁTANO ENTERO Ingredientes:4 plátanos sancochados maduros2 tazas de queso blanco rallado1 taza de mermelada de guayaba1 y ½ tazas de azúcar morena1 lata de leche condensada

Preparación:

53

Se cortan los plátanos ya sancochados enrodajas. Se unen el queso y el azúcar y se derritela mermelada de guayaba, En un molde secoloca una capa de plátanos, queso,mermelada y leche condensada, hasta terminarcon todo. Se hornea y se sirve, preferiblementecaliente.



70

Ingredientes:2 plátanos maduros1 pechuga de pollo2 tomates grandes1 cebolla grande1 taza de queso rallado2 huevosSalAceite vegetal

Preparación:

54

Se corta el plátano en tajadas y pone a freír. Seprepara simultáneamente el guiso de pollo: se sofríeen aceite la cebolla, cortada en trozos muypequeños; se añade el tomate también en trocitos.Se agrega luego el pollo, mechado, quepreviamente se ha cocinado. Se añade sal al gusto yse coloca de nuevo al fuego durante 15 minutos. Seprepara un sartén o molde antiadherente (oenmantequillado y enharinado), colocando un pisode tajadas y cubriendo luego con el guiso del pollo yse cubre finalmente con otra capa o techo detajadas. Se agrega huevo batido y el queso rallado,llevando al horno o al fuego (pero en envase con tapa)durante aproximadamente 20 minutos. Una varianteen la preparación es la sustitución del queso ralladopor lascas (lonjas o cortes alargados, muy delgados).

PASTEL DE PLÁTANO FRITOCON POLLO GUISADO



71

PASTEL DE PLÁTANO MADURO Ingredientes:1 taza de plátano maduro triturado2 huevos1 taza de azúcar1 taza de harina de trigo, cernida¼ de cucharada de bicarbonato de sodio¼ de cucharada de sal½ taza de crema de leche1 cucharada de vainillaIngredientes del escarchado:3 cucharadas de mantequilla¼ de taza de crema de leche½ de taza de azúcar moscabada½ de taza de coco rallado2 plátanos maduros

55



72

Preparación:

Se baten los huevos hasta que espesen; seañade poco a poco el azúcar, hasta que lamezcla tenga un color claro. Se agregan luegolos plátanos machacados, mezclando tambiéncon la harina cernida, la sal y el bicarbonato,alternando con la crema de leche y la vainilla.Esta mezcla una vez homogénea se vierte sobreun molde refractario enmantequi llado yengrasado; se hornea a fuego moderado hastaque, al introducir un cuchillo en el centro delmolde, salga limpio. Se retira y deja enfriar. Apartese mezcla el azúcar, la mantequilla y la cremadel escarchado, llevándola al fuego hasta queesté bien mezclada; se retira. Sobre el pastel fríose le añade el coco rallado, se colocan lasrodajas de plátano y se le agrega esta segundapreparación. Se lleva de nuevo al horno durante15 minutos.


73

Para el pastel:7 u 8 plátanos grandes, muy madurosAceite para freírPara el guiso:½ kilo de cazón (pescado)1 limónAgua¼ de taza de aceite, previamente "onotado"1 taza de cebolla rallada3 dientes de ajo machacado5 tallos de cebollín (la parte blanca)½ pimentón rojo, picadito2 cucharaditas de sal1 cucharadita de Tabasco (salsa picante, líquida)1/8 de cucharadita de pimientaPara la salsa Bechamel:2 cucharadita de mantequilla2 cucharadita de leche1/8 de pimienta blanca1 cucharada de harina de trigo todo uso1 cucharada de almidón de maíz (Maizina o maicena)Una pizca de nuez moscada rallada

56 Ingredientes:

PASTEL DE PLÁTANO MADUROCON CASÓN


74

Preparación del guiso:En una olla grande se pone a hervir bastante agua.Se frota el cazón con el limón y se introduce en laolla; se deja unos 3 minutos y se saca luego conuna espumadera y con la ayuda de dostenedores. Aún caliente, se le retiran la piel y elespinazo al cazón, tarea que será más difícil mássi se deja enfriar. Se espera hasta que se enfríe, sedesmenuza, se exprime y se reserva en unenvase. Luego se calienta el aceite onotado enun caldero y se sofríen el ajo, la cebolla, el cebollín,el pimentón y el ají dulce, en este mismo orden.Luego se le agrega a estos ingredientes sofritos lasal, el Tabasco y la pimienta. Cuando el sofritoesté listo, se agrega el cazón bien desmenuzado,rev olv iendo la mezcla con una paleta demadera hasta que el pescado tome un coloruniforme. Se retira del fuego y se sigue con la salsaBechamel.

Preparación de la salsa:En una olla se derriten las dos cucharadas demantequilla sin dejar que se dore, agregandoluego la harina, la Maizina, la nuez moscada y lapimienta. Se añaden las dos tazas de leche yrevuelve enérgicamente hasta que espese y seobserve crepitar a la mezcla (es decir, hastaobservar que suben y revientan unas burbujasgordas); en este momento se retira del fuego. Se


75

Para ensamblar el pastel se colocan, en unrefractario, las tajadas de plátanos fríos,cubriendo primero el fondo y las paredes. Seagrega el guiso de cazón y se expandeuniformemente hasta cubrir la superficie detajadas; luego se cubre el cazón con la salsabechamel. Sigue el proceso repitiendo estaoperación en el orden indicado, haciendo capassimilares a las del pasticho o lasaña. El pastel debeterminarse con una capa de plátanos fritos. Selleva finalmente al horno durante unos 10 minutosa 350 ºF. Se debe servir bien caliente y se puedeacompañar con arroz blanco y ensalada verde.

Preparación del pastel:

fríen en un sartén los plátanos en tajadas deltamaño de los plátanos y no tan gruesas, lascuales se v an colocando en un papelabsorbente.

56 Tomado de OrienteWeb (2010)1999)

(Receta para 8 raciones)


76

Ingredientes:3 plátanos verdes o maduros2 cucharadas de harina de trigo leudanteAceite vegetal para freírQueso de mano, en la cantidad deseada

Preparación:

57

Se cocinan los plátanos en la concha; luego sepelan, se rallan y se amasan junto con la harina.Se amasa bien y se estira, cortándola luego encuadritos. Sobre cada uno de éstos se coloca uncuadrado de queso de mano, centrado,tapando luego con otra capa de la masa. Seunen los cuadrados del pastel, se rocían conharina y se fríen en aceite caliente. Se sirvencalientes.

PASTELITOS DE PLÁTANO



77

PASTELÓN DE PLÁTANO Ingredientes:3 plátanos maduros1 taza de leche1/3 de taza de mantequilla¼ de kg. de carne molida (cualquier tipo)2 cucharadas de manteca vegetal¼ de taza de cebolla picada¼ de taza de pimentón verde picado2 huevos cocidos8 aceitunas rellenasSal y pimienta al gusto

Preparación:

58

Se pelan los plátanos y cocinan; luego se hacecon ellos un puré, junto con la leche y lamantequilla. Aparte se prepara un guiso con lacarne y los vegetales, agregándole las pasitas, lasaceitunas, los huevos cocidos, cortados éstos enrebanadas. Luego se enmantequilla un molde,vertiendo sobre en él la mitad del puré; se colocaencima el guiso y tapando luego con el resto delpuré. Se lleva al horno durante 25 minutos, hastadorarse.



78

Ingredientes:3 plátanos bien maduros1 kg. de azúcar2 cucharadas de harina de trigo leudanteVainilla

Preparación:

59

Se pelan y se rallan los plátanos, agregándoles elazúcar y la vainilla; se llevan al fuego lento,removiendo constantemente. Para saber si estána punto se toma un poco de la mezcla sin batirlay se introduce en un poco de agua: se toca lamezcla y si está dura, ya está lista. Una vez lista sevacía sobre una mesa, cubierta previamente conharina. Se aplasta la mezcla con un cuchillogrueso; se cubre luego con azúcar, se cortan laspasticas (trozos) y se sirven.

PASTICAS DE MADURO



79

PASTICHO DE PLÁTANO CONCARNE "VEGETAL"

Ingredientes:6 plátanos maduros (sin pelar)½ kg. de carne vegetal (o "carve")2 pimentones1 cebolla grande2 cabezas de ajo6 ajíes dulces1 kg. de tomates5 cucharadas de salsa de soya1 cucharada de salsa inglesaAceite y sal½ kg. de queso rallado (blanco, amarillo o parmesano)

Preparación:

60

Se colocan el carve en una olla mediana conagua hirviendo y se tapa. Se deja reposar por unoscinco minutos y luego se puede lavar, parasuavizar el sabor. Se prepara luego el guiso: sesofríen la cebolla, los ajos, el pimentón y los ajíespicados en trocitos. Se agrega el carve y semueve constantemente; se añaden la soya y lasalsa inglesa. Simultáneamente se lavan y licuanlos tomates con una taza de agua, mezcla que


80


se añade al guiso. Se agrega sal al gusto y secocina a fuego lento, durante una media hora,cuidando que no se seque el juego delpreparado.

Se prepara un molde engrasado, colocandoprimero un piso de tajadas fritas (desgrasadaspreviamente en papel absorbente), luego unacapa de guiso y luego el queso ral lado,espolv oreado uniformemente. Se repite laoperación hasta completar la altura del molde,que luego se cubre con papel aluminio y se llevaal horno precalentado a 350 ºF, durante mediahora.

Algunas variantes de este plato se denominanPiñón de Plátano (en Puerto Rico), pero quesustituye la carne vegetal por carne de res; elPeñón de Plátano (descrito por Taíz Zerpa en ElVigía, estado Mérida); o el Piñón Guanareño(descrito por Mari Vargas de Rodríguez como unavariante de los Llanos Centrales, en la que secambia el plátano maduro por verde y el guisose elabora a base de pechugas de pollo).

Ingredientes:


81

Ingredientes:20 plátanos maduros½ kg. de jamón o fiambre, en tajadas½ kg. de queso amarillo, en rebanadas½ kg. de carne molida2 kg. de tomates maduros6 hojas de laurel1 manojo de perejil1 pimentón rojo1 manojo de romero1 cebolla6 dientes de ajo machacado½ kg. de queso de concha negra, ralladoAceite vegetal

61


4 litros de leche1 cucharada de nuez moscada rallada1 cucharada de mostazaPimienta al gusto4 cucharadas de mantequilla½ kg. de harina de trigo leudante

Ingredientes:

Ingredientes para la salsa bechamel:


82

Preparación:Se pelan los plátanos, se cortan en tajadas y sefríen en aceite bien caliente. Luego se preparauna salsa roja, sofriendo en una olla el pimentóny la cebolla junto con la carne molida. Se leagrega el tomate licuado y colado, el laurel, elromero y la sal, hasta que en la parte superior seforme una tela de grasa rojiza.

La salsa bechamel se prepara por separadococinando la leche líquida en una olla, a la quese agrega la nuez moscada, la mantequilla y laharina. Se bate la mezcla fuertemente,removiendo constantemente para que no sepegue y se deja hervir por unos minutos.

Para preparar el pasticho se enmantequilla unmolde de 1 kg. Se coloca en el fondo la salsabechamel; se rocía con un poco de quesorallado y se procede a acomodar las tajadas encapas, colocándole la salsa de carne, lastajadas, el queso rallado, el jamón, el quesoamarillo, la salsa bechamel, las tajadas y asísucesivamente. Se le pone un punt ito demantequil la y se l leva al horno durante 45minutos, a temperatura normal o término medio.


83

PATACONES Ingredientes:Plátano verde (en la cantidad deseada)Ajo crudoSalAceite vegetal

Preparación:

62

El plátano pelado se trocea en rodajas o tajadas,que se fríen en un sartén o caldero con aceitehirviendo. Cuando se tornan amarillentos (pierdensu color natural) se sacan y colocan en unrecipiente con papel absorbente para extraer elexceso de aceite. Se aderezan con ajomachacado y se llevan nuevamente al sarténhasta dorarse. Una variante del plato consiste enagregar el ajo y la sal antes de la segunda fritura,para conferirles una textura más cruj iente yresaltar el sabor.



84

PELOTA Ingredientes:3 tazas de agua2 ó 3 cucharadas colmadas de maicena (almidón de maíz)2 ó 3 hojas de malagueta2 ó 3 clavosHojas de plátano (similares a las empleadas en la preparación de hallacas)Pimienta dulce (guayabita)El jugo de 2 ó 3 limonesAzúcar al gusto

Preparación:

63

Se coloca al fuego el agua mezclada con el azúcar, lamalagueta, los clavos y la guayabita. Una vez hervida elagua, que toma un color oscuro, se cuela y se llevanuevamente al fuego. Se añade la maicena,previamente diluida en un poco de agua fría, para evitarla formación de grumos. A esta mezcla se añade eljuego de los limones y se hierve duranteaproximadamente cinco minutos, removiendoconstantemente con una paleta de madera para evitaque se pegue. En una hoja ahumada de plátano,limpia y seleccionada, se agrega un cucharón o tazade esta mezcla (similar al manjar de limón); se doblaluego la hoja, de forma similar a la hallaca, pero sinamarrarla. Se deja reposar y luego se guarda en lanevera. Se recomienda esperar 1 ó 2 días para que tomeel gusto de la hoja, para ser consumida fría. Una variantees sustituir la hoja de plátano por la de cambur.63 Tomado de García (2002)1999)


85

6 pescados que no tengan muchas espinas12 tiras de tocineta4 papas rebanadas1 cebolla rebanada1 pimentón a la juliana3 huevos cocidos, picados en ruedas1 cabeza de ajo machacado3 cucharadas de salsa 57 y salsa inglesaPimienta al gusto3 tazas de puré de plátano verdeHojas de plátano (para hallaca)

Preparación:Se limpia inicialmente el pescado; se aliña con ajo,sal y las salsas, dejando macerar durante doshoras. Se cocinan la papa, el huevo y los otrosvegetales junto con la tocineta picada. Se rellenael pescado, colocado previamente sobre las hojaslimpias y cortadas de acuerdo con el tamaño delos pescados. Se envuelve cada pescado en unahoja de plátano, acomodando en un molde. Sehornea aproximadamente durante una hora. Parasaber si está listo se destapa el pescado de arriba.Cuando se vaya a servir cada pescado se le quitala hoja y se acompaña con puré, servido éste conun manga decorativa, para adornarlo por encima.64 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)

Ingredientes: 64

PESCADO SUDADO AL HORNO ENHOJAS DE PLÁTANO


86

PIRA


Ingredientes:Plátanos (en la cantidad deseada)Lechosa verde (papaya)Auyama1 cebollaAjoAjí dulcePimentónVinagreSal, pimienta, orégano y comino al gusto

Preparación:

65

Una vez pelados los plátanos, se la auyama y lalechosa, se sancochan y convierten en puré. Seagregan los al iños en forma de sofrito, quepueden utilizarse picados finamente o licuados.La mezcla obtenida se cocina a fuego lento,removiendo constantemente. Puede servirse fríao caliente, como contorno.


87


Ingredientes:5 plátanos verdes4 cucharadas de mantequilla1 taza de leche líquida1 pizca de sal1 taza de harina de trigo leudante3 tazas de salsa para pasta sin carne200 g. de queso mozzarella200 g. de jamón2 tazas de guiso de pollo200 g. de queso amarillo

Preparación:

66

Se pelan los plátanos y se cocinan en agua desal; se escurren y se rallan utilizando el corte másfino. Se hace un puré con los plátanos, la leche lamantequi l la, la harina y la sal. De formasimultánea se enmantequilla un molde grandepara pizzas, sobre el que se estira el puré hastaque quede una fina capa. Se agrega encima lasalsa para pasta, el guiso de pollo, el jamón y elqueso amarillo, o simplemente un poco más desalsa para pasta y el queso mozzarella picadito,según el gusto (puede sustituirse por cualquier otravariedad de toppins. Se hornea durante 15minutos.

PIZZA DOÑA WENCY


88

PIZZACONES (minipatacones)

67 Tomado de Récipe Zaar (2004)1999)

Ingredientes:2 plátanos verdesPepperoni (chorizo tipo italiano), en trocitos, al gustoTrocitos de queso mozzarella al gusto12 cucharaditas de salsa marinaraAceite vegetal (en cantidad suficiente para freír)

Preparación:

67

Se recomienda precalentar el horno a 350 ºF. Sepelan los plátanos y se cortan diagonalmente entajadas gruesas (de unos 6-7 mm). Luego se fríen losplátanos en un sartén el que se tiene el aceitehirviendo, hasta que estén ligeramente marrones (nodeben sobrepasarse de cocción). Este pasopuede hacerse por lotes, si fuera necesario. Una vezfritos debe removerse todo el aceite, utilizandotoallas de papel; luego se aplasta cada tajadafuertemente. Una vez aplastadas deben llevarse denuevo al sartén, hasta que estén crujientes. Seretiran y se les quita todo el aceite, secandonuevamente. A continuación se colocan en unmolde o bandeja para hornear, colocandoencima de cada una cucharadita, un poco dequeso y de pepperoni al gusto. Se hornea por unosminutos, hasta que el queso se derrita.


89


Ingredientes:4 plátanos maduros enteros50 g. de avellanas tostadas75 g. (4 cucharadas) de azúcar1 1/2 cucharadas de mantequilla1 vasito de vino Jerez seco1 cucharada de canela en polvo½ limón

Preparación:

68

Se pelan los plátanos, se pasan por el jugo delimón y se les hace una incisión (corte) horizontalen su parte central. Se pican las avellanas y semezclan con la canela, la mantequilla y unacucharada de azúcar. Se rellenan los plátanoscon este preparado y se colocan en una fuentepara hornear. Se rocían con el Jerez y seespolvorean con el azúcar restante. Se cubre lafuente con papel aluminio y se lleva al horno,precalentado a 200 ºC durante 30 minutos. Unpoco antes de finalizar esta cocción se destapala fuente, se rocían los plátanos con su jugo y sedejan dorar. Se sirven calientes.

PLÁTANO AL HORNO


90

PLÁTANO AL RUBOR


Ingredientes:2 plátanos maduros (sin pelar)½ taza de agua½ botella (aprox. 175 ml.) de bebida gaseosasabor a cola ("kolita")Azúcar (opcional)

Preparación:

69

Una vez pelados los plátanos, se rocían con elagua y la colita. Luego pueden hornearse oasarse, según el gusto, rociandoconstantemente con la mezcla líquida. Ésta se usapara darle un color rojizo y un sabor peculiar.


91

Ingredientes:1 plátano maduro1 cucharadita pequeña de aceite vegetal

Preparación:

70

El plátano pelado, entero o cortado por lamitad, se coloca se coloca en un calderoimpregnado con el aceite. Se tapa y se cocina,dándole vueltas constantemente para que sedore completamente. Una variante del platoconsiste en añadir una cucharadita demantequilla (o margarina), que junto con elaceite se v a rect ificando (agregandoadicionalmente) para que no se pegue alcaldero (algunos agregan agua). Al servir puederellenarse con mantequilla y queso.

PLÁTANO ASADO



92

PLÁTANO ASADO A LA PARRILLA


Ingredientes:

1 plátano maduro (sin pelar)Aceite vegetal

Preparación:

71

Se coloca el plátano sobre una brasa atizada,durante aproximadamente 20 minutos. Unavariante de la preparación muy común consisteen pelar el plátano y envolverlo en papel dealuminio, para luego asarlo. Una vez asado seretira (o no) la cubierta, ya sea su propia conchao el papel, para serv irlo como contorno oprincipal. En este último caso puede cortarselongitudinalmente, teniendo cuidado de nofraccionarlo completamente, para rellenarlo conqueso rallado y mantequilla. Algunas personassuelen llevarlo nuevamente a las brasas durantealgunos minutos, hasta fundir el queso.


93

Ingredientes:6 plátanos verdes6 lonjas de queso de mano1 pimentón rojo, picado en tiras4 cucharadas de crema de leche o natilla1 queso crema tipo PhiladelphiaSal al gusto

Preparación:

72

Se lavan los plátanos, se les cortan los extremos,se les hace una raja (incisión) y se ponen acocinar en agua con sal. Cuando están blandosse retiran del fuego y se ponen a enfriar. Luego seles extrae la concha, cuidando no romperlas. Conlos plátanos se hace un puré, agregándole lacrema o natilla y el queso. Las conchas enterasse rellenan con este puré, decorándolas con unatajada de queso de mano y las ti ras depimentón. Luego se colocan en un molde parahornear, enmantequillado y se llevan al horno por15 minutos. Si se desea puede prepararse unguiso de mariscos o de pollo.

PLÁTANOS CALDEADOS



94

PLÁTANO CON CALABACÍN


Ingredientes:

Plátanos verdes, en la catidad deseadaAjoCebollaCalabacínEspinacaSalsa BechamelQueso rallado

Preparación:

73

Se sofríe la cebol la, se añaden el ajo, elcalabacín y la espinaca finamente cortada. Setapa y deja cocinar durante aproximadamentediez minutos. Se añade luego la salsa Bechamel yse espolvorea el queso. Se tapa nuevamente yse hornea o cocina durante unos minutos, hastagratinar. Se sirve acompañado en el plato con elplátano sancochado.


95

Ingredientes:3 plátanos maduros¼ de kg. de queso blanco4 huevosSal al gusto½ taza de leche

Preparación:

74

Se cortan los plátanos descascarados en tajadasa lo largo. Se fríen en aceite caliente. El queso secorta del mismo tamaño de las tajadas. Seacomodan en un molde engrasado las tajadasfritas de plátano junto con las de queso. Sebaten los huevos para cubrir las tajadas tanto deplátano como de queso. Se hornea la mezcla a250 ºF durante veinte minutos.

PLÁTANOS DEL LAGO

74 Tomado de Pool de Arias (1983)1999)


96

PLÁTANOS FLAMEADOS Ingredientes:4 plátanos no muy maduros1 naranja100 g. de azúcar4 cucharadas de gelatina de albaricoque o piña50 g. de almendras tostadas y picadas50 g. de mantequilla1 vasito de ron

Preparación:

75

Se lavan los plátanos, se pelan y se cortan por lamitad a lo largo. En una sartén apropiada sellevan al fuego la mantequilla y el azúcar, que sedejan fundir sin revolver. Cuando el azúcarempieza a transformarse en caramelo se leañade el jugo de la naranja, remov iendosuavemente con una cuchara de madera.Cuando esté melado se añade la gelatina,previamente licuada con un poquito de agua.Se colocan luego una al lado de la otra las lonjasde plátano y se dejan cocinar durante 5 minutos.Se v ierte sobre ellas el ron, encendiéndolo ydejando extinguir la llama de forma espontánea.Se retira la sartén de la llama, se rocían lasalmendras picadas y se sirve de inmediato.75 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)


97

Ingredientes:

1 plátano maduro (sin pelar)Aceite vegetal

Preparación:

76

Se hace un corte longitudinal en la piel delplátano, para ev itar que ésta se raje por sucuenta. Se coloca en una bandeja aceitada yse lleva al horno, precalentado a 350 ºF, duranteun lapso de 30 a 40 minutos. Una vez retiradopuede serv irse, con o sin la concha, comocontorno (guarnición) o como principalagregando algún relleno (por ejemplo, queso).Una variante consiste en pelar el plátano y rociarlocon azúcar antes de hornearlo, al igual querellenarlo con mantequilla y queso (rallado oentero, blanco, amarillo, de mano, etc.).

PLÁTANO HORNEADO



98

PLÁTANO MADURO FRITO


Ingredientes:Plátano maduro (en la cantidad deseada)Aceite vegetal

Preparación:

77

El plátano pelado se trocea -según los gustos- enruedas o tajadas de un grosor similar, que se fríenen un sartén o caldero con aceite hirv iendohasta que se doran ambas caras. Se sacan ycolocan en un recipiente con papel absorbentepara extraer el exceso de aceite. Una variantede este plato consiste en enrollar las tajadasalrededor de un trozo de queso (similar a untequeño), que se coloca luego en un molde otortera engrasada y se hornea hasta derretir elqueso. Otra alternativa a la receta consiste enimpregnar las tajadas yafritas en una mezcla dehuevos y freírlas hastaque se doren. Permitereuti lizar tajadas fritassobrantes de comidasprev ias.


99

Ingredientes:5 plátanos maduros1 taza de queso rallado concha negra½ panela (papelón)2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de canela en polvo½ taza de agua1 raja de canela

Preparación:

78

Se pelan los plátanos y se cocinan en el guarapohecho previamente con la panela y la canela. Sele agrega un poco de azúcar en caso de quedarcerrero. Cuando ya estén cocidos en la miel y queésta se haya espesado se reti ra del

PLÁTANOS EN MIEL DEPAPELÓN CON LECHE


fuego y se rocía concanela en polv o. Alserv ir se cubren conqueso rallado.


100

PLÁTANOS MADUROS CON LECHE Ingredientes:4 plátanos maduros4 tazas de leche3 tazas de azúcar1 yema de huevo2 ramitas de canela½ cucharada de cáscara de limón

Preparación:

79

Se lavan, se pelan y se pican los plátanos entajadas redondas de unos 7 centímetros deespesor. Se juntan todos los ingredientes en elorden suministrado y se ponen a hervir a fuegomoderado, hasta que el plátano esté blando y laleche se haya granulado. Se sirve frío, comopostre.



101

Ingredientes:3 plátanos maduros1/8 de kg. de queso blanco fresco rallado½ taza de mantequillaRaspado de papelón (panela)Vino dulceBizcochoCanela en polvo al gusto

Preparación:

80

Se le cortan las puntas a los plátanos y sesancochan. Cuando ablanden se pelan, serajan a lo largo y se les extrae el corazón,cuidando que no se dañen por dentro. Serellenan con bastante queso y papelón, sevuelven a tapar y se espolvorean con bizcocho,pedacitos de mantequilla, papelón y canela.Se rocían con vino y se llevan al horno. Se sirvencalientes (receta para 3 raciones).

PLÁTANOS RELLENOS



102

PLÁTANO SANCOCHADO Ingredientes:Plátanos (en la cantidad deseada)AguaSal al gusto

Preparación:

81

Una v ez pelados los plátanos, se lavancuidadosamente y se cocinan durante mediahora. Una variante consiste en cocinar el plátanoentero.



103

Ingredientes:6 plátanos verdes grandes¼ kg. de queso blanco rallado6 chorifritos rebanados

Preparación:

82

Se pelan los plátanos y se llevan al horno. Alsacarlos se les extrae la masa de adentro,dejando la concha vacía. Esta concha se rellenacon el queso y los chorifri tos, l levándolasnuevamente al horno durante 20 minutos. Sesacan y se sirven calientes.

PLÁTANO VERDE AL RANCHO



104

PONQUÉ DE PLÁTANO Ingredientes:1 plátano maduro1 ½ taza de azúcar1 taza de leche2 tazas de harina de trigo leudante½ taza de aceite4 huevos1 cucharada de vainilla1 cucharadita de de polvo de hornear1 cucharadita de canela½ cucharadita de clavo molido¼ de cucharadita de nuez moscada

Preparación:

83

Precalentar el horno a 300º F (150º C). Se licua elplátano maduro con la leche y la vainil la yreservar aparte. Se cierne la harina con el polvode hornear, la canela, la nuez moscada y elclavo molido y se preserva. En un recipientegrande se baten los huev os con el azúcar,agregando el aceite poco apoco. Se añade elplátano licuado y luego la harina cernida y semezclan bien. La preparación se v ierte en unmolde para ponqué engrasado y enharinado yse lleva al horno durante 40 minutos o hasta queal introducir un palillo en el ponqué salga limpio.83 Tomado de R. de Gutiérrez (2004)1999)


105

Ingredientes:3 plátanos maduros3 cucharadas de mantequilla1 cucharada de vainilla1 cajita de pasas (uvas deshidratadas)½ taza de leche½ taza de harina de trigo1 taza de azúcar2 huevos

Preparación:

84

Se descascaran los plátanos, se cortan y secocinan hasta que ablanden. Luego se lostritura. Se disuelve la mantequilla en la leche y seañade a los plátanos triturados, junto con elazúcar, los huevos batidos y demás ingredientes,

PUDÍN DE PLÁTANO


hasta formar una pastauniforme. Se engrasa yenharina un molde. Sevierte en él la mezcla yse hornea a 300 ºF por20 minutos.


106

PUDÍN DE PLÁTANOS MADUROS Ingredientes:4 plátanos maduros y suaves3 huevos1 taza de leche3 cucharadas de azúcar½ cucharadita de vainillaAceite para freír

Preparación:

85

Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríenen aceite hasta que estén dorados, se sacan ycolocan en papel absorbente para que sueltenla grasa. Se baten separadamente las claras apunto de nieve, se les añaden las yemas y secontinúa batiendo. Se añade poco a poco laleche, el azúcar, la v aini lla y la canela. Seacaramela un molde y se vierte en él una partedel batido. Se colocan arriba las tajadas y elresto de ingredientes, terminando la partesuperior con el batido. Se lleva al horno a 350 ºFpor espacio de 50 minutos aproximadamente.



107

Ingredientes:6 plátanos verdes1 lata pequeña de crema de leche o natilla IndosaSal y pimienta al gusto1 barra (100 g.) de mantequilla2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

86

Se lavan los plátanos y sancochan hasta queestén blandos. Se les extrae la piel y se cortan alos largo para quitarles el corazón. Se licuan, seles agrega la crema, la sal, la pimienta y elazúcar, siempre batiendo la mezcla. Cuando estécremosa se coloca en una olla y se lleva al fuegohasta que se seque, remov iéndolaconstantemente con una cuchara de madera.Se le agrega la mantequilla y se mueve hasta quevuelva a secarse. Se sirve bien caliente.

PURÉ DE PLÁTANO



108

Ingredientes:12 plátanos verdes1 barra (100 g.) de mantequilla2 tazas de salsa bechamel¼ kg. de jamón en rebanadas¼ kg. de queso amarillo en rebanadas2 tazas de queso blanco blando rallado o mozarella picado en rebanadas

Preparación:

87

Se lavan los plátanos, se pelan y cocinan en aguacon sal hasta que estén blandos. Se retiran ytrituran hasta hacer puré, agregando lamantequilla. Se amasa bien y se agrega ¼ de tazadel queso rallado. Se enmantequilla un molde de1/2 kg., colocando en el fondo un poquito desalsa bechamel y rociando con queso rallado; seagrega la mitad del puré. Se aplasta bien y se leagrega el jamón, el queso amarillo o mozarella yun poquito de bechamel. Se termina con unacapa del restante puré, el resto de la salsabechamel y del queso rallado. Se lleva al horno,precalentado, durante 30 minutos o bien hastaque el queso de encima se grat ine (biendorado).

PURÉ DE PLÁTANO VERDEGRATINADO



109

PUROS DE PLÁTANO

Ingredientes: 884 plátanos, no muy maduros1 cebolla picadaCaraotas rojas (o «frijoles» refritos), machacados1 taza de queso blanco, rallado1 diente de ajo, picado300 g. de carne de res4 cucharadas de aceite2 tomates pequeños1-2 hojas de laurelOrégano al gusto3 aceitunas, picadas8 alcaparrasSal y pimienta al gusto

88 Tomado de González (2011)1999)

Preparación:

En una olla, se ponen a cocinar los plátanos(previamente cortados en trozos, pero con todoy la cáscara). Una vez cocidos, se dejan escurrir,se pelan y se machacan para formar un puré. Sise desea, se le puede a éste un poco de azúcar.En un sartén se pone a calentar el aceite, se saltea(fríe) la cebolla; se añaden luego el laurel, el diente


110

de ajo y la carne molida. Una vez que ésta cambiede color, se añaden los tomates picados, oréganoal gusto, las aceitunas, las alcaparras, sal ypimienta al gusto. Se deja cocinar bien la carne yluego se retira la preparación del fuego.Con el puré de plátano se preparan unos óvalosdelgados, del tamaño de una arepa pequeña,ayudándose con papel encerado o un trozo deplástico limpio (para evitar que se peguen a lamesa o a la mano). Se rellenan luego con lascaraotas (frijoles) y el queso, formando un taco orollo. Otros óvalos se rellenan sólo con queso y,otros, sólo con el picadillo (la preparación decarne). Se fríen en aceite bien caliente, se escurreny se sirven.


111

Ingredientes:6 plátanos maduros4 tazas de leche1 sobre de gelatina sin sabor, preparada1 y ½ tazas de azúcar morenaRalladura de limón o canela al gusto

Preparación:

89

Se pelan los plátanos y se pasan por un colador.Se añade la leche herv ida y el azúcar,cocinando esta mezcla a fuego lento,remov iendo constantemente. Se agrega lagelatina y la ralladura de limón. En un envaseaparte se prepara un almíbar a punto decaramelo, vertiendo en él la mezcla del plátanoinicialmente preparada. Esta mezcla se horneaen baño de maría durante media hora.

QUESILLO DE PLÁTANO



112

RACIMO DE DELICIAS Ingredientes:

1 racimo de plátanos pequeños, sin la fruta y con la flor morada (si es posible)40 palillos semilargos de floristeríaColores vegetales (verde, amarillo y negro)40 plátanos verdes y amarillosSal y pimienta al gusto8 tazas del guiso de preferencia (pollo, cerdo, res, etc.)4 tazas de queso de año, rallado2 politos de mantequilla1 hoja de plátano (para adornar)1 chorro de vinagre

Preparación:

Se lav an los plátanos y se pelancuidadosamente para no romper la concha. Losplátanos verdes pelados se colocan a remojar enagua con sal y vinagre; luego de un rato de botaesta agua y se ponen a cocinar, incluidos losplátanos amarillos. Se rallan separadamente, porel molde más fino, los dos tipos de plátanos,haciendo con ellos puré junto con la mantequillay el queso rallado. Se cocinan aparte las conchas,

90


113

90 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)19

cuidando que no se rompan; cuando esténcocidas se escurren y se pintan con coloresvegetales, lo más parecido a los plátanos crudos.Se rellenan las conchas una a una con el puré,incorporando al mismo tiempo el guiso escogido.Cuando estén rellenos se prensan las puntas conlos palillos, armando con estos plátanos el tallode plátanos (que se ha lavado muy bien conanterioridad), simulando el racimo verdadero. Seentrelaza el racimo con la hoja de plátano paraadornar.


114

ROPA VIEJA Ingredientes:1 kg. de chocozuela3 cucharadas de mantequilla2 cebollas6 tomates picados2 plátanos maduros1 cucharada de harina2 cucharadas de pan ralladoUnas ramas de perejilSal y pimienta al gusto

Preparación:

91

Se sancocha la carne y se mecha, adobándolaluego con el vinagre, sal y pimienta, la cebolla yel ajo. Se licuan todos los aliños y se pasan luegopor un colador. Se ponen a herv ir con unacucharada grande de mantequilla. El resto de lamantequilla se pone en una sartén aparte en laque se frita la carne; a la salsa se le agrega laharina y esta salsa se cuela y se agrega a lacarne. Se sazona bien y se tapa, cocinándola deforma tal que se produzca un jugo; si se secamucho la carne se agrega caldo. Aparte se fríeel plátano, cortado en finas tajadas, hasta quequeden doradas. Se enmantequilla un molde enel que se agrega la carne cocinada con la salsay las tajadas fritas; se rocían con el pan rallado yse lleva al horno durante 30 minutos.91 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)


115

Ingredientes:3 plátanos maduros2 huevos batidos1 taza de leche4 cucharadas de mantequillaCanela en polvo, al gustoAceitePiña en rodajas

Preparación:

92

Se pelan los plátanos y se cortan en lonjas fijas; sefríen en aceite bien caliente. Aparte se preparauna mezcla con los huevos, la leche, la canela yla vainilla. En un molde se coloca el azúcar y sequema a punto de caramelo. Cuando esté listose colocan encima las lonjas de plátano,vertiendo sobre ellas la mezcla inicialmentepreparadas. Se lleva al horno por 30 minutos, seretira y adorna con rebanadas de piña.

SABROSURA LATINA



116

SARDINAS CARIACO Ingredientes:Plátanos maduros (en la cantidad deseada)Sardinas precocidas (enlatadas)TomateLimónPan ralladoLaurel molido y sal al gusto

Preparación:

93

Una vez pelados los plátanos, se trocean entajadas grandes y se fríen en un sartén o calderocon aceite hirv iendo. Una vez el iminado elexceso de aceite, se coloca encima la sardina yse cubre con el tomate fresco rebanado opicado, el laurel, el jugo del limón y el panrallado. Se hornea durante algunos minutos y sedeja reposar antes de servir.



117

Ingredientes:1 kg. de filete de pescado salado4 plátanos verdes2 cocos grandes½ kg. de yuca¼ kg. de papa¼ kg. de auyamaConsomé de pescado (opcional)4 jojotos picados en rueditas1 manojo de cilantroPerejil, ajo porro, cebolla, ají dulce y ajos al gustoSal al gustoColor (onoto)

Preparación:

94

Se desala el pescado, se le sacan los filetes y sepreparan rollitos que se puedan prensar con palillos.Aparte se pelan los plátanos, se secan y se rayan.También aparte se extrae la leche a los cocos, en laque se ponen a cocinar todos los vegetales picados,junto con las hierbas aromáticas picadas, dejando unapequeña cantidad para aliñar las bolas. Se agrega aesta mezcla el caldo, la sal y el color. Con el plátanorallado y bien aliñado se hacen unas bolas (bollas) quese agregan a la sopa, junto con los rollos de pescado.Se hace una bola para cada comensal. Al cocinar elpescado debe sacarse del caldo de coco para evitarque se rompa. Las bolas se deben cocinar por lo menosdurante cuarenta minutos. Al servir se agregan en lasopa los rollos de pescado, sirviendo en cada plato unarueda de pescado y una bolla de plátano.94 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)

SOPA DE COCO, PESCADO Y BOLLAS


118

Ingredientes:8 tazas de agua½ kg. de carne de res2 ramas de cilantro¼ de cucharadita de orégano en rama3 plátanos verdesSal y pimienta al gustoAceite

Preparación:

95

Se pica la carne en trozos pequeños, que secocinan durante 30 minutos. Se agregan loscondimentos y se continúa cocinado. Aparte sepelan los plátanos y se colocan en agua con sal.Se toman dos de éstos, se rallan y se agregan alcaldo, prev iamente colado, continuando elproceso de cocción. El plátano restante se cortaen trozos redondos, que se fríen, escurren y seagregan a la sopa justo antes de servir.

SOPA DE LAS ANGUSTIAS



119

Ingredientes:1 paquete de lentejas (1 kg.)2 plátanos maduros5 tomates2 cebollas1 ramita de cilantro4 dientes de ajoMargarina, sal y comino al gusto

Preparación:

96

Se cocinan las lentejas con agua y sal hasta queestén blandas. Se prepara un guiso con eltomate, la cebolla, el cilantro, el ajo y el cominosofritos en margarina, que se agrega a laslentejas. Luego se pelan los plátanos, se cortanen cuadritos y se añaden a las lentejas. Secontinúan la cocción de la sopa hasta que losplátanos se ablanden.

SOPA DE LENTEJAS CON PLÁTANOS



120

SOPA DE MINESTRA Ingredientes:6 tazas de caldo de pollo1 pechuga grande pollo3 cucharadas de mantequilla5 lonjas de tocineta½ taza de arvejas amarillas½ taza de habichuelas rojas o moradas½ taza de zanahoria½ taza de nabos½ taza de pollo½ taza de pasta corta2 papas1 tomate½ cebolla2 tallos de apio España1 ajo porro4 dientes de ajo4 cucharadas de queso parmesano rayadoSal y pimienta al gusto1 plátano bien maduro

97


121


Se lavan bien las verduras y se pican en tiras muyfinas. Se trocea la pechuga cocida y la tocinetaen cuadritos. Se coloca en una ol la lamantequilla, agregando luego la cebolla, el ajoy la tocineta. Se sofríen hasta que empiecen adorarse, momento en que se añaden el tomate,las v erduras y el consomé hasta que éstasablanden. Se agregan la sal y la pimienta y sedeja hervir; se agrega luego la pasta hasta queesté al dente, momento en que se añaden elpol lo, el queso y el plátano maduro,prev iamente cocinado y machacado comopuré. Se deja hervir por cinco minutos, se baja ydeja reposar antes de servir.

Preparación:


122

Ingredientes:2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas gruesas4 cucharadas de aceite2 litros de caldo (puede ser de cubitos)1 cucharada de cilantro finamente picadoSal al gusto

Preparación:

98

Se calienta el aceite en un sartén y se fríen lasrodajas de plátano por ambos lados, hasta queestén doradas. Se retiran con una espumadera y seaplastan, cuidando no hacerlo demasiado y evitarasí que se rompan durante la cocción.Seguidamente se calienta el caldo en una cazuelaal fuego; cuando comience a hervir se agregan lasrodajas aplastadas. Se cocina a fuego lentodurante 15 ó 20 minutos, hasta que el caldo espeseligeramente. Se rectifica la sazón con la sal,espolvoree cilantro y sirva (receta para 6 personas).

SOPA DE PLÁTANO (A)

98 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)(Foto: Enciclopedia Océano, 2001)


123

Ingredientes:

3 plátanos½ kg. de hueso blanco (de res)¼ de litro de leche2 cucharadas de aceite vegetal3 tomates grandes1 cebolla1 pimentón1 ajo porro1 y ½ cucharadita de sal2 y ½ litros de agua

Preparación:

99

En una olla mediana colocar el agua y dejarhervir; agregar el hueso y cocinar durante mediahora. Una vez trascurrido este tiempo se cuela yse emplea el consomé, agregando la sal ydejando herv ir nuev amente. Cuando estéhirviendo se agregan los plátanos y se cocina lasopa durante 30 minutos. Este ínterin puedeaprov echarse para preparar el sofrito,colocando la cebolla y el pimentón en un sarténo caldero con el aceite, friéndolos durante unos

SOPA DE PLÁTANO (B)


124

t res minutos; se agrega luego el tomate(prev iamente extraídas las semillas) y se dejacocinar durante otros cinco minutos. Esta mezclase agrega a la sopa anterior y se deja reposar. Secuela nuevamente y se pone a hervir de nuevoa fuego lento, agregando la leche y el ajo porro.Una variante del plato consiste en emplearplátanos maduros o pintones, así como comino yqueso rallado.



125

Ingredientes:3 litros de consomé al gusto3 plátanos verdes½ litro de leche4 cucharadas de cilantro picado finamente4 cucharadas de queso parmesano rallado4 cucharadas de crema de leche o natilla4 cucharadas de mantequillaAceiteSal al gusto

Preparación:Se pelan los plátanos, se cortan en ruedas y sefríen como tostones. Se escurren y agregan alconsomé hirv iendo, cocinándolos hasta queablanden bien. Se apagan y dejan reposar;luego se l icua y se le agrega la leche y lamantequilla. Se deja hervir, cuidando que noquede muy espesa ni muy aguada. Al servir se leagrega a cada plato un poco de queso, decilantro y de crema.

SOPA DE PLÁTANO A LA CREMA


100


126

SOPA DE PLÁTANO EN CALDODE CABEZA DE PESCADO

Ingredientes:1 cabeza de pescado grande1 cabeza de ajo pequeña1 cebolla1 ajo porro1 manojo de hierbas aromáticas1 pimentón verde3 cucharadas de aceite8 plátanos verdes2 limones2 litros de aguaSal y pimienta al gusto

Preparación:Se pelan los plátanos y se cocinan en agua con saly jugo de limón; se escurren y se guardan. En unaolla se colocan a hervir en agua con sal los aliños yel manojo de hierbas. Cuando empiece a hervir seañade la cabeza de pescado, previamenteaderezada con sal, pimienta y jugo de limón. Secontinúa cocinado lentamente, hasta que elcaldo se vuelva gelatinoso. Se cuela y se agrega alcaldo la pulpa extraída de la cabeza del pescadoy el puré de los plátanos guardados. Se sazona algusto con sal, pimienta y aceite. Puede servirse conruedas de pan tostado, impregnadas en ajo y fritasen aceite.101 Tomado de Márquez y Urdaneta (1999)1999)

101


127

SOPA DE PLÁTANO VERDE Ingredientes:1 cebolla regular picada1 diente de ajo pelado2 cucharadas de aceite2 plátanos verdes6 tazas de consomé de carneAceite para sofreír

Preparación:En una olla apropiada se sofríe la cebolla y el ajoen aceite. Se agregan los plátanos v erdespelados y picados en trozos, dejándolos rebosardurante dos o tres minutos. Luego se agrega elconsomé, se tapa la olla y se deja cocinar hastaque los plátanos estén blandos, más biendesbaratados. El resto de ingredientes, exceptoel ajo, se pasan por un destripador y se corrigenal gusto. Se cal ienta muy bien y se sirv einmediatamente. Esta sopa, por su v alornutritivo, se recomienda para niños pequeños(Receta para 6 personas).

102 Tomado de Gordils De Lazzari (1999)1999)

102


128

Ingredientes:10 plátanos verdes½ kg. de costilla de cerdo ahumada6 dientes de ajo3 litros de consomé1 rama de cilantroAjo porro, apio España y cebollín al gusto1 cucharada de mantequillaSal al gustoAceite

Preparación:

Se pelan los plátanos en rodajas gruesas, se fríeny machacan, junto con los ajos. Se sofríen lascostillas en la mantequilla. Al sofrito se le agregael consomé, al que una vez que hierva se leagregan los tostones, previamente escurridos enpapel absorbente. Se deja cocinar hasta que lostostones empiecen a desboronarse y la sopaespese. Se agrega sal al gusto. Opcionalmentese puede agregar al plato servido dados (trozos)de queso mozzarela.

SOPA DE TOSTONES CON COSTILLA


103


129

Ingredientes:12 tortillas de maíz pequeñas1/2 taza de aceite1 y 1/2 plátanos maduros1 y 1/2 tazas de salsa chimole

Preparación:Se cortan en rebanadas los plátanos y se fríen enun sartén con el aceite muy caliente. Luego, enel mismo aceite se pasan las tortillas, teniendocuidado que no se doren demasiado. En cadatortilla colocar un par de rebanadas de plátano,enrollado a la manera de un taco y se recubrencon la salsa chimole. Se sirven muy calientes(Receta para 3 ó 4 personas).

TACOS DE PLÁTANO

104 Tomado de Universidad de Guadalajara (2005)1999)(Foto: Universidad de Guadalajara, 2005)

104


130

Ingredientes:Plátano no muy maduro(en la cantidad deseada)Aceite vegetalMantequillaLimón

Preparación:

Se aceita y pone al fuego una sartén grande,hasta calentar. Se cubre el fondouniformemente con el plátano cortado entajadas y se tapa. Se baja el fuego y se dejahasta que estén doradas. Durante la coccióndeben agregarse de vez en cuando puntitos demantequilla y algunas gotas de limón.

TAJADAS ASADAS CONMANTEQUILLA Y LIMÓN


105


131

Ingredientes:4 tazas de harina de trigo leudante8 huevos4 tazas de azúcar4 tazas de plátano amarillo, licuado o rallado2 tazas de queso blanco rallado2 cucharaditas de vainilla2 barras (200 g.) de mantequilla3 tazas de leche líquida

Preparación:

Se baten la mantequilla, el azúcar y los huevos.Mientras se bate se agregan poco a poco laharina y la leche. Al terminar se le agrega elplátano rallado, se mezcla bien y para finalizar seagregan el queso ral lado y la vainil la. Seenmantequilla y se enharina un molde paratortas, vertiendo en éste la mezcla anterior yllevando al horno por una hora (o hasta que,metiéndole a la torta un cuchillo, éste salgalimpio).

TORTA BURRERA DE PLÁTANOAMARILLO

106



132

TORTA DOÑA SOFI Ingredientes:10 plátanos maduros3 huevos½ kg. de harina de trigo leudante½ taza de aceite vegetal2 tazas de azúcar½ litro de leche líquida2 tazas de queso blanco rallado

Preparación:

Se pelan los plátanos, picándolos en rebanadasy se fríen. Se prepara con los demás ingredientesuna mezcla para torta. Luego se enmantequilla yenharina un molde de un Kilo, colocando en elfondo la mezcla; sobre ésta las tajadas y el quesorallado; arriba se coloca la mezcla restante. Sehornea durante una hora a temperaturamoderada, hasta que el cuchillo introducido enla mitad salga limpio.

107



133

Ingredientes:

6 plátanos maduros6 huevos6 rebanadas de jamón o tocineta2 tazas de queso rallado

Preparación:

Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y sefríen. Luego se enmantequilla y enharina unmolde de un Kilo, colocando la mitad de lastajadas. Se coloca luego en el centro el jamón otocineta, los huevos crudos sin batir, el queso yencima de ellos parte restante de las tajadas. Setermina con queso ral lado y puntitos demantequilla. Se hornea durante 30 minutos atemperatura normal.

TORTA MAÑANERA

108



134

TORTA DE "MADURO" Ingredientes:10 plátanos maduros5 huevos½ kg. de queso blanco rallado½ kg. de mermelada de guayaba

Preparación:El plátano pelado se trocea en tajadas y se fríelev emente en aceite. Cuando está mediococido se escurre bien en papel absorbente y secoloca en capas uniformes en un molde de ½ kg.,previamente enharinado. Entre capa y capa deplátano se agrega una capa de mermelada deguayaba y de queso rallado (en ese orden).Luego de la última capa se vierten sobre estatorta los huevos prev iamente batidos, hastaquedar completamente sumergida. Se lleva alhorno, precalentado a 350 ºF, durante 30 minu-tos. Se deja reposar y se coloca en la nevera, paraservirla en porciones frías.

109



135

Ingredientes:

4 plátanos maduros3 huevos1 cucharada de azúcar1 cucharada de mermelada de guayabaAceite

Preparación:

Se pelan y cortan en tajadas los plátanos; se fríenen aceite hasta que estén dorados, se sacan ycolocan en papel absorbente. Se batenseparadamente las claras a punto de nieve, seles añade el azúcar y, sin dejar de batir, se leañaden las yemas. En un molde enmantequilladose coloca un poco de este batido, arriba del cualse colocan unas tajadas picaditas, quesorallado, trocitos de mermelada y tajadas. Setermina cubriendo con el batido y llevando alhorno a 350 ºF por espacio de 35 minutos.

TORTA DE PLÁTANO (A)

110



136

TORTA DE PLÁTANO (B) Ingredientes:6 plátanos maduros (3 en puré y 3 en tajadas)2 tazas de mantequilla2 tazas de azúcar1 cucharada de canela en polvo2 tazas de harina de trigo1 cucharadita de polvo para hornear1 taza de leche líquida

Preparación:Se pelan y trituran 3 plátanos, añadiendo un pocode leche y batiendo la mezcla. Se añaden elazúcar, la mantequilla y el resto de la leche.Aparte se baten las claras de los huev os,agregando posteriormente las yemas. Estamezcla se une con la anterior, alternando con laharina previamente mezclada con el polvo dehornear y la canela. Se enmantequilla un molde,agregando en éste un poco del preparado.Simultáneamente se han pelado, cortado entajadas y fri tado 3 plátanos. Las tajadasescurridas se colocan sobre el preparado delmolde, alternando capas de preparado y detajadas hasta completar el molde. Se lleva alhorno por una hora, rociando luego con la canela.

111



137

Ingredientes:

4 plátanos maduros½ cucharada de vainilla½ taza de coco rallado (o licuado con un poco de agua)¼ de cucharadita de sal (1 pizca)

Preparación:

Una vez pelados los plátanos, se muelen o licuanbien junto con los restantes ingredientes. Lamezcla resultante se coloca en un moldeenharinado o aceitado y se l leva al hornoprecalentado a 350 ºF durante cuarentaminutos. Se sirve (o presenta, tal y como sueleverse comercialmente), en hojas de cambur onaranja.

TORTA DE PLÁTANO Y COCO

112



138

TORTA DE PLÁTANO DOÑA ELBA Ingredientes:6 plátanos maduros1 barra (100 g.) de mantequilla1 taza de azúcar2 cucharadas de canela en polvo1 lata de leche condensada1 taza de frutillas

Preparación:

Se pelan los plátanos, picándolos luego encuatro tajadas que se sofríen en la mantequilla;se rocían por ambos lados con azúcar y canelaen polvo. Estas tajadas se acomodan luego enun molde para hornear, se bañan con lechecondensada y fruti llas, capa a capa hastaterminar los ingredientes. Se hornea durante unos15 ó 20 minutos.

113



139

Ingredientes:3 plátanos maduros3 huevos¼ kg. de queso blanco rallado1 pizca de sal½ kg. de panela (papelón)Clavitos y canela al gustoPan rallado

Preparación:

Se pelan los plátanos, se sancochan y se muelen.Se les agregan los huevos batidos, el queso, la saly la panela (prev iamente hecha melado); seagregan los clavitos y la canela. Se une todo bien,se enmantequilla un molde y se cubre con panrallado. Se hornea a fuego moderado y se sirvebañado con un melado espeso.

TORTA DE PLÁTANO MERIDEÑA

114



140

TORTA DE PLÁTANOS ROSA Ingredientes:2 tazas de harina leudante1 y ½ tazas de azúcar moscabada1 taza de mantequilla4 huevos2 plátanos bien maduros½ taza de leche1 cucharadita de vainilla½ cucharadita de canela en polvo½ cucharadita de nuez moscada½ cucharadita de clavos en polvo

Preparación:Se licuan los plátanos con la leche y la vainilla. Sebate la mantequilla hasta que está cremosa, seañade el azúcar y se continúa batiendo. Luegose añaden, uno a uno, los huevos y se continúabatiendo. Se añade luego el clavo, la nuezmoscada, la canela y los plátanos licuados. Porúlt imo se añade la harina y se mezclasuavemente. Se vierte esta mezcla en un moldeenmantequillado y se lleva al horno a 350 ºF porespacio de una hora aproximadamente.

115



141

Ingredientes:15 plátanos maduros½ kg. de queso blando, cortado en tajadas1 taza de queso concha negra rallada2 kg. de pechuga de pollo1 litro de aceite¼ kg. de cebollín¼ kg. de pimentón¼ kg. de de cebolla1 manojo surtido de célery (apio España), ajo porro, cilantro y perejil6 cucharadas de salsa inglesa6 cucharadas de salsa 574 cucharadas de mantequillaPimienta y sal al gustoAceitePiña en rodajas

TORTA DE TAJADAS Y POLLO

116


142

Preparación:

Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas; sefríen en aceite bien caliente, cuidando que nose quemen. Con las pechugas cocidas ydesmechadas se prepara un guiso,agregándole todos los vegetales bien picados,al igual que el pellejo de la pechuga. Se leagregan las salsas, las sal y la pimienta. Seenmantequilla un molde de 1 kg. en buenascondiciones, debido a que la torta no se va adesmoldar. En él se colocan las tajadas,cubriendo bien el fondo y los lados. En el centrose agrega el guiso de pechuga y abundantes ta-jadas y queso blanco. Se vuelve a cubrir con ta-jadas, hasta terminar. Por último se colocan elqueso y la mantequilla cortada en pedazos,encima del preparado. Se hornea durante 30minutos, se deja reposar y se sirve.



143

Ingredientes:

2 kg. de plátanos bien maduros1 taza de harina de trigo leudante¼ de kg. de bocadillo de guayaba2 tazas de azúcar½ kg. de queso blanco duro ralladoCanela en polvo

Preparación:

Se pelan los plátanos, picándolos en tajadas y sefríen. Se escurren muy bien en papel absorbente,se pican en cuadritos bien pequeños y secolocan en un Bowl (Bol); se les agrega el queso,el bocadillo picado en cuadritos muy pequeños,la harina, la canela y el azúcar; se mezcla todobien y se llev a al horno en moldesenmantequillados y enharinados, durante 40minutos a temperatura normal.

TORTA SABATINA

117



144

TORTILLA CHARERA Ingredientes:Plátanos maduros (en la cantidad deseada)Chorizo carupaneroHuevos

Preparación:

Una vez pelados los plátanos y troceados, se fríenligeramente y se limpian en papel absorbente. Enun molde enharinado o en un sarténantiadherente se colocan capas de tajadas,mezcladas con rodajas de chorizo, que serebosan con los huevos batidos. Se lleva al fuegoo al horno de 10 a 15 minutos, hasta dorarse. Esconv eniente taparla cuando se prepara alfuego, además de voltearla luego de unosminutos para que se cocine uniformemente porambos lados.

118



145

Ingredientes:

Plátano verde (en la cantidad deseada)Ajo crudoSalAceite vegetal

Preparación:

El plátano pelado se trocea en rodajas otajadas, que se fríen en un sartén o caldero conaceite hirviendo. Cuando se doran se sacan ycolocan en un recipiente con papel absorbentepara extraer el exceso de aceite. A estos tostonesse les añade el ajo, pelado o con concha, quepuede ser previamente aplastado en un morteroo con una "piedra" de cocina, agregando luego

TOSTONES, CHIPS O PLATANITOS

119


sal al gusto. Algunas va-riantes omiten el empleodel ajo como aderezo.Según García (2002), elpatacón podría consi-derarse una variantede este plato.


146

TOSTONES DOÑA BELÉN Ingredientes:3 plátanos verdes3 ramas de cebollín1 tomate grande rebanado2 cucharadas de mantequilla1 cebolla mediana (opcional)1 huevo batido (opcional)Sal al gusto

Preparación:

Se pelan los plátanos y se llevan al horno; alsacarlos se machacan con una piedra decocina o tostonero. Aparte se prepara un sofritocon la mantequilla, el tomate, el cebollín y lacebolla. Se mezcla luego el plátano con elsofrito, pudiéndose luego agregar el huevobatido. Se deja cocinar por pocos minutos y sesirve caliente.

120



147

Ingredientes:6 plátanos verdes½ litro de aceite vegetal¼ kg. de jamón en rebanadas¼ kg. de queso en rebanadasSalsa tártaraAceitunas rellenas, picadas por la mitadSal al gusto

Preparación:

Se pelan los plátanos y se pican en 8 ruedas máso menos gruesas; se ponen a freír en aceite muycaliente. Se sacan y se aplastan en formasbonitas y se llevan de nuevo a freír. Se sacan y seescurren en papel absorbente. Aparte se hacenunas ruedas con el jamón y el queso, del tamañode los tostones. Con estas ruedas se adornan lostostones, colocándoles en el centro la salsatártara y media aceituna.

TOSTONES REY

121



148

YOYOS DE PLÁTANO AMARILLO Ingredientes:2 plátanos pintones o amarillos1 taza de queso de concha negra, rallado2 cucharadas de canela en polvo½ taza de panela (papelón) rallado1 taza de harina de trigo leudanteAceite vegetalSal al gusto

Preparación:

Se pelan los plátanos y se cocinan; se escurren,se rallan y se amasan muy bien, agregando laharina y una pizca de sal. Se hacen unas bolasque se aplastan en el centro, con la mano, y sel lenan con el queso, la canela y panela,volviéndolas a cerrar cuidadosamente. Se pasanlas bolas por la harina y se hornean o fríen, segúnel gusto.

122



149

Equivalencia entregrados Centígrados (ºC) y grados Farenheit (ºF)

Anexo:

ºC ºF ºC ºF ºC ºF ºC ºF0 -17,8 95 35,0 190 87,8 285 140,65 -15,0 100 37,8 195 90,6 290 143,3

10 -12,2 105 40,6 200 93,3 295 146,115 -9,4 110 43,3 205 96,1 300 148,920 -6,7 115 46,1 210 98,9 305 151,725 -3,9 120 48,9 215 101,7 310 154,430 -1,1 125 51,7 220 104,4 315 157,235 1,7 130 54,4 225 107,2 320 160,040 4,4 135 57,2 230 110,0 325 162,845 7,2 140 60,0 235 112,8 330 165,650 10,0 145 62,8 240 115,6 335 168,355 12,8 150 65,6 245 118,3 340 171,160 15,6 155 68,3 250 121,1 345 173,965 18,3 160 71,1 255 123,9 350 176,770 21,1 165 73,9 260 126,7 355 179,475 23,9 170 76,7 265 129,4 360 182,280 26,7 175 79,4 270 132,2 365 185,085 29,4 180 82,2 275 135,0 370 187,890 32,2 185 85,0 280 137,8 375 190,6

Nota: el equivalente en grados se obtiene al sumar 32 al ºC (cesius o centígrado) y multiplicar el resultado por 5/9

Nota: el equivalente en grados Celsius (ºC) se obtiene al restarle 32 al valorde los grados Farenheit (ºF) en cada fila y multiplicar el resultado por 5/9.

ºF ºC ºF ºC ºF ºC ºF ºC

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARECETAS. 2012. Pastel de chucho margariteño. En: http:// w w w . a r e c e t a s . c o m / r e c e t a /PASTEL_DE_CHUCHO_MARGARITENO/33111/; consulta:10/04/2012.

FUNDACIÓN CAVENDES-INSTITUTO NACIONAL DENUTRICIÓN. S/f. Recetas tradicionales de Venezuela.Caracas: Fundación Cavendes.

GARCÍA, Sonia. 2002. El reino de la musa paradisíaca.Festín de plátano y cambur. Caracas: Miguel ÁngelGarcía e Hijo S.R.L.

GONZÁLEZ, Irene. 2011. Puros de plátano. México(comunicación personal).

GORDILS DE LAZZARI, Leonor. S/f. Recetario. Caracas:Aceite El Dorado.

GUMILLA, Joseph. El Orinoco Ilustrado y defendido.Historia natural, civil y geográfica de este río y de suscaudalosas vertientes. Madrid: Manuel Fernandes, 1745,tomo II, p. 276.

GUTIÉRREZ, Alejandro. 2007. Comunicación personal.Mérida (Venezuela).

INFOAGRO. 2005. Frutas tropicales. (En: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/platano.htm;consulta: 04.03.2005).

KIERMAIER, Meter; LOAIZA, Edda. 1989. Su menúvegetariano. Valencia (Venezuela): Balder Publicidad.

LEÓN, Ramón.1984. Geografía gastronómicavenezolana. Caracas: Línea editores.

150

151

NÚÑEZ, Luis . 2009. Gnoquis de plátano. Mérida(Venezuela), comunicación personal.

OCÉANO. 2001. Menús Océano. Inventa tus Menús.Barcelona (España): Océano Grupo Editorial.

ORIENTEWEB. 2010. Gastronomía del estado Sucre.E n : h t t p : / / o r i e n t e w e b . c o m / s u c r e /gastronomiapastelcazon.html; consulta: 24/03/2010.

PEÑALVER, Álvaro. 1984. El gran libro de la cocinavenezolana. Caracas: Edita.

POOL DE ARIAS, Cecilia. 1983. 300 recetas de la cocinavenezolana. Caracas: Editorial Grafarte.

RODRÍGUEZ, Cristina. 1983. Lo mejor de la dulceríacriolla. Caracas: Editorial Panapo.

RODRÍGUEZ, Nelsy S/F. Recetario de cocina. Mimeo.Mérida (Venezuela).

R. DE GUTIÉRREZ, Vitalia. 2004. Cocina Vegetariana.Caracas: Editorial CEC, SA, Los libros de EL NACIONAL.

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA. 2005. Cocina. (En: http://mexico.udg.mx/cocina/antojos/TacosPlatano.html;Consulta: 7.3.2005).

MÁRQUEZ, Ram ón Ati l io; URDANETA, Mery. 1999.Algunas recetas del plátano. Mérida (Venezuela):Litográficas Los Andes.

RÉCIPE ZAAR. 2004. Pizzacones-Mini Patacones Pizzas.(En: http://www.recipezaar.com; Recipe #86493;Consulta: 14.05.2005).

VÉLEZ, Fermín; VALERY , Graciela. 1990. Plantasalimenticias de Venezuela. Monografía Nº 37. Caracas:Fundación Bigott-Sociedad de Ciencias Naturales LaSalle.

Este libro electrónicose terminó de editar y diagramar

en Mérida, Venezuela,en enero de 2009

Disponible en:http://www.saber.ula.ve/ciaal/recetarioplatano/

(Modifidado en abril de 2012)

RECETARIO DE PREPARACIONES A BASE DE … · José Daniel Anido R. ... María Liliana; Molina, Luisa...

Documents

Transcript of RECETARIO DE PREPARACIONES A BASE DE … · José Daniel Anido R. ... María Liliana; Molina, Luisa...