Receta 3 - Consomé clarificado, suprema de pollo con salsa de romero y verduras saute
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CONSOMÉ CLARIFICADO, SUPREMA DE POLLO CON SALSA DE ROMERO Y VERDURAS SAUTE
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INGREDIENTES ITEM DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD TECNICA / CORTE
1 ZANAHORIA KILO 0.150 MIREPOIX, JULIANA
2 APIO KILO 0.150 MIREPOIX, JULIANA
3 CEBOLLA PUERRO KILO 0.150 MIREPOIX
4 TOMILLO KILO 0.005
5 LAUREL KILO 0.005
6 OREGANO KILO 0.005
7 PECHUGA ENTERA KILO 0.300
8 ROMERO KILO 0.005
9 LECHE LITRO 0.250
10 HARINA KILO 0.015
11 MANTEQUILLA KILO 0.015
12 NUEZ MOSCADA KILO 0.005
13 PIMENTON KILO 0.150 JULIANAS
14 CEBOLLA DE HUEVO KILO 0.150 PLUMAS
15 ZUKINI VERDE KILO 0.150
16 ZUKINI AMARILLO KILO 0.150
17 SAL KILO 0.005
18 PIMIENTA KILO 0.003
18 ACEITE LITRO 0.100
19 HUEVOS UNIDAD 1
20 VINO BLANCO LITRO 0.020
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HACER LA MISE EN PLACE
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DESHUSAR LA PECHUGA CONSERVANDO LA SUPREMA, ES DECIR SIN FILETEAR
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FONDO DE AVE Cortar las verduras en cortes irregulares.
Poner una olla con agua introducir la carcasa de polo , el Mirepoix y el bouquet garnie (ramillete de especias o finas hierbas)
Dejar cocinar a fuego lento por una hora aproximadamente retirándole sus impurezas con l a espumadera
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Montar las claras de huevo
Poner al fuego el consomé y agregar las claras
Dejar cocinar por 20 minutos y tamizar rectificar sabor
CONSOME CLARIFICADO
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Hacer roux (Mezcla de un ingrediente graso con harina)
Calentar la leche e incorporar poco a poco al roux
Aromatizar con nuez moscada, sal pimienta dejar reducir
BECHAMEL
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Vino blanco
Romero
Sal pimienta y agregar salsa bechamel.
SALSA DE ROMERO
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Sellar la suprema en una sartén con tapa
Bajar la temperatura y terminar la cocción
SUPREMA DE POLLO
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Cortar verduras en julianas y saltear
VERDURAS SAUTE
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MONTAJE DE PLATO