Recetario completo
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RECETARIOCOMPLETO
delDIPLOMADO
deGASTRONOMÍAINTERNACIONAL
Bianca Aguirre F.
MEXICANA
INGREDIENTES
MOLE POBLANO
PROCEDIMIENTO:
POLLO CON MOLE:
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
TAMALES OAXAQUEñOS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
marquesote
Remojar el marquesote en el jerez, y
acomodar en refractarios por capas la
manzana, la crema y la canela en polvo para
decoración.
Llevar al congelador hasta que tenga
consistencia firme.
helado de marquesote
arroz bicolormanchamanteles
Pescado a la veracruzana
Salsa:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Plátano relleno de puerco POLLO EN PIPIAN VERDE
sopa tarasca PAN DE ELOTE
agua de horchata cochinita pibil
panuchos pozole
totopos de colores
salsa de aguacate
chile colorado tortillas de harina
tinga poblana rollos de manzana
salsa de manzana pay de manzana
empanadas de manzana
NUEVA COCINA MEXICANA
TAMBACHITOS DE NOPAL
MOLE:
1) Tostar los chiles preiamente limpios en un comal, junto con el ajo, ajonjoli, pimientas, canela y anis.
2) Calenta la manteca y se frien los siguientes 9 ingredientes. Reservar.
3) Hervir los tomates con suficiente agua hasta que los cubra. Escurrir, colar y procesar.
4) Llevarlos al fuego con el chocolate y azúcar hasta disolver. Añadirlo tostado y frito a la mezcla del tomate, procesar y
tamizar.
Mole Negro:
8 pz Chile mulato
4 pz de chile pasilla
4 pz de chile cascabel
1 pz de ajo
10 gr ajonjolí
pimienta gorda c/n
canela
anis estrella
200 gr manteca de cerdo
100 gr de cebolla en pluma
Procedimiento:
100 gr Chocolate dulce
250 gr de azúcar mascabado
Nopales rellenos:
250 ml Aceite de oliva
100 gr de cebolla en pluma
2 dientes de ajo
100 gr de tomate concasse
10 gr hoja de aguacate seca
10 gr de hoja santa
NOPALES:
1) Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar los ajos hasta dorar. Incorporar los jitomantes, la hoja de aguacate, la
santa y los camarones.
2) Salpimentar y dejar hervir.
3) Al soltar el hervor agregar el mezcal, flambear y dejar reducir.
4) Integrar el perejil y rectificar sazón.
5) Colocar una porción al centro del nopal, enrollar en forma de taco y amarrar con el rabo de cebolla. Reservar.
Mole
MONTAJE:
1) En cada plato servir una porción de mole en forma de espejo al centro.
2) Coloque un timbal de arroz, decorado con juliana de tortilla y los tambaches de nopal.
INGREDIENTES
10 gr cacahuate
50 gr de almendra pelada
20 gr de pasas
tomillo
mejoranamejorana
clavo
1 pz bolillo
2 pz tortilla quemada
80 gr de tomate
agua c/n
500 gr camarón pacotilla
125 ml de mezcal
perejil c/n
nopal entero cocido
10 gr de cebollin
Decoración:
100 gr de arroz bco cocido
juliana de tortilla frita
100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
INGREDIENTES:
1 chile poblano, asado, sin piel
y sin venas.
20 gr de cebolla
50 gr de pimiento morrón
cilantro
bolillo molido
40 gr de pepino
fondo de pollo
1 cuch. de vinagre bco.
1 cuch. de aceite de oliva
sal
30 gr de crema
perejil
1 baguette
PROCEDIMIENTO:
1) Licuar los chiles, cebolla, cilantro, fondo, bolillo y vinagre, agregar aceite
de oliva, y salpimentar.
2) Refrigerar.
3) Servir al gazpacho con crema y hojas de perejil acompañado de una
rebanada de baguette.
gazpacho poblano
INGREDIENTES:
80 gr de filete de pesacado(bassa)
sal c/n
Relleno:
epazote c/n
aceite
50 gr de tomate
20 gr de cebolla
10 gr de achiote
2 cuch de vinagre bco.
Salsa:
50 gr de frijol cocido
crema
sal
pimienta
Jarabe de chile:
1) Cortar el chile y poner a cocer con poca agua, dejar reducir el agua
al 50 %. Retirar el chile.
2) Incorporar ½ cuch. de grenetina en agua fria.
Salsa de frijol:
1) Cocer el frijol y licuarlo con la crema y epazote. Debe de quedar con
consistencia ligera.
2) Llevarla al fuego, e incorporar grenetina.
3) Vitafilar el fondo de un molde y verter la mezcla de frijol, y dejar
cuajar en el refrigerador.
4) Usar la mezcla cuajada como mejor convenga.
PROCEDIMIENTO:
CHILES GUEROS DE PESCADO EN SALSA DE FRIJOL
INGREDIENTES:
1 chile seco (guajillo,
de la tierra, etc)
agua
Relleno:
Aceite
5 gr cebolla
100 gr e chicharron
Salsa de frijol:
40 gr de frujol cocido
30 gr de crema
Sal
1) Hidratar el chile en agua caliente
hasta que se suavice, limpiarlo sin
romeperlo.
Relleno:
Acitronar la cebolla, incorporar el
chicharron hasta que suavice.
2) Le añadimos un toque de cilan-
tro y retirar del fuego.
3) Rellenar el chile con el chicharr-
ón, decorar con la salsa de frijol y
cilantro.
INGREDIENTES:
100 gr de camarón
fondo de pollo c/n
10 gr de chile ancho
80 gr de tomate
aceite
10 gr de cebolla
ajo
2 tortillas de maiz
80 gr de frijol cocido
hoja de epazote
PROCEDIMIENTO:
1) Cocer el frijol.
2) Asar ajo, tomate y cebolla
3) hidratar el chile y licuar junto
con lo asado. Añadir frijol, y colar.
Regresar al sarten y rectificar sazón.
Saborizar con el epazote.
Elaborar tortillas de maiz, hacer
frituras al gusto.
4) Saltear el camarón y agregar a
la sopa.
PROCEDIMIENTO:
sopa tarasca con camarón CHILES RELLENOS DE CHICHARRÓN
italiana
PROCEDIMIENTO
pasta fresca
Pasta
Harina
Huevo
Aceite
Agua
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Pasta de colores
Pasta de colores:
Para hacer pasta roja solo se
le agrega 1 c. de pasta o pure de
tomate, para hacerla verde se licua
cilantro con agua y se le agrega.
Se forma un volcán con la harina, se
agrega el huevo y el aceite y se
amasa hasta tener una consistencia
firme, se pone en un traste, se tapa
y se mete al refrigerador por 20
min. cuando ya alla pasado el
tiempo se saca y se amasa y se
extiende en forma de rectángulo y
se corta de la forma que desee,
para lo que valla a hacer se puede
agregar cruda o pre coserla en
agua hirviendo.
Por cada 100 gr. de harina se agrega 1 huevo y una cucharada de aceite.
salsa de quesos
Queso Crema
Queso Azul
Leche
Parmesano
Crema
Vino Blanco
INGREDIENTES:
Se agrega la leche despues queso
crema, crema, parmesano y una
pisca del queso azul y el vino
blanco, sasonar, y servir con pasta.
PROCEDIMIENTO:
MantequillaRomero
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Se derrite la mantequilla, se
agrega la pasta, se sasona y se
agrega romero al gusto.
PROCEDIMIENTO
Saltear los embutidos, agregar
verduras, cebolla, pimiento,
calabaza, se mezcla huevo leche y
polvo para hornear y se incorpora
a la mezcla y por ultimo el tomate.
Pasta
Tocino
Salami
Pimiento
Polvo para hornear
Huevo
Tomate
Calabaza
Cebolla
Leche
Mantequilla
Aceite
frittata
INGREDIENTES
salsa de mantequillay romero
Harina
Levadura
Agua tibia
Mantequilla
Azucar
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Hacemos volcan con la harina,
hidratamos la levadura con agua
tivia y azucar, amazamos y
hacemos lapices, metemos al
horno.
Tomate
Mantequilla
Sal
Pasta o puré de tomate
Ajo
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Picar tomate en cubos y saltear
con mitad y mitad, agregar el ajo y
salpimentar. Agregar pure o pasta
de tomate, rectificar sazon y
cocinar 15 min. a fuego bajo.
Agregar un pequeño troso de
mantequilla y servir.
INGREDIENTES
grissinis
salsa de tomate
Harina
Levadura
Ajonjoli
Albaca u Oregano
Manteca
Azucar
Huevo
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Se hidrata la levadura con agua
tibia y azucar, y lo incorporamos a
la harina y manteca, ponchamos y
a m a s a m o s , e x t e n d e r u n
rectangulo, ya formado el
rectangulo lo vamos doblando, ya
f o r m a d o e l b a g u e t t e l o
fermentamos sobre una charola
engrasada por 10 min. y lo
metemos al horno.
Harina
Mantequilla
Salsa de Tomate
Queso
Azucar
Levadura
Verduras al gusto
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Formar un volcan agregarle el
a z u c a r e i n c o r p o r a r l e l a
mantequilla agregar la levadura
hidratada, luego leudar hasta el
doble de su tamaño, se deja en un
lugar caliente y ponchamos,
extender y se pica con tenedor para
evitar que leude otra vez, se coloca
salsa de tomtate, queso e
ingredientes y se hornea
baguettepizza
Carne Molida de Res
Carne Molida de Cerdo
Zanahoria
Cebolla
Vino tinto
Laurel oregano
Tomate
Vinagre
Sal
Pimienta
Ajo
Pasta o pure de Tomate
INGREDIENTES
Se saltea cebolla, ajo y zanahoria
y despues se incorpora la carne,
el pure, el vino, vinagre, tomate.
Ocupar fondo de res y agregar
hiervas.
Para hacer pasta bolognesa
solo se pone una capa de
pasta otra se salsa asi
susesivamente.
Sabores ácidos:
vinagre blanco
vinagre manzana
vinagre tinto
vinagre balsamico
Dulces:
azúcar
miel
jugo de naranja
mermelada
mostaza
INGREDIENTES (uno de cada uno)
PROCEDIMIENTO
Se mezcla primero el acido con el
dulzor y al ultimo las hiervas o
aceite que quiera.
L a v i n a g r e t a p u e d e s e r
acompañante de una enselada.
PROCEDIMIENTO
salsa bolognesavinagretas
Pan en cubos
Tomate sin semilla
Cebolla morada
Pepino sin semillaVinagre o vino tinto
Aceite de oliva
Fondo claro
PROCEDIMIENTO
Cortar pan en cubos y tostar en un
sarten con mitad y midad hasta
que este dorado. Hacemos una
mezcla con el vinagre y el fondo
claro, remojamos los cubos de
pan en esa mezcla, solo un poco.
M e z c l a r e l r e s t o d e l o s
ingredientes y agregar los cubos,
sasonar con pimienta y sal.
.
Berenjenas
Pan molidoHuevo
Agua
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Cortar berenjena en rebanadas,
enharinar, empanizar y freir en
aceite profundo.
INGREDIENTES
Panzanella
berenjenas
Papa
Sal
Pimienta
Harina
Alcaparras
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Cocer la papa y hacerla pure,
mezc l a r e l re s to de l o s
ingredientes hasta formar una
pasta hacer obalos, cocer en agua
y ya previamente cocidos
saltearlos con mitad mitad y
alcaparras.
Azucar glass
HarinaHuevos
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas a con el azucar
hasta que el azucar este bien
disuelta y agregar la harina poco a
poco, batir las claras a punto de
turron y agregar las yemas con
azucar lo integramos de manera
embolvente, en una charola
engrasada y enharinada lo
vertimos y cocinamos en el horno.
gnocchis en salsa de mantequilla
soletas de tiramisú
Yemas
Azucar
Crema
Crema:
Queso crema
Vainilla
Cocoa
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Disolver el azucar en las yemas y
cocinar a baño maria hasta que
espese, agregar queso crema,
batir la crema y añadir las yemas
y vainilla.
Azucar
AmaretoCafe
Leche
Azucar
Huevo
Levadura
Harina
Mantequilla
Yemas
Frutos secos
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Leudar la levadura con leche tibia
con azucar, amazar en forma de
volcan, al final agregamos los
frutos secos, ponemos en una
caserlosa y metemos al horno.
Esencia de las soletas:
panetone
relleno de tiramisú
Carne
Alcaparras
Zanahoria
Jugo de Limon
PROCEDIMIENTO
Huevo
Queso Parmesano
Oregano
Albahaca
Cocemos con mitad y mitad la
carne y la zanahoria, aparte
licuamos las alcaparras con
cilantro y un poco de vino tinto,
hacemos un roux y le agregamos
fondo de pollo y lo licuado
dejamos espesar y bañamos la
carne con la salsa,
Pan duro
Tomate
Cebolla
Ajo
AceiteJudias
Col
Apio
Tomillo
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Saltear cebolla y ajo despues
tomate y col en chifonade,
cocinar hasta hablandar
verduras, de las judias
previamente cocidas apartar un
cuarto y el resto licuar con el
agua de coccion, añadirlas al
sarten salteado y agregamos
apio despues las judias licuadas,
INGREDIENTES
res en salsa de alcaparras ribollita
Pan duro
Apio
Zanahoria
Fondo
Queso rayado
Cebolla
Embutidos
Pasta o pure de tomate
Aceite
PROCEDIMIENTO
Vegetales: cortar en campesina,
saltear las verduras y agregar
cubos de pan, agregar fondo y
agregamos pure, cocinar por 5
min. rectificar sazon, agregar
embutidos y decorar con queso
rayado.
Cebolla
Arroz arbonio
Tocino
Ajo
Fondo claro
Vino Blanco
Crema
Parmesano
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Saltear cebolla, ajo y tocino, quitar
la grasa, añadir la mantequilla y el
arroz, cocinar por 3 min. a fuego
medio y agregar fondo, reducir
moviendo de vez en cuando,
agregar un toque de vino blanco y
dejar reducir por 2 min. luego
agregar la crema y la untamos por
el arroz, apagamos y servimos
inmediatamente.
INGREDIENTES Rissoto
zuppa di pan
Baguette rebanado
EmbutidosAceite
Mostasa
PROCEDIMIENTO
Se saltean los embutidos, se
mezcla mostasa con albahaca se
unta y se agregan los embutidos.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Se saltean los embutidos, se
mezcla mostasa con albahaca se
unta y se agregan los embutidos.
INGREDIENTES
1 rebanada de pan baguette
12 tomates bola
hojas de albahaca
1 diente de ajo y sal
aceite de oliva c/n
pannini
bruschetta
Pasta
Verduras
Salsa bechamel
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Ponemos una lamina de pasta,
una capa de bechamel, otra de
verduras y asi sucesivamente, al
final agregar queso y meter al
horno.
lasagna de verduras
mediterránea
PROCEDIMIENTO:
1) Se calienta la leche con la
canela y la corteza de limón
juntas.
2) Batir las yemas con el azúcar.
3) Temperar las yemas con un
poco de leche. Batir.
4) Poner la mezcla anterior al
fuego, sin hervir, hasta que
espese.
5) Repartir en recipientes
individuales para el horno, se
pone una capa de azúcar, llevar al
horno, acaramelar el azúcar con
un soplete.
Masa para pan baguette*
Chorizo español
1) Hacer la masa del pan y dejar
que doble su volumen, ponchar
y hacer bolitas para bollitos.
2) Cocinar el chorizo en un
sarten con un poco de aceite.
3) Rellenar el pan con un poco
de chorizo, envolver bien, y
llevar al horno por 20 min.
½ lto. de leche3 yemasFécula c/nCanelaVainilla
100 gr de azúcarrayadura de naranja u otro cítrico.
INGREDIENTES:
CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PAN PREÑAO
Ajo
Cebolla
Arroz
Pimiento rojo
1 /2 cuch. de pimentón
Pimienta
Camarones
Azafrán
1) Hacer el sofrito, agregar el
arroz y dejar freir un poco.
2) Agregar agua o fondo de pollo,
con el pimenton, salpimentar y
dejar cocinar.
3) Agregar al final los camarones.
30 gr de mayonesa
40 gr de pimento
40 gr de atún
50 gr de grenetina
1) Picar el pimiento en brunoise
o más fino, mezclarlo con el atún
y la mayonesa.
2) Hidratar la grenetina y agregar
la mezcla anterior.
3) Refrigerar hasta que cuaje.
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
ARROZ ROJO
Paté de atún
Ingredientes:
1 huevo
20 gr de atún
1 cuch. de alcaparras
Aceitunas c/n
Pimientos verde y rojo c/n
Mayonesa c/n
1 huevo
20 gr de atún
20 gr de surimi
mayonesa c/n
20 gr de tomate
1) Cocer el huevo en agua.
2) Mezclar el resto de los
ingredientes y agregar la yema
cocida.
3) Rellenar el huevo con la mezcla
anterior.
huevos rellenos
huevos mimosa
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
1) Cocer el huevo en agua.
2) Mezclar el resto de los
ingredientes y agregar la yema
cocida.
3) Rellenar el huevo con la mezcla
anterior.
Procedimiento:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Lechuga fresca c/n
Tomate c/n
½ huevo cocido
40 gr de atún
Sal, aceite de oliva y limón
1) Mezclar todas las verduras.
2) Cocer el huevo, cortarlo y
agregarlo a la ensalada.
3) Hacer el aliño y agregarlo a la
ensalada.
Bechamel:
10 gr de harina
10 gr de mantequilla
150 ml de leche
50 gr de queso emmental
50 gr de queso gouda
1 huevo o su yema
1) Hacer la salsa bechame, y
agregar los quesos (una parte
rallado y otra en jardinera).
2) Batir la clara a punto de nieve y
agregar de forma envolvente a la
mezcla de bechamel.
3) Enharinar un molde
pequeño para horno y vaciar la
mezcla anterior.
4) Hornear por 20 min.
souflé de queso
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Ensalada Mediterránea
Procedimiento:ensalada medoterránea
15 gr de garbanzos
30 gr de papas
15 gr de alubias
20 gr de calabacita
20 gr de pera
1) Cocer las alubias con azafrán.
2) Agregar a las alubias las
papas, calabaza y berenjena
cortada en cubos.
3) Saltear a parte cebolla, tomate
y pimentón y agregar los
garbanzos cocidos y la pera.
Sazonar con azafrán y
hierbabuena previamente
machacada. Agregar esta mezcla
con las alubias. Todo debe de
quedar bien cocido. Rectificar
sazón.
30 gr de tomate
20 gr de cebolla
20 gr de berenjena
pimentón c/n
azafrán c/n
hierbabuena c/n
100 gr de almejas
20 gr de cebolla
20 gr de tomate
20 gr de pimiento
ajo, perejil, laurel,
azafrán, romero, tomillo,
sal y pimienta c/n
1) Hacer el sofrito con las
verduras.
2) Agregar las almejas lavadas,
agua hasta cubrirlas y tapar para
generar vapor.
3) Añadir las hierbas al caldo.
4) Sazonar.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
olla gitana
Ingredientes:almejas en sopa
INGREDIENTES:
Papas a la importancia
1) Pelar las papas y cortarlas en
rebanadas de 1cm. y
blanquearlas.
2) Secarlas con papel absorbente
y sazonar con sal,pimienta y
paprika.
3) Pasarlas por harina, huevo y
freír.
4) Saltear ajo, cebolla y perejil,
agregar las papas rebozadas y el
vino.
5) Agregar agua o fondo hasta
cubrir y sazonar.
80 gr de atún natural
20 gr de tocino
1 ajo
20 ml de vino blanco
10 gr de manteca de cerdo
sal y pimienta
1) Saltear con manteca el tocino
y el ajo.
2) Hacer agujeros o incisiones al
atún y acomodar el tocino.
3) Sellar el atún por pocos
segundos (debe de quedar rosa
por dentro) y se agrega el vino.
INGREDIENTES:
atún mechado
PROCEDIMIENTO:
Ingredientes:papas a la importancia
100 gr de papas
1 huevo
harina c/n
1 ajo
perejil c/n
30 ml de vino blanco
20 gr de cebolla
paprika o pimentón c/n
agua c/n
aceite c/n
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
50 gr de bacalao
2 gr de cebolla
20 gr de pimiento
40 gr de tomate
ajo c/n
perejil c/n
20 ml de vino blanco
harina c/n
almendras c/n
1) Hervir el bacalao por 5 min,
dejar enfriar.
2) Hacer sofrito de cebolla, ajo,
pimiento y tomate
3) Agregar al sofrito agua y el
vino bco.
4) Escurrir el bacalao y pasarlo
por harina. Freir hasta dorar,
mezclar con lo anterior.
5) Pasar por el mortero perejil,
ajo y almendras, y agregarla.
Salsa:
Fondo de pescado
Vino blanco
Tinta de calamar
Cebolla
Calamar
Cebolla
Pimiento
Perejil
Tomate
Para la salsa:
1) Cortar la cebolla finamente y
saltear, agregar el fondo y el vino
y dejar reducir.
2) Agregar tinta de calamar y
sazonar.
Preparar un pan baguette
Relleno:
1) Saltear la cebolla, pimiento,
tomate y el calamar picado.
Sazonar.
2) Frotar un ajo al pan entero y
rebanar. Tostar en horno o
plancha el pan, rellenar con el
pulpo, y servir con la salsa de
tinta.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
bacalao a la vizcaina
PROCEDIMIENTO:
Papas a la importancia
Ingredientes:TARTITA DE CALAMARINGREDIENTES:
crema de pepino
1) Pelar el peino y retirarle las
semillas, cocerlo a la inglesa
durante 2 minutos.
2) Licuar con el agua de la cocción
con yogurth, y sazonar con sal y
curry.
Nota.
Los sabores deben de estar
balanceados.
Pepino
Yogurth
Curry
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
1) Licuarlo las mismas cantidades
de cada cosa en crudo y todo
junto. (Debe de quedar con
consistencia de crema).
Tomate
Pan
Pimiento verde o rojo
Pepino
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Papas a la importancia
gazpacho
1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo
y pimiento).
2) Cortar los pimientos en
julianas.
3) Licuar la mitad del sofrito
con el fondo de pollo, azafrán y
paprika.
4) Se saltean todas las carnes
por separado (res, puerco,
pollo)
5) Se juntan todas las carnes en
la paellera y se agrega un poco
de aceite. Agregar el arroz
crudo y freír un poco junto con
todas las carnes.
6) Se agrega el sofrito licuado al
arroz con las carnes, hasta
apenas cubrir todo con el
líquido.
7) Dejar cocinar a fuego lento,
cubrir con trapos húmedos, si
se evapora el agua, agregar
más poco a poco.
8) Agregar los camarones casi
hasta el final.
50 gr de arroz impegable
azafran c/n
15 gr de cebolla
1 ajo
20 gr de apio
40 gr d epimiento rojo
40 gr de pimiento verde
Pollo, puerco, res
Fondo de ave
limón
Papríka c/n
Paella de Mariscos
INGREDIENTES:
50 gr de arroz impegable
azafran c/n
15 gr de cebolla
1 ajo
20 gr de apio
40 gr d epimiento rojo
40 gr de pimiento verde
100 gr de almejas
INGREDIENTES:
50 gr de pescado
100 gr de mariscada
30 gr de camarón
Fondo de ave
limón
paprika c/n
1) Hacer un sofrito (cebolla, ajo
y pimiento).
2) Cortar los pimientos en
julianas.
3) Licuar la mitad del sofrito
con el fondo de pollo, azafran y
paprika.
4) Se saltean todas las carnes
por separado (a lme jas ,
pescado, mariscada)
5) Se juntan todas las carnes en
la paellera y se agrega un poco
de aceite. Agregar el arroz
crudo y freír un poco junto con
todas las carnes.
6) Se agrega el sofrito licuado
al arroz con las carnes, hasta
apenas cubrir todo con el
líquido.
7) Dejar cocinar a fuego lento,
cubrir con trapos humedos, si
se evapora el agua, agregar
más poco a poco.
8) Agregar los camarones casi
hasta el final.
Paella de MixtaPROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1) Pelar las papas y cortarlas en
cubos o cascado.
2) Freirlas a manera de que
queden aguadas y dejar enfriar.
3) Saltear cebolla y dejar enfriar.
4) Mezclar las papas, la cebolla y el
huevo (debe de quedar apenas
húmedo)
5) Cocinar en un sarten de fierro
vaciado con aceite, tapar de vez en
cuando, hasta que quede el huevo
bien cocido.
80-100 gr de papas
1 huevo
20 gr de cebolla
1) Saltear la cebolla y agregar la carne, el vino y reducir.2) Agregar la pasta de tomate diluida en agua caliente y cubrir la carne. Perfumar con albahaca y salpimentar.3) Cocinar a fuego lento, agregar el chícharo hasta cocer, colar el guiso y reservar el liquido.4) Cocer el arroz hasta quedar al dente.5) Mezclar al arroz el queso parmesano (si es necesario agregar la salsa de la carne o huevo para que pegue, agregar)6) Hacer bolitas de arroz, y rellenarlas con la carne colada. 7) Empanizar y freír.
50 gr de arroz
60 gr de carne de cerdo
20 gr de chícharos
20 gr de cebolla
50 gr de pan rallado
20 gr de queso parmesano
1 huevo
15 gr de pasta de tomate
50 ml de vino blanco
20 gr de albahaca
Aceite para freir c/n
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
arancinitortilla española
1) Cortar la cebolla en pluma, la
zanahoria y pimiento en jardinera,
y saltearlo todo en olla de barro.
2) Agregar el tomate en cubos, e
incorporar el atún en rebanadas y
dorarlo junto con todo lo demás.
3) Agregar el vino blanco, el
limón, las nueces, y agua hasta
cubrir. Sazonar.
4) Cocinar hasta que se cueza la
zanahoria.
60 gr de atún
20 gr de pimiento verde
15 gr de cebolla
15 gr de zanahoria
20 gr de tomate
40 ml de vino blanco
15 ml de jugo de limón
Almendras, cacahuates,
Pimenton, mejorana c/nAlubias cocidas
Chorizo español
Jamón Serrano
Azafrán
Tocino
1) Mezclarlo todo y dejar cocinar
por 20 min, hasta que suelten
todos los sabores. Sazonar.
atún a la ibicenca
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Fabada Asturiana
1) Limpiar el pulpo.
2) Saltear en aceite la cebolla y
ajo.
3) Agregar tomate y el pulpo,
añadir vino hasta cubrir y tapar.
Cocer a fuego lento.
4) Cortar en pequeños trozos y
colocar en un refractario para
horno y agregar el aceite de oliva,
5) Hornear por 10 min.
6) Servir con perejil picado
finamente. Montar en una
rebanada de pan baguette.
70-100 gr de pulpos
pequeños
80 ml de vino tinto
1 ajo
15 gr de perejil
30 gr de tomate
20 gr de cebolla
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:1) Cortar las berenjenas por la
mitad a lo largo y escurrirlas con
sal y secarlas.
2) Saltearlas con aceite.
3) Quitar un poco de pulpa para
poder rellenarlas.
4) Saltear con cebolla y dorar la
carne, agregar el tomate, sazonar
con ajo, vino blanco y perejil.
Rellenar la berenjena con esta
mezcla.
5)Meter la berenjena en un
refractario para horno cubiendo
con más tomate hasta que las
berenjenas esten en su jugo.
50 gr de carne de res
100 gr de berenjena
20 gr de cebolla
30 gr de tomate concassé
1 ajo
Vino blanco c/n
Laurel, perejil liso c/n
Sal/pimienta
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
pulpo al vino tintoberenjenas rellenas
1) Cortar la carne en tiras y
sazonar. Salterala con mantequilla
hasta dorar.
2) Agregar arroz crudo a la carne y
el agua necesaria hasta la cocción
completa del arroz. Reservar y
enfriar.
3) En un bowl mezclar la harina, el
yogurth, mantequilla, huevo y sal.
4) Engrasar y enharinar un
refractario para horno y vaciar la
mitad de la mezcla en el. Encima
de la mezcla de yogurth poner el
arroz con la carne, y terminar con
la otra mitad de la mezcla de
yogurth.
5) Hornear por 20 o 30 min.
100 gr de espaldilla de
cordero s/hueso
100 ml de yogurth
natural (no dulce)
50 gr de arroz
40 gr de mantequilla
1 huevo
40 gr de harina
agua c/n
1) Saltear 4 seg. los chiles y
remojar con agua caliente por 30
min.
2) Tostar las especias y pasar por
mortero, mezclarlas con el puré
de chile y agregar poco a poco el
aceite de oliva.
3) Refrigerar y reservar.
30 gr de chile de árbol seco
20 gr de ajo
1 gr de semilla de alcaravea
2 gr de comino entero
2 gr de semillas de cilantro
5 gr de menta o hierbabuena
50 ml de aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
pastel de cordero con yogurth harissa
1) Limpiar los pimientos y
cortarlos en 2.
2) Mezclar el queso con el tomate.
3) Saltear el chalot y el ajo y
agregar a eso el queso con el
tomate.
4) Agregar las aceitunas picadas y
sazonar con las hierbas frescas.
5) Rellenar los pimientos y llevar al
horno por 15 min.
1 pimiento amarillo chico
30 gr de queso de cabra
40 gr de tomate concassé
10 gr de Chalote1 ajo picado
15 gr de aceitunas verdes
15 gr de aceitunas negras
Perejil, tomillo fresco c/n
1) Limpiar los ejotes cortando las extremidades y cortar en dos.2) Cortar la zanahoria en rebanadas3) Saltear ajo, ejotes y zanahoria. Agregarle el arroz con el fondo de verduras y dejar cocinar 10 min.4) Cortar la carne en cubos y saltearla en aceite.5) Agregar las verduras restantes, la pasta de tomate y los tomates.6) Combinar la mezcla de arroz con la de carne, sazonar y cocinar por 15 min más.7) Servir con perejil picado.Consistencia de guisado.
20 gr de ejotes
20 gr de zanahoria
1 ajo picado
40 ml de aceite de oliva
50 gr de arroz
100 ml de fondo de verduras
20 gr de berenjena chica
en rebanadas
20 gr de pimiento verde
20 gr de tomate concassé
10 gr de chile serrano en cicelle
50 gr de espaldilla de puerco s/h
15 gr de pasta de tomate
10 gr de perejil
Sal y pimientaPROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
pimiento relleno con queso de oveja
djurec pimente
1) Mezclar la carne molida de
puerco con la cebolla, arroz, pan
molido y perejil. Sazonar. Formar
albóndigas y cocer a la inglesa
por 45 min.
2) Batir la yema con el zumo de
limón y reservar.
3) Recalentar el fondo de pollo y
añadir un poco a las yemas para
templarlas, regresar toda la yema
al fondo de pollo.’
4) Poner la mezcla de yema y
fondo a fuego lento sin dejar de
mover hasta que se espese y se
haga una salsa.
5) Añadir las albóndigas a la
salsa, o salsear al gusto.
80 gr de puerco
20 gr de cebolla
10 gr de arroz
Perejil c/n
1 huevo
40 gr de pan molido
1 yema de huevo
15 ml de limón
50 ml de fondo de pollo
1) Quitar los huesos de los dátiles y licuarlos con el aceite de oliva.2) Sacar el zumo del limón y mezclarlo con el té de azahar o flor de naranjo, canela, azúcar y la pasta de dátil.3) Mezclar lo anterior con la sémola, harina y sal. Reposar 30 min en el refrigerador.4) Una vez refrigerado extender una masa de 2 cm de grosor y cortar pastelitos rectangulares. Freírlos hasta que doren y escurrir.6) Calentar la miel y remojar los pastelitos.
20 gr de dátiles
50 ml de aceite de oliva
7 ml de zumo de limón
7 ml de té de azahar o flor
de naranjo
10 gr de canela molida
10 gr de azúcar
50 gr de sémola de trigo
50 gr de harina
15 ml de miel de abeja
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
pastelitos de sémolaalbóndigas griegas con limón
1) Asar, pelar y cortar los pimietos
en battonet
2) Cocer y cortar los huevos en 4.
3) Cortar los tomates en battonet.
4) Preparar una vinagreta básica
con harissa, aceite de oliva,
vinagre y sal.
5) Mezclar los pimientos con el
atún, los tomates, el huevo,
aceitunas, alcaparras, y la
vinagreta.
6) Tostar rebanadas de pan y
montar la ensalada.
20 gr de pimiento verde
20 gr de pimiento rojo
20 gr de pimiento amarillo
1 huevo cocido
30 gr de tomate escalfado
20 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre blanco
15 ml de pasta de tomate
Agua c/n
50 gr de atún enlatado
5 gr de aceitunas negras
5 gr de alcaparras
15 gr de pan
Sal y pimienta
1) Hacer una masa con la harina, huevo, mantequilla, azúcar regular y cocoa. Si hace falta humedad, agregar poco a poco el vino tinto.2)Estirar la masa a 2 mm de grosor y refrigerar.3) Hacer una mezcla con el queso, azúcar glass, canela, frutos secos cortados en dados, y chispas de chocolate.4) Cortar la masa en cuadros y rellenar con la mezcla de queso y frutas.5) Freír y escurrir. Espolvorear con azúcar y canela.
Masa:
100 gr de harina
5 gr de cocoa
10 gr de mantequilla
60 gr de huevo
25 gr de azúcar
vino tinto c/nRelleno:
5gr de sal
5 gr de canela molida
50 ml de aceite para freír
100 gr de ricotta o requesón
40 gr de azúcar glass
20 gr de chispas de chocolate
20 gr de frutos secos
10 gr de pistaches
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
ensalada de atún con harissa cannoli
Relleno:
1) Saltear el pimiento, cebolla,
perejil y tomate con poco aceite.
2) Agregar la carne picada hasta
que dore, (se terminará de cocer
en el horno junto con la masa).
Masa:
1) Mezclar la levadura con azúcar
en agua tibia y dejar fermentar.
2) Incorporar la levadura a la
harina y poca sal. Amasar y dejar
leudar el doble.
3) Estirar la masa y poner el
relleno encima. Llevar al horno
hasta que la masa quede
crocante.
4) Agregar jugo de limón al
gusto.
50 gr de harina
Agua c/n
5 gr de levadura
10 gr de azúcar
60 gr de carne molida
30 gr de tomate
1 limón
20 gr de cebolla
30 gr de pimianto
Perejil c/n
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:lahamacun
FRANCESA
Gazpacho:
1) Utilizar cantidades similares de
verduras y licuar con el aceite y
vinagre.
2) Pasteurizar el huevo y mezclarlo
con el gaspacho (espesante)
Tapenade:
1)Cortar las aceitunas y alcaparras
finamente, machar con mortero
añadiendo aceite de oliva, ajo y sal
Atún natural
Hierbabuena
Tomillo
Gazpacho:
Pimiento verde
Pimiento rojo
Pepino
Tomate
Huevo
Vinagre blanco
Aceite de oliva
Tapenade:
Aceitunas
alcaparras
ajo
sal de grano
aceite
1) Limpiar el conejo y destazarlo.
2) Dorar el conejo y reservar.
3) Dorar las ciruelas en el mismo
aceite del conejo con azúcar y
vinagre balsamico.
4) Saltear mirpoix y regresar el
conejo y agregar el sachet, y
desglasar con el vino.
5) Regresar las ciruelas y agregar el
fondo.
6) Estofa r durante 1 ½ hora.
Conejo
Ciruela fresca
Vino tinto
Mantequilla
Fondo claro
Mirpoix rojo
Sachet de espice
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
atún asado con gazpacho
conejo en salsa de ciruela
1)hacer 3 tortillas a base huevo:
1 de color verde (berro y
calabaza), rojo (pimiento rojo) y
amarillo
Cortado todo en brunoise.
-Saltear y enfriar.
* Emplatar tipo lasagna, disco,
verdura, dusco, verdura.
Hacer aliño
Hacer pan
*Sazonar con romero, tomillo,
hierbas finas.
1 huevo
40 gr de pimiento morron
(rojo y verde)
50 gr de berenjena
40 gr calabaza
10 gr pasta de tomate
30 gr berros
15 cebolla
15 perejil
2 gr ajo
70 gr de pollo
20de zanahoria
20 g de apio
20 g de cebolla
1 ajo
Hierbas finas secas
clavo
harina y antequilla para un roux
30 g de crema
40 ml de clara (2 huevos)
Espinaca o perejil c/n
1)Cocer el pollo con zanahoria, cebolla, hierbas, ajo, apio y clavo.(hacer sachet de piece)2) Cortar el pollo en fajitas.3) Hacer un roux, y agregarlo a lo que quedo de fondo y cocinarlo por 20 min. Añadir batiendo la crema, y cocinar 10 min. más. Tamizar y dejar enfriar.4) Picar el perejil o espinaca.5) Batir las claras a punto de nieve, agregar sal y el perejil. (cocer las islitas en agua a punto de hervir por 2 min.)6) Se dejan escurrir con una tabla, se emplata con pollo, la crema y las islas.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
crema de ave con islés de espinacas
piperade
1) Pochar el huevo. Poniendo a
calentar agua, y dar vueltas y
agregar el huevo al remolino,
hasta su cuasi cocción. (debe de
quedar la yema liquida)
1 huevo
espinacas
vinagre
djon
vino tinto
fondo de res
cebolla morada
vinagre
tocino (lluvia de tocino)
aceitunas, espinacas
1)Cocer las lentejas con las
hierbas, ecurrirlas y dejar enfriar.
2) Sazonar con vinagre, aceite,
chalotte, sal y pimienta.
3) Justo antes servir mezclar la
mostaza a las lentejas, cebollin
picado y cubos de tomate
concassé.
4) Sellar la codorniz, y cortarla por
la mitad, deshuesar y estofarla por
20 min. aprox.
5) Cortar la carne en fajitas.
6) Servir con espinacas crudas o
blanqueadas, lentejas y cebollin
picado.
100 gr de codorniz
30 gr de lentejas
40 gr de espinacas
hierbas finas
cebollin C/n
30 gr de tomate
5 gr de chalotte
10 gr de dijon
40 ml de vinagre
15 ml de aceite de cacahuate
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
ensalada de codorniz
huevos pochados
Crema de queso:
-Crema, mostaza, huevo y queso,
a baño maria (pasteurizar el
huevo)
-Sellar la carne con matequilla, y
despues colocar la carne en un
recipiente para hornear, bañar
con la crema, poner las nueces
pcadas (decoracion), terminar la
coccion en el horno.
100 gr de carne de filete
25 gr de crema
3 gr de mostaza
1 huevo
20 gr de mantequilla’
10 gr de nuez
5 gr queso azul
Crema de queso:
-Hacer un estofado.
-Cocer las alubias a cocer a parte
60 gr de alubias (cocidas)
10 gr de tocino
25 gr de pollo
15 gr de salchicha
15 gr de zanahoria
2 gr de ajo
5 gr cebolla
aromatizar con tomillo,
laurel y perejil
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
res a la roquefort
cassoulet
1)Hacer una masa con los primeros
4 ingredientes.
2) Hacer un caramelo con agua,
azucar y mantequilla
3) Hacer el otro jarabe con azucar y
leche
4)cortar en gajos la manzana y
colocar en un molde para tarta.
5) vertir los 2 jarabes por partes
iguales, y cubrir con la masa.
100 gr harina
10 gr azuúar
20 gr de mantequilla
5 sal
50 gr manzanas
Almibar:
100 ml de agua
20 ml azucar
10 gr matequilla
Almibar2:
60 azucar
60 ml. leche
1) Reducir la crema con el fondo
hasta q adquiera consistencia.
2) Vertir las hierbas (espinacas,
berros y perejil)
3) Reducir de nuevo hasta espesar,
agregar un poco de mantequilla.
4) Sellar el salmon en matequilla.
6) freir el tocino, y servir con la
salsa de espejo.
salmon
espinacas
berros
cebollin
perejil
tocino
mantequilla
crema
fondo de verduras
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
tarta tatin
medallones de salmón
1) Cortar las papas en panadera, y
blanquearlas.
2) Hacer una salsa con todos los
demas ingredientes.
3) Colocar las papas en forma de
timbal, y meterlas en un ramiquin
e incorporar la salsa. y hornear.
60 gr de papa
20 gr de azucar
leche c/n
mantequilla
ajo
crema
1) Hacer una marinacion con
todos los ingredientes excepto la
miel y la albahaca. Dejar refrigerar
por 24 hrs.
2) Enjuagar la marinación con
abundante agua.
3) Poner una capa delgada de miel
encima, y cortar en rebanadas.
(tipo sashimi)
4) Fondo de res, roux, para hacer
un gravi.
salmón
sal
azucar
romero
clavo
pimienta
naranja
limon
tomillo
miel
albahaca
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
gratin de papas dauphinois salmón curado gravlax
1)Pelar la berenjena y dejar escurrir
con sal.
2) Asar los pimientos y pelarlos,
quitar las semillas y cortar en
batonette.
3) Hacer tomate concasse.
4) Cortar el ajo y la cebolla en gajos
finos.
5 ) S a l t e a r p i m i e n t o s c o n
mantequilla clarificada.
6) Pochar la cebolla y reservar.
7) Freir en aceite caliente la
berenjena, saltear los tomates e
incorporar todas las verduras
restantes.
Añadir los ajos y cocinar a fuego
lento por 30 min.
Pimiento
Berenjena
Tomate
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Cocinar preferentemente en olla
de barro*
1) Hacer un puré con la papa, y
sazonarlas con las especias.
2) Filetear el pescado y quitarle la
piel.
3) Sellar los mariscos y hacer el
estofado, agregando el ajo,
cebolla y tomate.
4) Agregar el pure de papa para
espesar.
Pescado entero
Langostino
Almeja
Tomate
Cebolla
Ajo
Azafrán
Eneldo o hinojo
Laurel
Perejil
Papa
Cascara de naranja
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
boulabaiseratatouille
1) Mezclar el vino con el azucar,
pelar las peras y pocharlas en el
vino con el azucar.
2) Retirar la pera y ligar la salsa
con la mantequilla. Hacer una
salsa reducida.
1 pera
80 ml de vino tinto
30 gr de azucar
30 gr de matequilla
Huevo de codirniz
Salchicha
Uva verde
Vino tinto
Leche c/n
pan
queso
azucar
vinagre balsamico
codorniz
1) Cortar el tocino e incorporar a la
sarten sin grasa
2)Cuando empiece a soltar grasa,
sellar la codorniz, agregar hierbas y
vino tinto por 20 min. Terminar de
cocer en el horno.
3) Deglasar el sarten con el vino y
un poco de agua, agregar uvas y
vinagre, agregar azucar y hacer
uyna pequeña reducción.
4) Pochar la salchicha, cortar en
brunoisse.
Hacer pan.
5) Coetar la cebolla en cicelle y
saltear con salchicha.
gorgouillou de codornizINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
peras pochadas
50 gr de pato
40 gr de naranja
15 gr de matequilla
20 gr de pera
semilla de cilantro (coriandro)
nuez
vinagre
aceite
zanahoria
1) Cortar la pera en jardinera,
mezclarla con la nuez, preparar el
aliño de vinagre y aceite y verter
sobre la pera.
120 gr de cereza
100 azucar mascabado
50 de harina
70 ml de leche
1 pizca de sal
1 huevo
1) Hacer un volcan con harina y
azucar, y colocar el resto de los
ingredientes, excepto las cerezas.
(queda ligeramente liquida)
2) Engrasar el molde con
mantequilla, agregar las cerezas, y
encima la masa.
3) Se hornea por 30 min.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
claofutisensalda de pato y pera
100 de harina
100 de mantequilla
1 huevo
20 gr de azucar
sal
300 ml de leche
20 gr de chocolate
2 yemas
15 gr de azucar
5 gr de harina
5 gr de fecula
azucar glass c/n
agua c/n
vainilla c/n
1) Hacer una masa con los 5 primeros ingredientes.2) Palotear delgada y hornearla en una charola. (pincharla con un tenedor). Dejar enfriar y cortar triangulos.3) Hacer un glassé con el azucar glass, vainilla y agua, y untar sobre los triangilitos y dejar secar.Crema pastelera:Mezclar la leche con azucar a casi punto de ebullicion.2) Se mezclan las yemas, harina y fecula quedando como pasta.Se debe temperar con la leche con azucar, y se regresa todo a la leche. Dejar hasta el punto de rosa.3) Se agrega chocolate para saborizar.4) Una vez fria se unta sobre el triangulo.5) Se hacen capas.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
napoleones
COCINA DEL MUNDO I
1) Hacer una pasta con azúcar,
levadura, agua y una cucharada
del yogurt. Añadir aceite, harina y
sal.
2) Dividir la masa en bolitas
ovaladas.
3) Extender en ovalos de 1 cm de
grosor. Extender con los dedos,
barnizar con yogurt y espolvorear
sal de grano y ajonjolí.
4) Hornear
1) Hacer una pasta tipo de hot
cake con los pr imeros 5
ingredientes.
*Hacer la crepa, rellenar, doblar y
terminar la cocción en el horno.
Jarabe:
1) Hervir agua con azucar, añadir
unas gotas de agua de azahar,
dejar reducir. En frío agregar la
otra agua y el jugo de limón.
2 gr de levadura
2 gr de azúcar
Agua tibia c/n
Aceite de oliva
Sa
100 gr de harina
25 gr de yogurth
Ajonjolí
1 gr de levadura
75 ml de agua
2 gr de azúcar
75 gr de harina
sal
Jarabe:
60 gr de azúcar
1 cuch. de agua de
azahar o de rosas
4 gotas de limón
50 ml de agua
Relleno:
Azúcar
Canela
Nuez Moscada
Pan pide QatayefINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
80 gr de papa
80 gr de coliflor
Pimiento verde en cicelle
20 gr de chicharos
1 pzca de comino
curcuma
1 ozca de semilla de cilantro
pan molido
sal y pimienta
1) Poner a cocer la papa al
mismo tiempo. Hacer un pure
de papa con colofrot.
2) Añadir la cebolla y pimiento
en cicelle.
3) Agregar los polvos.
4) Incorporar los chicharos.
5) Hacer tortitas
6) Empanizar con harina,
huevo, pan molido y freir.
40 gr de camarón15 ml de limón20 gr de ceboll10 de jengibre20 de leche de coco15 gr de curry100 gr de matequillaSal pimientaAdvieh ye Khoresht:Rosas secasCanelacardamomopimienta negranuez moscadacomino en polvoSemilla de cilantrocascara de lima o limón
1) Marinar camarones en leche de
coco, jengibre, jugo de limón, ajo,
curry y las especias. (Advieh ye
Khoresht)
2) Cortar la cebolla en brunoise y
saltearla. Agregar los camarones y
estofar.
curry de camarónsabezitikui
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Remojar el trigo desde un día
antes. Y cocerlo.
2) Hacer el tomate concassé
3) Cebolla, tomate y pepino en
brunoise
4) Cortar la menta y el perejil en
chifonade
5) Mezclar todos los ingredientes
y sazonar con limón, sal, pimienta
y aceite de oliva.
60 gr de Trigo
75 gr de tomate (saladet,
sin piel y sin semillas)
Perejil liso
20 gr cebolla cambray
limón
menta
aceite de oliva
salpi
40 gr pepino
1) Hacer el ghee.
2) Picar los frutos secos y mezclar
con las epecias.
3) Barnizar el molde con ghee.
4) Poner una capa de filo
barnizandola con ghee por los 2
lados, e incorporar una pate de los
frutos secos.
5) Hacer varias capas.
6) Llevar al hisrno hasta dorar.
7) Decorar con con jarabe de
limón.
60 gr de frutos secos
Pasta filo
50 gr de azúcar
mantequilla clarificada
Canela en polvo
Anis estrella en polvo
Almendra troceada
tapulebaklavaINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Hervir la leche, y al brotar el
primer hervor, apagar y enfriar
hasta 37 grados.
2) Agregar el yogurt y dejar
reposar por 8 horas.
3) Filtrar en manta y refrigerar.
Leche bronca
yogurt natural
1) Tostar las especias enteras,
agregar las que son en polvo, y
moler todo en el mortero.
(2 gr)
Comino
Semilla de hinojo
Cardamomo
Alcaravea
Semilla de cilantro
Canela
Laurel
Clavo
Pimienta entera
Nuez moscada
Azafran
Anis estrella
Semilla se sésamo
(va con el pescado, res, cordero,
y arroz)
garan masala
jocoque
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Pollo25 cebolla en cicellépapa en gajospimiento rojoajo machacado45 gr tomate partido en gajosjengibre en polvo
curryclavopaprika’30ml de leche de cocoperejilcilantroespinacasaceite
1) Cortar el pimiento en campesina (1x1x.2). 2) Cortar el pollo en fajitas 3) Cocer con agua a fuego
bajo el pollo, la papa y la cebolla.4) Agregar el pimiento y el ajo y dejar cocinar por 10 min.
5) Añadir tomate y especias. 6) Incorporar el resto de los ingredientes y rectificar sazon y reservar.
7) Blanquear la hoja de espinaca.
kukpaka
arroz africano50 gr de arroz
1 raja de canela
cúrcuma
10 gr de pasas
15 gr de ghee
20 gr de azúcar mascabada
1) Saltear el arroz y las pasas condimentar con cúrcuma, agregar canela y azucar.
2) Cocer al vapor.
3) Añadir el ghee
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1)Macerar los frutos secos en vinagre.
2) Estofar los frutos secos con el resto de los ingredientes hasta conseguir consistencia de mermelada.
* Balance dulce, acida y picante.
50 gr de frutos secos
40 ml vinagre blanco
25 gr de cebolla en pluma
10 chile serrano cicelle
25 gr de azucar
jengibre en polvo
chutney
1)Mezclar el hummus, (puré), con harina y las especias y agua y dejar reposar. Tipo tempura.
2) Cortar las zanahorias en batonnete, y sumergir la zanahoria en la mezcla y freir.
125 gr zanahoria
30 gr hummus
Curry en polvo
paprika
80 gr harina
aceite para freir
frituras de zanahoriaINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1)Cortar en rebanadas las papas,
cocerlas y enfriarlas.
2) Hacer un aderezo con los demas
ingredientes, y se sirve fria.
100 de Papa
15 gr de cebolla
10 gr de chile
sal c/n
chile del árbol
chile verde
30 gr tamarindo
cilantro c/n
+ Cilantro
100 gr de res
- Hierbabuena
Limón
50 gr Arroz
30 gr cebolla
aceite Ghee
60 ml Yogurth
Flor de azafran
75 ml de leche
Paprika
Gran Masala
Jengibe
Cúrcuma
1) Cortar la carne en tamaño bocado.2) Marinar con todos los ingre-dientes menos cebolla, leche y azafran.3) Cortar la cebolla en pluma4) Freir la cebolla y retirar en el mismo sarten la carne, agregar la marinada y cocinar.5) Colocar en un coludo por capas el arroz precocido y la carne.6) Calentar la leche y el azafran juntos y verter al coludo.7) Cocinar por 5 min y decorar con la cebolla.8) Cocinar el arroz con algo de sazón (gran masala, etc.)
briyanialoo kaabli
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
100 gr de harina integral
30 gr mantequilla (ghee)
aceite para freir
40 gr de papa
40 ml yogurth
40 gr pepino
menta
20 cebolla
Sal
especias
curry
1)Hacer un volcán y agregar el
ghee, amasar con agua y dejar
reposar.
2) Aplanar y freir.
3) Saltear los demas ingredientes
y rellenar el pan con ello.
Panir
1) Hervir la leche y agregar el
jugo de limón.
2) Separar lo solido de lo
liquido con una manta.
400 ml de Leche bronca
60 ml de limón
paratha panirINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
100 de harina
5 gr de levadura
3 gr de azúcar
Agua tibia c/n
1) Mezclar los ingredientes,
amasar y dejar leudar.
2) Poncharla, hacer testales y
extender 5cm.
30 ml ghee
15 ml de leche
60 gr sémola de trigo
20 cebolla
15 gr chile verde
cilantro
sal
harina
80 gr pan molido
50 gr panir
1) Calentar el ghee, y añadir la
leche, el panir, la sémola, cebolla,
chile, cilantro y sal.
2) Mezclar uniformemente sin
dejar de mover y cocinar hasta
que la mezcla se despegue de los
bordes. Hacer una bolita de
masa.
3) Extender la masa con un
grosor de 5 cm, y meter a
hornear en una cha ro la
engrasada.
4)cortar en cuadros de 2.5 cm
5) Mezclar harina y una parte de
leche. Pasar los quesos por la
mezcla de pan molido, y freir.
Chutney (usar los ingredienes
que haya a la mano)
panir cutlet pan pitaINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Licuar la cebolla cruda para
hacer una salsa con el tomate,
jengibre, ajo, chile y vinagre.
2) Cortar el panir en cubos y
saltear en mantequilla.
3) En el mismo sarten donde se
salteo el panir, freir la salsa de
cebolla, añadir curcuma, chile en
polvo, cilantro y sal.
4) Cocinar por 15 min. Agregar los
chícharos y cubrir con agua y dejar
hervir a fuego bajo por 5 min.
5) Agregar el panir frito.
6) Rectificar sazon.
Relleno: Saltar la verduras con las
especias. (brunoise)
Volcan con harina, sal, aceite y
agua tibia. Estirarla, cortar circulos
y doblar con el relleno en forma
de cono, y sellar con un poco de
agua.
3) Freir.
80 gr de papa
20 gr de chile verde
30 g de chicharos
100 gr de harina
cúrcuma
comino
garam masala
Panir20 gr de mantequilla10 gr cebolla10 gr tomatejengibreajochile verde30 ml vinagreaceitecurcumacilantrosalchícharoschile en polvohojas de cilantro.
mater panir samosasINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
100 gr harina
sal
comino
aceite
aceite para freir
1) Tamizar harina y sal.
2) Agregar comino y aceite
3) Añadir agua para obtener una masa.
4) Extender con rodillo, y cortar círculos de 10 cm y triangulos.
40 hr de hummus
20 ml de aceite
polvo para hornear
sal
20 calabacitas
20 pimiento
20 cebolla
20 berenjena
50 gr harina
aceite
1)Batir la mezcla para freir (harina, hummus, polvo para hornear). (tempura)
2) Cortar los vegetales en rebanadas y rebozar en la mezcla y freir.
nimki
pakoras
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1 Plátano verde
chile verde
cilantro
sal
cebolla
harina
aceite
1)Hervir el platano, hasta que este
tierno (con todo y cáscara), pelarlo
y dejar enfriar. Amasarlo con el
chile, cilantro, sal, cebolla y harina.
Que quede como una masa firme)
2) Formar tortitas y freir en un
sarten con aceite.1)Mezclar la leche en polvo, la
harina y ghee con leche hasta que
quede una masa firme.
2) Cortar la masa del tamaño de
una nuez y las freimos en aceite
profundo.
3) En un coludo, poner el azúcar y
el agua y calentar hasta que quede
un almibar ligero.
4) Incorporar el agua de rosas.
50 gr de azúcar
agua de rosas
100 gr leche en polvo
30 gr de harina
levadura
30 ml mantequilla (ghee)
50 ml leche
aceite para freir
kela kofta gulab
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
50 gr de lenteja
250 ml de agua
15 gr de ghee’
comino entero
laurel
guindilla
canela
cardamomo
1) Cocer las lentejas y reservar.
2) Calentar el ghee y añadir todas las especias y saltear por un minuto.
3) Añadir el coco y las pasas y mezclarlo con las lentejas previamente escurridas.
4) Pan recien horneado
cúrcuma
chile en polvo
(guindilla entera)
comino molido
sal
azucar
pasas
coco
lucchi
channa daal
100 gr de harina
sal
aceite
agua caliente
aceite para freir
1) Tamizar harina y sal, añadir aceite y mezclar. Agregar agua poco a poco, hasta obtener una masa
consistente. Amasar 10 min.
2) Hacer bolitas y aplanar con el rodillo y freírlas en aceite profundo.
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar la primer levadura con
azúcar y agua, dejar leudar.
2) Tamizar harina con sal y agregar
la otra levadura seca.
3) Hacer un volcan y añadir la
levadura hidratada, 1 cucharada
de yogurth natural y amasar.
4) Dejar leudar. Hacer testales,
extender círculos de 10 cm.
Hornear a 200 grados x 5 min.
5) Sacar del horno y dorar en la
plancha hasta que tengan
manchas obscuras en las
superficie.
15 gr de levadura
15 de azúcar
150 gr de harina
pizca de sal
5 gr de levadura
aceite
yogurth natural
100 gr papas hechas puré
chile verde en cicellé
sal
cilantro
cebolla
aceite para freir c/n
1) Mezclar todo (exepto el aceite).
Formar bolitas pequeñas y aplastar.
2) Freir.
alo tikkanaan
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
50 gr de lentejas
250 ml de agua
cúrcuma
comino
40 gr de tomate en trozos
sal
10 gr de chile verde
cilantro picado
ajo
30 gr cebolla en aros
15 ml ghee
1) Poner a cocer la lentejas con
agua, el comino, la curcuma y
tomate. Bajar el fuego y tapar por
40 min o hasta que esten bien
cocidas.
2) Agregar sal, chile y cilantro.
3) Calentar el ghee y agregar el ajo
y cebolla y saltear hasta que esten
muy dorados y decorar con ellos
las lentejas.
30 ml ghee
jengibre
chícharos
chile en polvo
garam masala
Pan:
150 harina
sal
ghee
agua caliente
aceite para freir
1) Calentar el ghee, añadir el
jengibre y saltear, luego los
chicharos, el chile y la sal. Añadir
el garam masala. Enfriar.
2) Tamizar la harina y la sal, y
amasar.
3) Bolear, rellenar, y aplastar un
poco.
4) Freir en aceite profundo.
mussor daal mater kashorIINGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
50 gr arroz
20 gr de coco rayado
15 gr de chile verde
sal
azúcar C/nuva pasa
pistaches
laurel
canela
cardamomo
20 gr matequilla
50 ml de leche
1) Mezclar el arroz con el coco, los chiles, sal, azúcar, pasas, pistaches, cardamomo, laurel y canela.
2) Calentar el ghee en una cacerola a fuego medio, añadir el arroz y saltear 5 min.
3) Incorporar la leche y el agua, hervir y remover, bajar el fuego al minimo, tapar cocer hasta que se evapore
el liquido.
4) Servir caliente.
narial aur dudh pilau
Yogurth
agua
hummus
aceite
curry
1) Hacer el hummus en el procesador, e ir incorporando todos los demas ingredientes poco a poco.
curry de yogurthchiles verdes
cúrcuma
chile en polvo
sal
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
COCINA DEL MUNDO II
1) Cocer las lentejas.
2) Saltear la cebolla y reservar.
3) Una vez cocidas las lentejas, procesar
hasta hacer puré, incorporarla a la
cebolla.
4) Condimentar con canela y comino.
5) Agregar líquido donde se cocieron las
lentejas.
6) Acompañar con el pan pita, ya sea
caliente o frio.
50 gr lentejas
agua c/n
5 ml aceite de oliva
10 gr de cebolla
canela
comino
pimienta
sal
sopa shorbete adass
1) Cocinar las calabazas a la inglesa2) Saltear la carne, agregar los piñones y un poco de fondo, comino y sazonar.3) Rellenar la calabaza y terminar cocción en el horno 5min.
Salsa:Saltear el ajo (u hornear el ajo) con la matequilla, y agregar las hojas de menta sin dejar que se quemen.Agrega el yogurth poco a poco, con la flama baja.Agregar ½ huevo batido, y llevar a fuego medio, hasta que se cocine el huevo.(Otra forma de hacer la salsa, es asar los ajos, pasteurizar el huevo, mortajar el ajo, y mezclarlo todo)
/ calabacita beiby
Relleno:
Pinones, nuez o almendra
cordero
fondo obscuro
comino
pimienta Gorda
sal
Salsa de yogurth:
Menta
ajo
mantequilla
yogurth
huevo
calabaza rellena
1) Cocer la papa
2) Saltear en la mantequilla las nueces y
reservar.
3) En el mismo aceite de las nueces,
saltear la carne, sazonar con canela, all
spices, pimienta, sal y agregar las
nueces.
4) Hacer un pure con las papas, mezclar
con un poco de crema, con 1/2l huevo, y
el puere de papa. Debe de quedar
consistente y medio seco.
5) Engrasar un molde con mantequilla, e
ir alternando capas de pure de papa y
otra de carne, hasta terminar con papa.
6) Se hornea hasta que la papa dore.
Papas
mantequilla
carne de cordero, o carme molida
canela
all spices (pimienta gorda)
pimienta negra
crema acida
yema de huevo
kibbeb batata
samboosak
1) Saltear en mantequilla las nueces, y
retirar del fuego.
2) Cocinar la carne en el mismo sarten,
agregar canela all spice, sal, pimienta y
jugo de limón. Reincorporar las nueces.
3) Masa: Tamizar la harina, hacer volcan,
mezclarla con sal, aceite y agua que
necesite. Debe de quedar una masa
elastica.
4) Hacer circulos de 8 o 10 cm de
circunferencia. Rellenar con carne,
envolver como empanada y freir.
15 gr nuez
15 gr mantequilla
80 gr carne molida
canela
all spice
pimienta
15 ml jugo de limón
sal
aceite para freir
Masa:
100gr harina
sal
aceite
agua c/n
1) Cocer los huesos con el tocino para
hacer un fondo, cortar la cebolla ,
cambray, poro, zanahoria y el perejil fino.
Cuando esten blandas. agregar la
salchicha.
2) Limpiar y cortar los vegetales en cubo.
3) Rebanar la salchicha.
4) Retirar el tocino del fondo, y saltearlo
con la cebolla.
5) Sazonar.
tocino
hueso de puerco
100 gr papa blanca
30 gr cebolla cambray
30 apio
30 de poro
30 zanahoria
20 perejil
20 gr de salchicha
sal y pim.
sopa alemana de papa
croquetas de nuezalbondigas en salsa
de alcaparras
sopa de pan
1) Hacer puré las papas, sal, pimienta y
nuez moscada. Agregar el huevo y
fécula, formar croquetas.
2) Empanizar con pan y nuez.
3)Freir
100 gr de papa
2 huevos
nuez moscada
20 gr fécula de maiz
40 gr pan molido
20 gr nuez picada
harina 20 gr
salpi
1) Mezclar la carne con la cebolla picada
en cicelle, pan molido y huevo, peril y sal y
pim. Hacer albondigas.
2) Preparar la salsa con nel resto de los
ingredientes :alcaparras, crema y perejil y
especias.
30 cebolla
50 gr pan molido
1 huevo
perejil liso
fondo de pollo
50 gr mantequilla
20 gr harina
20 gr alcaparras
laurel
clavo
100 gr carne molida 1) Fondo
2) Picar el perejil y el pan en cubos
3) Colar el fondo
4) Calentar la mantequilla
5) Dorar el pan
6) Agregar la salchicha, tocino,
cebolla y saltear junto.
7) Agregar el fondo hasta hervir,
agregar el huevo en forma de hilo
hasta formar hebras.
8) Rectificar sazon.
Huesos de res
1 pz de huevo
sal
pimienta
30 gr salchicha
perejil
cebolla
tocino
mantequilla’
agua
pan
papas salteadas
sauerkraut falafel
1) Lavar y cortar en rebanadas las papas
2) calentar la mantequilla y colocar las
papas a fuego lento.
3) Agregar cebolla, tocino, y perejil.
4) Sazonar.
80 gr de papa
20 gr tocino
cebolla
perejil
30 gr mantequilla
sal y pim
1) Salteae la cebolla, tocino y la col.
2) Agregar fondo, hervir, sazonar con los
demas ingredientes y agregar consistencia,
rectificar.
60 gr col
30 gr tocino
30 gr cebolla
laurel
clavo entero
fécula de maiz
sal
pimienta
enebro
paprika
1) Cocer el pollo
2) Agregar el mirpoix, cuando este cocido,
preparar una salsa suprema, cortar los
esparragos y blanquearlos.
3) Saltear los champiñones cortados en el
jugo de limon.
4) Blanquear los chicharos, añadir el pollo,
las verduras, la salsa suprema.
80 gr pollo
1 huevo
30 gr champiñon
15 gr esparragos verdes
chicharo
limon
perejil
30 gr mantequilla
harina
crema
mirpoix
fricasé de pollo
Humus
cebolla
ajo
perejil
cilantro
comino
nuez moscada
pimenta gorda
aceite
lechuga
pepino
zanahoria
1) Preparar el hummus (pasta de
garbanzo).
2) Pcar finamente cebolla, perejol
y cilantro.
3) Hacer una masa con todo lo
anterior. Hacer mini albondigas,
aplanar ligeramente, enharinarlas
con harina de garbanzo, freir.
4) Rellenar las chapatis, con el
falafel y hacer una ensalada.
5) Hacer un aderezo de yogurth,
perej i l y mayonesa. ( igual
cantidad de mayonesa y yogurth)
Jujeh kebhab
1) Cortar el pollo en cubos
2) Hacer una mantequilla compuesta con
el limón, ajo, y especias.
3) Cortar la cebolla y tomate
en pedazos grandes e intercalar con el
pollo en el skewers.
4) Saborizar la crema, con sal, pimienta y
yogurth.
5) Cocinar en la parrilla.
100 de pollo
jugo de limón
crema
cebolla
‘tomate
mantequilla
cilantro
5 pz de skewers
calam dohlma
1) Blanquear col con sal hasta suavizar.
2) Cocer el arroz con especias con pasas,
pinon y cebolla.
3) Hacer un rollo con la col y rellenar con
el arroz anterior.
4) Colocar dohlma en cacerola bien
juntos.
Rociar azucar y jugo de limón, poner
dobre el dohlma, tapar y cocer a vapor
por 25 min.
6) Retirar y dejar enfriar con peso.
7) Servir como aperitivo, aderezo de
yogurth.
80 gr de col blanca
50 gr arroz
cebolla
piñón
5 gr azúcar
pasas
pimienta
canela
cilantro
menta
anis
limón
aceite de oliva
kuku ye sabzi
1) Mezclar huevos con el resto de los
ingredientes, excepto la mantequilla.
2) Derretir la mitad de la matequilla y
poner en el molde.
3) Verter la mezcla y hornear a 180 grados
por 20 min.
4) agregar el resto de la mantequilla y
hornear hasta dorar.
5) Acompañar con pan pita.
2 pz huevo
polvo p/ hornear
ajo
cebolla cambray
cilantro
anis
7 gr harina
fenogreco
20 gr mantequilla
advieh ye khoresht
Lo mismo que el garam masala*
1) Tostar las especias enteras,
agregar las que son en polvo, y
moler todo en el mortero.
(2 gr)
Comino
Semilla de hinojo
Cardamomo
Alcaravea
Semilla de cilantro
Canela
Laurel
Clavo
Pimienta entera
Nuez moscada
Azafran
Anis estrella
Semilla se sésamo
(va con el pescado, res, cordero,
y arroz)
1) Saltear pollo, verduras, las especias, y
rellenar el molde.
80 gr de pechuga de pollo
cilantro
cebolla
mantequilla
canela
azafran
1 huevo
almendras
15 gr de azúcar
chile verde
50 gr pasta filo
50 gr de atun en lata
cebolla cambray
15 gr de limón
pay marroqui de atun y pollo
Ashe mash
cebolla
ajo
aceite
cúrcuma
20 gr frijol mung
50 gr arroz
20 gr nabo
calabaza
cilantro (hojas)
anis
cebollin
fondo de pollo
curry
50 ml de yogurth
1) Cocer el frijol con cúrcuma, la mitad
del ajo y cebolla salteados. A media
cocción agregar el arroz, nabos,
calabaza, cebolla y fondo de pollo.
2) Dejar reducir, y añadir las hierbas y
especias.
3) Guarnición preparar un yogurth con
ajo salteado al curry
Dohlme ye Beh
cebolla
molida de res
mantequilla
arroz
1 pz de menbrillo/manzana
fondo de res
limón
azúcar mascabado
vinagre balsámico
flor de azafran
mezcla de especias advieh ye khoresht
(rosas secas, canela, cardamomo,
pimienta, comino, semilla de cilantro
cáscara de limón seca, nuez mosacada)
1) cocer el arroz con cebolla, sazonar con
especias.
2) Cortar la tapa y base del membrillo,
ahuecar. Cocer el membrillo con azúcar.
3) Sacar el membrillo e incorporarle la
carne, jugo de limón, azúcar, vinagre,
azafran y la pulpa de la manzana, saltear
todo.
4) Intercalar arroz, con la carne.
5) Agregar al agua de la cocción de la
manzana, fondo de pollo. Quedando una
salsa agridulce.
Prasa Zeytinyageli
100 gr de poro
zanahoria
aceite de oliva
20 gr de arroz
azúcar
limón
1) Cortar el poro en macedonia y
zanahoria en brunoisse, saltearlos.
2) Añadir el arroz, sazonar con sal y
azúcar, agregar agua y cocer.
3) Fuera de fuego, agregar el jugo
de limón, y dejar enfriar.
COCINA DEL MUNDO Iii
70 gr de pescado
15 ml de vinagre
20 gr de cebolla
perejil
20 gr apio
ajo
ciruela pasa
60 ml de cerveza
pan
pasas
azucar
mantequilla
harina
laurel
tomillo
jengibre
1) Saltear con mantequilla, cebolla, apio,
ajo, laurel, jengibre, agua, vinagre.
2) Añadir el pescado y seguir cocinando
por 30 min mas.
3) Aparte en agua cocer las ciruelas
hasta que ablanden. Deshuesar, añadir
la cerveza, cascara y jugo de limón.
70 pepino
10 mantequilla
10 cebolla
15 gr de yemas
40 gr de crema
15 ml brandy
15 grde harina
perejil
1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a
fuego bajo por 10 min.
2) No quemar la cebolla y pepino y
espolvorearle harina.
3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.
4) Hervir y sazonar.
5) Tamizar.
6) Batir la yema, brandy, crema en
baño maria por 6 min. Agregar esta
mezcla a la enterior y cocinar por 5
min.
brochetas mediterraneas
sopa de pepinoCLOTETKI
Hecte Bliksem
70 pepino
10 mantequilla
10 cebolla
15 gr de yemas
40 gr de crema
15 ml brandy
15 grde harina
perejil
1) Saltear cebolla, pepino. Cocinar a fuego bajo
por 10 min.
2) No quemar la cebolla y pepino y
espolvorearle harina.
3) Hacer tipo Roux, y agregar el fondo.
4) Hervir y sazonar.
5) Tamizar.
6) Batir la yema, brandy, crema en baño maria
por 6 min. Agregar esta mezcla a la enterior y
cocinar por 5 min.
papa
col
leche
manteca de puerco
zanahoria
laurel
clavo
sal
1) Hornear la papa y la zanahoria y hacer un
puré.
2) agregar clavo, laurel, tomillo, y salpi.
3) Poner en una olla para evaporar los restos
de la humedad.
4) A parte en manteca de puerco saltear la
col y cebolla. Sazonar y lucuar con la leche.
Añadir al pure, calentar y añadir crema,
rectificar sazón.
sopa de papa
salsa barbecueensalada california
chimichurri
Sopa de papa (irish)
50 gr papa
50 gr manzana
cebolla
120 gr de chuleta de puerco
80 gr de salchicha ahumada
1) Cocinarl en fondo por 45 min la papa,
la cebolla y la manzana. Hacer pure.
(enteros) Hasta que el liquido se
consuma. Sazonar la carne y freir hasta
dorar.
2) a parte saltear las salchichas enteras,
servir las chuletas, el puré de manzana,
papa y cebolla encima.
Salsa Barbecue
100 gr de costilla de puerco
50 gr de piña natural
100 ml de salsa de soya
20 ml catsup
200 ml de salsa de soya
40 gr de salsa inglesa
5 gr mostaza
40 g de azucar
1) Marinar las corstillas con la salsa
barbecue.
y cocinar en el grill.
Ensalada california
60 gr de col
40 gr de manzana
30 gr de pimiento
10 gr de azucar
moztaza
10 ml limón
cebolla
½ huevo
50 gr de crema
perejil
1) Mezclar crema con mostaza, azúcar y
jugo de limón.
2) Cocer el huevo. Decorar.
Perejil
15 gr de ajo
50 gr de pimiento rojo
20 gr de chile verde
oregano
comino
laurel
albahaca
tomillo
aceite de oliva
vinagre
pimienta
sal
1) Picar el pimiento rojo, ajo y
chile en cicelle. Mezclar todo,
sazonar con las hiebas finas.
2) Agregar el aceite de oliva.
3)
MASA:
50 gr de harina
5 gr de mantequilla
15 gr de yema
1 pz de azúcar
aceite
120 ml de leche
sal
RELLENO
50 gr Carne molida
cebolla
30 gr huevo
aceituna
comino
azúcar
pasas
sal
pimienta
perejil
aceite p/ freir
1) Hacer sofrito, agregar la carne molida,
huevo, pasas y especias.
2) Rellenar y freir.
empanadas argentinas
120 gr de clara de huevo
250 gr de azúcar
vinagre blanco
vainilla
fécula de maiz
Crema para batir o chantilly
frutos rojos o mermelada de frutos rojos
1) Mezclar el vinagre, la fécila de maíz, y la
vainilla.
2) Batir las claras a punto de turrón.
3) Integrar el azúcar en forma de lluvia en forma
envolvente, agregar vinagre, fécula y vainilla.
3) Poner en una manga y hacer canastitas en un
tapete de silicón.
4) Hornear a fuego medio-alto por 5 min.
5) Rellenar con mermelada o mezcla de frutoa
rojos y coronar con la crema.
AUSTRALIA
pavlovaarandano
jugo de arandanos
vini tinto
azúcar
1) Cocer el arandano en vino y el jugo, azúcar.
salsa de ARANDANOS
COCINA saludable
Con leche y huevos: Provienen del nortw de europa y de estados unidos, se hacen con leche,
yogurth, huevo y nata.Vinagreta: Utilizada en todas las enzaladas, generalmente se vierte sal y pimienta al gusto en
un bowl, y se pone 3 aceite por 1 vinagre.Frances: Se añade azúcar o miel, o mostaza.Yogurth: Mezcla de yogurth con aceite, vinagreMayonesa: Huevo, aceite, vinagre o jugo de limón (acido), sal y mostaza.
Aderezo exótico
15 ml de jugo de limóm
15 ml de naranja o mandarina
15 gr de mostaza djon
30 ml de aceite de aguacate
20 ml de miel
2 gr ajo machacado
5 jengibre fresco rallado finamente
15 ml salsa de soya
30 ml de vinagre balsámico
Sal y pimienta al gusto.
(dejar al final el aceite)
Aderezo Caribe
40 gr de yogurth natural
20 ml de jugo de naranja
20 ml de mayoneza
ajo machacado
tomillo
sal y pimienta
Aderezo Thai
40 gr de yogurth natural
1 gr de ajo molido
30 de mayonesa
20 ml de vinagre de arroz
perejol picado
aDEREZOS
Vinagreta Pasión:
25 ml de vinagre balsamico
25 ml de vinagre de vino tinto
25 ml de vino tinto
15 ml de miel
30 de aceite de oliva
30 gr de berenjena
30 gr de calabaza
30 pimienti verde
20 de rojo
40 gr de papa cambray cocida
30 gr de brócoli
30 gr de tomate cherry
sal, pim
aceite en aerosol
brocheta
Aderezo:
15 ml de vinagre balsamico
5 g de cebolla morada
15 ml de miel
30 ml de aceite de oliva
brochetas mediterraneas
PASTA TOSCANAENSALADA DE LA PASIÓN
ensalada thai
1) Hacer la vinagreta.
2) Rociar un sarten con aceite en
aerosol. Saltear las verduras por
separado. Sazonar.
3) armar la brocheta y aderezar con la
vinagreta.
100 gr de pasta integral
20 tomate cherry
30 gr queso de cabra
15 gr de aceitunas negras
2 gr perejil
10 ml vinagre balsamico
20 ml aceite de oliva
10 ml de agua
10 gr de miel.
Aderezo:
15 ml de vinagre balsamico
5 g de cebolla morada
15 ml de miel
30 ml de aceite de oliva
1) Cocer la pasta, y una vez fria mezclarla con
el queso, aceitunas, tomate y perejil.
2) Formar minibolitas con el queso de cabra.
3) Hacer una vinagreta con el resto de los
ingredientes y hacer una vinagreta. Verter en
la pasta.
50 gr de espinacas lavadas y en porción
de bocado.
40 gr de manzana en cubos
40gr de pera en cubos
20 gr de almendras asadas
30 gr de kiwi
15 ml de miel
ENSALADA CHERRY
30 gr de lechuga italiana
30 gr de lechuga escarola
30 gr de lechuga francesa
20 gr de tomates secos
aceite de oliva
jugo de naranja
30 gr de tomate cherry
1)Hacer una cama de espinacas, servir las frutas,
agregar aderezo y decorar con las almendras y miel.
Ensalada Thai
50 gr de espinacas
40 gr de lechugas varias
20 gr cacahuate asado y triturado
5 gr ajonjoli
1)Mezclar todos los ingredientes
y agregar el aderezo thai, decorar
con cacahuate y ajonjoli.
1)Hacer una cama de lechugas y mezclar todos los
ingredientes.
envueltostentacion
ROLLOS MARROQUIEShongos rellenos
Pescado maximiliano
50 gr de papa pelada
40 gr zanahoria en juliana
40 gr de calabaza en juliana
40 gr de champiñon fileteado
30 gr de pimiento en juliana
5 gr de jengibre
Aderezo:
40 gr de tamarindo
chile chipotle
miel
salpi
1) Pelar cocer en agua el tamarindo, y
mezclar con los demas ingredientes del
aderezo.
2) A parte, en un pedazo de papel
aluminio acomodar todas las verduras,
sazonar con aderezo, cerrar el papel en
forma de sobre y hornear.
1 tortilla de harina integral cruda
30 gr de cebolla en pluma
20 gr de pimiento rojo
20 gr de pimiento verde
20 gr de berenjena
30 gr de calabacitas
30 gr de tomate concassé
queso de cabra
oregano
especias
1 hongo portobello marinado por
50 min. de jugo de naranja.
10 ml vinagre balsámico
Salpi
10 gr de queso de cabra
10 gr de queso crema
30 gr de tomate
aceite de oliva
hierbas finas
5gr de perejil picado
Aderezo:
Jugo de la marinación
30 ml de aceite de oliva
15 de agua
10 ml de miel
1) Saltear los vegetales por dureza.
2) Extender la masa para la tortilla y
rellenar con con los vegetales salteados y
sazonados.
3) Agregar el queso de cabra. Cerrar y
envolver.
4) Llevar al horno hasta que cueza.1) Quitarle lo de adentro al hongo,
asarlo en un sarten con aceite por
los 2 lados. Poner los hongos en un
refractario. Hacer una mezcla de
tomate picado, los 2 quesos,
agregarle las hierbas finas,
salpimentar y rellenar los hongos
con esa mezcla. Hornear por 20 min,
Agregar aderezo y decorar con
perejil.
100 gr de pescado
50 ml de jugo de naranja
½ naranja
5 gr de miel
20 gr de cebolla picada
2 gr de jengibre
5 gr de cilantro picado
5 gr de cáscara de naranja blanqueada
en juliana
Salpi
1) Licuar el jugo con la jalea de
naranja, la miel, cebolla y
jengibre. Marinar el pescado con
esta salsa.
2) Hornear tapado con papel
aluminio por 20 min.
3) Servir con cilantro picado y las
julianas de la cáscara de naranja.
COCINA FRÍA
MOUSSE DE SALMON
GELATINA DE POLLO bombon de patecon pimientos
Ingredientes:
40 gr de salmon
40 gr queso crema
15 gr alcaparras
20gr grenetina
sal
pimienta
clara de huevo 1pz
1) Procesar el salmón con todos los
ingredientes.
2) Hidratar la grenetina
3) Levantar las claras a punto de nieve
(pasteurizarlas)
Ingredientes:100 gr de pollo
Romero
10 gr Grenetina
zanahoria
csbolla
ajo
apio
tomillo
sal
pimienta
1) Quietar la piel de pollo tratando de no
romoerla y reservar.
2) Cocer el pollo con un mirpoix un bouquet
garnie
3) Sacarlo y tamizar el fondo.
4) hidratar la grenetina con el fondo a baño
maria, agregarlo al pollo y procesarlo hasta
que quede muy fino.
5) Cubrir la terrina con la piel cocida del pollo y
vacial la galantina y tapar con la piel del pollo
6) Refrigerar y dejar cuajar.
Bombon de Paté con pimientos
Ingredientes:1 de clara
20 gr de pate
10 gr de grenetina
20 gr glucosa
sal
pimienta
romero
fécula
15 gr pimiento rojo
fondo de ave
1) Cocer el pimiento con fondo de ave y
romero, salpimentar y moler
2) Calentar la glucosa disuelta en agua
con grenetina
3) Batir las claras a punto de nieve
4) Agregar la glucosa con grenetina a las
claras.
5) Luego agregar el paté y el pimiento.
6) Cuando quede todo mezclado (con
cuidado de que no bajen las claras)
REPOSTERÍA
Gateas Savore
Praliné crujiente
Mousse de chocolate
50 gr de cobertura de chocolate
50 gr de hojuela de maiz
20 gr de mantequilla de cacahuete
Procedimiento:
1) Fundir el chocolate a baño maria.
2) agregarle la mantequilla de cacahuate
3) bañar las hojuelas y dejar enfriar
Gateus Savoie
45 gr de harina
10 gr de levadura
50 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
1 huevo
Coulis de mango
2 mangos
azúcar
grenetina
Procedimiento:
1) Partir el mango en cubos y reservar
la 1/4 parte.
2) El resto licuarlo con azúcar y agregar
el resto del mango (tropiezos)
3)Hidratar grenetina en agua fria,
derretirla en baño maria e incorporarlo
al licuado de mango.
4) Vertir el coulis en el molde y cuajar.
Musse de chocolate
125 gr de chocolate
45 ml de leche
2 claras de huevo
45 gr de azucar
60 gr de mantequilla
grenetina
1) Derretir chocolate con mantequilla
y azúcar.
2) Levantar la crema para batir
3) Leventar la clara
4) Hidratar grenetina
5) Juntar la mezcla de el chocolate
con la grenetina hidratada. Luego
agregar la crema en forma envolvente.
6) Agregar las claras levantadas
de forma envolvente.
Procedimiento:
1) Mezclar harina con azúcar, integrarle la
mantequilla solida,
luego el huevo y amasar con levadura
activada en leche tibia.
levadura madre:
150 gr de harina
25 gr de levadura
20 gr de azúcar
90 ml de agua
Procedimiento:1) Mezclar todos los ingrdientes
hasta obtener una masa vizcosa.
2) Guardar en una bolsa y poner la
bolsa en agua tibia.
350 gr de harina
sal
Variantes: avena, miel, salvado de trigo.Procedimiento:1) Se cierne la harina con la sal
2) Se integran los demás ingredientes,
(levadura) hasta obtener una masa
uniforme.
pan de caja
85 gr de mantequilla
3 huevos
150 ml de leche
20 gr de azúcar
15 de levadura
Procedimiento:1) Derretir la mantequilla y agregar la
leche tibia.
Disolver el azúcar con la leche, añadir
levadura y disolver.
2) Batir el huevo para deshacer la yema
y agregar el la azúcar
y levadura.
3) Variante: Dulce: azúcar y frutos deshidratados
4) Salado, con sal.
Cernir la harina, añadir la mezcla de leche,
mantequilla y huevo y amasar con espatula.
briochepay de chocolate
200 gr Crema pastelera
100 gr Chocolate fundido o ganache
150gr Pasta dulce
150 gr Crema para batir o chantilly
Ganache:
50 gr Chocolate oscuro fundido
30 gr de crema
20 gr de mantequilla
Mezclar todo a baño maria hasta
fundir/mezclar.
Montaje:
1) Hornear la pasra dulce en un horno p/ pay.
Enfriar
2) Rellenar con la mezcla de crema pastelera
y ganache. Refrigerar
3) Ya frio, se cubre con crema batida.
4) Sopletear la crema batida. Sin que el
fuego toque la crema, hasta
conseguir un tono dorado.
750 gr de mantequilla
300 gr de azúcar glass
1.800 gr de harina
Concentrado de vainilla
1) Acremar la mantequilla.
2) Cernir el azúcar y harina en forma
de lluvia.
3) Poner en una manga y hacer
figuritas.
4) Hornear fuego medio a alto
por 15 min.
Pasta dulce
100 gr de mantequilla
60 gr de azúcar
2 gr de polvo para hornear
30 gr huevos
150 gr de harina
Se integran todos los ingredientes en un
bowl, y se amasa.
PASTIcETADANESA
PASTADULCE
Crema Pastelera:
25 ml leche
50 gr azúcar
4 yemas
25 gr de mantequilla
5 vainilla
limón
60 gr de harina
1) Calentar la leche,a agregar la
mantequilla,
el harina, azúcar y al final las yemas.
crema pastelera
CHOCOLateria
:
50 gr de queso crema
esencia de menta
colorante verde
25 gr de azúcar glass
75 gr de chocolate amargo
menta o hierbabuena para decorar
1) Acremar el queso crema y el azúcar glass
2) Temperado
TRABAJAR EL CHOCOLATE:
1) Derretir a 46 y 48 grados. (baño maria y/o micro)
2) Temperarlo: Derretir 2/3 de parte de chocolate,
y se le agrega el otro tercio.
o, se vierte sobre una mesa de marmol y se
mueve para enfriarse, hasta llegar a 28 grados.
Recalentado igual, a 33 grados.
75 de de chocolate
200 ml de agua
especias
1) Hacer una infusión concentrada y
mezclarla con
el chocolate, quedando una masa.
Se puede usar
como relleno, o para rellenar de otras cosas.
2) Dejar reposar, y se pueden hacer b
olitas tipo trufa.
Chiles a elegir.
1) Hidratar el chile con 10 gr de piloncillo.
2) Licuar ambos hasta que quede una pasta.
3) Agregar lo anterior a 75gr de chocolate derretido.
Praline de menta
PASTISETADANESA
chocolateespeciado
truFA DE CHILES
BEBIDAS
1 carga de café 20 gr
50 ml de agua a presión
Procedimiento:
1) Llenar la máquina de expreso con agua, y encenderla.
2) Moler el café por pulsacuines.
3) Colocarlo en el filtro de la maquina y presionarlo.
4) Accionar la maquina y dejar verte el cafée la taza
para que expresse.
Café en grano recien molido
leche entera
canela en polvo.
Procedimiento:
1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión,
generando espuma.
2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.
3) Canela para decorar.
Café en grano recien molido
leche entera
jarabe de chocolate
Procedimiento:
1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.
2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.
3) Canela para decorar.
Café en grano recien molido
leche entera
Procedimiento:
1) Levantar la leche entera con el vapor de la pipeta a presión, generando espuma.
2) Tener la carga de café lista, vertiendola por el centro.
3) Canela para decorar.
Té e infusionesEnglish breakfast teaTé con vainilla y jengibreLechehojas de azaharazúcar
Colocar el té I las hierbas a infusuinar, una vez que haya hervido el agua y
apagado el fuego.Reposar por 15 min.
CAFE EXPRESSO
CAFE CAPUCHINO
CAFE MOKA
CAFE MACHIATTO
INFUSIONES
COCINAS ANCESTRALES
Egipto
Pudín de arroz 0.040 arroz basmati
0.200 leche
0.001 agua de azahar
Cocer el arroz con leche aromatizar con agua de azahar,
licuar para hacerlo pudín.
Pasta phyllo
0.500 harina
0.025 vinagre
0.050 aceite de oliva
0.002 sal
0.3 agua
Poner la harina, vinagre, aceite, sal y agua y mezclar
hasta obtener pasta blanda y elástica. Dejar reposar
refrigerado por una hora. Cortar las 6 porciones
individuales, iguales y dar forma de bola. Estirar una
bola en una superficie ligeramente enharinada, con un
rodillo delgado, girar la porción de masa en 90º y
espolvorear la harina de maíz fina, enrollar alrededor de
un rodillo presionando ligeramente, desenrollar la hoja
poco a poco, presionando desde el rodillo hacia afuera,
vuelve a girar la porción de masa 90º y estirar de nuevo
hasta obtener el tamaño adecuado. Hacer lo mismo con
las demás. Para estirar la masa hace falta un rodillo
largo y delgado, porque no solo hay que pasar el
rodillo sobre ella sino que también enrollarla sobre él.
Colocar barias láminas de masa estiradas sobre la
charola o placa para el horno engrasada, dejando
sobresalir los bordes. Repetir por encima del relleno
previamente preparado. Coloque las láminas restantes a
modo de tapa y doble por encima de la masa restante.
GreciaKrema Awgolemono
0.030kg yema de huevo
0.010kg limón
0.010kg harina de maíz
0.030kg fondo
0.015kg mantequilla
Pasteurizar la yema a baño maría. Derretir la
mantequilla, se puede agregar el limón a la yema
y mezclar. Incorporar el resto de los ingredientes
hasta obtener una consistencia de mayonesa.
Patetes lemonates (Grecia)
0.050 papa
0.001 orégano
0.015 aceite de oliva
0.030 limón
0.001 sal
Saltear las papas en aceite de oliva, agregar agua
para crear vapor. Tapar. A media cocción agregar
jugo de limón y Persia:
Dizi:
0.100 Cerdo o pollo
0.020 cebollas
0.250 agua
0.010 garbanzos
0.01 alubias
0.001curcuma
0.001sal
0.001pimienta
0.02 papa
0.005 pasta de tomate
0.001 canela
0.001 azafrán
0.001 advieh (mezcla de especias) opcional
Cocer a fuego lento, el cordero con la cebolla,
agregar mas adelante los garbanzos y las alubias,
cocer durante 1 hora y media o hasta que los
garbanzos estén cocidos, agregar cúrcuma, sal y
pimienta, añadir las papas, jugo de limón, pasta de
tomate, canela, azafrán, el advieh y mas agua de ser
necesario, cocer hasta que las papas estén tiernas,
rectificar sazón.
Ash:
0.040 espagueti o fideo
0.020 espinacas
0.001 eneldo
0.020 cebollas
0.0.001 perejil
0.02 lentejas
0.001 cilantro
0.01 harina
0.001 menta
0.05 suero o yogurt
Freír la cebolla en aceite, agregar agua y cocer los
garbanzos, añadir mas adelante las lentejas, una ves
cocido, añadir las hierbas finamente. Añadir los
fideos, el suero, y la cebolla frita en parte superior,
aparte freír las hojas de menta y servir. De ser
necesario usar harinas para espesar.
Fesejan
0.080 pollos
0.005 aceite de oliva
0.010 cebollas
0.002 ajo
0.002 canela
0.001 nuez moscada
0.100 nueces
0.05 melaza de granada
0.02 agua
0.03 azúcar
0.005 sal
0.001 pimienta
0.001 azafrán
0.005 limón
0.03 huesos de aves
Caliente la mantequilla o el aceite a fuego medio
en una olla grande.
Agregue la cebolla y saltee hasta que se ablande.
Agregue ajo, canela y nuez moscada y sofría,
agregar las nueces, jarabe de granada, agua,
azúcar, sal, pimienta, y el azafrán.
Ajustar azúcar y sal al gusto. Llevar a ebullición y
cocine a fuego lento ½ hora.
Agregar los huesos de ave y cocine a fuego lento
otros 30-60 min.
A mitad del tiempo de cocción, agregar el jugo
del limón al gusto.
La salsa se espesa y se oscurece durante el
tiempo de cocción y el aceite comenzara a salir
de las nueces.
Añadir agua o caldo si es necesario para evitar
que la salsa se espese demasiado abrasador.
Sellar la carne y acompañar con la salsa.
Judios:
Pan kuchen
0.030 levadura
0.175 azucar
0.060 leche tibia
0.175 mantequilla
0.18 huevo
0.25 crema agria
0.001 ralladura de limon
0.015 vainilla
0.675 harina
0.01 sal
Relleno
0.03 mantequilla
0.005 canela molida
0.15 azucar
0.13 pasas
cascara de limon
Glaseado
0.06 Azucar glass
0.015 jugo de limon
mezclar la levadura con 2 cucharadas de azucar y leche
tibia, dejar reposar.
Batir la mentequilla con el resto de azucar y acremar.
Incorporar huevos uno a uno, luego crema, corteza de
limon, vainilla y levadura. Agregar harina gradualmente y
sal, hasta obtener una masa consistente y suave. Leudar
hasta dupicar. Mezclar los ingredientes del relleno, aplanar
la masa en rectangulo y espolvorear la mezcla, enrollar
como un baguette y amoldar a forma de dona, hacer corts
diagonales en la superficie, barnizar y hornear a 190º.
Enfriar y decorar con glass.
Dukka
40gr pistache
30ml aceite de oliva
10gr ajonjolí
2gr semilla de cilantro
2gr comino
2gr pimienta negra
Tostar las semillas. Machacar en el mortero
junto con los pistaches y al final el aceite.
Guiso de conejo
120 conejo
30 aceite de oliva
c/n consomé
20gr harina
20gr azúcar
60ml vinagre
30gr cebolla
15gr mostaza
30gr zanahoria
c/n sal
c/n pimienta
saltear la cebolla, sellar el conejo y añadir
fondo. Hervir hasta que el conejo este
medio cocido. Aparte mezclar harina,
mostaza y azucar. Agregar el vinagre poco a
poco y añadir la mezcla anterior.
Tapar y cocinar a fuego lento.
La zanahoria (frita o salteada) para
decoracion.
Fulmedames
50gr Abas
1gr perejil
30ml Ac. De oliva
20ml jugo de limón
1gr ajo
1pz chile seco
1pz huevo
c/n comino
30gr pepino
c/n sal
c/n pimienta
Cocer las Abas. Ya cocidas mezclar con los otros
ingredientes.
*Opcional: huevo y pepino
Kushary
30gr arroz
30gr macarrones
30gr lentejas
20gr cebolla
2gr ajo
60gr puré de tomate
2pz chiles secos
c/n sal
c/n pimienta
Aceite
Cocer el arroz. Aparte los macarrones y las lentejas.
Saltear la cebolla, ajo, puré (agregar agua si se va
pegando).