Recetario Cocina Mexicana Tradicional Uaemex

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO

Y GASTRONOMIA

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

3er. SEMESTRE RAZONES Y SAZONES DE LAS TRADICIONES GASTRONOMICAS HEREDADAS

VINCULADAS AL PASEO Y SAPIENCIA DE LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE

MXICO.

2013-B

AUTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GMEZ

UAEMEX

2013-B

UAEMEX UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA COCINA MEXICANA TRADICIONAL 3er. SEMESTRE

C H E F I N S T R U C T O R : L G . E R I C E N R I Q U E Z G O M E Z

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RECETARIO COCINA TRADICIONAL MEXICANA

3er. SEMESTRE

ALUMNO (A): _______________________________________

CHEF INSTRUCTOR: _______________________________________

Grupo: ____________________ Matrcula: ________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________



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TAMALES DE HUITLACOCHE

Ingredientes

500 g Harina para tamal 1 ramita Epazote

100 g Manteca de cerdo 2 cdas Cebolla

50 g Manteca vegetal cdta Ajo

1/ 2 taza Fondo de pollo o agua CS Venas de chile

15-20 g Tequesquite 100g Elote

2-3 Cascaras de tomate verde 250 g. Huitlacoche

CS. Sal

PROCEDIMIENTOS:

NOTAS:



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TASCALATE Ingredientes

TLAXCALITO DE CHAPULINES Ingredientes

100 gms Chapulines

80 gms Cebolla picada

1 pza Hoja santa picada

500 grs Masa de maz nixtamalizada sazonada

CS. Salsa de molcajete

1 diente de Ajo picado

Pinole .030 kg.

Cocoa .025 kg.

Tortilla 1/2 pza.

Semillas de axiote .010 kg.

Canela 1/4 raja.

Agua Azcar

1.000 lt. C.N.

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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JOROCHBILL LOOL Ingredientes

15 flores de calabaza

4 calabazas picadas criollas(chicas)

150 g Masa de maiz

1 ramita Epazote

Sal

2 cdas Cebolla

cdta Ajo

CS. Venas de chile

1 Lt. Fondo de pollo

CS. Aceite

SOPA MIXTA DE HONGOS Ingredientes

500 g Hongos para sopa (excepto setas, championes y cuitlacoche)

30 g Cebolla

5 g Ajo

25 g Chile chilaca delgada

50 g Chile chilaca ancha

1-2 pza. Jitomate

1 ramita Epazote

Caldo de pollo

Sal pimienta

Concentrado de pollo

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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ITACATITOS DE MILPA (MIXIOTES DE VERDURAS MIXTAS)

Ingredientes

250 grs de mezcla de hongos limpios y rebanados

1 calabaza picada

1chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas

100 grs de habas verdes tiernas picadas

2 chiles jalapeos hervidos 50 grs de ejotes limpios y picados

500 grs de tomate verde hervido

1 chayote chico limpio y picado

6 pzas. Aprox. Hojas de Mixiote 2 ramitas de epazote

50 g Cebolla Ajo i diente diente

CS. Agua o caldo de pollo Jareta o Hilo caamo

PROCEDIMIENTOS:



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SOPA DE MILPA VERDE

Ingredientes

1 pza Elote manojo Epazote

200 grs Calabacita 100 gr Hojas de cilantro

240 gr Habas verdes peladas 1 pza Chiles poblanos

1.5 lt Caldo de pollo 50 gr. Masa

1 pza Cebolla Al gusto Sal de mar

Al gusto Aceite o manteca

PROCEDIMIENTOS:

NOTAS:



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TAMALES DE HABA Ingredientes

250g masa para tortilla

C/S, Hojas maiz nuevas

20 grs Manteca

150 grs Haba seca con cscara

5 grs Ans

50 grs Tequesquite

Sal

MOLOTITOS DE CENIZOS

Ingredientes

1 manojo de cenizos

50grs Cebolla

Sal

1/2 diente de ajo

Pimienta

Aceite para frer

1 pza. Chiles rojos serranos

250g Masa de maz

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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SOPA DE MALVAS Ingredientes

1 manojito de malvas

75 grs Cebolla

Sal

1 diente de ajo

Concentrado de pollo

12 pzas. Flor de calabaza

Aceite

Epazote picado

250g calabacitas criollas

Venas de chile

TORTITAS LACUSTRES Ingredientes

50 g de charales tripillas

50 g de acociles cocidos

2 pzas. huevo

1 cda. harina

1 medida de Papas de agua

1 pza diente de ajo

50g de chile pasilla

500 ml Caldo de pollo

2 pzas nopales

Cs. Aceite para frer.

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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MOLE DE OLLA CON QUINTONILES Ingredientes

1 manojito de quintoniles

50grs Cebolla

Aceite

diente de ajo

125g Masa de maz

500 ml Caldo de pollo

1 pza. Chile pasilla

3 pzas. Chilaca ancha

2 pzas. Chilaca delgada

3 pzas. Chile de rbol

Epazote

Sal

MOLE VERDE CON AYOCOTES

pza Cebolla chica

250 gr Ayocotes cocidos

500 gr.Miltomate asado (tomate verde)

4 a 6 pza Chiles serranos verdes

3 ramas Cilantro

3 ramas Epazote

3 pza Hoja santa

3 pza Chiles poblanos

100 g masa de maz para tortillas

50 g pepita de calabaza pelada

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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Material especial: Cazo pequeo de cobre y pala de madera, coladera o chino o pichancha. Se puede realizar en un coludo de no tener o conseguir el cazo de cobre.

NOTA: Hay algunos amasijos en el centro uno en lerdo entre Humboldt y pino Suarez, otro en santos degollado entre Josefa Ortiz de

Domnguez y Len A vicario. Y otro en Isabel la catlica entre Netzahualcyotl y Morelos.

TORTAS AHOGADAS-JALISCO

Virote pzas 2

chile de rbol kg 0.025

vinagre lt 0.15

jitomate kg 0.24

oregano c/s c/s

cebolla kg 0.1

Carnitas Cs. Cs. SUB RECETA: CARNITAS PARA TORTAS AHOGADAS

Lomo con costilla - U otra parte del cerdo de preferencia maciza. kg .500

manteca de cerdo kg 1

naranjas pzas 2

Hojas de naranjo Pzas. 3

cebolla pzas 0.05

ajo dientes 3

hierbas de olor manojito 1

leche evaporada lata 0.25

refresco de cola Lt. 0.25

azcar kg 0.03

PROCEDIMIENTOS:



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UCHEPOS - MICHOACAN elotes grandes un poco recios No tiernos pzas 3

azcar kg 0.1

mantequilla kg 0.1

royal c/s

hojas de maz ( las de los elotes) frescas pzas 15

Salsa verde hervida No picosa Lt. .200

Crema

Lt. .125

Material especial: vaporera

TAMALES CANARIOS-QUERETARO, CENTRO.

Harina de arroz

kg .125

Mantequilla No margarina iberia kg .125

Azcar

kg .125

Huevo

kg .125

Royal

kg .002

Leche

Lt. .035

Pasas

Cs. Cs.

Hojas de totomochtl

Cs. Cs.


PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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TAMALES DE DULCE- CENTRO

Harina para tamal

kg .500

Manteca de cerdo

kg .050

Manteca vegetal

kg .100

Royal

cdta 1

Azcar

Cs. Cs.

Pasas

Cs. Cs.

Guayabas

Kg. .250

Colorante rosa

Cs. Cs.


PROCEDIMIENTOS:



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HUATAPE DE CAMARON-VERACRUZ o HUASTECA

Concentrado de Camarn un cubito Kg 0.02

Camarn seco sin pelar

Kg. .050

cebolla asada mediana 1/4 de pza. Kg 0.05

ajo asado 1 diente kg. 0.01

hojas de lechuga pzas. 3

hojas de aguacate asadas pzas. 2

hojas de epazote 3 ramitas Kg 0.01

chiles verdes asados pzas. 2

clavos de olor pzas. 1

pimienta de castilla pzas. 1

sal cdita 1

manteca cdas. 1

masa de maz cdas. 0.05

Camarn con cabeza medianos pzas. 6

tomates pzas. 5

PROCEDIMIENTOS:



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SALSA ROJA MOLCAJETEADA

Jitomate KG 0.1

Chile jalapeo KG 0.03

Ajo KG 0.002

Cebolla KG 0.05

Cilantro KG 0.02

MEXTLAPIQUE (ESTADO DE MEXICO)

Hoja de maz Seca (totomochtl) Pqt. 1

Charales frescos Kg .250

Filete de pescado (carpa, tilapia o blanco del nilo)

Pzas. 2

Chiles rojos serranos o jalapeos Pzas. 6

Cebolla Kg 0.1

Ajo Kg 0.01

Chilaca ancha Pza. 6

Chilaca delgada Pza. 4

Chile de rbol Pza 2

Epazote Kg 0.01

Sal Kg 0.01

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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SOPA DE MDULA (ESTADO DE MEXICO)

Mdula Kg. 0.25

Ajo Kg. 0.01

Epazote RAMAS 2

Chipotle molido Kg. 0.025

Jitomate Kg. 0.18

Sal Kg. 0.01

Consom en polvo Kg. 0.01

Aceite Lt. 0.01

Caldo de pollo Lt. 1

CHIPOTLES

Chile mora remojado un da antes Kg. .125

Cabeza entera de Ajos Pza. 1/2

Hierbas de olor frescas Pza. 1/8

Vinagre casero Lt. 1

Piloncillo negro Kg. .400

PROCEDIMIENTOS:



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MOLE POBLANO (PUEBLA)

Chile mulato Kg 0.08

Chile ancho Kg 0.05

Chile pasilla Kg 0.06

Chile chipotle Kg 0.025

Ajonjol Kg 0.1

Almendras Kg 0.015

Pasas Kg 0.03

Nuez Kg 0.04

Canela Kg 0.005

Ans Kg 0.001

Pimienta gorda Kg 0.001

Clavo Kg 0.001

Semilla de cilantro Kg 0.002

Pepita de calabaza Kg 0.015

Jitomate Kg 0.25

Pan duro Kg 0.01

Galleta de animalitos Kg 0.01

Tortilla dura Kg 0.03

Chocolate en tablilla Kg 0.18

Pltano macho frito Kg 0.08

Azcar Kg 0.02

Sal Kg 0.01

Manteca de cerdo Kg 1

Pierna con muslo de pollo Kg. 0.5

Cabeza de ajo chica Pza. 1

PROCEDIMIENTOS:



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ARROZ BLANCO

arroz tipo Morelos kg. 0.125

cebolla kg. 0.02

ajo diente 1/2

cilantro ramitas 1

chile serrano pza. 2

chcharo kg. 0.05

sal c/s c/s

Aceite c/s c/s

Caldo de pollo Lt. .175

PROCEDIMIENTOS:



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PEPIAN CON CHILACAYOTES (ESTADO DE MEXICO)

Chilacayotes medianos tiernos y frescos Pzas. 2

Pepitas de chiles tostadas no quemadas kg. 0.10

Ajonjol tostado Kg. .025

Chile pasilla Pzas. 2

Chile guajillo Pzas. 6

cebolla kg. 0.02

ajo diente 1

manteca de cerdo kg. 0.02

clavo Pza. 1

Comino ramitas 5

Canela ramitas 2

caldo de pollo c/s c/s

PROCEDIMIENTOS:



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CHILES EN NOGADA

Ingredientes U. Cantidad Granada Kg. 0.1

Chiles poblanos Pza. 2 Perejil Kg. 0.01

Carne de cerdo Kg. 0.1

Carne de res Kg. 0.1

Jerez seco Lt. 0.03

Jitomate Kg. 0.24

Cebolla Kg. 0.05

Ajo Kg. 0.01

Pasa blanca o guera Kg. 0.02

Piones Kg. 0.01

Almendras Kg. 0.015

Acitrn Kg. 0.02

Nuez de castilla pelada Kg. 0.15

Durazno criollo Kg. 0.05

Manzana panochera Kg. 0.05

Pltano macho Kg. 0.1

Pera lechera Kg. 0.05

Clavo en polvo Kg. c/s

Canela en polvo Kg. c/s

Nuez moscada en polvo Kg. c/s

Leche Entera (Alpura) Lt. 0.1

Queso doble crema o de cabra Kg. 0.1

Crema lincott Lt. 0.07

Aceite Lt. 0.10

Ingredientes para capeado CS. CS.

PROCEDIMIENTOS:



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TACOS DE CANASTA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

RELLENO DE PAPA:

Papa para pur .200 KG.

Cebolla .030 KG.

Ajo .002 KG.

Chorizo .050 KG.

RELLENO DE FRIJOL:

Frijoles bayos refritos .250 KG.

Chipotle adobado .005 KG.

Cebolla picada .030 KG.

SALSA DE GUAJILLO:

Chile guajillo .100 KG.

Ajo .005 KG.

Cebolla .015 KG.

Aceite .015 KG.

Tortilla taquera .500 KG.

Aceite .250 KG.

MATERIAL:

Canasta, jerga nueva o trapos.

Papel estraza y plstico.

PROCEDIMIENTOS:



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CHILES EN VINAGRE O EN ESCABECHE INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Aceite de maz .100 Litros

Zanahorias .300 Kilogramos

Coliflor .200 Kilogramos

Cebolla cambray .300 Kilogramos

Chiles jalapeos .250 Kilogramos

Ajo 6 Dientes

Sal Necesaria Kilogramos

Azcar Necesaria Kilogramos

Canela 1 Raja

Pimienta gorda 5 Piezas

Pimienta negra 3 Piezas

Hierbas de olor frescas

Manojo

Vinagre .500 Litros

Agua Necesaria Litros

PROCEDIMIENTOS:



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SALSA VERDE COCIDA

Ingredientes:

Ingredientes U. Cantidad

Tomate Kg 0.250

Cebolla Kg 0.05

Ajo Kg 0.002

Chile serrano Kg 0.100

Cilantro Kg 0.02

Sal Kg CS.

CEMITAS DE MILANESA


Pan para cemitas pza. 2

Bisteces de filete de cerdo aplanados pza. 2

Huevo pza. 1

Pan molido kg. 0.05

Harina kg. 0.02

Aguacate pza. 0.5

Chipotle de lata pza. 2

Ppalo ramitas 6

Quesillo Kg. .100

Jitomate pza. 0.5

PROCEDIMIENTOS:



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CHALUPAS POBLANAS


Tortillas taqueras Pzas. 8

Salsa verde hervida c/s c/s

Salsa roja hervida c/s c/s

Cebolla c/s c/s

Manteca de cerdo Kg. .1

Maciza de cerdo cocida Kg. .2

ARROZ CON LECHE


Arroz de grano corto kg. 0.15

Canela entera c/s c/s

Pasitas kg. c/s

Vainilla esencia c/s c/s

Azcar c/s c/s

Leche lt. 0.15

Leche condensada lt. 0.15

PROCEDIMIENTOS:

PROCEDIMIENTOS:



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BARBACOA DE BORREGO- Zonas pulqueras.


Carne de borrego 0.25 Kg

Garbanzo remojado una noche antes 0.03 Kg

Zanahoria 0.03 Kg

Ajo 0.01 Kg

Tomate 0.06 Kg

Sal entera 0.001 Kg

Pimienta 0.001 Kg

Cebolla 0.02 Kg

Pencas de maguey 4 Pzas.

Hoja de aguacate 0.005 Kg

Chile cuaresmeos 0.02 Kg

Laurel 0.001 Kg

PROCEDIMIENTOS:



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SALSA BORRACHA- Zonas Pulqueras.


Chile pasilla 3 Piezas

Ajo 10 Gr

Cebolla 30 Gr

Piloncillo 1 cdta

Pulque 120 Ml

Queso aejo o Cotija 50 Gr

Sal 2 Gr

PROCEDIMIENTOS:



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CHILAPITAS CHILAPANCINGUEAS- Guerrero

INGREDIENTE ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD

masa fina para

tortillas

.250 Kilogramos

manteca de puerco 1 Cucharadas

Chipotles adobados en lata pza

Maciza de puerco cocida y desmenuzada Lata

Aguacate Chico 1 Pza.

Crema de rancho Taza.

Salsa 1:

Tomate verde .250 Kg.

Chile guajillo 3-4 Pzas.

Chile serrano 2 Pzas.

Ajo 1/8 Pza.

Salsa 2:

Vinagre 3 Cdas.

Chipotle adobado 3-5 Pzas.

Tomate verde amanzanado .125 Kg.

Caldo de pollo Taza

Piloncillo 1 Pizca

PROCEDIMIENTOS:



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GORDITAS DE FRIJOL CON SALSA DE MOLCAJETE- Veracruz


Masa para tortilla .125 Kilogramos

Harina de trigo 2 Cucharadas

Polvo para hornear Cucharadita

Frijoles molidos Lata

Aceite .500 Litros

Sal Necesaria Kilogramos

Pimienta Necesaria Kilogramos

Concentrado de pollo Necesario Kilogramos

Salsa de molcajete Cs. Cs.

PROCEDIMIENTOS:



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SOPA DE TORTILLA:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Jitomate 3 Pzas.

Diente de Ajo Pza.

Cebolla 0.025 Kg.

Caldo de pollo 0.500 Kg.

Concentrado de pollo Cs. Cs.

Chile pasilla 2 Pzas.

Tortillas 4 Pzas.

Aceite para frer Cs. Cs.

Epazote 2 ramas

Crema de rancho 2 cdas

Chicharrn 0.025 Kg.

Aguacate Pza.

PROCEDIMIENTOS:



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ENCACAHUATADO

INGREDIENTES ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD

Muslo de pollo

cocido

1 Pza.

Chile guajillo 2 Pzas.

Chile de rbol 4 Pzas.

Pasta de ajonjol La venden en los

molinos

0.050 Kg.

Pasta de cacahuate La venden en los

molinos

0.150 Kg.

Caldo de pollo Cs. Cs.

Ajo Pza.

PROCEDIMIENTOS:



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TAMAL DE CAZUELA


Pechuga de pollo frio Cocida y deshebrada 1/2 Pza.

Masa batida para tamal Sazonada para tamal de sal 0.250 Kg.

Tomate verde amanzanado 0.250 Kg.

Chile jalapeo 0.100 Kg.

Chile serrano 0.050 Kg.

Diente de Ajo 1/2 Pza.

Cilantro Cs. Cs.

Ramita de Epazote 1 Pza.


Queso molido o de letra Ms conocido como queso ranchero Cs. Cs.

PROCEDIMIENTOS:



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TAMPIQUEA

INGREDIENTES ESPECIFICACIONES U.

C.

Filete de Res cortado para tampiquea kg 0.2

sal kg 0.005

pimienta kg 0.002

chile poblano pza. 1

crema natural lt. 0.05

cebolla kg 0.05

Diente de ajo

Pza. 0.500

queso asadero kg 0.025

tortillas de maiz pza. 2

queso cotija rallado kg 0.02

Salsa verde hervida Para enchilada CS. CS.

aceite vegetal lt. 0.06

Frijoles de la olla

Kg. .075

PROCEDIMIENTOS:



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FAJITAS NORTEAS


Arrachera de res Cortada en tiras .500 K

Sal .003 K

Chile en polvo .003 K

Aceite de maiz .075 L

Pimiento verde Rebanado .075 K

Pimiento rojo Rebanado .075 K

Pimiento amarillo Rebanado .075 K

Cebolla Cortada en medias lunas .090 K

Tortillas de harina c/s

Guacamole c/s

PROCEDIMIENTOS:



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TORTILLAS DE HARINA


Harina de trigo .500 K

Manteca de cerdo .125 K

Agua 1 Tza

Sal c/s

PROCEDIMIENTOS:



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DISCADA


Tocino .125 K

Cebolla .025 K

Chorizo rojo 1 Pza

Pimiento verde .500 K

Bola de res .200 K

Salsa inglesa .020 L

Jugo maggi .010 L

Sal .005 K

Pimienta .002 K

Tortillas de harina 5 Pzas

Queso tipo chihuahua .100 K

Salchichas para asar 1 pza

PROCEDIMIENTOS:



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APORREADO


Cecina natural .200 K


Huevo .250 K

Jitomate guaje .300 K

Chile serrano .060 K

Frijol negro refrito .050 K

Cebolla .080 K

Ajo .010 K

Tortilla de maiz .200 K

Aceite .200 L

Sal de mesa .010 K

Pimienta .005 K

PROCEDIMIENTOS:



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ARROZ ROJO


Arroz .200 K

Aceite de soya .005 K

Ajo .005 K

Cebolla .100 K

Jitomate .250 K

Zanahoria .130 K

Chicharos .125 K


Perejil liso .010 K

Cilantro .010 K

Sal .020 k

PROCEDIMIENTOS:



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CLASE 8

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA


Cebolla .025 k

Ajo .010 K

Pimiento morron verde .120 K

Pimiento morron rojo .120 K

Jitomate bola .120 K

Jitomate saladet .120 K

Vino blanco .050 L

Hierbas de olor .015 K

Perejil .010 K

Aceite de olivo .020 K

Aceitunas .050 K

Alcaparras .050 K

Chiles geros .050 K

Pimienta blanca .010 K

Consome de pollo .010 K

Sal .010 K

Huachinango .350 K

PROCEDIMIENTOS:



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PAN DE CHICHARRON


Chile guajillo .040 K


Chicharron prensado .180 K

Sal .010 K


Levadura 2 Sobres

Huevo .060 K

Azucar estandar .020 K

PROCEDIMIENTOS:



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CEVICHE


Filete oriental .250 K

Limon 5 Pzas

Sal .010 K

Pimienta .002 K

Cebolla .050 K

Chile jalapeo 2 Pzas

Cilantro .010 K

Jitomate .100 K

Aguacate .050 K

Aceitunas .015 K

Alcaparras fritas .010 K

Aceite de olivo .010 K

Mango ataulfo .050 K

Lechuga italiana .015 K

Mayonesa .020 K

Vinagre blanco .010 L

Oregano .001 K

PROCEDIMIENTOS:



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PULPO EN SU TINTA


Pulpo .300 K

Vino blanco seco .050 K

Vinagre blanco .050 L

Limones .020 L

Aceite .050 L

Cebollas rebanadas .050 K

Jitoamtes asados .080 K

Pimiento rojo .120 K

Ajo .015 K

Hoja de laurel .001 K

Perejil picado .010 K

Pimienta negra molida .001 K

Sal .001 K

Tinta de calamar 1 Sobre

PROCEDIMIENTOS:



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TAMAL VERACRUZANO


Masa para tortilla .500 K

Caldo de pollo .200 L


Sal c/s

Hojas de acuyo Tambien se llama hoja Santa 2 Pzas

Pechuga de pollo 1 Pzas

Chile ancho 5 Pzas

Chile morita 2 Pzas

Chile chipotle seco 1 Pza

Cebolla 1 Pza

Jitomate .500 K

Ajo 4 Dientes

Hoja de platano 5 pzas

PROCEDIMIENTOS:



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ARROZ A LA TUMBADA


Arroz Remojado 15 min h2o caliente y luego fria .125 K

Robalo Rebanado en filetes .700 K

Agua 1 L

Ajo .020 K

Cebolla .100 K

Aceite de oliva .125 L

Hierbas de olor 1 Ramo

Jitomates Asados, molidos y colados .400 K

Camarones grandes .200 K

Langostinos .200 K

Jaibas .150 K

Pulpo .150 K

Almejas 5 Pzas

Epazote 3 Ramas

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTOS:



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PESCADO ZARANDEADO


Pargos Abierto a lo largo para asar y con escamas 2 Pzas

Sal

Pimienta


Hojas de platano 1 Pza

Limones 2 Pzas

Salsa pico de gallo Jitomate, cebolla, chile verde, sal y limon .100 K

PROCEDIMIENTOS:



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PESCADO TIKIN XIC


Mero De 500 grs con escamas 1 Pza

Receta alterna de salsa colorada .050 K

Naranja agria .040 L

Aceite .020 L

Hojas de platano Para envolver y presentar 1 Pza

RECETA ALTERNA DE SALSA COLORADA (2 TAZAS)


Axiote .060 K

Ajo ASADA .060 K

Raja de canela asada 1 Pza

Pimientas negras Asadas 3 Cdas

Comino asado Cda

Clavos de olor Asados Cda

Chiles secos Molidos .050 K

Oregano 4 Cdas

Jugo de naranja agria .325 L

Aceite .030 L

Sal

Vinagre de manzana .125 L

Azucar 1 Cda

PROCEDIMIENTOS:



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CERDO AL PASTOR


Lomo de cerdo 6 K

Cebolla Fileteada 2 K

Chile guajillo puya El que pica 10 Pzas

Chile guajillo El que no pica 10 Pzas

Condimento para pastor Cs. Cs.

Jugo de naranja agria .500 l

Cebolla 1 Pza

Ajo 3 Dientes

Achiote .120 K

Pimienta blanca entera 1 Pza

Vinagre .250 L

Raja de canela 1 Pza

Sal

PROCEDIMIENTOS:



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CALDO DE CAMARON

INGREDIENTES ESPECIFICACIONES U. C.

Camarn seco

kg 0.5

Concentrado de camarn Knor suiza de camarn kg 0.05

Agua Cs. Cs.

Chilaca ancha Pzas. 12

Chilaca delgada Pzas. 6

Chile de rbol seco Pzas. 5

Jitomate

Pzas. 3

Camarn pacotilla

Pzas. 2

Cabeza de huachinango

Pzas. 3

Papas

Kg. 0.50

Zanahoria

Kg. 0.50

PROCEDIMIENTOS:



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TORTILLAS


Masa de maiz nixtamalizada .500 K

Sal c/s

PROCEDIMIENTOS:



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CLASE 10

TACOS DE RELLENO NEGRO



Cebolla blanca .100 K

Ajo 1 Pza

Jitoamte 2 Pzas

Carne molida de cerdo .300 K

Epazote 1 Rama

Naranja agria 1 Pza

Achiote .020 K

Chilmole en barra .070 K

Vinagre blanco c/s

Huevo Cocido, separado y picado 2 Pzas

Huevo Cocido y rebanado 1 Pza

Salsa roja c/s

PROCEDIMIENTOS:



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QUESO RELLENO


Queso de bola holandes Edam, CHICO 1 Pza

Chile gero 1 Pza

Lomo de cerdo .500 K

Pasitas .050 K

Aceitunas .070 K

Cebollas .200 K

Tostadas .050 K

Ajo 1 Diente

Acitron .100 K

Pimiento morrn rojo 1 Pza

Alcaparras .020 K

Brandy .150 L

Achiote .010 K

Jugo de naranja .100 L

Clavo de olor 2 Pzas

Pimienta gorda 2 Pzas

PROCEDIMIENTOS:



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BUDIN DE ELOTE VERACRUZANO


Elotes tienos 3 Pzas

Leche condensada 1 Lata

Huevos 3 Pzas

Polvo para hornear .005 K

Vainilla liquida .010 L

Margarina .030 K

PROCEDIMIENTOS:



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POZOLE VERDE


Maiz cacahuacintle Para pozole .250 K

Agua 1 L

Ajo .015 K

Hierbas de olor

Carne de cerdo Mixta cortada en trozos .750 K

Cebolla picada Guarnicion

Oregano seco Guarnicion

Chile piquin molido Guarnicion

Limones Cortados en cuartos

Rabanitos Rebanados finamente

Lechuga romana En juliana

Chicharron En trozos

Sal de grano

PROCEDIMIENTOS:



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PAN DE CAZON


Cazon .250 K

H2O .390 L

Cebolla .035 K

Epazote 4 Pzas

Jugo de naranja agria .025 L

Salsa de chiltomate 4 jitomates, 4 habaneros, sal y cebolla .250 K

Frijoles de olla .125 K

Tortillas 6 Pzas

Huevos Duros 1 Pza

Hojas de epazote Para adornar 6 Pzas

Sal

PROCEDIMIENTOS:



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CLASE 11

COCHINITA PIBIL


Maciza de cerdo Espaldilla .400 K

Achiote en pasta De merida .040 K

Cebolla .100 K

Ajo .030 K

Comino .001 K

Clavo de olor .001 K

Oregano .001 K

Hoja de platano 1 Pza

Naranja agria 5 Pzas


Sal .001 K

PROCEDIMIENTOS:



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SOPA DE LIMA


Ajo Rostizado .010 K


Pimienta gorda .001 K

Oregano .001 K

Canela .001 K

Comino .001 K

Cebolla .020 K

Lima agria fresca 4 Pzas

Pechuga de pollo .250 K

Epazote .010 K

Cilantro .010 K

Tortilla En juliana .125 K

Jitoamte .200 K


Sal .002 K

PROCEDIMIENTOS:



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SALSA XINIPEC


Cebolla morada .100 K

Chile habanero .020 K

Rabanitos .050 K

Cilantro .010 K


Naranja agria O naranja con vinagre .010 K

PROCEDIMIENTOS:



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PANUCHOS


Frijol negro refrito .100 K

Masa de maiz .200 K


Cochinita pibil c/s

PROCEDIMIENTOS:



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HORCHATA DE ALMENDRA


Arroz .075 K

Agua .500 L

Canela molida .005 K

Almendras .125 K

Azucar .250 K

Hielo .300 k

PROCEDIMIENTOS:



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CHAMPOLA


HELADO DE FRESA .125 K

HORCHATA DE ALMENDRA .500 L

PROCEDIMIENTOS:



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CLASE12

TAMALES OAXAQUEOS


Masa de maiz para tortilla .500 K



Pechuga de pollo Cocida y deshebrada 2 Pzas

Polvo para hornear .003 K

Sal .003 K

Pasta de mole negro .100 K

Hojas de platano 3 pzas

PROCEDIMIENTOS:



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CHAMPURRADO


Chocoalte oaxaqueo En tabletas .100 K

Leche .500 L

Piloncillo .060 K

Canela en raja .005 K

Masa de maiz .150 K

PROCEDIMIENTOS:



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PAN DE YEMA


Levadura 1 Sobre


Azucar .100 K

Mantequilla .065 K

Sal .002 K

Huevo Yemas 7 Pzas

Huevo Entero 2 pzas

PROCEDIMIENTOS:



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CHOCOLATE DE AGUA


Cacao

Almendra

Azucar

Canela

H2O

PROCEDIMIENTOS:



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MOLE NEGRO


Pierna y muslo de pollo 2 Pzas

Chile chilhuacle .040 K

Chile pasilla .040 K

Chile chilcoxtle .040 K

Almendra .025 K

Chile ancho .020 K

Pasitas .025 K

Cacahuates .025 K

Nuez .025 K

Pepita .010 K

Ajonjoli .025 K

Tomate .100 K

Jitoamte .250 K

Sal c/s

Azucar c/s

Cebolla .040 K

Ajo 2 Dientes

Pimienta engra 3 Pzas

Anis estrella .005 K

Comino .003 K

Tomillo .003 K

Canela en raja 1 Pza

Mejorana .003 K

Hoja de aguacate Hoja

Oregano .003 K

Pan de yema Pza


Chocolate oaxaqueo Tablilla 1 pza



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PROCEDIMIENTOS:



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MOLE AMARILLO


Chile chilhuacle 5 Pzas

Chile costeo 2 Pzas

Miltomate .250 K

Jitoamte .500 K

Ajo .030 K


Pimienta negra .005 K

Canela en raja .005 K

Oregano .005 K

Hoja santa 1 Pza

Masa de maiz .100 K

Consome de res 1 L

Carne de res para cocido .500 K

Chayotes 1 Pza

Papa grande 2 Pzas

Manteca de cerdo .100 k

PROCEDIMIENTOS:



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MOLE CHICHILO


Maciza de puerco .250 K

Costilla con carne .250 K

Cebolla cambray 2 Pzas

Ejotes .050 K

Chayotes .100 K

Chile mulato 2 Pzas

Chile chilhuacle 3 Pzas

Tortilla 1 Pza

Clavo de olor 1 Pza

Pimienta negra 3 Pzas

Comino .002 K

Jitomate 1 Pza

Ajo 3 Dientes

Hojas de aguacate 1 Pzas

Manteca .100 K

Masa de maiz .200 K

Manteca .050 K

Sal .010 K

PROCEDIMIENTOS:



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MOLE ALMENDRADO


Pierna y muslo de pollo 2 Pzas

Chile ancho 2 Pzas

Almendras peladas .070 K

Jitomates 4 Pzas

Ajo 1 Diente

Cebolla .040 K

Canela en raja 1 Pzas

Bolillo Pza

PROCEDIMIENTOS:



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ALBONDIGAS EN CHIPOTLE


Carne molida de res .250 K

Huevo 1 Pza

Jitomate .500 K

Fondo de pollo .200 L

Chipotles secos adobados 4 Pzas

PROCEDIMIENTOS:



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CHORIZO VERDE


Pierna o espaldilla de cerdo MOLIDA 1 K

Unto de cerdo .250 K

Vinagre suave .125 L

Vinagre fuerte .125 L

Ajo .030 K

Oregano 1 Cdita

Laurel 1 Pza

Clavo entero 3 Pzas

Pimientas 10 Pzas

Sal 1 Sal

Semillas de comino Cdita

Semillas de cilantro Cdita

Chiles poblanos 2 Pzas

Chile serrano

Cialntro picado 1 Tza

Perejil picado 1 Tza

Acelga picada 2 Tzas

Tripa de cerdo 2 Mts

PROCEDIMIENTOS:



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CHORIZO ROJO


Pierna de cerdo con grasa MOLIDA 1 K

Chiles anchos .030 K

Chiles guajillo .020 K

Jengibre .001 K

Semillas de cilantro .002 K

Pimienta gorda 1 Pza

Pimenton .005 K

Nuez moscada molida 1 Pizca

Pimienta negra .001 K

Clavos de olor 1 Pza

Dientes de ajo 1 Pza

Vinagre suave .050 L

Sal .020 K

Sal nitro .002 K

Tripa de cerdo Si se encuentra artificial 2 Mts

PROCEDIMIENTOS:



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PAN DE PULQUE


Huevos Separados 7 Pzas

Pulque .250 K

Azucar .250 K


Mantequilla Derretida .300 K

Levadura seca .015 K

Huevo Para barnizar 1 Pza

Ajonjoli .030 K

PROCEDIMIENTOS:



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HUATZONTLES CAPEADOS


Huauzontles .250 K

Arroz blanco Cocido .250 K

Queso cotija Molido .050 K

Huevo 2 Pzas

Harina de trigo 1 Cda

Aceite para freir 2 Tzas

Jitomates .350 K

Ajo 1 Diente

Cebolla .025 K

Chile verde al gusto

Sal

PROCEDIMIENTOS:



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CALDO DE HONGOS


Hongos surtidos .500 K

Aceite .030 L

Cebolla blanca .050 K

Ajo 1 Diente

Perejil .010 K

Epazote picado .010 K


Agua 1 L

Sal c/s

PROCEDIMIENTOS:



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PASTEL DE ELOTE.

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Granos de elote 3 Tazas

Azcar .300 Kilogramos

Mantequilla .250 Kilogramos

Polvo para hornear .010 Kilogramos

Leche Litros

Huevos 8 Kilogramos

Harina .250 Kilogramos

Vainilla 1 Litros

PROCEDIMIENTOS:



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CHILPACHOLE DE JAIBA


Pulpa de jaiba .250 K

Jaibas 2 Pzas.

Epazote 1 ramita

Jitomate 2 Pzas.

Retazo de pescado .250 K

Concentrado de camarn .005 K

Cebolla .050 L

Ajo .005 K

Chile guajillo ancho 4 Pzas.

Chile chipotle tamarindo 1 Pza.

Agua Cs. Cs.

PROCEDIMIENTOS:



Pgina 77

SOPA DE FIDEO


Fideo del N0 o 00 .100 K

Aceite Cs. Cs.

Pur de tomate casero .250 L

Caldo de pollo 1 L

Cilantro 1 Ramita


PROCEDIMIENTOS:



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PANCITA DE RES


Pancita de res .250 K

Librillo .100 K

Callo .150 K

Epazote 2 Ramitas

Chile chilaca ancha 10-12 Pzas.

Chile chilaca delgada 6 Pzas.

Chile de rbol 3 Pzas.

Ajo .005 K

Cebolla .015 K

Organo .002 K

Caldo de pollo .500 Lt.


PROCEDIMIENTOS:



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CORUNDA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ESPECIFICACIONES

Masa de maz kg 0.5

Manteca de cerdo kg 0.125

Hojas de maz verdes pzas. 12

Sal c/s

Chile jalapeo pzas. 1

Ajo kg 0.005

Cebolla kg 0.03

Jitomate pzas. 2

Concentrado de pollo en polvo Cs. Cs.

Queso cotija kg 0.05

crema natural de rancho kg 0.1

royal Cdta 1/2

PROCEDIMIENTOS:



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CAMARONES EN AGUACHILE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

Camarones 31/35 .250 KG.

Limones .125 LT.

Cebolla morada .050 KG.

Pepino .125 KG.

Chile piqun entero .005 KG.

Pimienta negra .002 KG.

Chile serrano .010 KG.

Sal CS. CS.

Hielo CS. CS.

Tostadas charras CS. CS.

Mayonesa CS. CS.

PROCEDIMIENTOS:

Recetario Cocina Mexicana Tradicional Uaemex

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