RECETARIO DE COMIDAS TIPICAS DE PUEBLA

CENTRO ESCOLAR NIÑOS HEROESDE CHAPULTEPECSECUNDARIA-. MATUTINA1 º ``I´´ Nº 32TEMA.- DARWINMATERIA.-BIOLOGIAMAESTRA-.ISELA SAMUDIO ENSINOALUMNO-ALEXIS MURILLOCORONA24 – 11 – 10

MOLEIngredientes:1 pavo tierno y chico8 chiles anchos15 chiles mulatos2 chiles pasillas1 chipotle3 jitomates grandes, maduros50 grs. de almendras50 grs. de pasas2 cucharadas de ajonjolí tostado1/2 bolillo de pan, frito1 pizca de clavos, molidos1 pizca de canela, molidaperejil1 pizca de pimienta, molida1 cebolla mediana, frita3 dientes de ajo, asados1 cucharadita de azúcar1/4 de tablilla de chocolate1 tortilla frita1 taza de mantecasal

Procedimiento:El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas,

agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

Ingredientes: Para los chiles: 12 chiles poblanos.

4 huevos 1 cucharada de harina

1 taza de aceite. Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla

1 taza de puré de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas 60 grs. de almendras

30 grs. de piñones 2 acitrones (biznaga)

2 duraznos 2 peras

2 manzanas panocheras 1 plátano macho maduro Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. 1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche. Adorno:

1 granada, 1 cucharada de perejil chino. Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se

desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho

cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se

caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos

picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal,

después se escurren muy bien. Forma de hacer el relleno: Se fríen en

aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada

finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan

las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez

cocidas se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta

( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se

retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se

va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan

bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los

huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por

todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la

nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla

y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja

del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se

muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son

100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése

momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se

bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de

perejil

CHILES EN NOGADA

CHALUPASLas Chalupas son una de las tantas delicias características de la cocina mexicana, y básicamente consisten en tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso. Su preparación es muy sencilla y si bien la original es con lomo, puede variarse el relleno con pollo o con frijoles. Al fin y al cabo, como siempre digo, la imaginación es el

limite.

Chalupas mexicanasPara 4 personasIngredientes:250 grs. de carne de res, cocida y deshebrada250 grs. de tomates verdes2 chiles verdes para salsa1/2 Kg. de tortillas de maíz1/4 de cebolla mediana1 diente de ajo1/2 lechuga

1 queso frescosal y pimientaProcedimiento:Hacer la salsa con tomates, cebolla, ajo, chiles verdes, sal y pimienta, freír las tortillas, colocarles la carne deshebrada, y cubrirlas con salsa.Para servir, adornar con queso fresco desmoronado y hojas de lechuga.

TACOS ARABES

Ingredientes:● kgs. de carne de cerdo cortada en bistec (lomo o pierna) ● jugo de 10 limones o vinagre ● 1 mazo de perejil ● 25 grs. de menta (* opcional) ● 25 grs. de tomillo ● Orégano

● Comino ● Ajo ● sal al gusto ● un chorrito de aceite

Preparación: Se muelen todos los ingredientes disolviendo con jugo de limón o

vinagre, adobar la carne con estos ingredientes y dejarla marinar de un día para otro. Al día siguiente se saca del marinado y se escurre, ensartando la carne en el asador vertical (trompo) y se va dorando lentamente.

CEMITAS POBLANAS

INGREDIENTES:1 Cemita

Mayonesa (opcional)FrijolesPapalos

Quesillo (queso oaxaca)Aguacate

Chiles Chipotles o RajasY se puede rellenar de: milanesa (de res o de pollo), jamón, pata de cerdo, pierna, carne árabe…

y también las hay las sofisticadas que mezclan una gran variedad de guisados.

ALEGRIAIngredientes de la receta:• 3 tazas de Amaranto tostado.• 1 k. de piloncillo.• 1/2 Litro de agua• EL jugo de 2 limones.• Nueces picadas• Chispas de chocolate (al gusto, se recomiendan si es para niños)Preparación de la receta:1. En medio litro de agua se pone a hervir el piloncillo.2. Una vez que este hirviendo, se le agrega el jugo del limón y se deja hervir por más de 20

minutos.3. Para saber sí esta en su punto se deja caer una gota de la miel en un vaso de agua, debe hacer una bolita en el fondo.4. Cuando esto ocurra, mover unos minutos más y luego se retira del fuego.5. Se mezcla la miel con mucho cuidado en un recipiente grande con el amaranto, las nueces y las chispas de chocolate.6. Se mueve muy bien con una pala de madera muy rápido y se vacía en un cuadro de madera de 55 x

55 centímetros de diámetro por 1.5 centímetros de alto.7. Se prensa con un rodillo mojado o una botella, hasta que empareje, se corta en cuadros con un cuchillo mojándolo cada que se hace un corte (rápido).8. Se deja enfriar; ya que endurezca, dar a probar a los niños con un vaso de leche de soja bien fría.

CAMOTESPreparación

Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que esta listo se mezcla con el puré de camote. Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa. Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar. Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran. Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.

Ingredientes:

2 Lbs. de Camote

2 Lbs. de Azúcar

1 Gallon de Agua

5 gotas de escencia de naranja o limón

1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja.

PALANQUETA DE CACAHUATE

PALANQUETAS DE CACAHUATE

Ingredientes: 2 tazas de azúcar

1/2 taza de miel de maíz

1 pizca de sal 3 cucharadas de

mantequilla 1/3 taza de agua

1 taza de cacahuates

pelados 1 cucharadita de

vainilla

PROCEDIMIENTO: En una cacerola

grande, pon el azúcar, miel, sal, mantequilla y

agua. Caliente la mezcla revolviendo hasta que empiece a hervir. Agrega los

cacahuates y deja cocer, revolviendo

frecuentemente hasta que tome un color

dorado claro. Agrega la vainilla y vierte el dulce

sobre una lámina engrasada, procurando

esparcirlo bien. Deja enfriar y pártelo en

pedazos.

TORTITAS DE SANTA CLARA Ingredientes De 20 a 30

piezas

1/2 taza de agua125 gramos de azúcar glass1/8 de

cucharadita de bicarbonato3 yemas chicas380 gramos de manteca de cerdo750

gramos de harina5 pliegos de papel de estraza Harina

para enharinar

Para el relleno

500 gramos de pepita de calabaza1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto tequesquite500

gramos de azúcar1/2 taza de agua1/4 de leche

PREPARACIÓN

En un tazóncon la 1/2 taza de agua se disuelve el

azúcar y el bicarbonato, se añade la manteca y se bate con una cuchara de palo

hasta que esté bien acremada, luego se

incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una

pasta. Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre él se coloca un poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado

y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de 1/2 centímetro. Posteriormente se retira el

papel de encima, se corta la

pasta con un cortador redondo de 6 centímetros de

diámetro y se desprende con mucho cuidado, para

colocarla luego en latas de horno forradas de papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se

marca todo alrededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear

(reposar) durante 24 horas y se colocan en un horno

precalentado a 200°C de 12 a 15 minutos o hasta que

estén bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.

LIMONES DE COCORECETA

INGREDIENTESLimones rellenos

12 limones2 tazas de coco rallado1y 1/2 tazas de azúcar

-colorante vegetal verde.

PREPARACION1.-Raspe con cuidado la cáscara de los limones hasta que queden casi

blancos. Hiérvalos unos

diez minutos, corte una rebanada delgada en la parte superiro del limón y haga dos cortes hasta

la mitad.Sáqueles la pulpa y métalos en agua con

unas gotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez

minutos más.2.-Mezcle el coco y el azúcar con media taza

de agua y póngalo a fuego medio hasta que

el coco se ablande y quede mieloso. Rellene

los limones con la mezcla.