Área de Hacienda · PRIMERA.-OBJETO Y CONTENIDO. El objeto del presente Pliego es definir las...

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C\ Grande, 1 - Adeje - 38670 - Tel. 922 756 200 - Fax 922 710 405 - http://www.ayuntamientodeadeje.es

www.ayuntamientodeadeje.es

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PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS REGULADOR DEL ACUERDO MARCO QUE TIENE POR OBJETO LA CELEBRACIÓN DE CONTRATOS DE SERVICIOS CONSISTENTES EN LAPRESTACIÓN DEL SERVICIO EXTERNODOCENTE PARA LA REALIZACIÓN DEACCIONES FORMATIVAS DIRIGIDASPRIORITARIAMENTE ATRABAJADORES/ASDESEMPLEADOS/AS.

CVE: 6V3J2R2Z6K2N3Y3R0SR8N/Refª Exp: 10HZ700M

Doc: 10HZI0FUInteresado: AYUNTAMIENTO DE ADEJEAsunto: ACUERDO MARCO QUE TIENE POR

OBJETO LA CELEBRACIÓN DE CONTRATOS DE SERVICIOS CONSISTENTES EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO EXTERNO DOCENTE PARA LA REALIZACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS DIRIGIDAS PRIORITARIAMENTE A TRABAJADORES/AS DESEMPLEADOS/AS.

PRIMERA.- OBJETO Y CONTENIDO.

El objeto del presente Pliego es definir las prescripciones técnicas del servicio externo docente para la realización de las acciones formativas dirigidas prioritariamente a trabajadores/as desempleados/as que el Ayuntamiento de la Histórica Villa de Adeje promueva en ejecución de las subvenciones que se obtengan del Servicio Canario de Empleo.

Su contenido se refiere a las condiciones técnicas básicas que han de reunir las acciones formativas a impartir.

SEGUNDA.- ACCIONES FORMATIVAS.

El Acuerdo Marco abarcará las siguientes acciones formativas:

1.- “COCINA”:

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “COCINA” se divide en cinco módulos de materia principal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo.”, Área Profesional: Restauración. Código HOTR0408 del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 2, Cualificación profesional de referencia: HOT093_2. Cocina. (RD. 295/2004 de 20 de febrero y modificaciones publicadas en el RD1700/2007, de 14 de diciembre)

I.1) Relación de unidades de competencia que configuran en el certificado de profesionalidad:

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UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales deEspaña y de la cocina internacional

I.2) Competencia general:

Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

I.3) Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

Sectores productivos:

Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso,

servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Cocinero

I.4) Duración de la formación asociada: 730 horas

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Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas)MF0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)• UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas (60 horas)• UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (60 horas)• UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)MF0261_2: Técnicas culinarias. (240 horas)• UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas,pastas, arroces y huevos (70 horas).• UF0067: Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos ymoluscos. (60 horas)• UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza (70 horas)• UF0069: Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales (40 horas).MF0262_2: Productos culinarios. (170 horas)• UF0070: Cocina creativa o de autor. (30 horas)• UF0071: Cocina española e internacional. (80 horas)• UF0072: Decoración y exposición de platos. (60 horas)

I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍACódigo: MF0711_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC0711_2. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.Duración: 60 horasContenidos:

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.- Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

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- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticasen la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería- Agentes y factores de impacto.- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.- Normativa aplicable sobre protección ambiental.- Otras técnicas de prevención o protección.4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería- Compras y aprovisionamiento.- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- Limpieza, lavandería y lencería.- Recepción y administración.- Mantenimiento.5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, lamaquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección:tipos, adecuación y normativa.- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios.Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia yevacuación. Primeros auxilios.6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

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I.6) MÓDULO FORMATIVO 2. Denominación: OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTOCódigo: MF0259_2Nivel de cualificación profesional : 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.Duración: 70 horas Contenidos:

1. Las empresas de restauración- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.- Estructura organizativa y funcional.- Aspectos económicos.2. El departamento de cocina- Definición y modelos de organización.- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.- Especificidades en la restauración colectiva.- El personal y sus distintas categorías profesionales.- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.3. La restauración diferida- Concepto- Especificidades en la restauración colectiva.- Cocina central- Cocina de ensamblaje4. Las ofertas gastronómicas- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.5. Nutrición y dietética- Grupos de alimentos- Diferencia entre alimentación y nutrición.- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidadesenergéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.- Caracterización de los grupos de alimentos.- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos adistintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.6. Gestión y control de calidad en restauración- Características peculiares.- Concepto de calidad por parte del cliente.- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.- Técnicas de autocontrol.7. Aprovisionamiento externo de géneros- El departamento de economato y bodega.- El ciclo de compra.- Registros documentales de compras.- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

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8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica delproceso de aprovisionamiento interno.- Departamentos o unidades que intervienen.- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboracionesbásicas.- Formalización del pedido de almacén y su traslado.- Recepción y verificación de la entrega.- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas- Control de stocks9. Recepción y almacenamiento de provisiones- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.- Registros documentales.- Gestión y control de inventarios.10. Control de consumos y costes- Definición y clases de costes.- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.- Control de consumos. Aplicación de métodos.- Componentes de precio.- Métodos de fijación de precios.

1.7. MÓDULO FORMATIVO 3 Denominación: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCódigo: MF0260_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

Duración: 190 horas. Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.2. Materias primas- Principales materias primas vegetales

- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.- Hortalizas de invernadero y babys.- Brotes y germinados.- La “cuarta gama”.

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- Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.- Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente

y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

3. Regeneración de vegetales y setas- Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración4. Preelaboración de vegetales y setas- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patatay otras hortalizas, torneado, adornos y demás.- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.- Preelaboración de setas.5. Conservación de vegetales y setas.- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados ysu colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores atener en cuenta.- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de

producto.- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservasvegetales y setas.- Conservación al vacío.- Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración depescados, crustáceos y moluscos- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y controlcaracterísticos.- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos- Ubicación más adecuada y características técnicas del local- Instalaciones frigoríficas y otras herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.- Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos ycongelados.3. Materias primas- Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.- Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.- La acuicultura y sus principales productos.- Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

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- Especies más apreciadas.- Distintos cortes en función de su cocinado.- Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de sucalidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de sucalidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.- Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.- Las algas y su utilización.4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos- Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado,picado, empanado, adobo y otras.- Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.Otras operaciones propias de la preelaboración.- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras,y de otras formas.6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos ymoluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocaciónen las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correctadescongelación.- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:� Salazones� Enlatados� Ahumados� Al vacío� Platos cocinados� Otras.- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercialde géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodosadecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3

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1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos- Ubicación- Instalaciones- Instalaciones frigoríficas- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza ydespojos.3. Materias primas- Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad delanimal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.Características.- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.- Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.- Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.- Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. Elpato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.- Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carnede caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y depluma.- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos- Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

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- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.- Otros tipos de conservación:

Salazones Enlatados Ahumados Al vacío Confitados o en manteca Platos cocinados Otras.

- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

1.8. MÓDULO 4. Denominación: TÉCNICAS CULINARIAS. Código: MF0261_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.Duración: 240 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Características de la maquinaria utilizada.- Batería de cocina.- Utillaje y herramientas.2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.- Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés,cremas, veloutés, farsas, ….)- Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.- El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

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- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparacionesbásicas.3. Hortalizas y legumbres secas.- Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.- Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clasesde garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.4. Pastas y arroces- Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.- Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categoríascomerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.5. Huevos:- Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más omenos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarnicionespara acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.Ovoproductos y su utilización.- Huevos de otras aves utilizados alimentación.6. Técnicas de cocinado de hortalizas- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.- Freír en aceite- Saltear en aceite y en mantequilla.- Hervir y cocer al vapor.- Brasear.- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)- Importancia del agua en la cocción de las legumbres.- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.- Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta yformato.- Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo dearroz y método de cocción.9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparacionesy platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para suacompañamiento.- Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.- Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas ysalsas.- Platos elementales con huevos.- Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres,

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pastas, arroz y huevos.10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas,arroces y huevos.- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas,legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.- Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Regeneración: Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.- El sistema cook-.chill y su fundamento.- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas,otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 21. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.- Características de la maquinaria utilizada.- Batería de cocina.- Utillaje y herramientas.2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos ymoluscos.- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.- Algas marinas y su utilización.- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.- Principales técnicas de cocinado

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla. Hervir y cocer al vapor. Cocer en caldo corto o court bouillon Bresear. En papillote.

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.- Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

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- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.- Regeneración: Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.- El sistema cook-.chill y su fundamento.- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicasy platos elementales con carnes, aves y caza.- Características de la maquinaria utilizada.- Batería de cocina.- Utillaje y herramientas.2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla. Hervir y cocer al vapor. Bresear

- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carnede distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

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4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos- Platos elementales más divulgados y su elaboración.- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos- Regeneración: Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.- El sistema cook-.chill y su fundamento.- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.6. Presentación y decoración de platos.- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.- Montaje y presentación en fuente y en plato.- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.El color del plato en función de su contenido.- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, - Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.- Características de la maquinaria utilizada.- Batería, distintos moldes y sus características.- Utillaje y herramientas.2. Materias primas- Harina: distintas clases y usos.- Mantequilla y otras grasas.- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.- Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.- Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas, confitadas, pulpas, etc.)- Almendras y otros frutos secos.- Huevos y ovoproductos.- Gelatinas, especias,…- Distintas clases de “mix”- Productos de decoración.

3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.- Materias primas empleadas en repostería.- Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.

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- Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.- Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiplesaplicaciones de repostería y postres elementales- Asar al horno- Freír en aceite- Saltear en aceite y en mantequilla.- Hervir y cocer al vapor.5. Postres elementales.- Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.6. Regeneración de productos utilizados en repostería.- Regeneración: Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.- Postres y otros productos preparados. Distintas clases.7. Presentación y decoración de postres elementales.- Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.- Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.- Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.- Importancia de la vajilla.

1.9. MÓDULO FORMATIVO 5. Denominación: PRODUCTOS CULINARIOSCódigo: MF0262_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales deEspaña y de la cocina internacional.Duración: 170 horasContenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1

1. Cocina moderna, de autor y de mercado.- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.- Evolución de los movimientos gastronómicos.- Pioneros franceses y españoles.- La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.- De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.- Cocina de fusión.

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- Cocina Creativa o de Autor. Ferrán Adriá y la cocina de Autor. Otros cocineros exponentes de este movimiento. La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. La cocción a bajas temperaturas y sus principios. Nuevos utensilios en cocina.

- Platos españoles más representativos.- Su repercusión en la industria hostelera.- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.- Influencia de otras cocinas.2. Experimentación y evaluación de resultados- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos, empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.- Análisis, control y valoración de resultados.- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Cocina española.- Características generales y evolución histórica.- Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.- La Dieta mediterránea.- Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.- Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.- La dieta mediterránea y sus características.- Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.- Restaurantes españoles más reconocidos.- Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

2. Cocina del resto de Europa.- La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomíade otros países. Platos y productos más representativos.- La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.- Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.3. Otras cocinas del mundo.- La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.

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- Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.- Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos ycondimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.UNIDAD FORMATIVA 3

1. Presentación de platos- Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.- El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:- Adornos y complementos distintos productos comestibles.- Otros adornos y complementos2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias.- Estimación de las cualidades organolépticas específicas:

� Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. � Combinaciones base. � Experimentación y evaluación de resultados.

- Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: � La técnica del color en gastronomía. � Contraste y armonía. � Sabor, color y sensaciones. � Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

- El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: � Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. � Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

- Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.- Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platosregionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

II.- CALENDARIO.

El calendario formativo se desarrollará sujetos a los plazos de la convocatoria y se tendrán en cuenta los días correspondientes a las festividades nacionales y locales.

2. “OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA” se divide en dos módulos de

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materia principal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo”, Área Profesional “Restauración”. Código (HOTR0108 ) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 1, Cualificación profesional de referencia: HOT091_1: Operaciones básicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero)


UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.UC0256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.


Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

I.3) Entorno Profesional: Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.

Sectores productivos:Sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.


Auxiliar de cocinaAyudante de cocina

Encargado de economato y bodega (hostelería)Empleado de pequeño establecimiento de restauración

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I.4) Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

I.5) Duración de la formación asociada: 300 horas (no se incluye el módulo de prácticas no laborales)


MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. (120 horas)UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas)UF0055: Preelaboración y conservación culinarias. (60 horas)MF0256_1: Elaboración culinaria básica. (180 horas)UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. (90 horas)UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos. (60 horas)

I.6) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: Aprovisionamiento, Preelaboración y Conservación Culinarios.Código: MF0255_1Nivel de cualificación profesional: 1Asociado a la Unidad de Competencia:UC0255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.Duración: 120 horas.

ContenidosUNIDAD FORMATIVA 1

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

- Concepto de alimento.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

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- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.- Características principales de uso.- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.- Interpretación de las especificaciones.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.- Procedimientos habituales: tipos y ejecución

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Uniformes de cocina: tipos.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.- Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2

1. El departamento de cocina.

- Definición y organización característica.- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.- Especificidades en la restauración colectiva.- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

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- Controles de almacén.

3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.- Especificidades en la restauración colectiva.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.- Definición.- Identificación de los principales equipos asociados.- Clases de técnicas y procesos simples.- Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.- Términos culinarios relacionados con la preelaboración.- Tratamientos característicos de las materias primas.- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina.- Identificación y clases.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.-Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.- Aseguramiento de la calidad.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

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I.7) MÓDULO FORMATIVO 2 Denominación: Elaboración Culinaria Básica.ContenidosUNIDAD FORMATIVA 1

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.- Concepto de alimento.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información

obligatoria.- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.- Características principales de uso.- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.- Interpretación de las especificaciones.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Uniformes de cocina: tipos.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.- Uniformes del personal de restaurante

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UNIDAD FORMATIVA 2

1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones.- Clasificación, definición y aplicaciones.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:

Fondos de cocina. Caldos. Caldos cortos. Mirex-poix. Guarniciones sencillas. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

2. Realización de elaboraciones elementales de cocina.- Definición, clasificación y tipos.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.- Hortalizas, verduras y tubérculos.- Legumbres, arroz y pastas.- Huevos.- Carnes de diferentes clases.- Pescados y mariscos.- Otros.- Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

3. Participación en la mejora de la calidad.- Aseguramiento de la calidad.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos.- Definición y clasificación.- Tipos y técnicas básicas.- Decoraciones básicas.- Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.2. Participación en la mejora de la calidad.- Aseguramiento de la calidad.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

II.- CALENDARIO.

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3.- “OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA”:

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA” se divide en dos módulos de materia principal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo.”, Área Profesional: Restauración. Código HOTR0109 del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 1, Cualificación profesional de referencia: HOT508_1 Operaciones básicas de pastelería (RD 1179/2008, de 11 de julio)


UC1333_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.UC1334_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.


Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos



Desarrolla su actividad profesional, como ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas organizaciones, tanto públicas como privadas, dedicadas a la producción y servicio de productos de pastelería. En pequeños establecimientos de pastelería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía


Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios, tales como la hotelería y la restauración, en los que se desarrollan

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procesos de preelaboración, elaboración y conservación de productos de pastelería. Tiendas especializadas en las que se comercialicen productos de pastelería.


Ayudante de pastelería.Ayudante de almacén de pastelería.Empleado de establecimiento de pastelería.

I.4) Duración de la formación asociada: 360 horas (no se incluye en módulo de prácticas no laborales)


MF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería. (120 horas) • UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración (30 horas). • UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería (30 horas) • UF0818: Conservación en pastelería (60 horas)

MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. (240 horas)

• UF0053: (Transversal) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (30 horas).

• UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería. (90 horas) • UF0820: Elaboraciones básicas de productos de pastelería. (90 horas) • UF0821: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería. (30

horas)

I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACION EN PASTELERÍA Código: MF1333_1 Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia: UC7033_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación

de pre-elaboraciones y elaboraciones de pastelería. Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Contenidos:1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.- Uniformes de pastelería: tipos.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

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- Uniformes del personal de restaurante-bar. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos

- Concepto de alimento.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión

alimentaría.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores

contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información

obligatoria.- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

- Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.- Características principales de uso.- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.- Interpretación de las especificaciones.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. El sector de la pastelería- Definición de Pastelería.- Tipos de establecimientos:

▫ Pastelería tradicional▫ Pastelería industrial▫ Distribuidor de pastelería▫ Establecimientos que venden productos de pastelería▫ Otros establecimientos especializados.

- Productos que se venden en una pastelería:▫ Productos de confitería▫ Productos de bollería y masas fritas▫ Productos de pastelería y repostería▫ Helados

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▫ Tartas▫ Confituras▫ Mermeladas▫ Jaleas▫ Gelatinas▫ Pastas▫ Frutas en almíbar ▫ Frutas confitadas▫ Salsas▫ Cremas de frutas▫ Productos▫ Panes especiales▫ Pastas saladas de diferentes tipos▫ Embutidos▫ Chacinas y quesos▫ Vinos y licores.

- El obrador de pastelería:▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. ▫ Instalaciones del obrador de pastelería.▫ Organigrama laboral de pastelería.▫ Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. ▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

▫ Control y mantenimiento característicos.

2. Las materias primas en pastelería. Identificación de las materias primas para una correcta recepción: ▫ Harinas ▫ Grasas ▫ Lácteos y derivados ▫ Ovoproductos ▫ Frutas ▫ Chocolates y coberturas ▫ Frutos secos ▫ Azúcares y varios. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no

perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación

(albaranes) y aplicaciones.- Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).- Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).- Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).- Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).- Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).- Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).

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- Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común- Regeneración: Definición. - Identificación de los principales sistemas de regeneración:▫ Descongelación de materias primas o productos preelaborados▫ Horneado de panes o bollería precocida▫ Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o

proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería. - Clases de técnicas y procesos.- Riesgos en la ejecución.

- Aplicaciones.2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.

- Sistemas de conservación.- Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.- Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación

anterior.- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para

el almacenaje de productos.- Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

3. Envasado de géneros de pastelería.- Envasado: Definición. - Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada,

envasado al vacío. - Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.

- Conservación: Definición. - Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes. - Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación: ▫ Conservación por frío positivo y/o negativo▫ Deshidratación▫ Liofilización▫ Confitado▫ Compotas▫ Esterilización▫ Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos

productos y equipos necesarios. - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

- Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

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5. Participación en la mejora de la calidad.- Concepto de calidad- APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).- Aseguramiento de la calidad.- Certificación de los sistemas de calidad.

- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

I.6) MÓDULO FORMATIVO 2.Denominación: PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA Código: MF1334_1 Nivel de cualificación profesional: 1 Asociado a la Unidad de Competencia:UC7034_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas. Duración: 240 horas Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión

alimentaría. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores

contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Área de Hacienda

Contra



Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería- Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria

auxiliar.- Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:

▫ Cámaras frigoríficas o generadores de frío▫ Hornos▫ Batidoras amasadora▫ Laminadora▫ Heladora▫ Armario de fermentación▫ Trituradora-refinadora▫ Divisores de masas▫ Inyector o dosificador▫ Atemperadora de chocolate▫ Freidora.

- Mobiliario de uso común y específico en pastelería:▫ Pilas▫ Mesas▫ Carros▫ Portalatas

▫ Tolvas o estanterías.- Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y

herramientas, tales como:▫ Varilla▫ Barreño▫ Boquillas▫ Cazo eléctrico▫ Paleta▫ Juegos de cortar pastas▫ Cuchillos▫ Cucharillas▫ Chinos

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▫ Espátulas▫ Espuela▫ Hilador▫ Polvera o lustradera▫ Manga pastelera▫ Medidas de capacidad

▫ Moldes varios:

• Tarta• Flores• Magdalena• Pan de molde• Perfectos• Flan• Plum-cake o savarín

▫ Pasapurés▫ Peso▫ Pies de tarta▫ Expositores de tartas y pasteles▫ Placas de horno▫ Ralladores▫ Rodillos▫ Tamiz▫ Aros▫ Lengüeta de goma▫ Rebañadera▫ Quemadores eléctricos▫ Pesajarabes

▫ TermómetrosEscarchaderas y rejillas.

- Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y

mantenimiento de uso característicos.- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

- Control y mantenimiento característicos.

2. Materias primas de uso común en pastelería Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de

media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

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Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

Otros productos de uso en pastelería:▫ Frutas frescas▫ Carne▫ Pescados▫ Verduras▫ Frutos secos▫ Aromas▫ Especias entre otros.

- Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

3. Preelaboración de materias primas Términos pasteleros relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Preelaboraciones más usuales: ▫ Merengue ▫ Montado de nata y trufa ▫ Gelatinas y glaseados ▫ Puntos del azúcar ▫ Pomado de mantequilla ▫ Purés de frutas Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos.

4. Utilizaciones básicas de pastelería.- Uso y manejo de la manga pastelera:

▫ Preparación▫ Boquillas▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.

- Uso y manejo del cornet o cartucho:▫ Confección de un cornet▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.

- Uso, estirado y manejo con rodillo.- Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:

▫ Espátula▫ Acanalador▫ Lengua▫ Rebañadera▫ Atemperadora de chocolate▫ Cazo eléctrico▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

UNIDAD FORMATIVA 3

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1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y

pastas.- Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).- Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre.

Principales elaboraciones de masas hojaldradas.- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con

masas batidas.- Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.

Principales elaboraciones.- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas.

Principales elaboraciones con masas azucaradas.- Refrigeración de productos de pastelería.

- Conservación y almacenamiento

2. Rellenos y cremas.- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.

- Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:

Cremas con base de huevo ▫ Cremas con nata ▫ Cremas con fruta ▫ Cremas con base de caramelo ▫ Trufas y pralinés.- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles

variaciones en éstas.- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.- Conservación y almacenamiento.3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.- Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando

herramientas y materias primas necesarias.- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y

mermeladas.- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

- Conservación y almacenamiento.4. Pastas, mignardises y petit fours.- Formularios.- Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las

materias primas necesarias.- Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las

posibles variaciones en éstas.- Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.- Conservación y almacenamiento.5. Salsas y coulís.- Formulario y variaciones.- Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.

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- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.

- Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.- Conservación y almacenamiento.

6. Sorbetes y helados.- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.- Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las

materias primas necesarias en su elaboración.- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las

posibles variaciones en éstas.- Aplicaciones de los helados y sorbetes.- Conservación y almacenamiento.7. Postres en restauración.- Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.- Semifríos: Bavarois y mousses.- Postres en restauración: formulación y creación de postres.- Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias

primas necesarias en su elaboración.- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles

variaciones en éstas. - Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas

aprendidas.- Conservación y almacenamiento. 8. Tartas.- Tartas. Montaje y composición.- Elaboración de tartas clásicas, tales como:

▫ Tarta alsaciana▫ Tartas de fruta▫ Tartas con crema de mantequilla▫ Tartas de yema▫ Tartas de nata▫ Tartas de trufa▫ Tarta de queso▫ Tarta de Santiago▫ Brazos de gitano▫ Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).

- Tartas con base de semifrios o mousses.- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración

9. Pastelería salada.- Clasificación de los diferentes grupos:

▫ Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches).▫ De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).▫ De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).

- Formulas y procesos de elaboración.- Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias

primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).

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UNIDAD FORMATIVA 4

1. Acabado y presentación de pastelería- Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.- Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.- Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.- Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.

- Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.2. Decoración de productos de repostería.- Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y

valoración de resultados.- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o

consumo y naturaleza de la elaboración.- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.- Tendencias en la presentación de elaboraciones.- Decoraciones de chocolate.- Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:

▫ Fundir la cobertura▫ Atemperar la cobertura▫ Medición de la temperatura durante el templado▫ Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes▫ Enfriamiento del chocolate▫ Acondicionamiento.

- Posibles problemas y como evitarlos.- Composición básica de las coberturas.- Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos

decorativos).- Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones

previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.- Conservación y almacenamiento.

3. Decoraciones con caramelo y frutasMaterias primas para la obtención del caramelo:

▫ Azúcar▫ Glucosa▫ Acido tartárico▫ Gel de sílice y colorantes.

- El azúcar: puntos y aplicaciones- Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.- Cocción del azúcar.- Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).- Conservación y almacenamiento.- Decoraciones con frutas.- Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de

productos de pastelería.- Utensilios para la talla y manipulación de frutas.- Posibles problemas y como evitarlos.

- Conservación y almacenamiento.

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II.- CALENDARIO.


4.- “SERVICIO DE BAR- CAFETERÍA”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “Servicio de Bar- Cafetería)” se divide en tres módulos de materia principal y cuatro formarían los módulos transversales, y un módulo de formación complementaria cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo”, Área Profesional “Restauración”. Código (HOTR0508) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 2, Cualificación profesional de referencia: HOT327_2 Servicios de bar y cafetería (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)


UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería.UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería.UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.


Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar-cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza.



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Desarrolla su actividad en bares-cafeterías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, pudiendo ser trabajador autónomo o por cuenta ajena. También desarrolla su actividad profesional en grandes y en medianas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del jefe o segundo jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalenteSectores productivos:

Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración, tanto la tradicional como la moderna, pero también, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados: 5020.003.0 Barman.5020.004.1 Camarero de bar-cafetería.5020.004.1 Camarero de barra y/o dependiente de cafetería5030.006.4 Encargado de bar-cafetería 5030.006.4 Jefe de barra en bar o cafetería

I.4) Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.



MF1046_2: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. (70 horas)MF1047_2: (Transversal) Bebidas. (80 horas)MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas)MF1049_2: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. (50 horas)MF1050_2: Gestión del bar-cafetería. (120 horas)• UF0256: Control de la actividad económica del bar y cafetería. (90 horas)• UF0257: Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería. (30 horas)MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)FOCV06 (Formación complementaria) Comunicación Lengua Extranjera. Nivel 3 (180H)

I.6) MÓDULO FORMATIVO 1 : TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESACódigo: MF1046_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:

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UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. Duración: 70 horasContenidos 1. Sistemas de organización y distribución del trabajo.

- La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.- Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.- Mobiliario del bar:▪ Barras.▪ Timbres.▪ Neveras.▪ Estanterías. - Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades.▪ Cafetera.▪ Termo de leche.▪ Molinillos de café.▪ Plancha.▪ Batidora.▪ Exprimidor jugos.▪ Microondas.- Mobiliario para servicio en mesa.

- Mesas auxiliar- Gueridones.- Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas

higiénico sanitarias en el bar- cafetería.- Decoración del establecimiento:▪ Flores y otros complementos. - Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos.

- Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.2. Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa.

- Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.- Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. - Toma de la comanda. - Manejo de la bandeja. - Servicio de cafés e infusiones.- Servicio de combinados.- Servicio de zumos naturales y batidos. - Coctelería:▪ Puesta a punto de la estación central.▪ Utensilios para la coctelería.▪ Elaboración y servicio de cócteles en coctelera.▪ Elaboración y servicio de cócteles en vaso mezclador.▪ Elaboración y servicio de cócteles directamente en vaso.▪ Recetario básico de coctelería.- Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio.▪ Sandwiches y ensaladas.▪ Servicio de desayunos.

▪ Aperitivos fríos y calientes.

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Preparación y servicio de:▪ Helados. ▪ Sorbetes.▪ Repostería.

▪ Tartas.3. Atención al cliente en restauración.

- La atención y el servicio: ▪ Acogida y despedida del cliente. ▪ La empatía.- La importancia de nuestra apariencia personal.- Importancia de la percepción del cliente.- Finalidad de la calidad de servicio.- La fidelización del cliente.- Perfiles psicológicos de los clientes:▪ Cliente lento.▪ Cliente indiferente o distraído.▪ Cliente reservado.▪ Cliente dominante.▪ Cliente indeciso.▪ Cliente vanidoso.▪ Cliente desconfiado.▪ Cliente preciso.▪ Cliente locuaz.▪ Cliente impulsivo.- Objeciones durante el proceso de atención.

- Reclamaciones y resoluciones.- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión

Europea.4. La comunicación en restauración.

- La comunicación verbal: mensajes facilitadores.- La comunicación no verbal: ▪ Gestos. ▪ Contacto visual. ▪ Valor de la sonrisa.- La comunicación escrita.- Barreras de la comunicación.- La comunicación en la atención telefónica.

5. La venta en restauración.- Elementos claves en la venta: ▪ Personal.▪ Producto.▪ Cliente.- Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.- Fases de la Venta▪ Preventa.▪ Venta.

▪ Postventa.6. Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería.

- Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.

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- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.- Sistemas de cobro: ▪ Al contado.▪ A crédito.- Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.- La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.- Apertura, consulta y cierre de caja.- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden

surgir. Medidas a tomar.7. Cierre del bar-cafetería.

- Tareas propias del cierre.- Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato.- Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. - Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.

-Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.

I.7) MÓDULO FORMATIVO 2 : Denominación: BEBIDASCódigo: MF1047_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.Duración: 80 horasContenidos1. Procesos de servicio en barra y mesa.

- Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.- Diferentes tipos de servicio, componentes y función.- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.

- Normas de cortesía en el servicio en barra.- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas.

Normativa de seguridad higiénico-sanitaria2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.

- Distintas calidades del género a comprar.- Factores que intervienen en la calidad del género:▪ La estacionalidad.▪ Gustos de la clientela.- Controles de calidad sobre los géneros utilizados.

3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas.

- Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.

- Ubicación y distribución en barra:▪ Estanterías.▪ Botelleras.

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- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.

- Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.- Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-

cafetería.4. Bebidas simples distintas a vinos.

- Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:▪ Clasificación.▪ Características.▪ Tipos.▪ Elaboración.▪ Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones:▪ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.- Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: ▪ Clasificación.▪ Características.▪ Tipos. ▪ Descripción de su elaboración.▪ Origen.▪ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.▪ Tipo de cristalería para su servicio.- Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos: ▪ Clasificación.▪ Características.▪ Tipos.▪ Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra

y mesa.- Aprovisionamiento y conservaciónde este tipo de bebidas.

- Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual. - Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase

gustativa.5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.▪ En vaso corto. En vaso largo.▪ En copa especial.- Normas básicas de preparación y servicio.- Whiskys.▪ Clasificación.▪ Tipos.▪ Servicio.- Ron. ▪ Clasificación.▪ Tipos.▪ Servicio.- Ginebra.▪ Clasificación.▪ Tipos.▪ Servicio.

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- Vodka.▪ Clasificación.▪ Tipos.▪ Servicio.- Brandy.▪ Clasificación.▪ Tipos.

▪ Servicio.6. Coctelería.

- Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.- La «estación central»; tipos, componentes y función.- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.- Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.- Normas para la preparación de los cócteles.- Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.- La presentación de la bebida y decoración.- Las bebidas largas o long-drinks:▪ Características.▪ Servicio.- Las combinaciones: Densidades y medidas.▪ Características.▪ Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.- Características y servicio de las series de coctelería.- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.

- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

7. Confección de cartas de bebidas.- Elaboración de cartas de bebidas. - Clasificación de bebidas dentro de la carta. - Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.- Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.- Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de

temperaturas. Rotación de productos.- Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar

I.8). MÓDULO FORMATIVO 3: SERVICIO DE VINOSCódigo: MF1048_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. Duración: 90 horas

Contenidos 1. Elaboración del vino en hostelería.- La vid a través de la historia.- La uva y sus componentes.- Fermentación de la uva y composición del vino.- Tipos de vino y características principales.- Elaboración y crianza del vino: ▪ Extracción del mosto.

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▪ Vinificación del Vino Blanco.▪ Vinificación del Rosado.▪ Vinificación del tinto.▪ Diferencias entre blancos y tintos.▪ Crianza de los Vinos. Las añadas.▪ Los Vinos Generosos:

- Finos. - Manzanillas. - Amontillados. - Olorosos. - Dulces.▪ Los Vinos Espumosos:

- El Cava. - El Champagne.

Zonas Vinícolas de España y el extranjero.- Las Denominaciones de Origen. El INDO.- Vocabulario específico del vino.2. El Servicio de Vinos.

- Tipos de servicio: ▪ Características.▪ Ventajas.

▪ Inconvenientes. - Normas generales de servicio. - Abertura de botellas de vino. - La decantación: objetivo y técnica. - Tipos, características y función de: ▪ Botellas. ▪ Corchos. ▪ Etiquetas.

▪ Cápsulas.3. La Cata de vinos. - Definición y metodología de la cata de vinos. - Equipamientos y útiles de la cata.

- Técnicas y elementos importantes de la cata: ▪ Copas. ▪ Locales. ▪ Condiciones ambientales. ▪ Temperaturas óptimas para su degustación. - Fases de la cata: ▪ Visual. ▪ Olfativa. - El olfato y los olores del vino: ▪ El bouquet. ▪ Los aromas primarios.▪ Los aromas secundarios. ▪ Los aromas terciarios. - El gusto y los cuatro sabores elementales:▪ Dulce.▪ Ácido.

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▪ Amargo.▪ Salado.

Equilibrio entre aromas y sabores. - La vía retronasal. - Alteraciones y defectos del vino. - Fichas de cata: estructura y contenido. - Puntuación de las fichas de cata. - Vocabulario específico de la cata.4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.- La recepción de los vinos.- Sistema de almacenamiento de vinos.- La bodega: ▪ Tipos.

▪ Dimensiones.Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.▪ Materiales de construcción.- La bodeguilla o cava del día.- La conservación del vino: ▪ La importancia del corcho o tapón.▪ Posición de las botellas.- Métodos de rotación de vinos.- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).

- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. Cartas de Vinos. - La confección de una carta de vinos. Normas básicas. - Composición, características y categorías de cartas de vinos.

- Diseño gráfico de cartas de vinos. - Política de precios. - La rotación de los vinos en la carta:▪ Popularidad. ▪ Rentabilidad. - Las sugerencias de vinos.6. El Maridaje. - Definición de maridaje y su importancia.

- Armonización de los vinos con: ▪ Aperitivos. ▪ Entradas. ▪ Pescados.▪ Carnes. ▪ Postres. - Las combinaciones más frecuentes.

- Los enemigos del maridaje

I.9). MÓDULO FORMATIVO 4: ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR- CAFETERÍA

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Código: MF1049_2Nivel de calificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetería. Duración: 50 horas

Contenidos 1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.

- Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:

▪ Hortalizas, verduras y tubérculos.▪ Legumbres, arroz y pastas.▪ Huevos, lácteos y quesos.▪ Carnes de diferentes clases. Embutidos.▪ Pescados y mariscos.▪ Otros. - Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.▪ Juliana.▪ Dados.▪ Tiras.- Tipos de cocción para elaboraciones básicas:▪ Salteado.▪ Ebullición.▪ Asado.

- Técnicas de conservación para materias primas elementales:Congelado.▪ Envasado al vacío.▪ Confitado en grasa vegetal y animal.- Lugar de conservación de materias primas elementales:▪ En cámara.▪ Bolsas al vacío.▪ Botes herméticos.

▪ Congelador- Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:▪ Al baño María.▪ Al vacío.▪ Vapor. ▪ Convención.- Costes de materias primas sobre su elaboración:▪ Compras y escandallos de las materias.▪ Niveles de calidad en los productos adquiridos.▪ Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.

▪ Objetivos económicos de dichas elaboraciones.

2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales. - Preparaciones culinarias elementales:▪ Desayunos.

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▪ Aperitivos y canapés.▪ Tapas.▪ Ensaladas.▪ Sándwiches y ensaladas.▪ Bocadillos.▪ Platos combinados.▪ Repostería, postres y tartas.- Clasificación, descripción y aplicaciones. - Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.- Terminología culinaria.- Recetario básico.

3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.- Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial

de géneros y productos culinarios: ▪ Clases.▪ Caracterización.

▪ Equipos. Técnicas:▪ Fases de los procesos.▪ Riesgos en la ejecución.▪ Resultados.▪ Controles. - Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial. - Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.- Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-

cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. ▪ Horno.▪ Plancha.▪ Microondas.▪ Salamandra-Grill.▪ Campanas extractoras de humo.▪ Freidora.- Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria.

Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.- Batería y utillaje de cocina.

5. Montaje de expositores y barras de degustación.

- Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.

- Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración. 6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en

el bar-cafetería.- Técnicas de decoración con géneros frescos. - Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.- Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

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- Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.- Dietas saludables en el bar- cafetería.- Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.- Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:

▪ Carta.▪ Menú-carta.▪ Sugerencias del día.

- Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.

I.10).MÓDULO FORMATIVO 5: GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍANivel de cualificación profesional: 2 Código: MF1050_2Asociado a la Unidad de Competencia:UC1050_2: Gestionar el bar-cafetería. Duración: 120 horasContenidos: 1. El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.

- El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos. - Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.

2. Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.- Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. - Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.

- Empresa, empresario y establecimiento mercantil.- Tipo jurídico de empresario: individual y social. - Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. - El empresario individual y el empresario social. - Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. - Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.

3. Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.- Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de

aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería.

- El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.

- Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

- Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.4. Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.

- Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.

- Control por copeo. Escandallos.- Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de

precios.

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5. El control general de la actividad de bar-cafetería.- Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el

servicio en el bar-cafetería.- Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.- Diario de producción y cierre de caja.- Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro,

cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.- Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.- Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.

6. Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.- Gestión comercial: La estrategia de precios. - Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería. - Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.- Gestión y control de calidad: Características peculiares. - Concepto de calidad por parte del cliente. - Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

- Técnicas de autocontrol.7. Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.

- Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.

- Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería. - Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.- Hojas de cálculo. Manejo y uso.8. Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del

bar-cafetería.- Introducción.- Historia. Internet en España.- Conceptos y definiciones.- Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.- Servicios de Internet.- Correo electrónico.- Buscadores y portales.- Internet como proveedor de alimentos y bebidas.

- El mailing como técnica comercial.

I.11). MÓDULO FORMATIVO 6: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍANivel de cualificación profesional: 2Código: MF0711_2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. Duración: 60 horas

Contenidos:

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

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- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores

contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería.

- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales

de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.

- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.

- Agentes y factores de impacto.- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos

generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.- Normativa aplicable sobre protección ambiental.

- Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería.

- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales

en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de

hostelería.- Compras y aprovisionamiento.- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- Limpieza, lavandería y lencería.- Recepción y administración.

- Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de

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seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

I.12). MÓDULO FORMATIVO 7: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓNCódigo: MF1051_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración Duración: 90 horas Contenidos

1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés.- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de

restauración.- Confección de horarios del establecimiento.- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios

de las mismas.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.

- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.- Terminología específica en las relaciones con los clientes. - Presentación personal (dar información de uno mismo).- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos,

presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.- Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones

habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.- Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de

reclamaciones con fluidez y naturalidad.- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.

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- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés

- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.

- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.

- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos

I.13) (Formación complementaria) Comunicación Lengua Extranjera.Código: FOCV06Nivel de cualificación profesional: 3 Duración: 180 horas Contenidos:

1. Utilización de las funciones lingüísticas y aspectos socioculturales en situaciones de comunicación de lengua inglesa - Ampliación del campo semántico y léxico sobre temas generales de interés para los alumnos y relacionados con su ámbito personal, social y laboral: Relaciones personales, laborales y sociales. Vida cotidiana, personal, académica y profesional. Vivienda, hogar y entorno. Actividades de ocio y tiempo libre. Clima y medio ambiente. Viajes y transportes. Bienes y servicios. Educación y formación. Salud y bienestar físico. Ciencia y tecnología. Lengua y comunicación - Funciones o propósitos comunicativos: ▫ Usos sociales habituales de la lengua (saludos, presentaciones, agradecimientos, excusas y otros) ▫ Control básico de la comunicación (repetir o solicitar repetición o aclaración y otros) ▫ Información general (pedir y dar información y otros) ▫ Conocimiento, opiniones y valoraciones ▫ Deseos, sensaciones y sentimientos ▫ Instrucciones, peticiones y sugerencias - Variedades de uso de la lengua: diferencias entre el lenguaje formal e informal, hablado y escrito. Marcadores lingüísticos de relaciones sociales. Las normas de cortesía. - Diferencias de registro y los acentos. Utilización de registros adecuados al contexto, al interlocutor y a la intención comunicativa al canal de comunicación, al soporte, etc. - Profundización en los elementos culturales más relevantes: Similitudes y diferencias significativas entre costumbres, comportamientos, actitudes, valores o creencias que prevalecen entre hablantes de la lengua inglesa y de la propia. - Establecimiento de intercambios comunicativos y conocimiento de informaciones culturales de los países donde se habla la lengua inglesa. - Análisis de la lengua inglesa como medio de comunicación y entendimiento entre pueblos, facilitador del acceso al conocimiento, otras culturas y enriquecimiento personal.

2. Elementos gramaticales, fonéticos y de ortografía de la lengua inglesa

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- Revisión y ampliación de los contenidos gramaticales estudiados en el N2, prestando especial atención a los puntos que se describen a continuación. ▫ Formación de palabras a partir de prefijos, sufijos y palabras compuestas. ▫ Revisión y ampliación de las estructuras gramaticales estudiados en el nivel 2 y funciones principales adecuadas a distintos tipos de texto e intenciones comunicativas. ▫ Tipos de Oraciones: afirmativa, negativa, disyuntiva, adversativa, interrogativas con preposición al final, exclamativas, desiderativas, impersonales. Subordinación nominal, de relativo y adverbial. Oraciones condicionales de 2 º y 3er tipo. Oraciones interrogativas con preposición al final. Estilo indirecto: cambios en los tiempos verbales y en otros elementos de la oración. Voz pasiva con tiempos simples y verbos modales ▫ Sustantivos: Contables e incontables. Casos especiales. Género y número ▫ Adjetivos: Modificaciones del adjetivo. Formas, uso y posición (Repaso y ampliación). Comparativos y superlativos (Repaso y ampliación). ▫ Determinantes: Casos más comunes de omisión del artículo, Formas, posición y usos de demostrativos, posesivos, indefinidos, numerales, interrogativos y exclamativos. El artículo determinado e indeterminado: usos más comunes y casos especiales. Otros determinantes: another, other, both, each, such, neither, either, all. ▫ Pronombres: Revisión y ampliación de los pronombres personales: sujeto y complemento. Uso y posición. Posesivos, demostrativos, interrogativos, exclamativos e indefinidos: refuerzo y ampliación. Reflexivos, recíprocos y relativos. ▫ Adverbios: Conjunciones y locuciones conjuntivas. Preposiciones. ▫ Verbos: Revisión de los tiempos verbales del N2.Formas para expresar pasado y futuro. Formas para expresar condición. Verbos modales. Verbos seguidos de infinitivo y gerundio. Phrasal verbs. Estilo indirecto: Correlación de tiempos verbales para la transmisión de información de acuerdo con la situación comunicativa. Voz pasiva: presente y pasado simple - Uso de reglas de fonología y ortografía ▫ Ortografía adecuada del léxico y expresiones trabajadas ▫ Revisión del abecedario y deletreo ▫ Abreviaturas y siglas más comunes ▫ Correspondencia entre fonemas y letras ▫ Reconocimiento y pronunciación de los fonemas vocálicos y consonánticos ▫ Reconocimiento de las sílabas tónicas ▫ Entonación para las funciones comunicativas trabajadas ▫ Producción e interpretación de diferentes patrones de acentuación, ritmo y entonación necesarios para la expresión y comprensión de distintas actitudes y sentimientos. ▫ Aplicación de las principales reglas ortográficas ▫ Manejo de los signos de puntuación (punto, como, dos puntos, punto y como, raya, paréntesis, comillas, signos de interrogación y exclamación). 3. Desarrollo de habilidades lingüísticas para escuchar, hablar y conversar- Comprensión del significado general y específico de producciones orales correspondientes a distintos ámbitos. ▫ Conferencias y discursos sobre temas concretos y con cierta abstracción dentro del campo de interés general del alumnado.

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▫ Mensajes transmitidos por los medios de comunicación y emitidos tanto en lengua estándar como por hablantes con diferentes acentos. ▫ Comunicación interpersonal sobre temas de uso cotidiano, de interés general y temas abstractos, con el fin de contestar en el momento. - Comprensión e inferencia de significados no explícitos, para captar las ideas principales o para comprobar la comprensión usando claves contextuales en textos orales sobre temas diversos. - Comprensión global de un mensaje, sin necesidad de entender todos y cada uno de los elementos del mismo. - Elaboración de mensajes orales sobre diversos asuntos relacionados con intereses del alumnado o con temas generales. ▫ Uso de recursos variados para facilitar la comunicación y de mecanismos que den coherencia y cohesión al discurso. ▫ Corrección gramatical razonable y adecuada pronunciación, ritmo y entonación. - Participación en discusiones y debates sobre temas de actualidad en los que se expresen puntos de vista sobre un tema conocido ▫ Planificación y estructuración previa que ofrezca información detallada ▫ Utilización de ejemplos adecuados que argumenten las opiniones y puntos de vista expresados ▫ Argumentos expresados con claridad y desarrollando actitudes respetuosas, reflexivas y críticas ante las aportaciones ajenas. - Intervención en conversaciones con cierto grado de fluidez, naturalidad y precisión, sobre temas variados, utilizando mecanismos de participación, interacción y negociación de significados 4. Desarrollo de habilidades lingüísticas para leer y escribir- Lectura de forma autónoma y comprensión de la información general, específica y detallada contenida en diferentes tipos de textos sobre la vida cotidiana, temas sociales, culturales y laborales. - Comprensión e inferencia de significados no explícitos, posturas, opiniones o puntos de vista procedentes de textos propios de los medios de comunicación (artículos, columnas de opinión, mensajes publicitarios) referidos a temas concretos sobre la actualidad. - Composición de textos sencillos y de cierta complejidad, adaptándose a la intención comunicativa, utilizando el registro apropiado con claridad, corrección gramatical y adecuación léxica sobre: ▫ Textos sobre la vida laboral (cartas de presentación, solicitudes, curriculum, instrucciones) ▫ Textos sobre la vida cotidiana, temas sociales, culturales y personales ▫ Narraciones y descripciones de experiencias, hechos, ideas y sentimientos ▫ Textos propios de los medios de comunicación 5. Técnicas de búsqueda, tratamiento y presentación de la información - Consulta de fuentes de diferentes fuentes de información impresas y digitales (libros, internet, CD-ROM, enciclopedias multimedia, etc.) - Planificación, organización de materiales y elaboración formal de las producciones orales y escritas. - Revisión y presentación de composiciones escritas propias utilizando las tecnologías de la información y comunicación.

II.- CALENDARIO.


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5. “OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE- BAR”:

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas se dividen en dos módulos de materia principal. El contenido de la acción formativa de “Operaciones Básicas de Restaurante- Bar” se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo”, Área Profesional “Restauración”. Código (HOTR0208) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 1, Cualificación profesional de referencia: HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

I.1) Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.


Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.


Ámbito profesional:Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.Sectores productivos:Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesosde elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:Ayudante de camarero.Ayudante de bar.Ayudante de economato.Auxiliar de colectividades.Empleado de pequeño establecimiento de restauración.

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I.4) Requisitos necesarios para el ejercicio profesional para el certificado de profesionalidad: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

I.5) Duración de la formación asociada para OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE-BAR : 240 horas (no se incluye el módulo de prácticas no laborales)

1.6) Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas)UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30 horas)UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. (60 horas)MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. (120 horas)UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas)UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30 horas)UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)

MÓDULO FORMATIVO 1Denominación: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BARCódigo: MF0257_1Nivel de cualificación profesional: 1Asociado a la unidad de competencia:UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.Duración: 120 horasContenidosUNIDAD FORMATIVA 1

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos- Concepto de alimento.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

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Contra



- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.- Características principales de uso.- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.- Interpretación de las especificaciones.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas- Uniformes de cocina: tipos.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.- Uniformes del personal de restaurante-bar

UNIDAD FORMATIVA 2

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.2. Los establecimientos de servicio a colectividades- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.- Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

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4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.- Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.- Formalización de la documentación necesaria.- Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:

Repaso y preparación del material de servicio. Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo. Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación

según tipo y modalidad de servicio. Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración- Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.- Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.- El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.- Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.- Formalización de comandas sencillas.- Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.- Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas- Tipos y modalidades de postservicio.- Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.3. Participación en la mejora de la calidad- Aseguramiento de la calidad.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MÓDULO FORMATIVO 2Denominación: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDASCódigo: MF0258_1Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la unidad de competencia:UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

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Contra



- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos- Concepto de alimento.- Requisitos de los manipuladores de alimentos.- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.- Características principales de uso.- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.- Interpretación de las especificaciones.- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas- Uniformes de cocina: tipos.- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.- Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.- Controles de almacén.

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2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar - Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. El bar como establecimiento y como departamento- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar- Definición, identificación de los principales equipos asociados.- Clases de técnicas y procesos simples.- Aplicaciones sencillas.4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar- Identificación y clases.- Identificación de equipos asociados.- Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas- Clasificación, características, tipos.- Esquemas de elaboración: fases más importantes.- Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.- Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.- Conservación de bebidas que lo precisen.- Servicio en barra.6. Preparación y presentación de bebidas combinadas- Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.- Normas básicas de preparación y conservación.- Servicio en barra.7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar- Clasificación, características y tipos.- Identificación de las principales marcas.

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- Servicio y presentación en barra.8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches- Definición y tipologías.- Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.- Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.- Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición delproducto y estándares de calidad predeterminados.9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos- Definición y clasificación.- Tipos y técnicas.- Decoraciones básicas.- Aplicación de técnicas sencillas.- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

10. Participación en la mejora de la calidad- Aseguramiento de la calidad.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

II.- CALENDARIO.


6.- “SERVICIO DE RESTAURANTE”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas se dividen en tres módulos de materia principal y tres módulos transversales .El contenido de la acción formativa de “Servicio de Restaurante” se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo”, Área Profesional “Restauración”. Código (HOTR0608) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 2, Cualificación profesional de referencia: HOT 328_2 Servicios de Restaurante. (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)

I.1) Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala. UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos. UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente. UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en Restauración.UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

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UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.


Desarrollar y montar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restaurante y reparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.


Ámbito profesional: Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado, realizando sus funciones bajo la dependencia del jefe de restaurante o sala, o superior jerárquico equivalente.

Sectores productivos:Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicios de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y en su marco, los subsectores de hostelería y restauración, tanto tradicional como moderna, pero también, en menor medida, en sectores y subsectores tales como el de sanidad, educación o transportes y comunicaciones.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:5020.001.8 Camarero.5020.002.9 Camarero de Sala o Jefe de Rango. 5020.002.9 Jefe de sector de restaurante o sala.

I.4) Requisitos necesarios para el ejercicio profesional del certificado de profesionalidad: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente.

I.5) Duración de la formación asociada para SERVICIO DE RESTAURANTE: 500 horas (no se incluye el módulo de prácticas no laborales)

Relación de módulos formativos y de unidades formativas para

MF1052_2: Servicio en restaurante. (130 horas)● UF0258 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante (40 horas)

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UF0259 Servicio y atención al cliente en restaurante (50 horas)● UF0260 Facturación y cierre de actividad en restaurante (40 horas)MF1048_2: (Transversal) Servicio de vinos. (90 horas)

MF1053_2: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. (50 horas)MF1054_2: Servicios especiales en restauración. (80 horas)

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

MF1051_2: (Transversal) Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)

I.6) MÓDULO FORMATIVO 1 : SERVICIO EN RESTAURANTE Código: MF1052_2 Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia: UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.Duración: 130 horas

Contenidos

UNIDAD FORMATIVA 1

1. El Restaurante- El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento:

▪ Características Ubicación ▪ Dimensiones ▪ Ambientación ▪ Ventilación ▪ Limpieza ▪ Iluminación ▪ Insonorización

Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.- Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas- Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.- Determinación de necesidades del Restaurante de: ▪ Mobiliario ▪ Enseres ▪ Útiles ▪ Bebidas: tipos más frecuentes▪ Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional▪ Complementos - Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características: ▪ Pedidos ▪ Relevés ▪ Inventarios.- Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno▪ Inventarios

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▪ Relevés - Departamentos implicados.

3. Recepción y almacenamiento de provisiones.Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidadInspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.Registros documentales.

▪ Albaranes▪ Facturas

Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenaciónCausas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.

- Control de stocks.4. Mise en place del Restaurante.

Adecuación de las instalaciones.Puesta a punto de la maquinaria y equipos.Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.

- Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio

▪ Vajilla ▪ Cubertería ▪ Cristalería ▪ Mantelería ▪ Otros - El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.

Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.Decoración en el comedor: flores y otros complementos.Ambientación en el comedor: música

- El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente. UNIDAD FORMATIVA 2

1. Servicio del Restaurante.Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.Platos significativos de la cocina nacional e internacional.La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito.Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada.Tipos de servicio en la restauración:

▪ A la inglesa▪ A la francesa▪ Gueridón o rusa▪ Emplatado o americana

- Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento.- Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en

mesa.- Normas generales para el desbarasado de mesas.

- Servicio de guarniciones, salsas y mostazas. 2. Atención al cliente en restauración- La atención y el servicio:

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▪ Acogida y despedida del cliente. ▪ La empatía.- La importancia de la apariencia personal.- Importancia de la percepción del cliente.- Finalidad de la calidad de servicio.- La fidelización del cliente.- Perfiles psicológicos de los clientes:▪ Cliente lento▪ Cliente indiferente o distraído▪ Cliente reservado▪ Cliente dominante▪ Cliente indeciso▪ Cliente vanidoso▪ Cliente desconfiado▪ Cliente preciso▪ Cliente locuaz▪ Cliente impulsivo- Objeciones durante el proceso de atención.- Reclamaciones y resoluciones.

- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. 3. La comunicación en restauración

- La comunicación verbal: mensajes facilitadores.- La comunicación no verbal: ▪ Gestos ▪ Contacto visual ▪ Valor de la sonrisa- La comunicación escrita.- Barreras de la comunicación- La comunicación en la atención telefónica.

4. La venta en restauraciónElementos claves en la venta:

▪ Personal▪ Producto ▪ Cliente

Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidasFases de la Venta

▪ Preventa▪ Venta

▪ Postventa

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Facturación en restauración - Importancia de la facturación como parte integrante del servicio- Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos- Sistemas de cobro:

▪ Al contado

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▪ A crédito- Aplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes- La confección de la factura y medios de apoyo- Apertura, consulta y cierre de caja.

- Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. 2. Cierres de servicios en restauración

- El cierre de caja- El diario de producción:

▪ Alimentos ▪ Bebidas ▪ Número de clientes ▪ Número de menús ▪ Número de cartas

- El arqueo y liquidación de caja. 3. Post-Servicio

- Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.- Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks.- La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre:

▪ Cafetera ▪ Cámaras ▪ Aparadores ▪ Recogida de lencería ▪ Ventilación del local ▪ Supervisión y desconexión de cámaras ▪ Cierre de instalación y desmontaje de mesas en su caso

I.7) MÓDULO FORMATIVO 2 : SERVICIO DE VINOSCódigo: MF1048_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

Duración: 90 horasContenidos:

1. Elaboración del vino.- La vid a través de la historia.- La uva y sus componentes.- Fermentación de la uva y composición del vino- Tipos de vino y características principales.- Elaboración y crianza del vino: ▪ Extracción del mosto▪ Vinificación del Vino Blanco▪ Vinificación del Rosado▪ Vinificación del tinto▪ Diferencias entre blancos y tintos.▪ Crianza de los Vinos. Las añadas

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▪ Los Vinos Generosos: - Finos - Manzanillas - Amontillados - Olorosos - Dulces.▪ Los Vinos Espumosos:

- El Cava - El Champagne.

Zonas Vinícolas de España y el extranjero.- Las Denominaciones de Origen. El INDO.- Vocabulario específico del vino 2. El Servicio de Vinos - Tipos de servicio: ▪ Características▪ Ventajas ▪ Inconvenientes.

- Normas generales de servicio. - Abertura de botellas de vino. - La decantación: objetivo y técnica. - Tipos, características y función de: ▪ Botellas ▪ Corchos ▪ Etiquetas

▪ Cápsulas.3. La Cata de vinos - Definición y metodología de la cata de vinos. - Equipamientos y útiles de la cata

- Técnicas y elementos importantes de la cata: ▪ Copas ▪ Locales ▪ Condiciones ambientales ▪ Temperaturas óptimas para su degustación. - Fases de la cata: ▪ Visual ▪ Olfativa - El olfato y los olores del vino: ▪ El bouquet ▪ Los aromas primarios▪ Los aromas secundarios ▪ Los aromas terciarios - El gusto .y los cuatro sabores elementales:▪ Dulce▪ Ácido▪ Amargo▪ Salado - Equilibrio entre aromas y sabores. - La vía retronasal.- Alteraciones y defectos del vino.

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Contra



- Fichas de cata: estructura y contenido.Vocabulario específico de la cata.4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.- La recepción de los vinos- Sistema de almacenamiento de vinos- La bodega: ▪ Tipos ▪ Dimensiones▪ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.▪ Materiales de construcción.- La bodeguilla o cava del día La conservación del vino: ▪ La importancia del corcho o tapón▪ Posición de las botellas- Métodos de rotación de vinos.- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.5. Cartas de Vinos

- La confección de una carta de vinos. Normas básicas. - Composición, características y categorías de cartas de vinos.- Diseño gráfico de cartas de vinos. - Política de precios. - La rotación de los vinos en la carta:▪ Popularidad ▪ Rentabilidad.

- Las sugerencias de vinos.6. El Maridaje - Definición de maridaje y su importancia.

- Armonización de los vinos con: ▪ Aperitivos ▪ Entradas ▪ Pescados▪ Carnes ▪ Postres. - Las combinaciones más frecuentes.

- Los enemigos del maridaje

I.8). MÓDULO FORMATIVO 3: ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

Código: MF1053_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente Duración: 50 horas

Contenidos

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Contra



1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. - Equipos utensilios y sus características:

▪ Rechaud▪ Sautesse▪ Tablas de trinchar▪ Cuchillos▪ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)▪ Mesas auxiliares o gueridones▪ Carros calientes▪ Tabla de corte de jamón▪ Tabla de corte de salmón

- Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.- Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.- Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la

vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente: - Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.- Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. - Mise en place del gueridon para la elaboración de platos. - Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:

Ensalada César▪ Steak Tartare▪ Lenguado al Cava▪ Solomillo al Whisky▪ Solomillo Strogonoff▪ Entrecote a la pimienta▪ Crepes Suzette▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.▪ Ensalada de frutas

- Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. - Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes- El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:▪ Pescados rosados, blancos azules▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos▪ Crustáceos▪ El desespinado del lenguado▪ El desespinado del rodaballo▪ El desespinado de la lubina▪ El desespinado de la dorada- El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.▪ El trinchado del pollo▪ El villagodio y el chateaubriand▪ El carré de cordero- El cerdo y el jamón:

▪ Origen del cerdo

Área de Hacienda

Contra



▪ Elaboración del jamón:- Despiece, sangrado y lavado- Salazón- Postsalado- Lavado con agua caliente a presión

- Secado naturalEnvejecimiento

▪ Diferentes tipos de jamón:• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :

- Jamón de ibérico- Jamón de cerdo blanco

• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico: - Jamón Ibérico de Bellota- Jamón Ibérico de Recebo

- Jamón Ibérico de Cebo Dependiendo del tipo y tiempo de curación:- Jamón de bodega- Jamón Bodega Reserva

▪ Partes del jamón▪ Corte del jamón

▪ La paletilla de cerdo y sus características

I.9). MÓDULO FORMATIVO 4: SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓNCódigo: MF1054_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauración. Duración: 80 horas Contenidos

1. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.- Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.▪ Sillas apilables▪ Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros.▪ Aparadores y gueridones▪ Tiras de mantel y faldones▪ Equipos de frío y calor▪ Espejos▪ Tablas para trinchar▪ Recipientes de diferentes formas, tamaños y colores▪ Utensilios para trinchar▪ Elementos decorativos- Los salones y la distribución de los espacios. Planos.- Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de

equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.- Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.

2. Servicios especiales en restauración.

Área de Hacienda

Contra



- El Banquete y el Catering:▪ Concepto ▪ Tipos ▪ Características ▪ Organización▪ Planificación▪ Servicio▪ Diferencias entre Banquete y Catering - Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración▪ Imperial ▪ En U▪ En I▪ En T▪ En cuadro▪ Ojo de llave ▪ En peine▪ En espiga

▪ A la americanaRecursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales▪ Plantilla ▪ Dotaciones.- La comercialización de los servicios especiales▪ Promoción ▪ Publicidad ▪ Venta.- La venta y relaciones con los clientes: ▪ Contratos ▪ Depósitos ▪ Pruebas.

- La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.

- La facturación de los servicios especiales: ▪ Gastos ▪ Beneficios ▪ Evaluación.

3. Otros eventos en restauración. - El Buffet: ▪ Concepto▪ Tipos

- sentado, de pie- asistido o no

▪ Características. - dimensiones y distribución del espacio

- número de clientesDiferentes estructuras de buffet en función a sus características▪ Montaje de expositores, ubicación y distribución- Clasificación de los productos objeto de exposición según las variables:

▪ sabor

Área de Hacienda

Contra



▪ color▪ tamaño▪ temperatura adecuada de conservación ▪ época del año

- Distribución de alimentos en los expositores y mesa buffet.▪ Distribución de utensilios de frío y calor y utensilios de apoyo para el servicio especial

de restauración - Otros eventos: ▪ El coffee break y los cócteles.- Concepto - Organización

▪ Las reuniones de trabajo: - Organización

- Tipos:Escuela ▪ Teatro

- Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.

4. Decoración y montaje de expositores- Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y

eventos en restauración.- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración- El color y su influencia: teoría de los colores.- Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.- La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.- Los centros de mesas.- Los bodegones y otros elementos para la decoración.

- La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.

I.10).MÓDULO FORMATIVO 5: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: MF0711_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Duración: 60 horas

Contenidos

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos


contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Área de Hacienda

Contra



- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. - Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación

de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales


- Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería- Agentes y factores de impacto.- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos

generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.- Normativa aplicable sobre protección ambiental.- Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería- Compras y aprovisionamiento.- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- Limpieza, lavandería y lencería.

- Recepción y administración.- Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e

interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de

Área de Hacienda

Contra



seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

I.11). MÓDULO FORMATIVO 6: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN Código: MF1051_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente en los servicios de restauración Duración: 90 horasContenidos

1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de


de las mismas.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción

del establecimiento.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones

y horarios.- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración- Terminología específica en las relaciones con los clientes. - Presentación personal (dar información de uno mismo)- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos,



reclamaciones con fluidez y naturalidad- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.

- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.

Área de Hacienda

Contra



- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes

en inglés- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios

de restauración. Interpretación de las medidas y pesos en inglés.

- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

II.- CALENDARIO.


7.- “PANADERIA Y BOLLERIA”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “PANADERÍA Y BOLLERÍA” se divide en tres módulos de materia principal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Industrias Alimentarias.”, Área Profesional: Panadería, pastelería, confitería y molinería. CódigoINAF0108. del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 2, Cualificación profesional de referencia: INA015_2: Panadería y bollería. (RD 295/2004, de 20 de febrero).


UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.


Conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos, respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo.


Área de Hacienda

Contra




El profesional cualificado en «Panadería-bollería» actuará en el Departamento de producción aunque en constante relación con los departamentos de calidad y logística, en su caso, de empresas de panadería y bollería semiindustriales o industriales, de carácter público o privado. Asimismo, este profesional podrá desempeñar su labor en hoteles, restaurantes y pequeños obradores artesanales, como trabajador autónomo (dueño, socio de la empresa o contratado).


Panadería y Bollería.


Panadero. Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial,

en general. Operador de hornos de panadería y repostería industrial. Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería

industrial. Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y

repostería industrial. Elaborador de bollería Elaborador de masas y bases de pizzas Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos



MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería. (240 horas). • UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería. (60 horas) • UF0291: Elaboración de productos de panadería. (90 horas) • UF0292: Elaboración de productos de bollería. (90 horas)

MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería. (150 horas)

• UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería (80 horas) • UF0294: Decoración de los productos de panadería y bollería (40 horas) • UF0295: Envasado y presentación de productos de panadería y bollería (30 horas)

MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería (60 horas)

Área de Hacienda

Contra



I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: Elaboraciones básicas de panadería y bollería. Código: MF0034_2. Nivel de cualificación profesional: 2. Asociado a la Unidad de Competencia: UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. Duración: 240 horas.Contenidos:

Contenidos.U.FORMATIVA 1

1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y

tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y

conservación. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la

formación de la masa de panadería y/o bollería. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación.

Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación: Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química

del huevo, funciones, conservación. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y

conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación.

Influencia en los productos de panadería-bollería. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes,

características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.

Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.

Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.

Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas

de las materias primas. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias

primas utilizadas en panadería y bollería.

2. Aprovisionamiento de almacén.- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:- Elaboración de fichas de almacén.- Notas de pedido.- Notas de entrega interna.- Documentación de suministros (albaranes).

Área de Hacienda

Contra



- Documentos de control de almacén.

3. Recepción de mercancías.- Organización de la recepción.- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.- Documentación de entrada y de salida.- Medición y pesaje de cantidades.- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) - Protección de las mercancías.

4. Almacenamiento. Control de almacén.- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.- Clasificación y codificación de mercancías.-Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.- Acondicionamiento y distribución del almacén.- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.- Tendencias actuales de almacenamiento.- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:- Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y

aplicaciones específicas de gestión).- Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

5. Expedición de mercancías.- Organización de la expedición.- Operaciones y comprobaciones generales.- Transporte externo:- Características más relevantes de cada medio de transporte.- Criterios de selección del medio de transporte.- Ubicación y protección de mercancías.

- Documentación de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería.

Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.

Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos:

fundamentos y características. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

U. FORMATIVA 2:

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.

Área de Hacienda

Contra



- Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.

- Tipos de masas de panadería:- Masas con alta, moderada o baja hidratación.- Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.- Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta

base.- Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.- Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos).

Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las

masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.- Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y

organolépticas.- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

2. Operaciones de elaboración de productos de panadería. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y

materias primas. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y

formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.

Entablado manual o mecánico. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos.

Parámetros de control. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.

Tipos de corte según la masa empleada. Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características.

Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.

Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas

del proceso de panificación. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para

colectivos especiales.

3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería. Pan precocido, congelado o refrigerado Fermentación controlada y aletargada Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.

Área de Hacienda

Contra



Anomalías, causas y posibles correcciones. Regeneración de masas ultracongeladas Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

UNIDAD FORMATIVA 3:

1. Envasado.- Materiales de envasado.- Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.- Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.- Incompatibilidades con los alimentos.

2. Etiquetado.- Normativa.- Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

3. Embalaje.- Operaciones de embalaje.- Técnicas de composición de paquetes.- Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.- Técnicas de preparación de envoltorios. - Empaquetado de productos ante el cliente.

- Técnicas de rotulado.

4. Exposición de productos en el punto de venta.- La publicidad en el punto de venta.- Productos gancho.- Luminosos, carteles, displays, etc.- Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.

- Carteles. Rotulación de carteles

I.6) MÓDULO FORMATIVO 2. Denominación: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería Código: MF0035_2.

Nivel de cualificación profesional: 2.


UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. Duración: 150 horas. Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1

1. Proceso de elaboración de cremas con huevo.- Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.

Área de Hacienda

Contra



- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.

- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.2. Proceso de elaboración de cremas batidas.- Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata

montada y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de

cada elaboración.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.

- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

3. Proceso de elaboración de cremas ligeras.- Tipos: Chantilly, fondant y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de

cada elaboración.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.4. Proceso de elaboración de rellenos salados.- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de



5. Proceso de elaboración de cubiertas.- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y

otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de



Área de Hacienda

Contra



UNIDAD FORMATIVA 2

1. Operaciones previas.- Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y

otras.- Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura,

viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.- Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a

emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.

- Rellenado. Inyección. Pintado. Glaseado. Flameado. Tostado. Aerografiado. Otras

3. Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación u control.

- Baños maría.- Atemperadores de cobertura.- Inyectores de cremas.- Dosificadores.- Bañadoras.- Nebulizadores y aerógrafos.- Palas de quemar.- Sopletes.- Mangas pasteleras.- Cartuchos o cornets.- Paletas.

- Otros.

4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la

crema, relleno o cubierta a aplicar. Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza. Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que

suelen aplicarse los distintos elementos decorativos: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar

glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc.

Tendencias actuales en decoración. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles

correcciones.

Área de Hacienda

Contra



Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Envasado.- Materiales de envasado.- Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.- Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.- Incompatibilidades con los alimentos.

2. Etiquetado.- Normativa.- Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

3. Embalaje.- Operaciones de embalaje.- Técnicas de composición de paquetes.- Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.- Técnicas de preparación de envoltorios. - Empaquetado de productos ante el cliente.

- Técnicas de rotulado.

4. Exposición de productos en el punto de venta.- La publicidad en el punto de venta.- Productos gancho.- Luminosos, carteles, displays, etc.- Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.

- Carteles. Rotulación de carteles

1.7. MÓDULO FORMATIVO 3. Denominación: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería.

Código: MF0036_2. Nivel de cualificación: 2 Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.

Duración: 60 horas. Contenidos:

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de

manipulación de alimentos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción,

iluminación y servicios higiénicos. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de

evacuación.

Área de Hacienda

Contra



Materiales y construcción higiénica de los equipos. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección.

Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y

desinfección o desratización y desinsectación.

2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los

manipuladores. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH): Medidas de higiene personal. Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. Normativa general de manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación

inadecuadas: Concepto de alteración y de contaminación. Tipos de contaminación. Principales agentes causantes. Mecanismos de transmisión. Contaminación cruzada.- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones,

intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.- Métodos de conservación de los alimentos.- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación

de los alérgenos. Implicaciones. - Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

4. Aplicación de sistemas de autocontrol. Sistema de autocontrol APPCC.: Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras.

Conceptos y supuestos prácticos de aplicación. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO

9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Legislación ambiental en la industria alimentaria. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas

energéticas. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos

ambientales. Tipos de residuos: Emisiones a la atmósfera.

Área de Hacienda

Contra



Vertidos líquidos. Residuos sólidos y envases. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio

ambiente. - Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. Prevención y protección de riesgos laborales. Normativa aplicable al sector. Evaluación de riesgos profesionales: Condiciones de trabajo y salud. Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería. Medidas de prevención y protección: Diseño de locales e instalaciones. Condiciones ambientales. Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres. Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos. Medidas de prevención colectivas e individuales. Señalización de seguridad. Protocolo de actuación en caso de emergencia. Clasificación de emergencias. Equipos de emergencia. Procedimientos de avisos y alarmas. Técnicas de clasificación de heridos. Técnicas básicas de primeros auxilios. Controles del estado de salud del trabajador. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos

laborales. Plan de prevención. Plan de emergencia y evacuación.

II.- CALENDARIO.


8.- “REPOSTERÍA”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “REPOSTERÍA” se divide en dos módulo de materia principal y dos transversal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo.”, Área Profesional: Restauración. Código HOTR0509 del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE),

Área de Hacienda

Contra



Nivel de cualificación profesional: 2, Cualificación profesional de referencia: HOT223_2 Repostería (RD 1228/2006, de fecha 27 de octubre)


UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.


Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.



Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y repostería.


Sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hostelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). Establecimientos dedicados a la repostería de obrador. Establecimientos dedicados al envasado y distribución de productos alimenticios.


Pastelero.

Área de Hacienda

Contra



Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces. Trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate.

Repostero. Pastelero en general.

Elaborador–decorador de pasteles



MF0709_2: Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos (60 horas). MF0306_2: (Transversal) Elaboraciones básicas para pastelería-repostería (120 horas).

• UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería (80 horas).• UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería (40 horas).

MF0710_2: Productos de repostería (180 horas).• UF1096: Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas

(60 horas).• UF1097: Elaboración y presentación de postres de cocina (60 horas).• UF1098: Elaboración y presentación de helados (60 horas).

MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (60 horas).

I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOSCódigo: MF0709_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. Duración: 60 horas

Contenidos:

1. Las empresas de restauración. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración: ▫ Pastelería tradicional. ▫ Pastelería industrial. ▫ Distribuidor de pastelería. ▫ Establecimientos que venden productos de pastelería. ▫ Otros establecimientos especializados. Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos.

2. Las ofertas de repostería.

Área de Hacienda

Contra



Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a

hostelería, otras. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

3. Aprovisionamiento interno. El departamento de economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del

proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones

básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. Recepción y verificación de la entrega. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks.

4. Control de consumos y costes. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.

5. Nutrición y dietética aplicada a repostería. - Diferencia entre alimentación y nutrición.Caracterización de los grupos de alimentos:▫ Harinas▫ Grasas▫ Lácteos y derivados▫ Ovoproductos▫ Frutas▫ Chocolates y coberturas▫ Frutos secos▫ Azúcares y varios.- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos - Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades

energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a

distintos colectivos. - Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. Control de calidad en restauración.- Aseguramiento de la calidad.- Características peculiares.- Concepto de calidad por parte del cliente.- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

Área de Hacienda

Contra



- Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)- Actividades de prevención y control de los insumos

I.6) MÓDULO FORMATIVO 2.Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. Código: MF0306_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia:UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Duración: 120 horas Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 11. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a

desarrollar. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de

operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar

resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar,

tamizar, cocer y freír. ▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. ▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y

valoración de resultados.- Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas,

templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

▫ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.▫ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y

valoración de resultados.3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa. ▫ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au

vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras. ▫ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas,

pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

▫ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas,

bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.

Área de Hacienda

Contra



▫ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos: bavarois, mousses, charlotas, parfait, crema catalana y otras.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos

colectivos especiales.- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para

obtener estos productos.- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-

repostería. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a

desarrollar.- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de

operaciones.- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar

resultados defectuosos.- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones

complementarias de pastelería y repostería.- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Elaboración de cremas o rellenos dulces. Principales tipos de cremas: Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema,

de mantequilla y otras. Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka,

crema de trufa, nata montada y otras. ▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones.

Área de Hacienda

Contra



Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias

de cada crema. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. Elaboración de rellenos salados.

- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.

- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene.

- Elaboración de cubiertas en pastelería:- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y

repostería.- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.- Equipos específicos: composición y regulación.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones

1.7. MÓDULO FORMATIVO 3 Denominación: PRODUCTOS DE REPOSTERÍA.

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Código: MF0710_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.Duración: 180 horas UNIDAD FORMATIVA 1

1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y

repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminación de residuos.2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y

pastas. Preparación de latas y moldes. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.3. Masas hojaldradas. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de

elaboración y desarrollo del hojaldre. Tipos de hojaldre: ▫ Hojaldre común. ▫ Hojaldre invertido. ▫ Hojaldre rápido. ▫ Hojaldre mitad/mitad. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos,

milhojas y otras.

4. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.- Procesos de elaboración.- Principales elaboraciones con masas batidas:- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes

y otros.- La pasta choux.- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de

viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.

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Contra



- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.

- Principales elaboraciones con masas azucaradas:- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de

coco y otras.- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas

españolas: mazapán, mantecados y polvorones. - Pastas de bavas y savarines.

5. Masas fritas.- Ingredientes y técnicas. - Procesos de elaboración.- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.

6. Decoración de productos de pastelería y repostería.- Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e

interpretación. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en

restauración2. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y

conservación. Principales postres a base de frutas: Macedonias o ensaladas de frutas. Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y

conservación características generales. Principales postres a base de lácteos: Arroz con leche y arroz emperatriz. Flanes y pudding. Natillas. Crema catalana. Soufflé de crema.

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Contra



Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental.3. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y

conservación. Principales postres fritos o de sartén: ▫ Torrijas. ▫ Leche frita. ▫ Crêpes. ▫ Tortitas americanas. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación. Principales tipos de semifríos: Bavarois: de crema, frutas o licores. Carlotas. Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba,

Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. Tartas con base de Mouse. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de

riesgos laborales y de protección ambiental.4. Las tartas. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación

características generales. Principales Tartas: Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. Tartas de Yema. Tartas con base de nata: ▫ Tarta de trufa. ▫ Tarta San Marcos. ▫ Tarta Selva Negra y otras. Tarta de Queso. Brazos de gitano. Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras. Procedimientos de ejecución de las tartas. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos

laborales y de protección ambiental.5. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y

repostería.- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres

emplatados.

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Contra



- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería. Aseguramiento de la calidad. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar

resultados defectuosos.

UNIDAD FORMATIVA 3

1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control

característicos. Características de la maquinaria utilizada. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería2. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados. Principales materias primas: ▫ Grasas. ▫ Lácteos y derivados. ▫ Ovoproductos. ▫ Frutas. ▫ Chocolates y coberturas. ▫ Frutos secos. ▫ Azúcares y varios. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no

perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base

de masas y pastas. 2. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias

primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.

- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

3. Técnicas básicas para la elaboración de helados. Procesos de ejecución de fases. Pasteurización. Homogeneización. Maduración. Terminología básica.

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4. Helados. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: Helados de crema. Helados de fruta. Sorbetes. Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. Tartas heladas. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos,

técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Fuentes de información y bibliografía. Justificación y realización de posibles variaciones.

5. Decoración y exposición de helados. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización

y tipo de servicio. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados

de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.6. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.

Aseguramiento de la calidad. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Certificación de los sistemas de calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar

resultados defectuosos.

1.8. MÓDULO 4. Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍACódigo: MF0711_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.


1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Alteración y contaminación de los alimentos:

▫ Conceptos▫ Causas▫ Factores contribuyentes.

- Fuentes de contaminación de los alimentos:▫ Físicas

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▫ Químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. - Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de

alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de

transmisión alimentaria. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.- Productos de limpieza de uso común:

▫ Tipos, clasificación. ▫ Características principales de uso. ▫ Medidas de seguridad y normas de almacenaje. ▫ Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: ▫ Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. ▫ Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería- Agentes y factores de impacto.- Tratamiento de residuos:▫ Manejo de residuos y desperdicios.▫ Tipos de residuos generados.▫ Residuos sólidos y envases. ▫ Emisiones a la atmósfera.▫ Vertidos líquidos.- Normativa aplicable sobre protección ambiental.- Otras técnicas de prevención o protección.

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4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.- Consumo de energía.- Ahorro y alternativas energéticas.- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

- Compras y aprovisionamiento.- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- Limpieza, lavandería y lencería.- Recepción y administración.

- Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.- Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el

mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.

- Medidas de prevención y protección:▫ En instalaciones.▫ En utilización de máquinas, equipos y utensilios.▫ Equipamiento personal de seguridad.▫ Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Situaciones de emergencia:▫ Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.▫ Incendios.▫ Escapes de gases.▫ Fugas de agua o inundaciones.▫ Planes de emergencia y evacuación.

▫ Primeros auxilios.

1.9 MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE REPOSTERÍA. Código: MP0229 Duración: 80 horas Contenidos:1. Diseño de ofertas de repostería.

- Elaboración de ofertas de repostería y pastelería más comunes, en los distintos establecimientos.

- Confección de distintos tipos de ofertas. Confección de catálogos de productos para establecimientos de distintas categorías, sectores y distintas estaciones.

- Composición de ofertas de repostería-pastelería dietética.

2. Utilización de las materias primas.- Diferenciación de los alimentos más característicos de cada estación.- Utilización de productos de diversos orígenes: frutas, especias, condimentos, cacaos,

cafés y otros.- Cumplimentación de fichas de especificación técnica para distintos productos.

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3. Control de consumos y costes.- Realización del control de calidad en alimentos.- Diferenciación de calidad y estado de conservación de distintos alimentos: frutas,

productos lácteos, coberturas, harinas, aditivos, especias y otros.- Utilización de los distintos impresos de control de consumos.- Valoración de postres y pasteles varios.

4. Regeneración de géneros y productos culinarios.- Realización de regeneración de productos preparados.- Aplicación de los distintos procedimientos de regeneración de materias primas,

productos preparados, preelaboraciones y elaboraciones básicas de pastelería, productos congelados y conservas.5. Realización de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones.

- Elaboración de jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras.

- Aplicación de distintas técnicas de elaboración y/o cocción.- Confección y presentación de pasteles y/o postres.- Utilización de la maquinaría y equipos de obrador.- Confección de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones.- Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas del área de preparación.- Confección y presentación de masas y pastas, aplicando diversas técnicas de cocción

y variantes, tales como fritura, horneado así como diseño y formato.Selección de métodos de conservación en base a su posterior uso o destino.

6. Elaboración de postres de cocina y helados y acabados.- Elaboración de postres y helados.- Aplicación de distintos procedimientos de elaboración y métodos de cocción. - Confección y presentación de postres.- Utilización de la maquinaria y equipos de obrador.- Montaje en plato de postres.- Montaje y decoración de carro de postres y vitrinas expositoras.- Aplicación de nuevas tecnologías.- Utilización de nuevos utensilios, herramientas y maquinaria.

7. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.-Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.- Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Se incorpora como Anexo I cuadro resumen del contenido de la formación.

II.- CALENDARIO.

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9.- “GESTIÓN DE PROCESOS EN SERVICIOS DE RESTAURACIÓN".

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “GESTIÓN DE PROCESOS EN SERVICIOS DE RESTAURACIÓN” se divide en tres módulos de materia principal y cinco de contenidos transversales, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo.”, Área Profesional: Restauración. Código HOTR0409 del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 3, Cualificación profesional de referencia: HOT334_3 Gestión de procesos de servicio en restauración. (RD 1700/2007 de 14 de diciembre)


UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración. UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauración.UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración.UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración.


Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración, preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e higiene.



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Desarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. En este caso, realiza sus funciones bajo la dependencia del director o gerente de restaurante o superior jerárquico equivalente.


Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de alimentos y bebidas; principalmente en el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración.


Jefes/as de comedor o maestres de sala Maître. Jefes/as de sala. Jefes/as de Bares. Jefes/as de banquetes.



MF1098_3 (Transversal): Diseño de procesos de servicio en restauración. (60 horas) MF1103_3: Supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración. (60 horas) MF1104_3: Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. (60 horas) MF1047_2 (Transversal): Bebidas. (80 horas) MF1048_2 (Transversal): Servicio de vinos. (90 horas) MF1105_3: Normas de protocolo en restauración. (30 horas) MF0711_2 (Transversal): Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas) MF1051_2 (Transversal): Inglés profesional para servicios de restauración. (90 horas)

I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: Denominación: DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN Código: MF1098_3 Nivel de cualificación profesional: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauración Duración: 60 horasContenidos:

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1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración. - Elección de proveedores:▫ Factores a tener en cuenta.▫ Relación con los proveedores.- Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno:▫ Pedidos.▫ Relevés.▫ Inventarios.- Organización de mobiliario y equipos:▫ Distribución en el restaurante.▫ Instrucciones para el montaje de mesas.▫ Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas.- Diseño de la comanda:▫ Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maitre.▫ Circuito de la comanda.▫ Relación con el departamento de cocina.- Servicio en el comedor:▫ Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado:- A la inglesa.- A la francesa.- Gueridón o rusa.- Emplatado o americana.

- Uso de los soportes informáticos.Facturación y sistemas de cobro:▫ Al contado.

▫ A crédito.- Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes.- Análisis previo de la factura.- Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos

y materias primas para un posterior servicio.2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.

- Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.- Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.- Estudio de productividad del departamento.- Confección de horarios y turnos de trabajo.- La programación del trabajo:▫ Documentación.

▫ Tareas.3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.

- Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

- La elaboración de cartas:▫ La relación entre el Maitre y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.▫ Los Menús y las sugerencias.▫ Análisis de los platos de la carta: - Platos estrella.- Platos vaca.

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- Platos perro.- Platos puzzle.- Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente:▫ Rechaud.▫ Trinchado de carnes.▫ Desespinado de pescados.

- Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos

4. Organización de servicios especiales.- Los servicios de eventos en función de los medios: ▫ Sistemas organizativos.▫ Documentación.▫ Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas,

utensilios y mobiliario.- La organización de un acto o evento:▫ Organización.▫ Medios necesarios.▫ Presupuesto.▫ Gastos.- Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.5. Planificación del Protocolo en los eventos.- Las normas de protocolo en función del tipo de evento:▫ Congresos.▫ Convenciones.▫ Reuniones o foros.

▫ Banquetes.- Los invitados:▫ Normas reguladoras.▫ Precedencias y presidencias en actos.▫ Tarjetas de invitación.▫ Tratamientos.

▫ Listas de invitados.

I.6) MÓDULO FORMATIVO 2. Denominación: SUPERVISIÓN Y DESARROLLO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN Código: MF1103_3 Nivel de cualificación profesional: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración.


1. Supervisión y desarrollo de los procesos de Mise en Place, servicio y postservicio en el bar y restaurante.

- Control de las Instalaciones.- Revisión de la maquinaria, equipos, mobiliario y menaje.- Análisis y desarrollo del montaje de mesas para todo tipo de servicios.

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Contra



Instrucciones para el personal.- Distribución y coordinación del personal de restaurante-bar para los diferentes

procesos (Mise en Place, servicio y postservicio). - Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas

para un posterior servicio.

2. Atención al cliente en Restauración.- La atención y el servicio: ▫ Acogida y despedida del cliente. ▫ La empatía.- La importancia de nuestra apariencia personal.- Importancia de la percepción del cliente.- Finalidad de la calidad de servicio.- La fidelización del cliente.- Perfiles psicológicos de los clientes:▫ Cliente lento.▫ Cliente indiferente o distraído.▫ Cliente reservado.▫ Cliente dominante.▫ Cliente indeciso.▫ Cliente vanidoso.▫ Cliente desconfiado.▫ Cliente preciso.▫ Cliente locuaz.▫ Cliente impulsivo.- Objeciones durante el proceso de atención.- Reclamaciones y resoluciones.

- Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. Revisión de la venta y facturación de servicios en restauración.- La confección de la factura y medios de apoyo.- Apertura, consulta y cierre de caja.- El diario de producción:▫ Alimentos.▫ Bebidas.▫ Número de clientes.▫ Número de menús.▫ Número de cartas.- El arqueo y liquidación de caja.- Control administrativo de los procesos de facturación cobro.

4. Supervisión y desarrollo en el acabado de platos a la vista del cliente.- Utilización de equipos y utensilios: normas básicas.- Operaciones para el pelado, desespinado y trinchado ante el comensal.- Preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal.

- Política de ahorro de costes: regeneración, conservación y envasado de géneros.

Área de Hacienda

Contra



5. Supervisión del montaje de locales y buffets.- Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración,

aplicados al local y los expositores.- Pautas de decoración y ambientación en el comedor: Estilo del profesional de la sala y

de la empresa.- Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.- Aspectos a tener en cuenta durante el servicio y desarrollo de los siguientes eventos: ▫ El buffet y los expositores.▫ El coffee break.▫ Cócteles.▫ Reuniones de trabajo.

- Disposición y coordinación del personal ante un servicio o evento.

1.7. MÓDULO FORMATIVO 3 Denominación: GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Código: MF1104_3 Nivel de cualificación profesional: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio en restauración. Duración: 60 horasContenidos:

1. Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas - La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación

empresarial hotelera.- El plan empresarial en restauración: ▫ Presupuestos ▫ Inversión económica▫ Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo.▫ Estrategias de venta y marketing.▫ Políticas de mercado (emplazamiento, clientela potencial)▫ Plan de viabilidad del negocio.- Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento.- La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.▫ Emplazamiento▫ Personal▫ Mobiliario y maquinaria. -Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la

aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

2. Organización en los establecimientos de restauración Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de

establecimientos de restauración. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración: ▫ Restaurantes (temáticos, buffet, para llevar o take away, de alta cocina o

gourmet, de comida rápida o fast-food).

Área de Hacienda

Contra



▫ Cafeterías ▫ Café-Bar. ▫ Bar musical. ▫ Salas de fiesta. Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones

gerenciales. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración:

ventajas e inconvenientes. Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos

tipos de establecimientos de restauración. Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de

restauración y distribución de funciones. Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en

el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

3. Selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas

- Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

- Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.- Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de

personal.- Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de

alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción.- Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio

de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas. - Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal:

identificación y aplicaciones.

4. Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas

- La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones.- Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.- Solución de problemas y toma de decisiones.- Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones.- Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones. - Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo. - La motivación en el entorno laboral.

5. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas- Evolución histórica de la calidad. - El concepto de calidad en la producción y en los servicios. - La gestión de la calidad total. - Peculiaridades en la producción y servicios culinarios.- Sistemas y normas de calidad. - El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE:

peculiaridades en el subsector de restauración.

Área de Hacienda

Contra



- Otros sistemas de calidad. - La acreditación de la calidad.- Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de

alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma.- Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de

trabajo.- Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros

procedimientos para el control de la calidad.- La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas

básicas para la mejora de la calidad.- La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras

herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.- Gestión documental del sistema de calidad.- Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de

certificación.

1.8. MÓDULO 4. Denominación: BEBIDAS. Código: MF1047_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1047_2 Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas. Duración: 80 horas

Contenidos1. Procesos de servicio en barra y mesa- Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.- Diferentes tipos de servicio, componentes y función.- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.- Normas de cortesía en el servicio en barra.- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas.- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos- Distintas calidades del género a comprar.- Factores que intervienen en la calidad del género: - La estacionalidad.- Gustos de la clientela.- Controles de calidad sobre los géneros utilizados.3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

- Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración. - Ubicación y distribución en barra:

▫ Estanterías.▫ Botelleras.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y

control de bebidas. - Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.

Área de Hacienda

Contra



- Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.

4. Bebidas simples distintas a vinos- Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas:

▫ Clasificación.▫ Características.▫ Tipos.▫ Elaboración.▫ Tipo de cristalería para su servicio. Aplicaciones: Conservación, presentación y

servicio en barra y mesa.- Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores:

▫ Clasificación.▫ Características.▫ Tipos. ▫ Descripción de su elaboración.▫ Origen.▫ Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.▫ Tipo de cristalería para su servicio.- Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos:

▫ Clasificación.▫ Características.▫ Tipos.▫ Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra

y mesa.- Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.- Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.

- Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativaFase gustativa.

5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas- Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.

▫ En vaso corto.▫ En vaso largo.▫ En copa especial.- Normas básicas de preparación y servicio.- Whiskys:

▫ Clasificación.▫ Tipos.

▫ Servicio.- Ron:

▫ Clasificación.▫ Tipos.▫ Servicio.- Ginebra:

▫ Clasificación.▫ Tipos.▫ Servicio.- Vodka:

▫ Clasificación.

Área de Hacienda

Contra



▫ Tipos.▫ Servicio.- Brandy:

▫ Clasificación.▫ Tipos.

▫ Servicio.

6. Coctelería- Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.- La «estación central»; tipos, componentes y función.- Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.- Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.- Normas para la preparación de los cócteles.- Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.- La presentación de la bebida y decoración.- Las bebidas largas o long-drinks:

▫ Características.▫ Servicio.- Las combinaciones: Densidades y medidas.

▫ Características.▫ Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.- Características y servicio de las series de coctelería.- Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.

- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

7. Confección de cartas de bebidas.- Elaboración de cartas de bebidas. - Clasificación de bebidas dentro de la carta. - Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas. - Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.- Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de

temperaturas. Rotación de productos. - Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.

1.9. MÓDULO FORMATIVO 5. Denominación: SERVICIO DE VINOS Código: MF1048_2 Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia: UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.


1. Elaboración del vino- La vid a través de la historia.- La uva y sus componentes.- Fermentación de la uva y composición del vino.- Tipos de vino y características principales.

Área de Hacienda

Contra



- Elaboración y crianza del vino: ▫ Extracción del mosto.▫ Vinificación del vino blanco.▫ Vinificación del rosado.▫ Vinificación del tinto.▫ Diferencias entre blancos y tintos.▫ Crianza de los Vinos. Las añadas.▫ Los Vinos Generosos: - Finos.- Manzanillas.- Amontillados.- Olorosos. - Dulces.▫ Los Vinos Espumosos: - El Cava.

- El Champagne.- Zonas Vinícolas de España y el extranjero.- Las Denominaciones de Origen. El INDO.- Vocabulario específico del vino.

2. El Servicio de Vinos - Tipos de servicio: ▫ Características.▫ Ventajas. ▫ Inconvenientes. - Normas generales de servicio. - Abertura de botellas de vino. - La decantación: objetivo y técnica. - Tipos, características y función de: ▫ Botellas. ▫ Corchos.

▫ Etiquetas. ▫ Cápsulas.

3. La Cata de vinos - Definición y metodología de la cata de vinos. - Equipamientos y útiles de la cata.

- Técnicas y elementos importantes de la cata: ▫ Copas. ▫ Locales. ▫ Condiciones ambientales. ▫ Temperaturas óptimas para su degustación. - Fases de la cata: ▫ Visual. ▫ Olfativa. - El olfato y los olores del vino: ▫ El bouquet.▫ Los aromas primarios.▫ Los aromas secundarios.

Área de Hacienda

Contra



▫ Los aromas terciarios. - El gusto .y los cuatro sabores elementales:▫ Dulce.▫ Ácido.▫ Amargo.▫ Salado. - Equilibrio entre aromas y sabores. - La vía retronasal.

- Alteraciones y defectos del vino.- Fichas de cata: estructura y contenido. - Puntuación de las fichas de cata. - Vocabulario específico de la cata.

4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos

- El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.- Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.- Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.- La recepción de los vinos.- Sistema de almacenamiento de vinos.- La bodega: ▫ Tipos. ▫ Dimensiones.▫ Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.▫ Materiales de construcción.- La bodeguilla o cava del día.- La conservación del vino: ▫ La importancia del corcho o tapón.▫ Posición de las botellas.- Métodos de rotación de vinos.- Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).

- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. Cartas de Vinos

La confección de una carta de vinos. Normas básicas. Composición, características y categorías de cartas de vinos. Diseño gráfico de cartas de vinos. Política de precios. La rotación de los vinos en la carta: ▫ Popularidad. ▫ Rentabilidad. Las sugerencias de vinos.

6. El Maridaje

Definición de maridaje y su importancia. Armonización de los vinos con:

Área de Hacienda

Contra



▫ Aperitivos. ▫ Entradas. ▫ Pescados. ▫ Carnes. ▫ Postres. Las combinaciones más frecuentes. Los enemigos del maridaje.

1.10. MÓDULO FORMATIVO 6. Denominación: NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN

Código: MF1105_3



UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauración Duración: 30 horas Contenidos:

1. Protocolo y tratamientos de personas- El concepto de protocolo:▫ Origen.▫ Clases.▫ Utilidad.▫ Usos sociales.

- El tratamiento de las personas:▫ Precedencias y tratamientos de autoridades.▫ Títulos nobiliarios y órdenes de mérito.▫ Colocación de participantes en presidencias y actos.

- Normativa vigente de himnos, banderas y escudos.- Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones.- Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias.

2. Protocolo básico y normas de comportamiento en restauración- La importancia de la indumentaria para cada acto.- Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones.- Normas de cortesía: presentaciones y saludos.- El uso de las flores en los diferentes actos.- Formas de mesa y organización de presidencias.- Metodología habitual de ubicación de comensales.- Reglas básicas de una comida.- Planos de mesa y meseros.

3. Protocolo en la organización de eventos- Aperitivos, cócteles y recepciones.- Discursos y brindis.- Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.

Área de Hacienda

Contra



- Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.- Negociaciones.

- Firmas de acuerdos. - Convenciones.

- Confección de cartas y menús. - Encoche y desencoche de personalidades.

1.11. MÓDULO FORMATIVO 7. Denominación: SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Código: MF0711_2


Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.Duración: 60 horasContenidos:


- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

- Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales


Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Área de Hacienda

Contra



Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería- Agentes y factores de impacto.

- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.- Normativa aplicable sobre protección ambiental.- Otras técnicas de prevención o protección.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería- Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.- Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas

ambientales en el uso eficiente de la energía.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería- Compras y aprovisionamiento.- Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.- Limpieza, lavandería y lencería.- Recepción y administración. - Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e

interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.


1.11. MÓDULO FORMATIVO 8. Denominación: INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURANTECódigo: MF1051_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario independiente en los servicios de restauración Duración: 90 horas Contenidos:

1. Prestación de información gastronómica y documental en inglés- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de

restauración.- Confección de horarios del establecimiento.- Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.

Área de Hacienda

Contra



- Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.

- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.

- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.- Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración- Terminología específica en las relaciones con los clientes. - Presentación personal (dar información de uno mismo).- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos,



reclamaciones con fluidez y naturalidad.- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.- Atención de demandas de información variada sobre el entorno.3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante- Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.

- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.

- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.- Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos

principales.- Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y

utensilios de restauración.- Interpretación de las medidas y pesos en inglés.

- Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

1.12. MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN Código: MP0117Duración: 80 horas . Contenidos:

1. Procesos de servicio en restauración- Colaboración en los planes de trabajo del departamento.

- Asistencia en las necesidades de recursos humanos, materiales y en los objetivos de productividad del departamento.

- Colaboración con el responsable de cocina en la selección de las diferentes ofertas de elaboraciones culinarias.

Área de Hacienda

Contra



- Asistencia en la organización de un evento: organización, medios necesarios, presupuestos y gastos.

- Colaboración en la organización de un servicio especial.- Interpretación de las diferentes ordenes de servicio.

2. Supervisión de procesos de servicio en restauración- Asistencia en la supervisión de los diferentes procesos de servicio.- Participación en los diferentes procesos de atención al cliente.- Colaboración en la facturación, diario de producción y cierre de caja.- Revisión del proceso de acabado de platos a la vista del cliente.

- Participación en el montaje de eventos especiales.3. Gestión del departamento de servicio de alimentos y bebidas- Colaboración, planificación y organización del departamento de alimentos y bebidas.- Colaboración en la selección de trabajadores cualificados del departamento.- Colaboración en la adaptación del personal al centro de trabajo interviniendo en los

diferentes programas de formación aplicados por la empresa.- Asistencia en reuniones de trabajo en lo referente a organización, motivación y

dinamización de los distintos componentes del equipo de trabajo.- Identificación de sistemas de calidad en la empresa.4. Asesoramiento sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas- Elaboración de cartas de bebidas. - Elaboración de los diseños de cartas.- Realización del control de stocks de bebidas.- Utilización de la maquinaria del bar-cafetería.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.5. Servicio de vinos e información básica sobre los mismos

- Colaboración en el aprovisionamiento y conservación de los vinos. - Cumplimentación de los registros documentales

6. Protocolo en restauración- Aplicación de técnicas de protocolo en diferentes actos y eventos.- Asistencia en la resolución de contingencias relacionadas con el protocolo y los

diferentes actos.- Aplicación de las normas de cortesía en restauración.

7. Comunicación y expresión en lengua inglesa en situaciones propias de los servicios de restauración.

- Atención directa en inglés al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

- Resolución en inglés de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

- Resolución de quejas y reclamaciones en inglés.- Información y asesoramiento en inglés, sobre bebidas y comidas.- Atención de demandas de información variada en inglés por parte del cliente o

profesional del sector.- Comunicación en inglés de forma presencial o telefónica.- Comunicación en inglés en situaciones formales o informales.- Comunicación en inglés atendiendo a las costumbres en el uso de la lengua.- Comunicación en inglés atendiendo al número de interlocutores y sus características.- Comunicación en inglés, con claridad en la pronunciación e interpretar distintos

acentos.

Área de Hacienda

Contra



- Comunicación en inglés en condiciones de ruido ambiental o interferencias.8. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.


II.- CALENDARIO.


10.- “DOCENCIA DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “DOCENCIA DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO” se divide en cinco módulos de materia principal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “ Servicios Socioculturales y a la Comunidad.”, Área Profesional “ Formación y Educación”. Código (SSCE0110) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 3, Cualificación profesional de referencia: SSC448_3 Docencia de la formación para el empleo. (RD 1096/2011, de 22 de julio, de 2011)


UC1442_3:Programar acciones formativas para el empleo adecuándolas a las características y condiciones de la formación, al perfil de los destinatarios y a la realidad laboral.UC1443_3: Seleccionar, elaborar, adaptar y utilizar materiales, medios y recursos didácticos para el desarrollo de contenidos formativos.UC1444_3: Impartir y tutorizar acciones formativas para el empleo utilizando técnicas, estrategias y recursos didácticos. UC1445_3: Evaluar el proceso de enseñanza–aprendizaje en las acciones formativas para el empleo. UC1446_3: Facilitar información y orientación laboral y promover la calidad de la formación profesional para el empleo.

Área de Hacienda

Contra




Programar, impartir, tutorizar y evaluar acciones formativas del subsistema de formación profesional para el empleo, elaborando y utilizando materiales, medios y recursos didácticos, orientando sobre los itinerarios formativos y salidas profesionales que ofrece el mercado laboral en su especialidad, promoviendo de forma permanente la calidad de la formación y la actualización didáctica.



Desarrolla su actividad profesional en el ámbito público y privado, en centros o entidades que impartan formación profesional para el empleo, tanto para trabajadores en activo, en situación de desempleo, así como a colectivos especiales. Su desempeño profesional lo lleva a cabo en empresas, organizaciones y entidades de carácter público o privado, que impartan formación por cuenta propia o ajena. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la legislación vigente Sectores productivos:

Se ubica en todos los sectores productivos, en las áreas de formación profesional para el empleo, ya sea en la formación ofertada por los departamentos competentes, de demanda o en alternancia con el empleo, y otras acciones de acompañamiento y apoyo a la formación, o dentro de las enseñanzas no formales


2329.1010 Formador de formación no reglada. 2329.1029 Formador de formación ocupacional no reglada. 2329.1029 Formador ocupacional. 2329.1029 Formador para el empleo 2321.1034 Formador de formadores

I.4) Duración de la formación asociada: 340 horas (no se incluye el periodo de prácticas no laborales)


MF1442_3: Programación didáctica de acciones formativas para el empleo. (60 horas). MF1443_3: Selección, elaboración, adaptación y utilización de materiales, medios y recursos didácticos en formación profesional para el empleo (90 horas). MF1444_3: Impartición y tutorización de acciones formativas para el empleo (100 horas). • UF1645: Impartición de acciones formativas para el empleo (70 horas).

Área de Hacienda

Contra



• UF1646: Tutorización de acciones formativas para el empleo (30 horas).MF1445_3: Evaluación del proceso de enseñanza–aprendizaje en formación profesional para el empleo (60 horas).MF1446_3: Orientación laboral y promoción de la calidad en la formación profesional para el empleo (30 horas).

I.5) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DE ACCIONES FORMATIVAS PARA EL EMPLEO.Código: MF1442_3Nivel de cualificación profesional: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: Programar acciones formativas para el empleo adecuándolas a las características y condiciones de la formación, al perfil de los destinatarios y a la realidad laboral. Duración: 60 horas Contenidos:

1. Estructura de la Formación Profesional– Sistema Nacional de las Cualificaciones: Catalogo Nacional de Cualificaciones y

formación modular, niveles de cualificación.– Subsistema de Formación Profesional Reglada: Programas de Cualificación

Profesional Inicial y Ciclos Formativos: características, destinatarios y duración.– Subsistema de la Formación Profesional para el Empleo: características y

destinatarios. Formación de demanda y de oferta: Características– Programas formativos: estructura del programa. – Proyectos formativos en la formación en alternancia con el empleo: estructura y

características2. Certificados de Profesionalidad

– Certificados de profesionalidad: características y vías de adquisición. Estructura del certificado de profesionalidad: perfil profesional/referente ocupacional, formación del certificado/referente formativo, prescripciones de los formadores y requisitos mínimos de espacio, instalaciones y equipamiento. Formación profesional y en línea. – Programación didáctica vinculada a Certificación Profesional.

3. Elaboración de la programación didáctica de una acción formativa en formación para el empleo

– La formación por competencias– Características generales de la programación de acciones formativas.– Los objetivos: definición, funciones, clasificación, formulación y normas de

redacción.– Los contenidos formativos: conceptuales, procedimentales y actitudinales. Normas

de redacción. Funciones. Relación con los objetivos y la modalidad de formación.– Secuenciación. Actualización y aplicabilidad.– Las actividades: tipología, estructura, criterios de redacción y relación con los

contenidos. Dinámicas de trabajo en grupo.– Metodología: métodos y técnicas didácticas.

Área de Hacienda

Contra



– Características metodológicas de las modalidades de impartición de los certificados de profesionalidad.

– Recursos pedagógicos. relación de recursos, instalaciones, bibliografía, anexos:características y descripción.

– Criterios de evaluación: tipos, momento, instrumentos, ponderaciones. – Observaciones para la revisión, actualización y mejora de la programación.

4. Elaboración de la programación temporalizada de la acción formativa– La temporalización diaria:– Características: organización, flexibilidad y contenido.– Estructura.– Secuenciación de contenidos y concreción de actividades.– Elaboración de la Guía para las acciones formativas, para la modalidad de

impartición formación en línea.

I.6) .MÓDULO FORMATIVO 2. Denominación: SELECCIÓN, ELABORACIÓN, ADAPTACIÓN Y UTILIZACIÓN DE MATERIALES, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS EN FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO.Código: MF1443_3Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia: eleccionar, elaborar, adaptar y utilizar materiales, medios y recursos didácticos para el desarrollo de contenidos formativos.Duración: 90 horas Contenidos: 1. Diseño y elaboración de material didáctico impreso

– Finalidad didáctica y criterios de selección de los materiales impresos. – Características del diseño gráfico:

– Tipografía: anatomía de una letra, familias tipográficas (regular, negrita, cursiva, negrita cursiva, versalita) y clasificación.

– Párrafo: tipos (español, alemán, francés, bandera, lámpara), alineación (izquierda, centrada, derecha, justificada, justificada forzosa).

– Página: márgenes, elementos de una página (encabezado, título, cuerpo de texto, imagen, pie de foto, número de página, pie de página), retícula (distribución de elementos en la página). – Color: RGB, CMYK, círculo cromático.

– Elementos del guión didáctico: – Generales: índice, glosario, anexo, bibliografía.

– Específicos: introducción, objetivos, contenidos, resúmenes, infografías, actividades, autoevaluación.

– Selección de materiales didácticos impresos en función de los objetivos a conseguir, respetando la normativa sobre propiedad intelectual.

– Aplicación de medidas de prevención de riesgos laborales y protección medioambiental en el diseño y elaboración de material didáctico impreso.2. Planificación y utilización de medios y recursos gráficos– Características y finalidad didáctica:– Tipos– Ubicación en el espacio. – Recomendaciones de utilización.

Área de Hacienda

Contra



– Diseño de un guión con la estructura de uso en una sesión formativa.3. Diseño y elaboración de materiales y presentaciones multimedia

– El proyector multimedia:– Características y finalidad didáctica.– Recomendaciones de uso.– Ubicación en el espacio.– Presentación multimedia:– Diseño de diapositivas (composición, texto, color, imagen fija y en movimiento, animación, sonido).– Estructuración de la presentación (introducción, desarrollo y conclusión).– Secuenciación de la presentación – Elaboración de presentaciones multimedia, respetando la normativa sobre propiedad intelectual.– Utilizaciones de aplicaciones informáticas para diseño de presentaciones multimedia.–Aplicación de medidas de prevención de riesgos laborales y protección medioambiental en el diseño y elaboración de una presentación multimedia.

4 . Utilización de la web como recurso didáctico

– Internet:– Conceptos asociados (www, http, url, html, navegadores web, entre otros).– Servicios (página web, correo electrónico, mensajería instantánea, videoconferencia, foros, blog, wiki, entre otros). – Criterios de selección de recursos didácticos a través de la web.5 . Utilización de la pizarra digital interactiva

– Componentes (ordenador, proyector multimedia, aplicación informática, entre otros).

– Características y finalidad didáctica.– Herramientas (calibración, escritura, acceso a la aplicación informática, entre

otras).– Ubicación en el espacio.

– Recomendaciones de uso6. Entorno virtual de aprendizaje

– Plataforma/aula virtual: características y tipos.– Utilización de herramientas para la comunicación virtual con finalidad educativa:

foros, chat, correo, etc– Recursos propios del entorno virtual de aprendizaje.– Tareas y actividades su evaluación y registro de calificaciones.– Elaboración de vídeos tutoriales y otros recursos con herramientas de diseño

sencillas. – Aplicaciones más frecuentes en la formación en línea

1.7. MÓDULO FORMATIVO 3. Denominación: Impartición y tutorización de acciones formativas para el empleoCódigo: MF1444_3Nivel de cualificación profesional: 3

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Contra



Asociado a la Unidad de Competencia:Impartir y tutorizar acciones formativas para el empleo utilizando técnicas, estrategias y recursos didácticos.Duración: 100 horas

Contenidos:

UNIDAD FORMATIVA 1Denominación: IMPARTICIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS PARA EL EMPLEO Código: UF1645 Duración: 70 horas

1. Aspectos psicopedagógicos del aprendizaje en formación profesional para el empleo– El proceso de enseñanza-aprendizaje en la formación de personas adultas:

– Elementos del proceso formativo: alumnado, docente, materia a impartir, métodos, interacción y contexto.

– Funciones del docente y de los agentes implicados en la formación (tutor, administrador, coordinador, entre otros).

– El aprendizaje de adultos: objetivos, características y tipos. Estilos de aprendizaje.– Los activadores del aprendizaje: percepción, atención, memoria.– La motivación:

– Elementos: necesidad, acción y objetivo.– Proceso de la conducta motivacional.– Aplicación de estrategias para motivar al alumnado.

– La comunicación y el proceso de aprendizaje: – El proceso de comunicación didáctica: elementos. – Tipos: verbal, no verbal y escrita.– Interferencias y barreras en la comunicación. La realimentación.– La escucha activa.– Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en el proceso de

enseñanza-aprendizaje. – La comunicación a través de las tecnologías de la información: sincrónica y

asincrónica.

2. Dinamización del aprendizaje en el grupo según modalidad de impartición.– Características distintivas del aprendizaje en grupo.– Tipos de grupos.– Fases del desarrollo grupal. – Técnicas de dinamización grupal, situación y objetivos de aprendizaje. – Coordinación y moderación del grupo. – Tipos de respuestas ante las actuaciones del alumnado.

– Resolución de conflictos

3. Estrategias metodológicas en la formación profesional para el empleo según modalidad de impartición

– Métodos de enseñanza.– Principios metodológicos – Estrategias metodológicas.– Elección de la estrategia metodológica en función de:

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– Resultados de aprendizaje.– Grupo de aprendizaje.– Contenidos.– Recursos.– Organización.

– Habilidades docentes: – Características.– Sensibilización como técnica introductoria; variación de estímulos; integración de

conocimientos; Comunicación no verbal; refuerzo, motivación y participación; secuencialidad y control de la comprensión.

– Estilos didácticos.– La sesión formativa:

– Organización de una sesión formativa.– La exposición didáctica: requisitos y características.– Preparación y desarrollo de una sesión formativa.– Utilización de los materiales, medios y recursos.

– La simulación docente:– Técnicas de microenseñanza– Realización y valoración de simulaciones. – Utilización del aula virtual.

UNIDAD FORMATIVA 2Denominación: TUTORIZACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS PARA EL EMPLEO Código: UF1646 Duración: 30 horasContenidos

1. Características de las acciones tutoriales en formación profesional para el empleo– Modalidades de formación: presencial, a distancia y mixta.– Plan tutorial : estrategias y estilos de tutoría y orientación.– Estrategias de aprendizaje autónomo. Estilos de aprendizaje.– La comunicación online.– La figura del tutor presencial y tutor en línea:

– Estrategias y estilos de tutoría.– Roles: activo, proactivo y reactivo.– Funciones del tutor.– Habilidades tutoriales.– Organización y planificación de las acciones tutoriales.– Coordinación de grupos. Búsqueda de soluciones.

– Supervisión y seguimiento del aprendizaje tutorial.2. Desarrollo de la acción tutorial.

– Características del alumnado– Temporalización de la acción tutorial.– Realización de cronogramas.– Diseño de un plan de actuación individualizado.

3. Desarrollo de la acción tutorial en línea– Características del alumnado.– Elaboración de la “guía del curso”.– Tareas y actividades, su evaluación y registro de calificaciones.– Responsabilidades administrativas del tutor.

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Contra



– Elaboración de videotutoriales con herramientas de diseño sencillas. – Criterios de coordinación con tutores y jefatura de estudios.

1.8. MÓDULO FORMATIVO 4.Denominación: EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA–APRENDIZAJE EN FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEO.Código: MF1445_3Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia:UC1445_3 Evaluar el proceso de enseñanza–aprendizaje en las acciones formativas para el empleo.Duración: 60 horas Contenidos:

1 Evaluación en formación para el empleo aplicada a las distintas modalidades de impartición.

– La evaluación del aprendizaje:– Concepto de evaluación – Planificación de la evaluación : Agentes intervinientes.– Importancia de la evaluación. Medir y evaluar.– Características técnicas del proceso de evaluación: sistematicidad, fiabilidad,

validez, objetividad, efectividad, entre otros.– Modalidades de evaluación en función del momento, agente evaluador y finalidad.– Soporte documental con evidencias de resultado (actas, informes, entre otros). – La evaluación por competencias:

– Procedimiento para el reconocimiento y acreditación de competencias profesionales: vías formales y no formales de formación y experiencia profesional

2. Elaboración de pruebas para la evaluación de contenidos teóricos – Evaluación de aprendizajes simples: prueba objetiva. – Niveles de conocimiento: taxonomía de Bloom.– Tabla de especificaciones.– Tipos de ítems: normas de elaboración y corrección– Instrucciones para la aplicación de las pruebas.

– Estructura de la prueba objetiva: encabezado, instrucciones generales e instrucciones específicas.

– Instrucciones para la aplicación, corrección y calificación de las pruebas.– Evaluación de aprendizajes complejos: ejercicio interpretativo, pruebas de ensayo, pruebas orales, entre otros.

– Normas de elaboración y corrección de pruebas de aprendizajes complejos.3. Diseño y elaboración de pruebas de evaluación de prácticas adaptadas a la

modalidad de impartición– Criterios para la elaboración de prácticas presenciales y en línea.– Criterios para la corrección :

– Listas de cotejo.– Escalas de calificación: numérica, gráfica y descriptiva. – Hojas de evaluación de prácticas. – Escalas de Likert.– Hojas de registro. – Instrucciones para la aplicación de las pruebas: alumnado y docentes.

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4. Evaluación y seguimiento del proceso formativo conforme a la formación presencial y en línea.– Establecimiento de criterios e indicadores de evaluación.– Aplicación de técnicas cualitativas y cuantitativas de recogida de información.– Normas de elaboración y utilización:– Hoja de registro:– Cuestionario:– Hoja de seguimiento.– Informes de seguimiento y evaluación de las acciones formativas.– Plan de seguimiento:– Elementos.– Características.– Estrategias de mejora y refuerzo. – Control de calidad y evaluación: eficacia, efectividad y eficiencia.

MÓDULO FORMATIVO 5Denominación: ORIENTACIÓN LABORAL Y PROMOCIÓN DE LA CALIDAD EN LA FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL EMPLEOCódigo: MF1446_3Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia:UC1446_3 Facilitar información y orientación laboral y promover la calidad de la formación profesional para el empleo.

1.9. MÓDULO FORMATIVO 4 Denominación: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓNCódigo: MF1109_3 Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha. Duración: 60 horas

Contenidos

1. La bodega en restauración.- Tipología de bodegas. Características.

• Las bodegas subterráneas.• Bodegas de obra y bodegas de paneles

- Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.• La ubicación de las bodegas.• Diseño y dotación interior.• Accesibilidad.

- Condiciones ambientales de las bodegas.• Temperatura, higrometría y ventilación.• Iluminación y seguridad.

- Equipamientos.- Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.

- Presupuestos básicos de bodegas.

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2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.- La evolución del vino como producto vivo.- La añada en las etiquetas.- Ciclos de vida del vino:

• Según proceso de elaboración, zona y estilo.• Según las condiciones ambientales.

- La maduración del vino en la botella.• Según el estilo del vino.• En función de las condiciones ambientales.

- La madurez de los vinos de mercado.• Vinos de mercado maduros.• Vinos de mercado inmaduros.

- El vino como inversión.- El momento óptimo de consumo.

• Las alteraciones de los vinos:• Contenido.• Continente.

- Posición idónea de las botellas. - Los tapones:

• El corcho. Natural. Aglomerado.• Otros tapones sintéticos.• El tapón de rosca.• Importancia del corcho o tapón en la conservación.

3. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.

- La cerveza y su evolución.- Ciclos de vida de la cerveza:

• Según el proceso de elaboración, y el estilo.• Según las condiciones ambientales.

- La cerveza de guarda.- La fecha de consumo preferente.- La sidra y su evolución.- Evolución de las bebidas espirituosas.- La madurez de las bebidas espirituosas. 4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en

restauración.- Métodos de compra:

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en

cada uno de ellos.- Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.- Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.- La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.- Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.- La bodeguilla o cava del día.- Métodos de rotación de vinos.

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- Presentación y comercialización de los vinos.- Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los

vinos.- Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.- Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.- Los inventarios:

• Tipos.• Sistemas de control de inventarios.

- Los stocks:• Clasificación por tipos de bebidas.• Control de consumo. - Elaboración de informes.

1.10. MÓDULO FORMATIVO 5 Denominación: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS Código: MF1110_3 Nivel de cualificación: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos. Duración: 80 horasContenidos:

1. Recursos Humanos y materiales- Brigada de restaurante.

• Maitre.• 2.º Maitre.• Jefe de Sector.• Sumiller.• Camarero o Jefe de Rango.• Ayudante de Camarero

- Mise en Place para el Servicio de Vinos:• Desarrollo de la mise en place.• Limpieza del local.• Cambio de Mantelería y Lencería.• Puesta a punto del Mobiliario:

▪ Carros de Transporte.▪ Mesas.▪ Sillas.▪ Aparadores.▪ Barra.

▪ Estantería para Botellería.• Puesta a punto del Material:▪ Bandejas.▪ Cubos y Pies de Cubos.▪ Champanera.▪ Canastillas para Vinos Tintos.▪ Decantadores.▪ Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.

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▪ Tastevín.▪ Termómetro.▪ Sacacorchos.▪ Abrebotellas.▪ Posabotellas.▪ Pinza para deguelle.▪ Tapones.▪ Velas.▪ Vajilla.▪ Cristalería. ▪ Bloc de Comandas.

Repaso de Equipos ▪ Botelleros y Cámaras Frigoríficas. ▪ Cavas. ▪ Máquina de hielo. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados Montaje de mesas.

2. Técnicas de venta de vinos- Tipología de clientes.- Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:• Restaurantes temáticos• Cocina de Autor• Restaurante tradicional

- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:• Nacional• Internacional

- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:• Carta• Menú Degustación• Menú Concertado.• Buffet

- Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.- Normas básicas de protocolo en la mesa.- Técnicas de comunicación.- La protección de consumidor y usuario: Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje- Definición de Maridaje y su importancia.- Criterios para relacionar alimentos y bebidas:• Textura.• Aroma.• Color.• Equilibrio gustativo.

- Armonización de los Vinos con:

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• Aperitivos.• Entradas.• Pescados.• Carnes.• Postres.

- Combinaciones más frecuentes. - Los enemigos del Maridaje.

4. Proceso para el servicio especializado de Vinos- Toma de Comandas de vinos. Su circuito.- Rotación de los Vinos de la Carta:• Popularidad.• Rentabilidad.

- Asesoramiento de Vinos.- Tipos de Servicio:• Características.• Ventajas.• Inconvenientes.

- Normas generales de Servicio y Desbarase.- Apertura de Botellas de Vino.- Decantación: objetivo y técnica.- Tipos, características y función de:• Botellas.• Corchos.• Etiquetas.• Cápsulas.

1.11. MÓDULO FORMATIVO 6. Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍACódigo: MF0711_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. Duración: 60 horas

Contenidos:



contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

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- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. - Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta

manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales



- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería



- Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería


en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería


- Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

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1.12. MÓDULO FORMATIVO 7.Denominación: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓNCódigo: MF1111_2 Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. Duración: 90 horas

Contenidos:

1. Prestación de información gastronómica y documental en lengua extranjera

- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de


de las mismas.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del

establecimiento.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones

y horarios. - Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la

actividad de restauración y de aplicación informática.

2. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración

- Terminología específica en las relaciones con los clientes. - Presentación personal (dar información de uno mismo).- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos,



reclamaciones con fluidez y naturalidad.- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos. - Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante- Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.

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- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes

en lengua extranjera.- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua

extranjera.- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos

principales.- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del

menaje y utensilios de restauración.- Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.

- Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

1.13) MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA.

Código: MP0176 Duración: 80 horasContenidos:

1. Análisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones- Cooperación en la confección de documentación previa a la cata y en el

aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.- Asistencia y colaboración en la cata de las muestras seleccionadas y en la expresión

de los resultados.2. Diseño y confección de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones- Colaboración en el análisis de las necesidades de referencias de vinos y otras

bebidas según la oferta gastronómica y categoría del establecimiento.- Cooperación en la elección del soporte (escrito o informático), formato, estructura y

expresión de las referencias de las cartas.- Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de vinos

bebidas y otras infusiones.3. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería y diseño y confección

de su carta de oferta- Colaboración en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realización de su

análisis sensorial.- Cooperación en la realización de cartas de alimentos selectos.- Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de alimentos

selectos.4. Gestión de bodegas- Cooperación en el diseño de la bodega- Colaboración en planes de mejora de la bodega- Participación en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en

restauración.- Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos- Asistencia en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para

ofrecer un servicio.- Aplicación de las distintas técnicas de venta de vinos.

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- Asesoramiento en la armonía entre vinos y platos.

6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de

alimentos.- Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos

de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias. - Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.

7. Comunicación y expresión en lengua extranjera en situaciones propias de los servicios de restauración

- Atención directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

- Resolución en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

- Resolución de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.- Información y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.- Atención de demandas de información variada en lengua extranjera por parte del

cliente o profesional del sector.- Comunicación en lengua extranjera en situaciones formales o informales.- Comunicación en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de la

lengua.- Comunicación en lengua extranjera atendiendo al número de interlocutores y sus

características.- Comunicación en lengua extranjera, con claridad en la pronunciación e interpretar

distintos acentos.- Comunicación en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o

interferencias.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo




II.- CALENDARIO.


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11.- “SUMILLERIA”.

I.- CONTENIDO DE LA FORMACIÓN. El desarrollo de las acciones formativas en la especialidad de “SUMILLERÍA” se divide en seis módulos de materia principal y un módulo transversal, cuyo contenido se recoge en la Ficha de certificado de profesionalidad dentro de la familia profesional “Hostelería y Turismo”, Área Profesional “Restauración”. Código (HOTR0209) del Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE), Nivel de cualificación profesional: 3, Cualificación profesional de referencia: HOT337_3 Sumillería (RD 1700/2007, de 14 de diciembre)


UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. UC1107_3: Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas

distintas a vinos. UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería

y diseñar sus ofertas. UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración

de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha. UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en

hostelería. UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario

independiente, en los servicios de restauración.


Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.



Desarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico. También puede desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.


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Se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de comercio de bebidas y de elaboración de vinos.


Sumiller. Jefes/as de servicio de vinos. Jefes/as de comedor o maestres de sala. Responsable de compra de bebidas. Vendedor/a especializado de bebidas y delicatessen. Consultor/a de bebidas.

I.4) Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración es necesario poseer una certificación o documentación que acredite la formación sobre manipulación de alimentos.



MF1106_3: Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. (270 horas)

• UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

• UF0848: (Transversal) Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

• UF0849: Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. (80 horas) • UF0850: Preparación y cata de aguas, cafés e infusiones. (30 horas)

MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. (190 horas)

• UF0847: (Transversal) Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. (80 horas)

• UF0848 (Transversal) elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones (80 horas)

• UF0851: Confección de cartas de vinos y otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusiones. (30 horas)MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. (60 horas) MF1109_3: Gestión de bodegas en restauración. (60 horas) MF1110_3: Servicio especializado de vinos. (80 horas) MF0711_2: (Transversal) Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas) MF1111_2: Lengua extranjera profesional para servicios de restauración. (90 horas)

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I.6) MÓDULO FORMATIVO 1. Denominación: CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS

Código: MF1106_3Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia:

UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos Duración: 270 horas

UNIDAD FORMATIVA 1Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Código: UF0847 Duración: 80 horas

Contenidos

1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.- Estructura vitivinícola.

• Mundial.• Española.

- Normativa.• Europea.• Española.

- Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.

• Vinos españoles de zonas cálidas

2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos- Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y

normativa. • Vinos de Francia:

• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano• Champagnes y Cremants de diversas zonas.• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.

• Vinos de Italia:• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.• Vinos de la Italia Meridional e insular.

• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.- Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

• Vinos de Portugal.• Vinos de Alemania.• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.• Los vinos de la República Sudafricana.• Los vinos de EE. UU. de América.• Los vinos de Sudamérica.• Los vinos de Australia.

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• Los vinos de Nueva Zelanda.

4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.- Breve reseña histórica de la cerveza.- Estructura del sector cervecero.- Las familias de cervezas.

- Breve reseña histórica de la sidra.

- Principales zonas productoras españolas.- Otras sidras extranjeras.

• Normandía, Bretaña y otras.- Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.- Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.- Estructura mundial de las bebidas espirituosas.- Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.- Bebidas procedentes de diversas materias primas.

• Vino y subproductos y otras frutas.• Cereales.• Otras materias primas de origen agrícola.• Bebidas anisadas y pacharanes.• Licores y cremas.

- Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. Estructura sectorial y características de los cafés.- Breve reseña histórica.- Estructura sectorial del café.


- Clasificación internacional del café.- Principales países productores.

- Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones

- Las aguas envasadas.• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas

- El té.• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.• Clasificación internacional del té y países productores.• Presentación comercial del té y ciclo de vida.

- Otras infusiones.• Características terapéuticas de las infusiones más habituales.• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.

• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.• Otras infusiones tradicionales.

• Infusiones de diseño.

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UNIDAD FORMATIVA 2Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONESCódigo: UF0848 Duración: 80 horas Contenidos:

1. Viticultura básica para hostelería.- La vid.

• La familia de las Vitáceas.• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.• Principales viníferas españolas y extranjeras.

- Principales prácticas culturales.• Multiplicación de la vid.• Sistemas de conducción y poda.• Mantenimiento del suelo.• Tratamientos de tipo sanitario.• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.

• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

- Concepto de mención geográfica.• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. Vinificaciones básicas para hostelería.- De mosto a vino: Microbiología enológica.

• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.- Elaboración de vinos blancos.

• En acero inox u otras cubas de fermentación. • Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

- Elaboración de vinos rosados.• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.• Esquema básico similar al del vino blanco.• Diferencias entre rosados y claretes.

- Elaboración de vinos tintos jóvenes.• Tradicionales con despalillado.• Por maceración carbónica.

- Elaboración de tintos de guarda.• Concepto de tinto de guarda.• La madera y el vino.

• Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. Vinificaciones especiales para hostelería.- Elaboración de vinos espumosos.

• Cava y del Champagne.• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

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- Concepto de vinos de licor.- Elaboración de vinos de licor.

• Vinos de licor con mención tradicional.• Otros vinos de licor.

- Concepto de vinos naturalmente dulce.- Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva en la planta.▪ Vinos de podredumbre noble.▪ Vinos de vendimia tardía.▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva fuera de la planta.▪ En recintos cerrados. ▪ Por asoleo.

4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.- La cerveza.

• Principales materias primas.• Microbiología de la cerveza.

▪ Levaduras y bacterias.• Proceso de elaboración de la cerveza.

▪ Cervezas de fermentación alta.▪ Cervezas de fermentación baja.▪ Cervezas de fermentación espontánea.

• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.- La sidra.

• Materia prima de la sidra.• Proceso de elaboración de la sidra.

Elaboración de la Sidra asturiana.- La perada

• Proceso de elaboración de la Perada.

5. Elaboración de las bebidas espirituosas.- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras

frutas. • Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros

Aguardientes de frutas.- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen

agrícola.• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.- Elaboración de licores y cremas.

- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

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6. Elaboración del café.

- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.- Procesos de elaboración del café verde.

• Sistemas de recolección.• Obtención de las semillas.

- El tueste del café verde.• Grado de tueste.• El café torrefacto.

- Elaboración de otros cafés.• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

- La preparación de la taza de café.• El agua para elaborar la taza.• Sistemas de preparación, extracción y concentración.• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.

• Las cafeteras.

7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.

- Obtención del agua mineral envasada.• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.• El agua envasada en el restaurante.

- Elaboración del té• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.• La elaboración de los otros tés.

▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.- Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.

• El agua para elaborar la taza. • Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICASCódigo: UF0849 Duración: 80 horas

Contenidos:

Contenidos1. Confección de documentación previa a la cata.

- Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.• De catas en ferias y presentaciones.• De catas en cursos.• De catas en presentaciones de productos.- Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.• Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.

Área de Hacienda

Contra



• Mención geográfica y proceso de elaboración.• Distribuidores y precio.• Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.• Ventajas comparativas.- Información de revistas, guías y prensa especializada.• Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.• Disponibilidad de otros formatos.▪ Media botella o mágnum en el caso del vino.

▪ De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.

2. Análisis sensorial de los vinos.- Composición del vino desde la perspectiva de la cata.• Principales parámetros básicos.- La metodología del análisis sensorial de vinos.• Las fases de la cata.• Las herramientas de la cata.- Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.• El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.- La información básica de la cata.• Vocabulario de la cata.• Principales descriptores organolépticos.• Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.- Los resultados de la cata.• Reseña organoléptica sintética.• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.• La maduración de los vinos.• Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.

• El ciclo de vida de los vinos.

3. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.- Cata de vinos blancos.• Blancos jóvenes y con estancia en la madera.- Cata de diversos vinos rosados.• De sangrado y vinos grises.- Cata de diversos vinos tintos.• Tintos jóvenes y tintos de guarda.- Cata de vinos espumosos.• Cava, Champagne, de aguja, y otros.- Cata de vinos de licor.• Con mención tradicional.• Otros vinos de licor.- Cata de vinos naturalmente dulces.• Con uvas pasificadas en la planta.• Con uvas pasificadas fuera de la planta.

4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.- Cata de vinos españoles.• De zonas frescas.• De zonas cálidas.

Área de Hacienda

Contra



- Cata de vinos franceses.- Cata de vinos italianos.- Cata de otros vinos europeos.• Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.- Cata de vinos americanos.• Cata de vinos de EE. UU.• Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.- Cata de vinos de Sudáfrica.

- Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.

5. Cata de cervezas y de sidras.- Metodología del análisis sensorial de cervezas.- Cata de cervezas.• De fermentación baja según su elaboración y origen.• De fermentación alta según su elaboración y origen.• Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.• El ciclo de vida de las cervezas.- Metodología del análisis sensorial de sidras.- Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.• Cata de sidras españolas.• Cata de sidras extranjeras.• El ciclo de vida de las sidras.- Los resultados de la cata.• Reseña organoléptica sintética.

• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

6. Cata de bebidas espirituosas.- Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.- Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.• Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.- Cata de aguardientes de frutas.- Cata de aguardientes procedentes de cereales.• Cata de aguardientes de cereales y whiskies.

- Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.• Cata de rones y cachazas

- Cata de otras bebidas espirituosas.• Cata de bebidas espirituosas anisadas.• Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.

- Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.- Cata de licores y cremas.- Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.- Los resultados de la cata.• Reseña organoléptica sintética.

• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.

UNIDAD FORMATIVA 4

Denominación: PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

Área de Hacienda

Contra



Código: UF0850 Duración: 30 horas

Contenidos:

1. Confección de documentación previa a la cata.- Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• De catas en ferias y presentaciones.• De catas en cursos.• De catas en presentaciones de productos.

- Informes de los diversos productos.• Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora. • Clasificación oficial y proceso de elaboración.• Distribuidores y precio.• Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.• Ventajas comparativas.

- Información de revistas, guías y prensa especializada.• Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.

• Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.

2. Análisis sensorial de cafés.- Metodología del análisis sensorial del café.

• Fases, herramientas.• La correcta preparación de la taza de café para la cata.

- Los resultados de la cata.• Expresión cuantitativa y cualitativa.• Reseña organoléptica sintética.

- Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.• Torrefactos y naturales

- Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.• Cafés suaves colombianos.

▪ Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.• Cafés suaves o centrales

▪ México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.• Cafés Brasil.

▪ Brasil y otros sudamericanos.• Cafés robustas.• Cafés africanos y asiáticos.

- Cata de cafés blended.- Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.

3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones- Aguas envasadas

• Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.▪ Fases, herramientas.

• Cata de aguas envasadas▪ Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.

Área de Hacienda

Contra



▪ Según su contenido en anhídrido carbónico.- Te y otras infusiones.

• Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.▪ Fases, herramientas.▪ La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.

• Cata de tés▪ Según proceso enzimático.▪ Según integridad de la hoja.▪ Según procedencia.▪ Puros, de mezclas y aromatizados.

• Cata de diversas infusiones.- Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.

• Expresión cuantitativa y cualitativa. • Reseña organoléptica sintética.

I.7) .MÓDULO FORMATIVO 2. Denominación: DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOSCódigo: MF1107_3 Nivel de Cualificación Profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia:Diseñar ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Duración: 190 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES Código: UF0847 Duración: 80 horas

Contenidos:

1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles- Estructura vitivinícola.


- Normativa.• Europea.• Española.

- Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.

• Vinos españoles de zonas cálidas.

2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.- Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y

normativa.

Área de Hacienda

Contra



• Vinos de Francia.▪ Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano.▪ Champagnes y Cremants de diversas zonas.▪ Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.

• Vinos de Italia▪ Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.▪ Vinos de la Italia Meridional e insular.

▪ Vinos del centro de Italia y de otras zonas.

3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.- Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.

• Vinos de Portugal.• Vinos de Alemania.• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.• Los vinos de la República Sudafricana.• Los vinos de EE. UU. de América.• Los vinos de Sudamérica• Los vinos de Australia

• Los vinos de Nueva Zelanda.

4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.- Breve reseña histórica de la cerveza.- Estructura del sector cervecero.- Las familias de cervezas.- Breve reseña histórica de la sidra.- Principales zonas productoras españolas.- Otras sidras extranjeras.

• Normandía, Bretaña y otras.- Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.

- Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.

5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.- Estructura mundial de las bebidas espirituosas.- Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.- Bebidas procedentes de diversas materias primas.

• Vino y subproductos y otras frutas. • Cereales.

• Otras materias primas de origen agrícola.• Bebidas anisadas y pacharanes.• Licores y cremas. - Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.

6. Estructura sectorial y características de los cafés.- Breve reseña histórica.- Estructura sectorial del café.• Mundial.• Española.- Clasificación internacional del café.

Área de Hacienda

Contra



- Principales países productores. - Presentación comercial del café y ciclo de vida.

7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.- Las aguas envasadas.

• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.

- El té.• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.• Clasificación internacional del té y países productores.• Presentación comercial del té y ciclo de vida.

- Otras infusiones.• Características específicas de las infusiones más habituales.• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.

▪ Manzanilla, Poleo-menta y Tila.▪ Otras infusiones tradicionales.

▪ Infusiones de diseño. UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONESCódigo: UF0848 Duración: 80 horas

Contenidos:

1. Viticultura básica para hostelería.- La vid.• La familia de las Vitáceas.• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.• Principales viníferas españolas y extranjeras.

- Principales prácticas culturales.• Multiplicación de la vid.• Sistemas de conducción y poda.• Mantenimiento del suelo.• Tratamientos de tipo sanitario.• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.• Determinación del momento idóneo de la vendimia.

- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.

- Concepto de mención geográfica.• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

2. Vinificaciones básicas para hostelería.

- De mosto a vino: Microbiología enológica.• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.

Área de Hacienda

Contra



- Elaboración de vinos blancos.• En acero inox u otras cubas de fermentación.• Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.

- Elaboración de vinos rosados.• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.• Esquema básico similar al del vino blanco.• Diferencias entre rosados y claretes.

- Elaboración de vinos tintos jóvenes.• Tradicionales con despalillado.• Por maceración carbónica.

- Elaboración de tintos de guarda.• Concepto de tinto de guarda.• La madera y el vino.• Proceso de envejecimiento en madera y botella.

3. Vinificaciones especiales para hostelería.

- Elaboración de vinos espumosos.• Cava y del Champagne.• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.

- Concepto de vinos de licor.- Elaboración de vinos de licor.

• Vinos de licor con mención tradicional.• Otros vinos de licor.

- Concepto de vinos naturalmente dulce.- Elaboración de vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva en la planta.▪ Vinos de podredumbre noble.▪ Vinos de vendimia tardía.▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.

• Pasificación de la uva fuera de la planta.▪ En recintos cerrados.

▪ Por asoleo

4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.- La cerveza.

• Principales materias primas.• Microbiología de la cerveza.

▪ Levaduras y bacterias.• Proceso de elaboración de la cerveza.

▪ Cervezas de fermentación alta.▪ Cervezas de fermentación baja.▪ Cervezas de fermentación espontánea.

• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.- La sidra.

• Materia prima de la sidra.• Proceso de elaboración de la sidra.

▪ Elaboración de la Sidra asturiana.• La perada

Área de Hacienda

Contra



▪ Proceso de elaboración de la Perada.

5. Elaboración de las bebidas espirituosas.

- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras

frutas.• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros

Aguardientes de frutas.- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen

agrícola.• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.

• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.

- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.- Elaboración de licores y cremas.

- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

6. Elaboración del café.- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.- Procesos de elaboración del café verde.

• Sistemas de recolección.• Obtención de las semillas.

- El tueste del café verde.• Grado de tueste.• El café torrefacto.

- Elaboración de otros cafés.• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.

- La preparación de la taza de café.• El agua para elaborar la taza.• Sistemas de preparación, extracción y concentración.• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc. • Las cafeteras.

7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.- Obtención del agua mineral envasada.

• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.• El agua envasada en el restaurante.

- Elaboración del té.• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.• La elaboración de los otros tés.

▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.- Obtención y elaboración de otras infusiones.• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.

Área de Hacienda

Contra



• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.• El agua para elaborar la taza.• Las teteras y otros sistemas de preparación.

UNIDAD FORMATIVA 3Denominación: CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONESCódigo: UF0851 Duración: 30 horas

Contenidos:

1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.- Las cartas de ofertas de bebidas.- Soporte.

• Escrito o informático.- Elementos de la carta de ofertas.

• Físicos.- Tamaño y formato.

• Estéticos.- Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.- Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.

• Estructurales.- Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.- Expresión de las referencias e información mínima.- Factores que influyen en la selección de la referencias.

• Localización y categoría del establecimiento.• Oferta gastronómica y su temporalidad.• La diversidad y el equilibrio de la oferta.

- Establecimiento del precio de las referencias.- Las cartas digitales.

• Cartas agenda o informáticas.- Gestión de la carta.

• Referencia temporal.• Rotación y vigencia de las cartas.

- Métodos de fijación de precios. 2. Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas espirituosas.

- La responsabilidad de la confección de la carta.• El sumiller y colaboradores.

- Factores específicos que influyen en la selección de la referencias• La madurez de los vinos.• El estilo del establecimiento.• La moda, sin olvidar la originalidad.

- El agrupamiento estructural de los vinos.• Tipos de vinos, menciones geográficas.• La excepcionalidad de los vinos de la zona.• Otros criterios.

- La información de las referencias de vinos.

Área de Hacienda

Contra



- Los vinos especiales.• Diversidad de añadas.• Los vinos de postre.

- Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.- Cervezas.

• Agrupamiento estructural de las cervezas.▪ Por tipo de fermentación.▪ Por estilo o familia de cerveza.▪ Por países.▪ La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.

• La información de las referencias de cervezas.- Bebidas espirituosas.

• Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.▪ Por el origen de la materia prima.▪ Por tipo de bebida.▪ Por países o menciones geográficas.▪ La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.▪ Otros criterios.

• La información de las referencias de bebidas espirituosas. - Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.

3. Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.- Aguas envasadas.

• Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.▪ Por tipos según normativa.▪ Según la mineralización.▪ Según el contenido y origen del gas.▪ Otros criterios.

• La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.• La información de las referencias de aguas envasadas.

- Cafés y tés.• Agrupamiento estructural de los cafés y tés.

▪ Por variedad botánica o proceso de obtención.▪ Por clasificación oficial.▪ Otros criterios.

• La información de las referencias de cafés y tés.• Tipo de preparación de la infusión.

- Las otras infusiones.• Agrupamiento estructural de las otras infusiones.

▪ Por naturaleza materias primas.▪ Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.

▪ Otros criterios.

La información de las referencias de las otras infusiones.• Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e

infusiones

1.8. MÓDULO FORMATIVO 3 Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS

Área de Hacienda

Contra



Código: MF1108_3Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia: UC1108_3: Realizar análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas. Duración: 60 horas

Contenidos:

1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.- La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.- Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.- Los atributos de los alimentos.- Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.- Percepción de atributos sensoriales básicos.

- Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería

2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección de su carta de oferta.

- Los tipos de aceites comestibles.- Clasificación comercial de los aceites de oliva.- El aceite de oliva virgen extra.

• Composición del aceite de oliva virgen extra.• Elaboración del aceite de oliva virgen extra.• Ciclo de vida de los aceites.• Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.

- Aceites españoles con denominación de origen protegida.- Análisis sensorial de aceites.

• Cata de aceites nacionales e internacionales.- Los aceites de oliva virgen extra en restauración.- La carta de aceites de oliva virgen extra.

• Las cartas digitales.• Gestión de la carta.

• Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra

3. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta de oferta.

- El queso.• Composición.• La materia prima.

- Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.- Criterios de clasificación de los quesos.- Presentación comercial del queso.- Factores de calidad del queso.

• Quesos españoles con mención geográfica.• Quesos extranjeros con mención geográfica.• La Convención de Stressa.

- El análisis sensorial de quesos.• Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.

Área de Hacienda

Contra



- Los quesos en restauración.- La carta de quesos.

• Las cartas digitales de quesos.• Gestión de la carta.

• Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.

4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo directo y confección de su carta de oferta.

- Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.- Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies

micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.

- Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.- La carta de productos alimentarios selectos.

• Las cartas digitales. • Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería.

1.9. MÓDULO FORMATIVO 4 Denominación: GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN Código: MF1109_3 Nivel de cualificación profesional: 3Asociado a la Unidad de Competencia: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha. Duración: 60 horas

Contenidos

1. La bodega en restauración.- Tipología de bodegas. Características.

• Las bodegas subterráneas.• Bodegas de obra y bodegas de paneles

- Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.• La ubicación de las bodegas.• Diseño y dotación interior.• Accesibilidad.

- Condiciones ambientales de las bodegas.• Temperatura, higrometría y ventilación.• Iluminación y seguridad.

- Equipamientos.- Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.

- Presupuestos básicos de bodegas.

2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.- La evolución del vino como producto vivo.- La añada en las etiquetas.- Ciclos de vida del vino:

• Según proceso de elaboración, zona y estilo.

Área de Hacienda

Contra



• Según las condiciones ambientales.- La maduración del vino en la botella.

• Según el estilo del vino.• En función de las condiciones ambientales.

- La madurez de los vinos de mercado.• Vinos de mercado maduros.• Vinos de mercado inmaduros.

- El vino como inversión.- El momento óptimo de consumo.

• Las alteraciones de los vinos:• Contenido.• Continente.

- Posición idónea de las botellas. - Los tapones:

• El corcho. Natural. Aglomerado.• Otros tapones sintéticos.• El tapón de rosca.• Importancia del corcho o tapón en la conservación.

3. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.

- La cerveza y su evolución.- Ciclos de vida de la cerveza:

• Según el proceso de elaboración, y el estilo.• Según las condiciones ambientales.

- La cerveza de guarda.- La fecha de consumo preferente.- La sidra y su evolución.- Evolución de las bebidas espirituosas.- La madurez de las bebidas espirituosas. 4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en

restauración.- Métodos de compra:

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en

cada uno de ellos.- Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.- Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.- La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.- Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.- La bodeguilla o cava del día.- Métodos de rotación de vinos.- Presentación y comercialización de los vinos.- Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los

vinos.- Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.- Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).

Área de Hacienda

Contra



- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.- Los inventarios:

• Tipos.• Sistemas de control de inventarios.

- Los stocks:• Clasificación por tipos de bebidas.• Control de consumo. - Elaboración de informes.

1.10. MÓDULO FORMATIVO 5 Denominación: SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS Código: MF1110_3 Nivel de cualificación: 3 Asociado a la Unidad de Competencia: UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos. Duración: 80 horasContenidos:

1. Recursos Humanos y materiales- Brigada de restaurante.

• Maitre.• 2.º Maitre.• Jefe de Sector.• Sumiller.• Camarero o Jefe de Rango.• Ayudante de Camarero

- Mise en Place para el Servicio de Vinos:• Desarrollo de la mise en place.• Limpieza del local.• Cambio de Mantelería y Lencería.• Puesta a punto del Mobiliario:

▪ Carros de Transporte.▪ Mesas.▪ Sillas.▪ Aparadores.▪ Barra.

▪ Estantería para Botellería.• Puesta a punto del Material:▪ Bandejas.▪ Cubos y Pies de Cubos.▪ Champanera.▪ Canastillas para Vinos Tintos.▪ Decantadores.▪ Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.▪ Tastevín.▪ Termómetro.▪ Sacacorchos.▪ Abrebotellas.▪ Posabotellas.▪ Pinza para deguelle.

Área de Hacienda

Contra



▪ Tapones.▪ Velas.▪ Vajilla.▪ Cristalería. ▪ Bloc de Comandas.

Repaso de Equipos ▪ Botelleros y Cámaras Frigoríficas. ▪ Cavas. ▪ Máquina de hielo. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados Montaje de mesas.

2. Técnicas de venta de vinos- Tipología de clientes.- Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:• Restaurantes temáticos• Cocina de Autor• Restaurante tradicional

- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:• Nacional• Internacional

- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:• Carta• Menú Degustación• Menú Concertado.• Buffet

- Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.- Normas básicas de protocolo en la mesa.- Técnicas de comunicación.- La protección de consumidor y usuario: Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje- Definición de Maridaje y su importancia.- Criterios para relacionar alimentos y bebidas:• Textura.• Aroma.• Color.• Equilibrio gustativo.

- Armonización de los Vinos con:• Aperitivos.• Entradas.• Pescados.• Carnes.• Postres.

- Combinaciones más frecuentes. - Los enemigos del Maridaje.

Área de Hacienda

Contra



4. Proceso para el servicio especializado de Vinos- Toma de Comandas de vinos. Su circuito.- Rotación de los Vinos de la Carta:• Popularidad.• Rentabilidad.

- Asesoramiento de Vinos.- Tipos de Servicio:• Características.• Ventajas.• Inconvenientes.

- Normas generales de Servicio y Desbarase.- Apertura de Botellas de Vino.- Decantación: objetivo y técnica.- Tipos, características y función de:• Botellas.• Corchos.• Etiquetas.• Cápsulas.

1.11. MÓDULO FORMATIVO 6. Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍACódigo: MF0711_2Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. Duración: 60 horas

Contenidos:



contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. - Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación

de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

- Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta

Área de Hacienda

Contra



y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería- Concepto y niveles de limpieza.- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.- Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.- Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales



- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería



- Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería


en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería


- Mantenimiento.

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería- Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.


1.12. MÓDULO FORMATIVO 7.Denominación: LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓNCódigo: MF1111_2 Nivel de cualificación profesional: 2Asociado a la Unidad de Competencia:

Área de Hacienda

Contra



UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. Duración: 90 horas

Contenidos:

3. Prestación de información gastronómica y documental en lengua extranjera

- Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.- Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de


de las mismas.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del

establecimiento.- Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones

y horarios. - Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la

actividad de restauración y de aplicación informática.

4. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración

- Terminología específica en las relaciones con los clientes. - Presentación personal (dar información de uno mismo).- Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos,



reclamaciones con fluidez y naturalidad.- Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.- Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.- Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos. - Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

3. Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante- Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.- Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes

en lengua extranjera.- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua

extranjera.- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos

principales.- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del

menaje y utensilios de restauración.

Área de Hacienda

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- Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.- Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

1.13) MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA.

Código: MP0176 Duración: 80 horasContenidos:

1. Análisis sensorial de vinos, otras bebidas e infusiones- Cooperación en la confección de documentación previa a la cata y en el

aprovisionamiento de bebidas y materia prima para infusiones.- Asistencia y colaboración en la cata de las muestras seleccionadas y en la expresión

de los resultados.2. Diseño y confección de cartas de vinos y de otras bebidas e infusiones- Colaboración en el análisis de las necesidades de referencias de vinos y otras bebidas

según la oferta gastronómica y categoría del establecimiento.- Cooperación en la elección del soporte (escrito o informático), formato, estructura y

expresión de las referencias de las cartas.- Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de vinos

bebidas y otras infusiones.3. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería y diseño y confección

de su carta de oferta- Colaboración en el aprovisionamiento de alimentos selectos y en la realización de su

análisis sensorial.- Cooperación en la realización de cartas de alimentos selectos.- Colaboración en el análisis de sistemas de fijación de precios de venta de alimentos

selectos.4. Gestión de bodegas- Cooperación en el diseño de la bodega- Colaboración en planes de mejora de la bodega- Participación en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en

restauración.- Asistencia en el control de consumos e inventarios de bebidas.5. Procedimiento para el servicio especializado de vinos- Asistencia en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para

ofrecer un servicio.- Aplicación de las distintas técnicas de venta de vinos.- Asesoramiento en la armonía entre vinos y platos.6. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de

alimentos.- Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos

de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias. - Conocimiento de los procedimientos de emergencia en situaciones de riesgo.

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7. Comunicación y expresión en lengua extranjera en situaciones propias de los servicios de restauración

- Atención directa en lengua extranjera al cliente de restaurante u hotel, a su llegada, durante su estancia y a su salida.

- Resolución en lengua extranjera de contingencias, situaciones emergentes y deficiencias producidas durante la prestación de un servicio.

- Resolución de quejas y reclamaciones en lengua extranjera.- Información y asesoramiento en lengua extranjera, sobre bebidas y comidas.- Atención de demandas de información variada en lengua extranjera por parte del

cliente o profesional del sector.- Comunicación en lengua extranjera en situaciones formales o informales.- Comunicación en lengua extranjera atendiendo a las costumbres en el uso de la

lengua.- Comunicación en lengua extranjera atendiendo al número de interlocutores y sus

características.- Comunicación en lengua extranjera, con claridad en la pronunciación e interpretar

distintos acentos.- Comunicación en lengua extranjera en condiciones de ruido ambiental o

interferencias.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo



II.- CALENDARIO.


Área de Hacienda · PRIMERA.-OBJETO Y CONTENIDO. El objeto del presente Pliego es definir las...

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