Receitas Marroquinas

8/7/2019 Receitas Marroquinas

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COZINHA MARROQUINA

Mais de oitenta receitas saudveis

Badanas: Com este livro poder apreciar as delcias da cozinha do

Norte de frica. Abrangendo todas as ervas aromticas e

especiarias tpicas de Marrocos, estas receitas utilizam menos sal

e menos gorduras mantendo sempre a autenticidade dos sabores.

As receitas so fceis de preparar e adequadas a todas asocasies, desde as refeies mais rpidas do dia-a-dia aos pratos

mais elaborados para os dias especiais. Escolha entre uma tigela

da saborosa Harira, a um delicioso Tajine de Peixe com Cuscuz,

Briouats com queijo de cabra ou uma autntica sobremesa

marroquina, como por exemplo os Cornos de Gazela ou os

Ghoriba.

Nada Saleh Dip Ion uma nutricionista afamada e membro da

British Academy of Gastronomes. Trabalha como consultora de um

restaurante e convidada frequente de programas de rdio e de

televiso. Um dos seus livros, Seductive Flavours of theLevant,

foi um dos candidatos ao prmio Andr Simon Cookery Book of

the Year em 2003.

Fotografia da capa:

Octopus Publishing Group Limited/Gus Filgate

Das escondidas ruas de Fez e Casablanca, dos souks de Tnger e

Marraquexe, dos remotos vales e sops do macio montanhoso

do Atlas... Agora pode apreciar todos os sabores da cozinha


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marroquina sem qualquer sentimento de culpa!

COZINHA MARROQUINA

Traduo de Dina Antunes

Nota

O sistema mtrico e o sistema imperial foram includos em todasas receitas. Utilize apenas um dos sistemas e no uma

combinao dos dois.

Todas as receitas foram elaboradas de acordo com as medidas

padro de uma colher.

1 colher de sopa = uma colher de 15 ml

1 colher de ch = uma colher de 5 ml

Este livro contm pratos confeccionados com ovos crus ou mal

cozinhados. Pessoas particularmente sensveis aos efeitos de

infeces causadas por salmonelas (idosos, grvidas, crianas e

pessoas com imunodeficincias) devem evitar a ingesto de

pratos que incluam estes ingredientes. Uma vez preparados, estes

pratos devero ser conservados no frio e consumidos de imediato.

Este livro inclui pratos confeccionados com frutos secos. As

pessoas com intolerncia a este tipo de alimentos no os devero

consumir. Aconselha-se tambm a leitura atenta dos rtulos de

ingredientes pr-preparados para a possvel incluso deste tipo de

ingredientes.


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Os fornos devem ser pr-aquecidos temperatura indicada. Se

utilizar um forno com ventoinha siga as instrues do fabricantede forma a ajustar correctamente o tempo e a temperatura de

cozedura.

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser

reproduzida, armazenada ou transmitida de forma alguma, nem

por quaisquer meios electrnicos, mecnicos, por fotocpia,

gravao ou outros, sem a prvia autorizao por escrito daeditora.

Sumrio

6 Introduo

16 Sopas

28 Saladas

56 Galinha

76 Borrego

100 Peixe

114 Vegetais

134 Pastis

142 Sobremesas

158 ndice

160 Agradecimentos

Introduo

A minha viagem por Marrocos teve incio na antiga cidade


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de Marraquexe. Fundada em 1062, foi um importante ponto de

passagem para as caravanas, assim como local de encontro de

comerciantes. No conhecido mercado de Jemaa el-Fna, ondenuvens de fumo se libertam dos atarefados restaurantes de rua

que grelham kefta e merguez, deparei-me com um contador de

histrias, um encantador de serpentes, uma vidente e um jovem

rapaz maquilhado e vestido como uma mulher balanando-

se numa bonita dana do ventre. Uma visita ao souk, um labirinto

de ruas e ruelas, revela uma imensido de souks dentro de souks,

mas aquele que mais me fascinou foi o que vendia frutas,vegetais, pirmides de coloridas especiarias, baldes de azeitonas

vermelhas, pretas e verdes e conservas de limo e pimenta. Vi

tambm pilhas de roms, introduzidas pelos Fencios que

chegaram a Marrocos aquando das suas viagens nos sculos IV e

V a.C. ( tambm a eles que se deve a introduo das oliveiras).

As laranjas, os limes, os figos, as tmaras, as beringelas, as

alcachofras, os damascos, o aafro e outros foram mais tarde

trazidos pelos rabes.

A oeste de Marraquexe fica Essaouira, uma cidade

fortificada na costa Atlntica. A tive a oportunidade de provar

deliciosas especialidades, tais como o Tajine de Peixe com Cuscuz,

cozinhado com cebolas e passas (ver pgina 12) e Sardinhas em

Ervas Aromticas bolas de sardinha picada em molho de

tomate (ver pgina 106). Descendo a costa, encontramos Agadir,

famosa pela pesca sardinha, enquanto a leste e para o interior

fica a aldeia de Sidi al Mukhtar, conhecida pelos cominhos,

largamente utilizados pela cozinha marroquina, e Tarazout onde

se cultivam bananas.

No macio montanhoso do Atlas, os habitantes de uma

aldeia berbere receberam-me com extrema generosidade e


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presentearam-me com pratos tpicos da regio, tais como

Urkimen (cuscuz de smola de cevada, ver pgina 120), Amlou

(ver pgina 11) e muitos outros para os quais todas as famliascontriburam: uma trazendo as cebolas, outra o milho, outra as

amndoas e o mel e por a fora.

Por entre as rochas e colinas dos montes Atlas abundam os

cactos e podem a ser encontrados figos-da-ndia. Os seus

espinhos so retirados com folhas de palmeira, depois descascam-

se e secam ao sol para serem utilizados no Inverno. No Vero,

quando os figos-da-ndia esto maduros, os vendedores abrem-nos com uma faca, exibindo a sua cor alaranjada. As noites na

montanha so bastante frias e foram bem reconfortantes os

tajines de carne, cenoura, batata, ervilhas e azeitonas como os

que provei em Tafraout. A minha primeira viagem a Marrocos

ocorreu h alguns anos e teve como destino Fez, um dos locais

mais sagrados de Marrocos. Tal como outrora, continuo fascinada

pela sua aura misteriosa e mgica. Os mercados, um autntico

labirinto de ruelas estreitas, so uma verdadeira atraco para os

turistas e um regalo para os sentidos. Os aromas das ervas

silvestres e das especiarias misturam-se com o cheiro a comida,

enquanto as frutas e os vegetais nos fazem sonhar com a tarte de

massa filo Bsteeya (ver pgina 72) pela qual Fez famosa, com

os magnficos tajines, tais como Maqfoul, borrego com tomates e

cebolas (ver pgina 95), e os pratos de figo e noz do sul ou as

receitas com damasco e amndoas do norte.

Marrocos foi governado por vrias dinastias e muitas so as

influncias que se reflectem na sua cultura e modo de vida. A

cozinha marroquina bem diferente da praticada no Mdio

Oriente e no Norte de frica, como se nessa singularidade o pas

pretendesse afirmar a sua independncia e orgulho.


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Independncia tendo em conta que os Otomanos pararam a sua

expanso mesmo s portas do reino, e orgulho, uma vez que

Marrocos foi o principal fornecedor de homens para a invaso eocupao de Espanha a partir do sculo VIII d.C. Um passado

glorioso e uma populao composta por berberes, rabes e judeus

deixaram a sua marca na cozinha nacional. Muitos dos pratos que

podemos apreciar na literatura rabe so prova dessa influncia.

A partilha de refeies um factor de grande importncia

na vida dos Marroquinos e a cozinha caseira faz parte do dia-a-

dia, sendo fonte de alegria e uma oportunidade de juntar toda afamlia. Ao longo deste livro ir encontrar receitas fantsticas que

promovem a sade e o bem-estar. Primam por um baixo teor de

gordura e sal e, por essa razo, so uma boa escolha para todos

aqueles que pretendem perder peso.

Alimentao saudvel

Vivemos numa poca dominada por uma grande

controvrsia sobre a alimentao. Um dia somos aconselhados a

consumir determinado alimento e no dia seguinte dizem-nos para

o evitarmos. Podemos utilizar manteiga ou ser demasiado rica

em gorduras saturadas? Ser mais aconselhvel seguir uma dieta

rica em protenas ou devemos adoptar uma dieta vegetariana? De

que forma podemos saber o que melhor para a nossa sade e

qual a melhor maneira de a preservarmos?

Uma dieta equilibrada

Quando era adolescente, a minha principal preocupao era

ser magra a qualquer custo. Poderia ter evitado todas as dietas e

consequentes aumentos de peso se tivesse comido as refeies

nutritivas e caseiras que a minha me preparava. Privei-me dos


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alimentos e gorduras essenciais para fortalecer o sistema

imunitrio e fornecer a energia necessria para atingir o equilbrio

mental e emocional. Continuei nesse caminho at entender oquo importantes esses alimentos so para o nosso bem-estar

fsico e mental. Actualmente, o meu plano alimentar baseia-se na

investigao cientfica, na lgica, no senso comum e na sabedoria

dos nossos antepassados.

Cozinhar pratos saudveis ajuda a manter a nossa sade e

vitalidade e no implica necessariamente ingredientes

dispendiosos. Abastea a dispensa de feijo, gro, lentilhas,cuscuz, arroz, especiarias, azeite, frutos secos, sementes, etc.

todos fontes de protenas vegetais, vitaminas e minerais. Sirva-os

com vegetais frescos e elabore refeies deliciosas para a sua

famlia e amigos. A cozinha caseira oferece-lhe a vantagem de

saber sempre o que tem no prato e de controlar sempre a

qualidade e quantidade dos ingredientes.

Doces

A vida pode ter momentos menos bons e por vezes damos

por ns a desejar alimentos ricos em gorduras ou em acares

que oferecem um conforto temporrio. Isso nem sempre

negativo, porm essa necessidade dever ser compensada com

alimentos ricos em nutrientes que ajudem o crebro a lidar com

as adversidades da vida. Confeccione refeies leves como

briouats, doces de leite, sopas e saladas para que ao abrir o

frigorfico tenha sempre algo nutritivo para comer.

Ter doces para a sobremesa tambm no faz mal, mas em

vez de se saciar com doaria altamente calrica prepare pratos

como Doce de Arroz com Amndoas (ver pgina 148) ou Salada

de Frutos Secos (ver pgina 152). Ao fazer refeies saudveis


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vai eliminar o sentimento de culpa por ter ingerido calorias

desnecessrias. Se ainda assim desejar adoar a boca

experimente tajines como o de Borrego com Ameixas e Damascos(ver pgina 78) e o de Galinha, Gro e Passas (verpgina 68).

Reduzir a gordura na sua dieta

Apesar da sua m reputao, as gorduras so boas fontes

de energia e calor, ajudam a proteger os rgos internos, mantm

o crebro, o sistema nervoso e as clulas do corpo saudveis e

so indispensveis para a assimilao das vitaminas lipossolveisA, D, E e K. Existem trs tipos de gorduras: as gorduras

saturadas, que se encontram na carne, no queijo, na manteiga,

na gema do ovo, nas natas, no leo de coco; as gorduras

monoinsaturadas, presentes no azeite, no leo de amendoim, na

pra abacate e nas azeitonas; e as gorduras polinsaturadas,

incluindo os leos mega-3 e mega-6 essenciais ao nosso

organismo e que se encontram no milho, na argnia, na soja, nos

leos de girassol e de aafro, nas sementes de ssamo, nas

nozes e em peixes de gua fria.

Desenvolver bons hbitos alimentares vital para o sistema

imunitrio e para o bom funcionamento do crebro. Vrios

estudos realizados sobre as dietas dos pases mediterrnicos

demonstram que todos aqueles que as praticam tm menor

probabilidade de vir a ter problemas cardacos, tenso alta,

cancro e perdas de memria. Estes resultados vm salientar a

necessidade de mantermos uma dieta variada e pobre em

gorduras saturadas, pois estas esto comprovadamente

relacionadas com as doenas cardiovasculares, com muitos tipos

de cancro, com a obesidade, com os altos nveis de colesterol LDL

(mau colesterol), entre outros problemas.


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Tendo isso em mente, procurei cozinhas com pratos de alto

valor nutricional, mas pobres em gorduras saturadas como, por

exemplo, a manteiga. A dieta marroquina encaixa-seperfeitamente nestes critrios, oferecendo uma substancial

variedade de pratos com interessantes misturas de ingredientes

que so simultaneamente saborosos e ricos em nutrientes

necessrios para satisfazer as nossas necessidades dirias. Por

exemplo, a famosa Bsteeya (ver pgina 72) uma combinao

de frango ou pombo, ervas, especiarias, ovos e amndoas

envolvidos em camadas de warka (massa filo). Diminuir asquantidades de manteiga que por vezes so espalhadas sobre a

massa torna-a mais fcil de digerir.

Os pratos ricos em hidratos de carbono so outro exemplo,

sendo uma excelente fonte de protena vegetal que ajuda a

proteger o organismo e a combater a insnia e o stress. Estes

incluem pratos como a Sopa de Smola de Cevada (verpgina

24) ou Bissara (ver pgina 26), uma sopa confeccionada com

feijo seco, alho, especiarias e azeite extra-virgem que ajuda a

acalmar e a fortalecer o sistema imunitrio. Outra sopa

reconfortante a Harira (ver pgina 22); durante o ms do

Ramado, o jejum interrompido com essa sopa servida com

tmaras e briouats. Esta receita fornece protenas, vitaminas e

minerais ao organismo e toda a energia necessria para o seu

funcionamento. Os pratos de peixe so tambm excelentes. Os

Camares Mchermel em Molho de Tomate (verpgina 108) ou as

sardinhas so uma boa fonte de cidos gordos naturais (mega-3)

que ajudam a regular o nvel de colesterol, actuam no

desenvolvimento neurolgico do sistema nervoso central e tm

efeitos anti-envelhecimento.

A comida marroquina possui muitas propriedades benficas.


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Por exemplo, as cebolas e o alho ajudam a impedir a formao de

cogulos sanguneos e a hipertenso. O frango, as amndoas e os

derivados do leite so uma excelente fonte de protenas e detriptofano, um remdio natural para a insnia. Ervas como os

coentros, a salsa, a hortel e o tomilho mantm a circulao

sangunea mais fluida, desintoxicam o organismo e auxiliam a

digesto.

Sade e bem-estar

Sempre que possvel, tente escolher ingredientes saudveisrecordando-se que a chave para uma alimentao correcta

equilbrio, moderao e pensamento positivo, combinados com

exerccio fsico e meditao. Os excessos podem ter efeitos

irreversveis sobre o nosso organismo.

Equipamento

Os utenslios e equipamento utilizados na cozinha

marroquina no diferem muito dos europeus, excepto na

couscoussire.

Picadora, misturadora ou batedeira para cortar, picar ou

reduzir os vegetais, sementes, gros, peixe ou carne.

Tachos e Panelas Frigideiras, caarolas e tachos anti-aderentes

de diferentes dimenses. No use tachos ou panelas de alumnio,

pois o metal tem tendncia para se infiltrar nos alimentos.

Couscoussire uma panela dupla. Os guisados e caldos so

cozinhados na parte de baixo, enquanto a panela superior (cujo

fundo perfurado) utilizada para cozinhar (no vapor) os cuscuz,

os vegetais, a carne e o peixe.

Almofariz e pilo So teis para esmagar alho ou ervas


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aromticas e moer especiarias e a almcega. Pessoalmente,

prefiro os de madeira pois o seu interior mais rugoso ajuda a

esmagar os ingredientes. No se esquea de polvilhar um poucode sal sobre o alho e as ervas, e acar sobre a almcega antes

de os esmagar. Bata gentilmente e esmague os ingredientes

contra o fundo do almofariz.

Peneiras e passadores de diferentes tamanhos so teis para

escumar, escorrer e filtrar.

Colheres de pau de diversos tamanhos. So fortes, prticas,

leves e resistentes ao calor.Facas Escolha uma faca de qualidade para cortar ervas, vegetais

e frutas e outra para a carne e para o peixe. Utilize um afiador de

facas para as manter sempre afiadas.

Equipamento adicional Esptulas, tesoura, balana, copos e

colheres medidoras e recipientes e tigelas de vidro so sempre de

grande utilidade.

Ingredientes

leo de argnia extrado do fruto da argnia (Argan spinosa)

que cresce no sudoeste de Marrocos. rico em vitamina E e em

cidos gordos naturais e tem um acentuado sabor a avel

combinado com um ligeiro travo a queijo maduro.

O leo de argnia utilizado em saladas e delicioso com

cuscuz ou pimentos, ou como tempero de pratos cozinhados.

Tambm usado na confeco de Amlou, um acepipe berbere no

qual amndoas torradas e finamente cortadas so amassadas com

leo de argnia e mel at se obter uma mistura consistente e

brilhante. O melhor leo de argnia o extra-virgem. Adquira-o

numa loja de confiana.


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Canela Existem dois tipos de canela. A verdadeira canela a

casca interior da rvore da canela seca e depois enrolada para

formar canudos. de cor castanha-clara, com uma superfciemacia e sabor adocicado. fcil de adquirir e muito utilizada nos

doces. O segundo tipo a menos dispendiosa cssia, da mesma

famlia. A casca da cssia castanha-escura e tem uma textura

mais grosseira e um gosto menos delicado. Tanto na forma de

casca como em p, um ingrediente largamente utilizado na

cozinha e doaria do Mdio Oriente e do Norte de frica. A canela

e a cssia fazem ambas parte do Ras al-hanout(ver pgina14).Manteiga clarificada manteiga qual foi retirada os resduos

lcteos. Por essa razo, mais pura do que a normal e pode ser

aquecida a temperaturas mais elevadas. Conserva-se durante

meses no frigorfico. Ver modo de preparao na pgina 14.

Cuscuz Os cuscuz so o alimento principal do Norte de frica e o

ingrediente de muitos e saborosos pratos e doces. So feitos a

partir de trigo amolecido com gua (com uma pitada de sal) e um

pouco de farinha que depois peneirado e seco ao sol. Os cuscuz

so cozidos no vapor do aromtico guisado que os acompanha.

Os cuscuz de cevada, belboula, so feitos a partir de cevada

partida ou esmagada e so os cuscuz tradicionais dos berberes do

Sul de Marrocos. So utilizados em sopas e em muitos outros

pratos, como o caso do Urkimen (ver pgina 120). Os cuscuz de

cevada so vendidos nas lojas marroquinas no seu estado cru ou

pr-cozinhados.

Os cuscuz de milho so geralmente includos no Tajine de

Peixe com Cuscuz (ver pgina 112). Beddaz, uma especialidade

da regio de Ourzazate, um prato de cuscuz de milho no qual as

folhas dos nabos so cozidas at ficarem tenras, escorridas,

cortadas em tiras fininhas e por fim colocadas sobre os gros de


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cuscuz.

Em Marrocos, os cuscuz so comidos formando um pequeno

aglomerado de gros com trs dedos da mo direita e depoislevando-os boca.

Cubebas So as bagas de um arbusto trepador. Possuem um

sabor forte e picante e algumas tm mesmo um ligeiro travo a

limo. Esta especiaria bastante apreciada em Marrocos e est

includa na mistura de especiaria do Ras al-hanout (ver pgina

14).

Frutose ou acar da fruta Proveniente do mel e da fruta,possui menos calorias que o acar de mesa e o adoante e, por

isso, poder utilizar menores quantidades. Acrescente-a no final

da cozedura. Dependendo da marca, possvel que se torne

azeda se ferver durante muito tempo. A frutose pura pode ser

adquirida em lojas de produtos naturais, no entanto assegure-se

que compra uma marca de qualidade.

Fruto do freixo(Fraxinus) O fruto possui uma casca cinzenta

clara e composto por pequenas sementes envolvidas por uma

pele semelhante a uma folha em forma de asa. Em Marrocos,

estas sementes so conhecidas como Lissanel-tair (a lngua do

pssaro). tambm um dos ingredientes da mistura de

especiarias do Ras al-hanout(ver pgina 14).

Gros do paraso Estes gros picantes de cor castanha e

formato piramidal so originrios da frica Ocidental e muito

utilizados no Ras al-hanout(ver pgina 14).

Pimenta longa (Piper longum) Esta especiaria originria do

Sul da sia. Tem um sabor forte semelhante ao da pimenta preta

e faz parte da mistura do Ras al-hanout(ver pgina 14).

Malva-silvestre (Malva sylvestris) Esta prolfera planta teve

origem na regio mediterrnica, mas est agora espalhada por


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todo o mundo. Em Marrocos, onde bastante apreciada,

conhecida como Bekkoula e as folhas so utilizadas em saborosos

pratos.


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Almcega Resina proveniente da Pistacia lentiscus, rvore nativa

da regio mediterrnica. Em Marrocos utilizada para aromatizar

o doce de arroz e no Ras al-hanout(ver pgina 14). necessriaapenas uma pequena quantidade.

Hortel Existem diversas variedades de hortel em Marrocos e

comummente usada para aromatizar saladas e tambm

acrescentada ao po, em especial nas regies a oeste e a norte de

Marrocos. Dela tambm se faz ch. A hortel vai bem com

tomates, beringelas, beterrabas e cenouras. Pode ser utilizada

para aromatizar a salada de pepino e d um sabor fresco ssaladas de frutas.

gua de flor de laranjeira Obtida a partir das flores da laranja

de Sevilha (citrusaurantium), tem um odor muito agradvel e em

Marrocos bastante utilizada em saladas, tajines e na confeco

de doces. Tambm acrescentada gua para lavar as mos

antes e depois das refeies.

Xarope de rom confeccionado fervendo o sumo das sementes

da rom at se obter um xarope mais ou menos espesso. Pode

ser feito a partir de roms doces ou cidas. O xarope de roms

cidas geralmente utilizado para complementar o sabor de

alguns vegetais, em especial das beringelas, de pratos de carne,

como as Tiras de Borrego com Sumo de Rom (ver pgina94), e

algumas saladas. O xarope doce utilizado em bebidas.

gua de rosas uma essncia aromtica destilada a partir da

rosa de Damasco (Rosa damascena). A gua de rosas bastante

utilizada para aromatizar bolos e pes doces e em algumas zonas

de Marrocos os botes de rosa so adicionados ao Rasal-hanout

(ver pgina 14).


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Receitas bsicas

Harissa Esta pasta de chillis tpica da Tunsia bastante

apreciada em Marrocos. Para a confeccionar, utilizo pimentosvermelhos e chillis de picante mdio assim como muito picantes

em vez de apenas chillis muito picantes, como se faz na Tunsia.

to deliciosa que costumo barr-la no po de azeitonas quando

me apetece um pequeno lanche. Pode servir a Harissa com

batatas, cuscuz, azeitonas, anchovas, sardinhas e beringelas

grelhadas.

INGREDIENTES 2 pimentos vermelhos sem sementes e cortados

s tiras || 12 chillis de picante mdio, sem sementes e cortados

ao meio || 1 chillimuito picante, sem sementes (opcional) || 2

dentes de alho grandes || uma pitada de sal || azeite extra-

virgem

UM Coloque os pimentos e os chillis ao sol a secar. Dependendo

do calor esse processo poder demorar 12 dias. Em alternativa,

poder secar os pimentos em forno pr-aquecido, 150C (300F),

posio 2 do forno a gs, durante 1520 minutos e depois reduzir

o calor para 140C (275F), posio 1 do forno a gs, e deixar

durante 3040 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Repita

a operao com os chillis, mas tenha ateno que estes secammuito rapidamente 5 minutos ou menos. DOIS Coloque os

pimentos vermelhos, os chillis (e o chillimuito picante, se usar), o

alho e o sal num frasco de vidro e cubra com azeite. Feche bem o

frasco e reserve durante 34 dias. TRS Transfira o contedo do

frasco para um rob de cozinha e moa tudo at obter uma mistura

macia. Coloque o pur de volta no frasco e utilize sempre que

necessitar.


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Rende cerca de 250 g

Anlise nutricional por frasco 1200 kJ 290 kcal 4 g

protenas 16 g hidratos de carbono 12 g acares 23 g

gordura 3 g gordura saturada 4 g fibra 0,01 g sdio (se

no for acrescentado sal)

Conserva de limo bastante simples de preparar. Em

Marrocos utiliza-se apenas a casca do fruto em pratos comoTangia, Beqqoula, Tajine de Galinha e Azeitonas, e outros. A casca

cortada em fatias com 5 mm ( polegada) de largura e a polpa

no aproveitada. Lave o limo em conserva antes de utilizar.

INGREDIENTES 8 limes pequenos, desencerados || 5 colheres de

ch de sal marinho || sumo de um limo grande

UM Esfregue os limes sob gua corrente e depois deixe-os

mergulhados em gua fria durante 1 hora. Escorra e seque bem

com papel de cozinha. DOIS Corte os limes em quartos desde a

ponta at cerca de trs quartos do fundo, deixando-os unidos na

base. TRS Usando uma colher de ch de cabo comprido, encha o

centro de cada limo com colher de ch de sal e volte a unir os

lados. Disponha os limes na vertical, uns ao lado dos outros,

num frasco esterilizado. Misture o restante sal e o sumo do limo

e coloque um peso no cimo. Em alternativa, poder cobrir os

limes com gua morna. QUATRO Feche o frasco e guarde-o num

local seco e sem luz durante 34 semanas antes de utilizar.


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Anlise nutricional por frasco 600 kJ 144 kcal 8 gprotenas 25 g hidratos de carbono 25 g acares 2 g

gordura 1 g gordura saturada 34 g fibra 9,9 g sdio

Ras al-hanout (Dono da Loja) uma famosa mistura de

especiarias marroquina.

INGREDIENTES 15 g ( oz) de gengibre seco || 5 g ( oz) depimenta longa || 5 g ( oz) pau de canela || 5 g ( oz) de casca

de ccia || 5 g ( oz) noz-moscada inteira || 3 anis-estrelado || 5

g ( oz) de cardamomo || 5 g ( oz) de pimenta branca em gro

|| 5 g ( oz) de bagas de zimbro || 7 cravos-da-ndia || 710

pedaos pequenos de almcega || 5 g ( oz) de cubebas || 5 g

( oz) de macis em p || 5 g ( oz) de gros do paraso || 5 g

( oz) de fruto do freixo || 15 g de aafro-da-ndia || 5 g ( oz)

de galanga

UM Coloque todos os ingredientes numa trituradora elctrica e

moa at obter um p homogneo.

Rende cerca de 60 g

Anlise nutricional por frasco 290 kJ 70 kcal 4 g


gordura 2 g gorduras saturadas 0 g fibra 0,01 g sdio

Molho Chermoula

INGREDIENTES 50 g (2 oz) de coentros picados || 2 dentes de


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alho sem casca || 1 colher de ch de sal || 2 colheres de ch de

cominhos em p || 1 colher de ch de pimento doce (paprica) ||

colher de ch de pimenta-de-caiena || colher de chaafro-da-ndia || 1 colher de sopa de sumo de limo || 1 colher

de sopa de azeite extra-virgem || 1 cubo de gelo

UM Misture todos os ingredientes no rob de cozinha at obter um

preparado macio.


Anlise nutricional (total) 1349 kJ 324 kcal 10 g


gordura 2 g gorduras saturadas 0 g fibras 2,0 g sdio

Manteiga clarificada

INGREDIENTES 225 g (7 oz) de manteiga

UM Coloque a manteiga num tacho e leve ao lume durante 12

minutos at derreter e comear a ferver. DOIS Retire o tacho do

lume e com uma escumadeira remova a espuma que se formou

superfcie. TRS Despeje cuidadosamente a manteiga para uma

tigela deixando os resduos slidos no tacho.

Rende cerca de 225 g (7 oz)

Anlise nutricional (total) 6820 kJ 1658 kcal 0 g



(para manteiga com sal), 0 g sdio (para manteiga sem sal)


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Como preparar cuscuz

Para cozinhar os cuscuz da maneira tradicional (utilizando cuscuzfrescos e no a variedade pr-cozinhada que se encontra

comummente venda), os gros so lavados e escorridos e

depois espalhados sobre um tabuleiro de madeira ou tacho pouco

profundo e arejados, utilizando os dedos num movimento circular.

So deixados a repousar durante 1530 minutos at a gua ser

completamente absorvida e ficarem mais ou menos secos. Os

gros so depois esfregados cuidadosamente entre as palmas dasmos para desfazer quaisquer pedaos acumulados. Em seguida,

so transferidos para a seco perfurada da couscoussire e

colocados sobre a parte inferior, que est cheia com trs teros de

gua a ferver ou com um guisado, e deixados a cozinhar no vapor.

No tape os gros durante a cozedura ou ficaro demasiado

empapados. O vapor produzido pela gua ou pelo guisado penetra

pelos buracos e coze os gros.

Quando os gros comearem tambm a soltar vapor, retire

e espalhe-os sobre o tabuleiro ou tacho. Os gros so ento

humedecidos com 34 mos-cheias de gua e, como

anteriormente, arejados e deixados a secar, desta vez durante 10

15 minutos. Em seguida, so esfregados entre as palmas das

mos para eliminar possveis grumos e transferidos uma segunda

vez para a couscoussire para cozerem no vapor durante 1520

minutos. Os gros so depois retirados e espalhados sobre o

tabuleiro ou tacho. Pode ento polvilh-los com sal. Repita todo o

processo uma vez mais e depois espalhe os cuscuz numa travessa

e acrescente azeite ou manteiga, utilizando as costas da colher de

pau para desfazer quaisquer pedaos maiores. Nesta altura, e

dependendo da receita, poder acrescentar caldo de carne, mel


21/160

ou leite. Os cuscuz cozinhados so amontoados em pirmide e

servidos com tmaras, uvas passas, vegetais, carne, galinha ou

peixe, dependendo da receita.Se no tiver uma couscoussire, coloque os gros de cuscuz

numa peneira e coloque-a sobre gua a ferver ou um guisado e

cozinhe-os como acima descrito. Certifique-se que a peneira fica

suficientemente alta de modo a que no toque na gua e apenas

o vapor chegue aos gros.

Os cuscuz de cevada so cozinhados em vapor por duas

vezes durante 30 minutos cada, seguindo a preparao acimadescrita. Hoje em dia, acrescentada uma grande variedade de

vegetais ou frutos secos aos cuscuz. H quem diga que os

melhores pratos de cuscuz com frutos so preparados pelos

judeus de Fez. Por isso, d asas sua imaginao e experimente.

Ch de hortel

O caf era bastante popular em Marrocos at os Ingleses

introduzirem o ch, que se diz ter entrado no pas por Gibraltar.

Actualmente, o ch a bebida de eleio e em diversas ocasies,

sejam elas formais ou no, oferecido como forma de boas

vindas ou como acompanhamento das horas de lazer. Bem no

interior dos souks (mercados) e nas ruas das cidades mais rurais

comum vermos passar bandejas de prata ou cobre

transportando copos com ch de hortel adoado com vrios

torres de acar e passadas de banca em banca ou servido nos

cafs para acalmar as gargantas secas.

O ch de hortel tornou-se a bebida nacional de Marrocos,

mas existem tambm vrias infuses locais aromatizadas com

ervas ou especiarias, dependendo da regio. Os Marroquinos

usam o ch verde, ao qual acrescentam absinto, aafro, hortel,


22/160

flor de laranjeira, cravo-da-ndia e, no Inverno, o Ras al-hanout

(ver pgina 14), que se acredita dar energia.

O ch verde benfico a vrios nveis, contm um teorinsignificante de cafena e, por isso, no afecta o sistema nervoso,

acelera o metabolismo, ajuda a baixar os nveis de colesterol e a

reduzir o risco de cancro.

Para fazer uma chvena de ch verde coloque -1 colher de

ch de folhas de ch verde (ou como preferir, mais forte ou mais

fraco) numa chvena. Ferva a gua, mas espere 3 minutos antes

de a deitar sobre as folhas. Depois de acrescentada a guareserve a infuso durante 15 minutos. Para aromatizar um

pouco mais, coloque na chvena algumas folhas de hortel ou

qualquer outra erva ou especiaria mencionada acima. O ch

bebido sem qualquer adio de acar.

Sopas

Sopa de peixe Esta sopa de peixe exala um aroma

maravilhoso e os vegetais e especiarias acrescentam-lhe um

colorido muito atraente. excelente ao outro dia. Pode ser

utilizado qualquer outro peixe branco, camares ou salmo.

INGREDIENTES colher de sopa de azeite extra-virgem || 125 g

(4 oz) de cebola, finamente picada || 4 dentes de alho, picados ||

uma pitada generosa de filamentos de aafro || 2 tomates,

picados || 1 colher de ch de sal, ou a gosto || 1,8 litros (3

quartilhos) de gua || 1 kg (2 lb 2 oz) de perca com cabea, sem

escamas e sem tripas || colher de ch de pimenta preta || uma

pitada de noz-moscada || 1 raminho de cheiros: 2 folhas de louro,

limo, alguns gros de pimenta preta, 5 raminhos de salsa ||


23/160

40 g (1 oz) de aipo, cortado em cubinhos || 125 g (4 oz) de

funcho, grosseiramente cortado || 2 cenouras, raladas

grosseiramente || - colher de ch de aafro-da-ndia || umamo-cheia de coentros finamente picados

UM Aquea o azeite num tacho mdio e salteie a cebola e o alho

durante 12 minutos, depois acrescente os tomates e o sal e

deixe cozinhar em lume brando durante 23 minutos. Adicione

600 ml (1 quartilho) da gua e deixe levantar fervura. Reduza o

lume e cozinhe durante 1015 minutos. DOIS Transfira opreparado para uma centrifugadora ou liquidificadora e misture

bem at ficar macio. TRS Passe o peixe por gua e escorra o

excesso, depois esfregue o interior e o exterior com o restante sal

e polvilhe a cavidade com uma pitada da pimenta e noz-moscada.

Retire a cabea ao peixe e corte-o em 3 pedaos. QUATRO

Coloque o raminho de cheiros numa panela grande juntamente

com a cabea do peixe e os 3 pedaos de peixe por cima.

Acrescente a restante gua e leve a lume mdio, retirando a

espuma com uma escumadeira. Adicione a mistura de tomate e

deixe ferver. Acrescente o aipo, o funcho e as cenouras. Reduza o

lume e deixe cozer lentamente durante 5 minutos ou at o peixe

estar cozido. Transfira o peixe para um prato. CINCO Ferva os

vegetais e a cabea do peixe durante mais 810 minutos. Retire

a cabea e acrescente a restante pimenta, o aafro-da-ndia e a

salsa. Tire as espinhas ao peixe, volte a adicion-lo ao caldo e

deixe ferver em lume brando durante 1 minuto. Acrescente o

sumo do limo. Sirva a sopa quente com po e azeitonas.

Para 46 pessoas


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Anlise nutricional por dose 986 kJ 245 kcal 38 g


gordura 1 g gordura saturada 2 g fibra 0,6 g sdio (seusar 1 colher de ch de sal)

Dica saudvel um prato com quantidades considerveis de

vitaminas B (benficas para o sistema nervoso), potssio,

magnsio, fsforo e enxofre, assim como betacaroteno e licopeno,

com aco comprovada na preveno do cancro.

Sopa de abbora Vai deliciar-se com esta saborosa e coloridasopa inspirada numa farta sopa de abbora que os judeus de

Marraquexe preparam durante a Pscoa.

INGREDIENTES 1 kg (2 lb) de abbora sem casca, sem

sementes e cortada aos pedaos || 250 g (8 oz) de batata doce,

cortada aos pedaos || 1,2 litros (2 quartilhos) de gua || 1

cebola, cortada ao meio || 1 pauzinho de canela || 2 dentes de

alho grandes || 2 colheres de ch de sal, ou a gosto || 3 colheres

de sopa de azeite extra-virgem || 75 g (3 oz) de gro-de-bico,

demolhado, escorrido e pr-cozinhado (ver pgina 20) || uma

mo-cheia de favas frescas ou congeladas, sem pele || 1 colher

de ch de aafro-da-ndia || uma pitada generosa de pimenta

preta || 45 colheres de sopa de iogurte natural || uma mo-

cheia de salsa ou hortel picada

UM Coloque a abbora e a batata doce numa panela e acrescente

a gua, a cebola, o pauzinho de canela, o alho, o sal e colher

de sopa de azeite. Deixe levantar fervura, reduza o lume e

cozinhe em lume mdio-baixo durante 1015 minutos at os

ingredientes ficarem tenros. DOIS Retire o pauzinho de canela.


25/160

Transfira o preparado para uma misturadora ou liquidificadora e

misture bem at ficar macio ( provvel que tenha de dividir o

preparado em duas partes) ou esmague bem numa peneira derede. Coloque de volta na panela, adicione o gro (pode retirar a

pele ao gro, se desejar), as favas e deixe cozinhar em lume

mdio-baixo. TRS Coloque a 1 colheres de sopa do restante

azeite, o aafro-da-ndia e a pimenta numa tigela, acrescente o

iogurte e mexa at ficar macio. Acrescente a mistura ao

preparado de abbora e mexa tudo muito bem. Deixe cozinhar

durante 57 minutos, mexendo de vez em quando. QUATROEntretanto, aquea uma frigideira pequena, junte o restante

azeite e a salsa, mexa durante alguns segundos e depois retire do

lume (se utilizar hortel, no a salteie; misture-a apenas no

azeite quente). CINCO Para servir, deite a sopa para uma terrina

grande e misture a salsa ou a hortel. Em alternativa, poder

servir em tigelas individuais e acrescentar uma colher de sopa de

salsa ou hortel a cada uma. Acompanhe com po estaladio.

Para 4 pessoas



gordura 7 g fibra 1 g sdio (se utilizar 2 colheres de ch de

sal)

Dica saudvel Esta sopa rica em ingredientes que contm

compostos anti-cancergenos e anti-envelhecimento. Possui

tambm antioxidantes, betacaroteno e vitaminas B e E.

Harira vegetariana As courgetes, a abbora e o gengibre

fresco fazem desta sopa um prato bastante saudvel e, uma vez


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que no possui carne nem gordura, tambm de fcil digesto e

pouco dispendioso.

INGREDIENTES 50 g (2 oz) de gro-de-bico seco, demolhado na

noite anterior || 1,51,8 litros (21/3-3 quartilhos) de gua || 50

g (2 oz) de lentilhas castanhas || 50 g (2 oz) de arroz basmati

integral, lavado uma vez e escorrido || 25 g (1 oz) de favas secas,

demolhadas durante 10 minutos e escorridas || 1 cebola,

finamente picada || 75 g (3 oz) de aipo, com as folhas (se

possvel), cortado em cubinhos || 1 courgete, cortada empequenos cubos || 1 cenoura, cortada em pequenos cubos || 175

g (6 oz) de abbora sem casca, sem sementes e cortada em

pequenos cubos || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem ||

uma pitada de filamentos de aafro || 1 colher de ch de

aafro-da-ndia || 2 colheres de sopa de polpa de tomate || 500

g (1 lb) de tomates, sem pele, sem sementes e cortado em

cubinhos || 1 colher de sopa de farinha || 2 mos-cheias de

coentros finamente picados || 2 mos-cheias de salsa finamente

cortada, mais uns raminhos extra para guarnecer || 1 colheres

de ch de sal, ou a gosto || uma pitada generosa de pimenta

preta || cerca de colher de ch de raiz de gengibre acabada de

ralar || sumo de limo (opcional) || 24 rodelas de limo ||

raminhos de salsa para guarnecer

UM Escorra o gro-de-bico e lave-o bem, depois coloque-o numa

panela grande com a gua. Deixe ferver lentamente, retirando a

espuma que se for formando superfcie. Reduza o lume, tape e

deixe cozinhar durante 1 hora ou at o gro-de-bico ficar tenro.

DOIS Adicione as lentilhas, tape e deixe ferver em lume brando

durante 10 minutos. Acrescente o arroz, as favas, a cebola, o


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aipo, a courgete, a cenoura e a abbora, tape e deixe cozinhar

durante 20 minutos. TRS Entretanto, aquea 1 colher de sopa de

azeite numa panela de tamanho mdio, adicione o aafro, umapitada do aafro-da-ndia, a polpa de tomate e mexa. Acrescente

os tomates, desfazendo-os com as costas da colher de pau e

deixe cozinhar durante 1-2 minutos antes de acrescentar o

preparado sopa. Assim que levantar fervura, reduza o lume,

tape e deixe cozinhar durante 1520 minutos. QUATRO Cerca de

5 minutos antes do fim da cozedura, deite 12 colheres do caldo

da sopa para uma tigela, acrescente a farinha e mexa at ficarbem misturada. Adicione o preparado sopa e inclua o restante

azeite, os coentros e a salsa. Tempere com sal, com o restante

aafro-da-ndia, com a pimenta e o gengibre. CINCO Prove a

ajuste os temperos, se necessrio. Sirva quente com um pouco de

sumo de limo, se utilizar. Guarnea com as rodelas de limo e

com os raminhos de salsa.

Para 46 pessoas

Anlise nutricional por dose 1126 KJ 267 kcal 11 g



utilizar 1 colheres de ch de sal)

Dica saudvel Esta sopa uma fonte importante de nutrientes e

protenas que fortalecem o sistema imunitrio, do brilho pele,

fornecem energia ao sistema nervoso, desintoxicam o organismo

e so excelentes para as mulheres que esto a entrar na

menopausa.

Harira Durante o Ramado o jejum interrompido ao pr do sol


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com Harira. tradicionalmente servida com quartos de limo,

tmaras e Chebakia (biscoitos de mel), mas pode ser apreciada

como uma refeio completa, seguida por uma pea de frutafresca.

INGREDIENTES 100 g (3 oz) de gro-de-bico seco, demolhado

na noite anterior || 1,8 litros (3 quartilhos) de gua || 1

colheres de sopa de azeite extra-virgem || 275 g (9 oz) de

borrego (perna, espdua ou cachao), cortado em cubinhos || 1

pauzinho de canela || 1 folha de louro || 75 g (3 oz) de lentilhascastanhas || 50 g (2 oz) de favas secas, demolhadas durante 10

minutos e escorridas || 500 g (1 lb) de tomate || 250 g (8 oz) de

cebola, finamente picada || 275 g (9 oz) de aipo, finamente

picado || 65 g (2 oz) de coentros, finamente picados || 65 g

(2 oz) de salsa, finamente picada || 1 colher de ch de aafro-

da-ndia || colher de sopa de pimenta preta || colher de ch

de filamentos de aafro || colher de ch de gengibre ralado ||

1 colheres de ch de sal, ou a gosto || 1 colher de ch bem

cheia de polpa de tomate || 25 g (1 oz) de arroz integral || 2

colheres de sopa de farinha branca no branqueada || sumo de

limo (opcional)

UM Escorra o gro-de-bico e lave-o bem. Coloque numa panela

grande com 1,2 litros (2 quartilhos) da gua e, lentamente, deixe

levantar fervura, retirando a espuma que se for formando

superfcie. Reduza o lume, tape e deixe cozinhar durante 60

minutos. DOIS Entretanto, aquea de colher de sopa de azeite

numa frigideira e salteie o borrego durante 12 minutos.

Acrescente ao gro-de-bico, juntamente com o pauzinho de

canela, a folha de louro, as lentilhas e as favas e deixe ferver.


29/160

Reduza o lume, tape e deixe cozinhar durante mais 30 minutos.

TRS Entretanto, reduza os tomates a pur no rob de cozinha.

QUATRO Aquea o restante azeite numa panela mdia e salteie ascebolas durante 23 minutos. Acrescente o aipo e salteie durante

2 minutos, at ficar translcido; no deixe tomar cor. Adicione a

salsa, os coentros, o aafro-da-ndia, a pimenta, o aafro, o

gengibre, o sal, a polpa de tomate e misture bem. Acrescente o

tomate reduzido a pur e 450 ml ( quartilho) da restante gua.

Adicione este preparado ao gro-de-bico com o borrego,

acrescente o arroz e deixe levantar fervura. Reduza o lume, tapee deixe cozinhar durante 30 minutos. CINCO Entretanto, deite a

farinha para uma tigela e adicione a restante gua mexendo sem

parar. Cerca de 15 minutos antes do fim da cozedura, junte esta

mistura ao gro-de-bico com o borrego e continue a mexer at

levantar fervura. Reduza o lume e deixe cozinhar at ao final do

tempo. SEIS Prove e ajuste os temperos. Sirva quente com um

pouco de sumo de limo, se desejar.

Para 46 pessoas



gordura 4 g gordura saturada 9 g fibra 0, 9 g sdio (se

utilizar a 1 colheres de ch de sal)

Dica saudvel A Harira rica em protenas, importantes para o

sistema imunitrio, e tambm em fibra. um prato excelente

para diabticos e ajuda a prevenir a diabetes, pois os seus

acares so libertados muito lentamente na corrente sangunea

Sopa de pur de gro-de-bico Adoro este pur de gro-


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de-bico que se pode apreciar em Marrocos. Nesta receita,

acrescentei um pouco mais de gua de forma a transform-lo

numa sopa nutritiva e saborosa. simples e rpida de preparar.Originalmente, o gro-de-bico pelado, o que no difcil de

fazer, porm manter a pele poupa tempo e aumenta o contedo

de fibra.

INGREDIENTES 250 g (8 oz) de gro-de-bico seco, demolhado na

noite anterior, ou 650 g (1 lb 5 oz) de gro-de-bico enlatado,

escorrido e lavado || 1,5 litros (2 quartilhos) de gua || 1 dentede alho || 1 cebola pequenamdia, picada || colher de ch de

filamentos de aafro || 15 g ( oz) de manteiga ou 1 colher de

sopa de azeite extra-virgem || colher de ch de raiz de

gengibre ralado ou acabado de ralar || 1 colher de ch de sal, ou

a gosto || quartos de limo (opcional)

UM Escorra o gro-de-bico e lave bem. Coloque numa panela com

a gua e deixe levantar fervura lentamente, retirando a espuma

que se formar superfcie. Reduza o lume, tape e deixe cozer

durante 2 horas ou at o gro-de-bico ficar tenro. Se usar gro

enlatado, deixe a gua levantar fervura e depois acrescente o

gro com os ingredientes enumerados no passo dois. DOIS

Adicione o alho, a cebola, o aafro, a manteiga ou o azeite e

deixe ferver. Reduza o lume, tape e deixe cozinhar durante 3040

minutos. TRS Retire a panela do lume e adicione o gengibre e o

sal. Transfira o preparado para a misturadora ou liquidificadora e

misture bem at ficar macio, ou esmague tudo muito bem numa

peneira de rede. Sirva quente com os quartos de limo (se usar) e

acompanhe com croutons integrais.


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Para 46 pessoas

Anlise nutrional por dose 990 kJ 235 kcal 14 g protenas 33 g hidratos de carbono 3 g acares 7 g gordura 2 g

gordura saturada 9 g fibra 0, 5 g sdio

Dica saudvel O gro-de-bico um excelente fornecedor de

energia para o organismo. naturalmente rico em ferro,

magnsio, fitonutrientes, protenas e vitaminas B. O consumo

regular benfico para o sistema nervoso, para o corao e para

o colesterol bom (HDL), assim como para as mulheres namenopausa.

Sopa de smola de cevada Durante a minha estada nos

montes Atlas foi-me servida esta sopa conhecida como Tchicha.

espessa e macia como as papas de aveia e inclui bastante tomilho

(excelente para o cabelo) e alho.

INGREDIENTES 1,8 litros (3 quartilhos) de gua || 5 dentes de

alho grandes || 1 colher de ch de sal, ou a gosto || 250 g (8 oz)

de smola de cevada || 300 ml ( quartilho) de leite meio gordo

|| 23 colheres de sopa bem cheias de folhas de tomilho || 3

colheres de sopa de azeite extra-virgem || colher de ch de

pimenta preta

UM Coloque a gua e o alho numa panela grande e leve ao lume

at levantar fervura, reduzindo depois para lume mdio-baixo.

Deixe cozinhar durante 1 minuto e depois transfira o alho para um

prato. Retire a casca, acrescente colher de ch de sal e

esmague at formar uma pasta cremosa. Adicione panela

juntamente com a smola de cevada e deixe cozinhar em lume


32/160

brando, mexendo de vez em quando, at levantar fervura e

atingir uma consistncia cremosa. DOIS Aos poucos, v

adicionando o leite e deixe levantar fervura. Reduza o lume ecozinhe durante 810 minutos, mexendo ocasionalmente. TRS

Entretanto, coloque o tomilho e um pouco do restante sal no

almofariz e esmague tudo. Aquea uma frigideira pequena,

acrescente o azeite, desligue o lume e adicione o tomilho

dever crepitar. Faa esta operao rapidamente, pois o tomilho

no pode queimar. QUATRO Adicione a pimenta sopa, prove e

ajuste os temperos. Acrescente o azeite e o tomilho e sirva. Emalternativa poder tambm dividir a sopa em tigelas e deitar um

pouco de azeite e tomilho em cada uma.

Para 6 pessoas




usar 1 colher de ch de sal)

Dica saudvel Esta sopa rica em vitaminas E e B, clcio,

magnsio, mangans, selnio, enxofre, fsforo, germnio e silcio.

O facto de conter muito alho ajuda a baixar a tenso arterial,

fortalece as clulas do crebro, beneficia o sistema imunitrio e

protege o organismo da aco dos radicais livres. O alho tambm

funciona como antibitico, bom para o sistema nervoso, ajuda a

circulao sangunea, excelente para o cabelo e para a pele e

diz-se que retarda o envelhecimento e afrodisaco!

Sopa de favasBissara um famoso pur de favas macerado

com alho e servido por todo o pas, especialmente ao pequeno-


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almoo e acompanhado por po (embora em Fez e em Mekns

seja comido a qualquer hora do dia). Nesta receita acrescentei um

pouco mais de gua de forma a transformar o pur numa sopa. um prato econmico e fortificante. Para os vegetarianos

importante incluir outros tipos de leguminosas e/ou nozes para

assim ingerirem mais protena. Sirva com salada de cebola e

tomate ou com qualquer outra salada rica em vitamina C, que

ajudar na absoro do ferro.

INGREDIENTES 275 g (9 oz) de favas secas, demolhadas durante10 minutos e escorridas || 11,2 litros (12 quartilhos) de

gua || 12 dentes de alho || 1 colheres de ch de sal, ou a

gosto || 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 1 colher de

ch de cominhos em p || 1 colher de ch de paprica || 1 pzinho

de hortel picado (opcional) || malagueta (opcional)

UM Enxage as favas e coloque-as juntamente com a gua numa

panela grande e leve a lume mdio. Deixe ferver lentamente,

retirando a espuma que se formar superfcie. Adicione o alho,

reduza o lume, tape e deixe cozinhar durante 1520 minutos ou

at as favas ficarem macias. Acrescente o sal e retire do lume.

DOIS Transfira o preparado para uma misturadora ou

liquidificadora e misture bem at ficar macio e cremoso (poder

ter de dividir o preparado em duas pores) ou esmague muito

bem numa peneira de rede. Volte a colocar na panela e aquea

durante 12 minutos. TRS Entretanto, deite o azeite, os

cominhos e a paprica numa tigela e misture bem at ficar macio.

QUATRO Deite a sopa para uma terrina grande ou divida-a em

pequenas tigelas e verta a mistura de azeite e uma pitada de

hortel e malagueta, se usar. Acompanhe com po estaladio ou


34/160

croutons integrais.

Para 46 pessoas



gordura 1 g gordura saturada 0,8 g sdio (se usar 1

colheres de ch de sal)

Dica saudvel Este prato bastante rico em vitaminas E e B, em

ferro, fibra e enxofre e excelente para diabticos ou para pessoashipertensas. O alho um poderoso antibitico e estabilizador do

sistema nervoso, tem propriedades regenerativas e conhecido

como afrodisaco existem substncias no alho que estimulam as

glndulas sexuais. O grande mdico Dioscrides exaltava as suas

propriedades teraputicas.

Saladas

Salada de cuscuz e hortelEsta uma salada simples e

tradicional confeccionada com uma deliciosa mistura de ervas

aromticas, especiarias e tomates. O leo de argnia, rico em

cidos gordos polinsaturados e monoinsaturados, d salada um

agradvel sabor a nozes e bom para o corao. Se no

encontrar este leo, o azeite um excelente substituto, pois reduz

o colesterol.

INGREDIENTES 200 g (7 oz) de cuscuz orgnicos || 2 colheres de

sopa de leo de argnia ou de azeite extra-virgem || 11

colheres de sopa de hortel seca || 3 tomates, pelados, sem

sementes e cortados em cubinhos || 1 dente de alho grande,


35/160

esmagado || 1 cebola ou 4 cebolinhos pequenos, finamente

picados || 3 colheres de sopa de sumo de limo || colher de

ch de pimenta-de-caiena

UM Cubra os cuscuz com gua. Abra sulcos com os dedos e depois

escorra e espalhe de imediato sobre um tabuleiro grande ou num

tacho pouco profundo. Areje os gros fazendo movimentos

circulares com os dedos e depois reserve durante 2030 minutos

at a gua ser absorvida e os cuscuz ficarem mais ou menos

secos. DOIS Rebole cuidadosamente os gros entre as palmas dasmos para desfazer quaisquer grumos, deixando que voltem a

cair no tabuleiro ou tacho. Repita esta operao at se certificar

que os cuscuz esto bem soltinhos. TRS Esfregue um pouco do

leo de argnia na palma das mos e repita o processo. Em

alternativa, borrife o leo sobre os cuscuz e abra sulcos entre os

gros com os dedos. QUATRO Adicione a hortel e envolva.

Acrescente depois os restantes ingredientes, mexendo

suavemente, mas misturando bem. Deixe repousar durante 5

minutos para que os sabores se juntem e depois sirva.

Para 46 pessoas




Dica saudvel Esta salada inclui alho e cebola, ambos

possuidores de substncias poderosas que estimulam as enzimas

responsveis pela eliminao das toxinas do nosso organismo.

rica em antioxidantes, que interferem na aco dos radicais livres,

protegendo-nos assim de doenas degenerativas.


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Salada de beterraba A salada de beterraba uma das

muitas saladas que antecede os pratos principais marroquinos,como por exemplo, a tajine. A beterraba tem poucas calorias e

uma excelente fonte de antioxidantes, para alm de ser rica em

vitamina B9, potssio e ferro. At as suas folhas possuem

bastantes nutrientes.

INGREDIENTES 500 g (1 lb 2 oz) de beterraba, com pele || 1

dente de alho || uma pitada de sal, ou a gosto || 34 folhas dehortel || 1 colher de sopa bem cheia de coentros picados ||

colher de sopa de tomilho || 1 colher de ch de mel || 1 colher de

ch de frutose (acar da fruta) || 1 colher de ch de azeite

extra-virgem || sumo de meia laranja || 3 clementinas, cortadas

em segmentos || 1 colher de sopa de gua de flor de

laranjeira || 1 colher de sopa de salsa, finamente picada

UM Lave a beterraba e coza-a em vapor at ficar tenra. Retire e

deixe arrefecer. DOIS Tire a pela beterraba e corte-a em

cubinhos. Num almofariz, coloque o alho, o sal, a hortel, os

coentros e o tomilho. Esmague com o pilo at obter uma mistura

cremosa. Depois adicione o mel, a frutose (acar da fruta), o

azeite e o sumo da laranja. TRS Coloque a beterraba, os

segmentos das clementinas (no tire a pele), a gua da flor de

laranjeira e a salsa numa saladeira, borrife com o molho, misture

tudo e depois sirva.

Para 4 pessoas



37/160



no for adicionado sal)Dica saudvel A sade e o prazer andam lado a lado nesta

combinao teraputica. A salada possui qualidades preventivas e

ajuda a combater as doenas degenerativas.

Salada de alface e laranja Assim que provar esta salada

no vai querer mais nada. Enquanto preparava a alface e as

laranjas, lembrei-me de acrescentar tmaras, mel e nozes. Estesingredientes no so estranhos cozinha marroquina e

enriquecem a salada, transformando-a num prato digno de um

almoo ou jantar festivo.

INGREDIENTES 810 folhas de alface de Cs || 3 laranjas || 4

tmaras medjool, cortadas aos cubinhos || 46 nozes sem casca,

cortadas aos pedaos || colher de ch de sal marinho || 1

colher de sopa de azeite extra-virgem || colher de sopa de mel

|| colher de sopa de gua de flor de laranjeira || colher de

sopa de sumo de limo || um pouco de pimenta preta || algumas

folhas de hortel, cortadas aos pedaos

UM Corte as folhas de alface em tirinhas de largura mdia. Tire a

casca a 2 laranjas e corte-as em pedaos pequenosmdios.

Esprema o sumo da restante laranja e verta-o para uma

saladeira juntamente com as tiras de alface, as laranjas, as

tmaras, as nozes, o sal e o azeite. DOIS Dissolva o mel na gua

da flor de laranjeira e sumo de limo e adicione aos ingredientes

na saladeira. Polvilhe com a pimenta e a hortel, misture tudo e

sirva.


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Para 4 pessoas




Dica saudvel Esta uma salada bastante refrescante e nutritiva

com carotenides anti-cancergenos como a vitamina C. rica em

clcio, potssio, fosfato, ferro, cido flico, silcio, fibra e lutena.

No se esquea de usar a parte mole que se encontra sob a cascadas laranjas pois rica em bioflavenides excelentes para os

vasos sanguneos. As alfaces tambm contm substncias que so

indutoras de sono.

Salada aromtica de cenoura uma refrescante e

nutritiva salada de cenoura. Pode servir como entrada ou como

refeio rpida, sendo uma boa alternativa aos doces e bolachas.

INGREDIENTES 500 g (1 lb) de cenouras, cortadas em rodelas ou

aos palitos || 150 ml ( quartilho) de gua || 1 colher de ch de

paprica || colher de ch de sal || 1 colher de ch de

cominhos modos || colher de ch de acar || 1 colher de sopa

de azeite extra-virgem || colher de sopa de coentros picados ||

colher de sopa de vinagre de sidra || colher de sopa de

sumo de limo || 1 colher de ch de gua de flor de laranjeira

(opcional)

UM Coloque as cenouras e a gua num tacho mdio e deixe

levantar fervura. Tape, reduza para lume mdio e deixe cozinhar

durante 23 minutos ou at a gua ficar reduzida a um colher de


39/160

sopa. DOIS Adicione a paprica, o sal, os cominhos, o acar, o

azeite, os coentros e o vinagre. Mexa durante alguns segundos,

retire do lume e acrescente, mexendo, o sumo do limo e a guade flor de laranjeira, se utilizar. TRS Deixe arrefecer e depois

sirva o sabor intensifica-se medida que a salada arrefece.

Para 4 pessoas

Anlise nutricional por dose 297 kJ 72 kcal 1 g protenas

11 g hidratos de carbono 10 g acares 3 g gordura 1 ggordura saturada 3 g fibra 0,3 g sdio

Dica saudvel Esta salada rica em betacaroteno, clcio, fibras

e vitaminas E e C, ambas potentes antioxidantes que inibem o

aparecimento de cancros. Para alm de acrescentarem sabor, os

cominhos so excelentes para aliviar a flatulncia.

Salada de cenoura ralada e laranja Uma salada fresca enutritiva, ideal para qualquer altura do dia e para qualquer

ocasio. Acrescentei pinhes, para dar um sabor extra salada, e

substitu o acar por mel, uma vez que este rico em sais

minerais e as suas propriedades teraputicas so conhecidas

desde tempos imemoriais.

INGREDIENTES 1 colher de sopa de mel || 1 colher de sopa de

gua de flor de laranjeira || 3 colheres de sopa de sumo de limo

|| 23 colheres de sopa de sumo de laranja || 1 colher de sopa

de amndoas modas ou raladas || colher de ch de sal || 500

g (1 lb) de cenouras, raladas || 2 laranjas, sem casca e cortadas

em 810 pedaos || 1 colher de ch de azeite extra-virgem || 2

colheres de sopa de pinhes || folhas de hortel, para guarnecer


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(opcional)

UM Coloque o mel numa saladeira e adicione a gua de flor delaranjeira e o sumo de limo e de laranja. Acrescente as

amndoas, o sal, as cenouras e as laranjas. DOIS Aquea o azeite

num tacho pequeno e salteie os pinhes at ficarem dourados.

Retire do tache e adicione-os salada. TRS Mexa a salada

agitando-a, guarnea com hortel, se desejar, e sirva ou coloque

no frigorfico para mais tarde.

Para 45 pessoas




Dica saudvel Rica em fibra, esta salada contm bastantes

vitaminas, assim como poderosos antioxidantes, betacaroteno

(provitamina A) e vitamina C, que protege o organismo e ajuda a

prevenir doenas degenerativas.

Salada de feijo branco (haricot) Experimentei esta salada

pela primeira vez quando visitei a bonita cidade imperial de

Mekns. Era servida com de saladas de batata e courgete e

briouats com galinha (ver pgina 138, mas estes so

confeccionados com carneiro). um prato fcil de confeccionar

depois de os feijes estarem demolhados. Em Marrocos tm por

costume ferver os feijes demolhados durante alguns minutos,

depois escorr-los, cobrir com gua fresca e cozinh-los at

ficarem tenros. Acreditam que assim provocam menos flatulncia.


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INGREDIENTES 200 g (7 oz) de feijo branco (haricot),

demolhado durante 6 horas || 450 ml ( quartilho) de gua || 65

g (2 oz) de cebola, ralada || um pedao de raiz de gengibrefresco || 125 g (4 oz) de tomate, pelado, sem sementes e cortado

aos pedaos || colher de sopa de azeite extra-virgem ||

colher de ch de aafro-da-ndia || 2 colheres de ch de vinagre

de sidra de ma orgnica || colher de ch de sal || uma pitada

de pimenta preta || p de salsa para guarnecer (opcional)

UM Escorra o feijo, passe por gua e depois coloque-o numapanela com a gua. Deixe levantar fervura lentamente, retirando

a espuma que se vai formando superfcie. Reduza o lume, tape

e deixe cozinhar durante 20 minutos. DOIS Adicione a cebola, o

gengibre, o tomate e o azeite e deixe ferver, tapado, durante 15

minutos ou at o feijo ficar tenro. TRS Uns minutos antes do

fim da cozedura, esmague os tomates contra os lados da panela,

depois acrescente o aafro-da-ndia, o vinagre, o sal e a

pimenta. Retire a panela do lume, tape e reserve at atingir a

temperatura ambiente. Retire o pedao de gengibre e sirva

guarnecido com salsa, se desejar.

Para 24 pessoas




Dica saudvel O feijo branco rico em clcio, magnsio,

crmio, cobre, ferro e fibras, assim como em vitaminas B.

Salada de pepino e frutos secos Esta salada excelente


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para os dias quentes do Vero. simples de preparar e muito boa

para o organismo. Acrescentei alguns frutos secos para realar o

sabor e aumentar o valor nutritivo. Nativo da ndia, o pepino jera conhecido no antigo Egipto. Existe em vrios formatos,

tamanhos e cores, desde o verde-escuro ao verde mais claro.

Pode colocar rodelas de pepino cru sobre os olhos para fortalecer

a pele em torno dos mesmos.

INGREDIENTES 46 folhas de hortel || cerca de 1 colher de

sopa de folhas de tomilho || 34 fatias muito finas de alho || colher de sopa de acar em p || 1 colher de sopa de pistcios

sem casca || 2 colheres de ch de pinhes || 1 colher de sopa de

azeite extra-virgem || - colher de ch de sal, ou a gosto ||

colher de sopa de sumo de lima || colher de sopa de sumo de

limo || 500 g (1 lb) de pepino, sem casca || colher de sopa de

gua de flor de laranjeira, ou a gosto || uma pitada de pimenta

preta

UM Para fazer o molho, coloque a hortel, o tomilho, o alho, o

acar, os pistcios e os pinhes num almofariz e esmague muito

bem com o pilo at obter uma pasta cremosa. DOIS

Gradualmente, incorpore o azeite, o sal e o sumo de lima e de

limo. TRS Rale o pepino de forma grosseira para uma tigela,

adicione a gua de flor de laranjeira e junte o molho e a pimenta.

Misture agitando tudo. Esta salada conserva-se no frigorfico

durante 2 dias.

Para 4 pessoas



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Dica saudvel Esta salada contm vitaminas E e C e possui leosque alimentam as clulas do crebro e hidratam a pele, enquanto

o tomilho excelente para fortalecer o cabelo. Na verdade, esta

poderia muito bem ser chamada uma salada de beleza! Para

aumentar o valor nutritivo, acrescente agrio que possui

antioxidantes e retarda o envelhecimento.

Salada de lentilhas A cozinha marroquina criativa, simplese inclui muitas e nutritivas saladas que nos restaurantes locais so

prontamente colocadas na mesa. Os seus variados ingredientes

possuem nutrientes que previnem doenas, fortalecem o cabelo e

embelezam a pele e os olhos. Se possuir um difusor de calor,

cozinhe lentamente as lentilhas sobre ele.

INGREDIENTES 150 g (5 oz) de lentilhas castanhas || 300 ml (

quartilho) de gua || colher de ch de sal, ou a gosto || 1

dente de alho grande, com casca || 65 g (2 oz) de cebola || 1

colher de sopa de azeite extra-virgem || colher de ch de

gengibre modo ou raiz de gengibre acabada de ralar || 1

colheres de sopa de sumo de limo || colher de ch de

cominhos ralados || uma pitada de pimenta preta || uma mo-

cheia de salsa finamente picada

UM Coloque as lentilhas, a gua, o sal e o alho num tacho

pequeno e rale a cebola por cima. Adicione 1 colher de ch do

azeite e o gengibre modo ou acabado de ralar. Deixe levantar

fervura, reduza o lume para mdio, tape e cozinhe durante 40

minutos ou at as lentilhas ficarem tenras (o tempo de cozedura


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depender da qualidade das lentilhas). Se usar um difusor de

calor, cozinhe durante 1 hora. DOIS Quando as lentilhas estiverem

prontas, retire do lume, deite fora a casca do alho e esmague odente de alho contra a parede do tacho. Misture com as lentilhas

e deixe arrefecer um pouco. TRS Adicione o sumo de limo, os

cominhos, a pimenta e a salsa e sirva com um prato de cenouras

raladas grosseiramente e uma Salada de Batata, Aafro-da-ndia

e Cominhos (ver pgina 43) coloque algumas lentilhas num

prato, polvilhe com tiras de cenoura e cubra com um pouco da

salada de batata.

Para 4 pessoas




usar colher de ch de sal)

Dica saudvel Esta salada uma excelente fonte de energia e

muito benfica para o organismo. Contm vitaminas E, B1, B2, B3

e B6, ferro, zinco e fibra. A cenoura e a batata aumentam o valor

nutritivo deste prato.

Salada de tomate, pepino e pimento uma salada

nutritiva que pode ser consumida durante todo o ano. Vai bem

com Kefta (ver pgina 80) ou a acompanhar outras saladas.

INGREDIENTES 1 dente de alho || 1 colher de ch de sal, ou a

gosto || 4 folhas de hortel || 2 colheres de sopa de sumo de

limo || 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem || 4050 g

(1 2 oz) de cebola, cortada s rodelas || 500 g (1 lb) de


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tomate, pelado, sem sementes e cortado aos cubinhos || 175 g (6

oz) de pimento verde, limpo por dentro e cortado aos cubinhos ||

75 g (3 oz) de pepino, sem casca e cortado aos cubinhos || umamo-cheia de salsa finamente picada || uma pitada de pimenta

preta (opcional)

UM Para confeccionar o molho, coloque o alho, o sal e a hortel

num almofariz e amasse bem com o pilo at obter uma pasta

cremosa. Gradualmente, incorpore o sumo de limo e o azeite.

DOIS Coloque a cebola, o tomate, o pimento, o pepino e a salsanuma saladeira e polvilhe com a pimenta, se usar. TRS Adicione

o molho, misture bem e sirva.

Para 4 pessoas


6 g hidratos de carbono 5 g acares 6 g gordura 1 g

gordura saturada 2 g fibra 0,5 g sdio (se usar 1 colher de

ch de sal)

Dica saudvel Os nutrientes desta salada so poderosos anti-

cancergenos e ajudam a prevenir doenas degenerativas. um

prato rico em fibra, em vitaminas C e E, em antioxidantes

(betacaroteno e licopeno) e minerais, enxofre e fsforo.

Salada de courgete Tal como grande parte dos vegetais

neste livro, as courgetes so cozinhadas a vapor antes de serem

combinadas com os outros ingredientes. Sirva como aperitivo com

duas outras saladas, como por exemplo a Salada de Alface e

Laranja (ver pgina 32) e a Salada de Feijo Branco (ver pgina

36).


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INGREDIENTES 500 g (1 lb) de courgetes || 1 colher de sopa de

azeite extra-virgem || 12 raminhos de tomilho ou 1 colher desopa de tomilho seco || 2 dentes de alho, sem casca e picados ||

colher de ch de paprica || colher de ch de aafro-da-ndia

|| colher de ch de sal, ou a gosto || colher de ch de

cominhos modos, ou a gosto || colher de ch de acar em p

(opcional) || uma pitada de pimenta preta || 1 colher de sopa de

sumo de limo, ou a gosto

UM Cozinhe as courgetes em vapor durante 45 minutos. Deixe

arrefecer e depois corte em cubinhos. DOIS Coloque colher de

sopa do azeite, o tomilho, o alho, a paprica e os cubinhos de

courgete numa frigideira pequena. Leve a lume mdio e agite a

frigideira ou mexa cuidadosamente durante 1 minuto para que os

sabores se misturem. TRS Adicione o aafro-da-ndia, o sal, os

cominhos, o acar em p, se usar, e a pimenta. Agite a frigideira

umas quantas vezes, retire do lume e acrescente o sumo de limo

e o restante azeite. Volte a agitar a frigideira e sirva quente ou

temperatura ambiente.

Para 4 pessoas



gordura saturada 0 g fibra 0,3 g sdio (se usar colher de

ch de sal)

Dicas saudvel As courgetes possuem bastantes nutrientes. So

anti-inflamatrias, diurticas e baixas em calorias e em sdio.

Possuem grandes quantidades de potssio, fsforo e magnsio e


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so um excelente alimento para quem est de dieta.

Salada de batata, aafro-da-ndia e cominhos NoInverno, quando est frio e regressa a casa cansada do trabalho,

precisa de uma refeio reconfortante e fcil de preparar. Bem,

talvez esta salada seja a resposta indicada. A salada de batata

revigorante e dar-lhe- a energia necessria para enfrentar o frio.

Pode ser apreciada com Briouats (ver pginas 136140)

prepare-os no seu dia de folga e congele. Agora poder descansar

e saborear uma refeio caseira.

INGREDIENTES 500 g (1 lb) de batatas brancas, lavadas e

inteiras || 1 colher de ch de aafro-da-ndia || colher de ch

de sal, ou a gosto || - colher de ch de cominhos modos || 2

colheres de sopa de azeite extra-virgem

UM Coza as batatas em vapor durante 2030 minutos (o tempo

de cozedura depender do tamanho e do tipo de batata) e deixe-

as arrefecer. DOIS Entretanto, prepare o molho. Coloque o

aafro-da-ndia, o sal e os cominhos numa tigela pequena e

gradualmente v adicionando o azeite, mexendo bem. TRS Com

uma faca afiada, corte as batatas em cubinhos, cubra-os com o

molho e agite suavemente. Sirva com po, azeitonas verdes e

uma fatia de queijo de cabra, haloumi ou kaskaval estes

ltimos dois no so originrios de Marrocos, mas o queijo de

cabra sim.

Para 4 pessoas



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usar colher de ch de sal)Dica saudvel Uma salada repleta de vitamina C, magnsio,

potssio e curcumina, um poderoso antioxidante.

Salada de batata com ervas aromticas e tomates

Esta nutritiva salada econmica e simples de preparar. Provei-a

ao almoo em Mekns, uma das quatro cidades imperiais. Foram

colocados sobre a mesa uma enorme variedade de pequenospratos contendo diferentes saladas e Briouats (ver pginas 136

140). Todos deliciosos e a fazer lembrar a comida caseira.

INGREDIENTES 750 g (1 lb) de batatas novas ou boas para

salada, lavadas e inteiras || 250 g (8 oz) de tomates, pelados,

sem sementes e cortados aos pedaos || 100 ml (3 fl oz) de

gua || 1 colher de ch de polpa de tomate concentrada ||

colher de ch de sal, ou a gosto || 1 cebola pequena, ralada || 1

dente de alho, esmagado || colher de ch de paprica || alguns

filamentos de aafro || uma pitada de gengibre modo || 1-1

colheres de sopa de azeite extra-virgem || colher de ch de

cominhos modos || um pouco de salsa, finamente picada ||

algumas folhas de coentros, finamente picadas || uma pitada de

pimenta preta || 1 colher de sopa de sumo de limo || uma pitada

de pimenta-de-caiena (opcional) ou colher de ch de Harissa

(ver pgina 13)

UM Coza as batatas em vapor durante 2030 minutos (o tempo

de cozedura ir depender do tamanho e do tipo de batata), deixe

arrefecer e depois corte em pequenos cubos. Em alternativa,


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corte as batatas em cubos e coza-as no molho de tomate (ver

passo dois) at ficarem quase tenras e depois acrescente todos os

outros ingredientes. DOIS Coloque os tomates, a gua, a polpa detomate, o sal, a cebola, o alho, a paprica, o aafro, o gengibre e

colher de ch de azeite numa frigideira mdia e deixe cozinhar

em lume mdio-baixo durante 58 minutos. TRS Acrescente as

batatas, os cominhos, a salsa e os coentros e agite a frigideira

para misturar tudo. Adicione o restante azeite, polvilhe com a

pimenta e deixe cozinhar durante 1 minuto, acrescentando depois

o sumo de limo. Volte a agitar a frigideira e polvilhe com apimenta-de-caiena, se utilizar, ou adicione a Harissa. Sirva quente

ou temperatura ambiente.

Para 4 pessoas





Dica saudvel Este prato rico em fsforo, potssio, vitamina C

e crmio, que ajuda a manter os nveis de acar no sangue.

Salada de favas e coentros Em Marrocos, as favas so

ingrediente de muitos pratos, tais como Cuscuz com Sete Vegetais

(ver pgina 132) e de saladas com alcachofras. Quando secas so

includas no nutritivo prato berbere Urkimen (ver pgina 120).

So tambm mencionadas, no livro de culinria de Ibn Razine al-

Tujibi do sculo XIII. Esta salada simples, rpida de

confeccionar e muito saborosa. As favas frescas so excelentes,

se tiver pacincias para as descascar, caso contrrio compre favas


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congeladas de boa qualidade. Sirva com Salada de Laranja,

Azeitonas Pretas e Agrio (ver pgina 51).

INGREDIENTES 500 g (1 lb) de favas frescas, sem casca, ou favas

congeladas || 3 dentes de alho, com casca || 1 colheres de sopa

de sumo de limo, ou a gosto || 1 colheres de sopa de azeite

extra-virgem || - colher de ch de sal, ou a gosto || pimenta

preta a gosto || uma pitada pequena de cominhos modos

(opcional) || uma mo-cheia de coentros, finamente picados

UM Coloque as favas descascadas numa panela a vapor

juntamente com o alho e coza durante 45 minutos. Se utilizar

favas congeladas, lave-as para retirar algum gelo que possam ter,

escorra e coza em vapor durante 68 minutos. DOIS Retire do

lume e, se tiver pacincia, tire a pele s favas (esta operao

demorar 1015 minutos). Coloque numa saladeira. TRS Retire

a pele alho, esmague e misture com o sumo de limo e o azeite.

Polvilhe as favas com sal, pimenta, cominhos, se usar, e coentros

e por fim acrescente o preparado de azeite e limo. Misture tudo e

sirva.

Para 24 pessoas





Dica saudvel Este prato bastante benfico para quem sofre

de diabetes. rico em vitaminas B e em potssio. No entanto,

importante que saiba que a ingesto da parte interior das favas


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cruas pode provocar favismo (uma forma de anemia) em pessoas

geneticamente susceptveis.

Salada trs pimentos Para cozinhar os pimentos de forma

rpida, mantendo os nutrientes e o sabor, coloque-os sobre um

difusor de calor no bico do fogo a gs. Em Marrocos, os pimentos

so bastante apreciados e preparados de diversas maneiras.

Habitualmente so fritos e comidos quentes, mas grelh-los

uma forma bem mais saudvel de os cozinhar. Sirva como

aperitivo ou como acompanhamento de Galinha em Marinada deEspeciarias Aromticas (ver pgina 66) ou Poussin em Molho

Aromtico (ver pgina 62).

INGREDIENTES 250 g (8 oz) de pimentos verdes || 250 g (8 oz)

de pimentos vermelhos || 250 g (8 oz) de pimentos amarelos || 1

dente de alho pequeno || colher de ch de sal, ou a gosto || 1

colher de ch de vinagre de sidra de ma orgnica || 1

colheres de sopa de sumo de limo || 1-1 colheres de sopa de

azeite extra-virgem || colher de ch de cominhos modos, ou a

gosto || uma mo-cheia de salsa ou coentros, finamente picados

|| uma pitada de pimenta preta (opcional)

UM coloque os pimentos num difusor de calor sobre o bico do

fogo a gs em lume mdio. Vire-os durante 35 minutos para

chamuscarem de todos os lados. Em alternativa, pr-aquea o

grelhador e grelhe os pimentos durante 18 minutos ou at ficarem

chamuscados em toda a volta. Deixe arrefecer, retire a pele e as

sementes. Corte em juliana. DOIS Entretanto, reduza o alho e o

sal a uma pasta no almofariz. Incorpore o vinagre, o sumo de

limo e o azeite e junte o preparado aos pimentos. Polvilhe com


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de pimento vermelho

UM Misture as azeitonas com o sumo de limo e de laranja, com oazeite, os cominhos, a paprica e o gengibre. Junte o pimento

vermelho, misture tudo e sirva com po.

Para 4 pessoas


1 g hidratos de carbono 1 g acares 6 g gordura 1 ggordura saturada 2 g fibra 1,1 g sdio

Dica saudvel As azeitonas so um bom alimento, rico em

cidos gordos monoinsaturados que ajudam a reduzir o colesterol.

No entanto, devem ser consumidas com moderao, pois so

conservadas com muito sal. No se esquea de as lavar antes de

consumir.

Salada de laranja, azeitonas pretas e agrio Aqui

est uma salada nutritiva e refrescante, excelente para saborear

nos dias mais frios de Inverno.

INGREDIENTES 3 laranjas || uma pitada de sal, ou a gosto || 75

g (3 oz) de azeitonas pretas, lavadas, sem caroo e cortadas ao

meio || sumo de 1 laranja, ou a gosto || - colher de sopa

de azeite extra-virgem || 1 molho de agries, folhas e caules

tenros

UM Tire a casca s laranjas e corte-as em pedaos pequenos

mdios. Coloque numa saladeira e polvilhe com o sal. DOIS

Adicione as azeitonas, o sumo de laranja e o azeite e misture


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agitando. Acrescente os agries, volte a misturar e sirva.

Para 4 pessoas



gordura saturada 3 g fibra 0,4 g sdio

Dica saudvel Esta salada rica em pr-vitamina A e C e em

vitaminas B1, B2 e B9, em potssio, fsforo, mangans,

magnsio, ferro e pectina, que ajuda a baixar os nveis decolesterol, combate a fadiga, ajuda a digesto e protege contra

alguns tipos de cancro. O agrio acrescenta um sabor apimentado

e protege o corpo contra a poluio e os efeitos do tabaco.

Salada de beterraba e manga Esta colorida salada

bastante nutritiva e de preparao rpida, resultando num prato

muito atractivo.

INGREDIENTES 34 beterrabas pequenas-mdias, lavadas e

grosseiramente raladas || 12 mangas, cortadas em cubos ||

colher de ch de acar em p || 1 dente de alho pequeno || 10

12 folhas de hortel || colher de ch de sal || 2 colheres de

sopa de sumo de lima || 2 colheres de sopa de iogurte natural

espesso || sumo de 2 laranjas || 1 colher de sopa de azeite extra-

virgem || um pouco mais de colher de sopa de gua de flor de

laranjeira

UM Coloque a beterraba ralada numa tigela grande e as mangas

numa tigela mais pequena. Com uma peneira de rede fina,

polvilhe o acar em p sobre a beterraba e as mangas. DOIS


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Esmague o alho, a hortel e o sal com o pilo no almofariz at

obter um preparado macio, depois v acrescentando aos poucos o

sumo de lima, o iogurte, o sumo das laranjas, o azeite e a guade flor de laranjeira. TRS Verta um pouco mais de metade do

molho sobre a beterraba e agite para misturar tudo. Despeje o

restante molho sobre as mangas. QUATRO Coloque a beterraba

numa travessa e deite as mangas e o molho por cima. Coloque no

frigorfico durante 30 minutos e depois sirva.

Para 4 pessoas

Anlise nutricionalpor dose 449 kJ 107 kcal 3 g protena


gordura saturada 3 g fibra 0,3 sdio

Dica saudvel Esta uma salada rica em vitamina C, cobre,

selnio, enxofre e ferro. Os seus poderosos antioxidantes,

vitamina C e betacaroteno ajudam a fortalecer as defesas do

organismo contra vrios tipos de cancro. A beterraba e as suas

folhas, assim como a manga, possuem um contedo elevado de

betacaroteno, benfico para a pele e anti-envelhecimento. Outros

nutrientes importantes incluem o cido flico, que alimenta as

clulas cerebrais, e o ferro, necessrio para a produo de

hemoglobina, para dar energia e oxigenar o sangue.

Salada de cuscuz e favas Esta salada uma saudvel

combinao de ingredientes ricos em vitaminas e aminocidos.

tambm muito fcil de preparar.

INGREDIENTES 500 g (1 lb) de favas frescas, sem casca, ou favas

congeladas || 2 dentes de alho, com casca || 125 ml (4 fl oz) de


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gua || 50 g (2 oz) de cebola, ralada || 2 pitadas de filamentos de

aafro || uma pitada de paprica || 1 colher de ch de sal, ou a

gosto || 2 colheres de sopa de folhas de coentro finamentepicadas || 1 colheres de sopa de azeite extra-virgem || uma

pitada de pimenta preta || 2 colheres de sopa de sumo de limo

|| 300 g (10 oz) de cuscuz orgnicos || raminho de cheiros: 2

folhas de louro, 1 raminho de salsa, 1 raminho de coentros ||

pitada de aafro-da-ndia

UM Se utilizar favas congeladas, lave-as para retirar algum geloque possam ter e depois escorra. Coloque as favas, o alho, a

gua, a cebola, 1 pitada dos filamentos de aafro, a paprica e

colher de ch de sal num tacho mdio e cozinhe em lume brando

durante 58 minutos. Um minuto ou dois antes do final do tempo

de cozedura acrescente os coentros e colher de sopa de azeite.

Depois tempere com a pimenta. Prove uma das favas para se

certificar que esto macias e, caso no esteja, deixe cozinhar

durante mais alguns minutos. Retire o tacho do lume. Descasque

os alhos, esmague-os bem e depois adicione s favas. Acrescente

o sumo de limo e deixe arrefecer. DOIS Entretanto, cubra os

cuscuz com gua. Abra sulcos com os dedos por entre os gros,

depois escorra e espalhe de imediato e de forma uniforme sobre

um tabuleiro grande ou num tacho pouco profundo. Volte a abrir

sulcos com os dedos para arejar os gros, deixe repousar durante

2030 minutos at que a gua seja completamente absorvida e

os cuscuz fiquem relativamente secos. TRS Polvilhe os gros com

o restante sal e esfregue-os com cuidado entre as palmas das

mos, deixando que voltem a cair no tabuleiro ou tacho, para

desfazer quaisquer grumos. QUATRO Coloque cerca de 300 ml (

quartilho) de gua, o raminho de cheiros, os restantes filamentos


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de aafro e o aafro-da-ndia na parte inferior da couscoussire,

ou numa panela, e deixe levantar fervura. Disponha os cuscuz na

parte perfurada da couscoussire, ou numa peneira de rede fina,coloque sobre a gua a ferver e deixe cozinhar no vapor durante

cerca de 30 minutos. CINCO Quando os cuscuz estiverem cozidos,

deite-os num prato largo e acrescente o restante azeite. Depois,

misture gentilmente com um garfo ou com uma colher de pau de

modo a separar os gros. Incorpore

Receitas Marroquinas

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