Recetario anual smp 2014

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RECETARIO ANUAL SMP 2014

SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

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Próximamente...


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La Sociedad Mexicana de Parrilleros nace con el motivo de juntarse y convivir, estas recetas son solo un medio para seguir compartiendo experiencias, generar lazos y sonrisas alrededor del fuego.

¡ Disfrútalo !

EL FUEGO NOS UNE

Este recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho durante cursos del Grill Academy en diferentes ciudades de la república mexicana, en redes sociales con recetas propias y compartidas por la

comunidad de parrilleros y alguna que otra que se ha hecho en casa. A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza y preferencia que han depositado en nosotros.

Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos ustedes que son nuestra motivación para seguir haciendo lo que nos apasiona.

INTRODUCCIÓN

ALEJANDRO GUTIÉRREZPRESIDENTE SMP


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La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) es una organización dedicada a promover y

preservar nuestras tradiciones gastronómicas por medio del disfrute de la parrilla.

ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO.SOY PARRILLERO


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ÍNDICE

ENTRADAS Y GUARNICIONES

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HAMBURGUESAS

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PIZZAS

66

OTROS

246

ÍNDICE

HOY ES UN BUEN

DÍA DE PRENDER

ELCARBÓN

PESCADOS Y MARISCOS

110

CARNE DE PUERCO

190

CARNE DE RES

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POSTRES

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SAZONADORES SMP

Combinación exacta de especias para darle un toque especial y único a tu parrillada.

Contamos con dos variedades de sazonador, los cuales se recomienda aplicarlo sobre el alimento antes de colocarlo sobre la parrilla. :

RUB ROJO

Sazonador para todo propósito, podrás utilizarlo en alimentos como pollo, costillas, cortes de carne de res.

RUB DEL NORTE

Mantenemos la escencia original con este rub, el cual fue creado para la tradicional parrillada del norte: animales enteros como cabritos, borregos, becerros, lechones o puercos, ya sea al ataúd o al pastór.


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Cortar de al parte de arriba de la cebolla un cono sin llegar hasta el fondo (reservar los pedazos de cebolla en forma de cono)

Cortar finamente el ajo y la mitad de la cebolla de la que salio de los conos

En un sartén colocar la mantequilla, el aceite de oliva y cocinar el ajo y la cebolla finamente picados.

Cocinar durante 5 minutos y agregar 4 rebanadas de tocino picado.

Mezclar y dejar cocinar otros 5 minutos.

Agregar la crema, queso (opcional), sal y pimienta.

CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO

6 cebollas blancas medianas100 g de parmesano10 rebanadas de tocino6 ramitas de romero fresco

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:


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300g de crema5 dientes de ajoaluminio

Reservar la salsa.

Envolver las cebollas en papel aluminio y colocar a fuego indirecto hasta que se suavicen.

Rellenar de la salsa cremosa

Colocar queso parmesano encima

Envolver con una rebanada de tocino y sujetarla con una ramita de romero

Colocar a fuego indirecto a 350 F hasta que se dore el tocino y se gratine el queso

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MAC & CHEESE CON PORK BELLY

Pasta de coditosAceite de olivaSal1/2 litro de crema Lyncott250 g queso Chihuahua o Gouda

400 g de pasta de coditos o la pasta de su eleccionQueso cheddarCubos de Pork BellySal y pimienta

Cocinar al dente la pasta de coditos en agua, escurrir el agua y agregar aceite de oliva y sal.

HACER FONDUE:

Calentar 1/2 litro de crema lyncott con 250 gramos de queso chihuahua o gouda, sal y pimienta.

Agregar el fondue a los coditos y mezclar, servir la mezcla en platos y agregar rebanadas de queso cheddar y gratinar, agregar cubos de pork belly

Pork belly: sellar a fuego alto y directo la pieza, envolver en aluminio y pasar a fuego indirecto a 150 grados °C y hornear durante 1.5 horas.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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PlatilloTerminado

Cortandoel pork belly


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MORRONES ASADOS RELLENOS DE QUESO

4 pimientos morrones120 g de queso por mitad

Un huevo de gallina por cada mitadSal y pimienta.

Corta los pimientos morrones por la mitad. Por la parte cóncava. Agrega un chorrito de aceite de oliva sal y pimienta.

Asalos a fuego directo durante 5 a 8 minutos.

Voltealos y coloca el queso.

Ponlos a fuego indirecto y tapa el asador hasta que se gratine el queso.

Opcional agregar chorizo previamente cocido y/o un huevo.

Estara listo cuando este cocido el huevo

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO

INGREDIENTES:


7 papas blancas con cascara4 cabezas de ajo2 barras de mantequilla

Romero frescoSal y pimienta

Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.

Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba en tranversal para que se expongan los dientes.

Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.

Colocar a fuego indirecto 350 °F apróximadente 1 hora o hasta que estén suaves.

Exprimir el ajo junto con la mantequilla, revolver para hacer una mexlca homogenea.

Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.

Cortar romero fresco y agregar al gusto.

PROCEDIMIENTO:

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PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y ADEREZO DE QUESO AZUL

4 papas blancas1/2 barra de mantequilla4 cdas de aceite de olivaSal y pimienta

1/2 tza de queso azul1/2 tza de crema1 diente de ajo molido1 limón

Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la imagen.

Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a fuego indirecto hasta que esten suaves, apróximadamente 1 hora a 350 °F.

Quitar del aluminio y hacer una cama como se muestra en la imagen, poner a fuego indirecto sin aluminio. Volver a poner la mezcla de mantequilla y sal al gusto, asar hasta que se doren.

Para la mezcla dip de queso azul: media tza de queso azul, media tza de crema, un diente de ajo molido, el jugo de un limón, sal y primienta al gusto y revolver.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Papa envueltaen aluminio

Platillo terminado


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PAPÁS CON BALSÁMICO Y ROMERO

Aceite de olivaSalRomeroMedia barra de mantequilla

Una tza de vinagre balsamico4 papas grandes5 cebollas cambray

Pelar las papas opcional, también las puedes dejar con cascara

Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la parrilla. Tambien opcional, las puedes cocinar sin hervir.

Cortar las cebollas cambray por la mitad si son muy grandes

En una bandeja colocar 3 cdas de aceite de oliva, 3/4 de barra de mantequilla y las papas.

Agregar sal, pimienta, mucho romero fresco, y una tza de vinagre balsámico.

Colocar en la parrilla con asador tapado, revolver cada 15 min, estará listo cuando el vinagre se haya reducido y se caramelice.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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COLIFLOR ENTERO ASADO CON ADEREZO DE YOGURT Y ESPECIAS

INGREDIENTES:


1 cda de aceite vegetal1 cabeza entera de coliflorEl jugo de un limón2 cdas de paprika o pimienta de cayena1 cda de comino

1 cda de ajo en polvo2 cdas de sal1 cda de pimientaUna tza y media de yogurt natural o tipo griego

Precalienta el asador/horno a 400 °F o 204 °C

Corta la base de la coliflor para que se pueda sostener y remueve todas las hojas verdes.

En un tazón mezcla todos los ingredientes.

Con la ayuda de una brocha unta el yogurt en toda la superficie de la coliflor.

PROCEDIMIENTO:

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Colócala en el horno o fuego indirecto hasta que el yogurt se haga una costra café apróx. 35 a 40 min.

Saca la coliflor y espera a que se enfrié unos 10 minutos.

Puedes cortar la coliflor y envolver en jamón serrano y darle otra pasada en la parrilla.

Reserva la salsa de yogurt para cuando sirvas.


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PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA DE PIÑA ASADA

8 a 10 portobellos grandesUna piña entera sin cascaraMedia taza de aceite de olivaMedio manojo de cilantro

Un cuarto de cebolla morada30 g de queso de su preferencia por portobelloSal y pimienta

Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de aceite de oiva

Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar el queso, después la salsa de piña y dejar a fuego indirecto hasta que se gratine. Listo. PARA LA SALSA DE PIÑA

Colocar la piña entera sin cascara a fuego directo muy alto hasta que se ponga negra por todos los lados, aproximadamente 15 a 20 minutos.

Cortar la piña en cubos pequeños, el cilantro, la cebolla morada cruda, y mezclar todo en un tazon, agregar la media taza de aceite de oliva,

Sazonar con sal y pimienta y listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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TOMATES ASADOS CON PARMESANO

4 tomates150 g de parmesano1 cabeza de ajo entero

Tomillo fresco8 cucharadas de aceite de olivaSal y pimienta

Cortar los tomates por la mitad colocar a fuego directo boca abajo hasta que se tatemen un poco, aprox 10 minutos.

Cortar la cabeza de ajo (pon la explicación completa de hacer el ajo asado hasta que se suavice, etc)

Voltear el tomate, pasar a fuego indirecto, exprimir el ajo en partes iguales en cada mitad del tomate, agregar 30g de queso parmesano para cada mitad, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta

Tapar el asador y dejar cocinar otros 10 minutos.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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POR CHEF JOSUÉ VILLALVAZO

ENSALADA DE COL

INGREDIENTES:


1 col blanca5 cebolla verde de rabo2 zanahorias1 tza de vinagre de manzana

2 tzas de aceite de olivo1 tza de cilantro picado2 cdas de azúcarSal

Cortar la col en julianas y presionarlas con las manos hasta que queden suaves

Cortar la cebolla finamente

Rallar la zanahoria

Combinar toda la verdura

Licuar el cilantro con el vinagre y azúcar y agregar el aceite de oliva gradualmente.

Sazonar con sal la vinagreta e incorporar al gusto a la ensalada de col.

PROCEDIMIENTO:

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Excelente para unos sándwich de pulled pork


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PURÉ DE PAPA RÚSTICO

INGREDIENTES:


6 papas grandes1 barra y media de mantequilla2 ramitas de romero frescoSal y pimienta

400 a 500 g de crema (agregar según vaya adquiriendo consistencia)

Cortar las papas en 4 por la mitad.

Envolver en papel aluminio y ponerlas en la parrilla a fuego indirecto hasta que se suavicen a una temperatura de 300 °F a 400 °F

Sacar las papas de la parrilla y ponerlas en un tazón grande.

Mezclar la mantequilla, la crema, aceite de oliva, sal, pimienta, romero hasta que quede en consistencia de pure.

Agregar el chorizo (opcional)Agregar queso (opcional).

PROCEDIMIENTO:

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PURÉ DE CAMOTE

INGREDIENTES:


2 camotes1/2 barra de mantequilla2 cdas de crema Lyncott

2 cdas de azúcar moscabadaSal y pimienta

Partir 2 camotes a lo largo en dos partes, envolver en aluminio y poner en asador a fuego indirecto durante 1.5 horas o hasta que insertando un cuchillo entre suavemente sin batallar.

Cuando estén listos los camotes, sacamos toda la pulpa para el puré, agregamos media barra de mantequilla, dos cdas de crema Lyncott, sal, pimienta y dos cdas de azúcar moscabada.

PROCEDIMIENTO:

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POR CHEF JESÚS ELIZONDO


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QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO ATROPELLADO DE CARNE SECA

INGREDIENTES:

50 g de atropellado de carne secaChile serrano jalapeño1/4 cebolla cortado en cubosdiente de ajo

2 cdas de aceite de oliva1/8 de barra de mantequilla1 tomate guaje asado

Colocar el aceite de oliva, mantequilla en un sartén caliente.

Agregar cebolla, ajo y chile, dejar acitronar, cocinar por 5 minutos.

Mezclar la carne seca, cocinar otros 2 min y añadir el tomate.

Agregar sazonador con sal y pimienta.

Quitar la capa superior de cera con ayuda de un cuchillo.

Colocar la tabla de cedro previamente remojada en agua (media hora (como mínimo) a fuego directo durante 3 min.

Colocar el queso con el atropellado encima arriba de la tabla de cedro del lado quemado.

Colocar a fuego indirecto, tapar el asador y esperar de 25 a 30 min.

PROCEDIMIENTO:

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PROCEDIMIENTO QUESO BRIE

CARNE DE RES



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GUISO DE AGUJA EN MOLCAJETE A LA LUMBRE

INGREDIENTES:

2 portobellos1/2 cebolla mediana1 chile chilaka o poblano200 g de chorizo1/4 de barra de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva500 g de aguja norteña o corte de su preferencia2 chiles jalapeños o serranosSal y pimienta al gusto

Lo primero que debes de hacer es prender el carbón, y cuando ya este haciendo flamas colocas el molcajete para que se caliente, dale unos 45 minutos para empezar a cocinar.

Pasando los 45 minutos el molcajete ya debe de estar bien caliente, entonces agregamos un cuarto de barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

Acitrona un poco la cebolla y agrega el chorizo.

Dejas el molcajete calentándose y mientras vas preparando los ingredientes. En este caso tengo cebolla, chile chilaka, chorizo, portobellos, ajo, mantequilla, aceite de oliva, aguja norteña, sal y pimienta. Todo lo he rebanado finamente para que no tarde tanto en cocinarse. Es muy importante que la carne también la cortes finamente ya que la idea de esta receta es que se haga rapido con el calor que guarda el molcajete.

Cuando veas que la mantequilla y el aceite de oliva empiezan a hervir agrega el ajo picado y la cebolla.

Deja cocinar unos 5 minutos el chorizo con la cebolla y agrega el chile chilaka, puedes usar lo que tu deses, ya sea jalapeño, serrano, poblano etc.

PROCEDIMIENTO:

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CARNE DE RES


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Agrega un poco de sal de grano y pimienta a tu gusto y deja que la carne se termine de cocinar y listo.

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Deja cocinar el chile con la cebolla y el chorizo y agrega los portobellos.Recuerda que estos no tardan mucho en cocinarse.

Deja cocinar unos 5 minutos los portobellos y retira el molcajete del fuego. Este mantendrá el calor durante una media hora más para que puedas cocinar la carne en medio de la mesa, esto es lo mejor de esta receta.

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FORMAS DE HACER PIZZAS EN EL ASADOR

La piedra ayuda a hacer la costra crujiente en la pizza ya que le saca la humedad a la masa.

Hay que poner la piedra y pre calentarla de 10 a 15 minutos con la tapa puesta.

Puedes colocar la pizza en la piedra con la masa cruda, la cerámica ayudara a cocinar la masa sin quemarla.

Esparcir el carbón en todo el asador, que sea brasa y que no tenga flamas, para que no se caliente de mas la piedra.

PIZZAS

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Esparcir la brasa y hacer dos zonas en el asador. Una con brasa y la otra mitad sin brasa.

Colocar la masa para que se dore por un lado, tapar el asador y esperar de 7 a 12 minutos.

Sacar la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.

Colocar la pizza a fuego indirecto y cerrar el asador. Temperatura de 350 a 450 F.

Esperar a que se gratine el queso y se dore la masa y sacar.

Utilizando piedra cerámica

Utilizando el fuego indirecto

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Si haces la masa, dejala reposar para que leude y duplique su tamaño.

Puedes colocar aceite de oliva en la masa para evitar que se pegue en la parrilla.

Cocinar a una temperatura de 350 a 450 F

Puedes usar fuego directo, fuego indirecto, piedra cerámica,

Recuerda de siempre tapar las pizzas para que el calor recircule y ayude a gratinar el queso, cocer los alimentos, y cocinar la masa.

Si tu asador no es de tapa puedes utilizar una charola de aluminio, un tazo de acero, barro etc.

No coloques alimentos que requieran mas de 15 minutos para cocinarse, por ej., carne cruda, precoce todo antes y solo caliéntalos cuando ases la pizza.

Tips para hacer pizzas asadas


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MASA DE PIZZA

1 1/2 tzas de agua tibia1 sobre de 11 gramos de levadura3 1/2 tzas harina

Poner en un recipiente el agua tibia y revolver con la levadura (usar batidor de globo) dejar a un lado reposar por 5 min.

Revolver el harina con la sal y poner en la batidora

Una vez que hayan pasado los 5 minutos agregar el agua con levadura a la harina y dejar que todo se incorpore bien. Cuando todo esté junto sacar de la batidora y amasar por fuera.

Pone en un recipiente previamente engrasado con aceite de oliva y dejar reposar en un lugar tibio por 2 horas. Tapar con un trapo húmedo. Dejar que se incremente el doble de su tamaño.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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1 cucharadita de sal3 cdas de aceite de oliva

PIZZAS

SALSA BLANCA PARA PASTA Y PIZZA

Media barra de mantequillaDos cdas de aceite de olivaMedio paquete de tocinoMedia cebolla picadaTres dientes de ajo picados

Romero fresco al gustoSal y pimienta al gusto3 cda de queso parmesano3/4 de tza de crema

En un sartén a fuego medio colocar la mantequilla y el aceite de oliva

Despues la cebolla y el ajo, y dejar cocinar durante 5 min.

Cortar el tocino en cuadros y mezclarlo con la cebolla y el ajo

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Dejar cocinar el tocino 5 a 7 minutos mas y agregar el romero, la crema, el parmesano y sazonar con sal y pimienta

Colocar a fuego bajo y dejar hervir otros 2 a 5 minutos.

PIZZAS


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SALSA DE TOMATE PARA PIZZA

Una lata de tomates enteroso en cubos pelados (también puedes colocar tomates enteros a fuego directo durante 5 a 10 min para que se cocinen. La piel asada le da muy buen sabor.)Media barra de mantequillaAlbahaca fresca

Tres dientes de ajoUna cda de vinagre de vinoSal al gustoPimienta al gustoTres cdas de aceite de olivaMedia cebolla cortada en cubosUna cda de azúcar

Colocar en el sartén o disco la mantequilla, el aceite de oliva, el ajo picado y la cebolla.

Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos y agregar el tomate.

Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos.

Dejar a fuego bajo y agregar vinagre de vino y azucar.

Dejar hervir durante 20 min.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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PIZZAS


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PIZZA DE CAMARONES AHUMADOS EN TINA CON LEÑA DE MEZQUITE

8 a 12 camaronesVirutas de leña150 g de queso500 g de masa para pizzaSalsa de tomate

Una cubeta de metal galvanizado4 brochetas1 trapo 100% de algodónMartillo y desarmador estrella

Agujerear la tina por abajo con ayuda de un martillo y desarmador estrella de 5 a 7 agujeros. Coloca la tina en una base para que fluya el aire por debajo.

Colocar carbón prendido.

Añadir pedazos de madera remojada mínimo por una hora (nogal, cerezo, etc)

Hacer brochetas con camarones

Colocar las brochetas en la vasija y hacer una red con más palitos de madera para poder ahumar otras cosas (salmón, trucha, calamar, etc). Opcional agregar una ramita de romero, tapar la cubeta y los mariscos con un trapo remojado.

Dejar ahumar de 7 a 8 minutos.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Mariscos ahumados en tina

PIZZAS


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PIZZA DE AGUACATE A LA PARRILLA EN ASADOR DE CARBÓN

500 g masa de pizza1/4 de cebolla morada cortada en rodajas5 rebanadas de queso mozzarela2 aguacates

1 chile jalapeño cortado finamenteCilantro al gustoCrema al gusto

Mezcla el aguacate con el jalapeño y la cebolla.

Colocar la masa de pizza a fuego indirecto y dejar asar hasta que haga burbujas la parte de arriba de la masa.

Voltear la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.

Coloca la mezcla del aguacate inmediatamente agrega el queso, cebolla y el cilantro.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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PIZZAS

Colocar a fuego indirecto, y esperar a que se gratine el queso.

Sacar de la parrilla, decorar con un poco más de cilantro, ceboolla, sal y aceite de oliva al gusto.



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PIZZA ASADA CON TOMATE Y CHORIZO ESPAÑOL CON BALSÁMICO

Masa para pizza (ver pág. 72)(Precocinar la masa en el asador o hacerla con la piedra cerámicaVer pág. 70 y 71 para métodos de cocción)Salsa de tomate (ver pág. 74)

En un sartén caliente agrega el aceite de oliva y el chorizo cortado en rodajas o cubos,dejalo cocinar y que suelte la grasa.

Agrega el vinagre y dejalo cocinar durante otros 3 a 5 minutos y listo

La salsa de tomate, después el queso de tu preferencia, chorizo y decora con hojas de albahaca.

Dejar cocinar 10 minutos a 350 °F o hasta que se gratine el queso y la masa este crujiente.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1 1

2

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1 a 2 pzas de chorizo español1/2 de vinagre balsámico3 cdas de aceite de oliva

PIZZAS


CHORIZO

CHORIZO ARMA LA PIZZA CON:


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HAMBURGUESA DE MANTEQUILLA RELLENA DE QUESO CON SALSA DE CHILE PIQUÍN

Carne molida de res 90/101/3 de barra de mantequilla sin salSal de marPimientaChile piquín fresco1 limón1 diente de ajo

Aceite de olivaSal de marAceite de olivaQueso Marble Jack o cualquier queso2 huevos

Mezclar la carne con la mantequilla, sal y pimienta, pan molido, y los dos huevos (opcional mezclar un poco de la salsa de chile piquín).

Hacer albondigas de carne de 300 g aproximadamente, cortar a la mitad y aplanarlas para hacer 2 tortas de hamburguesa, colocar el queso de encima de una y tapar con la otra carne, asegurate de que estén bien cerradas las orillas.

Colocar en la parrilla de 7 a 10 minutos por lado fuego indirecto y tapar.

Agregar al pan mayonesa y mostza, después colocar la carne, la salsa de chile piquín, arugula, de nuevo el pan y listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

HAMBURGUESAS

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Salsa de chile piquín

En un molcajete moler dos dientes de ajo, un puño de chile piquin, media tza de aceite de oliva, dos limones y sal al gusto.

Arugula

Mezcla la arugula en un tazón con un chorrito de aceite de oliva, sal y también un poco de salsa de chile piquin.


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Hamburguesa de mantequilla rellena de queso con salsa de chile piquín


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HAMBURGUESA DE AGUJA NORTEÑA CON QUESO AZUL ENVUELTA EN TOCINO

250 a 300g de carne molida por hamburguesa30 g de queso azul por hamburguesa

3 rebanadas de tocino por hamburguesaSal y pimienta

Pídele al carnicero que muela la aguja norteña con todo y grasa y que así como vaya saliendo del molino emplaye la carne. Sin mezlcar los hilos de la carne.

Hacer las tortas envolviéndolas en tocino.

Colocar en la parrilla a fuego medio durante 3 minutos por lado y después 10 a 12 min a fuego indirecto y tapar el asador.

Armar la hamburguesa con las guarniciones de su preferencia.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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HAMBURGUESAS


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HAMBURGUESA DE SHORT RIB CON AROS DE CEBOLLA

250 a 300g de carne molida por hamburguesa short rib30 g de queso

Pidele a tu carnicero que muela asado de tira o short rib con todo y grasa.

Mezcla la carne y agregale sal en grano y una cda de ajo en polvo para un kilo de carne.

Haz la torta y colocala a fuego indirecto de 10 a 12 minutos por lado.

Cuando la voltees coloca el queso de tu preferencia

Tapa el asador para que se gratine

Las guarniciones pueden ser los aros de cebolla, piña asada, portobello asado con queso, etc.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Sal y pimientaAjo en polvo

HAMBURGUESAS



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AROS DE CEBOLLA

2 tzas de harina2 cdas de paprika1 cda de sal de ajo2 cdas de sal

Mezcla la harina, con la paprika, el ajo en polvo, sal, pimienta y la cerveza. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.

Corta la cebolla y cada aro metelo en un tazon con harina antes de ahogarlos en la mezcla.

Frie los aros en el aceite hasta que estén crujientes y dorados.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

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1/2 cdas de pimienta1 1/2 tzas de cerveza pale ale2 cebollas grandesAceite vegetal para freir

HAMBURGUESAS


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PAN CAMPESINO RELLENO DE SLOPPY JOE

1 cda de aceite de oliva800 g de sirloin molido (o la carne de su preferencia)1 cebolla blanca cortada en cubos1 lata de jugo de carne4 dientes de ajo cortados1 lata de tomates pelados

2 cdas de ketchup1 cda de salsa Worcestershire o inglesaSalPimienta1 cerveza oscura

En un cacerola agrega el aceite , cocina el ajo y la cebolla durante 5 minutos.

Agrega el jugo de carne, la lata de tomates y la cerveza y deja cocinar a fuego medio alto durante 15 minutos

Agrega la carne y sazona con sal y pimienta.

Cuando la carne haya cambiado su color a café y haya reducido el líquido, agrega la kétchup y la salsa inglesa.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Deja cocinar todo a fuego medio bajo durante 15 minutos hasta que la carne este bien cocida y se haya evaporado el 80% del liquido.

Corta una tapa en los panes y quita el migajón con la mano.

Primero haz una capa de queso, después la carne y otra ves queso, tapa el pan y envuelve en papel aluminio.

Colócalo a fuego indirecto para que se caliente y tueste el pan.

HAMBURGUESAS


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HAMBURGUESA ROJA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y ADHEREZO DE YOGURT

Carne molida, una recomendación es que sea 80% carne y 20% grasa para que le de más sabor.MostzaPan molidoSalsa MaggieSalsa tipo inglesaSazonador (puede ser para carnes, para fajitas, el que tengas a la mano) OPCIONAL

PaprikaYogurth naturalVinagre blanco o vinagre de vino tintoCebolla partida en rodajasPan para hamburguesaAceite de olivaChorizo de cerdoSal y pimienta1 huevo

INGREDIENTES:

HAMBURGUESAS

Mezcla la carne, el pan, la salsa maggie, la salsa inglesa, el sazonador (opcional) sal y pimienta en un tazón ,el pan molido y un huevo para un kilo de carne

Mientras tanto coloca un sartén en el carbón y agrega el chorizo, cuando el chorizo haya soltado su grasa añade la cebolla en rodajas

Cocínalas hasta acitronar la cebolla. Una vez hecho esto puedes apartarlas del calor.

Ahora volvamos con la carne de hamburguesa. Vas a hacer albondigas o bolitas del tamaño que tu prefieras, espolvorea paprika en toda la carne para que quede totalmente roja. ayúdate con el aceite de oliva para que se haga más líquido y puedas untar bien la paprika por todos lados.

Después de que las hayas untado con paprika ya están listas para el asador. Solo aplánalas un poco con tus manos y colócalas en la parrilla

Puedes agregar queso en tus hamburguesas si asi lo prefieres, y te recomiendo que calientes un poco los panes en la parrilla

PROCEDIMIENTO:

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En un pequeño recipiente coloca el yogurth natural con un chorrito de vinagre blanco y espolvorea también un poco de paprika. (Esto se utilizará como aderezo, esta receta no lleva mayonesa, ni catsup, solo el yogurth preparado)

Para terminar, primero añade la mezcla de yogurth al pan, después la carne, arriba de la carne la cebolla con chorizo, y por último la otra pieza de pan. Y listo ya tienes una receta de hamburguesas asadas diferente y deliciosa

7

8


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HAMBURGUESAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

1 kg de carne50 g de pan molido100 g de mantequilla2 huevos

QuesoSal y pimientaSalsa inglesaMayonesa y mostaza

Mezclar 1 kilo de carne con 50 gramos de pan molido, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, sal y pimienta y salsa inglesa.

Proporcionar carnes de 200 gramos, sellar a fuego alto y luego pasar a fuego indirecto durante 12 minutos, agregar el queso y gratinar.

PROCEDIMIENTO:

1 3

2

Armar las hamburguesas con el pan ligeramente tostado, mayonesa y mostaza.

HAMBURGUESAS



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SALMÓN ASADO SOBRE TABLA DE CEDRO CON MOSTAZA ANTIGUA

1 lonja de salmón con piel1 bote chico de mostza Dijon

Remojar la tabla de cedro durante una hora en agua.

Colocar a fuego directo unos minutos para que empiece a ahumar.

Sazonar el salmón con mostza, sal y rebanadas de limón.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

PESCADOS Y MARISCOS

1

4

2

5

3

6

2 limas o limones rebanados1 tabla de cedro (opcional)

Retirar del fuego directo y colocar el salmón en la parte quemada de la tabla con la piel hacia abajo a fuego indirecto

Tapar el asador y dejar cocinar a 350 °F durante 15 a 20 minutos.

Para saber que ya esta con la ayuda de un tenedor o cuchillo cortar el salmón, cuando se retire de la piel sin problema ya esta listo.


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TRUCHA ENTERA ASADA AL MOJO DE AJO Y HIERBAS AROMÁTICAS

Trucha entera limpia o cualuqier pescado entero2 limonesSal en granoPimienta3 cdas de aceite de oliva3 ramitas de romero fresco5 dientes de ajo picados finamente

Corta el pescado en postas como se ve en la foto.

Sazona con sal y pimienta y unta el ajo picado cona ceite de oliva por dentro y fuera del pescado.

Colocar a fuego indirecto por 45 min a 180 °C O 350 °F o hasta que esté dorada la piel o blanca la carne.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

PESCADOS Y MARISCOS



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SALMÓN REGIO

Lonja de salmón de 1.5 kgsAceite de olivaMostza de dijónRama de romero

1 limónPimienta molidaSal de mar

Remojar la tabla de cedro en agua durante media hora como mínimo

Sobre la misma tabla presentar la lonja

Untar mostza de dijón al gusto

Rociar a todo lo largo de la lonja aceite de oliva, el suficiente para que no se derrame

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1 5

3

2

6

4

7

8

Adornar con rodajas de limón y rama de romero

Salpimentar

Colocar a fuego indirecto a 220 °F durante 40 min (revisarlo 1 a 2 veces debido al grosor de la lonja que puede variar el tiempo)

Servirse en la tabla de cedro.

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS Y MARISCOS

GUACHINANGOS CERRO DE LA SILLA

2 guachinangos de ración (limpios) o uno de 1 kg1 barra de mantequilla

Especias frescasSal y pimienta molida

Presentar los guachinangos en la tabla de roble

Untar mantequilla con ajo en el interior del guachinango.

Colocar el bouquet de especias frescas, igualmente, al interior

Si lo quiere un poco dorado, untar un poco de mantequilla al exterior.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

3

7

26

4

5 Salpimentar

Colocar a fuego indirecto a 220 °F durante 40 min. (revisarlo 1 a 2 veces debido al grosor del guachinango que puede variar el tiempo)

Servirse en la tabla de cedro.


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CAMARONES A LAS BRASAS CON MARINADO DE CILANTRO PICANTE

Camarón con cascara2 cdas. de aceite de olivaEl jugo de un limón4 cdas. de salsa inglesa1 manojo de cilantro finamente picado

4 dientes de ajo finamente picados2 cdas de paprika1 cda de oregano seco1 habanero finamente picado1 cda. de chile de arbol picadoSal y pimienta al gusto

Mezclar todos los ingredientes, y agregar los camarones y refrigerarlos por 45 min

Esparcir la brasa y colocar una cama de romero o cualquier hierba de olor.

Colocar los camarones encima de la cama de romero

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

Tapar el asador y esperar de 5 a 7 min.

Acompañar con arroz, pasta. etc.

PESCADOS Y MARISCOS



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MARISCOS AHUMADOS EN TINA

CarbónVirutas de manzano, roble, nogal, cerezo, etc.1 tina de acero 1 martillo1 desarmador

1 rejilla para colocar el marisco arriba o puedes hacer una red con brochetas de bambú remojadas en agua10 a 20 camarones frescos, según el tamaño1 trucha salmonadaSalmón

Con la ayuda de un martillo y un desarmador de estrella haz de 5 a 7 agujeros en la parte de abajo de la tina.

Coloca la tina sobre una parrilla o algo parecido para que tenga flujo de aire y entre el oxigeno.

Coloca brasa prendida y después virutas de madera para que empiecen a ahumar (también puedes agregar romero, albahaca, etc.)

Haz la red de brochetas de bambu arriba de la tina y cuelga los camarones como se muestran en la foto.

Pon el filete de salmón o la trucha, ostiones, mejillones, etc. arriba de la red y cubre todo con un trapo 100% de algodón remojado en agua, cerveza, vino, etc

Deja ahumar los mariscos de 3 a 5 min para los camarones5 a 7 para la trucha10 a 15 para el salmon

Puedes hacer brochetas de mariscos con aderezo de chipotle, salmón con mostaza y limón. Puedes acompañar los mariscos con salsa tartada, o estilo sarandeado.

INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS:

PROCEDIMIENTO:

1

3

5

2

4

6

7

PESCADOS Y MARISCOS

Tiempos de cocción:

Camarón: 7 minutos

Huachinango: 15 min

Trucha salmonada: 9 min

Langostinos: 8 min

https://www.youtube.com/watch?v=MRG7d49UsQY


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PICAÑA ASADA EN COSTRA DE RUB DE CAFÉ SMP

Picaña

En un tazón agregar Rub de café SMP, la cantidad necesaria para que quede bien cubierta la picaña.

Cubrir muy bien la picaña por ambos lados con el sazonador y colocar a fuego indirecto con la brasa hacia arriba, de 350 a 400 °F.

Tapa el asador. A los 45 min. revisarla, y poner la picaña a fuego directo con la grasa hacia abajo de 3 a 5 min.

Regresar la picaña a fuego indirecto de 15 a 20 min. y listo.

Dejar reposar de 15 a 20 min.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

Rub de café SMP

CARNE DE RES



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ASADO DE TIRA CON BROCHA DE HIERBAS AROMÁTICAS

Asado de tira1 manojo de romero frescoSal ahumada en manzano o cualquier sal de mar1 brocha de hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano etc.)

Rub de albahaca (1 diente de ajo, 1/2 de aceite de oliva, 1 manojo de albahaca, sal de mar)1/2 manojo de perejil fresco

-En un molcajete colocar el ajo, la albahaca, el aceite de oliva y la sal. Moler todo hasta que quede una pasta.

Cortar muy finamente el romero fresco y sazonar la carne con el romero y la sal.

Sellar a fuego muy alto aprox. 4 minutos por lado.

Colocar a fuego indirecto, tapar el asador y cocinar durante 15 a 20 minutos a 180C.

Sacar de la parrilla y dejar reposar 5 a 8 minutos antes de cortar.

Sazonar la tabla con sal y perejil fresco.

Cortar la carne arriba de la tabla.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

1

2

3

4

5

6

CARNE DE RES

Asado de tira:

Rub de albahaca:

Opcional brochear con el rub de albahaca en cada

vuelta de la sellada la carne y antes de sacar de

la parrilla.


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CHICHARRÓN DE RIB EYE EN CAMA DE AGUACATE

4 cortes de Ribeye de 1¨ espesor3 kg de cebo4 aguacatesMedio manojo de cilantro1/4 de cebolla morada cortada en rodajas

En una cacerola honda colocar el cebo de res aprox. 3 kilos de cebo para 3 cortes de rib eye de una pulgada de espesor, a fuego muy alto para que suelte su grasa.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1 2

4

3

2 tomates fresadillaSal en granoSalsa de chile piquín

CARNE DE RES

Limpiar el rib eye y quitarle la grasa, agregarla a la cacerola.

Cortar cubos de media pulgada por media pulgada.

Después de una hora aproximadamente que el cebo soltó su grasa, retirar el cebo sólido y dejar la grasa líquida.


Agregar los cubos de ribeye hasta que estén dorados por fuera y crujientes aprox. por 20 min.

Agregar la sal inmediatamente después que este saliendo la carne de la manteca.

Para montar agregar los 2 tomates con el chile serrano en el molcajete y molerlo.

Corta en cubos los aguacates y mezcalalos con la cebolla y pon encima el chicharrón.

5

7

8

6


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PIEZA ENTERA DE TBONE (SHORTLOIN) CON RUB ROJO SMP Y COSTRA DE AJO ASADO

Una pieza entera de tbone (short loin) de 6.5 kg (el tbone se compone del filete y el Nueva York)2 cabezas de ajoMedia barra de mantequilla

Media tza de aceite de oliva1/4 de cebolla amarillaTomillo frescoRub rojo SMPCerveza oscuraSal y pimienta al gusto

Cubrir con el rub rojo SMP en toda la pieza, que quede bien impregnado.

Sellar a fuego alto directo, 2 minutos por lado.

Sacar la pieza del asador y reservar.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

CARNE DE RES

Cortar 2 cabezas de ajo en forma transversal, para que se expongan los dientes, para poderlo exprimir con las manos.

Colocar aceite de oliva, envolver en papel aluminio y colocarlo 45 min. o hasta que se suavice.

COSTRA DE AJO:

1 3

2

4

5

Colocar 1/4 de cebolla a asar hasta que se suavice.

Exprimir los ajos, colocar sal, pimienta y tomillo, mantequilla, aceite de oliva y moler en un molcajete o licuadora.

Untar la mezcla de ajo en la pieza del tbone y colocar a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C

Durante hora y media a una hora 45 min o hasta llegar a la temperatura interna de:-Medium Rare | 55°C-60°C - 130°F-140°F - Medium | 60°C-65°C - 140°F-150°Fpuedes seguir untando la mezcla de ajo cada media hora.(Opcional colocar una charola de aluminio abajo de la carne con cerveza oscura o vino para recopilar los jugos de la carne).

Sacar del asador y dejar reposar 20 min, antes de cortar.

Puedes hacer un gravy de champiñones con los jugos que quedaron en la charola de aluminio para acompañar el Tbone.


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En un sartén colocar media barra de manterquilla con media tza de aceite de oliva,

4 dientes de ajo picado y media cebolla picada

Agregar de 4 a 5 portobelos o champiñones al gusto.

Sazonar con sal y pimienta

Agregar una cerveza oscura y el jugo de la charola en el cual estuvo la carne

Cocinar a fuego medio hasta que reduzca la cerveza a un 30%

PARA EL GRAVY:

1

2

3

4

5

6


140 141


PORTERHOUSE A LAS BRASAS

Un porter house o T-bone de 1” a 1.5”Sal en grano1/4 de manojo de perejil

Sazonar la carne con sal de mar por los dos lados.

Colocarla directamente a la brasa entre 7 a 9 minutos por lado (Quitar la capa de ceniza con una secadora de pelo, abanico de mano, etc)

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

21

2

3

1/2 limónAceite de oliva

CARNE DE RES

Esparcir por toda la tabla perejil picado, un poco de aceite de oliva, y sal de mar (en esta receta usamos sal de mar ahumada en manzano con piquín SMP).

Exprimir la mitad de un limón y poner a reposar la carne 5 minutos arriba de la tabla.

Cortar y comer.

Sazonar la tabla de corte:


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AGUJA NORTENA Y/O COSTILLA COUNTRY CON SALSA DE AJO Y SALSA DE CHILE DE ÁRBOL

Aguja norteña de 2 a 3 pulgadas.Salsa de ajo y de chile de árbol Salsa mama grande.Sal de mar1/4 de cebolla amarilla

Untar la carne con la salsa, si no tienen ese tipo de salsa pueden untar ajo asado, o pura sal o una mezcla de aceite de oliva con sal, pimienta, y ajo en polvo.

Sellar a fuego muy alto por todos los lados, hasta que se vea una muy buena caramelización en toda la carne.

Pasar a fuego indirecto y tapar el asador.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

Tomillo frescoRub rojo SMPCerveza oscuraSal y pimienta al gusto

CARNE DE RES

4

5

6

7

Mantener la temperatura entre 170 °C a 190 °C

Dejar cocinar de 20 a 30 minutos dependiendo del grosor de la carne hasta llegar al término deseado.

Dejar reposar 7 a 10 minutos antes de cortar.

Opcional sazonar la tabla en donde vayan a cortar, puede ser con sal, perejil, limón, etc.

COSTILLA DE RIB EYE CON ADOBO DE CHILES

Calentar agua para hidratar los chiles, dejarlos en el agua por 20 minutos,

Quitar las semillas y poner en la licuadora, junto con el jugo de una naranja , el laurel seco, el comino, el orégano, sal y una cda de miel de agave.

Sazonar las costillas de 1 a 3 horas antesColocar las costillas a fuego indirecto durante 2.5 a 3 horas a 300 °F (180 °C)

PROCEDIMIENTO:

REVISAR:

1

2

2 chiles anchos secos2 chiles pasillas secos1 naranja1/2 tza de vinagre de manzanaSal al gusto

INGREDIENTES:

1/2 cda de laurel1/2 cda de comino1 cda de oregano seco1 cda de miel de agave o cualquier otra miel

CARNE DE RES


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MEGATORTA DE RIB EYE

1 pieza de pan grande y redondo4 piezas de carne rib eye de 1/4”QuesoTocino

Cortar en forma circular como una tapa la parte superior del pan y retirar el migajón para que quede hueco.

Mientras tanto asas el Rib eye de 1/4 de pulgada de espesor la cual sazonamos con sal y pimienta.

En una cacerola acitrona la cebolla cortada en rodajas.

Ahora hay que asar el tocino, lo puedes dorar también en una caserola.

Una vez que tengas la carne ya lista, el tocino cocido, la cebolla cocida, hay que empezar a armar la megatorta.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1 4

3

25

1 CebollaMostzaSal y pimienta

CARNE DE RES

Primera parte

Coloca un pedazo de carne o dos en la parte interior del pan formando la primera capa.

Después de colocar la cebolla coloca las otras dos piezas de carne asada para formar la tercera capa.

Unta la carne con un poco de mostza, en esta receta utilizamos Dijon.

Coloca la cebolla. En este caso también puedes agregar champiñones guisados o cualquier cosa que se te ocurra.

1

3

2

4

Segunda parte


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Ahora es hora de colocar el queso.

Una vez que llenaste el pan con los ingredientes, debes envolverlo con papel aluminio (3 pasadas).

Ahora hay que colocarle peso encima y dejarlo así durante 1 hora. Te recomiendo coloques una tabla de corte para que el sandwich se aplaste uniformemente.

Después del queso agrega el tocino asado.

5

7

Después de que hayan pasado casi 3 horas abrelo, cortalo y listo.9

6

8


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TACOS DE FLECHA CON SALSA MOLCAJETEADA Y TUÉTANO

2 kilos de flecha de res de 1/4 de pulgada de espesor3 tomates2 a 3 chiles jalapeños

Asar la flecha a fuego directo a la vuelta y vuelta hasta que este bien cocida, sazonada con sal.

Colocar los tomates, chiles, ajos, cebolla en la parrilla para que se asen y se tatemen.

En un molcajete moler todo con un poco de comino y sal.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

2 a 3 canoas de tuétano de resComino entero2 dientes de ajo1/4 de cebolla

CARNE DE RESColocar los tuétanos boca arriba a fuego indirecto para que se asen, ya cuando estén hirviendo colocarlos en la salsa y mezclar todo.

Cortar la flecha y agregarla en la salsa y mezclar.

Hacer el taco en maíz o harina con un poco de aguacate y listo.

4

5

6


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SHORT RIB ENTERO GLASEADO CON MERLOT

4 dientes de ajo picados1 cebolla mediana entera picada1 chorrito de aceite de oliva1 tza de merlot (opción cerveza oscura)1 lata de tomates pelados1 cda de oregano seco1 cda de miel de agave o cualquier

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

4

5

6

7

otra miel1 lata de jugo de carne3 cdas de vinagre balsámico1/2 de pure de tomateSal al gustoShort rib

CARNE DE RES

En una cacerola agregar una cebolla entera en cuadritos, 4 dientes de ajo picados, con un chorrito de aceite de oliva.

Dejar acitronar y colocar una tza de jugo de carne, una tza de merlot, una lata de tomates pelados picados, sal y pimienta.

Calentar hasta que hierva y apagar el fuego.

En una charola de aluminio colocar la carne, se lo puedes pedir al carnicero que el short rib no lo corte tan delgado.

Agrega la mezcla que hiciste en los primeros pasos arriba de la carne, tapa la charola con papel aluminio y colócalo a fuego indirecto a 180 C durante 1.5 a 2 horas

Revisa la carne después de 1.5 horas, la carne debería de estar jugosa y despegando del hueso.

Agrega el líquido con el que cocinaste la carne en la licuadora junto con 3 cdas de azúcar morena, 3 cdas de vinagre balsámico y dos cdas de puré de tomate.

8

910

Coloca la mezcla de la licuadora en una olla y déjala reducir a fuego alto, durante 25 min.

Asa las costillas a fuego directo para marcarlo y con la ayuda

de una brocha ve colocando el rub por todos los lados.

Sirve con un buen puré de papas o garbanzos.


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RIB EYE EN COSTRA DE ROMERO

Rib eye Romero

Añadir aceite de oliva, sal de grano, pimienta, y romero picado muy finamente, por ambos lados.

Colocar a fuego directo por 6 a 7 minutos por cada lado para que selle.

Colocar en fuego indirecto durante 30 a 45 min para que termine de cocinar.

Sacar de la parrilla y dejar reposar por 7 minutos.

Obtener todos los jugos que ha soltado la carne en el reposo, calentar un sartén, añadir echalote picado con mantequilla y los jugos y hacer un gravy rápido para la carne. Cortar la carne y servir.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

Sal Carbón

CARNE DE RES



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AGUACHILE DE RIB EYE

1 cabeza de ajo entera1 shot de soya1 shot de jugo de limón20 a 30 chile piquin

Cortar la cabeza de ajo en transversal para que se expongan los dientes como haciendo una tapa.

Agregar aceite de oliva y sal, cerrar el ajo y envolver en papel aluminio.

Colocarlo a fuego indirecto durante 40 min aprox hasta que este suave.

Exprimirlo en el molcajete junto con los demás ingredientes.

Moler todo y listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

2 cdas de aceite de olivaSal al gusto1/2 barra de mantequilla

CARNE DE RES


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TACO DE FLECHA ASADA CON SALSA MOLCAJETEADA

INGREDIENTES:

2 kilos de flecha de res de 1/4” de espesor3 tomates2 a 3 chiles jalapeños

2 a 3 canoas de tuétano de resComino entero2 dientes de ajo1/4 de cebolla

Asar la flecha a fuego directo a la vuelta y vuelta hasta que este bien cocida, sazonada con sal.

Colocar los tomates, chiles, ajos, cebolla en la parrilla para que se asen y se tatemen.

En un molcajete moler todo con un poco de comino y sal.

Colocar los tuétanos boca arriba a fuego indirecto para que se asen, ya cuando estén hirviendo colocarlos en la salsa y mezclar todo.

Cortar la flecha y agregarla en la salsa y mezclar.

Hacer el taco en maíz o harina con un poco de aguacate y listo.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

6

CARNE DE RES


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TACO DE GAONERA DE RIB EYE

INGREDIENTES:

Rib eye rebanado muy delgado (menos de 1/4 de pulgada)Manteca de puerco

Sal de granoComino en polvoAjo

Derretir manteca de puerco.

Untar los rib eyes con manteca de puerco, sal, comino y ajo fresco picado.

Asar el rib eye a fuego directo (a la vuelta y vuelta)

Hacer quesadillas en tortilla amarilla de maíz con queso chihuahua menonita.

Colocar un rib eye asado por taco.

Asar 4 tomates fresadilla, 4 rojos, una cebolla, 4 a 6 chiles jalapeños, ya que esten bien asados, molerlos todos en la licuadora con el jugo de un limón sin quitar nada de la cascara quemada. Sazonar con sal.

PROCEDIMIENTO:

SALSA NEGRA ASADA

1

3

2

4

5

1

CARNE DE RES

POR JUAN GARZA



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COSTILLAS DE RIBEYE CON GLASEADO DE MIEL

INGREDIENTES:

Costillar de rib eye (7 costillas)1/4 tza de azúcar1/4 tza de sal2 cdas de pimienta fina1 cda de ajo en polvo1 cda de cebolla en polvo1 cda de paprika

1 cda de rub rojo smp1 tza de miel de abeja o miel de agave1 tza de vinagre de sidra1 de pimienta molidaVirutas de madera para ahumar

Secar las costillas con un papel secante.

Quitar la membrana de la parte de atrás del hueso (opcional).

Combina 1/4 de tza de azúcar con 1/4 de tza de sal ,2 cda de pimienta fina, 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de cebolla en polvo, 1 cda de paprika, 1 cda de rub rojo smp y sazona las costillas por los dos lados.

Envuelve las costillas en papel de plástico para envolver o en una ziploc y colócalas en el refrigerador durante 12 horas.

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

4

CARNE DE RESMezcla la miel con el vinagre y la pimienta y colocala a fuego medio-alto, que hierva, redúcelo a fuego medio y cocina otros 6 min o hasta que la salsa haya reducido a la mitad.

Remoja las virutas de madera media hora antes de usar.

Prender el carbón y acomoda la brasa a fuego indirecto a una temperatura de 300 °F a 350 °F

Coloca las costillas de 3 a 4 horas a fuego indirecto. Colocando virutas cada 30 a 45 minutos para que se ahúmen.

Tambien baña las costillas con la salsa de miel cad 30 a 45 minutos.

Saca las costillas del asador, y dejalas reposar 10 minutos.

5

7

10

6

9

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BIFE DE VACÍO EN SALSA DE CHORIZO

INGREDIENTES:

5 tomates guajes1 cebolla blanca en Julianas2 dientes de ajo picado3 pzas de laurel200 g de chorizo

Chile Serrano en rodajas 4 pzs1/2 cucharadita de p/ molida1/2 manteca de puerco1/2 cucharadita de sal1/4 tza de agua-------------------1 kg de bife de vacío CAB Angus

En un sartén calentamos la manteca y empezamos a saltear el chorizo y después la cebolla con el ajo. Ya que esté transparente incorporamos los demás ingredientes. Reservamos. Asamos nuestra carne al término deseado e incorporamos la salsa al emplatar.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

Para la salsa de chorizo

POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL

CARNE DE RES


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DIEZMILLO EN SALSA DE CHILE PASILLA

INGREDIENTES:

8 chiles pasilla4 tomate huaje6 tomates fresadilla4 chiles serrano3 dientes de ajo1/4 de cebolla Blanca12 pzas de pimienta gorda

2 naranjas2 clavos de olor1/4 de tza de vinagre de manzana .25 tza6 pzas de laurel1/4 cda de cominoDiemillo de 1/2” Cab Angus

Ponemos a tatemar en la lumbre los tomates con la cebolla y los chiles serranos, el ajo ya que estén bien cocidos los reservamos

El chile pasilla hay que aflojarlo sin semilla y sin vena en agua caliente

Metemos todos los ingredientes a licuar muy bien

Asamos nuestra carne al termino deseado y picamos para formar tacos que bañaremos con nuestra salsa.

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

4

CARNE DE RES



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RIB EYE EN HIERRO VACIADO CON MANTEQUILLA DE BÚFALO

Rib eye de 1” de espesor1/2 barra de mantequillaSalsa Buffalo o Tabasco

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajo enteraPaprikaSal de ajo

PimientaAceite vegetal

CARNE DE RES

Calentar el sartén en la parrilla

Agregar una cda de aceite vegetal

Colocar el rib eye cuando este bien caliente el aceite y dejar cocinar 2 a 3 minutos por lado

Colocarlo en el plato y cortar una rebananda de la mantequilla y ponerla arriba del corte para que se funda con el mismo calor de la carne

Exprimir la cabeza de ajo y servir

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

MANTEQUILLA:

Agregar media cucharada de paprika, cayena opcional, sal al gusto, una cda de salsa picante, media cda de ajo en polvo

Colocar la mantequilla con la

ayuda de un tenedor revolver todos los ingredientes

Envolver en plástico (normal de cocina) y hacer un rubo

Colocar en el refrigerador

1

2

3

4

AJO ASADO:

Cortar la punta del ajo, como haciendo una tapa y que se expongan los dientes

Agregar un chorrito de aceite de oliva.

Tapar de nuevo con el mismo ajo y envolver en aluminio.

Asar a fuego indirecto 45 min hasta que este suave.

1

2

3

4


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TACOS DE TROMPO “DON BETO”

INGREDIENTES:

6 pzs de guajillo1/2 tza de vinagre de manzana6 pzs de clavo de olor6 pzs de pimienta gorda1/2 tza de aceite vegetal1/4 kg de manteca de cerdo 6 pzs de laurel50 grs de achiote

1/4 pz de ajo4 cdas de sal kosher1/2 piña1/2 kg tortillas amarillas1 mjo de cilantro8 limonesMilanesa de sirloin

Aflojamos los chiles guajillos en agua caliente sin semilla y sin venas y licuamos con el vinagre, clavos, pimienta gorda, laurel, achiote ajo, sal y emulsionamos con el aceite vegetal.

Ponemos a marinar nuestras milanesas de sirloin mínimo unas 3 hras.

Asamos en la parrilla termino 3/4 y después les damos una sarteneada en la manteca y formamos nuestros tacos, complementamos con la piña asada , salsa verde, cilantro y cebolla y un toque de limón.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3


CARNE DE RES



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BACON EXPLOTION

INGREDIENTES:

2 kg de carne molida 80-201 cebolla blanca finamente picada2 chiles poblanos finamente picados

1 kg de tocino en rebanadas300 g de queso ralladoSalsa BBQ

Extener la carne una pulgada de espesor

Saltear el chile poblano con un poco de aceite de oliva y la cebolla.

Colocar un pedazo de 50 por 50 de plastico para envolver.

Aplastar la carne molida de media pulgada de espesor.

Agregar la cebolla y el poblano arriba, queso rallado al gusto.

Envolver toda la pieza con ayuda del plastico. Ya que esta hecho el rollo, envolver en tocino.

Coloca a fuego indirecto a una temperatura de 350 °F con una charola debajo de la carne, de preferencia con agua.

Cada 15 o 20 min, ir brocheando la pieza con salsa BBQ.

Sacar cuando llegue entre 70° y 73°en el centro en apróximadamente 1:30 a 2 horas.

Dejar reposar 15 min y cortar.

PROCEDIMIENTO:

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CARNE DE RES


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RIB EYE CON SALSA BORRACHA DE CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL

INGREDIENTES:

Rib eye de 1” o 1 1/2”Bocanegra Dunkel4 tomates4 chiles serranos

3 cebollas cambray1 cabeza de ajo enteraSal ahumada de chile piquín SMPAceite de oliva

Cortar la cabeza de ajo en transversal para que se expongan los dientes.-Agregar aceite de oliva y envolver en aluminio.-Colocar a fuego indirecto a 180 °C O 350 °F o hasta que se suavice.

Asar a fuego directo el tomate, chile y cebolla hasta que estén tatemados y suaves.-Moler todo junto en el molcajete.

En un sartén caliente vaciar la salsa molcajeteada y mezclarla con la cerveza Bocanegra Dunkel.-Sazonar con sal y dejar reducir a la mitad a fuego alto.

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

CARNE DE PUERCO

SALSA: RIB EYE:

Sazonar con sal de chile piquín SMP por ambos lados.

Sellar a fuego directo muy alto de a 3 a 5 min. por lado.

Pasar a fuego indirecto y terminar de cocinar de 7 a 12 min. dependiendo el término deseado.

Sacar de la parrilla y dejar reposar el rib eye de 7 a 8 min.

Para montar colocar la salsa, después el rib eye y exprimir encima el ajo.

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CHAMORROS DE PUERCO CON SALSA DE ARÁNDANOS Y CERVEZA

Chamorros de cordero o puercoAceite de olivaPimientaRomero3 piezas de Cebolla moradaArándanosMermelada3 cdas de salsa inglesa

3 cdas de CátsupCerveza obscura1 litro caldo de polloPuré de papaVinagreHierba buenaCebolla cambray

Sellar el chamorro con aceite de oliva, sal, pimienta y romero a fuego alto, rotandolos para cada lado, apróximadamente 12 min. en total.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola o Dutch Oven agregar aceite de oliva y acitronar las 3 cebollas moradas (cubos chicos),-agregar arándanos (dos puños),-2 cdas de mermelada (la de tu elección) -agregar salsa inglesa, ketchup, una cerveza oscura y un poco de caldo de pollo, dejar hervir unos 5 minutos y coloca los chamorros en la cacerola con la salsa. Coloca más caldo de pollo (un litro) para que se tapen los chamorros, y tapa la cacerola dejándolos cocinar por dos horas a fuego medio.

CARNE DE PUERCO

1

2



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Estará listo cuando la carne se desprenda del hueso con mucha facilidad. Retirar los chamorros de la misma, y como opción licuar la salsa para hacerla gravy.

Para emplatar haz puré de papas y en un mortero colocar un poco de vinagre, hierbuena y machacalos. Corta cebolla cambray con aceite de oliva, sal, pimienta y lo sirves encima del chamorro.

3

4

“Podrás acompañarlo con puré de papa”


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TIPS PARA HACER COSTILLAS

TIP PARRILLERO

2

Se puede hacer el mismo método pero a la inversa, primero sin aluminio y luego con aluminio.

1

Un método es envolver en aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350 F, sacar del aluminio y colocar a fuego indirecto otra hora, asar a fuego directo para generar la costra.

3

Agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo, nogal, roble, manzano etc. previamente remojadas en agua.

5

Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana, jugo de piña, etc. para hidratar cada media hora.

4

Dividir el carbón en dos zonas para tener fuego indirecto, coloca una charola con agua, cerveza o vino a un lado del fuego, coloca la parrilla y arriba de la charola coloca las costillas.

SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS RECETARIO ANUAL SMP 2014


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COSTILLAS DE PUERCO SAN LUIS CON SALSA DE TAMARINDO Y MANGO

1/2 tzas de tamarindo concentrado o puré1 tza de mango en cubos1 cebolla blanca mediana finamente cortada1 morrón verde finamente cortado2 serranos o jalapeños cortados finamente

1 cda de jengibre finamente cortado y pelado3 cdas de azúcar morena1/4 de cda de sal1/4 de tza de cilantro1 cda de limón

Colocar el tamarindo, mango, cebolla, morrón, serrano, jengibre, azúcar y sal en un sartén y hervir a fuego medio.

Después reducir el fuego a lento sin tapar hasta que el mango y la cebolla se suavicen aprox. 15 minutos.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

CARNE DE PUERCO

1

2

Agrega el cilantro, jugo de limón y jugo de piña para hidratar, mantener a fuego lento hasta que se reduzca y se espese apagar el fuego.

Licuar todo y sazonar con azúcar y/o sal, y listo.

3

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Para el rub dentro del Pork Belly

PORCETTA (LOMO DE PUERCO ENVUELTO EN PORK BELLY)

INGREDIENTES:

Un pork belly o tocineta o panceta entera.Un lomo de puerco entero

5 a 8 dientes de ajo molido1 cda de pimienta gorda1/4 de cebolla1/4 de manojo de perejil o albahacaSal en grano1/2 de aceite de olivaMoler todo en el molcajete y reservar tres cdas de la mezcla para después.

Colocar el pork belly abierto con la grasa hacia abajo.

Untar la mezcla del molcajete en el pork belly y en el lomo del puerco.

Envolver el lomo dentro del pork belly y atarlo bien.

Sazonar con la mezcla de los dos rubs SMP toda la parte de afuera del pork belly.

PROCEDIMIENTO:

1

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2

4

CARNE DE PUERCO

Colocar en el rostizero de 325 a 375 °F durante 3 horas o hasta que llegue la temperatura interna a 156 °F o 68 °C

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COSTILLA SAN LUIS AHUMADA EN MANZANO CON GLASÉ DE REFRESCO DE COLA Y CHILE PASILLA

INGREDIENTES:

2 costillares San Luis2 tzas de Rub basico3 litros de coca cola

4 Chile pasilla2 dientes de ajo

Quitar la membrana de los huesos

Precalentar el Asador de cerámica a 350 º F

Cubrir las costillas de rub básico

Dejar marinar por 1 hr

Cocinar las costillas en el asador por 2 hr hasta que el hueso se desprenda suavemente.

Barnizar ligeramente las costillas con BBQ de coca cola y asar por 1 min de cada lado.

PROCEDIMIENTO:

1

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CARNE DE PUERCO

1 tza sal 1 tza azúcar morena1/2 tza pimienta

Poner a cocinar 3 litros de refresco de cola, los chiles pasilla sin semillas y los dientes de ajo hasta que el liquido tenga la consistencia de miel de maple en frio.

Licuar la salsa fría y reservar.

BBQ DE REFRESCO:

RUB BÁSICO:

1

2

Mezclar todos los secos.1

1/4 tza ajo en polvo1/4 tza cebolla en polvo1/8 tza comino en polvo

1/8 tza paprika1/8 tza canela1/8 tza pimienta dulce


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INGREDIENTES:

Tocineta enteraRub o sazonador SMP

Refresco de cola en lata

Sazonar tocineta por ambos lados con rub rojo SMP, que quede bien tupido.

Colocar el carbón a fuego indirecto 2 zonas.

Colocar la tocineta en una charola de aluminio y añadir refresco de cola de 350 ml en las orillas.

Introducirlo al asador, cerrarlo y mantenerlo a 180° C de 4 a 5 horas a fuego indirecto.

Acompañar el taco con salsa de su preferencia

PROCEDIMIENTO:

1

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CARNE DE PUERCO

TACO “JUAN” Lo podrás probar en el restaurante BODEGA 8 ubicado en Rio Amazonas 101 Col. del Valle, San Pedro, N. L.

POR JUAN GARZA



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TACO DE CHAMORRO DE CERDO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

4 chamorro de puerco1 cuadrito de achiote2 naranjas

1 limónSal al gustoChile japónes seco al gusto

Mezclar todo en la licuadora.

Untar en el chamorro de puerco

Agregar una hoja de laurel y sal ahumada.

Envolver en aluminio

Colocar a fuego indirecto a 300 °F 4 horas o hasta que al apretarlos con las pinzas sea notoria su suavidad.

PROCEDIMIENTO:

1

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4

5

CARNE DE PUERCO

POR JUAN GARZA



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SALCHICHA FRESCA DE CERDO CON MANZANA VERDE Y ARÁNDANO

INGREDIENTES:

2 kl de carne molida de cerdo2 cebollas blancas2 dientes de ajo2 manzanas verde

1 pan francés1 tza de arándano1/4 tza de rub básico

Remojar el pan francés en leche por 10 segundos

Cortar la cebolla, manzana y ajos en trozos medianos

Hacer mezcla de carne, manzana, ajos, cebolla y pan y pasarlo por molino de carne.

Mezclar con la mano los arándanos, y rub a la mezcla de carne.

Embutir las salchichas con la mezcla.

Poner las salchichas a cocinar a fuego indirecto.

PROCEDIMIENTO:

1

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CARNE DE PUERCO

Se puede añadir, pistaches, pepitas,

cacahuates, chile poblano, chile jalapeño, mezclar diferentes carnes, etc.

TIP


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CHORIPAN ASADO

Asar el chorizo durante 15 a 20 minutos en fuego indirecto pasarlo unos 2 minutos a fuego directo para que tueste un poco.

Cortar el pan y calentarlo en el asador.

Untar mayonesa (a la mayonesa le agregamos cebollín picado).

Colocar el chorizo y bañar con la salsa de cilantro y perejil.

Molcajetear o licuar todos los ingredientes y listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

CHORIPAN

SALSA

1

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1

1/2 manojo de cilantro1/2 manojo de perejil3 dientes de ajoSal al gustoPimienta al gusto

1 tza de aceite de oliva3 cdas de vinagre de manzana o blancoChorizo argentino o el de tu preferenciaPan bolilloMayonesa (cebollín picado opcional)

CARNE DE PUERCO


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FILETE DE PUERCO ASADO RELLENO DE ARÁNDANOS

INGREDIENTES:

1 filete de puerco entero500 g de arándanos secos.1 racimo de orégano fresco.Romero fresco.

Sal en granoPimienta Aceite de olivaCerveza o vino blanco

CARNE DE PUERCO

Lo primero que debes de hacer es prender el carbón y colocarlo en una mitad del asador, dejando la otra mitad libre de carbón.

Licua los arándanos, las hojas de orégano, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Con un cuchillo abre por la mitad el filete sin atravesarlo y coloca la mezcla de arándanos a todo lo largo.

Cierra el filete y con hilo de cocinar átalo muy bien para que no pierda su forma.

PROCEDIMIENTO:

1

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4

Sazona con sal, pimienta y romero fresco cortado la parte de afuera del filete.

Coloca una charola en la parte del asador donde no tiene carbón, con vino blanco o cerveza, en este caso utilizamos cerveza, y una ramita de romero (con el calor del carbón este liquido se evaporara y le dará sabor al filete)

Opcional. Puedes colocar unas cebollas cambray o papas en la charola y cocinarlas, puedes agregar mantequilla, la grasa del filete también va a caer en la charola aportando mucho sabor.

Coloca el filete sobre la parrilla arriba de la charola. tapa el asador y dejalo a entre 155 °C a 170 °C, durante 1.5 a 2 horas.


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PIZZA DE CHOCOLATE CON FRESAS

500g de masa de pizza180 g de chocolate semi amargo40 g de nuez o almendras

Derretir el chocolate en el asador para que agarre aromas de ahumado.

Cortar en rebanas las fresas

Mezclar la crema con el azúcar y reservar

Extender la masa,

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

POSTRES

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3

2 6

4

150 g de fresas cortadas en rebanadas1/2 tza de crema ácida50 g de azucar

Acomodar los ingredientes, primero el chocolate, fresas, nuez, etc.

Colócala a fuego indirecto hasta que se tueste la masa.



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PIÑA ASADA CON CAJETA Y EMPANADAS

1 rebanada de piña de 1/2” de grosor2 empanadas con relleno de tu preferencia

1 cda de cajeta1/2 cda de canela en polvo1/2 cda de azúcar mascabada1 bola de nieve de tu preferencia

Asa la rebanada de piña a fuego directo durante 5 minutos a 180 °C o 350 °F.

Cuando le des la vuelta, agrega el azúcar y un poco de canela, dejala asar por otros 3 minutos.

Calienta las empanadas en fuego indirecto (opcional).

Para montar el postre coloca la piña, luego las empanadas, la nieve y después decora con la cajeta y mas canela en polvo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

POSTRES

“Una receta muy sencilla y rápida”


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CONCHAS RELLENAS DE MERMELADA DE GUAYABA Y QUESO CREMA

INGREDIENTES:

10 guayabas1/2 tza de agua1 tza de azúcar mascabado

ConchasQueso cremaMermelada

Mermelada de guayaba: partir 10 guayabas en dos partes, quitar las semillas, cortar en rebanadas delgadas, poner las guayabas a calentar en una olla, agregar 1/2 tza de agua, 1 tza de azúcar mascabado y esperar a que se derrita y se haga una mezcla homogénea.

Cortar las conchas a la mitad, untar dos cdas de queso crema en la parte central de pan, agregar dos cdas de mermelada y cerrar la concha.

Calentar en asador a fuego indirecto.

PROCEDIMIENTO:

1 2

3


POSTRES



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PASTELILLO DE CHOCOLATE ASADO LEUDADO CON CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL

INGREDIENTES:

250 g chocolate2 1/2 barras mantequilla5 huevos500 g de azúcar250 g de harina60 g de cocoaVainilla1/2 botella de cerveza oscura 355 ml

300 g de chocolate semi amargo200 g de mantequilla de maní750 g de crema Lyncott

En un tazon colocar 300 g de chocolate semi amargo cortado con 2 1/2 barras de mantequilla.

Colocar en en el asador a fuego indirecto y revolver constantemente para que se derrita.

En otro tazón colocar 500g de azúcar y 5 huevos mezclar bien.

Pasar la mezcla del azucar a la del chocolate hasta que se haga una pasta homogénea.

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

4

Salsa de chocolate:

POSTRES


Colocar 60 g de cocoa, 250 g de harina y media botella de cerveza oscura 355 ml

Mezclar bien para hacer la pasta homogénea.

Untar los moldes con mantequilla y agregar la mezcla de chocolate a 3/4 del molde para que tenga espacio para inflar

Colocar los moldes con el chocolate en el asador a fuego indirecto a 350F durante 20 a 25 minutos hasta que inflen.

En un tazón mezclar 300g de chocolate con 750g de crema.

Colocar en el asador a fuego bajo y revolver constantemente para que se derrita el chocolate y mezclarlo bien.

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6

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1

2

Para la salsa de chocolate


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PAY ASADO DE HIGOS CON QUESO AZUL

1/2 kg de masa de hojaldre1 tza y media de higos enteros o frutas de su preferencia (piña, pera, manzana, fresa, mango etc)1/2 tza de queso azul

1/2 tza de queso crema2 cdas de miel de abeja o de agaveAzúcar morenaMermeladaNieve opcional

Extender la masa de hojaldre para que tenga un cuarto de pulgada de espesor

Colocar la masa un material antiadherente

Colocar el queso azul y el queso crema (dejando 5 cm en las orillas de masa)

Agregar la fruta previamente cortada en rodajas y asadas a fuego directo 75 minutos por lado

Esparcir la mermelada y azúcar y con el sobrante de la masa hacer un dobles para que se mantengan los ingredientes en el centro.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

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Colocar en la parrilla a fuego indirecto. (una forma de hacerlo es diviendo el carbón en dos zonas, mitad y mitad, o si tu pay es redondo puedes colocar la brasa prendida en todo el perímetro)

Cocinar durante 30 a 40 minutos a 450 °F

Opcional colocar miel de abeja o agave o maple con una bola de nieve de su preferencia.

POSTRES


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PEACH COOBLER

INGREDIENTES:

3 duraznos2 tzas de azúcar morena4 barritas de mantequilla sin sal3 tzas de harina1 tza de avena

2 cdas de maicena1/4 tza de tequila1 cda de canela en polvo1/2 cda de jengibre en polvo

Combinar la harina, avena y 1 tza de azúcar

3 barras de mantequilla frias y cortadas en cubos hacer una pasta con la harina y los otros ingredientes

En una cacerola de hierro fundido colocar los duraznos cortados en cubos grandes, canela, azúcar, jengibre, tequila y 1 barrita de mantequilla en cubos.

Colocar la pasta de harina en trozos sobre el durazno.

Calentar el asador a 350ºf y colocar la cacerola con los duraznos y pasta dentro del asador por 30 min y que la pasta haya durado.

PROCEDIMIENTO:

1

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2

4

5


POSTRES


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CAZUELA DE MANZANA CON NIEVE EN OLLA DE HIERRO VACIADO

INGREDIENTES:

2 paquetes tubo de galleta María2 barras de mantequilla6 manzanas GoldenNuez picada

1 kg de azúcar morena1 bote de Creamy Creations vainilla 1905Harina de trigo

PROCEDIMIENTO:

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5

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6

Pelar las manzanas y rebanarlas en rodajas, removiendo el tallo y las semillas.

Colcar las rebanadas de manzana en un contenedor y agregar harina y azúcar hasta lograr cubrirlas todas con esta mezcla a partes iguales.

Dejar reposar las manzanas cubiertas de harina y azúcar por 20 minutos.

Moler las galletas en la licuadora.

Derretir las dos barras de mantequilla.

Elaborar una mezcla de galleta con la mantequilla derretida y cubrir la base del molde o acero que se vaya a utilizar.

Rellenar el molde con las manzanas.

Hacer una mezcla de partes iguales de nuez picada, mantequilla derretida y azúcar morena.

POSTRES

POR JUAN GARZA

9

10

Cubrir las manzanas ya en el molde con esta mezcla.

Tapar el mode, y hornear en el asador a calor indirecto a 350 F por 20 minutos. Revisar la cocción de las manzanas antes de retirar del fuego, el tiempo de cocción puede variar dependiendo de la altura del molde o acero.


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QUESO BRIE CON FRUTAS ENVUELTO EN MASA DE HOJALDRE ASADO

INGREDIENTES:

500 g de masa de hojaldre1 queso brie o camembert3 a 4 higos o 1 manzana o 1 pera o la fruta de tu preferencia

2 cdas de la mermelada de tu preferencia1 cda de azúcar

PROCEDIMIENTO:

1

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6

Amasar la masa de hojaldre.

Colocar en el centro el queso brie sin cera.

Arriba del queso colocar rebanadas de manzana y azúcar mascabada.

Cerrar con la masa de hojaldre.

Batir un huevo y untar en toda la masa.

Colocar a fuego indirecto durante 15 min hasta que la masa este crujiente y oscura.

Listo.

POSTRES


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PAELLA A LA PARRILLA, ESTILO MADRILEÑA

INGREDIENTES:

Una cebolla cortada en cubos4 dientes de ajo finamente picados140 g de ejotes1 barra y media de mantequilla4 tomates picados en cubos2 piezas de chorizo tipo español cortados en cubo2 zanahorias cortado en cubos1 pimiento morrón cortado en cubos1/2 manojo de cilantro1/2 manojo de perejil1 lata chica de chicharos1 lata chica de aceitunas1 lata chica de champiñones15 a 30 camarones del tamaño de su preferencia7 a 15 mejillonesAlmejas chocolatas (opcional)Jaiba opcionalAlmejas opcionales

1 kg de costilla de puerco o pork belly (tocineta)8 a 12 muslos o pierna de polloAceite de olivaVino blanco1 manta 100% algodónPistilos de azafránCaldo o consomé de camarón1 kg de arroz2 litros de caldo de camarónAlcachofa opcional para decorarLangostinos opcionales300 g de calamar opcional300 g de pulpo opcionalChile de árbol4 filetes de pescado de su preferencia

OTROS

Nivelar la paella

Colocar a fuego directo medio alto

Agregar tres cuartos de la cebolla y tres cuartos del ajo con media barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva

Cuando haya acitronado la cebolla añadir una pieza de chorizo chile de árbol, el calamar y el pulpo previamente cocidos.

Dejar cocinar de 4 a 8 minutos y sacar todo y reservar


Cuando haya acitronado la cebolla añadir una pieza de chorizo chile de árbol, y los camarones

Dejar cocinar 3 a 5 minutos hasta que estén anaranjados y retirar y reservar.


Cuando haya acitronado la cebolla añadir el pollo y el puerco, dejar cocinar durante 15 a 20 minutos hasta que se cocine el pollo.

Agregar la verdura zanahoria, ejote, chile morrón y cocinar durante 10 minutos

Añadir el caldo y dejar hervir, tiene que hervir por todos lados (para cada kilo de arroz, dos kilos de agua)

Cuando este hirviendo, agregar el arroz y distribuir por todos.

Arriba del arroz colocar, los chicharos, champiñones, perejil, cilantro, mejillones, calamares, pulpo, morrón en lata, pescado, almejas chocolatas, etc.

Tapar con una manta 100% algodón y agregar vino blanco.

Cocinar durante 15 a 10 minutos

Sacar del fuego y dejar reposar 15 minutos.

Servir

PROCEDIMIENTO:

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POLLO ASADO CON RUB ROJO SMP Y BROCHEADO CON RUB HÚMEDO AMARILLO

INGREDIENTES:RUB AMARILLO:

Un pollo entero o las piezas de su preferenciaUna brocha aromática: romero, albahaca, tomillo, etc.Rub rojo SMP

1/2 tza de aceite de oliva1/2 barra de mantequilla1/4 de cebolla molida2 dientes de ajo molidoTomillo frescoSalPimientaChile de árbol seco1 cda de azúcar mascabada1 cda de salsa de soya

Mezclar todo yderretir en el calor

Cortar el pollo en piezas: pechugas, pierna, muslo, alas.

Sazonar con el rub rojo, y masajear con las manos

Colocar el pollo a fuego indirecto a 350-450 grados F durante 30 a 45 min o una hora hasta que el pollo este bien cocido, para saber si esta bien cocido, cortar con el cuchillo y si sale jugo blanco

o transpartente ya esta, si el liquido es rojo le falta

Mientras se esta cocinando hacer la brocha con hiervas aromaticos como romero, cilantro, perejil, tomillo etc.

Con la ayuda de la brocha agregar el rub amarillo el pollo cada 15 a 20 minutos para que vaya agarrando sabor del marinado.

PROCEDIMIENTO:

1

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3

4

5

OTROS

POLLO VIOLADO CON RUB DE PAPRIKA Y LIMÓN

1 pollo entero2 cdas de paprika1/2 de aceite de oliva2 dientes de ajo

El jugo de dos limones1 cda de sal1 lata de cerveza o refresco tamaño regular

Mezclar todos los ingredientes en un mortero o molcajete.

Untar el pollo con el rub por toda la parte de afuera y por debajo de la piel.

Vaciar la mitad de la lata y opcional agregar ajo, hierba de olor, naranja, limón, etc.

Sentar el pollo en la lata y colocarlo arriba de la parrilla a fuego medio.

Colocar una tina volteada sobre el pollo y poner brasa en la parte de arriba de la tina.

Si tu asador tiene tapa no es necesaria la tina.

Dejar cocinar a fuego medio durante 45 min. a una hora y veinte minutos

Para saber que ya está, cortar en las uniones de la pierna y la pechuga, si el jugo que sale es transparente ya está, si es rosa o rojo sigue crudo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

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OTROS


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MUSLOS DE POLLO CON RUB ROJO SMP PICANTE Y MOSTAZA

1 pollo enteroRub rojo smp

Chile de árbol seco y quebradoMostaza

Unta los pollos con la mostaza y después con el rub rojo smp y el chile de árbol seco y quebrado

Coloca los muslos a fuego indirecto a 180C o 350F durante 30 a 45 minutos.

Para saber si ya está (cuando introduzcas un cuchillo que entre pegado al hueso, si el líquido es transparente ya está, si el liquido es rojo aún le falta)

Listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

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4

OTROS

CODORNICES ASADAS CON MIEL Y CHILE PIQUÍN

2 a 3 codornices1 puñito de chile piquín seco

250 ml de miel de agave o miel de abejaSal

Precalienta tu asador con fuego indirecto a 350 °F

Sazona las codornices con el chile, la miel y la sal.

Colócalo a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C durante 1 hr. Para saber si ya está cuando introduzcas un cuchillo entre el muslo y la pechuga, el líquido deberá ser transparente, y que la piel este dorada.

Antes de sacarlas del asador con la ayuda de una brocha úntales más miel y un poco de chile. Listo.

INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

1

3

2

4

OTROS


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PAN RELLENO DE QUESO CON CHORIZO

INGREDIENTES:

1/4 de cebolla finamente picada1/2 barra de mantequilla1/2 taza de aceite de oliva1 pieza entera de pan1/4 de manojo de perejil

Sal y pimientaQuesoChorizo al gusto5 dientes de ajo finamente picados

Cortar el pan en x sin llegar hasta el final (como se muestra en la imagen)

En una cacerola agregar el oliva y derretir la mantequilla.

Cocinar el ajo, la cebolla y sazonar con sal y pimienta

Verter la mezcla con una cuchara dentro de cada rebanada del pan despues el queso y opcional el chorizo la cocido.

Envolver en papel aluminio y colocar a fuego directo durante 20 a 30 minutos para que se derrita el queso y se tueste un poco el pan.

PROCEDIMIENTO:

1

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3

4

5

OTROS



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CABRITO EN SALSA

INGREDIENTES:

1 cabrito cortado en partes de 5kg 2 kg de tomate huaje1 cebolla morada en Julianas1 morrón amarillo en Julianas1 morrón verde en Julianas6 chiles serrano1 morrón rojo en Julianas

250 g de manteca de cerdo6 pzas de laurel4 pzas de pimienta gorda 1 cda de orégano1/2 cda de comino4 dientes de ajo1 cda de sal

Primeramente lavamos muy bien nuestro cabrito a chorro de agua, ya que este listo lo ponemos en una cazuela grande con agua, unos dientes de ajo, media cebolla, laurel, pimienta y sal, el nivel del agua debe solo tapara al cabrito y lo cocinamos por espacio de 15 a 20 min, o podemos estar checando a que quede suave pero no deshaciéndose, una vez en cocido lo colamos y reservamos el caldo.

Los tomates los vamos a poner primero a hervir, lo puedes hacer mientras cocinas el cabrito en la misma cazuela, ya listos los vamos a licuar junto con las especias menos el orégano.

En la misma cazuela ya seca vamos a dorar el cabrito con la manteca a fuego medio alto, vamos acitronar nuestra cebolla con los dientes de ajo picado después agregamos los morrones salteamos por 3 min y le incorporamos nuestra salsa de tomate, si necesitas hidratar lo hacemos con nuestro caldo de cabrito,

por último rectificamos la sazón con la sal y el orégano se lo quebramos al final.

Acompañamos con un arroz colorado norteño, tortillas de maíz ribeteadas y unas rebanadas de aguacate.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

5

OTROS


ARROZ CON MACHITO

INGREDIENTES:

2 pzas de machito de cabrito750 g de arroz6 tzas de caldo5 tomates huaje1 cebolla5 dientes de ajo

1/2 cda de comino1/2 cda de pimienta2 cdas de salManteca de puerco 250 g

Ponemos a cocinar en agua nuestro machitos con sal, ajo, cebolla y laurel en agua por espacio de unos 30 min

Ya que estén cocidos los vamos a dorar en la manteca muy bien

Licuamos nuestros tomates con las especias y reservamos

Después de dorar el machito ponemos a dorar el arroz, después la cebolla con el ajo , ya acitronado todo le agregamos los tomates licuados con las especias y por último nuestro caldo, bajamos el fuego y cocinamos por unos 18 a 20 min.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

4

OTROS



260 261


SALSA MOLCAJETEADA BORRACHA

INGREDIENTES:

4 a 5 tomates4 a 5 chile jalapeños o serranos.1/2 cebolla blanca

3 dientes de ajo1 cerveza oscura

Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que estén tatemados y suaves.

Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y vaciar todo en un sartén caliente.

Agregar la cerveza oscura y dejar reducir a la mitad, sazonar con sal y listo.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

OTROS

SALSA CRUDA DE AGUACATE, HABANERO Y FRESADILLA

INGREDIENTES:

10 tomates fresadilla4 a 6 chiles serranos2 chiles habaneros1/2 cebolla blanca o morada

4 aguacates1/2 manojo de cilantroSal

Moler los tomates con los chiles serranos y un aguacate en la licuadora o molcajete.

Colocar la mezcla a un tazon y agregar la cebolla cortada en cubos, el habanero picado finamente, los aguacates cortados en cubos.

Mezclar todo, sazonar con sal por ultimo agregar el cilantro cortado finamente. Listo.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

OTROS


262

SALSA MOLCAJETEADA DE TOMATE, CEBOLLA, CHILE, AJO, CON O SIN TUÉTANO

INGREDIENTES:

4 a 5 tomates4 a 5 chile jalapeños o serranos.1/2 cebolla blanca

3 dientes de ajo4 a 5 anillos de tuetano

Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que esten tatemados y suaves.

Colocar los anillos de hueso con tuétano a fuego indirecto hasta que empiece a hervir el tuetano.

Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y listo.

PROCEDIMIENTO:

1

2

3

OTROS

Recetario anual smp 2014

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