RECETARIO COCINA EUROPEA Y ASIATICA

of 35 /35
Foto Nombre de la receta: COQ AU VIN (PAPAS RISSOLLE) Gallo/pollo en salsa de vino tinto Género : Plato fuerte Porciones/peso: 5 pax Fecha de producción: Observaciones: Técnica de cocción: cocinar en cacerola Blanquear y glasear verduras INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE P.UNI. Cant. Unid. PRECIO TOTAL Pollo entero 1 u. 5.00 1 u. 5.00 Sal c/n gr. 0.01 c/n gr. 0.01 Pimienta c/n gr. 0.01 c/n gr. 0.01 Harina c/n gr. 0.01 c/n gr. 0.01 Aceite 30 ml 2.10 1000 ml 0.06 Vino tinto 1000 ml 5.00 1000 ml 5.00 Mirepoix 1000 gr. 0.20 100 gr. 2.00 Fondo oscuro de ternera 1 lt. 2.00 1 lt. 2.00 Bouquet garni 1 u. 0.30 1 u. 0.30 Pasta de tomate 20 gr. 0.70 100 gr. 0.14 Cognac 100 ml 5.40 250 ml 2.16 Dientes de ajo 2 u. 0.02 1 u. 0.04 Guarnición Cebollitas grelots 100 gr. blanquear y pelar, glasear 4.00 250 gr. 1.60 Azúcar c/n gr. 0.01 c/n gr. 0.01 Champiñones 200 gr. cortar en 4 1.80 220 gr. 1.64 Tocino 100 gr. lardones 3.00 250 gr. 1.20 Mantequilla 40 gr. 1.90 250 gr. 0.30 Aceite 100 ml 2.00 1000 ml 0.20 Papa chola 2 u. Pelar 0.10 1 u. 0.20 PROCEDIMIENTO SUBTOTAL 21.88 1.- Dividir al pollo en presas. COST. PAX 5 4.38 2.- Salpimentar el pollo, pasar por el harina, sellar con aceite y agregar el tocino. 3.- Desglasar con el cognac y flamear, luego agregar el mirepoix. 4.- Agregar el vino tinto y luego el fondo oscuro con el bouquet garni. 6.- Para la salsa, retirar todo los ingredientes dejando solo el líquido de la anterior preparación y dejar reducir hasta napar. 7.- Para la guarnicion, realizar una cocción a la inglesa durante 5 min. a las cebolliras grelots. 8.- Luego las caramelizamos en mantequilla clarificada con azúcar. 9.- Para las papas risole, cortar las papas en dados y realizar una cocción a la inglesa. 10.- En un sartén con mantequilla clarificada las salteamos. 5.- Unos 10 a 15 min. antes de terminar la coccion agregar los champiñones.

description

RECETARIO

Transcript of RECETARIO COCINA EUROPEA Y ASIATICA

COQ AU VINFotoNombre de la receta:COQ AU VIN (PAPAS RISSOLLE)Gallo/pollo en salsa de vino tintoGnero :Plato fuertePorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: cocinar en cacerolaBlanquear y glasear verduras

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPollo entero1u.5.001u.5.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Harinac/ngr.0.01c/ngr.0.01Aceite30ml2.101000ml0.06Vino tinto1000ml5.001000ml5.00Mirepoix1000gr.0.20100gr.2.00Fondo oscuro de ternera1lt.2.001lt.2.00Bouquet garni1u.0.301u.0.30Pasta de tomate20gr.0.70100gr.0.14Cognac100ml5.40250ml2.16Dientes de ajo2u.0.021u.0.04GuarnicinCebollitas grelots100gr.blanquear y pelar, glasear4.00250gr.1.60Azcarc/ngr.0.01c/ngr.0.01Championes200gr.cortar en 41.80220gr.1.64Tocino100gr.lardones3.00250gr.1.20Mantequilla40gr.1.90250gr.0.30Aceite100ml2.001000ml0.20Papa chola2u.Pelar0.101u.0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL21.881.- Dividir al pollo en presas.COST. PAX54.382.- Salpimentar el pollo, pasar por el harina, sellar con aceite y agregar el tocino.3.- Desglasar con el cognac y flamear, luego agregar el mirepoix.4.- Agregar el vino tinto y luego el fondo oscuro con el bouquet garni. 5.- Unos 10 a 15 min. antes de terminar la coccion agregar los championes.6.- Para la salsa, retirar todo los ingredientes dejando solo el lquido de la anterior preparacin y dejar reducir hasta napar.7.- Para la guarnicion, realizar una coccin a la inglesa durante 5 min. a las cebolliras grelots.8.- Luego las caramelizamos en mantequilla clarificada con azcar.9.- Para las papas risole, cortar las papas en dados y realizar una coccin a la inglesa.10.- En un sartn con mantequilla clarificada las salteamos.

MAGRET DE CANARDFotoNombre de la receta:MAGRET DE CANARD (PAPA MAXIM, MELOCOTN CARAMELIZADO)Gnero :Plato fuertePorciones/peso:1 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: coccin a la inglesa, sellar, coccin al horno, glasear.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPechuga1u.12.001u.12.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Azcar100gr.0.01c/ngr.0.01Vinagre blanco100ml1.20250ml.0.48Naranjas4u.2 peler a vif, segmentar, resto zumo0.401u.1.60Limn1u.zumo0.301u.0.30Salsa demi-glace600ml2.501000ml.1.50GuarnicinPapa chola2u.Pelar0.101u.0.20Mantequilla150gr.1.90250gr.1.14Azcar50gr.0.901000gr.0.05Melocotones2u.Papel encerdado0.151u.0.30PROCEDIMIENTOSUBTOTAL17.601.- Salpimentar la pechuga de pato y sellarlo en un sartn.COST. PAX117.602.- Dar la vuelta a la pechuga las veces necesarias hasta que este cocido.3.- Para la salsa poner en una cacerola el zumo de naranja, el demi glace, zumo de limn, el vinagre y el azcar, hasta napar.4.- Agregar a la salsa las supremas de naranja.5.- Para los melocotones caramelizados cortar los melocotones, en un sarten con mantequilla clarificada los colocamos y los caramelizamos con el azcar.6.- Para las papas maxim, cortar las papas con la mandolina y en un recipiente ponemos mantequilla clarificada, luego las papas y mantequilla clarificada en ese orden depende de nosotros la forma.7.- Llevarlas al horno a 180 c. hasta que este doradas por los bordes.

SAUMON MID CUIT FotoNombre de la receta:SAUMON MID CUIT (PAPA TORNEADA, BEURRE BLANC) Filite de salmn trmino medioGnero :Plato fuertePorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccion: termino medio Emulgar salsa con mantequilla fra

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALFilete de salmn2u.200 - 250 gr cada filete6.003u.4.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Harinac/ngr.opcional0.01c/ngr.0.01Mantequillac/ngr.clarificado0.90c/ngr.0.90Papa cecilia4unidades0.101u.0.40GuarnicinChalotes1u.brunoise fino0.201u.0.20Vino blanco100ml5.001000ml.0.50Fumet200ml2.001000ml0.40Mignonnettes1gr.0.011gr.0.01Bouquet garni1u.0.301u.0.30Mantequilla bien fra200gr.en cubos1.90250gr.1.52PROCEDIMIENTOSUBTOTAL8.261.- Salpimentar los filetes, pasar levemente por harina y sellar en un sartn con mantequilla clarificada.COST. PAX24.132.- Dar la vuleta a los filetes la veces necesarias hasta lograr el trmino de coccin deseado.3.- Para la salsa beurre blanc, mesclar los chalotes, vino blanco, fumet, mignonnettes en una cacerola junto con el bouquet garni y dejar reducir hasta unos 40 ml.4.- Luego sacamos de fuego y agregamos de una en una la mantequilla en cubos hasta formar una salsa.5.- Para las papas torneadas, perlar las papas y tornearlas, leugo llevar a coccin a la inglesa.

Soupe d'oignons la franaiseFotoNombre de la receta:Soupe d'oignons la franaiseSopa de cebollas francesaGnero :SopaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: cocinar en cacerolaRehogar, gratinar

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALCebolla perla800grpluma/juliana0.30100gr2.40Mantequilla100gr1.10100gr1.10Ajo1dientepur0.021gr0.02Fondo obscuro de ternera2lt2.001lt4.00Bouquet garni1u0.301u0.30Salc/nc/n0.01c/ngr0.01Pimientac/nc/n0.01c/ngr0.01Baguette frances0.5u1.301u0.65Gruyere150grrallado1.50250gr0.90PROCEDIMIENTOSUBTOTAL9.391.- Rehogar las cebollas en la mantequilla por 20 min.COST. PAX42.352.- Agregar el ajo, el fondo de ternera y el bouquet garni, dejarlo coccionar.3.- Rectificar con sal pimienta.4.- Para servir, pongala en un plato hondo con rodajas de baguette y encima de todo el queso gruyere.5.- Llevar a un horno a gratinar el queso.6.- Servir.

CROMESQUIS DESCARGOTSFotoNombre de la receta:CROMESQUIS DESCARGOTS (PAPA FONDANT Y CREMA DE AJOS)Gnero :Plato fuertePorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Fritura profunda, beurre descargotapanadura a la inglesa

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALEscargots15uLavar y despus saltear los escargots0.301u4.50Chalotes2ucon el chalote cortado en brunnoise fino0.201u0.40Apanadura200grAblandar la mantequilla a temperatura0.70250gr0.56Claras de huevo6huevosambiente0.131u0.78Ajo2dientesAgregar los 2 dientes de ajo finamente0.021u0.04Perejil plano250grpicado junto con el perejil y el polvo de 0.70250gr0.70Polvo de almendra100gralmendra, despus refrigerar4.00250gr1.60Mantequilla400grPoner un escargot en la mantequilla de1.10100gr4.40Aceite para frer2ltsabores y formar una bola de 3cm diam2.201lt4.40Ajo10dientesPasar el cromesquis por las claras de 0.021u0.20Crema de leche200mlhuevo, manteniendo su forma, despus1.20250ml0.96Leche200mlpor la apanadura y repetir 2 veces ms1.101000ml0.22Salc/ngrFrer a 180 C 0.01c/ngr0.01Pimientac/ngrPara el pur, blanquear el ajo en solucin0.01c/mgr0.01Fondo de ternera1.5ltleche - agua 4 veces, a la 5ta cocinarlos2.001lt3.00Papa chola10uen la crema por 10 minutos, pasar por el 0.151u1.50Mantequilla100grmixer con un poco del agua de coccin1.10100gr.1.10Cocinar las papas en cilindro en el fondoPROCEDIMIENTOSUBTOTAL24.381.- Saltear los escargots con los chalotes y reservar.COST. PAX54.882.- A la mantequilla pomada agregar el ajo, el peregil y el polvo de lamendra, refrigerar.3.- Sacar la mantequilla y convinarla con los escargots formando bolas de 3 cm.4.- Pasar las bolas por las claras y luego por la apanadura las veces que sean necesarias.5.- Freir cada una en fritura profunda a 180 C. 6.- Para la crema de ajos, blanquear el ajo en leche con agua unas 5 veces.7.- Luego poner los ajos en la crema de leche, dejar napar, rectificar y luego licuar.8.- Para las papas fondant, cortar las papas en cilindros.9.- Sellar los bordes y llevarlas al horno sumergidas en fondo de ternera.

Bisque de CrustceosFotoNombre de la receta:Bisque de Crustceos

Gnero :SopaPorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Saltear, flambear, ligar un fondo conarroz, realizar un fondo de salsa americana

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALMantequilla20gr1.10100gr0.22Carapachos de crustceos400gr1.50100gr6.00 cbezas de langostinosZanahorias40grBrunoise0.25100gr0.10Cebolla perla40grBrunoise0.20100gr0.08Chalottes40grBrunoise0.3050gr0.24Cognac25ml5.40250ml0.54Vino blanco75ml5.001000ml0.38Fumet de pescado1lt2.001lt2.00Tomates200grCuartos0.20100gr0.40Pasta de tomate20gr0.70150gr0.09Dientes de ajo2u0.021u0.04Bouquet garni1u0.301u0.30Perifollo0.5atado0.501atado0.25Estragn fresco0.5atado0.501atado0.25Arroz75gr0.80454gr0.13Mantequilla20gr1.10100gr0.22Crema de leche espesa100ml1.30250ml0.52Brunoise de carne de 75grBrunoise5.00454gr0.83langosta langostinoPROCEDIMIENTOSUBTOTAL12.591.- Saltear los carapachos de crustceos con mantequilla, flambear con cognac.COST. PAX26.292.- Agregar la zanahoria, cebolla y chalotes.3.- Luego agregar el vino balnco, fumet de pescado, tomates, ajo, perifolio, bouquet garni, estragn.4.- Dejamos cocinar por unos 40 min. 5.- Sacamos, tamizamos y agregamos el arroz, dejamos coccionar.6.- Luego licuamos y de nuevo dejamos coccionar.7.- Agregamos la crema de leche y la mantequilla, rectificar.8.- Servimos con un brunoise de langostinos.

Poulet saut chasseurFotoNombre de la receta:Poulet saut chasseur

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Dorar, desglasar, despresar un ave

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPollo entero1u5.001u5.00Harina100gr1.701000gr0.17Mantequilla 30gr1.10100gr0.33Aceite30ml2.202000ml0.03FONDO DE AVE OSCURO Carcasas de polloc/ngr1.80c/ngr1.80Mirepoix500gr0.40100gr2.00Fondo oscuro de ternera1lt2.001lt2.00Pasta de tomate20gr0.70150gr0.09Dientes de ajo2u0.021u0.04Bouquet garni1u0.301u0.30SALSAChalottes25grTrinchados0.3050gr0.15Championes125gr1.80220gr1.02Cognac25ml5.40250ml0.54Vino blanco seco50ml5.751000ml0.29Fondo de ave oscuro c/nlt0.01c/nlt0.01Mantequilla 40gr1.10100gr0.44Estragn0.5atado0.501atado0.25Perifollo0.5atado0.501atado0.25Papa chola4u0.151u0.60Aceite100ml2.202000ml0.11PROCEDIMIENTOSUBTOTAL15.431.- Despresamos el pollo.COST. PAX43.862.- Salpimentamos las presas, las untamos con harina y la sellamos en mantequilla y aceite.3.- Para el fondo oscuro de ave, ponemos las carcasas, el mirepoix, el fondo oscuro de ternera, la pasta de tomate, ajo y bouquet garni en una caserola y la dejamos reducir.4.- Colamos el fondo y de nuevo lo ponemos en una caserola con las presas de pollo y dejamos hasta que esten bien cocidas.5.- Para la salsa al fondo de coccin anterior, le agregamos los chalotes, el vino, el cognac, el estragn, perifolio, championes y dejamos reducir hasta el punto pomada.6.- Para la guarnicion, hacemos una papas al horno.

Blanquette de Veau lancienneFotoNombre de la receta:Blanquette de Veau lancienne

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:Pochar una carne, ligar una salsa con yemas de huevo

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALBrazo de ternera sin hueso1500gr4.00800gr7.50Zanahorias200grDados de 2cm0.30100gr0.60Cebolla perla200grDados de 2cm0.30100gr0.60Clavos de olor2u0.021u0.04Puerro1u0.501u0.50Ramas de apio100gr0.30100gr0.30Bouquet garni1u0.301u0.30Dientes de ajo2u0.021u0.04Fondo claro de ternero2lt2.001lt4.00VELOUTMantequilla60gr1.10100gr0.66Harina60gr1.701000gr0.10Fondo de coccin1lt0.01c/nlt0.01Crema de leche200ml1.60250ml1.28Yemas de huevo2u0.131u0.26GUARNICINPapa nabo2uMedium dice0.201u0.40Papa chola2uMedium dice0.151u0.30Zanahorias2uMedium dice0.151u0.30Vainitas150gr0.40100gr0.60Mantequilla80gr1.10100gr0.88Azcar40gr0.901000gr0.04PROCEDIMIENTOSUBTOTAL18.711.- Poner las zanahorias, cebolla, clavo de olor, ramas de apio, bouquet garni, ajo, el fondo claro y la carne COST. PAX82.34en una cacerola hasta que esten cocidas.2.- Para la velout, en el fondo anerior poner la mantequilla, crema de leche, harina y la yema de huevo y batir, dejar al fuego hasta napar.3.- Para la guarnicion realizamos una coccion a la inglesa de la papa, el nabo, la zanahori ay las vainitas y luego las caramelizamos en un sartn con mantequilla y azcar.

TRUCHA DE SOLE MEUNIEREFotoNombre de la receta:TRUCHA DE SOLE MEUNIERE

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Tecnica de coccin Meuniere y salsa Meuniere

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALTruchas enteras2u3.001u6.00Harina80gr1.701000gr0.14Mantequilla40gr1.10100gr0.44Aceite40ml2.202000ml0.04Limn mayer1u0.151u0.15Salsa MeuniereMantequilla60gr1.10100gr0.66Limn Mayer2u0.151u0.30Perejil Crespoc/ngr0.10c/ngr0.10Sal y pimientac/ngr0.10c/ngr0.10PROCEDIMIENTOSUBTOTAL7.931.- Desespinar las truchas, salpimentar y poner el zumo de limn.COST. PAX23.972.- Pasarlas por harina y freirlas en mantequilla.3.- Para la salsa, derretir a mantequilla, poner el zumo del limn y el peregil, salpimentar.

FRITTO MISTO DI MAREFotoNombre de la receta:FRITTO MISTO DI MARE (MAYONESA DE AJO CON ANCHOAS)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Saltear, fritura profunda

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALCalamares125grLimpiar3.00400gr0.94Camarones grandes6u5.0017u1.76Pulpos pequeos4u0.901u3.60Vieiras4u0.401u1.60Mero125gr4.50600gr0.94Aceite de oliva75ml2.50250ml0.75Dientes de ajo2u0.021u0.04Filetes de anchoa25gr5.0050gr2.50Perejil25grRepicado0.3025gr0.30Aj secoc/ngr0.01c/ngr0.01Harina200gr1.701000gr0.34Aceite de oliva80ml2.50250ml0.80Clara de huevo1u0.131u0.13Aceite para fritura profundac/nml1.201000ml1.20Limn Mayer2uZumo0.201u0.40PROCEDIMIENTOSUBTOTAL15.311.- Limpiar y preparar todos los gneros.COST. PAX43.832.- Salpimentarlos y saltear.3.- Pasar por clara de huevo y luego por harina.4.- Llevarlos a fritura profunda.5.- Para la mayonesa de ajo y anchoas, poner la yema, las anchoas, peregil, sal y pimienta y batir.6.- Ir agregando el aceite de oliva de poco en poco y al final el zumo de limn.

RISOTTO ALLA MILANESEFotoNombre de la receta:RISOTTO ALLA MILANESE

Gnero :EntradaPorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin de arrozCorte: brunoise, buscar guarnicin para el risotto

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALArroz Arborio250gr5.00300gr4.17Cebolla perla30grbrunoise fino0.25100gr0.08Aceite de oliva30ml2.50250ml0.30Fondo de ave3000ml3.003000ml3.00Queso Parmesano250grrallado2.00130gr3.85Mantequilla100gr1.10100gr1.10Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01 Vino blanco100ml5.001000ml0.50Azafrn en polvoc/ngr0.01c/ngr0.01Panceta200gr3.47200gr3.47PROCEDIMIENTOSUBTOTAL16.491.- Poner aceite de oliva en una cacerola y calentar.COST. PAX53.302.- Agregar las la panceta y desgrasar, cuando ya esten tostadas agrefar las cebollas y dejar hasta que esten translucidas.3.- Agregar el arroz y dejar nacarar.4.- Agregar el vino y esperar hasta que se redusca, ir agregando de poco en poco el fondo de ave hirviendo, cada vez que el arroz absorva el fondo. Remover el arroz constantemente.5.- Salpimentar y rectificar sabores.6.- Agregar el azafran en polvo.7.- Agregar el queso parmesano.

OSSO BUCOFotoNombre de la receta:OSSO BUCO (GREMOLATA)Gallo/pollo en salsa de vino tintoGnero :Rodajas de terneraPorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: guisar carne

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALOsso bucco1kg5 rodajas de +/- 200g5.001kg5.00Aceite de oliva45ml2.50250ml0.45Cebolla perla100grdado mediano0.30100gr0.30Zanahoria100grdado mediano0.30100gr0.30Apio50grdado mediano0.30100gr0.15Vino tinto250ml5.001000ml1.25Ajo5grecrass0.022gr.0.05Salsa pomodoro300ml 2.00300ml2.00Fondo oscuro de ternera2500ml3.002500ml3.00Laurel1gr0.011gr0.01Tomillo Fresco1grrama0.011gr0.01Perejil 1grchiffonade0.011gr0.01Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01Harinac/ngrOPCIONAL0.20c/ngr0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL12.751.- Pasar el oso bucco por harina.COST. PAX52.552.- Sellarlos en una cacerola con aceite bien caliente.3.- Agregar la cebolla perla, zanahoria, apio.4.- Agregar el vino tinto y esperar hasta que se redusca.5.- Agregar el ajo, fondo, salsa, tomillo, peregil.6.- Reticar.7.- Para la salsa, tamizar y dejar reducir hasta que tome consistencia, espesar con un poco de harina.

MinestroneFotoNombre de la receta:Minestrone

Gnero :EntradaPorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Preparacin de sopa de la cocina Italiana, tcnicas de cortes

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALTocino o pancetta200grlardons3.47200gr3.47Aceite de oliva60ml2.50250ml0.60Cebolla perla2umedium dice0.251u0.50Ajo2dienteslaminas finas0.021u0.04salsa pomodoro5cuchara2.0030cuchara0.33Fondo obscuro ternera2500ml3.002500ml3.00papa chola150grmedium dice0.30100gr0.45Zanahoria120grmedium dice0.30100gr0.36Albahaca10grchiffonade0.1010gr0.10Vainas50gr0.90454gr0.10Arveja50gr1.40454gr0.15Fusili30gr 2.50500gr0.15Frjol50gr1.40454gr0.15Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01pesto28gr 4.00350gr.0.32PROCEDIMIENTOSUBTOTAL9.751.- Agregar el aceite de oliva y desgrasar el tocino y dejar hasta que este crocante.COST. PAX51.952.- Agregar la cebolla, el ajo, la salsa y el fondo oscuro.3.- Los demas ingredientes agregarlos dependiendo de su tiempo de coccin.4.- Rectificar con sal y pimienta.5.- Se sirve con pesto.

Pasta putanescaFotoNombre de la receta:Pasta putanesca

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:3 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Preparacin de fideoSalsa putanesca

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPasta de eleccin300grpasta fresca2.50500gr1.50Salsa Pomodoro500ml2.00300ml3.33Aceitunas negras100grcuartos1.75350gr0.50Alcaparras50grenteras1.50100gr0.75Anchoas3filetesrepicado5.0010filetes1.50Ajo2dientelaminas finas0.021diente0.04Perejil 2ramaschiffonade0.011ramas0.02Aceite de oliva60ml2.50250ml0.60Sal c/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL8.261.- En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y dejamos calentar.COST. PAX32.752.- Agregamos el ajo, las anchoas, alcaparras, aceitunas y el peregil.3.- Luego agregamos la salsa pomodoro y dejamos que tome la consistencia deseada.4.- Agregamos la pasta previamente preparada y cocida.

Linguini con almejasFotoNombre de la receta:Linguini vongoleLinguini con almejasGnero :Plato fuertePorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: conchasPreparacin de pasta

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALLinguini200gr2.50500gr1.00Machas2latasrobinson crusoe2.001lata4.00Vino blanco200ml5.001000ml1.00Cebolla colorada1ubrunoise fino0.201u0.20Ajo3dientesbrunoise fino0.021diente0.06Aceite de Oliva50ml2.50250ml0.50Perejilc/ngr0.01c/ngr0.01Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01Salsa pomodoro300ml 2.00300ml2.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL8.791.- En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva y dejamos calentar.COST. PAX24.402.- Agregamos el ajo y la cebolla.3.- Luego agregamos las machas y las salteamos hasta que se abran.4.- Agregamos el vino blanco, dejamos reducir.5.- Luego ponemos la salsa pomodoro y la dejamos hasta que tome la consistencia deseada.6.- Agregamos el linguini ya previamente cocido, y por ltimo el perejil.

Papardelle carbonaraFotoNombre de la receta:Papardelle carbonaraPasta a la carbonaraGnero :Plato fuertePorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: corte de fideoSalsa espesado con yemas

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPapardelle300grpasta fresca2.50500gr1.50Tocino200grlardons3.75200gr3.75Cebolla perla1ubrunnoise0.201u0.20Vino blanco75ml5.001000ml0.38Huevos2u0.131u0.26Crema de leche100ml1.70250gr0.68Queso parmesano200grrallado3.50250gr2.80Aceite de oliva60ml2.50250ml0.60Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01Perejilc/ngr0.01c/ngr0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL10.201.- Agregar el aceite de oliva y desgrasar el tocino y dejar hasta que este crocante.COST. PAX25.102.- Luego ponemos las cebollas y salteamos hasta que estn translucidas.3.- Agregamos el vino blanco y dejamos reduecir.4.- Agregamos la crema de leche y leugo los huevos, batimos.5.- Rectidicamos con sal y pimienta, luego agregamos el papardelle ya cocido y por timo el queso parmesano y el perejil.

FUSILI COLA DE BUEYFotoNombre de la receta:FUSILI COLA DE BUEY

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: BraseadoHidratacin de pasta

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALCola de buey1kg4.001kg4.00Aceite de oliva45ml2.50250ml0.45Cebolla perla100grdado mediano0.25100gr0.25Zanahoria100grdado mediano0.25100gr0.25Apio50grdado mediano0.25100cuchara0.13Vino tinto250ml5.001000ml1.25Ajo5grecrass0.022gr0.05Salsa pomodoro300ml 2.00300ml2.00Fondo oscuro de ternera2500ml2.002000ml2.50Laurel1gr0.011gr0.01Tomillo Fresco1grrama0.011gr0.01Perejil 1grchiffonade0.011gr0.01Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01Fusili100grseco2.50500gr0.50PROCEDIMIENTOSUBTOTAL11.431.- Poner en una cacerola el aceite y dejar calentar.COST. PAX42.862.- Agregar luego la cola y sellarla.3.- Luego ponemos la cebolla, la zanahoria, el apio, el vino tinto y dejamos reducir.4.- Agregamos el fondo, el ajo, laurel, tomillo y la salsa pomodoro.5.- Cuando ya este la cola, la sacamos, tamizamos y el liquido dejamos reducir para formar la salsa.6.- Luego agregamos el fusili ya cocido y la cola.

FideuaFotoNombre de la receta:Fideua

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Refrito, saltear, cortes, preparacin de fideos.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALFideos gruesos500grFideos de codito o cabello de ngel2.10500gr2.10Gambas200gr13.001000gr2.60Mero250grcubos de 2 x 2 cm4.50600gr1.88Sepias o calamares250grcubos de 2 x 2 cm2.00300gr1.67Camarones de ro2uenteros0.501u1.00Tomates500grbatalla0.25100gr1.25Ajo2dientesrepicado0.021diente0.04Pimentn picantec/ngr0.01c/ngr0.01Azafrnc/ngr2.00c/ngr2.00Aceitec/ngr0.01c/ngr0.01Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01Fumet de pescado1lt2.001lt2.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL14.571.- Realizar un refrito con tomate y ajo, agregar el fumet.COST. PAX43.642.- Dorar los fideos y agregar la preparacin anterior hasta que los fideos estn al dente. 3.- Aparte dorar individualmente el calamar, las gambas y el mero durante 30 segundos en aceite caliente.4.- Aadimos los mariscos a los fideos, sazonamos, tapamos y terminamos 3 minutos al horno. 5.- Servimos con un brunoise de langostinos.

Chipirones RellenosFotoNombre de la receta:Chipirones Rellenos

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Refrito, saltear, cortes.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALChipirones o calamares1kgmitad en brunnoise para relleno2.000.3kg6.67Cebolla perla3ubrunnoise fino0.251u0.75Pimiento verde1ubrunnoise fino0.201u0.20Ajo5dientesrepicado0.021diente0.10Tomates3uenteros0.201u0.60Perejil0.5atadoescalfados, sin semillas, en brunnoise0.251atado0.13Aceite de olivac/nmlrepicado1.00c/nml1.00Palillosc/nu0.20c/nu0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL9.641.- Para el relleno, dorar con aceite de oliva la cebolla, el pimiento, el ajo, los calamares y al final agregar los COST. PAX42.41tomates y el perejil, salpimentar. 2.- Enfriar el relleno y rellenar los calamares. 3.- Dorar bien en un sartn de todos los lados y terminar 2 minutos al horno para calentar el relleno.

Salpicn de PulpoFotoNombre de la receta:Salpicn de Pulpo

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Saltear, coccin de pulpo

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPulpo entero1upequeo3.001u3.00Chalottes2ubrunoisse fino0.151u0.30Pimiento verde1ubrunoisse0.201u0.20Pimiento rojo1ubrunoisse0.201u0.20Pimiento amarillo1ubrunoisse0.201u0.20Huevos2u0.131u0.26Perejil crespo0.5atadopicado finamente0.251atado0.13Vinagre de Jerez100ml5.00250ml2.00Flor de salc/ngr0.01c/ngr0.01Tomates cherry4uverdes y rojos0.051u0.20Aceite de olivac/nml1.00c/nml1.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL7.501.- Realizar la coccin del pulpo por el metodo gallego.COST. PAX41.872.- Cocinar los huevos.3.- Preparar los demas ingredientes.4.- Juntamos todos los ingredientes y aderezamos con aceite de oliva y vinagre de jerez.

Callos a la madrileaFotoNombre de la receta:Callos a la madrilea

Gnero :EntradaPorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Refrito, cortes, caldo, coccin en caserola.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPanza de res1kgcubos de 1,5 cm2.400.4kg6.00Morcilla negra500grrondelles de 5 mm3.00500gr3.00Manito de cordero1uLavada2.001u2.00Cebolla perla1uJulianas0.201u0.20Ajo3dientesLminas0.021diente0.06Chorizo espaol2uMaduros3.006u1.00Jamn serrano250gr10.00250gr10.00Tomates4u0.201u0.80Laurel1hoja0.021hoja0.02Aceite de oliva150ml3.00250ml1.80Guindilla (aj seco)1u0.201u0.20Harina50gr1.701000gr0.09Pimentn dulce15gr1.2080gr0.23Garbanzos1kgEn lata3.000.4kg7.50Caldo:Hueso de jamn1u5.001u5.00Cebolla puerro4umirepoix0.201u0.80Zanahorias5umirepoix0.201u1.00Tomates maduros2umirepoix0.201u0.40Laurel1hoja0.021hoja0.02Clavos de olor2u0.021u0.04PROCEDIMIENTOSUBTOTAL40.151.- Cocinamos la panza con agua y viangre para que se suavise.COST. PAX85.022.- Ponemos en la olla el hueso, la cebolla, zanahorias, tomates, la panza, laurel, calvo de olor y seguimos cocinando.3.- Cuando ya este listo el caldo retiramos todo y hacemos un refrito con el aceite, tomate, ajo, cebolla, luego lo agregamos la guindilla y el jamn serrano. 4.- Agregamos al caldo el refrito, la panza, la manita de cordero y por ltimo la morcilla ychorizo.5.- Luego agregamos los garbanzos para terminar la preparacin.

PaellaFotoNombre de la receta:Paella

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: Refrito, cortes, caldo, saltear, coccin en paella.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALArroz de paella500grno lavar13.005000kg1.30Pechuga de pollo600gren cubos de 2 x 2 cm1.80454gr2.38Carne de cerdo600gren cubos de 2 x 2 cm2.00454gr2.64Langostinos medianos6uEnteros0.501u3.00Almejas100grlavadas y enteras3.00454gr0.66Mejillones100grlavadas y enteros4.00454gr0.88Pimiento rojo1uen brunnoise0.201u0.20Pimiento verde1uen brunnoise0.201u0.20Arvejas250gr2.00300gr1.67Frjol blanco200grdejar reposar 12 horas antes2.30300gr1.53Tomate100grrallado0.20100gr0.20Aceite de oliva150ml3.00250ml1.80Hebras de azafrnc/ngr2.00c/ngr2.00Pimentn rojo en polvoc/ngr0.01c/ngr0.01Romero frescoc/ngr0.01c/ngr0.01Fondo de ave1lt2.001lt2.00Fumet1lt2.001lt2.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL22.481.- Agregar el aceite en la paellera, saltear el pollo, luego el cerdo, despues los langostinos, luego los COST. PAX45.62mejillones.2.- Enseguida agregar el ajo, el azafrn, el romero, el pimiento rojo y verde, las arvejas, los frjoles y el tomate, dejar rehogar por 15 minutos.3.- Incorporar el arroz, revolver e ir agregando progresivamente el fondo de ave, luego el de pescado, sazonar y dejar cocer 10 minutos a fuego vivo, bajar la temperatura y cocer de 6 a 7 minutos, agregar los mariscos y dejar reposar 4 a 5 minutos.

Potaje de garbanzos AndaluzFotoNombre de la receta:Potaje de garbanzos Andaluz

Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: refrito, coccin en caserola, cortes.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALGarbanzos500grremojar 12 horas antes3.00500gr3.00Cebollas paiteas peq2ubrunnoise0.201u0.40Tocino200grlardones4.00200gr4.00Pimientos verdes2ubrunoisse0.201u0.40Vino blanco250ml5.001000ml1.25Laurel1hoja0.021u0.02Aceite de olivac/nml0.05c/nml0.05Codillo de cerdo1u3.001u3.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL12.121.- Cocinar los grabanzos con el codillo de cerdo.COST. PAX43.032.- Hacer un refrito con el aceite, tocino, pimiento, cebolla.3.- Desglasar con el vino y agregar el laurel.4.- Ponemos el refrito en la olla de coccin y dejamos que se siga cocinando hasta que tenga la consistensia deseada.

Sopa de Gambas y AlcachofasFotoNombre de la receta:Sopa de Gambas y Alcachofas

Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: refrito, coccin en caserola, corte, torneado de alcachofa.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALAlcachofas frescas2kgTorneadas3.001kg6.00Cebolla perla1uJuliana0.201u0.20Aceite de oliva40ml3.00250gr0.48Fumet de pescado1lt2.001u2.00Limn sutil2u0.101u0.20Gambas250gr5.00300gr4.17Salc/ngr0.01c/ngr0.01Pimientac/ngr0.01c/ngr0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL13.071.- Tornear las alcachofas, reservarlas en agua con limn para evitar que se oxiden.COST. PAX43.272.- Dorar las cebollas con el aceite de oliva, una vez doradas agregar el fumet y enseguida los corazones de las alcachofas. 4.- Agregar lo camaromes y dejar cocinar hasta que esten listos.

Patatas a la RiojanaFotoNombre de la receta:Patatas a la Riojana

Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: refrito, coccin en caserola, corte, torneado de alcachofa.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPapas1kgTorneadas2.001kg2.00Ajos4dientesJuliana0.021diente0.08Cebolla perla grande1u0.201u0.20Pimiento verde1u0.201u0.20Chorizo Riojano250gr2.00252gr1.98Aceite de oliva100ml3.00250ml1.20Guindilla1u0.201u0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL5.861.- Dorar los ajos con la cebolla y los pimientos, rehogar por 3 minutos, agregar el chorizo y enseguida las COST. PAX41.47papas. 2.- Aadir un poco de agua y dejar cocinar hasta que las papas estn cocidas. Al final rectificar el sabor y agregar la guindilla.

Bouillabaise de MarseilleFotoNombre de la receta:Bouillabaise de Marseille

Gnero :EntradaPorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Filetear pescado, cazuela de pescadopreparacion de rouille

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALCaldoPescado fresco mixto2kgDescamados, sin visceras1.200.454kg5.29Aceite de oliva100ml3.00250ml1.20Cebolla1uMirepoix0.201u0.20Ajo1diente0.021diente0.02Puerro2ramasMirepoix0.021rama0.04Apio3ramasMirepoix0.051rama0.15Salc / ngr0.01c/ngr0.01Pimienta molidac / ngr0.01c/ngr0.01BouillabaiseTomate3uConcasse0.201u0.60Cebolla1uBrunoise0.201u0.20Ajo2uBrunoise0.021u0.04Hinojo1uBrunoise0.201u0.20Bouquet garni1u0.501u0.50Azafrnc / ngr0.50c/ngr0.50Pastisc / nml0.20c/nml0.20Vino blancoc / nml0.20c/nml0.20Pasta de tomate50gr0.70120gr0.29RouillePapa chola1u0.201u0.20Ajo3diente0.021diente0.06Yema de huevo2u0.131u0.26Aceite de oliva250ml3.00250ml3.00GuarnicinBaguette1u1.001u1.00PROCEDIMIENTOSUBTOTAL14.171.- Refreimos los huesos de pescado con aceite de oliva, luego ponemos la cebolla, el puerro, el apio, el ajo, COST. PAX52.83ponemos agua,la sal y la pimienta, con esto hacemos el caldo.2.- Luego hacemos un refrito con la cebolla,el ajo, luego agregamos el tomate concasse, luego el hinojo, la pasta de tomate agregamos el caldo y ponemos el bouquet garni, el pastis, el vino blanco y el azafrn.3.- Incorporar el pescado ya casi el final de la coccion.4.- Para el rouille hacemos una emulcion con el ajo, la yema y el aceite de oliva, la espesamos con el pure de papa.

HummusFotoNombre de la receta:Hummus

Gnero :EntradaPorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparacin de granos en olla de presintriturar verduras

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALGarbanzos secos1lbremojar por 1 noche1.301lb1.30Aceite de oliva50ml3.00250ml0.60Limn grande2uzumos0.151u0.30Ajo2diente0.021diente0.04Aj fresco0.25u0.201u0.05Salc / ngr0.011rama0.01Agua frac / nmlpodemos agregar agua o aceite de oliva0.011rama0.01Tahini o pasta de ssamoc / ngr0.50c/ngr0.50PROCEDIMIENTOSUBTOTAL2.811.- Coccinar los garbanzos en olla de precin por 40 minutos.COST. PAX50.562.- Llevar al robot y colocar los garbanzos, el ajo, el aj, sal, pimienta , zumo de limn, pasta de ssamo y procesar.3.- Por ltimo agregar el aceite de olvia y procesar por ltima ves.

Salade NioiseFotoNombre de la receta:Salade Nioise

Gnero :EntradaPorciones/peso:3 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparacin de pescado a la planchaCortes

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALAtn fresco500gr13.001000gr6.50Lechuga romana1uLavar y cortar0.401u0.40Tomate2uRodajas0.201u0.40Huevo2uCocido, rodajas0.131u0.26Vinagre c / nml0.30c/nml0.30Aceitunas negras15uRodajas0.061u0.90Anchoas10filetes0.201filete2.00Papa chola1uCocinada0.201u0.20Vainitas100grcocinadas0.60254gr0.24Cebolla1uJuliana fina0.201u0.20Salc / ngr0.01c/ngr0.01Pimientac / ngr0.01c/ngr0.01Aceite de olivac / nml0.20c/nml0.20Limn2u0.151u0.30PROCEDIMIENTOSUBTOTAL0.961.- Tener todo el mise en place listo.COST. PAX30.322.- Hacer la vinagreta machacando 2 filetes de anchoas, luego mezclamos con el aceite, y aadiento el vinagre, batimos energicamente hasta formar la emulsin.3.- Luego llevamos el atn a la plancha y con un poco de aceite lo sellamos por ambos lados.

MoussakaFotoNombre de la receta:Moussaka

Gnero :EntradaPorciones/peso:6 paxFecha de produccin:Observaciones:Saltear verduras, preparacin salsa madre bechamel, gratinar

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPapa chola1kgmirepoix1.301kg1.30Suquini1umirepoix0.401u0.40Berenjena1uLminas0.401u0.40Cebolla perla2uJuliana0.201u0.40Carne molida de res0.5kg1.800.5kg1.80Ajo3dienteRepicado0.021diente0.06Aceite vegetal250ml2.001000ml0.50Pasta de tomate 100gr0.70120gr0.58Fondo oscuro de res500ml2.001000gr1.00Oreganoc / ngr0.05c/ngr0.05Salc / ngr0.01c/ngr0.01Pimientac / ngr0.01c/ngr0.01Mantequilla80gr1.05100gr0.84Harina80gr1.401000gr0.11Leche1lt1.101lt1.10Nuez moscadac / ngr0.05c/ngr0.05Mozzarella100gr2.40250gr0.96Parmesano100gr5.00290gr1.72PROCEDIMIENTOSUBTOTAL11.301.- Hacer un refito con ela aceite, la cebolla y el ajo, agregar la carne molida y sellarla, luego agregar el fondo COST. PAX33.77de res y dejar cocinar.2.- Luego agregar el suquimi, la papa, la apsta de tomate, el organo, la sal y pimienta; y dejar cocinar.3.- Con las berengenas las cortamos en laminas y las salamos para que suelte el lquido agrio que tiene.4.- Luego hacemos una bechamel, haciendo un roux con la mantequilla y el harina, luego agregamos la leche y la muez moscada.5.- Luego para montarlo, ponemos una capa de berenjenas, otra de carne molida, otra de salsa y asi seguimos y terminamos en una capa de berenjenas.6.- Colocamos los quesos y gratinamos.

TzatzikiFotoNombre de la receta:Tzatziki

Gnero :SalsaPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:Salsa a base de yogur

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPepinillo1u0.301u0.30Ajo4dienteRepicado0.021diente0.08Yogur espeso (el pino)0.5lt3.001lt1.50Aceite de oliva3cuchara2.0060cucharas0.10Vinagre1cuchara1.5030cucharas0.30Salc / ngr0.01c/ngr0.01Pimientac / ngr0.01c/ngr0.01PROCEDIMIENTOSUBTOTAL2.301.- Mezclamos el aceite con el vinagre energiamente, luego agregamos el ajo, pepinilo y el yogurt espeso, COST. PAX12.30mezclar.2.- Rectificar.

Pollo teriyakiFotoNombre de la receta:Pollo teriyaki(Japn)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparacin salsa teriyaki

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPechuga de pollo1u.Cubos3.201u.3.20MARINADASalsa de soya2Cuchara2.1017Cucharas0.25Sak2Cuchara17.5060Cucharas0.30Jugo de jenjibre2Cuchara(si no hay, jenjibre en brunoise fino)0.202cucharas0.20Aceitec/nml0.25c/nml0.25SALSASalsa de soya12Cuchara2.1017Cucharas1.48Mirn12Cuchara7.0040Cucaras2.10Azcar4Cuchara0.7067Cucharas0.04PROCEDIMIENTOSUBTOTAL7.821.- Hacer la marinada con la salsa soya, sak, jugo de jenjebre.COST. PAX41.962.- Preparar la salsa mezclando la salsa de soya, mirn, azcar, llevamos a fuego hasta que coja consistencia.3.- Salteamos el pollo en un wok con el aceite, ir agregregando la salsa.

Tempura FotoNombre de la receta:Tempura (Japn)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparacin de masa para tempuraFrer productos apanado con masa para Tempura

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALMasaHarina150gr2.101000gr0.32Maicena75gr1.80250gr0.54Yema de huevo1u0.131u0.30Agua bien frac / nml0.01c/nml0.01

Esparragosc / ngr0.50c/ngr0.50Frutillac / ngr0.50c/ngr0.50Atn blanco fresco2filetes5.002filetes5.00

Aceite vegetalbastanteml1.70bastanteml1.70Salsa de soyac / nml2.10c/nml2.10PROCEDIMIENTOSUBTOTAL10.971.- Hacer la masa mezclando la yema con el agua, luego ir agregando el harina con la maicena de poco en COST. PAX42.74poco.2.- Pase los ingredientes para tempurizar por la masa y freirlos en una fritura porfunda a 180 c.

Egg rollsFotoNombre de la receta:Egg rolls(Japn)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparacin de masa para egg rollsRellenar y frer egg rolls

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALMasaHuevos2u0.131u0.26Harina0.5taza2.104tazas0.26Sal0.5cucharadita0.50143cucharadita0.01Agua0.5taza0.01c/nml0.01RellenoCol blanca100gr0.90500gr0.18Zanahoria100gr0.25100gr0.25Cebolla blanca1rama0.301rama0.30Camarones120grcocido y picado en macedonia3.00120gr3.00Carne de cerdo (fritada)150grpicado en macedonia4.50600gr1.13Pimientac / ngr0.05c/ngr0.05Ajo1dienterepicado0.021diente0.02Salsa de soya0.25taza2.101tazas0.53Azcar0.25cucharadita0.7067chucaradita0.01Aceite vegetalbastantemlNORMALMENTE UTILIZAMOS ACEITE DE MAN1.70bastanteml1.70Clara de huevo1u0.131u0.13PROCEDIMIENTOSUBTOTAL7.831.- Hacemos la maza mezclando los huevos, agua, luego integramos el harina y sal, amasamos.COST. PAX41.962.- Salteamos la carne de cerdo en un wok con el aceite, agregamos los camarones y luego la col,zanahoria, cebolla y seguimos saltenado.3.- Agregamos la salsa de soya y luego el azcar.4.- Extendemos la masa y ponemos el relleno, lo enrollamos y los fremos en fritura profunda.

Spring rollsFotoNombre de la receta:Spring rolls(Japn)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Rellenar y frer sprIng rolls

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALSetas chinas secas4uremojar por 30 minutos5.0020u1.00Col china200grjuliana0.50200gr0.50Sal2cucharadita0.50143cucharadita0.01Aceite vegetal6cucharadita1.70143cucharadita0.07Ajo1cucharaditarepicado0.021cucharadita0.02Jengibre1cucharaditarepicado0.051cucharadita0.05Carne de cerdo150grcubitos4.50600gr1.13Pimienta0.25cucharadita0.201cucharadita0.05Salsa de soya1cuchara2.1017cuchara0.12Salsa de ostras1cuchara6.0017cuchara0.35Zanahoria2ujuliana0.251u0.50Maicena3cucharadita1.8021cucharadita0.26Agua2cuchara0.012cuchara0.01Hojas para spring rolls10uhojas para rollitos de primavera0.301u3.00Aceite vegetalbastanteml1.70bastanteml1.70PROCEDIMIENTOSUBTOTAL8.771.- Salteamos la carne de cerdo con aceite, luego agregamos el ajo, setas, zanahoria y agregamos la salsa de COST. PAX42.19soya y ostras y por ultimo la maicena.2.- Extendemos las hojas para spring rolls, lo rellenamos, la enrollamos y las fremos en fritura porfunda.

YakitoriFotoNombre de la receta:Yakitori(Japn)Gnero :EntradaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Preparar una salsa a base de soya,sak, mirin y azcar

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPechuga de pollo1uTiras3.201u3.20Cebolla larga2ramasPaisana0.301u0.60Palillos para pinchosc / nu1.00c/nu1.00SalsaSak125ml17.50750ml2.92Shoyu (salsa de soya)185ml2.10200ml1.94Mirin125ml7.00500ml1.75Azcar2cuchara0.7067cuchara0.02PROCEDIMIENTOSUBTOTAL11.431.- Para la salsa meclamos sak, salsa de soya, mirn y azcar, llevamos a fuego hasta que coja consistencia.COST. PAX42.862.- Introducimos en el paillo carne de cerdo, luego cebolla en ese orden hasta completar la longitud del palillo.3.- Sobre una plancha colocamos aceite y los pinchos, siempre lo estamos baando con la salsa.