Realización de elaboraciones básicas y elementales de ...

Recetario

Autor: Víctor Pérez Castaño

Recetario

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la

elaboración culinaria

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Elaboraciones de hortalizas

Ensaladilla rusa (hervido)

Ingredientes

• 4patatas

• 100grdeguisantes

• 50grdejudíaverde

• 2zanahorias

• 1ldeagua

• 8espárragos

• 100grdeatúnenaceite

• 25grdeaceitunas

• ½cebolla

• 2huevoscocidos

• 2pimientosmorronesasados

• 400grdesalsamayonesa

• Aceite,vinagreysal

• Perejilpicado

Elaboración

• Pelarlaspatatas,cortarenpaisanayreservarenaguafría.

• Pelarlaszanahorias,cortarenpaisana.

• Picarlacebollaenbrunoiseylajudíaverdeenpaisana.

• Cocerlaspatatas,lasjudíasverdes,laszanahoriasylosguisantesenaguaconsal.Retirarporordendedurezaydejarenfriar.

• Picarelhuevoduro.

• Enunbol,introducirlashortalizashervidas,añadirlacebollaenbrunoise,elatúndesmigado,elhuevoduroylasaceitunas.Condimentarconsal,vi-nagreyaceite.

• Añadirelperejilpicadoylamayonesa,removiendoelconjunto.Dejarenfriardoshorasencámara.

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• Alemplatado,moldearenfuenteoplato,decorarcontirasdepimientoasa-doyespárragoscocidos.

Aplicaciones/observaciones:

• Puedeenriquecerseconsurimiomariscoshervidos,uotrashortalizascomoalcachofas.

Menestra de verduras (hervido/guisado)

Ingredientes

• 1dldeaceite

• 150grdepancetaendados

• 150grdecebolla

• 2dientesdeajo

• 250grdetomate

• 1,5ldefondodeave

• 150grdezanahorias

• 150grdejudíasverdes


• 500grdealcachofas

• 150grdeespinacas

• 250grdecoliflor

• 250grdepatatas

• 2huevosduros.

• 4costronesdepanfrito

• Perejilpicado

• Harinayhuevobatidopararebozar

Elaboración

• Enelaceite,rehogarlosdadosdepancetayañadirlacebollapicadayelajo.

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Elaboraciones de horatalizas

• Sofreírsinquetomecolor,agregarleeltomatepeladoytriturado.Dejarso-freírdurantediezminutos,añadirelfondoysazonar.

• Irañadiendolashortalizaslimpiasycortadas,porordendedureza.Primerolaszanahorias,despuéslasjudíasverdes,losguisantes,etc.

• Lasalcachofasseblanqueanaparteenaguaconzumodelimón,harinaysalparaquenoseennegrezcanyseañadenalamenestraamediacocción.

• Lasespinacassecuecenaparte,seescurrenyseformanbolitasquesepa-sanporharina,sefríenyseañadenenelúltimomomento.

• Lacoliflortambiénsecueceaparte,sehacenramitospequeños,serebo-zan,sefríenyseañadenjuntoconlasespinacas.

• Laspatatas,sisonnuevasseañadenalprincipio,puesnosedeshacen;sisonviejassetorneanyselesdaungolpedefritura,paraterminarcocién-dolasconlamenestra.

• Sialfinaldelacocciónlasalsaresultasemuylíquida,seespesaríaconmantequillamanier.

• Sesirveadornándolaconelhuevoduro,loscostronesdepanyespolvo-reándolaconperejilpicado.


• Tambiénpuedeañadírseleotrasverdurascomoespárragos,champiñón,ha-bas,colesdeBruselas,etc.oguisarlasverdurasjuntoconcarnestiernas(menestradepollo,ternera).

Espinacas a la crema (hervido/gratinado)

Ingredientes

• 1kgdeespinacas

Salsabesamel½litro

• 40grdemantequilla

• 40grdeharina

• ½ldeleche

• Sal,pimientaynuezmoscada

• 50grdequesorallado

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Elaboración

• Lasespinacasselavanenaguafríaysecortanenjuliana.

• Se cuecen las espinacas enaguahirviendoconsalhastaqueesténtiernas.Serefrescan.

• Sefundelamantequillaenunsautéysobreellaseañadelaharinatamizada,removiendoparaquenoseapelmace,conloqueobtenemosunrouxblanco.

• Sobreesterouxseviertelalechehervidaencaliente,pocoapocoysindejarderemoverparaqueresultefluida.

• Sedejacocerhastaqueespeseysusabornoseaeldeharina.Serectificadesal,pimientaynuezmoscadarallada.

• Lasespinacasseescurrenysemezclanconlasalsa.Semoldeanenplatoconcortapastasoseemplatanenplatillosdeorejas.Seespolvoreanconelquesoralladoysegratinan.


• Tambiénpuedenservirseconguarnicióndecostronesdepanfrito.

Espinacas a la catalana (hervido/gratinado)

Ingredientes

• 1kgdeespinacas

• 50grdepiñones

• 50grdepasas

• Aceitedeoliva

• Sal

Salsabesamel½litro:


• 40grdeharina

• ½ldeleche

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Elaboración

• Lasespinacasselavanenaguafríaysecortanenjuliana.

• Secuecenlasespinacasenaguahirviendoconsalhastaqueesténtiernas.Serefrescan.

• Sefundelamantequillaenunsautéysobreellaseañadelaharinatami-zada,removiendoparaquenoseapelmace,conloqueobtenemosunrouxblanco.

• Sobreesterouxseviertelalechehervidaencaliente,pocoapocoysinde-jarderemoverparaqueresultefluída.

• Sedejacocerhastaqueespeseysusabornoseaeldeharina.Serectificadesal,pimientaynuezmoscadarallada.

• Lasespinacasseescurrenysesalteanenaceitecalienteconlospiñonesylaspasas.

• Semoldeanenplatoconcortapastasoseemplatanenplatillosdeorejas.Sesalseanconlabesamel.

• Sepuedenespolvorearconelquesoralladoygratinar.


• Tambiénpuedenservirsesinnaparconlabesamel.

Coliflor al gratén (hervido/gratinado)

Ingredientes

• 2kgdecoliflor

• 3ldeagua

• Sal

Salsabesamel½litro:


• 40grdeharina

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• ½ldeleche



Elaboración

• Limpiarycocerlacoliflorenabun-danteaguaconsalyunchorrope-queñodevinagre.

• Elaborarunabesamelformandoelrouxyañadiéndolelalechehervida.

• Colocarlacoliflorenelplato,salsearconlabesamel,añadirelquesora-lladoygratinar.


• Puedeenriquecerselasalsacon2yemasdehuevo,formándoseunasalsaMornay.

Champiñones empanados (frito con protección)

Ingredientes

• 24champiñones

• Harina

• Huevo

• Panrallado

Elaboración

• Cocerloschampiñonesensujugoconlimónymantequilla.

• Cortarencuartos.

• Empanarlosalainglesa.

• Freíralagranfrituraa160-180ºC.

• Escurriryretirarafuenteconpapeldecocinapararecogerlagrasasobrante.

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• Deberáresultarcrujienteysingrasaenelinterior,porloqueelaceitedebe-ráestarcaliente.


• Antesdeempanarse,puedenvaciarseyrellenarconalgunafarsaqueinclu-yabesamel.

Champiñones al ajillo (salteado)

Ingredientes

• 24champiñonesgrandes

• 3dientesdeajo

• 1guindillapequeña

• ½dldeaceite

• Perejilpicado

• Sal

Elaboración

• Loschampiñonesselimpian.Opcionalmente,seblanqueanencaldoblanco.

• Sepicaelajoenláminas.

• Enunsautécalentamoselaceite,añadimoselajoylacayenapicada.

• Unavezdorado,añadimosloschampiñones,removiendoysalteando.Aña-dimossal.

• Alemplatado,seespolvoreanconperejilpicado.


• Puedenutilizarsecomoplatoindependienteocomoguarnición.

Parrillada de verduras (asado en plancha o parrilla)

Ingredientes

• 1berenjena

• 1calabacín

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• ½cebolla

• 1zanahoria

• 4espárragostriguerosfrescos

• ½dldeaceite

• 25grdequesorallado(opcional)

• Salypimienta

Elaboración

• Lashortalizasselavan.Lostriguerosylazanahoriacortadaenjulianaseescaldan.

• Sepicaenjulianalacebollayenrodajaselcalabacínylaberenjena,cu-briéndolosconlecheparaquenoseennegrezcan.

• Lashortalizassehacensobreplanchaengrasadaafuegovivoporordenenfuncióndesudureza;primerolazanahoriaylostrigueros,despuéslacebo-llayporúltimolaberenjenayelcalabacín.

• Cuandoesténdoradasytiernas,seretiran,selesañadesalypimientayopcionalmenteseespolvoreanconquesoralladoysegratinan.


• Puedeacompañarseconhuevoescalfado,lonchasdejamónocecina.

Berenjenas rellenas (asado-gratinado)

Ingredientes

• 6berenjenas

• 250grdecebolla

• 2dientesdeajo

• 250grdecarnedecorderoasada

• 750grdetomate

• 1dldeaceite

• Perejilpicado

• 4-5huevos

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• Sal,pimientaypimentón

• ½ldebesamel(60x60)

• Quesorallado

Elaboración

• Cortarlasberenjenasporlamitadalolargo,vaciarlasdecarneyfreírlasenaceiteoasarlasenelhorno.

• Sofreírenaceitelacebollayelajopicadosfinos.Agregarelpimentónyelto-matepeladoytriturado,sazonarydejarsofreírunos10minutos.

• Añadirlacarnedecorderopicada,lapulpadelaberenjenayelperejilyso-freírunosminutos.Retirardelfuego.

• Rellenarlasmitadesdeberenjenaconlasalsayhornearduranteunos20minutos.Naparconlabesamel,espolvorearquesoralladoyterminardehorneardurante10minutos.


• Puederealizarseconcalabacinesenlugardeberenjenas.

• Silacarnedecorderoescruda,sefreíráysepicaráantesquelacebolla.Tambiénpuedehacerseconotrascarnescomoternera,cerdo,etc.

Escalivada (Asado al horno)

Ingredientes

• 2berenjenas

• 2pimientosrojos

• 1cebolla

• 2dientesdeajo

• 2tomates

• 1dldeaceite

• 1chorrodevinagre

• Perejilpicado

• Salypimienta

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Elaboración

• Lavarlasberenjenas,lospimientosylostomatesypelarlacebolla.

• Enhornobiencaliente(180ºC)asarlospimientos,berenjenas,tomates,ce-bollaenterayelajoentero.Mantenerenelhornoduranteunahora,dándo-leslavuelta.

• Unavezasadas,pelarlasberenjenas,lospimientosylostomates.Desgla-sarlaplacaconelvinagre.

• Cortartodaslashortalizasenjuliana,incluyendolascebollas,retirandose-millasytallos.Pelarelajoymachacarlo.

• Mezclartodoslosingredientesenunbol,sazonarconelajomachacado,aceite,vinagre,sal,perejilpicadoypimienta.


• Puedeservirsecalientecomoguarniciónofríacomoensalada,enalgunoscasosacompañadadeaceitunasnegras.

• Opcionalmente,sepuedesazonarconpastadepimientochoricero.

Pimientos rellenos de carne (glaseado)

Ingredientes

• 12pimientosdelpiquillo

• ½kgdecarnepicadadeterneraocerdo

• 1dldeaceitedeoliva

• 100grdeharina

• 2dientesdeajo

• ¼ldesalsavizcaína

• ½cebolla

• ½ldesalsabesamel

• Salypimienta

Elaboración

• Lacarnesesalteaenaceitecalienteconajopicado.Sesalpimenta.

• Eneseaceitesesofríelacebolla.

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• Hacemosunabesamelespesayañadimospartealamezcla.

• Conellarellenamoslospimientos,lospasamosporharinayhuevoylosfreímos.

• Secolocanenunacazueladebarrooplacadehorno,sobrelasalsavizcaí-na,senapanconlabesamelysehornean.


• Sobrelamismabase,puedenrellenarsedebacalao,marisco,verduras…utilizandobesamelenlaelaboración.

• Sielrellenonoesmuycompacto,puedenrebozarseyfreírseantesdelgla-seado.

Endibias en salsa Mornay (glaseado)

Ingredientes

• 1kgdeendibias

• 75grdeharina


• 1ldeleche

• 2yemasdehuevo


• Salypimienta

Elaboración

• Elaborarunabesamelformandoelrouxyañadiéndolelalechehervida.

• Incorporarlasyemasdehuevoyelquesorallado.

• Limpiarlasendibiasycocerlasenunablanquetaorehogarlasenunpocodemantequilla,salyzumodelimón.Taparlasydejarlassudarensupro-piocaldo.

• IncorporarlasalsaMornaydejarcocer2minutostodojunto,emplatarygra-tinar.


• Puedenbresearselasendibiaspreviamente.

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Lombarda breseada (breseado)

Ingredientes

• 1kgdelombarda

• 100grdepiñones

• 150grdetocinoveteado

• 1dldeaceite

• 10hebrasdeazafrán

• 1cucharadadepimentón

• 50grdepanenrebanadas

• 3dientesdeajo

• 1dldevinagre

• Sal

Elaboración

• Limpiarydestroncharlalombarda.Cortarentrozosgrandes.

• Cocerenaguahirviendodurante5minutos.

• Escurriryponerenlacazuela.

• Freírenelaceiteelpanylosajos.

• Escurridos,machacarenmorteroconelazafrán.

• Dorareltocinoenelaceiterestante.

• Dejarenfriaryañadirelpimentón,vinagreymajadoconpiñones,dejandococerunossegundos.

• Seañadealalombardaelsofrito,serevuelveysedejabresearafuegolen-toconelrecipientetapado.


• Puederealizarseconhortalizassimilares,comorepolloocolesdeBruselas.

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Repollo relleno de carne (guisado)

Ingredientes

• 1repollo

• 500grdecarneguisada

• Harinayhuevopararebozar

• Aceiteparafreír

Salsa:

• 1cebolla

• 1dientedeajo

• 1blancodepuerro

• 2zanahorias

• ½dldeaceite

• ½dldesalsadetomateo2tomatesmuymaduros

• ½ldefondooscuro

• Maicena

• Sal

Elaboración

• Picarlacarneguisadaparaformarunafarsa.

• Escaldarlashojasderepolloyretirarlasaunpañodealgodónpararetirareltallocentral,dejandoexclusivamentelaparteverdedelahoja.

• Rellenarlashojasconlafarsadelacarneypasarlasporharinayhuevoba-tido,freíryreservar.

• Prepararlasalsapochandoenaceitelasverdurascortadasenbrunoise.Unavezrealizadoelfondodeverduras,seleañadeelfondooscuro,setritu-raysepasaporelchino.

• Seligaconmaicenaligeramenteyseponeaterminardecocerelrepolloenlasalsaconelfindequeablandelahojaylasalsaadquieraelsaborfinal.


• Puederealizarseconhortalizassimilares,yrellenarsedeguisosdecazaofarsasdemarisco,pudiendoterminarseentoncesendiferentessalsas.

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Cebollas rellenas (guisado)

Ingredientes

• 8cebollasmedianas

• 250grdebonitoenaceite

• 2dientesdeajo

• ¼kgdesalsadetomate

• 1c/sdeharina

• 1,5ldefumet

• 2dldeaceite

• Perejilpicado

Elaboración

• Pelarlascebollas,daruncortealapartesuperioryvaciarconcucharillasa-cabocadoshastadejardoscapasdegrosorparaquenoserompan.

• Picarlacebollaretiradaenmirex-poixyrehogarlamitadenaceitejuntoconelajo.

• Unavezestétiernalacebolla,seleañadeeltomaterallado,sedejasofreíryseincorporaelbonitobienescurridodeaceite.

• Unavezestálafarsahecha,serellenanlascebollas,seenharinanysefríen,ysereservan.

• Aparte,seelaboralasalsarehogandolacebollarestante,añadiendolaotramitaddeltomate.Unavezestésofrito,seañadelacucharadadeharinayserehoga.

• Sejuntanlascebollasysecubrenconelfumet.

• Sedejacocerafuegolentoduranteunahoraymedia.


• Puedenrellenarseconcarneguisada,obienreforzarelrellenoconhuevoduropicado.

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Guisantes a la francesa (guisado)

Ingredientes

• 1kgdeguisantes

• 1cebolla

• 6lonchasdebeicon

• Pimientanegraysal

• 1ldefondodeave


Elaboración

• Losguisantessecuecenapartirdelíquidocalientehastaqueresultentiernos,peronoexcesivamente.

• Lacebollasepicaenbrunoise,enmantequillasedoraelbeiconcortadoenti-ras,ysepochalacebollahastaqueresultebientierna.

• Sobreelpochado,seañadenlosguisantesescurridos,secubrenconelfondoyselesdaunhervor,sazonandoconsalypimienta.


• Puederealizarseconchifonadadelechuga,añadidaalprincipiodelaelaboración.

Pisto manchego (estofado en su jugo)

Ingredientes

• ½dldeaceitedeoliva

• 2calabacinesdetamañomediano

• 2pimientosverdesitalianos

• 1pimientorojo

• 1kgdetomatesmaduros

• 1cebolla

• 2dientesdeajo

• Pimentón

• Salyunapizcadeazúcar

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Elaboración

• Picarlacebollayelajoenbrunoise.

• Lavarlospimientos,abrirlos,retirarlassemillasysuparteblanca.

• Ponerelaceiteenunasarténycalentarafuegomedio.

• Añadirlospimientos,ajoycebollapicadosenlasartén,afuegolento,yre-moverdevezencuandoparaquenosequemen.

• Cortarloscalabacinesenpaisana,sinpelar.Añadiralacebollaypimientoyremoverhastaqueelconjuntoresultetierno.

• Añadirsalalconjuntoypimentón.

• Picareltomateconcassé,previamenteescaldado,yañadiralestofado.Aña-direlazúcarparasuavizarlaacidez.

• Esimportantequeentodomomentolacocciónsealentayconelrecipientetapado,aprovechandolosjugosdelashortalizas.

• Unaveztiernastodaslashortalizas,retiraryemplatar.


• Sepuedecomplementarconberenjena,tacosdejamónochorizo,ycondi-mentarconperejilpicado.

• Almomentodelpase,sepuedeservirenrevueltoconhuevooconunhue-voescalfado.

Minestrone a la milanesa

Ingredientes

• 250grdepastacorta(macarróncortado)

• 250grdealubias

• 2tomatesmaduros

• 1calabacín

• 1cebolla

• 1dientedeajo

• 2zanahorias

• 1ramadeapio

• 100grdetocinodejamónserrano

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• 1dldeaceitedeolivavirgen

• Perejil,albahaca,tomilloylaurel

• Sal,pimientanegramolidayparmesanorallado

Elaboración

• Enunrondón,cocemoslasjudías(previoremojo)enaguafríajuntoconlagrasadeljamónpicada.Desespumamosduranteelprocesodecocción.

• Cuandohayanpasado20minutosdesdeelhervor,seañadenlashortalizasenpaisana;lacebolla,lazanahoria,elcalabacínyelapioblanqueado.

• Perfumamosconlashierbasaromáticas.Asustamosdurantelacocciónconaguafría.

• Cuandoelconjuntoestécocido,retiramoslashierbasaromáticas,salpi-mentamosyagregamoselaceite.Rectificamosdesal.

• Seañadelapasta,cocemoshastaqueresultealdente,laretiramos.

• Seescurreelconjuntoysesirvenlashortalizas,lasjudíasylapastaespol-voreadas.

• Secueceapartelapastamuyaldente,seescurreysedisponeenlacazue-laconlashortalizasylasjudías.

• Seespolvoreaconquesoralladoysesirveendosvuelcos,conlasopaaparte.


• Seconsideraunpotajecomoplatoúnicodecomida.

Minestrone a la piamontesa

Ingredientes

• 100grdecebolla

• 1dientedeajo

• 100grdetocinodejamónserrano

• 200grdetomate

• 50grdezanahoria

• 50grdeapio

• 50grdenabos

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• 50grdeapio

• 100grderepollo

• 50grdeguisantes


• 50grdealubias

• 25grdepastacortaitaliana

• 1,5ldefondoblancodeterneraoave


• Perejilpicado

• 3dientesdeajo

Elaboración

• Eldíaanterior,dejararemojolalegumbreenaguafría.

• Limpiarycortarenbrunoiseelajo,lacebolla,lapancetayeltomate.

• Enunrondón,calentarelaceiteyelaborarunsofritoconelajo,lacebollayeltocinoopanceta.Unavezdorado,seañadeeltomateyelrepollo,puerro,nabo,zanahoriayapio.Rehogamostododurantecincominutos,mojamosconelcaldohirviendoycuandohierva,denuevo,incorporamoslosguisan-tesylasjudíasverdes,dejandococerafuegolento.

• Secuecenporseparadolasalubiasylapastaitaliana.Enelcasodequeseanmacarrones,unavezcocidos,refrescadosyescurridos,secortantambiénendadosdeuncentímetro.

• Unaveztiernaslasverduras,seincorporanlasalubiasblancascocidasylosmacarrones,selesdaunhervoralconjuntoyserectificadesazonamiento.

• Enunmorterosemajanlosajosyelperejil,queseañadenalpotaje.

• Sesirveensoperaoentazadeconsomé,biencaliente.

• Deberesultarcaldosoyligeramentetrabadoporlaféculadelasalubiasydelapasta.


• Puedenvariarlaslegumbressecas(alubiasrojas),lashortalizas(habas,calabacín,calabaza,col,etc.),laspastas(caracolas,raviolis,cappeletti),einclusoeladerezo(sepuedesustituirelmajadoporpesto),segúnlaregióndondeseelabore.

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Sesueleacompañarconunboldequesoralladoyunplatoconlonchasfinasdepantostado.

Elaboraciones de ensaladas

Ensalada mixta

Ingredientes

• 1lechuga

• 2tomates

• 1cebolla


• 25grdeaceitunasrellenas

• 4espárragos

• 2pimientosdelpiquilloasados

• 2huevosduros

• 50grdeguisantescocidos

• 50grdejudíaverdecocida

• Aceite,vinagreysal

Elaboración

• Lavaryescurrirlalechuga,cortándolaentrozosmáspequeños.

• Cortareltomateenláminasylacebollaenbrunoise.

• Disponerunacamadelechugaysobreella,eltomateylacebolla.

• Añadirelatúndesmigado,lasaceitunas,lajudíaverdeylosguisantes.

• Disponersobreelconjuntoloshuevosduroscortadosenrodajasydecorarconlosespárragosyelpimientoenjuliana.

• Sazonarconaceite,salyvinagre.


• Sepuedenañadiralcachofascocidasencuartos,ajetes,anchoas,etc.

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Ensalada de perdiz escabechada

Ingredientes

• 12muslitosdeperdizescabechada

• Hortalizasdeescabeche

• Vinagrebalsámico

• SalMaldon

• Lollorosso,berros,achicoria,etc.

• Tomatecherry

Elaboración

• Escurrirlosmuslosdeperdizylashortalizasdelescabeche.

• Cortarlaachicoriaenjuliana,escogerlalollorossoymezclar,disponiendoenelplatosobreuncortapastas.

• Sobreellas,losmuslitosdecodornizyencima,lashortalizasdeescabeche.

• Salsearconemulsióndellíquidodeescabechecoladoyemulsionadoconvi-nagrebalsámico.


• Seutilizacomoprimerplatoobiencomoaperitivoenmenorcantidad.

• Vigilarqueelresultadofinalnoseademasiadoácido.

Esqueixada de bacalao

Ingredientes

• 300grdebacalao

• 1pimientorojo

• 1pimientoverde

• 1cebolla

• 24aceitunasnegras

• 1dldeaceitevirgenextra

• 1/3dldevinagre

• Sal

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Elaboración

• Elbacalaosedejadesalar24horasenaguafría.Trasello,seescurreysedesmiga.

• Lasverdurassepicanenjuliana.

• Semezclanlasverduras,elbacalaoylasaceitunassinhueso.Sealiñatodoconelaceiteyelvinagreyserectificadesal.

• Seemplatayseespolvoreaconperejilpicado.



Empedrat

Ingredientes

• 250grdealubiasblancascocidas

• 1pimientoverde

• 1pimientorojo

• 1cebolla

• 2dientesdeajo

• 200grdebacalaodesmigado

• 2tomates

• Aceite

• Vinagre

• Sal

Elaboración

• Estofarlasalubiasenblancoconcebolla,puerro,etc.ydejarlasenfriarenelpropiocaldo.

• Cortarlasverdurasenbrunoisepaisana,ymezclarlascomoenunapipirrana.

• Mezclartodaslasverduras,fabasybacalao,montarenmoldecortapastasyaliñar.



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Ensalada de escarola y naranja

Ingredientes

• 2naranjas

• 175grdeescarolarizada

• 100grdebrotesdesoja

• 100grdepavoentirasfinas

• 200grdequesofrescoentaquitos

Salsavinagreta:

• 2cucharaditasdemiel

• 3cucharaditasdevinoblanco

• 1,5cucharaditasdeaceitedeolivavirgen

• Zumodemedianaranja

• Salypimientanegrareciénmolida

Elaboración

• Selavaycortalaescarola.

• Sepelalanaranjaysecortaengajos,retirandolaparteblanca.

Salsa:

• Semezclalamiel,elvinagreyelaceite.

• Cuandoesté,seañadeelzumodenaranja,lasalypimienta.

• Sedisponelaescarola,lostrozosdenaranja,losbrotesdesoja,elpavoyelqueso,enlosplatos.

• Sealiñanconlavinagretademielynaranja.



Ensalada Niçoise

Ingredientes

• 1lechuga

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• 3tomatespeladosycortadosencuartos


• 1cebolla

• 2patatas

• 2huevosdurosencuartos

• 1pimientoverde

• 12aceitunasnegras


• Cebollinooperejilpicado

• 1dientedeajo

• 6anchoas

• ¼cucharaditadesalypimienta

• 1hojadealbahaca

• 1cucharadadevinagre


• Salypimienta

Elaboración

• Preparamoseladerezo,machacandoeldientedeajo,lasanchoas,lapi-mienta,lasalelcebollinooperejilylaalbahaca.

• Machacamoshastaformarunpesto,añadiendoelaceitedeolivayelvina-gre.Dejamosreposarunas4horas.

• Laspatatas,secuecenconpiel(bienlavadas)enabundanteaguaconsal.Unaveztiernas,seretiran,sepelanysecortanenrodajas.

• Disponemoslalechugalavadaycortadaenelfondodelplato;acompaña-mosconlapatatacortadaenrodajas,eltomateyelhuevoduropicado.

• Seguimosconlacebollaenjuliana,lasaceitunasyelatúndesmigado.

• Alpase,salseamosconelmajadodeaceite,vinagre,anchoayaromas.


• Seutilizacomoplatocompleto.

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Ensalada de ave

Ingredientes

• 1pechugadeavecocidaycortadaenjuliana

• Lechugas

• 1manzanaenjuliana

• Salseadoconmahonesaaligeradaconnata

• Lechugasvariadas,canónigos,tomatecherry,etc.

Elaboración

• Consisteenmezclartodoslosingredientespicados.

• Lalechugadebequedarcrujienteybienescurrida,lapechugacocidaylamanzananooxidada.

• Sedisponeenelcentrodelplatounbuquédelechuga.

• Sobreellalaensaladilla,ysesalsea.

• Existentambiénalternativasensuelaboración,comocambiarporsalsarosaovinagreta,sustituirlalechugaporotrashojasconmáscolorido,etc.



Ensalada de magret con frutas de invierno

Ingredientes

• 1magretdepato

• 10grdearándanos

• 2manzanas

• 20grdegrosellas

• 1lechuga

• Canónigos

• ½dldevinagrebalsámico

• 1,5dldeaceitedeolivavirgen

• 1cebolla

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• 1zanahoria

• 1dldefondooscurodecazaoternera

• 25grdecastañas

• 1dldebrandy

• 25grdesetasfrescas

• 50grdetomatecherry

• Sal,pimientaytomillo

Elaboración

• Limpiarlosmagretsdegrasayreservar.

• Rehogarlacebollaylazanahoriaenjulianaenaceite.Añadirelbrandyymo-jarsinquecubra,conagua.

• Reducir,mojarconconsomé,reducirycolar.Añadirlapimientayeltomillo.

• Saltearlosmagretssalpimentados.Rehogarconlajulianadeverduras,aña-direlconsoméyelaceitedeolivahastaquecubra.Añadirlascastañas.

• Dejarescabecharhoraymedia.Añadirelvinagredebalsámicocuandoestétemplado,ylasgrosellas.

• Limpiartodalaensaladareservándolaporseparado.

• Saltearlaspechugas,envolverenpapeldealuminioyreposardurante15minutos.

• Cortarlaspechugasenláminasysalpimentar.

• Mezclarlaensaladaydisponerdecorativamenteenelplato.

• Colocarlasláminasdemagretylavinagretatemplada.


• Puedecomplementarseconlaurelyconbayasdeenebromachacadas.

Ensalada de lazos y salmón marinado

Ingredientes

• ½kgdelazosuotrapasta

• 200grdesalmónmarinado

28

• 300grdetomate

• 1lechugahojaderoble

• ½lechuga

• Perejil

• Salypimientanegramolida

• Aceitedeoliva

• Vinagre

Elaboración

• Cocerlapasta,refrescarlayescurrirla.

• Pelareltomateyquitarlelaspepitas,cortándoloendados.

• Cortarlalechugasenjuliana

• Cortarelsalmónenfiletesmuyfinos.

• Prepararunavinagretaconelaceite,elvinagre,lasalylapimientablanca.

• Disponerenplatolosingredientesparaelmontajedelaensalada,deformaquepermitasutotalaliñadoyalmismotiempounapresentacióncorrecta.


• Puedeutilizarseelmarinadodelsalmónsiseprefiereparaaliñarlaensa-lada.

Ensalada de arroz y marisco

Ingredientes

• 150grdearroz

• Agua

• Salyperejil

• 8unidadesdesurimi

• 18gambas

• 150grdegulas

• Zanahoriaylechugaenjuliana

• Mayonesa

29


• Salsarosa:

• Mayonesa

• Kétchup

• Brandy

• Zumodenaranja

• Salypimienta

• SalsaPerrin´s

Elaboración

• Seponenenunrondón2litrosdeaguay20grdesalgruesa.Cuandorom-paahervir,seechaelarrozysehaceherviraborbotonesydestapadodu-rante20minutos.

• Debeestarcocidoperoconservandolosgranosbienenterosysueltos.

• Cuandoseterminedecocerseescurrebienyserefresca.

• Semezclaelarrozconlospalitosdecangrejopicadosylasgambaspicadasycocidas,yconlasgulas.

• Seañadenlazanahoriaylalechugaenjulianayescaldadas.Semezclaconmayonesaysazonamosconsalyperejil.

• Aparte,sepreparaunasalsarosa,mezclandolamayonesa,elkétchupyelbrandy.Seremueveysazonamosconsalypimienta.Alfinal,añadimoslaPerrin´syelzumodenaranjaparaevitarquesecortelasalsa.

• Laensaladasemoldea,sesalseaconlasalsarosayseespolvoreaconpe-rejilpicado.



Ensalada de templada de rape al all cremat

Ingredientes

• 600grderape

• 100grdeaceitunasnegras

• 10dientesdeajo

30

• 6tomates

Paralapatata:

• 2dientesdeajo

• 1kgdepatata

Paralavinagreta:

• 6dientesdeajo

• Perejil

• Aceite

Elaboración

• Secarlasaceitunasnegrasdeshuesadasalhornosuave.Triturarunavezse-cashastaquedarunpolvofino(mezclarconunpocodeaceite).

• Rape:Limpiarelrapeydejarenlomos.Marcarenunasarténycocerlasra-ciones.Cortarelrapeporlamitadunavezreposado.Untarconelpolvodeaceitunasnegras.

• Patata:Mondarlaspatatasyconfitarenaceiteconlosajospelados,laurelytomillo.

• Vinagreta:Blanquearlosajosyconfitarenaceitelentamentealladodelaplancha.EmulsionarenlaThermomixconelperejil.

• Tomate:Escaldarypelarlostomates.Despepitarycortarendaditos.Saltearconunpocodeaceiteyunapizcadesalyazúcar.

• Laminarlosajosyfreírhastaobtenerlaschipsdoradas.

• Hacerunabaseconeltomatealladodelaspatatasconfitadasy,encimadeltomate,colocarelrape.

• Espolvorearconpimentónyacabarconuncordóndevinagreta,lasláminasdeajofritosyaceitedeolivasnegras.


• Puedeutilizarsecomoprimerplatoo,enmenorcantidad,comoaperitivo.

31


Ensalada de setas y bacalao

Ingredientes

• 150grdesetas(boletus,rebozuelos,trompetillas,etc.)

• 50grdejamón

• ½dldeaceitedeolivavirgen

• ¼ldevinagredesidraobalsámico

• 250grdebacalaoenmigas

• Lechugavariada

• SalMaldon

Elaboración

• Sealiñalaensaladaysemontaenelcentrodelplatoconayudadeuncor-tapastas.

• Elbacalaoenmigassedesala.

• Encimasecolocanlassetaspreviamentesalteadasconunpocodeajoydejamón.

• Sobreellas,unasmigasdebacalao.

• Alrededorsedecoraconunavinagretaabasedesetasdesecadasypulveri-zadas,vinagreyperejil,jamónyolivavirgen.


• Puedeutilizarsecomoprimerplato,oenmenorcantidadcomoaperitivo.

Elaboraciones de tubérculos

Marmita de salmón (guisado)

Ingredientes

• 1kgdesalmónenbruto

• 1cebolla

• ½pimientorojo

• ½pimientoverde

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• 2dientesdeajo

• 1dldesalsadetomate

• 1ldefumetdepescado

• 1kgdepatatasviejas

• 2pimientoschoriceros

• Perejilpicado

• Sal

Elaboración

• Picarlasverdurasenbrunoise,elajomuyfino,ypicarlaspatatasenbatalla,reservándolasenaguafría.

• Rehogarprimeroelajo,lacebolla,luegolospimientosenelaceiteycuan-doesashortalizasesténblandas,añadirlasalsadetomate.Dejarreducirelconjunto.

• Incorporarlaspatatascascadasparaquesueltenconmayorfacilidadlafé-cula,elfumetdepescado,salydejarhervir.

• Pararetirarlapulpadelospimientoschoriceros,debenabrirseporlamitad,retirarlaspepitasyponerlosdurante15minutosenaguamuycaliente.Acontinuación,rasparlapielconunapuntillayguardarlapulpa.

• Cuandofalten5minutosparafinalizarlacocción,añadirlapulpadelpi-mientochoriceroyrectificardesal.

• Alfinal,seañadeelsalmónpelado,desespinadoycortadoendadosysemantiene5minutosmás.

• Serectificadesalyseespolvoreaconperejil.


• Conestabasepuedenrealizarseotrospotajes,sustituyendoelsalmónporpescadosduroscomocabrachoocongrio,olacombinacióndevarios.

Marmitako (guisado)

Ingredientes

• 1dldeaceite

• ¼kgdecebolla

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• ¼kgdepimientosverdes

• 3dientesdeajo

• 1kgdepatatas

• ¼kgdebonito

• 1ldefumetdepescado


• Laurel,perejilysal

Elaboración

• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenaguafría.

• Sofreírenelaceitelacebollapicadafina,losajosylospimientosverdespi-cadosenbrunoiseydejarrehogar.

• Añadirlaspatataspeladasycascadas,yrehogardenuevo

• Cubrirconelfumet,añadirellaurelylapulpadelospimientoschoriceros,sazonarycocerunos10minutos.

• Añadirelbonitocortadoendados,dejarcocerotros10minutosmásyes-polvorearconelperejilpicado.


• Puedeañadirsealgodetomateenelsofritoyrebajarlacantidaddepimien-toschoriceros.

Patatas a la marinera (guisado)

Ingredientes

• 200grdegambapelada

• 300grdealmejas

• 2cebollas

• 4tomates

• 2dientesdeajo

• 1dldevinoblanco

• ½ldefumet

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• Perejilypimentón

• Aceite

• Sal,laurelycayena

• 1kgdepatatas

Elaboración

• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Cebollaenbrunoiseyperejilpica-do.

• Enaceitesedoranlosajosylacayena.Seañadelacebolla.

• Trasestoseagregaeltomateconcasséyelpimentón,yserehoga.

• Seleañadeelvinoblancoyelfumet,elperejilyellaurel.Sedejacoceryre-ducir.

• Seañadenlaspatatascascadas,lasgambaspeladasyhervimoshastaqueesténenelpuntoóptimodecocción.

• Añadimoslasalmejasabiertasalvapor.


• Puedenañadirseotrospescadoscomorape,rayaocongrio,todocortadoendados,asícomomariscos,calamar,etc.

• Sesirvecomoprimerplato.

Patatas con langostinos (guisado)

Ingredientes

• 16langostinos

• ¾kgdepatatas

• 1cebolla

• 2tomatesmaduros

• 2dientesdeajo


• 1ldefumetdepescadoocrustáceos

• Pimentón

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• ½dldebrandy

• Sal,laurelyperejil

Elaboración

• Retiramoslascabezasylascáscarasdeloslangostinos.

• Lostomatesseescaldan,sepelanysepicanconcassé.

• Lacebollayelajosepicanenbrunoisefina.

• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenagua.

• Salteamoslascabezasycáscarasenlamitaddelaceitecaliente.Unavezdoradas,flambearconbrandy.

• Añadimoslamitaddelacebollapicadayelajoalconjunto,dejandorehogar.

• Después,eltomateconcassé,perejilpicadoyelpimentón.Dejamoscocerycubrimosconelfumet.

• Unaveztiernaslashortalizas,lasalsaylascáscarassepasanportúrmix,pasamosporelchinoyreservamos.

• Enelaceiterestante,rehogamoselrestodelacebolla;añadimoslaspata-tasescurridasyrehogamosdenuevo.

• Seañadelasalsademariscoyseguisanlentamentelaspatatasparaevi-tarqueserompan.

• Amediacocción,añadimosloslangostinos,salteadosyflambeados.

• Servimosconperejilpicadoespolvoreado.


• Puederealizarseconotrotipodemariscocomonécorasycarabineros.

Patatas a la riojana (guisado)

Ingredientes

• 1,5kgdepatatas

• 3chorizos

• 4dientesdeajo

• Pimentóndulce

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• 1cebolla

• 1ldefondoblancodeaveoternera

• Pulpade2pimientoschoriceros

• Laurel

• Sal


Elaboración

• Pelarylavarlaspatatas,cortarlasenbatallayreservarenagua.

• Picarlacebollayelajoenbrunoisefinaydejarlorehogarafuegolentojun-toconelaceite.

• Cuandoempieceacogercolor,seincorporaelpimentón.Actoseguido,paraquenoqueme,lapatatacascadaenbatallayserehogadejandoquetomealgodecolorysecubreconelcaldo.

• Seleañadenloschorizoscortadosenrodajagruesayellaurel.

• Sedeshacelapulpadelpimientochoriceroenalgodefondo,yseincorpo-raalguiso.

• Dejamoscocerhastaquelaspatatasresultentiernas,yserectificadesal.


• Handequedarlossuficientementecaldosasparacomerconcuchara,perolosuficientementeespesasparaquenoseanunasopa.

• Elchorizoquesehadeutilizarpreferentementehadeserfrescoynoahu-mado.

Patatas con pulpo (guisado)

Ingredientes

• 1kgdepulpo

• ¾kgdepatatas

• 2cebollas

• 2tomates

37


• 2dientesdeajo


• 1dldevinotinto

• Hojadelaurel,perejil,acei-teysal.

Elaboración

• Elpulpo,siesfresco,debesercongeladodurante24horasparaablandarlo.

• Debeserlavadoparaqui-tarletodalaarenaquelleveadherida.

• Enunacacerolaseponeabundanteagua(3ó4litros),mediacebollayunahojadelaurel,ysellevaaebullición.Elpulposeintroduceenelaguahir-viendoyseretiratresveces(paraqueserice).Sebajaelfuegoyseesperaaquedejedehervirelagua.Sedejacocerdurante45minutos,afuegolen-toysinquellegueahervirelagua.

• Unaveztierno,seescurreysecortaentrocitospequeños,poniéndoloacontinuaciónenunrondón.

• Mientrassehaceelpulpo,seelaboraunasalsaconlacebolla,elajoylosto-matespelados,sinsemillasyenconcassé.Rehogamoselconjuntoysazo-namosconsal.

• Pasamoslasalsaporelpasapurésylaañadimosalrondón,enelquereser-vamoselpulpo.

• Laspatatassepelan,secortanenbatallaysedoranenaceitebiencaliente.

• Unavezhechas,seviertensobreelpulpo,añadimoselvino,losguisantesycocemosremoviendocuidadosamenteparaquenoserompanlaspatatas.

• Siresultaexcesivamenteseco,seañadepartedellíquidodecoccióndelpulpo.

• Sesirveespolvoreadoconperejilpicado.


• Estaelaboraciónsuelerealizarseconlaspartesmenosnoblesdelpulpo,comolacabeza.

38

Porrusalda (guisado)

Ingredientes

• 1kgdepatata

• 1kgdepuerro

• ¼kgdebacalao


• 1,5ldefumetdepescado

• Salyperejilpicado

Elaboración

• Limpiarelbacalao,trocearyponeradesalarenaguafríayencámara24ho-ras,cambiandoelaguacada6.Esconvenientequeelbacalaoseadesmiga-do.

• Limpiarlospuerrosdetierra,retirarlasraícesylaparteverde,lavarycortareltalloblancoalamitadyalolargoydespués,entrozosde3a4cm.

• Pelarylavarlaspatatasycortarenbatalla,reservándolascubiertasdeagua.

• Enunrondón,calentarelaceite,añadirelpuerroyrehogardurante5minu-tossinquecojacolor,añadiendoalgodesalparaquesude.

• Añadirlaspatatas,removerunpocoparaquedorenligeramenteycubrirconelfumetdepescado.Dejarcocerelconjuntoduranteunos15minutos.

• Añadirelbacalaodesaladoylavadoenmigas,cocerdurante10minutosmásyrectificardesazonamiento.

• Sesirveespolvoreadoconperejilpicado.


• Enelcasodequeresultepocoespeso,puedeespesarseconalgunapatatatrituradadelapropiaelaboración.

• Elfumetpuedesustituirseoreforzarseporuncaldoconfeccionadocones-pinasypielesdebacalao.

• Enalgunasocasiones,elbacalaoseañadealfinal,rebozadoyfrito.

39

Elaboraciones de legumbres


Cocido madrileño (hervido-estofado)

Ingredientes

• 300grdegarbanzos

• ¼dekgdecodilloohuesodejamón

• 150grdechorizo

• ½kgdemorcillodeternera

• 150grdepancetaotocinoveteado

• ½kgdehuesosdeternera(costilla,rodilla,etc.)

• ½kgdepolloconhueso(muslo,contramuslo)

• 3ldeagua

• ¾kgderepollo

• 2puerros

• 2zanahorias

• ½kgdepatatas


• 2dientesdeajo

• 75grdefideofino

Elaboración

• Losgarbanzos,pararealizarestepotaje,debenhabersidopuestosaremo-jo24horasenaguatemplada,a50ºCyconalgodesal.

• Pelamos,lavamosypicamosentrozosgrandeslaspatatas,reservándolasenagua.

• Pelamoslospuerrosyloslavamos,reservandolaparteblanca.Pelamosylavamoslaszanahorias.

• Paralapreparación,sedisponenenunrondónelpolloflameadoylavado,elmorcillodeshuesadoytroceado,eltocinoyloshuesosdeternera.Secubreconaguaysehierve,desespumandofrecuentemente.

40

• Traslamediahoradecocción,seañadenlosgarbanzosescurridos,elchori-zo,laszanahoriasyelpuerro.

• Sedejacocerhoraymedia,retirandolascarnessegúnvayanestandoco-cidas.

• Elrepolloselimpia,setroceaenpaisanagrande,selava,secueceenaguahirviendoconsalyseescurre.

• Amediahoraparaelfinaldelacocción,seañadenlaspatatasalosgarban-zos.

• Enunasarténsecalientaelaceiteysedoraelajofileteado,seañadeelre-polloysesaltea.Colocarenunafuenteelrepolloylaspatatas.

• Lascarnessedeshuesan,cortándolasentrozos,ylascolocamosenlamis-mafuentejuntoalasverduras,formandobuqués.

• Losgarbanzosseescurrenysecolocanenlamismafuente.

• Enelcaldocoladoehirviendo,cocemoslosfideosdurantedosminutosyrectificamosdesal.

• Elserviciocomienzaporlasopa,continuandoporlosgarbanzosjuntoconlapatata,elrepolloylascarnes.


• Enalgunasocasiones,seacompañaconunamasarealizadaconharina,huevo,ylacarnedelcocidopicada,quesecueceenlamismasopa;esteproductoesconocidocomo“pelota”.

Garbanzos con callos (guisado-hervido-estofado)

Ingredientes

• ½kgdecallosdeternera

• ¼kgdemorrosdeternera

• 1manodeternera

• Ajo,cebolla,clavo,laurel,salypimientaengrano(paracoccióndelosca-llos)


• Cebolla,puerro,zanahoria,aceite(paracoccióndelosgarbanzos)

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Sofrito:

• 1dldeaceite

• 100grdecebolla

• 1dientedeajo

• 100grdetomate(optativo)

• ½cucharadadepimen-tóndulce

• Guindilla(optativo)

• 100grdejamón

• 1chorizo

Elaboración

• Limpiarloscallosfrotán-dolosconsalgordayvi-nagre,lavarlosycocer-losenaguafría.Cuandohayanlevantadoelher-vorconvienetirarelagua,volveralavarlosconaguafríayvolveracocerlosyaconlosingredientessaborizantes.

• Aparte,cocerlosgarbanzos(remojadosenaguatempladaconsaldurante24horas)conaguacaliente,elaceiteylasverduras.Unavezcocidos,reser-varloscubiertosconelcaldodecocción.

• Cuandoesténloscallostiernos,trocearlosretirandoloshuesosdelapatadeternera.

• Unavezsetienetodopreparado,serealizaelsofritorehogandoelajo,conelaceitecaliente.Acontinuaciónseleañadelacebollaenbrunoise,eljamón,elchorizo,elpimentónyeltomate(siseleañade).

• Leañadimosloscallos,losgarbanzosescurridosalmomentoysecubrenconelcaldodecoccióndelosgarbanzos.

• Serectificadesalydepicante.


• EnMadrid,loscallossecortanenuntamañode3cmaproximadamente,mientrasqueenotraszonassecortanentamañopequeño,añadiéndolestambiéntomateenlaelaboracióndelsofrito.

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Potaje de vigilia (hervido-estofado)

Ingredientes


• 200grdebacalaoenmigas

• 1hojadelaurel

• 2ldeaguaofumet

• ¾dekgdeespinacas



• 3dientesdeajo

• 40grdepanenrebanada

• 2huevosduros

• Salyperejil

Elaboración

• Limpiarelbacalao,trocearyponeradesalarenaguafríayencámara24ho-ras,cambiandoelaguacada6.Esconvenientequeelbacalaoseadesmigado.

• Losgarbanzosdebencolocarsearemojoenaguatempladaconsalduran-te24horas.

• En2litrosdeaguahirviendoofumet,echamoslosgarbanzosescurridosyellaurel,manteniendounhervorconstanteylentohastaquelosgarbanzosesténtiernos.

• Selimpian,setroceanyselavanlasespinacas.Lasescaldamosenaguahirviendo,seretiranyserefrescan,escurriéndolas.Lasreservamos.

• Elajoselaminaysefríeenelaceite;retiraryfreírelpanenrebanadas.

• Enelmortero,majamoselazafránconlosajosypanfritos,lasyemasdehuevoyelperejilpicado.Unavezmajado,incorporamoselaceiteachorrofino,removiendo.

• Unavezcocidoslosgarbanzos,retiramosellaurelyañadimoselbacalaodesaladoylasespinacas,dejandococerelconjuntodurante5minutos.

• Añadimoselmajado,dejandococerotros5minutosmás,rectificamosdesalyservimos,espolvoreandoconlaclaradehuevopicadayelperejilpicado.

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• Deberesultarligeramentecaldoso,peroligadoporaccióndelmajado.


• Enalgunoscasos,elbacalaoseguisaenunasalsadetomateyseañadealosgarbanzoscocidos,juntoconlasespinacasyelmajado.

• Lasespinacaspuedensustituirseporacelgas,nabizas,repollo,etc.

• Enalgunaszonas,sesueleincluirunsofritodeaceite,ajo,cebollaytomate.

• Alacoccióndelosgarbanzossepuedenañadirotrosingredientes,comounacabezadeajos,unacebollapequeña,unazanahoriayuntomatemaduro.

Fabada asturiana (hervido-estofado)

Ingredientes

• ½kgdefabes(alubias)delaGranja

• ¼kgdelacón

• 150grdetocinoveteado

• 150grdemorcillaasturiana

• 150grdechorizoasturiano

Elaboración

• Lasfabassecolocanaremojoenaguafríadurante24horasjuntoconelcompango(elchorizo,lamorcillaylassalazones).

• Enunrondón,seponenlasfabasacocercontodoslosingredientesdeguarniciónycondimentación(salvoelazafrán),partiendodeaguafría.

• Unavezquehierva,espumardurantediezminutos.

• Mantenerunhervormuylentoyconstante,retirandolosproductoscár-nicossegúnvayanestandotiernos,yasustandoconaguafríadevezencuandoparaayudaralacoccióndelafécula,yparaevitarqueserompalalegumbreysupiel.Siempredebenestarcubiertasdelíquido.

• Unaveztiernostodoslosingredientes,seretiranlascarnesysecortanentrozos,incorporandodenuevoalalegumbre.

• Sesecaypulverizaelazafrán,queseañadealafabada,rectificandoelra-zonamientoyelespesor(siresultasedemasiadolíquido,setrituranunasfabasdelaelaboraciónyseañaden).

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• Sesirveencazueladebarro.

• Deberesultarligeramentecaldosa,perotrabadaysingrasaenlasuperficie,paralocual,semueveensentidocircularantesdeservirse.


• Enalgunoscasos,sepuedeañadircodillodejamónserranodesalado.

• Siresultapocograsa,selepuedeañadirunrefritodeajo,aceiteypimen-tón.

• Sisedeseamenosgrasa,secueceenprimerlugarelcompango(lascar-nes),dejándoloenfriaryretirandolagrasa.Secuecenlasfabaseneselíqui-dojuntoconelrestodeingredientesdesdefrío,repitiendolasmismasope-raciones.

Pochas con marisco (guisado-estofado)

Ingredientes

• ½kgdepochas

• 1cebolla

• 1zanahoria

• 1puerro

• Chorrodeaceite

• Salsaamericana:

• wkgdecangrejosocabezasycaparazonesdegamba,langostino,etc.

• 2ldefumet

• 1dldeaceite

• 1cucharaditademaicena

• 100grdecebolla

• 100grdepuerro

• 100grdezanahoria

• 250grdetomate

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• 1dldevinoblanco

• 1dldeBrandy

• Buquégarni

• Sal

• Pimientadecayena

• Pimentón

• Perejilpicado

• Marisco:nécora,gambón,almejas,calamar,etc.

Elaboración

• Ponerlaspochasaremojodurante24horasenaguafría.

• Enelmomentodelaelaboración,ponerlasenunrondón,añadirlashorta-lizasdecondimentaciónyponerlaspochasacocerjuntoalashortalizasdecondimentación,partiendodeaguafría.Desespumardurantelacocción.

• Mantenerunhervorlentoyconstante,asustandoconaguafríadevezencuandoparaevitarqueserompandurantelacocción.Debencocerentodomomentocubiertasconelcaldo.

• Limpiar,pelarylavarlashortalizas,picarlasenbrunoise.Escaldar,pelarypicarlostomates.

• Rehogarlashortalizasenaceitedurante10minutos.

• Añadireltomate,pimentón,cayenayvinoblanco,ycocer5minutosmás.

• Agregarelfumetylamaicenadisueltaenalgodelíquidofrío,sazonaryco-cermediahora.

• Saltearlascarcasasdegambaoloscangrejoscortadosenelaceite,flam-bear,retirardelfuegoypasarportúrmix.Pasarporelchino.

• Levantarydejarhervirmediahoramás,desespumando.

• Elmariscosecortaysecueceenlasalsaamericana.

• Laspochasseescurrendellíquidodecocciónysemezclanconlasalsaamericanayelmariscococido.Espolvorearenelmomentodepaseconelperejil.


• Comobasedelasalsaamericanapuedeutilizarsetodotipodemarisco.

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Moros y cristianos (hervido-estofado)

Ingredientes

Arrozpilaf:

• 1dldearroz

• 50grdecebollaenbrunoise

• 300grdearroz

• ¾ldeaguaofondoblancodecarne

• 1hojadelaurel

• 1cucharadadepimentóndulce

• 1dldeaceite

• 2dientesdeajopicados

• Sal

• Perejilenrama

Paralosmoros:

• 300grdenegritos(fríjolnegro,alubiacanelaomorada)

• 1cebollaclaveteada

• 1hojadelaurel

• 1zanahoria

• 1blancodepuerro

Elaboración

• Ponerlavísperalasalubiasenremojo,cambiarleselaguayponerlosaco-cerenaguafríayconlasverdurasparaqueestofen.Asustarconaguafríaduranteelproceso.

• Cuandoyacasiesténcocidosprepararunsofritoenelaceitecalientedeajoypimentóndulce,añadirloalalegumbreysalar.

• Aparteprepararelarrozpilafrehogandolacebollaenelaceite,saltearacon-tinuaciónelarrozyañadirleelfondohirviendo,lasalylahojadelaurel.De-jarcocer17minutos.

• Paralapresentacióndelplato,colocarelarrozenelcentrodelplatoyalre-dedordeestelasalubiasalgocaldosas.

47



• Enalgunaszonas,elestofadodelasalubiassecomplementaconcarnesdeternera,cerdoosalazones.Unejemploseríalafeijoadabrasileña.

Alubias con jabalí (guisado-estofado)

Ingredientes

• ½kgdealubias

• 1cebolla

• 1zanahoria

• 1puerro

• Chorrodeaceite

• ½kgdejabalí

• 2zanahorias

• 2cebollas

• 2puerros

• 1ldevinotinto

• 1dldeaceite

• Sal,pimienta,ajo,clavoylaurel

Elaboración

• Lavíspera,ponerenremojolasalubiasenaguafría.

• Paralacocción,disponerenrondónlasalubiasacocercontodaslashortali-zasdecondimentaciónpartiendodeaguafría,debiendocubrirlas.

• Unavezquehierva,espumarcontinuamenteduranteelprocesodecocción.

• Mantenerunhervorlentoyconstante,asustandoconaguafríadevezencuandoparaevitarqueserompan,debiendoestarsiemprecubiertasdecal-do.

• Eljabalísedeshuesaysecortaendadosmásomenospequeños.

• Sepreparaunamarinadaconlashortalizasenmirex-poix,elclavo,lapi-mientayelvinotinto.

48

• Seintroduceeljabalíenestamarinadaporlomenosdurante24horas.

• Despuésdemarinado,seescurre,seadobaconpastadeajoysalyseesto-faconelpochadodehortalizas,elvinotintoyellaurel.Semantieneafuegolentounas4horas,hastaqueestétierno.

• Lasalubiassecuelan,apartandoelcaldoylashortalizasdecondimenta-ción.Semezclanconeljabalíestofadoysehierveelconjunto.

• Sielconjuntoresultasemuyespeso,serectificaconalgodecaldodecoc-cióndelasfabas.


• Elestofadoenblancodelasalubias,ysumezclaconelguisoeslabasedenumerosaselaboraciones:alubiasconperdiz,conliebre,congallina,conal-mejas,etc.

Lentejas con costilla (guisado-estofado)

Ingredientes

• 350grdelentejas

• ¼kgdecostillaadobada

• 1zanahoria

• 1cebolla

• 2dientesdeajo

• 1hojadelaurel

• 1dldesalsadetomateotomatemuymaduropicado

• Agua

49


Elaboración

• Trocearlascostillasydorarlasenaceiteenelrecipientedondesevayanarealizarlaslentejas.

• Añadirelajo,lacebollaylazanahoriapicadafinaydejarrehogarelconjun-to.

• Incorporareltomate.

• Añadirlaslentejasyelaguacubriéndolas,lahojadelaurelydejarcocerhas-taqueablanden.

• Salarcasialfinal.


• Sepuedesustituirlacostillaporchorizoojamón,emplearjudíasverdes,etc.

Elaboraciones de sopas y cremas

Sopa juliana (pochado-hervido)

Ingredientes

• 100grderepollo

• 100grdepuerro

• 100grdecebolla

• 100grdenabos


• 25grdeapio

• 50grdemantequillao1dldeaceite

• 1,5ldefondoblanco

• Sal

Elaboración

• Limpiar,lavarypicartodaslashortalizasenjulianamuyfina.Lavarenabundanteaguafríayescurrir.

50

• Enunrondón,fundirlamantequilla,oañadirelaceiteyhacersudarlashor-talizasafuegomuylentoytapadoduranteunos10minutos.Seañadealgodesalparaquesudenbien.

• Añadirelfondoblanco,dejandococerdurante20minutos,hastaquelashortalizasesténtiernas.

• Mojarconelfondoblancohirviendo,ponerapuntodesalydejarcocerunosdiezminutos,hastaverlashortalizastiernas.


• Sepuedenincorporarotrashortalizas,comojudíasverdes,lechugaolom-barda,calabacín,etc.Opcionalmente,sepuedenañadirunashebrasdeaza-frántostado.

• Sesueleacompañarconlonchasdepantostadoodadosdepanfrito.

Sopa de cebolla (pochado-hervido)

Ingredientes

• ½kgdecebolla


• 1ldefondoblanco

• 4rebanadasdepan


• Salypimienta

Elaboración

• Tostarlaslonchasdepanenelhornoosalamandra.

• Pelarlacebollaycortarlaenjulianamuyfina.

• Pocharlaenlamantequillafundida,añadiendoalgodesalparaquepierdalahumedad,enrecipientetapado.

• Unavezdoradaytierna,añadirelfondoblancoycocerdurante30minutos.Rectificardesalyañadirpimientaalgusto.

• Disponerlasopasobreplatoocazuelaysobreella,lalonchadepan.

• Espolvorearconelquesoralladoygratinarensalamandraantesdeservir.

51



• Sepuedeañadiralprincipiojamónobeiconentacosparadarlesabor.

Sopa castellana (hervido)

Ingredientes

• 5dientesdeajo


• 75grdejamónserranoochorizo


• 100grdepanenlonchas


• Sal

• 4huevos

Elaboración

• Secalientaelaceiteenunacazueladebarro.Seañadeelajocortadoenlá-minasysedora.

• Seañadeelpancortadoenláminasmuyfinasyserealizaunsecadoenhornoosalamandra,fueradelfuego.

• Seincorporaeljamónoelchorizopicadoendadosyelpimentón.

• Cubrimosconelfondocalienteysecolocadenuevoalfuego.Sedebecocerhastaqueelpanresultedeshecho.

• Paraelservicio,emplatarencazuelasdebarroindividuales.Incorporamosunhuevocrudoencadacazuela,ydejamosescalfar,obienremovemosparaquesevayacociendo.


• Enalgunaszonas,elajosedoraysemajaconelpantostadoenelmorteroantesdeañadiralaelaboración.

52

Sopa de ave (hervido)

Ingredientes

• ½gallinaopollo

• 1zanahoria

• 1puerro

• 2cebollas

• ½kgdehuesosdeternera

• 3ldeagua


• Perejil

• Salypimienta

• 100grdefideosfinos

• 1huevoduro

Elaboración

• Lavarbienloshuesosyelave.Siesnecesario,blanquear.

• Pelarylimpiarlashortalizas(zanahoria,cebollaypuerro).Picarlasenmi-rex-poix.

• Colocarlashortalizasjuntoconlacarneyloshuesosenunamarmita.Aña-direlperejilycubrirconelagua.

• Llevaraebulliciónydesespumarcontinuamente.

• Dejarcocerdurantedoshoras,destapado,afuegomedio.

• Unavezcocido,colarellíquido.Separarlacarnedeaveydesmigar.

• Añadirlosfideosallíquidoydejarcocerunoscincominutos,juntoconlacarnedesmigadayelhuevoduropicado.Sazonarconsalypimienta.


• Sepuedeañadir,paradarsabor,huesodejamón,uotrascarnescomocos-tilladeternera.

53


Sopa de pescado y marisco (guisado- estofado)

Ingredientes

• 1kgdepescadovariado(rape,merluza,lubina,etc.)

• ½kgdemarisco(langostinos,mejillones,almejasygambas)

• 2cucharadasdeaceite

• 1cebollaenbrunoise

• 4tomates

• 2dientesdeajo

• 1,5ldefumet

• 4rebanadasdepanfrito

• Perejil,unashebrasdeazafrán

• 1y¼l.deagua

• Sal

Elaboración

• Limpiarelpescado,retirartodaslaspielesyespinas,ytrocearlo.

• Quitarlascáscarasdelasgambasylangostinos.

• Picarlacebolla,aplastarlosajos,escaldarlostomates,pelarlos,quitarleslaspepitasycortarlosencuadraditos.

• Rehogarelajoylacebollay,cuandoestéblanda,añadireltomateparaquesofría.Añadirelpanfritoenrebanadasmuyfinas,removiendoparaqueserompa.Añadirelpimentón.

• Taparycocerunos10minutosaproximadamente.Incorporarelpescadoblanco,unashojasdeperejilpicadasylashebrasdeazafrántostadasydesleídasenunpocodeagua.Cubrirconelfumetysazonarconsal.Dejarcocer15minutosmás.

• Cincominutosantesdeterminarlacoccióndelpescadoblanco,añadirlosmariscosydejarcocer5minutosmás.


• Sepuedesustituirelpandelaligazónpormaicena.

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Gazpacho (ligazón por pan)

Ingredientes

• ¾ kgdetomate

• ¼ kgdepimiento

• ¼ kgdepepinos

• ¼ kgdecebolla

• 3dientesdeajo

• 100grdepanenrebanada

• 1dldeagua

• 2dldeaceitedeolivavirgenextra

• ½ dldevinagre

• Sal

• Jamónserranoparalaguarnición

Elaboración

• Limpiarylavarlashortalizas,pelarlospepinos,escaldarypelareltomate.

• Trocearlashortalizasenmirex-poix.Tostarelpanenhorno.

• Disponertodaslashortalizasenunrecipientealto,añadirelaceite,elvina-gre,lasalylosajosmachacados.

• Añadirelaguafría,ydejarmacerarelconjuntoduranteunahora.

• Triturartodaslashortalizas,resultandounpurémuyfino.Rectificarderazo-namiento,añadirsal,aceiteyvinagrealgusto.

• Reservarrefrigeradounas24horas.

• Servirbienfríoyconunostacosdejamóncomoguarnición.


• Existennumerosasvariacionesdeestareceta,comosonlaadicióndepi-mientorojoyverde,comino,etc.

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Ajoblanco (ligazón por pan)

Ingredientes

• 100grdealmendra

• 2dientesdeajo

• ½ldeagua

• 100grdemigadepan


• ¼dldevinagre

• 1dldeleche

• Sal

Elaboración

• Elpanseponearemojoenlalecheyelagua.

• Lasalmendras,elajoylasalsemajanenmortero.Traselmajado,seañadeelpanremojado,elaceiteyelvinagre.

• Sesazonadesalalgusto.

• Sereservaduranteunashorasencámarafrigorífica.Debeservirsebienfrío.


• Sesueleservirconuvaspeladascomoguarnición.

Crema Vichysoise (ligazón por fécula de patata)

Ingredientes

• ½ kgdepuerro

• 250grdepatatas


• 1ldefondoblancodeave

• ½ l de nata líquida o leche

• Salypimientablanca

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Elaboración

• Limpiardelashojasexterioresalospuerros.Retirarlaparteverdeylavar-los.Trocearlosenmediasrodajasfinas.

• Pelar,lavarytrocearlaspatatasenbatalla,yreservararemojoenagua.

• Rehogarelpuerroenlamantequilla,conalgodesalparaquesude.Nodebetomarcolor.

• Añadirlaspatatasyelfondoblanco.Dejarcocerdurante45minutos.

• Triturarypasarporchino,añadirlalecheolanatalíquida,ysazonarconsalypimienta.

• Servirconperejilpicado.


• Estacremapuedeservirsecalienteofría.

Crema Parmentier (ligazón por fécula de patata)

Ingredientes

• 250grdepuerro

• 500grdepatatas



• ½ l de nata líquida o leche


Elaboración

• Limpiardelashojasexterioresalospuerros.Enestacremaesconvenien-teutilizarlapartemásverdosa,aunquetambiénpuedeutilizarselablanca.

• Lavarlosytrocearlosenmediasrodajasfinas.

• Pelar,lavarytrocearlaspatatasenbatalla.Reservararemojoenagua.

• Rehogarelpuerroenlamantequilla,conalgodesalparaquesude.Nodebetomarcolor.

• Añadirlaspatatasyelfondoblanco.Dejarcocerdurante45minutos.

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• Triturarypasarporchino,añadirlalecheolanatalíquidaysazonarconsalypimienta.


• SediferenciadelacremaVichysosiseenlacantidaddepuerroypatatasuti-lizados.

Crema de calabacín y queso (ligazón por fécula de patata)

Ingredientes

• 150grdecebollaoblancodepuerro

• 1kgdecalabacín

• 400grdepatata


• 1,5ldefondoblancoocaldodeverduras

• Salypimienta


• 1dldenatalíquida

Elaboración

• Picarfinalacebollaopuerrolavadosyrehogarloenlamantequillasinquetomecolor.

• Añadirleelcalabacínconpielylapatata,picadosencortesfinos,comopai-sana.Sazonarconsalparaquesude.

• Removerloparaquesofríaligeramenteeincorporarelcaldo.Dejarcocerhastaablandar,salaryañadirelquesoparaquederrita.

• Triturarypasarporchino.Añadirnatalíquidapararefinar.

• Rectificardesalypimienta.


• Selepuedenañadir,comoguarnición,tacosdejamónobeicon.

58

Crema Saint Germain (ligazón por fécula de patata)

Ingredientes


• ½kgdepatatas

• ½kgdeguisanteslimpios

• 1,5ldefondodeave

• 1puerro

• Salypimienta

• ½ldeleche

• Panfritoendaditos

Elaboración

• Losguisantesseblanquean.Selavaelpuerroysepicaenbrunoisefina,uti-lizandosololaparteblanca.

• Laspatatassepelan,selavan,secortanenbatallaysereservanenagua.

• Fundimoslamantequillaenunrondón,incorporamoselpuerro,sazonamosconsalysedejasudarunos10minutos.

• Seañadenlaspatatasylosguisantes.

• Seañadeelfondocalienteysecueceduranteunahora.

• Unaveztiernostodoslosingredientes,setamizaysecuelatodoconlale-chereciénhervida.

• Serectificaelsazonamientoyseañadeelrestodemantequillaendaditos.

• Parasuservicio,seañadendadosdepanfritoscomoguarnición.


• Sepuedenutilizarguisantessecos,bajandolaproporcióndepatataempleada.

Crema Solferino (ligazón por arroz)

Ingredientes

• 1blancodepuerro

• 1kgdetomatenaturalmuymaduro

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• 2ldefondodeverduras

• 100grdearroz

• 1dientedeajo

• 1cucharaditadepimentón


• Salypimienta

Elaboración

• Rehogarelpuerroyelajoenelaceitesinquecojacolor.

• Añadirelpimentónyacontinuacióneltomatetroceadoconsujugo,reho-gar.

• Incorporarelfondoyañadirelarrozcuandoestéhirviendo.

• Dejarcocer30minutosafuegosuave.

• Pasarporelpasapurésylevantar,rectificardesalypimienta.


• Sepuedearomatizarconalbahacaenelmomentodecoceryantesdepa-sarporelpasapurés.

• Sinosedisponedepasapurés,sepuedetriturarypasarporelchino.

• Puedeservirsecontomateconcasséoconcrujientedetomate,cortandoésteenlamáquinacortafiambresydesecándoloenelhornoentrepapeldecoccióna70ºCduranteunas2horasaproximadamente.

Crema (bisqué) de marisco (ligazón por arroz)

Ingredientes

• ¼kgdenécoras,cigalasuotromarisco

• 1ldefumetdepescadoodecrustáceos

• 150grdecebolla

• 150grdepuerro


• 500grdetomatemaduro

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• 2dientesdeajo

• 1dldeaceite

• 100grdearroz

• 2dldevinoblanco

• 1dldebrandy

• Pimentón

• Sal,perejilpicadoypimientacayena

• 2dldenata

Elaboración

• Lavarlashortalizasypicarlasenmirex-poix.Picarelajoenbrunoisefina.

• Escaldareltomateypicarconcasée.

• Rehogarelajoenelaceite,añadirlashortalizasyrehogar,añadiendoalgodesalparaquesuden.

• Añadireltomate,elpimentónylapimientadecayena.Rehogardenuevoyañadirelfumet.Seguircociendo.

• Cortarlasnécorasencuatropartes,obienutilizarcabezasycáscarasdeotrosmariscos.Saltearenaceite,flambearconbrandyyañadirelvinoblan-co.Retirardelfuegoymajar.

• Añadirlosmariscosmajadosalashortalizasyfumet.Tras30minutosdecocción,triturarconlatúrmixypasarporelchino.

• Añadirelarrozysobrecocerunahorasindejarderemoverparaquevayaespesandoconelalmidón.

• Unavezespesa,pasarporelchino,sazonarconsalyperejilpicadoyalige-rarconnata.


• Sepuederealizarconcualquiertipodecrustáceos,especificandosudeno-minación.

• Sepuedeligarconmaicenadisueltaenlíquidofríoomedianterouxblanco,sustituyendoelarroz.Elarrozactúacomoespesanteyledaalaprepara-ciónunaspectobrillante.

• Puedeutilizarsecomosalsadepescadosalaamericana.

61


Crema de ave (ligazón por roux: crema velouté)

Ingredientes

• ½ldeleche

• ½ldefondoblancodeave


• 60grdeharina

• Pollodesmigadodelfondo


• 1yemadehuevo

• Perejilpicado

Elaboración

• Sepreparaelfondodeave,conelpollo,unazanahoria,mediacebolla,pue-rroyperejil.

• Sepreparaelrouxblanco,fundiendolamantequillayañadiendolaharina.Seretiradelfuegoyseañadeelfondoblancocaliente,sindejarderemover.

• Añadimoslalechecaliente,ysellevadenuevoalfuego,removiendocons-tantemente.Coceralmenosdurante10minutos.

• Seledaelespesordeseado,sesazonaconlasalylapimienta,yseañadelacarnedeavedesmigadadelfondo.

• Sesirvecaliente,alpaseseañadeunayemadehuevoyseremueve.Sede-coraconperejilpicado.


• Sepuederefinaralpaseconunsabayóndeyemaynata,obiensustituyen-dolalechepornataenlaelaboración.

Crema de champiñón (ligazón por roux: crema velouté)

Ingredientes

• 300grdechampiñones

• 1ldeagua

• 1cucharadadeharina

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• ½limón

• ½ldeleche



• 60grdeharina

• Pollodesmigadodelfondo


• 1yemadehuevo

• Perejilpicado

Elaboración

• Sepreparaelfondodeave,conelpollo,unazanahoria,mediacebolla,pue-rroyperejil.

• Limpiamosloschampiñones,losfileteamosyloscocemosenelcaldoblan-coconfeccionadoconelagua,laharinayelzumodelimón.Unavezcoci-dos,loscolamosyreservamospartedellíquido.

• Sepreparaelrouxblanco,fundiendolamantequillayañadiendolaharina.Seretiradelfuegoyseañadeelfondoblancocaliente,sindejarderemover.

• Añadimoslalechecalienteypartedellíquidodecoccióndeloschampiño-nes,ysellevadenuevoalfuego,removiendoconstantemente.Coceralme-nosdurante10minutos.

• Seledaelespesordeseado,sesazonaconlasalylapimienta,yseañadenlamitaddeloschampiñonescocidosypicadosenbrunoisemuyfina.

• Sesirvecaliente,alpaseseañadeunayemadehuevoyseremueve.Sede-coraconchampiñónlaminado.


• Sepuederefinarconnatalíquida.

63


Crema de mejillones al curry (ligazón por roux: crema velouté)

Ingredientes

• 1,5kgdemejillones


• 250grdetomate

• 1cebolla

• 1copadecoñac

• 25grdeharina

• ½ldeleche

• Salycurry

Elaboración

• Seponenlosmejillonesconunpocodeaguaysecalientaprogresivamen-tehastaqueseabran;yaabiertos,sesacandelascáscarasysecortanentrocitos.Ellíquidodecocciónsereserva.

• Enunacacerolaseponelamantequilla,seechalacebollapicadamuyfinaysedora.

• Añadimoslaharina,dejándoladorarsindejarderemover.

• Seañadenlostomateslimpiosycortados,elcoñacyellíquidodelosmeji-llones.

• Sedejahervirhastaquequedereducido,ysevaagregandopocoapocolaleche,sesazonadesalysepasaporunatúrmix.Seponedenuevoaherviryseagreganlostrozosdemejillones.

• Sesaborizaconcurryalgusto.


• Sepuederefinarconnatalíquida.

Crema castellana (ligazón por fécula de legumbre)

Ingredientes


• 1patata

64

• 100grdepuerro

• 50grdetomate

• ½ldeleche

• ½ldefondoblanco

• Sal


• Guarnicióndepicatostesdepan

Elaboración

• Seponenaremojolosgarbanzosunas24horasenaguatempladaconsal.

• Secuecenenmarmitaconfondoblancocaliente,delamanerahabitual.

• Amediacocción,añadimoslaspatataschascadasenbatalla.

• Eltomateseescalda,sepelaysecortaconcassé.Lavamoslospuerrosypi-camoslaparteblancaenbrunoise.

• Rehogamoslospuerrosenlamantequilla,conalgodesalparaquesuden,yañadimoseltomate.Seañadeelconjuntoalrecipientedondeestáncocién-doselosgarbanzosypatatas.

• Unaveztiernoslosgarbanzos,trasunahoraymediaaproximadamente,tri-turarelconjuntoentúrmixypasarporchino.

• Añadirlalechecalienteyrectificardesal.

• Servirconlaguarnicióndepicatostes.


• Sepuederebajarlacantidaddepatataosuprimirla,aumentandoelpesoengarbanzos.

• Sepuedeguarnecercondadosdejamón.

Crema bretona (ligazón por fécula de legumbre)

Ingredientes

• ½kgdealubiasblancas


65



• 50grdecebolla

• 1hojadelaurel

• Perejil


• 1dientedeajo


• Aceiteysal

• ½ldeleche

Elaboración

• Seponenlasalubiasaremojodurante24horasenaguafría.Pasadoesetiempo,secuecenenelfondoblanco,partiendodefrío,saborizandoconalgodeaceiteyellaurel.

• Sepicaelajoylacebollaenbrunoise;eltomateseescalda,sepelaysepicaconcassé.Serehogaenelaceiterestante,comenzandoporelajo,lacebo-llayeltomate.Añadimoselazafrántostadoyelpimentón,yseincorporaelsofritoalasalubias.

• Secuecedurantedoshoras,hastaqueresultenmuytiernas.Pasadoesetiempo,seretiraellaurel,sepasaportúrmixysecuelaporelchino.

• Serefinaconleche.Serectificadesal.


• Sepuedesaborizarcondistintasespeciasyhierbasaromáticas.

Crema Essaú (ligazón por fécula de legumbre y patata)

Ingredientes

• ½kgdelentejas


• 50grdepatata

• 50grdecebolla

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• 1hojadelaurel

• Perejil

• 1dientedeajo


• Aceite,salypimienta

• ½ldeleche

Elaboración

• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceite.Seañadeelpimentón.

• Laspatatassepelan,sechascanenbatallaysereservanenaguafría.

• Sobreelrehogado,seañadenlaspatasylaslentejas.Cubrimosconelfondoblancoyseañadenelpimentónyellaurel,dejandococerdurantedoshorashastaqueresultentiernas.

• Setrituraportúrmix,sepasaporelchinoysesuavizaconnata.

• Sazonamosconsalypimienta.


• Sepuederefinarconnatalíquidaenlugardeleche,yaromatizarconclavo.

Elaboraciones de arroz

Arroz a la cubana (arroz seco)

Ingredientes

• 400grdearrozredondo

• 1dientedeajo

• 1hojadelaurel

• 1ldeagua

• Sal

• 2plátanosmachos

• ½ldesalsadetomate

67


• 4huevos


Elaboración

• Pelamosycortamoselajoenláminas.Rehogamosenaceiteutilizandounrecipienteplano.

• Seañadeelarrozyserehoga.Seañadeelaguacaliente,ellaurelysesazo-naconsal.

• Seledaunhervorydespuéscocemosafuegomediodurante17minutos,rectificandodesalamediacocción.

• Unavezcocido,setapaconpapeldealuminioysedejareposardurante5minutos.

• Sepochaelplátanomachoenaceitetemplado.Seretiraunaveztiernoymachacamosconunaespalmadera.Sefríeenaceitebiencaliente.

• Sefríenloshuevosysecalientalasalsadetomate.

• Elarrozseemplata,sedisponeasuladoelplátano,salsadetomateyunhuevofrito.


• Seacompañaconplátanomacho,pochadoyfrito,obienconplátanofritodirectamente.

Paella mixta (arroz seco)

Ingredientes

• 400grdearrozbomba

• 1ldefumetdepescadoocrustáceos

• ½pimientorojo

• ½pimientoverde

• 1tomate

• ½cebolla

• 2dientesdeajo

• 100grderapeentacos

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• 200grdepollotroceado

• 200grdemagrodecerdo

• 200grdemejillones

• 300grdelangostinos

• 100grdecigalas

• 1calamar

• 2alcachofas

• 50grdeguisantes

• 2dientesdeajo

• 1dldeaceite

• Sal,pimentónyperejilpicado

Elaboración

• Lasalcachofassepelan,retirandolashojasexteriores,ysecuecenencaldoblancodehortalizas.Sereservan.

• Losmejillonesselimpianyseabrenalvaporconalgodefumet,reservan-doellíquido.

• Elcalamarselimpiaysecortaenaros.

• Eltomateseescalda,sepelaysecortaconcassé.Lospimientossepicanenbrunoise.

• Lascarnessetrocean.

• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenpaellera.

• Seañadelacarnedecerdoylostrozosdepollo,dorándolos.

• Añadimoslospimientospicadosyelconcassédetomate.

• Seañadeelrape,elcalamarcortadoyelpimentón,dejandoreducir.

• Seañadeelarrozyserehoga.Sazonamosconsalyperejilpicado.

• Cubrimosconelfumethirviendo,degolpe,ysedaunprimerhervor,cocien-doafuegomediodurante17minutos.

• Amediacocción,seagreganloslangostinos,lascigalasylosmejillonesabiertos.

69


• Unaveztiernoelarroz,aldente,taparydejarreposar5minutos.Traselre-pososesirve.


• Sepuedenañadircarnescomoconejo,hortalizasvariadaseinclusocara-coles.

Arroz con setas y verduras al curry (arroz seco)

Ingredientes

• 300grdearrozdegranolargo

• 7dldefondoblancodeaveoternera

• 350grdesetasvariadas


• 50grdeguisantes

• 50grdezanahoria

• 1puerro

• 1cebolla

• 1dientedeajo

• 1hojadelaurel


• Sal,pimentón,hebrasdeazafrányperejilpicado

• Curryalgusto

Elaboración

• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenpaellera.Seañadeelpimentón.

• Sepicanlazanahoriayelpuerroenjulianayseañadenalsofrito.

• Lassetassepicanenjuliana,yseañadenalapreparación,añadiendoalgodesalparaquesuden.

• Añadimosellaurel,lashebrasdeazafrántostadas,perejilpicadoyelcurry.Sedejareducir.

70

• Seañadeelarrozyserehogasobreelconjuntoelfondohirviendo,lleván-doloaebullición.

• Traselprimerhervor,sebajaelfuego,dejándolococerdurante18minutos.Amediacocción,seañadenlosguisantesylasjudíasverdescortadasyserectificadesal.

• Sedejareposartapadodurante5minutosantesdesuservicio.


• Sepuedeañadircarne(cerdoopollo)alaelaboración.

Arroz negro (arroz seco)

Ingredientes


• 7dldefumet

• 350grdesepiaconsutinta

• 300grdecalamarespequeños

• 2dldevinoblanco

• 1dientedeajo

• 1cebolla

• 2hojasdelaurel



• Sal,pimentónyperejilpicado

Elaboración

• Enunapaellera,sofreírlentamenteelajopicadoylacebollapicadaenbru-noisejuntoconelaceitedeoliva.

• Cuandoestédorado,añadirlassepiasyloscalamareslimpiosyentrozos.Dejarsofreíryañadirlatintadesleídaenelvinoblanco.

• Añadirlasalsadetomate,ellaurel,ysazonarconsal,pimentónyperejilpi-cado.Dejarreducir.

71


• Añadirelarrozyremoverconstantementemientrasserehoga.

• Cubrirconlatotalidaddelfumethirviendo.Dejarhervir,ycocerdespuésafuegomediodurante17minutoshastaqueelarrozresultealdente.Rectifi-cardesaldurantelacocción.

• Taparydejarreposardurante5minutosantesdesuservicio.


• Sepuedeacompañarconalioli.Sepuedeañadiralsofritopimientorojo,asícomoincluirenlaelaboraciónchipirones.

Rissotto a la milanesa (arroz cremoso)

Ingredientes



• 20espárragostrigueros


• 25grdeguisantes

• 2cebolletas

• 4ajostiernos

• 70grdeparmesanorallado


• 1dldevinoblanco

• 1dldeaceite

• Azafrán,salypimienta

Elaboración

• Picamosenbrunoisefinalascebolletas,enrodajitaslosajostiernosylostrigueros.

• Limpiamosylaminamosloschampiñones,reservándolosenaguafría.Losguisantesseblanqueanysereservan.

• Serehoganlashortalizasenelaceiteenunrecipientealto,añadimossalypimienta.

72

• Unavezrehogadas,seañadenloschampiñoneslaminadosyserehogaelconjunto.Seañadeelazafrántostado.

• Sobreelrehogado,seañadeelarroz,serehogadenuevo,yseañadealgodevinoblanco,llevándoloalhervorparaqueelgranoseabra.

• Sevaañadiendopocoapocoelfondofrío,removiendoconstantementeparaqueellíquidoseespeseconelalmidón.

• Amediacocción,seañadenlosguisantesblanqueados.

• Unavezhechoelarroz,yconconsistenciamelosa,serectificaderazona-miento,seañadelamantequillayelqueso,removiéndolo,yseemplata.

• Puedeacompañarseconperejilpicado.


• Admitemáshortalizasenlaelaboración.

Arroz meloso de liebre (arroz cremoso)

Ingredientes


• 1ldefondoblanco

• ½dldeaceite

• 2dientesdeajo

• 2cebollas

• 2tomates

• 2hojasdelaurel

• ½liebre

• Marinada:

• 1ldevinoblanco

• ½cebolla

• 1zanahoria

• 1puerro

• Pimienta,clavo,perejilytomillo

• 75grdechampiñón

73


• Sal,pimienta,perejilytomillo

• ½dldevinagre

Elaboración

• Selimpiabienlaliebre.Setroceaysedejamarinarenvinoblanco,conunamirex-poixdecebolla,puerroyzanahoria,juntoconlasespeciasyhierbasdurante24horas.Unaveztranscurridoesetiempo,retirarysecarbien.Lamarinadasedeshecha.

• Seponeaceiteenunacazuelaysedoralaliebre.

• Sobreellaseañadelacebollapicadaenbrunoise,unapizcasalyelvinagre.Sedejaguisandotapado.Añadirlostomatespeladosypicadosenconcassé.

• Seañadeellaurelyelajo.Seagrega¼ldefondo,sevuelveataparysedejaguisando.

• Laminamoselchampiñónydisponemosenunasarténsalteándolos.Seañadenalaliebre.

• Semuevedevezencuandolacazuelaconcuidadoparaevitarquesepe-gue,sazonamoscontomillo,perejilpicado,laurelysal.

• Unavezlistalaliebre,sepasaarecipientealto,retirandolasalsa.

• Sobreellaseañadeelarrozyserehoga.

• Cubrimosconlasalsadelguisoyañadimos¾ldelfondoblancofrío,ypocoapoco(elarrozsiempredebeestarcubierto),removiendoparaqueellíqui-dovayaespesandoconelalmidóndelarroz.Rectificarderazonamiento.

• Unavezcocido,emplataryespolvorearperejilpicado.


• Sepuederealizarestetipodearrozapartirdecualquierguiso,decarne,pescadoomariscos.

Arroz a banda (arroz caldoso)

Ingredientes


• 1,5ldefumetdepescadopreparadoconpescadosderoca

74

• 300grderapeentacos

• 300grdegambas


• 1cebolla

• 2ñoras

• 2dientesdeajo

• 2tomatesrojosmaduros


• Azafrán

• Salyperejilpicado

• 2patatas

Elaboración

• Sepreparaunfumetconpescadosderocaenrodajas.

• Sepicanelajoylacebollaenbrunoisemuyfina.Serehoganenelaceiteenrecipientealto.Seañadeelpimentón.

• Añadimoslapulpadeñora.Parasuobtención,seabrenlasñorasalamitad,seretiranlaspepitasysehidratanenaguamuycaliente.Seretiralapartecarnosaconunapuntilla.

• Seañadenlostomatesescaldados,peladosyenconcassé,dejandoreducir.

• Seañadenlostacosderape,sazonamosconsal,pimentónyperejilpicado.

• Seañadeelarrozyserehoga;añadimoselazafránymojamosconelfu-metcolado.

• Secuece,removiendoparaquesuelteelalmidón,amediacoccióneincor-poramoslasgambas.

• Unavezcocido,secuelaysesirveseco.Sobreél,lospescadosdelfumet,ysesazonaconalioli.

• Enellíquidosobrante,secuecenlaspatatasenrodajas.


• Esteplato,típicodelacocinalevantina,esunarrozcaldosoelaboradoconpescadosderocamuyricosenespina.

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• Generalmente,secueceenabundantecaldoyescurrido.Sesirveconelpescadoaparteyconrodajasdepatatacocidasenelcaldosobrante.Sesuelecondimentarconalioli.

Elaboraciones de pastas

Canelones Rossini (guisado-glaseado)

Ingredientes

Paralapasta:

• 500grdeharinafloja

• 5ó6huevos

• Sal

Paraelrelleno:

• 1dldeaceite

• 200grdetocino

• 400grdecebolla

• 250grdehigadillosdeave

• 50grdeharina

• ½ldeleche

• 1dldebrandy

• Buquégarni

• Sal,pimientablancaynuezmoscada

Otrosingredientes:

• 1,5ldesalsaMornay

• 200grquesoralladoparagratinar

Elaboración

Pastaitaliana:

• Prepararunvolcánycolocarloshuevosylasalenelcentro.

76

• Amasarhastaobtenerunamasahomogéneayconsistente,envolverlaenplásticoydejarlareposarmediahoraparaquepierdaelnervio.Estirarlaconayudadelrodilloomáquinadepastaitaliana.Cortarlaencuadradosfinosde8ó10cm.

• Cocerlosenaguahirviendoconsal,refrescaryestirarenunpañodealgo-dóndeformaencabalgada.

Relleno:

• Fundireltocinoenelaceite,agregarlacebollaenbrunoiseydejarqueseablande.Incorporarloshigadilloslimpiosdenerviosytroceadosfinos,elra-milletedehierbasaromáticas,elbrandyydejarcocer5minutos.Añadirlaharinaycocerlo5minutos.

• Incorporarlalecheydejarcocer5minutosmás.Pasartodoporlatúrmixde-jandounafarsaespesa.

Terminacióndelplato:

• Rellenarconayudademangapasteleraloscanelones.Enrollarycolocarenplato,salsearconlaMornayygratinarconelquesorallado.


• Lafarsapuedesustituirseporfuagrás.Puedeañadirsetambiénparalafar-sapartedecarne,lacualsueleutilizarsepreviamenteguisada,biendeter-neraobiendecerdoeinclusiveunamezcladepartedeellas.

• Puedeañadirsetambiénunabaseenelplatodesalsadetomate.

Canelones de carne (guisado-glaseado)

Ingredientes

• 12hojasdecanelones

• 1cebolla

• 2zanahorias

• 2dientesdeajo

• 1dldevinoblanco

• ½kgdecarnedeternera,cerdoypollomezclada

• 50grdepatédecerdo

• 1ldeagua

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• 1ldebesamel

Elaboración

• Rehogarlasverdurascortadasenbrunoisefina,añadirlacarnecortadaendadosyrehogartodojunto.

• Incorporarelvinoblancoyelpatédecerdo,reduciryañadirelagua,salarydejarcocer.

• Picartodo.Reservarlafarsapararellenarlasplacasdecanelones.

• Enaguahirviendoconsal,cocerlashojasdeloscanelones,refrescarlas.

• Hacerunabesamelymezclarparteenuncacilloconlascarnesestofadas.

• Disponerloscanelonessobreunpañodehilodealgodónhumedecido,en-cabalgandounosenotrosparadejarespacioparaelrelleno.

• Llenarunamangadepasteleríasinboquillaconelrellenopreparadoyde-positarlosobrelapartesuperiordelcanelón.Envolverelrellenoenpasta.

• Engrasarligeramenteunafuentequesepuedameteralhorno,colocarorde-nadamenteenellaloscanelones,cubrirconlasalsa,espolvorearconquesoralladoyterminarenhornofuerte.


• Lascarnesadmitensazonamientoalgusto.

Canelones de hortalizas (guisado-gratinado)

Ingredientes

• 12hojasdecanelones

• 100grdezanahorias

• 100grdenabos

• 200grdepuerros


• ½ldeleche

• 30grdeharina


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• 1yemadehuevo

• Sal,pimientablancamolidaynuezmoscadarallada

Elaboración

• Cortarentirasdelgadaslashortalizaslimpiasyescaldarlasenaguahirvien-do,escurrirlasyrehogarlasenlamitaddelamantequilla,sazonaryreservar.

• Enaguahirviendoconsal,cocerlashojasdeloscanelones,refrescarlas.

• HacerunaMornay(derivadadelabesamel,alaqueseleañadeyemayqueso)ymezclarparteenuncacilloconlashortalizasrehogadas.

• Disponerloscanelonessobreunpañodehilodealgodónhumedecido,en-cabalgandounosenotrosparadejarespacioparaelrelleno.

• Cogerconunacucharaporcionesdelrellenopreparadoy,ayudándoseconotra,moldearloligeramenteparadepositarlosobrelapartesuperiordelca-nelón.Envolverelrellenoenpasta.

• Engrasarligeramenteunafuentequesepuedameteralhorno,colocarorde-nadamenteenellaloscanelones,cubrirconlasalsa,espolvorearconquesoralladoyterminarenhornofuerte.


• Admitegranvariedaddehortalizas,pudiendocomplementarseconcarnes,pescadosymariscos.

Lasaña a la boloñesa (guisado-gratinado)

Ingredientes

• 16láminasdepastadelasaña

• 400grdecarnepicada

• 1cebolla

• 1zanahoria

• 1vasodevinoblanco

• 4-5tomates


• 70grdeparmesanorallado

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• Sal,pimientayorégano


• ¾ldesalsabesamel

Elaboración

• Cocerlasláminasdepastaenabundanteaguahirviendoconsalyenfríar-las.

• Picarlashortalizasenbrunoise,yrehogarenelaceitedeoliva.

• Incorporarlacarne,separándolamientrassedora.Rehogarbienelconjuntoysazonarconsal,pimientayorégano.

• Incorporareltomateescaldado,peladoyenconcassé.Rehogarbienyaña-direlvinoblanco.Dejarreducir.

• Añadiralsofrito1/3delabesamel.

• Engrasarunaplacadehornoconlamantequilla,disponerlascapasdelasa-ñaysobreella,unacapadecarne.

• Sobreella,otracapadepastayotradecarne.Terminamosconunacapadepasta.

• Añadimoselrestodebesamel,seespolvoreaconquesoralladoysehorneaa180ºCdurante10minutos.


• Elrellenopuedecondimentarseconalbahaca,tomillooperejil,ysepuedenemplearotrostiposdecarnes.

Lasaña a la florentina (hervido-gratinado)

Ingredientes

• 18placasdelasaña


• ½ldesalsabesamel

• 200grdeespinacaslimpias



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Elaboración

• Cocerlasláminasdepastaenabundanteaguahirviendoconsalyenfríarlas.

• Picaryescaldarlasespinacas,escurriryreservar.

• Mezclarlasespinacasconalgodebesamelparaligaryhomogenizarlafarsa.

• Colocarenplacauntadaconmantequillaunapequeñabasedesalsadeto-mate.Sobreella,unaplacadepastaysobreestapastaunaligeracapadefarsadeespinaca.Repetirlaoperaciónhastaformadiferentescapas.

• Unavezterminadalaúltimacapasesalseaconbesamelysecubreconelquesoralladoyunaspequeñasporcionesdemantequillaparaquemejoreelgratinadoposterior.


• Selepuedeañadiralgodecarne,jamónobeicon.

Lasaña de marisco (hervido-glaseado)

Ingredientes

• 12láminasdelasaña

• 500grdealmejas

• 1chorritodevinoblanco

• 500grdegambas

• 7dldeleche

• 50grdeharina


• Aceite


Elaboración

• Abrirlasalmejasalvaporconvinoblanco.Retirarlasconchasypasarelcal-doporuncoladorfino.Reservar.

• Freírlasgambasconunpocodeaceite.Pelarlascolasyponerlamitaddelascabezasdenuevoenlasartén.

81


• Verterlaleche,cocerunosinstantesypasarporuncolador.

• Prepararunabesamelclaraconlamantequilla,laharinaylalechesifueranecesario.Sazonarconsal,pimientaynuezmoscadayagregarelcaldodelasalmejas.

• Mezclarlasgambasylasalmejascondosotrescucharadasdebesamel.

• Cocerlasláminasdelasañaenaguahirviendoconsalyaceitedejándolasaldente.Escurrir.

• Disponerlasláminasdelasañadedosendos,enunafuentedehorno,alter-nándolasconcapasdemariscoybesamel.

• Cubrirconelrestodelabesamel,espolvorearconelquesoralladoycocerahornosuavedurante45minutos.Silasuperficiesedorademasiado,setapaconpapelantigraso.


• Lafarsapuedecomplementarsecondistintospescados.

Cintas a la marinera (hervido-salteado con salsa)

Ingredientes

• 400grdecintasdepasta,tallarínopastafresca

• 200grdegambapelada

• 300grdealmejas

• 2cebollas

• 4tomates

• 2dientesdeajo

• 1dldevinoblanco

• ½ldefumet

• 150grdeharina

• Perejilypimentón

• Aceite

• Sal,laurelycayena

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Elaboración

• Secuecenlascintasdepastaenabundanteaguasaladaconaceitedeoliva,enebullición.Secuecemenosde8minutos,quequedenmuyaldenteyaqueseterminanenlasalsa.Serefrescanysereservancubiertasconaguafría.

• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Cebollaenbrunoiseyperejilpicado.

• Enaceite,sedoranlosajosylacayena.Seañadelacebolla.

• Trasestoseagregaeltomateconcasséyelpimentón,yserehoga.Seaña-delaharinaremoviendoparaquenosequeme,dejándolococer.

• Seleañadeelvinoblancoyelfumet,elperejilyellaurel.Sedejacoceryre-ducir.

• Trasunacoccióndeunamediahora,sepasalasalsaporlatúrmixytamiza-mosporchino.SerectificadesalysemantienealbañoMaría.

• Lasgambaspeladassesalteanensartényseañadenlascintas.Mojamosconlasalsayhervimoshastaqueesténenelpuntoóptimodecocción.

• Añadimoslasalmejasabiertasalvapor.


• Sepuedeemplearcualquiertipodepastalarga.

Espagueti a la carbonara (hervido-salteado con salsa)

Ingredientes

• 400grdeespagueti

• 3huevos

• 150grdebeicon



• Natalíquida

• Salypimientanegramolida

Elaboración

• Cocerlapastadurante8minutosenaguacalienteconsalyalgodeaceite,retiraryrefrescar.

83


• Mientras,dorarelbeiconconlamantequilla,batirloshuevosconunpocodesalypimientay2/3partesdelquesorallado.Unavezdoradoelbeicon,re-tirar.

• Disponerdenuevolapastajuntoconlamantequillaenlasarténafuegosuave.

• Incorporarelhuevobatidoymezclarmuybien.Agregarlanata.

• Añadirelbeiconymezclarbiendenuevo,incorporandotodoalaprepara-ciónmediantesalteado.Elhuevodeberesultarsemicuajado.

• Emplataryespolvorearconpimientanegrayelrestodelquesorallado.


Enalgunasrecetasseeliminaelhuevo.

Espagueti con ragú de cordero (hervido-guisado)

Ingredientes

• 400grdeespagueti

• 1piernadecorderodeshuesada

• 75grdegrasadejamónserranopicadamuyfina

• 300grdetomatealnatural,peladoytroceado

• 150grdesetasfrescas

• ¼decebolla

• 1dientedeajo

• 1pedacitodeguindilla

• 1dldevinoblanco

• 25grdequesomanchegorallado

• Aceite,laurel,salypimienta

Elaboración

• Cortarlacarnedecorderoentrozospequeñosysalpimentar.

• Enunrondón,rehogarlacebollapicadaenalgodeaceiteylagrasadeja-mónpicada.

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• Cuandolacebollapicadaempieceadorarse,añadirlostrozosdecordero.

• Saltearafuegovivo,removiendoamenudoparaquesedorenporigual.

• Añadireltomatepeladoypicadoenconcassé,ydejarquesehagaafuegosuave;regarelconjuntoconelvino.Añadirunahojadelaurelyalgodepe-rejilpicado.

• Lassetassepicanenjulianaysesalteanenaceitejuntoconelajolamina-do,laguindilla,elperejilpicadoyalgodesal.Unavezsalteadas,añadiralguisodecordero.

• Rectificardesalypimientaycompletarlacocciónafuegolentohastaquelacarneestebientierna.Retirarlacarnedelasalsaymantenercaliente.

• Cocerlapastaenabundanteaguahirviendo,ligeramentesalada,removién-doladevezcuandodurantelacocción.Unavezcocida,escurrirlayrefres-carlaachorrodeaguafría.

• Añadirlaalasalsadelaelaboraciónysaltearbrevementeafuegovivo.Em-platar,ydisponersobreellalacarnedecordero.

• Espolvorearconpimientanegra,perejilpicadoyquesorallado.


• Puedeutilizarsecualquiertipodecarneyañadircondimentosoespeciascomocurry,tomillo,etc.

Fideuá negra con sepia (hervido-guisado)

Ingredientes

• 400grdefideoperla

• ¾kgdesepia

• 12gambones

• 1kgdetomate

• ½cebolla

• ½pimientorojo

• 1ldefumet

• 3sobresdetinta

• 1dldevinoblanco

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• 2dientesdeajo

• 1sobredeazafrán

• Pimentón


• Sal,laurelyperejilpicado

• 1limón

Elaboración

• Limpiarlasepiaycortarlaencuadradosde2cm.Picarlacebollaenbrunoi-se,comolosdientesdeajo.Sepicaelpimientoenpaisana,nomuygruesa.Pelarytriturareltomate.

• Pocharenpartedelaceite,yenpaellera,lacebollayelajo,yantesdequetomencolorañadirelpimiento.

• Seguirrehogandohastaqueempiecenadorarse,momentoenqueseagre-gaeltomate,dejandococerafuegosuave10minutos.Condimentamosconunacucharaditadepimentón,salyperejil.Añadimostambiénunahojadelaurel.

• Ponerlastintasyelazafrándisueltosenelvinoblanco.Añadirlasalaelabo-raciónycocerhastaqueespese.

• Salpimentarlasepia,dorarligeramenteyreservar.

• Enaceiteabundanterehogarlosfideoshastadoraryescurrir.

• Calentarelsofritodelashortalizas,agregarlasepiaycocerduranteunosminutos.

• Añadirlosfideosalsofritoycubrirconelfumet.Cuandoempieceahervir,agregarlosgambonesydejarcocerdurante10minutos.

• Unavezfinalizadalacocción,sedejareposar,tapadodurante5minutos.

• Decorarconperejilpicadoygajosdelimón.


• Losfideospuedenresultarsecos,comounapaella,obiendejarlossemical-dososalamaneradeunarrozcremoso.

• Sesueleacompañarconalioli.

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Macarrones gratinados (hervido-gratinado)

Ingredientes

• 400grdemacarrones

• 25grdequesoralladoparagratinar

• 1,5ldeagua

• Aceiteysal

SalsaMornay:


• 60grdeharina

• 1ldeleche


• 2yemasdehuevo

• Salypimienta

Elaboración

• Cocerlapastaenaguahirviendoconaceiteysaldurante8minutos.Unavezcocidaaldente,retiraryrefrescarachorrodeaguafría.

• Hervirlalecheyprepararelrouxblancofundiendoenuncazolamantequi-lla,.Añadimoslaharinadegolpefueradelfuego,yremovemoshastaquesemezclebien.

• Añadimoslalechecalientesobreelroux,ylollevamosafuegosindejarderemover.Secuecedurante10minutos.

• Unavezpasadoestetiempo,sazonamosconsalypimienta,seleañadeelquesoralladoy,fueradelfuego,lasyemas.

• Añadimoslapastaalasalsayremovemoselconjunto.Seemplata,seespol-voreaconelrestodelquesoralladoyseintroduceengratinadorahastaquelasuperficieformeunacostradorada.


• Puedeutilizarsecualquiersalsaderivadadelabesamel,comolasoubise,acompañandoconelquesoralladoparagratinar.

• Lapastapuedeacompañarsetambiénconunasalsadetomatedebase,einclusoconunragú.

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Macarrones a la diabla (hervido-rehogado)

Ingredientes

• 400grdemacarrones

• 3tomatesmuymaduros


• 2dientesdeajo

• 1guindilla

• 1dldevinoblanco

• 50grdequesoparmesanorallado

• Sal,pimientanegramolida,oréganoyperejilpicado

Elaboración

• Sofreírenelaceitelosajoslaminados,juntoconlaguindillaylapimientamolida.

• Retirarlaguindillaylosajosunavezdorados.

• Mojarconelvinoy,cuandoéstesehayaevaporado,añadireltomate,tritu-radoysinsemillas.

• Sazonarconlasalyelperejilpicadoycocerafuegovivoduranteunos15minutos.

• Cocerlapastaaldentedurante8minutos,escurrirlayrefrescarla.Dispo-nerlaenunafuenteycondimentarlaconlasalsayapreparada.

• Espolvorearconquesoralladoyorégano.


Puedeutilizarseotrotipodepasta,comoespagueti,tallarines,etc.

Tambiénsepuedenañadiraceitunanegrayanchoapicadas.

Raviolis de salmón (hervido-gratinado)

Ingredientes

• 400grdepastaitalianafresca

• 100grdesalmón

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• 1cebolla

• 1huevobatido

• Quesorallado


• ½cebolla


• Sal,pimienta,eneldo

Elaboración

Pastafresca:

• 300grharinadetrigo

• 3huevos

• 2cucharadasdeaceitedeoliva

• ½cucharaditadesal

• 100grdeharinapor1huevo

• Setamizalaharinayseformaunapequeñamontaña,haciendounagujeroenelmediodondeseechanloshuevos,elaceiteylasal.

• Intentamosbatirligeramentelosingredientesdelinteriordelvolcányseempiezaatrabajarlaharinadelexterioralinterior.

• Esnecesarioamasarlaunbuenrato(porlomenos¼dehora).Lamasahadequedarfirmeperomuyelásticaybrillante.

• Segúneltamañodeloshuevos,lacalidaddelaceiteolatemperaturadelosingredientes,puedesernecesarioañadiralgomásdeharina;osiesnece-sariorebajarla,añadiralgodeagua.

• Unavezhecha,sedejareposarduranteunahora,traslacualseledalafor-madeseada.Noesnecesarialamáquina,sepuedehacerestirandolamasaconunrodilloycortándolaconuncuchilloencuadrospequeños.

Farsa:

• Sepochacebollaochalotafinamentepicadaenmantequilla.Seleañadenatalíquidaysedejareducirhastaqueespese.

• Seañadeelsalmónpicadofinamente,sazonamosconsal,pimientayenel-do.Sepasaporchinoparasepararlasalsadelsalmón.

• Elsalmónsedejaenfriaryespesar.Reservamoslasalsa.

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• Estirarlamasayformarlosraviolisconelrellenodelafarsadesalmón.Se-llarlosconhuevobatido.

• Escaldarlosdurante3minutosconabundanteaguasaladayconunchorrodeaceite,enfríarlosrápidamenteenaguafría.

Terminación:

• Calentarlosraviolisenlasalsa,colocarlosenelplatoysalsear,espolvorearconquesoralladoygratinar.Espolvorearconeneldo.


• Puedenrellenarseconcarnes,hortalizas,queso,etc.admitiendosalsasabasedetomateoderivadasdelabesamel.

Ñoquis a la italiana (escaldado-gratinado)

Ingredientes

Paralosñoquis:

• ½ldeleche

• 100grdesémoladetrigo


• 1yemadehuevo

• Nuezmoscada,sal,pimientablanca

Salsa:


• Orégano


Elaboración

Ñoquis:

• Poneralfuegolalecheconlasal,lanuezmoscada,lapimientaylamante-quilla.

• Cuandorompaelhervor,añadirlasémolaytrabajarladurante10minutosafuegosuavehastaquenosepeguealfondodelrecipienteyaltocarlaconlamanotampocosepeguealosdedos.Sacarladelfuegoyañadirlelayema.

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• Volcarsobreunaplacaengrasadayalisarconespátuladándoleungrosorde½cm.Dejarenfriar.

• Cortarconuncortapastasaltamañodeunagalleta.

• Escaldarenaguahirviendoconsalhastaquefloten(unos3minutos),reti-raryrefrescar.

Terminación:

• Seextiendelasalsadetomatesobreunafuentedehornooplato.

• Sobrelasalsaserepartenlosñoquisdeformaquenosetoquenentreellos.

• Espolvorearlasuperficieconquesoralladoydorarenhornoogratinador.


• Puedeutilizarsepurédepatataensustitucióndepartedelaharina,obte-niendoasíñoquisdepatata.

Elaboraciones de huevos

Huevos duros a la mimosa (hervido-concentración)

Ingredientes

• 8huevos


• ½cebolla

• 300grdesalsamayonesa

• Salyperejil

Elaboración

• Loshuevossecuecendurante8minutosenaguahirviendo,retirandotraslacocciónaaguafría,paradetenerelhervorypelar.

• Pelarlos,lavarlosycortarlosalamitad,extrayendolayema,separandounadeellas.

• Layemasepica,yseformaunafarsajuntoalayemapicada,ylacebollaenbrunoise.Semezclaconelatúnenaceitedesmigado.

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• Serellenaconestafarsalaclara,disponiendosumitadhaciaarriba.

• Secubreconmayonesayseespolvoreaconelrestodelayemapicada,jun-toconalgodeperejil.


• Puedenaparseconbesamel,enlugardemayonesa.

Huevos al plato a la flamenca (cocción al horno-concentración)

Ingredientes

• 8huevos

• 8rodajasdechorizo

• 1cebolla

• Aceitedeoliva

• 100grdejamón



• 50grdeguisantes

• 4espárragos

• 1pimientomorrón

• 150grdepatata

• 1dldefondodecarne

• Sal,pimientayperejil

Elaboración

• Enunasartén,conelaceite,sesofríelacebollapicadafina.

• Unavezquecomienceadorarse,seañadeeljamóncortadoadaditosylaspatatascortadasenpaisana,ysefríen.

• Cuandolaspatatasesténbiendoradasseagreganelpurédetomate,lasju-días,losguisantes,elpimientomorrónatrozos,losespárragoscortadosyelfondodecarne,sesalpimientaysemantienelacoccióndurantecincominutos.

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• Lasalsadedistribuyeencazuelasadaptadasparahorno,seponeunhuevoenelcentrodecadacazuela.

• Elhuevoseacompañaconlostrozosdechorizo,seespolvoreaconsalype-rejilpicadoysecuecenalhornodurantecincominutos.


• Puederealizarseconnataenlugardetomate,acompañadaconbeicon,ynojamón.

Huevos escalfados Chimay (escalfado, glaseado-mixto)

Ingredientes

• 8huevos

• ½dldevinagre

• 60grdeharina


• 1ldeleche

• 150grdechampiñoneslaminados


• 1cebolla

• Aceite

• Perejilpicado


Elaboración

• Prepararunrecipienteplano,gastronormosauté,conaguaaciduladaconvinagre.Llevaralhervor,ycontrolarlatemperaturahastaquebajea65ºC.Añadirloshuevoscascados,unoauno,yescalfardurante11minutos;reti-raraaguafríayreservar.

• Pocharlacebollaenjulianaenelaceitecaliente,añadiendoalgodesalparaquesude.Unaveztransparenteyalgodorada,retiraryescurrir.

• Prepararlabesamelconrouxblancoyleche,unavezcocida,retirardelfue-go,añadirelquesoralladoylayema.Sazonarconsalypimienta.

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• Paralaterminación,disponersobrecazuelaelrehogadodecebolla,loshue-vos,naparconlaMornayyglasearensalamandra,hastaqueresultendo-rados.


• Puederealizarseuncostróndepanfritoparacolocarcomobasedelaela-boraciónenlacazuela.

• Elrehogadodecebollapuedeacompañarseconbeiconojamón.

• Sepuederealizarconhuevococido,enesecaso,lacebollaserehogaenbrunoise,mezclándolaconlayematriturada,rellenandolasclarasygla-seandoelconjunto.

Tortilla rellena de pisto (frito, pochado-estofado-concentración, mixta)

Ingredientes

• 8huevos

• ½dldeaceite

• Perejilpicado

Pisto:


• 2calabacinesdetamañomediano

• 2pimientosverdesitalianos

• 1pimientorojo

• 1kgdetomatesmaduros

• 1cebolla

• 2dientesdeajo

• Pimentón

• Salyunapizcadeazúcar

Elaboración

Elaborarelpisto:

• Picarlacebollayelajoenbrunoise.

94

• Lavarlospimientos,abrirlos,retirarlassemillasysuparteblanca.

• Ponerelaceiteenunasarténycalentarafuegomedio.

• Añadirlospimientos,ajoycebollapicadosenlasartén,afuegolento,yre-moverdevezencuandoparaquenosequemen.

• Cortarloscalabacinesenpaisana,sinpelar.Añadiralacebollaypimiento,removerhastaqueelconjuntoresultetierno.

• Añadirsalalconjuntoypimentón.

• Picareltomateconcassé,previamenteescaldado,yañadiralestofado.Aña-direlazúcarparasuavizarlaacidez.

• Esimportantequeentodomomentolacocciónsealentayconelrecipientetapado,aprovechandolosjugosdelashortalizas.

Elaboracióndelatortilla:

• Batirloshuevosunoauno,añadiendosobreelaceitecaliente.

• Hacerporunacara,levantarconayudadeuntenedor,yhacerporlaotracara.

Terminación:

• Disponerlastortillas,cubrirconelpistocalienteyenrollar.

• Servirespolvoreandoconperejilpicado.


• Puederellenarseconcualquierelaboración.

• PuedeglasearseconsalsaMornay.

Tortilla española (pochado, frito-mixta)

Ingredientes

• 4huevos

• ½kgdepatatas

• ½cebolla

• ½ldeaceitedeoliva

• Sal

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Elaboración

• Lavarycortarlaspatatasenláminasfinas,reservandoenaguafría.

• Unavezpuestoelaceiteacalentarseañadelacebollaenbrunoiseysalparaquesude.

• Unavezpochadalacebollaseañadenlaspatatas,añadiendounpocodesalysepochantapadas.Aplastarconcucharamientrasserealizalaoperación.

• Unavezesténtiernas,escurrirenchino,yreservar.

• Batirloshuevos,añadirelpochadodepatatasycebolla,sazonardesalalgusto,yremovermuybien.

• Ponerafuegolasartén,conelaceiteresidualdelpochado;añadirlamezcladepatatas,cebollayhuevo,moviendolasarténydeshaciéndolaenelcen-tro,mientrassemoldeaenlosbordes,paraquesevayahaciendo.

• Darlavueltaalatortillaconayudadeunplatoyhacerporlaotracara,mol-deandolosbordes.

• Emplataryservir.


• Sobreestabasepuedenañadirseotrosingredientescomoajo,chorizo,atún,etc.

Tortilla paisana (pochado, frito-mixta)

Ingredientes

• 6huevos

• 100grdepatatas

• 1cebolla


• 1calabacín(pequeño)

• ½pimientorojo

• 50grdeguisantes

• ½pimientoverde

• 50grdechorizo

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• Aceitedeoliva

• Sal

Elaboración

• Sepicaelchorizoentaquitos,reservandounasrodajasparaadornarlaela-boraciónfinal.

• Laspatatassepelan,selavanysecortanenpaisana,reservándolasenaguafría.

• Sepicaelrestodehortalizasenpaisana.

• Ensartén,serehogaelchorizo,añadiendolasverduraspicadasporordendedureza.Unavezpochadas,seretiran,escurriéndolas.

• Eneseaceite,sepochanlaspatatas,tapadas.Unaveztiernasseretiranysejuntanconlashortalizas.

• Seretiraelexcesodegrasadelasartén.

• Batirloshuevos,añadirelpochadodepatatasyhortalizas,sazonardesalalgusto,yremovermuybien.

• Ponerafuegolasartén,conelaceiteresidualdelpochado.Añadirlamezcladepatatas,cebollayhuevo,moviendolasarténydeshaciéndolaenelcen-tromientrassemoldeaenlosbordes,paraquesevayahaciendo.

• Darlavueltaalatortillaconayudadeunplatoyhacerporlaotracara,mol-deandolosbordes.

• Emplataryservirconlasrodajasdechorizo.


• Sepuedeañadircualquierhortalizapicadaenjuliana.

Elaboraciones de carnes de vacuno

Blanqueta de ternera (escalfado-mixto)

Ingredientes

• 800grdebrazuelodeterneraentrozos


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• 2cucharadasrasasdeharina

• 1cucharadademantequilla

• 1limón

• 1yemadehuevo

• 3cucharadasdenatalíquida

• 2cebollas

• 2clavos

• Tomillo

• Laurel

• Perejil

• Salypimienta

Elaboración

• Ponerlostrozosdeterneraenunacacerolaconunlitrodeaguafría,unpocodesalgorda,½limónyunpocodepimienta.Llevaraebullición.Desespu-marlasvecesqueseanecesario.

• Cuandonosalgamásespumaañadirlas2cebollaspicadasconlosclavosyelramilletedehierbas(tomillo,laurelyperejil).Cubrirydejarcocersuave-menteduranteunpocomásdeunahora.

• Cortarlospiesdeloschampiñonesantesdelavarlosbienvariasvecesenagua,laúltimaligeramenteavinagrada.Cortarlosenláminas.Introducirlosenunasegundacacerola,añadirlesuncucharóndecaldodelacoccióndelacarne.Añadirunpocodesal,pimientayzumodelimón,ydejarcocerdu-rante10minutos.

• Sacarlostrozosdeterneradelaprimeracacerolaydejarlosalcalor(enhor-nomuyflojo).Pasarelcaldodelacarneporuncoladorfino.Volveraponerelcaldosobreelfuego.Disolverlaharinacondoscucharadassoperasdeaguafría;añadirlaenelcaldohirviendoyrevolverhastaqueespese.Añadiren-toncesaestasalsaloschampiñonesjuntoconsujugodecocción.

• Enunataza,batirlayemaconlanatalíquida.Añadirunpocodesalsa.Ba-tirbien.Fueradelfuegointroducirestamezclaenlasalsaybatirbien.Rein-troducirlostrozosdecarneenlasalsapararecalentarloseimpregnarlosbiendesalsa,teniendomuchocuidadodequenohiervaelconjuntoyaquelasalsasecortaría.

98


• Sueleservirseacompañadoconguarniciónabasedearrozpilaf.

Escalope cordon bleu (frito con protección-concentración)

Ingredientes

• 8escalopesdeternera

• 4lonchasdejamóndeYork

• 4lonchasdequeso

• Aceitedeolivaparafreír

• Harina,huevoypanrallado

• Salypimienta

Elaboración

• Losescalopesdebenserdeformaytamañosimilares,yseobtienendepie-zastiernas(tapa,contra,etc.).

• Espalmarlacarneparaquetengaelmismogrosorportodasusuperficie,debenresultarmuyfinos.Sazonarlosescalopes.

• Colocarunalonchadequesoyotradejamónentredosescalopes,procu-randodarlesformayretirandolaspartessobrantesporelexteriordeloses-calopes.

• Sepasanporharina,huevoypanrallado.Aplastamosligeramenteconlamanoparaquenoseabranalfreír,ypracticamosunbiseladoenrejillaso-breelempanadoconlapartenocortantedelchuchillo.

• Sefríenalagranfriturayseretiranunavezdoradosaunabandejaconpa-peldecocinaparaabsorberelexcesodegrasa.


• SepuedesustituireljamóndeYorkporjamónserrano,einclusoutilizarotrostiposdequesoenelrelleno.

• Sesueleguarnecerconpatatasrejilla.

• Estaelaboración,cuandosoloutilizaelempanadodeunúnicofilete,sinre-lleno,recibeelnombredeescalopealamilanesa.

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Escalopines al jerez (frito con protección-concentración)

Ingredientes

• 1kgdefiletescortadospequeños

• ½cebolla


• ¾ldefondooscuro

• 20grdemaicena


• ¼ldejerezseco

• Harinayhuevoparaelrebozado


Elaboración

• Losescalopinesseespalman,ysesazonanconsalypimienta.

• Rebozarlosescalopinesyfreírlosalagranfritura.Retirarsobrepapeldeco-cina,paraqueabsorbaelexcesodegrasayreservar.

• Picarlacebollaenjulianayrehogarenlamantequilla,debiendoresultardo-rada.

• Apartedejarreducireljerezyañadirleelfondooscuroyeljugoquehayanpodidosoltarlosescalopines.Añadirlacebollarehogada.

• Setrabaconmaicenadiluidaenunlíquidofrío,yserectificadesal.

• Secalientanlosescalopinesenlasalsa.

• Seemplatanlosescalopinesysenapaconlasalsaporencima


• Enalgunaszonas,losescalopinesnoserebozan,sefríendirectamenteobiensefríenenharinados.

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Tournedó de ternera al oporto (asado en plancha-concentración)

Ingredientes

• 4tournedósdeternera

• ¼ldevinodeOporto


• Rouxoscuro(30x30)

• Tocinoibéricoobeiconparaalbardar


Guarnición:

• ¾kgdepatata


• 4espárragostrigueros

• Salypimienta

Elaboración

• Elsolomilloselimpia,secortanlostournedósdelcentro,sealbardanysebridan.

• Sehaceelfondooscuro,seleañadeelrouxoscuroyseagregaeloporto,dejándoloreduciralamitaddesuvolumen.Sebajalaintensidaddelfuegoydejamosaproximadamentedoshorasymedia.

• Secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.

• Lostournedóssehacenalaplanchaysesalsean(puedenmarcarseyter-minarseensalsa).Selesretiralabrida.

Purédepatata:

• Cocemoslapatataenaguaconsal,tamizamosytrabajamosconmantequi-llayleche,debiendoquedarconsistente.

Puntasdeespárragos:

• Seconfitanenaceiteyseterminansalteadosensartén.


• Enalgunoscasosnoseutilizaelfondooscuronielroux,sinoglasadecar-nereducida,alaqueseañadeeloportoreducido;nosencontramosasíconunsabormáspotente.

101


Roast beef (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 1,5kgdelomodebueydeshuesado

• 50grdemantecadecerdo

• 1dldejerez

• ½ldefondooscurodecarne

• 15grdemaicena


• Salypimienta

Elaboración

• Ellomoselimpia,retirándoleeltendónylagrasaqueseencuentraencima;seretiranlospellejosylaspartesgrasasquelleveadheridas.Bridarloysal-pimentarlo.

• Sedisponelaplacadondesevaarealizarelasado,seañadelamantequillaylosrestosdecarneretiradosdellomoysedoraafuegovivo.

• Sobreella,secolocalapiezadelomoyseintroduceahornoprecalentadoa200ºCdurantemediahora,regándoloconlagrasadurantelacocción.

• Unavezhecho,retirarlodelaplaca,taparloconpapeldealuminioydejar-loenfriar.Elaspectofinaldebeserdoradoenelexterior,ypocohechoenelinterior.

• Ponerlaplacasobreelfuegoparadesglasarconeljerez.Decantarlagrasayañadirelfondooscuro.

• Dejarcocerhastaquereduzcaalamitadaproximadamente.Ligarconlamaicenadisueltaenjerezfrío,colaryrectificardesazonamiento.Añadirlamantequilla.

• Unavezfríoellomo,cortarenlonchasfinasyservirsalseadoconeljugore-ducido.


• Sueleservirseconguarniciónjardinera.

102

Redondo de ternera breseado (breseado-mixto)

Ingredientes

• 1kgderedondodeternera

• 100grdetocino

• 100grdejamónserrano

• 1dldeaceite

• 2cebollas

• 2zanahorias

• 2puerros

• 2tomatesmaduros

• 1dldevinoblanco

• 2dldefondooscuro


Elaboración

• Pelarycortarlostomatesylascebollasenjulianagruesa.Picarelpuerroylazanahoriaenmirex-poix.

• Cortareltocinoyeljamónentiras.Empleamoslamechadoraparaintrodu-cirdentrodelacarneparadarlejugosidad,eltocinoyeljamón,alternándolo.

• Salpimentarlapiezaydaralredondoformadetubo,bridándolo.

• Poneralfuegoelaceiteenunrondón,calentarydorarelredondoportodasusuperficie.

• Retiramoslacarne,yañadimosaesagrasalacebolla,elpuerro,lazanaho-riaylostomates.Unavezblandos,losdejamoscomofondo,ycolocamoselredondoencima.

• Taparlaplacaeintroducirdentrodelhornoprecalentadoaunos180ºC.De-jarcocerunos20minutos.

• Agregarelfondoyelvinoydejarcocerhastaquelaterneraestétierna,en-toncesretirarla;dejamosenfriarlaelaboraciónduranteunamediahora,traslacualdesbridamosycortamosenrodajas.

• Pasarlasalsaportúrmixychino,rectificarelpuntodesazonamientoydeespesor.

103


• Calentarlacarneenlapropiasalsa.


• Sueleservirseacompañadoconguarniciónjardinera.

• Puedensustituirselashortalizas,introduciendotambiénapio,pimientorojoyverde,ajo,etc.Lasguarnicionespuedensustituirseporotras,general-menteabasedepatatafrita.

Fricandó con setas (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdefiletesdeternera

• 300grdecebolla

• 2zanahorias

• Latadeníscaloso¾kgdeníscalosfrescos


• Harinaparaenharinarlacarne

• 2dldevinoblanco


• Salypimienta

• Laurelytomillo

Elaboración

• Salpimentarlosfiletesdeternerayenharinarlos,marcarlosensarténconelaceitecaliente,reservarlos.

• Enelmismoaceitedelacarneysinohaquedadoexcesivamenteoscuro,serehogalacebollaylazanahoriapicadafina,lentamentehastaconseguirquecarameliceyadquierauncolormarrónoscuro.

• Acontinuaciónañadirlacarneyelvinoblanco,dejandoqueevaporeelal-cohol,añadirelcaldooaguahastacubrir.Añadirlasespeciesydejarcocerlentamente.

• Aparte,saltearlosníscalostroceadosporlamitadyañadirlosalguisodecarnecuandolefalteunos30minutosparasuterminación.Rectificardesal.

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• Sueleservirseacompañadoconguarnicióndepatatapuentenuevooriso-ladas.

Carrilleras gratinadas (guisado-gratinado-mixto)

Ingredientes

• 4carrillerasdeternera

• 100grdejamónentacos

• 1cebolleta

• 1puerro

• 1pimientoverde

• Pimientanegra

• 1patata

• Quesorallado

• 2dientesdeajo

• Aceitedeoliva,salyfondo

Elaboración

• Selimpianlascarrilleras,quitandolosnerviosylagrasa.Sesalpimentanysedoranenrondón.

• Unavezdoradasseretiranyserehogalamitaddelasverdurasenbrunoiseenelaceite,seañadenlascarrilleras,secubrenconfondoysedejancocerhastaqueesténtiernas.

• Enunrondónconaceite,serehogaelrestodelacebolleta,elpuerro,elpi-mientoylosdientesdeajotodobienpicado.Seañadenlasalyunosgranosdepimienta.Despuéslapatatayunostacosdejamón.Semojaconundldelasalsadelascarrillerasysedejacocerde10a12minutos.

• Lascarrillerasseretirandelguiso,secolocansobrelapatata,espolvorea-mosconquesoralladoygratinamosenhornode2a3minutos.


• Sepuedenpresentarconguarnicióndepatataspaja.

105


Albóndigas a la madrileña (guisado-mixto)

Ingredientes

Farsa:

• ½kgdecarnepicadadeternera,puedeserterneraycerdoal50%

• 150grdetocino

• Perejilpicado

• 2dientesdeajo

• Panrallado

• 2huevos

• Harinaparaenharinar


• Salypimienta

Salsa:

• 1dldeaceite

• 200grdecebolla

• ½kgdetomatemaduro

• Harina

• Pimentón

• 2dldevinoblanco

• 1dientedeajo

• 1hojadelaurel

• 1ldefondodecarne

Elaboración

Farsa:

• Salpimentarlacarneypicarelperejilyelajo.Picareltocino.

• Batirloshuevosymezclartodosingredientespicados,juntoconelpanrallado.

• Formarlasalbóndigas,enharinarlasyfreírlasenaceitemuycaliente,retirar-lasapapeldecocinaparaabsorberelexcesodegrasa,yreservarlas.

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Salsa:

• Rehogarelajoylacebolla,añadireltomateydejarsofreír.

• Añadirlaharinaparaligarlasalsaydejartostar.Incorporarelpimentónyelvinoblanco,dejarreduciryrectificardesalañadirlasalbóndigas.Cubrirconelcaldo.

• Dejarcocerporespaciode30minutosyrectificardesal.

• Añadirlasverdurasdeguarnicióncocidasaparte(guisantes,judíaverde,etc.)ydejarcocertodo10minutosmásantesdeservir.


• Sepuedenpresentarconguarnicióndepatataspaisanapochadasyfritasuotraguarnicióncompuestadevegetales.

Carrilleras de ternera al vino tinto (guisado-gratinado-mixto)

Ingredientes

• 4carrillerasdeternera

• 200grdecebolla

• 200grdepuerro


• 500grdetomate

• 1,5dldeaceite

• 4dientesdeajo

• ¼ldevinotinto

• 1ldefondooscuro

• Pimentón

• Laurel,tomilloyperejil

• Perejilpicado,salypimienta

• Harina

Guarnición:

• ½kgdepatatas


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• Chalota

• Salypimienta

• Espárragostrigueros

Elaboración

• Lascarrillerasselimpiandenerviosygrasa.

• Sepochanenrondónlascebollas,laszanahorias,elpuerroyeltomate,todopicadofinoyporesteorden.Unavezpochadasseañadepimentón.

• Unavezpochadalaverdura,sedoranenotroaceitelascarrillerassalpimen-tadas,seretirany,eneseaceite,sefríenlosajospicados.

• Lascarrillerasseañadenalaverdura,seagregaelvinotinto,dejándolore-duciralamitaddesuvolumenycubriéndolotodoconfondooscuro.

• Sebajalaintensidaddelfuegoydejamoscocinarlacarneconelrondónta-padoaproximadamentedoshorasymediahastaqueestétierno.

• Seretiralacarnedelcaldo,secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.

Purédegarbanzos:

• Sepochalachalotaenaceite,seleañadenlosgarbanzoscocidos,salpi-mentamos,pasamosportúrmix.

Purédepatata:





• Estaelaboraciónsepuedepreparartambiénconrabodeternera.

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Goulash (guisado-mixto)

Ingredientes

• 800grdemorcillodeternerasinhueso

• 200grdecebolla


• 2dientesdeajo


• 1cucharadadepimentónpicante

• 200grdetomatemuymaduro,peladoydespepitado

• 1dldevinoblanco

• 1ldefondoblancodeternera

• Harina


Elaboración

• Cortarlacarneendadosysalpimentarla.Enharinarlaysacudirlaparaelimi-narelexcesodeharina,freírlaenaceitecalienteenelrondón,retirar,reser-varycolarelaceitesinoestáquemado.

• Picarenbrunoisemuyfinatodaslasverduras.Enelaceitesobrantedelacarne,serehogapororden:elajo,luegolacebollaylazanahoria.

• Cuandolashortalizasesténblandasyhayancogidoalgodecolor,seaña-denlosdostiposdepimentónyserehogadenuevo.Antesdequeelpimen-tónsequemeseincorporaeltomateralladoysedejasofreírbienhastaquepierdatodaelagua.

• Acontinuaciónseañadealfondolacarne,elvinoylodejamosreducir.Mo-jamosconelfondoydejamoscocerdurante2horas,lentamenteyconre-cipientetapado,hastaquelacarneestétierna.Sedebecontrolarlacocciónparacomprobarquelacarnenosepegaalfondodelrondón.

• Serectificadesalysesirve.


• Sesirveacompañadodearrozpilaf.

109


Ossobucco a la milanesa (guisado-estofado-mixto)

Ingredientes

• 4tranchasdemorcillodeterneraconhuesode300gr

• 200grdecebolla

• 200grdepuerro


• 50grdeapio

• 500grdetomatemuymaduro

• 2dldeaceite

• 5dientesdeajo

• ¼ldevinoblanco

• 1ldefondoblancodeternera



• Harina

Guarnición:

• 300grdepastafresca(tallarines)



• Salypimienta

Elaboración

• Calentarelaceiteenelrondón,salpimentarlosossobucos,pasarlosporha-rinaretirandoelexcesoydorarlosenelaceite.Retirarlosyañadirlacebolla,lospuerros,laszanahorias,elapioylosajospicadosenbrunoisemuyfina.

• Rehogarlashortalizasduranteunosminutos,dejándolasqueablandenyto-menalgodecolor.

• Agregaralpochadolosossobucosconcuidadoparaquenoserompan,aña-direltomatepeladoytriturado,mojarconelvinoyelfondoblancoyaña-direlramillete.

• Dejarcocerlentamenteytapadodurantehoraymediaaproximadamente,removiendodevezencuandoycomprobandoquenosepegaalfondo.

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• Alfinaldelacoccióndelossobucopuedeespolvorearseconperejilpicado.

• Cocerlapastaaparte,sacarlaescurridayrefrescadaenunalegumbrera,añadirlamantequilla,lasalylapimienta,ysaltearafuegovivo.Añadirelqueso.

• Servirelossobucoconlasalsasinpasarylaguarnicióndepastaasulado.


• Puededesmigarseelossobuco,moldearyhornear.

• Lasalsapuedepasarseporchino.

Elaboraciones de carnes de porcino

Carré de cerdo con mostaza (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 1kgdecarrédecerdo

• ½dldevinoblanco

• 80grmostazaalaantigua

• 150grdeorejones

• 50grdepiñones

• 2dldefondooscuro(preferibleelaboradoconhuesosgelatinosos)

• Salypimienta

• Aceite

Elaboración

• Salpimentarelcarrédecerdoyuntarloconlamostazadesleídaenalgodevinoblanco.

• Dorarloalhornoa250ºC,juntoconelaceite.

• Agregarelvinoblancoydejarreducirmojandolapiezadecarne,añadirelfondoyreducirlatemperaturaa170ºC.Dejarcocerenhorno.

• Comprobamoselestadodecoccióndelacarne.

• Retiramoselcarréylofileteamos.

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• Paraemplatar,serecuperanlosjugosdecocciónysereservan.

• Aparte,sesalteanenunpocodeaceitelosfrutossecos,seagreganlosju-gosysedejanespesarporevaporación.

• Colocarlaschuletasdecarneenelplatoyacompañarsalseandoconlosfrutossecosylasalsa.


• Puedehacerseconellomoyadeshuesado.Acompañarconguarnicióndepatataasada.

Solomillo de cerdo en salsa agridulce (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 2solomillosdecerdo


Salsa:

• ½ldefondooscuro

• 1dldevinagre

• 75grdemiel

• Maicena

• 1dldezumodenaranja

• 1dldesalsadesoja

• Julianadepieldenaranja

Elaboración

Salsademiel:

• Dejarreducirenelfuegoelvinagreylasalsadesojahastalamitadjuntoconlajulianadepieldenaranja.

• Añadirlamielyelzumodenaranja,calentarlentamente,incorporarelfondooscuroydejarcocer10minutosafuegolento.

• Ligarconlamaicenadiluidaenfondofríoyrectificardesal.

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Solomillo:

• Dorarelsolomillosalpimentadoenfuegoconpocoaceiteyterminarsucoc-ciónenelhornoprecalentadoa180ºC.

• Dejarelcentropocohecho,escaloparycolocarenelplato,ysalsearporen-cima.


• Puedehacersedirectamenteescalopadoalaplancha.

• Acompañarconhortalizasalaplancha.

Costillas de cerdo a la barbacoa (asado al horno con lacado-concentración)

Ingredientes

• 800grdecostilladecerdoenpaño

• 1dldekétchup

• ½dldemostazaamericana

• 33cldeCoca-cola

• 1chorrodevinagre

• UnasgotasdesalsaPerrin´s

• Unasgotasdetabasco

• Salypimientanegra

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Elaboración

• Seponeareducirelvinagreenuncazo.Unavezreducido,seañadelaCoca-colaysecontinúareduciendo.

• Añadimoslamostazayelkétchup,reduciendodenuevo.

• Sazonamoslasalsaconsal,pimienta,lasalsaPerrin´syeltabasco,algusto.

• Seprecalientaelhornoa180ºC.

• Elpañodecostillaseuntaconpartedelasalsayseintroduceenelhornosobrerejilla.

• Unavezqueresultedoradoenlapartesuperior,sedalavuelta,untandoconlasalsalaparteinferioryrepitiendolaoperaciónhastaquelacarneestéhecha.


• Puedeacompañarseconpuréparmentier.

• Elasadoconlacadoaceleralacaramelizacióndelacarne,altiempoquedasaboralaelaboración.

Solomillo Wellington (asado al horno con costra-concentración)

Ingredientes

• 800grdesolomillodecerdo

• ½kgdehojaldre


• 1dldeoporto


• 100grdefuagrás

• 1yema

• Salypimienta

Elaboración

• Salpimentarelsolomilloydorarlotresminutosensarténconunpocodemantequilla,paraquedoreycaramelicetodoelexteriordelacarne.Dejarenfriar.

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• Sofreírloschampiñonespicadosenbrunoiseenlamantequillayeloporto,ydejarreducirhastaqueestécasiseco.Sedejaenfriarelconjunto.

• Precalentarelhornoa200ºC,extenderelhojaldre,colocarencimaelsolo-millo,cubrirconladuxelledechampiñonesyelfuagrásenláminasfinas.

• Envolvertodoenelhojaldre,soldandobienlosbordesconunayemadehue-vo.Pintarelhojaldreconlayemaydecorarconcuchillo.

• Colocarelpaquetitoenbandejadehornoligeramentehúmedaycocerdu-rante10minutos,hastaqueelhojaldreestédoradoexteriormente.

• Dejarreposarantesdecortar.


• Seacompañaconguarnicióndehortalizasalainglesaparacompensarelcontenidograsodelplato.

Lomo de cerdo a la sal (asado al horno con costra-concentración)

Ingredientes

• 800grdelomodecerdo

• 1kgdesalgruesa

• Pimientablanca

Elaboración

• Ellomosesazonaconpimienta.

• Sobreunaplacadehornoobandeja,siqueremosenviarladirectamentealcomedor,secolocaunacapadesalgruesaysobreellaellomo.

• Secubreconsalhastaformarunaespeciedepaquetehermético,aplastán-doloconlasmanos.

• Seintroduceenhornofuerte(180ºC)yprecalentadoconvariacióndetiem-poenfuncióndeltamañodelapieza.Amayortamaño,mayortiempo;peroteniendosiemprepresentequepuedepasarsedepunto.

• Elmomentoidóneoderetiradadelapiezaesaquelenelquelasalformaunacostradura,graciasalvapordelosjugosqueseescapandelinteriordellomo.

• Sesirvetrashabérseleretiradolasalgraciasagolpesenlasuperficiedelamismaefectuadosconunacucharilla.

115



• Puedeacompañarseconpatatarisoladaysalsearconsalsasfríasagridulces.

Lomo de cerdo a la pimienta (salteado con salsa-mixto)

Ingredientes

• 800grdelomodecerdocortadoenfiletes


Salsa:

• 15grdepimientaverde


• ½ldenatalíquida


• 1dldebrandy

• 1dldefondooscuromuyreducidooglasa

Elaboración

• Saltearligeramentelapimientaverdeenmantequillayflambearlaconelbrandy.Incorporarelfondooscuroyañadirlanata,salarydejarcocerhas-taqueespeseporevaporación.

• Salpimentarlosfiletesydorarlosenelaceite.

• Añadirlosalasalsaquetenemoselaboradaylosdejamostemplarsinquelleguenahervirenlasalsayaquesinolacarneendurece,rectificardesalyservir.


• Puedeacompañarseconpatatarisoladaopanadera.

Carbonada flamenca (guisado-mixto)

Ingredientes

• 12escalopinesdejamóndecerdo

• Harinayhuevopararebozar,aceiteparafreír

116

• 1dldeaceite

• ½ldefondooscuroreducido

• 33cldecerveza

• ¾kgdecebolla

• Sal,pimientayperejilpicado

Elaboración

• Cortarlacebollaenjulianafinayrehogarlamuylentamenteenelaceite.

• Aparte,espalmarlosfiletes,salpimentaryrebozarlosyfreírlosenaceiteca-liente.Retirarapapeldecocinayreservar.

• Cuandolacebollaestécompletamenteblanda,seleañadenlosfiletesylacerveza,dejandococerhastaqueevaporeelalcoholdelacervezayreduzca.

• Añadirelfondoydejarcocerhastaquelacarneablande.Rectificardesal.Espolvorearperejilpicado.


• Puedeacompañarseconpatatarisoladaopuentenuevo.

Carrilleras de cerdo guisadas (guisado-mixto)

Ingredientes

• 2kgdecarrillerasdecerdoibérico

• 150grdecebolla

• 150grdepuerro


• 1dldeaceite

• 4dientesdeajo

• ¼ldevinoblanco


• Pimentón



117


• Harina

Guarnición:

• ½kgdepatatas


• ½kgdecalabaza

• Chalota

• Salypimienta

• Espárragostrigueros

Elaboración

• Lascarrillerasselimpiandenerviosyvenas.

• Sepochanenrondónlascebollas,laszanahoriasyelpuerro,todopicadofinoyporesteorden.Unavezpochadasseañadepimentón.

• Unavezpochadalaverdura,sedoranenotroaceitelascarrillerassalpimen-tadas,seretirany,eneseaceite,sefríenlosajospicados.

• Seañadenalaverdura,seagregaelvinoblanco,dejándoloreduciralami-taddesuvolumenycubriendotodoconfondooscuro.

• Sebajalaintensidaddelfuegoydejamoscocinarlacarneconelrondónta-padoaproximadamentedoshorashastaqueestétierno.

• Seretiralacarnedelcaldo,secuela,sereducealamitadyligamosconunanuezdemantequilla.

Purédecalabaza:

• Sepochalachalotaenaceite,seleañadelacalabazacocida,salpimenta-mosypasamosportúrmix.

Purédepatata:





• Sepuedeutilizarvinoblancoosustituirporoporto,PedroXiménezovinotinto.

118

Cochinillo asado a la miel (asado al horno-glaseado-concentración)

Ingredientes

• 3kgdecochinillo


• ¼ldevinoblanco

• ½ldefondodecarne

• 15grdemaicena

• 4dientesdeajo

• 100grdemiel

• Tomillo,salypimienta

• Patataspanadera

Elaboración

• Serepelaelcochinillodetodaslasvíscerasquepudieratener.

• Seabrealamitadsiguiendoelesternónysinllegaralacolumnavertebral.

• Sazonamosconsalypimientaporelinteriordelacarne,espolvoreandocontomillo.

• Untarconlamantecadecerdoycolocarloenunaplacadehornoconaguaysobrerejilla,paraaprovechareljugo.

• Seuntaconlamielaligeradaconalgodeaguaovinoblanco.

• Seintroduceenelhornoalrededordeunahora,regándoloconsupropiagra-saydándolelavueltadevezencuando.

• Unavezhechoretirardelaplacaydejarloenlugartemplado,cubriendoconpapeldealuminio.

• Dejarlaplacasobreelfuego,caramelizarlosjugos,decantarlagrasa,aña-direlvinoblancoydejarreducir,agregarelfondodecarne,dejarreduciralamitadyañadirlelamantequilladisueltaenvino.

• Darleunhervorremoviendoycolar.

• Elcochinillosetroceaysedoraahornofuerte.


• Servirconguarnicióndepatatapanaderaconfitadauhorneada.

119

Elaboraciones de carnes de ovino


Chuletillas de cordero a la parrilla (asado en plancha-concentración)

Ingredientes

• 24chuletillasdelechazo

• Sal,aceiteypimienta

• 2patatas

• Aceitevirgenextra

• 2dientesdeajo

• Perejilpicado

Elaboración

• Calentarbienlaplancha.

• Picarelajoenláminas,yelperejilmuyfino.

• Pelarypicarlaspatatasenbastón,pocharlasenaceitedeolivay,unaveztiernas,retirar.

• Cortarlaschuletillasyhacerlasenplanchabiencaliente,dorándolasporambaspartes.Salpimentarlassobrelaplancha.

• Prepararunrefritoconaceite,elajolaminadoyabundanteperejilpicado.

• Freírlaspatatasenaceitebiencaliente,unavezdoradas,retirarydisponersobrepapeldecocina.Salarlas.

• Emplatarlaschuletillas,sobreellaselrefritoy,asulado,laspatatas.


• Puedeacompañarseconguarnicióndeensalada.

Paletilla de cordero asada (asado en horno-concentración)

Ingredientes

• 2paletillasdecordero(1kg)


• ¼ldevinoblanco

120

• ½ldefondodecarne

• 15grdemaicena

• 1ajo

• Tomillo,salypimienta

Elaboración

• Serepelaelhuesodelapaletillaparasupre-sentaciónyfacilitareltrinchado.

• Sesazonanlaspaletillasconsalypimienta,espolvoreandocontomillo.Seuntanconlamantecadecerdoysecolocanenunaplacadehorno.

• Seintroduceenelhornoalrededordeunahoraa180ºCyprecalentado,re-gándolaconsupropiagrasaydándolelavueltadevezencuando.

• Unavezhechasretirarlasdelaplacaydejarlasenlugartemplado,cubrien-dolapartetibiadescubiertaconpapeldealuminio.

• Dejarlaplacasobreelfuego,caramelizarlosjugos,decantarlagrasa,aña-direlvinoblancoydejarreducir.Agregarelfondodecarneydejarreduciralamitad.Darleunhervorremoviendoycolar.

• Emplatarlapaletillaysalsear.


• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaopatatapana-derahorneada.

Ragú de cordero (estofado-mixto)

Ingredientes

• 2kgdepaletilla,piernaopechodecordero

• 1,5dldeaceite

• 250grdecebolla

• 1tomatemaduro

• 1puerro

121


• 1zanahoria

• 50grdeharina

• 3dientesdeajo

• Fondoblancodecarne

• 1dldebrandy



• 1cucharaditadeazúcar(darácoloralestofadoalcaramelizarconlagrasa)

Elaboración

• Deshuesarytrocearelcordero.Sazonarlosconsal,algodeajomajado,to-millo,pimientayazúcar.

• Picarlashortalizasenbrunoisemuyfina.Pelareltomateypicarloconcassé.

• Dorarelcorderoenrondónamplioconelaceitecaliente,agregarlacebo-lla,elpuerro,lazanaho-riaylosajospicados.Debensofreír,perosinquelleguenatomarex-cesivocolor.Añadirlaharinaydejarlareho-garligeramente.

• Añadirelbrandyydes-glasar.

• Agregarel tomate,elpimentónyelramille-tedehierbasaromáti-cas,taparydejarcocer1horaymedia.

• Rectificardesal,comprobarelpuntodecoccióndelacarne,retirarlostro-zosypasarlasalsaporunchinosisedesea.


• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaenpaisana,añadidaalestofadoparaqueseimpregnedelasalsadurantelacocción.

• Paraestaelaboraciónsuelenemplearseanimalesdemayoredad.

122

Cordero al chilindrón (guiso-mixto)

Ingredientes

• 1,5kgdecordero

• 1cebolla

• 1tomate

• 1pimientorojo

• Ajo


• 1dldeaceite

• 75grdetocino


• Harina

• Sal,pimienta,perejilylaurel

Elaboración

• Picarlashortalizasenjuliana,pelareltomateyrallarlo.

• Elcordero,troceadoysalpimentado,sedoraenlasarténconelaceite.

• Despuéssereservaenunamarmita.

• Retiramoslapulpadelospimientoschoriceros,abriéndolos,retirandolassemillasysumergiéndolosenaguacaliente.Seretiralapulpaconayudadeunapuntilla.

• Enelaceiteanterior,sefríeeltocinoendados.Cuandoestédorado,seescu-rreyseañadealcordero.

• Enesamismasarténserehogaelajo,lacebollaenjuliana,elpimientoenjuliana,eltomateralladoylapulpadelospimientoschoriceros.

• Seañadeunpocodeharinayserehogaelconjuntoconellaurel.Espolvo-reamosperejilpicado.

• Estepistoseviertesobreelcordero,secubreconelfondoysedejacocerafuegolentodurante1horaymedia,hastaqueestétierno.Serectificadesalysesirve.


• Puedeacompañarseconguarnicionesabasedepatatafritaopatatapana-derahorneada.

123


Lomo de cordero breseado (breseado-mixto)

Ingredientes

• 1carré(costillardecordero)

• 2dientesdeajopicado

• 1cebolla

• 2puerros

• 2zanahorias

• Ramadetomillo

• Ramaderomero

• Salvia

• Perejil

• Aceitedeoliva

• Salypimienta

• Fondooscurodecordero

Elaboración

• Deshuesarpreviamenteelcarrédecorderoysacardeéllosdoslomos.

• Hacerunfondooscuroconloshuesos,dorándolosenhornoconlasverdu-rasylashierbas.

• Unavezdoradosdisponerencazuelaalfuegoañadiendobrandyyvinoblanco.Dejarreducir.Añadirelaguayseguirreduciendoafuegolentohastaquequedeaproximadamentemediolitro.Colaryreservar.

• Salpimentarloslomosyadeshuesados.

• Colocarlosenunabandejaconunpocodeaceiteyhornearlosdurantecin-cominutosa220ºC,enhorno.Dejarreposarotroscincominutosalcalor.

• Aparte,enlamismabandejadelasado,añadirlacucharaditadeajopicado,lacebolla,elpuerroylazanahoriaenjulianaylashierbasaromáticas(tomi-llo,romero,salvia,perejil).Pocharligeramente.

• Mojarlotodoconelfondoydisponerafuegolentoparareducir.

• Añadirelcarré,tapareintroducirenhorno,a180ºC,durantemediahora.

• Pasadoesetiempo,retirarelcarréydejarloreposar20minutos,cubiertoconpapeldealuminio.

124

• Pasarlasalsaporelchino.Rectificarlasalsaconsalypimientayespesarlaconalmidónsifuesenecesario.


• Puedeacompañarseconguarnicióndepatatarisolada.

Elaboraciones de despojos

Oreja con jamón (hervido, guisado-mixto)

Ingredientes

• 4orejasdecerdo

• 2cebollas

• 2dientesdeajo

• 2lonchasdejamón.

• Perejil

• Aceite

• Pantostado

• Pimentón

• Sal

• Vinoblanco

• Fondoblancobiengelatinoso

Elaboración

• Selimpianlasorejasyseblanquean.Secuecendurante1horaymedia.Unavezesténtiernas,secortanentiras.

• Sedoraenaceiteelajopicadomuyfinoylacayena.Seañadelacebollaenbrunoiseysedejahastaquetomecolor.Seañadeelpimentón.

• Enmortero,semajaelpantostadoconelperejilyelvinobanco.Seañadealasverduras.

• Seañadefondoysedejacocerhastaqueespese.Unavezespesadosepasaporelchino.

125


• Seañadelaorejayeljamóncortadoentacosysedejareducirduranteunamediahora.


• Sepuederealizartambiénañadiendochorizoenrodajas.

Callos a la madrileña (hervido, guisado-mixto)

Ingredientes

• Callosdeternera,750gramos

• Manitadeternera,1unidad

• Morrodeternera,200gramos

• Jamónserrano,150gramos

• Chorizo,150gramos

• Morcillaseca,150gramos

• 2cebollasmedianas


• 1hojadelaurel

• 1zanahoria

• 5cucharadasdevinagre

• Sal,algusto

• ½litrodeagua


• 2cabezasdeajo

• 1guindilla

• 4cucharadasdeaceitedeoliva

• 1limón

• 8unidadesdepimientanegraengrano

• Opcionalmenteperejil,clavoynuezmoscada

126

Elaboración

• Rasparloscallosconuncuchilloycortarlosentrozos.

• Ponerlosenaguajuntoconlamanodeternera.Frotarlosycambiarelagua2ó3veces.Meterlosdespuésenaguaconunchorrodevinagre,unostro-zosdelimónysal.Cuandoquedenblancos,volverlosalavarvariasveceshastaqueelaguasalgacompletamentelimpia.

• Ponerloscallos,morrosymanodeterneracortadosentrozosenlaollaapresión,juntoconunacabezadeajo,unacebollaylazanahoriatrocea-das,ellaurel,unosgranosdepimienta,saly½litrodeagua.Taparlaolla,ycuandoempieceagirarlaválvula,dejarcocerdurante45minutos.Cuandopierdalapresión,abrirla.

• Echarenunacacerola4ó5cucharadasdeaceiteydorar2dientesdeajoylacebollapicados,agregarlaguindilla,eljamón,elchorizoylamorcillatro-ceados.Rehogartodoyañadirunacucharadadeharinayotradepimentón,removeryagregaralgodecaldodecocerloscallos.

• Pasarloscallos,lamanoylosmorrosaunacazueladebarro.Echarporen-cimaelrefritoqueseacabadeprepararycubrirtodoconcaldodecocerloscallos.

• Meterlacazuelaenelhorno,atemperaturamedia,durante1hora,paraqueseterminendehacer.Rectificarlasazónyservirbiencaliente.


• Selepuedeañadiralgodemagrodecerdoentaquitos,morro,oreja,etc.

Callos a la asturiana (hervido, guisado- mixto)

Ingredientes

• 1calladadevaca

• 4manosdecerdo

• 2patasdeternera

• 500grdejamón

• Ajo,cebolla,guindilla,pimentón,laurel

• Aceiteypan

127


Elaboración

• Selimpiaelestómagoconaguayvinagre,raspandoconuncepillo,dema-neraexhaustiva.

• Seblanqueaelestómagotresveces,desechandoellíquidodecocción.Traslaterceracocción,secuecehastaqueresultetierna,juntoconunacebolla,unazanahoria,laurelyperejil.Unaveztiernasedejaenfriarysepicamuyfina.

• Lasmanosypatasequeman,retirandolospelos,seblanqueandosvecesysecuecenprolongadamentejuntoconlaurel,perejil,zanahoriaycebolla.Unaveztiernassedeshuesanysepicanmuyfinas.

• Eljamónsepicaentaquitos.

• Sepreparaelsofrito,rehogandoelajo,lacebollaylaguindillaenbrunoise,seañadeunavezdoradoelpimentónyelpan,cortadomuyfino.Sedejado-rarelpanycubrimosconlagelatinadecoccióndepatasymanos.

• Enunrondón,disponemoslacalladapicada,lasmanosypataspicadas,eljamón,elsofritocoladoycubrimosconlagelatinasobrantedemanosypa-tas.

• Sehierveprolongadamente,hastaquetomeconsistenciauntuosa,yserec-tificadesal.


• Selepuedeañadiralgodemagrodecerdoentaquitos,morro,oreja,etc.

• Sediferenciandeloscallosalamadrileñaenqueéstosllevanademásmor-cillaychorizo.

Riñones al jerez (salteado con salsa-mixto)

Ingredientes

• 750grderiñonesdecerdo

• 3cucharadasdeaceitedeolivavirgen

• 1cebollapequeña

• 2cebolletas

• 2dientesdeajo

• 2cucharaditasdeharina

128

• 1dldeagua

• 1dldevinodejerez

• ½cucharaditadepimentóndulce

• Pimientanegra

• Sal

• Perejilpicado

• Opcional:guindilla

Elaboración

• Paralimpiarlosadecuadamente,cortarlosenrodajasyponerlosdentrodeunrecipienteconunvasodeagua,unpuñadodesaly2dldevinagre.De-jarlosasíduranteunos15minutos.

• Ponerlosriñonesenuncoladorylavarlosbienconabundanteagua.

• Enunmortero,colocarunpocodesalylosajosyelperejil.Majarlohastaquequedeunapasta.

• Colocarelaceitedeolivaenunasartényañadirlacebollaylacebolletabienpicaditas.Cuandoestétrasparente,añadirlosriñonesydarleunasvueltas.

• Añadirlapimienta,laguindilla(opcional),elpimentónylaharina.Seguirdándoleunasvueltasymojar(incorporar)elaguayañadirelmajadodeajoyperejil.

• Moverelconjuntoydejarlococerdea5a8minutos.Eljerezseañadejus-toantesdeservirlos.


Servirconguarnicióndearrozpilaf.

Hígado encebollado (salteado con salsa-mixto)

Ingredientes

• 4filetesdehígado.

• 1kilodecebollas.

• Harina.

• ½dldeaceitedeolivavirgen.

129


• Pimienta.

• Sal

Elaboración

• Cortamoslacebollaenjuliana.

• Cubrimosdeaceiteelfondodeunasartén,agregamoslacebolla,sazona-mosyrehogamosafuegomuysuavehastaqueestétierna.

• Pasamoslamitaddelacebollaaunacaceroladebarro.

• Cortamoslosfiletesdehígadoentrozoscuadrados.Sazonamosconsalypimienta,enharinamosyfreímosenunasarténconmuypocoaceite.

• Pasamoslosfiletesdehígadoalacazueladebarroycubrimosconlaotramitaddelacebolla,calentamosyantesdequeempieceahervir,retiramosdelfuego.


• Sueleutilizarsehígadodeternera.

Terrina de hígado (baño María)

Ingredientes

• 500grdehígadodecerdo

• 250grdetocinoblancofresco

• 2trufas

• 2huevos

• 1copitadecoñac

• 1hojadelaurel

• Salypimienta

Elaboración

• Picarelhígadoyeltocino.

• Añadirlastrufasbienpicadas,loshuevosbatidos,elcoñacylahojadelau-rel.

130

• Mezclarbienysazonarconsalypimienta.

• Engrasarunaterrinaconmantecadecerdoyponerlamezcladentro.

• Presionarconeldorsodeunacuchara,igualarlasuperficieytaparconpa-peldealuminio.

• CoceralbañoMaría,ahornomoderadodurante90minutosaproximada-mente.

• Dejarenfriaratemperaturaambienteponiendounpesoencimayluegoin-troducirloencámara.

• Unavezfrío,desmoldaryservir.

• Aplicaciones/observaciones:

• Servircontostasdepan,salseadoconglasadecarneosalsasagridulces.

Lengua en salsa de mostaza (hervido, guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdelenguadeterneracocida


• 1cebolla


• 20grdemostaza


• 3dientesdeajo

• Aceite

• Sal

Elaboración

• Selimpialapartetraseraeinferiordelalenguadenerviosyvenas,yseblanqueaenaguafría.

• Secueceenaguaconsalysedejaenfriarparacortarla.

• Enunrondón,sefundeuntrozodemantequillajuntoconunchorrodeacei-teysepochaenelloselajoylacebollapicadosenbrunoise.

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• Sesazonayseagregaunacucharadadeharina,rehogándolabien.Despuésseañadelamostazaysemojaconelcaldopocoapocosindejarderemo-ver.

• Sedejareducirpocoapocoantesdeañadirlalenguacortadaenfiletes.

• Seguisatodoafuegomuylentodurantecincominutosysesirve.


• Sepuederealizartambiénencebollada.

Morros de ternera con salsa vizcaína (hervido, guisado-mixto)

Ingredientes

• 1morrodeternera

• 1cebolla

• 2zanahorias

• 2puerros

• 1chalota

• 1cabezadeajo

• 3clavos

• Pimientanegraengrano,perejil,albahaca

• 1tomatemuymaduro

• 100grdepanrallado

• 100grdeharina

• 1huevo


• Aguaysal

Salsavizcaína:

• ½kgdecebolla


• 1cabezadeajo

• 50grdetocino

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• 1huesodejamón

• 1dldeaguadecoccióndelosmorros

• 1dldesalsadetomatenatural

• Ramaderomero


• Sal

Guarnición:

• Cebollitasglaseadas

• Perifollo,albahacayromero

Elaboración

• Selimpianbienlosmorrosysedisponenenrondónafuegoenunacazue-laaltabiencubiertosdeaguafría.Cuandorompaahervir,seretiranysere-frescanenaguafría.

• Sedisponendenuevoencazuelacubiertosconaguacontodalaverduratroceada,lasespecias,lashierbasylasalcorrespondiente.Seretiralaes-pumadelasuperficieysecuecelentamenteduranteunasdoshorashas-taqueesténmuytiernos.Seretirandelcaldoysedejanenfriar.Sereservaunpocodelcaldo.

• Paralasalsaabrimoslospimientoschoricerosylesretiramoslaspepitas.Sedejanenremojoenaguatibia(mejorunas24horas).Despuésseblan-quean.

• Secolocaunrondónafuegosuaveconelaceite,lacebollabienpicada,elhuesodejamón,eltocinoylosajosmachacadostoscamente.

• Sedejanpocharlasverduraslentamenteduranteunasdoshorasafuegomínimo.Entonces,sepasatodoporunpasapurés(exceptoeltocinoyelhueso).Sepasantambiénlospimientoschoriceros,quesesumanalpuréanterior.Seañadecaldodelacoccióndelosmorrosparaobtenerunasalsamásligerayeltomate.Seagregaelromeroyseledaunúltimohervor,co-lándolodenuevo.

• Setroceanlosmorrosalolargoenunos8trozoscadauno,sesazonanlige-ramenteysepasanporharina,huevobatidoyelpanrallado.

• Freírloshastaquetomencoloryescurrirlosenunpapelabsorbente.

• Decorarconlascebollitasglaseadasysalsearconlavizcaína.

133



• Sepuedensustituirlosmorrosdeterneraporlosdecerdo,peroéstosseco-mercializanensalazónyesnecesariodesalarlos.

• Losmorrosempanadospuedenguisarseenlasalsavizcaína.

Elaboraciones de aves y conejo

Conejo asado con romesco (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 1conejo(trozos)

• 250grdecebolla

• 500grdetomate

• 3dientesdeajo

• 3-4pimientossecos

• 30grdepan

• 15almendras

• ¼ldeaceitedeoliva

• ½dldevinagre

• Salypimienta

Elaboración

• Seremojanlospimientosduranteunashorashastaquesehidraten,abier-tosysinsemillasenaguacaliente.

• Enunaplacadehorno,seintroducentodoslosingredientes,salvoelcone-jo,lavadosyuntadosenaceite.

• Seasanalhorno,teniendolaprecaucióndeirretirándolosasícomoesténasadosyteniendocuidadoconlasalmendras,elpanylospimientosse-cos.

• Sevanmajandoenunmorteroysepasandespuésporelchino.Sesazonadesalypimienta,yvinagreyaceite,batiendoparaqueemulsione.

134

• Sazonamoselconejoconsal,pimientaytomillo.Sedisponeenunaplacadehornoyseasaahornomedioprecalentadodurante10minutos,trashabersidodoradoenaceiteensartén.

• Seretiraelconejo,seemplata,ysesalseaconelromesco.


• Sesirveconguarnicióndepatatachip.

Conejo a la cazadora (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1conejode1,5a2kg

• Hortalizasparaelmarinado

• 1ldevinoblanco


• Aceitedeoliva

• 2dientesdeajo

• 2cebollas

• 2puerros

• ½ldevinoblanco

• 300grdechampiñonesosetassilvestres

• Sal,pimienta,harina,tomilloylaurel

Elaboración

• Setroceaelconejoyseponeamarinarconlasverdurasenjuliana,cubiertodevinoconunmínimode24horas.

• Traslamarinada,enunrondón,dorarlostrozosdeconejosalpimentadosyenharinados;reservarlos,picarlascebollasylospuerrosenjuliana,yreho-garlasenelaceitedelconejo.Incorporarésteyañadirel½ldevinoblanco,dejarreducirycubrirconelfondoydejarcocer.

• Incorporamoselbuquégarni.

• Ensarténapartesesalteanloschampiñonesenpocoaceiteyseañadenalconejocuandolefaltenunos10minutosdecocción.

135


• Rectificamosdesalysesirvedeinmediato.


• Sesirveconguarnicionesabasedepatataopurédecastañas.

Pollo al ajillo (frito con poca grasa-concentración)

Ingredientes

• ½pollotroceado

• 2dientesdeajo,salyperejil(paramajarenmortero)

• 2dldeaceite

• 4dientesdeajo

• Perejil

• Sal

• ½dldevinoblanco

Elaboración

• Enmortero,majar2dientesdeajo,sal,aceiteylamitaddelvinoblanco.

• Adobarconlamezclalostrozosdepolloydejareneladobodurante,alme-nos,6horas.

• Cortarelrestodeajoenláminas,ypicarelperejil.

• Paracomenzarlaelaboración,retirarelpollodeladobo,limpiaryfreírenabundanteaceitecaliente,debiendoresultardorado.

• Enelrestodeaceite,dorarelajo,añadirelperejily,fueradelfuego,añadirunasgotasdevinoblanco.

• Añadirelrefritosobreelpolloenelplato.


• Acompañarconguarnicióndepatataespañolafrita.

136

Picantón breseado (breseado-mixto)

Ingredientes

• 4picantones

• 4dientesdeajo

• 1cebolla

• 2zanahorias

• 1puerro


• 1dldevinoblanco

• ½ldefondooscurodeave

• 1cucharadademaicena

• Laurelyperejil

• Salypimienta

• Aceite

Elaboración

• Seevisceranyselimpianlospicantones,retirándoleslapuntadelasalasylasdelaspatas.

• Sechamuscan,selavanbienachorrodeaguafría,sesecanysesalpimien-tan.

• Sebridanconbramanteparaqueguardensuforma.

• Losintroducimosenhornoprecalentadoa180ºCduranteunos10minutos,paraquesedoren.

• Retiramosdelaplacaydesglasamosconelvinoblanco.

• Lashortalizassecortanenjuliana,seañadenalaplacadecocciónjuntoconalgodeaceite,ysedisponesobrefuegoparaquevayapochandolen-tamente.

• Unaveztiernas,colocamossobreellas,enlaplaca,lospicantones.Regamosconeldesglasado,cubrimosconelfondososcuroyañadimoselbuquégarni.

• Setapalaplaca,yseintroduceenhornoa160ºCdurante40minutos.

• Unaveztiernos,losretiramos,cortamoslabridayreservamos;lasalsasepasaporunchinoyseligaconalgodemaicena.

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• Rectificamosdesal,calentamoslospicantonesenlasalsa,yservimos.


• Acompañarconguarnicióndepatatarisolada.

Pollo asado buena mujer (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 1pollo




• 1dldeaceite

• 150grdejamónserrano

• ½kgdepatata


• Salypimienta

• Ramilletedehierbas(tomillo,perejil)

• Zumodeunlimón

• Vinoblanco

• Perejilpicado

Elaboración

• Seevisceraelave,retiramoslaspatas,elpescuezoylaspuntasdelasalas.Seflameayselavaachorrodeagua,limpiandodespuésconunpaño.

• Sesalpimientaporelexterior.

• Fundimoslamantequillaenunasartén,seañadeelzumodelimón,elvinoyelperejilpicado,dejandoreducir.

• Añadimoslamezclasobreelpollo,dispuestoenplacadehornoengrasada,yseintroduceenhornoprecalentadodurante1horaa180ºC.Duranteelasado,seriegaconeljugo.

• Cuandoestéhecho,retiramosydejamosreposar5minutos,envueltoenpapeldealuminio.

138

• Seblanqueanlosguisantes.Lashortalizasselimpianysepicanenbrunoi-se,pochándolasenaceitejuntoconunosdadosdejamón.

• Cuandoestéhechoseretiraysesalseaconsujugo.Seaumentaelcalorysedejaafuegofuertehastaqueestédorado.

• Laverdurassepicanenbrunoiseysepochanenaceite,seañadejamónentaquitosyserehoga.Sazonamosconsal,pimientayperejilpicado.

• Laspatatassecortanenespañolaysefríen.

• Seemplataelpollocortadoencuartos,acompañadodelaguarniciónyeljugodelasado.


• Sieljugoresultamuylíquido,puedeligarseconmaicena.

Jamoncitos de pollo al oporto (asado-concentración)

Ingredientes

• 4jamoncitosdepollo


• 1cebolla

• 2dldeoporto

• ¼ldecaldodeave

• 1cucharadademaicena


Elaboración

• Flamearlosjamoncitosdepolloycolocarlosenplacadeasarconlamante-cadecerdo,durante30minutos.

• Unavezasadosretirarlosdelaplacayreservarlos.

• Picarlacebollaenjuliana,añadirlaalaplaca,ydejarrehogarafuego.

• Retirarlacebolladelaplacaydesglasarconeloporto.Dejarloreducir,aña-direlfondodeaveycocer5minutosafuegolento,pasandodespuésporelchino.

• Ligarconlamaicenadiluidaenaguafría.Rectificardesal.

139



• Sepuedeguarnecerconpatatarisoladaochip.

Pollo relleno al horno (asado-concentración)

Ingredientes

• 1pollo

• Hierbasaromáticas(tomillo,orégano,etc.)

• Aceitedeoliva

• 60grdemigadepan


• Salypimienta

• 1huevo

• 1cebolla

• 1calabacín

• 1lonchagruesadejamón

• Calabacín

Elaboración

• Flambearelpollo,trasretirarelcuelloylaspuntasdelasalas.Lavaracho-rrodeaguafríaysecar.

• Deshuesarlo,desdelapartetrasera,conayudadedeshuesadorodepunti-lla.Seguirlalíneaquemarcalacarcasa,comenzandoporlacadera,retiran-dolostendonesquelaunenalosmuslos.Seguirdeshuesandohastallegaralasalas,retirandotambiénlostendonesquelasunenalacarcasa.Llegaralcuelloyretirar.Elavedebequedardeshuesadaensupartecentral,man-teniendoloshuesosdelmuslo,retirandoúnicamentelacarcasa.Lapieldelcuellosecose,conayudadeunaagujaybramante.

• Mezclarlashierbasaromáticasconelaceiteylasal,yadobarlacarnedelpollopordentro.Dejarreposardurantedoshoras.

• Cortarelcalabacínenpaisana,desangrarconalgodesal,lavarenaguafríaypocharenmantequilla.Añadiralpochadolacebollaenpaisanayeljamóncortadoentacos.

140

• Mezclarelpan,hidratadoenaguaconlamantequilla,lasalylapimienta.Añadirelhuevoyremoverbien.Incorporarlacebolla,loscalabacinesyelja-mónmezclandocuidadosamentetodoslosingredientes.Elrellenodebere-sultarespeso.

• Esterellenoseintroduceenelpollo,cuidadosamente,sinqueseescape.

• Unavezrelleno,cosemoslapartetraseradelpolloyseintroduceenunre-cipienteengrasadodondeencajeperfectamente,paradarledenuevoformaconlamano.

• Seintroduceahornoprecalentadoa180ºCdurante1horaymedia.Pasadoesetiempo,seretira,sedejaenfriar,yseretiradelmoldedecocción.

• Parasuservicio,sedesglasayseligaeljugodelrecipientedecocción,enri-queciéndoloconalgodefondo,yligándoloconmaicena.


• Sepuedeguarnecerconpatatarejilla,chip,puréparmentieroduquesa.

• Puedehacerseescalfado,deshuesadoenteroy,unavezcosido,envueltoenpañofinoybridado;enesecaso,lapiezarealizadaseconoceconelnom-bredegalantina.

Fricassée de ave (guisado-mixto)

Ingredientes

• 4pechugasdepollo


• 1dldevinagredejerezovinoblanco


• Hortalizasconfitadas(patataycebollatorneada,puerro,etc.)enblanco

• Salypimienta

Elaboración

• Retirarlospequeñoshuesosdelaspechugasylapiel.

• Salpimentarelpolloyrehogarloporambosladosenmantequillaafuegolentohastaquelapielempieceahacerse.Verterlíquido(vinagreovino)su-ficientehastacubrirunacuartapartedelpollo.

141


• Taparlacacerolaycocerlacarneafuegolento-mediohastaquelostrozosdepolloesténfirmes,unos17minutos.

• Disponerelpolloenunafuente,taparloconpapeldealuminioymantener-localiente.

• Espumarlagrasadelasuperficieyretirarla,inclinandoelrecipientedecoc-ción.Reservarellíquidoconlosjugos.

• Reducirlosjugosafuegolentohastaquelaelaboraciónvayaespesando.

• Añadirnatayseguirreduciendohastaobtenerlaconsistenciadeunaglasa.

• Decorarelplatoconhortalizasglaseadas(zanahoria,patata).

• Sazonarlasalsaconsalypimientaysalsearconellaelpollo.

• Seemplatayseguarnececonlashortalizasconfitadas.


• Sepuedeguarnecerconarrozpilaf.

Jamoncitos de pollo al cava (guisado-mixto)

Ingredientes

• 4jamoncitosdepollo

• 150grdecebolla

• 150grdepuerro

• ½ldefondodeave

• ½ldecava

• 1dldenata

• Aceite,salypimienta

• Perejil

Elaboración

• Sepreparanlosjamoncitosdepollodeshuesandoelcontra-musloycerrandolapielsobrelatibiadeshuesada.Sepracticaunpequeñocorteenlapiel,yseencajalati-bia.Selesdaforma,cerrándolosysesalpimientan.

142

• Sedoranlosjamoncitosenelaceitecalienteparaquesecierrenyguardensuforma.Sereservan,retirándolossobrepapeldecocinapararetirarlagrasa.

• Eneseaceitesepochanlacebollayelpuerropicadosenbrunoisefina,ysedisponensobrerondón.Sobreesefondodehortalizas,disponemoslosja-moncitosconlapielhaciaarriba.

• Secubreconelfondoyelcavaysedejacocerelconjuntoafuegosuave,duranteunahoramásomenos,hastaqueresultentiernos.

• Unavezguisados,retiramoslosjamoncitos,pasamoslasalsaporelchino,ylareducimos;rectificamosdesalypimienta,ycalentamoselpolloenesasalsaparasuservicio.

• Sesirveespolvoreandoconperejilpicado.


• Sepuedeguarnecerconarrozpilaf.Lasalsapuederefinarseconyemasdehuevobatidas.

Pollo en pepitoria (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1pollo

• 250grdecebolla

• ½pimientoverde

• 2dientesdeajo

• 2huevosduros


• 50grdealmendrastostadas

• 25grdeharina

• 25grdepanfrito

• 1dldevinoblanco


• Pimientaylaurel


• Salyperejil

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Elaboración

• Setroceaelpolloen12porciones,ysazonamosconsalypimienta.

• Sedoranlostrozosenaceitecalienteenelrondón.Unavezdorados,sere-tiran.

• Eneseaceiteserehoganlacebolla,elpimientoyelajopicadosenbrunoi-sefina.Cuandoesténdorados,añadimoslaharina,rehogándolasinquesequeme.

• Mojamoselsofritoconelvinoblancoyañadimoslostrozosdepollo.Sedejacocerduranteunos45minutos.

• Pasadoesetiempo,retiramoselpolloypasamoslasalsaporelchino.

• Preparamosunmajadoenmorteroconelpanfrito,elazafrántostado,layemadehuevococida,lasalmendraspeladasytostadas,yseligalasalsaconesemajado.

• Seintroducedenuevoelpolloenlasalsa,ysedejacocerligeramente.

• Sesirveespolvoreandoconlaclaradehuevopicadayperejilpicado.


• Sepuedenutilizarguarnicionesabasedepatatafrita.

Pollo al curry (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1pollo

• 200grdecebolla

• 200grdepuerro

• 1dientedeajo


• 1dldevinoblanco


• Mantequilla,salypimienta

• Curry

• Perejil

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Elaboración

• Selimpiaelpollodelamanerahabitual,ysetrocea,retirandolosmuslos,loscontramuslosycortandolaspechugasendostrozos.

• Sepicanlashortalizasenbrunoisefina.

• Salpimentamoslacarneydoramosenmantequilla.Unavezdorados,reti-raryreservar.

• Enlamantequilla,rehogarlashortalizashastaquevayantomandocolordo-rado.Añadimoselpolloycubrimosconelvino,dejándoloreducir.Añadimoselcurryalgusto.

• Cubrimosconelfondoblancoydejamoscocerlentamenteduranteunahora.

• Unaveztierno,retirarlacarne,pasarlasalsaporelchinoyrectificardesa-zonamiento.Terminarlacocciónenlasalsareducida.



• Sepuedeguarnecerconarrozpilafalcurry,oconhortalizasalaplancha.Lasalsapuederefinarseconyemasdehuevobatidas.

Gallo con gambones (estofado-mixto)

Ingredientes

• 1pollodecorralogallo

• 2cebollas

• ½pimientoverde

• ½pimientorojo

• 1zanahoria

• 2dientesdeajo



• Perejilenrama

• Pimentónylaurel

• Coñac

• Sal

145


• 25grdecacaoenpolvosinazúcar

• 8gambones

Elaboración

• Despuésdetrocearelgallo,seadobaconsalyajoyseriegaconunchorrodecoñac.Lodejamosreposardurante24horas.

• Parasuelaboración,preparamoslasarténconabundanteaceitebienca-lienteyfreímoslostrozosdegallohastaqueesténbiendorados,retirándo-losaunaplaca.

• Lashortalizassepicanenbrunoisefina,yserehoganenelaceitedefreírelgallo;comenzamosconelajo,lacebolla,lazanahoriaylospimientos.

• Añadimoselpimentónyellaurel,rehogamosdenuevoydisponemoslostrozosdegallojuntoconelfondodehortalizas.Dejamosguisardurante2horasafuegosuave.

• Alfinaldelacocción,retiramoslascabezasycáscarasdelosgambones,salteamosenaceiteyflambeamos,añadiendoeljugocoladoalguiso.

• Salteamoslosgambonesylosañadimosalguiso.Oscurecemoslasalsaconelcacaoenpolvo.


• Sepuedeguarnecerconpatatasavellanasfritasycocidasjuntoconelpro-pioguiso.

• Puedeligarselasalsaconalgodeharina,siseestimanecesario.

• Estaelaboraciónesunmarymontaña,combinacióndecarnesypescados,muyfrecuenteenlacocinacatalana,dondeestaelaboraciónserealizaconlangosta.

Pavo guisado (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdepavolimpio

• 150grdecebolla


• 50grdeguisantes

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• 2dientesdeajo


• 25grdeharina

• ¼ldefondoblancodeave

• 1dldevinoblanco

• Salypimienta

• Perejilylaurel

Elaboración

• Elpavolimpio,setroceaysesazonaconsalypimienta.

• Lacebollaylazanahoriasepicanenbrunoisefina.Eltomatesepelaysepicaconcassé.

• Enrondón,sedoraelpavo,retirándolounavezhecho.Enesagrasa,sere-hogaelajopicadoylashortalizas.Añadimoseltomateyellaurel.

• Cuandosedorenlashortalizas,seañadelaharinatamizada,removiendoparaquecojaalgodecolor.

• Seañadenlostrozosdepavo,secubreconelvinoyelfondoblanco.Secue-ceduranteunahoraycuartoafuegomedio.

• Cuandoqueden10minutosparafinalizarlacocción,añadimoslosguisan-tesyloschampiñones,limpiosylaminados.



• Sepuedeguarnecerconelaboracionesdepatatasfritas.

147

Elaboraciones de pescados


Merluza a la gallega (hervido-concentración)

Ingredientes

• 8rodajasdemerluza

• 1hojadelaurelyperejil

• 1cebolla

• 2dientesdeajo


• 4patatas

• Sal

Elaboración

• Pelar,lavarycortarencachelos(trozosgrandes)laspatatas.Cocerenaguahirviendoconsalylaureldurante25minutos.

• Enesamismaagua,añadirlamerluzaycocerafuegosuave5minutosmás.

• Prepararunrefritoconelajolaminado,elaceiteyelpimentón(añadiéndo-loalfinal,fueradelfuegoparaquenosequeme).

• Emplatarlamerluzayloscachelos,salsearconelrefritoyañadirsal.


• Sepuederealizarconraya.

• Enalgunasocasiones,seeliminaelajoyseañadeelaceiteyelpimentónencrudo.

Popietas de lubina rellenas de setas (cocción al vapor, glaseado-concen-tración)

Ingredientes

• 4lomosdelubinalimpiosdeespinasde150grunidad

Relleno:

• 1cebollapequeña

148

• 1dientedeajo

• 200grdesetasvariadasenaceite

• ½dldenata

• 1huevo

• Sal

Salsa:

• 2yemasdehuevo

• 150grdemantequillafundidasuavemente

• Sal

• 1cucharaditadezumodelimón

Elaboración

Relleno:

• Picarelajoylacebollaconuncortemuyfino,yrehogarloenpocoaceitesinquecojacolor.Añadirlelassetaspicadasfinasacuchillo.

• Cuandoestetodomezcladoycasifríoincorporarlelanataylayemadehuevo.

Salsa:

• MontarlasalsaenunbañoMaríacaliente,convarillasyenunrecipientedeaceroinoxidable.Colocandolasyemasdehuevo,lasalyelzumodelimóneincorporándolelamantequillamuylentamente.

• Elmontadohadesersindejardebatir,comosisetrataradeunamayonesa.

Terminacióndelplato:

• Salpimentarloslomosdelubinaycolocarelrellenoenellos,enrollandolalubinasobresí.

• Cocerlaenelvaporizadorunos10minutos.

• Pasadoestetiemporetirarla,emplatarlaysalsearlaporencima.

• Gratinarlasalsaparaquelasuperficiequedeligeramentedorada.


• Sepuederealizarconcualquiertipodepescadoblanco.

149


• Sinosedisponedevaporizadorlalubinapuedehacerseenelhornoconunapequeñabasedevinoblancoytapadoconpapeldealuminioparaquenoreseque.

• Enlaelaboracióndelasalsa,sehadetenerprecauciónalahoradeincor-porarlamantequilla,yaquesiserealizadeformabruscasepuedecortarconfacilidad

Lenguado a la Meniére (frito con salsa- concentración, mixta)

Ingredientes

• 4lenguadosde300gr


• 2limonesenzumo

• Perejilpicado

• 6rodajasdelimonespeladas

• Harina

• Sal

Elaboración

• Pelar,limpiarylavarloslenguados.

• Sazonarlosconsalyenharinarlos.

• Freírlosenmantequillayescurrir.

• Montarlamaniercalentandolamantequillayañadiendoelzumodelimón.Moverenvaivénlentamenteparaqueemulsioneligeramentelagrasaconelzumo.

• Incorporarellenguadodejarqueadquierasaborvigilandoquenosecortelasalsa.

• Emplatarydecorarconlarodajadelimóncubiertadeperejil.


• Sesueleacompañarconpatatatorneadahervida.

150

Merluza a la romana (frito con protección-concentración)

Ingredientes

• 8rodajasdemerluza

• Harinapararebozar

• 3huevos

• Sal


• 2limones

• Lechuga,tomateycebolla

• ½dldevinagre

• 2patatas

• Laurel

• Perejilpicado

Elaboración

• Lavarysecarbienlasrodajasdemerluza.

• Pelarlaspatatas,tornearycocerenaguaconsalylaureldurante15minu-tos.

• Lavarysecarbienlamerluza.Salarla.

• Enharinarlaysacudirpararetirarelexcesodeharina,pasarporhuevoyfreírenabundanteaceitedeolivacaliente.Retirarapapeldecocinaparare-cogerelexcesodegrasa.

• Emplatar.Servirguarnecidoconlaensaladadelechugatomateycebollaali-ñada,laspatatasconunchorrodeaceitevirgenyuncuartodelimón.Espol-vorearconperejilpicado.


• Sepuederealizarconcualquiertipodepescadoblanco.

151


Bacalao al pilpil (confitado-expanión,mixta)

Ingredientes

• 800grdebacalaolimpioydesalado

• 3dientesdeajolaminados

• ½ldeaceitedeoliva

• Guindilla

Elaboración

• Setroceaelbacalao,quesehabrápuestoenremojoconanterioridadde48horas,yalqueselehabrácambiadoelagua3veces.

• Enunasarténocazueladebarrosedoranlosajosylaguindillaysedejaenfriarelaceite.

• Acontinuaciónsecolocaelbacalaoconlapielhaciaabajoycompletamen-tecubiertodeaceiteyenfuegosuave.Seempiezalaemulsióndelaceiteybacalaoconunligerovaivénrotatoriodelacazuelahastaobtenerlacoccióndelbacalaoylaemulsióndelasalsa.

• Unavezseterminalaelaboración,seemplatayseacompañadelosajosla-minadosydorados,juntoconlasguindillas.

• Sielpilpilemulsionademasiado,ylasalsaqueobtenemosesmuyespe-sa,convienealigerarlaconaguatemplada,yaquelagrasapuedesaturar-seycortarse.


• Paralaelaboracióndelpilpil,esconvenientequelostrozosdebacalaonoseanexcesivamentegruesos.Siesasí,sepuedenescaldarenaguafría,uti-lizándosepartedeestaparalaelaboracióndelasalsa.

• Otraposibilidadesretirarlapielalpescadoymontarlasalsaconésta,deformaqueesmásfácilqueobtengamosunmejorresultadoporlacantidaddegelatinaqueposeelapielyporquelaelaboraciónesmássufrida.

• Siporúltimonoseconsiguelaemulsión,éstasepuederealizarconayudadeuncoladorycaldodecoccióndelbacalao,utilizandoelcoladorcomova-rillayañadiendoelaguadecoccióndeformalenta.

152

Brandada de bacalao (glaseado-concentración)

Ingredientes

• ½kgdebacalao

• ¾ldeaceitedeoliva

• 2dientesdeajo

Elaboración

• Desalarelbacalaoentre24y48horas.Desmigarlo.

• Calentarelaceiteydorarlosajosmachacados,laminadosopicados(sisemachacanesparadarsaboralaceite).

• Añadirelbacalaoytrabajarloconespátuladeformaquedeunapastahomo-géneayblanquecina.Puedeañadirsealgodenatalíquidaparadarlemáscremosidad.


• Añadiendo1kgdepurédepatataaestascantidades,seobtieneunbacalaobenedictine,utilizándoseéstepararellenos.

Dorada a la sal (asado al horno con costra-concentración)

Ingredientes

• 4doradasderación

• 2kgdesalgorda

Elaboración

• Ladoradaselavaysesecamuybien,entera.

• Sobreunaplacadehornoobandejasiqueremosenviarladirectamentealcomedor,secolocaunacapadesalgruesaysobreellaelpescado.

• Secubreconsalhastaformarunaespeciedepaquetehermético,aplastán-doloconlasmanos.

• Seintroduceenhornofuerteconvariacióndetiempoenfuncióndeltamañodelapieza.Amayortamañomayortiempo,peroteniendosiemprepresentequepuedepasarsedepunto.

153


• Elmomentoidóneoderetiradadelapiezaesaquelenelquelasalformaunacostradura,graciasalvapordelosjugosqueseescapandelinteriordelpescado.

• Esimportantetomarprecaucionesparaqueelpescadoofrezcatodalapielalasal,yaquesino,penetraríaensuinterior,produciendounsaladoexce-sivo


• Sepuederealizarconlubina,dorada,besugo,etc.

Besugo a la bilbaína (asado al horno con costra-concentración)

Ingredientes

• 4besugosderación

• 2dientesdeajolaminado

• 16arosdeguindilla

• Sal


Elaboración

• Prepararlosbesugosabiertosporlamitadyelaborarlosalaplancha.

• Aparte,enelaceitecalientesedoranlosajosylaguindillacuandoelpesca-doyaestéemplatado(eselrefritoalabilbaína).

• Serocíaelpescadoconlabilbaína

154



• Sepuedeguarnecerconcebollaalaplanchaypatatatorneadahervida.

• Alsofritoselepuedeañadirperejilpicado.

Cabracho a la espalda (asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 4cabrachos

• ½dldevinagre

• 2dientesdeajopicado

• Perejilpicado

• 1guindilla

• Sal

• Aceitevirgen

• 3patatas

• 2zanahorias

• 1calabacín

Elaboración

• Elcabrachosedesescama,seeviscerayselimpia,abriéndoloporlamitadyretirándolelaespina.

• Sesacanunasbolasdecalabacínyzanahoriaconelsacabocados,mantenien-doelcalabacínenlecheparaprevenirlaoxidación.Setorneanunaspatatas.

• Sepreparaelrefrito,dorandoajoylaguindillapicadosenaceiteyseleaña-deelperejil.Secortaelhervorconunchorrodevinagre.

• Sehaceelcabrachoalaespaldaenplancha,vigilandoquenosepasedepunto,ysesalseaconelrefrito.

• Sedisponeasuladolaguarnicióndepatatatorneadahervidaylasbolasdecalabacínyzanahoria,tambiénhervidas.



155


Salmón en papillote (cocción en papillote-mixta)

Ingredientes

• 4supremasdesalmón

• ½cebolla

• 1zanahoria

• 1puerro

• 1dientedeajo


• Perejilyeneldo

• Sal

Elaboración

• Prepararlassupremasdesalmón,salpimentarlas.

• Picarlashortalizasenjuliana,rehogarlasligeramenteenmantequilla,conalgodesalparaquesuden.Sazonarconperejilyeneldo.

• Disponerlashortalizassobrepapelsulfurizado;sobreellas,lasupremadesalmón,enpaquetitosindividuales.

• Cerraralamitad,plegandolosbordesydejandoholgurasuficiente.

• Introducirenhornoprecalentadoa180ºCdurante7minutos(parasupre-masde200gr;amáspeso,mástiempodecocción).

• Comprobamoslacocciónenelmomentoenqueelpapelsufle(sehinche).

• Retiramosdelpapelyemplatamos,juntoconlabresa.


• Sepuederealizarcontodotipodepescados.

• Elpescadopuedemarcarseenplanchapreviamente.

Albóndigas de pescado (guisado-mixto)

Ingredientes

• ½kgdesalmón

• ½kgdebacalao

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• 1ó2huevos

• Pastadeajo,perejilpicado,sal


Salsaverde:

• 3dientesdeajo

• Perejil

• 10grdeharina

• 2dldefumet

• 1dldevinoblanco


• 200grdealmejas

• Cayena

• Sal

Elaboración

• Picarelbacalaoyelsalmónsinpielniespinas,muyfinoacuchillo.Sazonarconsal,pastadeajoyperejil.

• Mezclartodosingredientes,formarlasalbóndigas,enharinarlasyfreírlasenaceitemuycaliente.Reservarlas.

• Elajosepicamuyfino(sepuedeusarpastadeajo).Enunasartén,sedis-poneelaceiteysedoranafuegolosajos,lacayenapicadayelperejil;seañadeentonceslaharina,removiendoconunacucharademadera.

• Seañadeelfumetysedejareducir,removiendoparaquenoseformengru-mos.

• Sepasaporchino,sesazonaysereserva.

• Seañadealasalbóndigas,selesdaunhervorysesirven.


• Sepuederealizarconcualquiertipodepescado.

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Bacalao a la vizcaína (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdebacalao



• 1cebolla

• 1dientedeajo

• 1huesodejamón

• 2rodajasdepanfrito

• ½ldefumet

• Aceite

• Sal

Elaboración

• Desalarelbacalaoenaguafríacambiándolatresvecesdurante24ó48ho-ras,dependiendodelgrosordelapieza

• Preparamoslasalsavizcaína:enaceitedoramoselajopicadofino,añadi-moslacebollaylapochamoslentamente.Trasestolasñorasopimientoschoriceros,trashabersedejadoaremojolanocheanteriorenagua,sinpepi-tas.Rehogamostodoyañadimoselpanfrito,elfumetysedejacocertodojunto,reduciéndolo.Serectificadesalysetamiza.

• Mientras,marcarsisedeseaelbacalaoenplanchaoponeracocerenlasal-saunavezterminada.

• Seemplataysenapaconlavizcaína.


• Sepuedeguarnecerconpatatapanaderapochadayfrita.

Bacalao ajoarriero (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdebacalaoseco

• ¼dldeaceitedeoliva

158

• 6pimientoschoricerosgrandes

• ½guindilla

• ½kgdetomatemuymaduro

• ¼ldevinoblanco

• 4ó5dientesdeajo

Elaboración

• Elbacalaoseponeenremojo24ó48horaspreviascambiandoelaguatresveces,seleretiralapielylasespinasysedesmenuzaentirasmuygrue-sas.

• Picarelajo,retirarlapulpadelospimientos,rallarotriturareltomatesinpiel.

• Secalientaelaceiteconlosajosenunasartén.Cuandoesténdorados,seincorporalaguindillayelbacalao.

• Serevuelvetodoyseañadelapulpadelpimiento,eltomateyelvino.

• Secuecelentamente,moviendodevezencuandohastaqueelvinoseeva-poreysevealasalsamuygrasienta.


• Otrotipodeajoarrierollevaaceite,guindilla,pimientofritoyunchorritodevinagre.

Bonito en piperada (guisado-mixto)

Ingredientes

• 750grdebonito(rodajas)

• ½kgdecebolla

• ½kgdepimientosverdes

• ½kgdetomates

• 1dldeaceite

• 1dldevinoblanco

• Ajos,perejilysal

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Elaboración

• Sepelaysecortalacebollaenjulianamuyfina.Selimpianlospimientosysecortanenjuliana.Sepelanyseretirandesemillaslostomates,sepican.Sepelanysepicanlosajos.

• En1dldeaceite,sesofríenlosajosyseañadelacebolla.Serehogatapa-daduranteunos15minutos.Seagreganlospimientosysedejaqueablan-denconlacebolla.Añadimoseltomateydejamoscocerunos20minutos.Sazonar.

• Seretiralapielalasrodajasdebonito,hacemostrozosderaciónretirándo-leslaespinaylossazonamos.

• Secolocanenelhornoconaceite;cuandopierdanelcolordecrudo,añadi-moselvinoylosdejamosunosminutos.

• Conunaespumaderaloslevantamosdelaplacayrepartimospordebajoyporencimalapiperada.Seintroduceahornodurante8ó10minutos.Alser-vir,espolvorearconajopicado.


• Sepuedeañadir,combinando,pimientorojoyverde.

Congrio a la riojana (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdecongriodelaparteabierta

• ½kgdecebollajuliana

• ½kgdepimientorojoasadoycortadoenjuliana

• ½kgdetomatemuymadurorallado

• 1dldevinoblanco

• ½ldefumetdepescado

• Sal


Elaboración

• Rehogarlacebollalentamente,sinqueadquieracolortostado.Añadirelpi-mientoy,porúltimo,eltomate,dejandosofreírlentamenteyqueadquiera

160

uncolorgranate.Añadirlasrodajasdecongrioyelvinoblanco,dejarredu-cir.

• Añadirelfumet,salydejarcocerunos15minutosdependiendodelgrosordelarodaja.Rectificardesal.

• Emplatarconlasverduras.


• Elespesordelasalsadependedelgradodereducciónenlacocciónydelagelatinaqueaportaelpescado.

Lubina a la sidra (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdelubina

• 2cebollas

• ¼ldesidra

• 3tomatesmaduros

• 1limón

• 2dientesdeajo

• 1pimientoverde

• 1manzana

• Perejil

• Aceite

• Pimentón

• Sal

• Laurel

Elaboración

• Sepicaenbrunoiselacebolla.Lostomatesseescaldanysepelan,cortán-dolosconcassé.

• Elajosepicafino,osehacepastadeajo.Pimientoenbrunoiseyperejilpi-cado.

161


• Enaceitesedoranlosajos,yseañadelacebolla.

• Trasestoseagreganlospimientos,eltomateyellaurel,dejándolococer.

• Seleañadelasidra,dejándoloreducir.

• Trasunacoccióndeunamediahorasepasalasalsaporlatúrmixytamiza-mosporchino.SerectificadesalysemantienealbañoMaría.

• Lasrodajasdelubinasesazonanyseadobanconlimón.

• Sefríenvueltayvuelta,ysedisponensobreunacazueladebarroengrasa-daycondosláminasdemanzanaalaplancha.

• Sesirvesalseadoyespolvoreadoconperejilpicado.


• Sepuederealizarconcualquierpescado.

Lubina en salsa verde (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgdelubina

• 2dientesdeajo

• Perejil

• 10grdeharina

• 1dldefumet

• Vinoblanco

• 50grdeguisantes

• 100grdealmejas

• Cayena

• Sal

Elaboración

• Lalubinasedesescamayseeviscera.Selavaysecortaenrodajas.Sesa-zonaporambascaras.

• Lasalmejasselavantrashaberestadoaremojoyseabrenalvapor.

162

• Elajosepicamuyfino(sepuedeusarpastadeajo).Enunasarténsedis-poneelaceiteysedoranafuegolosajos,lacayenapicadayelperejil;seañadeentonceslaharina,removiendoconunacucharademadera.

• Seañadeelfumetysedejareducir,removiendoparaquenoseformengru-mos.

• Cuandohierva,seleañadenlasrodajasdelubinayasualrededorlosgui-santescocidos.

• Sedejacocerelconjuntosobreelfuegoprestandoespecialatenciónalpun-todelpescado.

• Seemplataelpescadoconlasalmejasabiertassobreélysesalsea,espol-voreandoalfinalconperejilpicado.

• Otraopciónesgratinarloenlamismasarténobienelcazuela,trasresultarmenoscocido(menortiempodeexposiciónalfuego).

• Puedeacompañarseconpatatasvapor(siseterminaafuego),obienconpuntasdeespárragoyhuevodurosiseterminaenelhorno.



Rape en salsa de gambas a la americana (guisado-mixto)

Ingredientes

• 1kgderape

• Aceite

• Salypimienta

• Salsadegambas:

• ½kgdegambas

• 2ldefumet

• 1dldeaceite

• 20grdemaicena

• 100grdecebolla

• 100grdepuerro


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• 200grdetomate

• Pimentón

• 1dldevinoblanco

• ½dldebrandy

• Buquégarni

• Sal

• Pimientadecayena

• 1dldenata

• Perejilpicado

Elaboración

• Elrapesecortaenrodajasysesazonaconsalypimienta,semarcaenplanchaysedisponeenunaplacadehorno.

• Seasaahornomedioprecalentadodurante10minutos.

• Limpiar,pelarylavarlashortalizas,picarlasenbrunoise;escaldar,pelarypicarlostomates

• Rehogarlashortalizasenelaceitedurantediezminutos.

• Añadirtomateyvinoblanco,cocercincominutosmás.

• Agregarelfumetyalhervorlamaicenadisueltaenlíquidofrío,sazonaryco-cermediahora.

• Saltearlasgambasenelaceite,flambear,retirardelfuegopelarcolasyjun-tarcarcasasycabezasenelmortero,majar.

• Incorporarelmajadoyeljugodelsalteadoyflambeadoalfondoanteriorydejarhervirmediahoramás.

• Triturar,tamizar,levantar,rectificaryreservar.

• Terminarlasalsa,sereservacalientealbañoMaría.

• Sesalseaelrapeconlasalsayseacompañaconlascolasdegambapela-das.

• Espolvorearconperejilpicado.

Aplicacionesobservaciones:


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Rollo de bonito (guisado-mixto)

Ingredientes

Paraelrollo:

• 1kgdebonitolimpiodepielyespinas

• 1pimientorojo

• 1cebolla

• 1dientedeajo

• 1huevococido

• 3huevos


Paralasalsa:

• 1cebolla

• 1pimientorojo

• 1blancodepuerro

• 2tomatesmuymaduros

• ½dldefumetdepescado

• 1cucharadasoperadeharina

• 1dldevinoblanco

• 1hojadelaurel

• Aceitedeolivaparamarcarlosrollosypararehogarlasverduras

Elaboración

Paralafarsa:

• Picaryrehogarlasverduras,escurrirlas.

• Picarmuyfinoelbonitoyañadirlelasverdurasrehogadas,loshuevosente-ros,elhuevococidopicadoyelpanrallado.Amasar.

• Formarlosrollos,enharinarlosymarcarlosenunasarténconaceitecalien-te.Reservarlos.

Paralasalsa:

• Picartodaslasverdurasfinasyrehogarporordenelajo,lacebolla,elpue-rroyelpimiento.

165


• Unavezrehogadaslentamentelasverduras,selesañadeeltomatetritura-dosinpiel,ellaurelysedejasofreír.

• Añadimoslaharinayelvinoblanco,dejándoloreducir,incorporamoselfu-metyleañadimoslosrollos.

• Dejamoscocerporespaciode20minutosafuegolento.

• Rectificary,unavezcocidosytiernoslosrollos,cortarlosenmedallonesysalsearlosalemplatar.


Lafarsaylasalsasepuedenemplearcomorellenoysalsaparaguisodehor-talizas.

Elaboraciones de mariscos

Pastel de marisco (cocción al vapor, baño María-concentración)

Ingredientes

• 500grdemarisco(carnedebueydemar,langostinos,centollo,etc.)

• 5huevos

• ½ldenata

• Kétchup

• Salypimienta

Elaboración

• Cocerelmarisco(centollo,bueydemar),outilizarloencrudo.

• Pasarportúrmixloscincohuevos,añadirelmariscoytriturartodojunto.

• Añadirlanatayremover.Añadirkétchup,salypimientaalgusto.

• Disponerenmoldeengrasadoconaceitedegirasolomantequilla.

• CoceralbañoMaría,oenhornodevaportapado,durante45minutosa180ºC.

• Unavezcocido,introducirunapuntillaparacomprobar,sielfiloestásseco,queelpudinestácocido.

166

• Enfriarrápidamente.

• Parasuservicio,retirardelmolde,cortaryemplatar.


• Puedeacompañarseconsalsasmayonesa,rosaytártara.

Salpicón de marisco (hervido-concentración)

Ingredientes

• 750grdegambas


• 750grderape

• 1Kgdemejillones

• 500grdecebolla

• 500grdepimientorojo

• 4ó5huevoscocidos

• Aceitedeoliva,vinagreysal

Elaboración

• Cocerconagua,salyunahojadelaurel,primeroloslangostinos,despuéslasgambasyporúltimoelrape.Losmejillonessecuecenalvapor.

• Pelarycortarloslangostinosylasgambastrocearelrapeylimpiarlosme-jillones.

• Picarlacebolla,lospimientosyloshuevosduros,añadirloalmariscoyali-ñarconvinagreta.


• Servirtodomezcladoymuyfrío.

167


Pulpo a la gallega (hervido-concentración)

Ingredientes

• 1pulpo

• ½kilodepatatas

• 1cebolla


• 2cucharaditasdepimentóndulce

• 2cucharaditasdepimentónpicante

• 1hojadelaurel

• Salgruesa

Elaboración

• Seablandaelpulpoantesdecocinarlo,congelándolodurantedosdíaspararomperlafibramediantelatransformacióndelaguadelpulpoencristalesdehieloysudescongelaciónposterior(rupturadelasfibras).

• Unavezdescongelado,retirarlelabocaylavarlobienachorrodeaguafría.

• Calentamosabundanteaguaconsalyunacebollaenunamarmita.

• Unavezquehierva,sumergirylevantarelpulpovariasvecesparaqueserice.Sumergirdespuésenelaguahirviendo.

• Laduracióndelacoccióndependedeltamañodelpulpo;sipesa2kg,lacocciónserádeunos50minutos.

168

• Unavezcocido,seapagaelfuegoysedejareposarenelaguacalienteunos15minutos,evitandoqueseretirelapielporelcambiodetemperatura.

• Enaguaaparte,concebollaylaurel,cocemoslaspatatascortadasenca-chelosdurante25minutos.Unaveztiernas,retirar.

• Cortarelpulpoenrodajas,emplatarjuntoalaspatatasysazonarconacei-te,salypimentón.


• Puedeservirseconosinpatatas;enelprimercasopulpoconcachelos,enelsegundopulpoafeira.

Pulpo a la vinagreta (hervido-concentración)

Ingredientes

• 1pulpo

• 1hojadelaurel

• 1cebolla

• Salgruesa

• 1cebolla

• ½pimientorojo

• ½pimientoverde

• 2dientesdeajo

• 1huevoduro


• 0,75dldevinagre

• Salfinayperejil

Elaboración

• Seablandaelpulpoantesdecocinarlo,congelándolodurantedosdíaspararomperlafibramediantelatransformacióndelaguadelpulpoencristalesdehieloysudescongelaciónposterior(rupturadelasfibras).

• Unavezdescongelado,retirarlelabocaylavarlobienachorrodeaguafría.

• Calentamosabundanteaguaconsalyunacebollaenunamarmita.

169


• Unavezquehierva,sumergirylevantarelpulpovariasvecesparaqueserice.Sumergirdespuésenelaguahirviendo.

• Laduracióndelacoccióndependedeltamañodelpulpo;sipesa2kg,lacoc-ciónserádeunos50minutos.

• Unavezcocido,seapagaelfuegoysedejareposarenelaguacalienteunos15minutos,evitandoqueseretirelapielporelcambiodetemperatura.

• Sepreparalasalsa;sepicanelajoytodaslashortalizasenbrunoisefina,dis-poniéndolasenunbol.Seañadeelaceite,elvinagreylasalalgusto.

• Sepicaelhuevomuyfinoyseañadealapreparación,asícomoelperejilpicado.

• Elpulposecortaenrodajasyseañadealavinagreta.

• Sedejareposarelconjuntodurantedoshorasencámaraysesirve,espolvo-reandoconperejilpicado.


• Estapreparacióneslabasedelsalpicón,pudiendorealizarseconcualquiermariscohervido.

Calamares fritos (frito con protección-concentración)

Ingredientes

• ¾kgdecalamares

• Harinaparaenharinar


• Salalgusto

• 1limón

Elaboración

• Limpiarylavarloscalamares;re-tirarleslaplumaycortarenaros.

• Sazonarconsal(opcionalmentepuedeadobarseconunamezcladeajopicado,salyperejil).

• Pasarporharina,pasandoporcedazoparaeliminarelexcesodeharina.

170

• Freírenabundanteaceitecaliente,alagranfritura,hastaqueresultendo-rados.

• Retirarsobrepapeldecocinaparaevitarelexcesodegrasa,yemplatar.

• Acompañarconcuartosdelimón.


• Estaelaboraciónpuederealizarseconcualquiertipodecefalópodo,comochipirón,rejosdepulpoodesepia,etc.

Changurro (hervido, glaseado-concentración)

Ingredientes

• 2kgdecentollo

• 250grdecebolla


• 100grdepuerro

• 1tomatemaduro

• Panrallado

• Perejil

• Pimentón

• 1dldebrandy

• Sal

Elaboración

• Cocerelcentolloenabundanteaguaconsal,15minutosapartirdelhervor.Retiraryreservar.

• Picarlashortalizasenbrunoiseyeltomareenconcassé.

• Rehogarlacebollayelpuerroenaceite,añadirlazanahoria,concentraryañadireltomateconcassé.Dejarreducir,añadirelbrandyyflambear.

• Retirardelfuego,añadirpanralladoyperejil.

• Trocearelcentollo,retirarlacarnedelcuerpoylaspatas,ymezclarlaconlashortalizasyelpan.

171


• Rellenarelcuerpodelcentolloconlamezcla,espolvorearconperejilpicadoeintroduciralhornoprecalentadoa180ºCdurante5minutos;obien,dispo-nerengratinadoradurante10minutos.


• Estaelaboraciónpuederealizarseconbueydemar.

Brick de centollo y buey de mar (hervido, asado al horno-concentración)

Ingredientes

• 1centollo

• 1bueydemar

• 1huevococido

• 100grdesurimi

• 4láminasdepastabrick

• Salsaamericana

Elaboración

• Cocerelcentolloyelbueydemarpordebajodesupunto(18minutos)enaguahirviendoconabundantesal.

• Escogersucarne,laspartesblancasyfibrosas,reservandoelcoral.

• Estacarneseescurreparaeliminarsuagua,seunealhuevopicadoyalsu-rimipicadoyconellaserellenanlashojasdebrick.

• Secierranconláminasdepuerroenjulianaescaldadas.

• Sesalseaconlasalsaamericana.

• Sehaceunaceitedeperejil.

• Sehorneaenelmomentodelservicio.Debequedarcrujiente.

• Sesirveacompañadodelasalsaamericana.


• Estaelaboraciónpuederealizarseconcualquiertipodecrustáceo.

172

Calamar relleno de carne (hervido, asado al horno-concentración)

Ingredientes

• ¾kgdecalamaresmedianos

• 200grdecebolla


• ½dlsalsadetomate

• 1dldevinoblanco

• ½ldefumetdepescado

• Perejil

Relleno:

• 200grdecarnepicada

• 1huevo

• Panrallado

• Sal

• Patasyaletasdelcalamar

Elaboración

• Prepararlafarsadelacarnemezclandotodoslosproductos,yrellenarlavainadelcalamar,dejandounapequeñacámaradeaireycosiendolapartesuperiorparaevitarqueescapeelrelleno.

• Enharinareltuboymarcarloenaceitecaliente.

• Aparte,rehogarlacebolla,añadirlaharina,eltomate,sofreírydejarevapo-rarelvinoblanco.

• Incorporarelcalamaryelfumet,dejándolococerhastaqueestéblando.

• Retirarelcalamarycortarloenrodajas,pasarlasalsaporelchino,levantar-layrectificardesalyligazón.


• Puedesustituirselafarsadelrellenodecarneporotrotipoderellenodepescado,chipirones,marisco,etc.

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Cazuela de gambas, gulas y langostinos (salteado, guisado-mixta)

Ingredientes

• 750grdegambas


• 750grderape

• 1kgdemejillones

• 500grdecebolla

• 500grdepimientorojo

• 4ó5huevoscocidos

• Aceitedeoliva,vinagreysal

Elaboración

• Cocerconagua,salyunahojadelaurel,primeroloslangostinos,despuéslasgambasyporúltimoelrape.Losmejillonessecuecenalvapor.

• Pelarycortarloslangostinosylasgambas,trocearelrapeylimpiarlosme-jillones.

• Picarlacebolla,lospimientosyloshuevosduros,añadirloalmariscoyali-ñarconvinagreta.


• Servirtodomezcladoymuyfrío.

Mejillones a la marinera (guisado-mixta)

Ingredientes

• 1,5kgdemejillón

• 1dientedeajo



• 1cebolla

• 1dldevinoblanco

• Pimentón,salyperejil

174

Elaboración

• Limpiarlosmejillones,retirandoloselementosadheridosalaconcha,yla-varachorrodeaguafría.

• Abriralvapor,colocandoenunpocodeaguafría,enmarmita,yllevaraebu-llición,tapándolos.

• Unavezcocidos,retirarunaconchayreservar.

• Picarelajoycebollaenbrunoise,rehogarenaceitedeoliva,añadirlasalsadetomateydejarreducir.

• Sazonarconelperejilyelpimentón,añadirelvinoyreducir.

• Añadirlosmejilloneshervidosalasalsa,darunhervoryservirespolvorean-doconperejilpicado.


• Sepuedeincluirenlaelaboraciónguindillaounchorrodejerez.

Almejas en salsa verde (guisado-mixta)

Ingredientes

• 1,5kgdealmejas

• 2dientesdeajo

• 1dldeaceite

• ½ldefumet

• 1dldevinoblanco

• 1guindilla

• Perejil

• Sal

Elaboración

• Limpiarlasalmejas.Debenhaberseremojadoenaguafríaconsalparaqueseabranypierdanlaarena,achorrodeaguafría.

• Picarelajoenbrunoise,yrehogarloenelaceitejuntoalaguindillapicada.Añadirlaharinayrehogarsobrefuego.

175


• Añadirelvinoydejarreducir,añadirelfumetcalienteycocerdurante10mi-nutos,removiendosinpararparaquenoseformengrumos.

• Añadirelperejilpicado,cocerdurante10minutosmás,pasarporchino.

• Abrirlasalmejasalvaporenvinoblanco.Añadirlasalsayterminarlacoc-ción.

• Servir,espolvoreadasconperejilpicado.


• Sepuederealizarconcualquiertipodemolusco.

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Índice

Elaboraciones de hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Ensaladilla rusa (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Menestra de verduras (hervido/guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Espinacas a la crema (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Espinacas a la catalana (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Coliflor al gratén (hervido/gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Champiñones empanados (frito con protección) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Champiñones al ajillo (salteado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Parrillada de verduras (asado en plancha o parrilla) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Berenjenas rellenas (asado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Escalivada (Asado al horno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Pimientos rellenos de carne (glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Endibias en salsa Mornay (glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Lombarda breseada (breseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Repollo relleno de carne (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Cebollas rellenas (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Guisantes a la francesa (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Pisto manchego (estofado en su jugo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Minestrone a la milanesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Minestrone a la piamontesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Elaboraciones de ensaladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ensalada mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ensalada de perdiz escabechada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Esqueixada de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Empedrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Ensalada de escarola y naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Ensalada Niçoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Ensalada de ave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Ensalada de magret con frutas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Ensalada de lazos y salmón marinado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Ensalada de arroz y marisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Ensalada de templada de rape al all cremat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Ensalada de setas y bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

Elaboraciones de tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Marmita de salmón (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Marmitako (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Patatas a la marinera (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Patatas con langostinos (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Patatas a la riojana (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Patatas con pulpo (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Porrusalda (guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

178

Elaboraciones de legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Cocido madrileño (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Garbanzos con callos (guisado-hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Potaje de vigilia (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Fabada asturiana (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Pochas con marisco (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Moros y cristianos (hervido-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Alubias con jabalí (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Lentejas con costilla (guisado-estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Elaboraciones de sopas y cremas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Sopa juliana (pochado-hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Sopa de cebolla (pochado-hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Sopa castellana (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Sopa de ave (hervido) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Sopa de pescado y marisco (guisado- estofado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Gazpacho (ligazón por pan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Ajoblanco (ligazón por pan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Crema Vichysoise (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Crema Parmentier (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Crema de calabacín y queso (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Crema Saint Germain (ligazón por fécula de patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Crema Solferino (ligazón por arroz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Crema (bisqué) de marisco (ligazón por arroz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Crema de ave (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Crema de champiñón (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Crema de mejillones al curry (ligazón por roux: crema velouté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Crema castellana (ligazón por fécula de legumbre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Crema bretona (ligazón por fécula de legumbre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Crema Essaú (ligazón por fécula de legumbre y patata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Elaboraciones de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Arroz a la cubana (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Paella mixta (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Arroz con setas y verduras al curry (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Arroz negro (arroz seco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Rissotto a la milanesa (arroz cremoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Arroz meloso de liebre (arroz cremoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Arroz a banda (arroz caldoso) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Elaboraciones de pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Canelones Rossini (guisado-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Canelones de carne (guisado-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Canelones de hortalizas (guisado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Lasaña a la boloñesa (guisado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Lasaña a la florentina (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Lasaña de marisco (hervido-glaseado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Cintas a la marinera (hervido-salteado con salsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

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Espagueti a la carbonara (hervido-salteado con salsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Espagueti con ragú de cordero (hervido-guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Fideuá negra con sepia (hervido-guisado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Macarrones gratinados (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Macarrones a la diabla (hervido-rehogado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Raviolis de salmón (hervido-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Ñoquis a la italiana (escaldado-gratinado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Elaboraciones de huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Huevos duros a la mimosa (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Huevos al plato a la flamenca (cocción al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Huevos escalfados Chimay (escalfado, glaseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Tortilla rellena de pisto (frito, pochado-estofado-concentración, mixta) . . . . . . . . . . . . 93Tortilla española (pochado, frito-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Tortilla paisana (pochado, frito-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Elaboraciones de carnes de vacuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Blanqueta de ternera (escalfado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Escalope cordon bleu (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Escalopines al jerez (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Tournedó de ternera al oporto (asado en plancha-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . 100Roast beef (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101Redondo de ternera breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Fricandó con setas (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Carrilleras gratinadas (guisado-gratinado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Albóndigas a la madrileña (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Carrilleras de ternera al vino tinto (guisado-gratinado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Goulash (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Ossobucco a la milanesa (guisado-estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Elaboraciones de carnes de porcino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Carré de cerdo con mostaza (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Solomillo de cerdo en salsa agridulce (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . 111Costillas de cerdo a la barbacoa (asado al horno con lacado-concentración) . . . . . . . .112Solomillo Wellington (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . .113Lomo de cerdo a la sal (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . .114Lomo de cerdo a la pimienta (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Carbonada flamenca (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Carrilleras de cerdo guisadas (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Cochinillo asado a la miel (asado al horno-glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . .118

Elaboraciones de carnes de ovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Chuletillas de cordero a la parrilla (asado en plancha-concentración) . . . . . . . . . . . . . .119Paletilla de cordero asada (asado en horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Ragú de cordero (estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120Cordero al chilindrón (guiso-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Lomo de cordero breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

180

Elaboraciones de despojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Oreja con jamón (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Callos a la madrileña (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125Callos a la asturiana (hervido, guisado- mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Riñones al jerez (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Hígado encebollado (salteado con salsa-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Terrina de hígado (baño María) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Lengua en salsa de mostaza (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130Morros de ternera con salsa vizcaína (hervido, guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131

Elaboraciones de aves y conejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Conejo asado con romesco (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Conejo a la cazadora (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134Pollo al ajillo (frito con poca grasa-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135Picantón breseado (breseado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136Pollo asado buena mujer (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137Jamoncitos de pollo al oporto (asado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Pollo relleno al horno (asado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Fricassée de ave (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Jamoncitos de pollo al cava (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141Pollo en pepitoria (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142Pollo al curry (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Gallo con gambones (estofado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144Pavo guisado (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

Elaboraciones de pescados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Merluza a la gallega (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Popietas de lubina rellenas de setas (cocción al vapor, glaseado-concentración) . . . 147Lenguado a la Meniére (frito con salsa- concentración, mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Merluza a la romana (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150Bacalao al pilpil (confitado-expanión,mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Brandada de bacalao (glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152Dorada a la sal (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152Besugo a la bilbaína (asado al horno con costra-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Cabracho a la espalda (asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154Salmón en papillote (cocción en papillote-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Albóndigas de pescado (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Bacalao a la vizcaína (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Bacalao ajoarriero (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Bonito en piperada (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158Congrio a la riojana (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Lubina a la sidra (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160Lubina en salsa verde (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Rape en salsa de gambas a la americana (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162Rollo de bonito (guisado-mixto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Elaboraciones de mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Pastel de marisco (cocción al vapor, baño María-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Salpicón de marisco (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

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Pulpo a la gallega (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167Pulpo a la vinagreta (hervido-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168Calamares fritos (frito con protección-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Changurro (hervido, glaseado-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170Brick de centollo y buey de mar (hervido, asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . 171Calamar relleno de carne (hervido, asado al horno-concentración) . . . . . . . . . . . . . . . .172Cazuela de gambas, gulas y langostinos (salteado, guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . .173Mejillones a la marinera (guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173Almejas en salsa verde (guisado-mixta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174

Realización de elaboraciones básicas y elementales de ...

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