Recetario de Calafate “Las mejores y más ricas recetas“

Recetario de Calafate

“Las mejores y más ricas recetas““Las mejores y más ricas recetas“

Recetario de Calafate

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Editorial

La gastronomía regional magallánica, es producto de una fusión de culturas, sabores y texturas, que se caracterizan por utilizar los productos más nobles y puros que ofrece el mar y la tierra. Sus esfuerzos se centran en deleitar a los habitantes locales, así como a los miles de visitantes que llegan a esta austral región cada año deseosos de probar platos típicos de nuestra zona.

El presente recetario, producto del ¨ ”Programa Recuperación y explotación del calafate en la región de Magallanes”, financiado por el Gobierno Regional, es un trabajo en conjunto entre INIA, INACAP y prestigiosos chefs locales, que han logrado posicionar al calafate -fruto emblemático de la Patagonia chilena como protagonista de exquisitos platos.

Los invitamos a disfrutar este recetario, con las mejores preparaciones con nuestro fruto típico “el calafate”.

Claudio Pérez CastilloDirector RegionalINIA Kampenaike


Índice

Recetas de Carmen Izquierdo

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Nuestros Chef

Barrita de cereal con calafate

Helado de Calafate

Té chai con toques de Calafate

Mojito Corazón Púrpura

Licor de Calafate

Sopaipilla con pebre de Calafate

Panacotta de Calafate (postre)

Kutchen de miga sabor Calafate

Tarta crudivegana con rocante de chocolate y salsa de calafate

Ñoquis de calafate y papa Michuñe

Bombón de Calafate

Lengua de vacuno con Dressing de Calafate

Conserva de peras y Calafate

Batido de Calafate y granola

Ostiones con queso de cabra y chutney de tomate cherry con calafate

Encurtido de pepinillos y calafates

Barritas de chocolate Selknam

Fetuccini de Calafate y salsa de mariscos

Lomo de liebre con fresco de quínoa, verduras y calafate

Recetas de Marilyn Chaparro

Recetas de Enrique Nuñez

Recetas de Karen Dibarrat

Recetas de La Marmita - Lorena Riquelme y Alfredo Pérez

Recetas de Secretos de la Patagonia - Carolina Cárdenas


Nuestros ChefEn los últimos años, la utilización y revalorización de productos regionales ha sido una preocupación creciente entre los actores vinculados a la gastronomía magallánica, en especial para nosotros como cocineros. Por ello, hemos desarrollado esta variedad de platos que presentan al calafate como ingrediente principal, resaltando sus bondades y su versatilidad, tanto para preparaciones dulces, como tradicionalmente se emplea, como para novedosas apuestas saladas.

Como INACAP Punta Arenas hemos consolidado diversas acciones orientadas a apoyar la creación de nuevos platos con ingredientes locales, para potenciar nuestros productos regionales y fomentar la creatividad en nuestros alumnos y en el medio gastronómico. Por ello, este recetario es un paso más para sistematizar y poner en valor nuestra dinámica tradición culinaria regional.

Carmen Izquierdo M. Enrique Núñez P.

Marilyn Chaparro S.


Alfredo Pérez C. Lorena Riquelme A.

Karen Dibarrat A. Carolina Cárdenas B.


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Ingredientes: Preparación:

60 gr calafates deshidratados60 gr avena Instantánea40 gr quinoa inflada40 gr almendras peladas y laminadas1 clara de huevo3 cucharadas de miel

Deshidratar calafates en horno bajo (50° C) por 15 horas.Mezclar avena, quinoa, almendras y calafate deshidratado. Incorporar clara y miel derretida fría. Mezclar hasta formar una masa. Colocar en moldes con forma de barritas, apretando bien la masa.

Llevar a horno suave (160° C), por 20 minutos aproximadamente. (el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la barrita).

Barra de cerealcon Calafate

Por: Carmen Izquierdo M.


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Pulpa de calafate:250 gr calafate80 gr azúcar granulada80 cc agua

Para crema inglesa (base del postre)250 cc leche250 cc crema4 yemas90 gr azúcar granulada

Panacotta:250 gr pulpa calafate500 cc crema inglesa5 hojas de colapez

Colocar en una olla agua, azúcar y calafate, dar cocción hasta reducir a la mitad. Colar. Dejar enfriar y licuar, hasta lograr textura de salsa.

Mezclar todos los ingredientes (leche, crema, azúcar y yemas) filtrar y llevar a fuego medio- bajo, no debe hervir. Dar cocción hasta que comience a colocarse algo más espeso. Reservar.

Hidratar hojas de colapez en agua fría. Escurrir exceso de agua (estrujar) y luego disolver a baño maría o microondas. Incorporar a la crema inglesa tibia mezclando bien, para evitar que la gelatina se agrume.Agregar pulpa de calafate. Mezclar. Colocar en copas o pocillos y llevar al refrigerador mínimo 2 horas. La preparación debe cuajar formando una capa en la superficie.Al momento de servir colocar salsa de calafate en la superficie y decorar a gusto.

Panacotta de Calafate



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Conserva de Peras y Calafate

300 gr calafate5 peras medianas2 L agua800 gr azúcar granuladaUn trozo cáscara naranjaCanela en rama3 frascos de vidrio con tapa rosca de 500 gr

Esterilización de frascos:Colocar frascos en una olla amplia. Agregar agua fría. Llevar a fuego. Hervir por 20 minutos. Retirar con precaución y disponer sobre papel absorbente. Dejar secar. Elaborar un almíbar con agua, azúcar, canela y cáscara de naranja. Dar cocción por 5 minutos, retirar del fuego. Reservar.

Lavar peras y pelar. Cortar en gajos retirando el centro y colocar fruta dentro de los frascos previamente esterilizados. Agregar los calafates y luego el almíbar (solo líquido). Cerrar frasco, colocar en olla con agua. Llevar a cocción por 25 minutos desde que empieza a hervir. Se pueden colocar paños entre frascos para evitar que se golpeen y se puedan romper.

Retirar del agua y dejar enfriar boca abajo para generar el vacío.



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Helado de Calafate

Base Helado Crema Inglesa:300 gr calafate500 cc leche6 yemas de huevo100 gr azúcar granulada300 gr crema vegetal

Licuar calafate con un poco de agua. Filtrar. Reservar.

Batir crema a punto chantilly. Reservar.

Mezclar leche, yemas y azúcar. Pasar por colador y llevar a fuego bajo. Calentar. Cuando espese, retirar del fuego y vaciar a un bowl. Añadir el calafate licuado y crema a punto chantilly. Mezclar bien. Congelar.

Después de 1 hora 30 minutos batir nuevamente. Repetir procedimiento dos veces más. Esto dará cremosidad al helado.

Por: Marilyn Chaparro S.


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Kuchen de miga sabor Calafate

Batido queque:100 gr mantequilla sin sal100 gr azúcar granulada100 gr harina bizcochera 00003 huevos½ cucharadita polvo de hornearEsencia de vainilla

Migas:90 gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente50 gr azúcar flor100 gr harina bizcochera 50 gr nueces molidasPizca de canela en polvo

Crema Pastelera: 100 gr calafate300 cc leche60 gr azúcar granulada30 gr maicena2 yemas de huevo

Batido queque:Batir mantequilla con azúcar hasta formar una crema. Incorporar huevos de a uno y gotitas de vainilla. Finalmente, agregar productos secos (harina y polvos de honear). Verter batido en molde de kutchen y hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.

Migas:En un bowl mezclar todos los ingredientes y frotar con ambas manos (cernizcar) hasta formar migas. Reservar.

Crema Pastelera: En un bowl verter 100 cc de leche, yemas y maicena. Batir. Reservar.Aparte, en una olla colocar el resto de leche con azúcar. Llevar a fuego hasta disolver los gránulos de azúcar. Agregar preparación anterior y revolver enérgicamente para evitar grumos. Cuando espese, retirar del fuego.

Agregar crema pastelera sobre queque horneado. Añadir calafates e incorporar migas. Hornear hasta dorar migas.



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Bat ido de ca lafate y granola

80 gr calafate200 cc leche100 gr yogurt2 cucharadas grandes de granola Endulzante a gusto

En una licuadora verter todos los ingredientes a excepción de la granola. Licuar.Servir en vaso y agregar granola. Revolver.



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Sopaipi llas con pebre de Calafate

Sopaipilla500 gr harina panadera 00010 gr levadura20 cc aceite maravilla300 cc agua tibia1L aceite para freír

Pebre de Calafate50 gr calafate1unid cebolla½ paquete cilantro1 unid limón2 unid tomate3 dientes de ajo200 gr pasta de ají

Sopaipilla:En un bowl, disponer harina, levadura, aceite y agua tibia y formar masa homogénea. Fermentar por 30 minutos. Estirar masa y cortar en forma de rombo. Calentar aceite y freír masa hasta dorar.Reservar.

Pebre:Picar cebolla, tomate y ajo en cuadritos pequeños. Picar cilantro e incorporar a la mezcla anterior.Exprimir jugo de limón y agregar calafate junto a pasta de ají.Rectificar sabor y servir con sopaipillas

Por: Enrique Núñez P.


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Lengua de vacuno con Dressing de Calafate

1unid lengua de vacuno1unid zanahoria½ unid morrón rojo1unid cebolla

Dressing de Calafate:30 gr calafate1unid lechuga morada150 cc aceite de oliva50 cc vinagre blanco5 gr mostazaSal y pimienta a gusto

Cocinar lengua con sal, zanahoria, morrón y cebolla para que quede sabrosa (verduras en cortes irregulares), aproximadamente por 2 horas en olla normal o 45 minutos en olla a presión.

Dressing de Calafate:Colocar en bowl el aceite, vinagre, mostaza, calafate, sal y pimienta. Mezclar. Reservar.

Una vez cocida la lengua, laminar finamente y montar en el plato sobre la lechuga. Sobre ésta, verter el dressing de calafate. Servir



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Fetuccini de Calafate y Salsa de Mariscos

Masa de Pasta:50 gr calafate500 gr harina panadera 0005 unid huevo50 cc aceite de oliva

Salsa de Mariscos:1L crema1unid cebolla20 cc vino blanco200 gr ostiones300 gr choritos200 gr pulpo300 gr almejas

Masa de Pasta:Licuar huevos con calafate. Reservar. En un bowl, disponer harina, agregar mezcla de huevo y calafate, aceite. Unir hasta obtener masa.Estirar y cortar tiras de 1cm de ancho x 30 cm de largo aproximadamente. Tener olla con agua hirviendo y sal. Disponer pasta y dar cocción por 4 minutos aproximadamente o hasta que esté al dente.

Salsa de Mariscos:Picar cebolla en cuadritos. Calentar sartén con un poco de aceite y cocinar cebolla a fuego bajo, incorporar vino blanco y reducir.

Agregar crema y finalmente, los mariscos.Rectificar sabor.Montar pasta en plato hondo y servir salsa sobre ésta.



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Lomo de liebre con fresco de quínoa, verduras y ca lafate

60 gr Calafate2 unid lomo de liebre2 dientes de ajo100 cc aceite maravilla300 gr quínoa½ unid morrón rojo1 unid cebolla morada1 unid zanahoria100 gr brócoli200 gr mayonesa1 unid limón½ paquete perejil

Hidratar y lavar la quínoa con agua fría por varios minutos. Cocinar de la misma manera que el arroz (una parte de quínoa por 2 partes de agua). Una vez lista, enfriar.

Cortar verduras en cubitos, incorporar quínoa y calafate. Agregar mayonesa, perejil y jugo de limón. Reservar.

Calentar sartén y cocinar lomos de liebre. Condimentar con ajo y sal.

Montar en el centro del plato, fresco de quínoa con calafate y sobre él, disponer lomos de liebre en trozos. Servir.



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Té Chai con toques de Calafate

Calafate deshidratado1 trozo de anís estrella2 semillas de cardamomo2 clavos de olor enteros1 ramita canela1 cucharadita té negro en hojas

Deshidratar calafates en horno bajo (50° C) por 15 horas.

Cortar un cuadrado de gasa de 10 cms por lado. En el centro disponer todos los ingredientes.

Unir los extremos y amarrar con pita dejando unos centímetros para poder sumergir la bolsa.

Por: Karen Dibarrat A.


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Tarta Crudivegana con crocante de chocolate y Salsa de Calafate

Tarta:150 gr nueces 100 gr dátiles 50 gr cacao amargo15 gr chocolate en barra con alto porcentaje en cacao 1 cucharadita de canela 1 pizca de sal.

Salsa de Calafate: 500 gr calafate Jugo de un limón150 gr azúcar rubia 100 cc agua 1 cucharadita de miel5 cc licor a elección (opción)

Tarta:Remojar nueces durante la noche anterior. Escurrir y lavar antes de usar.Con ayuda de una procesadora, moler dátiles y nueces hasta formar pasta (dejar algunos trozos grandes de nueces). Disolver cacao con un poco de agua e incorporar pasta anterior. Agregar canela, pizca de sal y trozos de chocolate.Verter preparación en molde. Reservar.

Salsa de Calafate: Colocar todos los ingredientes en una olla, llevar a fuego. Reducir hasta dar textura de salsa. Agregar una tapita de licor a elección (opcional).Montar trozo de tarta acompañado de salsa.



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12 unid ostiones 2 unid chalotas100 cc vino blanco80 gr queso de cabra500 cc de crema

Chutney:200 gr calafates500 gr tomate cherry1 cebolla mediana 150 gr azúcar rubia150 gr vinagre de vino blanco15 gr mantequilla10 cc aceite de olivaSal Pimienta

Macerar los ostiones con el vino blanco sal y pimienta. Reservar.Rallar el queso de cabra. Reservar. Cortar en cubitos las chalotas y dorar en mantequilla. Agregar queso de cabra y crema. Enfriar.

Disponer ostiones en su concha o pocillos de greda, y sobre éstos agregar pasta de queso. Hornear hasta gratinar queso.

Chutney:En una olla, cocinar cebolla en aceite y mantequilla. Agregar tomates. Cocinar. Añadir calafates. Cocinar. Incorporar vinagre, azúcar y salpimentar.

Cocinar por 1hora aproximadamente hasta tener textura de mermelada. Enfriar. Servir ostiones acompañados de chutney.


Ost iones con queso de cabra fundido y chutney de tomante cherry con Calafate


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Ingredientes: Preparación:20 unid calafate10 hojas de hierbabuena25 cc jugo de limón50 cc ron blancoAgua con gas15 gr azúcar rubiaJarabe de goma a gusto (para complementar dulzor)Hielo picadoVaso largo para servirMortero

En el vaso, colocar hojas de hierbabuena y azúcar. Con ayuda del mortero presionar para que las hojas suelten su aroma. Agregar jugo de limón. Añadir calafates y machacar levemente para que liberen su color.

Agregar hielo picado hasta la mitad del vaso. Incorporar ron, si lo desea más dulce, añadir goma a gusto. Rellenar con más hielo y agua hasta llenar el vaso.

Decorar con hojas de hierbabuena junto con rodaja de limón y bombilla. Servir.

Mojito Corazón Púrpura

Por: Lorena Riquelme A. y Alfredo Pérez C.


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Ñoquis:200 gr calafate1kg papa michuñeSal gruesa PimientaNuez moscada1cdita polvo hornear250 gr harina panadera 0002 huevos5 cc aceite200 cc vino tinto Salsa:1 paq acelga 1 paq espinaca1 tallo apio½ paq perejil2 dientes de ajo100 cc agua 200 cc crema Queso rallado a gusto

Ñoquis:Lavar, partir y cocer papas en una cacerola con agua fría, sal gruesa, vino tinto y 100 grs de calafates machacados. Hervir 15 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. Escurrir. Dejar enfriar un momento. Quitar un poco de piel y hacer puré. Enfriar.

Formar una corona con puré. En el centro agregar huevos, sal, pimienta, nuez moscada y el polvo hornear. Incorporar harina de a poco, y unir con las manos, ayudándose con una espátula, de afuera hacia adentro, hasta formar una masa homogénea. Dejar descansar 20 minutos aproximadamente.


Machacar resto de calafates, pasarlos por colador y el jugo resultante agregar a la masa. Dar forma de ñoquis.Cocinar en agua hirviendo con aceite y sal gruesa. Cuando los ñoquis floten, retirar. Reservar. Salsa:En una olla sin tapa, disponer acelga y espinaca sin tallos, apio, perejil y ajo. Cocinar hasta que las hojas verdes estén tiernas. Colar dejando un poco de agua.En una procesadora, licuar vegetales añadiendo crema. Salpimentar.

Servir ñoquis acompañado de salsa y queso rallado a gusto.


Ñoquis de calafate y papa Michuñe con salsa de

hortalizas verdes


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Encurtido de pepinillos y calafates

200 gr calafate500 gr pepinillos 1unid cebolla 30 gr sal de mar200 gr azúcar blanca o rubia270 cc vinagre blanco o manzana5 gr cúrcuma10 gr semilla mostaza10 gr semilla cilantro10 gr semilla hinojo2 unid frasco vidrio tapa rosca de 500 gr esterilizadosHielo

Esterilización de frascos:Colocar frascos en una olla amplia. Agregar agua fría. Llevar a fuego. Hervir por 20 minutos. Retirar con precaución y disponer sobre papel absorbente. Dejar secar.

Cortar pepinillos en láminas y cebolla en pluma. Reservar. En un bowl disponer pepinillos, cebolla y sal. Mezclar. Cubrir con hielo. Reposar a temperatura ambiente por 2 horas.

Aparte, en una olla agregar azúcar, vinagre, cúrcuma, mostaza, cilantro e hinojo. Hervir por 20 minutos.

Distribuir preparación de pepinillos, previa-mente escurrido, en frascos de vidrios. Agregar calafates. Verter líquido de vinagre en caliente, hasta cubrir pepinillos. Cerrar frascos y dejar enfriar boca abajo para formar vacío.



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Licor de Calafate

250 gr calafate1L de pisco 40°500 gr azúcar granulada500 cc agua2 unid clavo de olor1 unid canela en rama

En un frasco o botella de vidrio disponer pisco y calafates. Macerar durante 20 días en un lugar oscuro. De vez en cuando, remover el contenido para que el calafate libere su color.

Transcurrido el tiempo, realizar almíbar con azúcar, agua, clavo de olor y canela. Hervir 5 minutos. Enfriar.

Verter almíbar frío a preparación macerada y dejar reposar durante 7 días, para que se estabilice su sabor.

Luego de la semana, envasar en botellas de vidrio y disfrutar.

Por: Carolina Cárdenas B.


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Bombóm de Calafate

100 gr mermelada calafate200 gr cobertura de chocolate de leche para templar Molde para chocolateManga para decorar

Templar cobertura de chocolate siguiendo las indicaciones del fabricante.

Rellenar molde y dar movimientos vibrantes para emparejar el chocolate y expulsar las burbujas de aire.

Dar vuelta el molde sobre el recipiente de la cobertura templada para vaciar molde, sólo se debe formar la primera capa del bombón (casquillo)

Una vez frío, rellenar con mermelada de calafate y verter cobertura templada para tapar el bombom. Enfriar.Desmoldar y servir.



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Barritas de Chocolate Selknam

40 gr mermelada calafate210 gr cobertura chocolate blanco300 gr cobertura chocolate de leche para templarPapel mantequilla

Derretir cobertura blanca a baño maría y mezclar con mermelada de calafate.Formar masa. Dejar reposar dentro del refrigerador por 1 hora.

Pasado el tiempo, con la masa formar un cilindro del ancho de un dedo y cortar medallones.

Sobre papel mantequilla, disponer cucharadas de chocolate templado de manera alargada y sobre éste, ir pegando los medallones alineados, antes de que la cobertura se enfríe. Enfriar y servir.



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Diseño y Diagramación: Jennifer Oyarzún N. / Fotografías: María Inés Tadic S.Impresión: La Prensa Austral


Recetario de Calafate “Las mejores y más ricas recetas“

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