recetario de desayunos

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Servicio de cafetería y desayunos II Inelva Aparicio Kirwant 20900792 Chef Miguel Romero Otoño 2010

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la cocina diaria

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Servicio de cafetería y desayunos II

Inelva Aparicio Kirwant 20900792Chef Miguel RomeroOtoño 2010

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Cafetería

Una cafetería, es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas, comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante.La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo.En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servi-cio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas.

Historia

Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1550, cuyo número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeterías, no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado el alto impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios del Imperio otomano. Pronto la costumbre de las cafeterías exclusivamente para turcos se extendió por los territorios de los balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entró a la Europa cristiana a través del Reino de Hungría, puesto que éste fungía constantemente de mediador entre el Sacro Imperio Romano Germánico y el Imperio otomano .Entre una de las primeras caf-eterías europeas establecidas en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.

Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en Berlín, en Viena y Budapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días.Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas del mundo donde se en-cuentran en la ciudad de la luz "París " las más antiguas y famosas .

Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en Berlín, en Viena y Budapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días.Empresas internacionales como Starbucks han populari-zado el concepto y cultura del café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas del mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "París " las más antiguas y famosas .

En lugares como Estados Unidos, una cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas; típicamente, ni siquiera ofrece bebidas alcohólicas, en lugar se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que complementan su comercio. En los Estados Unidos, cafeterías tradicionalmente no ofrece bebidas alcohólicas ni café en los de escuela de enseñanza primaria y middle school. Esto es porque cafeterías Americanos tradicionalmente son vestíbulos comedores.Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.

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El menú de una cafetería que ofrece además de lo básico, algu-nos platos, debe cumplir con algunos requisitos:El servicio debe ser rápido, por lo que los platos no son muy elaborados, la clientela que viene a una cafetería espera satis-facer su necesidad de comer, con algo sencillo, rico y caliente. Si deseara algo mas complicado iría a un restaurante donde puede exigir platos mas elaborados y exóticos. Debe tener un mínimo de seis platos combinados, todos con un alimento como base o ingrediente principal: dos serán con pescado, dos con carne y dos con huevos. Estos alimentos deben ser acompañados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas, etc., es decir guarniciones sencillas, que ya estén  preparadas, y que se armen en el momento de presentar el servicio (hojas de lechuga, ver-duras ya cortadas que se comen crudas o cocidas como la zana-horia etc.) Entre las bebidas se ofrecen, jugos o bebidas comer-ciales pero el café resulta primordial, ya que es el objeto mismo del negocio. Debe ser fresco y preparado al momento,  caliente, humeante y apetitoso.

Ambiente

El concepto ( son el hogar y el trabajo), original de How-ard Schultz, se orienta a lograr que las cafeterías tengan un ambiente hogareño. Sus locales están decorados de manera acogedora y cálida. Los locales, en general son pequeños, pero existen otros que tienden a ser relativa-mente grandes, de diseño moderno, decorados con sillas y sofás, música suave.

EL MENÚ

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PAPAYA ZARZAMORA VAINILLA FRAMBUESA AZUCAR AVENA MIEL PASAS NUEZ COCO RAYADO CACAHUATE LIMPIO ARANDANOS SECOS

200302305020202020202020

200302305020202020202020

PAPAYA Y GRANOLA DE LA CASA, CHUNEY DE MORAS CON VAINILLA

MELON CANTALUP QUESO COTTAGE FRESA KIWI VINAGRE BALSAMICO AZUCAR MIEL MENTA FRESCA TULIP

1805020205030201015

GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS

CANOA DE MELON Y COTTAGE CON REDUCCION DE BALSAMICO Y MENTA

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS LIMPIAR EL MELON Y CORTAR EN SEXTOS Y FORMAR UNA CANOA 2.- EN UNA SARTEN AGRAGAR EL BALSAMICO, AZUCAR Y LA MENTA REDUCIR HASTA OBTENER UNA MIEL. 3.-ELABORAR UNA PASTA TULIP Y EXTENDER EN UNA CHAROLA Y HORNEAR, DAR FORMA 4.- RELLENAR LA CANOA CON COTTAGE, Y MONTAR EN UN PLATO CON LOS DEMAS EL-EMENTOS 5.- DECORAR CON EL TULIP, FRESAS Y KIWI

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS. 2.-PELAR Y CORTAR EN TROZOS PARA ABANICO, Y BASTONES 3.- EN UN CONICO AGRGAR LAS MORAS, AZUCAR Y LA VAINILLA COCINAR A FUEGO BAJO HASTA OBTENER UNA COMPOTA. 4.- MEZCLAR LA NUEZ, LOS ARANDANOS, AVENA,PASAS, COCO, Y NUECES, CON MIEL COLOCAR EN UNA CHAROLA Y EXTENDER, HORNEAR A 140°c. POR 45 MIN. MOVIENDO CONSTANTEMENTE. 5.-MONTAR LOS INGREDIENTES DE ACUERDO A LA FOTO.

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BASTON TIBIO DE SANDIA, ESPUMA DE FRESA CON UVAS Y SUPREMA DE CITRICOS

SANDIA SIN SEMILLA MIEL HIERBA BUENA JARABE NATURAL FRESA CREMA PARA BATIR CARGA DE NO2 UVA SIN SEMILLA TORONJA NARANJA

200300.051001001001100100100

grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs

1.-LAVAR Y DESNFECTAR LAS FRUTAS. 2.-COLOCAR LAS FRESAS EN UN VASO DE LICUADORA, CREMA PARA BATIR, AZUCAR Y LECHE LICUAR Y VERTER LA MEZCLA EN UN SIFON, CARGAR Y REFRIGERAR. 3.-CORTAR LA SANDIA EN BASTONES DE 10 CM.X 4CM.X4CM. COLOCARLOS EN JARABE Y AÑADIR JULIANA DE HIERBABUENA. SELLAR EN LA PLANCHA Y CARAMELIZAR. 4.-SACAR SUPERA DE TORONJA Y NARANJA. CORTAT MITADES DE UVA. 5.- MONTAR LOS ELEMENTOS DEACUERDO A LA FOTOGRAFIA

PLATO DE FRUTAS DE LA ESTACION CON AIRE DE MAR-ACUYA Y PALANQUETA DE NUEZ

MELON PAPAYA PIÑA SANDIA SIN SEMILLA PULPA DE MARACUYA LECITINA DE SOYA NUEZ PECANA NUEZ DE CASTILLA SECA AZUCAR MENTA ZARZAMORA

10010010010010130301001050

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS 2.-CORTAR LAS FRUTAS EN BASTONES DE 8CM. X4CM.X4CM. 3.-COLOCAR EL AZUCAR EN UNA SARTEN Y HACER UN CARAMELO, FUERA DEL FUEGO AGREGAR LAS NUECES REVOLVER Y VACIAR EN UN TAPETE DE SILICON, ENFRIAR Y TROCEAR 4.-ALIGERAR EL CONCENTRADO DE MARACUYA Y ENDULZAR, AGREGAR LECITINA DE SOYA Y FORMAR AIRE. 5.-MONTAR TODOS LOS INGREDIENTES DEACUERDO A LA FOTOGRAFIA Y ADORNAR CON MORAS.

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TORTILLA DE MAIZ SALSA ROJA O VERDE QUESO MANCHEGO PECHUGA DE POLLO FINAS HIERBAS CREMA DE VACA PORO ACEITE VEGETAL PEREJIL TOMATE CHERRY

ENCHILADAS SUIZAS ROJAS O VERDES CON POLLO ROSTIZADO Y BIRUTAS CRUJIENTES DE PORO

602001001203502050215

GRS ML GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS 2.-HERVIR LOS TOMATES CON CHILE SERRANO VERDE Y LUICUAR CON AJU Y CEBOLLA. SOF-REIR SALSA ROJA: HERVIR JITIMATE CON CHILE GUAJILLO AJO Y CEBOLLA. 3.- UNA VES SOFRITO AÑADIR FONDO DE POLLO Y COCINAR A FUEGO SUAVE, AROMATIZAR CON EPAZOTE. COLOR Y REGRESR A FUEGO SUAVE, FONDEAR CON CREMA Y SAZONAR. 4.-HACER UN ADOBO CON LAS FINAR HIERBAS Y ACEITE. 5-ADOBAR EL POLLO Y ROSTIZAR POR 20 MIN A 190°C 6.- HACER DOBLADAS CON LAS TORTILLA RELLENAS DE POLLO COLOCAR EN UN PLATO Y SALSEAR, GRATINAR CON QUESO 7.- DECORAR CON TOMATES CONFITADOS, PORO FRITO Y PEREJIL

ENFRIJOLADAS RELLENAS DE QUESO DE RANCHO TASAJO Y ESPUMA DE HOJA DE AGUACATE

TORTILLA DE MAIZ QUESO RANCHERO DE ARO TASAJO FRIJOL HOJA DE AGUACATE CALDO DE POLLO CREMA PARA BATIR CARGA DE NO2 CHILE DE ARBOL ACEITE DE CARTAMO CEBOLLA

60100120100510050115010

GRS GRS GRS GRS GRS ML ML GRS GRS ML GRS

1.-LAVAR Y COCINAR EL FRIJOL. MOLER CON HOJA DE AGUACATE Y SOFREIR 2.-AGREGAR CALDO A LA PASTA DE FRIJOL Y COCINAR A FUEGO SUAVE POR 20 MIN. AÑADIR FONDO DE POLLO Y SAZONAR. 3.-ESPUMA: COLOCAR EN CONICO LA CREMA Y LLEVAR A 80°c AGREGAR LA HOJA DE AGUACATE Y LICUAR, COLAR, ENFRIAR Y VERTER EN EL SIFON, CARGAR Y REFRIGERAR. 4.- CORTAR TROZOS DE QUESO DE ARO Y PARRILLAR. 5.- MONTAR TODOS LOS ELEMENTOS DEACUERDO ALA FOTOGRAFIA

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CHILAQUILES CON SALSA DE CHIPOTLE Y POLLO MARI-NADO EN 7 ESPECIAS Y PERLAS DE AGUACATE

TORTILLA DE MAIZ CHIPOTLE SECO TOMATE VERDE AJO CEBOLLA PECHUGA DE POLLO PEREJIL PIMIENTA VINAGRE MOSTAZA AGUCATE HASS

80510030201202025050100

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. 2.-CORTAR EN TRIANGULOS LAS TRORTILLA Y FREIR. 3.-TATEMAR LOS TOAMTES, AJO, CEBOLLA Y LOS CHIPOTLES. LICUAR Y FREIR LA SALSA COCINAR A FUEGO SUAVE, AÑADIR FONDO DE POLLO AROMATIZAR CON EPAZOTE Y SAZO-NAR. 4.-LICUAR EL PEREJIL, PIMIENTA, VINAGRE, MOSTAZA Y CUBRIR EL POLLO Y HORNEAR. CORTAR EN LONJAS Y RESERVAR CALIENTE. 5.-SALSEAR LOS TOTOPOS Y SERVIR LOS ELEMENTOS EN UN PLATO Y ADORNAR CON BOLAS DE AGUACATE Y FLOR DE CILANTRO.

HUEVOS BENEDICTINE ( TOSTADAS DE BRIOCHE Y HUEVOS POCHADOS CON SALSA HOLANDESA DE CHIPOTLE Y JAMON VIRGINIA

HUEVOS VINAGRE PAN BRIOCHE REBANADA SALSA HOLANDESA PURE DE CHIPOTLE JAMON VIRGINIA SAL ESPINACAS JITOMATE MIEL ACEITE DE OLIVO OREGANO

120511503100

2010030202

GRS ML PZ ML GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. 2. EN UN CONICO AGRGAR AGUA, VINAGRE BLANCO Y SAL. 3.-CORTAR CIRCULOS DE BRICHE Y JAMON VIRGINIA Y PLANCHAR. 4.-ELABORAR UNA HOLANDESA Y AGREGAR PURE DE CHIPOTLE ADOBADO Y SAZONAR 5.-COCINAR LAS ESPINACAS A VAPOR Y CONFITAR JITOMATES. 6.-POCHAR LOS HUEVOS 1 POR 1 Y DEJAR 5 MIN. 7.-SERVIR LOS LEMENTOS EN UN PLATO

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OMELET DE JAMON SERRANO Y QUESILLO AHUMADO EN SALSA LIGERA DE GUAJILLO Y PAPA HORNEADA

HUEVO CREMA PARA BATIR JAMON SERRANO QUESILLO AHUMADO CHILE GUAJILLO JITOMATE SALADET PAPA ALFA CHICHARO LIMPIO MANTEQUILLA PEREJIL TOCINO CEBOLLA

120505040101001002030320100

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES 2.-HERVIR LOS JITOMATES CON EL CHILE GUAJILLO. ESCURRIR Y LICUAR CON AJO Y CEBOLLA COLAR Y SOFREIR, AGREGAR CREMA Y SAZONAR, RESERVAR. 3.-COCINAR LAS PAPAS Y PELAR, MACHACAR, AGREGAR TOCINO FRITO Y CEBOLLA SALTEADA MEZCLAR CON LA PAPA, Y AÑADIR CHICHAROS COCIDOS, SAZONAR, HACER UNA TORTA EN LA PLANCHA Y CORTAR, EN CIRCULOS DE 6 CM. DE DIAMETRO, DORAR POR AMBOS LADOS 4.-CASCAR LOS HUEVOS Y BATIR SAZONAR Y HACER UNA TORTILLA 5.-RELLENAR LA TORTILLA CON JAMON SERRANO Y QUESILLO AHUMADO, ENVOLV-ER Y CORTAR POR LA MITAD. SALSEAR, Y COLOCAR UNA TORTA DE PAPA DECORAR

PIZZETA DE CLARAS CON ESPINACAS AL VAPOR QUESO PAN-ELA Y TOMATES CONFITADOS

CLARAS DE HUEVO ESPINACA QUESO PANELA JITOMATE SALADET MIEL DE ABEJA SAL PIMIENTA OREGANO ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN

100208010020

2510

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS ML

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. 2.-BLANQUEAR LA ESPINACA 3.-CONFITAR LOS JITOMATES 4.-CORTAR RECTANGULOSDE QUESO PANELA Y DORAR EN LA PLANCHA 5.- BATIR 3 PZ DE CLARAS, Y HACER UNA TORTILLA, CUBRIRLA CON LOS JITOMATES, Y EL QUESO Y REMATAR CON ESPINACAS AL VAPOR. 6.-MONTAR EN UN PLATO

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HUEVOS FRITOS CON TOMATES ASADOS QUENELLE DE JO-COQUE Y SALSA MACHA CON CHIPS DE PITA

HUEVO TOMATE BOLA JOCOQUE CHIPOTLE CHILE DE ARBOL NUEZ ALMENDRA AJO CEBOLLA ACEITE DE OLIVO SAL PAN PITA

12010050223030101050

50

grs grs grs grs grs grs grs grs grs ML grs grs

1.-LAVAR LAS VERDURAS 2.- MOLER EL CHIPOTLE, EL CHILE DE ARBOL, LAS NUECES,LAS ALMENDRAS, AJO, CEBOLLA CON ACEITE DE OLIVO Y SAZONAR 3.-MEZCLAR UN POCO DE LA SALSA CON EL JOCOQUE ELABORAR UN QUENELLE 4.-CORTAR RODAJAS DE JITOMATE Y SAZONAR PARRILLAR POR AMBOS LADOS 5.-HACER TOSTAS CON EL PAN PITA 6.- FREIR LOS HUEVOS Y MONTAR TODOS LOS ELEMENTOS EN UN PLATO

CLUB SANWICH CON PAPA WAFFLE ( PAN BRIOCHE JAMON AHUMADO DE PAVO, LECHUGA ITALIANA, PECHUGA DE POL-LO MARINADO EN ESPECIES Y QUESO GRUYERE)

PAN BRIOCHE REBANADA LECHUGA ITALIANA JAMON AHUMADO DE PAVO PECHUGA DE POLLO QUESO GRUYERE TOCINO MAYONESA PAPA WAFFLE O GAJO JITOMATE BOLA ACEITE VEGETAL

310508040302010030100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS 2.-TOSTAR LAS REBANADAS DE PAN Y UNTAR MAYONESA,EN UNA REBANADA COLOCAR JAMON,QUESOY COLOCAR OTRA REBANADA, PONER LECHUGA, PECHUGA DE POLLO, JITOMATE Y TOCINO FRITO. TAPAR Y CORTAR POR LA MITAD. 3.-MONTAR EN UN PLATO Y ACOMPAÑAR DE PAPAS

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CROISSANT DE JAMON SERRANO Y QUESO MOZZA-RELLA Y CHIMICHURRI ( CROISSANT FRANCES, JAMON SERRANO Y MOZZARELLA, ARUGULA Y ADEREZO DE MOSTAZA ANTIGUA Y MIEL

CUERNITO JAMON SERRANO QUESO MOZZARELLA FRESCO PEREJIL OREGANO CHILE VINAGRE ARUGULA MOZTAZA ANTIGUA MIEL TOMATE BOLA ACEITE DE OLIVO

180505215555080100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS ML

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES 2.-ELABORAR UN CHIMICHURRI CON EL PEREJIL.OEREGANO,CHILE,VINAGRE, ACEITE DE OLIVO SAZONAR Y MACERAR POR 2 DIAS. 3.-MEZCLAR LA MOSTAZA ANTIGUA CON LA MIEL Y SALPIMENTAR. 4.- ARMAR EL CUERNITO CON EL ADREZO DE MIEL. ARUGULA, JAMON SERRANO, MOZZA-RELLA Y JITOMATE, COLOCAR EN UN PLATO Y SALSEAR CON CHIMICHURRI.

HAMBURGUESA DE 3 QUESOS CARNE DE FILETE DE RES CON RECETA DE LA CASA, QUESILLO AHUMADO, QUESOS MANCHEGO Y CHEDAR

PAN BRIOCHE FILETE DE RES CEBOLLA MOZTAZA DIJON MAGGI INGLESA PEREJIL HUEVO SAL PIMIENTA QUESILLO AHUMADO CHEDAR MANCHEGO PAPA GAJO ACEITE JITOMATE BOLA LECHUGA ITALIANA

11202051120.5

2020201001005010

PZ GRS GRS GRS ML ML GRS PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS

1.- PICAR EL FILETE DE RES FINAMENTE, COLOCARLO EN UN BOWL, Y AÑADIR MOSTAZA DIJON CEBOLLA PICADA, PEREJIL PICADO, MAGGI, INGLESA, SAL, HUEVO, PIMIENTA NEGRA Y MEZCLAR 2.-FORMAR POSTAS DE CARNE DE 140 GRS. APROX. 3.- PARRILLAR 4.-RALLAR LOS 3 QUESOS Y COLOCAR EN LA CARNE PARRILLADA Y GRATINAR 5.-UNTAR EL PAN CON MAYONESA Y TOSTAR 6.-CORTAR REBANADAS DE JITOMATE Y PARRILLAR

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BAGUETTE DE ROAST BEEF Y TOMATES CONFITADOS CON QUESO CREMA Y NUECES

BAGUETT FRANCES ROAST BEEF TOMATE CONFITADO MAYONESA QUESO CREMA NUEZ DE LA INDIA NUEZ PECANA ARUGULA QUESO BRIE PAPA GAJO

15030105010101040100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-TOSTAR LAS NUECES Y AGREGAR EL QUESO CREMA Y BATIR SAZONAR 2.-CONFITAR LOS TOMATES 3.-CORTAR EL PAN POR LA MITAR Y TOSTAR, UNTAR EL CREMOSO CON NUECES 4.-AGRGAR EL ROAST BEEF, TOMATES, ARUGULA Y QUESO BRIE 5.-MONTAR EN UN PLATO Y ACOMPAÑAR CON PAPAS