RECEPTA

Filet de porc ibèric amb couscous

Preparació

Ingredients (per 4 persones)Per al filet de porc: 1 peça de filet deporc, bosses d’envasar al buit, sal, pebre negre acabat de moldre.Per a la salsa de pernil: 4 kg d’ossos d’espinada de porc, 1,5 kg d’ossos de pernil, Maizena exprés.Per al greix de pernil: 125 g de greix de pernil, 15 g d’aigua, 25 g d’oli d’oliva 0,4º.Per a la panxeta de porc: 100 g de panxeta salpebrada de porc, paper de forn.

Per al cous cous de blat: 200 g de cous cous, 300 g d’aigua, 2,5 g de sal. Per la poma: Suc de poma verda, suc de llimona, poma àcida granny Smith.Altres: Barreja d’espècies Ras al Hanouth, fulles de menta petites, pell de taronja, panses, oli d’oliva verge extra.

Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.